Importanța economică a procesării strugurilor

Părțile constituiente ale strugurelui și corelația dintre ele

Boaba sau fructul propriu-zis este o bacă alcătuită din pieliță, miez și semințe. În
raport cu greutatea totală a strugurelui, boabele reprezintă 90-98%, în funcție de soi.

Pielița sau epicarpul reprezintă 4-15% din greutatea boabei și este alcătuită din
epidermă și hipodermă. Epiderma este constituită dintr-un singur strat de celule cu pereții
externi îngroșați acoperiți de cuticulă și un strat de ceară ce constituie așa numita pruină.
Hipoderma este formată din 7-12 straturi de celule alungite, bogate în substanțe odorante,
tanante și colorante.

Miezul sau pulpa, este alcătuit din mezocarp și endocarp. Mezocarpul este format din
11-16 straturi de celule pline, aproape în totalitate, cu suc vacuolar (must) bogat în zaharuri,
acizi organici, săruri minerale etc. Citoplasma, în care este situat nucleul, se găsește sub
forma unui strat subțire lipit de pereții celulei.

În vecinătatea semințelor, celulele sunt mai mici, alungite, dense și mai puțin bogate
în zaharuri; ele alcătuiesc “inima” boabei sau endocarpul care practic nu se distinge de restul
pulpei. La maturitatea deplină, pulpa reprezintă 76-88% din greutatea boabei, iar resturile de
pereți celulari și de fascicule libero-lemnoase, care constituie partea solidă a miezului,
reprezintă până la 0,5% din greutatea lui.

Semințele reprezintă 3-6% din greutatea boabei.

Indicele de structură al strugurelui este dat de raportul

greutatea boabelor
greutatea ciorchinelui

Acest indice prezintă valori cuprinse între 10 și 50, valorile mici (sub 25) fiind
caracteristice soiurilor pentru vin, iar cele mari sunt proprii strugurilor pentru masă.

Indicele boabei, respectiv numărul de boabe la 100 g struguri, este mic la soiurile de
masă, unde poate să coboare până la 30 și mare la soiurile de vin, unde uneori depășește 100.
 Indicele de compoziție al boabei, dat de raportul

greutatea miezului
greutatea pieliței + greutatea se min ț elor

Are valori cuprinse între 10-15 la soiurile pentru masă și între 5-8 la cele pentru vin.

Indicele de randament, rezultat din raportul

greutatea mustului/ greutatea tescovinei

Acesta poate varia de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4, fiind mai puțin

caracteristic ca să fie luat drept criteriu de deosebire a soiurilor de vin de cele de masă. În
schimb, alături de indicele de compoziție al boabei, el oglindește fidel raportul între
elementele plastice și cele mecanice ale strugurelui. Tescovina include pielitele, semințele și
ciorchinii.

Problema 1: Calculați indicele de compoziție al boabei pentru un strugure cu

greutatea de 300 de grame (unde greutatea miezului este 87 %, a pieliței 10 % și a
semințelor 3%). Determinați dacă strugurele este dintr-un soi de vin sau de masă.