Universitatea Ovidius din Constanța

Facultatea de Științe Aplicate și Inginerie

Specializarea: Chimia și Managementul Produselor de Consum și a Mediuli

Aditivii din cafea

Elaborat: Masteranzii: Șerbănescu Nicu

Șerbănescu Rodica

CONSTANTA
2014
 Introducere
 Asemanarile "cafea" si echivalentii sai europeni (in
italiana "caffe", in franceza "caffé" si "kaffee" in germana),
i-au determinat pe oameni sa creada ca numele provine
din "Kaffa", provincia etiopiana de unde cafeaua isi trage
obarsia.
 Arborele de cafea poate atinge la varsta de 6 ani o
inaltime de circa 5 - 6 m.
 Frunzele sunt verzi – lucioase si ating o lungime de
maximum 20 cm.
 Florile sunt albe, cresc sub forma de ciorchine si emana un
miros puternic, asemanator celui de iasomie sau de
portocal,
 Necesitatea folosirii aditivilor

 Pentru a păstra calitatea hranei

 Pentru a produce ingrediente sau constituenţi
necesari grupurilor de consumatori cu nevoi
alimentare speciale, de exemplu diabeticii.
 Pentru a creşte şi păstra calitatea şi stabilitatea
hranei sau pentru a îmbunătăţi calităţile
organoleptice
 Pentru a fi de ajutor la producerea, procesarea,
prepararea, tratarea, împachetarea, transportul şi
stocarea alimentelor
 Aditivii din cafea

 Cafeaua conține o serie de aditivi naturali precum:

- Acid tartric
- Acid citric
- Acid malic
- Acid propionic
- Acid oxalic
- Acid acetic
- Acid formic
 Aditivii din cafea
În specialitățile de cafea deosebim următoarele
tipuri de aditivi:
 Emulgatori
a) Mono- şi digliceridele acizilor graşi
b) Gliceride esterificate cu acizi organici
c) Esterii acizilor graşi ca zahărul şi sorbita

 Stabilizatori
a) Fosfat dipotasic: K2HPO4
b) Hexametafosfat de sodiu (E 452 i)
c) Citrat trisodic (E331 iii)

 Antiaglomeranți
Silicat alumino-sodic (E554)
 Determinarea ochratoxinei A din cafea boabe prin
metoda HPLC

 Micotoxina a fost eluată cu cloroform; faza organică a

fost evaporată la sec şi apoi, reziduul reluat cu 0,6 ml fază
mobilă. Un volum de 20 µl a fost supus analizei HPLC.
 Analiza s-a realizat pe un cromatograf de lichide tip HP
1090 Series II, echipat cu o coloană cromatografică tip
Stable Bond SB - C18 (150 x 4,6 mm; 5 µm), folosind ca
fază mobilă un amestec de acetonitril : apă : acid acetic
(în raport de 99 : 99 : 2).
 Detecţia ochratoxinei A s-a realizat în fluorescenţă
(λex=228 nm şi λem=423 nm). .

Fig.1 Ochratoxina A – structura chimică

 Determinarea ochratoxinei A din cafea boabe prin
metoda HPLC

 Pentru determinarea cantitativa a

ochratoxinei A, metoda de analiza prin
HPLC prezentata a fost validata, urmarindu-
se urmatorii parametri: stabilitatea in timp
a solutiei, linearitatea, limita de detectie si
limita de cuantificare, precizia sistemului,
precizia metodei, exactitatea metodei
Schema HPLC
 Concluzii

 Metoda HPLC a fost validată. Într-un număr de 5 probe

(12,5% din numărul total de probe), ochratoxina A a fost
prezentă sub limita maximă admisă de legislaţia în vigoare (5
µg/kg cafea boabe prăjită),
 într-o singură probă concentraţia ochratoxinei A a fost peste
limita maximă admisă A iar în 34 de probe (85% din numărul
total probe) ochratoxina A nu a fost identificată prin metoda
aplicată.
 Această lucrare contribuie la evaluarea prezenţei
ochratoxinei A în produsele alimentare (cafea boabe vrac)
comercializate în România şi atrage atenţia asupra riscului
consumului de alimente contaminate cu micotoxine.
 VA MULTUMESC
PENTRU ATENTIE!