Metode de control i expertiz la salamul de var S.C.Raitar S.R.L.

Societatea comerciala Raitar SRL s-a infiintat in anul 1991 in baza legii 31/1991, conform careia fostele unitati cu profil agricol se puteau organiza din sistemul asociatii cooperatiste in societati comerciale private, urmand un profil de activitate asemanator cu cel initial. La inceput sectia de preparate s-a amenajat intr-o fosta cantina muncitoreasca, dotata cu utilaje fabricate in Romania, productia zilnica nu depasea 1 - 1.5 tone/zi. Odata cu trecerea timpului s-au rezolvat problemele de personal, de calitate si eficienta economica, preparatele fabricate de noi avand succesul scontat, pentru care an de an s-a investit atat in utilaje cat si in extinderi si modernizari, astfel ca astazi dispunem de o fabrica moderna, cu o capacitate de 5 - 7 tone/zi dotata cu o linie de utilaje de ultima generatie. Dispunem de un numar de 70 de angajati si o retea proprie de magazine, avand de asemenea si o retea de distributie cu autoutilitare frigorifice. Punctul nostru forte este ca putem produce in paralel cu productia de serie si o gama variata de produse traditionale fabricate dupa retete vechi pastrate din generatie in generatie. Folosim in retetele noastre carne de cea mai inalta calitate si o gama larga de condimente care pastreaza in ele gustul si dulceata acestor pamanturi pe care n-o gasesti nicaieri in lume. n vara anului 2010, produsele noastre au devenit produse europene, societatea noastra obtinand autorizatia sanitar veterinara pentru schimburi intracomunitare cu produse alimentare de origine animala, ca urmare a investitiilor de aliniere la standarde europene de fabricatie. Astfel, de savoarea si prospetimea produselor se pot bucura toti cetatenii Europei. Va invitam si pe dumneavoastra sa gustati si sa cunoasteti produsele noastre garantand pe propria raspundere calitatea superioara si un gust desavarsit.

Salamul de var
Salamul de var este un preparat din carne cu structur heterogen, ncadrat n categoria mezelurilor, obinut din carne de vit, carne de porc i slnin, tocate la dimensiuni mici, condimentate, ambalate n membrane i supuse tratamentului termic specific acestui produs. 1.Descrierea materiilor prime i auxiliare folosite la obinerea produsului 1.1 Materii prime Carnea de bovine se folosete n difeite proporii n preparatele de carne i are ndeosebi, rolul de legare a compoziiei. Ea trebuie s provin de la animale adulte i mnzai, tiate n abatoare. n general, se recomand utilizarea crnii de la animalele nengrate. La livrarea din abator carnea de bovine se prezint mprit n sferturi (anterioare i posterioare), cu coad, fr cap, fr seul aderent i fr picioare. Carnea de porcine se folosete carnea n carcas sau carnea transat n piese separate, congelate sau refrigerate. Carnea trebuie s provin de la porci tineri de carne, cu o masa vie de 100-120 kg. Carnea acestor porci, avnd o structur mai fin i fiind mai suculent i mai deschis la culoare, contribuie la mbuntirea calitii produselor. Carnea de porcine se prezint mprit n jumti, fr cap, fr osnz, fr organe i fr picioare. Slnina este grsimea de acoperire a porcinelor, reprezentnd fr piele ntre 3057% din greutatea caracsei n funcie de ras, vrst i starea de ngrare a porcinelor. Slnina are n medie urmtoarea compoziie chimic: Ap: 12,5% Proteine: 1,8% Grsime: 85,7%, avnd 8020 calorii la 1 kg.

Slnina utilizat trebuie s ndeplineasc trei condiii: nu trebuie s conin esut conjunctiv s nu fie uleioas, deci s aib un punct de opire ct mai ridicat(28-31 0C), deci un procent mai mare de acizi grai

s aib un grad de prospeime ridicat.

1.2 Materii prime auxiliare Materiile prime auxiliare i materiile necesare produciei pentru fabricarea produselor din carne se pot clasifica astfel: materii ce intr n compoziia preparatelor (sare, condimente, amidon, usturoi) materii pentru formarea, legarea i ambalarea produselor (membrane, sfoar) Condimentele se folosesc n doze mici pentru mbuntirea gustului i mirosului preparatelor din carne, contribuind astfel la mbuntirea apetitului i procesului de digestie. Condimentele se prezint sub forme diferite dup prile plantelor de la care provin. Usturoiul are urmtoarea compoziie chimic: ap: 64,6% substane azotoase: 6,7% substane extractive fr azot: 26,3% substane grase: 0,006% celuloza: 0,8% cenu: 1,4%

Mirosul i gustul de iute se datoresc uleiului eteric pe care l conine n cantiti de 0,0050,009%, componenii principali fiind disulfura i propil i disulfura de alil. Stabilizatorii de culoare sunt substane folosite n mod curent pentru meninerea culorii naturale a crnii i se folosesc azotaii/azotiii de sodiu. Membranele sunt nveliuri naturale sau artificiale n care se introduce compoziia, pentru a-i da o anumit form, precum a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor. Principalele caliti care trebuie s le ndeplineasc o membran sunt: s fie rezistent la umplere s fie elastic s suporte bine tratamentele termice s se comporte ca o membran semipermeabil.

La fabricarea produselor se folosesc att membrane naturale cat i membrane artificiale. Membranele naturale cunoscute sub denumirea de mae, cuprind poriuni ale tubului digestiv, vezica urinar supuse unor prelucrri speciale i conservate prin srare sau prin uscare. Membranele artificiale datorit caractaristicilor pe care le au i anume: rezistena mare, diametrul uniform, aspect frumos, au cptat o larg folosire n industria preparatelor din carne. Sfoara se ntrebuineaz la legarea membranelor umplute cu compoziie i legarea celorlalte preparate din carne nainte de a fi afumate, n scopul de a da sau de a menine o anumit form a batoanelor, de a mri rezistena acestora, de a lega batoanele care s aga pe bee. 2. Schema tehnologic de obinere a salamului de var Condimente Apa rcit Carne vit Tocare Carne porc Tocare Slnin Tocare

Srare

Srare

Srare

Maturare

Maturare

Maturare

Preparare bradt

Preparare rot

Omogenizare

Umplere Clipsare Legare

Membrane

Sfoar

Zvntare

Afumare cald

Fierbere

Uscare

Etichetare

Etichete

Depozitare

Livrare 2.1 Descrierea procesului tehnologic Pentru a ajunge la produsul finit, materiile prime trebuie s treac printr-o serie de faze tehnologice, care sunt prezentate n cele ce urmeaz. 2.1.1 Recepia i depozitarea crnii i a slninii Carnea de vitse recepioneaz n sferturi anterioare i posterioare. n funcie de starea termic, carnea de vit utilizat la fabricarea salamului de var este carnea refrigerat. Pentru fabricarea reparatelor de carne se recomand carnea nengrat iar pentru fabricarea bradtului se indic folosirea crnii provenit de la animalele tinere, n special turai. Carnea de porc se recepioneaz n jumti de carcase, fr cap, asnz, picioare i organe. Jumtile de carcase pot fi recepionate cu sau fr slnin. Carnea este livrat de abator zvntat i refrigerat. Slnina se recepioneaz: zvntat, refrigerat sau srat i poate fi: moale, tare i semitare.

2.1.2 Tranarea, dezosarea i alesul crnii Tranarea este operaia prin care sferturile i jumtile de carcase sunt mprite n poriuni anatomice mari. Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase, aceast operaie se mai numete i ciontolire. Alegerea crnii este operaia prin care carnea este sortat pe caliti. Prin alegerea crnii se ndeprteaz tendoanele, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele, resturile de oase i prile de grsime. Prin aceast operaie se face i porionarea crnii n buci mai mici 150-500 g i mprirea acestora pe caliti. Tranarea crnii de vit se face pe sferturi de carcase: anterior i posterior, care sunt mprite n poriuni anatomice. La fabricarea salamului de var se folosesc urmatoarele poriuni anatomice: antricot cu os, vrbioar cu os, pulp cu os, spat cu os. Dezosarea crnii de vit se execut pe fiecare poriune anatomic, desprinznduse integral carnea de pe oase. Alegerea crnii de vit trebuie s corespund n final categoriei de carne fr seu n exces, admitndu-se numai seul de perselare i marmorare. La fabricarea salamului de var se utilizeaz carnea de vit de calitatea I care nu are mai mult de 6% esut conjunctiv. n urma tranrii, dezosrii i alegerii crnii de porc, petru obinerea salamului de var se folosete carnea de porc lucru care provine prin dezosarea spatei fr slnin de acoperire, din fleic, din fasonarea celorlalte pri anatomice. Carnea se prezint sub form de buci de circa 100 g fr flaxuri mari, cheaguri de snge, oase i orici. Coninutul de grsime al crnii de porc lucru trebuie s fie de maximum 35%. La fabricarea salamului de var se folosete slnina tare rezultat din fasonarea slninii de acoperire de pe diferitele regiuni anatomice. 2.1.3 prepararea semifabricatelor i pregtirea compoziiei pentru salamul de var Prepararea rotului prin rot se nelege carnea aleas, tiat n buci de 60100 mm, srat i depozitat n sli frigorifice pentru maturare. Srarea se face cu malaxorul.

Slnina se taie n buci de 100-200g, se sreaz cu amestec de srare n proporie de 2,3-2,6% i se depoziteaz n tvi de aluminiu la temperatura de 0-40C minim 48 ore, n vederea maturrii. Carnea de vit calitatea I, tiat n buci de 200-300g, se sreaz cu amestec de srare n proporie de 2,3-2,6% i se depoziteaz n tvi de aluminiu la temperatura de 040C, timp de 24-48 ore. Prepararea bradtului bradtul este o past de carne tocat fin la cuter, amestecat cu ap, srat cu amestec de srare (sare, azotat i azotit de sodiu), astfel nct s formeze o past dens de carne-ap, care se depoziteaz la frig pentru maturare. Mai nou bradtul se prepar la fabricaie din rot maturat. Carnea de vit maturat se toac la wolf prin sit din trei mm, apoi se prelucreaz la cuter pn la obinerea unei paste fine, omogene. n timpul cuterizrii se adaug ap rcit sau ghea n cantitate de 15 kg/100kg carne. Pregtirea compoziiei Bradtul obinut se malaxeaz n continuare la cuter mpreun cu pulpa de porc i slnin. Se adaug 1 kg amidon/100 kg carne, precum i celelalte condimente din reet. Se continu procesul de cuterizare, pn se obine o compoziie uniform mrunit la 3-6 mm. n timpul prelucrrii se adaug ap rcit pentru a nu se nclzi compoziia. 2.1.4 Umplerea i legarea membranelor Umplerea membranelor se face cu ajutorul mainii de umplut numit pri, care totodat i clipseaz produsul. Pentru salamul de var se utilizeaz membrane cu diametrul de 45 mm i lungimea de 50 cm. La introducerea n membrane compoziia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmne goluri de aer. Dup umplere batoanele se leag cu sfoar la unul din capete i se aga pe bee, iar acestea se aeaz pe rame metalice. Tratamentul termic al salamului de var const n: afumare cald fierbere afumare rece.

Afumarea cald se realizeaz n celule de afumare i ncepe cu o prealabil zvntare a membranelor la 45-750C, timp de 25-30 minute, apoi se execut afumarea cald la 75-950C, timp de 35-45 minute pn cnd suprafaa produsului capt o culoare crmizie rocat. Fierberea se realizeaz n celule de fierbere-afumare, la temperatura de 72-750C, timp de 1-2 ore cnd centrul geometric al batonului atinge temperatura de 68-690C. Afumarea rece se face n celule de afumare cu foc indirect sau n afumtori cu generator de fum, la temperaturi cuprinse ntre 14-400C, timp de 4-8 ore. Pentru afumare produsul se aeaz pe bee, lsnd destan att ntre batoane, ct i ntre bee pentru ca fumul s ptrund pe toat suprafaa produsului. Apoi se face uscarea la 16-180C, n ncperi rcoroase, uscate cu ventilaie bun, pentru a reduce cininutul de ap al produsului. Depozitarea produsului batoanele de salam de var aranjate pe bee i rastele se depoziteaz n spaii uscate cu temperaturi de 10-120C, umiditatea relativ a aerului de 75-80%, ventilaie bun i lumin puin, iar termenul de valabilitate este de 15 zile. Dup terminarea procesului tehnologic i n timpul depozitrii produsul se eticheteaz. Livrarea i transportul produsului se face n condiiile prevzute de standarde. 3. Identificarea riscurilor Riscul este definit ca fiind orice element de natur biologic, fizic sau chimic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii consumatorului. Prin definiie, unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de riscuri: risc biologic risc chimic risc fizic.

Esena sistemului HACCP const n identificarea acestor riscuri nainte de nceperea fabricaiei produsului respectiv, urmat de elaborarea i aplicarea unor masuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate. Riscurile biologice pot fi: bacteriene, virale, parazitologice(salmonella, e.coli, virusuri, parazii,protozoare)

Riscurile chimice: micotoxine, substane chimice agricole, pesticide, antibiotice, aditivi alimentari. Riscuri fizici:orice particul sau corp fizic ce nu se gsete n mod normal ntr-un aliment i care poate provoca mbolnvirea sau rnirea unei persoane (sticl, lemn, pietre, achii metalice, insecte, particule de mizerie, oase, plastic).