Alterarea microbian Microorganismele de alterare sunt ntotdeauna prezente pe alimente neprocesate i includ bacterii, drojdii i mucegaiuri care dau

modificri nedorite ale calitilor senzoriale i nutritive ale alimentului (modificri de arom, miros, gust, culoare, textur, consisten). Alimentele perisabile sunt n primul rnd cele cu compoziie chimic complex i un coninut ridicat de ap, ca de exemplu: carnea, petele, produsele lactate, vegetale, fructe. Dintre acestea produsele de origine animal au un pH apropiat de neutru, conin cantiti mari de proteine i lipide i sunt conservate la temperaturi sczute. Aceste condiii favorizeaz creterea bacteriilor Gram negative cu specii ale genului Pseudomonas, Acinetobacter (Moraxella) care prin activitatea lor proteolitic i lipolitic dau produi de alterare cu miros i gust putrid. Din grupul alimentelor stabile n condiii normale de pstrare fac parte alimentele conservate i ambalate aseptic. n urma tratamentului termic se obine o sterilizare comercial termen care semnific distrugerea tuturor microorganismelor capabile de cretere n aliment. n cazul n care rmn supravieuitori acetia n general nu prezint un pericol. n alimentele cu aciditate redus se aplic o formul de sterilizare care s asigure reducerea numrului de spori de Clostridium botulinum cu un factor de 10-12. Pentru alte alimente: cereale, orez, nuci/alune, aw, compoziia i structura anatomic sunt importante pentru conservabilitatea produselor. n general creterea microbian nu poate avea loc la aw mai mic sau egal cu 0,6, cu o stabilitate de 1 an la valori de 0,7 i egal cu 6 luni la valori mai mari de 0,75, nct la valori peste 0,78 este probabil alterarea rapid. Alterarea microbian a alimentelor este un proces competitiv ntre bacterii, drojdii i mucegaiuri printre care, drojdiile joac un rol nensemnat deoarece ele constituie un procent redus din populaia iniial Microorganismele ageni ai intoxicaiilor alimentare mbolnvirea este cauzat prin consum de alimente n/pe care s-au dezvoltat microorganisme care elaboreaz metabolii cu efect toxic. Perioada de incubaie i simptomele evideniate prin investigaii pot fi corelate cu alimentul ingerat (n special pentru bacterii). Mucegaiurile toxicogene. Produc intoxicaii denumite micotoxicoze cu o perioad de incubare prelungit nct este dificil asocierea mbolnvirii, cu alimentul incriminat. Mucegaiurile pot forma colonii la suprafaa produsului i n etapa de cretere colonial, o dat cu apariia sporilor, pot s sintetizeze produi secundari de metabolism de natur hidrocarbonat cu o toxicitate deosebit de ridicat. Omul i animalele pot s sufere intoxicaii prin consum de alimente mucegite, intoxicaii care se manifest prin mbolnviri ale diferitelor organe (ficat, rinichi etc.). Dintre bolile produse prin consum involuntar de micotoxine fac parte: ergotismul, aleucie toxic alimentar (ATA), hepatocarcinogeneza,

nefrotoxicoze, sindromul hemoragic, poliurie .a. Produc micotoxine specii aparinnd urmtoarelor genuri: Genul Aspergillus reprezentanii genului produc aflatoxine denumite astfel de la specia Aspergillus flavus. Se cunosc 12 aflatoxine dintre care cele mai toxice sunt: B1, B2, G1, G2. Iniialele provin de la fluorescena pe care o dau aceste toxine prin expunerea plcii cromatografice la radiaii UV cu = 360 nm (blue = albastru, green = verde), n timp ce numerele se refer la ordinea de migrare pe cromatogram. Aflatoxinele M1, M2 cu toxicitate mai redus, pot fi detectate n laptele provenit de la animalele hrnite cu furaje (mucegite cu specii toxicogene). Mai produc aflatoxine unele tulpini ale speciilor Aspergillus niger, Aspergillus parasiticus, Aspergillus wenti. Aflatoxinele au efect toxicogen asupra animalelor i produc ciroze n 3 sptmni de la ingerarea acestora cu 1 mg/kg corp. nclzirea la 120C, timp de 4 h, nu distruge n totalitate aceste micotoxine. Aflatoxinele nu sunt solubile n ap, ci n solveni organici, dar acetia nu pot fi folosii pentru ndeprtarea micotoxinelor deoarece prin extracie se pierde valoarea alimentar a produsului. Genul Penicillium specii ale genului pot produce peste 60 de toxine mai ales cnd se dezvolt pe cereale i furaje. Dintre speciile productoare fac parte: P.islandicum care se dezvolt pe orez i produce 2 micotoxine: islanditoxina i luteoskirina. Pe fructe, se dezvolt P.expansum care produce putrezirea albastr i sticloas a merelor i sintetizeaz patulina. Se poate dezvolta pe cereale i produse de panificaie. Patulina este rezistent la temperaturi ridicate, la pH acid i are efect cancerigen. Dac sucul de fructe este supus fermentaiei, o parte din toxin se elimin din lichidul fermentat. Alte specii: P.citrinum produce citrinina pe orez decorticat, cauznd afeciuni renale; P. citreoviridae citreoviridina, toxin ce produce la om dereglri nervoase, simptome cardiace similare cu cele ntlnite n boala beri-beri etc. Genul Fusarium produce trichothecene care pot fi sintetizate i la temperaturi sczute, deosebit de rezistente n timp (mucegaiurile pot s moar dar toxina rezist ani de zile). Specii toxicogene: F. sporotrichoides produce sporofusariogenina productoare de ATA ce se manifest prin apariia pe piele a unor pete specifice, anghin pectoral, diateze hemoragice, afeciuni ale mduvii, dnd simptome similare cu cele produse prin iradiere cu radiaii ionizante sau otrvirea cu benzen. F.nivali se dezvolt n special pe cereale i produce trei tipuri de toxine: fusarenona, fusarenona X i nivalenolul, toxine care determin n organismul animal o proliferare anarhic a celulelor, hematopoez i simptome similare ATA (aleukie toxic alimentar). Genul Rhizopus specii ale genului produc micotoxine ce dau stri de oboseal i poliurie. Genul Cladosporium poate produce la temperaturi sczute toxine de tipul acizilor tricarboxilici nesaturai care dau simptome caracteristice ATA. Pe nutreuri, cereale, porumb i furaje se mai pot ntlni mucegaiuri toxicogene ca Ustilago, Stachybotris, Walemia, Dendrodochium toxicum .a. Consumul de furaje contaminate cu mucegaiuri toxicogene poate cauza moartea animalelor (cazuri mai frecvent ntlnite la oi i cai), iar dac animalul nu a ingerat doza

letal, micotoxinele se acumuleaz n diverse esuturi/organe, sau se pot elimina prin lapte, iar n cazul psrilor, prin ou. Bacterii toxicogene Dintre agenii bacterieni ai intoxicaiilor prin alimente contaminate fac parte urmtoarele specii: Clostridium botulinum este un saprofit care crete rar n organisme vii, capabil de a produce toxine prin creterea n alimente. Produce 8 toxine de natur proteic difereniate din punct de vedere imunologic. Tulpinile productoare de neurotoxine A, B, E, dau botulismul la om i produc sindrom neuroparalitic cu efect letal. Manifestarea strii de boal are loc dup 1-10 zile i cazurile letale ajung pn la 68%. Dup ingerarea toxinei botulinice dup 8-36 ore apar stri de vom, dureri abdominale i diaree, apoi starea de uscciune n gur, dilatarea pupilelor, viziune dublat, dificulti respiratorii, cderea muchilor faciali, iar moartea este datorat asfixierii, stopului cardiac, infeciilor pulmonare. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicat (o doz de 0,2 g poate omor un om de 100 kg). Prin dezvoltarea lui Clostridium botulinum, carnea i alte alimente bogate n proteine, vegetalele cu aciditate sczut, capt un miros alterat sau se formeaz gaze prin procese de fermentaie, aspect care ns nu poate fi sesizat n alimente cu aciditate mai ridicat sau cu un coninut redus n proteine. Producerea toxinelor este oprit n alimente cu pH<4,5, iar n condiii optime de cultur este inhibat la concentraii de 8-10% NaCl. Staphylococcus aureus este agentul specific responsabil pentru enterointoxicaii. Produce intoxicaii alimentare prin elaborarea de enterotoxine foarte termostabile, cu rat redus de letalitate i cu o perioad scurt de incubare chiar dup 30 minute de la ngerare, n general dup 3-6 ore. Se transmite de la indivizii purttori de tulpini enterotoxice la care rezid ca saprofit n fosa nazal i se elimin prin secreii nazale i expectoraie, fiind ejectat n picturi, prin tuse i strnut. Se mai transmite n timpul fumatului cnd degetele ating buzele sau nasul, n timpul mncatului, prin intermediul tacmurilor. Este rezident de tranzit al pielii i prului i permanent n tractul intestinal, nct contaminarea este categoric datorat unei manipulri i procesri neigienice a alimentelor. Intoxicaiile stafilococice sunt asociate cu consumul unor alimente gata preparate pstrate la temperatura camerei: creme, fric, produse de patiserie, plcint de carne, ou, unc, lapte de la animale bolnave. Cu excepia laptelui i a brnzeturilor care pot fi contaminate de la animale bolnave de mastit, celelalte sunt contaminate prin intermediul omului. Riscul de intoxicaie crete deoarece prin dezvoltarea acestor bacterii, nu apar n mod obligatoriu modificri de gust i miros ale alimentului, chiar cnd numrul lor este de sute de milioane per gram.

Microorganisme patogene transmisibile prin alimente Dintre agenii toxiinfeciilor alimentare, fac parte bacterii aparinnd urmtoarelor genuri/specii: Salmonella cuprinde specii ce sunt ageni importani ai toxiinfeciilor alimentare: Salmonella enteridis, S.dublin, S.typhymurium .a. Aproape toate alimentele pot fi contaminate n condiii neigienice de manipulare. Aceste bacterii se pot nmuli pe alimente, dar nu produc modificri senzoriale; sunt frecvent ntlnite n ou proaspete, congelate sau sub form de pulbere, n lapte praf, pe carnea de pui, crnai, homari, scoici etc. Peste 40% din puii tiai i comercializai pot fi contaminai cu bacterii. De la acetia, indirect se pot contamina alte alimente n timpul pstrrii sau preparrii, nct este o cale major pentru Salmonella de a ptrunde n hran. Toxinele sunt intracelulare, deci se formeaz i rmn n celula bacteriei. n cazul fierberii oulelor dac glbenuul a rmas fluid salmonelele pot supravieui. Controlul infeciilor cu salmonele este dificil deoarece ele pot crete la temperaturi sczute de 6C, mor lent n timpul pstrrii alimentelor prin congelare, dar rezist n produse uscate i pot fi eliminate din alimente numai prin tratament termic adecvat. Shigella (Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella sonnei) sunt bacterii patogene de origine intestinal transmisibile prin ap, care nu cresc n alimente. Contaminarea accidental a alimentelor (cu excreii ale indivizilor bolnavi de dezinterie) i ingestia unui numr de minimum 108 celule aparinnd lui Sh.dysenteriae, dup o incubare de 4-7 zile, ca urmare a producerii de exotoxine proteice cu activiti citotoxice, neurotoxice i enterotoxice, au loc inflamaii i ulceraii ale intestinului. Persoanele bolnave pot fi purttori ai bacteriilor patogene, timp de cteva sptmni. Listeria monocytogenes produce rar listerioze (letalitate n 20-50% din cazuri) cu o perioad de incubaie de cteva sptmni. Recent s-a stabilit c aceste bacterii foarte rspndite n ap, sol, plante, pot fi vehiculate prin alimente. Detectarea bacteriilor n alimente este dificil i cele mai rapide metode dureaz minimum 4 zile. Bacterii din genul Listeria au fost gsite n lapte nepasteurizat, pete afumat la rece, n unele brnzeturi, n particular n Brie i Camembert. Pe vegetale pot crete dup ce acestea au fost tiate, n contact cu sucul celular. Se apreciaz c 25% din cele aproximativ 1600 de cazuri depistate anual, pot avea efect letal. Escherichia coli poate prezenta tulpini patogene, ageni ai enteritei infantile, enteropatogene, care se pot dezvolta pe epiteliul intestinal, verocytoxice, produc colite hemoragice. Enterotoxinele produse de E.coli sunt endotoxine legate ferm de peretele celular, pot fi proteine termolabile care se inactiveaz la 60C n 30 de minute i se distrug complet la pH = 3,5-5, rezistente la aciunea tripsinei. Majoritatea tulpinilor normal ntlnite n microbiota intestinal aparinnd lui E.coli sunt lipsite de risc i pot fi folosite ca indicatori igienico-sanitari n controlul microbiologic al alimentelor. Pot contamina alimentele prin intermediul apei poluate cu materii fecale i supravieuiesc, indiferent dac alimentul e conservat prin frig. Vibrio cholerae poate produce holera i o diaree exploziv, cu efect letal n peste 40% cazuri dac nu se aplic un tratament adecvat. Poate crete pe

diferite alimente i se consider c holera demareaz ca o toxiinfecie alimentar. Streptococcus (Enterococcus): S.faecalis, S.bovis, S.durans, provoac posibile stri de toxiinfecie cnd concentraia bacteriilor n produs este de 106107/g. Bacillus cereus i n ultimii ani, Bacillus licheniformis i Bacillus subtilis pot fi implicate n producerea de mbolnviri cu etiologie mixt (intoxicaie i infecie). Aceste bacterii pot produce sindrom emetic (greuri, stri de vom) observat dup 1-5 ore dup consum, frecvent prin consum de orez fiert/prjit sau sindrom manifestat prin stri diareice dup 8-16 ore, ca urmare a consumului de alimente renclzite, preparate cu boia de ardei sau alte condimente ce pot conine un numr mare de spori. B.cereus poate crete la temperaturi sczute de 10C, dar se consider c toxinele pot fi elaborate la temperaturi peste 15C. Clostridium perfringens se elimin prin materiile de dejecie ale omului i animalelor i prin nerespectarea condiiilor de igien pot contamina alimentele, dar se poate transmite i prin sol, praf, ape, condimente etc. Creterea lui pe produse (alimente cu carne gata preparate, insuficient tratate termic) este asociat cu formare de acid butiric i gaze. Din cele 8 tipuri de toxine tipul A i C sunt implicate n intoxicaii alimentare i infecie. Este cunoscut prin capacitatea sa de a supravieui n mncruri gtite care nu au fost pstrate la rece n mod corespunztor, deoarece majoritatea tulpinilor nu cresc sub 15C i un numr redus de izolate au crescut la 6C. Dup ingestia alimentului contaminat are loc multiplicarea bacteriilor n intestinul subire, producerea de enterotoxine i eliberarea de toxine prin liza celulelor. n calitate de ageni ai toxiinfeciilor alimentare sunt vizate i genuri mai puin studiate ca: Enterobacter, Citrobacter, Hafnia, Klebsiela, i altele, crora n ultimii ani li se acord o mare importan. Mai sunt denumite i bacterii nonfecale fiind prezente pe produse vegetale, n ape, fiind constitueni normali ai microbiotei aerului, pe suprafee, ambalaje, mini, de pe care pot fi transferate la manipularea alimentelor. Microorganismele patogene transmisibile prin alimente dau anual zeci de milioane de cazuri de mbolnviri intestinale. Pentru oamenii sntoi disconfortul produs de diversele simptome (starea de vom, crampe abdominale i diaree) poate fi de scurt durat, n schimb la oamenii cu imunitate slab (cum ar fi cei bolnavi de SIDA) simptomele sunt mai severe, infecia este greu de tratat i poate avea efect letal. Trebuie subliniat c, termenul general pentru mbolnviri ale omului, cauzate prin ingerarea de alimente contaminate, ntlnit n literatura de specialitate prin traducere din limba englez (Food poisoning) este cel de toxiinfecie alimentar sau intoxicaie alimentar. Pentru acurateea exprimrii se recomand folosirea termenului de contaminare atunci cnd microorganismele ajung din diferite surse, de exemplu: pe produse alimentare procesate. Termenul de infestare exprim n mod corect contaminarea cu: insecte, larve, ou, nematozi etc.

Universitatea Stefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentara

MICROORGANISME PATOGENE TRANSMISIBILE PRIN ALIMENTE

Hatnean Cristian IPA 2C