Cristalizarea reprezintă procesul de separare a fazei solide, din topituri sau din soluţie.

În practica
analitică se foloseşte frecvent recristalizarea, care este o operaţie de cristalizare repetată, ce constă din
dizolvarea substanţei cristaline într-un solvent adecvat, purificarea soluţiei şi separarea din nou a
substanţei cristaline din soluţie, prin răcire, concentrare sau altă metodă. Substanţa solidă cristalină se
separă din soluţia mamă prin filtrare, urmată de spălare, în acest fel fiind îndepărtate impurităţile, care
rămân în soluţie.
Pentru ca o substanţă să cristalizeze este necesar ca soluţia să fie suprasaturată şi să apară în
aceasta centre (nuclee, germene) de cristalizare, prin a căror creştere se formează cristalele de mărime
adecvată.
Pentru realizarea unei cristalizări eficiente, o deosebită importanţă trebuie acordată alegerii
dizolvantului (solventului) care solubilizează substanţa solidă cristalină. Aplicând dictonul latin „Similia
similibus solvuntu” se vor alege sol-venţi care să prezinte structură chimică asemănătoare cu cea a
substanţei care trebuie să se dizolve.
Există o serie de solvenţi care încep cu eterul de petrol şi se termină cu apa, aşezaţi în ordinea
scăderii caracterului lor hidrofob. Într-o clasă de solvenţi cu caracter chimic asemănător (ex. alcolii), cei
care au temperaturi de fierbere mai ridicate prezintă o capacitate de dizolvare mai mare.
Cele mai cunoscute substanţe organice folosite ca solvenţi sunt hidrocarburile, individuale sau
amestecuri ale acestora, derivaţii halogenaţi, esterii, eterii, cetonele, alcoolii, acizii organici, etc.
Dintre dizolvanţii anorganici, cel mai cunoscut este apa, care prezintă o bună capacitate de
dizolvare pentru multe substanţe: alcooli, fenoli, zaharuri etc. O mare atenţie se va acorda purităţii
solvenţilor, folosindu-se numai solvenţi de înaltă puritate. Nu sunt indicaţi a se folosi pentru dizolvarea
substanţelor solide cristaline acei solvenţi care dizolvă uşor substanţa chiar la rece, dar nici cei care nu
realizează dizolvarea nici la fierbere, chiar dacă sunt folosiţi în exces mare.
În cazul dizolvării substanţelor solide care conţin o proporţie mare de impurităţi, se recomandă
înlăturarea acestora, printr-o metodă eficace, înaintea realizării dizolvării. Pentru a realiza o dizolvare
rapidă se recomandă mărunţirea substanţei solide cristaline, prin mojarare.
Cristalizarea prin răcirea soluţiei este procedeul cel mai des folosit.
Separarea cristalelor din soluţia mamă se realizează prin filtrare, de regulă în vacuum. O altă
metodă de cristalizare a substanţelor din soluţie este cea realizată prin concentrarea soluţiilor.
O soluţie este un amestec omogen de două sau mai multe componente. La o soluţie se disting două
componente: solventul - substanţa care dizolvă şi dizolvatul - substanţa dizolvată.
Dizolvarea este un proces fizico-chimic care decurge în două etape: în prima etapă se desfac
legăturile din interiorul moleculelor de dizolvat, iar în a doua etapă are loc o răspândire a lor printre
moleculele dizolvantului, care se orientează în funcţie de polaritate în jurul moleculelor de dizolvat, luând
naştere noi legături solvent - solvat.
Prin cristalizare se înţelege trecerea unei substanţe dizolvate din soluţie în stare solidă - cristale.
Deoarece cristalizarea fracţionată se bazează pe diferenţa de solubilitate a compuşilor din
amestec, o condiţie importantă este alegerea solventului:
 să dizolve doar unul dintre cei doi componenţi la rece iar celălalt component să fie mult mai greu
solubil;
 punctul de topire a solventului să fie mai mare decât punctul lui de fierbere;
 să nu reacţioneze solventul cu substanţele dizolvate; solvenţii sa fie suficienţi de volatili pentru a
putea fi îndepartaţi cu uşurinţă;
 solventul trebuie întotdeauna ales după polaritatea substanţei care trebuie dizolvată si după
natura legăturilor interne ale acesteia.
Fierberea şi cristalizarea zahărului
Fierberea este operaţia prin care siropul gros obţinut la evaporare (concentrare) cu 60...65oBrix, se
concentrează până la 90...93 oBrix, se va obţine o masă groasă, care reprezintă o suspensie de cristale de
zahăr într-un sirop mamă. Siropul mamă conţine în soluţie tot zahărul aflat în siropul gros, precum şi o
parte din zahărul pe care impurităţile îl menţin necristalizabil. Siropul mamă sau siropul de scurgere, este
un sirop intercristalin cu puritate inferioară masei groase.
Cristalizarea zaharozei (zahărului), are loc concomitent cu fierberea atunci când siropul atinge o
anumită suprasaturaţie. Viteza de cristalizare, reprezintă deci, cantitatea de zahăr [mg], care cristalizează
într-un minut pe o suprafaţă de 1 m2.
Viteza de cristalizare este influenţată de următorii factori:
- gradul de suprasaturaţie al soluţiei de zahăr (masei groase), care trebuie menţinut la o anumită valoare,
pentru a nu se forma în mod spontan noi centri de cristalizare, ceea ce ar conduce la o cristalizare
neuniformă, deci la formarea de cristale cu diferite dimensiuni;
- temperatura, care influenţează indirect viteza de cristalizare, prin faptul că micşorează vâscozitatea masei
groase, deci favorizează mişcarea moleculelor de zaharoză;
- puritatea masei groase: cu cât puritatea este mai mare cu atât viteza de creştere a cristalelor de zahăr este
mai mare, existând o corelaţie între puritate, coeficientul de saturaţie şi viteza de creştere a cristalelor de
zahăr.