Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Proiect Crenvusti
Proiect Crenvusti
VALEA CALUGAREASCA
TEMA :
PRELEVAREA PROBELOR SI ANALIZA FIZICO-CHIMICA LA CRENWURSTI
Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care
ofera consumatorilor alimente obtinute din carne proaspata, refrigerata sau
congelata, n conditii igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea
unor procese tehnologice corespunzatoare la nivel mondial care sa satisfaca
cerintele consumatorilor, siguranta alimentara, asigurarea unei game largi de
produse cu un continut de substante nutritive necesar unei alimentatii rationale
din viata de zi cu zi si folosirea unui numar ct de aditivi comform legislatiei n
vigoare.Datorita compozitiei carnii n proteine, lipide, vitamine si substante
minerale, produsele din carne sunt indispensabile dintr-o alimentatie sanatoasa.
Sortimentul Crenvurti din carne de porc face parte din grupa preparatelor
prospturi care se caracterizeaz prin:
- procesul tehnologic este mecanizat;
- preparatele au n compoziie ntre 8-15% substane proteice;
- componentele reetei sunt marunite foarte fin (de ordin al micronilor);
- preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele i afumarii superficiale;
- preparatele au n final un coninut ridicat de ap ;
- in seciune conpoziia prezint aspect uniform de culoare caramizie .
Reeta de fabricaie a crenvurtilor din carne de porc
Materii prime in kg
Bradt calitatea I 70
Slnina 30
Materii auxiliare in kg
Piper 0,050
Nucoar 0,030
Boia de ardei dulce 0,050
Usturoi 0,050
nveli: Mae de ovine sau membrane artificiale tip viscera (celofan
cu diametrul de 18-22 mm); mae de porc cu diametrul de
maximum 28 mm.
Prepararea pastei
Umplerea membranelor
Legarea membranelor i
stufuirea
Afumarea cald
Fierberea produsului
Rcirea crenvurstilor
Spritul
e)Legarea batoanelor
La crenvurti, polonez, crnai, se execut rsucirea manual sau mecanic n
buci scurte. Legarea la captul deschis poate fi nlocuit prin clipsare care
prinde i ochiul de agare din sfoar. Batoanele legate i agate pe bee nu
trebuie s se ating ntre ele deoarece aceasta poate duce la afumarea
necorespunztoare (pete albicioase la locurile de lipire).
n cazul crenvurtilor sau francfurterilor cu compoziia umplut n membrane
colagenice (semisintetice) s-a produs stropirea produselor cu soluie de
preparate enzimatice proteolitice care acioneaz moderat asupra colagenului.
Dup o pauz de 2-10 minute , produsele sunt supuse tratamentului termic
(afumare cald i pasteurizare).
f)Afumarea preparatelor din carne
Afumarea cald
n cazul preparatelor din carne din producia curent, afumarea poate fi:
- cald(80-90OC), aplicat la prospturi(parizer, crenvurti, polonez).
Pentru realizarea afumrii se utilizeaz:
- fie o celul clasic de afumare, n care caz pasteurizarea se realizeaz separat
ntr-un bazin de pasteurizare.
- fie ntr-o instalaie complex n care se realizeaz att afumarea ct i
pasteurizarea.
g)Pasteurizarea produselor din carne
Unitile de producie care nu au celule de pasteurizare pot realiza
pasteurizarea preparatelor din carne n cazane, de regul prevzute cu manta de
nclzire, avndu-se grij ca produsele s fie complet imersate n ap care se
aduce la temperatura de 72-740C. Pentru producii mici se poate utiliza bazinul
tip CFA care are urmtoarele caracteristici:
- volumul util 1,2cm3;
- capacitate de ncrcare 300-400kg / sarj;
- dimensiuni (L x l x h)= 1750x 1690x 1100mm:
- masa net 450kg;
- presiunea maxim admis n manta 4 bar.
h)Depozitarea preparatelor din carne
Preparatele din carne se depoziteaz dup cum urmeaz:
a)preparate din carne de tip caltaboi, tobe i slnin fiart cu boia: temperatura
25OC umiditatea aerului)= 75-80%, termenul de garanie fiind 3 zile.
b)Preparatele din carne prospturi tip parizer, crenvurti, polonez,
temperatura 25OC i (umiditatea aerului )= 75-80%, termenul de garanie fiind
3 zile.
Preparatele crenvurti i polonez) se pot depozita n lzi de aluminiu sau inox, n
timp ce restul preparatelor se depoziteaz pe bee, ncrcarea specific fiind
ntre 50 i 100kg /m2 suprafaa util. Depozitele sunt rcite cu baterii montate
pe perei.
PROCEDEUL DE FABRICAIE A CRENVUSTILOR
Prepararea pastei
Slnina moale, conservata in prealabil si maturata, bine rcita, se toaca la volf, prin sita cu
ochiuri de 3mm.
Bradtul, dup ce s-a maturat in frigorifer 24-48 ore, se prelucreaz la cuter, mpreuna cu
slnina moale tocata la volf, pana se albete pasta.
In timpul prelucrrii la cuter, se adug gheata, sub forma de fulgi sau apa rcit cu gheata, si
condimentele mcinate, care se presar pe toata suprafaa pastei.
Prelucrarea la cuter se considera terminata
atunci cnd s-a obinut o past semifluid,
fin, lucioas, adeziv la mn (lipicioasa).