Cuprins ntroducere 1.Caracteristica produsului finit. 2.Compoziia chimic a crnii i a produsului finit. 3.Alegerea i caracteristica materei prime. 4.

Caracteristica materialului auxiliar i condimentelor. 5.Legtura tehnic a seciilor. 6.Schema tehnologic i procesele tehnologice de fabricare a produsului. 7.Calculele tehnologice: 7.1Calculele rodusului finit. 7.2Calculele materei prime i materialului axiliar. 7.3Calculele ambalajului. 8.Alegerea utilajului tehnologic i caracteristica tehnic. 8.1Calculul utilajului tehnologic. 8.2Calculul suprafeei secei. 8.3Calculul consumului de ap, aburi, gaz i energie electric. 9.Protecia muncii n secie. 10.Protecia mediului ambiant. 11.Controlul tehnologic i microbiologic n secie. 12.Propuneri i concluzii. 13.Bibliografie.

ntroducere. n cadrul industriei alimentare, industria de prelucrare a crnii i produselor din carne reprezint o subramur deosibit de important. Proteinele crnii conin cei mai muli aminoacizi necesari organismului uman fiind uor asimilai. Din aceast cauz se consider c gradul de bunstare a unui popor este n mare msur i de asigurarea necesarului de carne n hran. Industria crnii ca baz prelucrarea complex a animalelor i psrilor destinate tierii att cele provenite din preuniti de stat ct i cele de la productori particulari. Ca i cele alte ramuri ale industriei alimentare, societile comerciale ofer consumatorilor att alimente n stare proaspt ct i preparate din carne (mezeluri, salamuri, conserve, semiconserve) obinute n condiii sanitare riguroase prin folosirea unor procese tehnologice variate aplicate la nivelul mondial. Ssursa din carne se obine carnea folosit pentru consumul alimentar, o constitue bovinele, porcinele, ovinele i psrile domestice tiate n abator. Creterea animalelor n ara noastr reprezint una din ramurile importante ale economiei naionale. Carnea produs n industria alimentar este chemat s asigure populaia cu producerea alimentelor. Carnea este unul dintre cele mai bogate produse alimentare n albumin. i n general ea conine toate componentele chimice i organice pentru viaa omului. Prelucrarea raional a materei prime n producia de carne permite s folosim la maximumtoate produsele i subprodusele primitede la animalele domestice nu numai pentru alimentaie dar i ca produse tehnice, medicale i hran pentru animalele domestice. ntrprinderea de prelucrare a crnii se desparte n urmtoarele grupe:

ntreprinderi simple-unde ntre secia de asomare i tierea de animale, secionarea carcaselor, combinarea seciilor mai sus numite cu instalaii frigoriferice. ntreprinderi specializate-uzine pentru prelucrarea crnii. ntreprinderi pentru mezeluri i ntreprinderi pentru producerea cleiului i gelatinei i n sfrit ntreprinderea de prelucrare a crnii. Combinatul de prelucrare a crnii-este o ntreprindere de producere, unde se petrece complet prelucrarea produselor alomentare. Combinatele de carne pot fi clasificate dup capacitatea: combinate mari, mijlocii, mici sau finale. Producerea produselor din carne snt legate de mari cheltuieli de la energia electric, aburi, ap, gaz, combustibil. Numai n seciile de prelucrae primar a animalelor la o ton de carne se cheltuiete de la 24-63 kw/h energie electric, 0,8-1,6 tone aburi, 4,3-5,32 m aer comprimat, 9-12 m gaz, 8-12 m ap. Nivelul liniilor mecanizate i automatizate n unele secii a combinatelor alctuete de la 40-90%, unde se poate de accentuat ca un nivel sczut al mecanizmului de mecanizare i automatizare l putem observa n seciile cu un asortiment mare de prelucrare a produciei gata. Problemele tehnice i economice aprute n faa specialitelor al industriei de prelucrare a crnii, au o mare importan de a fi rezolvate la timp, ntroducnd unele modificri pentru reducerea cheltelilor n orice condiii. Cursul instalaiilor tehnologice a ntreprinderilor de prelucrare acrnii ca tiin cu caracter aplicativ, are sarcinele sale studiind esenial fizic i mecanizmul apariilor instalate de procesele prelucrrii animalelor asomate, psrilor i a produselor cptate dup prelucrarea cu sopul instlrii utilajului de caracter lucrtor.

n momentul de fa direcia principal a renoirii tehnice a ntreprinderilor de prelucrare a crnii constituie o trecere a proceselor de producere n linii flux-mecanizate. La ntreprinderile de prelucrare a crnii, liniilr tehnologice n flux-mecanizate se mpart: linie sipl i linie ramificat.

1.Caracteristica produsului finit. Salamurile semiafumate trebuie s fie fabricate n corespundere cu cerinele standartelor n vigoare conform instruciunii tehnologice, care a fost ntrit de ctre conducerea central pentru fabricarea i prelucrarea produciei de origine animalier cu respectarea regulilor sanitare a industriilor de prelucrare a crnii. Conform artrilor organoleptice, bacteriologice i fizico-chimice, arttorii salamului trebuie s corespund urmtoarelor crine: Aspectul exterior- batoanele cu o suprafa curat i uscat, fr pete i rupturi de membran, lipituri. Consisten- dur. Aspectul batonului la tiere-de la culoarea cafenie la roietic, cafenie fr pete sure, i goluri. Gustul i mirosul- plcut, puin iute, puin srat, cu miros de usturoi, fr miros i gust strin. Densitatea batonelor- lungimeade la 20-50cm. Coninutul de sare de buctrie-3,5%. Coninutul de umiditate-50%. Coninutul de nitrit de natriu-0,005%. Temperatura n centru batonului-0..+12C. Capetele libere ale membranelor i ale spagutului trbuie s fie nu mai lungi de 2mm. Lungimea capetelor minimale a batoanelor salamului trebuie s fie nu mai mic de 15cm.

Pentru fabricarea salamului semiafumat Chiinu se folosete urmtorul material prim i auxiliar. -Carnea de bovin aleas dup 77 9-87 i carne de bovin aleas ngeat n blocuri dup 4966-74 -30kg. -Carne de bovin aleas I categorie- esut muscular cu un coninut de esut de legtur i gras de 20%. -Carne de porcin dup 567-76 -40kg -Sare de buctrie dup 26574-85 nu mai jos de I calitate-2,5kg. -Zahr dup 21-78 -100g. -Nitrit de natriu dup 4197-74 -5g. -Piper negru dup 18-279-76 -200g. -Piper mirositor dup 18-279-76 -100g. -Usturoi proaspt dup 7977-67 -300g. -Membrane naturale de bovin dup 134-59-68. -pagat dup 17308-85 N 1,2-1,0. -Ap potabil dup 2874-82. -Pergament dup 1341-84. -Hrtie de ambalat dup 8273-75. Indicaii. Nu se permite fabricarea salamului semiafumat din carne i subproduse care au fost congelate de mai multe ori, care i-a schimbat culoarea la suprafa. Nu se permite de folosit carne de porcin care a fost pstrat mai mult de 6 luni. Se permite folosirea usturoiului uscat n loc de usturoi proaspt i a usturoiului conservat n aceiai cantitate.

2.Compoziia chimic a crnii i a produsului finit. Salamul semiafumt Chiinu.

Starea de ngrare Slab Medie Gras Slab Medie Gras Reg. anatomice Ap % Rasol Rasol Rasol Pulp Pulp Pulp Antricot Antricot Antricot Garf Garf Garf Pulp Pulp Pulp Ctlet Cotlet Cotlet 74,80 66,40 60,00 71,00 67,00 63,00 64,00 57,00 53,00 55,00 44,00 39,00 68,00 60,00 54,00 63,00 56,00 48,00 Proteine % 20,80 20,00 17,60 19,70 19,30 18,37 18,60 16,90 15,60 14,20 12,20 10,30 17,20 15,20 13,20 18,00 17,00 15,00 Grsimi % 4,00 8,00 16,00 8,00 13,00 17,00 18,00 25,00 31,00 30,00 43,00 50,00 14,00 24,00 32,10 17,20 26,20 36,30 1,00 0,90 0,80 1,00 1,00 0,90 1,00 0,80 0,80 0,80 0,80 0,70 0,80 0,80 0,70 0,80 0,80 0,70 Cenu % Raportul ap/proteine 3,56 3,32 3,40 3,60 3,48 3,43 3,43 3,37 3,40 3,88 3,60 3,78 3,95 3,94 4,08 3,50 3,90 3,20 Kcal 100g 120 160 216 182 205 226 218 292 341 326 436 490 195 277 342 228 304 387

Specia

B O V I N E P O R C I N E

Slab Medie Gras Slab Medie Gras Slab Medie Gras Slab Medie Gras

Salamul semiafumat Chiinu trebuie s corespund urmtoarelor cerine: Aspectul exterior-batoanele cu o suprafa curat i uscat, fr pete i rupturi de membran i lipituri. Consisten-dur.

Aspectul batonului la tiere- de la culoare cafenie la roietic, cafiniu fr pete sure i goluri. Gustul i mirosul- plcut, puin iute, puin srat, cu miros de usturoi, fr miros i gust strin.

3.Alegerea i caracteristica materei prime. Prin carne se subnelege totalitatea animalelor i psrilor comestibile supuse abatorizrii ce au o valoare nutritiv dup o prelucrare industrial. Prin carne se subnelege animalele tiate ce se obine carcase i semicarcase i alte subproduse comestibele, ce include totalitatea esuturilormusculare, conjuctive cartelagenoase, esut osos i adepos. Calitatea carnii se apreciaz dup cantitatea sau raportul de esuturi n carne i randamentul la sacrificare. Calitatea crnii depinde de anumii factori cum sunt: rasa, specia, procesele biochimice i microbiologice ce se petrec n carne n urma sacrificrii, morfologia crnii, ntreinerea i alimentaia. Carnea de bovin-se obine de la bovine. i conine esut muscular 52-62%, esut conjuctiv 10-14%, esut osos 18-20%, esut adepos 12-15% i esut cartelagenos 4-7%. n dependen de vrsta animalelor, carnea de bovin se mparte n: -carne de bovin obinut de la tineret bovin (pn la 2 luni). -carne obinut de la tineret bovin de la 2 luni pn la 6 luni. -carne obinut de la tineret matur (vrsta de la 6 luni pn la 1 an). -carne de bovin (vrsta 1 an-3 ani). -carne de bovin vrsta de la 3 ani i mai mult. Valoarea energetic a crnii: ntr-o 100g de carne de bovin n mediu se conine 190-200 kcal.

Carnea de porcin- se obine de la soine. Carnea de porcin se realizeaz n semicarcase. Dup modul de prelucrare la abator carcasele de porcin se pot reprezenta acoperite cu oric i porcine jupuite. n carnea de porcin se conine esut muscular 40-52%, esut conjuctiv 6-8%, esut adepos 40%, esut osos 8-15%, esut cartelagenos 3-5%. Valoare nutritiv n carne de porcin n mediu ntr-o 100g se conin 450kcal, iar ntr-o 100g de slnin 850kcal. Dup starea termic carnea se mparte: 1.Carne cald 1-1,5 oredup sacrificarea animalului, temperature crnii 36-37C. 2.Carne zvntat dup tranarea carcaselor ce are temperature de +12C, iar la suprafaa carcasei se formeaz o crust sau membran uscat. 3.Carne refrigerat carnea ntrodus n refrigerator, temperature n refrigerator -2-4C, iar la os n carne temperature atinge 0+4C. 4.Carne congelat temperature -25-35C, iar n central carcasei -8-16C. 5.Carne decongelat carnea decongelat este carnea ntreinut n congelator, i brusc se micoreaz temperature n ncpere atingnd temperature de +4+8C.

4.Caracteristica materialului auxilia i condimentelor. Materialele auxiliare care se ntrebuineaz la fabricarea salamului snt: Sarea de buctrie se ntrebuineaz n produsele carnoase sau n industria crnii, de a da gust. Sarea se realizeaz n form de cristale sau macinat. Dup nivelul de curenie sarea se mparte n 4 categorii: extra, superioar, I categorie, a II categorie. Zahrul se ntroduce n preparate i mezeluri pentru a nbunti calitatea produselor. i de a micora termenul de maturizare a diferitor salamuri i semiconserve (se petrece procesul de fermentaie a glucidelor(. Nitrituri de natriu se ntrebuineaz n salamuri, preparate, specialiti de pstra culoarea roie sau rozov a produsului n timpul prelucrrii termice. Cantitaea constitue de la 3g pn la 7g. Fosfat alimentar se ntrebuineaz srurile aizilor fosfatici. Se adaug n cantitate de 0,3% din greutatea materei prime. Se ntroduce la pregtirea compoziei pentru salamuri. Fosfaii au capacitatea de nflare aesutukui proteic. Menine umiditi la ferbere i meninerea a randamentului produsului finit. Acid ascorbic se ntrebuineaz n salamuri pentru meninerea culorii, nbuntirea aspectului comercial i rezistena salamului la pstrare. Condimente n cponena condimentelor include semine de coleandr, piper rou, piper negru, piper mirositor, mutar, nucuoare uscate, flori de garoafe, frunze de daflin, legume ceap, usturoi. Condimentele nbuntesc calitatea gustativ i proprieti aromatice. Materialul venicol (coneac) se ntrebuineaz la fabricarea diferitor salamuri de lung durat.

Preparatele de afumare de ada miros de afumatur a diferitor salamuri i a diferitor preparate din carne ca sunt supuse prelucrrii termice se recomand de ntrodus 2 tipuri de preparate: 1. ...... 2. .....1. Se ntrebuineaz n salamuri n timpul pregtirii compoziei la 100kg de carne 150-500ml de preparat.

5.Legtura tehnic a seciilor de fabricare a mezelurilor.

6.Schema tehnologic bloc i procesele tehnologice de fabricare a salamului semiafumat Chiinu.

Pregtirea materei prime Carne de bovin, porcin, slnin Tranarea, dezosarea, alesul crnii Form de rot 1kg, slnina n fii de 15-30cm Mrunirea la volf Cu dimensiunea de 2-3mm(fin) i 16-25mm Srarea La 100kg materie prim 2,5kg(NaCl) i 5g de nitrt de natriu Maturizarea La t de +2+4C timp de 18-48 de ore Pregtirea compoziei Condimente, usturoi, piper iute i mirositor Malaxarea Timp de 6-8min, la t de +12C Umplerea n membrane Membrane naturale i artificiale Legarea batoanelor Cu pagat Zvntarea La t +6+8C, timp de 2-4 ore Prjirea La t +80C, timp de 60-90minute Rcirea Timp de 2-3ore, la t +15+20C Afumarea cald La t +90C la sprafa i 70-72C n centru batonului, timp de 40-70min Uscarea La t +14+15C, umeditatea75-76%, timp de 2zile Controlul de calitate Pstrarea

Primirea materei prime la ntreprindere se face n modul urmtor. a. Are loc primirea animalelor vii. b. Are loc primirea carcaselor sau semicarcaselor de animale de la diferite puncte. c. Are loc primirea materei prime n blocuri congelate. Animalele se recepioneaz dup calitate vie. n timpul recepionrii are loc controlarea documentelor i certificatelor veterinare. Apoi animalele se controleaz de ctre medicul veterinar de la ntreprindere. n timpul controlului animalelor s-a depistat boli nfecioase ele sunt transportate ntr-o ncpere pentru carantin. Toate animalele sunt transportate la abatorul sanitar. Animalele sntoase sunt transportate la abatorul industrial pentru prelucrarea lor de mai departe. Tranarea este operaia de mprire a semicarcaselor animalelor n pri anatomice. Semicarcasele de bovin se tranez urmtoarele regiuni: spat, gtul, coul peptului, vrbioara, pulpa posterioar, rosolul anterior i posterior. Tranarea semicarcasdelor de porcin se face n urmtoarele regiuni: spata, gura i gtul, graful, pulpa, ceolanul anterior i posterior, peptul. Dezosarea crnii este operaia de separare a crnii de pe oase. n urma dezosrii oasele trebuie s rmn curate. Se permite ca pe oase s rmn carne 0,1-0,2%. Dezosarea se face manual cu cuite fabricate din material inoxidabil. Alesul crnii este operaia din care se ndeprteaz din carne tendoanele i cheagurile de snge, rmie de oase, pr, desasemenea din aceast operaie se face porionarea crnii n buci mai mici, mprirea acetora n caliti. Carnea se taie n buci de circa 200;300;400g, ce poart denumirea de rot. Carnea de bovin aleas se mparte n 3 categorii.

1.Carnea de pe pulp, spata, vrbioara i muchii. Aceast categorie de carne nu trebuie s ramn mai mult de 6% de esut conjuctiv. 2.Cuprinde restul crnilor care trebuie s conin pn la 20% esut conjuctiv. 3.Carnea de la gt, carnea din spaiile intercostale care conine mai mult de 20% de esut conjuctiv. Alesul crnii de porcin calitatea crnii de porcin se apriciaz dup cantitatea de esut adepos n care se sorteaz. 1.Carnea gras care conine pn la 50% de esut adepos. 2.Semigras conine 30-35% de esut adepos. 3.Slab conine pn la 10% de esut adepos. Mrunirea i srarea crnii procesul tehnologic are loc odat cu respectarea cerinelor sanitaro-egienice pentru ntreprinderile de carne. n caz de folosire a crnii congelate iar preventiv se decongeleaz n corespundere cu instrucia n vigoare. nainte de srare carnea se mrunete la volf, cu dimensiunea reotei 2-3mm, mrunirea fin sau cu diametrul reotei de 16-25mm, mrunirea marcat sau rot. Se primete srarea crnii de vit aleas de I categorie i de porcin semigras n buci cu greutatea nu mai mare de 1kg. n timpul srrii crnii de bovin i porcin la 100kg de fiecare denumire se adaug sare de buctrie 3% i nitrit de natriu n cantitate de 7,5g la greutatea materei prime. Srarea materei prime se face i-n afara adugarea nitritului. n aa caz nitritul se adaug n timpul fabricrii bradtului. Carnea de bovin i porcin se menine n vene i alte capaciti la temperatura 2-4C, n timpul mrunirii fine , 12-24 ore n form de rot i 72 de ore n buci. Temperatura crnii care nimerete la srare n capaciti cu greutatea de pna la 150kg nu trebuie s fiib mai mare de 12C, cu greutatea mai mare de 150kg, 8C.

Pregtorea compoziei. Carne de vit srat n buci sau n form de rot se marunete la volf cu diametrul reotei 2-3mm, carnea de porcin srat n buci se marunete la volf cu dimensiunea reotei 25mm. Usturoiul prospt curit se mrunete la volf cu diametrul reotei de 2-3mm. Carnea de vit mrunit se amestec n malaxator timp de 2-3minute cu adugarea condimentelor, nitrit de nariu. n timpul ntroducerii n bradt a condimentelor volumul de ap prevzut de recet se adaug n malaxator se mrete. Receptura salamului semiafumat Chiinu. Carne aleas de bovin 30kg Carne de porcin 40kg Slnin 20kg Zahr praf 100g Sare 2,5kg Piper negru 200g Piper mirositor 100g Nitrit de natri 5g Usturoi prospt 300g Umplerea n maembrane, legarea batoanelor umplerea batoanelor cu bradt se efectoiaz cu ajutorul seringei de construcii diferite, cu vacuum, hidraulice, cu presine de 1,2-2,5mg. Aerul nimerit n baton mpreun cu bradtul de scoate din batoane cu ajutorul mpingerii cu ace in membran. Capetele libere a membranelor i a pagatului nu trebuie s fie lungi de 2cm.

Batoanele legate se pun pe bee cu intervalul de 8-10cm pentru o prjire uniform i ca batoanele s nu se alipeasc unul de altul, iar apoi aceste bee se pun pe rame i se ndreapt la meninerea pentru ca s se zvnteze apoi se transmit la prelucrarea termic. Prelucrarea termic a salamului semiafumat Chiinu. Prelucrarea termic a salamului se efectuiaz n camere staionare de prjire, de afumare sau camere combinate sau termoagregate n flux continum cu reglatoare automatizate a temperaturii, umiditii i vitezei de micare a aerului. Batoanele sunt supuse prjirii cu fum, prin arderea rumeguului de lemn la temperatura de 80-100C. Sfritul procesului de prjire se apreciaz dup uscarea membranei i nroirea la suprafa a batoanelor. Prin prjire crete valoarea lor nutritiv datorit nbinrii cu grsimea a esutului i d o arom specific a salamului. Transformrile cele mai profunde n timpul prjirii sunt determinate de oxidarea termic a acizilor grai ca urmare se formeaz att produi volativi pulimerizai. Suprafaa salamului este modificat n cursul dezhidratrii unor substane proteice. n timpul prjirii au loc unele modifivri fizice se vaporizeaz apa care las substane extractive la suprafaa produsului de unde o parte trec n grsimi care sau separat n salam, salamul se cotroleaz. Dup prjire se rcete la temperatura 15-20C, 2-3ore. Afumarea salamul se afum n cmerele de afumare sau de prjire cu fum primit n urma arderii rumeguului de lemn la temperatura de 30-35C, timpul de afumare 12-24ore. Umeditatea n cmerile de prjire trebuie s fie de 30-50% pentru evitarea nceirii suprafeei ncperii, membranelor. Salamul se menine 40-70minute la temperatura de 90C pn ce temperatura la centru batonului este de 70-72C, dup ce prjirea se petrece 6-7ore cu scderea temperaturii n camere pn la 40-45Ccu meninerea umiditii 60-65%. i viteza aerului 1m/secund. Mecanizmul de aciune are loc n trepte:

1.Depunerea pe suprafaa a substanelor de afumare a gazelor de fum care circul prin camer de afumare. 2.Defuzia substanelor depuse n interiorul produsului. Viteza difuzei este direct proporional cu temperatura fumului, durata de afumare, densitatea fumului i viteza de circulare. n fum se gsete o serie de substane cancerogene cum sunt: 1;2;3;5;6. Factorul principal care contribuie la apariia acestor substane canacerogene n fum, este pre rdicat , care distruge distileaz fumul. Aciunea fumului- toat suprafaa batonului este nconjurat de fum i absoarbe anumite particule i modific culoarea.Particulele de fum ntr n contact cu suprafaa produsului acionnd asupra lui i-l coloreaz. Rcirea i uscarea dup afumare salamul afumat sau semiafumat Chiinu se rcete pn la temperatura n interiorul batonului numai puin de 0C i numai ridicat de 13C. Salamul se usuc la temperatura de 10-12C cu o umeditate a aerului de 70-75% pn la atingerea umeditii salamului conform cerinelor n vigoare timp de 3zile. Uscarea salamului destinat pentru realizarea local nu are loc dac umeditatea produsului corespunde cerinelor tehnice.

7.Calculele tehnologice: 7.1 Calculele produsului finit. Cantitatea total a materei prime de baz: A=B/C*100% A- cantitatea materei prime. B- cantitatea de produs finit prelucrat n schimb. C- randamentul produsului finit 80%. A=1200kg/80%*100%=1500kg 7.2Calculele materei prime i materialului auxiliar. Cantitatea materei prime de baz pe specie, prelucrat n schimb se calculeaz dup formula: D=A*K/100% A- cantitatea materei prime. K- cantitatea de materei prim dupa recet. D=1500kg*30kg/100%=450kg (carne de bovin) D=1500kg*40kg/100%=600kg (carne de porcin) D=1500kg*20kg/100%=200kg (slnin) D=1500kg*0,1kg/100%=1,5kg (zahr) D=1500kg*0,2kg/100%=3kg (piper negru) D=1500kg*2,5kg/100%=37,5kg (sare) D=1500kg*0,005kg/100%=0,075kg (nitrit de natriu) D=1500kg*0,1kg/100%=1,5kg (piper mirositor) D=1500kg*0,3kg/100%=4,5kg (usturoi proaspt)

7.3Calculele ambalajului. Membrane artificiale pentru 1200kg 1044m Numrul de lzi pentru 1200kg 48 de lzi

8.Alegerea utilajului tehnologic i caracteristica tehnic. Pentru pregtirea salamului semiafumat Chiinu se folosete urmtoarele utilaje. Ferestru electric pentru tranarea carcaselor n semicarcase. Ele au o form compact i pot ndeplini mai multe operaii i anume tierea crnii mpreun cu coaste. Semicarcasele se mai traneaz n pri anatomice mari. Ele mai pot fi folosite n secia de mezeluri. Ferestrul are un cadru turnat de metal n interiorul cruia snt instalate 2 roi, una de conducere i alta condus de reglare. Pe aceste 2 roi se mbrac curea ce le unete, n aa mod avem format organul de lucru al mainei. Roata conductoare este pus n micare de un motor electric cu o putere de 1kw, ce se rotete cu 750rot/min, viteza circular e de 14m/s. Roata din partea condus area o instalaie de fixare sau reglare, adic se mic i este fixat pe rulmeni, unde se poate deplasa n sus i n jos. n acest punctare loc i reglarea lanului sau lentei. Dezosarea are loc pe mese din metal inoxidabil ce au form dreptungiular, cu patru picioare ce sunt fixate i prinse cu ajutorul buloanelor. Cuitele trebuie s fie confecionate din metal inoxidabil i s fie bine ascuite. Pregtirea bratului se face la Volf. Combinatele de carne folosesc urmtoarele tipuri de Volf: -82, -1-162, -220. Volful este format din carcas, gur de alimentaie i necul de mrunire, motor elctric, 2 melci care se rotesc opus unul fa de altul,

gura de evacuare a tocaturii. Partea principal a mainei este sistemul de tiere format din 1-2 reote care au sistemul de tiere, iar cuitele pe acul melcului, rotinduse mpreun. Tocarea se face prin trecerea crnii prin volf odat sau de mai multe ori. De obicei prima tocare se face n buci mari cu un cuit special. Tocturele urmtoare vor fi mai fine i depinde amenajarea a gurilor reotei ce se folosete la ndeplinirea acestei operaii. Pentru ca tocarea s fie mai fin e necesar ca cuitele s fie bine ascuite. Mecanizmul de alimentare e format din 1 sau 2 necuri ce pot avea form cilindric sau conic. Pot avea poziie orizontal sau nclinat. Malaxatorul de tip: -1-100 -800. Amestectoarele mecanice snt niste maini n care amestecarea se efectuiat cu ajutorul mecanizmului biel-manivel. Ele se deosebesc dup form, dup cum snt amenajate orizontal sau verticali nclinat, sau dup caracterul de aciune-periodice sau cu aciune nentrerupt. Mai pot fi de tip nchis sau deschis, cu capac i fr. Construcia: maina are o covat de diferite dimensiuni i este folosit la combinatele de carne mari i mijlocii, carcasa pe care din partea stng eate montat mecanizmul de evacuare a produsului. Aceste mecanizme sunt instalate n covat. Paletele sunt puse n funcie de un motor electric ce are puterea de 4,5 kw i numrul de rotaii de 750 rot/min. Aceat covat are doi perei ce formeaz cmaa termoizolatoare. Amestectorul dup construcie este simplu uor de montat i dezmontat.

Seringa mecanic pentru umplerea membranelor. Umplerea n membrane naturale pot fi cu aciune periodic i continuu. Umplerea n membrane cu aciunea nentrerupt pot fi incluse i de forma linie mecanizat flux n secia de mezeluri. Aceste seringi mecanice pot n continuu s alimenteze cu brat, membranele ce se folosesc n despritura salamurilor. Aceste seringi mecanice pot fi hidraulice, ratativesau cu nec. Seringa hudraulic -65 are o larg rspndire la combinatele de carne. Construcia: are un cilindru lucrtor care poate fi alimentat cu carne tocat la 100kg. Cilindru este turnat din metal, unde n interior se afl un piston. Pistonul are proprietatea de a mpinge bratulm n membrane. Cilindru este acoperit cu un capac ermetic. Carnea tocat e eliberat printr-un racord special de care este fixat o conduct de metal. Acest piston poate fi pus n fucie cu ajutorul unui motor electric cu o putere de 22kw i are 150rot/min. Seringa are o capacitate de producere de 500kg/or. Prjirea i afumarea batoanelor se efectuiaz n camere staionare cu fum, sau camere combinate i termoagregate ce funioneaz n flux continuu. Fumul se obine n urma arderii rumeguului de lemn mrunit de la diferite specii de copaci cu lemn tare. Rcirea se face ajutorul apei sau n tuneluri care au instalaii de rcire a aerului i au instalate nite ventelatoare pentru cerculaia uniform a aerului. Ambalarea se face n cutii de carton, de metal, din metal plastic ce trebuie s corespund cerinelor sanitaro-igienice i a standartelor n vigoare.

8.1Calculele utilajului tehnologic. Productivitatea cuterului i malaxorului se calculeaz dup formula:

Q=60/t**v*
q productivitatea cuterului t perioada unui ciclu

coificientul pentru cuter 0,6

v volumul giometric a cuterului: lungimea 90x65, limea 50x70 densitatea bratului 1055 g/cm q=60/6*0,6*0,225*1,055=1,424 (pentru cuter) q productivitatea malaxorului t perioada unui ciclu

coificientul pentru malaxor 0,7

v volumul giometric a cuterului: lungimea 75x75, limea 52x52 densitatea bratului 1055 g/cm q=60/8*0,7*0,001*1,055=0,005 (pentru malaxor) Numrul de uniti a utilajului tahnologic.

N=A/q*t
A cantitatea de materie prim n kg q productivitatea utilajului ntr-o or t timpul de lucru

N=1500/125*8=1,5~2 (uniti)

Numrul de rame se calculeaz astfel: O ram 200kg N=1500/200=7,5~8 (rame) Timpul prelucrrii termice pentru o ram se ia i se aduug n minute timpul total de prelucrare termic, apoi se mulete cu numrul de rame obinute la prelucrare t=850*8=6800min=113,3ore. Numrul de camere, timpul total la prelucrarea termic se mparte la numrul de shimburi: N=850/8*2*60=0,885~1 (camer)

8.2Calculele suprafeei seciei: Suprafaa seciei de srare se calculeaz dup formula:

Fsar=K/Q*(A1*t1)
A1 cantitatea materei prime depus la srare t1 termenul de srare n ore K numrul de schimburi Q norma de ncrcare Fsar=2/280*(1500*12)=126m

Suprafaa seciei de zvntare se calculeaz dup formula:

Fzvnt=A*K*t/Q
A cantitatea materei prime K numrul de schimburi t timpul de zvntare n zile Q norma de ncrcare 200kg Fzvnt=1250*2*6/200=90m Suprafaa camerii de rcire se calculeaz dup formula:

Frcire=A*t/Q
A cantitatea materei prime t timpul de rcire n ore Q norma de ncrcare 280kg Frcire=1500*2/280=10,71~11m Suprafaa terenului de uscare se calculeaz dup formula:

Fuscare=1,2*(A1*t1)/Q+B
1,2 coificientul suprafeei aleielor de trecere A1 greutatea corespunztoare a salamului ce ptrunde n usctorie t1 timpul de uscare n zile Q norma de producie 280kg/m B suprafaa terenului ce ocup cu condimente 3-5m

Fuscare=1,2*(1200*2)/280+4=14,28m

Suprafaa total se calculeaz dup formula: Ftotal= Fsar +Fzvnt +Frcire +Fuscare=126+90+11+14,28=241,28m

8.3Calculele consumului de ap, aburi, energie electric. Calculele chiltuelilor de ap , aburi, aer rece, aer comprimat, gaz, energie electric reiind la 1200kg de materie prim. 19,2m de ap. 5,52mj aburi. 523,2j aer rece. 112,8kw/h energie electric 20,4m gaz. 132m aer comprimat.

9.Protecia muncii n secii. Constituia R.M.(Art.43) i legea cu privire la protecia mincii (Art.2) garanteaz tuturor salariailor dreptul la protecia muncii. Protecia muncii este partea integrat din procesul de producie i are drept scop asigurarea celor mai bune condiii de lucru, prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirii personalului, iar toi cu care organizeaz i conduc procesul de munc au potrivit legii obligaia s in sub control permanent ameliorarea condiilor n care muncitorii i desfoar nemijlocit activitatea. Un rol important n privinirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor i revine activitilor de instruire tuturor angajailor atta celor ce organizeaz conduc i controleaz procesul de producie ct i personalulu de exzecuie pentru cunoaterea i respectarea strict a actelor normative, de respectarea protecii muncii. Instruirea personalului solicit concentrarea unui efort material financiar i uman considerabil acesta contribuind, n bun msur la ntrirea unor desciplini n protecia i prevenirea traumelor. Fiecare salariat cunoscnd scopul i avantajele pe care i le ofer studiul protecei muncii devine nteresat n aplicarea metodelor eefeciente de protecie la locul de munc. Despunnd de un colictiv de salariai bine instruit n domeniul protecii muncii, unitilor economice pot evita enorme perderi materiale ca urmare a unor eventuale accidente de munc. nc n 1974 a fost prelucrat sistema mondial a standartelor tehnice securitii care este o mic tehnologie n stabilirea scopurilor de baz desfurarea protecii muncii. Protecia muncii include cteva

disprituri: tehnica securitii, igiena de producie, profilaxia autoincendiar. n corespundere cu STAS ul 120003-74 factorii periculoi i nocivi se mpart n patru grupe: 1.fizici; 2.chimici; 3.biologici; 4.psihologici. Un factor principal pentru crearea ondiilor favorabile de munc este structura socialeconomic a societii. n corespundere cu protecia muncii pentru nbuntirea condiilor de munc n seciile de prelucrare a crnii la S.A. Carmez din Chiinu a fost alocat 60000lei real fiind cheltuii 70% din suma. Sarcina prevzut de contractului colectivului de munc pentru nbuntirea condiilor. Protecia muncii n seciile i sectoarele de producie const n lupta contra traumatismului profesional. Lund n consideraie suma depus la combinatul dat au fost cazuri de nclcare a normelor tehnicii securitii. n fiecare sptmn la adunarea ntregului colectiv de munc, cuvntul i se ofer i inginerului pentru protecia muncii i inginerului electrician i se discut toate neajunsurile i nclcrile tehnicii securitii i securitii antiicendiare. ntreprinderea i asigur muncitorii cu mbracminte i nclminte special, echipamentul sanitar n corespundere cu contrctul de munc ncheat, toate acestea din fondurile combinatului. Muncitorilor de la sectoarele cu condiii grele sau nocive de munc li se acord alimente speciale. Lund n consideraie toate posibilitile, care sau aplicat pentru pstrarea sntii personalului ce deservete diferite instalaii, utilaje i maini de prelucrare ce creaz condiii de munc pentru muncitori i specialiti, pentru prevenirea defectelor, a diferitor factori nocivi pot

deregla organizarea normal a muncii la ntreprinderea. Administraia combinatului mpreun cu conductorul sau eful responsabil de R.M. i sendicatele, acord atenia cuvenit pentru micarea n minimum, sau lichidarea complet a traumatismului n timpul lucrului i prentmpinrii bolilor infecioase. Pe parcursul anilor 1996-2002 toate obligaiile mai sus numite puse n faa conducerii ntreprinderii S.A. Carmez s-au ndeplinit i la prodocerea nu sau nregistrat traume i boli profisionale. Pe parcursul anilor i-n prezent sectorul R.M. npreun cu administraia efectuiaz un control riguros pentru previnirea i nlturarea complet a accidentelor. n anul 1997 muncitorii au fost asigurai cu echipament special: costume, nclminte speciale, halate, flamele, nclminte clduroas. Muncitorii seciilor ce degajeaz cldur, gaze toxice ntr-un procent mai mare, care pot provoca unele daune organismului uman sunt asigurai cu hran special. Conform contractului nchiat de colectivul de munc cu admistria fiecare muncitor primete 0,5l de lapte. n fiecare lun ntreprinderea aloc n acest scop 4000 de lei. La grupa de muncitori nominalizat se mai adaug sudori, titori de metal, personalulu de deservire a instalaiilor frigorifirice ce funcioneaz n baza amoniacului i unii lucratori din laboratoarele de ntrebuineaz acizi i alte sustane dauntoare organismului uman. n prezent o mare nsemntate o are R.M. la ntreprinderele de prelucrare a crnii, deoarece combinatul este complet automatizat i electrificat, complectat au utelaje noi ficare muncitor-specialist ce deservete o oare care linie tehnologic sau un utilaj aparte, necunoscnd regurile tehnicii securitii poate cpta traume sau chiar invaliditate. Fiecare ntreprindere de prelucrare a crnii trebuie s pregteasc muncitori calificai pentru afi antrenai n munc pe o perioad ndelungat prin deferite metode de propagand sau de studiere a tehnicii securitii nainte de afi adui la lucru.

10.Protecia mediului ambiant O mare importan pentru natur i societate o are aerul curat atmosferic. Aerul constitue o componen de baz a mediului ncunjurtor, care prin proprietile fizice, chimice i termice ntreine viaa pe planeta noastr. Pe republic bazinuul aerian mai ales n oraele mari centre industriale n mare msur e poluat i starea ecologic a lui depete normativele egienice stabilite. Cauza principal este c: ntreprinderile energetice, urmate de industria materialelor de construcii alimentar, mijloace de transport care degaj anual sute de mii de gaze utravitoare i substane nocive. Cei mai periculoi poluani sunt oxizii de azot, carbon, sulf. Substanele poluante influineaz negativ i a supra sntii omului. Se tie c n raioanele medii se degaj multe gaze nocive, populaia sufer de diferite boli, organele respiratorii, de piele, bronit, cancer scade imunitatea organismului i capacitatea de munc i sporete mortalitatea populaei. O metod de protejare este utilizarea filtrelor speciale, care acoper gazele i substanele duntoare pn la eliminarea lor n atmosfer. n prezent despun de instalaii de purificare doar 30 la sut din ntreprinderile industriale. Din punc de vedere economic ntreprinderele de prelucrare att a produselor alimentare ct i a produselor textile au att o influen pazitiv ct i negativ. De rnd cu obinerea produselor primite n urma prelucrrii, dac nu se respect cerinele sanitaro-egienice i masurile P.M.A. duce la poluarea aerului, apei i solului. Dup cum se tie ntreprinderele folosesc diferite substane chimice: frionul, amoniacul care trebuie folosite la alimente admisibile pentru a ocoli periculele. O atenie colosal trebuie atras nverzirii teritoriului ntreprinderii, deoarece permite ridicarea strii egienice a ntreprinderii. Pe lng aceasta permite curirea aerului, micoreaz zgomutul, nbuntirea condiiilor de munc a lucrtorilor. Este cunoscut att rolul pozitiv ct i negativ a apei cu sursa de infecie.

Pentru a mri procentul de curare a apei de diferite murdrii aceasta este supus ferbirii, print-un strat de nisip sau alte materiale. Pentru micorarea nivelului de impurificare a apei la ntreprinderi trebuie s in cont de a micora perderiile de materie prim i producii finite. n dependen de cerinele sanitare apa stttoare din apropierea combinatului nu trebuie s conin mai mult de 50m, de substan plititoare s conin substan capabil s se depun pe perii evelor i s le astupe, s conin amesticul inflamabil i gaze dezolvate capabile s exploadeze. n procesul fabricrii produselor din carne este necesar de splat i dizifectat utilajul, splarea utelajelor se efectuiaz cu ajutorul soluiilor de baz i acid. Pentru a evita poluarea bazinelor de ap i soluiilor de baz cu soluii de acizi i invers. Dup aceasta lichidul obinut se ndreapt la centrul principal de curire a apei pentru nu a aduce daune mediului ambiant.

11.Controlul tenhologic i microbiologic La finizarea procesului de producere, salamul este examinat organoleptic, se ributeaz batoanele cu defecte n urma prelucrrii lor i dup aceasta o partid pentru controlul calitii. Calitatea produsului finit trebuie s corespund cerinelor n vigoare pentru salamul semiafumat Chiinu. Arttorii coninutului de umiditate , a srii, nitritului de natriu sunt garantai i se determin periodic numai puin de o dat n decad sau la cerina organizaei de control sau a consumatorilor. Analizele bacteriologice a salamului gata produs se eau n corespundere 9958-74 i indicaiile de ntrebuiare a analizelr bacteriologice a salamului i produselor din carne n laboratoarele de proucere indrstriei de prelucrare a crnii ntrit de Ministerul Sntii 15.10.74. Controlul temperaturii n camerele termice i n interiorul batonului are loc cu ajutorul termometrelor de sticl, lichide i cu alcool dup 9177-74 de la 0C pn la 150C n termometrele automate controlul temperaturii i a umiditii se efectuiaz cu poteniometre cu puini electronici care trebuie cerinelor indicate n T22261-76. se recomand ca temperatura n centrul batonului sa se controleze cu termometrele de tip TXK-0033 cu folosirea protermometre care are scar de pn la 150C . Cntrirea materei prime i auxiliare pentru formarea batonului conform recepturii se face cu ajutorul cntarului cu platform n corespundere cu 14004-68 sau cu ajutorul dozatoarelor dup13712-68. Pentru cntrirea speilor se folosesc cntare cu ciferblat cu gruti, cu dou cupe n corespundere cu 13882-68.

12.Propuneri i concluzii. Salamul semiafumat de Chiinu avnd o mare importan i cere din partea consumatorilor se bucur de o larg rspndire pe pieele R.M. Din aceast cauz el trebuie s fie fabricat din carne proaspt cu calitate nalt dup tehnologii noi modernizate. Pentru acest produs din carne s fie ntrebuinat din partea consumatorilor este necesar de schimbat ambalajul. Un aspect exterior plcut d produsului un gust irepetabil i o arom plcut, i deosibit dect la cele lalte produse. Este necesar de meniona ca muncitorii care sunt inclui n producerea acestului produs s fie la curent cu modernizarea tehnologic i s cunoasc bine tehnologia lor de preparare a salamului de Chiinu.

13.Bibliografia .

. .