UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA FACULTATEA DE AGRICULTURA SI HORTICULTURA SPECIALIZAREA M.A.C.P.

CONSERVAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR PRIN CONGELARE

Prof. coordonator: Prof. univ. dr Savescu Petre

Student: Etegan Marilena-Gabriela

2012-2013

CUPRINS
1.Principii generale de conservare a legumelor si fructelor.............................. 3 2.Conservarea legumelor si fructelor prin congelare 4 2.1. Principiile conservarii prin congelare................................................... 4 2.2. Sisteme de congelare a legumelor si fructelor.. 10 2.3. Depozitarea produselor congelate........................................................ 11 2.4. Decongelarea........................................................................................ 12 2. . !ransformari suferite de fructe si legume congelate........................... 12 2.". !e#nologii de congelare a fructelor si legumelor................................ 13 2.".1.!e#nologia fructelor congelate..................................................... 13 2.".2.!e#nologia legumelor congelate................................................... 14 3.Cocluzii......................................................................................................... 1" 4.$i%liografie... 1&

1.PRINCIPII GENERALE DE CONSERVARE A

LEGUMELOR SI FRUCTELOR
Produsele de conservare a alimentelor au fost grupate pe %aza principiilor %iologice ce le carcaterizeaza astfel' -anabioza( care reprezinta pricipiul %iologic al vietii latente a agentilor %iovatamatori ce pot produce alterarea alimentelor. )na%ioza se poate realiza prin mi*loace fizice +fizioana%ioza, si c#imice +c#imioana%ioza, -cenoanabioza( care consta in crearea in produsele alimentare a unor conditii sau in producerea unor su%stante care impiedica dezvoltarea microorganismelor si se poate realiza prin mi*loace fizice +fiziocenoana%ioza, sau c#imice si %ioc#imice +c#imiocenoana%ioza,-abioza (lipsa de viata), care se realizeaza prin procedee fizice +fizioa%ioza,( c#imice +antiseptoa%ioza, si mecanice +mecanoa%ioza,. .egumele si fructele prezinta functii alimentare foarte variate( valoarea lor nutritiva fiind imprimata de aportul de vitamine C( )( $ si /( de elemnetele minerale pe care le furnizeaza organismului +potasiu( calciu( magneziu( sodiu( fosfor( sulf( clor si toate oligoelementele %iogene- fier( cupru( iod( zinc( mangan( co%alt( etc., si de glucide usor asimila%ile de catre organism +glucoza( fructoza( za#aroza( amidon,. Proteinele furnizate sunt in proportie mai mica decat la alte alimente( insa acopera -10 0 din necesarul organismului. 1n general( structurile legumelor si fructelor sunt usor meta%olizate si asimilate de organismul uman. .egumele si fructele( in cea mai mare parte a cazurilor( se o%tin in structuri functionale potrivite pentru a fi consumate ca atare. Pentru a le spori valoarea alimentara( pentru a reduce efectele ce se produc( in timp( asupra calitatii( datorita nivelului ridicat de perisa%ilitate a acestora si pentru a le spori utilitatile prin asocierea lor( legumele si fructele sunt supuse unor procese de conservare. Sortimentele de alimente rezultate din prelucrarea industriala a legumelor si fructelor sunt de o mare diversitate. Dupa te#nologia de conservare se remarca urmatoarele grupe de alimente' -.egume si fructe proaspete( care se pregatesc pentru comercializare prin conditionare +spalare( sortare( portionare( am%alare( etc.,- in aceeasi grupa se cuprind si alimentele care au fost pastrate in atmosfera de aer conditionat( pentru a li se mentine calitatea + conservarea prin %ioza,-.egumele si fructele conservate fara a li se altera structura( folosind metodele ana%iozei( rezultand' legume si fructe conservate la rece +prin psi#roana%ioza, legume si fructe conservate in stare congelata +prin crioana%ioza, legume si fructe conservate in stare uscata +prin 2eroana%ioza,3

 legume si fructe conservate cu a*utorul sarii sau a za#arului +prin #aloosmoana%ioza si respectiv prin osmoana%ioza, legume si fructe conservate cu a*utorul acizilor +prin acidoana%ioza, legume si fructe conservate in conditii anaero%e cu a*utorul otetului + prin ano2iana%ioza, legume si fructe conservate in atmosfera de C32 +prin narcoana%ioza,-.egume si fructe conservate folosin metodele cenoana%iozei( rezultand' legume si fructe conservate cu a*utorul alcoolului +prin alcoolocenoana%ioza, legume si fructe conservate prin sarare +#alocenoana%ioza,-.egume si fructe conservate prin metodele a%iozei( rezultand' legume si fructe conservate cu a*utorul caldurii care cuprinde pasteurizarea si sterilizarea+ prin termoa%ioza, legume si fructe conservate cu a*utorul antisepticilor +prin c#imioa%ioza sau antiseptoa%ioza, legume si fructe conservate cu radiatii ionizante +prin radioa%ioza( procedee atermice, legume si fructe conservate prin actiune mecanica respectiv indepartatrea microorganismelor prin filtrare sterilizanta +mecanoa%ioza sau sestoa%ioza, legume si fructe conservate am%alate in conditii aseptice +aseptoa%ioza,.

2.CONSERVAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR PRIN CONGELARE

2.1. PRINCIPIILE CONSERVARII PRIN CONGELARE Congelarea este o metoda moderna de conservare prin care se pastreaza apro2imativ integral calitatea fructelor si legumelor. Principiul metodei este dat de faptul ca la temperaturi scazute are loc inactivarea microorganismelor saprofite si o reducere a activitatii enzimatice. 3data cu inactivarea microorganismelor se reduce si cantitatea de to2ine produse de acestea. !otodata odata cu scaderea temperaturii( se inregistreaza o crestere a vascozitatii protoplasmei( cu efectul incetinirii meta%olismului microorganismelor pana aproape de zero. !emperatura scazuta actioneaza diferit asupra sistemelor enzimatice din celulele vegetative si din celule microorganismelor( fapt care

cumulat cu cresterea vascozitatii protoplasmei( detremina moartea celulelor microorganismelor. !re%uie luat in considerare si faptul ca( prin formarea si cresterea cristalelor de g#eata( creste presiunea osmotica a mediului asupra mem%ranelor celulare si se reduce spatiul vital de dezvoltarea al microorganismelor. De mentionat ca o parte dintre organisme mor iar o alta parte devin inactive( nefiind distruse( cu posi%ilitatea de a-si relua activitatea c#iar mai viguros dupa decongelare deoarece( in urma congelarii- decongelarii( strcutura peretilor celulelor vegetale( este degerata( ceea ce faciliteaza patrunderea microorganismelor. 4nzimele rezista mai %ine la temperaturi scazute fata de microorganisme. De e2emplu( lipoo2idaza poate sa activeze pana la temperatura de 5 20 grade C( producand decolorarea produsului si un miros dezagrea%il de o2idat. Din aceasta cauza( inaintea operatiilor de congelare( produselor vegetale li se aplica anumite tratamente care sa mareasca eficienta congelarii. Schema tehno o!"ca #e con!e a$e a e!%me

Schema tehno o!"ca #e con!e a$e a &$%cte

"

6ata de temperatura produsului( in mediu tre%uie sa avem o temperatura cu circa grade C mai mica. De e2emplu( pentru a avea o temperatura a produsului de 0-4 grade C( tre%uie sa avem o temperatura a mediului de -3 grade C. .a refrigerare( se respecta intervalul de temperatura 0-4 grade C iar la congelare se respecta intervalul + -1&, 5 +-2 , grade C( putandu-se admite si +-1 , grade C. )nalizand cele doua sc#eme te#nologice prezentate( se o%serva e2istenta unor operatii preliminare la am%lele categorii de materii prime( care au drept scop mentinerea pe cat posi%il a unora dintre caracteristicile specifice produselor proaspete. 4ste vor%a despre oparirea la legume si osmoza cu za#ar la fructe.
7

3parirea se poate realiza prin imersie in apa feir%inte+ "2-80 grade C,( prin a%urire( sau c#iar cu gaze de ardere. Cea mai eficienta este a%urirea care de cele mai mici pierderi de su%stanta solu%ila dar are dezavanta*ul unor constructii mai scumpe si mai greu de controlat din punct de vedere termic fata de imersia in apa fier%inte care este procedeul cel mai inatalnit. .a fructe za#arul are un du%lu rol' 1.Prin presiunea osmotica creata( za#arul elimina aerul din tesuturi( deregleaza meta%olismul microorganismelor( mentine continutul de acid ascor%ic( mentine culoarea si aromele. 2.9a#arul are rolul de a favoriza formarea cristalelor mai mici in timpul congelarii( cu efect de pastrare a integritatii celulelor dupa decongelare. Prin mentinerea culorii( la fructe se poate practica un adaos de acid ascor%ic la za#arul folosit. Din punct de vedere fizic( prin congelare intelegem o racire a produselor pana l o temperatura cuprinsa intre +-1&,5+-2 , grade C. )ceste temperaturi %loc#eaza dezvoltarea microorganismelor. !otusi( se poate spune ca microorganismele rezista mai %ine la temperaturi *oase( su% 0 grade C( decat la temperaturi ridicate( peste 100 grade C. :ezistente sunt in special %acteriile criofile care sunt doar inactive( sporii acestora putand rezista pana la -20 grade C. 1n afara actiunii asupra microorganismelor( temperatura *oasa actioneaza si asupra tesutului vegetal. )stfel( pricipala componenta( apa( in special cea li%era sau cea disponi%ila( ing#etata( astfel incat cantitatea de apa ing#etata creste cu scaderea temperaturii. C%$'a #e con!e a$e 1n timpul racirii se disting o serie de puncte semnificative' t1 ; temperatura numita critica( temperatura la care incepe aparitia cristalelor de g#eata in lic#idul celular ; punctul crioscopic6enomenul se produce dupa o preala%ila su%racire a sucului celular( la o temperatura mai *oasa decat punctul de congelare a apei pure propriu-zise. Din aceasta cauza produsele vegetale pot fi pastrate si la temperaturi mai *oase decat punctul de congelare al apei dar deasupra punctului de su%racire( fara ca la decongelare lenta acestea sa se degradeze.Se va produce o a%sor%tie a apei( produsele avand o structura permea%ila. t2 ; temperat ura ce corespunde congelarii apei legate %iologic si fiziologic. 1n acest caz la
&

decongelare procesele %iologice nu mai sunt reversi%ile. t3 ; - 2 grade C si este considerata temperatura limita pana la care se poate merge cu congelarea si care permite refacerea tesuturilor la decongelare( punct su% care su%stantele coloidale nu mai pot a%sor%i apa in urma decongelarii. t4 ; temperatura critica ce corespunde punctului eutectic( la care teoretic intreaga cantitate de apa congeleaza.
!i ; temperatura initiala a produsului!cr ;temperatura punctului crioscopic( temperatura relativ constanta la care incepe formarea cristalelor de g#eata( avand o valoare cuprinsa intre + - 1( , - + - , gradeC!sr ; temperatura de su%racire pe care sucul celular o inregistreaza in faza initiala a congelarii prin inertie termica pana la formarea primelor cristale de g#eata( ea fiind cu cateva grade mai scazuta decat !cr!c ; temperatura de congelare + mai mica sau egala 5 1 grade C, la care se considera ca s-a produs ing#etarea

Cur%a de congelare

1n evolutia cur%ei de congelare se intalnesc in timp urmatoarele etape ' r-perioada de racire la refrigerare sr-perioada de su%racire c-perioada de congelare pc-perioada de postcongelare . !emperatura punctului crioscopic se situeaza su% 0 grade C care ar corespunde ing#etarii apei pure( deoarece sucul celular vegetal reprezinta o solutie in care faza dispersata +su%stantele #idrosolu%ile, co%oara punctul de ing#et al apei pure.!eoretic( sc#im%area de stare fizica +de la lic#id la solid in cazul congelarii, se produce la o temperatura constanta egala cu temperatura punctului crioscopic. 1n realitate( in perioada de congelare c palierul cur%ei nu este paralel cu a%scisa( ci este usor inclinat( si el dureaza pana ing#eata toata apa disponi%ila. 1n continuare( cur%a congelarii co%oara spre temperaturi foarte scazute

in etapa postcongelare( fara ca din punct de vedere fizico-c#imic( micro%iologic sau %ioc#imic( in produs sa se produca transformari semnificative +deci vom avea un consum energetic neeconomic,. 1n procesul de congelare se urmaresc in principal trei parametri ' regimul sau temperatura de congelare - durata congelarii - viteza de congelare. Din punct de vedere al vitezei de congelare intalnim trei regimuri ' 1.Regim de congelare lenta 5 in care frontul de congelare avanseaza cu viteze mici cuprinse intre 0 5 4 cm<# cand se formeaza cristale mari de g#eata ca urmare a cresterii treptate( strat cu strat( a cristalelor de g#eata in urma formarii initiale a unui nucleu de cristalizare. )ceste cristale mari de g#eata preseaza si determina marirea mem%ranelor celulelor vegetale( deformarea lor pana la rupere. 1n faza de decongelare se va realiza o rea%sor%tie a apei ing#etate partial de catre tesutul vegetal( iar restul de apa va fi e2pulzata su% forma de suc inglo%and in el o parte din su%stantele nutritive dizolvate. )par modificari de aspect( in sens nefavora%il pentru produsul de congelare. 2.Regim de congelare rapida 5 are loc la viteze cuprinse intre 4 5 & cm<# formandu-se cristale de dimensiuni mici iar spre deose%ire de congelarea lenta( cand acestea se localizeaza in spatiul intercelular( in acest caz( acestea se vor localiza atat in spatiul intercelular cat si in spatiul intracelular. )sadar( la congelarea lenta primele centre de cristalizare apar in spatiul intercelular +faza 1,( in timp ce in faza a 11-a creste marimea cristalului si( su% presiunea lui( are loc deformarea celulelor ducand uneori la spargerea peretilor celulari. .a congelarea rapida are loc formarea de nuclei ai centrelor de cristalizare tot in spatiul intercelular( dar urmata imediat de formarea de centre si in zona intracelulara( instantaneu( cu viteza mare si in numar mai mare( astfel incat in final vor e2ista o multime de cristale mici plasate in zona inter si intracelulara. Se creaza un ec#ili%ru al presiunilor ce se nasc la cresterea cristalelor care duce la o mentinere intacta a mem%ranelor celulare astfel incat la decongelare sa nu se realizeze scurgeri semnificative de suc.

10

3.Regim de congelare ultrarapida 5 in care viteza de congelare este mai mare de & cm<#( la care intalnim cristale foarte mici iar pierderile de suc la decongelare sunt de asemenea foarte mici. )cest regim se aplica la instalatiile moderne de congelare in strat fluidizat si su% actiunea vidului.

2.2.SISTEME DE CONGELARE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR 3peratia de congelare poate avea loc pentru produse vegetale asezate in vrac( in cutii( tavi sau ladite( ce sunt distri%uite pe rafturile unor rastele de congelare sau pentru produse am%alate in #artie( in cutii de carton( in folie de material plastic sau in am%ala*e metalice recupera%ile. Primul sistem prezinta avanta*ul unor pierderi mari prin evaporare dar si unele avanta*e legate de productivitatea ridicata a operatiei si a unei distri%utii rapide a temperaturii intr-o masa mare de produs. .a cel de-al doilea sistem( pierderile prin evaporare sunt minime. Principalele sisteme de congelare sunt' 1.Con!e a$ea "n ae$ care poate fi' a.in flux discontinuu care la randul sau poate fi lenta sau rapida in functie de viteza de distri%utie a aerului in incapere. )cest sistem se realizeaza in tunele de congelare( la care parametrii agentului de congelare a*ung la + - 3 grade C, iar temperatura produsului co%oara pana la + - 1& , - + - 2 , grade C. .a congelare lenta avem o circulatie naturala a aerului( cu viteza su% 1 m<s. )vanta*ele acestui sistem constau in valoarea redusa a constructiei si simplitatea ei. b.in flux continuu in tunele de congelare cu circulatie fortata a aerului( cu viteze cuprinse intre 1( - m<s( in care produsul intra printr-un capat al tunelului si iese prin celalalt capat. Congelarea continua poate fi realizata si pe %enzi cu viteze varia%ile( in congelatoare la care viteza de deplasare a produselor se regleaza si este corelata cu viteza de circulatie a aerului racit. 2.Con!e a$ea "n (at & %"#")at este cel mai modern sistem datorita congelarii rapide si a pierderilor foarte mici( cu dezavanta*ul ca este vala%ila numai pentru produse de dimensiuni mici. Principiul functionarii unui astfel de congelator este dat de ec#ili%rul dintre forta portanta ascendenta data de un curent de aer racit( insuflat de un ventilator( care tre%uie sa fie cel putin egala cu forta gravitationala a particulelor
11

produselor racite. Se permite in acest fel o =plutire= a produselor su% forma unui pat fluidizat a carui grosime este reglata de un distri%uitor inainte de alimentarea pe %anda. $anda de transport este confectionata din plasa de sarma ino2ida%ila ce permite accesul aerului racit in drumul sau ascendent. *.Con!e a$e ($"n contact #"$ect intre produse si suprafete metalice racite. )vanta*ul sistemului este dat de o transmitere a caldurii cu un coeficient ridicat( avand ca rezultat un randament termic superior. Sistemul este vala%il pentru produse ce pot fi asezate intr-un strat su%tire astfel incat durata de congelare sa fie foarte scurta. Se recomanda o grosime a stratului de - 10 cm. Placile de congelare pot fi asezate orizontal sau vertical( intre ele se aseaza produsele am%alate ce urmeaza a fi congelate si sunt alimentate in interior cu agenti frigorifici su% forma de lic#ide criogene. +.Con!e a$ea ($"n "me$,"e este utilizata in special pentru legume si se realizeaza intr-o solutie de racire in care se adauga sare( daca racim legume( si za#ar( daca racim fructe. )cest sistem are avanta*ul unei congelari rapide dar si dezavanta*e legate de greutatea mentinerii unor temperaturi scazute constante a lic#idului de congelare in care se face imersia. -.Con!e a$ea c% !a)e "che&"ate se realizeaza prin pulverizarea unor lic#ide criogene asupra produsului asezat pe o %anda transportoare. Congelarea este ultrarapida si se o%tine o calitate superioara a produselor( dar este o metoda scumpa. 2.*. DEPOZITAREA PRODUSELOR CONGELATE Depozitarea produselor congelate( ca operatie distincta( face parte dintr-un lant de operatii( intrucat te#nologia produselor congelate presupune in mod o%ligatoriu e2istenta unei succesiuni neantrerupte de procese' - preracirea- refrigerarea- congelarea propriu-zisa- depozitare a produselor congelate- pastrarea temporara a produselor pe timpul transportului spre reteaua comerciala- pastrarea la congelare in reteaua comerciala- pastrarea la congelare la utilizatori. Depozitarea fructelor si
12

legumelor congelate tre%uie sa tina cont de urmatorii factori' - frigul nu realizeaza o distrugere totala a tuturor microorganismelor ci doar o %locare a activitatii lor -degradarile calitative ale produselor congelate variaza functie de temperatura de depozitare si de durata acestei depozitari. Se spune ca la o crestere in sens pozitiv a temperaturii in progresie aritmetica( degradarile calitative au loc in progresie geometrica-degradarile calitative sunt cumulative( astfel incat la sfarsit ele reprezinta o insumare a pierderilor calitative suferite de-a lungul lantului frigorificdurata de pastrare a produselor variaza in functie de nivelul de temperatura din depozitele de pastrare. De e2emplu( la + - 1& grade C ,( timpul de pastrare este de 12 luni( la + - 8 grade C ,( timpul de pastrare este de 8 luni( iar la + - " grade C ,( timpul de pastrare este de 3 - " luni. Cele mai utilizate temperaturi pentru depozite sunt + - 1 , - + - 1& , grade C cu o umiditate relativa 8 - 8&0. Dintre instalatiile de racire( cele mai intalnite sunt sistemele de distri%utie a aerului rece prin difuzoare montate pe tu%ulatura in legatura directa cu %ateriile de racire ale unei instalatii de congelare. Sistemul de ventilare este recomanda%il sau nu( in functie de sistemul de depozitare al produsului +vrac sau pream%alat,. Pentru produsele in vrac vom avea pierderi prin evaporare mari( insotite de degradari o2idative si enzimatice. 4le se manifesta prin modificari de culoare si de gust ale produselor. Pot apare situatii de %runificare a produselor datorita actiunii polifenolo2idazei la fructele cu pulpa de culoare desc#isa +mere( pere( gutui, in prezenta o2igenului atmosferic. Din punct de vedere fizic se produce o crestere a volumului produselor pana la un nivel de circa " 0. Daca la congelare se produce o rupere prin presare a peretilor celulari( imediat la decongelare va avea loc o intensificare atat a actiunii microorganismelor cat si a reactiilor de im%runare. 2.+. DECONGELAREA 1n practica se recomanda intotdeauna o congelare rapida si o decongelare lenta. )cestea favorizeaza pastrarea structurii produsului cat mai apropiata de a celui initial si pierderi cat mai reduse de su%stante nutritive. Pentru legume se poate gra%i decongelarea in situatia in care sunt
13

utilizate pentru gatit( folosindu-se decongelarea in apa. .a fructe( cea mai %una forma de decongelare este cea in trepte folosindu-se un refrigerator inainte de racirea lenta in mediul incon*urator. 2.-. TRANSFORMARI SUFERITE DE FRUCTE SI LEGUME CONGELATE T$an,&o$ma$" &")"ce - pierderi de greutate - se produc la fructele si legumele neam%alate( pastrate in am%ala*e neermetice sau in am%ala*e care nu adera la suprafata produselor. 4le pot a*unge pana la 2 0 din greutatea initiala si su% 1 0 pentru produsele am%alate ermetic - pierderi de arome caracteristice produsului - datorita dega*arii unor su%stante volatile din componenta aromelor. - pierderea aspectului stralucitor si 'de proaspat' - in special la fructe( e2plicat prin evaporarea apei de la suprafata acestora. !re%uie mentionat ca la o pastrare foarte indelungata in depozitele frigori-fice pot avea loc transformari de culoare catre cenusiu( defect care poarta numele de =arsura de frigorifer=. T$an,&o$ma$" ch"m"ce ," '"och"m"ce. Cele mai profunde transformari sunt datorate enzimelor si ele difera in functie de nivelul de temperatura si de durata de pastrare. )ctiunea cea mai importanta este cea a enzimelor de o2idare care distrug acidul ascor%ic si provoaca modificari de culoare. S-a constatat in practica o corelatie intre pierderile de acid ascor%ic si intensitatea aparitiei %runificarii. )ceste pierderi sunt influentate si de natura am%ala*ului folosit( fiind mai reduse la am%ala*ele metalice decat la cele de carton. )ceste fenomene se previn prin metode de inactivare a enzimelor +oparire la legume( adaugarea unor su%stante antio2idante la fructe( cum ar fi vitamina C in siropul de za#ar( sau folosirea unor metode de am%alare in vid sau in atmosfera de gaz inert,. Pe langa enzimele de o2idare mai pot actiona si unele enzime #idrolitice rezistente la temperaturi scazute. )stfel se e2plica aparitia unor gusturi de migdale amare la fructele din categoria sam%uroaselor care contin amigdalina in sam%uri( ca urmare a unor reactii de #idroliza.

14

2... TEHNOLOGII LEGUMELOR

DE

CONGELARE

FRUCTELOR

SI

2...1. Tehno o!"a &$%cte o$ con!e ate/ Tehno o!"a c"$e,e o$ con!e ate :eceptia calitativa presupune respectarea urmatoarelor conditii' -se admit fructe insuficient colorate ma2im 10-se admit fructe verzi ma2im 10-se admit fructe patate ma2im 1 0-se admit sam%uri la fructele fara sam%uri ma2im 1 0. :ezulatele %une se o%tin la ciresele cu sam%uri la care se adauga sirop de za#ar care contri%uie la pastrarea culorii si aromei. Congelarea razleata in pat fluidizat are avanta*ul duratei foarte scurte a operatiei( respectiv 7-12 minute. Si in aceasta situatie( pentru mentinerea fermitatii si im%unatatirea gustului se recomanda adaosul de za#ar. Ciresele congelate se pot pastra pana la " luni la temperatura de +-1& grade C,. .a congelarea in %loc fara sam%uri este o%ligatorie imersia in apa racita inainte de scoaterea sam%urilor( deoarece astfel au loc pierderi accentuate de usc. Durata de pastrare a cireselor insiropate cu za#ar in %loc este de pana la 10 luni la temperatura de +-1& grade C,. Tehno o!"a ca",e o$ ," a ("e$,"c" o$ con!e ate 1ntotdeauna dupa pepielarile c#imice se realizeaza o dusare cu apa rece si o spalare pentru neutralizarea cu acid citric 10. Procedeele de depielare termica se folosesc numai la caisele verzi( cele mai cunoscute fiind procedeele de imersare a caiselor in apa fiarta( 1-2 minute sau tratate cu *et de a%ur la "-7 atm( 30-40 secunde. Depielarea propiu-zisa se face printr-o dusare cu apa urmata de racire.

.a caisele taiate *umatati are loc o o2idare foarte rapida a partii taiate su% actiunea enzimelor de o2idare. )ceasta se previne prin oparirea caiselor( 1-3 minute( urmata de racire pentru pastrarea consistentei si culorii. 4vitarea im%runarilor se face prin congelare in sirop de za#ar. Durata de pastrare la piersici este de 4 luni la congelarea razleata( & luni la congelarea in sirop de zagar si de 8-10 luni daca in siropul de za#ar se adauga acid ascor%ic. Tehno o!"a 0","ne o$ con!e ate 4ste asemanatoare cu cea a cireselor( recomandandu-se soiurile' >ocanesti( Crisana( >orello. Spre deose%ire de cireses( siropul de za#ar va avea in acest caz o concentratie de 40- 0 0 iar timpul de depozitare este de 12 luni la +-1& grade C,. 3parirea nu se face decat la mere( pere +pentru inactivarea enzimelor,. Dupa congelarea razleata( fructele se am%aleaza in pungi( cutii si lazi de carton. Se pot de asemenea congela fructe in %locuri mai mari care sa fie utilizate ulterior la fa%ricarea gemurile sau a marmeladei. )ceate %locuri se am%aleaza in lazi si se depoziteaza la -1& grade C pana la utilizare. 2...2 Tehno o!"a e!%me o$ con!e ate Se preteaza foarte %ine la conservarea prin congelare o gama variata de sortimente de legume' mazare verde( fasole verde(carote( %ame( ardei( etc. Tehno o!"a con!e a$"" ma)a$e" 0e$)" >azarea verde prin te2tura si dimensiuni( se preteaza foarte %ine la congelare. Cea mai %una materie prima este cea la care %oa%ele sunt mici( de culoare verde intens si cu gust dulceag caracateristic mazarii. Pentru a vaea

1"

aceste caracteristici este importanta alegerea momentului recoltarii. .a acest sortiment timpul optim este foarte scurt( caracteristicile putandu-se modifica in cateva ore. $oa%ele postmaturate au o aroma scazuta si o aciditate ridicata. >azarea tre%uie sa ai%a ma2im 230 su%stante solu%ile si ma2im 18 0 %oa%e z%arcite. Se impune reducerea la ma2im a duratei dintre cules si congelare. Daca in timpul depozitarii se produce o inatrire a %oa%elor( aceasta denota' o %azotare si o conditionare necorespunzatoare ce a condus la intarirea tegumentului( viteza prea mare de a%atare la %azotare- inatrzierea prea mare la spalare- temperatura prea mare a mediului in timpul prelucrarilor preliminare. 1deal este ca durata intre %azotare si congelare sa fie de ma2im 4 ore. .a mazare( oparirea inainte de congelare este o%ligatorie( timp de 3 minute( fiind urmata o%ligatoriu de o racire cat mai intensa si rapida. >azarea poate fi pastrata 12 luni la +-1& grade C,.

Tehno o!"a con!e a$"" &a,o e" 0e$)". Se recomanda pentru industrializare soiurile de fasole cilindrica cu diametru mai mic de 10 mm( cu forme regulate si cu linie de sudura a pastaii putin vizi%ila. Dupa o depozitare indelungata pot aparea modificari de culoare( de la verde la gri si apoi la %run( mai ales daca fasolea a fost neoparita. Produsele care pot fi pergatite su% forma unor %ucati uniforme +mazare( fasole taiata( cu%uri de morcovi( gogosari( dovleci( etc. , se congeleaza de preferinta in strat fluidizat. Congelarea se efectueaza la -20 pana la 5 30 grade C( apoi particulele se am%aleaza in pungi de #artie speciala sau material plastic +care se pot introduce in cutii individuale de carton, apoi in am%ala*e colective +lazi de carton ondulat, si se depoziteaza la circa 5 1& grade C. Sortimentele care nu se preteaza la congelare razleata+ pireu de spanac( salata de vinete( mancaruri gatite( etc., dupa ce au fost pregatite mecanic si termic ca si in cazul conservelor sterilizate( se am%aleaza in

17

pungi si pac#ete( apoi se congeleaza la -2 -30 grade C in aparate de congelare cu placi sau tunele cu functionare continua.

*. CONCLUZII
6ructele congelate nu sunt la fel de gustoase si parfumate ca cele proaspete. Dar iarna sunt o alternativa mult mai sanatoasa si mai ieftina decat fructele de pe piata( care sunt din import( sunt culese crude si se vand la preturi foarte mari. Daca folosim pentru congelare fructe auto#tone( %ine coapte si fara c#imicale nu avem decat de castigat. )cestea vor retine cea mai mare parte a vitaminelor( mineralelor si fi%relor. Personal( prefer si recomand congelarea simpla( fara za#ar. 3ricum fructele au cantitati consistente de car%o#idrati( nu are rost sa adaugam altul-care sa le e2plodeze indicele glicemic. Prin congelarea fructelor( cea mai mare parte a nutrientilor va fi retinuta. Depinde foarte mult de prospetimea fructului si gradul de coacere( dar si de temperatura initiala de congelare. Cu cat fructele sunt mai proaspete cu atat retentia de nutrienti va fi mai mare. Prin congelarea rapida( la temperaturi su% -2 C( se impiedica degradearea fitonutrientilor si a vitaminei C. ?itamina C este foarte sensi%ila si se poate pierde in proportie de 1 -"00. Se pierde c#iar prin simpla depozitare in frigider sau la temperatura camerei. ?itaminele din comple2ul $ sunt mai sta%ile( iar pierderile sunt de ma2im 200. >ineralele( vitaminele liposolu%ile si fi%rele sunt retinute aproape in totalitate. .egumele congelate sunt la fel de %une ca @i legumele proaspete. Aumai cB la cele congelate tre%uie sB CineCi cont de cDteva lucruri. 4le nu se decongeleazB. 4le se vor folosi En mDncare @i tre%uie sB le puneCi la sfDr@itul procesului( ca sB rBmDnB mai crocante. Au tre%uie sB le puneCi de la Enceput @i nici sB le puneCi decongelate. Fneori( legumele congelate pBstreazB c#iar mai multe vitamine decDt cele En stare crudB( menCinute la frigider( deoarece dupB cDteva zile la frigider( o parte din vitamine @i enzime se inactiveazB. 4 o e2ceptie En cazul de faCB( cDnd un produs congelat e la fel de %un ca unul proaspBt. .egumele la conservB nu sunt %une( En general. .a conservB( produsele sunt sterilizate la temperaturi foarte Enalte( iar enzimele @i vitaminele sunt inactivate complet..egumele @i fructele cu conCinut mai mic de apB pot fi conservate prin congelare. Conservarea prin congelare se aplicB la mazBre( fasole( spanac(conopidB( ardei gra@o( %ame( afine( cBp@uni( zmeurB( mure etc.

1&

.egumele @i fructele destinate congelBrii tre%uie sB fie proaspete( sBnBtoase( fBrB defecte +%oli sau lovituri mecanice, Gn vederea congelBrii( unele legume +varzB( fasole( conopidB( ardei( etc., se opBresc cu scopul de a inactive enzimele specifice care( dupB congelare( En condiCii favora%ile de temperaturB ar putea produce modificBri nedorite . .a fructe( uneori se adaugB za#Br tos +1<3 din cantitatea fructelor, sau sirop de za#Br +40- 00, cu rolul de a Empiedica o2idarea su%stanCelor tonante( pBstrarea culorii. Congelarea se face En camere frigorifice separate de congelare la 530 < - 40HC. Durata este Entre 1 -30 minute pDnB la 2 ore pentru am%ala*ele mici. Cele mai multe fructe pot fi conservate crude( feliate sau c#iar intregi( cum este cazul fructelor mici. Pentru aceasta( asezati fructele intr-un singur strat intr-o tava si puneti-le in congelator pana ing#eata( apoi impac#etati-le in pungi vidate. Fnele fructe pot fi congelate impreuna cu sirop de za#ar. De altfel( fructele feliate isi vor produce propriul sirop daca vor fi acoperite cu putin za#ar inainte de ing#etare. 6ructele precum merele( piersicile( perele si caisele se decoloreaza repede cand ing#eata si isi pot pierde aroma la dezg#etare. De aceea se recomanda sa se amestece cu vitamina C. Puteti folosi si suc de lamaie( dar nu este la fel de eficient precum vitamina C si in plus( isi va adauga propria aroma fructului respectiv.

+.1I1LIOGRAFIE/ -!e#nologii si utila*e in industria conservelor de legume si fructe( .ect. univ. dr. ing.
?ioleta Aour( 4ditura :eprograp#( Craiova 2002.

18

- downloads.dexblog.ro/wp-content/plugins/.../download.php?id=10 - #ttp'<<III.gustos.ro<articole<neIsletter-gustos-ro<fructele.#tml - ro.scribd.com/.../Tehnologia-de-Obtinere-a-Conservelor-de- egume-... - www.scrigroup.com/.../CO!"#$%&$#&-'$(CT# O$-")- #*(+,...

- chimie-biologie.ubm.ro/.../C($"-Tehnologii-gen.1/.in0,0ind.alim...

20