NECESARUL DE PROTEINE

Conf. Dr. Maria Nitescu

 Teme

• Digestia proteinelor
• Compozitia si utilizarea proteinelor
• Rolul proteinelor in organism
• Indicatori de evaluare a calitatii
proteinelor
• Surse alimentare de proteine
• Necesarul de proteine
• Consecinte ale aportului neadcvat
 Originea proteinelor din dieta
(M.E.Barasi: Human Nutrition-a health perspective,p.58)
 Digestia proteinelor
(M.E.Barasi: Human Nutrition-a health perspective,p.62)
 Metabolismul aminoacizilor
(M.E.Barasi: Human Nutrition-a health perspective,p.64)
 Compozitia si utilizarea proteinelor(1)

 20 aa intra în compozitia proteinelor umane;

 9 aa sunt esentiali ( prof.Gontea ):
• fenilalanina,
• histidina
• izoleucina,
• leucina,
• lizina,
• metionina,
• triptofanul,
• treonina,
• valina
 Compozitia si utilizarea proteinelor(2)
 11 aa sunt neesentiali:
- alanina - ornitina
- arginina - glutamina
- acidul aspartic - prolina
- asparagina - serina
- acidul glutamic - cisteina
- glicina - tirozina

 Există anumite situații în care cisteina și tirozina,

aminoacizi neesențiali, devin condiționat esențiali, fie
prin limitarea sintezei, fie prin prezența unor cantități mici
de precursori.
 Compozitia si utilizarea proteinelor(3)

• În prezent, aminoacizii din proteinele alimentare sunt clasificați

ținând cont de importanța lor în nutriția umană astfel:
• aminoacizi indispensabili (esentiali): fenilalanina, izoleucina,
leucina, lizina, metionina, treonina, triptofan, valina, histidina.
• aminoacizi condiționat indispensabili: arginina, glutamina,
glicina, prolina, cisteina, tirozina. La aceștia se adaugă ornitina,
taurina și citrulina care, deși nu pot intra în constituția proteinelor,
au o valoare nutrițională importantă.
• aminoacizi dispensabili (neesentiali): acidul glutamic, alanina,
serina, acidul aspartic și asparagina.

• Termenul "condiționat indispensabil" definește acei aminoacizii a

căror rată de sinteză este limitată.
 Compozitia si utilizarea proteinelor(4)

• Structura proteinelor: primara, secundara, tertiara,

cuaternara.
• Structura primara:
- C,H,O,N, si facultativ S, Fe, Zn, Cu etc.
- N diferentiaza proteinele de glucide si lipide si
ajuta la calcularea ingestiei si eliminarii lor din
organism (1g N=6,25 g proteine )
- Consta in legaturile peptidice dintre 2 aa: intre
gruparea terminala COOH a unui aa si NH2
terminala a unui alt aa.
 Compozitia si utilizarea proteinelor(5)

• Structura secundara: un complex de lanturi

polipeptidice dispuse sub forma helicoidala
sau pliate datorita prezentei legaturilor de
hidrogen intre atomii de H ai gruparii NH2 si
atomii de O ai unei grupari COOH.
 Compozitia si utilizarea proteinelor (6)

• Structura tertiara: este data de dispunerea

tridimensionala a lanturilor de aa.
• Structura cuaternara: este data de interactiunea
dintre doua sau mai multe lanturi polipeptidice.
 Compozitia si utilizarea proteinelor (6)

• Metabolizarea proteinelor :
 hidroliza
 conversia (absorbtia intestinala si transportul prin
vena porta la celule si ficat)
 intrarea in ciclul Krebs
 Compozitia si utilizarea proteinelor (7)

• Utilizarea in celule:
 Sinteza proteinelor noi: zilnic sinteza de proteine
este de 250-300g, cantitate de 4-6 ori mai mare
decat aportul exogen.
 Transformarea aa in compusi mai mici:
- adrenalina si noradrenalina din tirozina
-serotonina din triptofan
-niacina sau vitamina PP din triptofan
 Compozitia si utilizarea proteinelor (8)

• Utilizarea in celule:
 Transformarea in alti aa: in carenta aa esentiali
sinteza proteinelor nu poate decurge.
 Utilizarea dupa eliberarea de azot :
-transformarea in glucoza
-sursa de energie
-stocare sub forma de grasimi
Rolul proteinelor in organism (1)
 Rolul proteinelor in organism (2)

 Rol plastic: suportul cresterii

 Rol structural :
• proteinele intră în compoziția mușchilor, țesutului
cutanat, sângelui;
• formează matricea de colagen a oaselor și dinților,
• tot sub formă de colagen leagă celulele pereților arteriali,
intră în compoziția tendoanelor și ligamentelor.
• înlocuiesc țesuturile uzate,
 Rolul proteinelor in organism (3)

 Intră în structura enzimelor: unele enzime au rol de

degradare (vezi enzimele digestive), altele au rol
anabolic (vezi formarea oaselor), participa la reacțiile de
transformare a unei substanțe în altă substanță (ex.
transformarea aminoacizilor în glucoză).
 Intră în structura hormonilor: insulina, glucagonul,
tiroxina, calcitonina, parathormonul, oxitocina și
prolactina, hormonul de creștere, renina, angiotensina,
hormonul antidiuretic sunt exemple de hormoni constituiți
din proteine.
 Rolul proteinelor in organism (4)

 Rol în reglarea echilibrului acidobazic.

- Proteinele acționează ca sisteme tampon, cedând sau acceptând
ioni de H, în acest fel menținând constant pH-ul sângelui și
lichidelor biologice. Echilibrul acido-bazic este controlat pentru a
menține pH-ul sângelui între 7.35 -7.45, valori mai mici
însemnând acidoză și valori mai mari, alcaloză, situații ce
determină comă și exitus.
 Rolul proteinelor in organism (5)

 Rol în reglarea balanței hidrice.

• Prin echilibru hidric înțelegem menținerea constantă a
volumului și compoziției lichidelor în fiecare compartiment al
lichidelor biologice.
• Proteinele intră în compoziția celulelor si plasmei. Prin
mărimea lor, în mod normal, nu pot strabate vasele de sânge.
Acest lucru este posibil doar în anumite afecțiuni sau în
malnutriția proteică, situații în care proteinele părasesc plasma
și trec din vasele de sânge în spațiile extracelulare unde atrag
apa și determină apariția edemelor.
 Rolul proteinelor in organism (6)

 Rol de transport.
• Proteinele joacă rol de cărăuș, transportând diferite
substanțe în interiorul celulelor sau compartimentelor
extracelulare. Un exemplu îl reprezintă hemoglobina,
care transportă oxigen de la plămân către țesuturi.
• Sub forma de lipoproteine transportă lipidele din sânge,
iar sub formă de cărăuși specifici, transportă vitaminele
și elementele minerale. Foarte important este de
asemenea, rolul jucat de proteine ce acționează ca
pompe, în menținerea gradientelor de concentrație extra
și intracelulare, pentru Na și K.
 Rolul proteinelor in organism (7)

 Rol în imunitate.
• Proteinele intră în structura anticorpilor, substanțe
specifice eliberate de organism în urma interacțiunii cu
diverși agenți infecțiosi.
• La persoanele cu un status nutrițional normal al
proteinelor, infecțiile apar mai rar, deoarece sistemul
imunitar acționează eficient, spre deosebire de
persoanele cu deficit nutrițional proteic.
 Rolul proteinelor in organism (8)

 Rol energetic
• Chiar dacă rolul energetic nu este primordial, în situațiile în
care organismul nu primește suficientă energie prin aport
adecvat de lipide și glucide, proteinele sunt utilizate de
organism și pentru a fi degradate în scopul obținerii de energie.
 Rolul proteinelor in organism (9)

 Alte roluri:
• Transformarea triptofanului în niacină sau vitamina PP
• Transformarea tirozinei în adrenalină și noradrenalină.
• Sub formă de protrombină și fibrinogen, joacă rol
important în coagularea sângelui.
• Sub formă de pigmenți retinieni, au rol important în
procesul vizual.
 Evaluarea calitatii proteinelor (1)

• Indicatori chimici si biologici

 Indicatori chimici- scorul aminoacidic

-permite aprecierea nivelului unui aa esential al
proteinelor dintr-un aliment test comparativ cu o proteina
de referinta. Initial proteinele din ou reprezentau cel mai
echilibrat aport de aa.In ultimii ani OMS a propus drept
proteina de referinta una ipotetica inexistenta in
alimente.
 Evaluarea calitatii proteinelor (2)

- se considera valoroase proteinele cu 50% aa

esentiali
- se poate investiga comparativ situatia unui aa,
metoda ce a permis identificarea aa limitanti adica
aa in cantitate insuficienta din diferite surse
alimentare (ex. carnea are ca aa limitant metionina,
cerealale au ca aa limitant lizina, iar leguminoasele
metionina).Aceasta observatie a permis utilizarea
proteinelor complementare.
 Evaluarea calitatii proteinelor (3)

 Indicatori biologici
 Coeficientul de eficienta proteica(CEP) se bazeaza pe
sporul de greutate exprimat in grame ce revine pe
gramul de proteina consumata dintr-un anumit
aliment.La om este important in perioada de crestere.
- este maxim la proteinele din ou 3,8
- >3 la proteinele din lapte
- 2,5 la proteinele din carne
- 2 la proteinele din soia
- 1,7 la cele din cereale.
 Evaluarea calitatii proteinelor (4)

 Indicatori biologici
 Coeficientul de utilizare digestiva(CUD) reprezentat de
digestibilitatea proteinelor :
CUD=N absorbit/N ingerat x 100
-aa din proteinele animale se absorb in procent > 90%,
- aa din leguminoase se absorb in procent>80%,
- aa din cerealiere si alte alimente vegetale au CUD intre
60% si 80%
 Evaluarea calitatii proteinelor (5)

 Indicatori biologici
 Valoarea biologica(VB) – este un indicator combinat al
digestibilitatii si utilizarii proteinelor, VB=N retinut/N
absorbit x 100 ;
- VB>70 la proteine animale si VB <70 la proteine
vegetale
- Utilizarea proteinelor depinde de:
- starea de sanatate a consumatorului,
- digestibilitatea proteinelor,
- acompanierea cu alti nutrienti
 Evaluarea calitatii proteinelor (6)

• Exemple proteine in fctie de val biologica:

- Zer-104
- Ou intreg-100
- Lapte de vaca-91
- Carne de vaca-80
- Cazeina-77
- Soia-74
- Gluten(grau)64
• Val. biologica a proteinelor unui aliment depinde de:
- Continutul in aa
- Continutul in vitamine si saruri minerale
- Modul de preparare
 Evaluarea calitatii proteinelor (7)

 Indicatori biologici

 Digestibilitatea proteinelor corectata cu scorul aminoacidic(

descris in1993 de FDA si FAO/OMS)- este o metoda de evaluare a
calitatii proteinelor bazata pe nevoile de aa ale oamenilor si
capacitatea lor de a digera proteinele.
- Cea mai mare valoare a acestui indicator este 1, iar cea mai mica 0.
- Exemple:cazeina, proteinele din albus de ou, soia, zer- au val.1.
- Proteinele din carnea de vita si boabe de soia au val 0,91-0,92 iar
cele din fructe, fasole si legume au val 0,73-0,76.
 Clasificarea nutritionala a proteinelor (1)
• In functie de caracteristicile biochimice si efectele
biologice se impart in 3 categorii: complete, partial
complete si incomplete.

 Proteine complete (calitatea I-a) :

- se gasesc in: ou, lapte, branza, carne, peste;
- aduc toti aa esentiali in procent optim pt sinteza
proteinelor
- stimuleaza cresterea la copil si mentin echilibrul azotat al
adultului in cant mici.
 Clasificarea nutritionala a proteinelor (2)
 Proteine partial complete(calitatea a-II-a)
- se gasesc in: grau, paine, orez, soia, fasole
- Contin toti aa esentiali, dar 1-3 aa esentiali sunt
limitanti, adica se gasesc in cantitate mai redusa.
- intretin cresterea numai daca sunt consumate in cantitati
mari, la adult mentin echilibrul azotat.

 Proteine incomplete (calitatea a-III-a):

- se gasesc in : porumb, colagen, elastina, reticulina
- nu contin 1 sau mai multi aa esentiali
- in orice cantitate ar fi consumate nu stimuleaza cresterea,
iar la adult nu mentin echilibrul azotat.
 Surse alimentare de proteine (1)
Dupa provenienta:
 Proteine de origine animală:
• carne si preparate din carne, 12-25% (25% în carnea slabă crudă,
30% în carnea slabă prelucrată termic)
• pește , 15-25% în peștele crud, în funcție de specie.
• brânzeturi 15-30%
• lapte și produse lactate acide 3,5%
• ouă 12% ( 6 g proteine într-un ou, se găsesc în special în albuș).
 Proteine de origine vegetală:
• Soia 34%
• Leguminoase uscate ( fasole boabe, linte, mazăre uscată, năut ) 20-
24%
• Cereale și derivate cerealiere 8-12%
• Fructe oleaginoase: nuci, arahide 20%
• Legume : mazăre verde 5,4%, usturoi 7%.
 Surse alimentare de proteine (2)

În funcție de calitatea lor, exprimată prin digestibilitatea corectată

după scorul aminoacidic (surse de proteine în ordinea descrescătoare
a acestui indicato)r:
- Ou – 1 - Carne de vită – 0,92
- Lapte – 1 - Fasole - 0,75
- Cazeină – 1 - Arahide - 0,52
- Zer -1 - Grâu (gluten) - 0,25
 Surse alimentare de proteine (3)
• Oul are cel mai echilibrat conținut de aminoacizi esențiali
în raport cu necesarul zilnic, fapt ce a facut din el mult
timp, un etalon în aprecierea calității proteinelor din alte
surse alimentare.

• Prin calitatea proteinelor sale, este recomandată

asocierea sa cu alimente ce conțin proteine de calitate
inferioară, respective cereale și derivate cerealiere sau
cu legume.
 Surse alimentare de proteine (4)
• Carnea și peștele, spre deosebire de produsele lactate, conțin
proteine mai bogate în lizină și metionină, dar mai sărace în
leucină, izoleucină și valină.

• Este recomandat să asociem carnea cu cerealele și derivatele

cerealiere, care conțin proteine sărace în lizină, în acest fel,
corectăm valoarea biologică a proteinelor din cereale.

• În categoria cărnii și preparatelor din carne, există și proteine de

calitate inferioară, care nu conțin toți aminoacizii esențiali. Este
cazul proteinlor din structura aponevrozelor, tendoanelor, fasciilor,
ligamentelor, care conțin mai mult colagen și elastină, proteine
lipsite de triptofan. Prin urmare, valoarea nutritivă a acestor categorii
de produse este foarte scăzută, motiv pentru care colagenul si
scleroproteinele nu trebuie să depășească 20% din compoziția
preparatelor din carne.
 Surse alimentare de proteine (5)
• Leguminoasele reprezintă o importantă sursă de
proteine și un bun înlocuitor al cărnii pentru persoanele
cu alimentație strict vegetariană (vegani). În acest caz,
asocierea leguminoaselor cu cereale (orez), reprezintă o
bună modalitate de a asigura toți aminoacizii esențiali.

• Din grupa cerealelor, se remarcă secara, care prezintă

un conținut proteic superior grâului, prin conținutul mai
ridicat în lizină.
 Necesarul de proteine (1)
- exista o pierdere zilnica de azot numita cheltuiala endogena de
azot sau coeficientul de uzura;
- cantitatea de N eliminata prin urina este de 2mg/kcal bazala, adica 2
mg Nx1700(MB)=3400 mg N=3,4g
- 3,4 g Nx6,25=21 g proteine .

- recomandările de siguranță depășesc acest minim proteic

necesar, aportul de proteine recomandat de Food & Agriculture
Organization (FAO) și Organizația Mondială a Sănătății (OMS)
pentru adulți sănătoși este de 0,8g/Kg corp/zi proteine de calitate
superioară. Pentru a obține această cantitate, 12-15% din aportul
energetic zilnic, trebuie să provină din proteine.

- intr-o alimentație echilibrată, se recomandă 1- 1,2 g proteine/Kg

corp/zi, jumătate din proteine fiind de origine animală și
jumătate de origine vegetală.
 Necesarul de proteine (2)

• Pentru situații fiziologice sau patologice particulare (perioada

de creștere, convalescența după arsuri sau infecții, activitate fizică
intensă) se recomandă un aport proteic de 20% din aportul caloric
zilnic.

• Un aport proteic crescut este necesar, de asemenea, în sarcină și

perioada de lactație. Astfel, femeia gravidă are nevoie de un plus
de 6 g proteine/zi în al doilea trimestru de sarcină și de un plus de
11g proteine/zi în al treilea trimestru. În perioada de lactație, în
primele 6 luni, suplimentul proteic este de 6 g/zi, iar în intervalul 6-
12 luni de 11 g/zi.
 Aportul recomandat de aminoacizi esențiali
(mg/kg/zi), pe grupe de vârstă

Aminoacid Adulți peste 19

Copii 1-3 ani Copii 4-13 ani
(mg/kg/zi) ani
Izoleucina 28 22 23
Leucina 62 48 40
Lizina 58 45 30
Metionina 28 22 13
Fenilalanina 54 41 39
Treonina 32 24 15
Triptofan 8 6 6
Valina 37 28 20
Histidina 21 16 -
Consecintele consumului neadecvat de proteine
(1)
 Deficitul de proteine: kwashiorkorul la copii de 1-3 ani;
Consecintele consumului neadecvat de proteine
(2)
 Deficitul de proteine: malnutritia pacientului
spitalizat
 Consecintele consumului neadecvat de
proteine (3)

Malnutritia pacientului spitalizat

 Cauze:
• comorbidități cronice multiple,
• apetit scăzut,
• tratamentul medical și chirurgical,
• spitalizare îndelungată,
• situații în care aportul alimentar scade, prin urmare și
aportul de proteine.
 Consecintele consumului neadecvat de
proteine (4)

Malnutritia pacientului spitalizat- mecanisme

fiziopatologice:
• un aport de proteine scăzut, conduce automat la
creșterea catabolismului proteic.
• hipercatabolismul, ca răspuns la starea de boală, crește
degradarea proteinelor proprii și apare o balanță azotată
negativă.
 Consecintele consumului neadecvat de
proteine (5)

Malnutritia pacientului spitalizat- efecte clinice:

• risc crescut de complicații postoperatorii;
• vindecare întârziată a plăgii chirurgicale
• risc crescut de escare
• creșterea susceptibilității la infecții asociate asistenței medicale
• oboseală musculară, scăderea forței musculare
• apatie, depresie
• creșterea duratei de spitalizare
• scăderea calității vieții
• creșterea mortalității
 Consecintele consumului neadecvat de
proteine (6)

 Excesul de proteine si afectarea renala:

• Multă vreme s-a crezut că un exces de proteine (aport proteic peste
1,5g/Kgcorp/zi) afectează în special funcția renală și determină
demineralizare osoasă.
• Studii mai recente au arătat că un aport proteic crescut nu
afectează funcția renală dacă nu există o afecțiune
preexistentă.
• Restricția proteică la persoanele cu afectare renală cronică poate
întârzia progresia acestei boli.
 Consecintele consumului neadecvat de
proteine (7)

 Excesul de proteine si osteoporoza:

• Studiile arată că este vorba mai degrabă de un aport
scăzut ce calciu, și nu neapărat de exces de
proteine.
• Pentru o bună sănătate osoasă este nevoie atât de
calciu, cât și de proteine. Nu s-a determinat raportul
optim Ca/proteine, dar la femeile tinere cu o alimentație
adecvată și o bună sănătate osoasă, s-a observat că
raportul Ca/proteine este peste 20:1 (mg/g).
• La persoanele cu osteoporoză s-a constatat că acest
raport este sub 13:1.
• Un aport proteic adecvat nu afectează osul, în timp ce
un deficit proteic duce la scăderea densității osoase.
 Consecintele consumului neadecvat de
proteine (8)
 Excesul de proteine si bolile cardiovasculare:
• Studii efectuate în SUA și Marea Britanie, au evidențiat o relație
inversă între aportul de proteine din alimente de origine
animală cu conținut redus de grăsimi saturate (carne albă
slabă, pește lactate degresate și semidegresate), leguminoase,
nuci și riscul de hipertensiune arterială si accident vascular
cerebral.
• Pentru populațiile ce consumă carne roșie și produse lactate
integrale, alimente bogate în proteine, dar și în grasimi
aterogene, un consum excesiv este asociat cu un risc crescut
pentru boli cardiovasculare.
• Numeroase studii observaționale au constatat că un nivel crescut
al aminoacidului homocisteină reprezintă un factor de risc
independent pentru boli cardiace.
 Consecintele consumului neadecvat de
proteine (9)
 Excesul de proteine si cancerul:
• O serie de studii au evidențiat relația între consumul
crescut de carne roșie și cancerul de colon, de
pancreas și de ovar, în timp ce consumul crescut de
leguminoase, pește și lapte scade riscul pentru
anumite cancere.