INDUSTRIA PETELUI Petele reprezint un aliment extrem de valoros prin coninutul su n proteine de calitate superioar, grsime bogat n acizi

grai polinesaturai cu o mare eficien in organismul uman, vitamine (in principal A i D) i substane minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodiu este sczut, ceea ce face ca petele i n principal petele slab s fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor d,e rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conine hidrai de carbon), n alimentaia copiilor, a persoanelor n vrst, dar i a adulilor i copiilor sntoi. n legtur cu compoziia chimic a petelui sunt de fcut unele precizri (tabelul 5.1 ). Proteinele din pete sunt superioare calitativ celor din carnea de vit, porc, oaie, avnd o compoziie stabil n aminoacizi eseniali i o deficien redus n metionin i treonin, dar un exces de lizin; coninutul n protein este n funcie de: sex, vrst, maturitatea sexual, condiiile de nutriie, variaiile n coninutul proteic putnd fi de tip ritmic, periodic sau neperiodic . Substanele care alctuiesc azotul neproteic au importani in gustul petelui; azotul neproteic este alctuit, n principal, din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trimetilamin. Grsimile din pete au n structuro, in principal, acizi grai nesaturai cu rol important n controlul nivelului de colesterol din snge i n prevenirea bolilor cardiovasculare de origine aterosclerotic (tabelele 5.3 i 5.4). Coninutul de grsime variaz n funcie de sezon, n legtur cu perioadele trofice i genetice i cu migraiile. Tabelul5.3 Acizii grai din carnea i din uleiul de pete Felul acizilor Gradul de nesaturare Monoenoici: Acidul lauroleic (5 dodecenoic) C12:1 Acidul miristoleic (9 tetradecenoic) C14:1 Acidul palmitoleic (9 hexadecenoic) C16:1 Acidul gadoleic (9 eicosenoic) C 20: 1 Acidul cetoleic (11 docosenoic) C 22: 1 Acidul selacoleic C 24: 1 Polienoici: Acidul hiragonic (6,10,14 hexadecatrienoic) C 16: 3 Acidul elaicostearic (9,11,13 C 18: 3 octodecatrienoic) C 20: 4 Acidul 4,8,12,16,eicosatrienoic C 22: 5 Acidul clupanodonic C 24: 6 (4,8,12,15,19,docosapentanoic) Acid nisinic Tabelul 5.4 Coninutul in acizi grai din petele marin (g/100 g) Felul Colestero 16:0 18:0 18:1 20:1 petelui l Slabi 52 0,16 0,04 0.15 0.03 Semigra 54 0,62 0,16 1,07 0.19 i Grai 69 1,71 0,38 2,41 1,33 ColesteroluI este exprimat in mg/100 g.

20:5 0.09 0,26 0,55

22:6 0,20 0,52 0,66

Vitaminele A i D se gsesc, n principal, in petele semigras i gras. n petele slab, vitaminele A i D se gsesc n uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, i nicotinamida se gsesc n cantiti mai mari n gonade (tabelul 5.5). Tabelul 5.5 Coninutul n vitamine din petele marin (/100g) Vitamina Felul petelui Slab Semigras Gras Acid ascorbic, mg Tiamina, mg Riboflavina, mg Acid nicotinic, mg Acid pantotenic, mg Vtamina B6, mg Acid folic, g Vitamina B, g Vitamina A, g (echivalent retinol) 0,08 0,07 2,63 0,34 0,40 13,0 2,18 21,0 1,1 0,13 0,19 7,32 1,05 0,39 7,0 3,90 112,0 1,7 0,13 0,17 5,88 0,59 0,24 6,41 294,0

Substanele minerale din musculatur sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, CI, fosfai, sulfai, iod (tabelul 5.6). Tabelul 5.6 Substanele minerale din petele marin (mg/100 g) Substana mineral Felul petelui . Slab Semiaras Gras Calciu 31 ,0 42 27 Fier 0,65 10,91 Potasiu 350 342 342 Sodiu 64 63 62 Zinc _ 0,63 0,77 0,77 Cupru 0,05 0,09 0,09 Mangan 0,14 0,16 0,16 Carnea de pete este uor digerabil datorit structurii musculaturii, organizat in segmente musculare scurte (miotomi), separate de foie conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt uor transformate n gelatin, ceea ce provoac o dezorganizare a structurii musculare i, deci, accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Petii grai sunt mai puin digestibili dect cei slabi. 5.1: CLASIFICAREA PETELUI Clasificarea petelui se poate face dup urmtoarele criterii: - modul de via, n care caz petii se impart n urmtoarele grupe. - peti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.); - peti de ap dulce (crap, somn, biban, alu, tiuc, lin, avat, ceg, pstrv etc.); - peti migratori (morun, nisetru, pstrug, scrumbie de Dunre etc.) i semimigratori (unii guvizi); - form, caz n care petii pot fi: - fusiformi (pstrv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.); - sagiformi (tiuc, zrgan etc.); - plai (pltic, cambul, calcan etc.);

- serpentiformi (anghil, iipar, petele sabie), - oninutul in grsime, cnd petii pot fi: - slabi, cu un coninut n grsime de pn la 4% (stavrid, merlucius, alu, tiuc); - semigrai, cu un coninut n grsime ntre 4 i 8% (crap, somn, cambul); - grai, cu un coninut de grsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc.). - culoarea crnii, n care caz petii pot fi: - cu carne alb, fr prezena unor puternice fascicule laterale nchise la culoare i care, in general, sunt peti slabi sau semigrai: Gadus morhua (cod), Salmo salar (salmon), Merluccius merlucius (Wake); - cu carne de culoare inchis, care prezint un grad mare de vascularizaie in fasciculele musculare laterale i care, n general, sunt peti grai (> 10% grsime): Sardina pilchardus (sardina), Clupea harengus (hering), Scomber scomberus (macrou) i Anguilla anguilla (anghila). n tabelul 5.7 se prezint speciile de peti mai importani. Principalele specii de pete comercializate in Romnia Ordinul Familia Reprezentani mai im Importana economic ortani 1 2 3 4 Acipenserifor Acipenserid Huso huso (morun) Carnea este gustoas, cu consisten( mes ae Acipenser fin. Din fileurile de morun i (Sturioni) guldenstaedti (nisetru) nisetru se prepar batogul. Icrele Acipenser stelatus sturionilor (icrele negre) sunt (pstrug) valoroase. Vezica inottoare se Acipenser ruthenus preteaz pentru ob(inerea cleiului. (ceg) Ficatul este valoros pentru coniinutul n ulei. Se consum mai mult in stare proaspt Clupeiformes Clupeide Alosa pontica Corpul alungit, spatele i capul de (scrumbia de Dunre) culoarea atbstruieverzuie, iar prtile laterale i burta argintii, solzii sunt mari i cad uor. Petele con~ine: 59% carne, 12% viscere, 15,5% cap. Carnea coniine aproximativ 69% ap, 17% proteine, 18-36% grsime, 1,3% substane mineraie. Se consum in stare proaspt, conservat prin srare, afumare la rece sau la cald. Se preteaz (a obinerea de semiconserve in ulei sau in sos picant si la conserve in ulei sau in sos tomat

Clupea (hering)

harengus Greutatea 100-400g. Corpul con(ine: 62% carne, 12-17/ cap, 6,5% oase, 1,5% aripioare, 1,5% solzi, 1,5-8,4% viscere. Carnea conine: 53,3-75,8% ap, 4,4-27,9% grsime, 16-20% proteine, 0,6-1,8% substan~e minerale. Corpul este fusiform, acoperit cu solzi cicloizi. Culoarea corpului este albastruargintiu pe spate i argintiu pe laturi i burt. Aripioarele sunt tmite cu margini negre. Heringul se preteaz la diverse mncruri (prjit i copt, n salat i aspicuri), la fabricarea semiconserveloi (marinate reci, in ulei, cu diverse sosuri, cu iegume, sub form de past) i la conserve (in ulei, in sos tomat) sau la afumare cald i rece. Se consum i ca pete proaspt. Icrele i lapii se folosesc pentru oblinerea salatalr~r si rremehr

Engraulide

Salmonide

Engraulis Este un pete cu mas mic (25 g), encrasicholus ponticus cu solzi mrunji, de culoare (hamsie) albstruie pe spate. Con(ine 66-72% carne 10,6-14,4% viscere i 17-19% cap. Hamsia intreag conine 54,673,3% ap, 13-17% proteine, 7-29% grsime i 1 4-2,9% substan(e minerale. Se industrializeaz sub form de hamsie srat, conserve in ulei in sos picant ca materie prim pentru ob(inerea paste ~anchois", semiconserve cu ceap i diverse sosuri. Poate fi utilizat i ca saramur sau prjit Salmo salar (somon Pstrvul indigen are corpul albastru) fusiform i acoperit cu solzi mici. Salmo truttalario Coloraia pe spate este verde (pstrvul indigen) mslinie cu puncte negre i roii, Salmo gairdeniri laturile corpului sunt glbui cu pete (pstrvul curcubeu) negre i roii, cu un cercule i abdomenul albglbui. Petele are carnea foarte gustoas. Se consum in stare proaspt sau conservat prin afumare

Thymallida e

Esocidae

Cypriniformes

Cyprinidae

Thymallus thymallus Pete cu corp alungit cu solzi (lipan) mruni, cap turW alungit. Este un pete cu predilecie rpitor pentru cara cud, pltic, albitur, biban, lin. Petele conine 61-63/ carne, 11-13% viscere, 1,5% icre sau lapi, 18% cap. Esox lucius (tiuc) Carnea de tiuc are - 80% ap, 18% proteine, 0 5% grsime, 1,5% substane minerale. Carnea de tiuc se consum in stare proaspt ca rasol, n preparate culinare (pete umplut, chiftele, prjoale). Se poate utiliz i la fabricarea conservelor n sos tomat. Icrele se po consuma ca atare sau se pot folosi la fabricarea ~alatelor i cremelor Cyprinus carpio (crap) Specia form slbatic se comercializeaz n funci~e de greutate sub denumirea de ciortan (bucata cu greutate de 0,5-1 kg); ciortocrap (1-3 kg); crap (>3 kg). Speciile domestice poart denumirea de crap de cresctorie, fiind de 3 feluri: cu corpul acoperit complet de solzi; cu corpul acoperit cu solzi sub form de ram i rnijlocul prtilor laterale fr solzi (crapul oglind). Crapul in vrst de 2 ani ajunge la 800g. Crapul conine 50% carne, 6% viscere, 5% icre sau lapi 17,2% cap. Carnea are - 75% ap, 18% proteine, 5,5% grsime, 1,1% substane minerale. Crapul este folosit pentru prepararea plachiei, saramurii marinatei. Se poate utiliza i ca pete prjit sau fiert, cu adaosuri dE sosuri sau la proap. n industrie se folosete in conserve in sos tomat, n ulei i cu adaosuri de legume, ca ghiveci i zacusc. n cantitate mic se fabric i crap afumat Ctenopharyngodon Pete fitofag care poate fi crescut n idellus (cosa) cultur cu crapul. Carnea reprezint 60%, iar capul 15%. Carnea are -77% ap, 18% proteine, 3% grsime, 1,2% substan(e minerale Se folosete ta fel ca i crapul

Nypophtalmichthys molitrix (snger)

Pete fitofag la care carnea reprezint 61 % iar capul 15%. Carnea de snger conine -72% ap, 18-19% proteine, 7,7% grsime, 1,1% substane minerale. Se folospte la fel ca i crapul

Aristichtys mobilis (novac) Mylopharyn godon Pete de cultur, fitofag , partea piceus (scoicar) crnoas reprezentnd ~ 50%, iar capul 31-32%. Carnea con(ine 7677% ap, 19% proteine, 2-3% grsime, 1,1% substanje minerale. Se folosete la fel ca i crapul 9utilus rutilus Pete cu corp alungit, turtit lateral, (babuc) acopem cu so~c~ mrunti. Culoarea cenuiu-verzui pe spate i argintiu pe burt. Petele con~ine 61-66% carne, 8-13% viscere, 1,3% icre sau lapi, cap 15,6%. Carnea conine 7377% ap, 18-19% proteine, 3-7% grsime. Petele se consum sub form prjit, in saramur, mncruri cu sos. Servete i la fabricarea conservelor n sos tomat i la obtinerea de produse srateafumate Abramis (pltic) brama Pete cu corpul inalt, acoperit cu solzi de marime mijlocie i de culoare argintie. Petele conine -49% carne, 7,6% viscere, 5,4% icre sau lap~i, 13,9% cap.Carn2a de pltic conine 71-75% ap, 16-17% proteine, 6-10% grsime, 1-1,2% substane minerale. ~ Este consumat ca pete prjit sau in saramur i industrializat ca pete srat, afumat sau sub form de conserve de e te in sos tomat

Carassius auratus Pete cu valoare economic redus, gibelio (caras) dar cu carnea dulce. Petele are 5257% carne 12-13,9% viscere 5-6% icre sau lapi, 15,2% cap. Carnea conine 76,6% ap, 18,2% protein, 2,1% grsime, 2% substane minerale. Se utilizeaz ca pete prjit i in saramur, iar in industrie sub form de conserve in sos tomat

Tinca tinca (linul)

Gadiformes

Siluridae

Silurus glanis (somn)

Pete cu corp inalt, cu ochi de culoare roie, spate de culoare verde nchis, iar prtile laterale de culoare oliv. Petele conine 40-47% carne, 8-9% viscere, 4-5% icre sau lapi, 18%'cap. Carnea linului conine -79% ap, 18% proteine, 1,5% grsime, 1,5% substanZe miner4le. Carnea de lin este alb, dulce, gustoas. Se preteaz pentru cior be, rasol, saramur, prjit. Se poate ~nrWstrializa in conserve in sos tomat Pete cu corp alungit, ngustat spre coad i fr solzi. Pielea este de culoare cenuie spre oliv, iar burta de culoare alb. n funcie de greutate, somnul se comercializeaz sub denumirile: moac (<0,250 kg); somotei (0,250-1 kg); iaprac (1-4 kg); iarma (4-10 kg; pan (>10 kg). Corpul somnului se compune din 55% carne, 6% viscere, 1,5% icre sau lapi i 20% cap. Carnea de somn conine 69-71 ,8% ap, 16,8% proteine, 11,4% grsime. Carnea este gras, fraged i se consum sub form de chiftele, plachie prjit, rasol, ciorbe, saramur, zacusc, tocan etc. Industrial se folosete sub form de conserve in sos tomat i ca batog .

Gadidae

Merlucidae

Gadus morhua (cod) - Pete cu pondere mare in pescuitul cod de Atlantic efectuat in Atlanticul de Nord. - cod de Pacific Petele are spatele de culoare - eglefin sau pisc cenuie-verzuie, cu pete maronii i - cod negru sau said burt albicioa s fr pete. Petele este format , in medie din 49 /o carne, 20% cap, 8% oase, 2% aripioare 1 ,6% viscere. Ficatul de cod reprezint 1,4-14,4%.,Carnea de cod contine 79-80,4% ap, 1818,9% proteine, 0,3-0,4% grsime, 1 1-1 ,3% sruri minerale. Carnea este de culoare alb, slab, fin, cu gust plcut, pretndu-se la folosire ca pete fiert, prjit, marinate, aspicuri, chiftele, crnai, pete umplut, supe, ciorbe etc. La nivel industri se folosete la fabricarea conservelor n suc propriu, i sos tomat, in sos picant, in ulei picant, in ulei 'aromatizat cu fum i ca nete afumat la rece i la cald Merluccius mertucius Petele Merluccius (Hek) are forma (Merlucius sau Helc) codului, ins culoarea este -merluciu sudafrican cenuie-argintie, mai inchis in -merluciu european regiunea spatelui. Corpul este -merluciu negru acoperit cu solzi mici, bine fixa~i. -merluciu productus Carnea de Merluccius, care -merluciu argintiu reprezint >50%, este alb i slab -merluciu rou i conine 78,5% ap, 16,3% proteine, 2 6% grsime, 1,5% substan(e minerale. Petele este folosit la pregtirea mncrurilor obinuite i dietetice. Din Merlucius se pot pregti supe, ciorbe, pete prjit, rasol, aspicuri, salat cu maionez, chiftele, perioare i pete umplut. n industrie se folosete la fabricarea conservelor in ulei icant i in ulei aromatizat cu fum

Perciformes

Percidae

Mulidae

Carangidae

Lucioperca lucioperca Pete cu corp fusiform i acoperit cu (alu) solzi mruni; pe prlile laterale are 8-12 dungi de culoare cenuieneagr. Petele conine 56,8%carne, 6,3% viscere, 18,6%cap. Carnea de alu conine 77-78,5% ap, 18,519% proteine, 1,3% grsime, 1,2% substane minerale. Carnea este alb, fin, slab i se preteaz la prepararea delicateselor sub form de aspicuri i salate, cu maionez sau diferite sosuri. Se poate folosi i sub form de rasol, chiftele, pane. n producia industrial se utilizeaz sub form de fileuri congelate i conserve in suc propriu Perca fluviatilis (biban) Mullus barbatus Carnea coniine 75,8-80% ap, 16,6ponticus(barbun) 17,9% proteine, 5,2-6,1% grsime i 1-1,1% s~uri minerale. Se consum in stare proas t i ca pete srat Trachurus trachurus Sunt dou forme de stavrid: mrunt (stavridul) i mare. Amnete specii au solzii sub form de plci situate pe liniile laterale ale corpului. Culoarea este albastr-verzuie pe spate i argintie pe burt. Stavridul mrunt conine 60-78% carne, 9% viscere, 18-30% cap i 1 4% substane minerale. Stavridul mare conine 54-65% carne, 8,1-13,4% viscere, 6,3% icre sau lap, 11,8-16% cap. Carnea stavridului mic conine: 71,8% ap, 20,30 proteins, 6,5% grsime, 1,4%substane minerale. Carnea stavridului mare conine 61,5-83,3% ap, 13,4-20,1% proteine, 0,4-2,7% grsime, 1,1-1,5% substane minerale. Stavridul se consum prjit sau sub form de saramur de stavrid. Industrial, se preteaz pentru conserve n ulei i n ulei cu adaos de sos icant

Scornbridae

Scomber scornbrus Este un pete cu corp fusiform (scrumbia albastr) avnd culoarea spatelui albastr, traversat de dungi negricioase, iar burta de culoare argintie. Scrumbia albastr este format din 67,5% carne, 8,5% viscere, 14% cap. Carnea sa are 57,8% ap, 19-21% proteine, 7,5-24,3% grsime, 1,4%substane minerale. Scrumbia albastr se folosete sub form de saramur, ca marinate reci cu sosuri diferite, prjit. Industrial se folosete in conserve de ulei, n sos tomat, cu legume etc. Din scrumbia albastr se obin i semipreparate ca file~ri in ulei i sos picant, rulouri cu msline i castraveii murai scrumbie umplut cu legume, felii de scrumbie cu sos de mutar, oast de pete afumat Macroul (specii de Pete fusiform cu spatele de culoare Scomber scombrus i albastru-inchis spre verzui, Scomber colias) cu prtile ventrale argintii. Macroul are urmtoarea compozitie gravimetric: 50% carne, 14,5% viscere. Camea con(ine 67-72,5% ap, 18-24% proteine, 3,611,9% grsime, 1,4-2,8% substante minerale. Carnea de macrou este dens i gustoas i se folosete in ciorbe, marinate, saramur, ca pete prjit, rasol, chiftele, crochete etc. Industrial, din macrou se prepar marinate reci, conserve in ulei picant i in ulei aromatizat cu fum, n sos tomat, sub form de ghiveci i haeu cu adaosuri de legume sau ca pete afumat. Semipreparatele de macrou includ fileuri in ulei, in sos picant, umplut cu legume, felii n sos de mutar, cu sosuri picante sau cu maionez etc.

Thunidae

Pete cu co~p fusiform, cu aspect de torpil, gros la partea anterioar i mijfocie i ascu(it la extrsmitti. Petele este format din 13,1-28 9% cap, 6 1-16 5% organe interne, 0,9-1,2% ficat, 1,7~,6% piele, 0,6-11,5% solzi, 3,55,4% oase, 63,G~6,7% carne. Carnea este alb, gustoas (carnea roie are o structur mai tare) i este frmicioas. Se industrializeaz sub form de conserve in suc propriu, in ulei, semiconserve i preparate culinare, salamuri, pete afumat Cybiidae Sara sarda (plmid) Pete cu corp fusiform, cu spinarea albastru inchis, laturile argintii cu dou feluri de dungi, abdomenul argintiu. Petele conline: cap 10,5-18%, organe interne 4,4-12%, aripioare 1,8-2%, ficat 0,9%, corp 68% .Carnea este alb i suculent, cu gust uor acid. Se consum in stare proaspt. Se industrializeaz in conserve de ulei, n ulei condimentat, ca pete srat, afumat, sub form de re arate culinare i ca pateu de plmid Scorpaenida Sebasles marinus Corp ndesat de culoare verdee (biban de mare) almie, mai inchis pe spinare i alburie pe burt, brzdat de 5-9 dungi mslinii i cu 2-3 pete pe prima aripioar dorsal. Corpul sebastei este alctuit din 47-56% came, 18-31 % cap, 6-12% viscere. Carnea are 71-79% ap, 15-19% proteine, 2-10% grsime. Carnea are consisten dens, este alb, fin, plcut la gust. Poate fi folosit la diverse mncruri ca: pete in aspic, rasol, chiftele, ciorb, supe, marinate calde, sebast la cuptor cu sos de roii i ceap. Industrial se folosete numai ca pete afumat

Thunnus thunnus (ton): -ton rou, alb, galben, dungat, negru, bondoc

Pomatomid ae

Pomatomus (lufar)

Pleuronectidae

Mugiliformes

Mugilidae (Chefali)

salatrix Pete cu corp alungit, turtit lateral, acoperit cu solzi. Culoarea corpului cenuie-albastruie. Petele are urmtoarele componente: cap 18-33%, corp 60-72%, organe interne 8-13%, ficat 1,52,9%. Carnea, care reprezint 50-58% din corp, este gustoas, de consisten tare i fr mult grsime (slab). Se consum in stare proaspt i ca pete afumat Hippoglossus In general, cambulele au corpul plat, nippoglossus (paltu asimetric, cu ochii plasai pe partea alb) superioar. Cambulele au 45-51 % Reinhardtius carne, 10-13% cap, 12% hippoglossojdes oase, 12,5%viscere. Carnea (paltu albastru) conine 77-80,4% ap, 15Hippoglossoides 18% proteine, 0,2-0,4% grsime. platessoides Carnea are consisten fin i gust limandaides (cambula) plcut i poate fi utilizat sub form Alte specii de cambule prjit, rasol sau aspicuri. Industrial, din cambul, se fabric marinate la cald i pete afumat la cald i la rece. Speciile de pltu au 59% carne, 17% cap, 4% piele, 10% oase, 7% viscere, iar carnea are 77% ap, 3% grsime, 18,8% proteine, 3% substante minerale Mugil cephalus Pete cu corp cilindric, acoperit cu (laban) solzi pn la vrful botului. Culoare cenuie pe spate, cu 12 dungi, cele superioare fiind albstru. Burta este argintie. Carnea este gustoas, gras, lipsit de oase mici. Se consum in stare proaspt sau ca pete srat, afumat, uscat. Se preteaz la fabricarea conservelor in ulei

Tabelul 5.8 Compoziia gravimetric a unor specii de peste Denumirea % fa de greutatea total speciei Cap Carne Piele Oase, cartilagii Nisetru 18 49 5,5 7,5 Pstrug 16 50 6,5 11,5 Crap (ciortan) 18 47 4,0 8,5 Pltic 14 49 3,5 11,5 alu 15 53 3,5 7,5

Aripioare Solzi 2,5 1,5 3,0 3,5 3,0 2,0 2,0 5,0 4,5 2,5

Viscere 15 13,5 13 13 9,5

tiuc Somn Hering Atlantic Hamsie Cod Merlucius Sebast Stavrid (oceanic) Macrou

20 22 de 12,3 20,5 20,0 16,5 28,5 25,0 22,5

50 52 62 54 49 54 45 48 50

3,5 5 3 3,5 2 4,5 3 2

7,5 8,0 6,5 4,0 8 6 9 9,5 8

2,5 2,5 1,5 2,0 2,0 2,5 2,5 1 2,5

3,0 1,5 1,0 1,5 -

12 9,5 15 14 16 16,5 9 10,5 14,5

Petele este cu att mai valoros cu ct compozitia gravimetric (raportul dintre diferitele prti componente i greutatea total a petelui x100) este n favoarea prtilor comestibile (carnea i gonadele adic icre sau lapi) i nu a celor necomestibile (cap, oase, aripioare, viscere, solzi i uneori pielea). n general, partea comestibil (fileul cu pielea i gonadele) variaz intre 45 i 80% capul intre 10 i 12% (hering, cambul) i 20-22% (sturioni, cod, somn tiuc), ajungnd pn la 25-28% (sebasta, stavrizi etc.). Viscerele reprezint 3-6 %, oasele 5-12 %, aripioarele 1,5-4,5%, pielea 2-8%, iar solzii 1-5% (tabelul 5.8). 5.2. TOXINE DIN PETE I ALTE SPECII ACVATICE Toxine din icre. Icrele unor peti din mrile Japoniei i Chinei cum ar fi: Fugu niphobles, poecilonotum, vermiculare-vermiculare pardale, vermiculare, porphyreum, ocellatus, obscurum con~in o toxin numi,t tetrodotoxin (TTX). Toxina se poate concentra in ficat i foarte puin in musculatur. Tetrodotoxina este produs de unele specii de bacterii marine, inclusiv de bacteriile intestinale ale unor vieuitoare marine, mecanismul de toxifiere al diferitelor vieuitoare marine fiind artat n figura 5.1. Bacterii care produc toxin -Vibro alginoltytucus -Vibro damsela TTX -Staphylococcus -Specii de Bacillus -Specii de Pseudomonas TTXabsorbit ilsau depozitat n plancton Toxin TTX dizolvat in apa mrii (oceane) parazitism sau simbioz - viermi lai - Viermi cilindrici -Viermi tip sgeat - Crabi Pesti tropicali

Toxina TTX acumulat in sediment Gastropode mici Gastropode mari Fig. 5.1. Mecanismul de toxificare al diferitelor vieuitoare marine. Semnele de intoxicatie la om apar dup 30-60 min i simptomele sunt: paralizarea buzelor, limbii i adesea i a degetelor, nausea i vomismente, paralizia extremitilor, instalarea ataxiei i moartea. TTX acioneaz prin inhibarea transmiterii impulsului nervos (blocarea selectiv a membranei fa de ionii de potasiu) prin blocarea fibrelor muchilor scheletali. Doza mortal este de 1-2 mg TTX cristalizat. Icrele unor peti marini apartinnd ordinului Periformes, familia Cottidae (Scorpaenichtys marmoratus), conin o lipoprotein toxic, ce produce intoxicatii la om, care se manifest prin

febr ondulatorie, vomismente, diaree, stare de uscciune a gurii, sete, iar in cazuri grave tulburri respiratorii, dureri de piept, convulsii etc. Icrele petelui Sichaeus grigorjewi Hertzenstein (Marea Japoniei) coniin o &-lipostichaerin, o lipoprotein care produce la animale de experien (obolani) zbrlirea prului, fotofobie, paralizie, convulsii i moartea, n final. Icrele unor Ciprinide (Barbus barbus, Tinca tinca) sunt considerate relativ toxice, intruct produc tulburri gastrointestinale. Toxine din musculatura de pete i molute. Circa 300 de specii de pete i molute din apele recifilor coralieri conin ciquatoxin, sursa fiind dinoflagelatul Gambierdiscus toxicus, care se ataeaz de algele Schizothnix calcicola, acestea din urm fiind consumate de petii ierbivori care, la rndul lor, sunt consuma~i de petii rpitori. Ciquatoxina este o lipid hidroxilat care produce la om disfuncii neurologice, incluznd reversarea senzaiei de cald i rece precum i nausea, crampe abdominale, diaree, tulburri de vedere, dureri de cap i dureri musculare. Se instaleaz slbiciune progresiv care, n cazuri severe, conduce la paralizie muscular, convulsii i moarte. Toxine paralitice coninute de molute. Acestea sunt consecina dinoflagelatelor consumate de molute. Toxina denumit saxitoxin are aciune inhibitoare asupra respiraiei i inimii. Scombrotoxina este gsit in petii din familia Scombridae (macrou de Atlantic i Pacific, Scomber scombrus, Scomber Japonica etc.) care, dup pescuire, nu sunt rcii n mod corect, deci prezint semne de alterare datorit dezvoltrii microorganismelor cu aciune histidindecarboxilazic (Proteus morgani, vulgaris, mirabilis). Se formeaz, deci, histamin din histidin care devine toxic la un nivel mai mare de 100 mg/100 g esut muscular. Simptomele intoxicajiei cu histamin apar n intervalul de cteva minute - 3 ore, cu dureri de cap, zvcniri ale vaselor de snge n regiunea gtului, tulburri gastrointestinale. Faza acut dureaz circa 8-12 ore. Clupeotoxina este o toxin ce se gsete n unii peti din familia Clupeide care triesc in apele tropicale (sardine, heringi). Toxina produce la om uscarea gurii, nausea, vomismente, diaree, dureri abdominale i slbiciune general. Ihtioalieinotoxina este o toxin care se gsete in musculatura unor peti din familia Mugilidae i Mulidae, pescuiii n Pacific. Aceast toxin produce halucinatii la om. Toxina botulinic este produs n pete de Clostridium botulinum tip E, care este psihrofilic i neproteolitic i se dezvolt n petele marin i de ap dulce. Problema intoxicaiei se pune la consumul de pete care nu a fost pregtit culinar (pete afumat). Gastroenteritele sunt produse de Vibrioparahaemolyticus ce se dezvolt n petele pstrat la temperaturi mai mari de 10C, dup 4-48 ore de la consumul acestuia. 5.3. INFESTARE CU PARAZITI DATORIT CONSUMULUI DE PETE n pete pot exista parazii din grupa trematodelor, cestodelor i nematodelor. Dintre trematode, parazitul mai important este Opsothorchis sinensis, a crui ultim form larvar nchistat (metacercaria) se gsete in pete, prin consumul cruia ajunge in tractul gastrointestinal al omului, acolo chistul este digerat de enzimele digestive, astfel inct larva eliberat trece in canalele biliare in care ajunge la maturitate. Srarea, uscarea, marinarea i refrigerarea petelui nu afecteaz metacercaria, care este, ns, distrus prin inclzirea petelui la >50C. Alte nematode care au habitaturi i cicluri de via similare sunt Opisthorchis felineus i Opisthorchis viverini. Dintre nematode, parazii cei mai rspndii sunt Anisakidae (Phocanema decipens i Anisakis simplex). Paraziii sunt gsii in musculatura i n viscerele petilor. La om, consumul de pete parazitat cu Anisakidae provoac inflamaii ale stomacului i intestinului. Paraziii sunt distrui la congelarea i depozitarea in stare congelat a petelui la -20C.

5.4. PETE I SUBPRODUSE DIN PETE Petele i subprodusele din pete puse in consum se clasific in: pete viu, pete proaspt refrigerat, pete congelat, pete srat, pete afumat, semipreparate i preparate din pete (pete marinat, preparate culinare, past de pete, icre de pete); conserve din pete. 5.4.1. Petele viu Se comercializeaz, n special, petii de ap dulce cum ar fi: crapul, somnul, tiuca, alul, carasul. nainte de transport, petele viu se menine 24 ore in aanumita parcare fr alimentare pentru golirea coninutului stomacal. Transportul se face in rezervoare cu ap la o temperatur care s oscileze cu maximum 6C fa de apa din eleteu. Raportul pete ap la transport este de 1:1,5 sau 1:2 pentru distane mici i 1:3 i chiar 1:4 pentru distane mari. n magazinele de desfacere, petele viu se pstrez in acvarii n condi~ii de temperatur i de oxigen normale (ncepnd cu lunile rcoroase). La livrare se socotete pete viu numai acela ce se mic normal (este vorba de micarea corpului, a operculelor i a maxilarelor) i inoat cu spinarea n sus. 5.4.2. Petele refrigerat Imediat dup pescuire, petele trebuie refrigerat (refrigerare in ap rcit sau cu ghea). La refrigerare se utilizeaz ghea natural sau artificial mrunt (buci de 4 cm) n proportie de 75% fa( de masa petelui. Primul strat este de ghea (25% din total), urmnd straturi alternative de pete i ghea. Ultimul strat este de ghea (40% din total gheai). Pentru reducerea consum.ului de ghea~, refrigerarea cu ghea~ se poate realiza in incperi rcite. Transportul petelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma acesteia.Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice. Ca i la refrigerare, este necesar adaosul de ghea. n raport cu anotimpul i cu durata transportului, proportia de ghea trebuie s fie de 50-70% fa de masa petelui, astfel ca, la destinaie, ambalajul s ajung cu cel pulin 25% gheal. Condiiile de calitate pentru petele proaspt. Petele proaspt, refrigerat, care se sorteaz dup lungime i greutate trebuie s corespund anumitor proprietii senzoriale ca aspect i consisten, care-I deosebesc de cel alterat (tabelul 5.9). n caz de dubii se execut i un examen de laborator (chimic i bacteriologic). Din punct de vedere fizico-chimic, petele proaspt are reacie uor acid (pH = 6,5 - 7,0), iar cantitatea de NH3 este de 7-10 mg/100 g (limita maxim pn la care petele poate fi considerat proaspt este de 20-30 rng/ 100g). Reacia pentru H2S trebuie s fie negativ. Caracteristicile senzoriale ale petelui proaspt i alterat Tabelul 5. 9 Partea Calitatea petelui corpului Bun Alterat examinat Starea Cu nceput de rigiditate Cu semne avidente de putrefactie corpului Ochii Curai, bombai, corneea trans Tulburi i mult adncii n orbite parent Gura Inchis Mult deschis Operculele Bine lipite de branhii Uor indeprtate de branhii Branhiile Roii, fr miros i fr Cu aspect murdar, acoperite de mucozitate mucoziti; pronunat miros de putrefacie Mucusul n cantitate mic, transparent, fr Mucozitti foarte multe, intunecate, cu miros miros urt Solzii Lucioi i bine fixati ntunecati i cad uor

Spinarea

Eelastic, apsnd cu degetul, Moale, dar nu elastic, urma degetului urma dispare repede nu dispare Anusul Retractat, concav i albicios Proeminent i de culoare roie murdar Corpul Luat in mn nu se indoaie Luat n mn se indoaie u or Muchii Bine legai de coloana vertebral Se desfac uor de pe coaste i de coaste 5.4.3. Petele congelat Petele se poate supune congelrii sub form de pete ntreg, fileuri, batoane. Petele ntreg poate fi congelat ca atare, eviscerat, eviscerat i decapitat. Petele mare (morun, nisetru, somn) se congeleaz separat (suspendat sau pe grtare) iar cel mai mic n lzi sau n brichete (blocuri) de cca. 12 kg. Fileul reprezint poriunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebral i congelate fie in pachete mici (400 g), fie in brichete (blocuri) de cca. 12 kg. Ambalarea are loc inainte de congelare pentru fileu n ambalaje mici i dup congelare n cazul brichetelor. Fileurile de pete de la cod, inainte de congelare, se fixeaz prin imersare dou minute ntr-o soluie care conine 12% tripolifosfat i 4% NaCI. Batoanele (fish sticks sau fingers) se obin din fileuri care apoi se trec prin pesmet, se prjesc i se ambaleaz nainte de congelare. Metodele de congelare aplicate la pete pot fi: congelare n aer la temperatura de -30...-40C i viteza aerului 2,5-20 m/s, n funcie de aparatul de congelare folosit; congelare n congelatoare cu plci (cu plci orizontale sau verticale). La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei de pete sau al pachetului de pete trebuie s fie de cel puin -12C pn la -18C. Toate speciile de pete congelat trebuie s fie glasate, cantitatea de glazur fa de greutatea petelui, fiind de maximum 4%. Glasarea se face prin imersarea in ap de 2-3 ori a petelui separat sau a blocului intreg congelat. Temperatura apei de glasare trebuie s fie de aproximativ 2C. n apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau carboximetil celuloz (pentru micorarea ritmului de sublimare a glazurii, pentru reducerea insuirii casante a gheii i pentru uurarea desprinderii petilor din bloc la decongelare), respectiv antioxidani (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu). Glasarea simpl prelungete durata de conservare la -18C cu 4 luni. Ambalarea petelui congelat. Blocurile de pete intreg i fileuri se ambaleaz, de regul, n lzi de carton ondulat cu dimensiuni interioare de 800x250x220 mm i cu o capacitate de 3036 kg (3 brichete a 10 sau 12 kg fiecare). Pe fundul lzii i peste brichete se pune o foaie de carton, iar intre brichete cte o foaie de hrtie pergament. Blocurile de pete intreg i fileuri se pot ambala i n lzi de carton cu acoperire interioar cu un amestec format din parafin 85% i cerezin 15%. Acoperirea interioar poate fi realizat i cu o emulsie de material plastic. Fileurile i batoanele pot fi ambalate n pachete mici din folii termocontractabile (sistem Criovac) care se introduc n cutii de carton. Depozitarea petelui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse ntre -23 i -29C, durata de depozitare fiind n funcie de temperatura aerului din depozit (vezi capitolul 2). Speciile de pete oceanic congelate cu caracteristicile lor, sortimentele n funcie de greutate i de modul de prelucrare, dimensiunile minime pentru produsul finit sunt menionate n tabelul 5.10 Tabelul 5.10 Petele oceanic congelat

Denumire a comercial 1 Hering

Denumirea latin

Princlpalele caracteristici

Sortimentul n funcie de greutate i mod de prelucrare 4 a) Mare (3-7) buc/kg: - pete intreg - pete decapitat - pete eviscerat b) Mic (8-12) buc/kg: pete intreg a) Mare: pete intreg decapitat i - pete eviscerat b) Mic: - pete intreg

Dimensiuni i gramaje minime pentru produsul finit mm g 5 22 14 6 140 120 80

2 Clupea harengus, harengus

Hering de Pomolobus primvar pseudo harengus

Hering de Pomolobus var aestivalis

Hering

Alosa sapidissima

3 Corp alungit comprimat lateral, cu linia lateral lips Abdomen cu caren ascuit, spatele albstrui -verzui, flancurile argintii; in stare proaspt cu irizatii albstrui, verde-violet Corp alungit, comprimat lateral, mai inalt decfit la hering. Linia lateralit slab distinct. Abdomenul cu caren ascuit spatele verde cenuiu. Flancurile argintii. O singur pat neagr n spatele operculului Corp alungit, comprimat lateral, mai inalt decfit la hering. Linia lateral evident, inchis Ia culoare. Abdomenul cu caren Albastru intunecat pe spate Flancurile argirtii o pat neagr n spatele operculului Corp alungit, comprimat lateral, mai inalt.Albastru inchis pe spate; argintiu pe flancuri. 1n lungul corpului intre 4 i 27 pete inchise la culoare i uneori prezint 2-9 pete in al doilea r~nd

22 14

140 120 80

a) Mare: -pete tntreg -pete decapitat i -eviscerat b) Mic: -pete intreg

22 14

140 120 80

a) Mare: 22 -pete intreg - pete decapitat i 14 eviscerat b) Mic: - pete intreg

140 120 80

Hering tiran

Brevoartia tyrannus

Sardinel Sardinella rotund aurita (sardea de Atlantic)

Sardinel Sardinella plat eba (sardea de Atlntic) Sardinel Sardinops ocellata

Corp alungit comprimat lateral, mult mai inalt. Carena abdominal foarte ascuit. Albastrugri pni; la cafeniu pe spate; flancurile argintii cu tent plumburie. O pat mare neagr inaintea operculului, urmat de un rnd de pete mici neregulate Corp fusiform, comprimat uor. Linia lateral evident. Caren de scuturi pe abdomen. Opercul rotund cu o pat neagr caracteristic. Fond general arointiu. albstrui pe spate. Aspect asemntor cu sardinela rotund, este ins mai inalt Aspect asemanator cu cei ai sardinelei rotunde; pe spate de culoare albastru marin i pe flancuri argintiu. O serie de pete inchise aezate in linie pe mijlocul corpului. Corp fusiform, rotund, trei inottoare dorsale i dou anale Spatele cenuiu sau msliniu cenuiu, cu pete cafenii sau cenuii rotunde. Uneori au culoarea maroniuglbuie. Aspectul general marmorat. Abdomen albicios, fr pete, linia lateral evident. Un singur barbion

a) Mare: -pete 22 intreg -pete decapitat 14 -eviscerat b) Mic: - pete intreg

140 120 80

a) Mare: -pete intreg b) Mic: - pete intreg

20 14

100 60

a) Mare: -pete intreg b) Mic: a) Mare: -pete intreg b) Mic: -pete intreg

20 14 20 14

100 60 100 60

Cod

Gadus morhua

Pete intreg Pete 30 decapitat i eviscerat

500 300

Cod negru Pollachius virens

Cod eglefir

Merluciu european

Merluciu negru

Merluciu sudafrican

Corp fusiform, rotund, relativ zvelt. Spatele i corpul msliniu verzui sau cenuiu, pr~ile glbui, abdomenul argintiu sau alb lptos. nottoarete la fel ca cel~ de la cod. Barbionul foarte mic uneori lipsete. Linia lateral evident, dreapt. Melanogra Aspect asemntor cu m codul; partea superioar aeglefinus cenuiu inchis, flancurile i abdomenul alb lptos. Linia lateral neagr. Nu are barbion. Merluccius Corp fusiform, uor merluccius comprimat lateral. Se aseamn cu alul Dou inottoare dorsale; dorsala a doua i anala lungi. Pe spate albstruigri, uneori gri inchis, flancurile i abdomenul alb argintiu Merluccius Corp asemanator cu senegalensis menuciul european, de culoare mult mai inchis, pe spate aproape neagr, cenuie pe flancuri. Carnea alb i oasele ceva mai mari dect la specia anterioar Merluccius Corp asemntor cu capensis merluciul european, culoarea spatelui cenusiu-plumburie, iar a abdo Corp asemntor cu cel al merluciului european, culoarea spatelui gri tare, mai inchis in perioda de reproducere, cu reflexe aurii pe spate. Flancurile i abdomenul argintii. Se prinde numai pe coasta american.

Pete intreg Pete 30 decapitat i eviscerat

500 300

Pete intreg Pete 30 decapitat i eviscerat

500 300

Pete intreg. Pete 25 decapitat i eviscerat

400 250

Pete intreg. Pete 25 decapitat i eviscerat.

400 250

Peta intreg. Pete 25 decapitat i eviscerat.

400 250

Merluciu argintiu

Merluccius bilinearis

Merluciu rou

Urophicis chuss

Stavrid negru nordafrican Stavrid sud african

Trachurus trachurus

Corp asemntor cu merluciul european, dar mai rotund. Dou dorsale i o singur anal; radia a treia a primei dorsale, cu un filament lung. La ventrale, dou filamente lungi. Spatele i prile laterale ale corpului roietice sau cafenii mslinii, uneori negre. Partea inferioar a corputui alb Linia Iateralii sub form de scuturi, egale in mrime, de la cap pn la coad; cea accesorie, aezat deasupra liniei de scuturi, depete jumtatea celei de-a doua dorsale. Pe spate culoarea este de un negru murdar spre verzui, iar pe flancuri alb-argintiu cu pete neregulate Aceleai caracteristici ca i la stavridul negru. Se prinde pe coasta de sudvest africani Forma corpului i a liniei laterale asemntoare cu cea a stavridului negru; linia lateral accesorie nu depete jumtatea dorsalei a doua. Pe spate albastru-cenuiu, fr pete pe flancuri Forma corpului i a liniei laterale asemntoare cu cea a stavridului negru; linia lateral accesorie nu depete jumtatea dorsalei a doua. Pe spate albastru-cenuiu, fr pete pe flancuri

Pete intreg. Pete 25 decapitat i eviscerat.

400 250

Pete ntreg. Pete 25 decapitat i eviscerat.

400 250

Trachurus trachurus

a) Mare: 20 - pete intreg - pete decapitat i 14 eviscerat b) Mic: -pete ntreg a) Mare: 20 - pete intreg - pete decapitat i 14 eviscerat b) Mic: -pete ntreg a) Mare: 20 - pete ntreg - pete decapitat i 14 eviscerat b) Mic: -pete intreg

200 150 100

200 150 100

Stavrid alb

Trachurus picturatus

200 150 100

Stavrid mic

Trachurus trecae

Stavrid galben

Caranx rhonochus

Macrou

Scomber scombrus

Macrou spaniol

Scomber japonicus colios

Macrou sud african

Scomber japonicus gigas

Forma corpului i a liniei laterale asemntoare cu cea a stavridului negru. Linia lateral se termin la jumtatea primei dorsale Forma corpului asemntoare cu cea a stavridului; este negru i mai inaft. Scuturi pe linia lateral dar numai in partea posterioar a corpului. Dou pinule inapoia dorsalei a doua a analei. Spatele de un albastru deschis, flancurile argintii, cu o duno lonoitudinal aalben Corp fusiform de bun inottor. nottoarele escamotabile. n urma dorsalei a doua i a pectoralei, 5-7 pinule. Spatele de culoare albastru marin cu dungi in zigzag, de culoare inchis. Abdomenul argintiu fr pete Asemntor cu Scomer scombrus; ochii mari i scut de solzi, n partea anterioar a corpului. Pete de un gri-albstrui sub linia lateral. Pat neagr in poriunea superior a ochiului i una asemntoare pe opercul Asemntor cu macroul spaniol. Frecvent se pescuiesc exemplare de peste 1 kg. Se prinde numai pe coasta Africii de sudvest

a) Mare: 20 - pete intreg - pete decapitat i 14 eviscerat b) Mic: -pete ntreg a) Mare: 20 - pete intreg - pete decapitat i 14 eviscerat i b) Mic: - pete intreg

200 150 100

20 14

a) Mare: - pete intreg - pete decapitat - eviscerat b) Mijlociu: - pete intreg c) Mic: - peste intreg a) Mare: - pete intreg - pete decepitat - eviscerat i b) Mijlociu: - pete intreg c) Mic: - peste intreg

25 20 15

300 200 200 100

25 20 15

300 200 200 100

a) Mare: 25 - pete intreg - pete decapitat i 20 eviscerat 15 b) Mijlociu: - pete intreg c) Mic: - pete intreg

300 200 200 100

Dentex cu Dentex ochii mari macrc (Thai) phthalmus

Dentex african (Thai)

Dentex filosu,

Dentex marocan (Thai)

Dentex maroccanus

Corp oval, uor alungit, inalt. Cap relativ mare, cu profil convex i ochii mari. Dinii pe maxilare; culoarea general rouroziu, uneori pe laturile corpului cu 1 S-16 benzi aurii Corp oval, uor alungit, inalt. Cap relativ mare, cu profil convex i ochii mari. Dinii pe maxilare; culoarea general rouroziu, uneori pe laturile corpului cu 1 S-16 benzi aurii Corp asemntor, cu dentex ci ochi mari. Capul mai berbecat, cu gura sub nivelul ochiului, culoarea roiatic

Pagel rou Pagellus (Thai) erythinus

Pagel auriu (Thai)

Pagellus acame

Corp oval, mai nalt la partea anterioar. Capul turtit, potrivit de mare, reprezentnd 1/3 din lungimea corpului. La baza ventralei un ep. Maxilarele cu dini. Culoarea general oranj, cu reflexe argintii i purpurii. Cteva pete albstrui pe flancuri (Nu la toti indiviziil) Corp uor indesat, acoperit cu solzi evidenji. Cap cu profil rotunjit, cu ochii relativ mari. Maxilare cu dinti. CotoraGie cu reflexe aurii. O pat triunghiular, brun sub inottoarea pectoral

a) Mare: - pete intreg - pete decapitat eviscerat b) Mijlociu: - pete intreg c) Mic: - pete intreg a) Mare: - pete intreg - pete decapitat eviscerat b) Mijlociu: - pete intreg C) Mic: - pete intreg a) Mare: - pete intreg - pete decapitat eviscerat b) Mijlociu: - pete intreg C) Mic: - pete intreg a) Mare: - pete intreg - pete decapitat eviscerat b) Mijlociu: - pete intreg c) Mic: - pete intreg

30 i 20 15

1500 1000 500 250

30 i 20 15

1500 1000 500 250

30 i 20 15

1500 1000 500 250

30 i 20 15

1500 1000 500 250

a) Mare: 30 - pete intreg - pete decapitat i 20 eviscerat 15 b) Mijlociu: - pete intreg c) Mic: - pete intreg

1500 1000 500 250

Pagel argintiu (Thai)

Corp asemntor cu pagelul auriu. Se deosebete prin lipsa solzilor de la cap. Spatele uor roziu, flancurile i abdomenul argintii. O pat brun la intersecia pectoralei (sub aceasta) Lufar Pomatomus Corp fusiform de bun saltatrix inottor. Maxilarul inferior uor impins inainte, dini puternici de repitor. Spatele albastru, uneori albastru deschis cu o tent verde, alteori ori- lumburiu Sebasta Sebastes Corp ovai, marc i uor marinus comprimat lateral. Prima dorsal cu radii spinoase. Anala cu trei rac epoase. Capul cu ochii mari, ci numeroi epi mici pe opercul. Corpul este de culoare roie, mai deschis pe flancuri i pe abdomen Sebasta de Sebasta Corp asemntor cu cel adnc mentela al speciei anterioare, cu aceeai coloraie. Ochii mai mari i cu o excrescen pe maxilarul inferior Cpitan PseudoCorp fusiform, tolithus asemntor cu cel al senegalensis alului. Prima dorsal Otolithus cu radii tafi, unit cu a vuber doua cu radii moi, Johinus ambele separate numai holoepidopu printr-o zon cu radii mai s mici. Caudala dreapt sau in unghi obtuz spre exterior. Dini puternici. Linia lateral evidenti. Solzi mari. Spatele maroniu, mafoniu verzui, flancurile cannsii

Pagellus bogareveo

a) Mare: - pete intreg - pete decapitat i eviscerat b) Mijlociu: - pete intreg c) Mic: - pete intreg Pete intreg Pete decapitat i eviscerat

30 20 15

1500 1000 500 250

30 -

2000 1200

Pete intreg Pete 30 decapitat i eviscerat

250 150

Pete intreg Pete 30 decapitat i eviscerat

250 150

Pete intreg Pete 50 decapitat i eviscerat

2000 1200

alu mare

de Sciena aqvila

Laban

Mugil cephalus astenlensis

Halibut (paltus)

Hippogloss us hippoglossu s

Halibut negru (paltus negru)

Reinhardtiu s hippo glossoides

Corp fusiform, capul dezvoltat reprezent~nd circa 30% din greutatea total. Solzii relativ mari, linia lateral puin curbat, culoarea griverzuie, cu nuane inchise pe spate Corp fusiform, cap mare turtit dorso-ventral, acoperit cu solzi pn la vrful botului. Ochiul este prevzut cu o pleoap adipoas dezvoltat. Carnea gustoasfi, lipsit de oase mrunte. Se prinde de pe coasta Vest African Pete de form oval, oarecum plat, intors pe dreapta. Dorsala incepe la nivelul ochiului superior. Linia lateral, cu curbur evident in dreptul pectoralei, continundu-se spre coad in linie dreapt. Cel mai mare dintre petii plai. Culoarea de I. gri-brun pn la maroniu spre negru. Uneori cu pete De aceeai form c i cealalt specie, jumtatea anterioar a capului mai alungit, corpul mai gros intors spre dreapta. Ochiul stng ajunge pn la marginea superioar a corpului. Dorsala inserat in urma ochiului stng. Linia lateral aproape dreapt Culoarea maroniu atbstruie

Pete intreg Pete 80 decapitat i eviscerat

1000 4000

Pete intreg

25

300

Pete intreg Pete 30 decapitat i eviscerat

500 180

Pete intreg Pete 30 decapitat i eviscerat

300 180

Cambul (roie)

Corp alungit plat. Capul mic. linia lateral dreapt. Faa pigmentat, de culoare brunrou, uneori gri-brun. Vrful pectoralei, de pe faa pigmentat, de culoare mai inchis Cambul Hippogloss Pete lat, intors spre (american oides dreapta. Dorsala incepe ) plantessoide la nivelul ochiulu stng. s Linia lateral aproape dreapt. Gura mare. Colul gurii n spatele ochiului drept. Solzii aspri la pipit. Culoare roiatic sau ri-brun Limand Limand Pete plat. Botul ascuit. feruginea Gorpul acoperit cu solzi mici. Ochii desprii de o creast osoas, care se continu cu linia lateral care face o curbur n dreptul pectoralei. Culoarea brun-verzui cu numeroase pete roietice dispuse neregulat Argentina Argentina OIVERSE SPECII DE silus PETI OCEANICI Corp alungit uor, comprimat, in urma dorsalei o mare inottoare adipoas. Ochii foarte mari, gura mic. Spatele brun-cenuiu, flancurile glbui. O dung median, longitudinal, sidefie, caracteristic. Sparas aur Stenotomus Corp puternic, chrysops comprimat later Linia Iateral arcuit. Spatele msliniu, flancurite argintii sau aurii

Glyptoceph alus cynoglossus

Pete intreg Pete 20 decapitat i eviscerat

200 180

Pete intreg Pete 20 decapitat i eviscerat

200 180

Pete intreg Pete 25 decapitat i eviscerat

200 120

Pete intreg

20

100

Pete intreg

20

300

Umbrino (Milacop)

Umbrina canariensis

Baracuta

Thyrsites atum

Rndunic a

Peristidion catophractu m

Tonul (rou) Tonul (alb) Tonut (galben) Tonul (bondoc)

Thunnus thunus Thunnus alaunge Thunnus albacoro Thunnus obesus

Corp alungit comprimat: Dou dorsale in prelungire; prima nalt, a doua lung. Linia lateral se prelungete i pe caudal. Spatele msliniu sau cenuiu inchis. cu reilexe aurii. Flancurile albicioase sau argintii Corpul alungit, cu solzi foarte mici. Culoarea albastru inchis. Prima dorsal, lung i cu radii tari, a doua scurt i cu radii moi, urmat de 6 pinule. Maxilarul inferior ieit n afar Corp subiat spre coad. Fiecare solz prezint cte un ghimps indreptat inspre spate. Prima dorsal cu radii filiforme lungi. La pectoral dou prelungiri digititorme. Culoarea general roie, mai deschis pe abdomen Corp fusiform, cu dou rnduri de pinule (8-10), culoarea i forma incluse in denumirea comercial Corp fusiform, cu dou rnduri de pinule (8-10), culoarea i forma incluse in denumirea comercial Corp fusiform, cu dou rnduri de pinule (8-10), culoarea i forma incluse in denumirea comercial Corp fusiform, cu dou rnduri de pinule (8-10), culoarea i forma incluse in denumirea comercial

Pete intreg

40

2000

Pete intreg

40

1000

Pete intreg

25

200

Pete intreg

40

400

Pete intreg

40

400

Pete intreg

40

400

Pete tntreg

40

400

Somnul de mare

Tachysurus feliceps

Poroniot

Poronotus triacantus

Pete sabie

Lapidopus caudatus

Pagrosom us

Pagrosomus major

Corp asemntor cu cel al somnului de ape interioare, cu o pereche de musti lungi in colul buzelor i dou perechi mai scurte pe buza inferioar. Prima dorsal inalt, cu ep zimat. Culoarea brun, brunbronziu cu irizaii Corp oval, asemntor cu al plticii, inalt turtit lateral, cu capul berbecat, dorsala i anal; lungi, caudala bifurcat, culoarea brun pe spate, argintie pe flancuri Aspect serpentiform, turtit lateral, cu cap mic, cu maxilare prevzute cu dini de rpitori. Maxilarul inferior mai lung. O dorsal unic, lung, anala in partea anterioar a ei redus la un rnd de epi. Coloraia general argintie Corp lat, culoarea rou pal, pe spate i rozdeschis pe prtile laterale sau pe abdomen. Linia lateral curb, corpul acoperit cu solzi de culoare mai inchis

Pete decapitat i eviscerat

200

Pete intreg

15

150

Pete intreg Pete decapitat i eviscerat

Pete intreg

Petele congelat trebuie s corespund parametrilor prezentai n continuare. Aspectul exterior: peti ntregi, fr rupturi i lovituri, cu suprafaa curat, de culoare natural. Se admit mici vtmri i tieturi ale pielii precum i sngerri. n cazul stavridei, macroului i sardelei de Atlantic, se admit mici jupuituri provenite din autorcirea petelui. n brichet (blocuri), petele trebuie s fie aezat uniform. Fileurile de pete nu vor conine oasele de la cap, dorsale, vertebrale, aripioare, viscere, pieli neagr i alte corpuri strine. Consistena (dup decongelare): ferm, cu carnea bine legat de oase. Mirosul (dup decongelare): similar petelui proaspt, fr miros strin. 5.5. PETE SRAT 5.5.1. Clasificare n funcie de cantitatea de sare incorporat n produsul finit, petele poate fi: - srat slab - cu un procent de maximum 10 % NaCI; - srat mediu - cu un procent de 10-14 % NaCI; - srat puternic - cu un procent de peste 14% NaCI.

5.5.2. Metode de srare Metodele de srare aplicate n industria petelui sunt: - srarea uscat, aplicat la petele slab i la petele mrunt; la o astfel de srare se extrage din pete pn la 40% din cantitatea iniial de ap; - srarea umed, care se aplic pentru petele ntreg sau prelucrat (decapitat, eviscerat, buci, file). Srarea umed se aplic numai la obinerea petelui slab srat, destinat pentru semiconserve sau pentru afumare la cald; - srarea mixt, care se aplic, de regul, pentru petele mediu i puternic srat. Se aplic n principal pentru petii grai i semigrai. n funcie de temperatura la care se face srarea, aceasta poate fi: - srare la cald (folosit in anotirnpurile rcoroase), care se aplic pentru petii mruni (hamsie, stavrizi, kilk, sardele), imediat dup pescuire, procesul de srare durnd 2-4 zile; - srarea rcit, n care caz petele se rcete la 0...5C, concomitent cu srarea. La fundul recipientului de srare se aaz gheaa, apoi se pun straturi alternative de pete i ghea + sare. Pentru acest fel de srare se folosete 50% sare i 40-60% ghea fa de greutatea petelui. Srarea rcit se aplic la petii de ap dulce (scrumbie mic) i la peti oceanici (hering, stavrid, macrou, hek), procesul de srare durnd - 10 zile; - srarea rece, n care caz petele se congeleaz concomitent cu srarea. Pentru acest gen de srare, la fundul recipientului se aaz un strat de ghea, apoi straturi alternative de pete i sare + ghea. Se utilizeaz 16-19% sare i 80100% ghea fa de greutatea petelui. Durata srrii este de 10-15 zile. Procedeul se aplic la srarea scrumbiei de Dunre, slab srat, materie prim destinat pentru afumare. De asemenea, aceast srare se aplic pentru srarea petelui mare i gras (morun, nisetru, somn, scrumbie mare, somon), la care nu se exclude autoliza in profunzimea crnii, in vecintatea coloanei vertebrale, dac srarea s-ar face prin alte metode. Tn funcie de concentraia in sare ce trebuie atins n produsul finit, srarea poate fi: - srare desvrit, n care caz petele se consider c este srat atunci cnd concentratia srii in sucul celular este aproximativ egal cu cea a saramurii din recipientul de srare; . - srare ntrerupt (uscat, umed), care permite obinerea produselor cu grade diferite de srare, in functie de durata procesului i de concentraia saramurii. Neajunsul acestei metode const in faptuf c sarea nu este uniformizat n masa petelui; - srarea "saturat", in care caz concentraia saramurii se menine la - 20% pe tot parcursul procesului (se aplic pentru produsele puternic srate i pentru petele gras mediu srat); - srarea "nesaturat", n care caz concentraia srii in sucul celular i din saramura inconjurtoare se menine in limitele de 10-12%. Din punct de vedere tehnic, srarea se face: in bazine cu sau fr rcire (se aplic pentru srarea uscat, umed, mixt); in butoaie (pentru petele mic i mediu), in care caz se practic srarea uscat, saramura format fiind tuzlucul care trebuie reinut in butoi prin cptuirea acestuia cu un sac de polietilen; n recipiente de material plastic (folosite pentru petele mic i mijlociu). Tehnologia general de conservare a petelui prin srare include: - pregtirea preliminar a petelui; - srarea propriu-zis; - pregtirea produsului finit srat n vederea comercializrii. La pregtirea preliminar se au n vedere operaiile preliminare menionate anterior, cu specificaia c petele se sreaz ntreg dac este mrunt i mijlociu i dac este destinat zvntrii i afumrii, mai ales dac viscerele sunt bogate in grsime (stavrid, rizeafc mic, hamsii, caras, caracud, biban, alu, pltic). Intensificarea procesului de srare (creterea vitezei) se realizeaz prin aplicarea uneia dintre metodele de tiere: -decapitare i eviscerare fr secionarea abdomenului;

-decapitare i eviscerare cu tierea abdomenului; - tiere n buci; - tiere in fileuri; - tiere tip batog; - tiere tip semiplast; - tiere plast cu cap; - tiere "klipp-fish"; - tiere in jumti; - pete intreg semieviscerat; - pete intreg cu branhii tiate impreun cu centura anterioar, cu sau fr ndeprtarea viscerelor, dar cu pstrarea icrelor i lapilor. La srarea propriu-zis trebuie s se aib in vedere facorii ce determin viteza srrii: concentrajia n NaCI a saramurii; durata srrii (pielea petelui intrzie penetrarea srii) gradul de agitare i temperatura saramurii. n funcie de nivelul de NaCI atins n esutul muscular, acesta devine mai mult sau mai puin ferm n textur, captnd o anumit arom i un anumit grad de conservabilitate. La pregtirea petelui srat n vederea comercializrii trebuie s se aib n vedere urmtoarele: sortarea petelui pe caliti, splarea petelui srat cu o saramur cu concentraie mai mare de 17% pentru indeprtarea srii de la suprafa; zvntarea suprafeei petelui, ambalarea petelui srat n: butoaie de 50-100 I; recipiente de material plastic de 30-60 I; lzi de lemn cptuite cu hrtie pergaminat sau cu folie de material plastic; folii de materia) plastic retractabile sau neretractabile cu nchidere prin clipsare, agrafare, termosudur, n atmosfer modificat sau sub vid cutii de carton cptuite cu folie de material plastic sau hrtie pergaminat pentru fileuri, buci etc. n cazul ambalajelor mari, petele se aaz n rnduri regulate, dese i bine presate (cu excepia petelui mrunt care se pune de-a valma). ntr-o unitate de ambalaj se va introduce numai pete din aceeai specie (cu excepia petelui marin, mrunt) i de aceeai mrime, cu acelai mod de prelucrare i srare. Se admit abateri de 3% pete din alte specii i categorii de mrime i maximum 3% crevete (la petele marin). Expedierea petelui ambalat srat se face intr-o perioad de maximum zece zile, timp in care ambalajele se in n ncperi curate, rcoroase. 5.5.3. Conditiile de calitate Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc petele i produsele din pete srate sunt prezentate in cele ce urmeaz. Aspectul: -la exterior. suprafaa curat, caracteristic speciei, nentunecat i nenglbenit; la petele intreg burta tare i elastic, branhiile curate, care la apsare pe operculi nu degaj un lichid roietic, ochii intregi nedeteriorai. Nu se admite nroirea crnii superficial sau profund, nici prezena in muchi a paraziilor sau a insectelor. La petele ntreg se admit leziuni sau rupturi la maximum 5 % din bucile existente intr-o unitate de ambalaj, cu excepia petelui mrunt la care se admit 20%; - n seciune: musculatura ferm, bine prins de oase i fr culoare roie de snge, incomplet transformat n jurul coloanei vertebrale. La petele ntreg, viscerele vor fi intregi i bine individualizate; la petele ntreg potrivit de srat, se admit urme de snge, transformat incomplet. Mirosul i gustul caracteristice petelui srat, fr miros i gust strin (de acru, de rnced, de mucegai de ml, de petrol etc.). Consistenta crnii: dens i suculent la petele de ap dulce, mai puin dens la petele marin, nu se admite o carne moale, flasc. 5.5.4. Maturarea petelui srat

n timpul procesului de srare i la depozitarea ulterioar are loc i maturarea petelui, maturare care afecteaz, n principal, substratul proteic al crnii de pete i consistena acestuia. Maturarea poate fi imprit teoretic in trei etape i anume: - prematurarea, care are loc sub influena enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular de tipul calpainelor i catepsinelor i in aceast etap se dezorganizeaz strucutura miotomului i se acumuleaz peptide cu mas molecular mare; - maturarea propriu-zis, n care particip catepsinele proprii esutului muscular i enzimele digestive (din intestin, apendici pilorici, pancreas), dar i enzimele secretate de microflora de contaminare. n aceast etap se formeaz peptide cu mas molecular mic i chiar aminoacizi liberi; - maturarea final, n care intervin aproape numai enzimele secretate de bacteriile care au rezistat la concentraiile de sare din pete, respectiv din saramur. n toate cele trei etape pot avea loc i procese de lipoliz, n principal (i mai puin procese enzimatice oxidative) datorit att lipazelor proprii esutului muscular, ct i celor secretate de microorganisme. n etapa de maturare final se desvrete aroma petelui srat, la aceasta contribuind n mare msur: - substanele extractive azotate i neazotate preexistente i cele formate n procesul de glicoliz de degradare a compuilor macroergici i a acizilor nucleici; - produii de degradare hidrolitic a proteinelor (peptide cu mas molecular mic i aminoacizi) i a lipidelor (acizi grai liberi); - diacetilul i acetoina formai din acidul citric; - acizii organici preexisteni i cei formai n fermentaia homo- i heterolactic; - trimetilamina i amoniacul, care se formeaz din oxidul de trimetilamin i, respectiv, uree sub aciunea bacteriilor de contaminare; - produii de oxidare ai acizilor grai polinesaturai (alcooli, aldehide, cetone i ali produi) n msura in care aceast oxidare este limitat. Maturarea petelui se desvrete in 2-6 luni, in funcie de specie i de modul de prelucrare al petelui nainte de srare (pete ntreg, eviscerat, fileuri), precum i de condiiile de srare i de maturare (in principal temperatura). De regul, se matureaz mai bine petele intreg, petele marin in comparaie cu cel de ap dulce, petele cu mai mult carne roie dect cel cu mult carne alb, petele cu un nivel mai mare de NaCl dect cel cu un nivel mai sczut deoarece, n primul caz, maturarea poate fi fcut la temperaturi pozitive iar n cel de-al doilea caz la temperaturi negative. 5.5.5. Defectele i duntorii mrfurilor de pete srat Defectele produselor de pete srat pot fi remediabile i iremediabile. n categoria defectelor remediabile intr cele prezentate n continuare. Pete srat incomplet. n acest caz, petele are gust i miros de crud; bran hiile sunt zemoase; sngele de lng coloana vertebral este necoagulat. Defectul se remediaz prin meninerea n continuare a petelui la srare. Mirosul de mucegai. Mirosul afecteaz branhiile i apare la pstrarea petelui srat in lzi, in incperi ventilate necorespunztor. Defectul se nltur prin splarea petelui cu saramur concentrat i trecerea acestuia ntr-un ambalaj curat. Pete albe la suprafa. Aceste pte provin de la folosirea unei sri impurificate cu sruri de calciu i magneziu. Petele se inltur prin splarea petelui cu saramur concentrat. Pete cu plesniturl aie burii. Defectul apare atunci cnd petele supus srrii nu a fost de prim prospeime, cnd abdomenul a fost prea plin sau la ambalare petele a fost puternic presat. Defectul poate fi evitat printr-o spintecare corespunztoare a petelui inainte de srare. Petele cu acest defect se prelucreaz pentru semiconserve (fileuri i rulouri de pete). n categoria defectelor iremediabile intr cele prezentate in continuare.

Acrirea. Acest defect apare la petele srat n tuzluc, ca urmare a actiunii microflorei de alterare in timpul procesului de srare sau de depozitare, cnd acestea s-au fcut la temperatur ridicate iar tuzlucul s-a diluat, sau concentratia acestuia a devenit necorespunztoare datorit unui adaos insuficient de sare. Primul indiciu de acrire l d saramura care devine tulbure la inceput, apoi bloas cu miros de acru. Petele se acoper cu mucus de culoare cenuie, carnea petelui devine flasc, dospit. Dac acrirea afecteaz numai saramura, aceasta se va schimba cu o saramur proaspt n care va fi transferat petele, dup o splare a acestuia, cu saramur concentrat. Ca msur de prevenire se recomand men(inerea petelui la temperatur sczut in tot timpul srrii i depozitrii. Pete de culoare roie. Fucsina este o depunere de culoare roie la suprafaa petelui srat i mentinut fr saramur o perioad de timp Ia o temperatur mai ridicat. Petele roii sunt consecina dezvoltrii microorganismelor halofile. n stadiul iniial, fucsina poate fi ndeprtat prin splarea petelui cu o soluie de NaCI concentrat, care conine i 5% acid acetic. ntr-un stadiu avansat, fucsina ptrunde n musculatura petelui care se pastific, dospete i capt miros de amoniac. Apariia fucsinei este evitat dac petele se pstreaz in saramur i la temperaturi sczute. Saponificarea. Apare la petele srat i depozitat in lzi sau n butoaie (fr saramur) n ncperi reci i care au fost trecute apoi in incperi calde; la suprafata petelui se formeaz o pelicul tulbure, lipicioas (cleioas), cu miros neplcut,n care sunt prezente bacterii diverse. Defectul poate fi prevenit prin men~inerea petelui n spaii frigorifice. Ruginirea petelui. Se manifest prin apariia la suprafaa petelui srat a unei eflorescene de culoare brun-roiatic iar stratul subcutan se inglbenete. Rugina este consecina oxidrii aldehidice a grsimii la petele neacoperit de saramur. Carnea de pete devine rnced i cu gust amar. Defectul afecteaz, in principal, petii grai (clupeide, scombride, salmonide) care conin o cantitate mare de acizi grai polinesaturai in structura grsimilor (trigliceride). Dunforii petelui srat. Principalul duntor este larva sltrea produs de musca Piophyla casei care depune, o dat pe var, 40-80 de ou, din care dup 2-4 zile se dezvolt larve de 0,4 mm. Dup 3 zile are loc prima nprlire, dup alte 5-7 zile a doua nprlire, dup care face salturi pn la 40 cm inlime infestnd loturile de pete. Dup 20-25 de zile, larva sltrea se transform in pup, din care, dup alte 5-10 zile, se dezvolt musca, ciclul repetndu-se. Oule de Piophyla sunt distruse la -2C, iar larvele sltrete, dei nu sunt otrvitoare, consum o cantitate mare de produs srat. Larva infesteaz cu preferin branhiile i portiunile moi ale corpului neacoperite de piele sau de solzi. Produsele infestate se pot imersa in saramur proaspt, la suprafaa creia se ridic pupa, larva i, in final, oule. Acestea se colecteaz i se distrug prin ardere. Msurile de prevenire a defectului constau n eliminarea posibilitilor de acces ale mutei n depozitele de srare pete. 5.6. PETE AFUMAT Prin afumare, petele se conserv pentru o perioad mai mare (fumul are aciune bactericid i bacteriostatic precum i acliiune antioxidant), capt un gust i un miros mai plcute, cu totul particulare, iar culoarea devine maro-auriu atrgtor. Afumarea se preteaz la toate speciile de pete (de ap dulce marin i oceanic), dar mai ales la petele gras, deoarece se obine un produs de calitate superioar. Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece. Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hituire), are loc la temperaturi > 80C i dureaz 24 ore. Tehnologia cuprinde urmtoarele opera~ii: recepie calitativ i cantitativ a materiei prime, inclusiv decongelarea n cazul petelui congelat; splarea petelui; srarea petelui; legarea petelui sau nirarea lui pe srm, sfoar, ipici, cuie; zvntarea; coacerea-afumarea; rcirea; ambalarea i depozitarea.

Decongelarea se face n aer la 20C, timp de 24-36 de ore, sau n ap la 15...20C, timp de 1,5-4 ore, sau n saramur de 3-4%, la 20...25C, timp de 14 ore. Srarea se face in saramur cu p = 1,18-1,2 glcm3, folosind raportul petelsaramur 1:2 i dureaz 2 - 6 ore, pn ce petele are un coninut de 2% sare (pierderile in greutate la srare sunt de 3 - 4%). Zvntarea se face la 50...80C, timp de 30-60 min. Coacerea se face la temperatura aerului de 90...140C, timp de 30-60 min (pierderile in greutate sunt de 14%-40%). Afumarea propriu-zis se face la 80...110C, timp de 1-3 ore. La coacere i la afumarea la cald se realizeaz: - hidroliza partial a colagenului; - denaturarea complet a proteinelor i coagularea lor, inclusiv inactivarea complet a enzimelor; - contractarea tesutului muscular, micorarea volumului petelui ca urmare a eliminrii apei, pierderi de grsime i contractarea esutului muscular; - distrugerea partial a unor vitamine; - topirea partial a grsimii, scurgerea partial a acesteia impreun cu sucul care antreneaz substane extractive azotate i neazotate; - distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor; - diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grsime, suc celular, distrugere de vitamine. Rcirea petelui are loc n aer cu circulaia natural, timp de 6-8 ore, sau n aer cu circulaie fortat, timp de 0,2-2 ore, pn la temperatura petelui de 15...18C. La rcire se nregistrez pierderi de 2-3%. Depozitarea se face la temperatura aerului de 0...2C. Afumarea la semicald se folosete la petii cu carnea fin. Temperatura fumului este de 60...80C, iar durata de 2-5 ore. Con~inutul de sare n produsul finit este de 5-7%. Afumarea la rece se face la temperatura de 25...40C, timp de 20 ore14 zile. Se poate pleca de la pete proaspt sau de la pete srat, conform schemei prezentate in fig. 5.2, cu urmtoarele specificaii: Pete proaspt Tiere > Deeuri Ap > Spalare > Ape uzate Sarare Ap > Splare> Ap uzat Scurgere lnirare, agare Ap > Duare > Ap uzat Zvntare Afumare la rece

Rcire Sortare tergere Ambalare Depozitare Pete srat Tiere > Deeurt Ap > Splare > Ap uzat Desrare Ap > Splare > Ap uzat Scurgere nirare,Agare Zvntare Afumare la rece Rcire Sortare tergere Ambalare Depozitare a Fig.5.2. Scherne tehnologice de afumare la rece a petelui: a - plecnd de la pete proaspt; b - plecnd de la pete srat. -tierea petelui se face sub form de trunchi despicat pe spate, burt batog i, mai rar, trunchi desfcut. Se poate folosi i peteie ntreg; -srarea se face pn la un nivel de sare n carne de 8-12%, iar ulterior petele se desreaz la 6-8% sare n carne. Dac se pleac de la pete srat cu 12-14% sare, desrarea se face tot pn la 6-8% sare n carne. La desrare pierderile de substane azotoase sunt de 3,5-14%. La desrare are loc i o umflare a crnii de pete prin hidratare, creterea n greutate fiind de 48%; -zvntarea petelui are loc la 25...30C i cp = 50-fi0~o, pierderile n greutate fiind de 3-5% fa de masa petelui intrat la zvntare; -afumarea la rece, la temperaturi de 25...40C, conduce la pierderi n greutate de 16-22%;

- depozitarea are loc la 0...2C, timp de maximum 2 luni. Mijloacele de afumare pentru pete sunt aceleai ca i pentru produsele din carne (vezi capitolelor 2 i 4). Petele afumat se ambaleaz n ldie din lemn sau din plastic cptuite cu hrtie pergaminat. Se mai poate ambala n folie de plastic cu nchidere sub vid. Petele afumat trebuie s corespund urmtoarelor condiii: - aspectul exterior: pete intreg sau tiat, cu pielea curat i zvntat, fr sare la suprafa; se admit uoare rupturi ale abdomenului; leziuni sau rupturi a!e pielii, la maximum 5% din exemplare!e de pete dintr-o unitate de ambalaj. La petele afumat, eviscerat sau tiat nu se admit urme de snge sau viscere; - culoare n exterior: aurie, uniform; se admite culoarea brun inchis i por~iuni slab afumate la 3% din numrul de exemplare; - gustul i mirosul: specifice, de pete afumat, fr gust i miros strin sau rnced; - consistena crnii: dens i suculent. La petele afumat se nt!nesc mai frecvent urmtoarele defecte: - peti ari parial: acetia provin din rndurile de jos ale camerei de afumare clasic, fiind apropiate de sursa de cldur; - peti de culoare nchis, consecina unei zvntri insuficiente (suprataia umed) sau fc!osirii la afumare a lemnului de esen moale; - peti cu pete albe, care se datoresc lipirii peti!or in timpul afumrii; - pete de sare la suprafaa petelui, care apar n cazul in care petele nu a fost splat suficient dup srare sau desrare; - pete mucegit, la suprafa sau n stratu! subcutan, care este consecina depozitrii acestuia n incperi neventilate cu cp mare sau consecina ambalrii pete!ui n stare ca!d in lzi fr orificii in pereii !aterali; - crusta de sare, care apare la depozitarea petelui afumat cu un coninut de sare mai mare de 12%; - pete afumat excesiv, consecina unei afumri ndelungate cu fum dens. Acest pete are culoarea nchis i gustul i mirosul accentuate de fum (fenoli); - scurgeri de culoare neagr, care apar pe suprafaia produsului, n cazul suprancrcrii incinte(or de afumare, cu gudroane i rini care se preling pe suprafaa petelui; - scurgeri de flulde celulare i grsime, care apar n cazul afumrii petilor neeviscerai i grai, prin nerespectarea regimului de temperatur, in principa! !a coacere. Petele afumat se poate i infesta cu duntori, principalul duntor fiind musca Dermetes lardarfus, care depune ou in lunile mai-iunie. Din ou, n cteva zile, ies larve care ptrund n pete, mai ales prin orificiu! bucal i branhia! i consum organele interne i carnea, pielea rmnnd intact. Infestarea poate fi impiedicat prin protejarea depozitului de produs finit fai de ptrunderea insectelor. 5.7. SEMlCONSERVE DIN PETE Semiconservele din pete sunt produse netratate termic, dup introducerea petelui n recipient i inchiderea errnetic a acestuia, conservarea realizndu-se cu ajutorul oetului sau uleiului. ' Semiconservele fabricate in Romnia pot fi: - semiconserve in o(et numite i marinate nesterilizate care, la rndul lor, pot fi: reci, fierte, prjite; - semiconserve de pete n uleiuri vegetale. Marinatele nesterilizate au la baz principiul conservrii petelui cu ajutorul srii i oetului. Materia prim pentru marinate o constituie, in special, heringii, stavrizii, sardinele, scrumbiile, rizeafca. Marinatele se pot fabrica cu sau fr adaos de legume marinate, cu adaos de soluie de acid acetic, sos condimentat pe baz de oet-sare-gelatin.

Marinatele reci se pot fabrica din pete srat, din pete proaspt sau din pete congelat. Dac petele este srat puternic, el se desreaz pn la < 10% sare. Dac petele este congelat, acesta se decongeleaz i se spal n ap curgtoare. Petele este apoi decapitat, eviscerat, splat, portionat, fiind pregtit pentru marinare. Marinarea are loc intr-o baie de frgezire coninnd 6% acid acetic, in cazul folosirii petelui desrat pn la 10% sare, i intr-o baie care con~ine 5% acid acetic i 10% sare, dac se utilizeaz pete proaspt sau pete congelat-decongelat. Raportul dintre pete i soluia de marinare este de 2:3. Marinarea are loc la temperatura de 15C, timp de 24 ore, pn ce carnea pierde aspectul de carne crud i capt culoarea alb pn la os. Petele marinat se aaz n borcane de sticl, n cutii de tabl cositorit sau vernisat, in butoaie de lemn sau in recipiente din piastic i se pot aduga legumele marinate (morcovi, ceap); la sfrit se adaug soluia de conservare care poate fi o soluie de acid acetic 4% sau un sos condimentat de acoperire pe baz de oet. Dup nchiderea recipientelor, acestea se depoziteaz la < 7C. n cadrul marinatelor reci, sortimentele mai importante sunt: - marinate de pete cu ceap pentru care se folosete pete srat rizeafc, stavrid, scrumbie albastr, gingiric, hamsie, kilk. Proportia de pete este de 50%, restul pn la 100% fiind ceapa marinat care conine i 3% morcov marinat i condimente - 1 %. Lichidul de acoperire este soluia de acid acetic 4%; - rolmops pregtit din fileuri de scrumbii de Dunre, scrumbii de mare, heringi marinate la care se adaug ceap i castravei murai precum i diferite condimente (coriandru, mutar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce) i un sos marinat (pe baz de oet), raportul pete/legume/sos fiind 50/30/20; - scrumbii marinate n sos picant, raportul pete/sos fiind 80/20; - scrumbii umplute cu legume (ceap, morcovi) i condimente (coriandru, boabe de mutar, ardei iute) peste care se adaug sosul condimentat. Raportul pete/legume/sos este de 50/30/20. Marinatele fierte se fabric din pete proaspt, fiert i conservat prin acoperire cu o solu~ie de gelatin care conine oet. Operaiile tehnologice principale sunt urmtoarele: - fierberea petelui curat, eviscerat, splat i uneori tiat n buci, intr-o soluie care conine 6% NaCI i 4% acid acetic, timp de 4-15 min; - rcirea petelui i a,sezare n recipiente (cutii de tabl vernizat); - conservare prin turnare soluie cald (50C) care conine 4% gelatin, 3% acid acetic i 3% NaCI; - depozitare la < 5C. La marinatele fierte bine preparate, gelatina trebuie s formeze un aspic rezistent. Marinatele prjite se prepar din specii ale familiei clupeide (in principal heringi), dar i din crap, alu, somn, morun, nisetru.Tehnologia include: pregtirea petelui (decapitare, eviscerare, splare, tiere in buc~i, saramurare), infinare, prjire, aezare n recipiente, conservare prin turnare de solu~ie care con~ine 6 / sare i 5% acid acetic. Semiconservele de pete in ulei se prepar din heringi, rizeafc i scrumbii de Dunre, srate. Se folosete numai pete intreg, cu carnea fraged. Sardele S tip Lissa. Tehnologia de fabrica~ie include: - splarea petelui srat, decapitare, tiere aripioare, eviscerare, jupuire; - desrare pfin la 10-12% NaCI, timp de 2-3 ore i scurgere; - marinare ntr-o baie de acid acetic condimentat, timp de 16-18 ore; - ambalare cu condimente; - turnare ulei de floarea-soarelui (14,3% ulei); - nchidere i depozitare. Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conine: 5 kg NaCI, 2,5 kg zahr 100 g ienibahar, 300 g coriandru, 50 g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic i ap (condimentele se fierb n o~et de

3 timp de 1 or i se adaug n baia de marinare). Amestecul de condimente folosit la ambalarea a 100 kg produs finit este format din 300 g piper, 200 g mutar, 25 g foi dafin. Fileu n ulei tip F. Tn acest caz, petele se pregtete ca i pentru tipul S, cu specificaia c, dup jupuire, petele se porioneaz prin scoaterea atent a irei spinrii i a coastelor. Celelalte operaii sunt ca la tipul S. Rulouri n ulei tip R. Tn acest caz, petele se pregtete ca i pentru tipul S, cu specificaia c la ambalare, fileurile de pete se ruleaz. Marinarea se face ntro solu~ie de oet de 3 aromatizat. Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conine: 5 kg NaCI, 3,0 kg zahr, 1,2 kg acid acetic 50 g scoriioar, 300 g coriandru, 30 g cuioare, 200 g chimen, 100 g boia de ardei 20 g ment. Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este format din: 300 g piper negru, 300 g mutar i 25 g foi de dafin. Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui care se folosete n proportia de 18,2 kg/100 kg produs finit. Ambalarea se face n cutii de tabl vernisate sau n borcane de sticl. 5.8. CONSERVE DE PETE La fabricarea conservelor de pete se folosesc, ca materie prim, aproape toate speciile de pete care se comercializeaz n stare proaspt (refrigerat sau congelat). Operaiile tehnologice necesare se stabilesc n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi produs. Conservele de pete pot fi: - in suc propriu; - in sos tomat; - in ulei aromatizat cu diverse adaosuri; - "aperitiv" cu legume i zarzavaturi i cu sosuri din vin i mutar etc.; - tip past. Tehnologia general de fabricare a conservelor implic operaiile prezentate n continuare (unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de conserve). Recepiia petelui. Recepia se face din punct de vedere cantitativ i calitativ, admindu-se la prelucrare numai pete proaspt (refrigerat sau congelat). Decongelarea petelui. Se face prin una din metodele menionate anterior la subcapitolul 5.6. Desolzirea, decapitarea, eviscerarea i ndeprtarea aripioarelor. Sunt operaii care se aplic la toate speciile de pete. Desolzirea .se face in maini speciale, iar celelalte opera~ii se execut mecanizat i manual. Splarea petelui. Se face manual sau mecanizat i are drept scop indeprtarea mucusului, sngelui, resturilor de viscere i a altor impurit~i precum i reducerea gradului de infectare cu microorganisme. Bucile de pete, inclusiv fileurile, trebuie splate rapid (2-3 min) pentru a evita umflarea esutului muscular i pentru a limita pierderile de substan~e solubile. Pierderile in greutate la splarea trunchiurilor de pete sunt de 1-3,2%, in funcie de specie. Port,ionarea petelui. Se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni care s poat intra n recipientul utilizat. Srarea petelui. Se face intr-o soluie concentrat de 20% NaCI, timp de 2-15 min, n funcie de mrimea bucilor, astfel inct n produsul finit con~inutul de NaCI s fie 1,5-2,5%. Srarea se face n scopul de a da conservelor gust, pentru o deshidratare partial i pentru a mbunti consistena crnii de pete. nfinare petelui. Se realizeaz numai pentru petele ce urmeaz a fi prjit i are drept scop: protejarea crnii de pete mpotriva nchiderii la culoare i apariiei gustului amar n timpul prjirii; protejarea suprafe~ei petelui fa de o deshidratare excesiv; formarea gustului i a mirosului la prjire prin caramelizarea hidra~ilor de carbon din fin, dextrinizarea partial a amidonului i reacii Maillard. Consumul de fin este de 2,5-4% din greutatea petelui, iar fina umed reprezint 1,2-1,7%. Dup nfinare, petele nfinat se las in repaus 2-3 min. nfinarea se face manual sau mecanizat, cu ajutorul mainilor de infinat (tambur rotativ pentru nfinare main vibratoare, main de infinat in cascad, instala~ie de nfinare n cmp electrostatic).

Prelucrarea termic iniial. Aceast operaie poate consta in: prjire, aburire, fierbere (in ulei, saramur), afumare, in func~ie de tipul de conserv ce se fabric. Prjirea se face n ulei de floarea-soarelui, la temperatura de 130...140C, timp de 3-8 min, la petele destinat conservelor n sos tomat. Prin prjire se realizeaz: deshidratarea parial a petelui datorit denaturrii i coagulrii proteinelor care elibereaz apa imobilizat capilar; mrirea consisten~ei petelui datorit denaturrii i coagulrii proteinelor i formrii de gelatin care, la rcirea petelui prjit, confer o consisten compact mpiedicnd destrmarea buctilor de pete; inactivarea enzimelor esutului muscular; distrugerea microflorei epifite; mbuntirea aspectului, gustului i mirosului bucilor de pete; creterea valorii energetice a crnii de pete prin absorbie de ulei~ micorarea volumului i masei bucilor de pete ca urmare a pierderii de umiditate i ndesrii crnii. Pierderile de mas la prjire sunt de 16-21 %, din care pierderile de grsime din pete sunt de 3-6% din masa ~etelui. In timpul prjirii, uleiul vegetal sufer modificri fizico-chimice consecint a: - aciunii ndelungate a temperaturilor ridicate (140...160C); , - ac~iunii vaporilor de ap care se degj din pete; - contactului uleiului cu aerul la suprafaia liber a bazinului de prjire; - trecerii n ulei a unor componente organice din petele care se prjete (frmituri de carne i fin utilizate la infinare). Factorii menionai favorizeaz termodegradarea uleiului, ale crui caracteristici se schimb: uleiul se nchide la culoare, gustul devine amar rnced. Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului folosit la prjire (mai ales la prjirea mai multor arje de pete) se modific esenial: crete vscozitatea, densitatea, indicele de refracie, indicele de aciditate i scade indicele de iod. Indicele de peroxid se modific n func~ie de durata de prjire i de temperatur. Pstrarea calit~ii uleiului pentru o perioad mai mare se realizeaz prin: izolarea uleiului de aciiunea aerului n timpul prjirii; folosirea pernelor filtrante de ap; purificarea uleiului prin filtrare; sedimentare,centrifugare, folosirea antioxidaniilor naturali sau sintetici admii de legisla~ia n vigoare. Pentru prjire se utilizeaz cuptoare de prjire nclzite cu abur, cuptoare de prjire nclzite efectric, cuptoare de prjire nclzite cu microunde. Aburirea se realizeaz, de regul, la 95...115C, timp de 5-25 min, n func~ie de specie i de mrimea bucilor. Aburirea excesiv duce la frmi~area buc~ilor de pete. Pierderile prin aburire sunt de 8-12% fa~ de masa iniial, iar pierderile n azotat reprezint 4-5% din azotul total. Aburirea se poate face n dulapuri cu func~ionare discontinu sau n instalaii de aburire cu funcionare continu (de exemplu, IMCIFMC- 830). La aburirea petelui, pierderile sunt de 5-15%. Se aplic la sardin, heringi, scrumbii mici, macrou, cod etc. nainte de blanare, aetele se sreaz i se usuc n curent de aer cu temperatura de 50...60C. n timpul fierberii n ulei, con~inutul de grsime din pete crete cu 15% la pete(e siab, cu 10% la cel semigra i cu < 5% fa cel gras. "Fierberea" n saramur se realizeaz la 80...85C, timp de 10-15 min, pentru petele slab i semigras destinat semiconservelor la 90C, timp de 5-10 min, pentru cel gras. Petele destinat conservelor se blaneaz la 100...102C, timp de 3-4 min. Saramura folosit pentru "fierbere" are concentraia de 10%. Pierderile de mas sunt de 10-20% fa~ de masa materiei prime, iar pierderile de substan~e azotoase de 10-13% din cantitatea de azot. La "fierberea" petelui destinat semiconservelor i conservelor se realizeaz urmtoarele: deshidratarea partial a petelui, in care caz i epiderma se ntrete i se mpiedic desprinderea ei de pe esutul muscular; denaturarea i coagularea proteinelor, ceea ce duce la creterea consistenei crnii; distrugerea microflorei epifite. Oprirea Iegumelor destinate fabricrii diferitelor tipuri de conserve de pete se face n scopul: inactivrii enzimelor care produc mbrunarea enzimatic (polifenoloxidaze i peroxidaze); mririi elasticitii legumelor in vederea utilizrii mai raionale a volumului

ambalajului; mbuntirii procesului de osmoz; protejrii culorii unor legume; ndeprtrii substanelor pesticide cu care au fost tratate plantele; eliminrii gustului neplcut al unor (egume. La oprirea/blanarea unor legume trebuie s se aib n vedere i consecineie negative: pierderiie de substanie nutritive n apa de oprire, blanare, fierbere; degradarea esuturiior celulare; tulburarea lichidelor de acoperire; crearea condiiilor de dezvoltare pentru microorganismele termofile. Operaia de oprire se face fa 85...98C, timp de 1-5 min, pierderile de substan uscat fiind de 5-30%, n funciie de tipul de legum, de gradul de maturizare i de divizare etc. Oprirea, blanarea, fierberea se pot face n cazane duplex sau n opritoare cu func~ionare continu (Konti-Koch). Afumarea se face la petele pentru conservele n ulei (crap, sprot ete.). Se face o afumare uoar. Se poate folosi i lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum, caz n care nu se mai face afumarea petelui. Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare), n principa! pentru partea lichid. Pentru a elimina aerul, sosul sau uieiul se toarn n stare fierbinte sau, la operaia urmtoare, nchiderea se face cu ajutorul mainilor de nchis sub vid. Sterilizarea (inclusiv rcirea) se realizeaz dup bareme de sterilizar~: determinate tiinific,n funcie de valoarea Fo ce trebuie realizat pentru tipul de conserv ce se fabric (vezi capitolul 2). "Maturarea" conservelor se realizeaz timp de 20~0 zile, in depozitele fabricii, perioada in care se ndeprteaz i conservele care s-au' bombat. n timpul "maturrii", sosul sau uleiul din conserv difuzeaz n carnea petelui, care devine mai onctuoas, cu gust mai plcut. Condiiile de maturare-depozitare sunt 4...20C i cp = 70-75%. Defecte care apar la conservele de pete. Aceste defecte sunt asemntoare cu cele de la conservele de carne i anume: - ruginirea cutiilor; - deformarea cutiilor; - fisuri la locul de lipire; - bombajul fizic (datorit aerului din cutie); bombajul chimic (datorit formrii de HZ n cazul coroziunii electrochimice); bombajul bacteriologic, datorit revifierii sporilor mezofili i termofili rmai dup sterilizare (cazul substerilizrii); - marmorarea interioar a tab!ei cutiei; - destrmarea crnii de pete datorit suprasterilizrii; - proteine sedimentate pe buc~ile de pete, sediment care este constituit din proteine solubile n ap care, n timpul sterilizrii, precipit pe suprafaa buc~ilor de pete. - depirea acidit~ii, con~inutului de sare, nerespectarea propor~iei solid/ lichid, nerespectarea greutii nete etc. Sortimentele de conserve de pete. Sortimentele fabricate n Romnia sunt prezentate n continuare. Conserve din pete n sos tomat: crap, somn, tiuc, lin, pltic, somotei, somn pan, babuc, macrou, hering, morun, cambul, caracud, hamsii, sardinell, crap de cresctorie. Condiiile ce trebuie indeplinite sunt urmtoarele: 3 buci la cutie de 205 g i 5 buc~i la cutie de 300 i 350 g; coninut de pete raportat la greutatea net este de 65-75%; NaCI 1-2%; aciditate 0,2-0,5% (ca acid acetic); termen de garanie 1 an de la data fabricatiei. Scrumbii i sardele in ulei: - scrumbii de Dunre n ulei (8 buci pete/cutie); -scrumbie albastre i rizeafc n ulei (6 buc~i pete/cutie); - sardele n ulei (scumbrie albastr, stavrid, rizeafc), (26 buci/cutie 205 g; 16 buci/cutie 140 g; 7 buc~i/cutie 70 g). Gonserve de pete in ulei, cu usturoi i sos de mutar. - Delta-macrou in ulei cu sos; - Neptun-stavrid n ulei i usturoi; - Sirena-macrou n ulei i usturoi;

- Marea-macrou n ulei i sos de mutar cu usturoi; - Delta-stavrid n ulei cu sos; - ostropel de macrou; - ostropel de stavrid. Cutiile trebuie s con~in 8 buc~i/ cutie de 200 g; con~inutul de pete raportat la greutatea net este de 65-75%; aciditate 0,2-0,5% (ca acid acetic); NaCI 1-2%; termenul de garanie este 1 an de la data fabricaiei. Conserve din pete oceanic n ulei, ulei picant i ulei aromatizat cu fum: - sardea de Atlantic n ulei; - heringi n ulei; - macrou in ulei; - sardea de Atlantic n ulei pic;ant; - stavrizi in ulei picant; - heringi in ulei picant; - merlucius in ulei picant; - file de hering in ulei; - macrouri in ulei aromatizat cu fum; - file de hering in ulei aromatizat cu fum; - merlucius in ulei aromatizat cu fum. La asemenea conserve trebuie s se gseasc 3 buc~i/cutia paralelipipedic i 8 buc~i/cutia rotund. Con~inutul de pete raportat la masa net este de 75-85% la cutia de 140 g i 7080% la cutia de 205 i 300 g; NaCI=1,5-2%; sucul separat de ulei, raportat la volumul total al lichidului de acoperire=12-30%. Termenul de garan~ie este de 2 ani de la data fabrica~iei. Scrumbie de Dunre n ulei de germeni de porumb. Aceste conserve trebuie s ndeplineasc urmtoarele condi~ii: 6 buc~i/cutie de 140 g; cantitatea de pete raportat la greutatea net este de 75-85%; NaCI=1 %. Conserve de pete n ulei, cu sos picant i aperitive: - scrumbie de Dunre-aperitiv; - stavrizi n ulei cu sos picant; - hamsie n ulei cu sos picant; - sardelu~-aperitiv. Conservele trebuie s indeplineasc urmtoarele condi~ii: - 6 buci in cutie de 140 g - scrumbia de Dunre (aperitiv); - 12 buc~i in cutia de 140 g stavrizi n ulei i sos picant; - 16 buc~i in cutia de 140 g - hamsie n ulei cu sos picant; - 25 buc~i n cutia de 140 g sardelu~ (aperitiv). - con~inutul de pete raportat la greutatea net, minimum 75%; NaCI 1,22%, termenul de garan~ie=1 an de la data fabrica~iei. Conserve de pete oceanic in ulei; ulei picant i ulei aromatizat cu fum. Conservele din pete oceanic n ulei, ulei picant i n ulei aromatizat cu fum cuprind o multitudine de sortimente printre care amintim: - sardea de Atlantic n ulei - cutii de 140, 205 i 300 g greutate net; - heringi n ulei - cutii de 140, 205 i 300 g greutate net;. - macrou in ulei - cutii de 140, 205 i 300 g greutate net; - file de hering n ulei - cutii de 140 g; - pescru - fileuri de macrou in ulei - cutii de 140 g; - mure-sebasta n ulei - cutii de 140 g; - sardinella - sardin n ulei - cutii de 140 g; - file de cod in ulei picant - cutii 140 g; - sardea de Atlantic in ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - cod n ulei picant - cutii de 140 g; - macrou in ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - stavrid n ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; heringi n ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - merlucius in ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - sardinella - sardin n ulei picant - cutii 140 g; - macrou n ulei aromatizat cu fum - cutii 140, 205, 300 g; - fileuri de heringi in ulei aromatizat cu fum - cutii 140 g; - cod in ulei aromatizat cu fum - cutii 140 a: Lapi de pete n ulei picant i ulei aromatizat cu fum: - lap~i de heringi in ulei picant; - lapi din heringi in ulei aromatizat cu fum; - lapi de cod in ulei picant; - lap~i de cod in ulei cu arom de fum.

ntr-o cutie de 140 g se afl minimum 4 buci. Con~inutul de lap;i raportat la greutatea net este de 75-80%; NaCI 1,5-2%; ap separat din uleiul de acoperire, raportat la volumul total, 8-25%; termen de garanie 1 an de la data fabrica~iei. Pete oceanic in ulei picant "Pic-Nic" cu adaos de legume: - stavrid in ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic"; - macrou in ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic"; - sardea de Atlantic in ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic"; - file de cod n ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic". Conservele respective trebuie s corespund urmtoarelor condi~ii: numr de buc~i in cutie 8; pete i legume rapcrtate la greutatea net=75-85%; 10-15% legume din totalul de pete i legume; NaCI 1,5-2,5%; ap separat din uleiul de acoperire raportat la totalul volum = 830%; termen de garan~ie 1 an de la data fabricatiei. Ardei umplui cu pete: - Delta - ardei umpluii cu pete de ap dulce; - Constan~a - ardei umplui cu pete marin mrunt. La acest tip de conserve se impun urmtoarele condiii: 2-3 buc~i ardsi umplui/cutie de 300 g; greutatea net a ardeilor fa~ de greutatea total 60-80%; NaCI 1,5-2,5%; aciditate 0,20,6% (ca acid acetic); iermen de garanie 1 an de la data fabrica~iei. Conserve din pete de ap dulce cu legume: - zacusc de crap; - zacusc de somn; - ghiveci de pltic; - ghiveci de tiuc; - ghiveci de somotei; - ghiveci de macrou; - ghiveci de babuc. Condiiiile cerute sunt:numr de buc~i /cutie de 205 g = 2 pentru zacusc i 3 pentru ghiveci; coninut de pete raportat la greutatea net: 35-40% la ghiveci i 15-20% la Yacusc~; aciditate 0,4% (ca acid acetic) la zacusc i 0,3% la ghiveci; NaCI 1-2%; termen de garanie 1 an de la data fabrica~iei. Conserve de pete oceanic cu legume: - ghiveci de macrou; - ghiveci de stavrid; - plachie de macrou n sos picant; - plachie de stavrid in sos picant; - Atlantic-macrou cu legume sau stavrid cu legume; - pescarul - macrou cu varz sau stavrid cu varz. Condi~iile cerute pentru aceste conserve sunt: numrul bucilor dintr-o cutie de 205 g de 3 pentru ghiveci i 4 pentru plachie i pete cu varz; coninut de pete raportat la greutatea net 30- 35% pentru ghiveci i 40% pentru plachi~ i pete cu varz; legume raportate la greutatea net 40- 45%; aciditate exprimat in acid acetic 0,2- 0,4%; NaCI 1- 2%; termen de garanie 1 an de la data fabricaiei. Rasolul de fileu de cod trebuie s aib: coninut de pete raportat (a greutatea net 70-80%; con~inut de legume raportat la greutatea net 3-7%; NaCI 1-2%; termen de garanie 6 luni de la data fabricaiei. Rasolul de macrou cu legume trebuie s aib: numr de buci n cutia de 205 g = 2; coninut de pete raportat la greutatea net 35-40%; NaCI 1-2%; termen de garan~ie 1 an de la data fabrica~iei. Rasolul dietetic (de alu, de tiuc) n cutia de 205 g trebuie s aib minimum 65% coninut de pete, raportat fa greutatea net; NaCI 6%; termen de garanie 1 an de la data fabrica~iei. Macroul cu fasole, n cutie de 205 g, trebuie s aib minimum 2 buc~ilcutie; 35-44% con~inut de legume raportat la greutatea net; 1-2% NaCI; termen de garanie 1 an de la data fabrica~iei. Chiftelue de cod n sos tomat: 3-4 buci chiftelelcutia de 250 g; greutatea chiftelelor raportat la greutatea net 65-75%; NaCI 2%; termen de garan~ie 1 an de la data fabrica~iei. Hae de pete (de stavrid, macrou, cod) n cutii de 205 g la care niveful de NaCI trebuie s fie de < 2%.

Marcarea conservelor de pete se face prin tan~area capacului cu fitere i cifre care simbolizeaz: - unitatea productoare, cu litere de la A la Z; - sptmn din an, cu 1 sau 2 cifre (de la 1 la 52); - ziua din sptmn, cu liter mare de !a A la G; - anul, cu ultima cifr a lui; - grupa de conserv, printr-o cifr; - sortimentul, cu una pn la trei cifre. 5.9. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA PETELUI 5.9.1. Obinerea uleiului medicinal din pete Materia prim pentru obinerea acestui produs o constituie ficatul unor peti cum ar fi: codul i rechinul care conin cantiti mai importante din vitamina A i D. Tehnologia include urmtoareie operaii: - recoltarea ficatilor i conservarea prin refrigerare; - mrunirea la volf; - nclzirea masei de ficat cu abur viu pentru eliberarea uleiului; - separarea centrifugal i splarea uleiului; - "uscarea" sub vid a uleiului de pete; - ambalare i depozitare. 5.9.2. Obinerea de hidrolizate proteice din pete De regul, hidrolizatele proteice sunt destinate consumului uman i, prin urmare, materia prim o constituie numai carnea petelui slab (fr viscere, oase, piele). Operaiile mai importante n obinerea hidrolizatelor proteice sunt urmtoarele: - obtinerea crnii de pete cu ajutorul mainilor de producere a farului (maini de separat carnea de pe oase); - mrunirea-omogenizarea materialului n prezen de ap; - hidroliza (acid, enzimatic, combinat acid/enzim); - centrifugare pentru separare material nehidrolizat; - prelucrarea hidrolizatului obinut care const in: - neutralizare, dac hidroliza s-a fcut pe cale acid sau combinat; - inactivarea enzimei, dac hidroliza s-a fcut pe cale enzimatic; - decolorarea hidrolizatului i filtrare; - concentare sub vid; - uscare prin pulverizare; - ambalarea ca atare sau dup mixare cu p~teniatori de arom, vegetale uscate i a te ingrediente sau aditivi. La hidroliza enzimatic, in func~ie de enzima proteolitic aleas, se poate lucra n mediu acid sau bazic. Hidroliza la pH acid (pH = 2-4) este avantajoas din punct de vedere al stabilit~ii procesului fa~ de alterarea microbian. Hidroliza la pH acid este realizat cu pepsin. Hidroliza la pH bazic poate fi realizat cu enzime de origine animal sau vegetal. Rezultate bune la hidroliz se ob~in prin procedeul combinat i anume: o etap de hidroliz enzimatic n dou trepte !a pH = 6,3-7,4 i, respectiv, la 5,0-5,4 i la temperatura de 38...56C, timp de -6 ore, folosind pentru hidroliz papain i o treapt de hidroliz termochimic (cu HCI) la temperatura de 85...90C, timp de ~20 ore. 5.9.3. Obinerea finii i uleiului de pete Toate subprodusele i deeurile rezultate la prelucrarea petelui, inclusiv petele degradat se constituie ca materie prim pentru ob~inerea uleiului i finii de pete principalele opera~ii tehnologice fiind mentionate n fig. 5.3 la care se fac urmt,oarele precizri: -tratamentul termic este necesar pentru coagularea proteinelor astfel inct s se permit separarea uleiului. Utilajele folosite (distructoare) sunt, de regul, nclzite cu abur in manta. Tratamentul termic realizeaz att sterilizarea materiei prime ct i dezodorizarea; - presarea are rolul de a separa partea solid de cea lichid (miscela), care con~ine ap, ulei, material organic solubil n ap, particule solide n suspensie;

- turtele care ies de la presare sunt sfrmate apoi materialul este uscat intr-un usctor convenional i mcinat ob~inndu-se fina de pete care poate s aib maximum 10% umiditate 40-50% proteine, maximum 10% grsime, cenu maximum 28-30% (incluznd i sarea folosit la conservarea subproduselor i deeurilor); - miscela ob~inut este sitat pentru a indeprta impuritile n suspensie i apoi centrifugat pentru separarea uleiului de ap de clei. Uleiul separat este in continuare supus opera~iilor de rafinare (polisare); - rafinarea implic aceleai opera~ii care sunt folosite la ob~inerea uleiurilor vegetale. n legtur cu uleiul de pete, se fac urmtoarele precizri din punct de vedere nutri~ional: - lipidele din uleiul de pete sunt, n principal, trigliceride saponificabile, cantit~i minime de mono- i digliceride, fosfolipide nesaponificabile, steroli, esteri ai cerurilor, hidrocarburi i chiar eteri diacil-gliceril (alkoxidigliceride); - acizii grai din structura trigliceridelor i a altor lipide sunt acizii grai satura~i (20-35 / din totalul acizilor grai), restul fiind acizi grai mononesaturai i polinesatura~i. Cel pu~in 90% din acizii grai polinesaturai, adic 30-40% din totalul acizilor grai, sunt in forma or3,restul de 10% din totalul acizilor grai fiind n forma 6. Dintre cei mai importan~i acizi grai polinesatura~i gsi(i n uleiul de pete se pot aminti urmtorii: acidul eicosapentanoic (C20:5 cr~-3) i docosahexanoic (C22:6 w-3); Pete, deuri de pete subproduse de pete Tratament termic n distructor Material tratat termic Presare Turte Miscel Sfrmare, mcinare Separare centrifugal Ap de clei Uscare Ulei bxut Mcinare Rafnare Ambalare Ulei rafinat Fin de pete Fig. 5.3. Scheme tehnologice de ob~inere a finii de pete ori a uleiului. - acizii grai EPA (eicosapentanoic) i DHA (docosahexanoic) sunt adui n organismul uman la nivel de 5-6 g/zi prin consum de pete. Acidul gras EPA se poate sintetiza n organismul uman prin biosintez, plecndu-se de la acidul a-linolenic. Din EPA, n organism se formeaz DHA, prostaglandine PGE3, PGD3, PGF3 PGl3, IXA3 i leucotriene Bs, C5,D5, E5. Att EPA ct i DHA au efect puternic n sc~derea nivelului de trigliceride plasmatice la doza mai mare de 2g/zi. De asemenea, acizii grai men~ionai scad sinteza i secre~ia de VLDL de ctre ficat, conduc~nd inclusiv la scderea concentra~iei de HDL-colesterol, dac sunt ingera(i la niveluri mai mari (-10 g/zi), efectul fiind invers la ingerri in cantit~i mai mici de 10g/zi. Ingerarea de EPA i DHA n exce de 2g/zi conduce i la scderea presiunii sanguine cu 3-4 mmHg, mai ales la persoanele cu hipertensiune; - uleiul din ficatul de pete are cam aceeai compozi~ie, dar este bogat n vitaminele A i D. De exemplu uleiul din ficatul de rechin contine 700 000 Ul/g vitamin A cel de cod -6000 Ul/g, iar cel provenit din ficatul de tuna - 250 000 Ul/g. Nivelul de vitamina E din uleiul de pete este asemntor cu cel din uleiurile vegetale (40-630 pg/g). 5.9.4. Obfinerea cleiului de pete Cleiul de pete poate fi fabricat din: vezicile inottoare, solzi de pete, alte deeuri (capete, oase, aripioare, cartilagii). Fabricarea cleiului din vezicile inoftoare. Tehnologia include urmtoarele operaii: - recoltarea vezicilor i splarea acestora pentru indeprtarea sngelui pielielor i impuritilor;

-srarea umed in saramur n concentraie 12-13%, timp de 12-16 ore, urmat de scurgere pe ciururi metalice; - srarea uscat a vezicilor la 4C. Consumul de sare este de 20% fa~ de masa acestora (srarea se face n scopul stocrii); - desrarea in ap la temperatura de 3...4C, n dou etape: etapa I 1824 ore; etapa a II-a 1216 ore; -macerarea vezicilor n soluie acid (1% acid acetic sau 0,5% acid clorhidric sau 0,75% acid sulfuric) timp de 4-6 ore. - extracia in ap n etape: - extracia I la 55C timp de 4 ore; - extracia a I I-a la 60C; - extraciia a IIl-a la 65C; - extrac~ia a IV-a la 70...75C. De regul, se folosesc numai fraciunile I i II; - degresarea extractului i concentrarea acestuia; - turnarea in forme pentru nchegare; - uscarea cleiului la temperaturi < 50C. Cea mai bun calitate de clei se obine din vezicile de sturioni, clei cunoscut i sub denumirea de "ihtiocol". Fabricarea cleiului din solzii de pete. Tehnologia include urmtoarele operaii: - colectarea solzilor care reprezint 0,3-0,8% din masa petelui: - srarea i pstrarea solzilor. Se utilizeaz 12-20% sare fat de masa solzilor; ' - desrarea solzilor in fabrica de clei; - macerarea cu solu~ie HCI 0,5-0,8%, timp de 24 ore; - splarea solzilor macerai; - obinerea bulionului, prin fierberea solzilor macerai pn la completa lor solubilizare; - filtrarea bulionului i concentrarea acestuia; - turnarea bulionului n forme, cu meninere la rece pentru nchegare bulion (1-2 ore); . - tiere n plci de 800x150x6 mm; - uscarea plcilor de clei i ambalare. 5.10. ICRE, SALATE DE ICRE, CREME DE ICRE I LAPTI , 5.10.1. Clasificarea produselor Tipurile de icre comercializate sunt urmtoarele: - icre srate din pete de ap dulce: - icre de crap; - icre de tiuc; - icre tarama; - icre srate din pete oceanic: - icre de hering; - icre de macrou; - icre de cod; - icre negre moi (caviar negru); - icre negre tescuite; - icre roii moi (caviar rou). Tipurile de salate comercializate sunt urmtoarele: - sa/at din icre de tiuc; - sa/at din icre de crap; - salat dir, icre taram; - salat din icre de hering; - salat din icre de cod; - salat din icre de macrou. 5.10.2. Icre srate din pete de ap dulce Icrele provin de la pete de ap dulce, crap, tiuc. Dup scoaterea ovarelor de pete, boabele de icre sunt eliberate de membrana tesutului conjunctiv al ovarului i sunt conservate cu sare, fr adaos de ali conservani. Icrele tarama reprezint icrele care sunt extrase din celelaite specii de pete de ap dulce (cu excepia icrelor de mrean i somn care nu sunt comestibile) precum i icrele de crap i de tiuc nematurate. Aceste icre se sreaz cu ~ 1014% sare in butoiae de lemn, timp de 3 zile, n primele 24 ore trebuind s existe posibilitatea de scurgere a saramurii formate (se slbesc cercurile de sus ale butoiaului i, prin spaiile dintre doage, de scurgere saramur). Butoiaele sunt apoi completate cu icre de aceeai calitate, sunt nchise i meninute timp de 5

zile n picioare, apoi sunt culcate pentru o perioad de 2-3 luni (primvara) i 5-6 luni (toamna). Icrele trebuie s ndeplineasc condiiile prezentate n tabelul 5.11. Tabelul 5.11. Caracteristica Aspect-culoare Consisten Icre de tiuc Icre tarama Rou cafeniu Roz-rocat Galben rocat Glbui Gatben auriu Nu se admite prezenta pielielor, solzilor, cheagurilor Boabe cu consisten elastic Masa compact; se admit boabe uor uscate la suprafaa masei de icre Normal, specitic fiecrui sortiment de icre srate, fr mirosuri sau gusturi strine % 60 60 56 Icre de crap Rou-crmiziu

Miros i gust

Umiditate, maximum Clorur de sodiu, % 8-12 8-12 10-14 Aciditate la 1 g, 4 mg KOH 4 mg KOH 4 mg KOH maximum Amoniac, mg/100 g 35 35 65 icre Icrele se ambaleaz n butoiae din lemn de 30 kg, in borcane de sticl sau de material plastic, cu capacitate de maximum 500 g, inchise cu capac de aluminiu, de tabl cositorit, sau de material plastic. Pn la : vrare, icrele se depoziteaz la o temperatur de -1 C...+8C. 5.10.3 Icre srate din pete oceanic Aceste icre se pregtesc din icrele de la hering, macrou sau cod, conservate cu sare, fr adaos de conservani. Aceste icre trebuie s corespund urmtoarelor cerinte: , - aspectul: icre curate, intregi, de mrime uniform, provenite de la o singur specie, bine scurse de saramur, fr snge coagulat sau ~esut conjunctiv i fr lichid separat de masa produsului, fr boabe uscate, solzi, pielie, sau alte corpuri strine; - culoarea: icrele de hering au culoarea maroniu, cele de cod alb-glbuie pn la brun-rocat, iar cele de macrou rou-crmiziu; -consistena: icrele au o consisten uniform, elastic, n toat masa produsului; - mirosul i gustul: specifice speciei, caracteristice icrelor srate din pete oceanic; gustul puin amar i fr gust strin; - proprietile fizico-chimice: NaCI 10-12%; aciditate < 5 mg KOHIg icre; NH~I1OO g icre 65 mg pentru icrele de hering i 180 pentru cele de macrou i cod. Icrele srate din pete oceanic se ambaleaz n butoiae de lemn cu capacitate de < 30 kg i n recipiente de material plastic sau de sticl de 100--250 g, care se inchid cu capac din tabl cositorit sau din material plastic. 5.10.4. Icrele negre Icrele negre sau caviarul provin de la petii din familia Acipenseride: morun, nisetru, pstrug, ceg. Icrele negre sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv i al proprietilor senzoriale i con~in 45-48% proteine, 11-32% lipide i 1,3-4,5% cenu (raportri la substana uscat). Lipidele conin cantiti apreciabile de vitamina A i D.

Icrele de morun au bobul cel mai mare (^ -- 0,6 cm), sunt mai pu~in grase, dar sunt superioare ca gust i aspect. Icrele de nisetru au bobul de dimensiuni medii (^ = 0,3-0,4 cm), au culoarea mai inchis dect cele de morun i sunt mai grase dect acestea. Icrele de pstrug au bobul cel mai mrunt, dar coniin cantit~i mai mari de proteine i lipide dect icrele de morun i nisetru. n general, calitatea icrelor n cadrul aceleai specii depinde de sezonul n care a fost pescuit petele; toamna, iarna i, in special, primvara icrele au valoare mai mare i se pot prelucra mai bine (pieliia este mai rezistent). Icrele de morun au form ovoidal, la exterior sunt acoperite cu o pieli, care poate fi mai groas sau mai sub~ire; n func~ie de felul petelui, sezonul n care a fost pescuit i timpul scurs de la prinderea petelui i prelucrarea icrelor. Lichidul din interiorul bobului este vscos, lptos, coninnd grsimi i proteine. Tehnologia obinerii icrelor negre mai const n urmtoarele: - splarea petelui pentru indeprtarea mucozit~ilor; - tierea abdomenului fr a se leza intestinele; - scoaterea ovarelor, secionarea i frecarea icrelor pe priboi (ciur) pentru a fi separate; - srarea uscat sau umed; - ambalarea in cutii de tabl cositorit vernisat i depozitare la < 5C. n cele ce urmeaz se dau unele detalii privind srarea. Srarea uscat a icrelor se face cu circa 20 g sare/kg icre, vara, i 50-65 g sare/kg icre iarna. Sarea se toarn uniform peste icre cu ajutorul unei site dese i apoi se amestec bine. Timpul de srare este de -- 5 min. Dup srare, icrele se toarn pe o sit pentru a se seurge saramura.n acest scop, se apas uor icrele cu o lopic sau se scutur sita. Dup aproximativ 10 min, icrele pot fi considerate scurse. Srarea umed se realizeaz cu o saramur saturat in care icrele se menin 2-3 min. Dup srare, icrele sunt puse pe sit pentru a se scurge de saramur. Icrele negre tescuite. Materia prim n acest caz o constituie icrele cu bobul mic sau cu pielia slab. ceste icre se sreaz intr-o saramur saturat cu temperatura de 30...40C, timp de 23 min. Cantitatea de saramur trebuie s fie de 6-8 ori mai mare dect cea de icre. Dup srare, icrele se introduc n saci de pnz i se preseaz pn cnd nu se mai elimin lichid tulbure (lptos). Sacul cu icrele presate se rcete n camere frigorifice, apoi icrele sunt scoase i amestecate, dup care sunt ambalate la fel ca icrele negre moi. 5.10.5. Icrele roii (caviar rou) Aceste icre se obin de la Salmon (icrele roii de calitate se obin de la salmonul Oncorhynchus). Dup scoaterea ovarelor din pete, acestea se spal cu ap pentru indeprtarea vaselor de snge i a mucilagiilor, apoi se freac pe o sit pentru separare. O dat separate, icrele se sreaz ntr-o soluie de sare saturat, n prealabil fiart i rcit, cu amestecare timp de 20 min. Dup srare, icrele roii sunt scurse pe sit 24 ore i apoi ambalate. Uleiul din icrele de salmon reprezint ~12% din masa bobului i con~ine - 45% acizi grai polinesaturai cu 20 i 22 atomi de carbon. Circa 1/3 din totalul lipidelor sunt fosfolipide (lecitina). Proteina din icre este de calitate superioar i conine toi cei 8 aminoacizi eseniiali (izoleucina, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan i valin) n cantiti substaniale. Proteinele din icrele roii au un coninut ridicat de lizin, metionin, izoleucin. . 5.10.6. Salata de icre Salata de icre se obine din icre srate de crap, tiuc, tarama, hering, cod i macrou, in amestec cu ulei comestibil, fr adaos de piper, gri, sifon etc. Tehnologia implic urmtoarele operaii: - cntrirea componentelor din reet; - malaxarea icrelor pn la realizarea unei paste de culoare albicioas;

- adaos treptat de ulei precum i acid citric i gelatin (dizolvat in 200 g ap cald); - malaxare pn la complet omogenizare; - ambalare in recipiente de plastic (50; 100 g), n borcane de sticl (150 g). O reet de fabrica~ie este urmtoarea: icre srate 40 kg, ulei comestibil 59,4 kg, acid citric 0,1 kg. . Salata de icre trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: -aspectul: salata de icre se prezint sub forma unei emulsii omogene, obinut din icre de mrime corespunztoare speciei i ulei. Are culoarea alb-glbui pentru icrele de tiuc i cod, rez-glbui pentru cele de crap, tarama, macrou i hering; -consistena: compoziiie compact, legat, specific produsului, fr ulei separat; -gustul i mirosul specifice produsului; arom particular, fr gust i miros strin de rnced sau mult ulei; -salata de icre va avea un con~inut de 2,5-5% NaCI i maximum 1% aciditate. Salata din icre se pstreaz la 0C, termenul de garanie fiind de 3 zile de la data fabricatiei. 5.10.7. Crem de icre i lapti , Tehnologia implic urmtoarele opera~ii: - cntrirea componentelor din re~et; - frecarea lapilor i icrelor cu ulei pn la ob~inerea unei emulsii stabile; - adugarea celorlalte componente (gelatin, piper, acid citric) i emulsionare final; - ambalare n cutii din material plastic de 100 g; - depozitare la 2...8C, timp de maximum 48 ore de la data fabrica~iei. O re~et de fabricaie pentru crema de icre i lap~i este urmtoarea: icre srate 24,5 kg, lapi sra~i 24,5 kg, ulei 49 kg, gelatin 38 g, acid citric 0,1 kg (gelatina i acidul citric se dizolv in 200 g ap).