Cuprins

Introducere
1. Noţiuni generale
2. Clasificarea Fructelor
3. Produse obţiunute prin prepararea fructelor
3.1 Gemul
3.2 Dulceaţa
3.3 Marmelada
Concluzii
• Fructele constituie un rol benefic pentru
organism
• fructele proaspete sau prelucrate acoperă
circa 15% din necesarul energetic al omului
• Sunt destinate consumului sau prelucrării
industriale
• Fructele au importanţă mare în alimentaţia
omului
• Conţin vitamine precum Vitamina A, C, B1, B2,
P etc.
• Conţin Carbohidraţi (glucide) sub forma
zaharurilor simple (glucoza, fructoza sau
zaharoza)
 Fructele sunt în general utilizate în prepararea
deserturilor
 Sosurile de fructe pot servi de asemenea şi felurilor
principale de mâncare
 Alte produse importante: gemul, dulceaţa, pelteaua,
marmelada, compotul etc.
 Gemurile-produse obţinute prin prepararea fructelor
întregi (sau fragmente mari)

 Produsul finit se constituie sub formă de gel

 Pot fi fabricate din totate fructele, cele mai importante

fiind caisele, gutuile, fructele de pădure, prunele etc.
• La prepararea gemului se ţine cont de următoarele
aspecte :
1. păstrarea proprietăţilor organoleptice
2. proporţia de zahăr adăugat să fie de 60-65 %
din produsul finit
3. produsul să fie bine gelificat
• În vederea respectării primei condiţii, gemul trebuie
să se fabrice din fructe proaspete, cu pronunţate
calităţi organoleptice
• Pentru a gelifica bine gemul trebuie să conţină circa
0,80% pectină şi circa 1% acid.
• Fructele conţin în medie 1% pectină şi 1% aciditate,
dar intră într-o proporţie de mai puţin de 1/l în
compoziţia gemului.
• Pentru a ajuta la gelificare se mai folosesc preparate
pectice, şi acid tartric sau citric.
• Pentru a obţine un gem fără conservanţi, se
folosesc fructe foarte coapte, zahăr puţin (200-600 g
la 1 kg de fructe curăţate, fără sâmburi) sau chiar
deloc. Se pun fructele cu zahărul, se amestecă bine şi
se lasă la rece până a doua zi, ca să-şi lase siropul,
abia apoi se pun la fiert.
 Dulceţurile sunt produse obţinute prin fierberea
fructelor de zahăr, produsele rezultate prezentându-se
sub formă de fructe întregi (sau fragmente) înglobate
într-un sirop negelificat.
• proporţia de zahăr adăugat este de minimum 70% din
produsul finit.
• Dulceaţa se fabrică din toate fructele utlizate şi la
fabricarea gemului (căpşuni, cireşe, vişine, caise,
piersici, zmeură, mure, struguri, gutui, pere), la care
se mai adaugă coaja de pepene verde.
• La stabilirea reţetei de fabricaţie se ţine seama de
următoarele consideraţii:
- procentul de zahăr adăugat, este stabilit în
general la70;
- proporţia de fructe în produsul finit: 40-60 %;
- concetraţia în extract solubil (refractromertic) al
produsului finit este normată la minimum 72 %.
• Prelucrarea iniţială a fructelor cuprinde o serie de operaţii
menite să pregătească fructele pentru fieberea cu zahăr.
Operaţiile sunt specific diferitelor feluri de fructe, cele
principale fiind următoarele:
- la căpşuni, zmeură şi mure: îndepărtarea codiţei se face
după spălare şi se execută manual;
- la caise, la piersici şi prune se efectuează în primul rând
decojirea lor, care se face în general pe cale chimică; operaţia
poate fi executată fie manual, fie cu ajutorul unei maşini.
 Marmelada se obţine prin fierberea cu zahăr a
fructelor proaspete sau conservate, cu sau fără adaos
de acizi alimentari şi pectină alimentară.

Aceasta poate fi produsă din caise, lămâi,

grapefruit, mandarine, prune, portocale, căpşuni și
alte fructe citrice sau orice combinație a acestora.
• Exemplu de preparare a marmeladei cu căpşuni:
- Se spală căpşunile, se rup codiţele şi se scurg bine pe o
sită. Se pun într-un castron, un strat de căpşuni, unul de zahăr
tos sau pisat. Se lasă să stea la loc răcoros până a doua zi
- Se pune cu totul într-o cratiţă smălţuită, se ţine puţin pe
foc moale până se topeşte tot zahărul, se dă apoi pe foc mai
iute şi se lasă să fiarbă, amestecând mereu cu o lopăţică de
lemn, ca să nu se prindă de fund
- Se încearcă dacă este gata punând puţin pe o farfurioară.
Dacă nu lasă zeamă împrejur, este destul de legată
• Prepararea marmeladei fără conservanţi
- se folosesc fructe foarte coapte de acelaşi fel sau
amestec şi se pasează sau se dau prin maşina de tocat,
blender, sau robot
- se poate face fără zahăr sau se adaugă 100-300 g
de zahăr la 1 kg de fructe curăţate, fără cotoare şi
seminţe
- Se lasă la rece până a doua zi ca să-şi lase
siropul, apoi se fierbe până se îngroaşă.
 Concluzii
• fructele sunt produse care nu ar trebui să lipsească din
alimentaţia fiecăruia
• Consumate regulat, fructele oferă :
- un plus de energie
- previn deshidratarea
- reduc riscul obezităţii, a diabetului de tip II,
precum şi a bolilor de inimă, accidentelor vasculare
cerebrale şi a unor tipuri de cancer.