Universitatea Vasile Alecsandri, din Bacu

Facultatea de Inginerie Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

Proiect la Tehnologii i utilaj n industria laptelui

Tem proiect:

Proiectarea unei secii de prelucrare a laptelui n vederea obinerii de brnz proaspt de vaci cu un coninut de grsime de 25%, cu o capacitate de o ton pe lun produs finit

Coordonator: Asist. Univ. Dr. Ing. , Vasilica Alisa Aru

Student: Georgiana Grupa: 1031 A

2011-2012 1

Cuprins

Memoriu justificativ Introducere Capitolul I. Elemente de inginerie tehnologic 1.1. 1.2. 1.3. 1.4.
1.5.

3 4 5 5 7 8 9 1 1 1 2 1 3 1 7 1 9 2 7 2 9 3 0 3 1 3 2

Caracteristicile materiilor prime i auxiliare Caracteristicile materialelor i ambalajelor Caracteristicile produsului finit
Analiza factorilor tehnologici Variante tehnologice de obinere a brnzei proaspete de vac

1.6.
1.7.

Descrierea variantei tehnologice adoptate 1.6.1. Etapele fabricrii brnzei proaspete de vaci
Chimismul proceselor tehnologice

1.8. 1.9.

Bilan de materiale, randamente de fabricaie i consumuri specifice

Bilan termic

Capitolul II. Subprodusele de fabricaie Capitolul III. Concluzii Anexe Bibliografie

Memoriu justificativ

Pe parcursul evoluiei sale istorice, omul a dezvoltat multe tehnologii de prelucrare a alimentelor existente n natur, datorit modificrilor nutriionale suferite. Pe lng dezvoltarea de tehnologii de prelucrare a alimentelor, el a reuit s mbunteasc i chiar s perfecioneze aceste tehnologii pentru a obine produse superioare din punct de vedere calitativ. Prezentul proiect descrie modalitatea de obinere a brnzei proaspete de vaci. Brnza proaspt de vaci se clasific n mai multe tipuri, n funcie de grsime. Aceasta poate fi gras (peste 40% grsime), semigras (cel puin 20 % grsime) i slab (cu maxim 20% grsime). Produsul finit poate fi obinut prin mai multe metode: metoda clasic, metoda mecanizat cu separator de coagul i procedeul mecanizat n vana Schullenburg. n aceast proiect, pentru a ajunge la produsul finit brnz proaspt de vaci cu 25% grsime, am ales ca metod de obinere, procedeul mecanizat cu separator de coagul.

Introducere

Brnzeturile sunt produse lactate importante n alimentaia omului. Ele conin o serie de elemente cu valoare nutritiv ridicat de care organismul are nevoie: substane proteice (componente de baz), grsime, sruri minerale, vitamine, etc. Imediat dup preparare, componena chimic a brnzeturilor este apropiat de cea a materiei prime din care au provenit (lapte + smntn). Din punct de vedere energetic i datorit aportului caloric, brnzeturile sunt importante n dieta zilnic. Brnzeturile se fabric ntr-o gam larg de sortimente: n funcie de materia prim utilizat sau n funie de procedeul de obinere adoptat. La nivel industrial, brnzeturile se obin n fabrici moderne, dotate cu instalii i utilaje care asigur aplicarea tehnologiei de fabricaie specific fiecrui sortiment. Unele produse se pot obine i la nivel casnic, n gospodrii, ca de exemplu: brnza de vac, brnza telemea, caul, etc. Pentru obinerea unor produse de calitate este necesar s se respecte anumite reguli n procesul de fabricare.

Capitolul I. Elemente de inginerie tehnologic 1.1. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare

Materia prim folosit la obinerea brnzei proaspete de vaci este laptele de vac, pasteurizat, normalizat i rcit la 23-28C. n gospodriile din mediul rural, se folosete laptele crud, proaspt muls. Primele aspecte privind calitatea materiei prime folosite la obinerea brnzei proaspete sunt: S fie natural, s provin de la animale sntoase, s aib culoarea, gustul i mirosul caracteristice; S fie proaspt muls, curat, s aib aciditate normal (s nu fie acru); S nu se foloseasc n procesul de producie colostrul. Pentru a realiza un produs de calitate, laptele care urmeaz a fi prelucrat trebuie s ndeplineasc o serie de condiii organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. Proprietile organoleptice se refer la aspect, consisten, culoare, miros, gust, permit aprecierea calitii laptelui pentru consumul direct, alegerea cii de valorificare ulterioar printr-un procedeu tehnologic, depistarea falsurilor, prevenirea sau remedierea eventualelor surse de alterare. Aspectul: se consider un lapte normal cel care are un aspect fizic macroscopic omogen, o uoar opalescen la ntinderea unei picturi de lapte sub form de film. Consistena: un lapte normal de calitate prezint o fluiditate caracteristic, nefiind nici prea vscos, nici prea fluid sau prea mucilaginos.

Culoarea: laptele de vac are culoare alb mat, cu nuane discrete specifice animalului de la care provine. Nuana este determinat de cantitatea i granulometria grsimilor i de prezena pigmenilor: caroten i clorofil

Mirosul: agreabil, specific, n funcie de specia animalului de la care provine. Gustul: plcut, caracteristic, uor dulceag. Gradul de impuritate: cantitatea de impuriti solide pe unitate de volum de lapte, numrul de microorganisme pe unitate de volum de lapte. n funcie de gradul de impuritate, deosebim trei clase de calitate: calitatea I cu maxim 0,2 mg/L impuriti, calitatea a II a cu valori cuprinse ntre 0,2-0,5 mg/l i calitatea a III a cu minim 0,5 mg/l impuriti. Caracteristici fizico-chimice:

Densitatea laptelui: este criteriul de baz n aprecierea comercial a laptelui. n general, densitatea relativ este de 1027-1034 kg/m3, iar densitatea medie este de 1030 kg/m3 la laptele de vac.

Coninutul de grsime: pentru brnza proaspt de vaci se folosete lapte cu 5% grsime. Aciditatea: poate fi exprimat n valori titrabile sau n valori de pH. Laptele proaspt are caracter amfoter, uor acid. pH-ul are valori cuprinse ntre 6,3-6,5. Aciditatea total este de 16-18T, dar la recepie se cer valori de 19-24T. Pentru brnzeturi se folosete laptele cu aciditate mai mare de 20T.

Punctul de congelare: ofer criterii de apreciere a integritii laptelui, deoarece punctul crioscopic la lapte este de -0,555C i acesta tinde spre 0C atunci cnd laptele este falsificat cu ap.

Punctul de fierbere: reprezint un indiciu de falsificare a laptelui avnd n vedere oscilaiile punctului de fierbere sub sau peste 100,5C la presiune normal. De asemenea pentru depistarea falsificrii laptelui cu ap se mai fac determinri

privind conductibilitatea electric, tensiunea superficial i vscozitatea. Cldura specific: pentru laptele normal aceasta ia valori cuprinse ntre 0,92-0,94 cal/gK.

Conductibilitatea electric: se refer la rezistena pe care o manifest laptele la trecerea unui curent electric. Valorile acestei mrimi sunt de 175-200 . Indicele de refracie: 38-40Zeiss. Tensiunea superficial: cu ct tensiunea superficial este mai mare, cu att capacitatea de udare a laptelui este mai mic. Pentru laptele normal, tensiunea superficial este de 52-54 dyne/cm2.

Vscozitatea laptelui: laptele este de circa dou ori mai vscos dect apa, iar ridicarea temperaturii sau diluarea laptelui cu ap reduce valoarea acestui parametru. Proprieti microbiologice: parametrii microbiologici i toxicologici (metale

grele, reziduuri chimice) trebuie s se ncadreze n limitele maxime admise stabilite prin legislaia sanitar i sanitar veterinar n vigoare. Laptele proaspt muls este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor ce pot fi intrinseci (microflora esnial: bacterii utile precum bacteriile lactice) sau extrinseci (microflora de infecie: bacterii duntoare). Pe lng bacterii mai ntlnim i drojdii, mucegaiuri i bacteriofagi. La fabricarea brnzei proaspete de vaci, laptele integral se normalizeaz prin adugare de smntn, iar dup pasteurizarea laptelui se adaug culturi lactice i clorur de calciu. Acestea sunt considerate materii auxiliare la obinerea brnzei proaspete de vaci. Bacteriile lactice se introduc n procesul tehnologic sub form de maia de bacterii lactice acidifiante i aromatizante (Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis). Smntna joac un rol important pentru obinerea brnzei proaspete de vaci cu 25% grsime, deoarece normalizeaz laptele integral la un coninut de 5% grsime, dorit pentru fabricarea brnzei semigrase.

1.2.

Caracteristicile materialelor i ambalajelor

Brnza proaspt de vac se ambaleaz n conformitate cu reglementrile sanitar veterinare. Prin ambalare se previne contactul cu mediul nconjurtor (aer, lumin, umiditate), deshidratarea (uscarea) i infectarea cu microorganisme (drojdii, mucegaiuri) Ambalajele se folosesc n funcie de sortimentul de brnz. Cele mai frecvent utilizate sunt: Hrtia imitaie de pergament prezint avantajul c este mai rezistent i nu se nmoaie cnd se umezete. Se utilizeaz pentru pstrarea pe scurt durat. Folia de aluminiu este superioar din punct de vedere calitativ. Este impermeabil la vaporii de ap, prin folosirea ei se evit deshidratarea produsului. Ambalaje de sticl: borcane acoperite cu celofan umezit. Materiale plastice, folosite din ce n ce mai mult datorit rezistenei mecanice i permeabilitii difereniate fa de vapori i gaze. Pungi din material plastic, pentru brnza telemea maturat, fr saramur.

1.3.

Caracteristicile produsului finit

Brnzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alctuite n principal din cazein, care formeaz matricea proteic n care este nglobat grsimea, cantiti variabile de lactoz, sruri minerale, vitamine. Gama sortimental de brnzeturi este foarte mare, diferitele sortimente deosebindu-se ntre ele prin materia prim folosit i prin procesul tehnologic care determin caracteristicile senzoriale, fizico-chimice i microbiologice. Din punct de vedere organoleptic, brnza trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici: Aspect: past omogen, curat, fr eliminare de zer. Consisten: past fin, cremoas, nesfrmicioas. Se admite consisten slab grunjoas la brnza semigras i slab. Culoare: alb pn la alb-glbuie, uniform n toat masa Miros: plcut, de fermentaie lactic, fr miros strin

Gust: plcut, de fermentaie lactic, fr gust strin (acru, amar, de mucegai, de afumat, de drojdii, etc.) Proprietile fizico-chimice pe care trebuie s la ndeplineasc brnza sunt:

Grsime raportat la substana uscat, minimum %: pentru brnza foarte gras 50, pentru brnza gras 27, pentru brnza semigras 20, pentru brnza slab 5. Substan uscat, minimum %: pentru brnza foarte gras 40, pentru cea gras 30, semigras 20, pentru brnza slab 20 Substane proteice, minimum %: brnz foarte gras-14, gras-15, semigras15.5, slab-17. Aciditatea, T, maximum: brnz foarte gras-190, gras-190, semigras-200, slab-210. aciditatea brnzei proaspete comerciale poate fi cu mai mare cu maxim 10T.

Temperatura la livrare este de maximum 8C indiferent de tipul de brnz. Din punct de vedere microbiologic, n brnza proaspt de vac se gsesc:

bacteriile lactice provenite din microflora esenial a laptelui, enzime coagulante, germeni, celule somatice i Stafilococus Aureus. Brnza proaspt de vac cu un coninut de 25% grsime (raportat la substana uscat) face parte din categoria brnzeturilor semigrase. 1.4. Analiza factorilor tehnologici care influeneaz realizarea produciei i calitatea produsului finit Obinerea unor produse de calitate superioar, uniform i constant, este asigurat prin urmurirea desfurrii procesului tehnologic n timpul fabricrii brnzeturilor, cu respectarea parametrilor recomandai.Este necesar la obinerea diferitelor arje de brnzeturi s se determine principalii parametrii ai procesului de fabricaie care se nscriu ntr-o fi tehnologic.Astfel exist posibilitatea de a se face o analiz a modului cum s-a desfurat procesul de fabricaie, fie pentru a lua unele msuri, prentmpinnd apariia unor defecte, fie pentru a putea interpreta cauzele apariiei acestor defecte. Fiele tehnologice pot fi detaliate sau simplificate, cuprinznd numai principalii parametri ai procesului de fabricaie. Aceste fie tehnologice au o importan 10

deosebit n special la fabricarea brnzeturilor semitari, pentru c la acest tip de brnzeturi pot s apar defecte de desen, de consisten i balonare. Pentru aprecierea calitii brnzeturilor se efectueaz o serie de determinri, care permit s se stabileasc dac produsul respectiv se ncadreaz n prevederile standardelor sau specificaiilor technice i dac acestea pot fi date n consum. Controlul const din: 1.verificarea ambalrii i marcrii 2.examenul organoleptic 3.analiza chimic i microbiologic 1. Verificarea ambalrii i marcrii: Controlul calitativ ncepe prin verificarea ambalrii, marcrii, i aspectului exterior al brnzeturilor, asupra unui numr de ambalaje sau buci stabilite prin standarde, n funcie de mrimea lotului analizat i caracteristicile produsului. 2. Examenul organoleptic: Caracteristicile organoleptice ale produsului se determin conform instruciunilor prevzute n standarde, dup ce probele de examinat se aduc la temperatura de 15...20C. Examenul organoleptic se efectueaz n ordinea urmtoare: aspect exterior i interior, culoare, consisten, miros i gust. Aspectul exterior: se observ dac forma este reglementar sau prezint bombri; starea cojii (prezena crpturilor, a mucegaiului). n cazul bucilor parafinate, se controleaz uniformitatea i integritatea stratului de parafin. Aspectul n seciune: se examineaz ntr-o seciune proaspt fcut, prezena impuritilor, dac pasta este omogen, stratificat, buretoas etc. n cazul brnzeturilor tari cu desen caracteristic, se examineaz prezena, forma i repartiia ochiurilor de fermentare. Culoarea: se examineaz att la exterior, ct i n seciune, observnd nuana i uniformitatea ei. Consistena pastei: se apreciaz n momentul tierii, prin gustare. Se apreciaz n primul rnd dac este omogen i, n funcie de sortiment, caracteristicile: moale, onctuas, tare, cauciucoas, sfrmicioas, nisipoas. Mirosul i gustul: se analizeaz aroma produsului i se degust. Se apreciaz dac gustul este specific i aroma expresiv, caracteristice produsului respectiv. Se constat 11

prezena unor mirosuri i gusturi strine (acru, amar,rnced, de nutre, drojdii, mucegai) 3. Recoltarea probelor i pregtirea probelor pentru analiz: Pentru analiza de laborator, este necesar recoltarea unei probe medii de circa 200 g produs. n cazul brnzeturilor cu consisten moale, se ia probe din cel puin trei locuri diferite ale masei de brnz, se taie buci subiri pe toat grosimea bucii. Penru celelalte brnzeturi, n special de format mare, mostrele se iau cu ajutorul unei sonde metalice, din diferite straturi. Probele recoltate se pstreaz n vase de sticl bine nchise. nainte de analiz proba se mrunete i se mojareaz pentru omogenizare. A. Determinarea coninutului de ap: Umiditatea brnzeturilor poate fi determinat prin: metoda uscrii n parafin, metoda uscrii n etuv. B. Determinarea coninutului de grsime: Coninutul de grsime din brnz se determin prin metoda acid-butirometric, ca i n cazul analizei laptelui. Se folosete ns un butirometru special Van Gulik. Determinarea aciditii: Aciditatea este o caracteristic important a produsului finit, n special la brinzeturile proaspete. De asemenea controlul aciditii se efectuez i n cursul procesului de fabricaie, pentru a se urmri modul de desfurare a acestuia. Aciditatea se poate determin prin titrare sau prin determinarea pH-ului (cu ajutorul indicatoarelor sau cu pH-metru). 1.5. Variante tehnologice de obinere a brnzei proaspete de vac

Pentru fabricarea brnzei proaspete, n funcie de prelucrarea coagului se ntlnesc urmtoarele procedee: cel clasic (la vane i cazane nemecanizate) i cele mecanizate. Procedeul de fabricaie clasic: laptele de vac se normalizeaz la coninutul de grsime conform normelor n vigoare, n funcie de sortimentul de brnz prospt de vaci ce trebuie fabricat. Pasteurizarea laptelui se poate realiza n cazane sau n vane cu perei dubli, la temperatura de 63-65C, timp de 30 minute, fie n instalaiile de pasteurizare cu plci la temperatura de 71-73C, timp de 20-30 secunde.

12

Procedeul de fabricaie mecanizat n vana Schullenburg: pentru mecanizarea procesului de fabricare a brnzei, mai ales a fazei de scurgere a zerului, se folosete vana mecanizat de tip Schullenburg. Aceast van este compus din vana de coagulare propriu-zis (fix) i bazinpres cu site (mobil) pentru zer, acionat hidraulic, cu funcionare automat. Procedeul de fabricaie mecanizat cu separator de coagul: cu ajutorul separatorului centrifugal se realizeaz o separare continu a zerului din masa de coagul. Aceste instalaii au o capacitate de producie mare, asigur igien perfect ntregului proces, ns cu acest separator se poate obine doar brnza dietetic din lapte smntnit (Dmbovia). Schema bloc a variantei tehnologice adoptate Recepia laptelui

Filtrarea laptelui Normalizarea laptelui Pasteurizarea laptelui smntn

Racirea laptelui Clorur de calciu Pregtirea laptelui pentru nchegare nchegarea laptelui Culturi lactice Enzim coagulant Zer Zer

Prelucrarea coagului

Scoaterea coagului din van 13

Pastificarea i rcirea brnzei Ambalarea brnzei

Depozitarea brnzei

Fig. 1. Procesul de obinere a brnzei proaspete de vac

1.6.1. Etapele fabricrii brnzei proaspete de vaci 1. Recepia calitativ Este o important operaiune a procesului tehnologic ce trebuie executat cu mult atenie. Aceasta const n determinarea parametrilor calitativi prevzui n STAS n normele igienico sanitare: proprieti organoleptice: aspect, consisten, culoare, miros, i gust. proprieti fizice i chimice: aciditate, densitate, coninut de grasime, substan uscat, titru proteic, gradul de impurificare i temperatura. proprieti biochimice: proba reductazei. parametrii microbiologici: numrul total de germeni, numrul celulelor somatice i Stafilococus Aureus. La seciile de fabricare a brnzeturilor este indicat ca aceste determinri s fie completate periodic cu proba coagulrii laptelui care ofer indicaii preioase, n baza crora se pot face aprecieri privind comportarea laptelui la nchegare. 2. Recepia cantitativ

14

Este operaiunea prin care se stabilete cantitatea de lapte recepionat de ctre secia de fabricaie i se face volumetric prin msurarea ntregii cantiti, care apoi se exprim n litri. Modul n care se efectueaz msurarea sau cntrirea difer n funcie de dotarea seciei i de tipul ambalajelor n care este transportat laptele. 3. Filtrarea i curirea laptelui Cu toate msurile ce se iau, n lapte ptrund pe ci diferite, destul de multe impuriti formate din particule de praf, pr de animale, murdrie din grajd, resturi de nutre, nisip, care trebuiesc ndeprtate naintea trecerii laptelui la prelucrare, operaiune ce se face prin filtrare i prin curirea cu curitoare centrifugale. Cea mai simpl metod de filtarare const n trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon (4-6 straturi), operaiune ce poate fi fcut n mai multe locuri ale traseului tehnologic naintea pasteurizrii, cum ar fi: la umplerea cilindrului de msurare, la golirea laptelui n bazinul de recepie, la golirea n vanele de prelucrare. Un sistem de filtrare mai perfecionat const n utilizarea filtrelor cu material filtrant executat dintr-o estur metalic special din inox. Acestea asigur filtrarea laptelui n flux continuu i au construcie simpl, fiind uor de demontat pentru splare i curire. 4. Normalizarea laptelui n funcie de coninutul de grsime, brnza proaspt de vac se clasific n patru tipuri: foarte gras, gras, semigras, i slab. Toate produsele lactate ce se fabric trebuie s aib coninutul de grsime conform standardelor n vigoare. Dintre aceste sortimente cele mai fabricate i solicitate de consumatori sunt: branza gras, cu min. 27% grsime raportat la substana uscat i branza slab, cu max. 20 % grsime raportat la substana uscat, iar pentru obinerea acestora, laptele se normalizeaz la coninutul de grsime. 5. Pasteurizarea laptelui

15

Este important pentru c asigur distrugerea bacteriilor patogene permite uniformizarea calitii culturilor pure de bacterii lactice i a altor culturi n vederea dirijrii procesului de maturare, mbogete consumul specific datorit reinerii n brnz a unei pri din proteinele serice (lactalbumina si lactoglobulina). Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor proaspete se face n funcie de utilajul existent n fabric i anume la temperatura 63-65C,, n van cu perei dubli timp de 20-30 minute, pentru asigurarea calitii din punct de vedere microbiologic.

6. Rcirea laptelui Dup pasteurizare laptele este rcit la temperatura de nchegare, cuprins ntre 2225C, ce variaz n funcie de anotimp i de temperatura din interiorul seciei de fabricaie. 7. Pregtirea laptelui pentru coagulare Dup pasteurizare laptele se rcete la temperatura de 22-25C. Temperatura de coagulare se alege ntre aceste limite, n funcie de sortimentul care se fabric, precum i de utilajele n care se face prelucrarea laptelui, adic de posibilitile de meninere a temperaturii n timpul procesului de maturare i coagulare a laptelui. n laptele pasteurizat i rcit la temperatura de coagulare, se adaug maiaua de bacterii lactice acidifiante i aromatizante 1-1,5%, de la caz la caz se adaug clorura de calciu 10-15g la 100 l lapte pentru restabilirea echilibrului de ion de calciu solubil.

8. nchegarea laptelui

16

Se realizeaz, de regul cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animal (cheag, pepsin) sau microbiene (enzime coagulante de origine microbian). Pentru coagularea a 10 kg lapte se folosete 1 g de cheag lichid. nchegarea se face timp de 40 min, la o temperatur de 35C. Cantitatea de cheag necesar coagulrii se stabilete dup formula: C = L * S / 600 * t unde: C = cantitatea necesar de soluie de cheag, n l; L = cantitatea de lapte care trebuie nchegat, n l; S = timpul n care a avut loc coagularea probei, n s; t = timpul n care va trebui s coaguleze. 9. Prelucrarea coagulului Prelucrarea coagulului const dintr-o mrunire fin cu ajutorul agitatoarelor vanei, iar coagulul fluidificat urmeaz a fi trecut n separator i astfel se elimin zerul. 10. Scoaterea coagulului din van Se realizeaz prin trecerea masei de coagul fluidificat n separatorul de coagul cu ajutorul unei pompe cu debit continuu. Se recomand utilizarea pompelor cu palei. ntre pomp i separator se intercaleaz o sit pentru a opri intrarea impuritilor mecanice mai mari care ar putea nfunda orificiile de la partea inferioar a tobei. Imediat dup filtru este montat un regulator de presiune, cu care se regleaz debitul, i un vizor pentru controlul alimentrii separatorului cu coagul. Toba se aseaman din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separatorcuritor. Talerele au guri prin care se ridic coagulul la exterior, intervalele dintre talere sunt orientate de la exterior la interior. Toba separatorului de coagul, n comparaie cu tobele obinuite, are prevzute spaii n care se depun impuritile (nmolul de separator).

17

n tob are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, ptrunde prin nite orificii situate la circumferina exterioar a tobei, se lovete de peretele vertical i cade ntr-un jgheab colector dispus n jurul tobei. De aici brnza este mpins prin intermediul unor raclete rotative n plnia colectoare, de unde cu ajutorul unei pompe este trimis direct la maina de pastificat i rcit. 11. Pastificarea i rcirea brnzei Brnza proaspt presat n mod corespunztor, este trecut ct mai repede la maina de pastificat, unde este rcit la temperatura de 6...10C, prevenindu-se astfel creterea aciditii. Maina de pastificat utilizat este format dintr-un corp cilindric cu perei dubli, prin care circul agentul de rcire (ap cu ghea cu temperatura de 0-1C), iar n interiorul cilindrului este prevzut cu un nec de o construcie special, cu nervuri, ce se rotete acionat de electromotorul cu reductor.Brnza proaspt introdus n plnia de alimentare este mpins continuu de ctre nec spre orificiul de evacuare, prevzut cu o sit fin, prin care trece brnza i de unde este introdus n bidoane sau crucioare pentru a fi ambalat n ambalaje mici. 12. Ambalarea brnzei n funcie de destinaie brnza de vaci poate fi ambalat n : ambalaje mari (de transport): bidoane de aluminiu sau material plastic de 1015kg pentru produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie; ambalaje mici (de desfacere): pachete de form paralelipipedic din folie metalizat, pungi, pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,2000,500kg, pentru desfacerea n reeaua comercial. 13. Depozitarea brnzei

18

Brnza proaspt de vac ambalat n ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau n ambalaje mici (pachete din folie metalizat, pahare sau caserole din material plastic aezate n navete de pvc) se depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fr mirosuri strine, la temperatur maxim de 8 grade i umiditatea relativ a aerului de 80-85%. 1.7. Chimismul proceselor tehnologice n procesul de coagulare cazeina i cele trei forme ale ei, (, , ) n prezena cldurii i a unor enzime din cheag precipit sub forme diferite. Formele i precipit, obinndu-se aa numitul coagul de brnz. Pentru ca procesul de coagulare a cazeinei s aib loc, trebuie ca cele dou variante i s se afle ntr-o proporie de peste 90%. Exist o a patra variant denumit K-cazein, care const ntr-un complex de interfa pentru celelalte trei forme structurale. K-cazeina este alctuit, printre altele, de galactoz galactozamin, motiv pentru care este denumit glicoprotein, caracterizat printr-o mare solubilitate a ionilor de calciu. Cazeina K este un substrat specific al chimozinei din cheag i coaguleaz sub form de para-K-cazein. Coagularea reprezint nainte de toate un proces chimic. COO Cazeina COO Can + 2nHCl Cazeina COOH COOH +NcaCl2

Cazein + enzim coagulant

paracazein + Sruri de calciu Paracazeinat de calciu

19

1.8. Bilan de materiale

1. Depozitarea:

BA

Depozitare

BE

(BM): GmBA = GmBD BA = BD = 1000 kg/lun = 1,89 kg/h Unde: BA = Brnz ambalat; Bd = Brnz depozitat

20

2. Ambalarea: Bpr

Ambalare

BA (BM): GmBpr = GmBA + P1 Bpr = 1.89 + 0.0001 Bpr Bpr = 1.89 / (1 0.0001) Bpr = 1,8902 kg/h P1 = 0,0001 1,8902 P1 = 0,0002 kg/h Unde: Bpr = brnz pastificat i rcit; BA = brnz ambalat; P1 = pierderi la ambalare 3. Pastificarea i rcirea:

P1 = 0,01%

Cp

Pastif. i rcire

Bpr (BM): GmCp = GmBpr + P2 Cp = Bpr + 0.004 Cp Cp = Bpr / (1 0.004) 21

P2

Cp = 1,8902/0,996 Cp = 1,8977 kg/h P2 = 0,004 1,8977 P2 = 0,0076 kg/h Unde: Cp = coagul presat; Bpr = brnz pastificat i rcit; P2 = pierderi la pastificare i rcire.

4. Scoaterea coagului din van

Cpr

Scoaterea coagului

Cp (BM): GmCpr = GmCp + GmZ1 + P1 GmZ = (L - B) Z = 88-80 = 8%, de unde:

Z1

P3

2% din zer se pierde la prelucrarea coagului; 6% se pierde la scoaterea coagului din van. Cpr = Cp + 0,06 Cpr + 0,015 Cpr Cpr = Cp / (1 0,06 0,015) Cpr = 1,8977 / 0,925 Cpr = 2,0516 kg/h 22

Z1 = 0,06 2,0516 = 0,1231 kg/h P3 = 0,015 2,0516 = 0,0308 kg/h Unde: Cpr = coagul prelucrat; Cp = coagul presat; Z1 = zer; P3 = pierderi la scoaterea coagului din van.

5. Prelucrarea coagului:

Prelucrarea coagul

Cpr (BM): GmL = GmCpr + GmZ2 + GmP4 L = Cpr + 0,02 L + 0,001 L L = Cpr / (1 0,02 0,001) L = 2,0516 / 0,979 L = 2,0956 kg/h Z2 = 0,02 2,0956 Z2 = 0,0419 kg/h P4 = 0,001 2,0956 P4 = 0,0021 kg/h

Z2

P4

23

6. nchegarea laptelui Lns E

nchegarea

L (BM): GmLns + GmE = GmL + GmP4 Lns + 0,015 Lns = L + 0,01 ( Lns + E ) Lns = L / (1 + 0,0015 - 0.01 0.00015) Lns = 2,0956 / 1,0049 Lns = 2,0854 kg/h E = 0,015 2,0854 E = 0,0313 kg/h P5 = 0,01 ( 2,0854 + 0,0313 ) P5 = 0,0211 kg/h Unde: Lns = lapte nsmnat; L = lapte nchegat; E = enzime coagulante; P5 = pierderi la nchegarea laptelui. 7. Pregtirea laptelui pentru nchegare

P5

Lr

CaCl2

C.L.

Pregtirea laptelui pentru nchegare 24

Lns

P6

(BM): GmLr + GmCaCl2 + GmC.L. = GmLns + GmP6 Lr + 0,00015 Lr + 0,015 Lr = Lns + 0.0001 (Lr + 0.00015 Lr + 0,015 Lr) Lr = Lns / (1 + 0,00015 + 0,015 0,001 0,00000015 0,000015) Lr = 2,0854 / 1,0141 = 2,0564 kg/h CaCl2 = 0,00015 2,0564 = 0,0003 kg/h C.L. = 0,015 2,0564 = 0,0308 kg/h P6 = 0,001 (2,0564 0,0003 0,0308) = 0,001 2,0875 = 0,0021 kg/h 8. Rcirea: Lp Rcirea

Lr

(BM): Lp = Lr = 2,0564 kg/h 9. Pasteurizarea: LN Pasteurizare LP (BM): GmLn = GmLp + P7 25 P7

LN = LP + 0,004 LN LN = LP / (1 0.004) LN = 2.0564 / 0.996 = 2,0647 kg/h P7 = 0.004 2.0564 = 0,0083 kg/h 10. Normalizarea: LF (BM): GmLf + GmS = GmLn S LN Normalizare

Pentru obinerea brnzei proaspete de vaci cu 25% grsime se folosete un lapte de 5% grsime. Se ajunge la acest procentaj de la un lapte integral de 3,2% grsime, adugnd smntn cu 12% grsime. Pentru aflarea cantitii de lapte i a cantitii de smntn utilizate la normalizare se folosete metoda: ptratul lui Pearson. 3,2 5 7

12 smntn cu 12% grsime. 8,8................7 2,0647..........x

1,8

Astfel, pentru fiecare 7 pri de LF cu 3,2% grsime se adaug 1,8 pri de

X = (2,0647 6) / 8,8 = 1,6424 kg/h Lf S = LN LF S = 2.0647 1.6424 = 0,4223 kg/h 11. Filtrarea: Lr Filtrare

26

LF (BM): GmLr = GmLf + GmP8 L r = L F + P8 Lr = LF + 0,001 Lr Lr = LF / (1 0,001) Lr = 1,6424 / 0,999 = 1,644 kg/h P8 = 0,001 1,644 = 0,0016 kg/h 12. Recepia: LI Recepia

P8

Lr

(BM): GmLi = GmLr LI = Lr = 1,644 kg/h

Consumuri specifice i randamente de fabricaie: 1. Randament de fabricaie = (cantitatea de produs finit / cantitatea de materie prim) 100 = [cantitatea de brnz / (cantitatea de LI + cantitatea de S)] 100 = [1,89 / (1,644 + 0,4223)] 100 = 91,47%

27

2. Consumuri specifice Csp = cantitatea de materie prim / cantitatea de produs finit Csp(Li) = 1,644 / 1,89 = 0,86 Csp(S) = 0,4223 / 1,89 = 0,22 Csp(CL) = 0,0308 / 1,89 = 0,016 Csp(CaCl2) = 0,0003 / 1,89 = 0,00016 Csp(E) = 0,0313 / 1,89 = 0,017

1.9.

Bilan termic

1. Pasteurizare: LN20C Ab80C Pasteurizare LN63C Ab70C

GmAb = GmLn (rLn / rAb) rAb 80C = 2310 kj/kg rAb 70C = 2333 kj/kg rAb = (2310 + 2333) / 2 = 2321,5 kj/kg rLn 20C = 2453 kj/kg rLn 63C = 2310 kj/kg rLn = (2453 + 2310) / 2 = 2381,5 kj/kg Ab = 2.0647 (2381.5 / 2321.5) Ab = 2.12 kg/h

28

2. Rcirea

LP63C Ar20C Racire Lr20C Aru30C

GmAr = GmLn (rL / Cpmed T) Cpmed = 4190 kj/kg K T = 30C 10C = 20C T = 303.15 K + 283.15 K = 20 K Ar = 2.0564 (2381.5 / 4190 20) Ar = 0.058 kg/h

29

Capitolul II. Subprodusele de fabricaie i posibiliti de valorificare, reciclare, depoluare a mediului Subprodusul obinut la fabricarea brnzei proaspete de vaci este zerul. Acesta are n componena sa substane valoroase din substana uscat a laptelui, precum: cazein, lactoz, vitamine i microelemente. Avnd n vedere compoziia n substane nutritive, vitamine i sruri minerale, se apreciaz c valoarea alimentar a 3 kg de zer este echivalent cu cea a unui kg de lapte, valoarea energetic fiind de 795 1046kJ/kg, n funcie de coninutul n lactoz (Zalasko, M.V., 1990). Deversarea lui polueaz mediul natural, consumul biologic de oxigen (CBO) fiind 50 g/l la zer n comparaie cu aproximativ 0,3 g/l al apelor reziduale evacuate de centrele urbane. Utilizarea zerului pentru irigarea terenurilor duce, n timp, la o mineralizare excesiv, iar ca hran pentru animale nu este eficient din punct de vedere economic, 1kg protein realizndu-se din 1,7 tone de zer. Valorificarea zerului se poate face pe cale biotehnologic asupra componentelor valoroase ale zerului, prin cultivarea de tulpini fungice selecionate din medii naturale, incluse n colecia MIUG, aparinnd genurilor Geotrichum i Kluyveromyces. Prin asimilarea compuilor organici se reduce coninutul de substane dizolvate, nct prin separarea mecanic a biomasei proteice brute, aceasta poate fi valorificat n alimentaie i furajare, iar lichidul rezultat poate fi deversat n apele naturale, fr implicaii ecologice. Folosirea zerului in calitate de mediu nutritiv pentru obinerea de biomas prin metabolizarea aerob a lactozei a permis cercettorilor selecionarea de microorganisme capabile s produc randamente superioare de conversie a lactozei, s stabileasc condiii tehnologice optime i s elaboreze procedee industriale de fabricaie (Hrantov G.H., 1976, Wasserman, A.E. 1956,1970). 30

Prin cultivarea tulpinilor fungice selecionate, indiferent de aciditatea i coninutul de lactoz iniial al zerului, dup 48 ore de fermentare se obine o reducere de peste 70% a substanelor solubile dizolvate. Acest fapt ne permite s apreciem c biotehnologia de valorificare a nutrienilor din zer prin cultivarea de tulpini fungice selecionate i conversia acestora n protein fungic conduce la obinerea unui efluent epuizat ce nu mai prezint risc din punct de vedere ecologic.

Capitolul III. Concluzii

Prin realizarea acestei teme, am nvat fluxul tehnologic de obinere a brnzei proaspete de vaci cu 25% grsime (semigras). Este foarte important s se respecte cu strictee toate indicaiile procesului tehnologic, pentru ca s nu apar defecte la produsul finit. Aceste defecte pot fi: consisten sfrmicioas, aciditate ridicat (n cazul folosirii unei cantiti prea mari de culturi lactice, n cazul scurgerii ntrziate a zerului, depozitarea brnzei la temperaturi ridicate, etc.), gust amar (cantitate mare de enzim coagulant), gust de drojdie, gust de mucegit (prelucrarea n condiii neigienice). Se recomand adoptarea unui procedeu de fabricaie mecanizat cu un separator de coagul, care asigur o calitate superioar produsului finit. n procesul tehnologic, la normalizarea laptelui se adaug smntn pentru a crete coninutul de grsime a laptelui integral i totodat crete i coninutul de grsime al brnzei proaspete de vaci. Astfel, randamentul de fabricaie este de 91,47%.

31

Anexe

Tabel cu bilan global de materiale Fig.1. Schema bloc de operaii Fig. 2. Linia tehnologic de obinere a brnzei proaspete de vaci Fig. 3. Desenul de ansamblu al utilajului principal: separator de coagul

32

Bibliografie Aru V. A. Tehnologii i utilaj n industria laptelui note de curs Azzouz A. Utilaj i tehnologie n industria laptelui ndrumar de laborator, Casa Editorial Demiurg Iai 2001 Azzouz A. Utilaj i tehnologii n industria laptelui partea a III-a, Derivatele lactate, Casa Editorial Demiurg Iai 2000 Bibire L. Aparate utilizate n industria alimentar - curs 2000 Chintescu G. Produse i preparate lactate obinute n gospodrie, Editura Tehnic Bucureti 1986 Chintescu G. ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Editura Tehnic Bucureti Gavril L. Operaii unitare 1 note de curs SR 3664 Brnz proaspt de vac

33

Nr. Crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

Materiale Brnz ambalat Brnz depozitat brnz pastificat i rcit pierderi la ambalare coagul presat pierderi la pastificare i rcire coagul prelucrat zer1 pierderi la scoaterea coagului din van lapte nchegat zer2 pierderi la prelucrarea coagului lapte nsmnat enzime coagulante pierderi la nchegarea laptelui lapte rcit clorur de calciu culturi lactice pierdei la pregtirea laptelui pentru nchegare lapte pasteurizat lapte normalizat pierderi la pasteurizare smntn lapte filtrat pierderi la filtrare lapte recepionat lapte integral TOTAL Bilan global

Intrri 1,89 0 1,8902 0 1,8977 0 2,0516 0 0 2,0956 0 0 2,0854 0,0313 0 2,0564 0,0003 0,0308 0 2,0564 2,0647 0 0,4223 1,6424 0 1,644 1,644 23,5031

Ieiri 1,89 1,89 1,8902 0,0002 1,8977 0,0076 2,0516 0,1231 0,0308 2,0956 0,0419 0,0021 2,0854 0 0,0211 2,0564 0 0 0,0021 2,0564 2,0647 0,0083 0 1,6424 0,0016 1,644 1,644 23,5031

U.M. kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h

34