CUVNT NAINTE

Materia prim din industria crnii este o materie prim special.

Ea este mictoare i gnditoare. Supus tuturor avantajelor i
dezavantajelor de a fi mictor i gnditor.
Materia prim din industria crnii este constituit din animalul viu, el nsui
constituind un microunivers de metafor i concretene, de miracol i evoluie.
Ce este carnea ?
n sensul larg, carnea reprezint esutul muscular al diferitelor animale,
inclusiv al omului.
Din punct de vedere tehnologic, carnea reprezint esutul muscular
mpreun cu toate esuturile cu care acesta vine n contact natural : esut
nervos, esut conjunctiv (conjunctiv propriu-zis, adipos, cartilaginos, osos) i,
parial, esut epitelial, incluznd n acestea vasele sanguine, vasele limfatice i
ganglionii limfatici.
Procesarea iniial din industria crnii, adic transformarea animalului viu
n carne, constituie o etap deosebit, determinat de specificitatea materiei prime.
Animalul viu este supus unor interrelaii cu mediul, care se vor dovedi decisive
privind calitatea crnii. De aceea, aceast transformare a animalului viu n carne
trebuie privit ca un ansamblu delicat n care suprimarea vieii animalului trebuie
fcut ct mai uman posibil i prelucrarea imediat ct mai repede, mai eficient i
mai sigur din punct de vedere sanitar veterinar, pentru a realiza un optim al
transformrilor din esutul muscular post-sacrificare i al obinerii crnii.
Carnea provine dintr-o gam foarte diversificat de animale (cu diferenieri
funcie de ras, specie, vrst i sex), constituindu-se ntr-un produs natural n care
materia a fost perfecionat genetic la un grad nalt, valoarea ei nutritiv fcnd-o
indispensabil alimentaiei omului.
n esen, carnea are urmtoarele caracteristici :
constituie o surs de proteine foarte valoroase (conine toi aminoacizii
eseniali i raportul ntre acetia este aproape optim; compoziia n aminoacizi
1
este relativ constant, indiferent de regiunea anatomic, cu diferenieri de ras,
specie) ;
constituie o surs bogat de substane minerale ;
constituie i o surs valoroas de lipide (la un consum adecvat de
carne nu se ntlnete la om deficien n acizi grai polinesaturai);
constituie o surs de vitamine, n special din grupa B ;
are un coninut redus, nesemnificativ, de glucide.
Cartea de fa abordeaz transformarea animalului viu n carne sub 3
aspecte :
- tehnologia de abatorizare, cu precizarea factorilor de influen asupra
calitii crnii, inclusiv ai factorilor externi abatorizrii;
- structura i compoziia chimic a crnii, cu transformrile post-
sacrificare care au loc n carne ;
- cerine sanitar veterinare care trebuiesc respectate n timpul procesrii
animalului viu n carne.
Cartea este util specialitilor din industria crnii, studenilor din specialitate
sau ramurilor nrudite (medicim veterinar, medicin uman, biotehnologii, .a.),
tinerilor ntreprinztori din domeniul industrializrii crnii, organelor de control din
din zona alimentelor de origine animal i oricrui cititor care vrea s treac
dincolo de necesitate (ca nelegere a calitii sale de consumator de alimente) la
nelegere.
Petru ALEXE
CAPITOLUL 1
ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE
1.1. BOVINE
2
Bovinele sunt animale de talie mare sau mijlocie, prezentnd trunchiul
lung, larg i adnc, dimorfism sexual accentuat. Sunt erbivore, rumegtoare i cu
stomacul compartimentat pentru a folosi celuloza. Au membre puternice care se
termin prin 2 unghii (ongloane).
Subfamilia Bovinae cuprinde dou genuri : Bubalos i Bos.
Bubalus asiaticus
Genul Bubalus (bivoli)
Bubalus africans
Subgenul Bison Bison bonassus (bizon
european)
Bison bison (bizon american)
Genul Bos
Subgenul Bibos
Subgenul Poephagus Poephagus grunies (Yakul)
Subgenul Bos Bos Zebu (Zbul)
Bos taurus (Taurine)
Bivolii (genul Bubalus) sunt mult mai puin importani dect speciile din
genul Bos.
Bivolii slbatici se gsesc n Asia i Africa.
Bivolii domestici se gsesc n Asia (n special n China i Japonia) i n
Europa (n special n fosta Uniune Sovietic i Bulgaria), ntr-un numr restrns
ntlnindu-i i n Romnia.
Bivolii sunt animale cu cretere tardiv (creterea se definitiveaz la 6
ani), producia de carne, comparativ cu cea de vac, fiind mai mic i calitativ
inferioar (fibr groas i mai puin gustoas). Talia este 110 - 150 cm, ating
greutatea de 400 - 600 Kg, cu un randament la tiere de 50%.
Genul Bos conine, aa cum am amintit, 4 subgenuri.
Subgenul Bison - din acest subgen fcnd parte bizonii sau zimbrii.
Acetia au talie mare (150 - 180 cm), culoare brun castanie sau brun cenuie,
cu trenul anterior mai dezvoltat dect cel posterior, greabnul mai nalt dect
crupa, trup lung cu membre scurte i puternice. Zimbrii nu au dat forme
domesticite.
Subgenul Bibos - este rspndit insular n sud-estul Asiei, sub form
slbatic.
Subgenul Poephagus - are ca reprezentant principal Yakul (sau boul
grohitor), rspndit n centrul Asiei. Au greutate n jurul a 500 Kg, cu producie
de carne relativ mic.
Subgenul Bos (taurus) are dou categorii :
* n prima categorie intr Z bul (sau boul cu cocoa), adaptat
regiunilor calde, cu greutate 300 - 700 Kg i producie de carne comparabil cu
a taurinelor.
Prin ncruciarea Zebului indian cu taurinele s-au format rase de carne
valoroase cum sunt : Santa Gertruda, Charbray .a. ;
* n a doua categorie intr taurinele, care triesc numai sub form
domestic.
Clasificarea raselor de taurine.
3
Rase autohtone :
primitive : Sur de step, Mocnia (ras de munte) ;
ameliorate :
* mixte : Blata Romneasc, Brun, Pinzgau de Transilvania
;
* de lapte : Roie dobrogean.
Rase importate :
de lapte : Friz, Roie danez, Jersey, Roie brun leton, Roie
de step ;
mixte : Simmental, Schwyz, Pinzgau, Red Poll ;
de carne : Hereford, Aberdeen Angus, Charolaise, Santa Gertruda.
R ASE AUTOHTONE
Rasa Sur de step este cea mai veche ras local, difereniindu-se 3
varieti : Moldoveneasc, Transilvnean i Dobrogean, varietatea Moldoveneasc
fiind cea mai numeroas. Aceasta din urm este de mrime mijlocie, nlimea la
greabn ntre 125 - 135 cm i greutatea 400 - 450 Kg. Culoarea este vnt, cu o
nuan mai deschis pe regiunile superioare ale trunchiului, pe faa intern a
membrelor i abdomen i mai nchis pe restul corpului. Producia de carne este
sczut datorit greutii vii mici i randamentului mic la tiere (40 - 50%).
n forma local nu corespunde cerinelor actuale.
Rasa de munte (Mocnia) este pe cale de dispariie. Are talie mic (110
- 115 cm) i greutate corporal 250 - 300 Kg. Culoare vnt sau rocat cu
nuane brun-negricioase.
Din rasele locale, prin ncruciri cu tauri din rase mixte (n special
Simmental, Schwyz i Pinzgau, rase perfecionate din Ungaria, Germania i
Elveia) au rezultat rase locale ameliorate : Blata romneasc, Brun i Pinzgau
de Transilvania. Rasa Roie dobrogean a rezultat din ncruciri succesive ntre
rasa local Sura de step cu Angler, Roie de step, Roie polonez, Roie
danez, Roie estonian i Roie brun leton.
Rasa Blat romneasc este rezultatul ncrucirii ntre Sura de step
(varianta transilvnean) i rasa Simmental.Este rspndit aproape n toat
Transilvania, cu excepia nord-vestului Maramureului (unde ponderea o are rasa
Brun), a munilor Apuseni i sud-vestului Transilvaniei (unde ponderea o are rasa
Pinzgau de Transilvania) i n partea de nord-est a rii (Suceava, Botoani).
mpreun cu metiii, Blata Romneasc reprezint aproape de jumtate
din efectivul de taurine local.
Este de talie mare (130 - 140 cm), cu o greutate medie de 550 - 700 Kg.
Culoarea este blat cu galben de diferite nuane, asemntoare rasei Simmental.
Conformaia corporal este armonioas, capul larg i potrivit ca lungime, gtul
scurt i musculos, bine prins de trunchi, care este larg, lung i adnc.
Rasa Blat Romneasc este foarte apreciat pentru producia de carne.
Animalele se ngra uor, tineretul supus ngrrii intensive atingnd 400 Kg la
vrsta de 1 an i d un randament de 50 - 58%, cu o carne de calitate
superioar. Calitile rasei sunt : precocitate mare n procesul de cretere
manifestat prin greutate mare la 10 - 12 luni; producii bune de lapte i carne n
condiii optime de hrnire i ntreinere; o constituie robust i o conformaie
armonioas.
Rasa Brun s-a format prin ncruciarea taurinelor din rasa Sur i de
munte cu tauri din rasa Schwzy. Este rspndit n partea nord-estic a
judeului Maramure i n zonele subcarpatice a Munteniei, Olteniei i Moldovei.
4
Talia oscileaz ntre 124 - 128 cm, iar greutatea ntre 400 - 550 Kg la vaci
i 700 - 850 Kg la tauri. Conformaia este armonioas, capul scurt i larg, gtul
potrivit de lung i gros, linia superioar a trunchiului este dreapt (uor
ascendent de la greabn la crup), regiunile superioare sunt bine dezvoltate n
lrgime, dar mai puin mbrcate cu muchi dect de la rasa de origine
(Schwyz).
Culoarea este caracteristic : brun cu nuane de la brun argintie la
brun negricioas. Culoarea are totdeauna nuan deschis n jurul botului i o
dung mai deschis pe linia superioar a trunchiului. Rasa brun este bun
pentru carne (dei prezint afiniti pentru producia de lapte), tineretul
ngrndu-se n primul an la 370 - 380 Kg, cu un randament la tiere de 54 -
55%.
Comparativ cu Blata Romneasc, rasa Brun este mai precoce, are
consum mai redus la 1 Kg spor de cretere i la 1 litru de lapte, d mai mult
lapte la 100 Kg greutate vie i este mai rezistent.
Rasa Pinzgau de Transilvania s-a format prin ncruciarea dintre rasele
locale (Sur i de munte) cu tauri Pinzgau.
Este rspndit preponderent n zona de munte a judeului Suceava i
Bistria, n sudul Transilvaniei, judeele Sibiu, Hunedoara, Cluj i Alba.
Are o dezvoltare corporal mijlocie. Vacile au talia de 125 - 130 cm,
greutate 350 - 550 Kg, iar taurii 700 - 800 Kg.
Animalele au capul relativ mare, gtul dezvoltat cu salb mare, trunchiul
adnc, nesatisfctor dezvoltat n lrgime. Linia superioar a trunchiului este, de
cele mai multe ori, lsat n regiunea alelor.
Culoarea este tipic : blat cu rou; zona alb, care se ntinde pe linia
superioar a spinrii, alelor i crupei, cuprinde i abdomenul, formnd, de obicei,
inele albe n dreptul antebraului i al gambei.
Taurinele Pinzgau de Transilvania se preteaz bine la ngrarea
semiintensiv i sunt rezistente la condiiile aspre din zona de munte.
Rasa Roie dobrogean este rezultatul ncrucirii ntre rasa local Sur
de step cu o serie de rase de culoare roie. Este rspndit n Dobrogea i
judeele nvecinate (Galai, Brila, Ialomia).
Animalele au talia 123 - 127 cm, greutatea 380 - 550 Kg. Caracteristicile
morfologice ale tipului de lapte sunt bine exprimate : capul lung, ngust, usciv,
gtul lung i subire i musculatura slab dezvoltat. Pielea de pe gt formeaz
cute numeroase, trunchiul este relativ lung, dar ngust, coastele slab arcuite, crupa
larg la olduri i ngust la ischii. Ugerul este bine dezvoltat, cu mult esut
glandular. Membrele au osatura fin, dar rezistent.
Culoarea este roie uniform, existnd i exemplare cu pete albe pe uger.
Animalele din rasa Roie dobrogean, nesatisfctoare pentru producia de
carne, sunt rezistente i bine adaptate condiiilor de step din ara noastr.
RASE IMPORTATE
Rase de lapte importate
Rasa Friz aparine grupului de rase blate cu negru derivate din rasa
olandez. Este denumit diferit : Friz britanic (Anglia), Holstein canadian
(Canada), Ostfriz (Germania), Blat cu negru (Rusia) .a.
Datorit nsuirilor productive, este rasa cea mai rspndit din lume.
5
La noi n ar Friza a fost importat din mai multe ri : Anglia,
Danemarca, Canada, Germania, Olanda, Israel i Polonia.
Rasa Friz este o ras de dezvoltare mijlocie spre mare, talia avnd 132
- 135 cm i greutatea de 550 - 650 Kg.
Conformaia corporal este caracteristic tipului de lapte cu tendin spre
tipul carne - lapte. Trenul posterior este mult mai larg i mai adnc dect cel
anterior (din profil se nscrie ntr-un trapez), capul este fin, cu gt lung i cu
musculatura slab dezvoltat. Linia superioar a trunchiului este dreapt i
orizontal, toracele adnc, crupa larg, lung, orizontal i musculatura relativ bine
dezvoltat, ugerul mare i globulos, bine extins abdominal, sferturile fiind simetric
dezvoltate. Membrele sunt uscive, dar puternice.
Se disting dou variante (Blat cu negru i Blat cu rou), varietatea
cea mai valoroas fiind Blata cu negru.
Rasa Friz are aptitudini bune i pentru producia de carne. n condiii
intensive, tineretul mascul atinge la 1 an greutatea de 350 - 400 Kg. Precocitatea
productiv este bun (24 - 26 luni).
Rasa Roie danez, care reprezint majoritatea n efectivul de taurine al
Danemarcei, a fost importat la noi n ar pentru ameliorarea rasei Roia
dobrogean.
Animalele au talia 130 - 135 cm i greutatea de 500 - 600 Kg (exist dou
tipuri: de lapte - mai usciv, cu greutate 500 - 550 Kg; de lapte-carne - cu
musculatura i osatura mai bine dezvoltat i greutatea de 580 - 600 Kg).
Animalele din rasa Roie danez sunt caracterizate printr-un cap relativ
mare, gt mai scurt dect rasele de lapte, trunchiul lung i adnc (cu dezvoltarea
mare a trenului posterior att n lrgime, ct i n adncime), abdomenul foarte
bine dezvoltat.
Culoarea este roie uniform cu nuan roie mai nchis pe cap i pe
laturile gtului.
Producia de carne este satisfctoare, tineretul precoce, iar randamentul la
tiere de 54 - 55%.
Rasa Jersey este denumit i rasa "de unt" deoarece este considerat ca
rasa de lapte cu cel mai ridicat procent de grsime n lapte. Este originar din
Anglia.
Este o ras cu dimensiuni corporale mici, talia 120 - 125 cm i greutate
350 - 450 Kg.
Prezint conformaie caracteristic tipului de lapte specializat : aspect
usciv, cu profiluri unghiuloase, uger voluminos, sferturi simetric dezvoltate,
membre cu osatur fin.
Culoarea este brun - glbuie sau cafenie deschis. A fost utilizat pentru
ncruciri cu rasele Brun i Roie dobrogean pentru ridicarea procentului de
grsime n lapte.
Rasa Roie brun leton este originar din Letonia, fiind rezultatul
ncrucirii vacilor locale cu tauri din rasele Roie danez i Angler.
Este de culoare roie nchis pe prile laterale ale corpului i gtului. A
fost importat pentru ameliorarea rasei Roie dobrogean.
Rasa Roie de step este o ras rezultat n urma unor ncruciri
complexe dintre rasele locale din Ucraina i Moldova cu rase diferite (Ostfriz -
varietatea roie, Angler, Roie polonez, Shortorn, Simmental, Roie danez).
Animalele au conformaie corporal caracteristic raselor de lapte. Au
nlimea 125 - 127 cm i greutatea vie de 450 - 520 Kg. Culoarea este roie
6
uniform, dar exist i varieti cu pete albe pe uger i abdomen. A fost
importat pentru ameliorarea rasei Roie dobrogean.
Pentru carne, nu este o ras satisfctoare.
Rase mixte importate
Rasa Simmental - are ca origine Elveia, reprezentnd aproape jumtate
din efectivul de taurine al acesteia. Este rspndit aproape n toate rile
europene.
Este o ras mixt (carne - lapte), cu o dezvoltare corporal mare (talie
140 - 145 cm, greutate vie de 600 - 750 Kg pentru vaci i 800 - 1000 Kg pentru
tauri).
Are conformaie armonioas, trunchiul este larg, lung i adnc cu osatur
i musculatur bine dezvoltat. Are uger bine dezvoltat, uneori cu sferturi
asimetrice.
Culoarea este blat cu galben, corpul i membrele fiind albe.
Este o ras foarte bun pentru carne. La un an atinge 400 Kg,
randamentul la sacrificare atingnd 55%.
La noi n ar o ntlnim n Bucovina i Transilvania.
Rasa Schwyz are originea n Elveia, dar este rspndit n toat Europa
i chiar pe alte continente. Mai poart i alte denumiri : Montafon (Austria),
Algan (Germania).
Este o ras de carne - lapte cu rezultate foarte bune n ambele sensuri.
Are talie mijlocie spre mare (130 n- 132 cm nlime, 550 - 650 Kg
greutate), conformaie armonioas, trunchi larg, lung i adnc. Linia superioar
este dreapt, crupa este larg, lung i orizontal. Ugerul este mare, globulos, cu
sferturi simetrice. Culoarea este brun (cu nuane de la brun nchis la argintiu),
cu zone mai deschise n jurul botului, pe linia superioar a trunchiului, pe partea
intern a pavilioanelor urechii i pe prile interne ale membrelor.
Producia de carne este bun, tineretul se ngra bine, randamentul la
sacrificare fiind peste 50% (53 - 54%). Este o ras rezistent cu o capacitate
mare de adaptare. La noi n ar o ntlnim n Maramure i n sudul rii.
Rasa Pinzgau este originar din Austria. Are talia 130 - 132 cm, greutatea
de 550 - 650 Kg. Trunchiul este adnc, nu prea larg, linia superioar a trunchiului
este uor lsat la ale, crupa este larg la olduri, ngust la ischii i uor
oblic.
Culoarea este caracteristic : blat cu rou, cu o zon alb care se
ntinde pe linia superioar a spinrii, alelor i crupei. Zona alb formeaz, de
obicei, inele n dreptul antebraului i gambei. Bltura acestei rase este
dominant fa de alte rase blate.
Este o ras mixt, mai puin productiv dect rasele Simmental i
Schwyz. Pentru carne prezint aptitudini bune.
Rasa Red Poll are originea n Anglia. Are o dezvoltare corporal
mijlocie (124 - 125 cm, 450 - 550 Kg), cu osatur fin i musculatur bine
dezvoltat, capul fin, fr coarne, gtul scurt, trunchiul lung i adnc. Linia
superioar a trunchiului este dreapt, uor ascendent de la greabn la crup.
Ugerul este mare, cu sfrcuri grosolane, lungi i groase.
Culoarea este roie uniform, prezentnd frecvent pete albe pe uger.
Rase de carne importate
Rasa Hereford este originar din Anglia, dar are o rspndire mare, n
special USA, Canada, America de Sud.
7
Prezint conformaia tipic de carne, talie mic, corpul lung, larg i adnc.
Pieptul este larg i este cobort spre membrele anterioare. Greutatea vie este de
500 - 600 Kg la vaci i 800 - 900 Kg la tauri.
Este de culoare roie blat.
Rasa Hereford reprezint rasa cea mai rezistent care se preteaz la
cretere extensiv pe pune.
n general, animalele din aceast ras se sacrific la greutate 400 - 450
Kg, deoarece la ngrare suplimentar dau cantitate mare de grsime.
Rasa Aberdeen - Angus, originar din Scoia, are talie mic (110 - 115 cm),
membre scurte, trunchi foarte larg i adnc, lung i rotund, schelet fin cu
musculatur dezvoltat (oasele reprezint 15 - 16 % fa de carcas). Vacile au o
greutate de 450 - 500 Kg. Nu au coarne. Culoarea este neagr uniform. Se
ngra bine i dau randament bun la sacrificare.
Rasa Charolaise cu origine n Frana este cea mai apreciat ras de
carne din lume. Au o dezvoltare corporal bun, precocitate foarte mare i dau
o carne mai puin gras, apreciat de consumatori.
Vacile au talia 132 cm, greutate 700 - 750 Kg, iar taurii ating 950 - 1000
Kg. Au trunchiul foarte mult dezvoltat n lungime, lrgime i adncime, avnd o
dezvoltare mare a musculaturii la trenul posterior.
Culoarea este galben nchis, cu nuane de la galben deschis la galben
nchis sau galben murdar.
n 18 luni ajunge uor la 550 - 600 Kg, uneori chiar la 1 an atingnd
aceast greutate.
Randamentul la tiere este foarte bun.
Rasa Santa Gertruda a rezultat din ncruciri locale (SUA) cu rasa
Shorthorn (de carne) i cu Zebul asiatic (pentru imprimarea rezistenei la condiii
de clim).
Au conformaie caracteristic raselor de carne : trunchi larg, lung i relativ
adnc. Vacile au greutate de 500 - 550 Kg, iar taurii 800 - 900 Kg (taurii au o
cerbicie dezvoltat, datorat influenei Zbului).
Culoarea este roie - uniform. Tineretul se dezvolt bine, iar randamentele
la sacrificare sunt deosebit de bune.
1.2. PORCINE
Porcinele prezint o prolificitate deosebit i o precocitate accentuat,
consum specific redus de hran, adaptabilitate bun la condiiile de mediu i la
sistemele de cretere intensiv.
Porcinele dau un randament bun la tiere (75 - 80%), mult superior pentru
celelalte specii care se sacrific la noi n ar (~ 50 % taurine, 40 - 55% ovine).
La porcine, la o ftare se pot obine 6 - 18 purcei i, perioada de gestaie
fiind scurt, se pot obine dou ftri pe an.
Fecunditatea este ridicat (n medie 90%).
Porcinele au o precocitate deosebit, la vrsta de 8 - 10 luni scrofiele i
vierii de prsil putnd fi utilizai la reproducie. La vrsta de 6 - 7 luni ajung la
90 - 100 Kg greutate n viu.
Deasemeni, porcinele au o capacitate superioar de folosire a hranei,
superioar tuturor speciilor mari i mijlocii. Pentru 1 Kg spor de greutate porcii
consum, n medie, 4,5 U.N. (uniti nutritive) fa de taurinele adulte care
consum 8 - 10 U.N. i de ovine care consum 6 - 10 U.N.
Familia Suideae cuprinde 3 subfamilii : Tayasuine, Babisuine i Suine.
8
Subfamilia Tayasuine nu a dat forme domestice.
Subfamilia Babisuine are ca reprezentant Sus babirussa (denumit i
"porcul cerb") rspndit n Asia.
Subfamilia Suine cuprinde 3 genuri mai importante :
* Phacocherus (porcul african, cu negi) ;
* Potamochoerus (sub form slbatic, n Africa) ;
* Sus (cu trei specii : Sus scrofa ferus - mistreul european; Sus
Vitattus - mistre asiatic; Sus Verrucosus). Acestea din urm au dat natere la
rasele primitive.
Clasificarea porcinelor poate fi fcut dup diverse criterii : particulariti
morfologice (talie, lungimea urechilor, culoarea prului), gradul de ameliorare, tipul
productiv, locul de formare etc.
n funcie de gradul de ameliorare, vom ntlni : rase primitive,
ameliorate i perfecionate.
La noi n ar ntlnim :
Rase locale primitive : Stocli (Bltre) i Palatin.
Rase locale ameliorate : Mangalia, Bazna, Negru de Strei, Alb de
Banat, Porcul de carne romnesc (Alb de Rueu).
Rase importate : Marele Alb (Large white), Albul mijlociu, Landrace,
Cornwall (Marele negru), Berk, Edelschwein, Pietrain, Duroc, Hampshire, Chester
White, Wessex - Saddleback.
Dup tipul morfoproductiv, vom ntlni urmtoarele categorii :
Rase de carne : Landrace, Marele Alb, Yorkshire, Edelschwein, Cornwall,
Romnesc de carne, Duroc, Pietrain, Hampshire, Chester - White, Wessex -
Saddleback.
Rase mixte : Berk, Albul mijlociu, Albul de Banat, Bazna.
Rase de grsime : Mangalia.
Rase locale primitive
Rasa Stocli (Bltre) - este singurul reprezentant al raselor locale
primitive care se mai ntlnete (n numr mic) n ara noastr.
Conformaia acestuia este asemntoare cu a mistreului european, din
care provine.
Trenul anterior este mai dezvoltat dect cel posterior, corpul este relativ
mare, cu rtul lung, puternic i profil aproape drept, urechi mici i ndreptate n
sus, musculatur slab-dezvoltat, membre relativ lungi, subiri, dar puternice, pielea
este cenuie, iar prul bogat, lung i gros fomeaz coam de-a lungul spinrii.
Culoarea este brun, cu nuane funcie de anotimp (la natere, purceii au culoare
tigrat, cu dungi longitudinale care dispar spre vrsta de 3 luni). Are prolificitate
medie i precocitate nesatisfctoare. Greutatea la 1 an este aproximativ 80 Kg i
la maturitate 150 - 180 Kg.
Rase ameliorate
Rasa Mangalia - este rspndit n special n gospodrii individuale n
zona subcarpatic a Munteniei, Banat, Transilvania (nord - vest), de-alungul
Dunrii.
Conformaia este tipic pentru rasa de grsime. Se disting mai multe
varieti de culoare : blond, neagr, roie i cu pntece de rndunic.
Porcii din rasa Mangalia au urmtoarele caracteristici : capul mic, cu baza
larg, profil uor concav, rt potrivit de lung, cilindric, urechile sunt de mrime
mijlocie, semiblegi la animalele adulte i acoperite cu pr des; gtul este scurt i
gros, trunchiul este scurt, abdomenul este larg, lsat la scroafele adulte i la
9
animalele grase i prezint la sfrcuri, membrele sunt relativ scurte, au osatura
slab dezvoltat i prezint frecvent defecte de aplomb; pielea este cenuie, prul
lung, des i cre, de culoare caracteristic fiecrei varieti.
Prolificitatea i precocitatea sunt reduse. n timpul ngrrii depune mult
grsime la un spor relativ mic (400 - 500 g/zi). Randamentul la sacrificare pentru
porcii grai este de 80 - 85%, raportul carne - grsime fiind de 1:1.
Este o ras bine adaptat la condiiile de mediu de la noi.
Rasa Bazna - s-a realizat prin ncruciarea scroafelor din rasa Mangalia
cu vieri din rasa Berk i cu rasa german Saatelschwein.
Porcii din rasa Bazna sunt de talie mijlocie i prezint nsuiri
morfologice caracteristice tipului productiv mixt de carne - grsime.
Au capul mic, profilul uor concav, urechile de mrime mijlocie, uor
aplecate, gtul este scurt, trunchiul este relativ lung i larg, aproape cilindric,
crupa este dreapt sau uor oblic, abdomenul este dezvoltat, larg i prezint 12
sfrcuri simetrice, prul este destul de abundent, neted i scurt, culoarea este
caracteristic, neagr cu bru alb care nconjoar trunchiul n dreptul spetelor (de
lrgime variabil, de la 2 - 3 cm la 30 cm, unele exemplare avnd lips brul).
Prolificitatea medie este de 8 - 9 purcei la o ftare. La un an vierii au
125 Kg, iar scroafele 115 Kg. Se preteaz la ngrarea timpurie sau mixt.
Capacitatea de utilizare a hranei nu este tocmai satisfctoare, sporul mediu de
cretere n greutate fiind 600 - 700 g/zi.
Valorific bine punele, suculentele i fibroasele, se ngra uor cu
poprumb, neavnd nevoie neaprat de protein de origine animal n timpul
creterii.
Rasa Negru de Strei s-a format din ncruciri ale porcului local Stocli
cu rasele Cornwall (Marele negru), cu Mangalia neagr i cu Berk.
Porcii sunt de talie mijlocie, capul este alungit, cu profil drept sau uor
concav, au urechi mari, blegi; trunchiul prezint o dezvoltare mijlocie, este turtit
lateral, iar linia superioar este convex; abdomenul este puin dezvoltat n
lrgime i adncime i prezint 10 - 12 sfrcuri; membrele sunt relativ lungi i
subiri ns rezistente.
Culoarea este neagr, cu pr abundent.
Au prolificitate bun (9 - 10 purcei/ ftare), dar precocitate nesatisfctoare.
Porcii din aceast ras sunt rezisteni i puin pretenioi. Dau carne cu
proporie ridicat de grsime.
Porcul de carne romnesc (Albul de Rueu) - a rezultat din ncruciri
ale scroafelor Stocli cu rasele Marele Alb (majoritar) i Landrace. Este rspndit
n judeele Galai, Brila i Ialomia.
Este un porc de talie mare, cu constituie robust, asemntoare cu
Marele Alb. Fa de acesta prezint unele pete pigmentate i prul mai
abundent.
Are o prolificitate bun (peste 10 purcei la ftare, n medie) i o
precocitate intermediar fa de rasele de provenien. Realizeaz sporuri n
greutate n jurul a 700 g/zi.
Porcul Alb de Banat s-a realizat prin ncruciri ale rasei Mangalia cu
vieri Berk, York mijlociu, Edelschwein i Landrace.
Este de talie mijlocie spre mare, aparinnd tipului productiv mixt de
carne i grsime.
Are capul mic, fruntea larg, rtul scurt i gros, profilul concav, urechile
mici i ndreptate nainte, uneori aplecate; trunchiul este de lungime mijlocie,
aproape cilindric, regiunile superioare ale trunchiului sunt largi i drepte; pulpele
10
sunt musculoase i rotunde; abdomenul este adnc, cu linia inferioar dreapt,
scroafele avnd 12 sfrcuri simetrice, membrele sunt scurte i puternice, cu
aplomburi corecte.
Prolificitatea este bun (8 - 9 purcei/ ftare) i precocitate bun (la 7 - 8 luni
- 95 - 100 Kg).
Produce o carne de calitate bun, la un spor mediu de aproximativ 700
g/zi.
Rase de porci importate
Rasa Marele Alb (York mare) are originea n Anglia (ncruciri ale
porcilor locali de talie mare cu porci asiatici).
Este o ras de talie mare. Capul are o dezvoltare mijlocie, fiind larg cu
profil uor concav, fruntea larg, urechile de mrime mijlocie purtate n sus i
uor plecate, cu marginile cu peri fini; trunchiul este lung, larg, adnc i cilindric;
linia superioar este dreapt sau uor convex, spinarea i alele sunt lungi,
drepte i largi; crupa este bine dezvoltat, abdomenul este lung, larg i uor lsat
la animalele btrne i prezint 12 - 16 sfrcuri simetrice aezate, membrele sunt
puternice, lungi i groase, aplomburi corecte.
Pielea este alb sau roz, fin, bine ntins, prul are culoare alb, scurt,
neted i puin abundent.
La 1 an greutatea corporal poate atinge 155 Kg la vier i 134 Kg la
scroafe, la 2 ani ajungnd 210 Kg la vier i 180 Kg la scroafe.
Prolificitatea este foarte bun, medie de 11 purcei pe ftare. Precocitatea e
bun, la 8 luni atingnd 95 - 105 Kg. Au un spor bun - 700 - 800 g/zi.
Rasa aparine tipului de carne. n ar a mai fost importat i varianta
american a Marelui Alb - Yorkshire, variant cu unci foarte dezvoltate i spor
de cretere superior celorlalte rase.
Rasa Alb mijlociu s-a format tot n Anglia, prin ncruciri ntre Marele
Alb cu Albul mic (York mic).
Este un porc de talie mijlocie, cu capul mic, rtul scurt, profilul foarte
concav (ceea ce ngreuneaz consumul hranei), urechile sunt scurte i drepte;
trunchiul este cilindric (cu dimensiuni intermediare ntre cele dou rase), regiunile
superioare ale trunchiului sunt largi i drepte, uncile bine dezvoltate, membrele
scurte, scheletul fin, pielea fin i de culoare alb - roz, prul scurt i fin.
Prolificitatea este de 7 - 8 purcei/ ftare, cu o capacitate foarte bun de
adaptare. Este precoce i se preteaz la o ngrare timpurie, producnd carne
cu mult grsime dac este ngrat peste 100 Kg.
Rasa Edelschwein are originea n Germania, fiind rezultatul ncrucirilor
porcilor locali cu vieri din Marele Alb i Albul mijlociu. La noi n ar a fost
utilizat ca atare sau pentru ncruciri. Este rspndit n zona judeelor Braov,
Arad, Timioara, Suceava.
Este o ras de talie mijlocie spre mare, de culoare alb, de constituie
robust i conformaie armonioas. Are capul mic, rtul scurt, profil mai drept,
urechi mai mici dect la Marele Alb - purtate nainte, trunchiul este lung i
cilindric, regiunile superioare (greabnul, spinarea, alele i crupa) sunt drepte, lungi
i largi, uncile sunt bine dezvoltate i crnoase; membrele sunt puternice, dar
mai scurte dect la Marele Alb, cu aplomburi corecte; corpul este acoperit cu
pr neted, des, de culoare alb.
Prolificitatea medie este de 10 purcei/ ftare. Precocitatea rasei este
satisfctoare. Sporul poate atinge 700 g/zi.
Rasa Berk (Negrul mijlociu) s-a format n Anglia prin ncruciri repetate.
11
Este o ras mixt, de talie mijlocie, asemntoare ca dezvoltare i
conformaie cu Albul mijlociu, ns de culoare neagr cu extremiti albe. Are
capul mic, fruntea larg, rtul scurt, profilul mai puin concav dect Albul
mijlociu, urechile mici i drepte, purtate n sus i nainte, gtul este scurt,
trunchiul este aproape cilindric, mijlociu ca lungime, ns larg i adnc, regiunile
superioare sunt largi i drepte, uncile sunt bine dezvoltate, musculoase, pielea
este de culoare roz - neagr (cu excepia regiunilor membrelor de la glezn n
jos, vrful cozii i aua nasului, care sunt, de obicei, albe).
Prolificitatea este medie (7 - 8 purcei/ ftare), cu o capacitate bun de
adaptare.
Precocitatea este foarte bun, pretndu-se la ngrare timpurie, ct i la
ngrare mixt.
Este o ras rezistent, care valorific bine punea. Se utilizeaz la
ncruciri industriale.
Rasa Cornwall (Marele Negru) are origine englez, ca rezultat al
ncrucirilor dintre rase locale cu urechi lungi cu procul chinezesc i, ulterior,
cu rasa Essex.
Este o ras de talie mare, asemntoare cu Marele Alb. Are cap de
mrime mijlocie, profil drept sau uor concav, urechi mari i blegi (mpiedicnd,
uneori, vederea), trunchiul este lung, adnc i turtit lateral, linia spinrii uor
convex, pielea este de culoare neagr (prezentnd, uneori, ncreituri), prul este
lung, neted i, n general, rar.
Prolificitatea este foarte bun (10 - 14 purcei/ ftare), avnd i precocitate
la fel de mare cu rasele albe. Marele Negru d o carne cu un coninut de
grsime superior fa de Marele Alb.
Rasa Landrace a rezultat din ncruciri ale raselor locale din
Danemarca cu Marele Alb. Porcii Landrace i metiii lor de la noi din ar
provin din Canada, Anglia i Suedia.
Este o ras de talie mijlocie spre mare, cu o constituie robust (dar
fin), prezentnd tipul de carne specializat pentru bacon.
Capul este relativ mic, cu profil uor concav, fruntea larg, rtul potrivit
de lung i drept, bine dezvoltat, urechile sunt lungi, subiri i blegi, gtul este
mijlociu spre lung, trunchiul este foarte lung (prezentnd 1 - 2 coaste n plus) cu
form caracteristic, trenul posterior fiind mai dezvoltat dect cel anterior i
avnd aspectul de "par", spinarea i alele sunt largi, drepte sau uor convexe,
cu musculatura bine dezvoltat, crupa lung, larg, uor oblic; abdomenul este
lung, cu linia inferioar uor concav, membrele sunt scurte, dar eficiente, scheletul
este fin i rezistent, prul este de culoare alb, neted, scurt i cu desime medie.
Prolificitatea medie este de 10 purcei. Are cea mai bun precocitate: la 6
- 7 luni purceii ating 95 - 100 Kg. Capacitatea de valorificare a hranei este
superioar altor rase.
Rasa Pietrain a fost realizat n Belgia, fiind o ras apreciat pentru
proporia ridicat de carne n carcas i randament mare la tiere.
Este un porc de talie mijlocie, cu cap relativ mic, scurt, fruntea larg,
profilul uor concav sau drept, urechi scurte i orientate orizontal, gtul este
scurt, regiunile superioare ale trunchiului sunt largi, lungi, drepte sau uor
convexe, cu musculatura foarte bine dezvoltat, crupa este foarte larg, oblic,
suficient de lung, cu musculatur dezvoltat; membrele sunt relativ scurte,
puternice, scheletul este fin, dar rezistent, prul este scurt i gros, culoarea este
blat cu negru (petele pot fi i brun - rocate).
12
Prolificitatea este bun (9,8 purcei, n medie, la o ftare). Precocitatea i
capacitatea de folosire a hranei sunt inferioare celor a rasei Landrace.
Rasa Wessex - Saddleback are originea n Anglia, fiind rezultatul
ncrucirii porcului Leicester cu porci napolitani i chinezeti.
Este de culoare neagr, cu un bru alb n jurul spetelor. Seamn cu
porcul Bazna n privina culorii i cu rasa Landrace n privina conformaiei
corporale.
Prolificitatea este de 10 purcei la o ftare. Precocitatea este bun (la 7
luni : 85 - 90 Kg).
Rasa Hampshire format n SUA, are la baz rasele Essex i Wessex
din Anglia. Are aceeai culoare ca i Bazna de care se deosebete prin
conformaia capului (care are profilul drept i urechile articulate n sus). Are o
constituie puternic, rezistent la intemperii, osatur puternic i se preteaz la
creterea pe pune. Vierii pot atinge greutatea de 315 - 420 Kg, iar scroafele
250 - 340 Kg.
Prolificitatea este de 8 - 10 purcei la o ftare.
Precocitatea este foarte bun, la 175 zile atingnd 91 Kg.
Rasa Duroc este o ras precoce, fiind considerat cea mai bun ras de
porci specializat pentru carne din SUA.
Are o culoare roie - crmizie, cu nuane de la rou nchis la rou -
deschis.
Conformaia corporal este armonioas, trenul posterior fiind foarte bine
dezvoltat. Vierii aduli ating o greutate de 340 - 450 Kg, iar scroafele 270 - 300
Kg.
Rasa Chester - White - format n SUA, cu ncruciri ntre rasele York i
Lincoln. Are culoare alb. Capul este mic, cu urechi mici i aplecate, corp lung,
cilindric, unci dezvoltate i membre rezistente. Precocitate bun (la 175 zile - 90,6
Kg).
1.3. OVINE
Creterea ovinelor a constituit, pentru poporul nostru, o ndeletnicire cu
rol impoprtant, produsele rezultate putnd fi valorificate direct (lapte - carne) sau
indirect (ln, piele, pielicele).
Creterea ovinelor contribuie la rentabilizarea agriculturii prin valorificarea
superioar a unor produse bogate n celuloz. Valorific foarte bine punele
("acolo unde vaca flmnzete, oaia se satur").
Consumul de carne de oaie a crescut, determinnd i un pre bun
datorit unor ri care prefer carnea de oaie n alimentaie : ri din Orientul
Apropiat, Anglia, Germania, Italia, Grecia .a.
Pe plan mondial, consumul de carne de oaie se apropie de 10% fa de
celelalte surse.
Ovinele fac parte din familia Cavicorne (care cuprinde 3 subfamilii :
Bovinae, Ovinae i Antilopinae), din subfamilia Ovinae fcnd parte urmtoarele
genuri : Hemitragus, Pseudovis, Amotragus (aceste trei genuri fiind specii slbatice,
inexistente n Europa), Capra i Ovis.
Genul Ovis cuprinde specii slbatice : Ovis mussimom (muflonul
european), Ovis orientalis (muflonul asiatic), Ovis vignei - arkar (arkarul), Ovis
vignei - cycloceros (urialul), Ovis ammon (argalul), Ovis montana (oaia de munte).
Din aceste rase slbatice au derivat rasele domestice.
13
Clasificarea raselor de oi are mai multe criterii : origine, caractere
morfologice, aptitudini zooeconomice, caracterul produciei piloase, gradul de
ameliorare etc.
Criteriul zooeconomic pare s fie cel mai bun pentru practic,
deosebindu-se urmtoarele grupe :
rase de ln - cuprinde toate rasele cu ln fin tip Merinos (cu
excepia Merinosului precoce) ;
rase de carne, care cuprind, n special, rasele englezeti de carne ;
rase de lapte, care cuprind rasele Friz, Larzac, Millery etc. ;
rase cu producii mixte, cu rase carne - ln, ln - carne, pielicele -
lapte, carne - grsime.
Pentru rasele de oi din ara noastr, putem face o clasificare mixt :
Rase locale (autohtone) :
* cu ln fin : Merinos de Palas, Merinos transilvnean,
varietatea Spanc ;
* cu ln semifin : igaie ;
* cu ln semigroas : Stogo ;
* cu ln groas : urcan.
Rase importate :
* cu ln fin : Merinosul sovietic, Merinosul de Caucaz,
Merinosul de Stavropol, Merinosul de Groznensk, Merinosul de munte
(Merinolandschaf) ;
* rase de carne : Romney Marsh, Southdown, Corriedale, Suffolk,
Lincoln, Ile de France ;
* rase pentru pielicele i lapte : Karakul ;
* rase pentru lapte : Friz.
Merinosul de Palas a fost format la Oieria Palas din Constana prin
ncruciri ale oilor cu ln fin i semifin cu berbeci Merinos Rambouillet i
Merinos semiprecoce, apoi cu Merinos de Stavropol i de Caucaz.
Este o ras de ln i de carne, cu talie mijlocie (64 Kg la femele, 90 Kg
la masculi).
Producia de carne este superioar raselor autohtone. La ftare, mieii au
5 - 6 Kg, realizeaz un spor de 280 - 290 g/zi ajungnd la nrcare (105 zile) la
25 - 26 Kg. Randamentul la tiere este de 45 - 50%. Mieii se preteaz la
ngrare intensiv dnd o carne de calitate superioar.
Au o producie de ln de 5 - 6 Kg la oi i 8 - 10 Kg la berbeci.
Merinosul de Transilvania s-a format din ncruciarea oilor locale
(igaie i urcan) cu berbeci din rasa Merinos Rambouillet i Negretti. Aparine
tipului productiv de ln (pn la 7 Kg la oi i pn la 14 Kg la berbeci).
Producia de carne este slab. Mieii au la natere, n medie, 3,5 Kg i
prezint aptitudini slabe de ngrare, precocitate slab i un randament la tiere
de 43 - 45%. Au o greutate medie de 40 Kg la femele i 60 Kg la berbeci.
Merinosul de coline - este de talie mic, adaptat n condiii de deal, cu
precipitaii mai abundente. Producia de ln atinge 5 - 6 Kg, ns de calitate
inferioar.
Oaia Spanc s-a format din ncruciri ale oilor igaie cu berbeci
Merinos.
Greutatea vie este de 40 Kg la oi i 60 Kg la masculi. Lna este
totdeauna alb, prezentnd, mai rar, "stropituri" pe fa i membre.
Mieii au la natere 3,6 Kg i, la 2 - 3 luni, ajung la 18 - 20 Kg, pretndu-
se la ngrare intensiv.
14
Producia de ln este satisfctoare (2,6 - 3 Kg la oi i 3,4 - 5 Kg la
berbeci). Producia de carne este mulumitoare, randamentul la tiere fiind 40%.
Varietatea Spanc ameliorat atinge valori mai mari att pentru carne (45
- 50 Kg la oi, 70 - 80 Kg la berbeci), ct i pentru ln (5 Kg la oi, 7 Kg la
berbeci).
Rase locale cu ln semifin
Rasa igaie - este una din rasele apreciate la noi, adaptat n toate
regiunile rii.
Este o ras de tip mixt (ln - lapte - carne), cu dezvoltare corporal
mijlocie (38 - 48 Kg femele, 55 - 57 Kg masculi). Are conformaie armonioas.
Producia de carne este mulumitoare. Mieii au la natere 3 - 4 Kg i se
preteaz la creterea intensiv.
S-au format 4 varieti : buclae, ruginie, bel i neagr, dup culoarea
jarului (varietatea buclae are lna alb i jarul cafenie - deschis, varietatea ruginie
are jarul de culoare ruginie - rocat, varietatea bel este alb complet; cea mai
rspndit este varianta buclae).
Rase locale cu lna groas
Oaia Stogo d ln semigroas i are origine n oile urcane
ncruciate cu berbeci din rasa igaie.
Rasa urcan mai poart denumirea de "oaie Brsan". Reprezint
ponderea la noi n ar, dezvoltndu-se bine la altitudini de 900 - 1000 m, n
regiuni cu precipitaii.
Greutatea vie este de 37 - 40 Kg la femele i 55 - 60 Kg la masculi.
Producia de carne este n general slab.
Se utilizeaz, de obicei, mieii la 2 luni, care pot atinge 18 - 20 Kg,
valorificarea cea mai rentabil fiind la aceast vrst. De la mieii sacrificai n
primele 3 zile de la natere se pot obine pielicele de calitate bun, n special
varietatea brumrie.
Rasa urcan s-a dezvoltat n patru varieti : alb, brumrie, neagr i
Raca.
Rase de oi cu ln fin importate
Merinos sovietic s-a format prin ncruciri ntre oi de ras Mazaev cu
berbeci Rambouillet, Ascania i de Caucaz. Are conformaie specific oilor
specializate pentru ln fin. Berbecii au coarne, iar oile sunt ciute, pielea de pe
gt prezentnd salb i una sau dou cravate. Greutatea este de 40 - 50 Kg la
oi i 60 - 80 Kg la berbeci. Au producie mare de ln (5 - 7 Kg la oi, 10 - 12
Kg la berbeci). Are aptitudini slabe pentru carne.
Merinos de Stavropol s-a format prin ncruciarea Merinosului caucazian
cu Rambouillet i, ndeosebi, cu Merinosul australian.
Are conformaie caracteristic raselor de ln i carne. Greutatea vie este
50 - 60 Kg la oi i pn la 80 - 100 Kg la berbeci. Lna se produce n cantitate
de 6 - 7 Kg la oi i pn la 12 Kg la berbeci.
Rasa cu ln fin de Caucaz - s-a format prin ncruciarea oilor
Merinos novocaucazian cu rasa Ascania. Se aseamn cu Merinosul de Stavropol
i a fost utilizat la noi ca nucleu la Palas (Constana).
Rasa Groznensk - format n stepa Caucazului. Greutatea : 45 - 50 Kg la
oi, 70 - 90 Kg berbeci. Randament 45%. Perfecionat pentru ln fin (6 - 8 Kg la
oi, 10 - 15 Kg la berbeci).
15
Rasa Merinolandschaf din Germania, triete n regiuni premontane i
montane. S-a format din Merinos spaniol, Merinos precoce i Leicester (ras
englezeasc de carne). Greutatea vie este 55 - 60 Kg la femele, 80 - 100 Kg la
masculi. Prolificitatea este bun.
Rase importate pentru producia de carne
Rasa Romney Marsh - este o ras englezeasc, foarte apreciat. Tineretul
ngrat atinge, la 12 luni, 65 - 68 Kg. Greutatea vie la aduli este 65 - 70 Kg
(femele) i 110 - 120 Kg (masculi).
Carnea este fr miros i producia de ln este relativ bun : 4 - 5 Kg (la
oi) i 6 - 7 Kg (la berbeci).
Rasa Lincoln este una din cele mai cunoscute rase de oi, profilat carne
- lapte, atingnd greuti de 80 Kg (oi) i 140 Kg (berbeci). Tineretul ngrat, la 1
an, atinge 91 Kg. produce i o cantitate mare de ln (7 - 13 Kg).
Rasa Southdown este o ras veche, cu ln scurt. Are precocitate mare,
putere de folosire a hranei i carne de calitate superioar. Are talie mic (50 -
60 cm), dar greutate corporal mare (65 - 70 Kg la oi, 100 - 110 Kg la berbeci).
Randamentul la tiere este 60 - 65%. Producia de ln este slab.
Rasa Suffolk este foarte precoce i d carne de foarte bun calitate.
Greutatea vie este 60 - 70 Kg la oi i 110 - 120 Kg la berbeci. Are ln alb i
jarul castaniu - nchis.
Rasa Clun Forest - o ras rezistent din Anglia. Mieii au vitez de
cretere ridicat (la 3 luni i jumtate pot atinge 28 Kg). S-au realizat ncruciri
cu rasa igaie.
Rasa Corriedale originar din Noua Zeeland, a fost utilizat pentru
metii rezisteni la stepa din sudul rii prin ncruciri cu Merinos. Greutatea
vie este 55 - 70 Kg la oi i 80 - 110 Kg la berbeci, randamentul de sacrificare
fiind ridicat, 60 - 65%. Mieii ating, la 4 luni, 16 - 18 Kg.
Rasa Ile de France (Merinos precoce francez) este o ras de carne - ln
apreciat. S-a format din ncruciri Merinos Rambouillet cu berbeci Leicester.
Au greutate vie de 60 - 65 Kg (oi) i 85 - 90 Kg (berbeci), iar producia de ln
de 4 - 5 Kg (oi) i 7 - 9 Kg (berbeci).
Rase importate pentru pielicele i lapte
Rasa Karakul - originar din sud-estul Asiei. Este cunoscut i sub
denumirea de "rasa de Astrahan". Se cunosc mai multe varieti : neagr (Arabi :
cea mai numeroas); brumrie (Shiroz); cafenie (Comor sau Cambar); aurie -
argintie (Sur) - mai rar.
Rasa Friz - specializat pentru producia de lapte (n medie 400 l/an,
citndu-se chiar producie de 1400 l). S-a utilizat la ameliorarea rasei urcan
pentru producia de lapte.
1.4. CAPRINE
Principala producie a caprelor este laptele, are o compoziie
asemntoare cu a vacilor. Capra produce o cantitate de lapte de 10 - 12 ori
mai mare dect greutatea vie (vaca, spre comparaie, produce de 6 - 7 ori
greutatea vie).
Carnea de capr este apropiat de cea de oaie.
Capra este un animal prolific i precoce : nate la o ftare 2 - 3 iezi (chiar
4), iar la vrsta de 1 an tineretul atinge greutatea optim pentru reproducie. Au
mobilitate deosebit putnd puna n locuri foarte grele.
Rasele de capre din ara noastr, dup tipul de producie, pot di
clasificate n :
16
* rase de lapte (rasa Saanen) ;
* rase de ln (rasa Angora) ;
* rase de puf (rasa Camir) ;
* rase mixte (rasa local carpatin).
La noi n ar este rspndit, ndeosebi, rasa local carpatin i capra
alb de Banat.
Dintre rasele din alte ri, amintim :
* rase de lapte : rasa Saanen, rasa Hasli, rasa Alb nobil
german, rasa Mont d'Or, rasa Maltez ;
* rase de ln : rasa de Angora ;
* rase de puf : rasa Kamir i rasa Pridon ;
* rase mixte : rasa Toggenburg.
Greutatea medie, pentru reprezentanii locali, este de 30 - 40 Kg (femele) i
50 - 60 Kg (masculi).
1.5. CAI
Caii au fost utilizai, n special, pentru traciune. De la cai se pot obine
ns o serie de produse : carne, lapte, piele, pr, gunoi de grajd, subproduse.
Carnea de cal se consum n multe ri, la noi n ar neexistnd, dect
accidental, acest consum. Industrializarea n scopul obinerii crnii de cal se
preteaz, ns, pentru export.
Unele populaii din Asia Central consum laptele de iap, att n stare
proaspt, ct i sub form de butur rcoritoare dietetic cum ar fi "cumsul".
Caii fac parte din familia Equideae, subfamilia Equinae, cu 5 genuri :
Equus (Equus cabalus = calul domestic); Asinus (mgar domestic, mgari slbatici);
Hemionus ; Hippotigris (zebre); Dolichohipus grevyi (zebra de Grevyi).
Rasele de cai de la noi, funcie de gradul de ameliorare i aptitudini, pot
fi clasificate astfel :
a) Rase culturale :
* uoare : rasa Arab, Pur snge englez, Calul Gidran ;
* intermediare : Trpa american, Trpaul Orlov, Trpaul
romnesc, Calul Honius, Lipian, Furioso North Star ;
* grele : Ardenez, Pinzgau.
b) Rase naturale : Calul romnesc autohton, rasa Hulu.
c) Rase de tranziie :
* cai ameliorai : Calul de Banat, Calul de Fgra, Calul
ialomiean, Calul dobrogean.
1.6. PSRI
Psrile reprezint o surs important de carne, consumul de carne de
pasre fiind n cretere pe plan mondial, n special datorit prolificitii i
calitilor nutritive i dietetice ale crnii.
Produsele principale care se obin de la psri sunt oule i carnea, iar
ca produse secundare penele, puful i gunoiul.
Carnea de pasre se obine de la ginile din rase specializate, de la
curci, rae, gte, bibilici, fazani, porumbei, potrnichi .a.
17
Rasele de gini specializate pentru producia de pui de frigare (broiler)
ating la 2 - 3 luni greutatea de 1,3 - 1,6 Kg.
Carnea de pasre obinut n sistemul industrial are preul de cost cel
mai sczut, aproape de 2 ori mai mic dect al crnii de vit.
Rasele de gini
Se consider c cele aproape 500 de rase de gini existente pe glob
deriv din Gallus bankiwa, o specie slbatic care mai triete astzi n India i
Peninsula Indochina.
Pentru clasificare se pot utiliza diferite criterii : specializarea, locul de
origine, greutatea corporal, caracterele morfologice.
Se va folosi urmtoarea clasificare :
a) Rase uoare : Leghorn.
b) Rase intermediare : Rhode Island, New Hampshire, Sussex, Plymouth
Rock, Wyandotte, Orpington, Australorp.
c) Rase grele : Cornish, Cochinchina, Brahma, Langshan.
d) Rase locale : Gt gola de Transilvania, Gini comune.
e) Rase combatante : Combatant de Aseel, Combatant indian,
Combatant malaez, Combatant englez de tip vechi.
Rase de curci
Curcile domestice au ca urma forma slbatic Meleagris galopavo, care
triete i astzi n Mexic. Se deosebesc trei grupe de curci : bronzate, albe,
comune.
Curcile bronzate sunt cele mai rspndite att n Europa ct i n SUA.
Au ca reprezentani principali curci bronzate ameliorate de Cambridge, curci
bronzate de Moscova, curci bronzate ameliorate cu piept larg (Mammoth).
Curcile albe au ca reprezentani ameliorai : Alb de Olanda, Alb de
Baltswille, de Moscova .a.
Curcile comune sunt rase neameliorate. Cele mai des ntlnite sunt cele
bronzate, galbene i albe.
Rasele de rae
Provin din forma slbatic Anas plathyrrncha i Cairina moschata. Se
deosebesc trei grupe de rase : grele - productoare de carne (cu reprezentani :
rasa Pekin, rasa leeasc); uoare - specializate pentru producia de ou (ex. rasa
alergtoare indian, rasa Campbell) i locale (raa comun).
Rasele de gte
Provin din 3 forme slbatice (Anser cinereus, Chenalopex aegypticus,
Cipnopsis cygnoides) i se ntlnesc n 3 grupe :
* grele, cu greutatea vie peste 8 Kg ;
* semigrele, cu greutate 5 - 8 Kg ;
* uoare, cu greutate mai mic de 5 Kg.
Din prima categorie amintim rasa Toulouse, rasa Emden, la semigrele :
rasa de Pomerania i rasa Diepholz, iar din cele uoare - rasa chinezeasc i
gtele frizate danubiene.
Gtele autohtone sunt gte comune ncadrndu-se n categoria "uoare".
Bibilicile sunt psri frumoase, asemntoare cu curcile, atingnd greutatea
de 2 Kg i avnd carnea foarte gustoas. Culoarea cea mai rspndit este
cenuiu - alb, cu desen perlat strlucitor.
Porumbeii au la origine porumbelul slbatic. Cel mai rspndit este
porumbelul cenuiu care atinge greutatea medie de 600 - 700 g. La rase
specializate pentru carne greutatea poate atinge 1 - 1,3 Kg cu o precocitate
18
mare. Exemplu de ras de carne - porumbelul Roman, cu o greutate de 1 Kg,
culoare albastr, galben, roie sau neagr.
1.7. IEPURI I ANIMALE DE BLAN
Iepurele este un animal precoce, prolific i rustic. n primele trei luni
(datorit precocitii mari) realizeaz 40% din greutatea animalului adult. n
primele 6 luni greutatea lor crete fa de cea de la natere de 60 - 90 ori, fiind
ntrecui, din acest punct de vedere, doar de unele psri domestice.
La 5 - 6 luni, iepuroaicele pot fi date la mont. Prolificitatea este foarte
mare, iepuroaicele producnd 6 - 8 pui la o ftare. Puterea de folosire a hranei
este mare, pentru 1 Kg spor de greutate fiind necesare 3 - 4,2 U.N.; iepurele
consum furaje grosiere i suculente ieftine. Iepurele este un animal rezistent,
care poate crete n adposturi simple, necesitnd investiii minime.
Producia de carne se obine la speciile mari i mijlocii, randamentul la
tiere fiind aproximativ 65%, ajungnd la 70% pentru animalele ngrate.
De la iepuri se mai utilizeaz blniele i prul.
Rasele de iepuri de cas
a) Rase mari : Uriaul belgian (pn la 10 Kg), Uriaul alb (pn la 8
Kg), Berbec englezesc, Berbec german.
b) Rase mijlocii : Chinchila, Albastru vienez, Alb vienez, Champagne, Neo-
zeelandez alb, Californian, Rex (au o greutate medie de 4 Kg)
c) Rase mici : Argintiu englez, Havana, Hermelian (crescute n special
pentru blnie).
d) Rase de pr : rasa Angora (tip german, tip englez sau tip romnesc),
care poate avea culori alb, gri sau havan.
Exist i animale pentru blan (nurci, vulpi) crescute intensiv, care nu
prezint importan pentru carne.
1.8. VNAT
Industria crnii poate valorifica, alturi de animalele i psrile crescute n
regim domestic, i vnatul.
ara noastr ofer o varietate mare de specii de vnat, cu posibiliti de
valorificare intern, dar, mai ales, pentru export.
Exist o art culinar dezvoltat pentru vnat, chiar dac la noi n ar
aceasta nu este suficient dezvoltat n regim intensiv.
Vnatul se clasific dup nveliul corpului (vnat cu pr i vnat cu
pene) sau dup felul n care este vnat (vnat mare - cu proiectil, vnat mic - cu
alice).
Vnatul cu pr are ca reprezentani : Iepurele, Mistreul, Cprioara,
Cerbul, Cerbul loptar, Capra neagr, Ursul.
Vnatul cu pene. Cele mai importante sunt psrile de balt. Dintre
reprezentanii acestei categorii, amintim : Raa slbatic (raa mare, raa pestri,
raa critoare sau Sarsela, raa pitic, raa lingurar, raa cu ochi albi, raa cu cap
brun, raa moat suntoare, rae de ghea, fluiertoare, raa cu coad ascuit),
Gsca slbatic (gsca mare, grlie), Liia, Becaina, Cocorul, Lebede, Prepelia,
Crsterul, Potrnichea, Sitarul, Porumbelul slbatic, Dropia, Spurcaciul, Ierunca,
Cocoul de munte, Cocoul de mesteacn, Fazanul.
1.9. PETE
19
Petele deine, pe plan mondial, o pondere nsemnat n alimentaia
oamenilor, asigurnd 12 - 15% din totalul proteinelor de origine animal
consumate. Carnea de pete prezint proprieti organoleptice deosebite, are
valoare nutritiv nalt, cu grad de digestibilitate excelent.
Dup lungime i greutate petii pot fi clasificai n mari, mijlocii i mici.
Compoziia chimic a petelui variaz cu specia, vrsta, starea gonadelor,
regiunea n care triete i sezonul de pescuit.
Funcie de coninutul de grsime, petii se mpart n : grai (> 8%), medii
(4 - 8%) i slabi (< 4%).
Dup coninutul de proteine, se clasific astfel : slab proteici (coninut de
proteine < 10%), medii (10 - 15% proteine) i proteici (15 - 20% proteine, ajungnd
la unii puternic proteici la un coninut > 20% proteine).
n funcie de locul de via i modul de existen, petii pot fi mprii
n mai multe categorii : peti marini i oceanici, peti de ap dulce, peti
migratori, peti migratori de ap srat.
Petii industrializabili marini, oceanici i de ap dulce sunt urmtorii :
Rechinul (Cinele de mare, Mustel, Rechinul macrou, Rechinul
scrumbiilor, Rechinul Sur); Vulpea de mare (Vulpea cu patru ochi, vulpea alb,
vulpea neagr), Hering, Sardinella (Largiceps, Aurita, Timbriat, Plat, Anchovia),
Sardina (Pilchardus, Sud african), Sprot, Stavrid (Stavrida, Stavridul negru,
Stavridul sud african, Stavridul galben), Gadus (Codul de Atlantic, Codul de
Pacific, Eglefin sau Pic, Codul negru sau Said), Merluciu (Sud african,
european, negru, productus, argintiu, rou), Ton (rou, alb, galben, dungat, negru,
bondoc, mic), Lufarul, Sebast (mentella, marinus), Sabie, Cambula (cenuie,
american), Scomber (Scrumbie albastr, Macrou, Scrumbia de Atlantic,
Scrumbia japonez, Macrou spaniol), Sarda (Plmida, Plmida rsritean),
Hamsie (japonez, american), Calcan, Biban, Chefal, Gingiric, Ceg, Rizeafc,
Morun, Nisetru, alu, Somon, Scrumbie de Dunre, Crap (cu solzi, fr solzi,
Snger, Novac, Cosa), Caras, Pltic, Pstrv, tiuc, Caracud.
CAPITOLUL 2
APRECIEREA CALITII ANIMALELOR
Aprecierea i clasificarea animalelor pentru carne dup calitate constituie
o problem complex, att pentru cresctorii de animale, ct i pentru cei care
valorific animalele.
Dincolo de aprecierile subiective (n virtutea definiiei globale a calitii
ca fiind "ceea ce solicit consumatorul"), aprecieri "negociabile" ntre cresctor i
cumprtor, au existat (i exist) preocupri pentru stabilirea unor principii i
metode care s precizeze elementele de baz pentru o clasificare obiectiv.
Aprecierea obiectiv poate diminua diferenele dintre factorii implicai n
cretere, valorificare i consum.
Calitatea animalelor n viu depinde de o multitudine de factori : specie,
ras, sex, vrst, condiiile de cretere (intensiv, liber, sistem de alimentaie, sistem
de ntreinere), condiii de selecie.
Aceast multitudine de factori va determina specific o anumit
conformaie n viu, o anumit greutate n viu a animalului, determinnd un
20
randament specific la sacrificare i, evident, o anumit calitate a crnii (calitate
care, dup sacrificare, poate fi msurat mult mai obiectiv).
Evident, aprecierea unui animal n viu, implic cunoaterea foarte bun a
speciei i rasei (cu implicaiiile de variaie pentru vrst, sex, condiii de cretere
i selecie) pentru a se putea acorda (pe criterii subiective, obiective sau mixte)
anumite punctaje de clasificare pe caliti.
Vom insista asupra aprecierii n viu a animalelor care fac obiectul de
activitate principal n industria crnii din ara noastr.
Trebuie fcut precizarea c n ara noastr (de altfel, n toate rile)
exist legislaie sanitar-veterinar care prevede limitele de greutate n viu (funcie
de specie, categorie, vrst i ras) la care pot fi efectuate sacrificrile de
animale.
Acest lucru se datoreaz gradului mare de subiectivitate n aprecierea
conformaiei n viu, a dezvoltrii i chiar a maniamentelor, ceea ce a impus
drept criteriu principal greutatea n viu.
n general, greutatea n viu se consider greutatea rezultat dup
transportul animalelor n scopul sacrificrii (se aplic un sczmnt de transport,
denumit calou) i un post de 12 ore (n medie).
Exist, deasemeni, legiferate condiii de maniamente i condiii obiective
stabilite prin msurtori.
2.1. APRECIEREA BOVINELOR
n condiiile economiei de pia, cele mai uzitate metode de apreciere a
calitii n viu sunt : din ochi (nerecomandat pentru necunosctori), la greutate
i dup maniamente (maniamentele constituie depuneri de grsime n esutul
conjunctiv subcutanat care se realizeaz pe perioada ngrrii i care reflect,
prin ordinea n care apar, gradul de dezvoltare al animalului).
Aprecierea n viu, n condiiile unei piei organizate, se face pe criteriul
conformaiei (metoda punctelor) i dup starea de ngrare (apreciat n baza
prezenei i dezvoltrii maniamentelor).
Grsimea se depune n muchi, pe organele interne i sub piele. Deoarece
acumularea depunerilor externe (sub piele) este n strns corelaie cu cele
interne, se poate urmri dinamica depunerilor externe.
Mrimea i dezvoltarea maniamentelor evideniaz o dinamic succesiv :
maniamente timpurii : la ceaf, la baza cozii, la umr i la pliul iei ;
maniamente semitimpurii : la ale, la ultima coast, la capul pieptului i
la old ;
maniamente trzii : la baza coarnelor i a urechii, submaxilar (gua), la
nivelul venei jugulare, al fesei, al scortului sau n zona premamar i n zona
perineal.
21
Fig. 1. Topografia maniamentelor la bovine
1-regiunea dintre baza coarnelor i baza urechii; 2-regiunea cefei; 3-
regiunea alelor;
4-regiunea de la baza cozii; 5-regiunea de la faa posterioar a pulpei
(cordonul);
6-regiunea iei; 7-regiunea premamar (femele) sau pre-scrotal (masculi); 8-
regiunea
unghiului extern al oldului; 9-regiunea flancului i cea de la faa intern
a ultimei
coaste; 10-regiunea articulaiei spetei cu umrul, din fa i din spate; 11-
regiunea de
la capul pieptului; 12-regiunea dintre gu i piept; 13-regiunea de sub
falca de jos
(gua).
Tabelul 1
Ordinea de apariie a maniamentelor la bovine
Localizarea maniamentului Regiunea anatomic Modul de depunere a
grsimii
a) Timpurii
Ceaf
Baza cozii
Spat
Pliul iei
Regiunea cefei
Baza cozii
Articulaie scapulohumeral
Pliul grasetului
Grsime intern
Grsime extern
Grsime extern
Grsime intern i muscular
b) Semitimpurii
ale
Ultima coast i flancul
Capul pieptului
old
Ultimele vertebre lombare i
cele dorasale
Mijlocul ultimei coaste i flancul
Extremitatea anterioar a
sternului
Unghiul extern al iliumului
Grsime intern i intermus-
cular
Grsime intern i extern
Grsime intern i extern
Grsime intern i extern
c) Trzii
Baza coarnelor i urechilor
Submaxilar (gu)
Ven jugular
Fes
Scrotal
Premamar
Perineal
Baza conchiei auriculare
Unghiul inferior al maxilarului
Jgheabul jugular
Faa posterioar a pulpei
Regiunea testicular
Regiunea premamar
Regiunea perineal
Grsime intern
Grsime intern
Grsime extern
Grsime extern
Grsime intern i muscular
Grsime intern i muscular
Grsime intern i intramus-
cular
Exist diverse scheme de punctaj pentru aprecierea calitii. Un exemplu,
schema D.L.G. (Germania) pentru taurinele pentru carne.
22
Tabelul 2
Schema D.L.G. pentru aprecierea n viu a calitii bovinelor n
Germania
Criterii de apreciere Nota maxim Coeficient Nota general
A. mbrcarea n musculatur
(dezvoltarea musculaturii)
* Pulp (crup - coaps - fes)
* Spinare i ale
* Spat i bra
5
5
5
3
3
1
B. Maniamente 5 1
C. Impresie general 5 1
TOTAL PUNCTE :
Se observ c punctajul este de maxim 45 puncte i c baza o are
aprecierea masei musculare.
n Frana exist un catalog FRANCE care include pentru fiecare
categorie un anumit numr de clase : boi (5 categorii), femele peste 30 luni (5
categorii), vaci reform (6 categorii), tauri peste 30 luni (5 categorii).
Lund drept baz criteriul de conformaie, catalogul se refer, n esen, la
urmtoarele categorii :
* categoria F : excelent
* categoria R : foarte bun
* categoria A : bun
* categoria N : medie
* categoria C : mediocr
* categoria E : rea.
Pentru admiterea n una din categoriile amintite, o bovin trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii :
1. Categoria F (excelent)
Toate profilele sunt convexe, caracteristic fiind o musculatur compact
i masiv n toate poriunile corpului. oldurile nu sunt aparente. Crupa este
rotund, coapsa scurt, rotund i foarte groas, jaretele scurte i foarte
musculoase, fanta foarte scurt. Spatele este larg i foarte gros pn la nlimea
spetelor. Falsul filet formeaz o proeminen muscular de o parte i de alta a
irei spinrii.
2. Categoria R (foarte bun)
Majoritatea profilelor sunt mai puin rectilinii. Coapsa este nc convex.
Dezvoltarea muscular este important. oldurile sunt neaparente. Crupa este
uor convex i plin (rotund). Coapsa este rotund i groas, jaretul este mai
lung, dar foarte musculos, cu fanta scurt. Spatele este larg i gros la nlimea
spetelor.
3. Categoria A (bun)
Toate profilele sunt rectilinii; musculatura este groas; oldurile sunt foarte
uor marcate; coapsa este mai lung dect la "R", rectilinie, dar ntotdeauna
groas, jaretul destul de lung, dar musculos, fanta medie; spatele rmne gros, dar
mai larg la nlimea spetelor.
23
4. Categoria N (medie)
n ansamblu, profilele sunt rectilinii. Musculatura este de grosime medie,
cu olduri proeminente. Crupa este uor concav, lipsit de grosime. Coapsa este
alungit, lipsit de grsime, jaretul puin musculos, fanta lungf. Spinarea este
ngust i lipsit de grsime, ngustndu-se la nivelul spetelor.
5. Categoria C (mediocr)
Profilele sunt concave, musculatura insuficient, oldurile fiind net
proeminente. Crupa este concav i puin groas, coapsa lung i plat, fanta
foarte lung. Spinarea este puin groas, ngust, n form de acoperi.
6. Categoria E (rea)
Toate profilele sunt puternic concave, cu musculatura foarte redus.
Osatura este aparent, oldurile foarte proeminente, coapsa foarte lung i
scobit, spetele foarte puin gros i foarte ngust.
Acest sistem permite, n cadrul unor piei organizate, cotarea animalelor.
n Marea Britanie, criteriile generale au acelai fundament (ras, sex,
vrst, constituie i
greutate), n standardele de clasificare lundu-se n consideraie : conformaia,
gradul de finisare i impresia general.
Tabelul 3
Categorii de calitate la bovine n Marea Britanie
Tip Numr de
categorii
Categorii de calitate
a) Pentru tiere
Vaci reformate
Tauri i boi
Turai castrai i viele
Viei (bovine sub 1 an) i viei
de lapte
7
6
8
6
Selecionat, bun, standard, comercial, acceptabil,
mediocru, conserve.
Selecionat, bun, comercial, acceptabil, mediocru,
conserve.
Prima,selecionat,bun,standard,comercial,
acceptabil, mediocru, conserve.
Prima, selecionat, bun, standard, acceptabil i
deeu
b) Pentru ngrat
Turai castrai, viei, viele 6 Lux, selecionat, bun, mediu, comun i inferior.
Vom exemplifica i pentru Romnia cteva din criteriile oficiale de
apreciere a calitii taurinelor.
Taurine adulte. Rase (A1) : Blata romneasc, Brun, Holstein - Friz,
Pinzgau i metiii lor.
A1.1. Calitatea I-a
Animalele au corp rotunjit, musculatura bine dezvoltat, regiunile crupei,
coapsei i feselor pline, oldurile rotunde. Regiunile dorsal i lombar sunt bine
mbrcate n carne i grsime. Depozitele de grsime de sub piele se simt uor
la pipit n regiunea scrotal (la masculi) sau mamar (la femele), la coaste, la
ale, la baza cozii i, mai puin, la capul pieptului, la spat i la olduri. Pielea
este moale i elastic. La tauri existena maniamentelor nu este obligatorie.
A.1.2. Calitatea a II-a
24
Animalele au corpul mai puin rotunjit, musculatura dezvoltat, regiunea
crupei plat, regiunea feselor plin, oldurile puin proeminente. Regiunile dorsal
i lombar sunt mbrcate cu carne. Depozitele de grsime se simt uor la pipit
la ultimele coaste, la ie, n regiunea scrotal sau mamar i, mai greu, la spat.
Pielea este moale i mai puin elastic. La tauri existena maniamentelor nu este
obligatorie.
A.1.3. Subcalitatea a II-a
Animalele au corpul i mai puin rotunjit, cu musculatur slab dezvoltat.
Regiunea crupei este scobit, la fel regiunea feselor, iar unghiurile osoase sunt
reliefate. Pielea este puin elastic, sub piele nesimindu-se, la pipit, depozite de
grsime.
Rase (A2) : Sur de step, Roie dobrogean i metiii lor.
A.2.1. Calitatea I-a
Animalele au corpul puin rotunjit, cu musculatura dezvoltat. Regiunile
crupei i feselor sunt pline, oldurile proeminente, n regiunile dorsal i lombar
sunt mbrcate cu carne i grsime. Depozitele de grsime se simt uor la pipit
n regiunile iei, scrotale (mamare), a coastelor, alelor, spetelor i la capul
pieptului, la baza cozii i, mai greu, la olduri. Pielea este moale i elastic. La
tauri existena maniamentelor nu este obligatorie.
A.2.2. Calitatea a II-a
Animalele au corpul nerotunjit i musculatura potrivit dezvoltat, regiunea
crupei puin scobit, iar regiunea feselor dreapt. oldurile sunt reliefate, regiunile
dorsal i lombar fiind mai puin mbrcate cu carne. Depozitele de grsime se
simt uor la pipit la ultima coast, la ie, n regiunea scrotal (respectiv
mamar), la baza cozii, simindu-se mai greu la spat. Pielea este moale i mai
puin elastic. La tauri existena maniamentelor nu este obligatorie.
A.2.3. Calitatea a III-a
Animalele au corpul cu musculatura insuficient dezvoltat, cu regiunile
crupei i a feselor scobite, cu unghiuri osoase bine reliefate. Pielea este puin
elastic. Sub piele nu se simt, la pipit, depozite de grsime.
Tineret taurin. Rase (T1) : Blata romneasc, Brun, Holstein - Friz,
Pinzgau i metiii lor.
T.1.1. Calitatea I-a
Animalele au corp rotund, musculatura bine dezvoltat, regiunile crupei,
coapsei i feselor pline. oldurile sunt uor conturate, regiunile dorsal i
lombar fiind bine mbrcate cu musculatur. Depozitele de grsime de sub piele
se pot simi la ie, la ultima coast i la capul pieptului. La turai maniamentele
lipsesc.
T.1.2. Calitatea a II-a
Animalele au corpul rotunjit i musculatura dezvoltat. Regiunile crupei,
coapsei i feselor sunt plate, oldurile uor proeminente, iar regiunile dorsal i
lombar sunt mbrcate cu carne. Existena maniamentelor nu este obligatorie.
T.1.3. Calitatea a III-a (subcalitatea a II-a)
Animalele au corpul mai puin rotunjit, cu musculatura mai puin
dezvoltat. Regiunea crupei este uor scobit, iar cea a feselor este dreapt.
25
Unghiurile osoase sunt proeminente, regiunile dorsal i lombar fiind puin
mbrcate cu carne. Nu se simt depozite de grsime sub piele.
Rase (T2) : Sur de step, Roie dobrogean i metiii lor.
T.2.1. Calitatea I-a
Animalele au corpul rotunjit, cu musculatura dezvoltat. Regiunile crupei,
coapsei i feselor sunt plate. oldurile sunt puin proeminente. Regiunile dorsal
i lombar sunt mbrcate cu carne. Depozitele de grsime de sub piele se simt
la pipit la ie, la ultima coast, la baza cozii i la capul pieptului. La turai
maniamentele lipsesc.
T.2.2. Calitatea a II-a
Animalele au corpul mai puin rotunjit i musculatura mai puin
dezvoltat. Regiunile crupei, coapselor i feselor sunt plate, cu olduri
proeminente. Regiunile dorsal i lombar sunt mai puin mbrcate cu carne.
Existena maniamentelor nu este obligatorie.
T.2.3. Calitatea a III-a
Animalele au corpul rotunjit i musculatura puin dezvoltat. Regiunea
crupei este scobit. Unghiurile osoase sunt reliefate. Regiunile dorsal i lombar
sunt puin mbrcate cu carne. La pipit, nu se simt depozite de grsime sub
piele.
Rezultatul (confirmarea) aprecierii calitii n viu va fi materializat prin
rezultatul industrial : randamentul (vezi cap. 2.4.) i calitatea carcasei.
La aprecierea carcasei (vezi cap. 7.1.) se au n vedere aprecieri subiective
i obiective, acestea din urm fiind determinante.
2.2. APRECIEREA PORCINELOR
Aprecierea porcinelor m viu implic metode subiective i obiective.
Metodele subiective sunt ngreunate de faptul c porcinele sunt acoperite
aproape uniform cu un strat de grsime (slnina) care face greoaie, dac nu
imposibil, explorarea subiectiv a maniamentelor.
Relativ mai simplu se pot depista situaiile extreme : porcine "de grsime"
i porcine "de carne".
Porcinele "de grsime" prezint un strat gros de grsime, avnd un
caracter "pufos" la palpare n zona feselor i a spinrii, au o greutate, n general,
mai mare, corpul bine format.
Animalele prezint un mers greoi i, n timpul mersului, micarea spetelor
este insesizabil.
Porcinele "de carne" au corpul bine dezvoltat, cu un strat tare de grsime.
Spata se simpte la pipit i animalele prezint un mers vioi.
Metodele de apreciere subiectiv a porcinelor n viu implic o bun
cunoatere a raselor, tipurilor, sexului .a.
Exist i posibilitatea ncadrrii acestor aprecieri subiective n cadrul unui
punctaj.
n tabelul 4 se prezint un exemplu de punctaj, aplicat n rile anglo -
saxone.
Tabelul 4
Aprecierea calitii porcinelor n viu
Criteriul analizat Cerine de ndeplinit
Punctaj
maxim
1. Greutate n concordan cu cerinele 10
26
comerciale
2. Forme corporale Corp lung, puternic, pulpe groase i
prelungi, spete rotunjite
10
3. Aspecte de calitate Regiuni corporale proporionate,
mbinate armonios, strat de grsime
moderat
17
4. Aspect exterior: piele -
producii piloase
Pielea fin, ntins, pr mtsos i
bine repartizat pe corp
8
5. Sferturile corpului Lungi cu ntindere bun 10
6. Spinarea Lat i lung 10
7. Coastele Arcuite 8
8. Flancurile Lungi i profunde 6
9. Spetele Rotunde i prelungite 6
10. Gtul - capul Gt scurt, bine dezvoltat, falca de jos
larg i ntins
10
11. Picioarele anterioare Deprtate i bine plasate 5
Totalul punctelor (maxim) = 100.
n aprecierea iniial se pot aplica i msurtori ponderale i liniare
(perimetre, lungimi).
Aproape n toate cazurile se fac msurtorile ponderale (greutatea).
Din punctul de vedere al greutii n viu, porcinele pot fi clasificate n 5
categorii : 80 - 89 Kg; 90 - 100 Kg; 101 - 120 Kg; 120 - 130 Kg; > 130 Kg. Primele
dou categorii sunt categorii de carne, iar urmtoarele dou categorii de carne
i grsime. n general, pentru producia de preparate comune din carne i
semiconserve se utilizeaz porci pn la 120 Kg, iar peste aceast greutate
carnea i slnina se utilizeaz pentru producia de salamuri crude.
O metod obiectiv utilizat o constituie explorarea stratului de grsime.
Explorarea se poate face prin mai multe metode care utilizeaz diferena de
consisten sau conductibilitate, care utilizeaz razele X i care utilizeaz
ultrasunetele.
Msurtorile se efectueaz pe partea dorsal, uor accesibil, care
reprezint sediul a 2/3 din esutul adipos al porcinelor. Un strat de grsime mai
mic va indica o ncadrare mai bun a porcinelor investigate n categoria pentru
carne.
a) Metoda care utilizeaz diferena de consisten. Are ca principiu
diferena de consisten dintre esutul adipos (slnina) i cel muscular. Iniiat de
Hazel i Klein, consistometrul exploreaz printr-o tij gradat i ascuit stratul
adipos pn la contactul cu cel muscular a crui prezen este simit prin
respectiva diferen de consisten.
b) Metoda care utilizeaz diferena de conductibilitate electric
pentru slnin i carne. Aceast metod nlocuiete diferena de consisten,
care se constat subiectiv, cu diferena de conductibilitate electric dintre esutul
adipos i cel muscular, care se constat obiectiv, cu ajutorul aparatelor de
msur.
esutul adipos nu conduce curentul electric, pe cnd cel muscular l
conduce.
Aparatul de msur (noi prezentm un exemplu "Lean - meter" - fig. 2)
const ntr-o tij cu doi poli izolai (conectai la un aparat de msur a
curentului electric) a crui circuit de va nchide abia la contactul cu esutul
27
muscular. Adncimea, msurat pe o rigl gradat, va fi grosimea stratului de
grsime.
Fig. 2. Schia de principiu a
aparatului
"Lean - meter"
1-sursa electric; 2-conductor; 3-
miliampermetru;
4-ac (tij) cu electrozi; 5-cursor; 6-rigl gradat.
c) Metoda care utilizeaz razele X. Se
bazeaz pe faptul c cele 3 esuturi principale
ale corpului prezint transparene diferite la razele X. esutul osos este cel mai
opac, esutul muscular are o transparen intermediar, iar cel adipos este cel
mai transparent.
Fig. 3. Schem de principiu a
msurrii
stratului de slnin cu ajutorul
razelor X
n planul median al corpului,
stratul de slnin se poate limita la
partea superioar prin linia median a spatelui, iar la partea inferioar printr-o
linie tangent la marginea superioar a apofizelor spinoase ale vertebrelor
dorsale i lombare. La acest nivel, slnina se afl cuprins ntre dou medii
diferite : aer i os.
Pentru determinare se utilizeaz un aparat format dintr-un tub cu dou
tensiuni (una de 72 KV i 10 mA - penetraie puternic i alta de 57 KV i 10
mA - penetraie slab), cu focar 1 x 1 mm, filtru permanent i cronometru reglabil
la zecimi de secund (0 - 10 s).
Pentru realizarea msurrii stratului de grsime (fig. 3), asupra regiunii de
examinat AB se trimite de la o surs 1 un fascicol de raze X. Deasupra
animalului, n plan median, se aeaz o plac metalic 2 cu dimensiuni cunoscute
DC. Imaginea se formeaz pe un film radiografic aflat n caseta 3 aezat
paralel cu planul median al porcului. Se vor obine dou imagini A'B' i C'D' a
cror nlimi se pot msura.
Din raportul
DC/D'C' = AB/A'B'
se calculeaz valoarea
AB = (DC x A'B')/D'C'
28
d) Metoda care utilizeaz ultrasunetele. Are ca principiu efectul
reflectrii pariale a undelor ultrasonore atunci cnd acestea cad perpendicular
pe suprafaa de separare a dou medii diferite (slnin - carne, carne - oase).
Dispozitivul este prezentat schematic n figura 4.
Fig. 4. Schema de principiu
a msurrii
stratului de slnin cu
ultrasunete
El const dintr-un generator de
impulsuri GI, vibratorul de cuar
VQ i un strat de ulei care servete ca mediu de cuplare Mc cu stratul de
slnin.
n stratul de slnin, ultrasunetele se propag pn la prima suprafa de
delimitare format dintr-un strat subire conjunctivo - muscular T
1
.
Aici, o parte din ultrasunete (R
1
) se reflect i se ntorc la vibratorul de
cuar, iar cealalt parte se propag mai departe pn ajunge la suprafaa de
separare dintre slnin i carne T
2
, unde se petrece acelai fenomen de reflectare
parial, o parte din ultrasunete se reflect (R
2
), iar cealalt parte ajunge la
suprafaa de separare carne - os, T
3
. Ultrasunetele ajunse aici se reflect sub
forma R
3
i se ntorc la vibratorul de cuar. Ultrasunetele reflectate (R
1
, R
2
, R
3
)
de ctre toate suprafeele respective de separare, n momentul n care revin la
vibratorul de cuar, declaneaz o sarcin electric care se duce la oscilatorul
catodic KO, unde se nregistreaz att impulsul I (iniial) ct i impulsurile
reflectate.
Amplitudinea diagramei depinde de distana strbtut de ultrasunete i de
propagare a undei, astfel nct, dup timpul n care s-a propagat unda emis i
cea reflectat, se determin grosimea stratului strbtut.
= (w.)/2
n care : - timpul citit la tubul catodic ;
w - viteza ultrasunetelor n slnin ;
- grosimea stratului de slnin.
Cnd loturile sunt omogene, msurarea obiectiv a stratului de slnin se
face prin sondaj.
n mod cert, confirmarea calitii porcinelor n viu se face post -
sacrificare, adic atunci cnd se determin randamentul i indicii de recuperare
(cap. 2.4) sau calitatea carcasei (cap. 7).
2.3. APRECIEREA OVINELOR
Aprecierea calitii ovinelor n viu se face lund n consideraie gradul
de dezvoltare al maselor musculare i depunerile de grsime efective (prin
palparea acestora) : spinare, ale, baza cozii, piept, regiunea inghinal, spata, pulpa.
29
Deosebim urmtoarele categorii :
1. Miel de lapte
Vrsta maxim 2 luni, mascul sau femel, nrcat timpuriu, greutate
maxim de 8 Kg, prezint dezvoltare corporal i conformaie eterogen, carnea
are un coninut ridicat de esut conjunctiv i are ap uor exprimabil.
2. Miel ngrat
Este miel (femel sau mascul) castrat sau nu, care nu are nici un dinte
adult, cu vrst maxim de 1 an i o greutate maxim de 25 Kg.
3. Tineret ovin
Animale castrate sau nu (femele sau masculi), vrst 12 - 18 luni, greutate
mai mare de 20 Kg (pn la 45 Kg).
4. Ovine i batali
Sunt animale de peste 18 luni, tinznd ctre o greutate la tiere de 50
Kg.
Ovinele adulte trebuie s corespund urmtoarelor cerine, pe categorii
de calitate :
* calitatea I-a : animale ngrate, cu musculatura bine dezvoltat i
formele corporale rotunjite, avnd maniamentele de la baza cozii i din regiunea
lombar bine dezvoltate ;
* calitatea a II-a : animalele au musculatura suficient dezvoltat, cu
unghiuri osoase ns reliefate, grsimea de la baza cozii fiind evident, dar foarte
puin cea de la ale ;
* subcalitatea a II-a : animale cu musculatur slab dezvoltat, cu unghiuri
osoase foarte evidente, lipsite de depuneri de grsime sau foarte mici la baza
cozii.
Batalii prezint un grad mai mare de ngrare, detectndu-se un numr
sporit de maniamente. ntlnim urmtoarele categorii de calitate :
* calitatea I-a : cu maniamente dezvoltate la baza cozii, regiunea alelor
i spinrii, n regiunea pieptului i a spetei ;
* calitatea a II-a : maniamente dezvoltate la spinare, ale i baza cozii ;
* subcalitatea a II-a : maniamentele nu sunt dezvoltate.
2.4. RANDAMENTE, INDICI DE RECUPERARE
Indicele de randament se determin prin cntrirea, la cel mult 2 ore
dup tiere, a prilor din carcas stabilite prin actele normative i raportarea
acestei greuti la greutatea vie a animalului, stabilit dup post sau dup
scderea caloului, astfel :

Indice de randament = Greutate net . 100
Greutate vie
La bovine (adulte i tineret), n randament intr :
* greutatea carcasei, plus seul aderent, ugerul i coada (fr cap,
picioare, organe).
La vieii de lapte, n randament intr :
* greutatea carcasei i seul total (fr cap, picioare, organe).
La ovine, n randament intr :
* greutatea carcasei plus seul aderent (fr cap, picioare, organe).
30
La porcine, n randament intr :
* greutatea celor dou jumti, cu cap, picioare, coad, inclusiv
slnina i osnza n cazul n care sunt jupuii i cele dou jumti cu cap,
picioare, pielea (oric), coada, inclusiv slnina i osnza, atunci cnd porcii sunt
oprii.
Indicii de recuperare pentru organe i subproduse reprezint cantitatea
minim ce trebuie recuperat. n raport cu felul subproduselor, sunt exprimate fie
n procente fa de masa recepionat, fie pe cap de animal tiat (Kg, buc.,
metri). Cantitatea minim normal se determin cu relaia :
s = G
v
(I
r
/100) sau s = N
c
.I
r
n care :
s - cantitatea de subprodus ce trebuie recuperat ;
G
v
- masa vie, Kg ;
N
c
- numrul de capete ce se sacrific ;
I
r
- indice de recuperare (n procente, Kg, buc., metri).
Randamentele i indicii de recuperare sunt prezentai n tabelele 5 i 6.
Tabelul 5
Randamente i indici de seu pentru diferite specii de animale
Specia Randament n carne, %
Randament n
seu aderent, %
I. Bovine adulte
* calitatea I-a
*calitatea a II-a
* calitatea sub a II-a
51,5
47,5
43,0
0,5
II. Tineret bovin ngrat n
sistem intensiv (baby beef) :
A. Grupa pn la 340 Kg viu :
* calitatea I-a
* calitatea a II-a
B. Grupa 341 - 400 Kg viu :
* calitatea I-a
* calitatea a II-a
C. Grupa peste 400 Kg viu :
* calitatea I-a
* calitatea a II-a
52,0
49,0
53,0
49,5
54,0
51,0
0,7
0,5
0,7
0,6
0,8
0,6
II. Tineret bovin ngrat n
sistem intensiv (baby beef) :
A. Grupa pn la 340 Kg viu :
* calitatea I-a
* calitatea a II-a
* calitatea sub a II-a
B. Grupa 341 - 400 Kg viu :
* calitatea I-a
* calitatea a II-a
* calitatea sub a II-a
C. Grupa peste 400 Kg viu :
* calitatea I-a
* calitatea a II-a
* calitatea sub a II-a
51,0
48,0
42,0
51,5
49,5
43,0
52,5
49,5
43,0
0,7
0,5
-
0,7
0,6
-
0,7
0,6
-
31
IV. Viei (taurine, bubaline) :
* calitatea I-a
* calitatea a II-a
51,5
47,0
-
-
V. Batali (fr cap, picioare,
organe) :
* calitatea I-a
* calitatea a II-a
* calitatea sub a II-a
48,0
48,5
43,0
1,0
0,4
-
VI. Oi i capre adulte (fr cap,
picioare, organe) :
* calitatea I-a
* calitatea a II-a
* calitatea sub a II-a
Miei ngrai peste 30 Kg viu
(fr cap, picioare, organe) :
* calitatea I-a
Tineret ovin ngrat 20 - 30 Kg
viu (fr cap, picioare, organe) :
* calitatea I-a
Miei reformai :
* calitatea I-a
cu ln fr ln
41,5 42,5
39,0 40,0
37,0 38,0
43,0 43,5
43,0 43,5
50
0,8
0,3
-
-
-
-
VII. Porcine :
Grupe de greutate :
- peste 130 Kg viu
- peste 120 Kg viu
- 111 - 120 Kg viu
- 101 - 110 Kg viu
- 91 - 100 Kg viu
- 81 - 90 Kg viu
- 61 - 80 Kg viu
- 31 - 60 Kg viu
- 30 Kg viu
Jupuii Oprii
76,5 80,5
76,2 80,0
76,0 79,0
74,0 78,0
72,5 76,5
69,0 73,0
68,0 70,0
- 68,0
- 65,0
Tabelul 6
Indici de recuperare organe i subproduse la diferite specii de animale
Indicele de recuperare Bovine Porcine Ovine
Cap, % 2,30 5,70 4,00
Creier, % 0,10 0,06 -
Limb fr slung, % 0,28 0,23 -
Slung, % 0,31 0,28 -
Ficat, % 1,19 1,17 1,60
Inim, % 0,30 0,23 -
Rinichi, % 0,19 0,20 0,65
Splin, % 0,17 0,13 -
Piei, % 6,30 4,50 -
32
Snge, % 3,00 3,00 -
Picioare, % - 1,20 -
Mae subiri, m/cap 21 - 25 15,5 22,00
Rotocoale bovine, m/cap 5 - 8 - -
Funduri, buc./cap 0,98 - -
Bumbare, buc./cap 0,95 1,00 -
Bici, buc./cap 0,95 - -
Coarne bovine adulte, % 0,32 - -
Unghii, % 0,38 - -
Epifiz, buc./cap 0,85 - -
Hipofiz, buc/cap 0,90 0,75 -
Pancreas, g/cap 110 0,60 -
Fiere, g/cap 120 - -
Plmni, % 1,70 0,85 0,80
Bzari (porci grai), % - 1,80 -
Bzari (porci de carne), % - 1,30 -
CAPITOLUL 3
APROVIZIONAREA CU ANIMALE
3.1. SISTEME DE CRETERE
Creterea animalelor pentru carne poate avea loc n mai multe sisteme :
natural (cu referire la animale slbatice), individual (la cresctori individuali, la
nivel de gospodrie individual), semiintensiv (microferme, ferme medii) i
intensiv (la nivel de cresctorii specializate).
3.2. SISTEME DE ACHIZIII
33
ntr-un sistem concurenial de pia, relaia decisiv este n raportul
cerere - ofert. Exist diferite variante ale acestui raport, variante care dicteaz
preul i sistemul de achiziii.
Cel mai important lucru n desfurarea corect, optim, eficient a
achiziiilor de animale l constituie informaia de pe pia. Sistemul de informaie
trebuie s fie exact i verificabil i, n acelai timp, disponibil att pentru
vnztori, ct i pentru cumprtori.
Sistemul de informaii, n afara elementului decisiv care este preul, trebuie
s conin i alte elemente care intereseaz consumatorul : influena anotimpului,
a srbtorilor i a altor evenimente, necesarul minim, nivelul veniturilor, nivelul
schimburilor externe i altele.
De obicei existena informaiilor pe pia i abilitatea acestora vor
favoriza cumprtorii.
Datorit diferitelor tendine de pe pia, un sistem corect de achiziii va
avea n vedere prognoza i planificarea.
Achiziia animalelor se poate efectua, n principiu, pe mai multe ci.
3.2.1. Achiziia direct
Sistemul de achiziie direct (la cresctorul individual, la pia, la ferm)
are avantajul c cei doi parteneri (vnztor - cumprtor) se gsesc n contact
nemijlocit i negociaz direct. Evaluarea se face n prezena ambelor pri.
Dezavantajul este al productorului (vnztorului) datorit unui bagaj de
informaii mai redus i a dificultilor economice ale acestuia pentru o alt
opiune.
ntre componentele negocierii intr : specia de animal pentru carne (porc,
bovin, ovin .a.), greutatea (atenie la modul de cntrire), sczmntul acceptat
de ambele pri, calitatea animalului n viu, randamentul n carne, sistem de plat
(termene i modaliti).
Achiziia pe baz de carcas (randament realizat i calitatea carcasei) este
optim, dar necesit o mare ncredere din partea vnztorului. Aceast metod
permite stabilirea echitabil, real a valorii animalului, eliminnd criteriul riscant,
care se practic de obicei, al greutii n viu.
Pentru ca sistemul de achiziie direct s fie corect i eficient sunt
necesare anumite reglementri legale care privesc : clasarea animalelor, sigurana
plii, informare corect i reciproc.
3.2.2. Achiziionarea animalelor din pieele concureniale
(piee de licitaie, piee centrale)
Acest sistem a funcionat foarte bine peste 100 de ani, el prezentnd
avantajele gruprii efectivelor de animale, clasrii organizate a acestora i
prezentrii n regim concurenial.
Productorii predau animalele unor "ageni comisionari" care, fiind n
posesia informaiilor corecte, intermediau relaia vnztor - cumprtor (acest
sistem de intermediere este posibil i n cadrul achiziiei directe).
Aceste piee centrale, de licitaie, prezentau i avantajul c, dincolo de
negocierea animalelor pentru industrializare, ofereau i posibilitatea perfecionrii
sau nlocuirii efectivului de animale de ctre productor (cresctor).
3.2.3. Achiziia pe baz de contract
34
Achiziia pe baz de contract constituie o modalitate care intereseaz
att cresctorul individual, ct i cresctorii n sistem semiintensiv sau intensiv.
Acest sistem, avnd la baz un sistem de anticipare al cerinelor pieii,
poate ajuta productorii n luarea unei decizii corecte privind calitatea i
cantitatea eptelului ce urmeaz a fi produs.
Teoretic, acest sistem ar trebui s optimizeze adaptarea la cerinele pieii.
Dificultatea cea mai mare const n prognozarea corect a necesarului pentru
consumator funcie de factorii care influeneaz consumul de carne.
Un asemenea contract, pentru cel care industrializeaz (cumprtor) trebuie
s aib n vedere : zona n care se afl fa de potenialele efective, calitatea i
cantitatea acestora, accesul (direct, prin piee) la aceste efective de animale, preul
pe care-l poate plti, prognoza industrializrii i, mai ales, a desfacerii.
3.2.4. Achiziia n cadrul unui sistem integrat
Denumit n Romnia "sistem holding", acest sistem integrat nseamn
unirea sectorului de prelucrare al crnii cu cel de cretere al animalelor.
Evident c, n cadrul acestui sistem cadru, trebuie s existe subsisteme
care s asigure funcionalitatea celor dou sectoare de baz (agricol - asigurare
baz furajer, pregtire nutriie animale - fabrici nutreuri combinate, transport,
mecanic, prelucrare subproduse, ecologic, administrativ, comercial).
Avantajul deinerii unui sistem complex (de la ftare - la sacrificare i
industrializare) const n posibilitatea controlului genetic al animalelor (cu 2 zone
poteniale de profit : reproducere i ngrare), prelucrrii integrale i al
planificrii mai eficiente n sistem nchis.
Dezavantajul principal este tot de ordin economic, deoarece productorul
este obligat s accepte blocaje temporare de disponibiliti financiare.
Exist i un sistem parial de integrare, n care productorul de animale
nu este dect parial creditat de ctre cei care industrializeaz, lsndu-i-se,
relativ, independena de funcionare. Sensul creditrii const n asigurarea
productorului de animale, anticipat, cu furaje, pe baz de contract.
Avantajul bazei de materie prim este contracarat de dezavantajul blocrii
anticipate de fonduri. n acest joc, ns, intr i avantajul controlului mai bun al
preului i evoluiei acestuia.
3.2.5. Achiziia din import
Pentru aceeai calitate a crnii, determinant este preul i, n unele cazuri,
preul de import poate deveni favorabil fa de cel autohton.
Pentru achiziii de acest tip se impun reguli i restricii sanitar -
veterinare i economice foarte severe (legislaie sanitar - veterinar, caiete de
sarcini, standarde de control, deschideri de acreditive, garanii la nivel de stat
.a.).
Trebuie subliniat faptul c acest sistem de achiziii depete sfera unor
prognoze locale, fiind necesare prognoze internaionale, cu implicarea tuturor
factorilor de risc.
CAPITOLUL 4
35
SOCIETI DE INDUSTRIALIZARE A CRNII
4.1. PRINCIPII GENERALE DE ORGANIZARE
societile de industrializare specializate pentru carne pot fi clasificate,
dup gradul de prelucrare, astfel :
societi complexe i complete (societi care prelucreaz carnea de la
sacrificarea animalelor pn la prelucrarea deeurilor, coninnd toate seciile de
industrializare) ;
societi complexe, dar incomplete (sunt societi care asigur
coexistena unor verigi de industrializare, fr a le epuiza; de obicei asigur
legturi ntre sacrificarea animalelor i unele secii de prelucrare) ;
societi pentru prelucrare specializat (sunt societi care opteaz
pentru una din verigile de industrializare : abator, fabric de preparate din carne,
fabric pentru conserve din carne, fabric pentru semiconserve din carne, fabric
pentru salamuri crude, fabric pentru preparate culinare, antrepozite frigorifice,
secii prelucrare subproduse - pr, piei, mae, organe, secii prelucrare deeuri).
Unitile specializate din industria crnii se clasific dup profil i
capacitate. Pentru simplicitate, le putem considera n categoriile mici, medii i
mari.
Indiferent de dimensiuni, prelucrarea crnii trebuie s respecte 3 principii
de baz :
a) Prelucrare ct mai scurt din punct de vedere sanitar - veterinar.
Din acest punct de vedere, se detaeaz 2 aspecte : asigurarea tuturor condiiilor
de construcie, dotare, exploatare, industrializare care s elimine elementele de risc
sanitar; asigurarea unui sistem de control obiectiv, eficient i neutru de control
sanitar - veterinar pe absolut toate verigile de industrializare.
b) Prelucrare ct mai rapid, principiu care, dincolo de tendinele
generate de "procesare minim", are n vedere evitarea posibilitilor de
deteriorare a calitii crnii sau produselor din carne.
c) Prelucrare ct mai eficient, principiu care include aspectele
economice, dincolo de aspectele strict tehnologice sau ecologice.
Aspecte privind anumite cerine specifice, minimale, pentru industrializarea
crnii vor fi prezentate mai pe larg n capitolul 8.
4.2. SOCIETI MICI
n condiiile economiei de pia, existena unor uniti de dimensiuni mici
pentru industrializarea crnii a devenit o realitate care trebuie privit n toat
profunzimea ei. Unitile mici aprute n Romnia au avut rolul de a prelua
activitatea marilor combinate de carne, devenite - n multe situaii - nerentabile,
reprezentnd o pondere decisiv la nivel naional.
Aceste uniti mici, de obicei specializate, trebuie s respecte ns aceleai
rigori de prelucrare.
4.3. SOCIETI MEDII I MARI
Cu siguran, evoluia unitilor mici se face sau se va face ctre uniti
medii i, mai rar, ctre cele mari. Unitile din aceste categorii pot prelucra mai
eficient carnea i subprodusele, dar implic criterii mult mai complexe de
proiectare - exploatare i valorificare.
36
CAPITOLUL 5
FACTORI EXTERNI INDUSTRIALIZRII CARE INFLUENEAZ
CALITATEA CRNII. TRANSPORTUL ANIMALELOR.
Principalii factori care influeneaz calitatea crnii sunt cei care
caracterizeaz specific animalul respectiv : ras, vrst, sex, tip morfofiziologic sau
morfoproductiv, starea de sntate.
n procesul de cretere i ngrare apar foarte muli factori, care vor
influena, uneori decisiv, calitatea crnii. Dei acest sector privete un alt domeniu
(cel al creterii animalelor), vom puncta principalii factori care intervin n
perioada de cretere i/sau ngrare a animalelor : tipul de adpost, mrimea
adpostului, densitatea animalelor, luminozitatea adpostului, microclimatul
(temperatur i umiditate relativ), sistemul de furajare, sexul animalului, vrsta,
greutatea, starea de sntate, factorii genetici.
Industria crnii devine strict interesat (i, implicit, strict responsabil) din
momentul n care preia materia prim (animalele) pentru industrializare. De aici
apar o serie de factori antesacrificare (tratai n cap.5.2.) i o serie de factori de
abatorizare (tratai n cap. 7.2.).
5.1. INFLUENA CONDIIILOR DE CRETERE I NGRARE
ASUPRA CALITII CRNII
5.1.1. Tipul de adpost
Principial, putem diferenia mai multe tipuri de adpost : deschis,
semideschis i nchis. Muli cercettori consider c influena tipului de adpost
nu este semnificativ, dar exist unii cercettori care sesizeaz aceast influen
(spre exemplu, culoarea mai deschis a crnii la porcinele crescute n sistem
deschis).
5.1.2. Mrimea adpostului
Rezultatele acestei influene sunt contradictorii, existnd variaii de optic
asupra exploatrilor mari sau mici. Este probabil s existe un efect sinergic ntre
mai muli factori, ntre care i acesta s devin important.
5.1.3. Densitatea animalelor
Constituie un factor cu influene certe asupra calitii crnii, deoarece
afecteaz (influeneaz) direct alte activiti deosebit de importante : de hrnire, de
micare, de microclimat, apariie de conflicte .a. n general, densitatea optim se
stabilete funcie de ras, tip de exploatare, comportament de grup.
37
Dei micarea continu sau repetat i suficient de intens pe toat
perioada creterii/ ngrrii are efecte pozitive asupra calitii crnii, din punct
de vedere economic este duntoare deoarece nu se realizeaz un indice de
consum al hranei optim (cretere medie zilnic n greutate/cantitate de furaj
ingerat). Densitatea animalelor n spaiul de cretere/ ngrare trebuie s permit
repausul sau somnul animalelor, aproximativ 1/2 din timp (suinele se odihnesc n
poziie culcat). n adposturile de cretere/ ngrare trebuie s existe grupuri de
animale omogene, adic cu aceeai structur genetic, robustee, temperament, de
acelai sex i vrst, pentru a reduce la minimum comportamentele dintre
animale (interrelaiile de grup) prin minimalizarea aptitudinilor conflictuale, a
relaiilor de subordonare etc., care pot genera diminuri ale productivitii sau
deteriorri ale calitii crnii.
5.1.4. Luminozitatea adposturilor
Luminozitatea adposturilor pentru cretere/ ngrare are o influen
nesemnificativ asupra calitii crnii, dei se consider c obscuritatea
favorizeaz producia de crnuri exudative.
Radiaiile luminoase pot determina, prin durata lor de aciune ciclizarea
diurn sau sezonier a comportamentelor animale, respectiv creterea sensibilitii
la stress a animalelor.
5.1.5. Microclimatul din adpostul de cretere/ ngrare
Microclimatul din adpostul de cretere/ ngrare, mpreun cu ceilali
factori externi, reprezint 40% n determinarea calitii crnii. Principalii factori de
climat sunt temperatura i umezeala relativ. Temperatura din adpost afecteaz
performana, energia ingerat i producia de cldur de ctre animale n
perioada de cretere/ ngrare. Temperatura optim, pentru perioada de ngrare
este de 18 - 20
o
C. La aceast temperatur organismul nu consum din propria
energie pentru termoreglare i, ca urmare, ea se transform n depunere de mas
corporal. La temperatura optim se realizeaz maximum de spor mediu zilnic
de greutate i minimum de consum d e furaj/Kg spor.
Supunerea animalelor, pe o perioad mai ndelungat, la temoperaturi
sczute are drept consecin hiperfagie, tremurturi, ncercarea de apropiere a
animalelor pn la nghesuire (pentru micorarea suprafeei corporale expus
frigului), intensificarea activitii motoare.
La un frig sever (temperaturi mult inferioare la 0
o
C) se poate ajunge la
reducerea agitaiei psihice, depresarea respiraiei i ncetarea tremurturilor,
ajungndu-se la depresarea proceselor metabolice i drept consecin extrem, dar
posibil, moartea.
Regimul ndelungat de temperaturi joase conduce la un metabolism
oxidativ mai intens n muchii scheletali care are drept consecin nchiderea la
culoare a crnii, afectndu-se i compoziia chimic a muchiului, prin creterea
nivelului de lipide nesaturate, mai ales n muchii roii.
Temperaturi de microclimat mai mari de 20
o
C conduc la creterea
pierderilor de cldur prin evaporare (transpiraie i ventilaie mecanic) i se
ajunge la anorexie, creterea consumului de ap, tahipnee, dispersarea animalelor,
mrirea suprafeei corporale (ntinderea animalelor), reducerea activitilor
motoare. n caz de temperaturi de microclimat moderat - mari, se instaleaz
letargie, dispnee i respiraie convulsiv, mrirea la extrem a suprafeei corporale,
38
dezechilibru postural (mers legnat), convulsii i chiar moartea. Temperaturile mai
mari de 20
o
C se constituie ca un factor de stress deosebit care afecteaz sever
calitatea crnii post-sacrificare, mai ales la porcinele sensibile la stress, prin
intensificarea glicolizei post-sacrificare ca o consecin a creterii temperaturii
corporale in vivo i se afecteaz pH-ul ultim care este mai sczut fa de
normal.
5.1.6. Furajarea (alimentaia)
Furajarea trebuie s in seama de metabolismul energetic al animalului i
de nevoile nutritive ale acestuia, raportul principiilor nutritive din hran
conducnd la dezvoltarea animalului ctre o anumit producie prioritar
(carne/grsime) sau o anumit structur de greutate.
Se consider c o alimentaie normal influeneaz foarte puin sau deloc
calitile tehnologice ale esutului muscular. Numai n cazul unei alimentaii
dezechilibrate sau carenate (de exemplu n vitamina E sau substane minerale, n
principal Se) se modific substanial caracteristicile tehnologice.
O alimentaie prea bogat n glucide (pn la 50% zaharoz), zer, manioc
(30% n raie) poate influena negativ capacitatea de reinere a apei. Alimentaia
are un rol deosebit asupra proprietilor senzoriale putnd contribui la
modificarea compoziiei chimice a grsimilor de acoperire i intramusculare cu
influene asupra gustului, mirosului, frgezimii, suculenei i duratei de pstrare.
Nivelul alimentaiei determinat de compoziia furajului (nivelul de lipide i
proteine) precum i de valoarea energetic determin grosimea stratului de
slnin i coninutul acesteia n acizi grai nesaturai, care conduc la grsime
moale i uor oxidabil. Cunoaterea compoziiei grsimilor din furaj este
necesar deoarece :
- grsimile bogate n acizi grai nesaturai i, n particular, n acid linoleic,
conduc la grsimi animale moi i oxidabile ;
- grsimile bogate n acizi grai saturai (n particular acid stearic) conduc
la grsimi animale tari i puin oxidabile.
Din literatura de specialitate rezult urmtoarele recomandri :
- nivelul de acid linoleic n furaj s nu depeasc 1,6% ;
- s se utilizeze numai materii prime grase, de bun calitate i acestea s
fie depozitate pn la folosire n bune condiii ;
- s se evite materii prime grase care pot imprima gust i miros nedorit
carcasei (ulei de pete, uleiuri oxidante) ;
- se pot face diete care n ultima perioad de via s fie diminuate n
grsimi ;
- se pot utiliza suplimentri minerale n diet sau se pot folosi (folosirea
este discutabil i controversat) promotori de cretere.
5.1.7. Sexul animalelor
Poate avea influene, n special pe plan senzorial, prin imprimarea de
miros sexual puternic (specific) care fac inacceptabil carnea atunci cnd nu se
respect distana n timp ntre castrare sau ftare i sacrificare.
Poate influena, dar n mai mic msur, calitile tehnologice ale crnii.
39
5.1.8. Vrsta la sacrificare
Odat cu naintarea n vrst, se constat o diminuare treptat a
intensitii metabolismului i o schimbare a caracteristicilor combustiei interne,
ceea ce influeneaz caracteristicile senzoriale i tehnologice. Aceste influene se
refer la culoare, frgezime, coninut de colagen i grsime, afectarea capacitii
de reinere a apei.
5.1.9. Gretatea la sacrificare
Exist normate anumite limite de greutate care optimizeaz calitatea
crnii. Excesele, n plus sau minus, afecteaz calitatea crnii (economic, senzorial,
tehnologic).
5.1.10. Starea sntii animalelor
Influeneaz calitatea crnii, dar i durata de cretere - ngrare necesar
atingerii unei greuti vii optime.
Impune o rigoare deosebit n perioada de producie zootehnic i n
recepia din cadrul abatoarelor.
Trebuie fcut meniunea c i animalele "sntoase" aduc cu ele o
ncrctur microbiologic important (de exemplu, pielea porcinelor nainte de
sacrificare poate conine 10
5
- 10
7
bacterii/cm
2
, iar fecalele 10
6
enterobacterii/g).
5.1.11. Factorii genetici
Aceti factori au o mare importan asupra calitii crnii. performanele
geneticii n etapa actual, dincolo de "spectacolul tiinific", au condus la
ameliorri i optimizri importante de rase - specii - tipuri morfoproductive.
Pot influena calitatea crnii pn la o proporie de 60%. Progresele
actuale ale geneticii dau sperana unei producii perfecionate i bine controlate
tehnologic.
5.1.12. Comportamentul cresctorilor de animale
Aparent nesemnificativ, comportamentul special i specializat al
cresctorilor de animale a condus la introducerea unei componente "psihologice"
a calitii crnii, n sensul existenei unei percepii crescute (tradus printr-un pre
suplimentar) asupra modului de cretere al animalului.
Animalele crescute n aa - zisele "free - range" (ferme libere, ferme care
asigur condiii speciale, libere, de cretere, inclusiv "tabere de odihn", locuri de
micare i "distracii") sunt considerate animale eliberate (chiar i parial) de
efectele stress-ului indus de condiiile intensive de cretere.
Un comportament corect, "uman", al cresctorilor de animale, poate
asigura o calitate superioar a crnii.
5.2. INFLUENA OPERAIILOR ANTESACRIFICARE
Considerm operaii antesacrificare operaiile care au loc de la pregtirea
animalelor pentru livrare pn la pregtirea animalelor pentru intrarea n abator.
40
5.2.1. Postul animalelor nainte de mbarcare
n vederea executrii unui transport corespunztor, se recomand un post
de aproximativ 12 ore naintea mbarcrii. Un asemenea post este benefic din
urmtoarele motive:
* reducerea coninutului intestinal (fapt ce va conduce la facilitarea
evacurii ulterioare) ;
* diminuarea cantitii de dejecii poluante n timpul transportului i a
riscului contaminrii microbiologice a carcasei ;
* reduce mortalitatea n timpul transportului ;
* reduce incidena PSE (n cazul porcinelor sensibile la stress) i
intensific culoarea crnii, mrind i capacitatea de reinere a apei (n cazul
crnurilor provenite de la animale rezistente la stress).
5.2.2. mbarcarea
Constituie un factor perturbator important asupra animalelor, animalele
fiind scoase brutal din mediul lor natural. Operaia de mbarcare presupune
zgomote, amestecare de animale din diferite loturi, lovituri i brutaliti,
insuficien de spaiu, eforturi fizice puternice i imediate pe rampele de
ncrcare (mai ales atunci cnd se face ncrcarea n mijloace de transport
etajate). Aceste "ocuri" succesive se constituie n stressori importani, cu aciune
asupra strii fiziologice a animalului i cu repercursiuni asupra calitii crnii.
Pentru diminuarea stressului provocat de mbarcare se fac cteva
recomandri :
* evitarea amestecrii loturilor de animale ;
* conducerea blnd spre rampele de ncrcare, de preferin pe culoare
evazate iniial i strmtorndu-se lin ctre rampa de ncrcare ;
* folosirea unor rampe de ncrcare cu nclinare de maxim 30
0
;
* folosirea de platforme elevatoare.
Cu titlu informativ, exist n literatura de specialitate preocupri deosebite
pentru diminuarea ocului pe care-l reprezint transportul.
soluie extrem ar fi mutarea animalelor n ultima perioad de
staionare n cresctorii n boxe speciale, mobile, transportabile. ntr-o
perioad de 2 - 3 sptmni s-ar produce adaptarea la noul mediu i
transportul s-ar putea efectua direct n aceste boxe mobile, impactul
schimbrilor brute fiind net diminuat. Soluia prezint ns costuri
ridicate.
5.2.3. Transportul propriu-zis
Transportul propriu-zis continu i amplific ocurile din faza de
mbarcare, conducnd la aplicarea unui stress puternic. Factorii cei mai importani
care intereseaz n timpul transportului sunt : temperatura mediului exterior
(anotimpul), felul mijlocului de transport, distana de parcurs, densitatea animalelor
n mijlocul de transport, prezena unor loturi amestecate, conduita n timpul
trasportului, ora la care se efectueaz transportul, distana ntre ultima furajare i
ncrcarea pentru abator.
Factorii acioneaz, de obicei, sinergic, efectele consemnndu-se n pierderi
de greutate, mortaliti i n calitatea crnii.
Prezentm cteva exemple pentru porcine.
41
Tabelul 7
Influena densitii i a temperaturii n timpul transportului asupra
pierderilor la porcine
Densitatea
animalelor /m
2
(n
camioane)
Temperatura
Numrul de
porci
Mortalitate, % Media mortalitii
10
o
C
* 0,1 - 1,2
* 1,2 - 2,1
* 2,1 - 3,0
* > 3,0
3655
38358
72062
3011
1,09
2,68
2,84
4,98
2,77
10 - 15
o
C
* 0,1 - 1,2
* 1,2 - 2,1
* 2,1 - 3,0
* > 3,0

2135
20663
31865
1030
0,94
5,90
5,12
3,88
5,19
> 15
o
C
* 0,1 - 1,2
* 1,2 - 2,1
* 2,1 - 3,0
* > 3,0
2123
20433
33980
1248
1,41
7,73
8,45
5,61
7,84
Tabelul 8
Influena distanei de transport, asociat cu temperatura, asupra
pierderilor la porcine
Procentul de pierderi (%)
Distan (Km) 10
o
C 10 - 15
o
C
> 15
o
C
0 - 15 2,90 4,92 3,19
15 - 30 3,09 3,74 6,28
30 - 45 2,52 4,47 7,70
> 45
2,35 6,48 7,97
Tabelul 9
Influena anotimpului i a orelor de sosire la abator asupra pierderilor
la porcine
Procent de pierderi (%)
Ora sosirii la abator Vara Iarna
5 - 10 3,2 3,6
10 - 15 6,9 2,3
15 - 20 5,6 2,8
Tabelul
10
Influena ultimei furajri fa de ncrcarea pentru
abator
Institutul Tehnic al Porcului din Paris recomand o diferen de 12 - 18
ore ntre ultima furajare i ncrcarea pentru abator.
42
Prea scurt
0 6
Optim
12 15
Prea lung
18 21 24
Efecte defavorabile :
* animal
- stress
- mortalitate
- manipulri dificile
* mediu
- poluare prin fecale i
regurgitaii
* calitatea crnii
- pH sczut
- scderea calitii
Satisfctoare i pentru
cresctor i pentru abator
Efecte defavorabile :
* animal
- stress
- agresivitate
crescut
* carcas
- pierderi mari n
greutate
* calitatea crnii
- carne nchis la
culoare
- risc la conservare
Animalelor li se pot administra tranchilizante imediat nainte de mbarcare
pentru a diminua sensibilitatea la stress a acestora, ns se pune problema
reziduurilor acestor tranchilizante n carne, plus problema debarcrii animalelor
astfel tratate.
ntre factorii obiectivi enumerai apare i unul subiectiv : conduita
conductorului mijlocului de transport. Transportul trebuie efectuat fr accelerri
i frnri brute, fr opriri inutile (mai ales la temperaturi extreme), cu limitarea
factorilor obiectivi stressani.
5.2.4. Descrcarea animalelor
Se recomand folosirea unor rampe de descrcare cu nclinare de
aproximativ 20
0
i cu preluare pe culoare n sistem evazat. Este o operaie
dificil putnd fi nsoit de accidentri ale animalelor (alunecri, cderi -
favorizate de dejeciile acumulate), recomandndu-se o mecanizare ct mai mare.
5.2.5. Recepia animalelor
Operaia de recepie (calitativ i cantitativ, n aceast ordine) poate
induce i ea elemente stressante. Se recomand utilizarea unor rampe de
descrcare mari, cu padocuri i arcuri (care permit recepia pe loturi), cntare
mari, personal bine instruit.
5.2.6. Cazarea (stocarea) animalelor nainte de sacrificare
Cazarea animalelor trebuie s ajute la refacerea echilibrului perturbat n
timpul transportului.
n timpul regimului de odihn trebuie evitai la maximum eventualii
factori care ar putea induce, n continuare, stress.
Grajdurile de stocare a animalelor trebuie s aib o suprafa construit
care s permit o densitate a animalelor de 0,5 m
2
/100 Kg viu i s aib o
capacitate de stocare minim echivalent cu tierea pe o zi (unii autori
recomand o capacitate de 4 - 6 ori mai mare dect cadena de tiere, exprimat
n numr de capete/or).
Condiiile recomandate de stocare sunt : temperatur 15 - 18
o
C, umezeal
relativ a aerului 59 - 65%, cu durat minim 3 - 5 ore.
43
Se recomand, de asemeni, cazarea n loturi mici, fr amestecare de
loturi, duarea animalelor i adparea acestora (se suprim cu 3 ore nainte de
sacrificare). O problem controversat o constituie hrnirea animalelor n timpul
stocrii.
n majoritatea cazurilor se aplic post. Sunt i situaii n care, pentru
refacerea echilibrului animalelor sau pentru mrirea rezervelor de glicogen, se
face i hrnire n timpul cazrii.
Se impun, de asemeni, condiii bune de iluminare, ventilaie i protecie
contra zgomotelor.
5.3. TRANSPORTUL ANIMALELOR
. Din punct de vedere tehnologic, intereseaz urmtoarele obiective :
* scderi ct mai mici n greutate ;
* diminuarea stressului de transport cu implicaii ulterioare asupra calitii
crnii ;
* cheltuieli minime privind o furajare ulterioar recepiei (n timpul odihnei
animalelor).
Primele cercetri privind influena transportului au fost fcute de callow
(1937 - 1939). De aici s-a introdus i noiunea de "calou", adic sczmntul de
transport :
c = (G
s
/G
v
).100
n care : c - calou ;
G
s
- scderea n greutate, Kg ;
G
v
- masa vie la expediie, Kg.
Sczmntul calculat trebuie s se ncadreze n valorile normate (funcie
de durata transportului, distan, mijlocul de transport i altele).
Un exemplu l prezentm n tabelul 11.
Tabelul 11
Sczminte normate de transport pe calea ferat la diferite specii de
animale
Durata i distana Bovine Porcine Ovine
24 ore, pn la 100 Km 3% 3% 4%
pn la 48 ore, 101 - 200 Km 4% 4% 5%
pn la 72 ore, 201 - 300 Km 5% 4% 5%
pn la 96 ore, 301 - 500 Km 5% 5% 6%
peste 96 ore sau peste 500 Km 6% 5% 7%
Tabelul 12
Norme de furajare la transportul animalelor pe cale ferat
Specia Norma/ cap animal i 24
h
fn (Kg)
Norma/ cap animal i 24 h
porumb boabe (Kg)
Bovine 8 - 10 -
Ovine 2 - 4 -
Porcine - 2 - 3
44
Sunt, de asemeni, normate densitile animalelor la ncrcarea ntr-un
mijloc de transport. Prezentm cteva exemple.
Tabelul 13
Norme de ncrcare la transportul cu autovehicule
Specia Suprafaa (m
2
/cap)
Tauri, boi 1,40 - 1,60
Vaci adulte 1,30 - 1,40
Tineret bovin 0,90 - 1,30
Viei, oi, capre, porci < 90 Kg
0,35 - 0,40
Porci cu greutate vie > 90 Kg
0,40 - 0,45
Observaie : duratele de ncrcare - descrcare din autovehicule, inclusiv
cntrirea :
- 60 min pentru autovehicule de 2,5 - 3 t ;
- 100 min pentru autovehicule de 3 - 6 t ;
- 130 min pentru autovehicule mai mari de 6 t (6 - 10 t).
Tabelul 14
Norme de ncrcare la transportul n vagoane
Specia Suprafaa (m
2
/ cap animal)
Bovine peste 600 Kg 2,10 - 2,7
Bovine sub 600 Kg 1,90 - 2,1
Vaci 1,50 - 1,9
Mnzai 1,00 - 1,5
Porcine 0,70 - 1,2
Ovine, caprine 0,75 - 1,0
Se mai obinuiete marcarea animalelor pe anumite categorii de calitate,
n special pe criteriul ponderal (greutate).
Bovinele adulte, mnzaii i vieii se marcheaz pe crupa stng (seria) i
pe crupa dreapt (calitatea, n cifre romane) prin nfierare sau prin tunderea
prului.
Porcinele se marcheaz cu vopsea :
* 81 - 89 Kg - albastr ;
* 90 - 100 Kg - galben ;
* 101 - 130 Kg - nu se marcheaz ;
* > 130 Kg - roie.
Marcarea se face pe spate.
Ovinele i caprinele se marcheaz tot cu vopsea :
* verde - cal. I-a ;
* albastru - cal. a II-a.
Documente de transport
Bilet de adeverire a proprietii - este un certificat al productorului,
eliberat de primria zonal. Se emite individual sau colectiv.
Certificat sanitar - veterinar de transport - este un document
obligatoriu. Se emite, de obicei, individual pentru animale mari (bovine adulte,
mnzai, viei) sau colectiv pentru animale mici (porcine, ovine). Certificatul sanitar
- veterinar de transport atest caracteristicile animalului, starea de sntate, zona
infecto - contagioas, destinaia.
45
Avizul Direciilor sanitar - veterinare judeene implicate, atunci cnd
transportul se efectueaz ntre judee.
Foaie de transport (pe jos sau cu mijloace auto) sau scrisoare de
trsur (cale ferat) n care se nscriu :
* pentru bovine adulte, mnzai, viei : numrul matricol, calitatea
recepionat la ferm sau ngrtorie, greutatea vie ;
* pentru porcine, ovine - numrul de capete din lot, calitatea
lotului, greutatea vie a lotului.
Acte contabile (aviz de expediie, factur sau chitan fiscal) n care se
nscriu : greutatea vie facturat, preul, sczmntul de transport acordat.
CAPITOLUL 6
TEHNOLOGIA PRELUCR RII ANIMALELOR N ABATOR
Prelucrarea animalelor n abator se face dup tehnologii particularizate
funcie de specie i destinaia ulterioar a carcaselor, semicarcaselor sau
sferturilor de carcas.
Principial, la prelucrarea animalelor n abator, ntlnim urmtoarele etape :
* pregtirea animalelor pentru tiere (examen sanitar - veterinar,
ctrire, odihn, toaletare) ;
* suprimarea vieii animalului (cu asomare i, mult mai rar, fr
asomare) ;
* prelucrarea iniial (jupuire, oprire, depilare, deplumare,
ndeprtare extremiti, cu prelucrarea subproduselor) ;
* prelucrarea carcasei (control sanitar - veterinar, eviscerare,
prelucrare mae, organe, glande, grsimi, despicare, toaletare uscat, toaletare
umed) ;
* marcarea carcasei ;
* zvntarea carcasei ;
* prelucrare frigorific.
6.1. SCHEME GENERALE DE PRELUCRARE
n figurile 5, 6, 7 i 8 sunt prezentate schemele generale de prelucrare
pentru bovine, porcine, ovine - caprine - iepuri de cas i psri.
46
47
48
49
6.2. PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU TIERE
La pregtirea animalelor pentru tiere se parcurg, principial, 4 etape :
6.2.1. Examen sanitar - veterinar
6.2.2. Cntrire i prim toaletare
6.2.3. Asigurarea regimului de odihn
6.2.4. Igien i toaletare.
Se face precizarea c recepia calitativ o precede pe cea cantitativ.
Recepia calitativ se face pe platforme special amenajate de ctre
personal specializat i autorizat de inspecia sanitar - veterinar de stat. Recepia
cantitativ se va efectua prin cntrire nainte sau dup o scurt cazare n
arcuri i padocuri.
6.2.1. Examenul sanitar - veterinar
Examenul sanitar - veterinar se va executa obligatoriu n urmtoarele
etape :
* la recepia calitativ a animalelor ;
* cu maximum 3 ore nainte de sacrificare.
Pe parcursul cazrii animalelor n abator se va face o supraveghere
permanent care va imprima examene sanitar - veterinare facultative.
n urma examenului sanitar - veterinar, animalele sunt mprite n
urmtoarele categorii :
a) sntoase - animalele sunt apte pentru sacrificare pe linia industrial ;
b) respinse - animalele sunt respinse la sacrificare definitiv sau pentru o
anumit perioad de timp. Din aceast categorie fac parte urmtoarele :
* animale n stare de gestaie ;
* vieri castrai sau la mai puin de 3 luni de la castrare ;
* femele la mai puin 10 zile de la ftare ;
* animale protejate de lege : tineret taurin nereformat, animale cu
greutate mai mic dect cea prevzut de lege ;
* animale cu grad nalt de oboseal ;
* bolnave sau suspecte de boli infecto - contagioase : antrax,
turbare, morv, crbune emfizematos, pest bovin, edem malign, enterotoxemie
anaerob a porcinelor, anemie infecioas, tetanos i altele.
c) condiionat admise la sacrificare - admiterea la sacrificare se face
pentru abatorul sanitar - veterinar urmnd ca dup sacrificare s se fac
destinarea crnii (consum, condiionat n consum, confiscare).
Animalele care intr n aceast categorie sunt :
* animale care prezint traumatisme fizice intense (lovituri,
fracturi) ;
* animale suspecte de anumite boli ;
* animale care trebuiesc ndeprtate din reeaua de consum
datorit unor condiii nedetectabile la inspecia post - mortem, cum ar fi otrvirea
i bolile afectnd sistemul nervos central (exemplul "vacilor nebune", Anglia -
1995, fiind concludent).
50
6.2.2. Cntrire i prim toaletare
Cntrirea constituie recepia cantitativ a animalelor. Operaia este
delicat pentru c poate induce stress suplimentar la animalele i aa perturbate
prin operaia de transport. Se recomand cntare bascul care s fie deservite
de culoare de aducie i evacuare adecvate.
Animalele se cazeaz temporar n arcuri n care se face o prim
toaletare, nainte de transportul animalelor n grajduri.
Toaletarea se face prin splare intens cu ap (28 - 30
o
C, iarna; 10 - 20
o
C, vara).
6.2.3. Asigurarea regimului de odihn
Factorii stressani (transportul, schimbarea locului de via, apariia de noi
parteneri, apariia de noi ngrijitori) conduc la perturbarea (uneori sever) a
echilibrului psiho-somatic al animalelor. Regimul de odihn intervine ca element
de refacere a acestui echilibru.
Din punct de vedere tehnologic, este strict necesar aceast perioad de
refacere pentru c animalele obosite prezint cel puin dou dezavantaje mari :
pericolul trecerii n snge i n carne a bacteriilor de putrefacie i a germenilor
patogeni din tractusul intestinal i o sngerare incomplet, care poate conduce la
o alterare mai uoar a crnii.
Regimul de odihn este obligatoriu. El se execut astfel :
* minim 6 ore iarna ;
* minim 12 ore vara ;
* fr alimentaie (excepie fac animalele care sunt meninute n
grajduri mai mult de 24 ore) ;
* cu adpare (adparea se ntrerupe la 2 -3 ore nainte de
sacrificare) ;
* cu regim satisfctor de temperatur i ventilaie.
Observaie : literatura de specialitate citeaz diverse regimuri de hran n
baza crora s se asigure o calitate superioar a crnii prin refacerea unor
echilibre metabolice.
Necesitatea introducerii acestor suplimente nutritive de refacere va fi
dictat de medicul veterinar mpreun cu inginerul tehnolog.
6.2.4. Igiena i toaletarea
Animalele vor fi cazate n spaii igienice care s permit o densitate
optim i o separare a loturilor (chiar o separare individual, n cazul animalelor
mari).
Toaletarea pregtitoare sacrificrii este obligatorie, efectundu-se prin
duare cu ap a porcinelor i duare nsoit de periere (individual) a bovinelor.
Pentru porcine se recomand un regim de duri succesive (a se vedea
cap. 7.4.2.) n timpul cazrii n grajduri.
Splarea cu ap, n afara efectelor de curire, are urmtoarele efecte
pozitive :
* activeaz circulaia sanguin care va permite o sngerare mai
uoar i ct mai complet ;
51
* asigur ntrirea stratului subcutanat care va conduce la uurarea
operaiei de jupuire.
Sunt unele indicaii privind dezinfectarea pielii animalelor vii. Un exemplu
l constituie folosirea soluiei de cloramin 2%. Condiia cea mai important este
ca, dup efectuarea splrii pielii cu aceast soluie, animalele s fie inute n
spaii bine aerisite 15 - 20 minute vara i 30 - 45 minute iarna.
6.3. SUPRIMAREA VIEII ANIMALELOR
Suprimarea vieii animalelor se realizeaz prin sngerare, sngerare care
poate fi efectuat direct la animalul viu (foarte rar n sistem industrial), dup un
traumatism bulbar sau dup asomare (procedeu utilizat majoritar n sistemul
industrial).
Suprimarea vieii animalelor trebuie executat cu suferine minime pentru
acestea (ca aspect de etic i de respect al proteciei animalelor), dar i cu
modificri minime n calibrarea crnii (prin conducerea tiinific a operaiilor
tehnologice).
6.3.1. Asomarea animalelor
Din punct de vedere anatomic, sistemul nervos cuprinde :
* sistemul nervos central - format, principial, din encefal i mduva
spinrii, care recepioneaz excitaiile analizorilor, le prelucreaz (uneori le
transform n senzaii) i care transmite la organele efectoare comenzile
(impulsuri nervoase) ;
* sistemul nervos periferic (format din nervi senzitivi i motori,
organe specializate) care e rspndit n tot organismul sub forma unor cordoane
nervoase i realizeaz legtura ntre organele receptoare i sistemul nervos
central - pe de o parte i organele efectoare, pe de alrt parte.
Astfel, sistemul nervos central se interpune ntre organele receptoare i
cele efectoare.
Din punct de vedere fiziologic, sistemul nervos se mparte n :
* sistemul nervos al vieii de relaie - care recepioneaz excitaii,
le transform n senzaii i transmite impulsuri la organele efectoare. Sistemul
nervos este alctuit din centri nervoi i ci de conducere (centripete i
centrifuge). Efectorii acestui sistem sunt constituii din organele active ale
aparatului locomotor ;
* sistemul nervos al vieii vegetative - care asigur (incontient
automat) recepionarea i analiza excitaiilor culese din organele interne, nsoite
de comanda ctre organele efectoare.
Efectorii acestui sistem l constituie muchii viscerelor, muchii din pereii
vaselor (sanguine, limfatice), glandele (cu secreie intern sau extern). Sistemul
nervos vegetativ controleaz i coordoneaz funcionarea viscerelor, vaselor i
organelor.
Asomarea constituie operaia de scoatere din funciune a sistemului
nervos central (care dirijeaz senzaia de durere i care ar declana, implicit,
reacia de aprare) i pstrarea sistemului nervos vegetativ n funciune pentru ca
animalul s fie mai uor abordat la operaia de sngerare.
52
Metodele generale de asomare pot fi catalogate n dou categorii mari :
a) care utilizeaz efecte fizice :
* asomare mecanic (manual, cu pistol, prin jet injecie) ;
* asomare electric ;
* asomare prin scderea presiunii atmosferice ;
b) care utilizeaz efecte chimice :
* asomare chimic cu gaze ;
* asomare chimic cu substane narcotice.
Fig. 9. Locul de
asomare
6.3.1.1.
Asomarea
mecanic
Asomarea mecanic urmrete instalarea unei comoii cerebrale ct mai
rapide printr-un oc mecanic sau prin perforarea oaselor craniene i lezarea
parial a creierului, care poate produce scoaterea din funciune a sistemului
nervos central.
Asomarea mecanic manual
Asomarea cu ciocanul. Se utilizeaz ciocan de oel de 2 - 2,5 Kg, cu
mner lung de circa 1 m, care are capetele rotunjite (bombate) cu diametrul 3,7 -
3,8 cm (uneori capetele sunt prevzute cu o cptueal de cauciuc).
Asomarea cu ciocan cu tij perforant. Se utilizeaz un ciocan
tradiional, specific denumit merlin (fig. 10).
Fig. 10. Merlin
Asomare cu ciocan i dispozitiv cu tij perforant. Se
utilizeaz un dispozitiv cu tij perforant (fig. 11) i un ciocan, realizndu-se
perforarea peretelui osos.
53
Fig. 11.
Asomare cu ciocan i dispozitiv cu tij perforant
Asomare cu masc. Este o variant a asomrii cu ciocan i dispozitiv
cu tij perforant, dispozitivul cu tij perforant fiind montat pe o masc care
acoper ochii animalului permind operatorului executarea asomrii n condiii
de mai mare securitate.
Fig. 12. Masc de asomare
Masca poate fi confecionat din piele sau din tabl avnd n centru (n locul
unde trebuie aplicat lovitura) o plac prevzut cu un orificiu de 8 mm. Pe
acest orificiu se afl sudat un tub cu lungime de 50 - 60 mm i cu diametru
interior de 8 mm. n acest tub se introduce tija perforant cu lungimea de 150
mm i diametrul de 7 mm. Vrful tijei este ascuit pentru a uura perforarea. n
tub se fixeaz un arc care are rolul de a readuce tija n poziia iniial dup
asomarea animalului.
Folosirea acestui tip de asomare este recomandat la abatoare mici, unde
nu exist sisteme perfecionate de asomare.
Asomarea mecanic cu pistol
Se constituie ntr-un procedeu de asomare utilizat la nivel industrial.
Acionarea tijei pistolului de asomare se realizeaz prin :
* mecanism cu arc ;
* cu caps explozibil ;
* cu acionare pneumatic.
54
Indiferent de modul de acionare, tija trebuie s perforeze osul frontal i
s ptrund n creier pe o luntime de 2 - 3 cm.
Presiunea se regleaz funcie de rezistena peretelui osos, rezisten care
s-a dovedit a fi funcie de dezvoltarea (greutatea animalului).
Fig. 13. Pistol de asomare
Tabelul 15
Corelarea presiunii (acionare pneumatic) cu greutatea
animalului
Categoria de greutate Presiunea
Kgf/cm
2
N/cm
2
< 350 Kg
35 343
350 - 450 Kg 49 480
450 - 550 Kg 105 1029
> 550 Kg
206 2018
Cel mai bun sistem de acionare este cel cu acionare pneumatic.
Avantajele acestui sistem constau n :
* presiunea este uor reglabil ;
* manipularea pistolului se poate face fr pericol ;
* exploatarea i ntreinerea instalaiei este uoar.
Un exemplu de instalaie de asomare cu acionare pneumatic este
prezentat n fig.14.
Acest tip de asomare a fost introdus de ctre Schatzmann .a. (1991 -
1993).
Asomarea se realizeaz prin ptrunderea unui jet de ap n cap cu
instalarea instantanee a incontienei. Presiunea de lucru este de 2500 - 3000 bari,
timpul de aplicare fiind 20 - 100 milisecunde.
n cazul acestui tip de asomare activitatea inimii mai continu circa 20
secunde, deci trebuie efectuat rapid sngerarea, nainte de epuizarea acestei
perioade. Se pare c opiunea pentru o asemenea asomare trebuie nsoit de
sngerare rapid pe orizontal.
Ca observaie, asomarea prin jet - injecie poate produce convulsie
puternic, asemntoare cu a decapitrii.
55
Fig. 14. Instalaia de asomare cu acionare pneumatic
1-compresor de aer; 2-rezervor de aer; 3-conduct de nalt
presiune;
4,5-ventile de siguran; 6,7,11-ventile de nchidere; 8-filtru; 9-
regulator de
nalt presiune; 10-manometru; 12-furtun de nalt presiune; 13-
furtun n
zona dispozitivului de asomare; 14-lan de siguran; 15-dispozitiv
de
asomare.
6.3.1.2. Asomarea electric
Asomarea electric este, la ora actual, cea mai utilizat metod dintre
metodele de asomare.
Prin ea se realizeaz (mai mult sau mai puin intens) un oc electric care
scoate din funcie sistemul nervos central. Metodele utilizate sunt multiple prin
varierea tensiunii de lucru, a intensitii curentului electric i a duratei asomrii.
Prezentm, n continuare, cteva variante de asomare.
Metoda tradiional
Se aplic un curent electric de tensiune 65 - 75 V, frecven 50 Hz, cu un
timp de aplicare a curentului electric de 10 - 15 secunde. Animalul este imobilizat
ntr-o box capcan, iar curentul electric se aplic la cap. Timpul ntre asomare
i njunghiere este de 30 - 35 secunde.
Metoda danez
Se aplic un curent electric de 65 - 70 V, 50 Hz, timp de 10 - 15 secunde,
cu aplicare n poziie suspendat (n timpul ridicrii animalului pe linia de
sngerare), timpul ntre asomare i njunghiere fiind scurt, 5 - 10 secunde.
Metoda prin oc electric
Se aplic un curent de 150 - 180 V la cap, cu animalul imobilizat n box
sau ntr-o band restrainer. Timpul ntre asomare i sngerare este de 8 - 12
secunde.
Metode moderne
56
Exist discuii contradictorii privind tensiunile aplicate (tensiuni joase 70 -
90 V sau tensiuni nalte > 250 V, urcnd progresiv 250 - 600 - 700 sau chiar 750
V). Tensiunea recomandat prioritar este de 600 V, cu un timp de aplicare de 2
secunde pe animal imobilizat, cu timp ntre asomare i sngerare foarte scurt
(cteva secunde), recomandndu-se i asocierea cu o sngerare orizontal.
Intensitatea curentului electric este 1 - 1,5 A.
Metoda cu cureni de nalt frecven
Se utilizeaz un curent electric la 250 V, cu o frecven 2500 - 300 Hz.
Animalele sunt imobilizate (n box sau band restrainer), iar administrarea
curentului se face la cap.
Metoda cu microunde
Exist cercetri i experimentri de asomare cu microunde de 434 Mhz
(Lambooy, B., 1990), cu aplicarea la cap. S-a constatat creterea temperaturii n
cutia cranian cu 6
o
C.
Metoda pare posibil, dar, practic, sunt probleme tehnice economice i de
siguran n exploatare nc nerezolvate.
Comportamentul animalelor n timpul asomrii electrice
Supuse asomrii electrice, animalele parcurg o serie de reacii grupate n
3 faze : tonic, clonic i comatoas.
Faza tonic
Aceast faz dureaz atta timp ct se menine contactul electrozilor pe
capul animalului (5 - 10 secunde).
Ea se caracterizeaz printr-o activitate intens a sistemului nervos central,
un consum dublu de oxigen, anemie a creierului, pielii i mucoaselor i prin
contracii tonice a muchilor scheletali.
Faza clonic
Dureaz 40 - 50 secunde dup ndeprtarea electrozilor. Se caracterizeaz
printr-o micare de alergare n pol (convulsii clonice), mrirea presiunii sanguine
n capilare, care poate conduce la apariia de hemoragii punctiforme n
musculatur i n organe i de hemoragii peteiale difuze n organism.
Faza comatoas
Aceast faz ncepe n momentul dispariiei reflexului corneean i dureaz
45 secunde.
n aceast faz animalul i pierde complet cunotina.
Se recomand, n cazul asomrii electrice, ca sngerarea (njunghierea) s
se fac la 5 - 10 secunde dup terminarea fazei clonice.
6.3.1.3. Asomarea prin scderea presiunii atmosferice
Aceast metod (brevetat Tnnies, O.) pare a avea ca principal avantaj
neintroducerea efectului de stress atribuit, n general, asomrii.
Prin aceast metod de asomare are loc o instalare rapid a incontienei
i o abolire a reflexelor. Metoda prezint dificulti tehnologice i de exploatare,
primii expui fiind operatorii.
57
6.3.1.4.Asomarea chimic cu gaze
Gazele cele mai utilizate sunt amestecuri gazoase avnd drept component
principal CO
2
sau N
2
O (protoxidul de azot).
Aciunea lor este difereniat, CO
2
fiind un component prezent n mod
natural n viaa animalului, iar N
2
O un component nou cu efecte complexe.
Asomarea cu CO
2
are ca principiu introducerea animalului ntr-un
amestec gazos respirabil n care concentraia de CO
2
este mult peste cea
normal (60 - 70% fa de 0,03% ct este n aerul normal). Consecina este
formarea masiv de carbohemoglobin, cu mpiedicarea oxigenrii normale a
esuturilor (n special nervos), conducnd la paralizarea unor centri nervoi
superiori senzoriali i motori i instalarea incontienei. CO
2
pare a bloca
legturile sinaptice.
Gradul de saturare al sngelui cu CO
2
este n direct proporionalitate
cu creterea concentraiei de CO
2
n aerul respirabil.
Se constat o accelerare a respiraiei de la concentraii de 3 - 4% CO
2
n
aer, apoi dureri de cap, palpitaii, pierderea contiinei (la concentraii de 4 - 8%)
i chiar risc de moarte la 10% CO
2
n aer.
Industrial se utilizeaz concentraii mult mai mari pentru a asigura o
instalare a incontienei ct mai rapid. De la o concentraie de 60 - 70% CO
2
n
aerul respirabil animalul intr rapid ntr-o faz de anestezie, meninndu-se n
funciune inima i pulmonii (centrii nervoi de comand ai acestora nu sunt
lezai).
La concentraii peste 75% se constat o sngerare mai slab, acumulri
de snge sub piele i fracturi ale oaselor.
Un amestec care pare optim este compus din : CO
2
- 60%, N
2
O - 10% i
aer - 30%.
n faa unui asemenea amestec se asigur o cretere bun a presiunii
arteriale cu o sngerare eficient, starea de excitaie a animalului fiind de durat
mai scurt i de mai mic intensitate.
Fazele pe care le parcurge un animal n timpul asomrii cu CO
2
sunt
urmtoarele :
* n primele 15 secunde de meninere a animalelor n atmosfer de
CO
2
animalele se comport relativ linitit ;
* apare o stare de excitaie, care dureaz 4 - 7 secunde, dup care
animalul i pierde cunotina, reflexul corneean disprnd aproape complet dup
cel mult 40 secunde, cnd animalele (de obicei porcinele) se consider asomate ;
* reflexele rmn abolite nc aproximativ 80 de secunde, timp n
care se poate executa sngerarea.
Exist cteva elemente controversate privind asomarea cu CO
2
:
* unii autori susin c, sub aspectul calitii crnii, asomarea cu
CO
2
este superioar celei electrice, ntruct n timpul asomrii cu CO
2
animalele
se agit mai puin, rezervele de glicogen pstrndu-se la un nivel mai ridicat ; se
susine i faptul c hemoragiile punctiforme i peteiale sunt mult mai reduse ca
numr i intensitate; se diminueaz numrul de fracturi ;
* unii autori constat apariia unor excitaii puternice i o cretere
a activitii motorii la expunerea la CO
2
; aceste semne pot fi interpretate ca
reacii contiente care sugereaz c porcii sufer anumite "chinuri", cel puin la
nceputul expunerii la gaze (ca observaie : n 1983, n Olanda s-a interzis
asomarea cu CO datorit stress-ului suplimentar care apare n perioada de 20 -
30 secunde care se scurg ntre momentul n care animalul este expus la gaz i
incontien) ;
58
* s-a demonstrat c asomarea cu CO
2
conduce la o stare de
acidoz prin efectul direct al CO
2
(n cea mai mare parte) i prin hipoxie (ntr-o
mic msur) ;
* unii autori afirm (conform unor examinri electroencefalografice)
c animalele supuse asomrii cu CO
2
, dei prezint activiti motorii intense, se
afl n incontien.
Din punct de vedere tehnic. asomarea cu CO
2
, dincolo de unele avantaje,
prezint cteva greuti :
* dozarea omogen fa de animal a concentraiei de CO
2
;
* instalaiile de asomare cu CO
2
sunt mai costisitoare i exploatarea
acestora este mai greoaie ;
* obinerea i utilizarea curentului electric sunt mai lejere fa de CO
2
.
Asomarea cu N
2
O se bazeaz pe proprietatea de narcotic a protoxidului
de azot; protoxidul de azot nu ntreine viaa, dar, odat inspirat, gazul produce o
stare de "beie", de unde I se trage i vechea denumire de "gaz ilariant";
protoxidul de azot se utilizeaz ca anestezic n chirurgia uman (atmosfer 80 %
N
2
O i 20% O
2
, n care N
2
O ine locul azotului din compoziia normal a
aerului).
Asomarea cu N O ar prezenta cteva avantahe fa de asomarea cu
CO
2
:
* induce un stress mai mic, animalul intrnd cert n incontien ;
* glicoliza post - mortem este mai lent ;
* activitate muscular mai mare la sngerare.
Din punct de vedere tehnic apare un avantaj deosebit deoarece masele
celor dou gaze sunt aproape identice (M
CO2
= M
N2O
= 44) ceea ce face posibil
utilizarea instalaiilor de asomare cu CO
2
la asomare cu N
2
O.
6.3.1.5. Asomarea cu substane narcotice
Acest tip de asomare nu s-a aplicat la faz industrial deoarece :
* nu s-a gsit o substan care s aib o aciune rapid de
anestezie asupra animalelor ;
* unele din substanele experimentale au imprimat crnii (sngelui
i organelor) un miros caracteristic, inacceptabil de consumator ;
* se frneaz ritmul produciei (timpi secundari pentru contenie
animale; injectare, producere narcoz); metoda pare inaplicabil mai ales acolo
unde se sacrific un numr mare de animale (cazul porcinelor).
6.3.2. Instalaii pentru asomare
n principiu, o instalaie de asomare este constituit din dou pri
distincte : un sistem de imobilizare al animalelor i un sistem de aplicare al
asomrii. Instalaia este deservit n amonte de culoare de aducie a animalelor
din grajduri, iar n aval de un sistem de transfer al animalelor pe linia aerian.
Aducia animalelor trebuie realizat fr busculade, excitaii, lovituri, ipete
(pentru a nu se anula efectul benefic al odihnei) i trebuie realizat ntr-un timp
ct mai scurt. La dispunerea acestora se au n vedere urmtoarele elemente :
lungimea, lrgimea, nlimea, forma de dispunere i, evident, durata de transfer.
59
Se recomand ca lrgimea culoarelor s fie degresiv astfel nct, la
apropierea de punctul de asomare, animalele s fie individualizate. n figurile 15,
15.1 sunt prezentate dou exemple de amenajri de culoare pentru porcine.
Sisteme de imobilizare
Imobilizarea animalelor este strict necesar pentru a asigura efectuarea
asomrii n condiii ct mai optime din punct de vedere tehnologic, dar i din
punctul de vedere al securitii operatorului. Imobilizarea animalelor se realizeaz
n : boxe de asomare, benzi transportoare tip restrainer, benzi transportoare cu
limitatoare, benzi transportoare tip gondol (nacel).
n figura 16 este prezentat schia unei boxe de asomare pentru bovine.
Boxa de asomare are form paralelipipedic (4), confecionat din metal
sudat. Este prevzut cu o u de acces, rabatabil pe vertical (5) cu ajutorul
unei contragreuti (7). Ua de acces permite intrarea n boxa de asomare i
asigur nchiderea animalului n aceasta. Boxa este prevzut cu podea rabatabil
n lateral (1), care acioneaz concomitent cu peretele rabatabil lateral (3).
Acionarea concomitent (podea - perete) permite evacuarea animalului asomat.
Podeaua este prevzut cu o plac metalic (2) pe care calc animalul cu
picioarele anterioare permind instalarea unui pol al instalaiei electrice (n cazul
asomrii electrice cu pol la cap i pol la picioare), n acest caz picioarele
posterioare clcnd pe un cauciuc eletroizolant. Operatorul acioneaz de pe
platform (7), prile metalice de care acesta se poate atinge fiind izolate i
legate la pmnt. Pe o asemenea box de imobilizare se poate aplica asomare
electric sau mecanic. Boxele de asomare pot fi realizate n diverse variante
constructive.
Fig. 15.
Exemplu de culoare de transfer al porcinelor de la stocare
la punctul de asomare
60
Fig.
15.1.
Amenajri ale culoarelor pentru conducerea porcinelor de la
stocare la punctul de asomare.
A i C sunt amenajri improprii; B i D sunt amenajri care asigur o
circulaie bun a animalelor.
Fig. 16.
Schia
unei boxe de asomare pentru bovine
1-podea rabatabil; 2-plac metalic; 3-perete lateral rabatabil; 4-
corpul boxei de asomare; 5-u de acces; 6-contragreutate; 7-platform operator.
Productivitatea boxei de asomare (M
o
) se determin cu relaia :
M
o
= (G
o
.n)/ [capete/or]
sau M
o
= (G
o
.T
s
.n)/ [capete/or]
61
n care : n - numrul de animale introduse n boxa de asomare (n general n =
1) ;
- durata operaiei (acces, imobilizare, asomare, evacuare), n minute ;
T
s
- numrul de ore lucrate pe schimb.
Numrul de boxe de asomare (N
b
) va fi :
N
b
= N
c
/ (M
o
.T
s
)
n care : N
c
- numrul de animale ce se sacrific pe schimb ;
M
o
- productivitatea boxei, capete/ or.
nzile transportoare tip restrainer - asigur imobilizarea i transportul n zona
asomrii. n figurile 17 i 18 sunt prezentate schie ale tipului de benzi
restrainer n V.
Fig. 17.Band restrainer cu
asomare electric
Sistemul este format
din dou benzi nclinate pentru susinerea animalului n stare suspendat.
Benzile se pun n micare de la un electromotor, prin intermediul unui
reductor. Comenzile de pornire - oprire pentru band sunt executate printr-o
pedal la piciorul operatorului care execut asomarea.
62
Fig. 18. Schia benzii restrainer
a - acionarea benzilor (1-benzi de transport i imobilizare; 2-sistem
de acionare); b - nclinarea benzilor.
O alt variant de benzi retrainer o constituie cele n form de U.
Fig. 19. Schema unei benzi de imobilizare cu perei drepi
63
Unii autori consider c acest sistem de imobilizare i transport
diminueaz tensiunile mecanice suplimentare pe care le induce o band n V i
are drept consecin diminuarea riscului de apariie a hemoragiilor intramusculare
n timpul asomrii.
Benzile transportoare cu limitatoare sau cele tip gondol (nacel) sunt
sisteme de imobilizare i transport care individualizeaz animalul n vederea
asomrii. Aceste benzi sunt utilizate la asomarea chimic cu gaze (fig. 23, 24, 25).
Animalele sunt imobilizate cu ajutorul limitatoarelor montate pe banda
transportoare sau n boxe mobile (gondole, nacele) i transportate ntr-o atmosfer
controlat de gaze care asigur asomarea.
Instalaii de asomare
Alturi de exemplele prezentate anterior (fig. 10, 11, 12, 13, 14) vom
prezenta cteva schie de principiu pentru asomarea electric i asomarea chimic
cu gaze.
Asomarea electric se poate executa n mai multe variante.
n fig. 20 sunt prezentate dou variante : cu aplicarea curentului electric printr-un
electrod de asomare aplicat la cap i o plac montat n boxa de asomare; cu
aplicarea curentului electric prin doi electrozi de asomare aplicai la cap.
Fig. 20. Schema instalaiei electrice de asomare
a) asomare cu ambii poli la cap; b) asomare cu un pol la cap i un pol
la picioare;
1-electrod de asomare; 2-bec de control; 3-ntreruptor de reea; 4-reea
electric (220 V)
5-sigurane fuzibile; 6-releu; 7-transformator; 8-reostat; 9-covor de cauciuc;
10-plac
metalic; V-voltmetru; A-ampermetru.
n primul caz, curentul electric va aciona asupra creierului i a prii
anterioare a animalului, iar cel de-al doilea caz va aciona numai asupra
creierului. Cea mai utilizat metod este cu aplicarea ambilor poli la cap.
64
Electrodul de asomare este format dintr-un tub de material izolant, n
interiorul cruia este montat o vergea de metal ascuit la captul de contact
cu animalul. La cellalt capt, vergeaua metalic este legat de cablul electric
care vine de la tabloul de comand. Pe tubul izolator este dispus un comutator
pentru acionarea sa de ctre operator. Instalaia electric (tabloul) are posibiliti
de variere a tensiunii i intensitii curentului electric, cu semnalizri consecutive
de control (reea, electrozi, siguran).
Curentul electric trebuie s strbat creierul imediat dup aplicarea
cletelui electric (a electrozilor de asomare). Se recomand ca n prima secund
s se utilizeze o intensitate minim de 1,25 A. Troeger, K. recomand 2 condiii
importante : a) poziia corect a cletelui de asomare (o distan ct mai mic
ntre electrozi; b) o tensiune ct mai nalt cel puin la nceputul asomrii. n
general, tensiunea se fixeaz cnd la electrozi avem o rezisten de 100 ohmi
(care corespunde rezistenei ohmice a animalului la punctele de contact). Dac
muncitorul (operatorul) atinge electrozii, curentul electric nu se scurge deoarece
rezistena ohmic a omului este de 1000 - 1400 ohmi. n cazul atingerii unui
metal, se arde sigurana.
Asomarea se poate realiza i cu curent de nalt frecven, sistemele de
imobilizare fiind similare cu cele de la asomarea electric clasic (curent
alternativ, tensiuni i intensiti variabile).
Fig. 21. Aparat de asomare cu cureni de nalt frecven
1-generator de curent de
nalt frecven;
2-tablou;
3-electrozi de asomare;
4-conductori;
5-ntreruptor manual montat
pe electrodul de asomare;
6-vrfurile metalice ale
electrozilor.
A-ampermetru;
V-voltmetru;
L
R
-lamp roie(semnalizare de
tensiune n electrozi);
L
V
-lamp verde(semnalizare
de funcionare a aparatului);
K-comutator.
n fig. 21 este prezentat
un aparat de asomare cu
curent de nalt frecven care are n componen un agregat de nalt frecven
(1), tabelul de comand (2) i furcile de asomare (3). Agregatul de nalt
frecven este compus dintr-un electromotor asincron trifazic i un generator de
nalt frecven (220 V - 2400 Hz).
Furca de asomare este format dintr-un tub din material izolant prin care
trece cablul de legtur ce se leag la cele dou vrfuri metalice prinse n
izolator. Pe tubul izolator se monteaz comutator.
n figura 22 este prezentat o instalaie electric de asomare cu
funcionare continu. Facem precizarea c ea reprezint doar un exemplu,
instalaii cu funcionare continu fiind n diverse variante.
65
Instalaia prezentat const din conveierul (1) cu plci (2), cu dimensiuni
230 x 700 mm i distana ntre ele mai mic de 15 mm. Plcile metalice (2) sunt
izolate prin izolatoarele (3) i (4) care se folosesc i pentru izolarea fa de
incint.
Fig. 22. Instalaie de asomare electric a porcinelor n flux
continuu
1-conveier; 2-plci; 3,4-izolatoare; 5-ine; 6-izolatoare de porelan;
7-arcuri de contact; 8-panouri pentru culoarul de transport.
Conveierul este mprit n trei zone : zona de intrare a porcilor (I), cu o
lungime de 1500 mm; zona de lucru propriu-zis (II), cu o lungime de 2000 mm
(care se afl tot timpul sub tensiune, fapt menionat de un bec de semnalizare);
zona de descrcare (III), cu o lungime de 1500 mm.
n zona de lucru, sub ramura superioar a conveierului, sunt montate
inele (5) cu o lungime de 2000 mm, prin care se transmite, tensiunea la plcile
conveierului care trece prin aceast zon.
inele sunt izolate de carcasa conveierului prin izolatoarele de porelan
(6). Tensiunea de asomare se scoate din inele (5) i se transmite plcilor
conveierului prin arcurile de contact (7), care se conecteaz la plci n aa
manier nct fiecare trei plci vecine se afl simultan sub tensiune, ceea ce
asigur asomarea animalului.
Carcasa conveierului se leag la pmnt. Pe ambele pri ale conveierului
se afl panourile (8) care alctuiesc un culoar pentru trecerea porcinelor.
Sistemul de acionare este montat la nivelul zonei de descrcare
(electromotor 4,5 KW, 700 rot/min, reductor cu mai multe trepte).
Caracteristicile instalaiei sunt :
* productivitate 180 200 capete/h ;
* viteza conveierului 3,6 m/min ;
* durata asomrii 33 secunde ;
* durata de meninere total pe conveier 83 secunde ;
* caracteristici curent 60 V; 50 Hz ;
66
* dimensiuni gabarit 5500 x 1150 x 1850 mm.
Prezentm, n continuare, trei instalaii de asomare cu CO
2
(fig. 23, 24, 25).
dei aceast metod este aplicat la ora actual doar pentru porcine, prezentm
(fig. 23) i schia unei instalaii de asomare cu CO
2
pentru bovine.
Fig. 23. Instalaie de
asomare bovine cu CO
2
Instalaia se compune
dintr-un carusel vertical montat ntr-o groap. Pe carusel sunt fixate 3 - 4 nacele,
funcie de mrimea animalelor, a cror centru de greutate se afl sub axa
geometric de montare, nacelele fiind meninute permanent n poziie vertical n
timpul rotirii caruselului. Nacela este prevzut n partea frontal cu o u prin
care se introduce animalul i cu un perete lateral rabatabil prin care animalul
este evacuat dup ieirea nacelei din zona de asomare.
Fig. 24.
Instalaie de asomare porcine cu CO
2
(sistem Hornel)
1-band de transport; 2-transportor cu lan prevzut cu
limitatoare
pentru porcine; 3-elevator spre linia de sngerare.
n fig. 24 este prezentat o instalaie de asomare cu CO
2
a porcinelor,
care are ca prim principiu faptul c CO
2
este mai greu ca aerul. Instalaia este
construit pe dou paliere : un palier superior de unde se trimit porcinele la
asomare i un palier inferior care reprezint camera cu atmosfer de CO
2
, n
care are loc asomarea.
Instalaia conine, principial, 3 elemente :
* dispozitiv de introducere i evacuare a animalelor (transportoare
cu benzi i limitatoare, elevatoare) ;
* camer cu atmosfer de CO
2
;
* dispozitiv de alimentare cu CO
2
i de reglare a concentraiei de
gaze n camera de asomare.
67
Instalaia tunel sistem Hornel (firma Anco, SUA) este de forma unui tunel
cu lungimea de 16 m i limea de 0,75 - 0,8 m. Partea de mijloc a tunelului se
afl la o adncime de 1,75 m fa de cota zero. Porcii sunt transportai n tunel
pe o band cu limitatoare suspendate pe un lan transportor care mpiedic
deplasarea (nainte sau napoi) porcinelor.

Fig. 25. Instalaie de asomare cu
CO
2
(tunel la suprafa cu leagne
de imobilizare)
n fig. 25 este prezentat o
instalaie de asomare cu CO
2
, cu tunel la suprafa i cu un transport n
gondole (nacele). Animalele sunt ncrcate n gondole, trecute prin tunelul cu
atmosfer de CO
2
i sunt descrcate pentru sngerare printr-o u lateral,
rabatabil.
Mijloace de transport aerian
Dup operaia de asomare, n cele mai multe cazuri se face trecerea pe
linie aerian pentru efectuarea urmtoarelor faze ale procesului de abatorizare.
Mai rar, trecerea pe linia aerian se face dup operaia de sngerare (se
efectueaz sngerare pe orizontal).
Transferul animalelor pe linia aerian se realizeaz prin intermediul
electropalanelor sau cu ajutorul elevatoarelor.
n categoria mijloacelor de transport aerian intr liniile aeriene simple sau
conveierizate.
Linia aerian simpl este format din urmtoarele pri principale :
* cadrul de rezisten - format din grinzi metalice fixate cu uruburi pe
stlpi sau ncastrate n pereii ncperii ;
* suspensiile - care fac legtura ntre cadru i linia de ghidaj,
confecionate din oel (profilul i dimensiunile acestora fiind funcie de profilul
liniei de ghidaj, de ncrctura specific pe linie, locul de montaj) ;
* linia de ghidaj - pe care alunec sau ruleaz mijloacele de alunecare
sau de rulare; linia de ghidaj este de tip eav sau platband din oel ;
68
* mijloacele de alunecare sau rulare sunt crligele, rolele simple sau
trenurile de role.
Linie aerian cu crlige sau cu role i crlige
Aceste linii servesc la transportul carcaselor sau semicarcaselor de
bovine, porcine, ovine, nlimea de montaj fiind n funcie de seciile pe care le
deservesc (de exemplu, la porcine : 2,45 m cnd linia servete pentru transport i
3,35 m n cazul prelucrrii n abatoare a animalelor n poziie vertical sau n
cazul depozitrii n depozitele frigorifice).
Fig. 26. Linia de ghidare cu
crlige i role
1-eav; 2-cadru de rezisten cu
profile me-
talice (croete); 3-rol de rulare; 4-
suport role;
5-crlig; 6-ax.
Linia de ghidare cu crlige i
role este format din platband sau eav (1) fixat pe un cadru de rezisten
prin intermediul unor profile (croete) metalice (2). Pe eav sau in ruleaz, prin
intermediul rolei (3), suporturile (4) de care se prind direct, prin nurubare,
crligele (5). Rolele se rotesc pe un ax (6).
n figura 27 sunt prezentate diferite tipuri de mijloace de alunecare sau
rulare.
Fig. 27. Diferite tipuri de mijloace de alunecare sau rulare
Deplasarea se poate face manual sau mecanizat cu ajutorul unui
conveier.
Conveierul
Conveierul este folosit pentru mecanizarea transportului n seciile de
sacrificare, depozite frigorifice etc. i pentru realizarea unor operaii tehnologice
(jupuire, prlire, toaletare, eviscerare). Fiecare conveier este format din :
* grup de acionare - motor electric, reductoare, roat dinat n form de
stea cu ase sau opt dini pe care este nfurat un lan de plci, avnd gheare
de antrenare n partea de jos ;
* cap de ntindere - are, de asemenea, o roat dinat n form de stea ;
* cap de ntoarcere cu o construcie similar a capului de ntindere ;
* lan de transport.
69
Fig. 27. Exemple de mijloace de alunecare sau rulare pentru
transportul
aerian al carcaselor i semicarcaselor
a - sistem de rulare cu lan i crlige pentru vite mari ;
b - sistem de alunecare cu lan i crlige pentru porcine i
ovine ;
c - sistem de rulare pentru carcase i cpni.
Fig. 28. Conveierul pentru
linie aerian
70
Lanul de transport (1) mpreun cu piesa de mpingere (2) deplaseaz
rolele cu suporturi (4) pe care sunt montate crligele de agare a produselor
(3). Rolele cu suporturi (4) sunt deplasate pe o eav (5). La rndul ei, eava este
susinut de suspensia (6) care se fixeaz i de calea de ghidaj (7) a lanului de
transport (1).
Calculul conveierului orizontal. Productivitatea conveierului este :
A = (v.T)/l [capete/schimb]
n care: v - viteza de micare a conveierului, m/min ;
l - distana dintre carcase pe linia aerian, m ;
T - numrul de minute utilizate pe schimb, min/schimb.
Distana dintre carcase este 1,2 - 1,8 m la carcasele de bovine; 0,9 m la
carcasele de porc sau oaie i 0,45 m n cazul cpnilor de vit supuse
inspeciei sanitar - veterinare.
Viteza conveierului va fi :
v = (A.l)/T [m/min]
Numrul de rotaii al roii de lan de la sistemul de acionare se
calculeaz cu relaia :
n = v/(D
n
.) [rot/min]
n care D
n
este diametrul primar al roii de lan, m.
ncrcarea pe metru liniar de conveier se calculeaz cu relaia :
g = greut carcasei + greut. cruciorului + greut. prii aflat n micare
distana dintre carcase
Coeficientul de alunecare al rolelor pe linia de rulare se determin cu
relaia :
k = (/D
p
)(.d
p
+ 2 f
2
)
n care : - coeficient de rezisten provocat de alunecarea bordurii rolelor
pe calea de ghidare ;
D
p
- diametrul rolei, cm ;
- coeficient de frecare al rolei cu axul propriu ( = 0,15) ;
d
p
- diametrul axului rolei, cm ;
f
2
- coeficient de frecare prin oscilare (balansare).
Valorile coeficienilor sunt prezentate n tabelul 16.
Tabelul 16
Valorile lui , D
p
, , d
p
, f
2
i k
Destinaia conveierului

D
p
[cm]

d
p
[cm]
f
2
k
sngerare bovine 1,25 12,5 0,15 2,0 0,1 0,05
0
Despicare - toaletare 1,25 10,0 0,15 1,2 0,1 0,04
3
Transport carcase la
frigorifer
1,25 10,0 0,15 1,2 0,1 0,04
3
Toaletare porc 1,25 10,0 0,15 1,2 0,1 0,04
3
71
Despicare - toaletare oaie 1,25 7,5 0,15 - 0,1 -
Transport preparate pe rame 1,25 10,0 0,15 1,2 0,2 0,07
3
Coeficientul de rezisten la ncovoiere al roii de lan se calculeaz cu
relaia :
c'
n
= 2
1
( /l) sin ( /2) +
2
(d
n
/D
n
) sin ( /2)
(z/) sin (/2) - [
1
(/l) sin (/2) +
2
(d
n
/D
n
) sin (/2)]
sin (/2) = sin (180/2) = 1
n care :
1
- coeficient de frecare prin alunecare al zalelor lanului ;

2
- coeficient de frecare prin alunecare n axul roilor dinate ;
d
n
- diametrul axului roii dinate, cm ;
D
n
- diametrul primar extern al roii dinate, cm ;
l - distana dintre ncrcturi, cm ;
- diametrul bolului zalelor plcuelor lanului, cm ;
z - numrul de dini ai roii dinate ;
- unghiul de ocolire al roilor dinate (n schem = 180
0
i =
90
0
).
Valoarea coeficientului c'
n
pentru sin (/2) = sin 90/2 = 0,707 este dat n
tabelul 17.
Ta
belul 17
Valorile lui c'
n
D
n
[cm]
d
n
[cm]
l
[cm]

[cm]
z

1

2
c'
n
58 9 15 1,6 12 180
0
0,4 0,15 0,0950
58 9 15 1,6 12 90
0
0,4 0,15 0,0798
77 11 15 1,6 12 180
0
0,4 0,15 0,0790
77 11 15 1,6 12 90
0
0,4 0,15 0,0660
Observaie : n caz de rotire sub 90
0
, c'
n
se ia la 90
0
.
Determinarea forelor de tragere (ntindere) la ramurile conveierului.
Se are n vedere schema prezentat n fig. 29.
72
Fig. 29. Schema de calcul pentru conveierul liniar de sngerare
bovine
S
1
= S
o
+ q
o
.L'
2
.
1
;
S
2
= S
1
(1 + c'
n
) ;
S
3
= S
2
+ q
o
.L
2
.
1
;
S
4
= S
3
(1 + c'
n
) ;
S
5
= S
4
+ L
1
(q
o
.
1
+ g.K) ;
S
6
= S
5
(1 + c'
n
) ;
S
7
= S
6
+ L'
1
(q
o
.
1
+ g.K) ;
S
8
= S
7
(1 + c'
n
),
n care : L
1
, L
2
, L'
1
, L'
2
- distanele dintre axele a dou roi de lan, pe
ramura de lucru i pe ramura goal, m ;
q
o
- greutatea unui metru liniar de conveier, Kg ;

1
- coeficient de frecare prin alunecare ;
K - coeficient de alunecare al rolelor ;
c'
n
- coeficient de rezisten la ncovoiere.
Puterea motorului electric necesar acionrii conveierului va fi :
N = (P.v.
o
) [CP]
(60.75.)
n care : P - fora periferic la roata de lan de la sistemul de acionare; P
= S
8
- S
0
;
- coeficientul de utilizare (randament) al staiei de antrenare ;

o
- coeficient de siguran pentru putere (
o
= 1,5) ;
v - viteza conveierului.
Calculul conveierului nclinat cu lan prevzut cu pinteni. Conform
figurii 30, calculele se refer la determinarea vitezei conveierului (v), a turaiei
roii de lan de la staia de acionare (n), a puterii electromotorului (N).
Fig.30. Schema de calcul a
conveierului de ridicare la
linia aerian
Se utilizeaz relaiile de
calcul din cazul precedent,
utiliznd tabelele 16 i 17.
Forele de tragere
(ntindere) pentru ramurile conveierului sunt :
S
1
= S
o
+ L (q
o
.
1
+ g.K) ;
S
2
= S
1
(1 + c'
n
) ;
S
3
= S
2
L K.q
o
.
1
;
S
4
= S
3
(1 + c'
n
).
73
Fora periferic la roata de lan de la sistemul de acionare va fi P = S
4
- S
o
, iar puterea electromotorului :
N = P.v.

[]
60.75.
Calculul de verificare al rezistenei lanului se va face avnd n
vedere schia din fig. 31.
Fig. 31. Schema forelor ce acioneaz n lan
Diametrul bolului care unete plcuele se va calcula cu relaia :
= 1,27.S
inc
(b + 2a) [cm]

inc
n care : S
inc
- fora maxim ce acioneaz asupra lanului, N ;
b - distana dintre plcue, cm ;
a - grosimea plcuelor, cm ;

inc
- fora specific admis la ncovoiere, N/cm
2
.
Limea plcuelor se calculeaz cu relaia :
B = [S
inc
/(2
p
.a)] +
p
[cm]
n care :
p
- fora de tragere admisibil (
p
= 47 - 50 MPa) ;

p
- diametrul orificiilor practicate n plcu, cm.
Elevatoarele sunt mijloace de ridicare pe liniile aeriene (ele putnd
aciona i drept cobortoare). Schia este prezentat n fig. 32.
Sunt alctuite dintr-un lan cu zale (1) care se deplaseaz pe roile stelate
(2 i 2').
Roata inferioar (2) este montat pe un schelet metalic (3) prin intermediul
unui sistem de ntindere (4). Roata superioar (2') este acionat de la motorul
electric (5) prin intermediul unui reductor (6). Pintenii (7) folosesc pentru ridicarea
(respectiv coborrea) carcaselor de pe linie (8).
Electropalanele sunt utilizate, de asemeni, pentru ridicarea carcaselor pe
liniile aeriene.
n principiu, un electropalan este alctuit din : sistem de fixare carcas,
motor electric, reductor (legtura motor - reductor realizndu-se cu cuplaje
elastice), mecanism comand frn i limitatoare de curs, cablu cu muf i
crlig, cutie de comand. Pentru un electropalan cu o sarcin de ridicare de 2 t
este necesar un electromotor de 2 KW/1500 rot/min, viteza de ridicare fiind 6,3
m/min i nlimea de ridicare de 5 m.
74
Fig. 32. Elevator pe linia
aerian
pentru carcase
6.3.3. Sngerarea animalelor
Sngerarea constituie operaia
prin care se suprim efectiv viaa
animalelor.
Cantitatea de snge coninut
de un animal, raportat la
greutatea vie, reprezint n medie : 8% la ovine, 7,7% la taurine, 6% la porcine.
Cantitatea de snge coninut de animal depinde de specie, sex, vrst, stare de
ngrare. Cantitatea de snge care se scurge efectiv este mai mic, reprezentnd,
n medie : 4,5% la bovine, 3,5% la porcine i 3,2% la ovine. Restul de snge
rmne n carne (aprox. 8 - 10% din total snge), n form de cheaguri (la nivelul
plgii de sngerare i la nivelul cavitii toracice) i la nivelul organelor (inim,
splin, ficat, rinichi).
Sngerarea trebuie fcut ct mai complet, scopul acesteia fiind :
* asigurarea unui aspect comercial ct mai bun ;
* asigurarea unei conservabiliti ct mai bune, deoarece o carne
cu snge rezidual mult ofer un mediu prielnic dezvoltrii microorganismelor,
carnea prezentnd potenial crescut de alterare.
Pentru realizarea unei sngerri ct mai bune, care s satisfac cele dou
condiii, se impun cteva precizri :
- plaga de sngerare trebuie s fie bine deschis i curat, n caz
contrar putnd avea loc o aspiraie de snge (venele au presiune negativ), snge
care "splnd" o zon puternic contaminat microbiologic poate deveni focar de
infecie ;
- s se secioneze corect vasele sanguine (n unghi drept fa de peretele
acestora) ;
- s fie respectat dieta nainte de sacrificare deoarece masa
gastrointestinal apas pe diafragm micornd spaiul pleural i vidul din
cavitatea toracic, fapt pentru care ascensiunea sngelui din vena cav nu se
realizeaz corespunztor; se realizeaz, n condiiile nerespectrii dietei, i o
compresiune suplimentar a inimii care afecteaz calitatea sngerrii ;
- s se evite tierea esofagului i a traheii pentru a nu se amesteca
snge cu coninutul stomacal, n primul caz, sau s ptrund snge n pulmon (n
75
al doilea caz), care ar putea avea drept consecin axfixia animalului cu o
moarte prematur i o sngerare proast;
- s se evite hemoragiile n zona coastelor datorate mplntrii prea
adnci a cuitului.
Modul de executare al sngerrii
a) Pentru taurine :
* se execut o incizie de 20 - 30 cm n piele, de-a lungul
jgheabului eofagian, pe linia de unire a gtului cu trunchiul, n direcia sternului ;
* se separ esofagul, traheea i esutul gtului ;
* pentru prevenirea scurgerii coninutului stomacal prin esofag, se
execut o operaie de legare a acestuia (cu sfoar sau cu cleme speciale),
operaie care se numete industrial "respingerea esofagului" i care poate fi
considerat ca o operaie de preeviscerare ;
* se separ traheea (pentru a nu fi perforat i s se produc
moartea prematur prin asfixie) ;
* se secioneaz artera carotid i venele carotide la nivelul ieirii
acestora din cavitatea toracic.
Observaii :
se va evita rnirea inimii (ar putea produce o moarte instantanee i o
sngerare foarte proast) ;
sngerarea nu trebuie fcut prea aproape de cap deoarece se poate
atinge i deteriora glanda tiroid ;
se va acorda atenie plgii de sngerare pentru mpiedicarea aspiraiei ;
nu se va introduce prea adnc cuitul n cavitatea toracic pentru
evitarea unor hemoragii la nivelul coastelor.
b) Pentru porcine :
* njunghierea se va face n partea anterioar a pieptului pe linia
de unire cu gtul (anterior sternului) ;
* se utilizeaz cuit ascuit pe ambele muchii, nfingerea realizndu-
se sub un unghi de 45
0
la o adncime de 8 - 10 cm la baza gtului ; se poate
utiliza i cuit tubular, atunci cnd se face recoltarea sngelui n scopuri
alimentare ;
* se secioneaz crja aortei; mai rar se secioneaz inima; la
recoltarea sngelui n scopuri alimentare se introduce cuitul tubular n inim ;
* tietura trebuie deschis pe linia de mijloc a trunchiului, alturi
de artera carotid, fiind indicat s se secioneze i vena jugular ;
* deoarece prima pereche de coaste se afl aproape, operaia
trebuie executat cu grij pentru a evita devieri ce pot crea vtmri nedorite ;
* sngerarea se realizeaz n 5 - 8 minute.
c) Pentru ovine :
Se secioneaz venele jugulare din spaiul submaxilar.
Tipuri de sngerare
a) Sngerarea pe orizontal :
* este considerat mai corect; n ultima perioad tot mai muli
autori insist asupra relurii sngerrii n poziie orizontal, justificnd-o printr-un
plus la calitatea crnii ;
* animalul nu se zbate mult ;
* organele interne (inim, pulmon) funcioneaz bine, asigurnd o
sngerare eficient
* prezint probleme de spaiu i igien.
b) Sngerarea pe vertical :
76
* prezint dezavantajul creerii unor tensiuni i presiuni
suplimentare, cu afectarea calitii crnii ;
* are o serie de avantaje, fapt pentru care este cea mai utilizat :
- uureaz munca operatorului ;
- necesit o suprafa de lucru mult mai mic ;
- sunt realizate condiii sanitar - veterinare bune pentru
recoltarea sngelui;
- se creeaz posibiliti suplimentare de mecanizare i
optimizare a operaiei.
Sngerarea n poziie vertical se face deasupra unui bazin executat din
beton i placat cu faian. Colectarea se face ntr-un bazin metalic aflat sub
bazinul de sngerare, care este legat cu instalaia pneumatic de transport ctre
fina furajer.
Dac sngele se recolteaz pentru scopuri alimentare, sngerarea se
execut cu un cuit tubular (care se introduce direct n inim, dup curirea
prealabil a locului n care se face nfingerea cuitului).
Recoltarea sngelui n scopuri alimentare trebuie executat n urmtoarele
condiii :
- sngele s provin numai de la animale sntoase, asupra crora s nu
existe nici o suspiciune asupra vreunei boli infecioase; confirmarea sntii se
va face post-sacrificare dup examinarea veterinar a carcasei i organelor ;
- sngele se recolteaz iniial n vase intermediare mai mici (se recomand
recoltarea sngelui ntr-un vas intermediar de la maximum 6 animale) deoarece
este necesar pstrarea acestuia pn la confirmarea sntii animalului
(terminarea tuturor examinrilor veterinare); vasele de depozitare intermediar
a sngelui vor avea pstrate numerele de ordine a animalelor de la care s-a
fcut recoltarea sngelui; numai dup confirmarea sntii animalului sngele
poate fi amestecat i prelucrat n continuare ;
- toate vasele de recoltare se sterilizeaz nainte de a fi din nou
ntrebuinate ;
- sngele se recolteaz pe substane anticoagulante, stabilizarea acestuia
fcndu-se prin agitarea sngelui mpreun cu substanele adugate : de exemplu,
NaCl 3 - 3,5%, fibrisol 1%, citrat de sodiu 0,5 - 1% (procente raportate la masa
de snge ce se va recolta).
Fig. 33. Instalaie pentru
recoltare
snge n scopuri alimentare
1-rezervor primire; 2-
contragreutate;
3-cuit tubular; 4-furtun de
cauciuc;
5,6-vase intermediare.
77
Fig. 34. Cuit tubular
1-vrful ascuit al cuitului; 2-orificiu pentru intrarea sngelui n
interiorul cuitului tubular; 3-locul de fixare al vrfului; 4-corpul cuitului tubular;
5-opritor; 6-racord pentru furtunul de cauciuc prin care se scurge sngele
colectat.
n fig. 33 este prezentat un exemplu de instalaie de recoltare a sngelui
n scopuri alimentare.
Ea este compus dintr-un rezervor de primire prevzut cu agitator (1). n
acest rezervor se adaug o substan anticoagulant, capacitatea vasului fiind
calculat pentru primirea sngelui de la maxim 10 - 15 animale. Agitatorul se
poate deplasa pe vertical cu ajutorul unei contragreuti )2). Rezervorul de
primire (1) se racordeaz, prin intermediul unui tub flexibil (4), la cuitul tubular
(3).
Din vasul de primire sngele este transferat n vasele intermediare (5, 6)
aflate sub vacuum prin intermediul unei pompe de vid. Dup confirmarea
posibilitii de uz alimentar (confirmarea sntii animalelor) sngele va fi trecut
prin robinetele (6) la prelucrarea lor ulterioar. Se recomand ca n vasele
intermediare s nceap rcirea sngelui n perioada de ateptare.
6.4. PRELUCRAREA INIIAL A ANIMALELOR
6.4.1. Jupuirea animalelor
Jupuirea este operaia de separare a pielii de carcas prin distrugerea
elementelor de legtur ntre derm i stratul subcutanat, acesta din urm
trebuind s rmn la carcas. Pielea cuprinde n structura sa 3 straturi :
epiderma, derma i hipoderma (esutul subcutanat). La jupuire se desprind numai
primele 2 straturi, al treilea, care face legtura cu esutul muscular, se las pe
carcas.
Factorii care influeneaz jupuirea :
a) biologici :
* gradul de aderen : aderena pielii este difereniat funcie de
zona pe care o acoper; este mai puin aderent cnd acoper un strat uniform
de muchi (pulp, abdomen); pielea ader mai puternic la nivelul articulaiilor, al
coastelor, al vertebrelor sau cnd exist un numr mai mare de muchi mici
(intervertebrali, intercostali) ;
78
* grosimea i calitatea pielii : aceste elemente sunt funcie de
specie, vrst, sex, starea de ngrare (de remarcat c att animalele slabe ct i
cele prea grase se jupoaie mai greu), poriunea anatomic protejat, starea
fiziologic a animalului (boli, contuzii, hemoragii, aderene) ;
b) mecanici :
* unghiul de tragere ;
* viteza de jupuire.
Pentru analiza unghiului de tragere va trebui s lum n considerare
efortul de jupuire. Mrimea efortului de jupuire este determinat de gradul de
aderen al pielii i variaz n funcie de regiunea corporal pe care o acoper
pielea ce urmeaz a fi desprins. Efortul de jupuire are valoarea cea mai mare
la desprinderea pielii de pe gt (6370 N), scade apoi la regiunea spatelui(pn la
1470 N n regiunea lombar) i crete din nou n zona coxal(3626 N).
Efortul de jupuire (F) se determin avnd n vedere figura 35.
Fig. 35. Diagrama unghiului de
tragere al
pielii
W = F.d
s
.cos (/2)
(1)
n care : W - lucrul mecanic, J ;
F - efortul de jupuire, N ;
d
s
- distana strbtut de sistemul de prindere, m ;
a - lungimea pielii jupuite, m ;
- unghiul de tragere fa de planul orizontal, n grade.
Din figura 35 (a), se observ c :
d
s
.cos (/2) = a + a cos (2)
adic d
s
.cos (/2) = a (1 + cos ) (2')
ns 1 + cos = 2 cos
2
(/2) (3)
nlocuind (3) n (2'), rezult :
d
s
.cos (/2) = 2.a.cos
2
(/2) (4)
79
nlocuind (4) n (1), relaia (1) va deveni :
W = F.2a.cos
2
(/2) (1')
din care
F = W/ [2a cos
2
(/2)] [N] (5)
Orice tip de instalaie de jupuire, indiferent de tipul constructiv de
realizare, se va baza pe acelai principiu : stabilirea unghiului optim de jupuire.
n fig. 35 (b) i (c) sunt prezentate i cazurile extreme ale unghiului de
tragere.
Dac notm :
W
n
- lucrul mecanic care se obine n cazul jupuirii sub unghi de
90
0
;
W
t
- lucrul mecanic care se obine n cazul jupuirii sub unghi de
0
0
(180
0
) ;
F
n
- fora aplicat la jupuirea sub unghi de 90
0
;
F
t
- fora aplicat la jupuirea sub unghi de 0
o
;
a - lungimea pielii jupuite la captul creia acioneaz fora de
jupuire F,
W
n
= F
n
.a (6)
W
t
= F
t
.2a (7)
Dar W
n
= W
t
deci F
n
.a = F
t
.2a
adic F
n
= 2F
t
(8)
Rezult c fora necesar desprinderii pielii este de dou ori mai mare
n cazul n care jupuirea se face sub un unghi = 90
0
.
Unghiul de jupuire variaz funcie de configuraia i de particularitile
anatomice ale carcasei, iar fora necesar pentru jupuirea diferitelor poriuni se
va modifica corespunztor. Se va modifica, corespunztor, i viteza de jupuire
(fig. 36).
80
Fig. 36. Diagrama variaiei forelor aplicate i a vitezelor de
jupuire
Efortul maxim de jupuire are urmtoarele valori : F = 10000 N pentru vite
mari, 1000 N pentru viei, 5000 N pentru porcine i 800 N pentru ovine.
Aceste eforturi maxime se iau n consideraie la calculul puterii motorului
electric pentru jupuitoarele cu funcionare discontinu.
Pentru instalaiile de jupuire cu funcionare continu se iau n
consideraie eforturile medii de jupuire (F
m
).
Acestea au urmtoarele valori : F
m
= 6100 N pentru vite mari, 1000 N
pentru viei, 3000 N pentru porci, 500 N pentru ovine.
Dac lucrul mecanic (W) se scrie sub forma :
W = F.a (1 + cos ) (9)
rezult c F = W/[a (1 + cos )] (10)
Dac vom considera a = 1 m i = 0, se va determina efortul specific de
jupuire (F
o
).
F
0
= W/2 [N/m] (11)
Valorile lui F
o
, pentru o vitez medie de jupuire de 6 m/min, sunt
urmtoarele : F
0
= 2744 N/m pentru tauri, 1764 N/m pentru vaci, 1176 N/m pentru
mnzat.
Din (11), innd cont c W = 2F
0
, lund n consideraie F
0
, dar pentru a =
1 m i 0, se va putea determina efortul unitar F
01
[N/m].
F
01
= 2F
0
/(1 + cos ) = 2F
0
/[2 cos
2
(/2)] = F
0
/[cos
2
(/2)]
(12)
Valoarea lui F
01
poate rezulta i dintr-o ecuaie empiric de desprindere
a pielii :
a
0
.F
01
.cos
2
(/2)
w
B
= B.e (13)
n care: w
B
- viteza de desprindere a pielii, m/min ;
B - coeficient, B = 2,5.10
-4
;
a
0
- coeficient,
a
0
= (2,5 - 4,6).10
-3
m/N pentru bovine mari ;
a
0
= (5 - 12).10
-3
m/N pentru bovine mici.
Din ecuaia (13) se scoate valoarea lui F
01
:
a
0
. F
01
.cos
2
(/2)
w
B
/B = e
ln w
B
- ln B = a
0
. F
01
.cos
2
(/2)
Deci
F
01
= ln w
B
- ln B
a
0
.cos
2
(/2)
Pentru valoarea coeficientului B = 2,5.10
-4
, se obine :
F
01
= ln w
B
- ln 0,00025 = ln w
B
- (-8,294) = ln w
B
+ 8,294
a
0
. cos
2
(/2) a
0
.cos
2
(/2) a
0
.cos
2
(/2)
Pentru cazul particular = 0, efortul unitar (F
01
) devine efort specific (F
0
) :
F
0
= (ln w
B
+ 8,294)/ a
0
Viteza de jupuire trebuie s fie aleas funcie de aderena pielii, n zone cu
aderen mare fiind necesar o vitez sub 4 m/min, iar n unele zone cu
aderen mic depind 12 m/min.
81
Viteza de jupuire este determinat i de rezistena la rupere a fibrelor
musculare. n direcie longitudinal aceast rezisten este mai mare dect n
direcie transversal, fapt ce implic corelarea cu modul de distribuire al fibrelor
a direciei de jupuire i a mrimii efortului de jupuire. ntruct a fost greu s
se varieze viteza de jupuire pe parcursul operaiei de jupuire, s-a optat pentru o
vitez de jupuire constant (n general, 6 m/min), optndu-se pentru instalaii de
jupuire cu un anumit profil pentru realizarea curbei de jupuire.
Ultimele variante ale instalaiilor de jupuire au optat pe principiul
aplicrii unei jupuiri tangeniale adic la un unghi ct mai mic ( ct mai
apropiat de 0
0
).
Instalaii de jupuire
n figurile 37, 38 sunt prezentate schie ale unor instalaii de jupuire care
au avut n vedere realizarea unui anumit profil de tragere.
Fig. 37. Instalaie de jupuire cu curb de ghidare
2 A - cu role; 2 B - cu lan i crlige.
82
Fig. 38. Vedere de ansamblu la o instalaie de jupuire
bovine cu conveier profilat
n figura 39 este prezentat mai detaliat o instalaie clasic de jupuire a
bovinelor.
Instalaia de jupuire a bovinelor cu funcionare discontinu cu
sistem de fixare rotativ este format dintr-un sistem de fixare al carcasei i
dintr-un conveier de profil special cu ajutorul cruia se realizeaz smulgerea
pielii.
Sistemul de fixare este format dintr-un ax (17), ce se poate roti prin
intermediul unui angrenaj (15), acionat de un motor electric (13). Pe acest ax
83
sunt montate opt scoabe aezate la diferite nlimi. Scoabele servesc la
prinderea n crlige a picioarelor anterioare ale carcasei, pentru realizarea fixrii
acesteia. Cu ajutorul unui sistem de comand, axul fixatorului se poate roti
pentru aducerea carcasei n poziia cea mai bun de jupuire.
Conveierul este montat pe o schel metalic cu profil special i const
dintr-un lan cu eclise (9), pe care sunt montate crlige de care sunt prinse
lanuri de smulgere ale pielii. Crligele se monteaz la o distan de 300 mm
unul fa de altul. Lanul conveierului este acionat prin intermediul unor roi
dinate (1), de un motor electric ( 4,5 KW), prin intermediul unui reductor cu
variator de turaie care poate regla viteza de transport de la 3 la 12 m/min.
Pe ramura de ntoarcere, instalaia este prevzut cu un burlan (5) prin
care, dup jupuire, pielea cade, datorit greutii proprii, pe o mas (3).
Fig. 39. Instalaie de jupuire bovine
1-roi stelate; 2-puncte de ungere; 3-mas colectare piei; 4-tobogan
colectarepiei; 5-burlan pentru cderea pieilor; 6-nervuri de rezisten; 7-grupul de
acionare al conveierului; 8-motorul electric de acionare; 9-lanul conveierului;
10-ghidaj profilat; 11-lan de prindere a pielii; 12-crucior de transport pe linia
aerian; 13-motorul electric al sistemului de fixare; 14-curea trapezoidal; 15-
angrenaj cu roi dinate;16-linie aerian; 17-axul sistemului de fixare; 18-scoabe
pentru fixarea carcasei;19-crlige pentru fixare; 20-clete de prindere pentru piele.
Carcasa sufer o operaie de prejupuire manual (se jupoaie 30 - 35% din
suprafaa pielii) i este adus pe linia aerian n dreptul fixatorului (n aceast
84
parte, de regul, zona este neconveierizat). Cu ajutorul unor crlige, picioarele
anterioare ale carcasei sunt fixate de una din scoabele (18) aflate pe axul
fixatorului, carcasa fiind adus n faa liniei de ghidaj a conveierului.
Pielea jupuit iniial de pe picioarele anterioare este prins n cletii de
prindere, legai ntre ei printr-un lan care este agat de unul din crligele
conveierului. Prin pornirea motorului electric, crligul urmeaz ghidajul cu profil
special trgnd lanul de prindere realiznd smulgerea pielii de jos n sus.
n figura 40 este prezentat schema unei instalaii de jupuire cu tambur,
care are ca principiu de baz realizarea unui unghi de jupuire ct mai mic.
Tamburul (4) este situat la partea inferioar, axul liniei aeriene de transport
ajungnd aproape tangenial fa de tambur.
Tamburul are posibilitatea de rotire n dou sensuri, ntr-un sens
realizndu-se jupuirea, iar n cellalt sens descrcarea pieilor. Jupuirea se
realizeaz prin agarea lanului de prindere al pielii (6) de crligul de pe tambur
(5) i nfurarea pe tambur a lanului i, ulterior, a pielii n sensul de jupuire.
Jupuirea se realizeaz de sus n jos nemaifiind necesar un sistem de fixare
suplimentar.
Fig. 40. Schema instalaiei de
jupuire cu tambur
1- grind; 2-sistem de transport; 3-axul
liniei de
transport; 4-tambur; 5-crlig de
prindere a
lanului; 6-lan de prindere a pielii.
jupuire; descrcare piei
(v
1
) (v
2
)
v
2
>> v
1
Viteza de descrcare a pieilor
(v
2
) este mult mai mare dect viteza de
jupuire (v
1
).
Jupuitoarele cu tambur au fost
introduse att pentru bovine, ct i
pentru porcine.
De remarcat c tamburul poate
fi fixat i la partea superioar, dar este
necesar un sistem de fixare al
carcasei, jupuirea efectundu-se de jos n sus (mai puin indicat).
Se poate nlocui tamburul cu un elevator (conveier vertical) pe care sunt
montate crlige. Acesta se monteaz paralel cu axa mijlocului de transport
aerian, ct mai aproape de aceasta (pentru asigurarea unui unghi minim de
tragere). i cu acest sistem se asigur jupuire de sus n jos sau de jos n sus
(la acesta din urm fiind necesar, implicit, un sistem de fixare i tensionare a
carcasei).
85
Exist i pentru porcine instalaii cu funcionare discontinu pentru
jupuire. Ele pot fi clasice, un exemplu fiind prezentat n figura 41, cu tambur
sau cu conveier vertical. Instalaia clasic de jupuire este compus din dou
pri principale : dispozitivul de fixare al carcasei i mecanismul de acionare.
Fig. 41.
Schia
instalaiei de jupuire porcine clasic
1-pardosea; 2-sector dinat curbat de fixare; 3-pedal acionare; 4-clete de
prindere a pielii; 5-sistem de comand; 6-motor electric; 7-tambur; 8-cablu de
traciune; 9-linie aerian; 10-crlig; 11-curele trapezoidale; 12-sistem fixare
tambur.
Dispozitivul de fixare este compus dintr-un sector dinat curbat (2), prins
de pardosea (1), o tij de acionare cu clichet i o pedal (3). Fixarea carcasei se
face prin prinderea acesteia (printr-un crlig de fixare pe maxilarul inferior) i
poziionarea (tensionarea) optim prin apsarea pedalei cu piciorul. Clichetul
introdus ntre dinii sectorului curbat nu mai permite deplasarea tijei (de care
este legat crligul de fixare).
Menionm c utilizarea acestui sistem este din ce n ce mai rar la
nivel industrial. La nivel industrial fixarea carcasei se face cu ajutorul unei
instalaii hidraulice, cu comand la picior (pedal).
Crligul de fixare se prinde pe de o parte de maxilarul inferior, iar pe
de alt parte se leag cu o tij de pistonul instalaiei hidraulice, montat sub
axul mijlocului aerian de transport.
Mecanismul de acionare este alctuit dintr-un motor electric (6), un
reductor de turaie, un sistem de transmisie cu curele trapezoidale (11), un
tambur (7) i sistem de comand (5) al motorului cu limitator de curs. Pe
tambur se nfoar cablul de traciune (8) de care este prins cletele pentru
prinderea pielii (4). Acest clete este format dintr-un sistem de prghii la captul
crora se gsesc sudate dou plcue (cu suprafee zimate) care strng pielea,
nepermindu-i s alunece. Carcasa este agat prin crlig (10) de linia aerian
86
(9). Mecanismul de acionare, n acest caz, se monteaz la o nlime de minim
4500 mm, fiind situat deasupra liniei aeriene de transport.
Pielea este tras de jos n sus prin nfurarea cablului de traciune pe
tambur.
Pentru a se evita smulgerea grsimii de pe carcas, pielea este apsat
cu mna pentru a se asigura un unghi de tragere ct mai apropiat de 180
0
.
Menionm c se poate utiliza sistemul de tambur inferior (vezi fig. 40),
cu jupuire de sus n jos sau cu conveier vertical (potenial, cu dou sensuri de
jupuire). Reamintim c pentru sensul de jupuire de sus n jos se elimin
utilizarea sistemului de fixare al carcasei.
Instalaii de jupuire cu funcionare continu. Prezentm dou exemple
de instalaii de jupuire continu : pentru bovine (fig. 42) i pentru porcine (43).
Fiig. 42. Schia instalaiei de jupuire continu a bovinelor
1-role cu crlige pentru agarea carcasei; 2-linie transport carcase; 3-
conveier pentru transportul carcaselor; 4-conveier de prindere i transport al
picioarelor din fa; 5-conveier pentru agarea pielii; 6-crlige de agare; 7-bare
transversale;
v - viteza de deplasare a carcaselor pe linia aerian; v
1
-viteza de
deplasare a conveierului de agare a picioarelor anterioare; v
2
-viteza conveierului
de smulgere piele.
Instalaia are ca principiu funcionarea cu viteze diferite a unui sistem de
dou conveiere : conveierul de fixare (pentru picioarele anterioare) i conveierul
de agare al pielii.
87
Conveierul de fixare const din dou lanuri cu plci ce se mic
sincron (este, de fapt, un dublu conveier). Lanurile sunt unite cu tije de care se
fixeaz crlige pentru agarea picioarelor. Lanurile se mic pe ghidaje speciale
pentru a evita ocurile n timpul jupuirii (care pot provoca smulgeri de carne
sau ruperea pielii). Distana dintre cele dou lanuri ale conveierului este de
1130 mm, tijele care unesc lanurile fiind aezate la distana de 3600 mm (care
va fi i distana ntre carcase).
Conveierul de agare a pielii este format tot din dou lanuri cu plci
pe care sunt fixate crligele cu care se aga pielea.
Conveierele au sisteme de acionare cu ax comun, cu roi dinate i
sisteme de ntindere a lanurilor. Exist posibilitatea schimbrii vitezelor de
transport, dar raportul ntre v
1
i v
2
va fi constant.
v
1
/v
2
= 3/2
n tabelul 18 sunt prezentate corelaii ale acestor viteze.
Tabelul 18
Caracteristici la instalaia continu de jupuire bovine
v
1
[m/min] 4,6 6,3 9,3
v
2
[m/min] 3,1 4,2 6,2
Productivitate [capete/h] 75,0 100,0 150,0
Putere [KW] 7,0 9,0 10,0
De obicei, linia aerian de transport este conveierizat i implic
corelarea vitezei conveierului de transport carcas cu vitezele conveierelor din
instalaia de jupuire.
Picioarele anterioare sunt prinse pe lanurile conveierului dublu, iar pielea
se prinde de cel de-al doilea conveier prin cleti de prindere a pielii i crligele
conveierului.
Carcasa preluat de primul conveier, urmrind linia acestuia (vezi fig. 42),
va ajunge n poziie orizontal. Pielea va fi smuls de la ceaf spre coad,
datorit vitezei mai reduse de transport a conveierului pentru fixarea pielii.
Fig. 43. Instalaie jupuire
continu
porcine
1-conveier de transport
aerian alporcinelor;
2-conveier de fixare;
88
3-conveier de jupuire;
Obs. :conveierul de jupuire se monteaz la un unghi de 21
0
fa de sol.
Instalaia de jupuire continu a porcinelor (fig. 43) este alctuit din 3
conveiere :
* conveierul de transport al carcasei (1) ;
* conveierul de fixare a carcasei (2) ;
* conveierul de jupuire (3), care se monteaz la un unghi de 21
0
fa de orizontal pe o platform la circa 2350 mm fa de sol.
Se va sigura corelarea vitezelor :
* v
1
= 1,95 - 3,9 m/min ;
* v
2
= 2,6 - 5,2 m/min.
Aceast corelare i sistemul nclinat al conveierului de jupuire va asigura
o vitez de jupuire de 8 - 16 m/min pentru porcii slabi i 6 - 8 m/min pentru
porcii grai. Productivitatea unei asemenea instalaii este de 200 capete/or.
Pentru jupuirea ovinelor se pot utiliza mai multe variante de instalaii :
clasice (cu profil de ghidare), cu conveier orizontal, cu conveier vertical, cu
tambur i cu funcionare continu. Prezentm 3 exemple.
Fig. 44. Schia
instalaiei de jupuire
a ovinelor cu conveier
orizontal
1-ghidaj; 2-conveier orizontal; 3-
pinten al conveierului; 4-lan de
prindere piele; 5-sistem de
fixare.
Instalaia cu funcionare discontinu cu conveier orizontal const din
conveierul orizontal cu lan (1), prevzut cu pintenii (2) care culiseaz ntre
profilele (3). Pielea este agat de pintenii conveierului prin intermediul unui lan
cu crlig (4). Este necesar i un sistem de fixare (5).
n stadiul iniial de jupuire unghiul de tragere este de 45
0
, iar la sfritul
operaiei de jupuire unghiul de tragere ajunge la 90
0
. Viteza conveierului de
jupuire este 1 - 5 m/min, productivitatea instalaiei ajungnd la 600 capete/schimb.
89
Fig. 45. Schia instalaiei de
jupuire
a ovinelor cu conveier vertical
1-lan fr sfrit; 2,3-roi de lan; 4-
pinteni pentru agarea lanului de
jupuire.
Instalaia cu funcionare discontinu cu conveier vertical (fig. 45) este
format din lanul (1) care trece peste roile de lan (2) i (3). Pe lanul fr
sfrit (1) se afl pintenii (4) de care se aga lanul crligului de prindere a
pielii. Jupuirea se face de sus n jos, viteza lanului conveierului de jupuire fiind
de 12 m/min.
Fig. 46. Schia instalaiei de jupuire a
ovinelor cu tambur
1-tambur; 2-crlig de agare al lanului
de jupuire.
Instalaia cu funcionare discontinu
cu tambur rotativ (fig. 46) este format
din tamburul rotativ (1), de care sunt
fixate crligele (2) pe care se prind lanurile care trag pielea. Tamburul are un
diametru de 1,1 m i lungimea de 1,2 m, rotindu-se cu 18 - 36 rot/min. Jupuirea
se face de coad spre cap, durnd 3 - 5 secunde.
Productivitatea instalaiilor de jupuire
a) Pentru instalaii cu funcionare discontinu :
M
0
= 3600/(
1
+
2
+...+
6
) = 3600/(
0
+
p
) = 3600/ [capete(h]
n care : - durata total a operaiei, s ;

0
- suma timpilor de jupuire efectiv, s ;

p
- suma timpilor auxiliari, s ;
90

p
=

+
2

.

5
+
6

1
- timpul de aducere i fixare, s ;

2
- timpul de prindere la dispozitivul de tragere, s ;

3
- timpul necesar jupuirii laterale, s ;

4
- timpul necesar jupuirii longitudinale, s ;

5
- timpul de coborre a pielii i eliberare a dispozitivelor de
lucru, s ;

6
- timpul de eliberare al carcasei din dispozitivul de fixare, s.
Deci jupuirea se face ntr-o singur etap :

0
= 2.l /V [s]
n care : l - lungimea total a jupuirii, m ;
V - viteza de micare a organului de traciune a pielii, m/s.
b) Pentru instalaiile cu funcionare continu :
M
0
= (60..w)/ l [capete/h]
n care : - coeficient de utilizare a instalaiei ;
w - viteza de micare a carcasei n instalaie, m/min ;
l - distana dintre carcase, m/capete.
Puterea motorului electric la instalaiile de jupuire
a) Pentru instalaii cu funcionare discontinu :
P = F.v.
a
[KW]
60.1000..
1
n care : F - efortul maxim de jupuire, N ;
v - viteza de micare a organului de traciune, m/min ;

a
- coeficient de ncrcare electromotor la punerea n funciune a
instalaiei ;
- randamentul mecanic de la electromotor la axul roii de lan
sau tambur ;

1
- randamentul mecanic al sistemului de smulgere.
b) Pentru instalaiile cu funcionare continu :
P = F
m
.Z.w.
a
[KW]
60.1000.
.

1
n care : F
m
- efortul mediu de jupuire, N ;
Z - numrul de carcase care trec n acelai timp prin instalaie ;
w - viteza lanului conveierului de aducere a carcaselor pe linie,
m/min.
6.4.2. Oprirea porcinelor
Oprirea se constituie ntr-o operaie de pregtire a smulgerii prului
(depilare). Bulbul pilos se afl la limita dintre derm i stratul subcutanat,
rdcina firului de pr ptrunznd n piele sub un unghi destul de mare.
Datorit acestui fapt smulgerea prului nu se poate face fr o operaie
pregtitoare pe care o asigur oprirea.
n general, se recomand o temperatur de oprire n limitele 63 - 65
o
C,
cu un timp de oprire de 3 - 5 minute.
Temperaturi mai mari micoreaz elasticitatea prului, iar, n cazul
meninerii porcinelor un timp mai ndelungat la temperaturi mai mari de 65
o
C,
91
proteinele dermei coaguleaz puternic n jurul bulbului pilos, avnd drept
consecin ruperea firului (i nu smulgerea acestuia), bulbul pilos rmnnd n
derm dup operaia de depilare. Temperaturile mai mari de 65
o
C, asociate cu
depirea timpului de oprire, pot conduce i la fisurarea (crparea) pielii.
Temperaturi mai mici de 63
o
C i un timp de oprire prea scurt conduc
la o nmuiere mai proast a pielii avnd consecin smulgerea greoaie a prului.
Trebuie remarcat faptul c s-a introdus o tehnologie de oprire la
temperaturi mai mici (58 - 59
o
C), cu un timp de oprire puin mai mare (6 - 8
minute), prin care, dei se realizeaz oprire integral urmat de depilare, se
valorific pielea.
Oprirea se face parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale) sau total.
Oprirea parial se execut n cazul n care porcinele sunt destinate
jupuirii integrale sau pariale (de cele mai multe ori prin cruponare).
Oprirea total (cu excepia tehnologiei noi amintite mai sus) conduce la
nefolosirea pielii, operaia fiind utilizat pentru porcinele destinate exportului,
produciei de semiconserve, bacon, salam Sibiu .a.
Oprirea integral se execut prin imersie (n poziie orizontal sau
vertical) sau prin stropire (n poziie vertical). n poziie vertical, carcasele sunt
transportate pe sistem conveierizat.
n cele mai multe cazuri, oprirea integral se realizeaz n bazine de
oprire orizontale cu nclzire prin barbotare direct de abur (se poate utiliza i
sistem de serpentine), temperatura fiind controlat de termoregulatoare.
n general, bazinele, construite din oel inoxidabil, au o lime liber de
1,6 - 1,8 m i o nlime de 0,8 - 1 m, lungimea fiind variabil (funcie de
capacitatea necesar).
Lungimea bazinului de oprire se calculeaz cu relaia :
L
b
= [(M
0
.l.)/60] + l' [m]
n care : M
0
- capacitatea orar de producie, capete/h ;
l - lungimea bazinului care corespunde grosimii unui porc, m ;
l = 0,4 m la bazine fr conveier ;
l = 0,7 m la bazine cu conveier ;
l' - parte din lungimea bazinului care servete la descrcarea i
ncrcarea
bazinului (n general, l' = 0,8 - 1,1 m).
Instalaii de oprire
Bazinul universal de oprire cu conveier. Este un bazin de form
paralelipipedic, confecionat din tabl de oel inoxidabil i avnd o serpentin
de abur cu orificii montat pe fundul bazinului, care se preteaz, funcie de
cantitatea de ap din bazin la oprire integral sau parial. Transportul n
interiorul bazinului se realizeaz cu un transportor dublu cu lan pe care sunt
fixate locauri pe care se aeaz porcinele destinate opririi. Bazinul este
prevzut cu urmtoarele armturi : conduct de alimentare cu ap rece, conduct
de evacuare pentru apa uzat, termoregulator pentru meninerea constant a
temperaturii, termometru vizionare, orificii de preaplin (pentru meninerea
constant a nivelului apei).
92
Fig. 47. Bazin de oprire cu transportor cu furci
1-conveier nclinat de alimentare; 2-platform de descrcare; 3-corpul bazinului; 4-
transportorcu furci; 4'-detaliu furc de transport; 5-furc alimentare depilator
evacuare carcase oprite); 5'-detaliu furc alimentare depilator; 6-conduct abur;
6'-serpentin perforat pentru abur.
n figura 47 este prezentat un bazin de oprire n care conveierul a fost
nlocuit cu un sistem de transport cu furci. Bazinul este alimentat prin
conveierul nclinat (1) care coboar carcasele de pe linia aerian de transport pe
o platform de descrcare (2). Carcasele sunt imersate n apa din bazinul (3) i
transportate cu ajutorul furcilor (4), care individualizeaz carcasele (prin rotaie) i
alimenteaz furca de alimentare a depilatorului (ntr-o permanent micare de
dute - vino comandat de mecanismul cu carne din depilator).
Bazinul prezentat are alimentare cu ap rece, sistem de evacuare ape
uzate, alimentare cu abur i distribuire printr-un sistem de barbotare prin
serpentine perforate, termometru, termoregulator, orificii de preaplin.
Elemente de calcul termic la oprirea porcinelor
Cldura necesar operaiei de oprire va fi asigurat prin barbotare de
abur sau prin intermediul unei suprafee de schimb de cldur. Cldura necesar
o vom considera pe dou faze distincte :
a) faza de pregtire (umplerea bazinului i nclzirea acestuia la
temperatura de oprire) ;
b) faza de regim (oprire propriu - zis).
a) Consumul de cldur pentru prima faz va fi :
Q
I
= Q
1
+ Q
2
+ Q
3
[KJ]
93
n care: Q
1
- cldura necesar nclzirii apei, KJ ;
Q
2
- cldura necesar nclzirii bazinului i elementelor sale, KJ ;
Q
3
- cldura pierdut prin suprafaa de schimb de cldur a
bazinului, KJ.
Q
1
= W
b
.c
a
.(t
o
- t
i
)
n care : W
b
- cantitatea de ap introdus iniial n bazin, KJ ;
c
a
- cldura specific a apei, KJ/Kg.K ;
t
o
i t
i
- temperatura de oprire i temperatura iniial a apei, K ;
Q
2
= G
b
.c
b
.(t
o
- t
b
) + G
t
.c
t
.(t
o
- t
t
)
n care : G
b
, G
t
- masa bazinului i masa prii din transportor (dac exist)
care se nclzete n aceast faz, Kg ;
c
b
, c
t
- cldura specific a materialului din care e confecionat
bazinul i, respectiv, transportorul, KJ/Kg.K ;
t
o
, t
b
, t
t
- temperatura de oprire, temperatura bazinului i
temperatura transportorului, K ;
Observaie : dac bazinul este izolat se va suplimenta cu cldura necesar
nclzirii izolaiei.
Q
3
= K.A
e
.t
m
.
I

n care : K - coeficient total de transfer de cldur de la apa din interior la
mediul exterior, KJ/m
2
.h.K ;
A
e
- suprafaa de schimb de cldur dintre bazin i mediul
nconjurtor, m
2
;
t
m
- diferena de temperatur medie ntre apa din bazin i mediul
nconjurtor ;

I
- timpul fazei de nclzire, h ;
Observaie :
I
se impune, de obicei, la maximum 0,5 h.
Necesarul de abur n faza I-a va fi :
A
I
= Q
I
/r [Kg]
n care : r - cldura latent de condensare (vaporizare) a aburului folosit,
KJ/Kg.
b) Consumul de cldur pentru faza a II-a (faza de regim) va fi :
Q
II
= Q
4
+ Q
5
+ Q
6
+ Q
7
+ Q
8
+ Q
9
[KJ/h]
n care : Q
4
- consumul de cldur necesar nclzirii materialului supus
opririi, KJ/h ;
Q
5
- consumul de cldur necesar nclzirii apei suplimentare care
se introduce n bazinul de oprire pentru acoperirea pierderilor
de ap prin antrenare cu materialul care prsete bazinul de
oprire, KJ/h ;
Q
6
- consumul de cldur necesar nclzirii elementelor de
transport, KJ/h ;
Q
7
- consumul de cldur necesar acoperirii pierderilor prin
evaporarea apei la suprafaa liber, KJ/h ;
Q
8
- consumul de cldur necesar acoperirii pierderilor de cldur
prin pereii bazinului, KJ/h ;
Q
9
- consumul de cldur necesar acoperirii pierderilor prin radiaie
- convecie la suprafaa apei, KJ/h.
Q
4
=
o
.G.c
p
.(t
o
- t
p
)
n care :
o
- coeficientul care reprezint proporia de produs ce se
nclzete la temperatura de oprire (
o
= 4 - 4,5%, reprezentnd procentul de
piele din masa vie a animalului) ;
94
G - debitul de produs supus opririi, Kg/h ;
c
p
- cldura specific a materialului care se oprete, KJ/Kg.K ; c
p
se
poate calcula cu relaia :
c
p
= c
a
(W/100) + c
g
(G
r
/100) + c
su
[1 - (W + G
r
)/100]
n care : W, G
r
- reprezint proporia de ap i grsime din piele, % ;
c
a
, c
p
, c
su
- cldura specific a apei, grsimii i substanei uscate
degresate ;
(c
a
= 4,186 KJ/Kg.K; c
g
= 2,30 KJ/Kg.K; c
su
= 1,67 KJ/Kg.K)
t
o
, t
p
- temperatura de oprire, respectiv temperatura porcinelor la
introducerea n bazinul de oprire, K ;
Q
5
= W
a
.c
a
.(t
o
- t
i
)
n care : W
a
- debitul de ap ce se introduce suplimentar n bazin, Kg/h ;
W
a
= W
1
+ W
2
W
1
- pierderi de ap prin antrenarea cu materialul care iese din
bazin (este 10 - 15% fa de debitul de produs) ;
W
2
- pierderile de ap prin evaporare ;
W
2
= K
s
.A
l
.(p'
o
- .p'
m
)
n care : K
s
- coeficient de transfer de substan (Kasatkin) de la ap la
mediul nconjurtor, valoarea sa fiind funcie de viteza curentului de aer care
circul la suprafaa liber a apei :
K
s
= (22,9 + 17,4W)/ 1000 [Kg/m
2
.h.mm Hg]
A
l
- suprafaa liber a bazinului, m
2
;
p'
o
- presiunea de vapori la temperatura de oprire, mm Hg ;
- umiditatea relativ a mediului care se afl imediat deasupra
suprafeei libere a apei, % ;
p'
m
- presiunea de vapori la temperatura mediului care se afl
imediat deasupra suprafeei libere a apei n care se antreneaz apa evaporat (n
general se consider presiunea de vapori la o temperatur inferioar cu 10
o
C
fa de temperatura de oprire) ;
Q
6
= G
t1
.c
t
.(t
o
- t
t1
)
n care : G
t1
- debitul transportorului, care trebuie determinat n funcie de
masa transportorului i de numrul de reveniri pe or (se poate considera pn
n 1% din masa produsului supus opririi), Kg/h ;
t
t1
- temperatura transportorului la revenirea n apa din bazin, K ;
Q
7
= W
2
.r
o
n care : W
2
- este acelai din calculul lui Q
5
, Kg/h ;
r
o
- cldura latent de vaporizare considerat la temperatura de
oprire, KJ/Kg.
Q
8
= K.A
e
t
m
cu aceleai semnificaii ca la Q
3
.
Q
9
=
1
.A
l
(t
sup.ap
- t
aer
)
n care :
1
- coeficientul total de transmitere a cldurii prin radiaie i
convecie ;

1
=
C
+
R
[KJ/m
2
.h.K]
Debitul de abur n perioada de regim de lucru (A
II
) va fi :
A
II
= Q
II
/r [Kg/h]
Instalaia de oprire integral pe vertical. Acest tip de instalaie (a
crei schi este prezentat n fig. 48) realizeaz oprirea porcinelor prin stropire.
Este constituit dintr-un tunel izolat termic (1), n interiorul cruia sunt montate
conductele cu ap cald (3), prevzute cu duzele de stropire (4). carcasele sunt
95
transportate prin faa duzelor prin linia de transport aerian (2). Deoarece
cantitatea de ap utilizat pentru oprirea prin stropire este foarte mare, este
necesar reutilizarea acesteia. Pentru recircularea apei calde se utilizeaz
rezervoarele (8) din care apa cald este recirculat cu o pomp prin circuitul de
recirculare (5).
Temperatura apei din rezervoarele (8) este controlat prin termoregulator,
reglarea valorii ei fcndu-se prin injecie direct cu abur (7). nainte de a intra
n rezervoare, apa este trecut prin site (9) pentru reinerea impuritilor
mecanice. Evacuarea impuritilor se realizeaz periodic prin conducta de
evacuare (6). mprosptarea cu ap rece se realizeaz prin conducta de ap rece
(10).
Fig. 48. Schia instalaiei de oprire vertical a porcinelor
1-tunel izolat termic; 2-linie aerian de transport; 3-conducte cu
ap cald; 4-duze de stropire; 5-circuit de recirculare a apei; 6-circuit evacuare al
96
apelor uzate; 7-circuit abur; 8-rezervoare; 9-site ale rezervoarelor; 10-conduct ap
rece.
Instalaia de oprire a porcinelor prin cruponare. Este o instalaie de
oprire parial pentru valorificarea prii valoroase a pielii porcinelor (cruponul).
Fig. 49. Instalaia de oprire prin
cruponare
1-bazin de oprire;
2-conveier de transport;
3-leagne;
4-mas de primire a carcaselor;
5-sistem de descrcare (basculare);
6-plan nclinat pentru preluarea
carcaselor oprite.
Instalaia are un bazin de
oprire (1), dotat cu un conveier special (2), dotat cu leagne (3) de form
trapezoidal n seciune transversal, fixate articulat de lanurile de traciune care
se deplaseaz n circuit nchis.
Primirea carcaselor se face pe o mas (4), se face apoi ncrcarea n
leagne, transportul prin bazin i evacuarea se realizeaz printr-un sistem de
basculare (5) pe un plan nclinat (6), dup care porcinele sunt ridicate pe linia de
prelucrare. Distana dintre dou leagne este de 684 mm.
Caracteristicile tehnice ale unui astfel tip de instalaie sunt :
* productivitate - 100 capete/h ;
* volum util - 5 m
3
;
* electromotor conveier - 1 KW, 930 rot/min ;
* viteza conveierului - 1 m/min ;
* gabarit - 4000 x 2500 x 2150 mm ;
* masa bazinului - 1700 Kg.
6.4.3. Depilarea porcinelor
Depilarea (smulgerea prului) se execut manual sau mecanic dup
oprirea parial sau total.
Depilarea manual se execut cu ajutorul clopotelor mecanice (conuri
mecanice), iar cea mecanic se execut cu ajutorul mainilor de depilat, cu
deplasare orizontal sau vertical a carcaselor.
Calculul depilatoarelor
a) Calculul forei de apsare
97
Principiul de ndeprtare a prului, dup operaia de oprire, este prin
contact lateral (fig. 50).
Fig. 50. Schi de
principiu al
aciunii forelor la
depilare (mono-
contact)
Fig. 51. Variaia
lui funcie de
Prin aceast metod se realizeaz ndeprtarea prului datorit faptului
c oricul i straturile interioare prezint rezisten la scoaterea prului sub
aciunea forelor de frecare ce
apar la suprafaa ntre pr i oric, alunecarea acestuia fiind mpiedicat deoarece
oricul este elastic, se ntinde i se deformeaz uor.
Prul, fiind mai dur ca oricul, preia un efort (
1
>
2
) mai mare dect
efortul de ntindere al oricului sub aciunea forei de apsare (R), exercitat de
organul de lucru al mainii (fig. 51) pentru acelai .
Cnd fora de apsare este mai mare dect fora de reinere, prul iese
din oric.
Mrimea forei normale de apsare (R), la depilarea prin contact lateral, se
determin prin dou moduri.
Modelul simplificat - n care sunt luate n consideraie numai fora de
reinere a prului (F
r
), fora de inerie (F
i
) i fora de frecare (F
f
) cauzat de nsi
fora de apsare (R).
F = R. = K
o
(F
r
+ F
i
)z +
o
.R [N/m] (1)
n care : R - fora de apsare, N/m ;
98
- coeficient de frecare prin alunecare ntre pr i organul de
lucru al mainii ;
z - numrul de fire smulse simultan pe metru de tambur ;
F
r
- fora de reinere a prului, N/fir de pr ;
F
i
- fora de inerie a prului, N/fir de pr ;
K
o
- coeficient de rezerv pentru fora de smulgere ;

o
- coeficient de frecare prin alunecare ntre pr i piele (oric) ;
F
f
- fora de frecare, N/m ;
F
f
=
o
.R
Fora de inerie (F
i
) i fora de reinere a prului (F
r
) se calculeaz cu
relaiile :
F
i
= (w
2
.m)/(2.l
0
) [N/fir de pr] (2)
F
r
= (ln w
1
- ln b)/(a.n) [N/fir de pr] (3)
n care : w - viteza periferic a valului, m/s ;
l
0
- spaiul parcurs de pr n timpul smulgerii, m ;
m - masa prului scos, Kg/fir de pr ;
a, b - constante care depind de specia i mrimea prului smuls (a
= 3,3 pentru pr mare i gras i 7,3 pentru pr de dimensiuni medii ; b = 1.10
-6
)
n - coeficient de slbire a forei de reinere dup oprire (n = 8 -
10).
Fora manual de apsare rezult din ecuaia (1) :
R = K
0
(F
r
+ F
i
)z = K
0
(1 +
0
)z.F
r
[N/m] (4)
-
0
-
0
Condiia de smulgere a firului de pr este :
>
0
Modelul complet (cel mai rspndit) n care se iau n consideraie toate
rezistenele suplimentare ce apar. n afara forelor citate (F
r
, F
i
i F
f
), mai intervin
: fora de ntindere a oricului (F
s
) i fora de freacre prin alunecare a organului
de lucru (F
a
).
Fora de smulgere va fi :
F = K
0
(F
r
+ F
i
)z + F
f
+ F
s
+ F
a
[N/m] (5)
fiind definite
F
f
=.'
0
.R [N/m] (5.1)
F
s
=
1.

2
. [N/m] (5.2)
F
a
= (1 -)
2
.R [N/m] (5.3)
n care : - coeficient ce ine cont de reaciunea straturilor interioare la
apsarea exercitat de organul de lucru ;
'
0
- coeficient de frecare prin alunecare la suprafaa de contact
ntre oric i pr, -'
0
= 0,05 - 0,08 ;

1
- coeficient ce ia n consideraie gradul de ntindere al oricului
fa de straturile interioare ;
- grosimea oricului, m ;

2
- efortul unitar de ntindere pentru oric, N/m
2
;
- fraciunea de for normal (R) care se exercit asupra prului,
( = 0,2 - 0,5) ;
1 - - fraciunea din fora normal (R) care se exercit asupra pielii
(la scoaterea prului de dimensiuni mari i medii se poate lua pn la = 1, iar
pentru
99
pr fin se ia = 0,1 - 0,15) ;

2
- coeficient de frecare prin alunecare ntre suprafaa oricului i
organul de lucru al mainii de depilat (
2
= 0,4 - 0,5 - pentru organ de lucru
metalic,
2
= 0,5 - 0,6 - pentru organ de lucru din material plastic).
Dac se consider c fora de smulgere (F), cauzat de aciunea forei de
apsare pe un metru din frontul de lucru al organului de depilare, este
rezultatul forei de frecare ntre organul de lucru i piele, respectiv pr, rezult :
F = R[ + (1 )
2
] [N/m] (6)
Reunind ecuaiile (5), (5.1), (5.2), (5.3) i (6), va rezulta :
K
0
(F
r
+ F
i
)z + .'
o
.R +

.
2
. + (1 - ).
2
.R = R[ + (1 -)
2
]
din care
R = K
0
(F
r
+ F
i
)z +

.
2
. [N/m] (7)
- .'
o
Scoaterea prului prin aceast metod este limitat. Limita de folosire
este determinat de rezistena oricului (
2
) i de rezistena prului (
1
), avnd
impuse condiiile :
R (
2
.)/
2
i R [(
1
..d
2
)/4].z (8)
n care : d - diametrul mediu al firului de pr, m.
b) Dimensionarea dispozitivului de depilare
Lungimea prii active (L) se dimensioneaz n funcie de lungimea
maxim a corpului supus prelucrrii. Pentru mainile cu funcionare discontinu
se adopt o lungime L = 1,76 m. Pentru mainile cu funcionare continu se
determin cu relaia :
L = w. [m] (9)
n care : w - viteza de deplasare a corpului de-alungul mainii, m/s ;
- durata prezenei corpului n main ( = 25 - 40 s).
Dispozitivul de depilare este alctuit din mai multe brae, fiecare
putnd fi asimilat (n virtutea procedeului monocontact) cu o grind ncastrat
(fig. 52), supus aciunii forei normale (F
n
), ce revine unui singur bra din fora
de apsare (R), exercitat n ntregul dispozitiv, pe un centimetru de suprafa
activ.
Fig. 52. Schia asimilrii
unei palete de cauciuc de pe tamburul de
depilare cu o grind ncastrat
100
F
n
= b.R [N] (10)
n care : b - limea de lucru a plcii de depilare fixat pe bra, cm ;
R - fora de apsare, N/cm, stabilit conform ecuaiei (7).
Momentul de inerie (I) al seciunii plcii solicitate mecanic pentru o
grind ncastrat (de tipul celei considerate) este :
I = F
n
.l
3
[cm
4
] (11)
3.E.f
n care : l - distana de la muchia plcii la locul de ncastrare, cm ;
E - modulul de elasticitate al materialului din care este executat
placa, N/cm
2
;
f - sgeata maxim admis la ncovoiere la extremitatea plcii
fixate pe bra, cm.
Pentru o plac de seciune dreptunghiular care, la locul de fixare pe
bra, are limea b
0
i grosimea h, momentul de inerie este dat de relaia :
I = (b
0
.h
3
)/12 [cm
4
] (11')
Dac se cunoate limea plcii la ncastrare (b
0
, stabilit constructiv),
rezult grosimea h necesar acesteia :
h = (12.I)/b
0
= (4.F
n
.l
3
)/ (b
0
.E.f) = l (4R.b)/ (b
0
.E.f) [cm]
(12)
Fora de apsare (F
n
) se determin funcie de ncovoierea admis;
deformarea unghiular ( , n radiani) pentru organismul de lucru este :
= (F
n
.l
2
) /(2.E.I) [radiani] (13)
nlocuind pe I i f din ecuaiile :
I = (F
n
.l
3
)/ (3.E.f) i f = l sin ( - unghiul admisibil pentru
sgeata f)
obinem :
= (F
n
.l
3
)/ [2.E. (F
n
.l
3
/ 3.E)] = 3/2 f = (3/2) l sin (13')
adic F
n
= (2E.I./(F
n
.l
2
)
c) Productivitatea depilatoarelor
* Pentru depilatoare cu funcionare periodic :
M
0
= (
0
.3600)/ [buc/h]
n care :
0
- coeficient de folosire a depilatorului ;
- timpul de prelucrare a unui porc, s.
* Pentru depilatoare cu funcionare continu :
M
0
= (60.w)/l [buc/h]
n care : w - viteza de trecere a porcinelor prin main, m/min ;
l - distana dintre porcinele aduse n maina de depilat (l = 0,4 - 0,6
m).
d) Puterea necesar acionrii dispozitivelor de depilare
Puterea necesar unui depilator se determin punnd condiiile :
- ncrcare maxim ;
- schema de acionare ;
- regimul de lucru ;
- forele ce intervin.
Ca exemplu, se va analiza cazul unui depilator orizontal, cu doi tamburi
cu palete de depilare cu diametrul D = 450 mm, distana dintre axele lor pe
orizontal fiind 400 mm, planul axelor fcnd unghiul , cei doi tamburi avnd
rotaii diferite (n
1
, n
2
), corpul supus depilrii fiind asimilat cu un cilindru cu
diametrul d = 350 mm avnd masa G [N], care se sprijin pe ambii tamburi.
101
Fig. 53. Schema forelor ce
intervin n cazul mainii de
depilat orizontal cu
funcionare discontinu
La punctele de sprijin ale
corpului supus depilrii, fora G
determin forele de apsare R
1
i R
2
, normele pe suprafaa de contact, fcnd
unghiurile
1
i
2
fa de fora G.
G = R
1
.cos
1
+ R
2
. cos
2
Pe suprafaa de contact ntre corp i tamburii de depilare acioneaz
fore periferice (F
1
i F
2
) tangente la circumferina tamburilor de depilare
provocate de aciunea de frecare dintre corp i tamburi.
F
2
= .R
2
n care : - coeficient de frecare prin alunecare ( = 0,6 - 0,8).
Fora periferic F
2
este perpendicular pe R
2
i face unghiul fa de
R
1
; proiecia acestuia pe direcia lui R
1
este F
2
.cos , iar pe direcia
perpendicular pe R
1
este F
2
.sin .
Fora specific a tamburului inferior va introduce o aciune suplimentar
pe tamburul de sus. Pe acesta fora total R este dat de R
1
i componenta
F
2
.cos :
R = R
1
+ F
2
.cos = R
1
+ .R
2
.cos
dar = 90 - (
1
+
2
)
deci cos = sin (
1
+
2
)
Fora periferic pe tamburul de sus (F
1
), considernd fora de apsare R
i aciunea suplimentar a componentei F
2
.sin , devine :
F
1
= .R

- F
2
.sin = (R
1
+ R
2
cos ) - .R
2
.sin
sau F
1
= .R
1
+ .R
2
[.sin (
1
+
2
) - cos (
1
+
2
)]
Puterea util va fi :
P
u
= (F
1
.w
1
+ F
2
.w
2
)/1000 [KW]
n care : w
1
= ( .n -
1
.D)/(30.2)
(n
1
, n
2
- [rot/min], D - [m])
Puterea total instalat va fi :
P = P
u
[
a
/ (
m
.
r
)] [KW]
n care :
a
- coeficient de siguran pentru sporul de capacitate ;
102

m
- randament mecanic al sistemului de acionare de la motor la
tambur ;

r
- randament care ia n consideraie consumul suplimentar de
energie pentru rotirea corpului n timpul depilrii.
Instalaii pentru depilare
n figura 54 este prezentat partea activ a instalaiei de depilare care
realizeaz smulgerea prului de pe carcas prin friciune.
Racleii metalici (1) se monteaz pe palete de cauciuc (2) astfel nct s se
asigure contactul prezentat n figura 50 pentru ndeprtarea prului. Pe organele
de rotaie (tambur) se monteaz mai multe rnduri de palete de cauciuc cu
raclei (montajul se face tangenial sau axial pentru asigurarea contactului optim
ntre raclete i carcas).
Montarea racleilor pe palete de cauciuc se face pentru preluarea elastic
a ocului la contact, fapt care previne deteriorarea carcasei (se preia prul fr
lezarea pielii).
Depilatorul orizontal cu funcionare discontinu. n figura 55 este
prezentat schema unui astfel de depilator. depilatorul este confecionat dintr-o
carcas din oel inoxidabil (1), sistemul de depilare, sistemul de ncrcare -
descrcare, sistemul de reglare i control, sistem auxiliar.
Fig. 54. Schia montrii racleilor metalici
1-raclei metalici; 2-palet de cauciuc; a-montarea a 2 raclei pe o palet
de cauciuc; b-vedere lateral (fixare raclet).
Sistemul de depilare utilizeaz principiul smulgerii prului prin friciune,
cu ajutorul racletelor metalice montate pe palete de cauciuc care se rotesc
odat cu tamburii, n timp ce i carcasa se afl n micare de rotaie. Rotaia
carcasei n jurul propriei axe se realizeaz prin diferenierea turaiilor celor doi
tamburi (tamburul mare are 60 rot/min, iar cel mic 124 rot/min). Nu sunt
recomandate turaii prea mari a tamburilor, respectiv a paletelor de cauciuc,
103
pentru a nu lua natere o for centrifug prea mare care ar putea conduce la
lovituri puternice care ar degrada integritatea carcasei. De remarcat, pentru acest
tip de depilator, este faptul c tamburii au diametre, turaii i sensuri de micare
diferite.
n sistemul de depilare se include, evident, electromotorul cuplat la
reductor care realizeaz micarea tamburilor (nereprezentat distinct n figur).
Sistemul de ncrcare - descrcare este asigurat de furca de alimentare
(12), respectiv grilajul metalic (8). Acestea au micri periodice de pendulare
comandate de mecanismul cu came (10). ncrcarea, depilarea i evacuarea, sunt
realizate pe un suport de susinere i ghidaj(5).
Sistemul de reglare i control este asigurat de mecanismul cu came care
comand micarea periodic a furcii de alimentare n perfect concordan cu
micarea grilajului metalic (care asigur blocarea - deblocarea porcinelor n zona
de depilare dintre cei doi tamburi). Sistemul are legtur i asupra mecanismului
de acionare a roii de antrenare (9).
Sistemul auxiliar este alctuit dintr-o instalaie de duare a porcinelor n
timpul depilrii cu ap cald la temperatura de oprire (65
0
C), o zon de
colectare a prului (prevzut cu o sit de separare a prului de ap i dirijarea
apei la canalizare), o u de cauciuc (care s amortizeze ieirea carcaselor dintre
tamburii de depilare i s evite stropirea operatorilor) i masa de colectare (4)
necesar descrcrii carcaselor depilate.
Operaia de depilare dureaz 20 - 30 secunde.
Fig.
55. Schia unui depilator orizontal cu funcionare discontinu
1-carcasa depilatorului; 2-tamburul mare; 3-tamburul mic; 4-masa de primire
carcasedepilate (mas de dezongulare); 5-sistem de ghidaj; 6-roat de ntindere; 7-
perete de cauciuc; 8-grilaj metalic; 9-roata de acionare; 10-mecanism cu came; 11-
mecanism de acionare asupra furcii de alimentare; 12-furc de alimentare; 13-
circuit de duare cu ap de oprire; 14-zon separare i colectare pr.
n figurile 55.1, 56 i 57 sunt prezentate diverse variante de ncrcare n
depilator.
104
Fig. 55.1. Depilator cu
ncrcare cu furc (un
singur tambur de depilare)
Fig. 56. Depilator cu ncrcare
"Turn - O - Matic"
Fig. 57. Depilator cu ncrcare prin tragere de ctre linia aerian de
transport
a - tragere direct; b - descrcare pe mas, ncrcare cu leagn.
n figurile 58 i 59 sunt prezentate instalaii de depilare cuplate cu
oprirea i chiar prlirea carcaselor (fig. 59).
105
Fig. 58. Depilator orizontal ntr-o treapt, cuplat cu instalaia de oprire (tip
"Turn - O - Matic")
1-linie aerian de transport; 2-sistem de preluare carcase, transport prin
bazinul de oprire i descrcare n depilator; 3-bazinul de oprire; 4-depilator
ntr-o treapt de depilare (un singur tambur); 5-mas de descrcare.
Cele dou depilatoare ofer un sistem suplu i eficient de oprire, cuplat
cu depilarea i, n ultimul caz, cu prlirea. Aplicarea prlirii prin instalaie
ncorporat n depilator compactizeaz i uureaz desfurarea operaiilor. n
cazul ncorporrii prlirii se va asigura i un sistem de duare rece.
Depilator orizontal cu funcionare continu. n figura 60 este
prezentat un depilator cu funcionare continu.
Depilatorul este format din dou grupuri de valuri paralele (1) i (2),
valurile din fiecare grup fiind dispuse paralel ntre ele n plan vertical. Pe
aceste valuri sunt fixate palete de cauciuc (3) prevzute cu raclei metalici (4).
Fiecare grup de valuri este acionat independent de ctre un electromotor, prin
intermediul unui reductor i al unei transmisii cu curele trapezoidale (5). La
trecerea porcinelor prin main, datorit sistemului de agare special (6), acestea
au posibilitatea s se roteasc, astfel nct se asigur curarea prului pe toat
suprafaa carcasei. n timpul depilrii carcasa se stropete cu ap cald (65
0
C),
amestecul pr - ap separndu-se prin sit la partea inferioar a instalaiei.
106
Fig. 59. Depilator orizontal n dou trepte, cuplat cu instalaia de
oprire i cea de prlire (tip Goliath)
1-linie aerian de transport; 2-sistem preluare carcase, transport prin
bazinul de oprire i descrcare n depilator; 3-bazin de oprire; 4-depilator cu
un tambur (treapta I); 5-depilator cu un tambur (treapta a II-a); 6-instalaia de
prlire; 7-masa de descrcare; 8-sistem (tip conveier) de curire pr rezultat la
depilare.
107
Fig. 60. Depilator orizontal
cu funcionare continu
1,2-grupuri de valuri
paralele;3-palete de cauciuc;
4-raclei metalici; 5-grup de
antrenare;6-linie aerian de
transport.
6.4.4. Prlirea porcinelor
Prlirea se execut avnd urmtoarele obiective :
- ndeprtarea prului rmas dup depilare ;
- sterilizarea suprafeei crnii.
Temperatura de prlire este 1040
0
C, iar durata prlirii este 12 - 15
secunde.
Instalaii pentru prlire
a) Cuptorul cu funcionare discontinu. n figura 61 este prezentat,
schematic, un cuptor de prlire cu funcionare discontinu. Acesta este compus
din 3 componente mari : corpul cuptorului, mecanismul de nchidere - deschidere i
arztor.
Corpul cuptorului este alctuit din doi semicilindri (3), montai pe un
sistem de crucioare (6) ce se pot deplasa pe dou ine paralele (7), montate n
pardoseal i avnd la capete limitatoare de curs (5). Corpul este izolat termic
la exterior, iar la interior este cptuit cu plci de amot rezistent la
temperaturi ridicate.
108
Fig. 61. Cuptor de prlire cu funcionare discontinu
1-hot de evacuare a gazelor de ardere; 2-linie aerian de susinere i
transport; 3-semicilindru; 4-sistem pneumatic de acionare al semicilindrilor; 5-
opritor; 6-crucioare; 7-cale de rulare; 8-arztor central; 9-tirani.
Mecanismul de nchidere - deschidere este compus dintr-un sistem de
acionare pneumatic (4) care se termin pe corp cu tirani (9). Acionarea se face
cu aer comprimat, micarea de dute - vino a pistoanelor din sistemul de
acionare pneumatic permind ndeprtarea sau apropierea semicilindrilor pe
inele montate n pardosea.
Arztorul (8) este de construcie special, astfel nct, prin arderea
combustibilului, s se realizeze temperaturi de 1000 - 1100
0
C. Pentru eliminarea
gazelor de ardere i asigurarea tirajului, deasupra cuptorului, este montat hota
de evacuare (1), al crei co iese deasupra cldirii (vezi fig. 62).
Linia aerian de eav (2) asigur trecerea carcaselor printre cei doi
semicilindri deasupra arztorului. Linia aerian este dotat cu un sistem de
prghii care asigur sincronizarea ntre intrarea - ieirea carcaselor de porc i
nchiderea - deschiderea celor doi semicilindri. n zona de prlire, conveierizarea
liniei aeriene este ntrerupt, iar prin interiorul evii circul permanent ap rece
pentru a mpiedica deformarea acesteia.Arztorul poate funciona cu gaz metan,
gaze lichefiate. n unele variante constructive, n afara arztorului central din
partea inferioar, se mai monteaz i duze laterale de ardere montate pe cei doi
semicilindri din amot. La cuptorul de prlire este indicat recuperarea cldurii
din gazele de ardere. n figura 62 este prezentat un exemplu pentru montarea
unui recuperator de cldur la nivelul hotei de evacuare a gazelor de ardere.
109
Fig.
62. Schem de montaj pentru recuperarea cldurii din gazele de ardere
ale cuptorului de prlire
1-conducta de evacuare; 2-clapet pe conducta de evacuare; 3-ramificaie;
4-clapet pe conducta de ramificaie; 5-recuperatorul de cldur; 6-hota de
evacuare; 7-motor de acionare pentru ventilator; 8-conduct de evacuare.
La o funcionare cu gaz metan (debit 200 m
3
N/h) se obin urmtoarele
date : temperatura n focar 1100
0
C; temperatura gazelor la intrarea n hota de
evacuare (imediat deasupra cuptorului) 600 - 650
0
C; temperatura gazelor la ieirea
din hota de evacuare 460 - 520
0
C. Debitul de gaze la evacuare, conform
debitului de combustibil i excesului de aer la ardere, va fi aproximativ 3000 m
3
N/h. Recuperatorul de cldur va lucra cu ap n contracurent (temperatur
intrare 20
0
C, temperatur ieire 90
0
C) pentru preluarea cldurii gazelor de la 600
0
C (intrare n recuperator) la 240
0
C (ieire din recuperator, temperatur limitat
pe criterii tehnice i economice).
Din figura 62 se observ c la sistemul simplu de hot evacuare (6) cu
o conduct de evacuare (1) se realizeaz o ramificaie care se va termina cu o
conduct de evacuare (8). Montarea schimbtorului de cldur (5) se face pe
aceast ramificaie, circulaia gazelor de ardere fiind sprijinit de ventilatorul (7)
care trage gazele prin recuperator i le evacueaz pe conducta (8). Sistemul de
montaj pe ramificaie este necesar deoarece, n caz accidental, se poate utiliza
varianta de evacuare clasic. Posibilitatea utilizrii celor dou ci este asigurat
de clapetele (2) i (4) aflate n decalaj de 90
0
. Cnd clapeta (2) de pe conducta
clasic de evacuare este nchis, clapeta (4) de pe conducta deviat (8) este
deschis, permind circulaia numai prin recuperatorul de cldur. n caz
accidental, la nchiderea clapetei (4) se deschide clapeta (2), ntrerupndu-se
circulaia gazelor pe circuitul deviat i deschizndu-se numai circuitul normal
(evacuare fr trecere prin recuperator, care permite intervenia tehnic fr
oprirea fluxului tehnologic).
Apa nclzit (90
0
C) din recuperator va fi utilizat, prin amestec n baterii,
n diverse scopuri : ap la 37
0
C pentru igienizare carcase, ap la 83
0
C pentru
pasteurizarea i curirea instrumentelor de lucru i ap la 65
0
C pentru operaia
de oprire.
Cuptorul cu funcionare continu. Este constituit dintr-un tunel (1),
alctuit din plci metalice cptuite cu amot la interior i izolate la exterior,
110
montat pe o fundaie (9) care are i rolul de a asigura tirajul de aer prin
orificiile (10) prevzute n plafonul postamentului.
Porcinele sunt aduse pe linia aerian (6), cu ajutorul unui transportor cu
nec (5) fiind transportate n interiorul tunelului, necul mpingnd crligul (3)
prevzut cu umeraul (2).
Combustibilul gazos este adus prin conductele de alimentare (8) i este
distribuit la arztoarele laterale (7). Evacuarea gazelor de ardere se face prin
conducta de evacuare (4). i la cuptorul cu funcionare continu este indicat
recuperarea cldurii din gazele de ardere.
Fig. 63. Cuptor de
prlire cu funcionare
continu
1-tunel;
2-umera;
3-crlig;
4-
conduct
de
evacuare
agazelor de
ardere;
5-
transportorcu nec;
6-linie aerian;
7-arztor lateral;
8-
conductealimentare
combustibil;
9-fundaie; 10-orificii acces aer.
111
6.4.5.Rzuirea de scrum i finisarea
Rzuirea de scrum i finisarea sunt operaii care se pot executa manual
sau cu maini speciale de rzuire scrum sau de finisat (polisat).
Mainile de rzuit scrum sunt n diferite variante constructive. Elementul
de acionare este constituit din valuri paralele sau lan fr sfrit pe care se
monteaz cuitele de rzuire. Pentru cap, fiind de form special, se utilizeaz
perii de material plastic paralele, de obicei montate n V.
Pe tot parcursul rzuirii de scrum carcasele sunt stropite cu ap.
Mainile de finisat (polisat), montate n continuarea mainilor de rzuit,
sunt alctuite, de obicei, din seturi de perii paralele din material plastic. i la
polisat, se utilizeaz stropirea continu a carcaselor cu ap.
6.5. PRELUCRAREA CARCASELOR
Acest capitol se refer la operaii care se execut n aa - zisa "zon
curat" a seciilor de sacrificare. Pn la intrarea n aceast zon animalul viu a
devenit carcas, ct mai bine protejat microbiologic, asupra creia, din acest
moment, se pot practica incizii.
6.5.1. Eviscerarea
Eviscerarea este definit ca operaia care se execut n vederea scoaterii
viscerelor din cavitatea abdominal i din cea toracic. Operaia trebuie executat
n deplin siguran pentru separarea complet a viscerelor de carcas, dar i
pentru pstrarea intact a organelor respective i a carcasei eviscerate.
Executarea incorect a eviscerrii poate conduce la perforaii (stomac, intestine
.a.) care pot conduce la contaminarea carcasei.
Eviscerarea trebuie executat cel mai trziu dup 30 - 40 minute de la
sngerare, orice ntrziere putnd duna calitii intestinelor, glandelor cu secreie
intern i carcasei.
n practica de abator se efectueaz cteva operaii anterioare care pot fi
considerate ca operaii de pre-eviscerare.
La bovine, aceste operaii care faciliteaz eviscerarea sunt : separarea i
legarea esofagului ("respingerea esofagului"), tierea capului i secionarea
sternului (cu fierstru cu lam liber, scurt).
La porcine, pregtirea eviscerrii se face prin eliberarea limbii, esofagului
i traheei din contactele cu capul, executndu-se nc dou operaii (scoaterea
ochilor i eliminarea urechii medii) care nu sunt definite ns ca operaii de pre-
eviscerare.
Eviscerarea pe vertical a bovinelor
Sunt executate urmtoarele faze :
* deschiderea parial a cavitii abdominale i, uneori, a oaselor
bazinului pe simfiza pubian ;
* scoaterea organelor genitale ;
* legarea gtului vezicii urinare i a rozetei (partea terminal a
bumbarului) ;
112
* desprinderea stomacului i a intestinelor ;
* ridicarea ficatului, cu evitarea spargerii vezicii biliare ;
* secionarea diafragmei i scoaterea inimii, plmnilor i
esofagului; rinichii rmn la carcas, mpreun cu seul aderent, urmnd s fie
scoi ulterior (la inspecia veterinar final).
Eviscerarea bovinelor se face pe o band mobil de eviscerare, care se
mic sincron cu conveierul de transport pe linia aerian. Organele eviscerate se
aeaz pe band, se eticheteaz i se transmit ctre inspecia veterinar, sortare,
prelucrare i depozitare. Carcasa prsete linia de eviscerare, mergnd ctre
operaia de despicare.
Eviscerarea pe vertical a porcinelor
Eviscerarea porcinelor pe vertical se face pe o platform de eviscerare,
deservit de un conveier cu lcae pentru transportul organelor mpreun cu
tacmul de mae. Tacmul de organe i mae va fi transportat ctre inspecia
veterinar, sortare, prelucrare, depozitare.
Etapele eviscerrii la porcine sunt :
* incizie circular n zona bumbarului i legarea acestuia ;
* secionarea peretelui abdominal, de regul de la pubis spre
stern ;
* desprinderea intestinului gros de la rect i desprinderea pliurilor
peritoneale ;
* tragerea afar a ntregului, tractus gastro-intestinal mpreun cu
limba, traheea, pulmonul, ficatul i inima; rinichii, mpreun cu osnza aderent,
rmn la carcas pn la inspecia veterinar final, fiind scoi, mpreun cu
osnza, ulterior.
Eviscerarea ovinelor
Eviscerarea ovinelor se face asemntor cu eviscerarea la porcine, cu
separarea epiploonului de stomac, nainte de scoaterea masei gastro-intestinale.
6.5.2. Despicarea carcasei
Despicarea carcasei are urmtoarele scopuri principale :
* grbirea (uurarea) rcirii ulterioare a crnii ;
* facilitarea manipulrilor n procesele de conservare prin frig i
de prelucrare a crnii.
Despicarea se face n dou jumti aproape simetrice, executndu-se de-a
lungul coloanei vertebrale i uor lateral (pentru a se evita degradarea mduvei,
care se comercializeaz ca atare). Carcasa corect despicat prezint o linie
dreapt pe poriunea despicat, aspectul vertebrelor este lucios, iar muchiul este
neted. Trebuie menionat c, n cazul bovinelor, dup obinerea semicarcaselor, se
face o sfertuire prin tiere ntre coastele 11 i 12.
Acest lucru este necesar pentru uurarea manipulrilor ulterioare, putndu-
se, ns, executa i dup tratamentul termic prin frig.
Utilaje pentru despicare
Despicarea carcaselor se face cu ferstraie cu acionare electric sau
pneumatic. Ferstraiele sunt mobile (cel mai frecvent) sau fixe, lamelare sau
circulare. Executarea despicrii se face pe platforme fixe (de obicei la porcine)
sau pe platforme mobile (la bovine).
113
Platforma mobil este necesar deoarece muncitorul care execut
deplasarea trebuie s se deplaseze pe vertical. Platforma mobil (fig. 64) const
din coloana (1) pe care se ridic sau coboar un crnucior cu role (3), de care
este sudat platforma (2) pe care st muncitorul care execut despicarea.
Sistemul de acionare al platformei const din electromotorul (4),
reductorul (5) i tamburul (6) pe care se nfoar cablul ce ridic platforma i
de care este fixat contragreutatea (7). Punerea n micare a sistemului de
acionare se face prin comand cu pedal (8) la piciorul operatorului.
Fig. 64. Platform mobil pe
vertical
1-coloan; 2-platform; 3-crucior
curole; 4-motor acionare; 5-
reductor;6-tambur;7contragreutate
8 pedal de acionare.
Ferstrul mobil lamelar este format din carcas n care se gsete un
mecanism biel - manivel, pus n micare de un motorul electric , aezat vertical.
114
Fig. 65.
Reprezentarea schematic a dou
tipuri de ferstrai mobile lamelare
a-cu acionare electric : 1-lama
ferstrului; 2-captul liber al ferstrului;
3-suportul ferstrului; 4-carcas; 5-
articulaie; 6-sistem biel-manivel;
b-cu acionare pneumatic : 1-carcas;
2-robinet; 3-corpul pistonului; 4-piston; 5-
tija pistonului; 6-lama ferstrului; 7-canal
de distribuie (stnga-dreapta);8-bile pentru
nchi-derea canalului.
Mecanismul biel - manivel imprim
micarea de dute - vino pnzei lamelare,
care are un capt prins n articulaie,
cellalt capt glisnd liber pe suport.
Pentru efectuarea despicrii, muncitorul ine cu ambele mini ferstrul n poziie
orizontal, mnerul servind pentru meninerea pnzei pe linia de tiere, iar
cellalt mner pentru apsarea pnzei pe direcia sus - jos. Apsarea pnzei de
sus n jos trebuie s fie uniform i moderat, pornirea motorului se face numai
n momentul n care pnza a fost aezat pe direcia de tiere. Datorit greutii
(ferstrul are o mas n jurul a 40 Kg), pentru uurarea muncii operatorului, se
suspend ferstrul pe un scripete cu folosirea unei contragreuti. n timpul
lucrului, pnza ferstrului se "sterilizeaz" dup fiecare carcas despicat, prin
introducerea ntr-o baie cu ap la 83
0
C.
Tabelul 19
Caracteristicile unor ferstraie lamelare
Marca Tip Productiv
itate
[carcase/
h]
Lungim
ea
pnzei
[mm]
Putere
electromotor
[KW]
Gabarit [mm]
L l h
Masa
[Kg]
Minsk Lame
lar
70 60 1,7 1045 300 425 45
E - 78 Lame
lar
70 60 1,7 665 300 470 46
Moscova Lame
lar
70 90 1,7 1080 320 500 53
Ferstru mobil circular. Este prezentat n figura 65.1. Ferstrul mobil
circular este format dintr-o pnz discoidal (1), acionat de un motor electric
115
(4) prin intermediul unui angrenaj cu roi dinate (2). Pnza este prevzut cu o
aprtoare de protecie (9).
Fig. 65.1. Ferstru
mobil circular
1-pnz discoidal; 2-angrenaj
acionare pnz; 3,8-aprtori de
protecie 4-electromotor; 5-
mner; 6-ntreruptor; 7-punct de
ungere; 9-aprtoarea pnzei; 10-
dinii pnzei.
Tierea se efectueaz innd
ferstrul de mnerul (5) i
ndreptnd pnza spre direcia dorit. Mnerul este prevzut cu un ntreruptor
(6) care, prin apsare cu degetul arttor, acioneaz motorul electric.
Diametrul pnzei este n jurul a 300 mm, puterea electromotorului 0,8 - 2
KW i masa ferstrului n jurul a 40 Kg.
6.5.3. Examenul sanitar - veterinar
Examenul sanitar - veterinar este obligatoriu i se desfoar n mai multe
etape : etape preliminarii, de control pe flux; etapa final, de control al carcasei
i organelor.
Controlul se efectueaz prin examinare vizual, palpare, secionare, miros i
probe de laborator.
n etapele preliminarii inspeciei finale sunt urmrite toate fazele fluxului
tehnologic, insistndu-se asupra urmtoarelor :
* sngerare : se urmrete modul n care se face sngerarea, eficiena
acesteia i unele caracteristici ale sngelui (culoare, vitez de coagulare .a.) ;
* jupuire : se urmrete starea esutului conjunctiv subcutanat (culoare,
starea de congestie, diverse infiltraii) i a grsimii (culoare i consisten); se
urmrete calitatea pielii ;
* eviscerare : se observ eventualele lichide pleurale sau peritoneale i
modul de efectuare al eviscerrii (scoaterea viscerelor fr lezarea acestora sau a
carcasei).
n etapa final, examenul sanitar veterinar ncepe cu organele (la nivelul
organelor apar mai rapid i mai evident semnele de boal) i se continu cu cel
al carcaselor.
Subliniem c, n vederea reconstituirii exacte a componentelor fiecrui
animal, este obligatoriu s se fac o identificare cu acelai numr de ordine
aplicat pe cap, carcas, organe i masa gastrointestinal.
a) Examinarea organelor
116
Examinarea capului. Capul de vit sau oaie (la porcine, de regul,
capul se examineaz odat cu semicarcasele) se prezint la examinare complet
jupuit, fr coarne, splat, cu fosele nazale curate i aezat pe un suport. Se
examineaz vizual botul, nrile, buzele, gingiile, cavitatea bucal i faringele. Se
secioneaz, obligatoriu, muchii maseteri (interni i externi) i ganglionii limfatici
perechi (localizarea lor conform figurii 66).
Fig. 66. Localizarea ganglionilor
limfatici la nivelul capului
1-ganglioni parotidieni; 2-ganglioni
mandibulari; 3-ganglioni medial retrofa-
ringieni (supra faringieni); 4-ganglioni
lateral retrofaringieni.
Limba se examineaz vizual
(form, dimensiuni, aspect, eventuale formaiuni anormale : afte, leziuni, vezicule
.a.) i prin palpare (mobilitate, consisten, asprime). n caz de nevoie, se
secioneaz pe lungime.
La porcine, examinarea capului se face ca la bovine (n afara limbii, care
se examineaz mpreun cu organele din cavitatea toracic). Se examineaz
fiecare jumtate de cap pe suprafa (intern i extern) i se fac seciuni
musculare i pe ganglionii limfatici.
Examinarea plmnilor. Plmnii se prezint la inspecie cu suprafaa
curbat n sus i inima n partea dreapt (fig. 67).
Fig. 67. Prezentarea
plmnului i a inimii
la inspecie
117
Se examineaz pleura, parenchimul pulmonar (plmnii propriu-zii),
ganglionii bronici i mediastinali. La nivelul pleurei se observ dac exist
aderene, formaiuni anormale sau indiciile unei infecii. La nivelul pulmonului
propriu-zis se apreciaz forma, volumul, aspectul, existena unor leziuni (abcese,
chisturi, noduli). Prin palpare se apreciaz elasticitatea, consistena i induraia.
La plmnii de bovin se face i o seciune transversal pentru
explorarea bronhiilor. Se face palpare i o presare la vrful plmnilor pentru
examinarea lichidului scurs din lumenul bronhiilor i bronhiolelor.
Inima se examineaz cu sacul pericardic. Se face inspecie vizual (faa
pericardic i lichidul pericardic), prin palpare (la nivelul epicardului) i prin
secionare (secionarea trebuie s permit accesul la cele 4 compartimente ale
inimii).
Examinarea esofagului. Se execut odat cu examinarea traheei,
examinarea fiind vizual, putndu-se completa, la nevoie, cu examinare prin
palpare sau secionare.
Examinarea diafragmei. Examinarea se face vizual, pe ambele fee. Se
examineaz i muchii pilieri ai diafragmei.
Examinarea ficatului. Ficatul se prezint pentru examinare cu vezica
biliar n sus. Investigaia se face la nivelul parenchimului, a canalelor biliare i a
ganglionilor portali. Se face inspecie vizual (volum, form, culoare, aspectul la
suprafa i la margini), se palpeaz (pentru
depistarea unor formaiuni nodulare, aprecierea consistenei) i se secioneaz (n
regiunea hilului, la canalele biliare i la ganglionii limfatici, n jurul hilului).
Examinarea splinei. Se realizeaz vizual (form, volum, aspectul
suprafeei, culoare), palpaie (consisten) i secionare (obligatorie, pentru aprecierea
parenchimului).
Examinarea tractusului gastrointestinal. Se examineaz volumul,
aspectul seroasei peritoneale, grsimea i aspectul mucoasei. Se secioneaz
ganglionii limfatici stomacali (la bovine sunt situai pe faa posterioar a
rumenului, n lungul anului vascular, pe faa posterioar a foiosului i pe marea
i mica curbur a stomacului glandular; la porcine sunt situai pe mica curbur
a stomacului).
Intestinele se examineaz vizual i prin palpaie.
118
Fig. 68. Viscerele la bovine
Vizual se apreciaz volumul, integritatea i starea de plenitudine, iar prin
palpaie se apreciaz consistena i elasticitatea pereilor intestinali.
Avnd n vedere c la porcine tractusul gastrointestinal se scoate
mpreun cu organele interne, ordinea de examinare este cea din figura 69.
Fig. 69. Ordinea inspeciei viscerelor la porcine
1-splina; 2-ganglioni limfatici mezenterici; 3-ganglioni limfatici portali; 4-suprafaa
dorsal a plmnilor;5-ganglioni limfatici bronhiali; 6-ganglioni limfatici mediastinali;
7-suprafaa ventral a plmnilor; 8-inima; 9-ficatul.
Examinarea rinichilor. Examinarea rinichilor se face odat cu
examinarea carcasei, deoarece rinichii rmn la carcas dup eviscerare. Se
119
examineaz grsimea care-l nconjoar, apoi se scot rinichii din lojele grsoase i
se examineaz forma, volumul i consistena. Se secioneaz numai cnd prezint
modificri.
b) Examinarea carcaselor
Examinarea carcasei de bovine. Se apreciaz iniial masa muscular i
aspectul esutului conjunctiv subcutanat. Apoi, n ordine, se examineaz :
* articulaia jaretului, cele dou gambe i articulaia grasetului (se
pune n eviden caracterul lichidului sinovial sau manifestarea unei artrite) ;
* suprafaa muscular din regiunea coapselor (o deformare a
acestora denot modificri profunde) ;
* regiunea inguinal i pliul flancului ;
* suprafaa intern (regiunea bazinului, diafragma, regiunea toracic,
articulaia capulo-humeral, braul, articulaiile humero - ulnar i carpian) ;
* regiunea gtului, jgheabul jugular i plaga de sngerare.
Secionarea maselor musculare se va face numai atunci cnd, la inspecia
vizual sau la palpare, au fost gsite modificri, cnd se caut cisticerci (ca
urmare a prezenei lor n muchii maseteri) sau atunci cnd trebuiesc pui n
eviden ganglionii limfatici musculari.
Examinarea carcasei de porcine. La suprafaa extern se apreciaz
oricul pentru depistarea hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor i modificrilor
patologice specifice (febr aftoas, rujet, varicel etc.).
Pe faa intern se examineaz suprafaa pe seciune a slninei. La
musculatura coapselor se face o uoar incizie deasupra simfizei ischio-pubiene
pentru descoperirea cisticercilor i sarcosporidiilor.
Regiunea bazinului se examineaz dup desprinderea osnzei i scoaterea
rinichilor. Se examineaz muchiul psoas (depistare cisticerci).
Coloana vertebral se examineaz pentru depistarea formei de tuberculoz
osoas localizat n aceast zon.
Se examineaz musculatura abdominal, diafragma, din muchii pilieri ai
diafragmei recoltndu-se probe pentru examenul trichineloscopic.
Se examineaz cavitatea toracic (pleura parietal, coaste, musculatur).
Se examineaz, mai ales, muchii cervicali pentru depistarea cisticercilor
(zona respectiv fiind zona de localizare predilect a acestora).
Se examineaz, deasemeni, plaga de sngerare i capul (cnd acesta este
secionat i rmas la carcas).
Examinarea carcasei de ovine. Examinarea carcasei de ovine se face
similar cu examinarea carcasei de bovine.
O atenie deosebit se acord examinrii mamelelor, musculaturii
abdominale, diafragmei, articulaiilor de la membrele anterioare i globilor oculari.
Cnd ganglionii limfatici ai organelor prezint modificri, se controleaz,
obligatoriu, i ganglionii limfatici musculari (sublombari, circumfleci, subiliaci,
ischiatici, inghinali, poplitei, lombo-aortici, subdorsali, toracici inferiori, prescapulari,
axilari).
6.5.4. Toaletarea carcasei
Toaletarea carcasei se execut n dou etape : toaletare uscat i toaletare
umed, cu precizarea c ordinea menionat este obligatorie, toaletarea umed
terminnd curirea carcasei, atingerea ulterioar a acesteia nefiind indicat din
punct de vedere sanitar.
120
Toaletarea uscat are urmtoarele obiective :
* se scot rinichii i seul aderent, respectiv osnza la porcine ;
* se taie diafragma, coada i se scot mduva spinrii i glandele
care n-au fost recoltate la eviscerare ;
* se cur exteriorul carcasei de diferite aderene, cheaguri de
snge i se ndeprteaz eventuale murdrii scpate pn n aceast faz ;
* se fasoneaz seciunile pentru ca jumtile de carcas (sau
sferturile, dup caz) s aib un aspect comercial corespunztor.
Toaletarea umed se realizeaz cu ap la temperatura 37 - 43
0
C.
Splarea carcaselor se face ntre panouri din oel inoxidabil sau paravane din
material plastic, pe care sunt montate conducte de ap cu duze rotative sau
fixe. Zona de splare final are o lungime de 3 - 4 m, lime de aproximativ 1,5
m i o nlime n jurul a 4 m.
6.5.5. Marcarea crnii i cntrirea
Marcarea se utilizeaz pentru a certifica aptitudinea de consum a
carcasei, numele productorului, pentru a da anumite informaii sau pentru a
ndeplini condiiile exprese ale unui beneficiar extern.
n condiiile admiterii pentru consum de ctre serviciul sanitar - veterinar,
marcarea se face cu o tampil de diametru 3,5 cm, pe care este nscris
denumirea abatorului (sau, dup caz, al circumscripiei veterinare n cadrul creia
s-a efectuat sacrificarea animalului).
Aplicarea acestei tampile se va face n urmtoarele locuri :
* la bovine : laturile gtului, partea posterioar a antebraului, spete,
spinare (regiunea lombar), suprafaa intern i extern a pulpelor, muchiul
masticator intern, limb, fiecare lob pulmonar, inim, ficat (lobul drept i stng) ;
* la porcine : laturile gtului, spete, spinare, abdomen, partea
exterioar a pulpelor, pleur (ntre a 10-a i a 11-a coast, n apropierea
vertebrelor i ntre a 6-a i a 8-a coast, n apropierea sternului), inim, ficat ;
* la ovine : spete, spinare, partea interioar a pulpelor, fiecare lob
pulmonar, ficat.
Crnurile de porc, dup examinarea trichineloscopic, se marcheaz i cu
tampil dreptunghiular (laturile 5 x 2 cm), care poart inscripia "fr trichin".
Crnurile admise condiionat n consum se marcheaz cu o tampil
ptrat cu latura de 4 cm.
Crnurile de calitate nutritiv redus se marcheaz cu o tampil ptrat
de 5 cm, avnd n interior un cerc cu diametrul de 5 cm.
Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil (diametrul mare
de 6,5 cm i diametrul mic de 4,5 cm) care poart n interior inscripia
"Roumanie - Service Veterinaire d'Etat" i codul de agreere al abatorului pentru
export.
Cerneala utilizat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii :
- s adere bine la carne ;
- s fie uor vizibil ;
- s nu fie toxic ;
- s se usuce repede, fr deformri ;
- s nu se tearg.
Cntrirea carcaselor, inclusiv a capurilor i organelor, este obligatorie i
este necesar pentru determinarea randamentului la sacrificare i a indicilor de
recuperare, pentru corecta eviden contabil i pentru determinarea pierderilor
ulterioare la tratamentul prin frig.
121
6.5.6. Conservarea crnii prin frig
Dup marcare, cel mai frecvent, carnea n carcas (inclusiv capul i
organele) sufer un proces de conservare prin frig.
Funcie de nivelul de temperatur atins n produs, se aplic dou
procedee de conservare a crnii prin frig : refrigerare i congelare.
Refrigerarea se caracterizeaz prin rcirea produsului pn acesta atinge
o temperatur de 0 - 4
0
C, conservarea asigurndu-se de la cteva zile pn la
cteva sptmni, n funcie de produs, temperatura de depozitare i tipul de
ambalaj utilizat.
Refrigerarea crnii are urmtoarele efecte :
* ncetinirea dezvoltrii microflorei provenit din contaminri interne i
externe ;
* reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime ;
* diminuarea unor procese fizice.
Congelarea se caracterizeaz prin atingerea n produs a unor temperaturi
inferioare temperaturii de 0
0
C (n general, Institutul Internaional al Frigului
recomand o temperatur medie de -18
0
C i o temperatur la os de -15
0
C)
care asigur o conservabilitate de cteva luni.
Congelarea crnii are urmtoarele efecte :
* oprirea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni
sensibili (criosterilizare) ;
* oprirea celor mai multe din reaciile biochimice care au loc n carne
post-sacrificare.
De remarcat c, prin frig, nu se pot controla reacii chimice ca urmare a
atacului oxigenului, deoarece autooxidarea implic un lan de reacii chimice a
cror energie de activare este mic, aceste reacii (spre deosebire de cele
enzimatice) fiind puin sensibile la acionarea frigului i nerespectnd regula lui
Van't Hoff.
Metode de refrigerare a crnii
Principial, refrigerarea crnii se poate executa :
a) cu zvntare prealabil ;
b) direct.
Refrigerarea direct poate fi :
b.1. lent ;
b.2. rapid.
Refrigerarea rapid se execut :
b.2.1. ntr-o singur faz : prin radiaie (n camer) sau prin
convecie (n tunele) ;
b.2.2. n dou faze : n aceeai ncpere sau n ncperi diferite
(prin convecie).
Cele mai utilizate procedee n practica industrial sunt : refrigerarea
direct rapid prin convecie ntr-o singur faz i refrigerarea direct rapid
prin convecie n dou faze.
Refrigerarea cu zvntare prealabil nu se mai practic, ea necesitnd
spaii mari pentru meninerea crnii n vederea zvntrii. Exist variante moderne
(vezi i cap. 7.4.4.) ale zvntrii n care carnea este condiionat (exemplu : 15 -
122
20
0
C, timp de 12 ore) nainte de refrigerare (de obicei rapid) n vederea evitrii
fenomenului "cold shortening" (scurtarea la rece). Metoda utilizeaz camere mari,
prevzute cu agregate de condiionare care introduc aerul prin plafon, camerele
nefiind izolate termic.
Refrigerarea direct lent se realizeaz n curent de aer rece (0
0
C)
prin convecie forat n camere dimensionate pentru o capacitate echivalent cu
producia seciei de sacrificare pe maximum 4 ore, dar care nu va depi 40 t.
Carnea se introduce cald i este suspendat pe linii aeriene. Viteza de
recirculare a aerului este de 80 - 100 volume pe or. Se utilizeaz rcitoare,
montate deasupra camerei, circulaia aerului realizndu-se printr-un plafon fals.
Metoda nu prezint suficient securitate din punct de vedere microbiologic,
jumtatea refrigerrii atingndu-se dup 16 - 18 ore.
Refrigerarea rapid ntr-o singur faz prin radiaie se realizeaz
utiliznd panouri radiante n faa crora se deplaseaz carcasele suspendate.
Temperatura aerului este n jurul a 2
0
C, asigurnd un timp de refrigerare
de aproximativ 16 ore.
Se utilizeaz camere de dimensiuni relativ reduse. Transferul de cldur
se nsoete de o convecie liber a aerului pentru a asigura evaporarea apei de
la suprafaa carcaselor.
Refrigerarea rapid ntr-o singur faz prin convecie forat.
Procedeul este realizat n tunele cu deschidere de 6 m i lungimi variabile (12,
15 sau 18 m). Circulaia aerului poate fi longitudinal, transversal sau vertical.
Viteza aerului pe tunelul gol, funcie de modul de circulaie a aerului, va
fi :
* circulaie longitudinal : 1 - 3 m/s ;
* circulaie transversal : 250 volume de aer ale tunelului gol
recirculate ntr-o or
* circulaie vertical : 1,5 - 2 m/s.
La refrigerarea rapid ntr-o singur faz, viteza aerului i temperatura
acestuia ( 0
0
C) se menin constante pe toat durata procesului. Datorit rcirii
rapide a suprafeei produselor se ajunge, dup o anumit perioad, ca
temperatura produselor s fie apropiat de cea a aerului rece. n aceast situaie
transmiterea de cldur va fi limitat de diferena de temperatur redus i va
depinde de conducia de la centrul termic al carcasei ctre suprafaa sa.
La tunelele cu circulaie longitudinal a aerului, rcitoarele sunt montate
sub plafon, practicndu-se un plafon fals care separ spaiul de refrigerare de
cel de rcire al aerului. Aerul, vehiculat de 2 - 4 ventilatoare elicoidale (montate
la o extremitate a tavanului fals), este aspirat de acestea prin fantele practicate
ntre tavan i pereii frontali ai tunelului i refulat, peste elementele de rcire, n
spaiul de refrigerare prin cealalt extremitate a tunelului. Ventilatoarele utilizate
trebuie s aib posibilitatea inversrii sensului de rotire (pentru a se asigura,
ciclic, schimbarea sensului de circulaie a aerului care s asigure un regim
omogen pentru produsele din tunel).
Pentru colectarea apei provenit din condensarea vaporilor pe elementele
de rcire sau din topirea gheii formate, se monteaz tvi de colectare.
Semicarcasele (sau sferturile de carcas) sunt suspendate pe linii aeriene, putndu-
se utiliza i stelaje, care se preteaz atunci cnd depozitarea se va face prin
paletizare.
Aceste tunele pot fi adaptate pentru un regim de funcionare
semicontinu, practicndu-se o a doua u prin peretele opus celui de intrare,
prin care, periodic, sunt scoase semicarcasele. Acest sistem prezint avantajul
123
meninerii tunelului permanent n stare ncrcat i al unui regim de rcire
progresiv (pe msur ce produsul nainteaz n tunel) cu un consum mai redus
de frig i eliminarea unor timpi neproductivi (la ncrcarea - descrcarea
tunelului).
O rcire mai intens se obine la circulaia vertical a aerului. Aerul este
rcit n rcitoare montate la exteriorul unuia din pereii frontali ai tunelului i
refulat de ventilatoare centrifugale n spaiul dintre tavanul fals i plafon.
Tavanul fals are practicate fante (deschideri) deasupra liniilor aeriene de care
sunt suspendate carcasele (semicarcasele) sau deasupra stelajelor, prin acestea
trecnd aerul rece.
Aerul va "spla" carcasele de sus n jos. El va parcurge iniial sfertul
posterior (mai gros) i apoi pe cel anterior, asigurnd o rcire mai uniform i
mai eficient. Aerul nclzit este aspirat prin deschideri practicate la partea
inferioar a peretelui frontal.
Tabelul 20
ncrcrile specifice la refrigerare
Produsul
Greutatea
semicarcasei
[Kg]
ncrcare pe
suprafaa de
pardosea [Kg/m
2
]
Distana
ntre
liniile
aeriene
[m]
Distana
ntre linii
aeriene i
perei
[m]
Carne de porc 50 150 - 200 0,8 0,9
Carne de vit 100 - 200 250 - 500 0,9 0,9
Carne de oaie
(carcase ntregi)
15 - 20 120 - 160 0,8 0,9
Refrigerarea direct rapid prin convecie n dou faze. Metoda
permite scurtarea duratei de rcire prin folosirea unei temperaturi mai sczute a
aerului n prima faz a procesului de refrigerare. Procesul decurge astfel :
* n prima faz se urmrete preluarea intens a cldurii de la
produs, prin mrirea diferenei de temperatur dintre aer i produs (se utilizeaz
aer rece la temperatura -8...-10
0
C pentru carnea de porc i la temperatura
-4...-5
0
C pentru carnea de vit) ; carnea fiind cald, nu exist pericolul de
ngheare superficial dac se respect valorile prescrise pentru temperatura
mediului de rcire pn n momentul trecerii la faza a doua ;
* n faza a doua se urmrete definitivarea procesului de rcire
(proces limitat de conductivitatea termic a crnii); temperatura aerului n
aceast faz este de 0
0
C, iar viteza curentului de aer se micoreaz deoarece
ea are mai mult rolul de a uniformiza cmpul termic. Reducerea circulaiei
aerului se realizeaz prin ventilatoare cu dou turaii, fr a reduce numrul
acestora (caz n care s-ar deteriora uniformitatea circulaiei n tunel i n
rcitoare).
Refrigerarea n dou faze, n aceeai ncpere, are loc n tunele cu o
capacitate de 5 t, fiecare tunel fiind rcit independent. Rcitoarele se
dimensioneaz pentru o sarcin frigorific care corespunde prelurii mari de
cldur din prima faz : aproximativ 40000 KJ/h.t pentru carnea de porc i
33500 KJ/h.t pentru carnea de vit, n faza a doua necesarul fiind doar de 2100
KJ/h.t.
Refrigerarea n dou faze i ncperi diferite se realizeaz astfel :
* faza iniial : n tunel cu circulaie forat ;
124
* faza a doua : n camer de refrigerare lent sau chiar n camera
de depozitare
Refrigerarea rapid n dou faze prezint urmtoarele avantaje :
* mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor i meninerea lor la un nivel
ct mai apropiat de cel iniial ;
* reducerea pierderilor n greutate prin deshidratare (scderea rapid a
temperaturii suprafeei carcaselor micoreaz diferena de presiuni pariale a
vaporilor din straturile de aer i, n consecin, evaporarea umiditii de pe
suprafaa carcaselor de carne).
Fenomenul de "cold shortening" la refrigerarea rapid a crnii calde
Refrigerarea rapid a crnii calde (aflat n faza de prerigor) conduce la
o contracie foarte puternic a fibrelor musculare, instalndu-se aa numitul "cold
shortening" (scurtare la rece, contracie la frig), care va avea ca efect ulterior
diminuarea evident a frgezimii crnii. Acest proces de contracie puternic la
frig apare paradoxal, dac lum n considerare faptul c, odat cu scderea
temperaturii, ar trebui s se micoreze viteza reaciilor enzimatice.
n cazul carcaselor de vit, viel, oaie (uneori, chiar i de porc) modificrile
post-sacrificare nu se desfoar liniar n faza de refrigerare. Astfel, la rcirea
carcaselor de la 37 - 38
0
C (n centrul termic) la circa 10 - 12
0
C (n centrul
termic) viteza reaciilor este ncetinit, respectiv se ncetinete viteza de degradare
a glicogenului i a ATP-ului.
La scderea temoperaturii de la 10 - 12
0
C la -1
0
C (n centrul termic) se
observ o accelerare a reaciilor menionate, avnd consecin instalarea strii de
"cold shortening".
Pentru a explica acest fenomen trebuie s inem cont de urmtoarele
aspecte :
* carnea cald conine aproximativ 80% din ATP-ul iniial ;
* musculatura striat conine dou tipuri de miozin, care se
deosebesc prin capacitatea de a scinda ATP-ul :
- fibrele roii conin o miozin ATP-az rapid care nu este
inhibat de frig, dar este inhibat de un pH sczut ;
- fibrele albe conin o miozin ATP-az lent care este
inhibat de frig.
La temperaturi sub 12
0
C, reticulum sarcoplasmatic nu mai este capabil s
recaptureze ionii de Ca
2+
aflai n vecintatea miofibrilelor.
Pn la temperatura de 12
0
C acioneaz ATP-aza lent.
La temperaturi mai mici de 12
0
C, ntr-o carne care conine suficient
ATP i n care pH-ul nu a sczut suficient, sunt create condiii de aciune a
miozin ATP-azei rapide.
Miozin ATP-aza rapid hidrolizeaz cu o vitez de 300 de ori mai mare,
furniznd energie pentru contracia muscular. Are loc o contracie puternic
(instalarea "cold shortening"). Contracia este favorizat de prezena ionilor de
Ca
2+
la nivelul miofibrilelor.
n concluzie, "cold shortening" se instaleaz cnd temperatura crnii este
mai mic de 12
0
C, la un pH > 6,0 i cu ATP prezent.
Evitarea fenomenului "cold shortening" se realizeaz prin urmtoarele
procedee :
* condiionarea crnii nainte de refrigerare ;
* stimularea electric a carcaselor ;
125
* punerea sub tensiune mecanic a carcaselor ;
* injectarea de papain animalelor nainte de sacrificare.
Aplicaii practice au cptat primele dou procedee.
Depozitarea crnii refrigerate
La depozitarea crnii se au n vedere urmtoarele aspecte :
* circulaia aerului este redus (debitul de aer recirculat fiind 1
m
3
/h pentru 1 Kcal/h de frig produs de rcitor) ;
* necesarul de frig este de aproximativ 20 - 35 Kcal/h pentru 1 m
3
spaiu de depozitare la refrigerare ;
* se recomand o mprosptare a aerului de cel puin 2 - 4 ori
volumul camerei;
* capacitatea de depozitare s fie maximum pentru producia pe 2
- 3 zile a abatorului ;
* s se respecte ncrcrile specifice i parametrii de depozitare.
Tabelul 21
Parametri la depozitarea la refrigerare
Produsul
Temperatura
aerului
[
0
C]
Umiditatea
relativ
[%]
Durata maxim de
depozitare (zile)
Carne de porc - 1,5...0 90 - 95 7 - 14
Carne de vit - 1,5...0 90 14 - 21
Carne de viel - 1,0...0 90 7 - 14
Carne de oaie - 1,0...0 90 - 95 10 - 15
Tabelul 22
Pierderi normate la refrigerare i depozitare n stare
refrigerat
Produsul
Pierderi la
refrigerare, %
A*
B*
Pierderi la depozitare n stare
refrigerat, %
24 h 48 h 72 h 96 h
Carcas bovine 1,85 2,25 0,20 0,35 0,45 0,55
Carcas mnzat 2,05 2,65 0,30 0,40 0,50 0,60
Carcas viel 2,15 2,75 0,40 0,50 0,60 0,70
Carcas porc (oprit) 2,05 2,75 0,25 0,35 0,45 0,55
Carcas porc (degresat) 1,85 2,35 0,35 0,45 0,55 0,65
Carcas ovine i
caprine
2,45 3,25 0,20 0,40 0,50 0,60
Carcas miel i ied 2,75 3,55 0,50 0,70 0,50 0,90
Carne de pasre 1,45 1,55 0,40 0,60 0,70 0,80
Slnin i alte grsimi 0,75 0,75 0,30 0,35 0,40 0,45
Organe i subproduse 1,75 1,75 0,40 0,60 0,70 0,80
Carne tranat n piese - - 0,45 0,65 0,75 0,80
* A : v
aer
= 0,5 - 2 m/s ;
* B : v
aer
> 2 m/s.
Metode de congelare a crnii
Dup intervalul dintre sacrificare i congelare, se disting dou categorii
de metode de congelare :
126
a) n dou faze : refrigerare prealabil (I) + congelare (II) sau
refrigerare i depozitare la refrigerare (I) + congelare (II) ;
b) ntr-o singur faz : congelarea crnii direct din stare cald.
Dup viteza de congelare (viteza medie liniar), metodele de congelare se
clasific n :
a) congelare lent : v
ml
= 0,2 cm/h ;
b) congelare rapid : v
ml
= 0,5 - 3 cm/h ;
c) congelare foarte rapid : v
ml
= 5 - 10 cm/h ;
d) congelare ultrarapid : v
ml
= 10 - 100 cm/h.
Clasificarea metodelor de congelare se poate face i dup alte criterii. n
multe ri occidentale produsele conservate prin congelare se ntlnesc sub
urmtoarele denumiri :
- produse congelate = Frozen foodstuffs ;
- produse congelate rapid = Deep Frozen foodstuffs.
Starea esutului muscular n momentul congelrii, stare determinat de
procesele biochimice din muchi n perioada premergtoare congelrii,
influeneaz starea crnii congelate. Din acest punct de vedere, carnea poate fi
congelat n dou spadii diferite : nainte i dup terminarea rigiditii.
Carnea congelat n faza de prerigor va conduce, la decongelare, la un
fenomen de rigiditate la decongelare denumit "thaw rigor".
Fenomenul de "thaw rigor" se explic astfel :
* la decongelare are loc o cretere a concentraiei ionilor de Ca
2+
din reticulum sarcoplasmatic n sarcoplasm, ioni care difuzeaz la miofibrile ;
* ATP este rmas n cantitate suficient de mare ;
* sub aciunea miozin ATP-azei, activat de ioni de Ca
2+
, se
produce scindarea ATP-ului cu furnizare de energie care conduce la unirea
miozinei cu actina, producndu-se contracie (rigiditate) la decongelare.
Evitarea fenomenului "thaw rigor" are n vedere epuizarea rezervelor de
ATP (rcire iniial la 8 - 10
0
C, cu descompunerea lent a ATP-ului, urmat de
congelare; congelare rapid, staionare la -10
0
C n centrul termic pn la
epuizarea ATP-ului i apoi congelare la -18...-20
0
C; pstrarea timp ndelungat la
-18...-20
0
C, fiind necesar aproape un an de depozitare la aceast temperatur
pentru a fi siguri de epuizarea ATP; decongelare lent).
Tabelul 23
ncrcri specifice la congelarea crnii
Produsul
Greutatea
semicarcasei
[Kg]
ncrcarea
specific
[Kg/m
2
]
Distana dintre
axele liniilor
aeriene
[m]
Distana
dintre linia
aerian i
perete [m]
Carne porc 30 - 40 180 - 240 0,7 0,8
Carne vit -
mnzat
50 - 100 150 - 300 0,8 0,8
Carne viel 10 - 35 90 - 105 0,8 0,8
Carne oaie 15 - 20 150 - 200 0,7 0,8
Congelarea cu refrigerare prealabil. n prima etap se execut
refrigerarea carcaselor (semicarcaselor). Aceast etap dureaz 24 - 26 ore. La 0
0
C
ieirea crnii se face dup 3 - 4 zile, deci intrarea crnii la procesul de congelare
se face n plin rigiditate, evitndu-se fenomenul de "thaw rigor". Pentru a doua
127
etap (congelarea) se utilizeaz tunele de congelare. Pentru un tunel de congelare
de 12,5 t, cu circulaie longitudinal a aerului la o vitez de 1,5 - 2 m/s (pe
tunelul gol), cu o suprafa de rcire de 50 m
2
, cu o putere frigorific instalat
de 8000 Kcal/h.t i avnd o temperatur de vaporizare de -30
0
C, durata
congelrii este 30 ore pentru carcasa de vit i 20 ore pentru cea de porc.
Tabelul 24
Caracteristicile congelrii cu refrigerare prealabil
Parametrul UM Carne
porc
Carne
mnzat
Carne oaie
Temperatura iniial a aerului
0
C 0 0 0
Temperatura final a aerului
0
C -30...-36 -30...-32 -30...-32
Viteza medie a aerului (la
carcas)
m/s 3 - 5 3 - 4 3 - 4
Temperatura iniial a carcasei
0
C +4 +4 +4
Temperatura final a carcasei
0
C - 15 - 15 - 15
Temperatura final medie
carcas
0
C - 18 - 18 - 18
Durata procesului h 24 36 24
Pierderi n greutate % 0,8 - 1,5 0,65 - 1,6 1,05 - 1,8
Congelarea cu refrigerare i depozitare prealabil. Constituie cea mai
bun metod de congelare pentru obinerea unui produs de calitate. Carcasa,
fiind depozitat n stare refrigerat 2 - 3 zile, iese din rigiditate, astfel nct att
congelarea ct i decongelarea se vor face n faza de maturare, evitndu-se cert
fenomenul de "thaw rigor".
Congelarea crnii n stare cald. Prezint unele avantaje (micorarea
duratei totale a procesului frigorific, reducerea spaiilor frigorifice, reducerea
manipulrilor, diminuarea pierderilor n greutate), dar conduce la instalarea
fenomenului "thaw rigor".
Pentru congelarea carcaselor (semicarcaselor sau sferturilor) se recomand
urmtorii parametrii :
* temperatura de vaporizare : - 40...- 42
0
C ;
* viteza aerului de rcire : 3 - 4,5 m/s ;
* ncrcarea la capacitatea nominal a tunelului ;
* temperatura aerului la sfritul congelrii : - 30...- 35
0
C.
Depozitarea n stare congelat trebuie s asigure pstrarea ct mai
constant a temperaturii atins n procesul de congelare. depozitarea se
realizeaz n sistem paletizat, n depozite mari cu o ncrcare specific n jurul a
1500 Kg/m
2
. Pierderile normate lunare la depozitarea n stare congelat pentru
toate tipurile de carcas sunt de 0,20% n trimestrele I i IV respectiv 0,23%
n trimestrele II i III.
Tabelul 25
Durata practic de depozitare a carcaselor de carne
Produsul Temperatura aerului
[
0
C]
Durata maxim de
depozitare
[luni]
Semicarcase de porc - 12 2
128
- 18
- 25
- 30
6
10 - 12
15
Sferturi de vit i de
mnzat
- 12
- 18
- 25
- 30
5 - 8
10 - 12
12 - 14
12 - 18
Carcas de oaie - 12
- 18
- 25
- 30
3 - 6
9 - 10
12
24
CAPITOLUL 7
APRECIEREA CALITII CARCASELOR -
FACTORI CARE INFLUENEAZ CALITATEA CRNII
7.1. CRITERII DE APRECIERE
Carcasa va reprezenta produsul principal al seciilor de abatorizare i va
fi corpul animalului sacrificat dup efectuarea operaiilor finale de eviscerare i
toaletare.
Ele se vor prezenta sub form de semicarcase sau sferturi de carcas,
rezultate n urma despicrii.
Aprecierea calitii carcaselor se va face prin dou categorii de metode :
subiective i obiective.
Metodele de apreciere subiective se vor referi la examinarea dezvoltrii
carcaselor (n general), a profilului proporiilor ntre diferite componente. Metodele
sunt nsoite, de obicei, de un sistem de notare, care permite ncadrarea ntr-o
anumit clas de calitate.
Metodele de apreciere obiective iau n consideraie o serie de parametri
msurabili obiectiv : greutatea carcasei, randamentul la sacrificare, dimensiunile
carcasei, grosimea stratului de grsime, ochiul muchiului Longissimus dorsi,
diferii indici pentru anumite zone de carcasei, masa i dimensiunile unor poriuni
tranate.
Cel mai simplu (i obligatoriu) indice - greutatea carcasei se determin
prin cntrire, pe aceast baz putndu-se determina randamentul la sacrificare (la
cald, imediat dup sacrificare sau la rece, dup refrigerare).
Calcularea unor indici se face pe baza msurtorilor la nivelul carcasei
(lungimi, lrgimi, grosimi) sau a pieselor tranate.
De exemplu, pot fi folosii urmtorii indici :
1. Indicele de format al carcasei :
I
fc
= lrgimea carcasei la pulp . 100
lungimea carcasei
2. Indicele de compactitate al carcasei :
I
cc
= perimetrul toracelui . 100
lungimea carcasei
129
3. Indicele de lrgime al carcasei :
I
lc
= lrgimea la piept . 100
lrgimea la pulp
4. Indicele de adncime al carcasei :
I
ac
= adncimea la torace . 100
lungimea carcasei
5. Indicele de format al pulpei :
I
fp
= lrgimea carcasei la pulp . 100
lungimea pulpei
6. Indicele dezvoltrii pulpei :
I
dp
= perimetrul pulpei . 100
lungimea pulpei
Dac se realizeaz tranarea carcasei, se compar rezultatele efective ale
tranrii cu rezultatele ipotetice calculate din indicii de tranare normai.
Aceast comparaie va permite evidenierea structurii carcasei pe poriuni
tranate i categorii de calitate (indicii de tranare normai fiind determinai
funcie de ras, sex, vrst, categorie de greutate, categorie de calitate).
Raportul ntre esuturi
Carcasele mai valoroase vor fi cele n care va predomina esutul
muscular n comparaie cu esutul gras, cu esutul conjunctiv i cu esutul osos.
Determinarea ochiului muchiului Longissimus dorsi
Se refer la o seciune transversal a muchiului Longissimus dorsi la
nivelul ultimei coaste. Cu ct suprafaa acestuia va fi mai mare, corelat cu un
strat mic de grsime, cu att va fi mai bun calitatea carcasei.
Pentru grosimea stratului de slnin de pe spinare, se are n vedere o
grosime medie :

m
= a + b + [(x + y + z)/3]
3
n care : a - grosimea stratului de slnin la greabn, n dreptul spetei ;
b - grosimea stratului de slnin pe spinare, n punctul cel mai
subire ;
x, y, z - grosimea stratului de slnin la extremitatea posterioar a
muchiului alelor, la mijlocul muchilor alelor i la
extremitatea anterioar a muchiului alelor (fig. 69).
Fig. 69. Aprecierea calitii carcaselor de porc prin msurarea stratului de
slnin
Grosimea stratului de slnin se msoar n 3 puncte (A, B, C, fig. 69).

m
= (A + B + C)/ 3
La bovine se calculeaz indicele de seu aderent :

s
= Greutatea seului aderent . 100
Greutatea vie
7.2. FACTORI CARE INFLUENEAZ CALITATEA CRNII
130
Factorii care influeneaz calitatea crnii din perioada creterii i din
perioada antesacrificare au fost prezentai n capitolul 5.1, respectiv capitolul 5.2.
n acest capitol vom face referire la factori care influeneaz calitatea
crnii aprui n perioada de abatorizare.
7.2.1. Transferul animalelor de la grajduri la punctul de asomare
Dei pare o operaie extrem de simpl, transferul animalelor din grajduri
la punctul de asomare poate anula, n mare msur, efectul benefic al odihnei.
Executat de un personal cu pregtire profesional slab, operaia se poate face
cu busculade, excitaii (inclusiv prin controversata "mnare electric"), lovituri,
ipete, adic n condiiile apariiei unor factori stressori, cu implicaiile ce decurg
de aici (a se vedea capitolul 7.3.).
Trebuie asigurat corelaia optim ntre lungimea culoarelor, lrgimea i
forma lor (unghiurile de ghidaj) pentru asigurarea unui transfer fluent efectuat
ntr-un timp ct mai scurt.
7.2.2. Asomarea
Cerina de baz, n cadrul metodelor de sacrificare, este aceea de a
provoca un minimum de suferin animalului (att din considerente etice, ct i
din considerente economice). Toi factorii care provoac o suferin animalului
vor concura la obinerea ulterioar a unei crni de calitate inferioar.
Oricare ar fi metoda de asomare, aceasta va induce (ntr-o mai mare sau
mai mic msur) la o eliberare masiv de adrenalin, astfel nct, n cteva
minute, nivelul de catecolamine poate crete de 10 - 20 ori. Catecolaminele ar
mri efectul contraciilor musculare care apar n timpul sngerrii (suprimrii
vieii), contracii care fac s creasc consumul de ATP ntr-un esut muscular
care devine, progresiv, hipoxic. n consecin, evoluia glicolizei, la care se
asociaz i o cretere a temperaturii cu circa 1
0
C, poate conduce la apariia de
crnuri anormale.
Una din condiiile de baz o reprezint scurtarea timpului dintre asomare
la minimum posibil pentru a nu se permite reacia (reacie normal) de rspuns
la un stressor puternic sau de reducere a intensitii acesteia.
Deasemeni, n timpul asomrii pot apare hemoragii punctiforme i
peteiale, fracturi ale oaselor, comprimri laterale i tensiuni n anumite zone
valoroase.
7.2.3. Sngerarea
Este o operaie foarte important prin urmtoarele aspecte :
* o sngerare defectuoas sau incomplet afecteaz calitatea crnii
(retenie de snge n muchi cu risc microbiologic crescut, potenial de infecie
la nivelul plgii de sngerare, leziuni la nivelul carcasei sau a organelor interne
cu degradri prin hematoame sau/i potenial de lansare a unor contaminri
zonale) ;
* sngerare trebuie fcut ct mai rapid (de exemplu la sngerarea
pe orizontal se reduce timpul dintre asomare i sngerare de la 30 s la
aproximativ 6 s) ;
131
* pot aprea tensionri importante (la nivelul jambonului piciorului
de agare pe linia aerian, la nivelul muchiului L.dorsi) cu afectarea unor
muchi valoroi ;
* pot aprea hemoragii punctiforme i peteiale, dar i fracturi.
n concluzie, tandemul asomare - sngerare poate afecta grav calitatea
carcasei dac nu sunt respectate riguros instruciunile tehnologice.
7.2.4. Oprirea i prlirea
Sunt operaii care pot avea (i au) drept consecin creterea temperaturii
carcasei.
Literatura de specialitate afirm c la o descretere cu 2
0
C a
temperaturii de start la rcirea carcasei poate reduce rata iniial a miozinei
(prin accelerare glicolitic) cu 37%, cu consecine corespunztoare asupra
pierderilor de umiditate.
Din acest punct de vedere, aceste operaii care cresc temperatura iniial
a carcasei (n loc s aib loc o descretere ct mai rapid a temperaturii de
start) trebuiesc evitate i nlocuite cu jupuirea, de exemplu.
Jupuirea nu provoac dect, accidental, defecte minore, eliminnd, prin
nlturarea pielii nc un strat protector n calea unei rciri ct mai rapide.
De remarcat c este indicat rcirea ct mai rapid a carcasei. O
influen negativ n acest proces o poate avea chiar microclimatul din seciile
de sacrificare.
7.2.5. Alte operaii
Celelalte operaii nu influeneaz semnificativ transformrile post-
sacrificare; deci nu influeneaz semnificativ calitatea final a carcasei i a crnii.
Ele pot influena negativ doar aspectul organoleptic.
7.2.6. Analiza punctelor critice la seciile de sacrificare
conform planului HACCP
Consideraii generale
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) reprezint un sistem de
control, recunoscut i utilizat pe plan mondial (recomandat de OMS i Codex
Alimentarius), care are menirea s faciliteze producerea de produse alimentare
sigure din punctul de vedere al inocuitii.
Acest sistem combin msurile preventive cu evaluarea riscurilor pentru
identificarea punctelor critice de pe fluxul tehnologic i, ulterior, monitorizarea i
controlul acestor puncte pentru a asigura o supraveghere eficient a procesului.
Sistemul HACCP asigur o protecie juridic a fabricantului de produse
alimentare, care poate da justificarea imposibilitii creerii de calitate non-igienic
provenit din nerespectarea msurilor de igien din timpul produciei.
Metoda, care presupune o identificare i o estimare a probabilitii i
riscului de contaminare n punctele critice ale procesului tehnologic, are un
caracter preventiv i se bazeaz pe analiza surselor poteniale de erori (care ar
putea genera calitatea neigienic a produselor), studierea efectelor lor i
eliminarea hazardului prin dirijarea precis a parametrilor (biologici, fizici, chimici)
din punctele critice de control (CCP).
132
Criteriile HACCP sunt preluate n regulamentele internaionale (implicit
naionale) cu putere de lege.
De exemplu, n Directivele Comunitii Europene 93/94 EEC privind
igiena produselor alimentare, se precizeaz :
" Persoanele implicate n activitatea de fabricaie de alimente sunt
obligate s identifice fiecare punct critic din activitatea lor, astfel nct s
poat garanta o calitate acceptabil a produselor lor, i s recunoasc,
introduc i s nregistreze fiecare etap necesar pentru asigurarea igienei
fabricaiei".
Sistemul HACCP, cu valoare de organizare de sine stttoare, are rol
complementar (uneori decisiv) n sistemul general de asigurare a calitii unui
produs alimentar.
Puncte critice pentru seciile de sacrificare
Punctele critice pot fi mprite n 3 categorii : antesacrificare, la preluarea
n seciile de sacrificare i postsacrificare.
a) Puncte critice antesacrificare - se refer la o serie complex de
operaii efectuate n unitile de cretere i ngrare pn la transportul n
unitatea de sacrificare a animalelor (care privesc "productorul") i operaii
antesacrificare la industrializare : transport, recepie calitativ, asigurarea regimului
de odihn i pregtirea animalelor pentru sacrificare.
b) Puncte critice n seciile de sacrificare - sunt constituite din operaiile
care implic un risc nalt de contaminare : sngerare, jupuire, oprire, eviscerare,
despicare, toaletare i manipulri.
c) Puncte critice post-sacrificare - se refer la manipulrile din seciile de
sacrificare la seciile de conservare sau prelucrare industrial i condiiile de
realizare a tratamentului prin frig (refrigerare, depozitare la refrigerare, congelare,
depozitare la congelare).
Singurul punct critic care poate elimina erorile ce depind de alt unitate
dect cea de sacrificare este cel de recepie calitativ. Acest punct este deosebit
de important pentru a nu prelua n procesul de industrializare defecte care
aparin altor factori de rspundere.
Operaiile antesacrificare desfurate necorespunztor (transport n
condiii neadecvate, stabulaie prelungit, nerespectarea dietei, tratamente brutale,
microclimat discordant, repaos insuficient .a.) se pot constitui n stressori
deosebit de importani, care pot favoriza contaminarea profund a crnii cu
microorganisme.
Acestea provin din tubul digestiv, trec bariera intestinal i pot vehiculate
prin snge pn la masele musculare. n timpul vieii animalelor
microorganismele ptrunse sunt reinute, n cea mai mare parte, n ganglionii
limfatici, dar, dup sacrificare, pot avea loc migraii bacteriene din ganglionii
limfatici n musculatur, conducnd la aa numita "bacteremie de abatorizare".
Stressorii de abatorizare (noiunea de stress, cu mecanisme i implicaii se
va trata n cap. 7.3.), vor produce creterea glicemiei, epuizarea rezervelor de
glicogen de la nivelul esutului muscular, intensificarea circulaiei sanguine la
nivel muscular i o diminuare a circulaiei sanguine la nivelul organelor
digestive, contracie splenic, creterea capacitii de coagulare a sngelui, dilatare
a branhiilor .a.
133
Diminuarea rezervelor de glicogen (musculatura va rmne, post-sacrificare,
la un pH ridicat, favorabil dezvoltrii microorganismelor) i diminuarea circulaiei
la nivel digestiv (cu scderea consecutiv a proteciei barierei intestinale) vor fi
factorii cei mai importani care vor permite trecerea i multiplicarea
microorganismelor n organismul animal, cu implicaii finale asupra calitii crnii.
n timpul sacrificrii, operaiile au un punct critic de amplitudine variabil.
La sngerare exist un risc nalt de contaminare (din plaga de sngerare
se pot rspndi n organism microorganisme de contaminare proprii, la suprafaa
corpului, sau din atmosfera slii de sacrificare), risc accentuat de o manoper
defectuoas (mod de secionare al vaselor sanguine, atingerea cordului, lezarea
muchilor, mod de sngerare) de execuie.
La jupuire exist, deasemeni, un risc nalt de contaminare, elementele
implicate fiind : pielea i gradul de contaminare al pielii, ncrctura microbian
din atmosfera slii de prelucrare, contaminarea n timpul prejupuirii, tipul
instalaiei de jupuire, potenialul de contaminare al operatorului. n condiii
normale de lucru, carcasa poate atinge o ncrcare microbian de maxim 10
3
-
10
4
germeni/cm
2
, grad de contaminare care se poate situa cu mult peste 10
6
germeni/cm
2
n condiiile unei operaii de jupuire executat defectuos.
Oprirea (n special oprirea pe orizontal a porcinelor) realizeaz
contaminarea plmnilor i a plgii de sngerare, contaminare favorizat de
neschimbarea ritmic a apei de oprire. n cazul opririi pe orizontal, de cele
mai multe ori, plmnii se confisc, ca msur de protecie.
Eviscerarea prezint risc microbiologic prin ntrzierea operaiei (care
favorizeaz trecerea barierei intestinale de ctre microorganisme) sau prin execuii
defectuoase (nerespectarea ordinei operaiilor, perforri ale intestinelor, vezicii
urinare .a.). Pot contribui la contaminare, n timpul eviscerrii, operatorii i
atmosfera din sala de prelucrare.
Despicarea carcasei, dei prezint punct de risc mai mic, poate mri
contaminarea la suprafaa carcasei prin atmosfera slii sau prin fierstru (n
cazul n care nu este dezinfectat dup fiecare carcas despicat).
Toaletarea carcasei trebuie executat neaprat n ordinea prescris
(uscat i apoi umed) pentru diminuarea contaminrii superficiale.
n operaiile postsacrificare un rol major de risc l au manipulrile
(contaminri prin atingeri sau din atmosfera slii), dar i atmosfera din spaiile
de tratament prin frig.
7.3.STRESSUL
7.3.1. Consideraii generale
Termenul de stress este folosit pentru a descrie o stare n care condiiile
de mediu au efect defavorabil asupra organismului. Broom (1988) considera c
stressul este procesul prin care factorii de mediu surclaseaz sistemele de
reglare ale individului i perturb starea de adaptare. Factorii de mediu care
conduc la stress se numesc stressori.
Stressul depinde de structuri anatomice i de mecanisme numeroase. Dac
se au n vedere existena leziunilor periferice (ulcere gastrice) sau o
imunodepresie, care implic aciuni metabolice i endocrine induse de sistemul
nervos central, stressul apare ca un fenomen "centrifug".
134
Dac durerea poate fi un agent generator de stress, stressul poate rezulta
i din stimulri nedureroase. Stressul, la rndul su, poate inhiba percepia de
durere, fenomen cunoscut de "analgesie indus de stress".
n definirea strssului trebuie s inem cont de cel puin de dou
aspecte : c avem de a face cu un proces prin care factorii exteriori
organismului afecteaz reglrile psihologice pn la punctul n care se provoac
un dezechilibru prejudiciabil individului; rspunsul organismului comport
modificri comportamentale i endocrine; n cazul modificrilor endocrine
elementul cel mai frecvent pus n joc l reprezint stimularea axei corticotrope,
fr ca aceasta s aib un caracter limitativ.
Trebuie avut n vedere c sistemul limbic (regiunea encefalului unde se
elaboreaz emoiile) este capabil de a modula reaciile la diferite agresiuni.
Manifestrile stressului se refer la : manifestri psihice (modificri
comportamentale, cum ar fi de exemplu creterea agresivitii); modificri
funcionale care antreneaz o tulburare grav a unui organ sau a unei funciuni
(de exemplu apariia de ulcere gastrice); modificri metabolice ca o consecin a
hipersecreiei de hormoni metabolizani; modificri imunitare (imunodepresie, care
favorizeaz infeciile); modificri reproductive datorit perturbrilor complexului
hipotalamo-hipofizar (de exemplu este inhibat excreia de hormon LH).
Comportamentele animalelor la diferite situaii conflictuale sau stri de
stress pot fi :
* inhibarea oricrui rspuns comportamental cu excepia unuia
singur (fuga) ;
* rspuns de imobilitate (de exemplu imobilitatea tonic) ;
* micri de intenie ;
* comportamente i posturi ambivalente, atunci cnd dou sau mai
multe motivaii se opun ;
* activitate orientativ (de exemplu un animal atacat de unul mai
puternic, atac la rndul su pe unul inferior);
* ezitare (animalul ezit ntre dou comportamente i anume de
lupt sau fug);
* activitate de deplasare (comportamente care nu au aparent nici
un raport cu situaia aprut) ;
* comportament nevrotic (reacie de alarm sau aprare
exagerat) ;
* agresivitate crescut ;
* stereotipie (micri sau serii de micri repetitive care aparent nu
au nici o funcie, cum ar fi de exemplu diferite ticuri sau micri locomotoare
la animalele captive).
Comportamentul animalelor are i un determinism corelat cu stressul
social legat de relaiile de dominare, supunere, suprapopulare, amestecarea
animalelor din diferite loturi, mediul de cazare, sistemele de distribuie furaje etc.
7.3.2. Rspunsul organismului la stress
n rspunsul la stress, toate funciile neuroendocrine sunt modificate la
grade diferite, ns, n principal, sunt activate dou ansambluri i anume axa
corticotrop i sistemul simpatic - medulosuprarenal (fig. 70, 70.1).
Axa corticotrop sau sistemul hipotalamo - hipofizo -
corticosuprarenal are o organizare tipic marilor sisteme neuroendocrine. Glanda
135
suprarenal (zona cortical) secret hormoni glucocorticoizi responsabili n cea
mai mare parte de efectele fiziologice de activare a sistemului i este sub
controlul unui hormon hipofizar denumit corticotropin sau ACTH (Adreno
Cortico Tropic Hormon), acesta, la rndul su, fiind sub dependena
hipotalamusului a crui activitate este reglat de centrii nervoi superiori.
136
137
Ameninare pierdere control Pierdere control
(Lupt i fug) (Depresie)
Control Eforturi Pierderea
controlului
- Noradrenalin crescut - Adrenalin crescut - ACTH
crescut
- Corticosteron variabil - Prolactin crescut -
Catecolamine nevariabile
- Gonadotropin crescut - Renin crescut -
Gonadotropin sczut
- Testosteron crescut - Acizi grai crescui -
Testosteron sczut
- Glicogenoliz accelerat - Pepsina
crescut
- endorfine crescute
Fig. 70.1. Rspunsul la aprare al sistemului simpatic
suprarenal
Glucocorticoizii sunt hormoni derivai de la colesterol avnd structur
steroidic tipic i sunt sintetizai n regiunea cortical a glandei suprarenale. Tot
n zona cortical sunt sintetizai i hormoni mineralo - corticoizi (aldosteron) cu
rol n metabolismul apei i electroliilor, precum i hormoni cu activitate
androgen.
Cei doi hormoni glucocorticoizi principali - cortizolul i corticosteronul
sunt inegal reprezentai n diferite specii de animale, iar concentraia lor
138
Percepie stimul
Plan de lupt
Experien preliminar
Genetic
Competiie pentru
statutul social i
legturi sociale
Inhibare comportamente
special organizate
Reacie de aprare
Controlul teritoriului cu
mobilitate, exhibiie i
agresiune
Reacie de necomabatere
Mobilitate redus,
subordonare, sexualitate i
comportament maternial
redus
Sistem simpatic medulo-
suprarenal
Sistem hipofizo-cortico-
suprarenal
plasmatic este, de asemenea, variabil. Cortizolul domin la om, bovine, ovine,
porcine, n timp ce corticosteronul domin la psri, iepure i roztoare.
Concentraia plasmatic de baz este > 10 ng/ml la cine, porc, cal, om i
roztoare i este mai sczut la bovine, ovine i psri.
Glicocorticoizii fiind puin solubili n faza apoas, circul n plasma
sanguin sub form liber (activ, dar cantitativ redus/ i sub form legat de
proteinele plasmatice cum ar fi : albumina i transcortina). Albuminele leag
glucocorticoizii n mod nespecific, cu o afinitate redus, dar capacitate ridicat.
Transcortina (Corticosteroid Binding Globulin) este o glicoprotein care leag
glucocorticoizii n mod specific, cu afinitate radical, dar cu o capacitate redus.
Transcortina este sintetizat n ficat, sinteza fiind reglat de estrogeni,
glucocorticoizii exercitnd un control negativ.
Glucocorticoizii acioneaz prin intermediul receptorilor intracelulari.
Glucocorticoizii liberi traverseaz liber membrana plasmatic i se fixeaz
receptorii lor, devenind activi. Dup translocare la nivelul nucleului celulei,
complexul hormon - receptor se fixeaz pe DNA genomic la nivelul situsurilor
specifice de reglare a anumitor gene.
n cazul aciunii inflamatorii a glucocorticoizilor se pune n joc un
mesager secundar i anume o protein denumit lipocortin. Sinteza acestei
proteine este crescut sub efectul glucocorticoizilor. Aceast protein, la rndul
su, controleaz biosinteza unor mediatori ai inflamaiei (prostaglandine i
leucotriene) prin inhibarea fosfolipazei A
2
, enzim responsabil de eliberarea
precursorului prostaglandinelor i leucotrienelor i anume acidul arahidonic.
Receptorii glucocorticoizilor sunt de tipul II (sau hepatici) specifici
glucocorticoizilor i receptori de tipul I (sau renali) specifici pentru
mineralocorticoizi, ns aceast specificitate nu este strict. Hormonii
glucocorticoizi endogeni recunosc cele dou tipuri de receptori. La concentraiile
circulante ale corticosteroizilor, receptorul de tip I, a crui afinitate pentru
corticosteron i cortizol este foarte ridicat, este complet saturat. Acest receptor
este responsabil de aciunile toxice (sau persuisive) ale glucocorticoizilor,
indispensabile unei bune funcionri a organismului. Modularea acestor aciuni
implic modificarea numrului de receptori. Receptorul de tip II este puin
ocupat la concentraiile reduse circulante ale glucocorticoizilor i este sensibil la
variaii fiziologice ale activitii axei corticotrope. El este pus n joc preferenial
n cursul stressului sau tratamentului farmacologic. Aceti receptori sunt
responsabili de efectele depresoare ale corticosteroizilor asupra sistemului
imunitar sau de aciunile de control feed - back.
Principalele aciuni ale glucocorticoizilor sunt : aciunea neoglucogenic,
modificarea leucocitelor circulante i aciunea asupra sistemului nervos central.
Glucocorticoizii mresc producia de glucoz plecnd de la substrate
neglucidice i n particular din proteine. Aceast aciune este benefic pe termen
scurt n vederea creterii energiei disponibile, dar este costisitoare pe termen
lung pentru c are loc pe seama proteinelor de structur, consecinele fiind,
printre altele, reducerea capacitii de aprare imunitar, osteoporoz, slbiciune
muscular. Aciunea glucogenetic este asociat cu reducerea transportului
transmembranar al glucozei (aciune antiinsulinic), ceea ce provoac hiperglicemie
ce este potenializat de catecolamine i glucagon. Rezult c glicemia poate fi
utilizat ca un indice al activrii axei corticotrope sau al activitii
corticosteroizilor i ea este supus ritmului nictemeral. Glicemia este, de
asemenea, un indice al strii de stress.
139
Aciunea glucocorticoizilor asupra sistemului imunitar se manifest asupra
numrului i formulei leucocitare. Efectul glucocorticoizilor asupra diferitelor
populaii limfocitare i circulaiei limfocitelor se manifest ca leucocitoz cu
neutrofilie, limfopenie i eosinopenie.
Receptorii glucocorticoizilor sunt existeni i la nivelul creierului.
Glucocorticoizii se concentreaz la nivelul sistemului limbic i la alte nivele i
au diferite funcii cerebrale : aciuni neurochimice, aciuni comportamentale, aciuni
de control feed - back asupra axei corticotrope.
Aa cum s-a menionat corticosuprarenale este sub dependena
corticotropinei sau ACTH, hormon care este sintetizat i secretat de celule
specializate ale lobului anterior al hipofizei. ACTH este un peptid format din 39
aminoacizi din care primii 24 sunt identici la toate speciile. Aceast parte a
moleculei de ACTH este necesar i suficient pentru activitatea sa biologic.
ACTH este sintetizat sub forma unui precursor de talie mare, cunoscut sub
denumirea de pro-opio-melano-cortin (POMC) care este apoi scindat la diferite
segmente de talie mai mic, printre care i ACTH.
ACTH acioneaz asupra celulelor corticosuprarenale prin intermediul
receptorilor membranari cuplai la adenilat-ciclaz. Legtura sa la receptor crete
odat cu creterea concentraiei intracelulare de AMP
c
care face s creasc
sinteza de corticosteroizi. Glanda suprarenal nu stocheaz corticosteroizi dect
dup cteva minute de la aciunea ACTH.
Secreia de ACTH este controlat de hipotalamus prin intermediul
corticoliberinei (CRF = Corticotropin - Releasing Factor). CRF este un peptid cu
41 aminoacizi care stimuleaz puternic secreia de ACTH. Sinteza CRF are loc
n neuronii pervocelulari ai centrului paraventricular hipotalamic. CRF-ul este
deversat n capilarele sistemului hipotalamo-hipofizar i transportat la celulele
corticotrope ale hipofizei unde activeaz ACTH prin intermediul receptorilor
specifici cuplai cu adenilat-ciclaza. i ali factori moduleaz aciunea CRF i
particip la reglarea activitii corticotrope hipofizare (vasopresina, ocitocina,
catecolaminele, abgiosterina II etc.), ceea ce nseamn c activitatea corticotrop
antihipofizar este sub control plurifactorial. Se consider c CRF este i un
coordonator al diverselor rspunsuri biologice la stress.
Aa cum s-a menionat, axa corticotrop este sub controlul centrilor
nervoi superiori, toate marile sisteme neurochimice fiind capabile de a modifica
mai mult sau mai puin activitatea axei corticotrope. Cele mai multe influene
care se exercit asupra axei corticotrope sunt activatoare (acetilcolina, adrenalina/
noradrenalina, histamina) singurul inhibitor fiind acidul gama - aminobutiric (GABA).
Fiecare etap de activare a axei corticotrope este supus la aciuni de
reglare de natur opus. De exemplu, paralel cu aciunea sa secretogen, CRF-ul
exercit i aciune inhibitoare asupra celulelor hipofizei anterioare. CRF-ul
exercit i aciuni de tip trofic asupra celulelor corticotrope, ceea ce face s
creasc coninutul de hormon hipofizar prin stimularea genei responsabile de
sinteza ACTH.
n ceea ce privete aciunea ACTH asupra glandei suprarenale, aceasta nu
se mrginete numai la activarea tranzitorie a sintezei de corticoizi, dar are i o
aciune trofic care se manifest prin creterea taliei glandei. ACTH mrete
activitatea enzimelor de sintez a glucocorticoizilor i, prin aceasta, rezult o
cretere a rspunsului la ACTH, deoarece glanda suprarenal a fost probabil
stimulat, n condiiile administrrii de ACTH.
Ca i majoritatea altor sisteme neuroendocrine, axa corticotrop
funcioneaz n mod ciclic. Ritmul principal este cel nictemeral, dar acesta poate
140
fi perturbat de factori legai de ritmul de hrnire. Maximul de activitate
secretorie precede perioada de activitate comportamental. La cele mai multe
specii de animale, activitatea axei corticotrope este mai ridicat la sfritul nopii
i nceputul zilei i mai redus la sfritul dup amiezii i la nceputul nopii.
Ciclul nictemeral al activitii axei corticotrope nu se manifest numai la nivelul
concentraiei hormonilor plasmatici, dar i n sensibilitatea sistemului la influene
activatoare/ inhibitoare. De asemenea, axa corticotrop are o activitate pulsativ,
perioadele de oscilaie fiind n jur de 100 minute. Axa corticotrop este
influenat de starea fiziologic a organismului, de factori genetiici ca : ras, su,
linie etc. Ca rspuns la un stressor care induce starea de stress acut, are loc o
cretere a nivelului sanguin de corticosteron, ACTH i prolactin (fig. 71).
Fig. 71. Rspunsul la stress
al organismului animal
prin
creterea nivelului de
cortico-
steron, ACTH i prolactin
(nivel de baz - nivel n
starea de stress).
Sistemul simpatic. n
condiiile unui stress
important, se observ variaii de ritm cardiac i de presiune arterial, piloerecie,
hiperglicemie i creterea concentraiei de acizi grai plasmatici. Toate aceste
manifestri sunt controlate de sistemul nervos simpatic, ce determin eliberare de
noradrenalin la nivelul terminaiilor nervoase, precum i o eliberare de
adrenalin i noradrenalin din zona medular a glandei suprarenale.
Aceste dou componente ale sistemului simpatic (fibrele nervoase i
celulele cromafine ale medulosuprarenalei) sunt neuroni post-ganglionari
catecolaminergici controlai de neuroni preganglionari colinergici al cror corp
celular se afl n mduv, la rndul lor aflai sub controlul centrilor nervoi
superiori. Catecolaminele sunt sintetizate din tirozin (fig. 72), i aciunea lor se
manifest asupra tuturor esuturilor fie prin inervare simpatic, fie prin aciunea
adrenalinei eliberat de medulosuprarenal n snge care acioneaz de la
distan ca hormon. Cele mai importante aciuni sunt asupra sistemului
cardiovascular : creterea frecvenei i forei de contracie cardiac, creterea
presiunii arteriale cu redistribuirea sngelui ctre muchi i creier. Aciunile
metabolice sunt considerabile i concur la creterea nivelului de metabolii
energetici (hiperglicemie i creterea nivelului de acizi grai liberi plasmatici).
141
Tirozina
tirozinhidroxilaza
Dihidroxifenilalanina
dopadecarboxilaza
Noradrenalina
Adrenalina
feniletanolamina-N-metiltransferaza
Catecol-O-
metiltransferaza
Metanefrine
CATABOLISM
monoaminoxidaza
Acid vanilmandelic
Fig. 72. Schema privind cile de metabolizare a
catecolaminelor
Crete de asemenea disponibilitatea la oxigen prin aciunea combinat
asupra frecvenei respiratorii, amplitudinii micrilor inspiratorii i concentraiei
eritrocitelor circulante datorit contraciei splenice. Drept consecin, are loc o
cretere a nivelului de energie disponibil la nivelul creierului i muchilor
organelor cele mai importante n rspunsul comportamental al organismului la
stress.
Variaiile catecolaminelor plasmatice sunt importante i rapide (cteva
secunde de la aciunea unui stressor), dar viteza de njumtire este inferioar
la 1 minut. n cazul unui stressor emoional, se elibereaz att adrenalin ct i
noradrenalin, dar nivelul de adrenalin eliberat este mai mare. La un stimul de
tipul frigului se secret i mult noradrenalin, mecanismul regulator specific
fiind vasoconstricia. Cataboliii (derivaii sulfatai, metoxilai i metanefrinele i
metabolitul terminal - acidul venilmandelic) sunt eliminai prin urin.
Trebuie avut n vedere c celulele specializate ale hipotalamusului
sintetizeaz peptide cu activitate hormonal care acioneaz la distan fa de
celulele care le secret. Aceste peptide funcioneaz i ca neurotransmiteri ca i
neurotransmiterii clasici (acetil-colina, catecolaminele, serotonina, GABA). De
exemplu, neuronii magnocelulari ai centrilor supraoptici i paraventriculari ai
hipotalamusului, elaboreaz vasopresin i ocitocin i axonii lor se termin la
nivelul neurohipofizei, trimind prelungiri 'n diverse zone ale creierului (sistem
limbic i trunchi cerebral) i pn la mduv unde se termin n centru de
control al sistemului simpatic. Anumii neuroni ai hipotalamusului elaboreaz -
edorfin i -melanotropin. Este posibil ca acelai neuron s sintetizeze att
un neurotransmiter clasic ct i un neuropeptid (sau mai muli) : colecistokinina,
dopamin, neuropeptid Y i noradrenalina, substana P i acetilcolin. Numeroase
neuropeptide pot colocaliza n acelai neuron : ocitocina i dinorfina, vasopresina
142
i encefalina, CRF i ocitocina sau vasopresina. Un mare numr de peptide se
gsesc n organele simpatice, cum ar fi ganglionul cervical superior sau glanda
medulosuprarenal, sau n fibre (peptida intestinal vasoactiv, substana P) sau n
celule cromafine (encefaline, neuropeptide, neurotensina, dinorfina). Neuropeptidele
sunt sintetizate sub form de precursori i ele devin active dup clivaj
proteolitic i maturizare enzimatic. Aceste peptide sunt transportate pe lungimea
axonului n vezicule din care sunt eliberate la nivel simpatic, ceea ce nseamn
c acioneaz mai puin rapid dect neurotransmiterii clasici.
Neuropeptidele de tipul -endorfinei, neo-endorfinele, met- i len-
encefalinele sunt considerate ca peptide de Opioide endogene. n afar de
neuropeptidele opioide s-a pus n eviden i neuropeptida tirozinic (neuropeptid
Y sau NPY). Acest neuropeptid conine 36 aminoacizi i aparine familiei
peptidelor pancreatice. El inhib secreia pancreasului exocrin i motilitatea
digestiv. NPY este rspndit n sistemul nervos fiind implicat n rspunsul la
stress att n plan periferic ct i n plan central. NPY este localizat mpreun
cu catecolaminele ntr-un subsansamblu al celulelor sistemului nervos simpatic i
n zona medular a glandei suprarenale. Este prezent i n structuri intracelulare
diferite n neuronii intratisulari ai viscerelor (tub digestiv). n cursul stressului,
NPY este eliberat n snge, paralel cu noradrenalina, acionnd mpreun, la
diferite nivele.
NPY modific eliberarea de noradrenalin printr-o aciune presinaptic, iar
eliberarea de NPY este reglat de noradrenalin. NPY poteneaz aciunea
noradrenalinei printr-o aciune post-sinaptic. NPY joac un rol major la nivelul
sistemului cardiovascular avnd aciune vasoconstrictoare puternic i durabil,
mai evident la nivelul vaselor coronariene. Poteneaz i aciunea
vasoconstrictoare a catecolaminelor. Stressul cronic, care conduce la creterea
catecolaminelor plasmatice, conduce i la creterea nivelului de NPY circulant.
NPY este implicat n geneza hipertensiunii. n sistemul nervos central,
NPY este localizat n celulele noradrenergice ale bulbului rahidian care inerveaz
regiunea paraventricular avnd i un rol major n activarea axei corticotrope n
timpul stressului.
Prin activarea axei corticotrope i a sistemului simpatic - medulo-
suprarenal se influeneaz secreiile gastrice (fig. 73).
Hipotalamus anterior Hipotalamus
posterior
CRF
Centrul vag Tija
circulaie
143
STRESS
portal
Hipofiza
anterioar
ACTH
Nerv vagal Cortex suprarenal
Corticoizi
Fig. 73. Schem de aciune a stressului asupra secreiilor
gastrice
Controlul nervos extrinsec se exercit prin intermediul sistemelor
parasimpatice (colinergice) i ortosimpatice (noradrenergice). Fibrele simpatice post-
sinaptice, ieite din ganglionii celiaci i mezenterici, se articuleaz la nivelul
plexului sau se termin n vecintatea fibrelor musculare netede. Nervul vag are
un rol important excitator n motilitatea gastrointestinal i, respectiv, asupra
secreiilor gastrice. Pe de alt parte, n caz de stress, se poate induce
hipomotilitate gastric, care favorizeaz formarea de ulcere gastrice, staza gastric
i refluxul duodeno-gastric. Hipomotilitatea gastric indus de stress are deci
influene multiple negative asupra tractusului gastrointestinal.
Patogenia posibil a ulcerelor gastrice este prezentat schematic n fig.
74. n strile de stress, prin creterea nivelului de glucocorticoizi, are loc i o
cretere a glucozei plasmatice, precum i leucocitoz care se traduce printr-o
cretere a numrului de leucocite, neutrofile polinucleare i neutrofile imature.
Aceast evoluie s-a constatat la transportul bovinelor pe durat de 2,5 h i 4,5
h.
Disfuncie
duodenal
Disfuncie reflux
gastrit
orificiu piloric duodeno-gastric
atrofic
hipermotricitate tulburri ale
distrugerea
fundic evacurii gastrice barierei
mucoasei
144
STRESS
SECREII GASTRICE
Motilitate
anormal
Activitate
miogenic
ischemie
staza
Fig. 74. Patologia posibil a ulcerelor gastrice n starea de
stress
n ceea ce privete influena injeciei intravenoase de ACTH, care
acioneaz ca un stressor, nivelul maxim de corticosteroizi nregistrat la 0,5 h
post-injecie, nivelul maxim de glucoz s-a nregistrat dup aproximativ 1,5 h de
la apariia maximului de glucocorticoizi, iar nivelul maxim de leucocite dup 5 -
7 h de la apariia nivelului maxim de glucocorticoizi.
Rspunsul animalelor la stressori este mult mai complex dect schimbrile
n activitatea axei corticotrope (sindrom general de adaptare) i n sistemul
simpatic medulosuprarenal (reacia de urgen sau sindromul "Flight and Fight").
n realitate, reacia animalelor la stressori implic o gam de rspunsuri
psihologice i fiziologice care se intercondiioneaz reciproc. n plus, trebuie s
se aib n vedere urmtoarele :
* glanda suprarenal nu este singura gland endocrin care i
modific activitatea ca rspuns la stressori. n aceast direcie, celulele ale
pancreasului secret glucagon, iar glanda tiroid secret hormoni tiroidieni.
Insuficiena tiroidian ar fi un factor declanator n apariia strii PSE ;
* axa hipotalamo-hipofizo-.cortico-suprarenal i sistemul simpatic
medulo-suprarenal nu acioneaz independent, fiecare sistem implicnd un numr
de reacii (monoaminergice i peptidergice) care interacioneaz la nivel central i
periferic ;
* raportul dintre axa hipotalamo-hipofizo-corticosuprarenal i
sistemul imunitar nu este unidirecional, iar celulele limfatice nu sunt numai
sensibile la aciunea glucocorticoizilor, dar n acelai timp sunt capabile s
elibereze peptide de tip ACTH i -endorfin, care pot fi iniiatori ai
imunitii i pot aciona asupra sistemelor centrale ;
* rspunsurile la stress pot specifica (un stressor dat provoac un
rspuns dat) dar i nespecifice (reacia de rspuns este aceeai indiferent de
stimul) ;
* factorii psihologici i comportamentali, ca i cei fiziologici, pot
aciona ca stressori.
n strile de stress, datorit activrii unor gene specifice, se pot sintetiza
proteine specifice (proteinele stressului) foarte rapid i n cantiti mari n
defavoarea sintezei proteinelor normale. Aceste proteine ar avea rol n repararea
i/sau protecia integritii funcionale a genelor. n cazul expunerii animalelor
(porcinelor) la temperaturi ridicate sau sczute, rspunsul precoce este acelai
(creterea cortisolemiei), dar concentraiile plasmatice sunt diferite dac situaia
de stress este prelungit. n primul caz, corticolemia revine progresiv spre
valorile normale dup cteva ore, ca apoi cortisolemia s devin inferioar
nivelului de baz. n cel de al doilea caz, concentraiile plasmatice de
glucocorticoizi rmn la valori superioare nivelului de baz dac starea de stress
se prelungete (fig. 75).
145
Hormoni
gastrointestinali
secreie Ulcere
gastrice
Fig. 75. Evoluia
cortisosolemiei la
bovine supuse la
temperaturi externe

Rspunsul
endocrin la stressul termic este mult mai complex deoarece trebuie luat n
consideraie i umiditatea relativ a mediului nconjurtor. Rspunsul hormonal
nespecific la stimulii mediului nu reprezint o simpl reacie reflex, deoarece
sunt puse n joc procese cognitive responsabile de evaluare a caracteristicilor
psihologice ale sistemului agresor i a posibilitilor de control comportamental
(fig. 76).
Fig. 76. Schem artnd concepia psihobiologic a stressului.
Activitatea hormonal declanat de un stimul agresor conduce la punerea
n joc a unui proces cognitiv responsabil de evaluarea caracteristicilor
146
psihologice ale stimulului agresor i posibilitilor de conduit
comportamental
Rezult c activitatea neuroendocrin nu reprezint rspunsul global la
aciunea stimulilor mediului nconjurtor, aceast activitate fiind nsoit de un
rspuns comportamental, ambele tipuri de rspunsuri fiind interdependente. Astfel,
n cazul stressului cauzat de temperaturi sczute, termoreglarea comportamental
eficace permite limitarea rspunsului neuroendocrin i metabolic necesar
meninerii homeostaziei. Secreia hormonal i manifestrile comportamentale sunt
dou aspecte ale rspunsului global, ambele fiind cooordonate de sistemul nervos
central.
Coordonarea implic : existena corelaiilor ntre rspunsul hormonal i
comportamental; modularea reactivitii comportamentale de ctre hormoni;
modificarea rspunsului neuro-endocrin n funcie de caracteristicile
comportamentale ale situaiei. Printre factorii care condiioneaz reaciile
comportamentale i neuro-endocrine importani sunt cei genetici i cei legai de
o experien anterioar. Fiecare animal are o reactivitate proprie pe care Levi
(1975) a denumit-o program psihobiologic (fig. 77).
STIMUL AGRESOR
Factori genetici
Experiena prealabil

Fig. 77. Schema care ilustreaz programul psihobiologic, responsabil de
coordonarea rspunsurilor comportamentale i neuroendocrine la un sistem
agresor
Durata i intensitatea stressorului poate conduce la o anumit stare
patologic. Starea patologic este cu att mai evident cu ct mai muli factori
stressani acioneaz concomitent.
147
PROGRAM
PSIHOBIOLOGIC
RSPUNS HORMONAL
n principal :
- axa corticotrop
- sistem simpatic i
medulo-suprarenal
RSPUNS COMPORTAMENTAL
General
Specific
Fig. 78. Schema care ilustreaz corelaia dintre stimulul
agresor i manifestarea patologic
7.3.3. Substane cu aciune antistressant
n condiiile aciunii unui stressor, prima reacie a organismului animal
este cea de alarm, care este n legtur cu activarea sistemului nervos simpatic
i glanda medulosuprarenal. Se elibereaz imediat adrenalin care mobilizeaz
sursele de energie necesare organismului, pregtit astfel pentru lupt sau fug.
Relativ mai trziu, dup cteva minute de la aciunea stressant a unui factor
nociv, se elibereaz glucocorticoizi din glanda suprarenal, activat de ACTH,
glucocorticoizii amplificnd efectele adrenalinei.
Pentru prevenirea stressului ca i n terapia consecinelor sale au fost
utilizate diferite neuroleptice, antagoniti GABA i -2, precum i substane cu
activitate antiagresiv i anxiolitic.
Neurolepticele de tipul fenotiazinelor, butirofenonelor, difenil-butilaminelor,
acioneaz antagonic cu receptorii dopaminergici D
2
, inhibnd activitatea psiho-
motoare i reflexele condiionate. n acelai timp, neurolepticele provoac
diminuarea capacitii de percepie i a reaciilor emoionale. Aciunea
neurolepticelor se situeaz la nivelul subcortical (hipotalamus, formaia reticulat,
ganglionii de baz).
Antagonitii GABA (acidul gama-aminobutiric) au o aciune inhibitoare
asupra sistemului nervos central, producnd o relaxare muscular i un efect
anxiolitic i hipnotic. Diminuarea reaciei emoionale este nsoit doar de o
modificare minim a vigilenei i motricitii. Antagonitii GABA au efecte
multiple asupra sistemului nervos colinergic, adrenergic, dopaminergic i
148
serotoninergic, ceea ce explic variabilitatea rspunsului animalelor la aceti
antagoniti i utilizarea lor limitat.
Antagonitii -2 (xilazina, detomidin) au efect sedativ i chiar hipnotic n
funcie de doz. Prin inhibarea activitii simpatice centrale se ajunge la
hipotonie i bradicardie vagal.
Substanele cu activitate antiagresiv i anxiolitice sunt de preferat celor
sedative i tranchilizante, ele fiind recomandate mai ales n caz de stress cronic.
La vertebrate, 5-hidroxitriptamina (serotonina), coninut n creier, determin
reglarea nivelului i ritmului hormonal n hipofiz, hipotalamus i suprarenale,
avnd i mecanismul de comportament agresiv. Un exemplu de substan cu
aciune antagonic (tip S
2
) fa de serotonin este metrenpercina, care are i efect
litic moderat.
7.3.4. Tipuri de sindromuri ntlnite la porcine
Rasele de porcine prezint sensibilitate diferit la agresiuni (stressori),
putnd fi clasificate n 3 categorii :
* rase la care frecvena animalelor sensibile este redus sau chiar nul :
Large White, Hampshire, Duroc ;
* rase la care frecvena animalelor sensibile este medie (8 - 10%) :
Landrace francez ;
* rase la care frecvena animalelor sensibile este foarte ridicat (70 - 85%)
: Pietrain i Landrace belgian.
Nu exist o corelare strict ntre sensibilitatea la agresiuni i calitatea
tehnologic a crnii, deoarece :
* rasele Large White i Landrace francez dau carnea de cea mai bun
calitate ;
* rasele Pietrain i Landrace belgian dau crnuri PSE i bicolore ;
* rasa hampshire d crnuri cu pH ultim sczut, dei scderea pH-ului
este normal (lent) i cu randament tehnologic sczut (randament Napole).
n cazul porcinelor cu sensibilitate la diferii stressori se pot ntlni 4
tipuri de sindromuri :
* sindromul de stress al porcinelor (PSS) ;
* hipertermia malign (MH) ;
* sindromul PSE ;
* sindromul DFD.
Primele dou tipuri ar avea un determinism genetic, n timp ce sindromul
PSE (sau DFD) poate avea loc independent de o defeciune genetic.
Sindromul de stress al porcinelor (PSS) este un sindrom acut, declanat
de agresiuni "a priori" minore (travaliu muscular moderat, lupta dintre animale,
transport, temperatura ambiant ridicat) se manifest prin dispneie progresiv,
creterea rapid a temperaturii corporale (hipertermice), instalarea progresiv a
rigiditii, mai nti la membre i apoi n toat musculatura scheletic, pigmentri
ale pielii, ca o consecin a tulburrii circulaiei periferice (vasoconstricie). Se
mai constat : nivel de catecolamine plasmatice ridicat, nivel ridicat de glucoz n
snge (plasm), lacacidemie ridicat. Moartea animalului poate surveni rapid
(cteva minute - pn la zeci de minute), iar rigiditatea se instaleaz imediat.
Sindromul de hipertermie malign (MH) prezint relativ aceleai
simptome, existnd posibilitatea de confundare cu PSS. Acest sindrom este
provocat prin inhalarea de ctre porcine a halotanului (bromoclortrifluoretan),
149
testul la halotan fiind un mijloc de depistare precoce a porcinelor ce vor deveni
susceptibile la stress.
Sindromul PSE se manifest dup tierea animalelor (porcinelor) i
conduce la o carne pal, moale, exudativ (P:pale, S:soft; E:exudative). La
musculatura PSE se constat o rigiditate post-sacrificare precoce, ridicarea
temperaturii musculare i producia rapid de acid lactic care provoac o
scdere rapid a pH-ului n primele 45 minute post-sacrificare.
Primele 3 sindromuri au o caracteristic comun i anume o activitate
deosebit a ATP-azei miozinice i o glicogenoliz anaerob intens, conducnd
la primele dou tipuri de sindromuri, la rigiditate intravitam precoce, iar n cel
de al treilea tip la rigiditate muscular post-sacrificare precoce.
n declanarea sindromului la stress (PSS), MH i sindromul PSE trebuie
s avem n vedere c n primele dou cazuri, anmoxia celular este produs de
tulburrile circulatorii consecutive hipersecreiei de catecolamine, iar n cel de al
treilea caz anoxi este datorit ntreruperii circulaiei sanguine datorit operaiei
de sngerare. Manifestrile biochimice anormale observate la porcinele cu
sindrom de stress sau MH i PSE sunt corelate cu o modificare a deplasrii
ionilor de Ca
2+
n fibra muscular, n sensul creterii nivelului de Ca
2+
sarcoplasmatic din reticulum sarcoplasmatic i mitocondrii, datorit unei activiti
crescute a fosfolipazei -A
2
activat de Ca
2+
care modific structura membranelor
mitocondriale i reticulum sarcoplasmatic prin eliberare de acizi grai din
fosfolipidele membranare. Un nivel ridicat de Ca
2+
sarcoplasmatic activeaz att
ATP-aza miofibrilar ct i fosforilkinaza i, deci, glicoliza.
n cazul porcinelor sensibile la stress i la halotan, hipertermia s-ar
datora : degradrii ATP i glicolizei n muchii scheletali; oxidrii acidului lactic
n ficat; decuplrii forsforilrii oxidative de ctre halotan; aciunii calorigene a
catecolaminelor i vasoconstriciei periferice ceea ce reduce posibilitile de
termoliz.
Sensibilitatea unor rase de porcine la halotan urmeaz un determinism
monogenic, ceea ce nseamn c este datorat unei gene autozomale recesive cu
penetrare ridicat (0,65 - 1,0). Aceast gen are dou alele : una normal, hal
N
i
una recesiv, hal
n
.
Porcinele halotanopozitive (homozigoii hal
n
.hal
n
) sunt superioare celor
halotano-negative (homozigoii hal
N
. hal
N
i heterozigoii hal
N
. hal
n
) prin urmtoarele
: viteza de cretere mare (g/zi), deci o conversie bun a hranei n carne; coninut
mai mare de carne n carcas (carcase mai scurte), ns inferioare din punct de
vedere al susceptibilitii la stress, cu consecinele ce decurg de aici att "in
vivo", ct i n ceea ce privete calitatea crnii post-sacrificare. n carnea
provenit de la porcinele sensibile la halotan, viteza de scdere a pH-ului este
mare, dar pH-ul ultim este mai puin afectat (amplitudinea glicolizei). Pe baza
testului la halotan, geneticienii au reuit s creeze linii rezistente la stress, astfel
nct susceptibilitatea la stress a putut fi redus pn la 1% (de la valori iniiale
de 36%).
Cercetrile au dovedit c musculatura de la porcinele halotano-pozitive
(hal
n
. hal
n
) are un coninut mai sczut de ATP + PC i glicogen n momentul
sacrificrii i un coninut mai mare de acid lactic, precum i un coninut mai
mare de NH
3
, ceea ce sugereaz c ATP-ul este regenerat nu numai prin
glicogenoliz, dar i din ADP prin reacia catalizat de miokinaz, iar
dezaminarea AMP de ctre adenilat-dezaminaza are loc cu o vitez mai mare n
musculatura de la porcinele halotano-pozitive, activitatea adenilat-dezaminazei
crescnd cu scderea pH-ului. Fibrele de tip I i II A de la porcinele aparinnd
150
genotipului halotano-pozitiv (nn) au i o capacitate oxidativ mai mic datorit
limitrii aportului de oxigen.
Glicogenoliza i reacia miokinazic, precum i dezaminarea AMP la IMP
i NH
3
, sunt procese importante n aceste fibre. Datorit densitii reduse a
capilarelor, se limiteaz i afluxul de lactat i NH
3
din fibre, iar epuizarea mai
mare i rapid a glicogenului din musculatura provenit de la porcinele
halotano-pozitive sunt factori de stimulare a miokinazei, deci de regenerare a
ATP din ADP.
Odat cu degradarea IMP la acid uric, se consider c se formeaz
radicali liberi care produc modificri deteriorative ale membranelor care conduc
la pierderi mai mari de suc.
n general, sunt diferene sensibile ntre tipul de fibre, aria acestora,
densitatea capilarelor, procentul de fibre cu glicogen epuizat i concentraia unor
metabolii, n funcie de tipul halotanic.
Sindromul DFD se caracterizeaz prin apariia unei crni ntunecate,
tari i uscate (D: dark; F: fin; D: dry).
Starea DFD ar fi provocat de aceleai cauze care conduc i la starea
PSE, dar spre deosebire de aceasta, o mare parte a lactatului i ionilor de
hidrogen, n momentul sacrificrii, sunt deja trecui din muchi n snge.
Sindromul DFD apare i la bovine.
La formarea crnii DFD, rezervele de glicogen n momentul sacrificrii
sunt aproape epuizate i ATP-ul se consum rapid, fr a mai fi resintetizat pe
calea glicolizei postsacrificare. Dei viteza glicolizei poate fi mare, la aceast
carne se constat un pH ridicat datorit unei slabe acumulri de acid lactic (n
majoritatea cazurilor, are loc o scdere normal a pH-ului, oprindu-se devreme i
conferind valori ridicate). Rigiditatea muscular are loc n condiii de pH ridicat,
muchiul rmnnd mai nchis la culoare, mai tare n textur i mai uscat.
Carnea DFD are o capacitate de reinere a apei mai mare dect carnea
normal, dar, din punct de vedere microbiologic, prezint o siguran mult mai
mic dect aceasta.
Dei, dup aspectul exterior, crnurile PSE se difereniaz net de crnurile
DFD, ele au dou puncte comune :
* la o or post-sacrificare, glicogenul i ATP-ul sunt aproape
epuizai ;
* la o or post-sacrificare, nucleotidele adenilice sunt transformate
n IMP i inozin.
Tabelul 26
Limitele concentraiilor nucleotidelor i derivailor acestora n esutul
muscular
Nucleotide
Concentraia [micromoli/g esut]
Carne normal la: Carne PSE la: Carne
DFD la:
1 h p.m. 24 h p.m. 1 h p.m. 1 h p.m.
ATP 3,0 - 5,0 0,0 - 0,02 0,00 -
0,60
0,00 - 1,05
ADP 1,0 - 2,5 0,3 - 1,50 0,96 -
1,10
0,70 - 1,40
AMP 0,5 - 1,0 0,2 - 0,50 0,04 -
0,30
0,13 - 0,45
151
IMP 1,0 - 3,0 6,0 - 8,00 4,40 -
7,10
2,30 - 5,10
Inozin 0,5 - 1,0 1,5 - 3,00 0,35-1,15 1,15 - 2,00
Hipoxantin 0,2 - 0,3 0,5 - 1,00 0,10 -
0,20
0,10 - 0,45
Suma nucleotidelor
adenilice
4,5 - 8,5 1,0 - 2,20 1,00 -
2,00
0,83 - 2,90
Suma
IMP+inozin+hipoxantin

1,7 - 4,3 8,0 - 12,0 4,85 -

8,45
3,55 - 7,55
Valoarea lui R
(R = DO
250 nm
/ DO
260 nm
)
0,92 - 0,96 1,5 - 1,21 1,43 -
1,40
1,40 - 1,29
Observaie : Testul R este testul Hnikel - Fischer, teste care face
raportul densitilor optice (DO
250 nm
/ DO
260 nm
) al unui extract muscular n acid
percloric; testul utilizeaz, ca principiu, faptul c toi compuii adenil-nucleotidici
prezint un maxim de absorbie la 259 - 260 nm, n timp ce IMP, inozina i
hipoxantina au un maxim de absorbie la aproximativ 250 nm.
Testul se efectueaz la o or postsacrificare. Funcie de pH, evoluia
postsacrificare poate fi ncadrat n 6 categorii :
a) o scdere lent, gradat, a pH-ului pn la un pH ultim de 6 - 6,5 (sau
mai mare), n care caz muchiul are o culoare nchis ;
b) o scdere lent, gradat, a pH-ului pn la un pH ultim de 5,7 - 6,0,
muchiul avnd o culoare mai deschis dect n cazul a ;
c) o scdere gradat a pH-ului pn la o valoare de 5,7 n 8 ore, pH-ul
ultim fiind 5,3 - 5,7, n care caz muchiul are o culoare normal ;
d) o scdere relativ rapid a pH-ului pn la o valoare de 5,5 (n circa
3 ore), pH-ul ultim fiind de 5,3 - 5,6, muchiul fiind relativ pal, moale i exudativ
;
e) o scdere rapid pn la moderat a pH-ului n primele ore, urmat de
o scdere a acestuia pn la un pH ultim de 5, muchiul fiind moderat nchis la
culoare pn la pal, ns, n toate cazurile, extrem de exudativ ;
f) o scdere a pH-ului pn la 5,1 - 5,4 n intervalul de 0,5 - 1,5 ore
post-sacrificare, aceast valoare meninndu-se n continuare sau urcnd uor la
5,3 - 5,6, caz n care se obine un muchi extrem de pal, moale i exudativ.
n primele dou cazuri (a, b) avem de a face cu starea DFD.
Crnurile PSE au glicoliz rapid, pH-ul la o or postsacrificare fiind <
5,9, n comparaie cu crnurile DFD, care au glicoliz lent i incomplet i un
pH la 24 ore post-sacrificare > 6,2.
Carnea PSE se matureaz mai repede i are o capacitate de reinere a
apei mic, n timp ce carnea DFD se matureaz lent i are capacitate de
reinere a apei mare.
Principalele metode de reducere a incidenei crnurilor anormale se refer
la ameliorare genetic, ameliorarea condiiilor de cretere i ngrare, reducerea
influenelor negative a unor factori n perioada de preabatorizare i abatorizare,
rcirea rapid a carcaselor dup sacrificare.
7.4. METODE DE MBUNTIRE A CALITII CRNII
Procedeele de mbuntire a calitii crnii, care vor fi prezentate n
acest capitol, sunt procedee care sunt aplicabile la nivelul abatorului.
152
Dup ce am parcurs influenele unor factori asupra calitii crnii (condiii
de cretere i ngrare, operaii antesacrificare, operaii de abatorizare), ne vom
opri asupra ctorva metode care, dac nu reuesc s rezolve integral
dezechilibrele create, funcioneaz mcar ca paleative pentru asigurarea unei
caliti ct mai nalte a crnii.
7.4.1. Electrostimularea carcaselor
Conceptul de stimulare electric pentru mbuntirea calitii crnii
aparine lui Benjamin Franklin (1749), care a demonstrat c prin stimularea
electric a curcanilor se obine o carne mai plcut, mai fraged. Stimularea
electric a curcilor a reprezentat prima aplicaie practic n domeniul crnii. Dei
sunt comunicate rezultate despre stimularea electric nc din 1940, primul
brevet privind electrostimularea carcaselor de vit apare n 1951 (USA).
Electrostimularea carcaselor reprezint astzi o operaie tehnologic de
mare importan, care are ca obiective primordiale : evitarea fenomenului "cold
shortening", evitarea fenomenului "thaw rigor", accelerarea maturrii crnii i
mbuntirea calitii acesteia.
Stimularea electric a carcaselor se aplic, n general, la muchii cu
glicoliz lent cum ar fi cei de vit adult, viel i oaie, dar i la muchii de
porc cu glicoliz normal.
Fenomenul "cold shortening" se instaleaz atunci cnd temperatura
muchiului este mai mic de 12
0
C, la un pH > 6,0 i cu ATP nc prezent.
Fenomenul "thaw rigor" apare la carne, care a fost congelat n stare de
prerigor (carne cald, care conine mult ATP, n momentul decongelrii - prin
aciunea de depolarizare a membranei i prin sporirea activitii ATP-azice,
datorate deteriorrii organitelor celulare, ATP-ul rmas este scindat rapid avnd
consecin o contracie rapid i puternic).
Literatura de specialitate citeaz un spectru foarte larg de aciune al
stimulrii electrice a carcaselor. Fr pretenia ca acestea s fie ntr-o clasificare
oficial, amintim urmtoarele efecte ale stimulrii electrice :
a) reducerea fenomenului "cold shortening" ;
b) scindarea miofibrilelor datorit contraciei musculare produs de
curentul electric ;
c) activitatea crescut a acid-proteazelor datorit pH-ului sczut creat,
naintea instalrii rigiditii ;
d) accelerarea glicolizei i scderea pH-ului ;
e) accentuarea aromei ;
f) alterarea cantitilor de PC i ATP ;
g) reducerea capacitii de lecare a apei ;
h) mbuntirea extractibilitii proteinelor n soluii saline i a capacitii
de emulsionare;
i) mbuntirea absorbiei i migraiei ingredientelor de srare ;
j) scurtarea timpului de rcire i pierderi mai mici n greutate ;
k) sngerare mai bun ;
l) mbuntirea culorii ;
m) reducerea apariiei "heat ring" (inel la cald) ;
n) efect pozitiv asupra esutului conjunctiv din carne.
Impulsul electric stimuleaz cile nervoase, respectiv jonciunea neuro-
muscular. Impulsul este transmis astfel fibrei musculare i se rspndete la
nivelul diferitelor structuri ale acesteia. primul afectat este reticulum
153
sarcoplasmatic prin care se transmite impulsul nervos la nivelul miofibrilelor.
Ionii de Ca
2+
, eliberai de reticulum sarcoplasmatic, ajung la miofibrile
determinnd contracia muscular.
Contracia muscular va necesita energie, ATP-ul va fi consumat,
regenerarea sa pe cale glicolitic fcndu-se rapid, dar glicoliza consecutiv va
produce acidifierea mediului (eliberare H
+
prin acidul lactic) i o cretere a
temperaturii crnii.
La ntreruperea stimulrii electrice, n carne rmne aproximativ 50% din
cantitatea iniial de ATP i valoarea pH-ului n jurul valorii 6,0, condiii care
sunt suficiente ca fenomenul de "cold shortening" s nu se mai poat instala i
care pot evita fenomenul "thaw rigor".
Valoarea pH-ului crnii dup stimulare electric va fi funcie de :
* parametrii procesului de stimulare electric (tensiune aplicat,
intensitatea i frecvena curentului electric, durata impulsurilor, numrul
impulsurilor, durata total a procesului, modul de aplicare a electrozilor, numrul
electrozilor) ;
* metoda de asomare aplicat ;
* starea animalului nainte de sacrificare ;
* zona muscular n care se aplic stimularea electric.
Diverse studii arat c frgezimea atinge, probabil, cota maxim atunci
cnd glicoliza asigur un pH = 5,9 la 3 ore post-mortem. Stimularea electric nu
epuizeaz numai rezervele de glicogen, ci acioneaz i asupra enzimelor
endogene, pe care le face responsabile de maturarea crnii. Combinaia
temperatur ridicat/ pH sczut (combinaie ntlnit la carnea cald stimulat
electric) are efect accelerator asupra proteolizei, deoarece se produce o rupere a
membranelor lizozomiale i, n acest fel, enzimele proteolitice sunt eliberate n
cantitate mai mare n sarcoplasm, putnd aciona asupra proteinelor
sarcoplasmatice i miofibrilare.
Ca urmare a proteolizei accentuate, maturarea se va realiza ntr-un timp
mai scurt (cu aproximativ 66% mai mic dect la maturarea crnii nestimulate
electric) i aceasta va influena pozitiv frgezimea crnii care crete, n general,
cu 26% n comparaie cu carnea maturat provenit de la carcase nestimulate.
Tabelul 27
Sumarul efectelor stimulrii electrice asupra carcaselor de vit
Caracteristica Numr de carcase
studiate
% mbuntire
Frgezime 452 26
Fora de tiere 656 23
Aroma 349 6
Maturare 1261 23
Fermitate 458 4
Marmorare 1251 11
Grade de calitate (USDA) 1086 8
Efectele stimulrii electrice trebuiesc modulate de temperatur n vederea
obinerii unei frgezimi a crnii optime. n practic, se pot ntlni dou tipuri de
modulri :
* asocierea stimulrii electrice cu refrigerare rapid, caz n care
devine mai fraged dup circa 4 zile de maturare ;
154
* asocierea stimulrii electrice cu refrigerare lent, caz n care
carnea stimulat devine mai fraged dup 2 zile de maturare.
Se recomand asocierea stimulrii electrice cu dezosarea la cald.
Stimularea electric grbete instalarea rigiditii (rigiditatea se instaleaz n 3 - 4
ore la carcase stimulate), dezosarea putndu-se face dup 5 ore (n comparaie cu
minim 24 ore, cum se ntmpl la carcasele nestimulate i rcite). Carnea cald
dezosat provenit de la carcase stimulate electric se matureaz mult mai
repede, n comparaie cu o carne tratat clasic.
Culoarea este un indicator de baz n acceptarea unui produs de ctre
consumatori. Culoarea crnii provenit de la carcase stimulate electric este rou
aprins datorit creterii coninutului de oximioglobin (se dubleaz fa de
coninutul de oximioglobin din carnea provenit de la carcase nestimulate) n
defavoarea coninutului de mioglobin i metmioglobin, dei cantitatea total de
pigmeni rmne constant. Excluznd factorii genetici, pH-ul i viteza glicolizei
induse de stimularea electric influeneaz pozitiv conversia mioglobinei.
Stimularea electric induce modificri structurale ale mitocondriilor, respectiv
intensific activitatea enzimelor respiratorii, ceea ce face ca metmioglobine s fie
redus la mioglobin, sursa de regenerare a oximioglobinei prin oxigenare.
mbuntirea culorii se face cu 13%, gradul de uniformizare al culorii
fiind mbuntit cu 10%.
Prin stimulare electric se mbuntete i aroma crnii, care rezult din
maturarea mai accelerat i mai intens. Intensitatea aromei este mai mare dac
pH-ul este mai sczut.
Tabelul 28
Variaia pigmenilor la carcase stimulate electric fa de martori
Natura pigmenilor Carcase nestimulate
SM LD ST
Carcase stimulate
SM LD ST
Pigmeni totali [mg/g] 2,18 2,69 1,68 2,35 2,71 1,72
Mioglobin [mg/g] 2,69 2,45 1,96 2,64 2,55 2,06
Oximioglobin [mg/g] 0,28 0,29 0,18 0,45 0,41 0,33
SM = muchiul Semimembranosus ; LD = muchiul Longissimus dorsi; ST =
muchiul Semitendinosus.
De asemenea, stimularea electric mbuntete migrarea i absorbia
ingredientelor de srare (atribuite dezorganizrii structurii fibrei musculare),
scurteaz timpul de rcire (se pare c datorit mbuntirii difuzivitii termice),
asigur o sngerare mai bun (prin accelerarea circulaiei) i mbuntete
extractibilitatea proteinelor n soluii saline i, implicit, capacitatea de emulsionare
a crnii.
Trebuie s amintim i cteva soluii (unele particulare, unele cu tendin
de generalizare) de utilizare mixt a stimulrii electrice a carcaselor (am amintit,
deja, cuplarea stimulare electric - dezosare la cald) sau substituirea acesteia :
a) tensionarea mecanic ("tenderstreteh") ;
b) asocierea stimulrii electrice cu tensionarea mecanic a carcaselor ;
c) tratament "Tender Tainer", constnd ntr-un tratament la presiune nalt
de 1500 atm (soluie privit cu scepticism) ;
155
d) tratament sub presiune a crnii tiate (aplicabil pentru carnea destinat
comercializrii n mcelrii; pachetele - carnea ambalat) sunt supuse unei presiuni
de aproximativ 4 atm pentru mbuntirea culorii i frgezimii ;
e) o soluie interesant de utilizare a curentului electric la prelucrarea
carcaselor preparate din carne (Bolshakov, 1987) ;
* se introduce n saramur snge integral, satbilizat, n proporie de
5 - 7% fa de masa de saramur, nain5te de injectare ;
* carcasa se injecteaz suplimentar cu un amestec de grsimi
(animale i vegetale) esterificat i dezodorificat n cantitate de 10 - 20% fa de
masa carcasei ;
* carcasa este supus unor impulsuri de curent electric cu
frecven medie i tensiune de 220 V i, apoi, se traneaz n buci care sunt
supuse masrilor mecanice repetate de 20 - 240 minute.
Procedee de electrostimulare
Principial, se pot utiliza 3 procede :
* electrostimulare la tensiune nalt ;
* electrostimulare la tensiune joas ;
* electrostimulare mixt (utilizare alternativ de tensiune nalt i
tensiune joas).
Stimularea electric se poate face att cu curent electric continuu, ct i
cu curent electric alternativ.
Electrostimularea la tensiuni joase (7 - 50 V) se aplic la maximum 15
minute dup sngerare i nu necesit camere special amenajate, putndu-se
realiza n condiiile tehnologiei normale de abator.
Observaie : n general, se recomand ca stimularea electric s se fac
n primele 30 minute de la asomare, pentru c numai n acest interval nervii mai
pot conduce impulsul nervos ; dac stimularea este ntrziat, este necesar un
voltaj mai mare pentru depolarizarea membranelor fibrelor musculare i, deci,
pentru a le face apte de a primi impulsul nervos i de a-l trimite la reticulum
sarcoplasmatic, respectiv la miofibrile.
Electrostimularea la tensiuni nalte (pn la 9000 V, n general 3000 V) se
face n camere speciale cu suprafa de circa 4,3 m
2
, confecionate din structuri
tubulare de aluminiu, placate cu tabl de oel inoxidabil i izolate cu fibr de
sticl (fig. 79).
Construciile sunt nchise i ncperile acoperite contra umiditii. Sunta
prevzute cu ui glisante. Curentul de nalt tensiune se aplic la 30 - 60 minute
postsacrificare i prezint dezavantajul producerii unor ocuri electrice ce pot
conduce la tensionarea brutal a carcaselor i chiar a desprinderii acestora din
suportul liniei aeriene.
156
Fig. 79. Camer pentru electrostimulare la tensiuni nalte
Metodele de stimulare electric au civa parametri variabili :
* tipul de curent electric folosit (continuu sau alternativ) ;
* tensiunea folosit (7 - 20 - 50 - 80 - 250 - 440 - 580 - 600 - 3000 -
9000 V) ;
* frecvena curentului electric (0,83 - 60 Hz) ;
* intensitatea curentului electric (0,07 - 7 A) ;
* durata stimulrii (1 -4 minute) ;
* numrul i durata pauzelor de stimulare (durata pauzelor: 0-4 s;
numrul pauzelor: 0-20) ;
* tipul constructiv al echipamentului de stimulare electric i
modul de aplicare.
Echipamentul stimulrii electrice are ca pri active, n general, doi
electrozi : n cazul liniilor aeriene conveierizate, electrodul pozitiv poate fi chiar
calea de rulare pe care se deplaseaz carcasa suspendat de piciorul posterior,
iar electrodul negativ poate fi sub form de bar sau de brar.
Un exemplu constructiv este prezentat n fig. 80.
Instalaia se refer la carcase jupuite. Electrodul negativ, sub form de
bar, este fixat sub conveier, paralel cu acesta i atinge carcasa n regiunea
tendonului lui Ahile. Electrodul pozitiv, tot sub form de bar, este plasat la
partea inferioar atingnd carcasa n zona gtului.
157
Fig. 80. Echipament de stimulare electric cu funcionare
continu
La alte instalaii, cablul pentru curent este echipat cu un electrod cu
lungimea de 25 cm care este presat pe musculatura gtului, n faa spetei.
n afara electrozilor simpli (cu un singur punct de aplicare), se utilizeaz
electrozi multipli care se inser la polul distal al jonciunii muchiului biceps
femural cu muchiul semitendinos i n muchiul brahiocefal.
Electrodul multipunctiform este alctuit dintr-un grup de ace din oel
inoxidabil (3 - 8 ace), conectat printr-un fir de cupru, acele fiind izolate printr-o
plac de teflon.
Fig. 81. Electrod multiplu Fig. 82. Electrod rectal
158
Eficiena electrostimulrii este, de asemenea, influenat de poziia
electrozilor.
O alt tehnic de excitare a carcaselor este stimularea rectal cu ajutorul
pistonului electroejector. Aplicarea acestei tehnici conduce la o scdere mai
drastic a pH-ului, n comparaie cu alte tehnici (pH = 6,28, fa de 6,55 la o
or dup stimulare), dar i la ocuri puternice atunci cnd aplicarea tensiunilor
nalte se face deodat i nu n trepte.
O alt metod o constituie folosirea unui electrod inoxidabil care se
introduce n gtul carcasei, comandat de o celul fotoelectric.
159
160
161
Fig. 83. Instalaie cu
aplicarea
electrodului n
gtul animalului
Funcie de
momentul aplicrii,
stimularea electric se face :
* nainte de sngerare (ntre asomare i sngerare) ;
* dup sngerare (ideal ar fi ntre jupuitoare i fierstrul de
despicare); dac se face nainte de eviscerare, trebuie s fie legate anusul i
uretra pentru evitarea contaminrii suplimentare a carcasei ;
* nu este recomandat stimularea carcasei dup despicarea
carcasei, avnd dezavantajul chircirii n momentul stimulrii i necesit stimulri
repetate la acelai animal.
Stimularea electric ntre asomare i sngerare conduce la o sngerare
mai bun i, n acelai timp, la instalarea mai rapid a rigiditii musculare, fr
s afecteze defavorabil caracteristicile crnii. n acest ultim caz, se impune ca
sngerarea s se fac imediat dup stimulare pentru a evita trecerea acidului
lactic (i a altor metabolii ai glicolizei) n fluxul sanguin, trecere care ar crea
condiiile apariiei crnurilor DFD.
162
Un mare numr de studii au demonstrat c momentul stimulrii electrice
conteaz puin n ceea ce privete calitatea crnii, cu condiia ca stimularea
electric s fie aplicat n primele 45 minute post-sacrificare.
Probleme deosebite creeaz modul de realizare al cmpului electric
omogen, poziia electrozilor fiind decisiv pentru a nu crea zone de cmp zero.
Pentru o excitare ntre dou puncte extreme trebuiesc tensiuni peste 600
V, preferndu-se semnale n unde sinusoidale.
n esen, trebuie aleas o judicioas localizare a electrozilor i trebuie
adaptat tensiunea aplicat. Exist instalaii cu productiviti de la cteva capete/
zi pn la 390 capete/or (sistem cu bare stimulatoare pneumatice).
7.4.2. Tratamentul prin oc de frig
Tratamentul prin oc de frig al porcinelor nainte de sacrificare (procedeu
brevetat : Banu, C., Alexe, P.,.a., 1990) a fost introdus pentru reducerea incidenei
crnii PSE.
Sistemul de aplicare al tratamentului prin oc de frig const n :
* duare cu ap de la reea (ap rece) a animalelor n boxele grajdurilor
printr-un sistem de duare dispus n ah, la un debit aproximativ 25 - 30 l/m
2
.min
pentru perioada de 10 - 15 min i pauze de 30 min, pe o perioad de dou ore
nainte de sacrificare ;
* introducerea animalelor ntr-un tunel cu temperatura aerului -15...-20
0
C
i viteza aerului de 5 m/s ;
* meninerea animalelor n tunel 5 - 7 min ;
* scoaterea animalelor din tunel i intrarea cu acestea n fluxul tehnologic
normal.
Soluia propus este valabil n special pentru sezonul cald, atunci cnd
temperatura acioneaz sinergic i, uneori, decisiv cu ali factori ctre o evoluie
anormal a crnii postsacrificare.
ocul de frig aplicat porcinelor nainte de sacrificare se constituie ca o
metod eficace n diminuarea rezervelor de glicogen "in vivo", ceea ce conduce
la nivele mai sczute de glicogen imediat dup sacrificare i, prin urmare, la
acumulare mai redus de acid lactic n musculatur, consecina fiind valori ale
pH-ului la o or i la 24 ore postsacrificare mai ridicate, cu consecinele
tehnologice ce decurg de aici (creterea capacitii de reinere a apei, creterea
capacitii de hidratare, pierderi mai reduse de suc nainte i dup aplicarea
tratamentului termic).
Deci, rezervele de glicogen sunt epuizate parial cu formare de acid
piruvic, care este oxidat complet la CO
2
i H
2
O prin ciclul lui Krebs cuplat cu
ciclul respirator i fosforilarea oxidativ, datorit intensificrii metabolismului
aerob (travaliu muscular, datorat frigului, cu aport suficient de oxigen). Datorit
acestui fapt se obine un pH mai ridicat dect la crnurile martor, o culoare
normal i o capacitate bun de hidratare i reinere a apei.
Prin aplicarea tratamentului prin oc termic la porcine nainte de
sacrificare se creeaz urmtoarele avantaje :
* reducerea, pn la eliminarea, manifestrii crnii PSE ;
* pierderi mai reduse prin evaporare la refrigerare, congelare i la
depozitarea frigorific ;
* diminuarea drastic a pierderilor de suc la poriunile valoroase
(cotlet, pulp) ;
163
* la tratamentul termic al crnii prelucrat pentru semiconserve se
elibereaz foarte puin suc n ambalaj.
7.4.3. Dezosarea la cald ("hot boning")
"Hot boning" constituie un procedeu de dezosare aplicat carcaselor calde
de vit sau de porc.
Piesele "nobile" sunt ambalate direct sub vid, iar carnea destinat
industrializrii este prelucrat direct (cel mai frecvent) sau dup refrigerare.
Tranarea la cald i condiionarea crnii se efectueaz dup 2 - 5 ore de
la sacrificare. Pentru bovine, se disting dou metode : cu stimulare electric
aplicat naintea dezosrii la cald i fr stimulare electric, dar cu un tratament
de condiionare.
Dezosarea la cald s-a practicat de-a lungul vremurilor, n special, pentru
tauri, boi, vaci sau tineret bovin. Carnea astfel obinut s-a utilizat n industria
preparatelor din carne pentru excelenta capacitate de legare a apei, dar i pentru
calitile de emulsionare. Carnea dezosat, la 5 ore dup sacrificare, s-a dovedit a
fi superioar crnii refrigerate 2 - 3 zile.
Procedeul actual vizeaz obinerea crnii proaspete (calde), dup care se
face imediat condiionarea acesteia (carnea care este destinat consumului direct).
Oasele i carnea destinate industrializrii nu se mai condiioneaz.
Utilizarea dezosrii la cald prezint urmtoarele avantaje :
a) reducerea necesarului de volum frigorific i de energie consumat n
lanul frigorific;
b) diminuarea pierderilor tehnologice de suc (o parte din carne intr
direct n fabricaie la seciile de preparate din carne, iar o parte se
condiioneaz : n filme impermeabile la ap, dar permeabile la oxigen; n filme
impermeabile la ap i oxigen; sub vid; n atmosfer controlat, exemplu : 20%
CO
2
, 80% O
2
) ;
c) diminuarea contaminrilor suplimentare, prin dezosare n poziie
suspendat se evit utilizarea benzilor de transport i a meselor de tranare;
deasemeni, se evit multiplicarea microorganismelor prin introducerea crnii sub
vid sau n atmosfer controlat ;
d) are posibilitatea asocierii cu stimularea electric a carcaselor; n afara
avantajelor conferite de stimularea electric a carcaselor (cap. 7.4.1.), facem
precizarea c la crnurile stimulate electric i rcite rapid se conserv bine
forma; deasemeni, o carne stimulat electric prezint dup 2,5 ore o consisten
bun (carnea cald nestimulat electric prezentnd o consisten moale care
ngreuneaz dezosarea la cald), fapt pentru care se poate executa o bun
dezosare; n aceste condiii (plus faptul c muchii, grsimea i articulaiile
prezint o elasticitate mai bun) se reduce simitor consumul de for de
munc ;
e) folosirea crnii calde la fabricarea bradtului fr adugare de polifosfat.
Piesele de carne ambalate la cald nu trebuiesc refrigerate direct rapid
datorit riscului de contracie la frig ("cold shortening", acelai ca la carcasele
netranate). Trebuie s se fac o refrigerare pn la 10
0
C (n centrul termic al
crnii) nainte ca stadiul de rigiditate s fie atins i ca pH-ul s coboare sub
6,0. Din acest considerent, piesele de carne sunt pstrate timp de 10 ore la
aproximativ 10
0
C (maxim 15
0
C) nainte de expunerea acestora la temperaturi de
refrigerare. Procedeul este definit drept condiionare, mpiedicnd fenomenul de
164
"cold shortening" i, n acelai timp, accelernd reaciile enzimatice proteolitice, cu
asigurarea consecutiv a unei bune frgezimi.
Carnea de porcine ambalat la cald atinge, dup o condiionare de 5 ore
la 10 - 15
0
C, maximum de frgezime (echivalent cu meninerea timp de 2 - 3 zile
la refrigerare normal), dup care poate fi adus la temperatura de refrigerare.
O problem deosebit o prezint crnurile DFD, deoarece se degradeaz
n 7 - 8 zile chiar dac ambalajul i refrigerarea sunt optime. Acolo unde se
realizeaz stimulare electric, se msoar pH-ul la 2,5 ore postsacrificare (bovinele
normale au pH 5,8, iar cele cu carne DFD au pH > 6,2).
ntreprinderile care nu aplic simultan i stimularea electric, ambaleaz,
condiioneaz i ateapt 24 ore pn cnd se fac verificri de pH la eantioane
ambalate i refrigerate. Dac apare carne DFD, se schimb destinaia ctre un
consum rapid.
7.4.4. Condiionarea crnii nainte de refrigerare
Condiionarea crnii a fost introdus pentru a evita fenomenul "cold
shortening" aprut la refrigerarea rapid a crnii calde.
Procedeul const n meninerea carcaselor (sau a crnii) la o temperatur
de 12 - 14
0
C, timp de 8 - 10 ore. n aceste condiii, n carne acioneaz ATP-aza
lent i are loc o degradare normal a rigiditii postsacrificare, fapt care
asigur un pH < 6,0, cu rezerve mici de ATP, deci fr risc de instalare a
fenomenului "cold shortening" n cazul rcirii, n continuare, rapide a crnii.
Problema care se pune este de natur microbiologic, adic dac nu
cumva, n condiiile unei temperaturi de 12 - 14
0
C, pe o perioad de 8 - 10 ore,
nu exist pericolul dezvoltrii microorganismelor la suprafa sau/ i al
dezvoltrii lui Clostridium perfringens (care este implicat n alterarea profund).
Pentru contaminarea la suprafa se pot lua msuri de protecie : zvntare
(cu formarea unei pelicule protectoare la bovine i ovine, care se constituie ntr-
o barier fa de microorganismele de contaminare din mediul nconjurtor)
sau/i sterilizarea aerului recirculat.
Din punctul de vedere al alterrii profunde se pot face urmtoarele
remarci :
* la o evoluie normal a proceselor biochimice, se ajunge la un
rH = - 50 mV, favorabil dezvoltrii, dar la un pH de 5,6 - 5,7 (de la valoarea
iniial de 7 sau mai mare de 7) defavorabil multiplicrii lui Cl. perfringens (la o
scdere a pH-ului cu o unitate, viteza de multiplicare a lui Cl. perfringens se
ncetinete de dou ori) ;
* temperatura crnii dup 8 - 10 ore de condiionare ajunge la 12 -
14
0
C i nu mai exist riscul multiplicrii lui Cl. perfringens, care la 20
0
C
prezint un numr de multiplicri de 0,2/h, timpul necesar de diviziune fiind de
5 ore.
Concluzia teoretic, dar i practic, este c tratamentul de condiionare
prealabil a crnii este o metod eficient de mbuntire a calitii crnii, fr
risc microbiologic deosebit.
CAPITOLUL 8
VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
165
Vom defini ca subproduse de abator toate produsele care rezult din
procesul de abatorizare n afara produsului principal (carcasa de carne).
Unele subproduse ar putea fi considerate deeuri, din punctul de vedere
al alimentaiei, dar un subprodus necomestibil, sau chiar considerat deeu, poate
deveni o materie prim ctre o destinaie tehnic, farmaceutic sau furajer.
Este foarte dificil s se fac o delimitare strict ntr-o clasificare
necesar a acestor subproduse.
O ncercare de clasificare este fcut n tabelul 29, cu precizarea c ntre
categoriile menionate pot apare interferene.
Tabelul 29
Clasificarea subproduselor de abator
Subproduse comestibile Subproduse necomestibile Deeuri
Cap (cu prile sale
componente)
Organe
Picioare i cozi
Diferite poriuni ale
tubului digestiv
oric
Oase
Snge i derivate din
snge
Grsimi alimentare
Carne de la fasonri
Glande endocrine
Piei i pr
Material cornos (coarne,
unghii)
Dini
Grsime tehnic
Glande endocrine
Jumri
Mucoas intestinal
Seu
Zauri industriale
Snge
Mae
Deeuri grase : confiscri
grase, curituri de pe
piele, rebuturi, jumri,
mae groase
Deeuri negrase : crnuri
confiscate, organe i buri
necomestibile, curitur
buri i piei, curituri
mae, coninut stomacal.
8.1. ORGANELE
Din punct de vedere nutriional, organele reprezint cel mai valoros
subprodus de abator. Organele au o valoare alimentar (nutritiv i energetic)
mare, proprieti organoleptice deosebite i posibiliti multiple de valorificare (n
stare proaspt sau/ i prin industrializare).
Din categoria organelor fac parte : ficatul, creierul, rinichii, inima, splina,
plmnii, limba, testicolele (fuduliile) i ugerul.
Prelucrarea organelor obinute n abator const, n general, n : ndeprtarea
cheagurilor de snge i a esutului gras, ndeprtarea cordoanelor vasculare i a
unor esuturi adiacente, splare atent.
Operaiile de finisare (fasonare) trebuie efectuate cu mult atenie pentru a
nu se degrada din esutul valoros al fiecrui organ (finisarea este specific) prin
tieri, zdrobiri sau rupturi.
Organele se livreaz n stare proaspt, refrigerat sau congelat n vrac
sau preambalate.
8.2. CAPETE
Capetele destinate valorificrii ca atare se cur, se despic, se
ndeprteaz buzele, ochii i easta, recoltndu-se creierul i glandele.
166
Pentru capetele destinate prelucrrii industriale, sub form de carne de pe
cpni, sunt supuse ndeprtrii urechile, buzele, limba i coarnele, fiind trecute,
dup splare, spre secia de prelucrare subproduse. Oasele rezultate sunt livrate
ca oase DCA (fr valoare) sau sunt dirijate ctre secia de fin furajer.
Capul de porc, provenit de la porcine jupuite, neoprite i cu detaarea
capului separat, se prelucreaz prin oprire (63 - 65
0
C), depilare, prlire intens
(40 - 45 s la 800 - 1000
0
C), rzuire de scrum, toaletare i, apoi, despicare,
recoltare i fasonare.
Despicarea carcaselor se realizeaz mecanic, cu maini speciale de
despicat cpni.
8.3. PICIOARE I COZI
Picioarele i cozile de porcine, mpreun cu cpnile i urechile, fac
parte din categoria subproduselor proase. Ele se recolteaz n tvi i sunt bine
splate pentru ndeprtarea impuritilor. Apoi se opresc (70
0
C, 10 minute), se
depoziteaz, depilarea mecanic putndu-se face prin centrifugare concomitent
cu oprirea, se prlesc, se periaz i se spal cu ap rece. n final se trec la
refrigerare sau congelare, dup o prealabil sortare i aezare n tvi.
Picioarele de bovine se recolteaz n tvi, dup care sunt supuse unei
splri energice, urmat de oprire (67 - 70
0
C) i dezongulare (manual sau
mecanic). Dup fasonare, se supun tratamentului prin frig.
8.4. DIFERITE PORIUNI ALE TUBULUI DIGESTIV
Acestea se refer la subproduse cu mucoas (burt, mure, ghemuri - la
bovine; burt - la ovine) comestibile direct, dar i la intestine, esofag, vezica
urinar i membranele unor organe interne (peritoneu, pleur, membrana seroas a
cecumului, pericardul).
Pentru subprodusele menionate ca subproduse cu mucoas comestibile
direct, sunt cuprinse urmtoarele operaii : golirea de coninut, splare abundent
cu ap (30 - 33
0
C), meninere n ap rece (10 - 15 min) pentru ntrirea esutului
adipos, degresare, splare, oprire (62 - 65
0
C, timp de 2 - 3 minute), curare (de
obicei mecanic, ntr-o centrifug de oprire i curire).
n unele variante, se poate practica "ntrirea burilor" prin oprirea la 100
0
C, urmat de rcirea cu ap rece.
Burile i picioarele de bovine, picioarele, urechile i cozile de porc sunt
prelucrate n aa-zisa secie de triperie.
n secia de mrie se prelucreaz celelalte segmente ale tubului
digestiv, care pot fi utilizate ulterior ca membrane naturale pentru preparate din
carne, corzi pentru instrumente muzicale i pentru sport, fire de sutur
chirurgical, membrane impermeabile sau pentru obinerea de produse enzimatice.
Tabelul 30
Denumirea i caracteristicile diferitelor segmente ale tubului digestiv
care
se prelucreaz la secia de mrie
Denumire Denumirea Bovine Porcine Ovine
167
anatomic

comercial Lungime
Diametru
[m] [cm]
LungimeDiametru
[m] [cm]
Lungime Diametru
[m] [cm]
Esofag Beregu 0,4 - 0,8 4,0 0,3 - 0,5 3,0 - -
Intestine
subiri
Mae
subiri
28 - 44 3,6 13 - 25 2,5 - 4 22 - 28 1,5 - 2,5
Cecum Fund 0,7 - 2,0 8 - 20 0,2 - 0,4 5 - 10 1,4 - 1,5 4,0 - 6,0
Colon Rotocol 5,5 - 12 4 - 6,5 2,0 - 3,5 4 - 10 2,5 - 3,5 1,4 - 2,2
Rectum Bumbar 0,3 - 0,8 8 - 20 0,5 - 1,0 - 0,5 - 0,8 2,0 - 3,0
Vezic
urinar
Bic 0,15-0,20 - 0,15-0,4 - 0,1 - 0,2 -
Prelucrarea n mrie are urmtoarele etape tehnologice : desfacerea
tacmului de mae (izolarea rectului i a vezicii urinare, urmat de desfacerea
intestinelor de pe mezenter), golirea de coninut (manual sau cu maini prevzute
cu valuri), degresarea (manual, cu cuitul sau mecanic, cu perii rotative),
ntoarcerea (se face numai la intestine subiri, pentru laimuire), calibrare,
msurare, sortare (i formare legturi), conservare (prin srare sau uscare).
Exist, la aceast or, numeroase linii de prelucrare a maelor (inclusiv de
producie romneasc).
Vezicile urinare, dup separare de bumbar, se scurg de coninut, se spal
(la interior i la exterior), se cur de esut muscular i de seroas n jurul
gtului uretrei, se menine n ap rece 24 h, se degreseaz, se nmoaie din nou n
ap rece i se usuc.
Membranele unor organe interne se recolteaz imediat dup tierea
animalului, se nmoaie la 30 - 40
0
C, se degreseaz (de obicei manual, cu un cuit
de lemn cu suprafa neted), se spal, se rcesc i se conserv (prin srare sau
uscare).
8.5. CARNE DE LA FASONRI, ORIC
Aceste subproduse sunt comestibile dac prelucrarea a fost fcut
corespunztor. Ele se recolteaz, se depoziteaz la refrigerare i se transfer, de
obicei, n seciile de preparate din carne.
8.6. SNGE I DERIVATE DIN SNGE
Sngele este un produs de mare valoare, cu o compoziie chimic
apropiat de cea a unei crni de vit slab (tab. 31), care are multiple utilizri :
n industria alimentar, industria farmaceutic, industria uoar, industria chimic i
ca surs de furajare.
Tabelul 31
Compoziia chimic a sngelui, comparativ cu carnea de vit slab
Componeni [%] Snge Carne de vit slab
Ap 80 - 90 75,0
168
Proteine 17,30 20,0
Glucoz 0,07 -
Grsime 0,05 3,0
Sruri minerale 0,40 1,2
Sngele, recoltat cu ajutorul cuitului tubular, se stabilizeaz (cu excepia
sngelui la care se urmrete obinerea serului) i se refrigereaz.
Sngele se utilizeaz n urmtoarele scopuri :
Alimentare :
a) Snge integral stabilizat. se utilizeaz ca adaos n unele
preparate din carne (tobe, sngerete), ca adjuvant de colorare la unele preparate
din carne care utilizeaz adaosuri mari de derivate proteice (concentrate sau
izolate proteice).
b) Plasm (lichid sau uscat). Se utilizeaz ca adaos la
preparatele din carne
c) Concentrat eritrocitar (pigment de snge). Se utilizeaz la
preparatele din carne, ca adjuvant de culoare, n special atunci cnd se utilizeaz
derivate proteice.
d) Ser sanguin (lichid sau uscat). Se utilizeaz, deasemeni, la
preparatele din carne.
Medicamentoase (farmaceutice) :
a) Hidrolizin (din snge integral).
b) Aminopeptid (din snge integral sau din albumin alimentar).
c) Ferin.
d) Trombin.
e) Ferohematogen (din elemente figurate).
f) Aminoacizi (din snge integral sau din albumin alimentar).
g) Ser sanguin n scopuri terapeutice (din snge integral).
h) Pepton (din fibrin).
Tehnice :
a) Plasm uscat. Se utilizeaz n industrii diverse : industria
pielritului (tratamentul pieilor), industria hrtiei (adjuvant pentru creterea
rezistenei la ap, pentru ntrirea luciului i al culorii), industria fotografic
(fotoemulsii, hrtie foto), industria textil (aglutinant de vopseluri, apret) i
industria lemnului (cleiuri superioare).
b) Snge integral. Se utilizeaz n industria chimic (la fabricarea
maselor plastice, obinerea crbunelui de snge, obinerea cleiului de snge).
Furajere : se utilizeaz snge integral, snge coagulat i deshidratat
parial sau fina de snge, obinut prin uscare.
Prelucrarea sngelui se va face difereniat, funcie de destinaia ulterioar.
Cel mai frecvent, cu excepia societilor care au secie separat de prelucrare a
sngelui, se realizeaz n abator pregtirea preliminar :
* snge integral nestabilizat, refrigerat ;
* snge integral stabilizat, refrigerat ;
* fraciuni (plasm i concentrat eritrocitar) refrigerate sau
congelate.
8.7. GLANDE ENDOCRINE
169
Glandele endocrine, alturi de diferite organe i esuturi destinate obinerii
unor principii activi utilizai n scopuri farmaceutice, se constituie, n primul rnd,
n subproduse cu destinaie chimico - farmaceutic.
Aceste subproduse trebuie s fie recoltate numai de la animale perfect
sntoase.
Recoltarea glandelor endocrine se face n cel mult 30 minute de la
sngerare, fasonarea i conservarea fcndu-se dup instruciuni specifice.
Deasemeni, organele i esuturile, recoltate n scopuri chimico - farmaceutice, se
cur de aderente i se congeleaz rapid pe sortimente (maxim 2 ore
postsacrificare).
Observaie : Se mai recolteaz, pentru industria farmaceutic, i
urmtoarele : mduva spinrii, globul ocular, trahee, duoden, membrane seroase,
laim (mucoas intestinal) sau mucoas stomacal, toate conservate prin
congelare.
Tabelul 32
Subproduse de abator destinate industriei chimico -
farmaceutice
Glanda, organul
sau esutul
Greutatea Metode de
conservare
Observaii
Hipofiza Bovine 2 - 2,5 g
Porcine 0,5 g
Congelare,
deshidratare n
aceton,
liofilizare
Se recolteaz n 30
min. postsacrificare
Epifiza Bovine 0,2 g
Porcine 0,3 g
Deshidratare n
aceton pur
Se recolteaz n 30
min. postsacrificare
Tiroida Bovine 15 - 20 g Congelare, srare Recoltare 20-30 min.
postsacrificare
Paratiroide Bovine : 8 - 10 buc.
de 0,2 - 0,5 g
fiecare
n aceton pur Recoltare 20-30 min.
postsacrificare
Timusul Viel 20 - 30 g Srare Se recolteaz numai
la tineret bovin sub
6 luni
Suprarenale Bovine 12 - 13 g
Porcine 3 g
Congelare, srare n recipiente nchise
(se feresc de lumin)
Pancreas Bovine 250 g
Porcine 100 g
Congelare
rapid
Nu se utilizeaz
ustensile metalice
Testicole Turai 3 - 500 g
Berbeci 2 - 300 g
Congelare Bovine sub 2 ani i
berbeci sub 1 an
Ovare Bovine 10 - 30 g
Ovine 2 - 3 g
Congelare Se recolteaz
mpreun cu
ligamentele,vasele i
esuturile ce le leag de
oviduct
Creier,
mduvioare
Bovine 500 g
Porcine 100 g
Congelare Scop farmaceutic
Cord Bovine 1 - 2,5 Kg Congelare
Plmni Bovine 2 - 5 Kg Congelare n special de bovine
Ficat Bovine 1,5 - 6 Kg Congelare Ind. farmaceutic
170
Porcine 1,5 Kg
Ovine 1,1 Kg
Rinichi Bovine 0,5 - 1 Kg Congelare
Splin Bovine 0,6 - 1,2
Kg
Congelare
Bil 20 - 70 g La 0 - 5
0
C cu
conservant(tolue
n sau formol
0,5 - 1%)
Colectare n bidoane
la cel mult 2 ore de
la desprinderea vezicii
Fetui de 5 - 6
luni sau mai
mari
6 - 8 Kg Congelare
rapid
n containere de
rcire
8.8. PIEI
Pieile sufer cteva tratamente preliminarii n abator, dup care sunt
expediate spre industrializare specific.
Tratamentele preliminarii constau n :
* curire de murdrii, cheaguri i esut muscular aderent (curirea
se face la maxim 1 or postsacrificare), fcndu-se i fasonarea (eliminare bot,
buze, pinteni, sfrcuri etc.);
* conservarea pieilor (se aplic la maxim 4 ore primvara - toamna
i 6 ore iarna); se aplic 3 srri succesive : I - cu sare n cantitate de 15% fa
de greutatea pielii, meninere 24 - 48 ore pe grtare nclinate; II - dup scurgerea
de saramur, se face cu sare n proporie de 20% fa de greutatea pielii, srarea
durnd 20 - 30 zile; III - se scutur bine i se sreaz cu sare n proporie de
9% fa de greutatea pielii, pielea putnd fi stocat la 0-20
0
C = 80% nc 30
- 45 de zile.
8.9. PR
Prul poate fi recoltat prin smulgere (nainte sau dup oprire, la
tbcrii) sau prin depilare. Oricare ar fi procedeul de recoltare, prul recoltat
trebuie protejat cu insecticide, la depozitare.
Prul recoltat prin smulgere se sorteaz, se leag mnunchiuri i se usuc
(primele 2 ore la maxim 40
0
C i apoi 10 - 12 ore la 70
0
C).
Prul rezultat la depilare se spal, se centrifugheaz, degreseaz (sol. 2%
ac. sulfonaftenic la 50 - 60
0
C, apoi sol. 0,5% NaOH i sulfur de sodiu 0,01%),
splare (ap cald i rece), uscare (60 - 70
0
C, 6 ore).
Utilizrile prului sunt diverse : perii, pensule, bidinele, discuri de lustruit
metale i sticle, arcuuri, umpluturi canapele, fotolii.
8.10. MATERIAL CORNOS
Se recolteaz coarnele i unghiile (ongloanele). Se obine esutul cornos
prin dezmelcizare i dezongulare. Tecile cornoase se spal i se usuc la 30 - 40
0
C timp de 10 - 12 ore, apoi se sorteaz. Materialul cornos se utilizeaz pentru
prelucrri artizanale, nasturi, piepteni .a.
171
8.11. DINII
Se recolteaz de la animale n vrst de pn la 2 ani. Extracia lor se
efectueaz la cel mult o or postsacrificare. Dinii se pstreaz n pungi cu ap
i ghea pn la ambalare, ambalarea fcndu-se n pungi de polietilen.
Conservarea se face prin congelare (-15...-18
0
C) pentru maxim 30 de zile.
8.12. GRSIMI COMESTIBILE
Sursa principal o reprezint porcinele i, n mai mic msur, bovinele.
Ponderea grsimii recuperabile fa de greutatea vie variaz funcie de specie,
starea de ngrare i categoria de vrst. Forma cea mai utilizat este
valorificarea i conservarea prin topire, dei sunt situaii n care poate fi utilizat
ca atare la preparatele din carne.
Tabelul 33
Ponderea grsimilor recuperabile
Felul grsimii Calitatea animalului % fa de greutatea vie
Seu Bovine adulte
Mnzai
Ovine
Batali
cal. I
cal. II
cal. III
cal. I
cal. II
cal. III
cal. I
cal. II
cal. I
cal. II
5,2
3,3
1,7
3,0
2,2
1,2
2,8
1,2
3,0
1,4
Bzare Porcine cal. I
cal. II
1,8
1,3
Osnz Porci de carne 4,0
Slnin Porci de carne 17,0
Prelucrarea grsimilor, executat ntr-un regim discontinuu sau continuu,
cuprinde urmtoarele etape : curire - sortare - mrunire - topire - separare de
jumri i impuriti (cu sau fr dezodorizare) - rcire - ambalare.
O categorie aparte o constituie seul (de la bovine) i untura (de la
porcine, obinut prin topirea majoritar a osnzei). Acestea pot fi utilizate n
sector alimentar sau tehnic.
8.13. GRSIMI TEHNICE
Se obin prin topirea deeurilor i confiscatelor grase. Grsimea tehnic
realizat (minim 90% s. gras, maxim 8% ap, maxim 3% impuriti) se
depoziteaz n butoaie, livrndu-se pentru industrializare (unsori, spun).
8.14. MUCOAS INTESTINAL
172
Se recolteaz de la porc, cu destinaie farmaceutic, i se conserv cu
sare i fenol (exemplu : 100 Kg mucoas, 37,5 Kg sare, 12,5 Kg sol. fenol 10%).
Se ambaleaz n bidoane, pstrare la refrigerare.
8.15. DEEURI
Deeurile i confiscatele sunt destinate fabricrii de fin furajer, unele
putnd fi tratate sever prin tratament termic (sterilizare) i introduse condiionat
n consum.
Fabricarea finii furajere se face pe diferite categorii, inclusiv o fin
furajer din snge integral recoltat la sngerare (n bazinele de sngerare).
Un factor deosebit l reprezint stocarea (care trebuie s fie minim) pn
la intrarea n fabricaie. De obicei, circulaia deeurilor i confiscatelor se face n
sistem nchis, pentru o bun protecie sanitar - veterinar.
n esen, se observ c exist posibiliti multiple de valorificare a
subproduselor, posibiliti care nu trebuiesc ratate sau ignorate, dac inginerul de
industrie alimentar va dori s conduc eficient tehnologia de abator.
173