UNIVERSITATEA TEHNICĂ DE MOLDOVA

Disciplina: Nutriția umană și securitatea alimentară

Importanța și rolul lipidelor

în alimentație

Dr., conf. univ. inter. Paladi Daniela

 Scopul

Studiul proprietăților și conținutului lipidelor din

alimente și rolul acestora în corpul uman
 Obiectivele de bază

• Întărirea cunoștințelor cu privire la structura și

proprietățile lipidelor;
• Studiul principalelor funcții ale lipidelor în corpul
uman;
• Specificarea surselor și a conținutului de lipide din
diverse alimente;
• Studiul metodei de calcul a grăsimii corporale;
• Stabilirea necesităților zilnice de lipide pentru diferite
grupuri de persoane;
• Acțiunile pozitive și negative ale lipidelor pentru
corpul uman.
 Noțiuni generale a lipidelor

Lipidele sunt grăsimea ființelor vii. Acestea sunt

molecule hidrofobe sau amfifile foarte diverse (molecule
hidrofobe care posedă un domeniu hidrofil), inclusiv
printre alte grăsimi, ceruri, steroli, vitamine liposolubile,
mono-, di- și trigliceride, sau chiar fosfolipide.
 Noțiuni generale a lipidelor

Lipidele pot fi în stare solidă, cum ar fi cerurile, sau

lichide, ca uleiurile. Natura lor amfifilă determină
moleculele anumitor lipide să se organizeze în
vezicule, lipozomi și miceli atunci când se află într-
un mediu apos. Această proprietate stă la baza
viețuitoarelor, permițând formarea de structuri
biologice - celule, organite - delimitate de membrane
formate în principal din lipide.
Legături nonpolare

O
goutte d’huile
O

O O
Auto-încorporarea lipidelor în mediu apos
 Clasificarea lipidelor

Trigliceride (mai mult de 95% din aportul de

grăsimi din alimentație);
Fosfolipide;
Steroli.
Triglyceride
Fosfolipide
 Formula chimică a unei fosfolipide

Fosfatidilcolina, o fosfogliceridă formată dintr-un reziduu de

glicerol (în negru) esterificat de fosfocolină (în roșu), acid
palmitic (în albastru) și acid oleic (în verde).
 Sursele alimentare de lipide

Origine vegetală Origine animală

Lipide de origine animală
Lipide de origine vegetală
 Rolul lipidelor

Lipidele, indiferent de originea lor alimentară, joacă roluri esențiale în

corpul nostru. Acestea ar trebui să furnizeze 30-35% din totalul
caloriilor pentru o zi.

Excesul lor este dăunător și este o

sursă de creștere în greutate. Toate
grăsimile oferă 9 kcal pe gram.
 Funcțiile lipidelor

Lipidele: furnizori de energie

 Lipidele sunt depozitate în mare parte în adipocite,

celule specializate care alcătuiesc țesutul adipos al
corpului. Rezerva normală de grăsime pentru o
persoană de 65 kg este de 9-10 kg de grăsime, sau
de 81.000 până la 90.000 de calorii disponibile. Dar
unii acizi grași furnizează energie direct, în special
mușchilor inimii.
 Funcțiile lipidelor
Lipide : estetice și țesut adipos

 Lipidele joacă, de asemenea, un rol estetic. De fapt,

țesutul adipos acoperă mușchii și dă formă corpului.

La un om cu greutate normală, lipidele stocate în acest

țesut reprezintă aproximativ 12% din greutatea sa
normală. La o femeie, este de 25% La bărbați, țesutul
gras se află pe partea superioară a corpului. La
femei, cea mai mare parte a țesutului gras este
distribuit pe partea inferioară a corpului.
 Funcțiile lipidelor

Lipide : elemente esențiale a membranelor celulare.

Lipidele oferă membranelor fiecărei celule din corp

flexibilitatea de care au nevoie pentru un schimb
adecvat. Celulele nervoase sunt deosebit de bogate
în lipide. Anumiți acizi grași polinesaturați sunt
esențiali pentru structura lor.
 Structura lipidelor

Lipidele se caracterizează prin prezența în moleculă

a cel puțin unui acid gras sau a unui lanț gras. Sunt
legate de lipide, datorită insolubilității lor în apă:
colesterol, steroizi, vitamina D, care sunt derivați
poliizoprenici.
 Lipidele în alimentație

Majoritatea lipidelor absorbite din alimente sunt

prezente sub formă de trigliceride, colesterol și
fosfolipide.
Acestea facilitează absorbția vitaminelor liposolubile -
vitamina A, vitamina D, vitamina E și vitamina K - și
carotenoide.
La mamifere, anumiți acizi grași, numiți acizi grași
esențiali, trebuie să fie furnizați de dietă, deoarece nu
pot fi produși de organism de la alți precursori.
 Lipidele în alimentație
Majoritatea uleiurilor vegetale sunt bogate în acid
linoleic, cum ar fi uleiul de floarea soarelui și uleiul
de porumb. Acidul olen-linolenic este prezent în
frunzele verzi și într-o varietate de semințe, fructe
uscate, ulei de semințe de in, ulei de rapiță, ulei de
nucă și ulei de soia. Uleiurile de pește sunt deosebit
de bogate în acizi grași omega-3 cu lanț lung, cum ar
fi acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul
docosahexaenoic (DHA).
 Lipidele în alimentație

Numeroase studii au demonstrat beneficiile pentru

sănătate ale unei diete bogate în acizi grași ω-3 din
punctul de vedere al dezvoltării copiilor, prevenirii
cancerului, a bolilor cardiovasculare și a diferitor
tulburări mentale precum depresia, tulburare și
deficit de atenție și demență.
 Lipidele în alimentație

 În schimb, se stabilește că consumul de acizi grași

trans, precum cei prezenți în uleiurile vegetale
hidrogenate, sunt factori de risc crescuți pentru
bolile cardiovasculare.
 Lipide în alimentație

 Câteva studii au legat cantitatea totală de grăsimi

absorbite de un risc crescut de obezitate și diabet.
Însă multe studii, dintre care unele au fost făcute
pe un număr mare de oameni în decursul anilor
1970, nu au făcut astfel de conexiuni.
 Lipide în alimentație

 De asemenea, aceste studii nu reușesc să

stabilească o legătură între procentul de calorii
furnizate de lipide și un risc crescut de cancer, boli
cardiovasculare sau obezitate; Astfel, spre
deosebire de ideile transmise în secolul trecut,
dietele cu conținut scăzut de grăsimi nu sunt
neapărat benefice pentru sănătate, deoarece vasele
sangvine sunt adesea întărite cu zaharuri ascunse.
Clasificarea grăsimilor și sursele alimentare
 Acizii grași saturați

[CH3 -(CH2)n - COOH]

4C Acid butiric
16C Acid palmitic
18C Acid stearic
24C Acid linoceric
Primul carbon este carboxil.

Exemplu : Acid palmitic CH3 - (CH2)14 - COOH

 Acizii grași mononesaturați

În acizii grași nesaturați, poziția primei duble legături

poate fi exprimată:
- fie pornind de la carboxil (primul carbon); simbolul
este Δ
- fie pornind de la metil (ultimul carbon); simbolul este
omega ω.
În medicina clinică și biologie, cea mai comună
denumire pentru acizii grași nesaturați este cea care
folosește simbolul omega (ω).
 Acizii grași monoinsaturați

Acid oleic C18 : 1 ω9

Acidul oleic posedă 18C, o dublă legătură în omega 9

(ω9) care se scrie C18 :1 ω9.

Este un acid gras foarte abundent în grăsimi vegetale

și animale. Prezența unei duble legături într-un acid
gras are ca rezultat o izomerism cis-trans.
 Acizii grași polyinsaturați

I. Familia linoleică (ω6)

1. Acidul linoleic C18 : 2 ω6

Este un acid gras C18 cu 2 legături duble (ω6, 9).

Acidul linoleic este un acid gras esențial
(necesarul zilnic: 3-4 g). Conduce enzimatic la
formarea acidului arahidonic în organism.
 Acizii grași polyinsaturați

Familia linoleic (ω6)

2. Acidul arahidonic C20 : 4 ω6

Are 4 duble legături la ω6, 9, 12, 15. Acidul linoleic

dă naștere în organism acidului arahidonic la 20 C
și 4 duble legături. În absența acidului linoleic în
dietă, acidul arahidonic devine esențial.
 Acizii grași polyinsaturați

II. Familia linolenică (ω3)

Acidul α linolenic C18 : 3 ω3
El posedă 3 double legături în ω3, 6, 9.
 Omega 3

 Оmega 6

 Оmega 9
Conținutul de lipide în diverse alimente

Acizii grași Omega-3 și Omega-6 sunt considerați

acizi esențiali pentru corpul uman
 Acizii grași cis sau acizii grași esențiali

Acești acizi grași esențiali trebuie furnizați, în

raportul corect, de dieta noastră.

Raportul ideal omega-6 / omega-3 a fost stabilit la

5,0 de Consiliul Superior al Sănătății.

Aportul de acizi grași omega-6 este mult mai mare

decât aportul de acizi grași omega-3.
 Acizii grași esențiali

 Oamenii de știință subliniază importanța stimulării

aportului de acizi grași omega-3, având în vedere
importanța lor în prevenirea bolilor cardiovasculare.
Consumul regulat de pește de cel puțin două ori pe
săptămână este esențial pentru a asigura un aport
suficient de acizi grași omega-3.
 Necesarul zilnic în acid
gras linolenic omega-3
                      Aport suficient (AS)
Copii 0-6 luni 0,5 g
Copii 7-12 luni 0,5 g
Copii 1-3 ani 0,7 g
Copii 4-8 ani 0,9 g
Băieți 9-13 ani 1,2 g
Fete 9-13 ani 1,0 g
Băieți 14-18 ani 1,6 g
Fete 14-18 ani 1,1 g
Bărbați 19-50 ani 1,6 g
Femei 19-50 ani 1,1 g
Bărbați 50 ani și + 1,6 g
Femei 50 ani și + 1,1 g
Femei însărcinate 1,4 g
Femei care alăptează 1,3 g
 Cele mai bune surse
de acid gras linolenic omega-3

Cantitatea
  Alimente Porții
(g)         

Ulei de in 15 ml 7,7 g

Semințe de in 15 g  2,5 g

Carnea coaptă 100 g  1,0-1,5 g

Ulei de nuci 15 ml 1,4 g

Miel copt 100 g 1,3 g

Soia fiartă 250 ml 1,1 g

Cașcaval Roquefort (bleu) 50 g 0,4 g

Semințe de ridiche încolțite 250 ml 0,3 g

Unt nesărat 15 ml 0,2 g

 Acidul linoleic conjugat omega-6 (ALC)

Produsele lactate, în special brânzeturile îmbătrânite,

sunt relativ bogate în ALC, adică conțin în medie 5 mg
ALC pe gram de grăsime. Cu toate acestea, conținutul
de ALC al laptelui poate varia foarte mult.

În Occident, dieta tradițională (non-vegetariană) ar

oferi doar 0,5 g până la 1 g de ALC pe zi, în timp ce ar
fi necesar să se absoarbă cel puțin 3 g pe zi pentru a
obține beneficiile terapeutice care îi sunt atribuite. În
prezent, nu se știe care ar trebui să fie aportul ideal de
ALC în dietă.
 Necesarul zilnic în acid
gras linoleic omega-6

  Aport suficient (AS)

Copii 0-6 luni 4,4 g
Copii 7-12 luni 4,6 g
Copii 1-3 ani 7 g
Copii 4-8 ani 10 g
Băieți 9-13 ani 12 g
Fete 9-13 ani 10 g
Băieți 14-18 ani 16 g
Fete 14-18 ani 11 g
Bărbați 19-50 ani 17 g
Femei 19-50 ani 12 g
Bărbați 50 ani și + 14 g
Femei 50 ani și + 11 g
Femei însărcinate 13 g
Femei care alăptează 13 g
 Surse
de acid gras linoleic omega-6
(g)         
  Alimente Portions
   
Semințe de floarea soarelui 60 ml 11-13 g
Ulei din semințe de strugure 15 ml 10 g
Semințe de in 60 ml 8-10 g
Ulei de floarea soarelui, 60 % sau mai mult acid linoleic 15 ml 9 g
Ulei din germeni de grâu 15 ml 8 g
Ulei de porumb 15 ml 7 g
Ulei de nuci 15 ml 7 g
Ulei de soia 15 ml 7 g
Ulei de semințe de in 15 ml 6 g
Arahide 60 ml 6 g
Ulei de arahide 15 ml 4 g
 Efecte nedorite în cazul consumului de acid
linoleic (ALC)

 Dereglări gastro-intestinale ușoare și oboseală;

 La persoanele diabetice, forma « trans-10, cis-12 » de

l'ALC prezentă în suplimente poate crește conținutul
de zahăr în sânge și rezistența la insulină.

 De-a lungul numeroaselor studii, cercetătorii au

constat o creștere a rezistenței la insulină pentru
persoanele obeze, care au consumat un supliment de
ALC ce conține forma « trans-10, cis-12 ».
 Efecte nedorite în cazul consumului de acid
linoleic (ALC)

 Poate duce la scăderea conținutului de colesterol

bun (HDL).

 În urma unei cercetări asupra a 40 persoane care au

luat supliment vândut în comerț (4,5 g pe zi) timp de
12 săptămâni poate duce afectarea arterelor.
 Acizi grași trans
În anii 40, producătorii de uleiuri alimentare au recurs
la metode de presare a semințelor la cald.

Aceste metode le-au permis să producă 50% de ulei

mai mult decât de obicei. Dar uleiul produs a pierdut
din calitate: o parte din moleculele sale cis au fost
transformate în molecule trans.

Este necesar de cunoscut că fenomenul este

asemănător cu cel de prăjire, producând substanțe
toxice în alimente.
 Acizii grași trans
 Încălzirea exgerată a uleiurilor alimentare, ex uleiul
de olive, entrenează formarea acizilor grași trans, o
adevărată otravă pentru organism.

 Acizii grași trans sunt, de asemenea, produși ai

fabricării margarinei vegetale obținută prin
hidrogenare.

 Îi putem găsi în mezeluri și diferite brânzeturi.

 Acizii grași trans

 Uleiul devine nesaturat, dar în cea mai mare cantitate

se găsesc acizii grași trans formați.

 În mod normal, acești acizi sunt prezenți în grăsimi

de origine animală așa ca laptele și carnea.

 În dependență de sezon, conținutul de acizi grași

trans în unt, lapte și brânzeturi variază între 2 și 8%.
 Acizii grași trans

 Acizii grași care se conțin în mod natural în alimente

nu vor manifesta efecte negative asemănătoare celor
formați prin deshidrogenare.

 Este cunoscut faptul că, conținutul de acizi grași în

margarină era foarte ridicat, dar industria a modificat
procesul de producere pentru a reduce conținutul în
acizi grași trans.
Acizii grași trans în alimente
 Efectele negative a acizilor grași trans

Acizii grași trans, chiar în cantități mici:

- Nu pot fi utilizate de organism;

- Sunt toxici;
- Blochează formarea prostaglandinelor;
- Întreține starea inflamatoare;
- Favorizează alergii;
- Măresc riscul bolilor cardio-vasculare;
- Favorizează dezvoltarea cancerului;
- Conduc la creșterea riscului de depresii.
 Efectele negative a acizilor grași trans

 Grăsimile bogate în acizi grași saturați sunt implicate

în dezvoltarea maladiilor cardio-vasculare.

 Grăsimile de origine animală, în special cele prezente

în produsele lactate grase, conțin mulți acizi grași
saturați și colesterol.
 Efectele negative a acizilor grași trans

 Grăsimea de pește, din contra, conține mulți acizi

grași polinesaturați.

 Cu excepția grăsimii de cocos, a untului de cacao și

a uleiului de palmier, grăsimile vegetale sunt bogate
în acizi grași nesaturați al căror rol în prevenirea
bolilor cardiovasculare este bine stabilit.
 Colesterolul
Colesterolul este o substanță cu o structură
chimică complexă; este sintetizat în mod normal în
organism, dar este asigurat și de alimente.

Aportul de colesterol alimentar (maximum 300

mg / zi) ar trebui să fie limitat deoarece această
substanță provoacă depuneri de grăsime pe pereții
vasculari și astfel determină ateroscleroză.

Mai multe studii epidemiologice au demonstrat

legătura strânsă dintre nivelul colesterolului total,
colesterolul LDL și riscul cardiovascular.
 Colesterolul

Colesterolul LDL (lipoproteine ​cu densitate

scăzută) este adesea denumit „colesterol rău”.
Lipoproteinele-LDL bogate în colesterol, distribuie
colesterolul necesar pentru sinteza membranelor și
steroizilor, către țesuturile periferice.

Alte studii au arătat rolul protector al

colesterolului HDL sau (lipoproteine ​cu densitate
ridicată), adesea calificat drept „colesterol bun”.
Lipoproteinele HDL transportă colesterolul din țesutul
periferic în ficat, unde este eliminat.
 Colesterolul

Grăsimile vegetale bogate în acizi grași nesaturați

scad nivelul colesterolului din sânge, în timp ce
grăsimile animale au efectul opus.

Aportul nostru de grăsimi este alcătuit din

grăsimi „vizibile” (ulei, unt) și grăsimi „invizibile”
(fursecuri, brânză).
 Colesterolul

Se recomandă limitarea, pe cât posibil, a

consumului zilnic de grăsimi și înlocuirea grăsimilor
bogate în acizi grași saturați cu grăsimi bogate în acizi
grași nesaturați; sau înlocuiți grăsimile animale cu
grăsimi vegetale.

Există indicații conform cărora o reducere a

consumului de grăsimi ar avea o acțiune preventivă
asupra dezvoltării anumitor forme de cancer (cum ar fi
cancerul de colon și de sân) și asupra obezității.
Nutrimente 1 - 3 ani > 3 ani Adulți
Lipide totale 35 – 40 30 – 35 Maxim 30 - 35% Reducerea aportului total de
grăsimi la 30% va contribui, de asemenea, la
reducerea aportului de acizi grași saturați

Acizi grași saturați 8 – 12 8 – 12 Maximal 10 % Ingestie nu este esențială

Acizi grași mono – > 12 > 12 > 10

nesaturați
Acizi grași polinesaturați >8 >8 5,3 – 10,0

Acizi grași (n-3) - - 1,3 – 2,0

LNA = acid α - linolenic = 0,45 – 1,50 0,45 – 1,50 >1
C18:3 0,10 – 0,40 0,10 – 0,40  
DHA= acid 0,05 – 0,15 0,05 – 0,15 > 0,3
docosahexaenoic = C22:6

Acizi grași (n-6) - - 4–8

LA = acid linoleic = C18:2 2–5 2–5 >2
AA = acid arahidonic = 0,10 – 0,25 0,10 – 0,25 -
C20:4

Acizi grași trans     <1

Valeur cible 0
Colesterol < 300 < 300 < 300 mg/zi
mg/zi mg/zi Ingestia nu e esențială
 Metabolizarea lipidelor

Trigliceridele, sterolii și fosfolipidele din membrana

plantelor și animalelor constituie principalele lipide ale
dietei umane și ale celorlalte animale.

Metabolismul lipidic este ansamblul proceselor prin care

fiecare țesut sintetizează și degradează lipidele sale
structurale și funcționale.
 Indicele de masă grasă

Indicele masei grase (IMG) este un indice,

exprimat în procente, pentru a evalua proporția
țesutului adipos la o persoană adultă, care
reprezintă disproporția dintre grăsimea
corporală și masa musculară.
 Indicele de masă grasă
Corpul nostru conține o anumită cantitate de grăsime:
aproximativ 15-30% la femei și 10-25% la bărbați.

Femei :
< 15 % : subponderale;
15-30 % : normale ;
> 30 % : supraponderale.
Bărbați :
< 10 % : subponderali;
10-25 %: normali ;
> 25 % : supraponderali.
 Bibliografie

 Henri Dupin, etc. Alimentation et Nutrition Humaines.- Paris:

Edition ESF editeur,1992.
 E. Dupouy. L. Coşciug. Bazele nutriţiei în cifre şi calcule. Material
didactic. UTM, 2008.
 I. Mincu, A. Popescu, C. Ionescu-Tîrgovişte. Elemente de
biochimie şi fiziologie a nutriţiei.- Bucureşti: Editura Medicală,
1985.
 Cl. M. Poissonet. L’encyclopédie de la nutrition. Guide des
aliments et des régimes.- Editions du Rochet, 1991.-278 p.
 Ch. Alais, G. Linden. Abrégé de biochimie alimentaire, 4e édition.-
Paris: Masson, 1992.-248 p.
 L. Dressant. L’alimentation équilibrée pour tous les âges.
Diététique, 3e édition.-Soissons: Andrillon, 1987.-230 p.
 JACOTOT B., CAMPILLO B. Nutrition humaine. Connaissances et
pratiques. Paris : Elsevier Masson. 2003, 1 vol. XIV - 331 p.
 Bibliografie
 Groupe de recherche en education nutritionnelle (GREEN),
1996.- ALIMENTS, ALIMENTATION ET SANTE, Ed. Lavoisier
TEC&DOC, 440 pp.
 Institut scientifique d’hygiene alimentaire, 2004.- TABLES DE
COMPOSITION DES ALIMENTS, LT Ed. Jacques Lanore, Paris,
116pp.
  Subrahmanyam S. Chirala et Salih J. Wakil, « Structure and
function of animal fatty acid
synthase », Lipids, vol. 39, no 11, novembre 2004, p. 1045-1053 
 J. Edward Hunter, « Dietary trans fatty acids: Review of recent
human studies and food industry
responses », Lipids, vol. 41, no 11, 1er novembre 2006, p. 967-
992 
 Fahy E., Subramaniam S., Brown H.A., (2005) A comprehensive
classification system for lipids, Lipid Res., vol. 46(5):839-861
  Langsted A, Freiberg JJ, Nordestgaard BG, Fasting and
nonfasting lipid levels: influence of normal food intake on
lipids, lipoproteins, apolipoproteins, and cardiovascular risk
prediction [archive], Circulation, 2008, 118:2047-2056