MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII, TINERETULUI SI SPORTULUI

PROIECT
PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE

-NIVEL2-

INDRUMATOR

ABSOLVENT

2011

TEMA PROIECTULUI
Tehnologia sucurilor limpezi

PROFIL: INDUSTRIE ALIMENTARA SPECIALIZARE: OPERATOR IN PRELUCRAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR

CUPRINS
ARGUMENT CAP.I.1)CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL DE FABRICARE A TEHNOLOGIEI OBTINERII SUCURILOR LIMPEZI 2)MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE CAP.II.1)SCHEMA PROCESULUI 2)DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A SUCURILOR LIMPEZI CAP.III RETETA DE FABRICATIE CAP.IV INDICI DE CALITATE CAP.V DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR CAP.VI NORME DE IGIENA SI SSM ANEXE CU PRODUSUL UTILAJE, TABELE SI ALTE DESENE BIBLIOGRAFIE TRATAT DE INGINERIE ALIMENTARA VOL., 1 AUTOR BANU CONSTANTIN EDITURA AGIR, BUCURESTI CALITATEA SI ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE, AUTOR BANU CONSTANTIN, EDITURA AGIR, BUCURESTI TEHNOLOGIA PROCESARII FRUCTELOR SI LERGUMELOR IN INDUSTRIA CONSERVELOR, AUTOR DANIELEVICI C., EDITURA VALAHIA PRESS, TARGOVISTE UTILAJ TEHNOLOGIC IN INDUSTRIA ALIMENTARA, AUTOR GOREA GHE., COJAC D., VOL1, EDITURA TEHNICA, INFO CHISINAU

ARGUMENT
Continutul redus de calorii si numeroasele fibre pe care le contine, fac ca marul sa reprezinte un adevarat izvor de sanatate si vitalitate. Datorita proprietatilor sale, acesta are un rol important in prevenirea unor probleme de sanatate si ajuta la prevenirea unor boli cauzate de scaderea imunitatii organismului. Fibrele ce intra in componenta marului ajuta la reducerea colesterolului si la prevenirea unor boli cancerigene. Potasiul, un alt element continut de acest fruct, este un adjuvant in reglarea tensiunii arteriale, iar substantele nutritive antioxidante reduc riscurile aparitiei cancerului de colon si ficat. De asemenea, persoanele care consuma mere in mod regulat prezinta un risc mai scazut de imbolnavire de cancer la plamani. Sursa importanta de flavonoizi (alaturi de ceapa si ceai verde), marul are actiune antioxidanta, reusind sa reduca afectiunile cronice sau degenerative. Substantele continute de coaja ajuta la amplificarea actiunii vitaminei C asupra intregului organism. Bogate in vitaminele A, B1, B2 si C, dar si in substante nutritive, precum magneziu, fosfor, fier si potasiu, merele au numeroase beneficii asupra sanatatii noastre. Astfel:

reduc colesterolul; asigura un bun tranzit intestinal; previn bolile cardiovasculare; intaresc oasele; previn ateroscleroza; ajuta organismul sa inlature efectele poluarii si ale fumului de tigara din plamani; confera elasticitate si fermitate pielii; au efect exfoliant pentru ten; previn accidentele vasculare cerebrale; mentin glicemia la nivel normal; previn osteoporoza; scad riscul formarii calculilor urinari; inlatura obosela si starea de nervozitate; protejeaza impotriva radiatiilor ultraviolete;

previn diareea si constipatia.

CAP.I.1.CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL DE FABRICARE A TEHNOLOGIEI OBTINERII SUCURILOR LIMPEZI
APA N INDUSTRIA ALIMENTAR Apa reprezint un element indispensabil vieii, constituind un factor important n aproape toate procesele de producie industrial. n industria alimentar apa are ntrebuinri multiple n procesul tehnologic ca: materie prim sau auxiliar; ap de splare; ap de sortare; ap de rcire i transport al diverselor materiale. Necesarul de ap al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabilete n funcie de procesele de producie i diversitatea tehnologiilor de fabricaie (ex. abatoare 3,5 m3 de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; pine 0,9 m3/t etc.). Apa potabil este definit ca fiind acea ap care prezint caracteristici proprii consumului i care prin consumul su nu prezint pericol pentru sntatea consumatorului. Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie s corespund unor caracteristici care s asigure calitate corespunztoare a produselor alimentare, s fie potabil i s aib caracteristici organoleptice corespunztoare. Gustul i mirosul apei depind de compoziia chimic, temperatur i prezena unor substane volatile. Pentru determinarea gustului i mirosului apei se recomand folosirea metodei "diluiei" sau a limitei prag, care const n principiul din diluarea apei de analizat n proporii variabile, cu o ap de referin (presupus ideal din punct de vedere organoleptic) pn se va constata dispariia gustului din ap. Determinarea se face la 300C. Pragul limit este dat de relaia: P(G.M.) = unde: P(G.M.) prag de gust i de miros N numr de ml de ap din proba supus analizei R numr de ml ap de referin adugai pentru diluarea limit. Prin concentraie, pragul este egal cu unitatea cnd supus analizei, fr vreo diluare cu apa de referin, prezint caracteristici normale. Apa tehnologic pentru industria alimentar trebuie s aib caracteristici microbiologice normale. n afara condiiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomand absena actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase i manganoase care formeaz precipitate mucilaginoase n ap modificnd proprietile organoleptice. Apa n industria conservelor n industria conservelor, consistena produselor vegetale conservate poate fi infleunat de duritatea apei. Astfel, srurile de calciu i magneziu din ap formeaz cu substanele pectice din fructe i legume compui pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la ntrirea esuturilor vegetale. n industria conservelor duritatea optim a apei este 5 70, deoarece la o duritate redus apa are aciune corosiv asupra cutiilor de conserve, favoriznd i difuzia unor substane hidrosolubile din legume, pierderile ajungnd pn la 20 %. Duritatea redus poate provoca i nmuierea la oprire a esuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea i degradarea produsului.
5

Concentraia n ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie s fie slab alcalin (pH = 7 7,5) n nici un caz acid, pentru a evita corodarea cutiilor de conserve i a utilajelor. Gazele dizolvate (O2 i CO2) activeaz i accelereaz procesele de coroziune a suprafeelor metalice, care duc la perforarea recipientelor i imprim produselor caracter toxic. Pentru a evita rmnerea aerului n spaiul liber al cutiilor de conserve se recomand folosirea lichidelor de acoperire fierte, prenclzirea sau nchiderea sub vid. Fierul i manganul sunt admise n concentraii de max. 0,1 mg/l deaorece pot provoca precipitate n cutiile de conserve sub form de sulfuri (sulf provenit din esuturile vegetale). Apa in industria laptelui i a produselor lactate n aceast industrie apa este folosit la: splarea recipientelor, utilajelor i produselor, prepararea siropurilor pentru produsele zaharate, prepararea soluiilor de clorur de sodiu la folosirea brnzeturilor. Apa de splare trebuie s fie pur din punct de vedere bacteriologic, s nu conin bacterii feruginoase, sulfo-oxidante sau sulfo-reductoare. Apa utilizat la splarea untului nu trebuie s conin Fe peste 0,5 mg/l, Mn i Cu peste 0,1 mg/l, deaorece chiar urme de metale grele pot cataliza n reacii de oxido-reducere. Pentru splare i dezinfectare apa se utilizeaz, n general, dup ce n prealabil s-au adugat substane clorigene. Apa de saramurare utilizat n industria brnzeturilor nu trebuie s conin spori de mucegai i bacterii fluorescente, care descompun grsimea i duc la apari ia pe produse a unor pete verzi-glbui, miros neplcut i gust amar. Apa in industriile fermentative Are o importan, n special n industria berii, unde apa este mediul n care decurg aproape toate operaiile legate de fabricare. Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile, ndeosebi calitilor apelor cu care sunt obinute. Astfel: berea de Pilsen este obinut cu o ap cu duritate foarte mic; berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obin cu ape ce au un coninut ridicat n bicarbonai de Ca i puini sulfai; berea de Dortmund, puternic aromat, este obinut cu o ap cu duritate mare coninnd ndeosebi sulfai i cloruri, n timp ce berile amare de Burton se obin cu ape cu coninut mare n sulfat de calciu. Compoziia chimic a apei are o importan deosebit, depinznd mult de natura i starea geologic a straturilor strbtute de apa de precipitaie care dizolv din acestea srurile cu care se ncarc.

Zahar Zaharul este utilizat in Europa de peste o suta de ani, devenind aliment de baza dupa Primul Razboi Mondial. In prezent, zaharul este unul dintre alimentele cele mai controversate.
6

Cercetarile stiintifice din ultimele decenii privind efectele zaharului au demonstrat nocivitatea acestuia. Zaharul este o substanta de semisinteza care se obtine, in principal, din sfecla de zahar sau trestie de zahar. Sfecla de zahar contine peste 50 de nutrienti, in timp ce zaharul numai unul: zaharoza. Prin rafinare, el isi pierde enzimele si celelalte substante nutritive atat de necesare vietii. Organismul uman s-a adaptat in cursul sutelor de mii de ani de evolutie sa digere si sa asimileze numai combinatii naturale de zaharuri existente in fructe si legume. Prelucrarea unei substante pure, obtinuta prin procedee chimice, cum este zaharoza, se face cu pretul unor eforturi mari depuse de organism si constituie un adevarat soc pentru o serie intreaga de organe, producand dezechilibre in lant. Dupa ce consumam zahar, el trece imediat in sange prin intestinul subtire. Pentru o scurta perioada de timp, cantitatea de zahar creste foarte mult, ceea ce genereaza un surplus de energie si, pe moment, oboseala dispare. Din pacate, urmeaza in scurt timp reactia adversa: pentru metabolizarea zaharului, consumul din rezervele organismului genereaza o si mai mare oboseala si somnolenta. Daca vom masura glicemia dupa consumul unei cantitati mari de zahar, vom observa ca in prima faza se instaleaza hiperglicemia. In perioada urmatoare, pancreasul secreta prea multa insulina, ceea ce determina o reducere a zaharului din sange sub nivelul mediu admis si instalarea starii de oboseala. Ficatul este si el in suferinta, deoarece isi transfera o parte din rezerva de glucide in sange. Aceste alternante deregleaza metabolismul si epuizeaza sistemul nervos. Consumul de zahar in cantitati mari da senzatia de satietate, deoarece contine multe calorii. Din pacate, enzimele, fermentii si mineralele lipsesc. Zaharul alb rafinat nu aduce in organism nici un nutrient cu adevarat benefic, deci face mai mult rau decat bine sanatatii. Pentru a neutraliza zaharul, organismul isi mobilizeaza resursele de calciu in detrimentul sistemului osos si al dentitiei, care devin din ce in ce mai fragile.

Acid citric Acidul citric monohidrat este stabil la aer cu umiditate ,dar pierde usor apa de cristalizare in atmosfera uscata sau in vid.
7

Acidul citric este usor solubil in apa, partial solubil in alcooli alifatici inferiori si greu solubil in eter etilic.Acidul anhidru este insolubil in cloroform, tetraclorura de carbon,benzen, toluen, sulfura de carbon. Este un acid organic destul de tare. Acidul citric este folosit ca un aditiv alimentar, dar si in sapunuri si detergenti, datorita proprietatii de a combina metalele in apa dura. In alimentatie, este utilizat la conservarea si aromatizarea bauturilor si alimentelor si apare sub numele de E330. Acidul citric mai este folosit si in producerea medicamentelor si in biotehnologie. Are si alte utilizari cum ar fi: Circa 6%acid citric va indeparta pete de apa dura de pe sticla fara frecari, ca ingredient in inghetata sau folosit cu bicarbonat de sodiu, ajuta la indigestie. Acidul citric este considerat a fi sigur pentru a fi folosit in alimente datorita faptului ca este prezent in aproape toate formele de viata si, in exces, este eliminat cu usurinta din organism. Cu toate acestea, exista cazuri rare de intoleranta la acidul citric. In trecut, E330 a fost considerat o cauza majora a cancerului. Aceasta confuzie a aparut si in urma confundarii cuvantului Krebs cancer, ger cu cel care a descoperit ciclul Krebs Sir Hans Adolf Krebs. Acidul citric nu mai este considerat daunator corpului, daca este consumat singur. Doza zilnic admis: nelimitat. Datorit efectului su natural de conservant se utilizeaz n industria alimentar, dar i pentru a da gustul specific acid, acru. Sporete efectul antioxidant al altor substane, dar este i agent de chelare i de curaare care nu afecteaza mediul. Se folosete n sucuri, mutar i n foarte multe alte produse. ntrete gelul din gemuri i ncetinete procesul de oxidare la fructe i produse din fructe, combinndu-se cu metalele prezente n mod natural i prevenind decolorarea. La brnzeturi este folosit pentru a crea rapid mediul pentru activitatea enzimelor, n locul metodei tradiionale. De asemenea, poate fi utilizat la ngheat pentru a menine separate globulele de grsime. Este utilizat pe scar larg n industria de vinuri, cnd sunt folosite fructe cu aciditate redus, dar i pentru c se combin cu fierul liber i previne formarea de compui fier-tanin care fac vinul tulbure. n procesul de fabricaie a berii reduce pierderea de zahr din orzul germinat. mpreun cu bicarbonatul de sodiu are efect efervescent i se folosete sub form de pudr, tablete, sare de baie, degresant. Datorit proprietii sale de chelare, acidul citric e folosit la spunuri, detergeni i la dedurizarea apei. Se combin cu ionii de metal din apa dur i i elimin formnd citrai, permind formarea spumei. O soluie cu 6% acid citric elimin petele lsate de apa dur pe pahare. n industrie este folosit la dizolvarea ruginei. Regleaz pH-ul din produsele de curare domestice i din medicamente. Acidul citric este o component normal a celulelor organismului i este metabolizat, degradat i eliminat de corp fr efecte adverse. Contactul cu o soluie concentrat de acid citric produce iritaia pielii sau a ochilor. Consumat n exces, poate ataca smalul dinilor. n concentraie mare poate degrada i decolora prul, ntruct deschide cuticula i scoate mineralele din firul de pr.

CAP.I.2. MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE

Ambalarea conservelor de legume se face in recipient metalice sau din spticla de capace diferite cuprinse intre 0,420 5l . Ambalajele trebuie sa corespunda conditiilor de calitate impuse de standardele in vigoare . Receptia Verificarea calitativa a ambalajelor la receptive se executa pe loturi conform documentelor tehnice normative de produs in vigoare . Calitatea ambalajelor conditioneaza in marea masura calitatea produselor finite si rentabilitatea intreprinderilor producatoare . Una din cauzele producerii de rebuturi si bombaje este calitatea inferioara a ambalajelor . De aceea , receptia ambalajelor este o faza deosebit de importanta in activitatea productiva a fabricilor de conserve .
9

Pentru borcane : -Dimensiunile borcanelor si grosimea peretilor se verifica cu instrumente de masurat ( sublere , micrometre ) -Capacitatea se masoara in cm3 , cu apa la temperatura de + 20 C -Examinarea aspectului ( culoare , transparenta ) se face vizual , iar bulile de aer incorporate in sticla se incearca cu un varf metallic ascutit -Planeitatea se verifica atat pentru suprafata de sprijin , cat si pentru gura borcanului , conform metodei indicate in standarde tip , borcane de sticla pentru conserve sterlizate . Conditii tehnice generale de calitate -Ovalitatea gurii borcanului se verifica cu ajutorul unor sabloane din table cu dimensiuni identice cu cele ale borcanelor . -Rezistenta la spargere in timpul tratamentelor termice se determina prin efectuarea probei de soc termic -Pentru borcanele ce provin din recuperari , receptia se face prin control individual Pentru capace : Verificarea calitatii capacelor pentru cutii se efectueaza concomitent cu cutiile . Receptia capacelor pentru borcane se face verificandu-se in principal caracteristicile urmatoare: -Aspectul capacelor se examineaza vizual -Dimensiunile se verifica cu intrumente de masurat ( subler , micrometru ) -Calitatea peliculei de lac si prezenta eventualelor porozitati se verifica prin tratarea cu solutie de 5 % sulfat de cupru si 5 % Acid clorhidric . -Rezistenta la tratamentele termice si lactiunea componentelor din produs se verifica prin probe la sterlizare in diferite medii ( solutie de sare , de acid de zahar si amestec din aceste solutii cu si fara adios de ulei vegetal ) conform metodei indicata in STAS 5261 82 capace de aluminiu pentru borcane conserve tip Omnia . -Ermeticitatea inchiderii se verifica prin probe de sterlizare a borcanelor inchise cu produse sau solutii si masurarea vidului creat in recipiente dupa 24 ore , care trebuie sa fie din minim 200 mm hg , in functie de modul de sterlizare . Calitatea masei de etansare si modul de aplicare acesteia pe capac . Inelul de etansare trebuie sa fie aplicat uniform , adherent la capac , sa nu prezinte intreruperi sau bule , inainte si dupa tratamentul termic , trebuie sa fie elastic pentru a putea asigura inchiderea corecta -Grosimea tablei de aluminiu se verifica cu subleru .
10

Transport Cutiile metalice si capacele se transporta ambulate in lazi din carton cu mijloace de transport acoperite . Cutiile se pot transporta sip e palete in folie termocontractibila . Borcanele se transporta ambulate pe palete de uz general ( 1200 x 800 mm ) aranjate pana la inaltimea maxima de 1800 mm , cu mijloace de transport acoperite ( vagoane si autocamioane ) Depozitare Recipientele pentru conserve se depoziteaza in spatii inchise , uscate cu umiditatea relative a aerului de maxim 70 % ferrite de substante daunatoare , surse de caldura . In spatiile de depozitare nu se admit variatii bruste de temperatura pentru a se evita ruginirea , recipientelor de sticla pot fi depozitate sub copertine sau pe platforme betonate neacoperite . Manipularea si stivuirea se efectueaza cu grija ferindu-se de lovituri , care ar putea provoca deprecieri , spargeri si fisurari la borcane , deformarii la cutii si capace , zgarierea peliculei sau deteriorarea masei de etansare Asezarea lazilor cu cutii in stiva se face numai in pozitia indicate prin marcare .

CAP.II.1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A SUCURILOR LIMPEZI

MATERIA PRIMA

Transport

Sortare

Spalare

Sortare 11

Maruntire

Pretratare pulpa

Adaugare de materii auxiliare pentru presare Presare(sau centrifugare) Tescovina

Epuizare tescovina SUC Tescovina epuizata

Separare particule grosiere Tratamente pentru limpezire Filtrare-centrifugare

Reziduu

SUC LIMPEDE

II.2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A SUCURILOR LIMPEZI

Pentru a obine un randament bun la prelucrarea fructelor, respectiv cantitatea maxim de suc dintr-o anumit cantitate de fructe, n afar de rolul pe care l are tehnologia aplicat, de mare importan este i soiul de fructe i starea lor de maturitate. In ceea ce privete soiurile de fructe se prefer cele zemoase, suculente. Se tie, de exemplu, c avem la fructele smnoase (mere, pere, gutui) fructe finoase sau suculente, la struguri boabe cu pulp tare sau zemoase etc. Se mai poate ntmpla ca fructele s fie culese ntr-o faz de maturitate cnd snt mai puin suculente (gutuile) dar se pot pstra pn ajung la o stare convenabil, ele evolund n bine n acest timp. Fructele materie prim pentru sucuri se recolteaz atunci.cnd snt complet coapte, sntoase i neofilite. La aceast stare de maturitate ele conin cantitile maxime , de zaharuri, arome, snt plcute la gust, bine echilibrate din punct de vedere al compoziiei, cu
12

nsuirile specifice de soi. Incepnd de la aceast stare de maturitate, fructele devin din ce n ce mai perisabile pentru transport i pe perioada pstrrii lor temporare. Din fructe culese la maturitate i prelucrate imediat se obin cele mai bune sucuri.

Pstrarea fructelor. Este cunoscut c o dat cu desprinderea din pom, n fructe au loc procese biochimice i chimice care n final conduc, mai devreme sau mai trziu, la degradarea lor complet. Totul depinde de starea fructelor i de condiiile de pstrare. Lumina solar i cldura, care au fost elemente eseniale pentru obinerea fructelor, ncep s acioneze asupra acestora, imediat ce au fost desprinse din pom, in mod distructiv. Se mai tie c n fructele recoltata i depozitate temporar, n vederea prelucrrii, au loc procese de respiraie i transpiraie. n procesul de respiraie, se absoarbe oxigen i se elimin bioxid de carbon. In acest timp zaha-rurile din fructe sufer transformri, prin care pot ajunge chiar i la alcool etilic i bioxid de carbon. n timpul acestor reacii are loc degajare de cldur. Paralel cu fenomenul de respiraie are loc i cel de transpiraie ce const n eliminare de ap prin lenticelele de pe suprafaa fructului. Aceste procese snt influenate puternic de condiiile de depozitare i anume de temperatur i compoziia mediului ambiant. Lenticelele snt porii prin care se asigur permeabilitatea membranei, prin care are loc respiraia i transpiraia fructelor. S-a stabilit c n cazul merelor, respiraia este de o intensitate foarte redus la 0C dar se dubleaz imediat ce temperatura crete peste 10C. Atunci cnd n fructe nu poate ajunge oxigenul necesar procesului de respiraie (cnd snt nchise ntr-un spaiu lipsit de aerisire), acestea degaj un amestec de substane volatile, printre care i aldehida etilic (o substan care accelereaz procesul de maturare). Transpiraia la fructe mai este influenat i de starea higrometric a atmosferei (de umiditatea din depozit). Reiese, clin cele artate anterior, c fructele n timpul, pstrrii temporare trebuie s fie prelucrate n funcie de starea lor, s nu fie expuse nclzirii i s fie ventilate natural. De aceea, se recomand ca atunci cnd fructele se culeg din livad proprie, culesul s se fac pe msur ce se prelucreaz. Atunci cnd se cumpr, la fel se recomand s se procure zilnic sau la dou zile cantitatea ce se poate prelucra n acest interval de timp. Pentru pstrare, fructele se pun n strat subire n ldie i n couri. Acestea, la riadul lor, se aaz pe podele curate n spaii rcoroase cu ventilaie natural. La aezarea ldielor i
13

courilor cu fructe pe podele se va avea n vedere posibilitatea circularii libere a aerului printre ele. Se vor feri fructele de depuneri de praf, expunere la razele solare sau de ploaie. Pstrarea temporar a fructelor aflate n faza optim de maturare, menionat anterior, se poate face pentru circa o sptmn n cazul fructelor mai puin perisabile (mere, pere, gutui), pentru 34 zile la caise, viine, ciree, prune i pentru maximum 2 zile la cele foarte perisabile cum snt fructele de pdure i cpunele. Aceste durate pot fi depite n cazul' unor recolte sntoase, a unui transport bun i a unei depozitri efectuate cu grij, sau se reduce cnd se constat c starea lor nu permite nici o amnare a prelucrrii, pentru a nu nregistra pierderi de fructe sau suc.

Sortarea. Fructele se sorteaz n vederea ndeprtrii celor alterate (mucegite, fermentate, putrezite etc). Se vor ndeprta din fructe poriunile alterate i strivite, mai ales acele poriuni care au cptat culoare brun (oxidate). La aceast faz principiul de baz este s se ndeprteze toate fructele i poriunile din fructe care nu se pot consuma ca atare, n stare proaspt. Printr-o sortare sever a fructelor se asigur obinerea de sucuri fr gusturi i mirosuri strine, neplcute. In acest sens, trebuie reinut c foarte mici cantiti de fructe alterate pot imprima sucurilor nsuiri organoleptice neplcute. Splarea fructelor. Se realizeaz cu ap potabil i se efectueaz cu scopul ndeprtrii ele pe suprafaa fructelor a impuritilor cum snt : pmntul, nisipul, resturile vegetale i microorganismele. Este foarte important ca fructele s fie bine splate i de substanele fito-sanitare cu oare au fost tratate n livezi. Pe suprafaa fructelor se pot afla milioane de celule de drojdii diverse, bacterii i mucegaiuri. Ele nu pot fi vzute cu ochiul liber, dar efectul lor de distrugere se poate constata cu uurin acolo unde integritatea fructelor a avut de suferit, unde snt loviri, crpturi. Prin splare-temeinic se poate ndeprta cea mai mare parte din ncrctura microbian de pe suprafaa fructelor. Modul de splare este determinat de specia de fructe ; merele, perele i alte fructe cu textura tare se spal cu jeturi de ap sau prin scufundare repetat, cu schimbarea apei de cte ori este nevoie. Practic, splarea continu pn cnd, prin compararea n dou pahare a apei de la ultima splare cu apa potabil, nu se constat nici o diferen, n czul fructelor perisabile, cum snt zmeura, cpunele, coaczele i altele, care nu pot suporta multe manipulri acestea se spal prin scufundarea de 23 ori, n ap proaspt, cu ajutorul unui co. Fructele care plutesc, cum snt fragii i altele, snt introduse n ap, se agit apa i apoi se scot cu o strecurtoare ; pmntul i nisipul de pe ele cad pe fundul vasului.
14

Toate fructele se mai pot spla punndu-le n strecurtori i lsnd s curg ap peste ele, de preferat sub form de ploaie. Atunci cnd nu se schimb apa de splare de cte ori este nevoie, astfel ca n final ultima ap de cltire s rmn curat, se ajunge ca splarea neglijent s fie o surs de murdrire i de infectare a fructelor. Dup splare, fructele snt lsate s se scurg apa de pe ele. Este bine s fie puse pe site. In timpul splrii se urmrete ca s nu se distrug integritatea fructelor, n caz contrar se vor nregistra pierderi de suc prin antrenarea lui de ctre ap. In cazul fructelor foarte coapte sau plesnite, rupte din timpul transportului, acestea se vor spla repede, cu grij, evitndu-se meninerea lor n ap, pentru a nu avea pierderi de suc.

Indeprtarea codielor, smburilor, dezbrobonirea. Fructele splate i zvntate snt supuse n continuare unor operaii premergtoare celei de zdrobire i extragere a sucului. Aceste operaii snt determinate de specia de fructe i de msura n care dorim s obinem sucuri n condiii cit mai uoare i mai bune. La cpune, coacze, struguri i alte fructe asemntoare se procedeaz mai nti la ndeprtarea codielor, caliciului, sau se dezbroboneaz. Prin executarea acestor operaii, la extragerea sucului va fi evitat mbogirea lor cu substane strine ca cele care se afl n codie, ciorchini, rahis etc, care, n general, imprim gusturi aspre, astringente, gusturi imprimate de substanele taninoase. Aceste substane trec uor din diferite pri ale fructelor in suc, n timpul extragerii sucului. Operaiile de ndeprtare a codielor, caliciului, rahi-sului i ciorchinilor se fac manual. Dezbrobonirea, mai ales n cazul strugurilor, se poate realiza prin frecarea ciorchinilor cu palma deasupra unei site. Ochiurile acestei site vor fi de mrimea boabelor de fructe. Este bine ca sita s fie confecionat din materiale rezistente la acizii organici din fructe aa cum snt substanele plastice, inoxidabile sau bronzul. In timpul dezbrobonirii, boabele de fructe se pot lsa s se sparg, atunci cnd snt forate s treac prin sit, deoarece n faza urmtoare se efectueaz chiar zdrobirea fructelor; La ciree i viine se ndeprteaz manual codiele i li se scot smburii sau snt trecute la zdrobire cu smburi in ele. Atunci cnd se prelucreaz cantiti mari de fructe, nu se mai practic desmburirea dar este recomandabil s se efectueze n cazul n care se prelucreaz cantiti mici de fructe, deoarece operaia se execut manual, cu dispozitive care se gsesc n comer i productivitatea este foarte mic.

Zdrobirea fructelor.

15

Fructele se zdrobesc pentru nlesnirea extragerii sucului. Deoarece la executarea acestei operaii se cere s se evite inerea n contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul, se recomand ca zdrobirea fructelor s se fac numai pe msura trecerii lor n faza urmtoare de prelucrare. In general, toate fructele se zdrobesc, mai puin cpunele i zmeura. Pentru zdrobirea fructelor se pot folosi urmtoarele tipuri de zdrobitoare : a) cutie pentru zdrobire (piu de scnduri) ; b) zdrobitoare cu valuri; c) zdrobitoare rzuitoare.

a) Pentru zdrobirea fructelor apartinnd tuturor speciilor se poate folosi cel mai simplu utilaj, cel din fig. 14. Acesta const dintr-o lad confecionat din lemn i ale crei scnduri snt bine ncheiate. Dimensiunile lzii snt cele menionate n desen. Pentru zdrobirea fructelor se folosete un mai de lemn (fig. 15, a).. Un mai de lemn prevzut cu aripioare ca cel din fig. 15, b, se folosete la zdrobirea fructelor care trebuie i dezbrobonite. Fructele se introduc n piu, nedezdrobonite, i se zdrobesc cu acest mai. n timpul zdrobirii fructelor are loc i dezbrobonirea, iar ciorchinii fr boabe se aga de aripioare i snt ndeprtai manual de cte ori este cazul.

16

Cu rezultate bune se poate folosi i un lighean de material plastic aezat pe o suprafa rigid i neted. Maiul folosit va fi rotund spre deosebire de cel folosit la zdrobitorul sub form de lad, care este ptrat. Mrimea ligheanului este determinat de cantitile de fructe ce trebuie zdrobite. Se urmrete ca pereii ligheanului s fie mai nali, pentru ca n timpul zdrobirii s nu sar n afar fructe, buci de fructe sau suc. Pentru nlesnirea efecturii operaiei de zdrobire s-au realizat zdrobitoare de fructe cu o folosire mai restrns pentru diferite specii de fructe, dup structura lor specific.

b) Zdrobitoarele din fig. 16, caracterizate prin doi cilindri confecionai din metale, piatr sau plastic cu diferite profiluri (capelat, cu dini, rugos) cu distana reglabil ntre ei i care se nvrtesc n sensul indicat de sgei, snt indicate pentru multe specii de fructe. Cu aceste zdrobitoare se pot zdrobi fructele de pdure, strugurii, viinele, cireele i alte fructe cu o constituie similar. La zdrobirea viinelor i a cireelor se alege distana dintre cei doi cilindri astfel ca numrul srnburilor s se sparg doar n proporie de 1015%. Prin spargerea srnburilor n proporia indicat se asigur pentru sucuri, aroma specific celor dou specii de fructe. n fig. 17 se prezint un zdrobitor cu valuri pentru uz casnic, care se afl de vnzare n comer.

c) Zdrobitoarele din fig. 18 funcioneaz pe principiul rzuitoarei. Aceste zdrobitoare se folosesc pentru mere, pere. i gutui. Coul perforat din figura 18, a, cu dinii r-zuitori ndreptai spre interior este fix, iar prin nvrtirea paletei P din interior, merele introduse n co snt arun cate centrifugal i trecute peste dinii rzuitori d pn la tierea lor complet. Tiei de fructe nu vor fi mai groi de 23 mm. In comer se ntlnesc tot mai des rzuitoare, recomandate n scopuri casnice, care se pot folosi la zdrobirea fructelor seminoase. Rzuirea se realizeaz astfel : fructele snt presate cu capacul C pe discul prevzut cu dini rzuitori (fig. 18, b) sau pe suprafaa cilindrului pe care se afl dinii rzuitori (fig. 18, c). Prin nvrtirea discului respectiv al cilindrului se rzuie fructele i cad sub form de tiei sub disc, respectiv n cilindrul gol, de unde se pot colecta.
17

Practicarea zdrobirii prin trecerea pulpei de fructe prin maina de tocat este contraindicat, deoarece sita de metal i alte pri componente snt atacate de acizii din fructe, fierul se dizolv i de aici decurg mai multe inconveniente ca tulburrile i modificarea culorii. La toate zdrobitoarele prezentate se evit piesele de fier care pot impurifica sucurile. Prile metalice care ajung n contact cu fructele este necesar s fie confecionate din lemn, material plastic sau oel inoxidabil.

Extragerea sucului. Presarea este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. naintea operaiei de presare, majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau mai puin avansat i uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului presrii. Operaia de presare depinde de presiunea aplicat i de durata ei.
18

Factorii care influeneaz presarea sunt: - suculena materiei prime; - grosimea stratului de material; - consistena i structura stratului de presare; - variaia n timp a presiunii; - materialele auxiliare folosite; - metoda de prelucrare prealabil a fructelor. Exist un foarte mare numr de tipuri de prese utilizate pentru obinerea sucului, dar indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care s fie uor eliminate prin decantare.

Limpezirea sucurilor Sucurile formeaz un sistem polidispers, deoarece conin att buci mari de esut de fructe ct i particule coloidale o suspensiile din suc se pot mpri n: -suspensii grosiere, cu diametrul mai mare de 10 -2 cm; -suspensii fine, cuprinse ntre 10 -2 10 -5 cm -coloizi, cuprini intre10 -5 - 10 -7 cm Operaia de limpezire a sucurilor se mparte n dou etape: In prima etap se face limpezirea propriu-zis printr-o metod indicat mai jos, sedimentnd suspensiile grosiere, fine i coloizii nestabili. In etapa a doua se separ afdimentul de suc prin filtrare.Nu se poate face o simpl filtrare a sucului, deoarece suprafaa filtrant s-ar infunda repede cu impuriti. In prezent se folosesc urmtoarele metode de limpezire: 1) Autolimpezirea 2) Limpezirea prin nclzire rapid 3) Limpezirea enzimatic

1) Autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dup un anumit timp. Rezultate bune se obin n cazul sucului de struguri.
19

2) Limpezirea prin nclzirea i rcirea rapid a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la 77-78oC, timp de 10-80 s, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 4-5oC. 3) Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice i pentru obinerea sucurilor concentrate. Se realizeaz cu preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz sedimentarea i reducerea vscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni necesare autolimpezirii.

Filtrarea Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50-60oC pentru accelerarea procesului de filtrare. Prin filtrare se asigura indepartarea i stabilitatea necesar a sucului. Un filtru de calitate trebuie s fie construit dintr-un material neatacat de acizi i s funcioneze pe ct posibil n absena aerului. Se folosesc ca ageni filtrani: pmntul de infuzorii, kiselgurul, azbestul, bentonita etc. n industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre: filtre cu umplutur de colmatare, filtre pres care pot fi: cu rame i cu plci. n ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat operaia de polifiltrare, care const ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai aparat.

CAP.IV INDICI DE CALITATE

La prepararea sucurilor de fructe este foarte important s se retin cteva aspecte generale. Acestea urmeaz s fie prezentate n continuare ; ele snt ele natur teoretic iar luarea lor n considerare face posibil (alturi de o materie prim bun) obinerea sucurilor n condiii optime i eficiente, de o calitate bun. Culoarea i aroma sucurilor. Din practica de prelucrare a fructelor n vederea obinerii sucurilor, s-a stabilit c doi parametri eseniali ai sucurilor, culoarea i aroma, snt foarte
20

sensibili n sensul c sufer degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili, n timpul prelucrrii. Dintre factorii care influeneaz nedorit calitatea i cantitatea aromelor i coloranilor din sucuri, cei mai importani snt fenomenele de oxid'o.re, cldura i manipulrile. Pentru a feri aroma i culoarea de denaturri ar fi necesar s se prelucreze fructele i sucurile la rece i ferit de aer. Aceste condiii snt din punct de vedere prac tic greu de realizat dar se poate lucra repede, limitndu-se astfel amploarea degradrilor, mai ales din momentul zdrobirii fructelor pn la inactivarea enzimelor din zdro-bitur sau suc, printr-un tratament termic, adic prin nclzire. La temperaturi de 8090"C, enzimele snt distruse. In afar de recomandarea de a se lucra repede, n fazele de prelucrare a fructelor se va feri zdrobitura de fructe i sucul de contactul prelungit cu aerul, de vntu-rare i manipulri inutile. Inactivarea enzimelor prin nclzire se va realiza ntr-un timp ct mai scurt din momentul zdrobirii fructelor. O dat cu inactivarea enzimelor se mai realizeaz i o alt acut necesitate, aceea de a distruge microorganismele care au ajuns n sucuri. Se tie c n fructele ntregi, sntoase, toate procesele chimice i biochimice au loc ntr-o ordine perfect, specific organismelor vii. Imediat ce fructele i pierd integritatea, ca n cazul zdrobirii lor, procesele vitale ncej: s decurg haotic, iar sub aciunea unor factori interni externi au loc modificri profunde i se poate ajunge r final ca fructele i sucul s se degradeze atunci cnd m se iau msuri adecvate. Se tie c o dat cu tierea sau zdrobirea unui m sau unei gutui imediat ncep modificri ale culorii.(se brunific), ca urmare a expunerii pulpei i sucului la un contact direct cu aerul sau mai precis cu oxigenul dii aer. Aceast modificare a culorii este efectul noilor condiii n care enzimcle oxidante, existente n fructe, i pot desfura activitatea nestingherite. De asemenea, se ma constat n acest caz c au loc distrugeri ale aromei i al substanelor colorante specifice. Aceste procese se pot constata i la alte specii de fructe, fiind mai mult sau mai puin vizibile. Fructele ntregi snt astfel alctuite nct microorganismele din mediul nconjurtor nu pot ajunge n contac cu sucul din interiorul fructelor pe care cu uurin 1 -ar transforma n ali produi, schimbndu-i compoziia, culoarea i aroma. Ins, o dat cu pierderea integritii fructelor, la zdrobire sau cnd snt lovite, n acele locuri unde coaja, pielia snt distruse n contact cu aerul atmosferic, apoi imediat fenomene de fermentare sau mucegire i oetire. Aceste fenomene apar ca urmare a infectrii suprafeei fructelor cu microorganisme din flora spontan, care se afl pe fructe, pe utilaje, n praful atmosferic etc. Cunoscndu-se cteva din aspectele cele mai importante i factorii tare pot aduce modificri nedorite fructelor i sucurilor, este necesar s se cunoasc i cile prin care aceti a pot fi mpiedicai n aciunea lor. Frnarea proceselor de oxidare. Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatica. Primul fel de oxidare, cel enzimatic, se datoreaz enzimelor naturale din fructe
21

care ajung i n sucuri. Acaste enzime atac (oxideaz) taninul, polifenolii, care ajung s fie transformai n substane de culoare brun, nedorit, Prezena vitaminei C n sucuri mpiedic transformarea polifenolilor n substane de culoare brun. Aa se i explic folosirea acestei vitamine la prepararea unor sucuri. S-a artat c tot prin procesele de oxidare se distrug multe din substanele care imprim aroma i fruotuozi-tatea specific a sucurilor. Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care, de asemenea, produc modificri ale culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utilaje confecionate din fier, cupru pe care acizii din suc le atac uor. Modificarea culorii, mai exact nchiderea culorii sucurilor mai are loc i n urma reaciei dintre zaharuri i substanele proteice, substane care se afl n mod natural n sucuri. Aspecte microbiologice. n zdrobitura i sucurile de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel, ele aduc modificri profunde produselor, transformndu-le din must (suc) n vin (cidru), oet i n final n produse improprii pentru consum. Pentru pfentmpinarea aciunii microorganismelor, produsele ar trebui ferite de contactul cu acestea. Dar, n condiii obinuite de lucru, sucurile ajung s conin un numr suficient de mare de microorganisme din aer, de pe unelte, care s-1 fermenteze. n cele mai multe cazuri, fermentarea este alcoolic, cnd datorit degajarilor de bioxid de carbon din suc, cu formare de spum, las impresia c fierbe"" dar n realitate fermenteaz i astfel se obine vin sau cidru. Atunci cnd fermentarea are loc n sticle,, presiunea poate arunca dopul, capsula sau dac acestea nu cedeaz se sparge sticla. Dintre microorganime predomin drojdiile care fermenteaz, respectiv transform zaharurile n principal n alcool i bioxid de carbon. Dintre drojdii cel mai frecvent snt ntlnite drojdiile Apiculatus n sucul de mere i Saccharomyces ellipsoideus, denumite i drojdii de vin. Primele drojdii Apiculatus pot realiza o concentraie n alcool de 68 vol %.i consum de preferin, dintre zaharuri, fructoza, iar produsul obinut are caracteristici specifice cidrului. Drojdiile de vin pot depi concentraia de 68 vol % alcool, ajungnd i depind, uor, 12 vol %.Aceste drojdii produc totodat diferii acizi volatili, substane aromatizante etc, care dau produsului rezultat caracteristicile de vin. Alte microorganisme slbatice, din flora spontan, pot provoca alterri prin care sucurile snt transformate ntr-o mas mucilaginoas sau snt atacate de mucegaiuri care le distrug aroma i gustul specific etc. Din cele prezentate anterior se pot constata aciunea efectele nedorite ale microorganismelor i ale altor factori de care ne lovim la prepararea sucurilor de fructe. Pentru a putea obine sucuri fructuoase, aromate, plcute, care, atunci cnd se consum, s redea ct mai fidel consumatorului caracteristicile organoleptice ale fructelor din care s-au
22

obinut, este necesar s se reduc ct mai mult efectele nedorite ale factorilor menionai nainte. Dintre cile de reducere a efectelor nedorie se pot aplica cu succes urmtoarele : reducerea duratei de timp la prelucrare ; diminuarea numrului de microorganisme ce ajung n sucuri prin splarea fructelor, curirea utilajelor i n general pstrarea unor condiii severe de curire ; inactivarea enzimelor i a microorganismelor prin procedeul tratrii termice ; folosirea utilajelor confecionate din materiale rezistente la acizii din sucuri, cum srit,lemnul, plasticul alimentar, oelul inoxidabil

CAP.V DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR

Schimbarea gustului se datoreaz degradrii uleiurilor eterice (care au caracter lipidic) la sucurile de citrice sau lipsei dezaerrii, care duce la pierderea gustului la sucul de mere i struguri dup 5 luni de depozitare.
23

Transformrile de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau neenzimatic: - enzimele neinactivate acioneaz asupra polifenolilor (polifenoloxidaze) i dau o coloraie brun; - procesul neenzimatic are drept cauz reaciile Maillard.

Defectele pot fi evitate dac se realizeaz o inactivare eficient a enzimelor, dac se aplic corect dezaerarea i/sau se utilizeaz acid ascorbic drept antioxidant.

Culoarea nchis poate apare i ca urmare a depirii regimurilor termice. Prevenirea acestui defect se realizeaz prin: - evitarea stagnrii materiei prime ntre fazele procesului tehnologic; - dezaerarea produsului n condiii de vid de 400 mm coloan mercur; - corectarea aciditii produsului; - rcirea produselor finite dup pasteurizare pn la temperatura indicat de tehnologie.

Pierderile importante de vitamin C sunt accentuate cnd se face dozarea sucului n ambalaje necorespunztoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac acidorezistent), cnd s-a aplicat un tratament termic dur sau cnd ascorbinoxidaza neinactivat acioneaz asupra acidului ascorbic. Cu ct temperatura de depozitare este mai mare (peste 20oC, temperatura prevzut de normative), cu att pierderile de vitamine sunt mai mari. Studiile arat c pierderile de acid ascorbic pot ajunge pn la 50%, iar de tiamin la 20%, carotenul se pstreaz mai bine.

Mucegirea produselor apare cnd nu s-a realizat corect pasteurizarea; concomitent poate aciona Bacillus thermoacidurans, care duce i la modificarea gustului sucului.

Separarea sucului de pulp n cazul sucurilor tulburi (nectarelor). Pentru evitare se recomand: - o mrunire avansat a produsului, ct i o omogenizare corespunztoare;

adugarea de 0,1% pectin pulbere, datorit rolului su de stabilizator al sistemelor coloidale.

24

CAP.VI NORME DE IGIENA SI SSM

a) evitarea riscurilor; b) evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate; c) combaterea riscurilor la surs; d) adaptarea muncii la om, n special n ceea ce privete proiectarea posturilor de munc, alegerea echipamentelor de munc, a metodelor de munc i de producie, n vederea reducerii monotoniei muncii, a muncii cu ritm predeterminat i a diminurii efectelor acestora asupra sntii;
25

e) adaptarea la progresul tehnic; f) nlocuirea a ceea ce este periculos cu ceea ce nu este periculos sau cu ceea ce este mai puin periculos; g) dezvoltarea unei politici de prevenire coerente care s cuprind tehnologiile, organizarea muncii, condiiile de munc, relaiile sociale i influena factorilor din mediul de munc; h) adoptarea, n mod prioritar, a msurilor de protecie colectiv fa de msurile de protecie individual; i) furnizarea de instruciuni corespunztoare lucrtorilor. Fr a aduce atingere altor prevederi ale prezentei legi, innd seama de natura activitilor din ntreprindere i/sau unitate, angajatorul are obligaia: a) s evalueze riscurile pentru securitatea i sntatea lucrtorilor, inclusiv la alegerea echipamentelor de munc, a substanelor sau preparatelor chimice utilizate i la amenajarea locurilor de munc; b) ca, ulterior evalurii prevzute la lit. a) i dac este necesar, msurile de prevenire, precum i metodele de lucru i de producie aplicate de ctre angajator s asigure mbuntirea nivelului securitii i al proteciei sntii lucrtorilor i s fie integrate n ansamblul activitilor ntreprinderii i/sau unitii respective i la toate nivelurile ierarhice; c) s ia n considerare capacitile lucrtorului n ceea ce privete securitatea i sntatea n munc, atunci cnd i ncredineaz sarcini; d) s asigure ca planificarea i introducerea de noi tehnologii s fac obiectul consultrilor cu lucrtorii i/sau reprezentanii acestora n ceea ce privete consecinele asupra securitii i sntii lucrtorilor, determinate de alegerea echipamentelor, de condiiile i mediul de munc; e) s ia msurile corespunztoare pentru ca, n zonele cu risc ridicat i specific, accesul s fie permis numai lucrtorilor care au primit i i-au nsuit instruciunile adecvate.

26

27