TEMA 5.

CEREALELE SI PRODUSELE DERIVATE

I. Generaliti privind produsele cerealiere II. Clasificarea cerealelor. Proprietile fizice i compoziia chimic a cerealelor III. Caracteristica principalelor boabe cerealiere IV. Crupe i produse derivate V. Fina VI. Pinea VII. Pastele finoase

I. GENERALITI PRIVIND PRODUSELE CEREALIERE Din produsele cerealiere fac parte: cerealele; fina; crupele; pinea i produsele de franzelrie; produsele de covrigrie; pesmeii; pastele finoase; unele concentrate alimentare. Aceste produse au o mare importan att n alimentaia omului ct i pentru economia naional a rii. Valoarea lor de ntrebuinare este determinat de proprietile fizico-chimice, biologice i de unii factori economici. Produsele cerealiere se deosebesc printr-un coninut nalt de substane nutritive, printre care un loc aparte le revine n primul rnd, proteinelor i glucidelor asimilabile. Raportul dintre substanele proteice i aproteice este favorabil, deoarece proteinele constituie aproximativ 1/6 din toate substanele nutritive coninute n aceste produse. Proteinele i glucidele din cereale determin valoarea nutritiv sporit a produselor de panificaie, iar proprietile fizico -coloidale i biochimice ale acestor substane permit obinerea unor produse, cum sunt: pinea, cele de franzelrie, pastele finoase, crupele etc. Aceste produse se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv sporit i un grad nalt de asimilare de ctre organismul omului (aproximativ 90 94%), iar valoarea lor energetic constituie n medie 200 250 kcal. Majoritatea proteinelor din produsele cerealiere sunt de valoare complet (conin toi aminoacizii eseniali). Produsele cerealiere reprezint o sursa important de vitamine (B1, B2, PP, E .a.), substane minerale (P, Ca, Fe) i de unele microelemente (Mn, Zn, Se). Importana cerealelor n industria prelucrtoare este determinat i de structura anatomic a boabelor. Partea nutritiv principal endospermul constituie n medie 80 84% din masa bobului de gru, 76 79% din masa bobului de secar i 90% din masa pstioaselor. Aceasta condiioneaz randamentul nalt al produselor obinute din cereale (crupele, fina). Dintre factorii economici, care determin valoarea de ntrebuinare a cerealelor, se pot meniona urmtorii: productivitatea nalt; capacitatea de pstrare; transportabilitatea bun. Capacitatea de transportare i de pstrare este determinat de coninutul nalt de substan uscat n boabele cerealiere (85%) i de coninutul relativ sczut de ap (15%). Aceti factori permit, totodat, i acumularea rezervelor de cereale n depozite.

II. CLASIFICAREA CEREALELOR. PROPRIETILE FIZICE I COMPOZIIA CHIMIC A CEREALELOR 2.1. Clasificarea cerealelor Criteriile de clasificare a cerealelor sunt urmtoarele: familia botanic, compoziia chimic, destinaia, tipul inflorescenei , aspectul bobului, perioada de semnare. 1. n dependen de familia botanic, cerealele se mpart n: Graminee: acestea se divizeaz n cereale adevrate (gru, secar, orz, ovz) i cereale false (mei, porumb, orez). Poligonale (poligonacee): sunt reprezentate de hric. Pstioase: sunt reprezentate de mazre, fasole, soia, bob. 2. n funcie de compoziia chimic, cerealele pot fi: Cu coninut nalt de amidon : gramineele i poligonalele. Cu coninut nalt de proteine: pstioasele. 3. n funcie de destinaie, cerealele se folosesc: n industria alimentar, pentru obinerea finii, crupelor. Pentru furaj, ca hran pentru animale. n scopuri tehnice. 4. n dependen de inflorescen (figura 1), cerealele sunt de tip: Spic (1) secar, gru, orz. Panicul(2) mei, ovz, orez. tiulete(3) porumb.

Figura 1. Tipul inflorescenei boabelor cerealiere: 1 spic, 2 panicul, 3 tiulete.

5. n dependen de aspectul bobului: Bob gola: gru, secar, porumb (dup treierarea boabelor, membranele florale rmn pe spic sau pe tiulete, iar bobul este ac operit numai cu membranele fructului). Bob acoperit (mbrcat): mei, orez, ovz, orz (dup treierarea boabelor, membranele florale rmn pe boabe deasupra membranelor fructului). 6. n dependen de perioada semnatului, boabele cerealiere se mpart n: De primvar (gru, secar, orz). De toamn (gru, secar, orz). Celelalte boabe sunt, de obicei, de primvar. 2.3. Compoziia chimic a cerealelor n boabele cerealiere, precum i n produsele derivate, apa i substanele minerale se gsesc n cantiti relativ mici, iar substanele organice (azotice, glucidele) se gsesc n cantiti mari. n compoziia cerealelor se mai atest fermeni, vitamine, pigmeni, acizi .a. Apa variaz n limita de 10 15% i se gsete n stare legat. n boabele nematurate, sau din cauza condiiilor meteorologice nefavorabile, coninutul de ap poate s creasc pn la 17 19%, favoriznd activitatea proceselor biochimice nedorite i dezvoltarea microorganismelor, ceea ce nrutete capacitate de pstrare a cerealelor. Substanele minerale se gsesc n cantiti de: 1,5 2,0% n gru, secar i porumb; 3 4% n boabele pstioase i 3 5% n cerealele cu bobul mbrcat. Compoziia cenuii este diferit i depinde de specia de cereale. Cereale conin macroelemente: P, K, Ca, Mg, Na, Fe, S, Cl, Si i microelemente Cu, Zn, As, Se, Li, I. Componentele minerale, cum sunt P, Ca, Fe, Mg, K, i unele microelemente au o importan deosebit n alimentaia omului. Glucidele sunt reprezentate de amidon, zaharuri, celuloz, hemiceluloz (pentozani i hexozani). Coninutul total al glucidelor n cereale constituie 60% n mazre, 80% i mai mult n porumb, gru i alte cereale. Caracteristica glucidelor: Amidonul este predominantul component din grupa glucidelor i constituie 50 70% din masa boabelor (cu excepia soii care nu conine amidon). Coninutul de amiloz i amilopectin n diferite boabe cerealiere se afl aproape la acelai nivel (cu excepia unor tipuri de porumb i orez, amidonul crora nu conine amiloz). Zaharurile, n general, sunt reprezentate de zaharoz. n cantiti nensemnate se mai conin zaharurile reductoare (glucoza, fructoza) i rafinoza. Coninutul zaharurilor este de 2 6%, inclusiv 0,1 0,8% de zaharuri reductoare. n cerealele ncolite, n cantiti mari, se conine maltoza i glucoza. Zaharurile

sunt necesare pentru fermentarea aluatului , asigur culoarea cojii de pine, proprietile gustative i consistena produselor obinute din crupe i fin. Celuloza se conine preponderent n membranele cerealelor. Boabele golae conin 2 3% celuloz, cele mbrcate: 7 12%, iar cele pstioase: 3 6%. Dup cum se tie, celuloza nu se asimileaz de ctre organismul uman, ns coninutul ei n cereale asigur importana consumului acestor produse pentru mbuntirea digestiei. Hemiceluloza are o prezen de 7 9% n gru i secar i de 10 13% n boabele mbrcate. Hemiceluloza se conine n membranele cerealelor i este reprezentat de pentozani (araban, xilan). Hemiceluloza nu se asimileaz de ctre organismul uman. Grsimile sunt localizate n embrionul boabelor i se conin n cantiti mici (2 7%), cu excepia boabelor de soia (20%). Grsimile cerealelor conin acizi grai nesaturai (oleic, linolic, linolenic). Oxidarea grsimilor condiioneaz rncezirea (amreala) finii, crupelor etc. Pe lng grsimi, n boabele cerealelor se mai conin unele lipoide (substanele nsoitoare a le grsimilor), ca fosfatidele (lecitina i cefalina), sterinele i pigmenii carotenoidici. Vitaminele cerealelor preponderent sunt hidrosolubile. Cerealele nu conin vitaminele C i D, iar n unele specii, n cantiti mici, se conine provitamina A caroten. Compoziia chimic a cerealelor este variat i depinde de muli factori, cum ar fi: - specia cerealelor; - soiul botanic; - condiiile climaterice; - condiiile de cultivare; - tipul solului; - ngrmintele folosite; - condiiile de recoltare i pstrare

III. CARACTERISTICA PRINCIPALELOR BOABE CEREALIERE 3.1. Caracteristica cerealelor graminee Grul Grul (figura 2) este principala cultur cerealier i ocup primul loc n producerea mondial a grnelor. Grul este una dintre cele mai rspndite plante de cultur, cultivarea creia a nceput n Asia i Europa cu 5000 -6000 ani .e.n., iar n America se cultiv din sec. al XIV-lea.

Figura 2. Gru

Grul are nsuirile cele mai bune pentru panificaie datorit glutenului ce se formeaz din proteinele gliadin i glutenin n prezena apei, imprimnd aluatului elasticitate, plasticitate, odat cu capacitatea de reinere a apei i gazelor. Importana grului pentru economia naional i industria produselor cerealiere este determinat de anumite particulariti caracteristice cum sunt: productivitatea nalt; capacitatea bun de pstrare i transportare; compoziia chimic prielnic; capacitatea proteinelor de a se umfla i de a forma o mas cleioas, elastic, numit gluten; proprietile tehnologice etc. Particularitile morfologice ale bobului de gru sunt caracterizate prin form, dimensiuni, culoare, consisten .a. Forma poate fi oval, mai mult sau mai puin alungit. De -a lungul bobului de gru trece un nule de o adncime diferit. Culoarea este de la galben - deschis pn la roietic brun.

Dimensiunile: lungimea 4,0 8,6 mm, limea 1,6 4,0 mm, grosimea 1,6 3,6 mm. Masa unui bob este de cca 30 40 mg. Densitatea este de cca 1,3g/cm3 (la umiditatea boabelor de 14 15%). Structura i compoziia chimic a bobului de gru , precum i structura i compoziia esuturilor, determin calitatea i stau la baza prelucrrii tehnologice a grului. Compoziia chimic a grului este: amidon 68%; zaharuri 2,9%; celuloza 2,2%; proteine 15%; grsimi 2,3%; cenu 1,9%; vitamine B1, B2, B5, PP; substane minerale Ca, Fe, P, Mg, K. Structura bobului de gru. Bobul de gru este acoperit cu paleele (membranele) fructului i ale seminei. Membranele ce acoper bobul au mai multe straturi cu celule dense, lignificate, ce conin celuloz, pigmeni, substane minerale i ndeplinesc rolul de protecie a endospermului i embrionului. Structura anatomic a bobului de gru n seciune longitudinal i transversal este reprezentat n figura 3.

Figura 3. Structura anatomic a bobului de gru A structura bobului de gru, seciune longitudinal B structura bobului de gru, seciune transversal 1 membrana fructului, 2 membrana seminei, 3 stratul aleuronic, 4 endospermul, 5 scutelumul, 6 tulpinia i frunzulia embrionar , 7 embrionul, 8 rdcinia embrionar, 9 brbia.

Membrana fructului (pericarpul) este format din pereii ovarului i const din 4 straturi, care se succed n urmtoarea ordine: epiderm (coaja), epicarp,

mezocarp (stratul mijlociu) i endocarp (stratul interior). Fiecare strat se deosebete prin forma i structura celulelor. Deasupra epidermei bobului proaspt recoltat se gsete un strat fin de cear . Membrana fructului constituie 4 6% din masa bobului. Membrana seminei (perispermul) se gsete sub membrana fructului i este format din pereii ovulului. Membrana seminei este subire, fragil, i const din 2 straturi de celule: pigmentat i hialinic. Stratul pigmentat (exterior) conine pigmeni flavonici i asigur culoarea roietic brun sau galben a bobului. Sub stratul pigmentat se afl stratul hialinic (interior). Membrana seminei este mai uoar dect cea a fructului i constituie 2 2,5% din masa bobului. Compoziia chimic a membranelor este diferit. Membranele seminei conin mai multe substane azotice i zahr dect membranele fructului. Ambele sunt bogate n celuloz i hemiceluloz, care nu se asimileaz de ctre organismul uman i nu au valoare nutritiv. n cazul n care membranele colorate nimeresc n fin (de exemplu, n timpul mcinrii), culoarea ei devine necorespunztoare. Partea interioar a bobului de gru se numete endosperm, care este alctuit din dou straturi: exterior (stratul aleuronic) i interior (endospermul propriu-zis sau nucleul finos). Stratul aleuronic se gsete sub membrane i mpreun cu ele se nltur de la bobul de gru sub form de tre, deoarece proteinele coninute n acest strat (albumine i globuline) nu au capacitatea de a se umfla i de a fo rma gluten. Stratul aleuronic este bogat n celuloz. Stratul aleuronic constituie 4 9% din masa bobului de gru. Endospermul propriu-zis (nucleul finos) ocup toat partea interioar a bobului de gru i este format din celule parenchimatice mcate, umplute cu amidon i proteine. Culoarea endospermului este alb sau cu nuan glbuie. n funcie de coninutul de proteine, gradul de umplere a celulelor cu proteine, caracterul legturii proteinelor cu amidon ul, forma i dimensiunile granulelor de amidon endospermul poate fi: sticlos, semisticlos, finos. Endospermul constituie 80 84% din masa bobului de gru. Coninutul de endosperm este un indice de baz, care determin randamentul finii de calitate superioar. Embrionul grului se gsete n partea ascuit a bobului i constituie partea anatomic din care se dezvolt planta nou. n embrion se afl: rdcinia embrional, tulpinia cu frunzulia embrional i scutelumul care unete embrionul cu endospermul. Celulele embrionului sunt vii, capabile de reproducere. Ele conin citoplasm i nucleu i sunt de culoare galben, deoarece conin pigmenii carotenoidici. Embrionul constituie 2 3% din masa bobului de gru. Analiznd compoziia chimic a diferit elor pri anatomice ale bobului de gru, rezult c stratul aleuronic este cel mai bogat n cenu (10%) i proteine (35%), membranele n celuloz (22%) i pentozani (47%), embrionul n grsimi (15%), proteine (35%) i n zaharuri (25%). Amidon se conine numai n endosperm (80%).

Clasificarea grului (botanic i marfar) Clasificarea botanic prevede sistematizarea grului n tipuri i subtipuri. Tipurile de gru se deosebesc prin: - structura tulpinii, spicului i a bobului; - structura sistemelor intracelulare, - numrul de cromozomi n nucleul celulelor embrionului. Sunt cunoscute peste 15 tipuri de gru. Cele mai recunoscute, inclusiv n Republica Moldova, sunt dou tipuri: grul moale i grul tare. n cantiti nensemnate se produce gru de tipul polba. Grul moale poate avea consisten semisticloas, sticloas sau finoas i se folosete, n mare msur, pentru obinerea finii de panificaie. Grul tare are, de obicei, consisten sticloas i se folosete la obinerea finii din care se produc pastele finoase, a finii griate, de patiserie sau se adaug la grul slab, finos pentru a cpta fin de panificaie. Grul de tip polba, sau grul fals, se caracterizeaz prin bob mrunt, de culoare brun i se folosete n deosebi pentru obinerea crupelor. Sistematizarea (clasificarea) tipurilor de gru n subtipuri se bazeaz pe anumite criterii specifice: alb culoarea bobului rou

culoarea spicului

alb rou negru

cu puf prezena pufului pe solzii spicului fr puf spicul fr ariste (nearistat), figura 4 a prezena aristelor spicul cu ariste (aristat), figura 4 b

b
Figura 4. Tipul spicului a - fr ariste (nearistat), b - cu ariste (aristat)

Clasificarea marfar, de asemenea prevede sistematizarea grului n tipuri i subtipuri. Sistematizarea n tipuri este determinat de proprietile botanice (moale tare, cu bobul albcu bobul rou) i biologice (de primvar, de toamn). Sistematizarea n subtipuri este determinat de culoare i sticlozitate. Conform actelor normative (standardului respectiv), grul se mparte n 6 tipuri i fiecare tip (cu excepia tipului V i VI) se mparte n cteva subtipuri: I de primvar, cu bobul rou (moale): subtipul 1 bobul rou - nchis, sticlos (sticlozitatea nu mai puin de 75%); subtipul 2 bobul rou, sticlos (sticlozitatea nu mai puin de 60%); subtipul 3 bobul rou - deschis, semisticlos (sticlozitatea cel puin 40%); subtipul 4 bobul galben - roietic (pestri), semisticlos (sticlozitatea cel puin 40%); subtipul 5 bobul galben, finos (sticlozitatea nu depete 40%). II de primvar, tare (durum): subtipul 1 bobul chihlimbariu - nchis, sticlozitatea nu se normeaz; subtipul 2 bobul chihlimbariu - deschis, sticlozitatea nu se normeaz. III de primvar, cu bobul alb (moale): subtipul 1 bobul alb, sticlos (sticlozitatea cel puin 60%); subtipul 2 bobul alb, sticlozitatea nu depete 60%. IV de toamn, cu bobul rou (moale), se mparte n 5 subtipuri ca i tipul I. V de toamn, cu bobul alb, nu se mparte n subtipuri, sticlozitatea nu se limiteaz. VI de toamn, cu bobul dur, nu se mparte n subtipuri, sticlozitatea nu se limiteaz.

La sistematizarea grului se ia n considerare i caracteristica merceologicotehnologic, deoarece grul de diferite tipuri i subtipuri la fel se mai deosebete i prin: randamentul finii, proprietile de panificaie, destinaie etc. Fiecare tip i subtip are o destinaie anumit. De exemplu, tipul II este cel mai utilizat pentru fina destinat producerii pastelor finoase. n funcie de proprietile biochimice i merceologico tehnologice, grul moale se mparte n trei grupe: puternic, slab, mediu. Grul puternic se caracterizeaz printr-un coninut nalt de proteine (>11%) cu sticlozitatea 60 75%, fapt ce asigur un randament nalt de gluten de calitate bun. Pinea obinut din gru puternic se distinge prin volumul sporit i forma corect. Grul puternic se folosete pentru mbuntirea loturilor de gru moale. Grul slab cu bobul finos se caracterizeaz printr-un coninut relativ sczut de proteine (<11%) care asigur o elasticitate slab a glutenului. Grul mediu se caracterizeaz printr-un coninut mediu de proteine (11 14%) i asigur un randament relativ nalt de gluten (25 28%), cu o elasticitate normal. Grul mediu nu se folosete pentru mbuntirea loturilor de gru moale. Grul tare (durum), cu bobul chihlimbariu i sticlos, se folosete pentru obinerea pastelor finoase. Fina obinut din el are o culoare glbuie sau crem, asigur un randament nalt i o elasticitate bun a glutenului. Pastele finoase obinute din o astfel de fin nu se deformeaz n timpul fierberii. O alt grup este reprezentat de grul inferior (nesatisfctor). Din aceast grup facparte boabele, proprietile crora sunt modificate ireversibil n urma unor procedee care influeneaz negativ calitatea loturilor de gru. Aceste modificri sunt legate cu descompunerea proteinelor, iar n unele cazuri i a glucidelor. n funcie de cauza apariiei defectelor, grul inferior se mparte n: gru autonclzit; gru ngheat; gru infectat (cu ploni); gru ncolit. Secara Secara (figura 5) este o cereal mai puin pretenioas la clim i sol i este utilizat mai puin n panificaie, deoarece nu posed nsuirile de panificaie ale grului. Din ncruciarea grului cu secara s-a obinut o nou specie Triticale, destul de bogat n proteine i cu pretabilitate n panificaie.

Figura 5. Secar

Inflorescena secarei este reprezentat de spicul cu ariste scurte. Se cunosc dou forme de secar: de toamn i de primvar. Secara de toamn este rezistent la ger, se caracterizeaz prin productivitate nalt i nu este pretenioas fa de sol. Secara de primvar are o productivitate i calitate mai sczut. Bobul de secar se deosebete de bobul de gru printr-o form mai alungit i subire, iar nuleul este mai adnc i mai puin dezvoltat. Culoarea bobului de secar poate fi sur-verzuie, galben sau cafenie. Structura anatomic a bobului de secar este dat n figura 6.

Figura 6. Structura anatomic a bobului de secar A structura bobului de secar, seciune longitudinal B structura bobului de secar, seciune transversal 1 epiderm, 2 epicarp, 3 mezocarp, 4 endocarp, 5 stratul pigmentat, 6 stratul hialinic, 7 stratul aleuronic,

8 endosperm, 9 embrion, 10 brbi

Bobul de secar este acoperit cu membrana fructului sub care se gsete membrana seminei i stratul aleuronic. Partea inferioar a bobului (sub stratul aleuronic) este ocupat de endospermul semisticlos (uneori poate fi sticlos) cu o sticlozitate de 30 40%. n partea ascuit se gsete embrionul. Ponderea diferitelor pri anatomice este urmtoarea: membrana fructului 5,0% membrana seminei 2,3% stratul aleuronic 11,0% endospermul 78,0% embrionul 3,7%. Masa bobului de secar este mai mic dect a grului , aproximativ de 1,5 ori. Compoziia chimic se deosebete de cea a grului. Proteinele se conin n cantiti mai mici (13%), iar ponderea proteinelor solubile n ap i n sare constituie 52 55%. Dintre proteinele insolubile n ap predomin prolaminele (i anume gliadinele), iar gluteinele se conin n cantiti reduse. Proteinele secarei au capacitatea de a se umfla nelimitat, se peptizeaz uor, iar dup coninutul aminoacizilor sunt mai val oroase, deoarece conin aminoacizi indispensabili deficitari lizina, metionina, valina. Amidonul se conine n cantiti mai mici dect n gru i constituie 56 64% (calculat la masa uscat). Papul din amidonul de secar este mai vscos i se nvechete mai lent dect cel al grului. De aceea pinea de secar nu se nsprete att de repede ca pinea de gru. nsprirea ei decurge mai lent. Zaharurile se conin n secar n cantiti relativ mari: 4 8%. Grsimea nu ntrece 2%. Substanele colorante sunt reprezentate de pigmenii flavonoli i clorofilieni. Clasificarea secarei n funcie de perioada semnatului, secar este: de primvar i de toamn. Conform actelor normative (standardului respectiv), bobul de secar se mparte n trei tipuri: I de toamn de nord; II de toamn de sud; III de primvar. Tipul i subtipul bobului de secar este determinat de anumii indici, i anume: mrime, culoare, sticlozitate. Secara se folosete pentru obinerea finii de panificaie i mai puin pentru obinerea malului.

Porumbul Este o cereal originar din America, unde cultivarea acesteia a nceput cu cca 2000 de ani . e. n. Se cunosc trei specii de porumb, dintre care se cultiv numai unul Zea Mays (figura 7).

Figura 7. Porumb

Porumbul se raport la gramineele false i se deosebete prin tr-o tulpin bine dezvoltat, nlimea creia ajunge pn la 2 metri. Frunzele sunt late, mcate, alungite. Inflorescena este de ambele genuri: masculin, sub form de panicul, i feminin care formeaz un tiulete acoperit cu o membran pergamentoas. tiuletele propriu -zis este compus dintr-o tulpin care are o structur afnat 400600 boabe prinse de ea. Ponderea tulpinii constituie 22-25%, iar ponderea boabelor 7578% din masa tiuletelui. Tipurile de porumb se deosebesc prin form, dimensiune, structura tiuletelui i a bobului (figura 8).

Figura 8. tiuletele de porumb 1 porumb dinte de cal , 2 porumb cu bob tare (indurat), 3 porumb amidonos, 4 porumb zaharat, 5 porumb evert (explodat).

Bobul de porumb poate fi diferit, n funcie de dimensiune, form, consisten i culoare. De obicei, culoarea este alb sau galben, condiionat de prezena pigmenilor carotenoidici (zeaxantin). Totodat, culoarea poate fi roz sau roie, condiionat de prezena pigmenilor antocianici. Bobul de porumb poate fi: dinar (bob semisticlos, mcat, cu vrful concav), tare (bobul este aproape sticlos, de dimensiune medie, cu vrful convex), amidonos (bob finos, de form oval), explodat (bob finos, mrunt, de form oval, cu vrful ascuit). Structura anatomic a bobului de porumb este reprezentat n figura 9.

Figura 9. Structura anatomic a bobului de porumb, seciune longitudinal 1 membrane, 2 stratul aleuronic, 3 endospermul tare, 4 endospermul moale (amidonos), 5, 6 embrionul, 7 baza bobului

Suprafaa bobului este acoperit cu membranele fructului bine dezvoltate, care constituie 5 7% din masa bobului. Sub ele se gsesc membranele seminei, foarte subiri i care alctuiesc 2% din masa bobului. Membranele sunt bogate n celuloz. Sub membrane se gsete stratul aleuronic, ponderea cruia este de 6 8% din masa bobului. Stratul aleuronic este bogat n cenu, proteine, grsimi i celuloz. n partea de jos a bobului se gsete embrionul mcat cu o pondere de 10 11% din masa bobului. Embrionul conine grsimi (23 45%), zahr, proteine (20%), cenu (7,5%), celuloz (4%), amidon (5%). Embrionul altor graminee nu conine amidon. Sub stratul aleuronic se gsete endospermul, ponderea cruia este 72 75% din masa bobului. Endospermul porumbului poate fi sticlos sau finos, de culoare alb sau galben i conine: amidon (77 84%), proteine (7 11%), grsime (pn la 1%), cenu (0,3 0,8%), zaharuri (pn la 1%), celuloz (0,5%). n general, compoziia chimic a boabelor de porumb este urmtoarea: amidon 65,0% (repede se nvechete i are o temperatur nalt de cleisterizare) zaharuri 3,5% celuloz 2,0% proteine 12,5% (sunt prezentate de prolamine i sunt de valoarea incomplet,
deoarece nu conin lizin i triptofan)

grsime 6,0% cenu 1,7% vitamine P, A, E, B1, B2, PP substane minerale Ca, Fe, P, Mg, K.

Porumbul se folosete pentru obinerea finii, crupelor, uleiului, amidonului i alcoolului. n Republica Moldova se cultiv urmtoarele soiuri de porumb: Porumbeni 170ACRF, Moldavski 215CRF, Bemo 172CRF, Clarica, Vasilica, Kalis, Kiiniovski 401 L .a. Orzul Orzul (figura 10) face parte din familia gramineelor adevrate. Este cultivat n toat Europa. Are boabele ovale, lungi (de 8 12mm) i mbrcate n palee. Orzul este una dintre cele mai vechi plante agricole, cultivate nc din epoca de piatr.

Figura 10. Orz

Se cultiv numai dou specii anuale de orz care au form de toamn i de primvar. Inflorescena este prezentat de spicul compus, aristat. Spicul orzului, n funcie de structur poate fi: cu dou rnduri orzoaic (figura 11a) i cu mai multe rnduri orzul comun (figura 11b). Orzoaica este o specie de orz, spicul creia este format numai din dou rnduri de boabe, mai bogate n amidon i cu un coninut mai redus de proteine dect varietatea comun, fiind preferat la fabricarea malului pentru bere. Orzul cu dou rnduri se deosebete prin aceea c numai spiculeul din mijlocul grupei de trei spiculee, prinse pe un clci este fertil, iar celelalte dou spiculee laterale sunt sterile.

Figura 11. Spicul de orz a cu dou rnduri, b cu 6 rnduri

Orzul cu mai multe rnduri (orzul comun) are spicul format din patru sau ase rnduri. Fructul orzului este o cariops acoperit cu membrane sau gola, umflat la mijloc i ascuit la ambele capete. Structura bobului de orz are un ir de particulariti. Partea exterioar este acoperit cu palee florale, care sunt strns unite cu membrana fructului, aflat sub ele. Paleele florale sunt de culoare galben-deschis sau verde-glbuie. Ele sunt compuse din celule cu pereii groi, bogai n celuloz, lignin, pentozani. Ponderea lor este de 9 14% din masa bobului. Sub paleele florale se gsesc membranele fructului i ale seminei. Membrana seminei poate avea culoarea galben-deschis sau cu o nuan albstrie-verzuie. Boabele de culoare galben-deschis sunt cele mai potrivite pentru obinerea finii i a crupelor. Ponderea membranelor fructului i a seminei este de 6% din masa bobului. Sub membrana seminei se afl stratul aleuronic, care, spre deosebire de alte cereale, este compus din 2 3 rnduri de celule cu pereii groi. Stratul aleuronic este bogat n celuloz, pentozani, substane minerale, gr simi, proteine i zaharuri. Ponderea lui constituie 13% din masa bobului. n partea ascuit a bobului se afl embrionul mcat, care constituie 3% din masa bobului. Embrionul este bogat n zaharuri, proteine i conine 22% grsimi. Partea interioar a bobului este umplut cu endosperm, care constituie 63 69% din masa bobului. Endospermul poate fi sticlos, semisticlos sau finos. Endospermul orzului conine: cenu (0,8 0,9%), celuloz (0,5 0,6%), pentozani (3,0 3,5%), proteine (9,0 12%), zaharuri (3%), grsime (1%), amidon (78 79%). n general, compoziia chimic a bobului de orz este urmtoarea: amidon 57% (formeaz un clei vscos, care repede se nvechete) zaharuri 5%

 celuloz 5,5% proteine 14% (sunt valoroase dat orit compoziiei aminoacizilor) grsime 3% cenu 3% vitamine B1, B2, PP substane minerale Ca, Fe, P, Mg, K. Orzul de primvar este mai bogat n proteine, iar orzul de toamn n amidon. Orzul se folosete pentru obinerea glucozei, dextrinelor, crupelor, finii, alcoolului, berii. Orzul pentru bere trebuie s aib un coninut nalt de amidon i un coninut relativ sczut de proteine (max. 12%), deoarece acestea condiioneaz aspectul tulbure al berii. Ovzul Ovzul (figura 13) face parte din gramineele adevrate. Fructul ovzului este o cariops acoperit cu membrane, este de culoare alb sau galben, poate fi aristat sau nearistat. Forma bobului poate fi oval-alungit sau fusiform i pe lungimea sa are nule. Bobul este acoperit cu puf, iar inflorescena are form de panicul.

Figura 13. Ovz

Structura anatomic a bobului de ovz Partea exterioar a bobului este acoperit cu palee florale, sub care se gsete membrana fructului de culoare alb sau galben i care conine: celuloz, pentozani, substane minerale. Ponderea membranelor constituie 20 40% din masa bobului. Cu ct ponderea membranelor este mai mare, cu att valoarea bobului este mai sczut. Sub membrana fructului se gsete membrana incolor a seminei, iar sub

membrana acesteia se gsete stratul aleuronic, care constituie 6 8% din masa bobului. Stratul aleuronic este bogat n celuloz, grsimi, proteine, zaharuri i cenu. n partea de jos a bobului se afl embrionul mcat, care constituie 3% din masa bobului. Embrionul este bogat n grsimi, proteine, zahr i cenu. Endospermul constituie partea central a bobului i este de culoare alb, cu o consisten finoas, format din granule mrunte de amidon, proteine, celuloz, zaharuri i o cantitate nensemnat de grsimi. Ponderea endospermului constituie 50 55% din masa bobului. n general, compoziia chimic a ovzului este: amidon 45,5% (granule foarte mrunte) zaharuri 2,5% celuloz 12,0% proteine 15,0% grsimi 6,0% cenu 4,0% vitamine B1, B2, PP substane minerale Ca, Fe, P, Mg, K. Din compoziia glucidelor fac parte polizaharidele hidrosolubile, care formeaz mucilagiu sau clei. Aceasta condiioneaz proprietile specifice ale crupelor de ovz i ale produselor derivate. Conform actelor normative (standardului respectiv), ovzul se mparte n trei tipuri: I bob alb, selecionat; II bob galben, selecionat; III bob obinuit.

Meiul

Meiul (figura 15) face parte din familia gramineelor false. Inflorescena meiului este reprezentat de panicul. Bobul meiului este mrunt, lungimea acestuia nu depete 3 mm, limea 1,4 2,0 mm, are form oval, aproape sferic. Masa unui bob este de 4 7 mg.

Figura 15. Mei

Structura bobului de mei este dat n figura 16. Bobul de mei este acoperit cu palee florale netede, tari, de culoare alb, sur, maro sau galben, care sunt bogate n celuloz i cenu. Ponderea lor n masa bobului este de 16%. Sub paleele florale se gsete bobul propriu -zis, acoperit cu membranele incolore ale fructului i seminei. Ele de asemenea conin cantiti mari de celuloz, cenu i pentozani. Ponderea lor n masa bobului este de cca 3%. Sub membrane se gsete stratul subire aleuronic, care constituie cca 6% din masa bobului. n partea ascuit a bobului se gsete un embrion mcat. Ponderea lui constituie 5% din masa bobului. Stratul aleuronic i embrionu l sunt foarte bogate n grsimi (22 25%). Partea central a bobului este constituit din endosperm care are o culoare galben, iar ponderea lui n masa bobului este de 65 70%. Compoziia chimic a meiului este: amidon 58,0% zaharuri 1,3% celuloz 11,0% proteine 13,0% grsimi 4,5% cenu 3,7% vitamine B1, B2, PP substane minerale Ca, Fe, P, Mg, K. Conform actelor normative, meiul se mparte n 4 tipuri: I cu bob alb, cu nuan crem, este potrivit pentru crupe; II cu bob rou (culoarea este de la rou pn la rou nchis), de calitate bun; III cu bob galben (culoarea este de la galben pn la brun), de calitate medie; IV cu bob sur (culoarea este de la sur pn la neagr), de calitate sczut.

Orezul Orezul (figura 17) este o cereal originar din Asia. A fost cultivat pentru prima dat n China, cu 4000 de ani .e.n.

Figura 17. Orez

Orezul este una din cerealele cele mai cultivate de pe Terra i face parte din gramineele false. Tulpina orezului are form de pai, iar inflorescena form de panicul, cu ariste sau fr ele. Cultivarea orezului necesit mult umezeal i cldur. Orezul se cultiv implementnd metoda de irigare sau n cmpuri inundate de ap curgtoare. n funcie de aceasta, orezul poate fi: inundat sau de irigare. Ultimul tip este cel mai rspndit. Structura bobului de orez. Bobul este acoperit cu palee florale tari, care constituie 19 21% din masa bobului. Ele sunt bogate n celuloz i cenu. Culoarea paleelor poate fi diferit: galben ca paiul, brun-nchis, roie sau aproape neagr. Forma bobului de orez poate fi oval, alungit, rotunjit, iar consistena sticloas, semisticloas sau finoas. Compoziia chimic a orezului este: amidon 63,0% zaharuri 2,0% (zaharoz, fructoz, glucoz, rafinoz, maltoz ) celuloz 15,0% proteine 10,0% (prolamine, gluteline, globuline, albumine. Toate proteinele
sunt de valoare complet)

grsimi 2,0% (conin acizii grai oleic, linolic, palmitic, care sunt stabili n timpul
pstrrii)

cenu 5,8% substane minerale P, Ca, Mg, K, Fe, Mn

 vitamine B1, B2, PP (ele se ndeprteaz n timpul lefuirii i polizrii orezului,

deoarece se conin n stratul aleuronic i n embrion, care se nltur)

Clasificarea botanic a orezului se efectueaz n funcie de culoarea membranelor, prezena i culoarea aristelor. Se cunosc peste 60 de feluri de orez. Particularitatea distinctiv a felurilor i soiurilor de orez este reprezentat de indicele formei raportul dintre lungimea i limea bobului. Conform actelor normative (standardului respectiv), bobul de orez sau orezul neprelucrat se mparte n apte tipuri, n funcie de form i sticlozitate: I bob mcat alungit, lat, plat, sticlos; II bob mcat alungit, lat, plat, finos; III bob lung, subire, sticlos; IV bob alungit lat, semisticlos; V bob rotunjit, de dimensiune medie, sticlos; VI bob rotunjit, de dimensiune medie, semisticlos; VII bob rotunjit, mrunt, finos. Caracteristica cerealelor poligonale Hrica Hrica (figura 21) este o cereal originar din India. Bobul de hric are form triunghiular (triedric) cu urmtoarele dimensiuni: lungimea 6 7mm; limea 3,4 3,8 mm; grosimea 3,1 3,6 mm. Masa unui bob este de 16 25 mg.

Figura 21. Hric

Structura bobului de hric este reprezentat n figura 22. Bobul de hric este acoperit cu membranele fructului de culoare brun-nchis, formate din celule cu pereii groi, parial umplui cu un pigment de culoare brun (fagoprin ). Membranele fructului sunt bogate n celuloz i pentozani. Ponderea lor este de 16 22% din masa bobului.

Figura 22. Structura anatomic a bobului de hric A seciune longitudinal; B - seciune transversal 1 endospermul, 2, 3 embrionul

Sub membrana fructului se gsete nucleul propriu-zis, acoperit cu membranele seminei de culoare crem sau verzuie (n urma prelucrrii termice ele capt o culoare brun). Ponderea membranelor seminelor este de 1,5 2,0% din masa bobului. Sub membrana seminei se gsete stratul subire aleuronic, care constituie 4 5% din masa bobului. Dup stratul aleuronic urmeaz endospermul afnat, finos (ponderea 60 65% din masa bobului). n urma opririi bobului de hric cu o uscare ulterioar, endospermul capt o consisten aproape sticloas. n interiorul bobului se gsete un embrion mcat n form de plac ncovoiat, ca litera S. Ponderea embrionului este de 10 15% din masa bobului. Structura anatomic a bobului de hric se deosebete prin aceea c embrionul nu este localizat ntr-un anumit loc al bobului, el este situat n toat suprafaa interioar a endospermului. De aceea nlturarea embrionului este imposibil. Compoziia chimic a bobului de hric este: amidon 61 62% zaharuri pn la 1,5% celuloz 12 15,0% proteine 12 15% (sunt de valoare complet) grsimi 2,5 2,9% (sunt stabile n timpul pstrrii, conin lecitin) vitamine B1, B2, PP substane minerale 2 3% (P, Ca, Fe)

IV. CRUPELE Importana crupelor n alimentaia omului Crupele reprezint un produs din boabe ntregi, fragmentate sau laminate, care se obin prin prelucrarea primar a boabelor de cereale i leguminoase (pstioase), prin aplicarea unor tehnologii speciale, care prevd eliberarea boabelor de impuriti i pri necomestibile sau greu asimilabile (membranele florale, membranele fructului, uneori i membranele seminelor, stratul aleuronic i embrionul). n afar de crupele propriu-zise, se obin i unele produse din ele: fulgi prelucrai termic, boabe expandate i concentrate de crupe (supe, terci .a.). Datorit compoziiei chimice prielnice, crupele sunt produse alimentare necesare n alimentaia omului, deoarece sunt bogate n amidon, proteine, vitamine B i PP, care se asimileaz uor de ctre organismul uman. Clasificarea crupelor Clasificarea crupelor prevede sistematizarea lor n feluri i varieti. Unele feluri de crupe se mpart n tipuri (de exemplu, crupele de orez) i mrci (crupele de gri). n unele cazuri crupele se mpart n categorii de calitate (crupele de mei, orez, ovz ntreg) sau n numere (crupele de orz ntregi i frmiate, de porumb, de gru). n funcie de specia cerealelor, crupele pot fi: - de gru; - de orez; - de hric; - de ovz; - de mei; - de orz; - de porumb; - de mazre. Crupele se deosebesc ntre ele dup urmtoarele caracteristici: - aspectul exterior al particulelor (form, dimensiune, culoare); - structura esuturilor din care ele sunt constituite; - forma i dimensiunile granulelor de amidon; - proprietile biochimice; - calitatea, cantitatea i proprietile proteinelor, glucidelor (amidonului), grsimilor, substanelor minerale, vitaminelor. n funcie de modul de prelucrare i structura particulelor, crupele pot fi: - constituite numai din endosperm; - constituite din endosperm i alte pri anatomice ale bobului (embrion, strat aleuronic, membrane ale fructului).

n funcie de gradul de integritate, crupele pot fi: - ntregi; - fragmentate; - turtite (comprimate) sau laminate (fulgi); - expandate. n funcie de caracterul de prelucrare al suprafeei , crupele pot fi: - decorticate; - lefuite; - polizate. n funcie de prelucrarea termic, crupele pot fi: - fr prelucrare termic (neoprite sau crude); - prelucrate termic ( oprite, prjite). Varietile crupelor sunt determinate de metoda de prelucrare a boabelor. De exemplu, crupele pot fi: ntregi, fragmentate, turtite sau laminate (fulgi). Crupele ntregi pot fi: nelefuite, lefuite sau polizate; cele fragmentate pot fi: nelefuite sau lefuite. n afar de aceasta crupele pot fi oprite i neoprite. Categoriile de calitate ale crupelor se determin dup gradul de puritate (prezena impuritilor, boabelor nedecorticate, alterate sau frmiate), dup coninutul bobului calitativ CBC (CBC = 100 minus coninutul de impuriti i boabe necalitative). La stabilirea categoriei de calitate nu se iau n consideraie dimensiunil e bobului, particularitile de structur, compoziia chimic i proprietile de consum. De aceea, multe crupe nu se mpart n categorii de calitate.

Obinerea crupelor Cu toate c sortimentul crupelor este variabil, marea lor majoritate se obine dup aceeai tehnologie. De exemplu, tehnologia de obinere a crupelor de mei, orez, ovz i hric nu se deosebete esenial. ntr-o msur oarecare se deosebete obinerea crupelor de orz, porumb, gru, mazre decorticat. Calitat ea crupelor depinde de: - calitatea boabelor materiei prime; - performana procesului tehnologic. Procesul de obinere a crupelor cuprinde urmtoarele faze tehnologice: - curirea boabelor; - prelucrarea hidrotermic (dac este prevzut); - calibrarea (sortarea dup dimensiuni); - decorticarea (descojirea boabelor); - lefuirea i polizarea; - curirea i sortarea final (nainte de ambalare);

- ambalarea. Caracteristica fazelor tehnologice Curirea boabelor prevede separarea particulelor uoare, impuritilor metalice, boabelor mrunte. Aceast operaiune determin puritatea crupelor. Uneori se folosete i prelucrarea hidrotermic (ndeosebi pentru ovz, mazre, hric i poru mb). Prelucrarea hidrotermic const n aburirea boabelor la o presiune de 1,5 3 kg/cm2, timp de 3 5 secunde, dup care boabele se usuc pn la umiditatea de 12 14%. Scopul prelucrrii hidrotermice const n: - distrugerea substanelor cleioase (pectine) din paleele i membranele boabelor; - cleisterizarea parial a amidonului n straturile de periferie a endospermului; - inactivarea fermenilor. n urma prelucrrii hidrotermice, membranele cerealelor devin mai puin fragile, nucleul devine mai tare (mai dur), se stopeaz procesele de oxidoreducere (respiraie). Toate aceste fenomene nlesnesc descojirea boabelor i contribuie la obinerea crupelor ntregi (nefragmentate). Calibrarea boabelor (sortarea dup dimensiuni) se efectueaz cu ajutorul unor site de sortare, pentru obinerea fraciilor omogene dup dimensiuni i pentru separarea boabelor mrunte. Calibrarea nlesnete descojirea boabelor i asigur obinerea crupelor calitative. Decorticarea (descojirea) boabelor reprezint nlturarea paleelor florale (iar la hric i a membranelor fructului) i se efectueaz cu maini speciale i prin deferite metode (figura 32).

Figura 32. Metode de decorticare a boabelor 1 distrugerea nveliurilor prin lovire; 2 desprindere prin frecare; 3 desfacerea prin comprimare; 4 frecarea ndelungat i ndeprtarea prin rzuire.

n procesul descojirii se nltur prile necomestibile i neasimilabile ale cerealelor, iar boabele se transform ntr-un produs alimentar, bun pentru consum. n urma descojirii se obin urmtoarele produse: - bob ntreg; - bob fragmentat; - bob nedecorticat; - brizur (particule mici). n scopul separrii bobului ntreg, produsul se cur i se sorteaz. Prile rmase (de la membrane sau nucleu) trec la deeuri. Curirea i sortarea

produsului dup decorticare condiioneaz obinerea crupelor curate, fr impuriti. lefuirea i polizarea este necesar pentru prelucrarea meiului, orezului, mazrei, ovzului (numai lefuirea). lefuirea i polizarea crupelor ntregi se folosete n scopul nlturrii embrionului, straturilor exterioare ale nucleului (bobului) i ale stratului aleuronic. Dup polizare i lefuire, produsul se sorteaz din nou, n scopul nlturrii nucleului frmiat i a particulelor mrunte. Procesele de lefuire i polizare sunt destinate pentru nlturarea unor pri anatomice, ceea ce condiioneaz modificarea esenial a aspectului exterior i a coninutului chimic al crupelor (de exemplu, se reduce coninutul de substane minerale, celuloz, grsime). Totodat , din cauza nlturrii membranelor, se mrete gradul de asimilare, se mbuntesc proprietile gustative i de consum ale crupelor (gradul de rsfierbere i mrirea volumului n timpul fierberii). mpreun cu sporirea calitii i a gradului de asimilare a crupelor se micoreaz coninutul de vitamine i substane minerale. Curirea i sortarea final a produsului (nainte de ambalare ) const n curirea crupelor ntregi i fragmentate de impuriti metalice i se efectueaz prin cernere i vnturare. Ambalarea. Crupele, de obicei, se ambaleaz n saci de in, bumbac, iut, de hrtie etc. O cantitate nsemnat de crupe se ambaleaz n ambalaj de consum pungi cte 0,25 1,0 kg.

Caracteristica diferitelor feluri de crupe La combinatele de morrit se produc urmtoarele feluri i varieti de crupe: de gru: - gri (poate fi de trei mrci n funcie de tipul grului: M din gru moale, T din gru tare, MT din amestecul de gru moale i gru tare); - crupe lefuite nr. 1 4, n funcie de dimensiunile particulelor (Poltava) nr. 5, cea mai mrunt (Artec); - orez lefuit de calitate superioar, I i II (se obine din orezul sticlos i are suprafaa zgrunuroas); - orezul polizat de calitate superioar, I i II (are suprafaa neted, lucioas) - orez fragmentat; - fulgi de orez;

de orez:

de hric aburit i neaburit: - hric cu bobul ntreg, de calitatea I i II; - hric cu bobul fragmentat; - fulgi de hric;

de ovz:

- crupe ntregi, aburite, comprimate, de calitate superioar i I; - crupe ntregi, aburite, decorticate, lefuite de calitate superioar i I; - fulgi de ovz; - crupe de mei lefuite de calitate superioar, I, II; - fulgi de mei; - arpaca nr. 1 5 (din care: nr. 1, 2 i parial nr. 3 sunt crupe ntregi sau macrofragmentate, lefuite pn la o form oval; nr. 4 i 5 sunt medii sau microfragmentate, lefuite pn la o form sferic); - crupe frmiate nr. 1 3 (n funcie de demisiunile particulelor);

de mei: de orz:

de porumb: - crupe lefuite nr. 1 5 (n funcie de demisiunile particulelor); - crupe frmiate (mrunte pentru bastonae i mcate pentru fulgi); de mazre: - mazre decorticat polizat ntreag; - mazre decorticat polizat desfcut n jumti; - crupe din mazre fragmentat; - fin din mazre. Crupa de gru Din gru se fabric urmtoarele feluri de crupe: gri i crupe lefuite. Structura crupelor, compoziia chimic i valoarea biologic este determinat de proprietile boabelor de gru. Caracteristica crupelor de gru: Griul este un produs important pentru alimentaia curativ i a copiilor. Posed valoare nutritiv nalt i un grad sporit de asimilare. Griul se obine n urma mciniului superior (cu sortare) al grului, din endospermul bobului, bine separat i apoi mcinat la o anumit granulaie. Aadar, griul este constituit numai din endosperm. n funcie de structura particulelor, care este determinat de tipul grului (tare sau moale), griul se mparte n 3 mrci: M, T, MT: - Griul de marca M se obine din grul moale semisticlos sau sticlos. Reprezint particule albe, transparente sau netransparente, cu margini rotunjite. Griul M se fierbe repede, esenial mrindu-i volumul. - Griul de marca T se obine din grul tare. Este culoare crem sau glbuie, cu margini ascuite. Griul T se fierbe mai mult timp dect griul M i crescnd mai puin n volum. - Griul de marca MT se obine din amestecul de gru moale i gru tare. Unele particule sunt de culoare alb, altele de culoare galben.

Compoziia chimic a griului este foarte favorabil. Proteinele i glucidele se asimileaz uor i au o mare valoare n alimentaia omului. Crupa lefuit de gru se obine, de obicei, din gru tare i, mai rar, din gru moale sticlos. Procesele principale de obinere sunt urmtoarele: curirea boabelor; decorticarea boabelor; lefuirea boabelor; zdrobirea; sortarea dup dimensiuni; polizarea (n scopul nlturrii prilor rmase ale membranelor i stratului aleuronic); cernerea prin site. n funcie de dimensiunile particulelor obinu te, crupele de gru se mpart n 5 numere. Primele patru numere (nr. 1 4), care se obin dup cernere, se numesc Poltava: nr. 1, 2 sunt constituite din particule mcate (nr. 1: 3,5 3,0 mm, nr. 2: 3,0 2,5 mm); nr. 3 , 4 reprezint particule mrunte (nr. 3: 2,5 2,0 mm, nr. 4: 2,0 1,5 mm). Crupele cernute nr. 5 (1,5 0,63 mm) se numesc Artec (prima cifra reprezint diametrul orificiului sitei prin care trec crupele, a doua cifra reprezint diametrul orificiului sitei prin care crupele nu trec). Crupa lefuit const din endosperm, cu prile rmase ale stratului aleuronic i ale membranelor seminei. Forma este oval sau sferic. Culoarea este galben-deschis, semitransparent. Compoziia chimic este reprezentat de urmtoarele substane: proteine 13 15% ; grsime 1,0 1,5%; celuloz 0,3 0,5%; zaharuri 2,0 3,0%; cenua 0,9 1,15%; amidon 75 77%. Valoarea energetic constituie 326 kcal. Coninutul de vitamine i substane minerale n crupele mcate este la nivelul finii de gru de calitatea II, iar a crupelor mrunte la nivelul finii de calitatea I. Griul i crupele lefuite de gru se ntrebuineaz pentru prepararea terciurilor, garniturilor, supelor, budincilor. Ele se fierb de la 5 10 min. (griul) pn la 40 60 min. (crupele lefuite) n funcie de structura i dimensiunile particulelor, mrindu-se n volum de 4 5ori. Bucatele obinute au o consisten frmicioas sau deas i se caracterizeaz prin proprieti gustative deosebite. Crupa de orez Orezul de diferite soiuri botanice, provenit din diferite zone climaterice, se deosebete prin compoziia chimic, form, dimensiuni, consistena boabelor, gradul de rsfierbere etc. Crupele de orez reprezint boabele de orez crora li s-au

ndeprtat nveliurile i embrionul, executndu-se apoi prelucrarea ulterioar a suprafeei prin lefuire, polizare etc. n funcie de form, dimensiuni i gradul de sticlozitate, crupele de orez se mpart n 7 tipuri. n industria cerealier se obin 2 tipuri de orez prelucrat: lefuit i poleit i ca produs secundar se obine orezul fragmentat (brizur). Crupele de orez sunt destul de nutritive, valoarea crora este determinat de prezena unor componente chimice. Compoziia chimic a crupelor de orez este urmtoarea: amidon 82 86%; proteine 8 10% ; grsime 0,4 0,6%; celuloz 0,18 0,4% vitamine B1, B2, PP; cenua 0,4 0,5%. Valoarea energetic constituie 323 kcal. Obinerea crupelor de orez cuprinde urmtoarele operaiuni: curirea boabelor (se nltur impuritile strine); decorticarea boabelor; lefuirea (pentru obinerea orezului lefuit); polizarea (pentru obinerea orezului polizat). Sortimentul crupelor de orez cuprind e urmtoarele varieti: orezul lefuit (care poate fi de calitate superioar, I i II), orezul polizat (poate fi de calitate superioar, I i II), orezul fragmentat, fulgi de orez. Caracteristica crupelor de orez: Orezul lefuit se obine din boabele decorticate de orez, supuse procesului de lefuire. n urma lefuirii se nltur embrionul, membranele fructului i a le seminei, o parte considerabil a stratului aleuronic. Orezul lefuit const din endosperm i o parte redus a stratului aleuronic i a membranelor seminei. Orezul lefuit are culoare alb i se caracterizeaz printr-o suprafa zgrunuroas. Orezul polizat se obine n urma prelucrrii ulterioare a orez ului sticlos lefuit. Se nltur prile rmase ale membranelor, stratului aleuronic i particulele finoase de pe suprafaa boabelor. Orezul polizat este constituit numai din endospermul sticlos, are culoare alb, suprafa neted i lucioas. Orezul fragmentat este produsul secundar i reprezint fragmente ale bobului cu dimensiuni de din bobul normal (ntreg). n afar de crupele ntregi i fragmentate se mai produc i crupe laminate (fulgi de orez), care se prepar rapid, deoarece n prealabil sunt supuse unei prelucrri hidrotermice. Crupele de orez se deosebesc printr-un coninut excesiv de amidon i un coninut redus de celuloz, hemiceluloz i cenu, ceea ce confer crupelor unele proprieti dietetice. Totodat, crupele de orez sunt srace n vitaminele B1 i B2, deoarece acestea se conin n prile anatomice, care se nltur n urma prelucrrii boabelor.

Crupele de orez se ntrebuineaz pe larg n alimentaia omului. Din ele se prepar supe, budinci, terciuri, prjoale, garnituri, umpluturi etc. Crupele de orez, fiind uor asimilabile, se rsfierb bine (timpul de fierbere 20 40 min), i mresc esenial volumul (de 4-6 ori) i se caracterizeaz prin proprieti gustative bune. Crupa de hric Crupa de hric se obine din boabele de hric argintie sau aripat, deosebindu-se printr-o compoziie chimic mai avantajoas, cu o valoare nutritiv nalt i proprieti de consum bune. Datorit faptului c embrionul este situat n toat suprafaa interioar a bobului i nu se desprinde de bob n timpul prelucrrii, crupa de hric se deosebete printr-un coninut bogat n vitamine. Compoziia chimic a crupelor de hric este urmtoarea: amidon 70%; proteine 12 15% (sunt de valoare complet); grsime 2,5 3,0%; celuloz 1,1 1,3%; zaharuri 2,0 2,5% (zaharoza i 0,1 0,2% zaharuri invertite); vitamine B1, B2, PP; substane minerale 2,2% (Fe, Ca, P). Valoarea energetic constituie 229 kcal. Sortimentul crupelor de hric cuprinde urmtoarele varieti: cu bobul ntreg (de calitatea I i II), cu bobul fragmentat i fulgi. Crupele de hric pot fi obinute cu sau fr prelucrare hidrotermic. Crupa de hric obinut din boabele oprite i uscate fac parte din grupa produselor de preparare rapid. Ea este neuniform, de culoare cafenie, consisten semisticloas, amidonul este parial cleisterizat, activitatea fermenilor este sczut. Din grupa crupelor de preparare rapid fac parte i crupele laminate (fulgi de hric). Crupa de hric obinut fr prelucrare hidrotermic (neoprit) are culoare deschis, consisten finoas, amidonul nu este cleisterizat, activitatea fermenilor este relativ nalt. Ambele feluri de crupe (oprite i neoprite) pot fi cu bobul ntreg sau fragmentat. Crupele ntregi de hric nu trebuie s treac prin sita cu orificii al cror diametru este de 1,6 2,0 mm. Bobul este compus din endosperm, embrion, strat aleuronic i membrana seminei. Crupele ntregi se caracterizeaz prin proprieti culinare nalte, n timpul fierberii i mresc volumul de 4 5 ori. Crupele fragmentate de hric trebuie s treac printr-o sit cu orificii al cror diametru este de 1,6 2,0 mm i s nu treac prin sita de srm nr. 08. Crupele de hric se utilizeaz la prepararea supelor, terciurilor, garniturilor, umpluturilor etc. Ele se fierb repede (20 40min.), mrindu-se n volum de 4 5ori. Valoarea nutritiv i proprietile de consum ale crupelor de hric determin importana lor deosebit n alimentaie.

Crupa de ovz Crupa de ovz se obine din boabele de ovz, destinate pentru crupe. Crupele nefragmentate, lefuite, se obin n urma opririi i a uscrii boabelor ntregi, eliberate de membranele florale i stratul de puf de pe suprafaa bobului. Crupele de ovz se caracterizeaz printr-o compoziie chimic valoroas, care const din: amidon 60 65%; proteine 12 16% (destul de valoroase); grsime 6,0 7,0%; celuloz 1,5 2,0% (coninut nalt, comparativ cu alte crupe); zaharuri 2,0%; vitamine B1, B2, PP; substane minerale P, Fe, Mg, Ca; cenua 1,8 2,3%; substane mucilaginoase (care nrutesc consistena terciului). Valoarea energetic constituie 345 kcal. Proprietile de consum ale crupei ntregi de ovz sunt mai reduse dect ale crupelor de mei, de hric, de orez, deoarece se fierbe greu, i mrete neesenial volumul, condiioneaz obinerea terciului cu o consisten dens i cu proprieti gustative sczute. Crupa nefragmentat de ovz nu este att de ntrebuinat, deoarece proprietile ei de consum sunt reduse. n scopul mbuntirii proprietilor de consum se folosesc diferite metode de prelucrare prealabil a bobului: comprimarea, laminarea, tierea, oprirea ndelungat etc. Sortimentul crupelor de ovz cuprin de urmtoarele varieti: crupe ntregi, aburite, decorticate, lefuite (care pot fi de calitate superioar i I); crupe ntregi, aburite, comprimate (care pot fi de calitate superioar i I); fulgi de ovz. Crupele de ovz au urmtoarele caracteristici: Crupe de ovz nefragmentate, aburite, lefuite reprezint bobul ntreg de culoare verzuie sau surie, cu suprafaa neted. Boabele sunt parial eliberate de embrion, conin stratul aleuronic, membranele fructului i ale seminei. Crupe turtite (comprimate) se obin din boabe aburite, lefuite, nefragmentate i nu se deosebesc dup structur i compoziie. Crupele comprimate se caracterizeaz prin proprieti consumiste mai bune, deoarece sunt supuse aburirii secundare i procesului de comprimare. Fulgi de ovz se obin din boabe de ovz decorticate, lefuite i supuse unui tratament hidrotermic (aburire), apoi se lamineaz ntre valuri, cptnd aspectul unor fulgi (plcue), ce se usuc pn la o umiditate d e 11 12%. Grosimea fulgilor nu este mai mare de 0,5 mm. n urma laminrii, celulele se distrug, iar amidonul, proteinele i alte substane se supun prelucrrii t ermice prin oprirea lor. De aceea, fulgii se fierb mai repede dect alte varieti de crupe. Fulgii de ovz sunt dietetici, nutritivi i uor asimilabili de ctre organism. Se mai

produc fulgi de ovz n combinaie cu fructe i pomuoare uscate, semine, nuci etc. Crupele de ovz se ntrebuineaz la prepararea supelor -piure, terciurilor, budincilor. Ele se fierb greu, aproximativ, o or, mrindu -se neesenial n volum (de 3 ori). Crupele laminate se fierb mai repede. Bucatele, obinute din crupele de ovz se caracterizeaz printr -o consisten vscoas i deas, cu proprieti gustative sczute. Totodat, ele se ntrebuineaz n scopuri curative. Crupa de mei Crupa de mei se obine din mei. Ea se deosebete prin proprietile sporite de consum. Boabele se fierb relativ repede, esenial i mresc volumul. Meiul este uor asimilabil, se deosebete printr-un coninut nalt de amidon (70%). Valoarea energetic ajunge pn la 334 kcal. Cele mai bune se consider crupele de mei care nu trec prin sita cu diametrul orificiilor de 1,7 1,8 mm. Crupele de mei sunt constituite din endosperm i parial din stratul aleuronic. Celelalte pri anatomice (membranele, embrionul, parial stratul aleuronic) s e nltur. Sortimentul crupelor de mei cuprinde urmtoarele varieti: crupele ntregi lefuite (care pot fi de calitate superioar, I sau II) i crupele laminate (fulgi de mei), care sunt destinate preparrii rapide, deoarece n prealabil au fost supuse unei prelucrri hidrotermice. Din crupele de mei se prepar supe, terciuri, garnituri, budinci etc. Ele se fierb repede (25 30min.), i mresc volumul de 4 6ori. Bucatele, preparate din crupe de mei se caracterizeaz prin proprieti gustative bune, consisten moale i frmicioas. Crupa de orz Crupa de orz reprezint bobul eliberat de paleele florale i parial de membrana fructului, seminei i a stratului aleuronic. n funcie de form i dimensiuni se deosebesc crupe de orz cu bobul ntreg, sau macrofragmentat (arpaca) i cu bobul zdrobit. Obinerea arpacaului prevede urmtoarele operaiuni tehnologice: curirea boabelor de impuriti i de particulele mrunte; decorticarea (descojirea) boabelor nlturarea paleelor florale; sortarea dup dimensiuni; zdrobirea bobului de orz n 2 3 pri (totodat unele boabe rmn ntregi); lefuirea prilor obinute (n urma lefuirii se nltur membranele, embrionul, o parte din stratul aleuronic, iar particulele obinute capt o form oval sau sferic); cernerea i sortarea final a particulelor obinute dup dimensiuni.

Crupele bine lefuite i polizate se deosebesc printr-o culoare alb, iar particulele de crupe sunt de form regulat oval sau sferic. Crupele lefuite i polizate insuficient au o form neregulat i o culoare sur sau verzuie. Sortimentul crupelor de orz cuprinde urmtoarele varieti: crupele ntregi sau macrofragmentate (arpaca) i frmiate. Caracteristica crupelor de orz: Crupele arpaca se mpart n 5 numere n funcie de dimensiunea i forma particulelor de crupe. Crupele arpaca nr. 1, 2 i parial nr. 3 reprezint boabe ntregi, mcate sau macrofragmentate, lefuite pn la o forma oval. n componena lor intr endospermul, o parte din stratul aleuron ic i membranele. Crupele nr. 4 i 5 sunt medii sau mrunte (microfragmentate), lefuite pn la o form sferic. n componena lor intr numai endospermul. Dimensiunile crupelor de arpaca n funcie de numere sunt urmtoarele: nr. 1 (3,5 3 mm), nr. 2 (3,0 2,5 mm), nr. 3 (2,5 2 mm), nr. 4 (2,0 1,5 mm), nr. 5 (1,5 0,56 mm). Prima cifra reprezint diametrul orificiului sitei prin care trec crupele, a doua cifra reprezint diametrul orificiului sitei prin care crupele nu trec. Arpacaul se deosebete printr-un coninut sporit de amidon, cenu i celuloz. Crupele de orz se fierb greu, i mresc substanial volumul i i pstreaz forma n timpul fierberii. Crupele frmiate de orz sunt eliberate de paleele florale, apoi se zdrobesc, se cur i se sorteaz dup dimensiuni n 3 numere (nr. 1 3). Crupele frmiate conin pri ale endospermului, stratului aleuronic i o parte considerabil de membrane ale fructului i ale seminei. Crupele de orz se utilizeaz la prepararea supelor i a terciurilor. Proprietile de consum ale arpacaului i crupelor fragmentate sunt diferite. Arpacaul se fierbe greu (60 90min n funcie de dimensiunile particulelor ), mrindu-se n volum de 5 6ori, i pstreaz forma, dnd terciurilor o consisten frmicioas. Crupele de orz zdrobite, spre deosebire de arpaca, se fierb mai repede 40 45 min., i mresc volumul de cca 5ori. Terciurile obinute au o consisten vscoas. Gradul de asimilare a crupelor de orz de ctre organismul uman nu este nalt. Crupa de porumb Din porumb se obin urmtoarele varieti de crupe: lefuite (care se mpart n 5 numere), mcate i mrunte. Procesul tehnologic de obinere a crupelor de porumb se deosebete de cel al altor crupe. Operaiunile de baz de obinere a crupelor de porumb sunt urmtoarele: curirea boabelor la separatoare;

 nmuierea slab sau prelucrarea hidrotermic (oprirea); prelucrarea la mainile de zdrobit; sortarea crupelor obinute. n urma prelucrrii boabelor, se nltur embrionul i prile mari ale membranelor. Caracteristica crupelor de porumb: Crupa lefuit de porumb const din pri macrozdrobite, bine lefuite, eliberate de membranele fructului i embrion. Particulele de crupe au forma sferic sau alungit i pot avea cu loare alb sau galben. n funcie de dimensiuni , ele se mpart n 5 numere: nr. 1 (4,0 3,0 mm), nr. 2 (3,0 2,5 mm), nr. 3 (2,5 2,0 mm), nr. 4 (2,0 1,5 mm), nr. 5 (1,5 0,56 mm). Prima cifra reprezint diametrul orificiului sitei prin care trec crupele, a doua cifra indic diametrul orificiului sitei prin care crupele nu trec. Crupele fragmentate mcate i mrunte se obin ca rezultat al urmtoarelor operaiuni: nmuierea boabelor; uscarea boabelor; mrunirea la maini de degerminare (pentru nlturarea embrionului); curirea particulelor obinute; sortarea n 3 fraciuni (1-a fraciune crupele mcate (7,0 5,0 mm), a 2a fraciune crupele mrunte (1,2 0,9 mm), a 3-a fraciune fina de porumb (mlaiul). Crupele fragmentate mcate se folosesc, n special, pentru obinerea fulgilor, iar cele mrunte pentru obinerea bastonaelor. Crupele de porumb se utilizeaz la prepararea terciurilor, gar niturilor etc. Ele se fierb greu, cca 1 or, i mresc volumul de 4 5 ori. Terciurile obinute se nvechesc repede. Mazre decorticat Crupa de mazre se obine din bobul galben sau verde de mazre. Boabele sunt curite, sortate, tratate hidrotermic (pentru ndeprtarea nveliurilor), decorticate, uscate, lefuite, polizate. Sortimentul crupelor de mazre cuprinde urmtoarele varieti: - cu bobul ntreg polizat; - mazre despicat, lefuit, polizat; - mazre fragmentat. Mazrea ntreag polizat are form sferic, suprafa polizat, culoare galben sau verde. Mazrea despicat polizat const din cotiledoane desfcute, are form semisferic, suprafa lefuit, culoare galben sau verde. Mazrea fragmentat (zdrobit) reprezint particule de dimensiuni diferite. Procesul de obinere a mazrei polizate cuprinde urmtoarele operaiuni:

curirea i nlturarea prilor mrunte; nmuierea; tratarea hidrotermic (aburirea boabelor); uscarea; rcirea; decorticarea; sortarea; polizarea.

Crupa de mazre reprezint un produs destul de valoros. Ea conine urmtoarele componente chimice: proteine 30% (conin aminoacizi indispensabili); grsime 2 3%; celuloz 1,5%; glucide uor asimilabile (amidon 54%, zaharuri 5%, mai ales - zaharoz); vitamine B1, B2, PP, E, H, caroten; substane minerale 3,9% (P, Fe, Mg, Ca, K); substane pectice. Valoarea energetic constituie 303 kcal. Calitatea crupei de mazre depinde de termenul de pstrare. Cea mai bun se consider mazrea recoltat n anul curent, care nu a fost pstrat mult timp. Mazrea decorticat se ntrebuineaz pentru prepararea supelor, garniturilor, concentratelor, conservelor etc, se fierbe 45 60 min., mrindu-se neesenial (cca de 2ori) n volum. Pstrarea crupelor. Procesele ce au loc n timpul pstrrii Pstrarea crupelor se face n depozite special amenajate, curate, uscate, bine aerisite. Condiiile i metodele de pstrare ale crupelor nu se deosebesc esenial de alte produse cerealiere ambalate. Temperatura i umiditatea grbesc sau ncetinesc celelalte procese, de aceea sunt foarte importante pentru pstrare. Temperatur optim de pstrare este cea sczut (-15 50C), deoarece diminueaz activitatea fermenilor, dezvoltarea microflorei. Umiditatea relativ a aerului nu trebuie s depeasc 60 70%. n condiiile unei pstrri corespunztoare, procesele de nvechire a compuilor macromoleculari (n primul rnd , proteinelor) i procesele de hidroliz i oxidare decurg ncet. Uneori, n condiii nefavorabile de pstrare, are loc procesul de autonclzire, ceea ce conduce la apariia unui miros strin, neplcut de mucegai. Crupele pot fi atacate i de duntori agricoli (cpu, insecte, fluturi, molii etc). .

V. FINA Fina. Importana finii n alimentaia omului i pentru industria alimentar. Clasificarea finii Fina este un produs pulverulent, obinut n urma mcinrii boabelor cerealiere. Datorit compoziiei chimice prielnice, fina ocup un loc deosebit n alimentaia omului, iar datorit unor proprieti tehnologice reprezint materia prim de baz pentru obinerea multor produse alimentare i, n primul rnd, a pinii. Clasificarea finii prevede sistematizarea ei n feluri, tipuri, categorii de calitate i poate fi reprezentat n felul urmtor: Felurile finii sunt determinate de cultura cerealier (specia cerealelor) din care ea se obine i pot fi: - de gru; - de secar; - de soia; - de porumb; - de orz etc. Principalele feluri sunt: fina de gru i fina de secar. Celelalte feluri se produc n cantiti mici. Cele mai importante componente ce fac parte din compoziia chimic a finii sunt proteinele i amidonul, deoarece anume ele determin particularitile tehnologice i proprietile de consum ale finii. Tipurile finii sunt determinate de destinaie. n funcie de aceasta, fina poate fi: - de panificaie; - pentru obinerea pastelor finoase; - de patiserie; - culinar (care este gata pentru consum). Destinaia finii este determinat de proprietile sale. De exemplu, pentru obinerea pastelor finoase se folosete fina din gru tare sau moale sticlos. Acest tip de fin const din granule (particule) mcate, obinute din endosperm. Pentru produsele de panificaie se folosete fina obinut din gru moale sticlos sau semisticlos, n urma mcinrii cruia se obine fina mcinat fin. Categoriile de calitate ale finii sunt determinate de raportul dintre endosperm i straturile exterioare (stratul aleuronic i membranele). Fina se mparte n urmtoarele categorii: - Fina de categorie superioar (griat, de gru de calitatea superioar) const numai din endosperm. - Fina de categorie medie (fina de gru de calitatea I, fina de secar cernut) const din endosperm, o cantitate neesenial de membrane, strat aleuronic i embrion. - Fina de categorie inferioar (fina de gru de calitatea a II - a i integral; fina de secar decorticat i integral) conine o cantitate mare de membrane.

Particularitile finii de diferite categorii de calitate (compoziia chimic, culoarea, calitile tehnologice, valoarea energetic i biologic, gradul de asimilare etc) depind de particularitile de structur, culoare i compoziia chimic a esuturilor cerealelor. n funcie de componen, fina poate fi: - obinuit (fr adaosuri); - ameliorat (vitaminizat). 6.1. Noiuni despre obinerea finii i caracteristica proceselor tehnologice Calitatea finii depinde att de proprietile cerealelor prelucrate, ct i de procesele de obinere. Operaiunile tehn ologice cele mai importante care stau la baza obinerii finii sunt: - formarea loturilor de mcinat; - pregtirea lotului ctre mcinare; - mcinarea boabelor i sortarea produselor intermediare; - formarea categoriilor (sorturilor) comerciale de fin. Caracteristica proceselor 1. Formarea loturilor de mcinat reprezint combinarea i constituirea loturilor iniiale de cereale de diferite tipuri, subtipuri i caliti n anumite proporii, ce asigur proprietile optime ale finii. De exemplu, la grul moale uneori se adaug gru tare sau invers; la grul cu glutenul de calitate joas se adaug gru cu glutenul de calitate bun etc. Reeta loturilor de mcinat depinde de destinai a finii. Formarea loturilor de mcinat are drept scop obinerea finii cu proprieti biochimice i fizico-coloidale stabilite n prealabil. 2. Pregtirea loturilor ctre mcinare are o mare importan pentru calitatea finii obinute i const n: - separarea impuritilor i vnturarea boabelor; - curirea suprafeei boabelor; - decorticarea parial a boabelor (n scopul micorrii coninutului de celuloz); - condiionarea boabelor se face n cazul mcinrii superioare (cu sortare). Condiionarea prelucrarea hidrotermic a boabelor (nmuierea pn la umiditate a de 15 16% i lsarea n repaos) se efectueaz n scopul schimbrii proprietilor tehnologice i crerii condiiilor optime pentru prelucrarea boabelor n fin. Datorit condiionrii, membranele devin mai elastice i nu se frm n timpul mcinrii. Totodat, se micoreaz densitatea i duritatea boabelor, ceea ce nlesnete procesul de zdrobire i contribuie la obinerea finii ct mai omogene dup dimensiunile particulelor. Condiionarea boabelor ntr-o msur oarecare influeneaz unele proprieti biochimice activitatea fermenilor, hidrofilia proteinelor.

3. Mcinarea boabelor. Scopul mcinrii const n zdrobirea boabelor i separarea particulelor membranelor de endosperm. Boabele se macin cu ajutorul morilor cu pietre sau cu valuri. Pentru sortarea produselor mcin ate se utilizeaz o serie de site metalice sau de mtase, cu orificii de diferite dimensiuni. Cu ajutorul sitelor se separ prin cernere produsele obinute: fin, griuri, dunsturi, tre. Griurile i dunsturile se deosebesc dup dimensiuni, form, starea suprafeei i coninutul de cenu. Dimensiunile griurilor sunt cuprinse ntre 0,4 i 1,25 mm, iar a dunsturilor ntre 0,2 i 0,39 mm. Griurile i dunsturile dup compoziie reprezint un amestec de endosperm curat, endosperm acoperit cu straturi de nveli i particule de nveli. Coninutul de cenu n aceste produse este cuprins ntre 0,7 i 1,7% (griul mare: 1,2 1,7%; griul mijlociu: 0,9 1,4%; griul mic: 0,7 1,0% i dunstul aspru: 0,7 0,9%). Mcinarea boabelor se efectueaz prin diferite metode n funcie de tipul mciniului. simplu monofazic mbuntit Mciniul poate fi repetat superior:
- cu extragere a 3 categorii de calitate de fin - cu extragere a 2 categorii de calitat e de fin - cu extragere a unei categorii de calitate de fin

inferior

Mciniul de o singur dat sau monofazic (se efectueaz ntr-o singur etap). Mciniul repetat (se efectueaz n mai multe etape). Caracteristica mciniurilor Mciniul monofazic se caracterizeaz prin faptul c fina se obine n urma unui ciclu ntreg al mainii de mcinare (rniei). Boabele se macin cu ajutorul morilor cu ciocnele. Fina astfel obinut este de calitate inferioar, deoarece poate s conin semine de buruieni mcinate i alte impuriti. Mciniul monofazic poate fi: - simplu; - mbuntit. Mciniul simplu se caracterizeaz prin faptul c boabele nu se cur i fina obinut nu se cerne. Mciniul simplu este destinat pentru obinerea finii integrale. Procesul de mcinare se petrece ntr-o singur etap. Pentru obinerea finii integrale se macin toate prile anatomice ale bobului n scopul obinerii

unei cantiti ct mai mare de fin. Randamentul finii constituie 95 97,5% din masa boabelor. Cantitatea trei separate constituie 1 2%. Mciniul mbuntit se caracterizeaz prin aceea c nainte de mcinare boabele se cur la maini speciale, iar fina obinut se cerne printr-o sit rar pentru separarea prilor mari de membrane i particule nemcinate ale bobului. Fina obinut prin mciniul monofazic nu poate fi considerat de calitate nalt, deoarece conine o cantitate mpuntoare de membrane, buruieni mcinate i nu are o granulaie omogen. Mciniul repetat se caracterizeaz prin faptul c fina se extrage consecutiv n timpul procesului de mcinare treptat a boabelor. Boabele se macin cu ajutorul morilor cu valuri. Fiecare pereche de valuri, mpreun cu instalaiile de cernere, se numete sistem. n funcie de destinaie, sistemul poate fi: de decorticare, de zdrobire, de lefuire, de mcinare. Mciniul repetat este mai complicat i cuprinde un ir de procese de mrunire (zdrobire), cernere i sortare a produsului obinut. Mciniul repetat se efectueaz la morile cu valuri cu suprafaa striat (riflat) i cuprinde urmtoarele faze tehnologice: - zdrobirea boabelor: boabele se ndreapt n spaiul de mcinare ntre dou valuri rotitoare, fiecare avnd vitez diferit de rotaie, unde boabele se taie sau se zdrobesc (figura 33).

Figura 33. Schema de funcionare a valurilor . 1 ax (val) de mare turaie; 2 - ax (val) de turaie lent

Produsul obinut n urma trecerii prin fiecare pereche de valuri nu este omogen i const din particule de dimensiuni diferite (mari, medii, mici). Particulele pot fi constituite: numai din endosperm; din endosperm i membrane sau numai din membrane; - sortarea produsului obinut: produsul obinut se sorteaz dup mrime cu ajutorul sitelor instalate n mai multe nivele. n urma cernerii se obin dou fracii: fracia care trece prin site (cernutul) i fracia care nu trece prin site (refuzul). Dup aceasta produsul obinut se prelucreaz la vnturtoarele cu site, unde se sorteaz dup dimensiuni i proprietile aerodinamice. Ca rezultat se obin urmtoarele produse: - griul curat (alb) const numai din endosperm i reprezint particule relativ mari ale bobului, care se obin n urma zdrobirii i sortrii ; - griul pestri (const din rmiele membranelor i endospermului);

- dunstul (particulele cu dimensiuni mai mari dect particulele finii i mai mici dect ale griului); - lefuirea griului se face cu ajutorul valurilor cu suprafaa riflat n scopul nlturrii rmielor de nveliuri (trei). n urma curirii i sortrii se obine griul ameliorat. Prin ameliorare se nelege sortarea i lefuirea griului; - mcinarea griului ameliorat n fina. Produsele obinute n urma mcinrii (griuri, fin, tr) trec prin faa unor magnete pentru a se nltura impuritile metalice. Mciniul cu sortare se deosebete prin aceea c procesul de mcinare const din mai multe etape (lin ii tehnologice) cu destinaie diferit, i anume: - procesul de decorticare i mcinarea boabelor, prin care se obin particule relativ mari, dup care urmeaz sortarea obinndu-se: griurile decorticate, dunsturile i fina; - ameliorarea griurilor const n lefuirea i separarea particulelor cu coninut nalt de endosperm de cele care sunt bogate n tre, acest proces efectundu-se prin cernere i sortare n funcie de mas, densitate, dimensiuni i proprieti aerodinamice. Ca rezultat se obin: griul alb, griul pestri, dunsturile; - mcinarea griurilor i dunsturilor se efectueaz la sistemele de mcinare, dup care urmeaz cernerea prin site de mtase; - concasarea fin a produselor care n-au trecut prin site cu separarea ulterioar a finii. Scopul concasrii const n extragerea prilor rmase ale endospermului i obinerea trelor curate cu un coninut ct mai redus de endosperm. 4. Formarea sorturilor (categoriilor) comerciale de fin n total, n urma mciniului superior, de pe sistemele de decorticare, zdrobire, mcinare i lefuire se obin 16 22 fluxuri de fin de diferite caliti, care apoi se unesc ntr-un flux de trei categorii de calitate, n funcie de tipul mciniului. Mciniul cu extragere a 3 categorii de calitate prevede obinerea finii de panificaie de calitate superioar, I i II, cu un randament de 78%, din care: - fin de calitate superioar se obine n cantiti de 10 25%; - fin de calitatea I se obine n cantiti de 40 45%; - fin de calitatea II se obine n cantiti de 13 23%. Fina pentru paste finoase se obine prin mcinarea grului tare sau moale de tipul I, II sau IV, cu o sticlozitate de cel puin 60%. Randamentul finii obinute constituie 78%. n cazul grului tare se alege griul (de calitate superioar) i semigriul (de calitatea I) n cantiti de cca 60%, iar n cazul grului moale n cantiti de cca 50%. Fina de panificaie de calitatea II se obine n cantiti de 18 28%. Mciniul cu extragere a 2 categorii de calitate prevede obinerea finii de calitatea I i de calitatea II cu un randament de 78%, din care: - fin de calitatea I se obine n cantiti de 55 60%; - fin de calitatea II se obine n cantiti de 18 23%.

Mciniul cu extragere a unei categorii de calitate prevede obinerea finii: - de calitatea I (randamentul 72%) sau - de calitatea II (randamentul 85%).
-

Caracteristica felurilor de fin Fina de gru Fina de gru de toate tipurile i categoriile de calitate posed unele proprieti fizico-coloidale comune, care sunt condiionate de proprietile materiei prime ale grului. La acestea se refer: - proprietile proteinelor; - proprietile glucidelor; - proprietile fermenilor; - proprietile cenuii; - culoarea; - structura particulelor; - forma i dimensiunile granulelor de amidon; - proprietile fizice, coloidale etc. Compoziia chimic a finii este complicat i determin n mod decisiv calitatea ei. Substanele principale ce ntr n componena finii de gru sunt urmtoarele: proteinele, glucidele, grsimile, substanele minerale, fermenii, vitaminele, pigmenii, apa. Caracteristica Proteinele sunt substanele cele mai importante din compoziia finii de gru. Dintre acestea predomin proteinele hidrofile glutenina i gliadina. Alte proteine se conin n cantiti nensemnate, preponderent, n fina de categorie inferioar. Proteinele finii de gru glutenina i gliadina au capacitatea de a forma n urma umflrii o mas elastic numit gluten. Glutenul este o substan azotoas, insolubil n ap, iar n timpul dospirii aluatului conduce la creterea i afnarea acestuia. Calitatea i cantitatea glutenului sunt strns legate de cantitatea i calitatea proteinelor. Glutenul reprezint complexul molecular de proteine, unite cu legturile disulfidice i de hidrogen, care n timpul umflrii absorb ap i alte componente. Glutenul are un rol important pentru calitatea fini i i anume: - n timpul frmntrii aluatului glutenul formeaz o faz nentrerupt a aluatului din gru; - n timpul fermentrii alcoolice glutenul reine i nu permite eliminarea bioxidului de carbon, asigurnd afnarea aluatului; - n timpul coacerii proteinele umflate ale glutenului se supun denaturrii ireversibile i stabilesc structura poroas a pinii.

Datorit coninutului nalt de gluten, aluatul din gru are proprieti elastice bune, fapt ce permite obinerea pastelor finoase. Calitatea finii depinde de cantitatea i calitatea glutenului, proprietile lui fizico-chimice (elasticitate, stabilitate, culoare, consisten). Glucidele cele mai importante din fina de gru sunt: amidonul, zaharurile, hemiceluloza, celuloza. Amidonul poate avea granulele de diferite dimensiuni (mari, medii, mici), temperatura de cleisterizare este de 62 880C, cleiul este sticlos, mbtrnete lent. Zaharurile determin proprietile de panificaie ale finii i sunt prezentate de zaharoz (2 3%) i cantiti nensemnate (0,1 0,3%) de zaharuri reductoare glucoz i fructoz. Din cauza coninutului redus de zaharuri n fin, acestea fiind insuficient pentru fermentaie, o mare mportan are procesul de zaharificare a amidonului cu fermenii din fin ( amilaza). Coninutul glucidelor neasimilabile este redus: celuloza se conine n cantiti de 0,1 2,5%, pentozanii de 1,5 8%. Grsimile finii de gru, coninnd acizii oleic, linolic, linolenic, palmitic, se oxideaz i se rncezesc uor. Substanele minerale se gsesc n fin n cantiti de 0,4 1,9%. Fina de gru de categorie inferioar reprezint o surs important de macroelemente (P, Ca, Mg, Fe) i microelemente (Mn, Zn, Co, B, Se, I, Ni, Cu, As ), ns ele se gsesc n straturile exterioare ale boabelor, care se nltur n timpul mcinrii. Fermenii finii sunt: - de zaharificare a amidonului (fosfotranferazele, zaharaza, amilaza, maltaza, proteaza etc); - de oxidoreducere (dehidrogenaza, peroxidaza, lipoxigenaza, catalaza); - lipaza. Vitaminele finii de gru sunt: E, B1, B2, B6, PP. Pigmenii finii de categorie superioar sunt reprezentai de caroten, iar ai finii de categorie inferioar sunt reprezentai de flavone i antociani. Apa se conine n fin n cantiti de 13 15%, preponderent n stare legat. n cantiti mici ea se afl i n microcapilare. Proprietile fizice ale finii de gru, care au o mare importan pentru pstrarea i ntrebuinarea ei, sunt: - gradul de dispersie se caracterizeaz prin dimensiunile particulelor finii; - gradul de mrunire influeneaz starea proteinelor i a amidonului i se afl n strns legtur cu capacitatea de absorbie a finii (cu ct mcinarea este mai fin, cu att gradul de absorbie este mai nalt). Gradul de mrunire a fini i este determinat de destinaie; - pulverulena finii este mai redus dect a grului; - porozitatea finii turnate liber constituie 60%; - capacitatea de sorbie a finii este mare, deoarece suprafaa total a particulelor este destul de mare. Din acest motiv fina reine bine gazele i vaporii, absoarbe mirosurile strine i este higroscopic (absoarbe apa din mediu);

- conductibilitatea termic i capacitatea termic sunt la nivelul boabelor de gru. Tipurile finii de gru sunt determinate de destinaie. Acestea sunt: - fina de panificaie; - fina pentru obinerea pastelor finoase; - fina culinar (este gata pentru consum). Caracteristica tipurilor Fina de panificaie se obine din grul moale sticlos i semisticlos. Uneori se adaug 20 25% de gru tare. Fina de panificaie se obine n urma mciniului superior sau inferior i se mparte n categorii de calitate: - fina griat; - fina de calitate superioar; - fina de calitatea I-a; - fina de calitatea a II-a; - fina integral. Categoriile de calitate ale finii se deosebesc ntre ele prin: compoziie chimic, culoare, proprieti fizice i tehnologice, valoare nutritiv i biologic, fiindc se obin din diferite pri anatomice ale grului. De exemplu: - fina griat i de calitate superioar const din endosperm i nu conine particule ale membranelor. Coninutul lor nu depete 1,5%; - fina de calitatea I-a conine 3 4% membrane mrunite i strat aleuronic; - fina de calitatea a II-a conine 8 10% membrane i strat aleuronic; - fina integral conine 14 16% membrane i strat aleuronic, aproape ca i bobul de cereale. Caracteristica finii de gru de diferite categorii de calitate: - Fina griat const din particule relativ mcate (0,2 0,3 mm) ale endospermului, fr particule ale membranelor. Se obine din gru moale sticlos (uneori se adaug 25 35% de gru tare), culoarea este crem, glutenul este deschis, de calitate bun, elastic. Coninutul de gluten este de 30 35%. Coninutul de substane minerale (0,6%) i celuloz (0,15%) este foarte sczut, iar coninutul de proteine este relativ nalt. Fina griat se folosete pentru produsele de franzelrie mbuntite, tiei de cas, paste finoase. - Fina de calitate superioar const din particule fine ale endospermului. Culoarea este alb cu nuan crem. Coninutul de cenu pn la 0,55%, celuloz - 0,1 0,15%, proteine 12 14% i mult amidon. Coninutul de gluten este 28%. Fina dat se folosete pentru obinerea produselor de franzelrie, de cozonac i mai rar, pentru obinerea pastelor finoase. - Fina de calitatea I const din endospermul mcinat fin i 3 4% de tre mrunite. Culoarea este alb, cu nuana glbuie sau surie, abia se observ incluziunile de tre. Coninutul de cenu este 0,75%, celuloz 0,27 0,3%, proteine 14 15%, gluten 30%. Coninutul de gluten i de proteine este mai nalt

dect la fina de calitate superioar, deoarece fina de calitatea I se obine din endospermul intern i extern, care este relativ bogat n proteine. Aceast fina se folosete pentru obinerea produselor de panificaie i de franzelrie . - Fina de calitatea II, pe lng endosperm, conine cantiti mari de membrane (8 10%). Culoarea este alb, cu nuan glbuie sau cafenie, condiionat de coninutul substanial de membrane. Coninutul de cenu este relativ nalt (1,10 1,20%), celuloza se conine n cantiti de 0,6 0,8%. Fina de calitatea II conine mai puin amidon i mai mult e proteine din contul stratului aleuronic. Coninutul de gluten este de cel puin 25% (proteinele stratului aleuronic nu formeaz gluten). Fina respectiv se folosete pentru obinerea produselor de panificaie simple i n combinaie cu fina decorticat de secar. - Fina integral reprezint bobul ntreg de gru mcinat. Ponderea membranelor i a endospermulu i practic este aceeai ca la bobul de gru. Se deosebete numai prin coninutul mai sczut de membrane a fructului i prin coninutul mai redus de embrion. Coninutul particulelor mrunite ale membranelor constituie 14 16%. Coninutul de cenu constituie 1,9 2,0%, celuloz 2 2,5%, gluten minimum 20%. Se mai produce fina vitaminizat (mbogit cu vitaminele B 1, B2, PP, C, A). Vitaminizarea finii se face n scopul sporirii valorii biologice. Analiznd compoziia chimic a diferitelor sorturi de fin (tabelul 3), rezult c fina de calitate inferioar este mai bogat n cenu, celuloz, pentozani, zaharuri, proteine, grsimi, adic substane care provin din stratul aleuronic, embrion i membrane. Aceast fin este srac n amidon, deoarece el se gsete numai n endosperm. Fina de calitate superioar i produsele din ea conin cantiti reduse de cenu, pentozani, celuloz i se deosebete printr-o valoare caloric sporit i un grad nalt de asimilare. Fina pentru obinerea pastelor finoase are urmtoarele caracteristici: - particulele endospermului sunt relativ mcate (cu ct ele sunt mai mcate, cu att capacitatea de absorbie este mai redus); - culoarea este crem; - fina are o cantitate nalt de gluten elastic, de calitate bun

Tabelul 3 Compoziia chimic a finii de gru de diferite categorii de calitate

Sorturile finii de gru cenu Fina griat Fina de calitatea superioar Fina de calitatea I Fina de calitatea II Fina integral

Coninutul, % n masa uscat celuloz pentozani amidon zaharuri proteine grsimi

Coninutul de vitamine, mg/kg B1 B2 PP

Coninutul de substane minerale, mg/100g CaO P2O5 Fe2O3

0,60 0,55

0,15 0,14

2,00 1,55

77,0 79,0

2,0 1,8

15,0 12,0

0,9 0,8

0,5 0,5

0,4 0,4

10,0 10,0

10,0 10,0

70,0 70,0

1,0 1,0

0,75 1,20 1,90

0,27 0,70 2,10

2,50 3,50 7,20

77,5 71,0 66,0

2,0 2,8 4,0

14,0 15,5 16,0

1,5 1,9 2,1

1,0 2,8 6,0

0,5 0,8 2,0

20,0 30,0 60,0

30,0 60,0 70,0

200,0 440,0 940,0

4,0 9,0 14,0

112

Fina pentru fabricarea pastelor finoase se obine din gru tare sau moale, sticlos i poate fi: griat i de calitatea I. Fina obinut din gru tare are culoare galben-deschis, structura granuloas, conine multe proteine, zahr i se deosebete prin structura i proprietile deosebite ale amidonului. Din aceast fin se obine gluten elastic, de culoare deschis i de calitate bun. Randamentul glutenului constituie 30 32%. Fina pentru paste finoase, obinut din gru tare, are urmtoarele caracteristici: Fina de calitate superioar (griat): - dimensiunile particulelor 0,25 0,5 mm; - coninutul de cenu 0,75% (relativ nalt); - randamentul glutenului cel puin 30%, de calitate bun. Fina de calitatea I (semigriat): - dimensiunile particulelor 0,1 0,2 mm; - coninutul de cenu 1,1%; - randamentul glutenului cel puin 32% i conine 5 7% de incluziuni de membrane. Fina pentru paste finoase, obinut din gru moale sticlos, are o culoare mai deschis (aproape alb, cu nuan crem), particulele sunt mai mrunte. Randamentul glutenului este puin mai sczut (28 30%). Glutenul este mai curat, deoarece conine o cantitate mai redus de incluziuni de membrane. Fina obinut din grul moale sticlos, destinat pentru fabricarea pastelor finoase, are urmtoarele caracteristici: Fina de calitate superioar (griat): - nu conine particulele membranelor; - dimensiunile particulelor sunt de 0,2 0,4 mm; - coninutul de cenu maximum 0,55%; - randamentul glutenului cel puin 28%. Fina de calitatea I (semigriat): - coninutul de cenu maximum 0,75%; - randamentul glutenului cel puin 30% Pentru producerea pastelor finoase cu proprieti calitative nalte cea mai bun este fina obinut din gru tare, deoarece n timpul fierberii pastele finoase nu se deformeaz i nu formeaz un strat cleios. Fina de secar Fina de secar se folosete pentru panificaie, aflndu-se pe locul doi dup fina de gru. n ultimul timp crete considerabil cererea populaiei la pinea din fin de secar. Categoriile de calitate ale finii de secar sunt mai puin variate dect ale finii de gru i depind de coninutul de endosperm i de particulele ale membranelor, coninutul de celuloz i culoarea finii.
113

Compoziia chimic a finii de secar (tabelul 4) se deosebete de cea a finii de gru, att dup coninutul deferitelor substane, ct i dup particularitile lor calitative: - proteinele se gsesc n cantiti mai reduse dect n fina de gru (8 13%), dintre care predomin proteinele hidrosolubile i solubile n sare. Proteinele din secar sunt bogate n aminoacizi eseniali i conin mai mult lizin, valin, metionin i leicin dect proteinele grului. Extragerea glutenului n condiii normale este imposibil, datorit coninutului nalt de substane mucilaginoase, proteine hidrosolubile i solubile n sare. Glutenul din fina de secar poate fi extras utiliznd unele metode speciale, foarte complicate; - glucidele sunt reprezentate de amidon macrogranular, temperatura de cleisterizare al cruia constituie 55 620C, iar cleiul este relativ stabil n timpul pstrrii; - zaharurile (6%) sunt reprezentate de zaharoz i fructoz; - pentozanii i hemiceluloza se conin ntr-o cantitate de 4 10%; - celuloza constituie 0,5 2,3%; - se mai conin substane mucilaginoase, care formeaz o mas cleioas n timpul frmntrii aluatului; - grsimile conin acidul oleic i linolic, fosfatide, sterine. Grsimile sunt destul de stabile i se oxideaz dificil n timpul pstrrii, deoarece conin i tocoferoli, care sunt antioxidani naturali; - vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, PP, iar n fina decorticat i integral se conine vitamina E; - macroelementele sunt reprezentate de P, Ca, Fe, Mg, K .a.; - microelementele sunt reprezentate de Mn, Cu, I .a.. Fina de categorie inferioar este mai bogat n cenu, celuloz, pentozani, proteine i mai srac n amidon, comparativ cu fina de categorie superioar. Industria de panificaie produce 3 categorii de calitate de fin de secar, care se deosebesc prin coninutul de endosperm i membrane: - cernut; - decorticat; - integral. Se mai produce fina vitaminizat.

114

Tabelul 4 Compoziia chimic a finii de secar de diferite sorturi

Sorturile finii de secar cenu celuloz

Coninutul, % n masa uscat grsime substane hidro solubile 13,0 15,0 15,5

Coninutul de vitamine, mg/kg B1 B2 PP

Coninutul de substane minerale, mg/100g CaO P2O5 Fe2O3

amidon

zaharuri pentozani

proteine

Fina cernut Fina decorticat Fina integral

0,75 1,35 1,9

0,5 1,1 2,0

77,5 71,0 65,0

4,5 5,5 6,5

5,5 6,5 8,5

8,0 10,5 13,0

1,1 1,7 1,9

2,5 3,0 6,0

1,0 1,2 2,0

12,0 13,0 18,0

40,0 45,0 50,0

129,0 293,0 459,0

4,0 6,0 9,0

115

Caracteristica finurilor Fina cernut reprezint cea mai nalt categorie de calitate a finii de secar. Se obine n urma mcinrii superioare (de o singur categorie de calitate sau de dou categorii de calitate) cu randamentul 63% i 15% respectiv. Fina cernut reprezint particule mcinate fin ale endospermului care conin o cantitate redus (1 3%) de particule ale membranelor. Fina are o culoare alb, cu nuan albstrie, coninutul de cenu este sczut (0,6 0,75%), celuloza se conine n cantiti mici (0,3 0,6%). Fina decorticat se obine n urma mcinrii superioare (de o singur categorie de calitate sau de dou categorii de calitate) cu randamentul 87% i 65%, respectiv. Fina decorticat const din endosperm i un coninut sporit de particule ale membranelor (10%). Fina are culoarea alb cu nuan surie sau cafenie. Coninutul de cenu este de 1,3 1,4%, de celuloz 1,1 1,2%. Fina integral reprezint bobul zdrobit, n prealabil curit de impuriti. Randamentul finii constituie 95%. Ea se deosebete printr-un coninut nalt al prilor de membrane (25%), culoarea este sur sau maro, coninutul de cenu este de 1,8 1,9%, de celuloz 2,0 2,5%.

Fina de porumb Fina de porumb, cunoscut sub numele popular de mlai, n ara noastr ocup un loc important n alimentaie, fiind ntrebuinat pentru prepararea unor bucate naionale, caracteristice poporului nostru. Tehnologia de obinere a finii de porumb are unele particulariti, condiionate de structura bobului de porumb. Operaiunile principale care stau la baza obinerii finii de porumb sunt: - curirea boabelor; - nlturarea embrionului; - umezirea (hidratarea boabelor pn la umiditatea de 16%, fapt ce asigur creterea viscozitii i plasticitii embrionului i membranelor); - lsarea n repaus (maturarea boabelor); - zdrobirea n particule mcate; - sortarea (fraciunile care conin partea esenial a embrionului se nltur, se turtesc sau se lamineaz i se sorteaz din nou n scopul nlturrii embrionului pur); - mcinarea particulelor sortate. Compoziia chimic a finii de porumb este deosebit, caracterizndu-se prin proprietile componentelor i raportul dintre ele:

 proteinele (9 10%) se umfl nensemnat n ap i nu formeaz aluat. Sunt de valoare incomplet, deoarece nu conin lizin i triptofan. Proteinele finii de porumb nu formeaz gluten ; amidonul (76 80%) are temperatura de cleisterizare de 70 80%, cleiul este instabil, cu viscozitatea sczut, se nvechete repede. De aceea produsele obinute din fina de porumb se nspresc repede; zaharurile 1,2% zaharoz, 0,5% zaharuri reductoare; celuloza 0,7 1,0%; grsimile 1,5 2,0%; cenua 0,6 0,8%; vitaminele B1, B2, PP; substanele minerale Ca, P, Fe; fermenii au o activitate sczut. Fina de porumb se obine prin mcini cu extragere a 3 categorii de calitate cu un randament de 85%, inclusiv: - fin griat 15%; - fin de mcini grosier 60%; - fin de mcini fin 10%. Finurile de porumb se ntrebuineaz pentru obinerea produselor culinare, iar fina griat n special pentru mmlig. Fina pentru mmlig se obine din porumbul cu bob tare (ndurat), sticlos, de culoare galben-aprins, conine foarte puine membrane, iar compoziia sa se apropie de cea a endospermului. Fina griat are granulaie uniform, iar mmliga obinut are aspect atrgtor i caracteristici organoleptice superioare. Pstrarea finii Pstrarea finii se efectueaz la baze i depozite special amenajate, totodat la combinatele de mcinat n vrac, ambalat n saci i n porii mai mici. Temperatura optim pentru pstrarea finii este n limita -5 + 150C, iar pentru o pstrare ndelungat temperatura poate fi i mai sczut ( -15 + 50C). Termenul de pstrare a finii de gru pentru panificaie, cu condiia respectrii regulilor de transport i depozitare, este de 12 luni (conform cerinelor standardelor naionale) din momentul fabricrii. Procesele ce au loc n timpul pstrrii fini i sunt: - modificarea umiditii; - maturarea; - nvechirea; iar n condiiile nefavorabile: rncezirea; autonclzirea; sorbia vaporilor i gazelor; infectarea cu duntori

VI. P I N E A Importana pinii n alimentaia omului. Valoarea nutritiv i compoziia chimic a pinii Pinea este un produs cotidian de baz. Nivelul de asigurare a populaiei cu acest produs crete din an n an. Cerinele consumatorilor se satisfac att din punct de vedere cantitativ, ct i din punct de vedere al calitii pinii i sortimentului destul de bogat. Problemele principale care stau n faa industriei de panificaie sunt urmtoarele: - creterea nivelului de calitate i a valorii nutritive a pinii; - perfectarea tehnologiilor i implementarea tehnologiilor noi n scopul intensificrii producerii pinii; - balansarea valorii nutritive a pinii; - producerea tipurilor noi de pine dietetic; - implementarea proceselor de ambalare a pinii n scopul prelungirii termenului de pstrare i meninerii prospeimii pinii. Pinea ocup un loc important n alimentaia omului datorit valorii alimentare care este reprezentat de substanele nutritive din compoziia chimic, gradul de asimilare, valoarea energetic i balansarea conform factorii lor indispensabili ai alimentaiei. Valoarea nutritiv a pinii depinde ntr-o msur considerabil de calitatea finii i reeta aluatului. Gradul de asimilare depinde de muli factori, inclusiv de proprietile organoleptice (gust, miros, aspectul exterior), structura porozitii etc. Gradul de asimilare a componentelor principale ale pini i de ctre organismul omului constituie: proteine 70 85% grsime 85 96% glucide 92 100% acizi organici 100% Norma fiziologic de consum a pinii constituie 400 500 g pe zi, inclusiv 200 300 g de pine din fin de secar. Valoarea energetic a pinii constituie 190 270 kcal n funcie de felul pinii. Pinea simpl este mai puin caloric, iar cea ameliorat (mbuntit) este mai caloric din contul ingredientelor adugate. Din punctul de vedere al valorii energetice, pinea din fin de calitate superioar este mai caloric dect cea din fin de calitate inferioar, deoarece fina de calitate superioar este mai bogat n glucide. Valoarea biologic a pinii din fin de calitate inferioar este mai nalt, deoarece toate vitaminele, substanele minerale se conin n stratul aleuronic i n membranele, care se nltur la obinerea finii de calitate superioar.

Compoziia chimic variaz n funcie de felul finii i reeta tehnologic a pinii i este reprezentat de urmtoarele substane: ap 35 48% proteine 5,9 8,4% (de valoare complet) grsimi 0,8 2,0% glucide 47 56% celuloz 0,3 1,0% cenu 1,0 2,0% vitamine B1 (1,0 2,6 mg/kg); B2 (0,7 1,3 mg/kg); PP (8,0 31 mg/kg) substane minerale Ca (20 29 g/100g); Mg (34 73 g/100g); P (98 200 g/100g); Fe (1,8 2,2 g/100g). Gradul nalt de asimilare a pinii se explic prin faptul c: - proteinele se afl n stare denaturat; - amidonul este parial cleisterizat i parial trecut n stare solubil; - grsimile se gsesc n stare de emulsie sau sunt absorbite de ctre proteine sau amidon; - sarea i zahrul sunt dizolvate; - particulele membranelor sunt umflate i moi. Toate aceste fenomene nlesnesc aciunea fermenilor care particip n procesul de digestie. Clasificarea pinii Pinea i produsele de franzelrie se mpart n: feluri; tipuri; subtipuri; grupe; categorii de calitate.

Felurile pinii de deosebesc n funcie de felul (natura) finii materiei prime. Pinea poate fi: - de gru; - de secar; - din amestecul de gru i secar. Deosebirile dintre pinea de diferite feluri sunt condiionate, n primul rnd, de proprietile finii care sunt legate, la rndul lor de proprietile generale ale cerealelor - nsuirile fizico-coloidale i biochimice ale proteinelor, grsimilor, fermenilor, amidonului i altor glucide etc. De aceea fiecare fel de pine posed unele proprieti comune: structura miezului, particularitile porozitii, consistenei i culorii, rezistena fa de nsprire, indicii care determin valoarea nutritiv etc. Tipurile pinii sunt determinate de categoria de calitate a finii:

- pinea de gru se obine din fin grisat, fin de calitate superioar, de calitatea I, II, integral; - pinea de secar se obine din fin cernut, decorticat, integral. Pinea de diverse tipuri se deosebete dup coninutul de proteine, amidon, zaharuri, cenu, celuloz, vitamine, grsime i alte componente, deoarece fina obinut din diferite pri anatomice ale boabelor de cereale se deosebete esenial dup compoziia chimic. De aceea i pinea obinut din diferite sortimente de fin este diferit din punct de vedere al compoziiei chimice, valorii nutritive, gradului de asimilare, culorii, porozitii, gustului. Subtipurile pinii se deosebesc n funcie de reeta aluatului. Pinea poate fi de dou subtipuri: - simpl (obinut numai din materia prim de baz fin, ap, drojdii, sare); - ameliorat (mbuntit la care se adaug diverse adaosuri n scopul mbuntirii proprietilor gustative). Se adaug zahr, grsime, margarin, unt, ou, mal, semine etc. Pinea ameliorat se mparte n urmtoarele grupe: - pentru amatori; - de cozonac; - curativ. Pinea pentru amatori i cea de cozonac se deosebesc prin coninutul nalt de grsimi i zahr. Pinea dietetic se obine dup o reet special i are destinaie curativ. Categoria de calitate a pinii se caracterizeaz prin totalitatea proprietilor, condiionate de felul i categoria de calitate a finii, reeta aluatului, metoda de coacere, form i dimensiuni. Sistematizarea general a pinii prevede cteva criterii i poate fi reprezentat n felul urmtor: 1. n funcie de materia prim pinea poate fi: de gru; de secar; combinat.

2. n funcie de metoda de coacere: - n forme; - pe vatr. 3. n funcie de metoda de preparare a aluatului: - metoda indirect (cu plmdeal); - metoda direct (fr plmdeal). 4. n funcie de reet: - simpl;

- ameliorat (mbuntit). 5. n funcie de form: franzele; chifle; colaci pinea mpletit.

6. n funcie de destinaie: - pentru larg consum; - curativ. Obinerea pinii Compoziia i proprietile pinii sunt determinate de materia prim, operaiunile tehnologice i procesele fizico-chimice i biochimice care sunt puse la baza obinerii pinii. Principalele faze ale tehnologiei produselor de panificaie sunt urmtoarele: - pregtirea materiei prime; - prepararea aluatului; - dospirea (fermentarea) aluatului; - divizarea i modelarea aluatului; - dospirea final (odihna aluatului, lsarea n repaus); - coacerea pinii; - rcirea pinii.

Figura 34. Principalele faze ale tehnologiei produselor de panificaie

Caracteristica procedeelor tehnologice Pregtirea materiei prime Materia prim de baz pentru obinerea pinii este: fina de gru i de secar pentru panificaie, apa, care corespunde normelor sanitare, sarea de buctrie, afntorii biologici (drojdii lichide sau presate, culturile bacteriilor acido-lactice, maia pentru pinea de secar). Pentru obinerea pinii ameliorate (mbuntite) se adaug i alte ingrediente. Caracteristica materiei prime: Fina. Se verific att calitatea finii dup indicii organoleptici i fizicochimici, ct i proprietile de panificaie (cantitatea i calitatea glutenului pentru fina de gru i activitatea autolitic pentru fina de secar). n scopul mbuntirii proprietilor de panificaie ale finii, se pregtete, de obicei, amestecul finii din diferite categorii de calitate. nainte de a fi introdus n fabricaie, fina se cerne printr-un set de site, n vederea ndeprtrii impuritilor. Totodat, are loc o aerisire necesar n procesul de impulsionare a activitii drojdiilor. Dup cernere se recomand trecerea finii printr-o instalaie cu magnei pentru separarea eventualelor impuriti metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care au mai ptruns n fin pe parcursul operaiilor de pregtire.

Apa. Se verific calitatea apei dup normele sanitare. nainte de a fi introdus n fabricaie, apa trebuie nclzit (trebuie s aib cel mult 30 350C). Sarea se dizolv n ap cu scopul de a se repartiza uniform n masa de aluat i se filtreaz pentru eliminarea impuritilor minerale pe care aceasta le conine uneori. Zahrul se dizolv utiliznd ap cald i se filtreaz. Drojdii. Se verific prospeimea lor, umiditatea, aciditatea, termenul de valabilitate. nainte de a fi introdus la prepararea aluatului , trebuie emulsionat n ap cald (la 30 350C), pentru o repartizare uniform a celulelor bacteriene n masa semifabricatului supus fermentrii (plmdeal, aluat). Grsimile se topesc i se folosesc numai n stare lichid. Alte produse (stafide, semine) se cur i se spal. Prepararea aluatului. Tehnologia preparrii aluatului din fina de gru este diferit i depinde de schema tehnologic de producere, folosit la ntreprinderea respectiv. Aluatul se pregtete dup una din dou metode: - direct (fr plmdeal); - indirect (cu plmdeal). Metoda fr plmdeal (direct sau monofazic) const dintr-o singur faz tehnologic. Toate ingredientele (apa, fina, sarea, drojdiile i alte produse) se amestec simultan. Aluatul se frmnt 6 9 minute, dup care are loc procesul de fermentare, care dureaz 2 4 ore. n timpul fermentrii aluatul se mai frmnt de 2 ori. Metoda cu plmdeal (indirect sau bifazic) const din dou faze: - pregtirea plmdelii - frmntarea aluatului. Pregtirea plmdelii const n prepararea aluatului lichid din ap, fin i toat cantitatea de drojdii. n el decurg urmtoarele procese: fermentarea, acumularea alcoolului, acizilor, aldehidelor, glu cidelor, produselor, obinute ca rezultat al hidrolizei proteinelor i autolizei drojdiilor. Aluatul lichid se frmnt 3 4 minute i apoi se las s fermenteze 3 4 ore (fermentarea I), dup aceasta se adaug restul finii, apei, srii i altor produse, dac sunt prevzute n reet. Aluatul obinut se frmnt i se las s fermenteze suplimentar 1 1,5 ore (fermentarea II) cu una sau dou frmntri. Aceast faz a procesului tehnologic dureaz cca 60 de minute la 28 320C i conduce la evaporarea apei i creterea aluatului, care devine poros i elastic. Dospirea (fermentarea) aluatului Fermentarea aluatului ncepe odat cu frmntarea i se bazeaz pe acumularea produselor obinute n urma fermentrii i hidrolizei i pe modificarea proprietilor de structur a aluatului. Un rol important l are temperatura, la care se realizeaz aceast faz tehnologic. Temperatura optim este cuprins ntre valori

de 28 320C, deoarece favorizeaz activitatea drojdiilor i a bacteriilor acidolactice. Fermentarea aluatului dureaz cca 60 minute. n timpul fermentrii au loc procese hidrolitice i fosforilitice , dintre care procesul de zaharificare a amidonului este cel mai important, deoarece fina este srac n zahr (pn la 2%), iar pentru fermentare sunt necesare 3 5% de zahr. n aluat se produc 2 feluri de fermentaie alcoolic (predomin n aluatul din fina de gru) i lactic (predomin n aluatul din fina de secar). n general, transformrile zaharurilor fr reaciile intermediare sunt prezentate n felul urmtor: Divizarea i modelarea aluatului Cu ajutorul mainilor de divizare aluatul se mparte n buci cu volumul i masa dorit. Masa bucilor de aluat trebuie s fie mai mare dect pinea coapt cu diferena pierderilor de coacere, care se produc n timpul coacerii (din contu l evaporrii apei .a.). Dospirea final a bucilor de aluat Necesitatea dospirii finale a bucilor de aluat se explic prin faptul c n timpul divizrii i modelrii aluatul pierde o cantitate esenial de bioxid de carbon (CO2). Acest aluat nu este bun pentru coacerea pinii. n timpul dospirii finale procesele de maturare se opresc i din nou ncep procesele fermentative, n urma crora se acumuleaz bioxid ul de carbon. Dospirea final dureaz 25 120 minute (n funcie de proprietile de panificaie ale fini i, reeta tehnologic, masa bucilor de aluat semifabricatelor), la temperatura de 35 400C i influeneaz considerabil asupra calitii pinii obinute. Dospirea insuficient provoac porozitatea neuniform, desprinderea cojii, formarea crpturilor, iar supradospirea (dospirea prea ndelungat) are ca rezultat o porozitate sczut, gust acru, volum sczut i o form plat a pinii. Dospirea final se realizeaz n camere speciale, n condiii de umiditate relativ ridicat (80 85%), ceea ce previne formarea unui strat uscat pe suprafaa semifabricatelor care nrutete aspectul exterior al pinii coapte. Coacerea pinii Coacerea este etapa final de obinere a pinii. Pinea se coace n cuptoare speciale la o temperatura de 210 2800C. Procesul de coacere const din 3 etape: Etapa 1. Coacerea se efectueaz n mediu umezit. Are loc condensarea apei pe suprafaa aluatului, ceea ce nceteaz formarea cojii. Se mrete volumul i masa aluatului ca rezultat al activitii sporite a drojdiilor n perioada de nclzire a aluatului i datorit unor procese fizice, ca, de exemplu dilatarea gazelor i vaporilor. Etapa a 2-a. Se deshidrateaz suprafaa pinii, se formeaz coaja. Volumul nu mai crete, se stopeaz activitatea drojdiilor (temperatura n interiorul produsului este de 650C).

Etapa a 3-a. n aceast etap se finiseaz formarea cojii. Temperatura cojii ajunge pn la 120 1400C. Straturile interioare ale aluatului se nclzesc pn la o temperatur de 97 980C i se transform n miez poros. Rcirea pinii Dup coacere, pinea se aeaz pe rafturi i rcirea se desfoar treptat, n ncperi speciale, pn la temperatura mediului nconjurtor, nregistrndu -se o scdere n greutate a pinii. n timpul rcirii are loc redistribuirea apei n pine. Umiditatea cojii crete, iar a miezului scade. Masa pinii se micoreaz cu 3% n urma evaporrii apei de pe suprafaa pinii. Pstrarea pinii Pstrarea pinii, ntr-o mare msur, influeneaz calitatea ei, este de scurt durat i constituie: - 16 ore pentru produsele mrunte i de cozonac; - 24 ore pentru pinea de gru; - 36 ore pentru pinea de secar. ncperile trebuie s fie curate, luminoase, aerisite, dotate cu rafturi, ldie, couri i periodic trebuie s fie deratizate i dezinfectate. Temperatura optim de pstrare este de 15 200C (sau nu mai sczut de +60C), umiditatea relativ a aerului nu mai nalt de 70 75%. Nu se permite aflarea altor produse n ncperea unde se pstreaz pinea. Pinea cald se deformeaz uor, de aceea trebuie s fie aezat n lzi numai ntr-un rnd, iar pinea rcit poate fi aezat n dou rnduri. Viteza nvechirii pentru toate felurile de pine este divers i depinde de proprietile diferite ale proteinelor i amidonului. Cea mai rezistent fa de nvechire este pinea de secar, mai puin rezistent este pinea de gru. Cel mai repede se nvechete pinea care conine fin de porumb sau de orz. nvechirea se poate fi ncetinit fr a fi oprit prin mai multe modaliti: - depozitare la -70C (congelare); - ambalare n material impermeabil; - utilizare a grsimilor emulsionate sau a unor ingrediente cu o compoziie proteic [adugarea unor aditivi ce conin emulsionani, monogliceride , fosfatide (mai ales lecitin) sau esteri ai unor acizi grai care ncetinesc procesul de nvechire].

VII. PASTE FINOASE Pastele finoase. Valoarea nutritiv i importana lor n alimentaia omului Pastele finoase reprezint un produs obinut din aluat nedospit, vrtos, din fin de gru. Ele se prepar din fin, ap, eventual i alte adaosuri, modelate prin presare sau tanare n diferite forme, apoi uscate i ambalate. Prin valoarea nutritiv, nsuirile senzoriale i pretabilitate n reetele culinare, pastele finoase constituie un aliment solicitat n consum, avnd o mare importan n comer i n alimentaia public, fapt condiionat de muli factori, cum ar fi: - pastele finoase conin puin ap (13%) i se pstreaz timp ndelungat fr modificri eseniale ale calitii; - valoarea nutritiv este determinat de valoarea energetic (338 kcal), gradul de asimilare (94%) i compoziia chimic care este reprezentat de urmtoarele substane: proteine 9 13%; grsime 1%; glucide 75 79%; cenu 0,50,9%; celuloz 0,1 0,5%. Pastele finoase se deosebesc prin proprieti gustative nalte i se folosesc pe larg pentru pregtirea bucatelor. Obinerea i caracteristica proceselor tehnologice de fabricare a pastelor finoase Pentru obinerea pastelor finoase se folosete fina de gru de calitate superioar (grisat) sau de calitatea I (semigrisat), n special pentru paste finoase. Fina se obine din gru tare sau moale sticlos, cu 30 32% de gluten elastic, de culoare deschis (cu coninut sczut de zaharuri reductoare i fermeni activi, care condiioneaz ntunecarea aluatului). Ca materie prim suplimentar se folosesc urmtoarele ingrediente: ou; praf de ou sau melanj; praf de lapte; sucuri din fructe i legume; prafuri din legume; gluten pur de gru etc.

Materiile prime i principalele faze tehnologice de obinere a pastelor finoase sunt reprezentate n figura 49.

Figura 49. Schema fabricrii pastelor finoase

Caracteristica fazelor tehnologice: Pregtirea materiei prime cuprinde urmtoarele operaiuni: - cernerea finii; - trecerea finii prin magnei (n scopul nlturrii impuritilor metalice); - nclzirea apei (40 600C), sau fr nclzire. Prepararea i frmntarea aluatului vrtos (umiditatea aluatului 2931%). Pregtirea aluatului ctre modelare: aluatul se frmnt de mai multe ori n scopul obinerii unei consistene ct mai elastice, uniforme i n scopul nlturrii aerului.

Modelarea se efectueaz prin presarea (mai r ar tanarea sau tierea) printr-o matrice cu orificii de anumite forme, dup care urmeaz tierea. n funcie de metoda de modelare, pastele finoase pot fi: presate, tanate, tiate. Elasticitatea sporit a aluatului vrtos permite obinerea pastelor finoase de forme i dimensiuni diferite. Uscarea pastelor finoase este una dintre cele mai principale operai uni. Aluatul i pierde elasticitatea i devine fragil, glutenul se transform ntr-o mas dur i sticloas. Pastele finoase scurte se usuc 20 90 minute la temperatura de 50 0 70 C, iar cele lungi se usuc 16 40 ore la temperatura de 30 500C. Nerespectarea condiiilor de temperatur i a termenului de uscare conduce la apariia mucegaiurilor, fisurilor pe suprafa, culoarea pastelor finoase devine neuniform. Rcirea pastelor finoase se efectueaz lent la temperatura de 25 300C i umiditatea relativ a aerului de 60 65%. Rcirea brusc asigur crparea pastelor finoase i formarea deeurilor n timpul ambalrii. Ambalarea. Pastele finoase se ambaleaz n saci, cutii, pungi etc. Clasificarea i sortimentul pastelor finoase Pastele finoase se disting n grupe, clase, tipuri. Sistematizarea pastelor finoase n grupe (A, B, C) i clase (1 i 2) este determinat de calitatea i sortimentul finii materia prim (din care au fost fabricate). Grupa pastelor finoase este determinat de: - tipul finii; - consistena i sticlozitatea grului din care a fost obinut fina; - calitatea i cantitatea de gluten. Grupa A din fin de gru tare (durum) pentru paste finoase (coninutul minim de gluten 25%, calitatea nu mai joas de grupa a doua). Grupa B din fin de gru moale cu bob sticlos pentru paste finoase, coninutul minim de gluten 25% i calitatea nu mai joas de grupa a doua. Grupa C din fin pentru paste finoase de calitate superioar din gru moale (griat), obinut la mciniul pentru panificaie, coninutul minim de gluten 25% i calitatea nu mai joas de grupa a doua; sau din fina de calitatea I i superioar cu coninutul de gluten minim de 25%, calitatea nu mai joas de grupa a doua. Clasa pastelor finoase este determinat de categoria de calitate a finii: clasa 1 produse din fin de calitate superioar; clasa 2 produse din fin de calitatea nti.

La fabricarea pastelor finoase cu adaosuri gustative, grupa i clasa produselor se completeaz cu denumirea adaosului, de exemplu: - grupa A, clasa 1, cu ou; - grupa A, clasa 2, cu tomate etc. Tipurile pastelor finoase sunt determinate de forma i configuraia produselor obinute, se disting n urmtoarele tipuri: - tubulare; - filiforme; - n form de benzi (tiei); - figurine. Caracteristica: pastele finoase tubulare se mpart n urmtoarele subtipuri: - macaroane (tuburi cu tietura dreapt sau ondulat, cu lungimea 13,5 20 cm scurte i de la 20 cm i mai mult lungi); - cornioare (tuburi curbate sau drepte cu tietura dreapt, lungimea 1,5 4,0 cm dup curba exterioar; 3,0 10,0 cm pentru paste groase; - pene (tuburi cu tietura oblic, lungimea 3,0 10,0 cm cu unghiul de la ascuit pn la obtuz); - macaroane sfrmate (macaroane deformate, frnturi, capete tiate. Lungimea pastelor constituie 5 13,5cm.) n funcie de forma seciunii pastele finoase tubulare se mpart n categorii: - rotund; - ptrat; - striat etc. Dup dimensiunea seciunii transversale pastele finoase tubulare se mpart n subcategorii: - subiri, cu excepia penelor (pn la 4 mm); - medii (4,1 6,0 mm); - groase (6,1 8,0 mm). Ca o varietate a subtipului cornioare se fabric canneloni paste finoase n form tubular, care se preteaz la umplut i, n cele mai multe cazuri, trebuie fierte n prealabil.

Figura 50. Sortimente de paste lungi a paste tubulare (macaroane), b paste benzi simple i ondulate, c paste filiforme (spaghete)

Figura 51. Sortimente de paste scurte i figurine obinute prin tiere a paste tubulare (cornioare), b paste tubulare (pene), c paste figurine (spirale), d paste figurine (litere i cifre), e paste figurine (orez, inele), f paste figurine (scoici, stelue, avioane).

pastele finoase filiforme pot fi de subtipurile - fidea, spaghete, care se fabric de diferite forme ale seciunii (categorii): - rotunde; - elipsoidale; - ptrate. Dup dimensiunile seciunii transversale, fideaua se mparte n urmtoarele subcategorii: mreaj maximum 0,8 mm; subire maximum 1,2 mm; medie maximum 1,5 mm; groas maximum 3,0 mm.

Dup lungime fideaua poate fi de varietile: - lung (dubl curbat sau simpl), min 2 0,0 cm; - scurt (tiat scurt), min imum 1,5 cm; - curb (tiat scurt n form de bucl, arc), minimum 1,5 cm. pastele finoase sub form de benzi, tipul tiei. Dup form tieii se fabric de diferite subtipuri: - cu suprafaa neted; - cu suprafaa cu striuri, - cu capetele drepte; - cu capetele zimate; - cu capetele ondulate etc. Dup lungime tieii pot fi de varietile: - lungi (curbai dublu sau obinuii), min imum 20 cm; - scuri (tiai scurt), minimum 1,5 cm. Limea tieilor trebuie s fie de la 3,0 pn la 10,0 mm, grosimea maximum 2,0 mm. Pentru unele subtipuri (tieii Valul) limea se admite pn la 25 mm. Ca o varietate a tieilor se fabric lazane paste finoase n form de benzi late, dreptunghiulare, scurte sau lungi. pastele finoase de tip figurine se fabric de orice form i dimensiuni . Grosimea oricrei pri a produsului n seciune trebuie s fie: - maximum 1,5 mm pentru paste finoase matriate; - maximum 3,0 mm pentru paste finoase presate i alte sortimente. Pastele finoase subiri, fideaua i tieii pot fi fabricate sub form de gheme i cuiburi. Masa i dimensiunile lor nu este limitat.

Figura 52. Sortimente de paste figurine obinute prin tanare

Pstrarea pastelor finoase se efectueaz n ncperi specializate care trebuie s fie curate, uscate, bine aerisite, neinfestate, ferite de precipitaii atmosferice, cu umiditatea relativ a aerului maxim de 70% i temperatura maxim de 300 C. Nu se admite depozitarea pastelor finoase mpreun cu mrfuri care au miros specific. Lzile i sacii cu paste finoase se pstreaz n depozite pe rastele sau grtare de lemn n felul urmtor: - pentru lzile din carton gofrat maximum 6 niveluri; - pentru saci de hrtie - maximum 7 niveluri. Termenul de pstrare a pastelor finoase de la data fabricrii este: - fr adaosuri 1 an; - cu adaosuri de lapte, ou 5 luni; - cu adaos de legume, fructe 3 luni.