III.

AMINOACIZI
- sunt combinaţii organice care conţin în moleculă una sau mai
multe grupări amino (-NH2) şi una sau mai multe grupări
carboxil (-COOH).
- la denumirea aminoacizilor se consideră ca funcţiune princi-
pală gruparea carboxil
- după structură: aminoacizi alifatici şi aromatici
- după poziţia grupării amino faţă de gruparea carboxil:
α, β, γ, δ aminoacizi
- in hidrolizatele proteice: 20 aminoacizi (aminoacizi naturali)
- in natură se cunosc aproximativ 200 aminoacizi
-după numărul şi tipul grupărilor funcţionale:
- mono-amino-mono-carboxilici,
- mono-amino-di-carboxilici,
- di-amino-mono-carboxilici,
- hidroxi-aminoacizi,
- tio-aminoacizi,
- aminoacizi aromatici,
- aminoacizi heterociclici Conf. Anca Peter
Variaţia numărului de
aminoacizi descoperiţi
din 1800 până în
prezent (după Meister,
1965 [55])
 III.1. Reprezentanţi
Aminoacizi mono-amino-mono-carboxilici
CH2 COOH glicocol sau
NH2 glicină sau
acid amino-acetic
H3C CH COOH α–alanină sau
NH2 acid α-amino-propionic
H2C CH2 COOH β–alanină sau
acid β-amino-propionic
NH2
H3C HC CH COOH valină sau
H3C NH2 acid α-amino-izovalerianic
H3C CH H 2C CH COOH leucina sau
NH2 acid α-amino-izocapronic
CH3
H3C CH2 HC CH COOH izoleucina sau
CH3 NH2 acid α-amino- β-metil-valerianic
Aminoacizi mono-amino-di-carboxilici

HOOC H2C CH COOH acid asparagic sau

NH2 acid amino-succinic

O monoamida acidului
C CH2 CH COOH asparagic sau
H2N asparagina
NH2

HOOC H2C H2C CH COOH acid glutamic sau

NH2 acid α-amino glutaric

O monoamida acidului
C H2C H2C CH COOH
H2N glutamic sau
NH2 glutamina
Aminoacizi di-amino-mono-carboxilici

CH2 CH2 CH2 CH COOH ornitină sau

NH2 NH2 acid α, δ–diamino valerianic
CH2 CH2 CH2 CH2 CH COOH lizină sau
NH2 NH2 acid α, ε-diamino capronic

arginină sau
HN acid α-amino-δ-guanidino-
C NH CH2 CH2 CH2 CH COOH valerianic
H2N NH2

grupare guanidino
 Aminoacizi hidroxilaţi
HO CH2 CH COOH serină sau
NH2 acid α-amino-β-hidroxi-propionic

H3C CH CH COOH treonină sau

HO NH2 acid α-amino-β-hidroxi-butanoic

Aminoacizi care conţin sulf

HS CH2 CH COOH cisteină sau
NH2 acid α-amino-β-tio-
propionic
HOOC CH CH2 S S CH2 CH COOH

NH2 NH2 cistină

H3C S H2C CH2 CH COOH metionină sau

NH2
acid acid α-amino-
γ-metilsulf-
butanoic
Aminoacizi aromatici
CH2 CH COOH
fenilalanină sau
acid α-amino-β-fenil-propionic
NH2

CH2 CH COOH
tirozină sau
p-hidroxi-fenilalanina
HO NH2

Aminoacizi heterociclici
prolină sau
N COOH acid pirolidin-2-carboxilic
H
HO

4-hidroxi-prolină
N COOH
H
CH2 CH COOH triptofan sau
N
NH2 acid α-amino-β-indolil-
H propionic
 N CH2 CH COOH histidină sau
N
NH2 acid α-amino-β-imidazolil-
H propionic

III.2. Sinteze de α-aminoacizi

2.1. Metoda aminării directe a unor compuşi halogenaţi

a) Reacţia acizilor α-halogenaţi cu amoniac, cu formare de

aminoacid

R CH COOH + 2 NH3 R CH COOH + NH4Cl

Cl NH2
acid α-clorurat aminoacid (III.1.)
b) Reacţia GABRIEL care constă în obţinerea funcţiunii –NH2
din reacţia ftalimidei potasice cu ester de acid α-halogenat

O O
C C
- +
N K + Cl CH COOEt N CH COOEt
- KCl
C R C R
O O
ftaimida potasica ester de acid halogenat

hidroliza

COOH
H2N CH COOH + EtOH +
R COOH
aminoacid etanol acid o-ftalic
- exemplu: obţinerea
O
ornitinei O
C C
- +
N K + Br CH2 CH2 CH2 Br N CH2 CH2 CH2 Br
n
- KBr C
C
O O
ftaimida potasica 1,3-dibromo-propan + -
+ Na CH (COOEt)2
- NaBr

O O
C COOEt + Br2, lumina C COOEt
N CH2 CH2 CH2 C N CH2 CH2 CH2 CH
COOEt - HBr COOEt
C Br C
O O

+ 2 H2O
- 2 EtOH
- CO2

O O
C C
+ 2 NH3
N CH2 CH2 CH2 CH COOH N CH2 CH2 CH2 CH COOH
C Br - NH4Br C NH2
O O

hidroliza

* Exerciţiu: să se obţină
lizina din ftalimida COOH
potasică şi 1,4-dibromo- +
CH2 CH2 CH2 CH COOH
NH2 NH2
butan COOH
ornitina
c) Obţinerea lizinei prin condensarea acidului ε-amino-capronic
cu clorura de benzoil, urmată de halogenare Zelinski,
amonificare
O
şi hidroliză O
N OH
transpozitie Beckmann
+ CH2 CH2 C
H2N OH N
mediu acid CH2 CH2 CH2
ε-caprolactama

O Cl
C hidroliza

O +

C HN (CH2)4 CH2 COOH H2N (CH2)4 CH2 COOH

- HCl

acid ε-benzoil-amino-capronic acid ε-amino-capronic

halogenare
Hel Vorhard Zelinski

O + 2 NH3 O
C HN (CH2)4 CH COOH C HN (CH2)4 CH COOH
Br - NH4Br NH2

hidroliza
- C6H5COOH

H2N (CH2)4 CH COOH

NH2

lizina
d) sinteza prolinei pornind de la ftalimidă potasică şi 1,3-di-
bromo-propan; etapele sunt similare cu cele ale obţinerii
ornitinei, până la derivatul α-bromurat, urmând hidroliza
acestuia, în mediu acid, cu obţinerea acidului α-bromo-δ-
amino-valerianic şi ciclizare, cu eliminare de HBr şi formare
a prolinei O O
C C
- +
N K + Br CH2 CH2 CH2 Br N CH2 CH2 CH2 Br
n
- KBr C
C
O O
ftaimida potasica 1,3-dibromo-propan + -
+ Na CH (COOEt)2
- NaBr

O O
C COOEt + Br2, lumina C COOEt
N CH2 CH2 CH2 C N CH2 CH2 CH2 CH
COOEt - HBr COOEt
C Br C
O O

+ 2 H2O
- 2 EtOH
- CO2

O
C
hidroliza COOH
N CH2 CH2 CH2 CH COOH CH2 CH2 CH2 CH COOH +
C Br NH2 Br COOH
O
acid α-bromo-δ-amino-valerianic
 ciclizare
- HBr

N COOH
H

prolina

2.2. Metode ce utilizează esterul amino-malonic

EtOOC EtOOC Zn si CH3COOH EtOOC
CH2 + O N OH C N OH CH NH2
EtOOC - H2O EtOOC EtOOC
ester amino-malonic
- esterul amino-malonic este instabil, dar se stabilizează prin
acilare în reacţie cu anhidrida acetică
O

EtOOC C CH3 EtOOC

CH NH2 + O CH NH C CH3
EtOOC - CH3COOH EtOOC
C CH3
O
O
ester amino-malonic anhidrida acetica ester acetil amino-malonic
a) Obţinerea fenilalaninei din reacţia esterului acetil-amino-malonic
cu clorura de benzil

(COOEt)2 (COOEt)2
+ -
C6H5 CH2 Cl + Na C C6H5 CH2 C
- NaCl
NH OC CH3 NH OC CH3

clorura de benzil forma sodata a esterului amino-malonic

hidroliza
- 2 EtOH
- CO2
- CH3COOH

C6H5 CH2 CH COOH

NH2

fenilalanina

• Exerciţiu: pornind de la bromo-metan, sintetizaţi alanina

prin metoda esterului amino-malonic
b) Obţinerea leucinei din reacţia esterului amino-malonic cu
clorura de metanil

(COOEt)2
(COOEt)2
+ - H2C C CH2 C
H2C C CH2 Cl + Na C
- NaCl NH OC CH3
CH3 NH OC CH3 CH3
clorura de metanil forma sodata a esterului amino-malonic
reducere

(COOEt)2
hidroliza
H3C CH CH2 CH COOH H 3C CH CH2 C
- 2 EtOH NH OC CH3
CH3 NH2 - CO2 CH3
leucina - CH3COOH
c) Obţinerea serinei din reacţia esterului amino-malonic cu
formaldehida

(COOEt)2 (COOEt)2
O
H C CH2 C
H + HC
NH OC CH3 NH OC CH3
HO
formaldehida ester amino-malonic hidroliza
- 2 EtOH
- CO2
- CH3COOH

CH2 CH COOH

OH NH2

serina
d) Obţinerea cisteinei din reacţia de clormetilare a alcoolului
tiobenzilic
clormetilare
C6H5 CH2 SH + CH2O + HCl C6H5 CH2 S CH2 Cl

alcool tiobenzilic sulfura de benzil clor metil

(COOEt)2
(COOEt)2
+ - C6H5 CH2 S CH2 C
C6H5 CH2 S CH2 Cl + Na C
- NaCl NH OC CH3
NH OC CH3
hidroliza
sulfura de benzil clormetil forma sodata a esterului amino-malonic - 2 EtOH
- CO2
- CH3COOH

hidrogenoliza
HS CH2 CH COOH C6H5 CH2 S CH2 CH COOH
- C6H5CH3
NH2 NH2
cisteina S benzil cisteina
e) Obţinerea acidului glutamic din reacţia acrilonitrilului cu
esterul amino-malonic
(COOEt)2 (COOEt)2
aditie Michael
CH2 CH CN + HC NC CH2 CH2 C
NH OC CH3 NH OC CH3
acrilonitril ester amino-malonic hidroliza
- 2 EtOH
- CO2
- CH3COOH
- NH3

HOOC CH2 CH2 CH COOH

NH2
acid glutamic
f) obţinerea triptofanului prin reacţia Mannich dintre indol,
formaldehida şi dimetil-amină, cu formarea sării cuaternare
de amoniu corespunzătoare, care se va cupla cu sarea de
sodiu a esterului
H
amino-malonic
CH2 N CH3
r. Mannich
+ CH2O + H3C NH CH3 H3C
N - H2O
N
H H
indol
+ CH3I
+
Na NH OC CH3
NH OC CH3 + -
- C
CH2 C CH2 N (CH3)3]I
(COOEt)2
(COOEt)2
N - NaI N
H - N(CH3)3 H
sare cuaternara de amoniu
hidroliza
- CH3COOH
- 2 EtOH
- CO2

CH2 CH COOH
NH2
N
H
triptofan
2.3. Metoda cianhidrinei se poate realiza pe trei căi:
a) adiţia HCN la aldehide, urmată de amonificare şi hidroliză
O + NH3 hidroliza
R C R CH CN R CH CN R CH COOH
+ HCN
H - H2O - NH3
OH NH2 NH2
aldehida acid cianhidric cianhidrina amino-nitril aminoacid

•Exerciţiu: să se obţină prin această metodă glicină şi alanină.

Care sunt aldehidele considerate în reacţie?

b) reacţia cianurii de amoniu (obţinute din clorură de amoniu

şi cianură de potasiu) cu aldehidele, urmată de hidroliză
NH4Cl + KCN NH4CN + KCl
clorura de amoniu cianura de amoniu
cianura de potasiu clorura de potasiu

O hidroliza
R C + NH4CN R CH CN R CH COOH
H - H2O - NH3
NH2 NH2
aldehida amino-nitril aminoacid
c) reacţia BUCHERER de obţinere a metioninei din metantiol şi
acroleină

CH3 SH + CH2 C O O
CH CH3 S CH2 CH2 C
H H
metantiol acroleina
+ HCN

CH3 S CH2 CH2 CH C O (NH4)2CO3

NH NH CH3 S CH2 CH2 CH CN
C OH
O
hidroliza
- CO2
- NH3

CH3 S CH2 CH2 CH COOH

NH2

metionina
2.4. Sinteze de aminoacizi aromatici (sinteze de tip Perkin)
a) condensarea aldehidelor cu acidul hipuric (N-benzoil glicocol)
O
CH2 COOH Ac2O
C6H5 C + C6H5 CH C COOH
NH OC C6H5 - H2O
H NH OC C6H5
benzaldehida acid hipuric

O
C6H5 CH C C C6H5 CH C COOH
- H2O OH
N O N C
C
C6H5
C6H5

reducere

O hidroliza O
C6H5 CH2 CH C C6H5 CH2 CH COOH + C H C
6 5

N O NH2 OH
C
azlactona fenilalanina acid benzoic
C6H5
* Exerciţiu: plecând de la:
O
C
H
- p-hidroxi-benzaldehidă OH să se obţină tirozina,
O

N
- aldehida indolica H să se obţină triptofan
O

C
N
H
N

- aldehida imidazolică H să se obţină histidina

b) condensarea aldehidelor cu hidantoina
O reducere
CH2 C O cataliza bazica
C6H5 C + C6H5 CH C C O C6H5 CH2 CH C O
NH NH - H2O
H NH NH NH NH
C
C C
O
benzaldehida hidantoina O O
hidroliza

C6H5 CH2 CH COOH

NH2

fenilalanina
2.5. Reacţii ale esterului cian-acetic substituit (Reacţia
DARABSKY); practic, are loc condensarea aldehidelor cu
esterul cian-acetic, urmată de reducere cu obţinere de
nitrilo-ester; pentru a sintetiza aminoacid, ulterior nitrilo-
esterul poate suferi transformare fie a grupării esterice fie
a celei nitril

O CN CN CN
reducere
R C + H2C R CH C R CH2 CH
- H2O
H COOEt COOEt COOEt

aldehida ester cian-acetic nitrilo-ester nesaturat nitrilo-ester

- transformări ale grupării esterice – prin condensarea nitrilo-
esterului cu hidrazina şi degradare Kurtius
CN CN CN
+ HONO
R CH2 CH + H2N NH2 R CH2 CH R CH2 CH
- EtOH - H 2O
COOEt CONH NH2 CON3

nitrilo-ester hidrazina degradare Kurtzius

hidroliza CN
+ 3 H2O
R CH2 CH COOH R CH2 CH
- EtOH
NH2 NH COOEt
- CO2
aminoacid - NH3

- transformări ale grupării nitril – prin hidroliză parţială cu

formare de amidă, urmată de degradare Hoffmann
O
degradare Hoffmann
CN hidroliza partiala C NH2
NH2
+ 2 H2O + NaBrO
R CH2 CH R CH2 CH R CH2 CH
- EtOH - NaBr
COOH COOH
COOEt - CO2
amido-acid aminoacid
nitrilo-ester
 2.6. Transpoziţia unor produşi de condensare cu N2 ai α-ceto-
acizilor
) condensarea esterului metil-acetil-acetic cu fenil-hidrazina
ionizată, cu formarea de fenil-hidrazonă, urmată de reducere

+
H3C CH COOEt N N H3C C COOEt H3C CH COOEt
reducere
CO + N NH2
- CH3 COOH - C6H5NH2
protejare a gruparii aminic
H3C NH
hidroliza
- EtOH
ester-metil-acetil-acetic fenil-hidrazina fenil-hidrazona
H3C CH COOH

NH2
α–alanină
b) condensarea α-ceto-acizilor cu hidroxil-amina, urmată de
reducere
reducere
H3C C COOH + H2N OH H3C C COOH H3C CH COOH
- H2O
O N OH NH2
acid piruvic hidroxil-amina oxima acidului piruvic
α–alanină

c) condensarea α-ceto-acizilor cu amoniacul

reducere
H3 C C COOH + NH3 H3 C C COOH H3C CH COOH
- H2O
O NH NH2
acid piruvic amoniac imina acidului piruvic
α–alanină
2.7. Transformări ale derivaţilor azotaţi

a) reducerea nitrililor
reducere
NC COOH CH2 COOH

NH2
mononitrilul acidului oxalic glicina

b) reducerea nitroderivaţilor

CH2 COOH reducere CH2 COOH

NO2 - 2 H2O NH2

acid nitro-acetic glicina

III.3. Sinteze de β-aminoacizi
3.1. Adiţia amoniacului la acrilonitril şi hidroliză
protejarea gruparii aminice
hidroliza
CH2 CH CN + NH3 NH2 CH2 CH2 CN NH2 CH2 CH2 COOH
- NH3
acrilonitril β-alanină
3.2. Migrarea –NH2 din α-aminoacizi în poziţia β
3.3. Degradarea Hoffmann a monoamidelor acizilor carboxilici
O
C degradare Hoffmann
NH2
CH2 COOH + NH3 CH2 + NaBrO
CH2 NH2
CH2 COOH - H2 O CH2 COOH - NaBr
CH2 COOH
- CO2
acid succinic monoamida acidului succinic β-alanină
O degradare Hoffmann
COOH C + NaBrO NH2
+ NH3 NH2

- H2O - NaBr
COOH COOH COOH
- CO2

acid o-ftalic monoamida acidului o-ftalic acid antranilic

III.4. Solubilitatea aminoacizilor
- Prolina, hidroxiprolina, glicina şi alanina sunt solubile în apă,
iar cistina şi tirozina prezintă solubilitate extrem de scăzută în
apă
- Aceasta poate fi mărită prin adăugarea de acizi şi baze
Tabel III.1. Solubilităţile în apă a diferiţilor aminoacizi (g/100 g apă) (după
Belitz [6])
Aminoacid Temperatură (0C)
0 25 50 75 100
L-alanină 12,73 16,51 21,79 28,51 37,3
Acid L-asparagic 0,209 0,5 1,199 2,875 6,893
L-cistină 0,005 0,011 0,024 0,052 0,114
Acid L-glutamic 0,341 0,843 2,186 5,532 14.00
Glicină 14,18 24,99 39,1 54,39 67,17
L-histidină - 4,29 - - -
L-hidroxi-prolină 28,86 36,11 45,18 51,67 -
L-izoleucină 3,791 4,117 4,818 6,076 8,255
L-leucină 2,27 2,19 2,66 3,823 5,638
D,L-metionină 1,818 3,381 6,07 10,52 17,6
L-fenilalanină 1,983 2,965 4,431 6,624 9,9
L-prolină 127,4 162,3 206,7 239 -
D,L-serină 2,204 5,023 10,34 19,21 32,24
L-triptofan 0,823 1,136 1,706 2,795 4,987
L-tirozină 0,02 0,045 0,105 0,244 0,565
L-valină 8,34 8,85 9,62 10,24 -
III.5. Utilizarea aminoacizilor sintetizaţi la creşterea valorii
proteice a alimentelor

- aminoacizii esenţiali au căpătat o importanţă semnificativă

în creşterea valorii proteice a alimentelor
- îmbogăţirea orezului cu lizină şi treonină, suplimentarea
pâinii cu lizină, fortificarea soiei şi a alunelor cu metionină
- imbogăţirea nutreţurilor animale cu aminoacizi (0,05-0,2%)
este practicată la scară mondială
- datorită acestui fapt, a crescut şi necesitatea sintetizării
acestor aminoacizi
- în 1982, cantitatea de acid L–glutamic sintetizată la nivel
mondial a fost de 270 tone (utilizat la aromatizant)
- cantitatea de metionina produsă a fost de 150 tone,
iar cea de lizină de 32 tone, în acelaşi an
Tabel III.2. Producţia mondială de aminoacizi în anul 1982 (după Belitz)[6];
1- sinteză chimică, 2-obţinere din hidrolizat proteic, 3-sinteză cu
ajutorul microorganismelor, 4- izolare din materie primă
Aminoacid Tone/ Metodă de sinteză Utilizări
an 1 2 3 4
/[L-alanină 130 + + Aromatizant alimentar
D,L-alanină 700 + Aromatizant alimentar
L-arginină 500 + + Medicină
L-asparagină 250 + + Medicină
L-cisteină 700 + Aditiv alimentar,
antioxidant
L-glutamină 270 + Aromatizant
Glicină 6000 + Îndulcitor
L-histidină 200 + + Medicină
L-izoleucină 150 + + Medicină
L-leucină 150 + + Medicină
L-lizină 32 + + Obţinerea nutreţurilor
L-metionină 150 + Medicină
D,L-metionină 110 + Obţinerea nutreţurilor
L-fenilalanină 150 + + Medicină
L-prolină 100 + + Medicină
L-serină 50 + + Cosmetică
L-treonină 160 + + Aditiv alimentar
- aminoacizii liberi conferă alimentelor bogate în proteine gust
caracteristic
- gustul este influenţat de structură
- de exemplu, aminoacizii care dau gust dulce alimentelor
aparţin seriei sterice D, iar cei care dau gustul amar aparţin
seriei sterice L
- aminoacizii ciclici pot avea gust dulce sau amar
- Intensitatea gustului unui aminoacid depinde de hidrofobi-
citatea catenei componente
- Intensitatea gustului este quantificată prin valoarea limită
de recunoaştere
- L-triptofanul şi L-tirozina sunt cei mai amari aminoacizi,
având valoarea de recunoaştere cuprinsă între 4 şi 6 mmol/l
- D-triptofanul este cel mai dulce aminoacid cu limita de recu-
noaştere între 0,2 şi 0,4 mmol/l.
- cafeina este de 5 ori mai amară ca triptofanul, iar
D-triptofanul este de 37 ori mai dulce ca sucroza
- acidul L-glutamic în concentraţie ridicată are miros de supă
de carne, iar L-metionina are miros de sulf
Tabel III.3. Gustul aminoacizilor în soluţie apoasă, pH = 6-7 (după Belitz
[6]); a – valoarea limita de recunoaştere (mmol/l)
Gust
Aminoacid Aminoacid-L Aminoacid-D
a
calitate Intensitate calitate Intensitatea
alanină dulce 12-18 dulce 12-18
arginină amar neutru
asparagină neutru dulce 3-6
acid aspartic neutru neutru
cistină neutru neutru
glutamină neutru dulce
acid glutamic gust de supă 3 neutru
de carne
glicină dulce 25-35
histidină amar 45-50 dulce 2-4
isoleucină amar 10-12 dulce 8-12
leucină amar 11-13 dulce 2-5
lizină dulce dulce
amar 80-90
metionină sulfuros sulfuros 4-7
dulce
fenilalanină amar 5-7 dulce 1-3
prolină dulce 25-40 neutru
amar 25-27
serină dulce 25-35 dulce 30-40
treonină dulce 35-45 dulce 40-50
triptofan amar 4-6 dulce 0,2-0,4
tirozină amar 4-6 dulce 1-3