Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia de Fabricare A Conservelor Din Mazare
Tehnologia de Fabricare A Conservelor Din Mazare
2011
TEHNOLOGIA DE OBINERE
A CONSERVELOR
DIN MAZARE
Argument
Alimentele reprezinta sursa de energie, materialul de constructive si de mentinere a
organismului omenesc. Fara alimente viata nu este posibila.
Organismul omenesc retine numai o anumita cantitate din alimentele consumate, Restul fiind
eliminate.Cantitatea retinuta de organism o numim FACTORI NUTRITIVI sau TROFINA.
Factorii nutritive se gasesc in proportie variata in diferite legume, fapt pentru care va trebui sa
tinem seama in metodele de pastrare si conservare a alimentelor.
Alimentele sint produse alterabile.In vederea pastrarii si imbunatatirii proprietatilor organoleptice
alimentare se intrebuinteaza metode de conservare.A conserva un aliment inseamna a-l
supune unui tratament in asa fel incit sa-si pastreze valoarea alimentara a materiei prime din
care provine pe o durata indelungata de timp
Metodele de conservare au rolul nu numai de a pastra valoarea alimentara a unu produs, ci si
de a o imbunatati, prin adios de alte substante nutritive, ca de exmplu: ghiveciurile cu calitate
nutritive superioare, datorita adaosului de grasimi, zahar si alte substantecare le imbogateste
valoarea alimentare.
Cu pastrarea si conservarea legumelor si fructelor se ocupa tehnologia conservelor.Tehnologia
este disciplina care cuprinde metode tehnice stiintifice,aplicate in procesul prelucrarii materiilor
prime in vederea obtinerii unui anumit produs finit.
In stare naturala, alimentele au o imunitate care impiedica alterarea lor.
Metodele tehnice de conservare a alimentelor urmaresc pastrarea factorilor nutritive, specifici
fiecarei materii prime destinata transformarii acesteia in produse finite.
Capitolul 1
1.1. Materii prime principale
Recipiente
In prezent se foloseste un numar mare de tipuri de recipient metalice care difera atit din punct de vedere al
materialului, al forme, cit ai al principalului de fabricatie.La sterilizarea fructelor si legumelor se folosesc in
excusivitate cutii cilindrice.
Spalarea recipientelor
In present se foloseste un numar mare de tipuri de recipient metalice care difera atit din punct de vedereal
materialului, al formei,cit si al principalului de fabricatie.La sterilizarea fructelor si legumelor se folosesc in
exclusivitate cutii clindrice.
Pentru produsele pastoase se pot folosi tuburi de aluminiu
Spalarea cutiilor este o operatie obligatorie care se realizeaza inainte de dozarea produsului, in vederea
asigurarii unui bune conservabilitati.
Pentru spalarea se sterilizarea recipientelor se flosesc atit masini de spalat tip jgheab cit si masini
rotative.Inprimul caz se foloseste un jgheab inclinat, prevazut pe partea lateral, cu o conducta pein care se
bartoteaza aburul .
Cutiile se rostogolesc, datorita gravitatiei, cu gura spre conducta perforate si sub actiunea aburului se
sterilizeaza.
Masina rotativa de spalatcutii este utilizata in mai mare masura datorita capacitatii mari si a eficacitatii ridicate
a spalarii.Este formata dintr-un corp de fonta prevazuta in interior cu un rotor cu bandaje de cauciuc.Peretele
interior al masinii are doua ghidaje pentru cutii distanta dintre bandajele de cauciuc ale rotorului si ghidajele
fiind egale cu diametrul cutiilor.
Cutiile circula in pozitie vertical cu gura in jos apa si aburul fiind barbotate pe parcursul antrenari cutiei
2. Procesul tehnologic
2.3. Batozare
Mazarea cosita se transporta la la statia de batozare, unde se efectueaza urmatoarele operatii: - separarea
boabelor de vrej
- curatirea de inpuritati
2.4. Vanturare
Prin intermediul unui lant cu gheare vrejii sint introdusi in intermediul tamburilor cu pale.Prin loviturile pe care
le primesc pastaile se desfac, iar boabele cad pe covorul de cauciuc si sint transportate cu elevatorul la
vinturatoare. Turatia axului cu palete este de 100-115 rotatii/minut, iar, a tamburului de 14-16 rotatii/minut,
ambele piese rotindu-se in acelasi sens.Prin vinturare se separa imp[uritatile usoare (teci, frunze, vreji) prin
current de aer.Alte impuritati mai grele (pietricele) se separa pe sitele vibratoare unde cad boabele dupa
vanturare.
2.7.Transport Hidraulic
n marea majoritate a cazurilor transportul fluidelor este preferat transportului solidelor. Astfel, este preferat
transportul soluiei n locul transportului separat al componentelor acesteia.
De multe ori, materialele solide sunt transportate prin antrenarea lor cu un fluid:
- transportul pneumatic al materialelor solide pulverulente (cereale, finuri etc.),
transportul hidraulic al unor materii prime ale industriei alimentare (sfecl, cartofi, tomate, fructe etc.),
concomitent cu splarea acestora.
2.8. Oparire
Oparirea se face timp de 4-6 minute la boabele de categorie mica (extrafina,foarte fina si dina) sit imp de 7-10
minute la boabele de categorie mare (mijlocie), in apa care fierbe (T.95-98C) anexa 3
2.9. Racire
Racirea mazarii este necesara a se face pina la temperatura de 30C, pentru a evita dezvoltarea
microorganismelor care produc acrirea produsului.Prin racirea se efectueaza si o spalare a boabelor de
mazare de amidonul cu care se incarc in timpul oparirii
Control calitativ pe banda
In conceptia moderna, rolul controlului calitatii este de a actiona si interveni operativ, oriunde si ori de cate ori este nevoie,
pentru ca produsul final sa corespunda conditiilor cerute si astfel sa se obtina o continua reducere a rebuturilor si eliminarea
acestora. Cu alte cuvinte, in conceptia moderna, controlului calitatii i se atribuie un rol activ si creator si nu numai de depistare si
sortare a rebuturilor.
Controlul calitatii este o operatie independenta de operatia de executie prin care, pe de o parte, se verifica daca baza tehnico-
materiala (materia prima, masi-nile si utilajele, SDV-urile, AMC-urile, standurile de proba etc.) are caracteristicile calitative si
precizia prevazute in documentatie, iar pe de alta parte, verifica incadrarea caracteristicilor de calitate ale reperelor,
subansamblurilor si produselor finite in limitele prevazute de documentatie. In concluzie, controlul de calitate este un control de
conformanta.
Marcare
In vederea identificarii continutul ambalajului, capacele cutitelor de conserve se marcheaza prin stantare, conform STAS 4100-
76, dupa cum urmeaza :
- unitatea producatoare, printr-o litera mare ( de la A la Z) sau prin una sau doua cifre si o litera mare;
- data de fabricatie in urmatoarea ordine: anul prin ultimele doua cifre, luna prin a doua cifra ( 01 pina la 12), ziua prin a doua
cifre ( 01 pana la 31).
Acrirea mazarei este rezultatul este rezultatul procesului de fermentare provocat de:
a) Depozitarea prelungita a bobelor de mazare inaintea de prelucrare.
b) Stocarea mazarei in diferite faze ale procesului tehnologic mai mult de 29 minute;
c) Conditii igienice necorespunzatoare a utilajelor la statia de batozare in timpul transportului si in sectia de fabricatie;
d) Racirea insuficienta a mazarii dupa oparire;
e) Dozarea saramurii la temperature sub 65C;
f) Stationarea recipientelor pline inainte de sterilizare mai mult de 15 minute;
g) Infectia masiva a microorganismelor termoizolante care nu se distrug prin sterilizare provocand acrirea conservelor fara
dezvoltarea de gaze.
Inlaturarea cauzelor de provoaca acrirea fara bombaj este conditionata de respectarea ontocmai a fazelor procesului tehnologic.
Inlaturarea cauzelor ce provoaca acrirea fara bombaj este conditionarea de respectarea intocmai a fazelor procesului
tehnologic.
Amidonul mazarii se manifesta prin prin tulburarea sau chiar gelificarea lichidului de acoperire si se explica prin trecerea in
solutie de amidonului din boabele de mazare,Defectul poate fi provocat de:
- utilizarea materiei prime in stadiul de maturitate deposit, adica cu un continut ridicat de amidon.Pentru evitarea defectului,
stabilirea momentului optim de recoltare are o mare importanta.
- prezenta boabelor sparte 10 % la mazarea extrafina si foarte fina si peste 7 % la celelate tipuri ( fina semifinal si boabe),
reducerea procentului de boabe sparte se face prin reglareafunctionarii corecte a batozei;
- folosirea in timp indelungat a apei de oparire si racier fara a fi schimbata in timpul oparirii are loc extractia amidonului din
boabele de mazare si se formeaza cleiul de amidon, care se depune pe suprafata boabelor din urmatoarele sarje de mazare
oparita.
Pentru inlaturarea acestei cause se va schimba apa din oparitor odata la 8 ore pentru mazarea de categorie superiioara
(extrafina, foarte fina si fina) si la 5-0 ore pentru mazarea semifinal si boabe.
De asemenea, se ca schimba si apa din racitor atunci cind se formeaza spuma abundente.
Racirea insuficienta a conservelor dupa sterilizare (pina la temperature de 40C), gelatinarea mazarii este fenomenul prin care
amidonul se transforma in gel, datorita aciditatii ridicate a mediului.
Evitarea acestui defect se face prin aplicarea masurilor pentru inlaturarea primelor doua defecte.
- prezenta boabelor negre si gargaritelor poate fi evitata prin:
a) controlul in holda al mazarii in stadiul de inflorire (boabele negre provin din flori de culoare violacee), aceste plante vor fi
inlaturate;
b) tratarea semintei de mazare cu sulfura de carbon pentru distrugerea oualelor de gargarite.
- Prezenta cojilor si boabelor seci peste procentele admise de 2% la mazareaestrafina, 1,5% mazarea foarte fina, 0,7%
mazarea fina si mijlocie si de 0,5% la mazarea boabe,rabortate la greutatea totala a boabelor este defectul care se inlatura prin
functionarea corecta a spalatorului cu flotatie de batozare si a spalatoruluii racitor cu flotatie, care functionaeza dupaoparire;
Corpurile straine (pietricele, teci etc) se pot inlatura prin verificarea functionarii corecte a spalatorului cu flotatie si prin
inspectarea vizuala atenta a mazarii pe benzile de sortare.
-Boabele tari apar atunci cind la prepararea saramurii se foloseste apa cu duritate foarte mare, de peste 20 grade germane;
-depasirea procesului de sare;
-Nerspectarea raportului solid fata de greutatea neta, ca urmarea a defectiunilorinregistrate la dozare;
Aceste defecte pot aparea la orice sortiment si sint legate de desfasurarea necorespunzatoare a operatiilor tehnologice
respective.
Problema practica in calcularea realizarii unei productii din 10.000 Kg.mazare boabe:
Sa se calculeze schema tehnologicasi sortimentul de conserve de mazare ce se poate realize, din 10.000 Kg mazare boabe,
stiind ca:
-la sortarea pe dimensiuni a mazarii rezulta urmatoarele fractiuni:mazarea extrafina 5%, mazarea foarte fina 15%, mazarea fina
20%, mazarea mijlocie 20%, mazarea boabe 40%, pierderi la pregatirea materiei prime pentru conserve sint: 12%, cantitatea de
boabe ce se dozeaza in borcane de 420 ml, este de 265 gr, iar intr-un borcan de 820 ml, estede 560 gr.
Din totalul productiei, la fiecare sortiment, 25% se realizeaza in borcane de 820 ml si 75% in borcanele de 420 ml.
CAPITOLUL 4
Masuri de sanatate si securitate in munca
Pentru elevi protecia muncii este partea integrant a procesului de nvmnt i de producie i are ca scop
asigurarea condiiilor normale de munc ,luarea tuturor msurilor pentru evitarea accidentelor i a mbolnvirilor
profesionale.
Scopul msurilor generale de protecie a muncii este de a evita producerea accidentelor de munc n
cadrul activitaii practice.
Msurile generale de protecia muncii vor fi completate prin msuri de protecie specifice locului de munc sau
lucrrii.nainte de nceperea lucrrilor, este obligatoriu controlul strii utilajelor, a instalaiilor i a dispozitivelor care
vor fi manevrate n cursul lucrrilor.Fiecare elev este dator s cunoasc msurile de prim ajutor n cazul
accidentelor mecanice, electrice i chimice. Fiecare elev este dator s cunoasc destinaia ,amplasarea i
mnuirea mijloacelor pentru stingerea incendiilor.
Toi elevii sunt obligai s se prezinte la instruirea practic cu echipamentul de lucru corespunztor (salopet
ncheiat, mnui, basc sau batic). Este interzis purtarea fularului sau a cravatei.n caz de defeciune a
utilajului,orice intervenie sau reparaie se va face numai cu avizul i n prezena profesorului sau maistrului
instructor i supa oprirea utilajului si asigurarea mpotriva unei porniri accidentale , prin scoaterea lui de sub
tensiune.
Este interzis cu desvrire elevilor s efectueze reparaii sau intervenii la instalaiile electrice ,ca intreruptoare
,prize, sigurane , automate de pornire , panouri de automatizare, tablouri de for , etc ,acestea pot provoca
accidente mortale . Orice
defeciune electric va fi remediat de ctre personalul de specialitate.
La utilajele acionate electric, naintea folosirii lor, se va controla existena legturii la centura de legare la pmnt.
(aceasta va fi controlata periodic de ctre personalul de specialitate)
Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetane.
Bibliografie