Procesul tehnologic de obinere a salamului italian si a parizerului de porc 3.1. Scheme tehnologice 3.1.1.

Schema tehnologic de obinere a salamului italian Livrare Depozitare Uscare Afumarerece Fierbere Afumarecald Umplere ilegare

Malaxare 13213q1614n

Membrane Slaninarot Carne vita,Carcasa Carne porc,Carcasa Condimente

3.1.2. Schema tehnologic de obinere a parizerului din carne de porc

3.2. Reete de fabricaie 3.2.1. Reeta de fabricaie a parizerului din carne de porc Reet pentru 100 kg materii prime: - carne porc lucru, kg o Condimente - usturoi, kg sau arom de usturoi pe suport, kg - condiment universal, kg sau arom de piper pe suport, kg - coriandru, kg 0,150 0,050 0,075 0,130 0,150 100

Adaosuri - pigment de snge, kg - fin de soia, kg sau concentrat proteic din soia, kg sau izolat proteic din soia, kg - past de carne de pe oase (din oase de vit), kg - emulsie de orici, kg 5,000 2,500 0,400 4,000 4,000 4,000

Materii auxiliare - sfoar - nveli: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale cu diametrul maxim 150 mm si lungimea de 40...60 cm.

3.2.2. Reeta de fabricaie a salamului italian Reet pentru 100 kg materii prime: - carne vit, kg - carne porc, kg - slnin, kg o Condimente - condiment universal sau aroma de piper pe suport - usturoi sau crem de usturoi o Materii auxiliare - polifosfat de sodiu - sfoar - nveli: materiale cusut, rotocoale de vac, membrane artificiale cu diametrul de 40...70 mm 3.3. Operaii tehnologice 3.3.1. Operaii tehnologice de obinere a salamului italian Pregtirea semifabricatelor. Slnina se sreaza n proporie de 2- 2,4 kg sare la 100 kg slnin. Se depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de 2-5C, conform instruciunilor de pregtire a semifabricatelor. 0,330 0,250 0,240 0,240 0,100 50 17 33

Conservarea crnii de vit i de porc se poate face n doua variante: Varianta I. prin srare uscat Carnea de vit I, tiat in buci de cca. 300 g se sreaz cu amestec de srare n proporie de 2,4-2,6% i se depoziteaz la temperatura de 2-5C, minim 24 ore pentru maturare i conservare. Carnea de porc lucru, aleas de grsimea moale, tendoane i esutul conjunctiv mare, se sreaz cu amestec de srare n proporie de 2,4-2,6% i se depoziteaz la temperatura de 2-5C, minim 24 ore pentru maturare i conservare. Varianta II. prin srare umed Carnea de vit tocata la wolf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, se malaxeaz cu saramur B n cantitate de 15 kg saramur la 100 kg carne. Carnea de porc lucru, aleas ca mai sus i tocat la wolf la sita cu ochiuri de 5-15 mm se malaxeaz cu saramur B n cantitate de 15 kg saramur la 100 kg carne. Crnurile se depoziteaz pentru maturare conform instruciunilor de pregtire a semifabricatelor. Pregtirea compoziiei. n funcie de modul de srare i de utilajele folosite, pregtirea compoziiei se face astfel: Varianta I. din carne srat uscat Carnea de vit conservat prin srare uscat, se toac la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaz la cutter cu ap racit cu ghe (cca. 17 kg ap la 100 kg carne) i polifosfat de sodiu obinndu-se un bradt tare. Bradtul se prelucreaz n continuare la cutter mpreun cu slnina, carnea de porc i condimentele, pn se obine o compoziie cu slanin uniform mrunit la 3-6 mm. Varianta II. din carne srat umed a) carnea de vit malaxat cu saramur, se prelucreaz la cutter pn se obine un bradt tare. Bradtul se prelucreaz n continuare la cutter mpreun cu slnina, carnea de porc (malaxat cu saramur) i condimentele, pn se obine o compoziie cu slnin uniform mrunit la 3-6 mm. b) carnea de vit i carnea de porc malaxate cu saramur, slnina srat i condimentele se introduc n instalaia KS-FD9 (montat cu sit de 10 i 17 mm) i se prelucreaz pn la obinerea unei paste cu slnina uniform marunitla dimensiunea de 3-6 mm. La prepararea compoziiei din carne srat umed, se mai pot utiliza 1-2 l ap rcit sau ghea.

Umplerea membranelor. Compoziia obinut se introduce cu priul cu vacuumul reglat pentru salam de var, n membranele indicate n reet formndu-se batoane de 40-60 cm lungime. Dup umplere, batoanele se leag strns la capete cu sfoar i se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membran. Tratamentul termic. Afumarea cald. Batoanele de salam agate pe bee se aeaz pe rame i se introduc n afumatorie. n afumtorie se face mai nti o uscare a membranelor la temperatura de 45-75C, timp de 25-35 minute, dup care se execut afumarea cald la 75-95C, timp de 35-45 minute pn cnd membranele capt o culoare crmizie-rocat. Tratamentul termic n ap sau in abur. Dup afumarea cald, batoanele de salam se introduc n cazane cu ap sau n celule de fierbere-afumare. Tratamentul termic se face la temperatura de 72-75C, timp de 1-1,5 ore pn cnd n centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68-69C. Afumarea rece. Dup tratamentul termic n ap sau n abur, batoanele se afum la rece, la temperatura de 1540C, timp de 1-8 ore. Depozitarea. Batoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele, n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de 10-12C pn la realizarea umiditii prevzut n STR 146885. La aranjarea pe bee, se las o distant de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform. Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83. 3.3.2. Operaii tehnologice de obinere a parizerului din carne de porc. Preparera compoziiei. Carnea porc lucru (prelucrat cu 24 ore nainte prin tocare la 3-5 mm i malaxare cu saramur, cu unul din derivatele proteice vegetale i apa de hidratare aferent), se prelucreaz la unul sau toate adaosurile de origine animal. Prelucrarea se face pn la obinerea unei paste fine, omogene, adezive, n care flaxurile s nu fie mai mari de 3 mm. Derivatul proteic vegetal se poate aduga i la prelucrarea compoziiei, dar rezultatele mai bune se obin atunci cnd se malaxeaz cu carnea i saramura cu 24 ore nainte de fabricaie.

n stiuaiile speciale cnd se folosete direct la fabricarea compoziiei, se va aduga hidratat anticipat utilizrii. Este de preferat ca derivatele hidratate s nu aib temperatura peste 10C pentru a nu ridica temperatura compoziiei peste 12C. Umplerea cu compoziie a membranelor. Compoziia obinut se introduce n membranele mai sus menionate, formndu-se batoane cu lungimea de 40-60 cm. Legarea membranelor. Dup umplerea batoanelor acestea se leag la capete, apoi transversal i longitudinal n funcie de mrimea acestora. Dac se observ bule de aer sub membran, poriunile respective de baton se stufuiesc. Tratamentul termic. Afumarea cald Batoanele de parizer se sorteaz dup grosime, astfel ca pe bee i crucioare s se agae buci de grosimi apropiate, pentru ca afumarea i fierberea s se poat efectua uniform. n afumtorie produsul este supus mai nti unei operaii de zvntare la temperatura de 4575C timp de 20-30 minute, apoi se trece la afumarea cald la temperatura de 75-95C pn cnd membrana capt o culoare crmizie rocat. Tratamentul termic n abur sau n ap. Dup afumarea cald produsul se introduce n cazane cu ap sau se continu procesul termic n celulele de fierbere-afumare. Tratamentul termic dureaz 1,5-3,5 ore n funcie de gosimea batoanelor, la temperatura de 72-74C, pn cnd n centrul geometric al batonului se atinge temperatura de 68-69C. Rcirea. Produsul se rcete sub duuri cu ap rece sau n bazine cu ap rece. Depozitarea. Batoanele de parizer se depoziteaz pe bee aezate pe rastele, n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de 2-5C pn la realizarea umiditii prevzut n STR 1468-85. La aranjarea pe bee, se las o distant de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform. Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83. 3.4. N.T.S.M. n industria crnii Protectia muncii este parte intregrant a procesului de producie si are ca scop asigurarea condiiilor de munc, luarea tuturor msurilor pentru evitarea accidentelor i a mbolnvirilor

profesionale. Msurile generale de protecie a muncii vor fi completate prin msuri de protecia muncii specifice locului de munc sau lucrrii. nainte de nceperea lucrrilor este obligatoriu de a se controla starea utilajelor, a instalatiilor si a dispozitivelor care vor fi manevrate in cursul lucrrilor.Utilajele nu vor fi pornite dect numai cu aparatoriile de protectie specifice montate.Aceste aparatori nu vor fi indeprtate de la locul lor in timpul functionarii utilajului. Este interzis cu desvrire a se efectua reparatii sau interventii la instalaiile electrice, ca: intreruptoare, prize, sigurane, automate de pornire, panouri de automatizare, tablouri de for, deoarece acestea pot provoca accidente mortale. Orice defeciune electric va fi remediat de ctre personalul de specialitate. La utilajele acionate electric, naintea folosirii lor, se va controla existenta legturii la centura de legare la pmnt. Centura de legare la pmnt va fi controlat periodic de ctre personalul de specialitate. Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetane. Tehnica securitii in seciile i fabricile de preparate si conserve din carne - Transportul crnii de la autovehicule la seciile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau crucioare, inlaturndu-se, pe cat posibil transpoturile manuale. - Operaiile de tranare, dezosare si ales se vor efectua pe mese speciale din tabl inox sau galvanizat,cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de circa 30 cm. - Tranarea crnii de bovine se va face cu ajutorul ferstraielor electrice si a cuitelor respectndu-se normele indicate. - nainte de nceperea lucrului se va pregtii locul de munca prin aducerea carcaselor i ambalajelor in mod ritmic, fara aglomerri. - Amplasarea materiei prime pe masa de lucru se va face conform normelor tehnologice. - Muncitorul dezosator, in cursul operatiilor ce le execut, trebuie sa ina mna stng n urma cuitului sau lateral fat de acesta. Nu se admite ndreptarea cuitului n timpul executrii operaiilor, direct ctre muncitor. - Pentru prevenirea accidentelor prin tiere, muncitorii vor fi dotai si vor purta in mod obligatoriu mnecue i burtiere flexibile de protecie. - Pentru operaiile care necesit utilizarea cuitului, se vor respecta normele indicate. - Muncitorul tranator sau dezosator trebuie s ntreina curate: locul de munc, uneltele, hainele de protectie si minile. - Muncitorul dezosator este obligat ca, de ndata ce se accidenteaz prin tiere cu cuitul s ntrerup lucrul si s se prezinte la punctul sanitar pentru pansare.

- La alesul crnii, se vor respecta regulile de securitate prevzute la dezosare. Transportul crnii de la ales la mainile de tocat se va face cu ajutorul tvilor sau a grandurilor de inox sau aluminiu. - Se interzice introducerea minii in gura de alimentare a mainii wolf. Presarea crnii spre snecuri se va face cu un mai de lemn care va fi ntreinut tot timpul curat. - Dispozitivele de tiere ale mainii wolf (cuitele si saibele) vor fi bine montate la lcaul lor pentru evitarea producerii accidentelor. nainte de punerea in funciune a mainii wolf, se va verifica dac montarea cuitelor, saibelor i a capului este bine fcut, dac la organele de transmisie sunt montate aparatori de protectie. - Se interzice ungerea, deurubarea capului, scoaterea cuitelor si a saibelor sau executarea altor lucrri de ntreinere i verificare n timpul funcionarii mainii. n cazul constatrii unei defeciuni n functionarea unei maini, aceasta va fi oprit i se va anuna macanicul de ntreinere. - nainte de pornirea cuterului se va controla dac cuitele sunt fixe in lcaul lor si bine strnse pe axa de actionare. - Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protecie a cuitelor de ridicat. Maina cuter va avea un dispozitiv care s permit funcionarea ei numai cu capacul nchis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuitelor de pe axul lor. Splarea mainii n timpul mersului se va face numai cu capacul nchis. - La malaxorul cu aripi, este interzis introducerea minii n cup pentru a se scoate pasta. Aceast operatie se va face numai dup ce maina a fost oprit. - nainte de punerea in funciune a spriturilor automate, se va verifica nchiderea perfect a capului, ct i presiunea indicat la manometru i se va observa cu atentie, n tot timpul funcionrii, ca ea s nu depeasc presiunea de regim (indicate pe manometru printr-o linie roie). Se interzice deschiderea capului in timpul funcionrii. - Amplasarea mainilor se va face astfel ca distana dinte axele lor sa fie de cel puin 3 metri, iar ntre perete si masina, 1 metru. - Afumtoriile se vor preveda cu o instalaie de ventilaie mecanic, pentru asigurarea unei aerisiri ct mai bune. - n mod obligatoriu, afumtorile vor fi prevzute cu o instalaie de iluminat de joas tensiune produs de un transformator de 24 V si cu lmpi portative n perfect stare. - Cazanele de fiert, nclzite cu aburi, cu perei dubli vor fi prevzute cu armturi de siguran i aparate de msur care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele dublex vor fi exploatate cu respectarea strict a normelor in vigoare ale I.S.C.I.R.

- Secia de fierbere va fi prevazut cu instalatii de ventilaie mecanic i de dezagregare a ceii. - Autoclavele pentru sterilizarea conservelor vor fi prevzute cu manometre, termometre, supape de sigurant ce vor fi supuse periodic controlului i verificrii organelor de metrologie. - Pentru uurarea ridicrii capacului, autoclavele vor fi prevzute cu contragreutai astfel amplasate inct s nu deterioreze pereii sau instalaiile aferente sau s dea loc la accidente. - In cazul n care ntre autoclave si perete este o distan mai mic dect 0,5 metri, se vor monta grilaje pentru a mpiedica ptrunderea muncitorului n spatele autoclavei inlturnd astfel provocarea accidentelor prin lovirea cu contragreutate sau capac. - La nchiderea capacului se strng nti uruburile din fat si dup aceea cele din spate. La terminarea sterilizrii se desfac uruburile din spate si apoi cele din fa. - ncrcarea autoclavelor se va face cu ajutorul macaralelor manuare sau cu electropalane. - Electropalanele vor fi meninute n permanent stare de funcionare i vor fi verificate zilnic, la nceperea lucrului, de ctre personale specializate (electricieni si mecanici). La exploatarea i controlul electropalanelor se vor respecta ntocmai Instruciunile pentru construcia, exploatarea si controlul macaralelor de ridicat i dispozitivelor auxiliare ale I.S.C.I.R. - Muncitorii care manipuleaz electropalane vor fi echipai cu cisme si mnui de cauciuc dielectric. - Transportul preparatelor si a conservelor n interiorul intreprinderii se va face pe crucioare destinate acestui scop. - Mainile de nchis cutii de conserve vor fi prevzute cu aparatori de protectie, pentru mpiedicarea ptrunderii minii la rolele de nchidere. - n magaziile de pstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la nlimea muncitorului, nlturnd astfel urcarea muncitorului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scri duble, electrostivuitoare etc, pentru asigurarea lucrrilor de stivuire n bune condiii. - Magaziile de conserve de carne vor fi deservite de personal specializat n aezarea cutiilor sub form de stiv. 3.5. Defecte de fabricaie n timpul fabricrii preparatelor pot aprea o serie de defecte. Astfel, de la tranare i de la alegere rmn nendeprtate flaxuri, grsime, seu. Semifabricatele, bratul i rotul, depozitate in condiii necorespunztoare, pot duce la obinerea de produse de proast calitate i chiar la alterarea acestora. n fabricarea bratului se ntlnesc defecte ca: tierea bratului; apariia culorii deschise; nverzirea sau alterarea bratului.

Tierea bratului. Acest defect se datoreaz mai mai multor cauze, i anume: adugarea unei cantiti prea mari de ap; folosirea crnii provenite de la un animal febril; carnea aceasta nu poate reine apa datorit acidului lactic care exist n carnea animalelor febrile i a degradrii pariale a proteinelor; folosirea crnii provenit de la animale obosite; datorit procesului de nclzire a crnii in cuter

Apariia culorii deschise. Defectul poate aprea cnd s-a fcut o maturare insuficient a bratului sau cnd s-a adugat o cantitate prea mic de azotat sau azotit de sodiu. nverzirea bratului. Acest defect apare n timpul maturrii bratului, din cauza unei insuficiente rciri sau din cauz c depozitul de maturare a avut o temperatur prea ridicat. De asemenea, nverzirea indic un nceput de alterare. Alterarea bratului are loc atunci cnd s-a folosit o carne necorespunztoare, temperatur de pstrare prea ridicat, condiii neigienice de pstrare. n timpul pregtirii compoziiei, defectele se datoresc prelucrrilor mecanice greit aplicate. Astfel, folosirea de dispozitive prost ntreinute, neascuite, duce la funcionarea greoaie a utilajelor. Alte defecte care pot s apar n cursul fabricaiei sunt: frecarea prea puternic la volf, care duce la topirea unei pri din grsime, la nclzirea prea puternic a componentelor, iar preparatul obinut se taie de cele mai multe ori; acelai lucru se poate ntmpla i la cuter; la malaxare poate aprea defectul unei malaxri insuficiente i prost fcute, astfel c preparatul poate avea compoziia neuniform; cnd preparatul are prea mult ap, apar n produsul finit bici datorit separrii acesteia n timpul prelucrrii termice; datorit unei umpleri la o presiune prea mic, insuficient de compact, apar salamuri zbrcite sau deformate, iar dac umplerea se face prea ndesat, salamurile pot crpa la legare sau n timpul tratamentului termic; datorit folosirii de membrane necalibrate, rezult salamuri neuniforme, cu aspect comercial necorespunztor; stufuirea necorespunztoare duce la apariia de goluri de aer sub membran. Datorit unui tratament termic necorespunztor pot aprea, fie produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate si fierte, fie produse cu membran spart. Folosirea rumeguului sau a lemnelor de esene neindicate duce la imprimarea de gust i miros strine.

La depozitare poate aprea la exterior mzga pe suprafaa batonului, datorit temperaturii i umiditii necorespunztoare din depozit. Orice abatere de la normele de igien sau de la instruciunile tehnologice, atrage de la sine i producerea de defecte, fie de natur fizic, fie microbiologic.