Microbiologie alimentar

Mihai Mare, DVM PhD Departamentul de Sntate Public Facultatea de Medicin Veterinar Iai

Coninut:
n n n

n n n

Definirea microorganismelor Clasificare Factori care influeneaz dezvoltarea microorganismelor n alimente Efecte benefice i detrimentale Alimente obinute prin fermentaie Degradarea alimentelor

Ce sunt microorganismele ?
n

n n

Organisme microscopice, cu diferite grade de complexitate structural, ubicuitare, extrem de adaptabile Cele mai vechi forme de via de pe Terra Majoritatea nu sunt duntoare omului i animalelor Implicate n digestie i meninerea echilibrului n diferite ecosisteme

Clasificarea microorganismelor
n

Formele de via pot fi clasificate n procariote, respectiv eucariote, pe baza caracteristicilor structurale i fiziologice

Procariote
n n n

n n n n

Nucleu absent Membran nuclear absent ADN inclus ntr-un singur cromozom circular Fr proteine n cromozom Absena organitelor celulare Ribozomi mai mici Reproducere fr mitoze

Eucariote
n n n

n n n n

Nucleu prezent Membran nuclear prezent ADN inclus n mai muli cromozomi Proteine n cromozomi Prezena organitelor celulare Ribozomi mai mari Reproducerea presupune mitoze

Microorganismele pot fi grupate n virusuri (forme acelulare), bacterii, levuri (drojdii), fungi filamentoi (mucegaiuri), alge, protozoare, parazii (), pe baza diferitelor caracteristici morfologice, fiziologice/culturale

Virusuri
n n

20-200 nm (ME necesar pentru vizualizare) Forme acelulare de via (nici procariote, nici eucariote Conin un genom format din ADN sau ARN, nglobat ntr-un nveli proteic numit capsid (mpreun formeaz nucleocapsida); unele posed o membran suplimentar pericapsida sau anvelopa Se multiplic numai n celulele gazd; virusul distruge de obicei celula n timpul procesului de multiplicare

Virusuri

Unele virusuri prezente n alimente pot cauza boli ale aparatului digestiv la consumatori (HVA, norovirus) Bacteriofagii prezeni n alimente pot transmite prin transducie, material genetic ntre dou sue bacteriene De asemenea, bacteriofagii pot infecta i distruge culturile starter utilizate la fabricarea produselor lactate acide (au fost descrii bacteriofagi cu electivitate pentru bacterii din genurile Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus i Leuconostoc

Bacterii
n

n n

0,5-1 um diametru, pn la 20 um lungime (MO necesar pentru vizualizare) Unicelulare, au perete, citoplasm, dar nucleul nu este bine conturat (procariote) Form variat datorat rigiditii peretului Pot fi motile sau imotile Se multiplic prin fisiune binar

Bacterii
n

Gram negative aerobe (Campylobacter, Pseudomonas, Xanthomonas, Acetobacter, Acinetobacter, Gluconobacter, Morexella, Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Brucella, Psychrobacter) Gram negative facultativ anaerobe (Citrobacter, Escherichia, Enterobacter, Edwardsiella, Erwinia, Hafnia, Klebsiella, Morganella, Proteus, Salmonella, Shigella, Serratia, Yersinia, Vibrio, Aeromonas, Plesiomonas) Rickettii (Coxiella)

Bacterii
n

n n

Coci Gram pozitivi (Micrococcus, Staphylococcus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Sarcina ) Bacili Gram pozitivi sporulai (Bacillus, Sporolactobacillus, Clostridium ) Bacili Gram negativi sporulai (Desulfotomaculum) Bacili Gram pozitivi nesporulai (Lactobacillus, Carnobacterium, Brochothrix, Listeria, Corynebacterium, Brevibacterium, Propionibacterium, Bifidobacterium) Noi genuri descrise (Tetragenococcus, Vagococcus, Weissella, Oenococcus, Kocuria, Shewanella, Alicyclobacillus)

Fungi - Levuri
n

n n

n n

Organisme unicelulare, eucariote, imotile Dimensiuni: 1-5 x 5-30 um Form variat datorit peretelui celular rigid (ovoidal, elongat, sferic) Se multiplic prin burjeonare Unele specii sunt pigmentate

Fungi - Levuri
n n

Unele specii implicate n bioprocesarea alimentelor i buturilor (fermentaie) Alte specii sunt capabile s produc substane folosite ca aditivi alimentari Majoritatea speciilor implicate n degradarea alimentelor (spolierea substanelor nutritive cu modificarea nsuirilor organoleptice, fizice i chimice) Cele mai ntlnite n alimente: genurile Saccharomyces, Pichia, Rhodotorula, Torulopsis, Candida, Zygosaccharomyces

Fungi - Mucegaiuri
n

Organisme pluricelulare, filamentoase Talul format din hife septate sau neseptate i corpi fructificani unde se formeaz sporii Se nmulesc asexuat (toate speciile) i sexuat (unele) Unele specii sunt pigmentate

Fungi - Mucegaiuri
n

Se pot dezvolta n alimente, chiar n condiii care sunt nefavorabile bacteriilor (pH sczut, aw redus, osmolaritate ridicat) Implicate n degradarea alimentelor i producerea de toxine (micotoxine) Unele specii implicate n bioprocesarea alimentelor Specii frecvent ntlnite: Aspergillus, Alternaria, Fusarium, Geotrichum, Mucor, Penicillium, Rhizopus, Aureobasidium

Alge
n

n n n

Organisme autotrofe, uni- sau pluricelulare Eucariote Se nmulesc asexuat i sexuat Unele specii sunt patogene pentru organismele imunocompromise

Protozoare
n

n n

Organisme unicelulare, eucariote, motile Dimensiune 10-50 um Ciclul vital este o alternan a stadiilor proliferative (trofozoiii) cu cele latente metabolic (chitii)

Clasificarea microorganismelor (temperatura de cretere)

n

Mezofile: min. 5-15C, optim 35-37C, max. 40-45C Termofile: min. 40-45C, optim 55-75C, max. 60-90C Psichrofile: min. -5-5C, optim 12-15C, max. 15-20C Psichrotrope: min. -5-5C, optim 25-30C, max. 30-35C

Clasificarea microorganismelor (activitatea apei - aw)

Fiecare microorganism are cerinte diferite fata de continutul de apa al mediului in care traieste !
Se considera ca activitatea apei reprezinta apa la dispozitia microorganismelor. Activitatea apei (aw) da indicatii asupra cantitatii de apa libera care determina presiunea de vapori de apa deasupra produsului: aw = p / po = Nw / (Nw + Ns) unde: p presiunea vaporilor de apa din produs la temperatura T; po presiunea vaporilor de apa din atmosfera la temperatura; To temperatura de echilibru a sistemului; Nw - numarul de moli de apa; Ns - numarul de moli de substanta.

Clasificarea microorganismelor (activitatea apei - aw)

Valorile numerice ale activitatii apei variaza intre 0 (la produse complet deshidratate) si 1 (la apa pura), toate produsele alimentare incadrandu-se in acest interval Viteza reactiilor enzimatice in produsele alimentare depinde de activitatea apei: la activitati mari ale apei reactiile enzimatice se declanseaza si au loc cu viteze mari, in timp ce la activitati mici ale apei reactiile enzimatice sunt mult incetinite sau inexistente

Clasificarea microorganismelor (activitatea apei - aw)

GRUPUL DE MICROORGANISME Bacterii Drojdii Mucegaiuri Bacterii halofile Fungi xerofili Drojdii osmofile

aw minim 0,91 0,88 0,80 0,75 0,65 0,60

Factori ce influeneaz dezvoltarea microorgansimelor n alimente

n

n n n

Compoziia (coninutul de ap, zaharuri, sruri, lipide, pH, conservani tradiionali/naturali sau artificiali) Interaciunile microbiene (microbiota alimentului, producia de bacteriocine, prezena bacteriofagilor, enzime) Procesul tehnologic (tratamentul termic, igienizarea / sanitaia, presiunea, afumarea) Condiiile de stocare i transport(temperatura, umiditatea, compoziia gazelor, permeabilitatea ambalajului etc.)

Alimentul - definiie
n

Produs, n principal de origine animal sau vegetal, care conine sau const n nutrieni eseniali organismului carbohidrai, lipide, proteine, vitamine sau minerale, i care este ingerat / asimilat de ctre organism pentru a produce energie, a stimula creterea i a menine viaa. Datorit compoziiei complexe, alimentul permite i dezvoltarea unei mari varieti de microorganisme

The GOOD, the BAD, the UGLY

n

Good microorganisme importante pentru obinerea alimentelor, implicate n producerea unei texturi i a unui gust specific Bad cauzeaz toxiinfecii alimentare (microorganisme patogene ce se multiplic n alimente, toxine ale acestora) Ugly microorganisme degradative, spoliaz alimentele de substane nutritive i le induc modificri organoleptice, fizico-chimice, fcndu-le improprii consumului

Metabolizarea glucidelor fermentaia

n

Utilizat pe scar industrial n industria produselor lactate i alcoolice Produs de anumite specii bacteriene i levurice, n mediu anaerob sau microaerofil Fermentaia lactic transform lactoza n piruvat, apoi n lactat Fermentaia alcoolica transform glucidele n piruvat, apoi n alcool etilic (acetaldehida si dioxid de carbon produi intermediari)

Metabolizarea glucidelor fermentaia

Metabolizarea proteinelor (mediu aerob)

Unele bacterii aerobe sau facultativ anaerobe pot degrada proteinele prin oxidarea aminoacizilor (dezaminare oxidativa) cu obinere de ceto-acizi

Metabolizarea proteinelor (mediu anaerob) putrefacia

Unele bacterii anaerobe sau facultativ anaerobe pot degrada proteinele prin decarboxilarea, dezaminarea sau hidroliza aminoacizilor cu obinere de compui urt mirositori (amine biogene)

Metabolizarea lipidelor
Diversitatea surselor lipidice n alimente: mono-, di- i trigliceride, acizi grai saturai i nesaturai, steroli, fosfolipide, ceruri Hidrofobicitatea le face greu degradabile de ctre microorganisme (n mas compact) Sunt mai uor atacate n emulsii, la interfaa aplipide Lipazele determin eliberarea de acizi grai i glicerol, apoi AG se transform prin intervenia oxidazelor n aldehide i cetone