Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare A Laptelui IAURTUL
Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare A Laptelui IAURTUL
PROIECT
Implementarea HACCP in sectorul de productie si procesare a laptelui. IAURTUL
DISCIPLINA: PROTECTIA CONSU ATORULUI
CADRU DIDACTIC: Pro! : Adrian Asanica STUDENTI: Calin Catalin" #rupa $%&' Constantinescu Ro(ana" #rupa $%&%
1
CUPRINS
INTRODUCERE............................................... 1. Sistemul HACCP etapele de implementare....................................................................... 2. TEHNOLO IA DE O!"INERE A IAURTULUI........................................................... 2.1. #aterii prime $i materiale au%iliare.............................................................................. 2.2. Pr&'esul te(n&l&)i' de &*+inere a iaurtului............................................................... 2.2.1. Etapele pr&'esului te(n&l&)i'............................................................................. 2.2.2. Dia)rama de ,lu% te(n&l&)i'............................................................................... -. I#PLE#ENTAREA SISTE#ULUI HACCP..................................................................... -.1. Identi,i'area peri'&lel&r pe ,lu%ul te(n&l&)i' de &*+inere al iaurtului...................... -.1.1. Peri'&le p&tentiale *i&l&)i'e............................................................................... -.1.2. Peri'&le p&tentiale '(imi'e................................................................................. -.1.-. Peri'&le p&tentiale ,i.i'e..................................................................................... -.2. Anali.a si e/aluarea ris'uril&r....................................................................................... -.-. Identi,i'area pun'tel&r 'riri'e de '&ntr&l...................................................................... -.0. Plan HACCP................................................................................................................. CONCLU1II............................................................................................................................ !I!LIO RA2IE......................................................................................................................
Etapa '. Constituirea ec)ipei HACCP Este ne'esara 'rearea unei e'(ipe pluridis'iplinare ,&rmata din spe'ialisti 'u e%perienta in '&ntr&lul 'alitatii 5mana)erul )eneral3 resp&nsa*ilul de 'alitate3 e%perti te(ni'i3 maistri3 mun'it&ri3 et'.7. E'(ipa tre*uie sa ,ie al'atuita din ma%im :;< pers&ane. Etapa %. Descrierea produsului si a metodelor de distri*utie Des'rierea '&mpleta a materiil&r prime3 in)redientil&r3 materialel&r de '&nditi&nare si am*alare a pr&dusel&r in 'urs de ,a*ri'atie pre'um si a pr&dusel&r ,inite. Pentru pr&dusele intermediare si pr&dusul ,init se /&r pre'i.a 'ara'teristi'ile )enerale 5,&rmula3 '&mp&.itie3 /&lum3 ,&rma3 stru'tura3 te%tura73 pr&prietati ,i.i'&;'(imi'e si mi'r&*i&l&)i'e3 tratamentele su,erite3 '&nditiile de am*alare3 '&nditiile de dep&.itare si distri*utie. A'easta etapa de identi,i'are a pr&dusului este ,&arte imp&rtanta de&are'e a4uta la determinarea peri'&lel&r 'are p&t aparea si a,e'ta se'uritatea pr&dusului si in ,inal '&nsumat&rul. -
Etapa +. Identi!icarea utili,arii date si a cate#oriei de consumatori ai produsului C&mpletea.a in,&rmatiile pre'edente si '&ndu'e la pre'i.area termenului de /ala*ilitate3 sta*ilitatii la utili.are a pr&dusului ,init3 instru'tiunil&r de utili.are. E'(ipa HACCP tre*uie sa identi,i'e da'a pr&dusul se adresea.a '&nsumului )eneral sau se adresea.a unei 'ate)&rii =sensi*ile> a p&pulatiei3 pre'i.and 'lar a'este detalii pe eti'(eta pr&dusului. Etapa -. Construirea dia#ramei de !lu( te)nolo#ic si descrierea procesului In a'easta etapa e'(ipa HACCP ela*&rea.a s'(ema te(n&l&)i'a *l&'3 s'(ema de ,lu% te(n&l&)i' si planul de amplasare a se'tiei de ,a*ri'atie 5pentru urmarirea des,asurarii pr&'esului te(n&l&)i' si sesi.area e/entualel&r in'ru'isari si int&ar'eri de ,lu%7. Etapa .. /eri!icarea pe teren a dia#ramei de !lu( te)nolo#ic Dupa trasarea dia)ramei de ,lu%3 e'(ipa HACCP tre*uie sa /eri,i'e '&n'&rdanta a'esteia 'u situatia e%istenta in pra'ti'a. A'est lu'ru este indispensa*il pentru asi)urarea ,ia*ilitatii met&dei HACCP si mai ales pentru in,&rmatiile ne'esare ,un'ti&narii sistemului. Etapa 0. E!ectuarea anali,ei pericolelor Este etapa ='(eie> a sistemului HACCP3 & anali.a inade'/ata a peri'&lel&r putand '&ndu'e la pr&ie'tarea unui plan HACCP inade'/at. A'easta etapa impli'a & e%perti.a te(ni'a si & d&'umentare stiinti,i'a in di/erse d&menii pentru a identi,i'a '&re't t&ate peri'&lele p&tentiale. La identi,i'area peri'&lel&r3 un r&l imp&rtant il au mem*rii e'(ipei HACCP 'u e%perienta in d&meniul mi'r&*i&l&)iei pr&dusului respe'ti/3 i)ienei si pr&'esului te(n&l&)i'. Anali.a peri'&lel&r in'lude6
identi,i'area peri'&lel&r as&'iate unui pr&dus alimentar in t&ate stadiile de ,a*ri'atie? e/aluarea pr&*a*ilitatii de aparitie a a'est&r peri'&le 5ris'uri7? identi,i'area masuril&r pre/enti/e e%istente ne'esare pentru '&ntr&lul a'est&r peri'&le.
Etapa $. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identi!icate 1CCP" uri2 Pun'tele 'riti'e de '&ntr&l 5CCP;uri7 '&respund pun'tel&r3 &peratiil&r sau etapel&r 'are p&t si tre*uie sa ,ie '&ntr&late in s'&pul eliminarii unui peri'&l sau minimali.arii pr&*a*ilitatii sale de aparitie. Termenul de ='riti'> este 'u/antul '(eie al met&dei HACCP. S'&pul a'estei etape este de a determina pun'tele8 &peratiile8etapele '&respun.at&are pr&'esului te(n&l&)i' in 'adrul 'ar&ra se p&ate si tre*uie apli'at '&ntr&lul in s'&pul pre/enirii3 eliminarii sau redu'erii pana la un anumit ni/el 0
a''epta*il al ris'ului de aparitie a peri'&lel&r. Sele'tarea pun'tel&r 'riti'e de '&ntr&l se /a ,a'e a/and la *a.a urmat&arele etape6
identi,i'area peri'&lel&r 'are p&t pr&du'e & '&ntaminare ina''epta*ila si a pr&*a*ilitatii de aparitie a a'est&ra? &peratiile te(n&l&)i'e la 'are este supus pr&dusul pe par'ursul pr&'esului te(n&l&)i'? utili.area data a pr&dusului. Etapa 3. Sta*ilirea limitelor critice care tre*uie respectate pentru a tine su* control !iecare
punct critic de control identi!icat Limitele 'riti'e p&t ,i de,inite 'a /al&ri 'are separa a''epta*ilul de ina''epta*il. Sta*ilirea '&re'ta a limitel&r 'riti'e pentru ,ie'are pun't 'riti' in parte este & sar'ina di,i'ila pe 'are e'(ipa HACCP & are de indeplinit. Pentru sta*ilirea '&mp&nentel&r si a limitel&r 'riti'e3 este ne'esara & ,&arte *una 'un&astere a pr&dusului si a pr&'esului. Limitele 'riti'e p&t ,i &*tinute din literatura de spe'ialitate3 standarde nati&nale3 standarde de ,irma3 n&rme interne3 inre)istrari si date pr&/enite de la ,urni.&ri3 de la e%perti in te(n&l&)ie3 i)iena si mi'r&*i&l&)ie.
Etapa &4. Sta*ilirea unui sistem de monitori,are care sa permita asi#urarea controlului e!ecti5 al punctelor critice de control 1CCP"urilor2 Sistemul de m&nit&ri.are sta*ilit pentru asi)urarea '&ntr&lului pun'tel&r 'riti'e dete'tea.a pierderea de su* '&ntr&l a pr&'esului la pun'tele 'riti'e de '&ntr&l. In 'a.ul ideal3 m&nit&ri.area tre*uie sa urmareas'a ,un'ti&narea sistemului ast,el in'at sa p&ata ,i sesi.ata &ri'e tendinta spre iesirea de su* '&ntr&l si sa ,ie luate imediat masuri '&re'ti/e 'are sa adu'a pr&'esul su* '&ntr&l inainte de aparitia unei a*ateri de la se'uritatea pr&dusului. Din pa'ate3 a'est lu'ru nu este t&tdeauna p&si*il. #&nit&ri.area p&ate ,i reali.ata prin &*ser/are3 urmarirea d&'umentatiei sau prin masurat&ri e,e'tuate asupra un&r esanti&ane prele/ate '&n,&rm unui plan de esanti&nare reali.at pe *a.e statisti'e.
Etapa &&. Sta*ilirea de actiuni corecti5e care tre*uie aplicate atunci cand sistemul de monitori,are indica !aptul ca a aparut o de5iatie !ata de limitele critice sta*ilite 1atunci cand un punct critic de control este in a!ara controlului2 :
Da'a m&nit&ri.area indi'a ,aptul 'a nu au ,&st respe'tate limitele 'riti'e tre*uie sa se apli'e masuri '&re'ti/e 'at mai repede p&si*il. A'tiunile '&re'ti/e tre*uie sa se *a.e.e pe e/aluarea peri'&lel&r3 a pr&*a*ilitatii de aparitie ale a'est&ra3 pre'um si pe utili.area ,inala a pr&dusului. Cand ,un'tia de m&nit&ri.are sesi.ea.a & situatie a,lata in a,ara limitel&r 'riti'e tre*uie a/ute in /edere trei aspe'te6
de'i.ia 'are se ia atun'i 'and un pun't 'riti' de '&ntr&l a ,&st dete'tat a ,i =in a,ara '&ntr&lului> si de'i e%ista p&si*ilitatea aparitiei unui peri'&l identi,i'at? '&re'tarea 'au.el&r 'are au )enerat ne'&n,&rmitatea 5se re,era la a'ti/itatea 'e tre*uie e%e'utata pentru a pre/eni reaparitia ne'&n,&rmitatii? mentinerea inre)istraril&r 'are des'riu re.ultatul a'tiunii '&re'ti/e apli'ate CCP;uril&r. T&ate prin'ipiile HACCP sunt imp&rtante3 dar a'est prin'ipiu raspunde la intre*area ='e se intampla da'a@> inainte de a se intampla. Este in interesul intreprinderii sa sta*iles'a un plan de a'tiuni '&re'ti/e 'are tre*uie sa ia in '&nsideratie situatia 'ea mai de,a/&ra*ila inainte de aparitia un&r de/iatii de la limitele 'riti'e.
Etapa &'. Sta*ilirea unui sistem e!icient de pastrare a documentatiei descripti5e 1planul HACCP2 si a documentatiei operationale 1proceduri si inre#istrari operationale re!eritoare la planul HACCP26 care constituie documentatia sistemului HACCP Sta*ilirea unui sistem d&'umentar pra'ti' si pre'is este esential pentru apli'area sistemului HACCP. Etapa &%. Sta*ilirea de metode6 proceduri si teste speci!ice pentru 5eri!icarea sistemului HACCP6 destinate sa con!irme con!ormitatea 1daca sistemul HACCP !unctionea,a con!orm planului HACCP2 si e!icacitatea 1daca planul HACCP #arantea,a securitatea produsului alimentar2 sistemului HACCP. Este un pr&)ram separat de /eri,i'are 'are asi)ura ,aptul 'a sistemul HACCP implementat ,un'ti&nea.a '&n,&rm planului HACCP si ,aptul 'a planul HACCP a reali.at per,&rmanta asteptata din pun't de /edere al se'uritatii alimentului.
Or)ani.atiile din industria alimentara p&t sa isi '&mer'iali.e.e pr&dusele pe piata internati&nala ,ara ni'i & restri'tie? Anali.a si dire'ti&narea pr&'esel&r pentru identi,i'area peri'&lel&r 'are p&t peri'lita sanatatea '&nsumat&rului? C&m,&rmitatea 'u 'erintele le)ale si de re)lementare si 'u 'erintele '&nsumat&ril&r.
'.&
ateria prim:
In#rediente
Lapte pra, Aspe't pul*ere ,inA3 &m&)enA Bn t&atA masa. ust $i mir&s plA'ut3 dul'ea)3 u$&r )ust de ,iert3 ,ArA mir&s $i )ust strAin. Cul&area al* )Al*uie3 &m&)enA Bn t&atA masa. 1a(Ar 1a(Arul este un pr&dus e%tras din s,e'la de .a(Ar a/Bnd mArimea 'ristalel&r 'uprinse Bntre limitele de 932;9: mm. C&n,&rm OST;ului 12:C< )ustul $i mir&sul tre*uie sA ,ie dul'e3 ,ArA mir&suri strAine3 atBt pentru .a(Arul us'at3 'Bt $i pentru sir&p? 2rea*ilitatea ,rea*il? Cul&area al*A3 'u nuan+A )Al*uie. Sta*ili.at&r Sistemele de sta*ili.are3 ,&l&site la pr&du'erea iaurtului se *a.ea.A pe amid&n3 )elatinA3 pe'tinA3 pr&teinA la'tatA. Destina+ia l&r '&nstA Bn a'eea 'a sA imprime & /is'&.itate ne'esarA3 & stru'turA *unA3 sA le)e apa $i de asemenea sA asi)ure pr&te'+ia '&l&i.il&r. Cerealele )erminate Un pr&dus reali.at prin mal+i,i'area )rBului $i a s&ri.ului. Aspe'tul ; *&a*ele de mal+ tre*uie sA ,ie uni,&rme3 aspe'tu&ase. Cul&area *&a*ele de mal+ tre*uie sA ai*A & 'ul&are )Al*uie uni,&rmA? #ir&sul ; tre*uie sA ,ie 'ara'teristi' $i plA'ut3 ,ArA i. de mu'e)ai? ustul ; plA'ut de *&a*e )erminate. Malul de soriz- '&n,&rm indi'il&r fizico'(imi'i tre*uie sA '&n+inA6 pr&teinA;1930D SU? amid&n;<03<1DSU? .a(ar&.A; 931DSU? .a(aruri redu'At&are;1312D SU. Malul de gru- '&n,&rm indi'il&r ,i.i'&; '(imi'i tre*uie sA '&n+inA6 pr&teinA;113:C D SU? amid&n;:03CEDSU? .a(ar&.A; 13<<DSU? .a(aruri redu'At&are;1391 D SU. CulturA starter La ,a*ri'area iaurtului 'u ada&s de 'ereale )erminate este ,&l&sitA 'ultura starter li&,ili.atA 'e repre.intA un '&n'entrat de Strept&'&''us sali/arius su*sp. t(erm&p(ilus $i La't&*a'illus del*rue'Fi G
ateriale de am*ala7
susp. !ul)ari'us. Iaurtul se am*alea.A Bn pa(are de p&lister&l Bn'(ise ermeti' 'u un 'ApA'el de ,&lie de aliminiu 'u masa de 12: ).
Re'eptia 'antitati/a si 'alitati/a N&rmali.area laptelui Pasteuri.area laptelui la G: E: )rade C Ra'irea la temperatura de insamantare Insamantarea la 0: )rade C #aia 93G 13: Distri*uirea in *&r'ane 2ermentarea la 01 0- )rade C Prera'irea la 1: 29 )rade C Dep&.itarea la 0 < )rade C IAURT
'.'.& Etapele procesului te)nolo#ic I.Receptia cantitati5a si calitati5a a laptelui a2 RECEPTIA CANTITATI/A
Se ,a'e /&lumetri' 5 se mas&ara /&lumul laptelui7 in 'isterne 'u stan)a )radate in 'are se intr&du'e in ,ie'are '&mpartiment3 in *id&ane 'are se umple 'u lapte pana la semn3 in tan'ul i.&term )radat in 'are se dep&.itea.a laptele.
%2 Densitatea laptelui:
Se determina ast,el6 dupa ameste'area laptelui de e%aminat se ia & 'antitate su,i'ienta 'are se intr&du'e in 'ilindru3 ,ara a ,a'e spuma. La't&densimetrul se intr&du'e in'et in lapte pana la di/i.iunea 2G -93 dupa 'are se lasa sa pluteas'a li*er pana ramane nemis'at. Densitatea laptelui se s'(im*a dupa 'um temperatura a'estuia esta mai mare sau mai mi'a3 tre*uie sa se tina '&nt de a'easta temperatura atun'i 'and se determina densitatea.
19
Cand temperatura laptelui este de 29 C3 iar la't&densimetrul a ,&st )radat t&t la 29 C3 )radele densimetri'e 'itite pe la't&densimetrul arata '(iar densitatea laptelui3 ,ara sa se adune sau sa se s'ada unitati.
+2 Aciditatea laptelui:
Se determina ast,el6 'u & pipeta se iau 19 ml de lapte din pr&*a de la*&rat&r si se intr&du'e intr;un /as '&ni' de 199 ml. Se adau)a 29 ml de apa distilata3 tre'and prin pipeta ,&l&sita pentru masurarea laptelui si - pi'aturi de ,en&,taleina. Se ameste'a *ine si se titrea.a 'u (idr&%id de s&dium s&lutie 931 n&rmal pana la 'ul&area r&. si sa persiste un minut. A'iditatea este e)ala 'u6 AH 19% I )rade T(&rner3 in 'are J repre.inta /&lumul de NaOH3 s&lutie 931 n&rmal. A'iditatea laptelui pr&aspat de /a'a este de 1< 1G )rade T(&rner.
c2 <ILTRAREA LAPTELUI
Are 'a s'&p determinata impuritatil&r si se ,a'e ast,el6 se m&ntea.a ,iltrul5plasa metali'a7 pe '&ndu'ta3 se m&ntea.a ti,&nul impaturit in 0 : straturi3 ,i%at pe & rama la intrarea in tan'ul i.&term. Alt pr&'edeu de 'uratare a laptelui '&nsta in utili.area ,iltrel&r pentru lapte. 2iltrul este '&mpus din d&ua '&rpuri in 'are se intr&du'e ,iltrul de *um*a' de ,&rma r&tunda. Laptele este pus in a'este ,iltre de 'atre & p&mpa pentru lapte si tre'and prin ,iltrele de *um*a'3 este 'uratat. Cele d&ua '&rpuri lu'rea.a alternate3 in timp 'e tre'e printr;un '&rp si este este 'uratat.
d2 RACIREA LAPTELUI
Laptele este ra'it in ra'it&are spe'iale 'u pla'i si este trimis spre dep&.ite in tan'uri i.&terme la 03: C3 la temperatura s'a.uta3 de unde ap&i el este preluat pentru a ,i prelu'rat in di/erse s&rtimente. Ra'it&arele 'u pla)i sunt ,&rmate din pla'i striate si pla'i intermediare3 instalate pe sup&rturi. O pla'a striata are in 'ele 0 '<uri &ri,i'ii r&tunde 'are se ,&rmea.a la m&ntarea un&r 'anale pentru intrarea si iesirea li'(idel&r 'are s'(im*a intre ele 'aldura. Pla'ile intermediare strans presate pe pla'ile striate3 in'(e)and santurile3 trans,&rmandu;le in 'anale.
e2 NOR ALI=AREA
Inainte de n&rmali.are3 laptele se in'al.este la -: 09 C in prein'al.it&rul 'u pla'i. N&rmali.area '&nsta in re)larea '&ntinutului de )rasime si se p&ate e,e'tua in di,erite re'ipiente3 *a.ine sau tan'uri i.&terme. In ,a*ri'ile mari si m&derne n&rmali.area se e,e'tuea.a 'u a4ut&rul separat&arel&r 'entri,u)e3 'are p&t n&rmali.a laptele 'u a4ut&rul un&r disp&.iti/e spe'iale3 pr&du'and t&t&data si lapte smantanit3 si ,ris'a3 'u 'are se p&t ,a'e n&rmali.ari. 11
Se &*tine lapte 'u un anumit '&ntinut de )rasime3 de la -.:D )rasime pana la 23:D3 de la 032D )rasime pana la 23:D. Dupa n&rmali.area laptelui 'u a4ut&rul separat&rului 'entri,u)al se &*tine lapte n&rmali.at 'u 1? 13:? 2? 23:? -? -3:? )rasime3 'are urmea.a sa ,ie pasteuri.at si smantana 'are se intr&du'e in tan'ul de smantana pentru a ,i n&rmali.ata. Separatorul centri!u#al: Are 'apa'itatea de -999 l8(3 are turatia C999 r&tatii8minut3 iar laptele tre*uie sa ai*a 'apa'itatea ma%ima de 29 )rade T(&rner. 2un'ti&nare6 se p&rneste utila4ul in'et3 treptat3 se re)lea.a '&ntinutul de )rasime 'u a4ut&rul 'u a4ut&rul suru*uril&r de re)lare. Inainte de intr&du'erea laptelui se intr&du'e apa la 09 )rade C3 laptele se intr&du'e pe la partea superi&ara3 in 'entri,u)a se separa laptele smantanit de smantana pe *a.a di,erentei de densitate. Laptele smantanit se e/a'uea.a prin '&ndu'ta de 4&s si smantana prin '&ndu'ta de sus. La s,arsit se dem&ntea.a si se spala.
!2 PASTEURI=AREA
Laptele n&rmali.at se pasteuri.ea.a pentru distru)erea mi'r&&r)anismel&r. Pasteuri.area '&nsta in in'al.irea laptelui in instalatii spe'iale3 la temperatura de C: G9 )rade C3 29 09 se'unde3 urmata de & ra'ire *rus'a pana la temperatura de 0 )rade C. Se 'un&s' trei sisteme de pasteuri.are a laptelui6 ; Pasteuri.area 4&asa 'and laptele se in'al.este la <- <: )rade C3 mentinandu;se la a'easta temperatura 29 ;-9 minute. ; Pasteuri.area mi4l&'ie 'and laptele se mentine la temperatura de C1 C0 )rade C3 timp de 29 09 se'unde. ; Pasteuri.area inalta 'and laptele este in'al.it la temperatura de 'el putin G: )rade C mentinandu;se la a'easta temperatura 19 29 se'unde. Pasteuri,atorul cu placi: ; sunt a'ele aparate tili.ate pentru sterili.area laptelui pentru urmat&arele a/anta4e6 laptele este tratat intr;un sistem in'(is3 sunt ,&arte e'&n&mi'e din pun't de /edere al utili.arii 'aldurii3 au dimensiunile relati/e mi'i ,ata de 'apa'itate de prelu'rare3 permit 'a in a'elasi aparat laptele sa se prein'al.eas'a in /ederea smantanii sau 'uratirii si sa ,ie pasteuri.at si ra'it la di/erse temperaturi? sunt us&r de spalat 3 de m&ntat si dem&ntat. Pasteuri,atorul cu placi are trei ,one: =ona & de preincal,ire: 12
; laptele intrat se in'al.este de la laptele iesit din .&na de pasteuri.are. =ona ' de pasteuri,are: ; a)entul de in'al.ire este apa 'alda la E9 )rade C sau a*urul? laptele se mentine la 29 09 se'unde3 la C: G9 )rade C. =ona % de iesire si racire: ; a)entul de ra'ire este apa la 2 - )rade C3 laptele iesit /a a/ea 0 : )rade C.
1-
i2 TER OSTATAREA
Asi)ura ,ermentarea pr&dusel&r la't& a'ide la & anumita temperatura. Dupa 'e pr&dusele au ,&st ,ermentate la temperatura spe'i,i'a ,ie'arui pr&dus3 ele sunt transp&rtate pe plat,&rme in 'amerele ,ri)&ri,i'e3 unde se mentin la temperatura s'a.uta3 in 4ur de 0 )rade C pana la li/rare. 10
Sta*ili.at&r
Lapte inte)ral
Ra'ire CP Dep&.itare
Standardi.are
Adau)are in)redient
CCP2
Implementarea sistemului HACCP Bn'epe 'u ela*&rarea planului HACCP ; un d&'ument reda'tat Bn '&n,&rmitate 'u prin'ipiile HACCP pentru a asi)ura '&ntr&lul ris'uril&r. Tre*uie su*liniat 'A sistemul HACCP are un )rad Bnalt de spe'i,itate. Un plan HACCP se reali.ea.A pentru un anumit pr&dus3 ,a*ri'at Bntr;& anumitA Bntreprindere3 'u & anumitA d&tare $i un anumit pers&nal. Detaliile 'ara'teristi'e Bntreprinderii sBnt mai imp&rtante de'Bt '&ndi+iile )enerale ale a'esteia. Planul HACCP stA la *a.a ela*&rarii pr&'eduril&r3 instruirii pers&nalului Bn /ederea apli'Arii sistemului Bn pr&du'+ie $i este ,&l&sit drept re,erin+A pentru '&ndu'erea auditului sistemului HACCP. Planul ela*&rat de e'(ipa HACCP tre*uie sa ,ie simplu $i sA '&n+inA instru'+iuni u$&r de apli'at de 'Atre pers&nalul &r)ani.a+iei. Pentru ela*&rarea planului HACCP tre*uie par'urse urmAt&arele etape6 ;de,inirea termenil&r de re,erin+a? ;des'rierea pr&dusului $i a distri*u+iei a'esteia? ;identi,i'area utili.Arii inten+i&nate;'&nsumat&rii? ;'&nstruirea dia)ramei de ,lu% a pr&'esului? ;/eri,i'area pe teren a dia)ramei de ,lu%? -'&ndu'erea anali.ei ris'uril&r? ;identi,i'area pun'tel&r 'riti'e de '&ntr&l 5CCP7? ;sta*ilirea limitel&r 'riti'e pentru ,ie'are CCP? ;sta*ilirea unui sistem de m&nit&ri.are pentru ,ie'are CCP? ;ela*&rarea planului de a'+iuni '&re'ti/e? ;sta*ilirea sistemului de pAstrare a d&'umenta+iei? ;sta*ilirea planului $i m&dului de /eri,i'are a sistemului HACCP; ;/alidarea planului HACCP. .
'un&$tin+el&r spe'iali$til&r din e'(ipa HACCP 'u 'ele mai re'ente date din literatura de spe'ialitate $i '&n,runtate 'u date epidemi&l&)i'e. Kn 'adrul ,a*ri'ii anali.a ris'uril&r se pr&pune a ,i reali.atA pe *a.e $tiin+i,i'e3 luBnd Bn '&nsiderare tipul de ris'3 'Aile $i sursele p&si*ile de '&ntaminare3 'apa'itatea de 're$tere sau Bnmul+ire pentru ris'urile mi'r&*i&l&)i'e Bn '&ndi+iile ,a*ri'Arii3 manipulArii3 transp&rtului3 '&mer'iali.Arii $i '&nsumului. Pentru pun'tele 'riti'e de '&ntr&l $i identi,i'area ris'uril&r mi'r&*i&l&)i'e se /a apli'a ar*&rele de'isi&nal.
Sc)ema ar*orelui decisional de identi!icare a riscurilor micro*iolo#ice 1. Identi,i'area mi'r&&r)anismel&r pat&)ene 'apa*ile sA pr&du'A t&%in,e'+ii alimentare. Eliminarea mi'r&&r)anismului din listA 2. P&t ,i a'este mi'r&&r)anisme pre.ente Bn materiile prime utili.ate @ Nu Da
-. Este 'apa*il pr&'esul de pr&du'+ie sA elimine '&mplet a'este mi'r&&r)anisme @ Eliminarea mi'r&&r)anismului din listA Da Nu
0. Este p&si*il 'a a'este mi'r&&r)anisme pat&)ene sA '&ntamine.e pr&dusul dupA Bn'(eerea pr&'esului te(n&l&)i' @ Eliminarea 1C
Nu
Da
:. Au determinat a'e$ti pat&)eni pr&*leme Bn a'est pr&dus8la pr&duse similare Eliminarea mi'r&&r)anismului din listA Nu Da
Da
Nu
#i'r&&r)anism peri'ul&s
Nu
Da
C&n,&rm ar*&relui de'i.i&nal s;au identi,i'at urmAt&arele ris'urile 'e p&t apArea Bn pr&'esul te(n&l&)i' de ,a*ri'are a iaurtului 'u ada&s de 'ereale )erminate %.& Identi!icarea pericolelor pe !lu(ul te)nolo#ic de o*tinere al iaurtului In)rediente sau etapA a pr&'esului Ris'uri p&ten+iale Bntr&duse Bn pr&'es A'este ris'uri p&ten+iale tre*uie intr&duse Bn planul HACCP 5Da8Nu7 % Da De 'e@ 54usti,i'area de'i.iei luate Bn '&l&ana pre'edentA7 Ce mAsuri tre*uie sA ,ie apli'ate pentru '&ntr&lul ris'ului p&ten+ial 5pre/enire3 eliminare sau redu'ere7 Pasteuri.area Bntr;& sin)urA Este a'eas ;tA etapA CCP @
. Nu
inte)ral 'rud
tuberculosis, Salmonella aureus, Brucella, Campylobacter $.a. C)imice Anti*i&ti'e3 pesti'ide3 metale t&%i'e3 nitra+i3 su*stan+e de ,alsi'are a laptelui3 su*stan+e de i)ieni.atre3 mi'&t&%ine3 (&rm&ni de 're$tere. <i,ice PAr3 paie et'. Da
laptele 'rud a ,&st e/iden+iatA Bn etapA literatura $tiin+i,i'A $i de 'Atre inspe'+iile sanitare. A'este mi'r&&r)anisme pat&)ene se p&t de./<a dat&ritA temperaturii ne'&respun.At&are de dep&.itare Pr&)ram e,i'ient de sele'+ie a S'reenin)ul ,urni.&ril&r *a.at pe re.iduuril&r determinarea re.iduuril&r de de anti*i&ti'e pesti'ide3 metale )rele. CCP2 Pr&)ramul preliminar re,erit&r 5C7 la a'(i.i+ia laptelui nu dA )aran+ia a*sen+ei su*stan+el&r in(i*it&are
Nu
Nu este n&rmal 'a laptele la re'ep+ie sA '&n+inA impuritA+i ,i.i'e. Kn 'a. 'A ele e%istA se eliminA la ,iltrare Bnainte de intrarea Bn )ala't&metru
% Da
. Sele'tarea CCP2 ,urni.&ril&r. 5#7 Certi,i'ate de 'alitate 5'&n,&rmitate 'u spe'i,i'a+iile7 Sterili.area Bn etapa ulteri&arA CCP1 5C7
Da
E%isten+a un&r spe'i,i'a+ii Certi,i'ate pri/ind pre.en+a a'est&r de 'alitate su*stan+e Bn pr&duse pre'um $i e%isten+a pr&)ramului preliminar e,i'ient pentru sele'tarea ,urni.&ril&r3 *a.at pe 1E
s'reenin)ul a'est&r su*stan+e ,a'e sA nu mai ,ie ne'esarA intr&du'erea a'estui ris' Bn planul HACCP 'u e%'ep+ia SO2. 1a(Ar <i,ice icro*iolo#ice Bacillus, Salmonella3 sp&ri de mu'e)ai C)imice <i,ice icro*iolo#ice C)imice <i,ice icro*iolo#ice Salm&nella C)imice In)redient nealimentat Nu Da Au ,&st pu$i Bn e/iden+A Pasteuri.area Nu pat&)eni Bn .a(Ar. !a'teriile Bn etapa sp&rulate nu se p&t de./<a Bn ulteri&arA5pt. timpul pr&'esului de ,a*ri'are a Salmonella) iaurtului 5timp s'urt7 sau Bn pr&dusul ,init 5pH s'A.ut7
Nu Nu Nu Nu Nu Da Nu
P&ate ,i pre.entA din Pasteuri.are Bn Nu '&ntaminarea la am*alare etapa ulteri&arA In)redient apr&/i.i&nat de la ,urni.&ri de Bn'redere apr&*a+i de Bntreprindere. In)redientul este '&n,&rm spe'i,i'a+iei. Impr&*a*ilA re'ep+ia unui in)redient nealimentar
<i,ice
Nu
' icro*ilo#ic C&ntaminare 'u pat&)eni De./<area pat&)enil&r C)imice I)ieni.an+i <i,ice icro*iolo#ice C)imice I)ieni.an+i
% Da
Nu
+ . Pr&)ramele preliminare de Pasteuri.are Bn Nu i)ieni.are limitea.A etapa ulteri&arA '&ntaminarea. De./<area pat&)enil&r $i a'umularea de t&%ine este pu+in pr&*a*ilA Bn '&ndi+iile temperaturii s'A.ute. Ni/elul i)ieni.an+il&r '&ntr&lat prin pr&)rame de i)ieni.are e,i'ient 5SSOP7. Impr&*a*il sA a,e'te.e '&nsumat&rii Urmele de su*stan+e de i)ieni.are sLnt '&ntr&late 'u pr&)rame e,i'iente de sanita+ie 5SSOP7. Impr&*a*il sA dAune.e 29
Standardi; .are
Nu Nu Nu
'&nsumat&ril&r. AdAu)are in)redien+i6 .a(Ar3 lapte pra,3 sta*ili.at&r <i,ice icro*iolo#ice Pat&)eni 5'&ntaminare $i de./<are7 C)imice I)ieni.an+i Nu Da C&ntaminare de la in)rediente3 Pasteuri.are Bn Nu pers&nal mediu3 dar nu e%istA etapa ulteri&arA p&si*ilitatea de de./<are dat&ritA duratei reduse a &pera+iei Urmele de su*stan+e de i)ieni.are sBnt '&ntr&late 'u pr&)rame e,i'iente de sanita+ie 5SSOP7. Impr&*a*il sA dAune.e '&nsumat&ril&r. E%istA p&si*ilitatea redusA de Pasteuri.are Bn Nu '&ntaminare dat&ritA e,i'ien+ei etapa ulteri&arA pr&)ramului de i)ieni.are E%istA p&si*ilitatea redusA de '&ntaminare dat&ritA e,i'ien+ei pr&)ramului de i)ieni.are Este sin)ura etapA unde se apli'A tratament termi' 'u su,i'ient '&ntr&l pentru distru)erea pat&)enil&r Urmele de i)ieni.an+i sBnt '&ntr&late prin SSOP e,i'iente. Impr&*a*il sA dAune.e '&nsumat&ril&r Pasteuri.are pentru distru)erea pat&)enil&r
Nu
Om&)eni.are
<i,ice icro*ilo#ice Enter&pat&)eni3 Sta ilococcus aureus3 et'. C)imice I)ieni.an+i <i,ice icro*iolo#ic Pat&)eni 5supra/e+uire ,&rme /e)etati/e7 C)imice I)ieni.an+i <i,ice
Nu Nu
Nu Nu Da
Pasteuri.are
CCP1 5#7
Nu
Nu
& RA'ire
% Da
. Kntre+inerea $i e%pl&atarea '&respun.A; CCP1 t&are a 5#7 pasteuri.a; t&rului CulturA a'ti/A C&ntr&lul temperaturii
In&'ulare 2ermentare
Nu Nu Nu
P&si*ilitatea de '&ntaminare din mediu3 utila4e $i p&si*itatea de./<Arii E! coli 91:C6HC3 Staphylococcus aureus 'u pr&du'erea end&t&%inei3 da'A a'idi,ierea laptelui nu este 21
CCP2 5#7
C)imice I)ieni.an+i <i,ice icro*iolo#ice Pat&)eni 5din re'&ntaminare7 C)imice <i,ice icro*iolo#ice
Nu
'&respun.At&are Urmele de i)ieni.an+i sBnt '&ntr&late prin SSOP e,i'iente. Impr&*a*il sA dAune.e '&nsumat&ril&r Impr&*a*ilA de./<area a'est&ra Bn iaurt 5pH s'A.ut3 duratA s'urtA7
RA'ire
Nu Nu Nu Nu Da
E%istA p&si*ilitatea de '&ntaminare3 dar de./<area pat&)enil&r este limitatA de durata s'urtA a &pera+iei $i de pH;ul s'A.ut
D&.area Bn etapa ulteri&arA? SSOP CCP2 e,i'iente? 5#7 am*ala4e de 'alitate? dep&.itate '&respun.At&r Pr&)ram e,i'ient de '&ntr&l a temperaturii de dep&.itare? CCP2 '&ntr&lul 5#7 duratei de dep&.itare
Dep&.itare
Nu Nu Da
Datele mi'r&*i&l&)i'e nu pr&*ia.A de./<area ma4&rita+ii pat&)enil&r Bn '&ndi+ii de pH s'A.ut $i la temperaturi de re,i)erare '&ntr&late?e%istA t&tu$i p&si*itatea de./<Arii un&r mu'e)aiuri t&%i'&)ene
C)imice <i,ice
Nu Nu
Am*ele tipuri de CCP sBnt imp&rtante $i /&r ,i +inute su* '&ntr&l Bn pr&'esul de ,a*ri'are a iaurtului 'u ada&s de 'ereale )erminate.
Determinarea punctelor critice de control la !a*ricarea iaurtului cu adaos de cereale #erminate Kntre*area 1 Etapa Cate)&ria ris'ului identi,i'at Kntre*area 0 Da Da ; Da Da Da Nu Da Da Da Da Da ; Kntre*area 2 Kntre*area CCP numArul
Re'ep+ia laptelui Standardi.area laptelui Pasteuri.area laptelui 2ermentarea Bn re.er/&r RA'ire Sterili.are Ameste'are D&.are '&mp&nent
icro*iolo#ic6 m8& pat&)ene icro*iolo#ic6 m8& dAunAt&are <i,ic6 pAr3 parti'ule de mi.erie C)imic6 aditi/i alimentari <i,ic6 pietri'ele icro*iolo#ic6 *a'terii *utiri'e #icro*iolo#ic6 Stap(Ml&'&''us aureus3 E. C&li enter&pat&)eni $. a. icro*iolo#ic Pat&)eni 5din re'&ntaminare7 icro*iolo#ic Pat&)eni 5de la 'ereale7 Salm&nela3 E. C&li3 Stap(il&'&''us aureus $. a.5de la instala+ie3 am*ala4e3 aer3 pers&nal7. icro*iolo#ic Salm&nela3 E. C&li3 Stap(il&'&''us aureus $. a.5de la instala+ie3 am*ala4e3 aer3 pers&nal7. icro*iolo#ic6 *a'terii3 mu'e)ai
Da Da Da Da Da Da Da
Nu Nu Nu Nu Nu Da Nu
Da Da Nu Da Da Da Da
Da Da Da
Da Nu Da
Da Da Da
Am*alare
Da
Nu
Da
CCP2
Dep&.itare
Da
Da
Da
CCP2
2-
Sta*ilirea limitelor critice pentru punctele critice de control Limita 'riti'A este /al&area pres'risA a unui anumit parametru al pr&dusului sau al pr&'esului Bntr;un pun't 'riti' de '&ntr&l3 a 'Arui depA$ire8nerespe'tare ar pune Bn peri'&l sAnAtatea sau /ia+a '&nsumat&ril&r. Kn 'a.ul ,a*ri'Arii iaurtului 'u 'ereale )erminate a'eastea sBnt6 la recepie# ; temperatura laptelui 19NC? ; a'iditatea;1E9T pentru laptele de /a'A? ; pH <32 $i <3<? ; pun't de '&n)elare5;93:2:9C7? ; testul tu*er'ulinei $i peni'ilinei ne)ati/. la r$cire %i depozitare3 limitele 'riti'e sBnt /al&rile ma%i'e admisi*ile pentru temperatura 5<9C7 $i durata de pAstrare 520(7? pentru operaia de pasteurizare3 parametrii 'riti'i sBnt temperatura $i durata men+inerii temperaturii. La ,a*ri'area iaurtului 'u ada&s de 'ereale )erminate la etapa de pasteuri.are se apli'A temperatura de C2NC timp de 29 s 'eea 'e este su,i'ient pentru redu'erea ris'ului mi'r&*i&l&)i'. Pentru si)uran+A se /a apli'A temperaturi de C-NC sau mai ridi'ate $i se /a prelun)i durata la 29;09 s. A'este /al&ri '&nstituie limitele 'riti'e pentru pasteuri.are. Kn 'a.ul pr&dusel&r la'tate a'ide parametri te(n&l&)i'i depA$es' mult limitele 'riti'e pentru pasteuri.are pentru distru)erea a)en+il&r pat&)eni din lapte. Prin e,e'tul *ene,i' al tratamentului termi'3 la temperaturi $i durate mai mari3 asupra de./<Arii ulteri&are a 'ulturii starter Bn lapte3 'eea 'e '&ntri*uie la si)uran+a pr&dusului 5pH ridi'at3 e/entual ,&rmare de anti*i&ti'e mi'r&*iene7 a'estea se '&nsiderA limitele 'riti'e ale pasteuri.Arii laptelui /al&rile parametril&r 5temperaturA3 duratA7 te(n&l&)i'i. ermentarea laptelui! De&are'e a'iditatea sau pH;ul pre/in multipli'area mi'r&&r)anismel&r pat&)ene din '&ntaminarea p&st;pasteuri.are Bn timpul ,ermentarii laptelui3 a'e$ti d&i parametri sBnt '&nsidera+i 'riti'i. Sta*ilirea limitel&r 'riti'e pentru a +ine su* '&ntr&l re'&ntaminarea este relati/ mai di,i'ilA de'Bt a 'el&r 'are '&ntr&lea.A de./<area mi'r&&r)anismel&r. Re'&ntaminarea este le)atA de a'umularea un&r resturi de lapte8pr&dus Bn ,isuri3 $an+uri3 striuri3 'anale3 a$a numitele spa+ii Om&arteO. Prin *una 'un&a$tere a datel&r de ,a*ri'a+ie a iaurtului 'u ada&s de 'ereale )erminate3 a pr&)ramel&r $i e'(ipamentel&r de pr&du'+ie3 se p&ate estima dinainte unde $i Bn 'Bt timp este p&si*il sA se ,&rme.e ast,el de dep&.ite. 20
Limitele 'riti'e pentru r$cire %i depozitare sBnt /al&rile ma%ime admisi*ile pentru temperaturA $i durata de pAstrare 5GNC3 20(7. Sta*ilirea limitel&r 'riti'e pentru unele ris'uri '(imi'e ale cerealelor germinate %i ingredientelor 5a,lat&%ine3 pesti'ide3 metale )rele3 i.&t&pi radi&a'ti/i7 se /a ,a'e luBnd Bn '&nsidera+ie re)lamentArile na+i&nale $i interna+i&nale3 e/entual literatura de spe'ialitate. Limitele 'riti'e pentru re.iduuri de anti*i&ti'e3 su*stan+e de i)ieni.are tre*uie sA ,ie .er& 5a*sente7.
Pentru a '&ntr&la p&luarea laptelui 'u su*stan+e '(imi'e utili.ate la spAlarea $i de.in,e'tarea instala+iil&r3 se /a sta*ili limite 'riti'e pentru '&n'entra+ia s&lu+iil&r $i durata minimA de 'lAtire 'u apA.
Sta*ilirea procedeelor de monitori,are #&nit&ri.area este esen+ialA Bn mana)ementul si)uran+ei iaurtului 'u ada&s de 'ereale )erminate #&nit&ri.area repre.intA /eri,i'area prin &*ser/a+ii3 mAsurAt&ri $i anali.e3 a ,aptului 'A pr&'edurile de prelu'rare3 manipulare3 i)ieni.are Bn ,ie'are CCP mare respe'tA 'riteriile sta*ilite. Pr&'edeele de m&nit&ri.are alese din 'adrul ,a*ri'ii se pr&pune sA ,ie e,i'iente3 sA ,urni.e.e in,&rma+ii Bn timp util pentru a se apli'a rapid mAsuri '&re'ti/e. Kn 'a.ul 'Bnd m&nit&ri.area indi'A tendin+a de pierdere a '&ntr&lului se p&ate inter/eni pentru readu'erea pr&'esului su* '&ntr&l Bn pun'tul 'riti' respe'ti/ Bnainte de apari+ia un&r a*ateri de la in&'uitate. Se pr&pun urmAt&arele met&de de m&nit&ri.are Bn 'adrul ,a*ri'ii6 O*ser5area 5i,ual: se apli'A pentru m&nit&ri.area materiil&r prime3
materialel&r3 pr&dusel&r ,inite3 stArii de i)ienA a spa+iil&r3 utila4el&r3 am*ala4el&r3 e'(ipamentului de pr&te'+ie a lu'rAt&ril&r3 a un&r pr&'eduri &pera+i&nale3 a te(ni'il&r de spAlare $i de.in,e'+ie3 et'. O*ser/area /i.ualA este su,i'ientA numai Bn 'a.ul 'Bnd se reali.ea.A 'u & anumitA ,re'/en+A presta*ilitA3 iar '&nstatArile sBnt n&tate sitemati'. Aprecierea sen,orial: se apli'A pentru /eri,i'area pr&spe+imii laptelui3 'alitA+ii in)redientel&r3 pr&dusel&r ,inite. Aspe'tul3 )ustul3 mir&sul a'est&ra p&t '&nstitui un indi'iu rapid al s'ApArii de su* '&ntr&l al un&r parametri3 de e%emplu a timpului sau temperaturii la transp&rt sau dep&.itare. 2:
de*itului3 presiunii3 pH;ului7 '&nstituie pr&'edee utile Bn m&nit&ri.area pun'tel&r 'riti'e de '&ntr&l 5pasteuri.are3 ,ermentare3 dep&.itare7. 2a*ri'a de *rBn.eturi din S&r&'a este d&tatA 'u sisteme de m&nit&ri.are '&ntinuA 5term&metre3 pH;metre73 aut&mati.ate3 pre/A.ute 'u Bnre)istrat&are. Anali,ele c)imice sBnt ,&l&site pentru m&nit&ri.area anumit&r
'&mp&nente ale laptelui3 in)redientel&r3 pr&dusel&r ,inite3 a '&n'entra+iil&r s&lu+iil&r de spAlare $i de.in,e'tare. A'este teste 'u 'Bt sBnt mai rapide3 'u atBt /&r ,i mai utile Bn m&nit&ri.are. Anali,ele micro*iolo#ice3 de$i ,&arte imp&rtante3 se utili.ea.A destul de pu+in pentru m&nit&ri.are 'urentA dat&ritA duratei mari a anali.el&r. De&are'e de./<area mi'r&&r)anismel&r depinde de unii parametri ,i.i'&;'(imi'i 5temperaturA3 timp3 pH3 a'iditate titra*ilA3 '&nser/an+i3 anti*i&ti'e7 m&nit&ri.area a'est&ra este su,i'ientA3 ne,iind ne'esare $i teste mi'r&*i&l&)i'e. Anali.ele mi'&*i&l&)i'e sBnt ,&l&site pentru m&nit&ri.area 'ulturil&r3 a pre.en+ei anti*i&ti'il&r8in(i*it&ril&r Bn lapte3 pentru a '&nstata e,i'ien+a pr&)ramel&r de i)ieni.are apli'ate3 pentru inspe'+ii $i /eri,i'Ari ale '&n,&rmitA+ii. C(iar utili.Bnd teste rapide3 nu se p&t &*+ine Bnt&tdeauna re.ultate Bn timp real. Ele se p&t ,&l&si numai pentru in)rediente sau pr&duse ,inite 'are se pAstrea.A un timp su,i'ient pentru a &*+ine re.ultatele. Kn al d&ilea rBnd3 spe'iali$tii '&nsiderA 'A e$ati&narea $i testarea are & sla*A pre'i.ie la dete'tarea '&ntaminArii sp&radi'e. Da'A se ,&l&se$te /eri,i'area statisti'A 'u planuri de e$anti&nare $i '&ntr&l3 pentru a depista un ris' mi'r&*i&l&)i'3 din 'adrul ,a*ri'ii3 pr&*a*ilitatea dete'tArii depinde dire't de )radul de '&ntaminare Bn l&tul respe'ti/. Kntru'Bt multe ris'uri mi'r&*i&l&)i'e p&t a/ea un ris' s'A.ut3 pr&*a*ilitatea dete'tArii este de&se*it de redusA $i3 prin urmare3 pr&*a*ilitatea de a''eptare a l&tului 'u mi'r&&r)anisme peri'ul&ase este ridi'atA.
2<
di,eren+a de presiune dintre 'ir'uitul laptelui pasteuri.at $i 'el al a)entului termi'3 inte)ritatea )arnituril&r dintre plA'i? ; dep&.itarea pr&dusel&r ,inite6 temperatura3 i)iena dep&.itel&r? ; i)iena sAlil&r de ,a*ri'a+ie3 instala+iil&r3 pers&nalului3 et'.5/i.ual7. Sta*ilirea ac>iunilor corecti5e A'+iunile '&re'ti/e sBnt elemente '(eie Bn sistemul HACCP. CBnd apare & a*atere3 de/ia+ii Bn CCP3 e'(ipa /a Bntreprinde a'+iuni '&re'ti/e. La ,a*ri'area iaurtului pr&pun urmAt&arele a'+iuni '&re'ti/e6 ; pr&te'+ia '&nsumat&rului prin asi)urarea 'A nu a4un) Bn re+eaua de distri*u+ie pr&dusele nesAnAt&ase3 alterate? ; '&re'tarea 'au.ei 'are a pr&dus a*aterea. Pentru ,ie'are CCP e'(ipa /a sta*ili 'ele d&uA tipuri de a'+iuni '&re'ti/e6 m&dul prin 'are se reinstalea.A '&ntr&lul 5m&dul de a4ustare a parametril&r 'are au depA$it limitele 'riti'e7? mAsurile 'e tre*uie Bntreprinse asupra pr&dusel&r ,a*ri'ate Bn timpul 'Bnd CCP a ie$it de su* '&ntr&l3 pr&duse suspe'te de a nu pre.enta si)uran+A Bn '&nsum denumite $i Opr&duse Bn 'arantinAO. La ,a*ri'area iaurtului se pr&pun urmAt&arele a'+iuni '&re'ti/e6 ; ; ; ; ; recepia laptelui a'+iunea '&re'ti/A este diri4area laptelui 'Atre altA destina+ie 5de e%emplu lapte de '&nsum7 Bn 'a.ul 'antitA+il&r reduse de in(i*it&ri? pasteurizare a'+iunea '&re'ti/A este re'i'larea aut&matA $i repasteuri.area? r$cire a'+iunea '&re'ti/A este &prirea instala+iei $i remedierea. PAstrarea pr&dusului a,e'tat pentru e/aluare? ermentare a'+iunea '&re'ti/A este i)iena '&respun.At&are a se'+iei? ambalare a'+iunea '&re'ti/A este i)iena '&respun.At&are. Pr&dusul ne'&n,&rm tre*uie identi,i'at $i i.&lat. Ree/aluarea pr&dusului ,a'e parte din a*&rdarea HACCP $i sistemul p&ate ,i s'(im*at da'A este ne'esar? ; depozittare a'+iunea '&re'ti/A este readu'erea parametril&r Bn dep&.it la /al&rile spe'i,i'ate? Unele a*ateri p&ten+iale p&t ,i pre/enite prin '&ntr&l $i m&nit&ri.are aut&matA a pr&'esului. Kntru'Bt &ri'e depA$ire a limitel&r 'riti'e a,e'tea.A mai de)ra*A si)uran+a de'Bt 'alitatea3 este esen+ial 'a e'(ipa sA reali.e.e & d&'umenta+ie '&respun.At&are Bn le)AturA 'u pr&dusul OBn 'arantinAO. 2C
9I9LIO8RA<IA
1. . (intes'u ? PRODUSE LACTATE TRADITIONALE 2. J. u.un3 S. Ru*t&/3 C;tin !anu3 C. Ji.ireanu ? INDUSTRIALI=AREA LAPTELUI6 Editura Te(ni'a;In,&3 C(isinau3 2991. -. . (intes'u3 St ri)&re INDRU AR PT TEHNOLO8IA PRODUSELOR LACTATE6 Editura Te(ni'a3 1EG2.
2G