13.2.

DISTILAREA VINULUI Scopul operaiei const, pe lng separarea alcoolului etilic, n obinerea unui distilat cu anumite substane din vin, denumite impuriti, care n timpul nvechirii la butoi s confere buturii caracteristicile specifice. Pentru obinerea distilatelor de vin se folosesc diferite tipuri de instalaii: nclzire cu foc direct sau cu abur, fr deflegmare sau cu deflegmare parial, cu funcionare periodic sau continu.

Fig. !. "nstalaie de distilare tip #harente: $ % cazan& ' % conducte de descrcare& # % gur de vizitare& ( % tub de nivel& ) % domul cazanului& * % condensator& P % clopot de control& +, ,, - % conducte. "nstalaia caracteristic obinerii distilatelor pentru prepararea coniacului .i a buturilor tip coniac de calitate este alambicul .arantez nclzit cu foc direct /fig. !0. Particularitile constructive .i o anumit tehnic a distilrii vinului duc la obinerea distilatelor de calitate, din care vor rezulta coniacuri fine, cu caracteristici specifice. $paratele simple sau alambicurile sunt construite din tabl de cupru, cuprinznd urmtoarele pri principale: corpul sau cazanul, capacul .i serpentina introdus ntr1un vas cu ap rece, .i n care are loc condensarea vaporilor, 2ucnd rol de refrigerent. #u aceste aparate se efectueaz, de obicei, o dubl distilare: n prima etap are loc o distilare simpl, cnd se urmre.te e3tragerea din vin a ntregului coninut n alcool, iar n a doua etap o distilare fracionat, cnd se separ 4fruntea5, 4mi2locul5 .i 4coada5. 6binerea distilatului cu instalaia .arantez comport dou etape: distilarea vinului cu obinerea distilatului brut& distilarea distilatului brut cu separarea fraciunii de 4mi2loc5 care constituie distilatul materie prim pentru nvechire. Pentru efectuarea primei distilri, n cazan se introduce vinul %materie prim n proporie de 789 din capacitatea lui. :a nceput nclzirea este energic pn la nceperea fierberii. (up ce lichidul a nceput s fiarb se reduce intensitatea focului,

pentru ca distilarea s se desf.oare n mod constant, continuu .i cu un ritm moderat. ;n a doua etap, .ar2ele de distilat brut de la dou distilri simple sunt asamblate, procedndu1se, cu acela.i aparat, la a doua distilare cnd se realizeaz separarea 4frunilor5, 4mi2locului5 .i 4cozilor5. #a .i n cazul primei distilri, focul trebuie s fie energic la nceput, dar nu cu aceea.i intensitate. Pn la atingerea temperaturii de !<=!9<#, din cazan curge o mic poriune de lichid cu aspect lptos. :a temperatura de >9=>!<#, se adun frunile, ce prezint un gust .i miros cu nuane dure, arztoare, respingtoare. +le reprezint ?= @ din cantitatea de lichid supus distilrii. 6dat cu nceperea distilrii 4mi2locului5 se nregistreaz .i o scdere a gradului alcoolic de la >9=>A@ vol. la !9=><@ vol. ;n tot timpul distilrii fraciunii de mi2loc focul se menine constant, fr violen, imprimnd .i debitului de distilare un ritm constant. (istilarea cozilor ncepe la tria alcoolic de <@vol., proporia acestora fiind de B=9@ din masa de lichid supus distilrii. $tt frunile ct .i prima parte a cozilor se introduc n urmtoarea .ar2 de lichid ce urmeaz a se supune procesului de distilare, n vederea recuperrii alcoolului etilic. (istilatele crude obinute prin a doua distilare /cu aparate simple0 sunt de calitate superioar, dnd cele mai fine coniacuri sau distilate nvechite. 6peraia de distilare se poate realiza .i cu instalaii de distilare continu. +le prezint productivitate ridicat .i realizeaz distilate la un cost mult mai mic, n comparaie cu procesele discontinue. (istilatul obinut este ns de o calitate mai sczut, deoarece att frunile ct .i cozile nu pot fi separate n totalitate. ;n general, instalaiile continue de distilare sunt prevzute cu talere de condensare, rezervoare de vin, prenclzitoare, refrigereni, etc. "nstalaiile de acest tip pot realiza distilate cu concentraii n alcool de !<=> @ vol. 13.3. PSTRAREA, NVECHIREA I CONDIIONAREA DISTILATELOR DE VIN #oniacul .i buturile de acest tip .i capt proprietile specifice numai prin pstrarea ndelungat a distilatelor de vin n butoaie de lemn de ste2ar plasate n pivnie special amena2ate. 6peraiile care se efectueaz n timpul nvechirii distilatelor urmresc evoluia parametrilor aerului, a indicilor chimici .i organoleptici ai distilatelor, etan.eitatea vaselor .i curenia depozitului. 'utoaiele se umplu iniial cu distilat lsndu1se un gol de circa @ pentru a evita pierderile prin distilare .i a aduce o3igenul necesar maturizrii distilatului. Pentru mic.orarea pierderilor se recomand parafinarea dopului la vran. #ontrolul temperaturii .i umiditii aerului se face la cteva zile, iar analiza organoleptic .i chimic se face semestrial sau anual. ;n timpul nvechirii distilatului de vin n butoaie de lemn de ste2ar au loc o serie de transformri fizice, fizico1chimice .i chimice care imprim distilatului caracteristici organoleptice specifice. *odificrile de natur fizic se refer la: mic.orarea volumului .i concentraiei alcoolice, dizolvarea substanelor solubile din lemn .i a o3igenului din aer, concentrarea substanelor din distilat, ..a., iar cele fizico1chimice .i chimice mai importante sunt: o3idarea, hidroliza, acetalizarea, variaia potenialului redo3 .i al p,1ului. *etodele folosite la nvechirea distilatelor de vin se deosebesc prin: capacitatea vaselor utilizate la nvechire .i gradul de umplere a acestora cu distilat&

concentraia alcoolic iniial a distilatului supus nvechirii& durata de meninere n vase noi sau vase refolosite& durata total de nvechire& condiiile de pstrare: temperatura de depozitare /?< = <<#0& umiditatea relativ a aerului />9 = A9@0. Vasele pentru nvechirea distilatelor. Practica a dovedit .i cercetrile ulterioare au confirmat c, pentru obinerea coniacurilor, lemnul de ste2ar ofer cele mai bune condiii pentru nvechirea distilatelor de vin. (e asemenea este foarte important pentru obinerea unui coniac de calitate, specia, originea .i vrsta lemnului de ste2ar din care sunt confecionate vasele. Se folose.te lemn de ste2ar de esen poroas /Querqus pendunculata sau Querqus sesiliflora0 de calitatea nti, fr noduri .i de preferin din mi2locul tulpinii. Crsta lemnului trebuie s fie de minimum 9< de ani, iar tierea doagelor s se fac pe fibr. (oagele se pot folosi numai dup ce au fost uscate cel puin trei ani n aer liber. Dscarea rapid a lemnului n etuv nu a dat rezultate comparabile cu metoda clasic.. :emnul de ste2ar verde conine, printre alte substane, o serie de glucozizi de tipul cumarinei care ar da gustul amar, verde, distilatului de vin. (e asemenea lemnul mai tnr va transmite mult mai mult tanin ctre distilatul de vin dect cel btrn. #apacitatea vaselor folosite la nvechirea distilatelor de vin variaz n funcie de modul de nvechire .i calitatea distilatului: pentru nvechirea mai lent se folosesc capaciti de circa 9<< l, pentru nvechirea rapid capaciti de circa B<< l, iar pentru depozitarea temporar se utilizeaz budane noi /?<<<< l0. ;n ara de origine a cognac1ului vasul de ste2ar poart denumirea de baricul /n francez 4bariEue5 % vas mic de ste2ar de 9 l0, atunci cnd este nou cedeaz vinului o anumit cantitate de taninuri de ste2ar care asigur vinului o evoluie aparte, diferit, confer vinului un anume caracter, cu o culoare mai stabil .i o savoare aparte. Fenomenele care au loc la nvechirea distilatelor de vin ;n timpul nvechirii distilatelor crude de vin pentru obinerea vinarsurilor au loc numeroase .i comple3e procese fizico1chimice, unele dintre ele elucidate, altele n curs de cercetare, iar altele se presupune c au loc, fr a fi determinate pn n prezent. *odificrile de natur fizic se refer la: mic.orarea volumului .i a concentraiei alcoolice a distilatului /de e3emplu, dup ?< ani de nvechire, volumul se reduce cu B<@, iar concentraia alcoolic n medie cu A@ vol. alcool0& dizolvarea substanelor solubile din lemn .i a o3igenului din aer& concentrarea substanelor din distilat. Pierderile n distilat sunt mai mari n butoaiele mai mici, ca .i n butoaiele parial pline. ;n timpul nvechirii, distilatul sufer o serie de transformri fizico1chimice att prin o3idarea unor componeni, ct .i prin e3tragerea din doaga de ste2ar a unor substane care contribuie la formarea componenilor favorabili calitii coniacului. Sub influena o3igenului care ptrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de o3idoreducere, care determin o maturizare treptat a distilatului de vin .i o dezvoltare a calitilor senzoriale, gustul .i aroma. $ceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mic n funcie de cantitatea de o3igen .i de condiiile de temperatur.

;n timpul nvechirii, substanele solubile din lemnul de ste2ar se dizolv trecnd n distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul, substanele colorante, substanele pectice, substanele minerale, aminoacizii, glucidele. Tabelul 9 A u!ula"ea al#e$%#el&" a"&!a'% e () #%*'%la'ul #e +%) V,"*'a #%*'%la'ulu% Va)%l%)/ Al#e$%#/ %)u"% / Al#e$%#/ *%"%)0% / -a)%. -!01l. -!01l. -!01l. ? B<,< ?B ?<, 9 B ,7 ?!,A ?<,A ?< B!,< ?,F ?<,F < 7 ,< !,7 ?7,7 9 7A,< !,7 ?7,7 #oninutul n vanilin cre.te pe msura nvechirii distilatului, mai ales la distilatele din vase mai mici .i parial pline. Dn rol deosebit de important n formarea vanilinei .i a glucidelor /care provin din hidroliza hemicelulozelor din lemn0, l are aciditatea distilatului, e3istnd o strns legtur ntre variaiile aciditii .i a coninutului de tanin .i furfural. -ot din doaga de ste2ar se e3trage fenilalanina, care n procesul nvechirii prin dezaminare trece n G1feniletanol cu arom de trandafir, care intr n componena comple3ului aromatic al coniacului& n primii ani de nvechire ns, cantitatea este destul de redus, ea acumulndu1se n timp dup cum reiese din tabelul ?<. Tabelul 12 A u!ula"ea 345e)%le'a)&lulu% () #%*'%la'ul #e +%) V,"*'a #%*'%la'ulu% 345e)%le'a)&l -a)%. -!01l. B, > F,! ? 7,< ?> BB,! !B, Holul predominant n evoluia distilatului l au substanele tanante e3trase din doage, al cror coninut se mre.te treptat n timpul nvechirii /circa ?<< mg8l dup un an .i 7<< mg8l dup 9< ani0 .i care sufer modificri comple3e. 6 parte din taninuri se hidrolizeaz .i genereaz acid galic, iar alt parte se o3ideaz .i polimerizeaz, cptnd o culoare galben1ro.iatic .i un gust mai plcut. Solubilitatea .i transformarea ligninei n distilatul de vin sunt caracteristice coniacurilor naturale vechi, n urma crora butura capt un buchet caracteristic ce aminte.te mirosul de vanilie $cetalizarea are ca efect mrirea coninutului de acetali, substane cu miros agreabil de flori. Heacia dintre alcooli .i aldehid este lent n distilat, fiind influenat de p,1ul mediului. ;n primii ani de nvechire, acetalii se afl n cantiti mici n distilat /cteva mg0, iar dup o nvechire ndelungat atinge cteva zeci de mg8?<< ml alcool. 6 influen considerabil asupra calitii distilatului o are .i concentraia alcoolic. Dnii cercettori susin c, cu ct concentraia alcoolic este mai mare, cu

att procentul de e3tragere a substanelor din lemn, procesele de o3idare .i de esterificare se petrec mai energic. $li cercettori consider ns c, prin diluarea n prealabil a distilatului de vin de la !9=!A@ vol. pn la 9<=9?@ vol., procesele de e3tragere din lemn sunt optime, n special pentru formarea vanilinei. #ercettorul romn Itefan -eodorescu susine c procesele de e3tragere a substanelor din lemn se petrec mai energic la nvechirea distilatului avnd o concentraie alcoolic mai mic& la vasele mici e3tracia se face energic. (e asemenea a constatat c la vasele parial pline, e3tragerea este mai bun dect dac vasele sunt pline. $ceasta se datoreaz probabil aciunii suplimentare de solubilizare a substanelor e3tractive din lemn e3ercitat de vaporii de alcool .i ap condensai pe suprafaa interioar a vasului. Durata de nvechire a distilatului (urata de pn la 9 ani: distilatul de vin cu trie de circa ><@ volume alcool plasat n butoaie noi e3trage cu vitez mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului& aciditatea cre.te datorit taninurilor .i acizilor volatili ce se formeaz& acetalizarea face s dispar gustul de cazan& compu.ii volatili tind spre un echilibru stabil& etanoliza ligninei .i celulozei este foarte slab& la sfr.itul perioadei, coniacul are nc mirosul distilatelor tinere, cu nuan de lemn aburit .i o arom u.oar de vanilie, gust cu o anumit asprime datorit taninurilor neo3idate .i culoare galben deschis. (urata de la 9 la ?< ani: e3tracia taninurilor se mic.oreaz datorit epuizrii lor n straturile superficiale ale lemnului& se produce o o3idare lent a taninurilor care face s dispar post1gustul, neplcut .i culoarea se intensific& aciditatea cre.te, n special datorit acizilor nevolatili e3tra.i din lemn& buchetul cu miros de flori .i vanilie ncepe s se dezvolte datorit acumulrii aldehidei aromatice formate prin etanoliza .i o3idarea ligninei. (urata de la ?< la B< ani: e3tracia taninurilor nceteaz& etanoliza ligninei .i hidroliza hemicelulozelor se accentueaz n urma cre.terii aciditii& vscozitatea .i densitatea se mresc, gustul se catifeleaz, devine u.or dulce datorit mic.orrii gradului alcoolic .i formrii glucidelor din hemiceluloze& la coniacul foarte vechi apare o nuan rnced .i, n acela.i timp, un buchet din ce n ce mai puternic, bogat n arome fine .i comple3e. #uloarea se intensific cu nuan brun1ro.ie. )entileea .i buchetul ating perfeciunea dup cinzeci de ani. 6 dat transferat n sticle, coniacul nu mai este n contact cu lemnul sau aerul .i maturarea nceteaz. (in acest moment produsul finit rmne imposibil de schimbat. Procedee de nvechire accelerat a distilatelor de vin S1au efectuat cercetri de nvechire accelerat a distilatelor care au urmrit principalii factori ce intervin n procesele de nvechire: prezena lemnului de ste2ar, a o3igenului, a substanelor catalizatoare /Fe, *n, pero3idaz, catalaz0 .i a temperaturii ridicate.

$stfel, n prezent, se admite tratarea distilatelor noi cu tala. sau buci de lemn de ste2ar la temperatura ambiant sau la cald, la 9<=!< <#, n spaii termostatate timp de cteva luni, dup care distilatele se nvechesc n butoaie vechi. +3perimentrile realizate pe plan mondial cu o3idani puternici /ap o3igenat, ozon, substane catalizatoare0 ca .i tratarea cu radiaii /inflaro.ii, ultraviolete0, ultrasunete, unde electrice .i magnetice nu au dus la rezultate satisfctoare. Pentru ameliorarea calitilor unor coniacuri curente se utilizeaz .i adausul de e3tracte alcoolice din materiale vegetale /ceai, flori de tei, prune uscate, ro.cove, smochine, piersici, vin dulce maderizat, portocale0 n proporie de circa ?<@. 13.6. CUPA7AREA I CONDIIONAREA CONIACURILOR ;n funcie de originea distilatelor, calitatea butoaielor .i condiiile de nvechire, distilatele de vin, dup o anumit perioad de nvechire, se difereniaz din punct de vedere chimic .i organoleptic. #a atare, la prepararea oricrui tip de coniac apare necesitatea cupa2rii distilatelor. (e asemenea, apare ca o operaie comun tuturor tipurilor .i sortimentelor de coniacuri diluarea distilatelor nvechite, care au tria mai mare dect a coniacurilor finite. :a cupa2area coniacurilor fine se utilizeaz pentru reducerea triei ap distilat sau demineralizat, care s nu conin fier, calciu, magneziu, elemente responsabile de eventualele tulburri n coniacul finit. (iluarea cu ap d rezultate mai puin bune, deoarece distilatul cupa2 .i mic.oreaz n mare msur aroma .i gustul, care se restabilesc dup o perioad lung de timp. (e aceea, se utilizeaz pe scar larg mic.orarea triei cu distilate de vin diluate la <@ vol. alcool cu ap, care sunt nvechite timp de =B ani. 6dat cu reducerea triei, la cupa2are se adaug sirop de zahr pentru a atenua asprimea gustativ a coniacului. Siropul se prepar din zahr .i ap /?:?0, dup care se dilueaz cu distilat nou la tria de B<@ vol. alcool .i se nveche.te la butoi civa ani. Stabilirea cantitilor de materiale care particip la cupa2 se face pe cale organoleptic, pe microcupa2e e3ecutate n laborator .i pe baza ecuaiilor de bilan de materiale .i a ecuaiilor de bilan n alcool .i zahr. (up determinarea cupa2ului se procedeaz la amestecarea materialelor componente n budane sau vase metalice, dup care se verific omogenizarea, indicii chimici .i organoleptici .i se corecteaz eventualele abateri. Schema tehnologic de condiionare .i stabilizare a coniacului cupa2 cuprinde urmtoarele operaii: cleire /clei de pe.te, gelatin, albu. de ou0, filtrare, maturare, refrigerare, filtrare final, mbuteliere. :impezirea prin cleire are o influen favorabil asupra calitii coniacurilor. )ustul devine mai armonios .i mai puin aspru, cele intens colorate .i mic.oreaz culoarea, iar eventualele tulburri date n special de fier, sunt ndeprtate. *aturarea coniacului % cupa2 o perioad de B=! luni este necesar att pentru stabilizarea limpiditii, ct .i pentru armonizarea calitilor gustativ1olfactive. 6peraia de refrigerare se practic de regul, la coniacurile de calitate superioar, cu scopul de a preveni voalarea coniacului finit ca urmare a insolubilizrii unor esteri, alcooli superiori, acizi gra.i .i uleiuri eseniale odat cu scderea temperaturii .i a gradului alcoolic. Hefrigerarea const n rcirea coniacului la %9 <#= 1 ?<<#, repaus 9=?< zile .i filtrare izoterm final. ;mbutelierea coniacurilor se face n sticle speciale, incolore, de capaciti <, 9=? l, astupate de regul cu capsule metalice, cu filet. :a turnarea coniacurilor

trebuie s se evite aerarea, care ar mic.ora buchetul .i ar mri pierderile de alcool .i mbogirea coniacului cu sruri din apa de cltire a sticlelor.