Sunteți pe pagina 1din 45

Controlul calitii cerealelor i a produselor cerealiere. Metode de identificare a falsificrilor.

Cerealele reprezint seminele plantelor din familia Gramineae, cele mai cultivate fiind grul, porumbul, orezul, orzul, secara, ovzul, meiul i sorgul. Cerealele au o importan deosebit n alimentaia uman i n furajarea animalelor, dar constituie i o materie prim de baz pentru multe subramuri ale industriei alimentare.

Compoziia fizico-chimic
amidon (60-70%), proteine (10-14%), lipide (1-4%), ap (14-16%), celuloz (2-10%), substane minerale (1,2-3,3%), vitamine, enzime,

Distribuite neuniform n anatomice ale bobului.

diverse

pri

Metode de identificare a falsificrilor cerealelor


Boabele de cereale sunt mai puin expuse unor manopere frauduloase. Falsificrile uzuale constau n: impurificarea cerealelor cu semine strine sau corpuri strine (nisip, pmnt, paie, pietre), care n mod obinuit se gsesc n proporie de 3-5%; efectuarea unor operaii care au ca scop mrirea masei hectolitrice sau mbuntirea aspectului (boabele se ung cu ulei prin introducerea ntr-o baie de ulei, se acoper cu talc sau cu diveri colorani (albatri) sau cu acid sulfuros pentru nlbire); cele mai importante: impurificarea masei de boabe a unei specii de cereale de calitate superioar cu specii de calitate inferioar sau cu alte cereale.

Decelarea falsificrilor
Este facil i const n:
determinarea umiditii, identificarea uleiului prin fierberea cerealelor n ap, cnd uleiul se separ la suprafa sub form de picturi, tratarea sedimentului extractului cloroformic cu KOH pentru decelarea albastrului de Berlin, cu HCl pentru decolorarea ultramarinului sau cu HNO3 pentru identificarea indigoului. prezena acidului sulfuros utilizat pentru nlbirea cerealelor se evideniaz prin tratarea extractului apos cu o soluie iod iodur de potasiu (care se decoloreaz).

Identificarea fraudelor:
electroforeza pe gel de poliacrilamid, teste biochimice (cu tirozin), HPLC, amprentare ADN, procedee imunologice.

Controlul calitii finii i a produselor de morrit i panificaie. Metode de identificare a falsificrilor.

Fina este un produs obinut prin mcinarea cerealelor. Compoziia chimic variaz n funcie de caracteristicile compoziionale ale cerealelor din care provine i de gradul de extracie.
ap (12-14%), amidon (69-75%), substane proteice (10-12%), lipide (0,6-2%), cenu (0,5-2,5), pigmeni, vitamine, enzime, etc.

Cu ct fina conine mai puine tre i substane proteice i mai mult amidon, cu att este mai fin i mai alb.

Examenul senzorial al finii


gust - uor dulceag, fr nuane de amar i acru; miros - plcut, fr miros de ncins, de sttut, de mucegai sau oricare alt miros strin;
culoare - depinde de tipul i soiul grului i este determinat de coninutul de pigmeni carotenoidici i flavonoide, de granulozitate, de gradul de impurificare, de coninutul n tre; finurile albe au o culoare alb-glbuie; granulozitate - reprezint refuzul de pe o sit cu ochiuri mari, respectiv cernutul de pe o sit cu ochiuri mici; dup granulozitate, finurile se clasific n: finuri fine, normale, grifice; granulozitatea influeneaz capacitatea de hidratare, cantitatea i calitatea glutenului, coninutul n substane minerale, nsuirile reologice ale aluatului, calitatea produsului finit.

Aprecierea calitii finii:


determinarea componentelor naturale - ap, cenu, substane proteice, zaharuri, corpi grai, celuloz; determinarea gradului de finee i a puterii de panificare - gradul de finee n funcie de cantitatea de cenu, iar puterea de panificare - pe baza cantitii i calitii glutenului; determinarea gradului de poluare a finii - prin urmrirea seminelor strine (neghin, secara cornut, mzriche),

determinarea gradului de alterare a finii - alterarea finii poate proveni fie din cauza cerealelor necoapte sau ncolite, fie din cauza umiditii; se realizeaz prin:
stabilirea proprietilor organoleptice - cnd fina alterat prezint un miros specific de fin aprins - gust iute i amar; determinarea aciditii, a substanelor proteice solubile i a maltozei; examenul microscopic al finii - se face observndu-se forma granulelor de amidon, care la fina alterat prezint pe margini mici crpturi radiale, vzndu-se cu uurin prile concentrice; cu o soluie de violet de anilin granulele de amidon ale finii alterate se coloreaz spre deosebire de granulele finii sntoase care nu se coloreaz; de asemenea, se observ prezena insectelor, mucegaiului i bacteriilor;

determinarea gradului de falsificare a finii - prin:


urmrirea substanelor minerale adugate se realizeaz lund n considerare coninutul n cenu al finii respective; urmrirea amestecului de fini - se face microscopic, dup forma granulelor de amidon;

Aria falsificrilor finurilor s-a extins n prezent prin utilizarea unor substane interzise sau acceptate, dar adugate n doze mai mari, folosite n diverse scopuri, printre care:
accelerarea maturizrii i/sau nlbirii finii: dioxidul de clor, peroxidul de aceton, azodicarbamida, persulfaii, etc. ameliorarea calitii pinii: enzime exogene, ageni de oxidare, emulgatori; creterea conservabilitii: acidul propionic i propionaii, acidul ascorbic i sorbaii;

Identificarea i determinarea dozei acestora se realizeaz prin metode chimice sau biochimice specifice.

Pinea
O pine de bun calitate trebuie s aib miezul poros i coaja uniform, fr a prezenta spaii libere ntre coaj i miez. Miezul trebuie s fie omogen i s nu aib miros neplcut. Prin nvechire pinea pierde apa i se schimb gustul, revenind la starea de prospeime prin nclzire la 700C. n condiii de pstrare necorepunztoare (umezeal i lipsa ventilaiei) pinea se poate altera sub aciunea unor microorganisme, cptnd gust i miros de mucegai, cu apariia de pete colorate; uneori devine cleioas, avnd un gust neplcut.

Verificarea calitii pinii:


coninutul de ap - prin uscare n etuv la 1050C i cntrire pn la greutate constant; cenua - prin incinerarea probei (dup uscare), coninutul n cenu nu trebuie s depeasc 2% la gru i 2,5% la secar; NaCl - volumetric; aciditatea - volumetric: NaOH + fenolftalein; zaharurile (zaharoza, dextrina, glucoza); substane proteice, minerale; corpii grai.

Examenul senzorial se efectueaz de degusttori de specialitate. Acetia nu trebuie s consume buturi alcoolice sau nealcoolice cel puin cu o or nainte de degustare. Fumatul trebuie oprit cel puin dou ore nainte de degustare. Examenul senzorial se efectueaz ntr-o ncpere luminoas, curat, lipsit de mirosuri strine.

Pastele finoase
Sunt obinute din fin de gru i ap, cu sau fr adaosul unor materii prime auxiliare (ou, sucuri i paste de fructe/legume, extract de carne sau lapte, etc.). Analiza acestora se face la fel ca i la fin i pine (ap, aciditate, substane proteice, zaharuri). n plus se determin: prezena oului: prin coninutul de fosfai (la 0,63g PO34- corespunde 100g glbenu de ou); prezena coloranilor artificiali i vegetali (folosii pentru imitarea glbenuului de ou - curcum, ofran, galben de naftol, acid picric, diniroortocrezol, etc -prin metoda firului de ln).

O atenie deosebit: controlul contaminrii de ctre insecte sau bacterii, n particular Salmonela i Staphylococus. pentru analiza bacteriologic, inspectorul trebuie s preleveze minimum 10 eantioane de 100g. n cazul prelevrii pastelor finoase n vrac trebuie s se aplice tehnici aseptice. Se fabric din fina diverselor specii de gru i chiar din fina altor cereale (porumb, orez), ns cele de calitate superioar sunt obinute din fina grului arnut. Substituirea parial a finii grului arnut cu fina altor specii sau chiar a altor cereale este falsificare. Regulamentul UE permite un procent de maximum 3% fin din grul obinuit n fina de gru arnut, considerndu-se c impurificarea este rezultatul unui amestec accidental, inevitabil.

Metodele folosite pentru falsificrii cu gru comun sunt:

decelarea

HPLC, imunologice, electroforeza pe gel de poliacrilamid, cromatografie pe strat subire.

Falsificrile pastelor finoase


sunt mai rar ntlnite se refer la nencadrarea indicilor fizicochimici n limitele prevzute n normative. Se deceleaz prin analiz senzorial, examen fizico-chimic, iar la macaroane se determin i nsuirile mecanice (sarcina la rupere).

Controlul calitii mierii de albine. Metode de identificare a falsificrilor.

Realizat de albine n exclusivitate din nectarul florilor sau din sucurile dulci de pe alte pri ale plantelor verzi, pe care acestea le culeg, le mbogesc cu substane proprii i le prelucreaz ntr-un mod specific obinnd n final un produs pe care-l depoziteaz n celulele fagurilor din stup pentru a constitui hrana lor energetic Dup originea materiei prime folosite: miere de flori (monoflor - salcm, tei, floarea soarelui, ment i poliflor), avnd culoarea galben nchis, brun rocat pn la brun nchis miere de man (de pdure sau de rou), obinut din sucurile dulci de pe alte pri ale plantelor dect florile, n special de pe frunze, care sunt elaborate de unele insecte care paraziteaz vegetaia lemnoas, cu o culoare verzuie sau brun pn la negricios.

Felul mierii variaz dup natura plantelor de pe care a fost culeas i dup modul cum a fost extras. Se prezint sub forma unui lichid siropos, transparent, cu miros plcut aromat i culoare glbuie pn la galben nchis. Prin edere mierea depune cristale care constau din levuloz, lichidul rmas constnd mai ales din dextroz. Cristalizarea atest, contrar unor opinii care consider acest proces un defect, calitatea i naturaleea mierii de albine.

Compoziia medie a mierii

zahr invertit zaharoz ap substane proteice cenu acid fosforic gume acizi organici extract liber de zahr substante insolubile n ap aciditate (mL NaOH1N/100g)

70-80% 1-5% 10-25% 1-1,2% 0,15-0,25% 0,015-0,025% 0,1-0,25% 0,1-0,25% 5% 0,5% 4-5

Falsificarea mierii de albine


pentru corectarea gustului - adugarea de substane ndulcitoare naturale (zahr alimentar, zahr invertit artificial, sirop de glucoz, melas) sau substane ndulcitoare sintetice (zaharin, dulcin, aspartam, ciclamai); pentru corectarea consistenei - adaos de amidon, gelatin, clei, substane pectice, gume; pentru corectarea culorii - adaos de caramel, colorani pe baz de anilin; pentru mpiedicarea fermentrii - acid salicilic i srurile lui, acid benzoic i srurile lui; pentru neutralizarea aciditii NaHCO3, Na2CO3, NaOH; pentru corectarea spectrului polinic - polen de flori recoltat manual, polen recoltat de albine; pentru corectarea echipamentului enzimatic - extract de mal sau culturi de drojdii; Indirect, mierea se poate falsifica prin hrnirea albinelor direct cu zahr sau ali ndulcitori.

Metode de identificare a falsificrilor


analiza microscopic a sedimentului obinut prin centrifugarea unei soluii de miere, cnd se poate stabili cu precizie, cu ajutorul granulelor de polen, specia de plant cu aparine, perioada de cules. De asemenea, se poate determina falsificarea mierii cu amidon (la un procent mai mare de 15%). Identificarea pe cale enzimatic se realizeaz pe baza numrului mare de enzime pe care mierea le posed i care catalizeaz procesele biochimice complexe de elaborare a produsului.

Identificarea prin procedee fizico-chimice:


falsificarea prin adaos de ap - se realizeaz prin determinarea umiditii gravimetric, refractometric sau densimetric; falsificarea cu sirop de zahr (zaharoz) mierea are o consisten apoas, gust mai puin dulce, culoare deschis, iar aroma specific lipsete; valoarea indicelui amilazic este cu mult sub limitele normale, fiind cu att mai sczut cu ct nivelul de substituire este mai ridicat;

falsificarea cu sirop de zahr invertit pe cale chimic - este cel mai folosit agent de falsificare; identificarea fraudei se realizeaz mai nti prin analiza senzorial i apoi pe cale chimic, prin determinarea coninutului de hidroximetilfurfurol falsificarea cu dextrine - pentru corectarea consistenei; n mierea de man dextrinele reprezint pn la 5%, iar n mierea de nectar foarte rar ajung la 2-3%, aceste valori fiind cu mult depite n cazul falsificrii cu dextrine;

falsificarea cu ndulcitori obinui prin hidroliza enzimatic a amidonului cum ar fi siropurile de glucoz i izosiropurile obinute prin izomerizarea enzimatic a glucozei, sursa principal fiind amidonul din porumb; falsificarea cu melas - identificarea se realizeaz prin analiz senzorial i se certific prin examen fizico-chimic, cnd se contat abateri de la valorile normale ale parametrilor falsificare indirect - mierea de la albinele hrnite cu sirop de zahr are culoarea mult mai deschis, gustul mai puin dulce, lipsete aroma specific, floral, cristalizeaz timpuriu, are un coninut mai mare de zaharoz i mai redus de zahr invertit, indicele diastazic are valori mult mai mici dect cele normale;

n afara procedeelor analitice clasice de decelare a falsificrilor exist tehnici noi, moderne, care permit o evaluare sigur a coninutului i originii produilor utilizai la realizarea unor manopere frauduloase, cum ar fi: GC-MS, electroforeza capilar, HPLC, RMN, enzimatic, NIR-FTIR, analiza ADN.

Controlul calitii buturilor alcoolice. Metode de identificare a falsificrilor.

Buturi alcoolice
Buturile sunt lichide consumate de ctre om pentru a-i potoli senzaia de sete, n scopul hidratrii organismului, precum i n scopuri alimentare sau medicale, sau pentru crearea unei stri euforice. Se mpart n dou mari categorii: buturi nealcoolice buturi alcoolice

Buturile alcoolice sunt buturi care au un coninut mai mare de 1% vol. alcool etilic i se clasific n: buturi alcoolice nedistilate (vinul, berea) buturi alcoolice distilate, denumite rachiuri (naturale i industriale). Buturile alcoolice reprezint o categorie de produse supuse frecvent manoperelor frauduloase datorit gamei mari sortimentale, diversitii productorilor, costului ridicat al unora dintre ele (cele distilate, efervescente) i a modalitilor relativ facile de falsificare.

Vinul
Vinul este una din buturile alcoolice cele mai apreciate de ctre consumatori. Consumat cu moderaie are asupra organismului multiple aciuni benefice, fiind considerat de ctre marele biolog Pasteur "cea mai sntoas i mai igienic butur". Vinul este (cf. legii viei i vinului n Romnia 67/1997) butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau nezdrobii ori a mustului de struguri proaspei.

Calitatea vinului se refer la condiiile de naturalee i de autenticitate din ce n ce mai des reclamate de consumatori. Compoziia chimic a vinului se deosebete de cea a strugurilor, datorit proceselor care au loc n timpul formrii vinului i pstrrii acestuia i este dependent de
soi, factori ecologici, gradul de maturare i starea de sntate a strugurilor, condiiile de producere i pstrare, vrsta.

Clasificarea vinurilor dup categoria de calitate


Grupa de calitate Vinuri de consum curent Categoria de vin
Vin de mas (V.M.) Vin de mas superior (V.M.S.) Vin de calitate superioar (V.S.) Vin de calitate cu denumire de origine controlat (D.O.C.) Vin de calitate cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (D.O.C.C.) - cules la maturitate deplin (DOCC-CMD) - cules trziu (DOCC-CT) - cules la nnobilarea boabelor (DOCC-CB) Vinuri efervescente - vinuri spumante - vinuri spumoase - vinuri petiante - vinuri perlante Vinuri aromatizante - vin pelin - vermut - alte vinuri aromatizante Vinuri licoroase Alte vinuri speciale Pentru consum familial Pentru industrie (distilate, oet)

Vinuri de calitate

Vinuri speciale

Vinuri de hibrizi

Autentificarea vinurilor urmrete: identificarea originii geografice; identificarea soiului viei de vie de la care provine; identificarea vrstei vinului; identificarea tehnologiei de obinere; identificarea manoperelor frauduloase.

Falsificarea vinului
Dac la nceput falsificrile erau empirice i constau mai ales n diluarea cu ap i adaosul unor substane pentru corijarea unor defecte, astzi s-au diversificat i sofisticat, devenind din ce n ce mai anevoios de identificat. n prezent, cele mai frecvente operaii frauduloase se refer la autenticitatea soiului i la arealul de producere i mai ales la adaosul unor ndulcitori naturali sau sintetici, a substanelor colorante, aromatizante interzise de legislaia n vigoare sau n doze mai mari dect cele admise.

Falsificarea prin adaos de ndulcitori naturali sau/i sintetici la musturi i/sau vinuri
adaosul de zaharoz n must adaosul de ndulcitori n vinuri

Falsificri prin alcoolizare, diluare, glicerinare i neutralizarea aciditii fixe


corelaia dintre concentraia alcoolic i aciditate corelaia dintre alcool i extract corelaia dintre concentraia alcoolic i glicerol corelaia dintre extract i cenu corelaia dintre cenu i alcalinintatea cenuii

Falsificri prin adaos de colorani naturali sau/i sintetici La vinuri acetia sunt interzii. colorani naturali folosii: cei extrai din florile sau fructele urmtoarelor plante: soc, afin, crmz, nalb neagr sau roz, etc. Adaosurile sunt puse n eviden prin reacii de culoare.

Falsificri prin adaos de arome naturale sau artificiale


Alturi de ndulcire, aromatizarea vinurilor cu arome naturale sau artificiale este n prezent frauda cu cea mai mare arie de rspndire. Dintre aromele naturale, mult folosit este extractul alcoolic de coriandru, care imprim vinurilor o arom asemntoare cu cea a soiului Muscat Ottonel.

Berea
Berea este o butur slab alcoolic, saturat natural cu CO2, cu gust i arom caracteristice, obinut din mal, ce poate fi nlocuit parial cu cereale nemalificate (porumb, orez, gru, mei), hamei i ap. Exist o mare diversitate de sortimente, clasificarea realizndu-se dup diferite criterii: natura drojdiei utilizate la fermentare: beri de fermentaie inferioar i superioar; tipul de mal: bere blond, brun, caramel; concentraia alcoolic: bere fr alcool, slab alcoolic, obinuit, tare; gradul de fermentare: bere nutritiv, obinuit, dietetic; concentraia mustului primitiv: obinuit, special.

Cel mai important obiectiv, n autentificarea berii, este atestarea originii principalei materii prime, malul. Verificarea autenticitii este mai facil cnd se realizeaz la faa locului, n fabric, cele mai edificatoare rezultate obinndu-se cnd se analizeaz extractul mustului de mal. La judecarea calitii berii trebuie s se aib n vedere: compoziia chimic; aroma: gustul i mirosul; culoarea; capacitatea de spumare i stabilitatea spumei; claritatea (absena tulburelii).

Falsificarea berii
Berea este una din buturile alcoolice mai puin expus falsificrilor. Cele mai folosite sunt:
Falsificarea prin diluare - este uor de depistat, prin determinarea concentraiei alcoolice, a extractului real i a altor parametri. Falsificarea prin adaos de substane ndulcitoare naturale, dar mai ales sintetice: zaharina i dulcina, sau mai nou aspartamul, ciclamaii. Falsificarea culorii berii - prin adaos de mal culoare sau caramel. Falsificarea prin adaos de antiseptici i neutralizani se realizeaz pentru mrirea conservabilitii. Ageni antiseptici: SO2, acid boric, acid salicilic, etc.

Buturi alcoolice distilate


Buturile alcoolice distilate, denumite i rachiuri, au un coninut n alcool etilic cuprins ntre 22 i 50% vol. i se obin prin distilarea vinului sau a unor produse vegetale fermentate. Se consum ca buturi aperitiv sau ca desert. Se gsesc ntr-o gam variat de tipuri i sortimente, dup originea alcoolului i a tehnologiei de producere clasificndu-se astfel:

rachiuri naturale - obinute prin distilarea vinului sau a altor materii prime alcoolice (rachiul din vin tip Cognac, rachiul din tescovin de struguri, rachiul din drojdie de vin), a materiilor prime vegetale fermentescibile (rachiurile din fructe, din trestie de zahr, din melas), sau amidonoase (whiskz, gin); rachiuri industriale - votca, rom - obinute prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu ap potabil, cu sau fr adaos de adjuvani (zahr, colorani, aromatizani). O categorie aparte o reprezint lichiorurile, preparate prin diluarea alcoolului etilic alimentar cu ap potabil, la care se adaug zahr n cantitate mai mare (10-35%), sucuri de fructe, extracte i macerate de plante, arome i colorani alimentari. Au o concentraie alcoolic de 20-40% vol.

Falsificri
Pn nu demult, cea mai rspndit falsificare, uor de realizat, a fost diluarea cu ap, ce conduce la diminuarea att a concentraiei alcoolice dar i a aciditii extractului. n prezent, falsificrile constau n substituirea total sau parial a rachiurilor naturale (de fructe, de cereale), de calitate superioar, cu distilate obinute din materii prime mai ieftine (melasa) sau cu rachiuri industriale. O alt manier de fraudare este adaosul ndulcitorilor, coloranilor, aromatizanilor i a altor aditivi, substituirea alcoolului prin adugarea n buturile spirtoase a substanelor iui i cu gust arztor. Unii falsificatori incontieni au adugat n lichioruri antigel care, dei este un poliglicol, prezentnd gust dulce arztor, este otrvitor pentru organism.

Analiza senzorial rmne examinarea primar i este completat de metode moderne de analiz: cromatografia gazoas de nalt rezoluie cromatografie gazoas combinat cu spectrometria de mas pentru analiza compuilor volatili. Falsificrile prin adaos de colorani, aromatizani se deceleaz prin metode similare folosite i pentru vinuri sau alte produse alimentare, tehnicile cromatografice fiind cele mai performante.