NUTRITIA SI DIETETICA PENTRU ASISTENTI

CURSUL Nr.1

A. Alimentatia este un proces voluntar si constient , si de aceea educabil. Acesta

depinde de o decizie libera a individului. De aceea, aderarea la obiceiurile ali-
mentare mai sanatoase reclama o convingere profunda. Alimentatia este fara
indoiala, obiceiul care influenteaza cel mai mult sanatatea oamenilor.
Un renumit medic canadian ( Dr. Oseler ) spunea ca 90% dintre toate
afectiunile, cu exceptia infectiilor si a accidentelor, sunt strans legate de
alimentatie.
1. PRINCIPII ALIMENTARI;
2. INTOCMIREA RATIEI ALIMENTARE ( teoretic si practic );
3. CALCULARE CALORII ( teoretic si practic )

PRINCIPII DE ALIMENTATIE SANATOASA LA COPII SI ADOLESCENTI

1. PRINCIPII ALIMENTARI:
Gusturile alimentare se formeaza inca din copilarie si persista, deci
este foarte important sa se formeze inca de la varste fragede obiceiuri alimentare
sanatoase. De pilda, preferinta pentru consumul abundent de sare se formeaza in
prima parte a copilariei.
Tot foarte devreme se formeaza si preferinta pentru alimentele
bogate in grasimi. Studiile in aceasta privinta au demonstrat ca multe cazuri de
obezitate se datoreaza unei diete cu un continut foarte mare de calorii ( multe
dulciuri si grasimi) si isi au originea in copilarie.
Caracteristici in alimentatia copilului:
a) Nevoile nutritionale ale copiilor difera in functie de varsta.
b) Un copil creste in salturi ,ceea ce se reflecta prin nevoi energetice
diferite.
c) Aportul alimentar este adecvat daca asigura o crestrere staturala si
ponderala normala, evidentiata prin coruperea parametrilor cresterii cu
curbele standard.

2. PRINCIPII IN ALIMENTATIA COPILULUI

Alimentatia sanatoasa pentru copilul mai mare de 24 luni inplica
respectarea unor principii de baza si anume:
a) Asigurarea unei diversitati alimentare, ceea ce inseamna consumul pe
parcursul unei zile, de alimente din toate grupele si subgrupele
alimentare.
b) Asigurarea unei proportionalitati intre grupele si subgrupele
alimentare, adica un aport mai mare de fructe , legume, cereale
integrale, lapte si produse lactate, comparativ cu alimentele cu un
continut crescut de grasimi si adaos de zahar.
c) Consumul moderat al unor produse alimentare, adica alegerea unor
alimente cu un aport scazut de grasimi saturate ( unt, untura, carne
grasa ) si de zahar adaugat.

1
3. REGULI GENERALE PRIVIND ALIMENTATIA COPIILOR IN CRESE,
UNITATI DE INVATAMANT SAU ALTE TIPURI DE COLECTIVITATI
a) Conducerile creselor, unitatilor de invatamant sau ale oricaror alte
tipuri de colectivitati de copii si tineri vor asigura o alimentatie
colectiva adaptata varstei si starii de sanatate, specificului activitatii si
anotimpului.
b) Meniurile vor asigura un aport caloric si nutritiv proportional cu timpul
petrecut de copil in colectivitate. De exemplu, pentru un program
scolar de 6 ore, se recomanda o gustare care sa asigure 10% din ratia
energetica zilnica.
c) In alcatuirea meniului unui copil peste 2 ani se va utiliza piramida
alimentara:
- piramida alimentara este alcatuita din grupe de
alimente cu o repartitie a cantitatii recomandata a fi
consumata sub denumirea de portie nutritiva
- o portie nutritiva ( ratie ) este recomandarea
cantitativa a unui aliment exprimata in grame sau
folosind ca unitate de masura ceasca
- in cadrul piramidei alimentare, numarul de portii
nutritive dintr-o anumita grupa se stabileste in functie
de necesarul de calorii al copilului, care la randul sau
depinde de: varsta, sex, dezvoltare corporala si genul
de activitate.
d) Se va evita asocierea alimentelor din aceeasi grupa de feluri de
mancare servite. ( ex.:la micul dejun, nu se va servi ceai cu paine si
geam, ci cu preparate din carne sau cu derivate lactate; in schimb se
poate folosi lapte cu paine cu gem sau cu biscuiti. La masa de pranz nu
se vor servi felul I si felul II preponderente cu glucide- cereale, ca de
exemplu: supe cu galuste si friptura cu garnitura din paste fainoase si
din legume)
e) Se vor evita la cina mancarurile care solicita un efort digestiv puternic
sau care au efecte digestive nefavorabile ( ex.: Iahnie de fasole cu iaurt
sau compot )
f) Mancarurile tip tocaturi sunt acceptate numai daca sunt prelucrate
termic prin fierbere sau la cuptor. Ouale se recomanda a fi servite ca
omleta la cuptor si nu ca ochiuri romanesti sau prajite.
g) Meniul va fi imbogatit cu vitamine si saruri minerale prin folosire de
salate din cruditati si adaugare de legume- frunze in supe si ciorbe.
h) Se interzice folosirea cremelor cu oua si frisca , a maionezelor,
indiferent de anotimp.

4. ALIMENTATIA COPILULUI PRESCOLAR TREBUIE SA RESPECTE

URMATOARELE REGULI:
a) Alimentatia trebuie sa cuprinda o varietate larga de alimente din
grupele de baza: paine, cereale, orez si paste fainoase, vegetale,
fructe, lapte, branza si iaurt, peste si oua.
b) Sa asigure un aport corespunzator de proteine/zi , prin consum de
carne, oua, produse lactate, dar si din surse vegetale incluzand
fasolea, lintea,produse din soia.

2
 c) Sa asigure un aport de fier de 8-15 mg/zi, prin consum de carne de
vaca, pasare si porc, legume-inclusiv fasole si alune-cereale
integrale sau fortifianti, vegetale cu frunze verzi.
d) Gustarea sa fie formata din fructe, lapte si produse lactate cu un
continut scazut de grasime.
e) Sa asigure o hidratare corespunzatoare varstei.

NUTRITIE inseamna: totalitatea fenomenelor fizico- chimice de

constructie si degradare care au loc in organism dupa introducerea din afara a
unor substante numite in general “alimente” si care au ca rezultat repararea
pierderilor prin uzura , mentinerea structurii si cresterea organismului, precum
si producerea de energie actuala.
Daca interesul pentru compozitia alimentelor consumate zilnic poate
fi mai redus cand este vorba de adulti, dimpotriva cand este vorba de copii, si
cu deosebire de copii mici si sugari, este foarte important sa se cunoasca si sa
se precizeze zilnic alimentatia necesara.
Componentii chimici ai alimentelor care indeplinesc aceste functii se
numesc ”principii nutritive”, “factori de nutritie”, sau “principii alimentare”.
Nici o substanta nu poate fi numita “aliment” daca nu contine cel putin un
principiu nutritiv. Unele alimente, ca laptele, contin aproape toate principiile
nutritive, necesare pentru a indeplini conditiile amintite sunt “alimente
complete”. Altele sunt alcatuite numai dintr-un singur principiu nutritiv si
indeplinesc, in general, in organism o singura functie (ex.: glucoza ).
Substantele nutritive din alimente “principiile nutritive” sunt de 6
feluri: glucide, lipide, proteine, minerale, vitamine si apa.
Produsele concomitente si contradictorii, care se conditioneaza
reciproc-catabolismul si anabolismul -constituie METABOLISMUL, iar
viata nu se poate realiza decat din inlantuirea lor.
Metabolismul este un proces continuu care poate fi impartit in 2 faze
numai in scop didactic:
a) Utilizarea substantelor nutritive de catre organism in cursul
proceselor de digestie si absorbtie.
b) Metabolismul intermediar care cuprinde schimbul de substante
intre sange si celule.
Reglarea metabolismului se face prin procese biochimice, iar
rolul conducator il are sistemul nervos, care reactioneaza la schimbarile
chimice ale compozitiei sangelui prin reflexe cu efecte reglatoare. Orice
produs patologic, la randul lui, este insotit de modificari cantitative si
calitative ale metabolismului si nutritiei.
La inceputul secolului nostru- cand s-a pornit la studiul stiintific al
alimentatiei- se apreciau “nevoile nutritive” ale organismului numai in functie
de “nevoile calorice” si de aceea se discuta numai valoarea calorica a
proteinelor, glucidelor si lipidelor. Nu se atribuie nici o importanta din punct
de vedere al nutritiei, mineralelor si apei, iar vitaminele nici nu erau
cunoscute.
Determinarea “nevoilor nutritive” ale sugarului s-a facut mult timp
empiric. Se stia ca sugarul din primele 2-3 luni ia zilnic o cantitate de lapte
matern corespunzatoare cu aproximativ 1/5 din greutatea sa; apoi ca aceasta
cantitate scade progresiv la 1/6 in trimestrul al II-lea si la 1/7 in trimestrul al

3
III-lea. S-a tras concluzia ca el gaseste in cantitatea respectiva de lapte matern,
elemente necesare cresterii si dezvoltarii.

2. INTOCMIREA RATIEI ALIMENTARE (teoretic si practic)

Alimentatia copilului trebuie privita insa prin prisma unor aspecte
mult mai complexe, ce imbraca un caracter cu atat mai particular cu cat copilul
este mai mic.
Cadrul particular al alimentatiei si nutritiei copilului este determinat
de catre nevoile foarte cunoscute si substantele nutritive necesare desfasurarii
in conditii normale a proceselor cresterii si dezvoltarii. In acelasi timp
alimentatia si nutritia copilului sunt conditionate de posibilitatile limitate ale
digestiei in perioada de varsta mica, atunci cand nevoile nutritive sunt cele mai
mari. Se contureaza, astfel necesitatea cunoasterii tuturor aspectelor
particulare legate de alimentatia si nutritia copilului, ca si importanta deosebita
pe care dietetica o detine in alimentatia si ingrijirea lui.
Nu intamplator pediatrii generatiilor trecute recunosteau in dietetica
o a doua farmacie, impunandu-se astazi nevoile reevaluarii aportului pe care il
aduce in asigurarea alimentatiei normale a copilului sau in rezolvarea
tulburarilor acute si cronice de digestie si nutritie, ca si in tratamentul dietetic
al altor afectiuni.
Cercetarile moderne de fiziologie aplicate la nutritia copilului-
metoda bilanturilor nutritive, analiza valorilor ingestelor si excretelor, studiile
de calorimetrie directa si indirecta, studiul elementelor necesare vietii sau unei
functii organice precise- au fost deosebit de importante; ele au adus multe
precizari cu privire la nevoile nutritive ale sugarului si au dus la stabilirea unor
“ratii” considerate ca destul de fixe. Dar ratiile prea schematice nu pot sa
corespunda realitatii.
Nu trebuie sa uitam variabilitatea mare a nevoilor nutritive ale
copilului in functie de o serie de factori (varsta, temperatura mediului
inconjurator, activitatea musculara etc), dupa cum nu trebuie sa neglijam
posibilitatile lui de adaptare la ratii variate de alimente.
Trebuie insa stiut ca valorile stabilite pe “loturi” de copii nu
corespund absolut fiecarui copil in parte. Factorii externi si interni pot
modifica mult nevoile energetice ale copilului: cresteri foarte mari pot fi
determinate de influente endocrine, de agitatia copilului, de tipat etc. de
exemplu tipetele prelungite ale unui sugar pot determina o crestere a nevoilor
calorice cu 100%. In practica zilnica, nevoile energetice, exprimate in calorii,
se calculeaza pe baza greutatii corporale. Au fost recrutate insa si alte criterii
pentru calcul ( varsta copilului, lungimea corpului, suprafata corpului,
suprafata intestinului etc ).
Nevoile calorice sunt in raport cu varsta. Astfel:
- nou nascut, in primele zile, 60- 80 calorii
- prematur, in primele zile, 140 calorii
- sugarul din primele 4 luni, 100-120 calorii
I luna-120 calorii
III luna-110 calorii
IV luna-100 calorii
- sugarul pana la 6 luni-100 calorii
- pana la 1 an- 90 calorii
- adult- 50 calorii

4
 Sugarul alimentat artificial si celui din colectivele, li se recomanda
un aport caloric zilnic in plus cu 10 calorii.
Ratia de intretinere pentru sugar este echivalenta la un aport de 70
cal/kg corp greutate pe zi.
La o ratie de sub 30 calorii pe kg corp greutate si zi organismul
copilului intra in autoconsumatie.
O ratie alimentara echilibrata necesita un echilibru intre diferitele
principii alimentare. Astfel nevoile clasice vor fi acoperite si furnizate de
catre:
- lipide in proportie de 35-45% din ratia totala
- glucide in proportie de 40-50%
- proteine in proportie de 15-18% pentru sugari
12-15% pentru celelalte varste
Necesarul zilnic de calorii pe grupe de varsta:
- 1-3 ani – 1300 calorii
- 4-6 ani – 1700 calorii
- 7-9 ani - 2100 calorii
-10-12 ani – 2500 calorii
-13-15 ani – baieti - 3100 calorii
- fete- 2800 calorii
-16-20 ani – baieti- 3600 calorii
-13-20 ani – fete – 2800 calorii
-21-60 ani – masculin - 3500 calorii
- 21-54 ani – 2900 calorii
Necesar zilnic calculat in functie de profesie:
- sedentara - 30-35/ kg-corp/zi
- medie – 30- 40/ kg-corp/zi
- grea – 40-45/kg-corp/zi
- foarte grea – 50-60/kg-corp/zi
NOTA: La cerere se pot anexa tabele cu calorii calculate pe diferite alimente
folosite la MIC DEJUN, PRANZ SI CINA.

Ratia alimentara zilnica a copilului trebuie sa acopere nevoile de

intretinere (ratie de intretinere) si nevoile de crestere ( ratia de crestere ).
Ratia alimentara zilnica trebuie sa aduca elemente reglatoare
necesare, si anume:
a) minerale, cu rol reglator si plastic- structurale
b) vitamine, necesare cresterii si bunei functionari a organismului
c) apa, necesara mentinerii echilibrului hidric, structural si reglator
Ratia alimentara nu este fixa nici din punct de vedere cantitativ
(echivalent energetic ), nici calitativ, ce variaza in functie de varsta
copilului si greutatea lui, ca si de anumite particularitati individuale; ea
trebuie sa fie individualizata.
La calcularea valorii energetice a ratiei alimentare se va avea in
vedere ca:
- 1 g glucide furnizeaza 4.1 calorii
- 1 g lipide furnizeaza 9.3 calorii
- 1 g protide furnizeaza 4.1 calorii

5
 Totusi la calcularea energiei produse de elementele introduse in
corpul uman se va tine seama ca o cantitate mica de energie se cheltuieste in
timpul digestiei; de aceea valoarea lor calorica se exprima astfel:
- 1g gluciude = 4 calorii
- 1g protide = 4 calorii
- 1 g lipide = 9 calorii
Cu ajutorul acestor cifre se poate afla usor valoarea energetica cum
ar fi cel mai simplu exemplu de dat si pentru a fi usor de inteles si de aplicat:
- laptele avand urmatoarea compozitie:
- proteine - 3.3 grame %
- lipide – 4 grame %
- glucide – 5 grame %
Astfel 100g lapte = 69.2 calorii
3.3 grame proteine = 3.3 * 4 = 13.2 calorii
4 grame lipide = 4 * 9 = 36 calorii
5 grame glucide = 5 * 4 = 20 calorii
TOTAL = 69.2 calorii

In acest fel se poate socoti valoarea energetica a tuturor alimentelor

care intra in compozitia unui meniu.
Voi exemplifica in continuare cateva meniuri zilnice uzuale in
cadrul Spitalului Clinic de Urgenta pentru Copii - Cluj- Napoca.

Meniul 1
Ora
8 – ceai, franzela, margarina, parizer
10 – mere ( 0.200 grame)
14 – 1. supa de zarzavat cu fidea
2. musaca de cartofi cu carne de vita
18 – orez cu lapte si vanilie

ALIMENTE G P L
Ceai 16 - -
Margarina - - 16
Parizer - 7 13
Franzela 150 30 -

Mere 30 - -

Supa de zarzavat cu fidea 45 6 6

Musaca de cartofi cu vita 59 23 18

Orez cu lapte si vanilie 49 13 12

TOTAL 349 79 65
G= 349 * 4 = 1396 calorii
P= 79 * 4 = 316 calorii
L= 65 * 9 = 585 calorii
TOTAL = 2 297 calorii

6
 Meniul 2
Ora
8 – ceai, franzela, margarina, branza topita ( 1 buc. )
10 – iaurt
14 – 1. supa de fasole boabe
2. friptura din carne de pui cu pireu de cartofi – salata de varza
18 – gris cu lapte si vanilie

ALIMENTE G P L
Ceai 16 - -
Margarina - - 16
Franzela 150 30
Branza topita - 12 6

Iaurt 8 3 3

Supa de fasole boabe 43 15 9

Pireu cu friptura de pui 43 28 30
Salata de varza 5 - -

Gris cu lapte 52 10 4

TOTAL 317 98 68
G= 317 * 4 = 1268 calorii
P= 98 * 4 = 392 calorii
L= 68 * 9 = 612 calotii
TOTAL = 2 272 calorii

Meniu 3
Ora
8 - lapte, franzela, margarina, miere
10 – mere ( 0.200 grame )
14 – 1. supa de cartofi
2. pilaf de orez cu carne de pui – salata de varza
18 – ceai, franzela, pasta de branza de vaci

ALIMENTE G P L
Lapte 10 8 4
Margarina - - 16
Miere 20 - -

7
 Franzela 150 30 -

Mere 30 - -

Supa de cartofi 38 6 8
Pilaf de orez cu pui 64 27 21
Salata de varza 5 - -

Pasta de branza de vaci 2 9 8

Ceai 16 - -

TOTAL 385 80 57
G= 335 * 4 = 1340 calorii
P= 80 * 4 = 320 calorii
L= 57 * 9 = 513 calorii
TOTAL = 2 173 calorii

Meniul 4
Ora
8 – cacao cu lapte, franzela, margarina
10 – mere ( 0.200 grame )
14 – 1. ciorba a la greque
2. chiftele din carne de vita cu pireu de cartofi- salata de varza
18 – paste fainoase cu branza – ceai

ALIMENTE G P L
Cacao 25 4 2
Lapte 10 8 4
Franzela 150 30 -
Margarina - - 16

Mere 30 - -

Ciorba a la greque 18 3 8
Pireu cu chiftele de vita 60 30 34
Salata de varza 5 - -

Paste fainoase cu branza 65 17 12

Ceai 16 - -

TOTAL 379 92 76
G= 379 * 4 = 1516 calorii
P= 92 * 4 = 368 calorii
L= 76 * 9 = 684 calorii
TOTAL = 2 568 calorii