Glucidele i rolul lor n organismul uman

2011

1.Aspecte generale

Glucidele sau hidraii de carbon sunt substane organice alctuite din carbon, hidrogen i oxigen. Dat fiind componena lor, ele mai poart denumirea de hidrai de carbon sau carbohidrai. Denumirea de glucide! "ine de la cu"#ntul grecesc glikis, care $nseamn dulce, calitate comun ma%oritii repre&entanilor acestei clase. Glucidele particip $n proporie de peste '0( din materia uscat la construcia ma%oritii organismelor "egetale, ocup#nd din punct de "edere cantitati" locul de frunte printre substanele organice "egetale. )n comparaie cu organismele "egetale, cantitatea de glucide din organismele animale este mic, totui pentru om i animale importana lor biologic este foarte mare, ele repre&ent#nd principala surs energetic. *tili&area glucidelor pentru necesitile energetice este %ustificat, pe de o parte, de abundena lor $n natur i de uurina de a acoperi raia glucidic+ pe de alta parte, de faptul c glucidele se absorb i se oxidea& uor $n organism. Aceste caliti fac ca ele s fie unica surs capabil s furni&e&e o energie important $ntrun timp scurt ,1g de glucide, prin oxidare $n organism, generea& -,0 .cal/. De aceea gluco&a i &aharo&a se recomand sporti"ilor la antrenamente i competiii. Glucidele sunt indispensabile la metabolismul proteic i lipidic. 0a oxidarea gluco&ei se formea& o cantitate impuntoare de adeno&in trifosfat ,A12/. 3nergia din A12 este unica form de energie consumat de organism pentru $nfptuirea diferitelor funcii fi&iologice. 4ulte glucide complexe %oac un rol structural important, intr#nd $n constituia pereilor celulari ai plantelor si bacteriilor. Adesea, $n esuturile animale, glucidele se gsesc $n combinaie cu proteinele.

2. 5lasificarea glucidelor
Din punct de "edere chimic i $n raport cu comportarea lor fa de agenii de hidrolix, glucidele se $mpart $n dou mari clase6 1. 783 sau 47978A:A;<D3 = &aharuri simple, care pot fi hidroli&ate 2. 78<D3 = &aharuri hidroli&abile sub aciunea aci&ilor i en&imelor, put#nd fi descompuse $n mono&aharide. 78303 sunt $mprite dup numrul de atomi de carbon $n6 pentoze i hexoze.

>ento&ele sunt6 ribo&a i de&oxiribo&a, compui eseniali ai aci&ilor nucleici, arabino&a i xilo&a, pre&ente $n fructe i rdacinoase. :exo&ele se afl $n cantitate mare $n alimentaia omului, mai importante fiind6 glucoza, fructoza, galactoza. Glucoza este cea mai important, fiind pre&ent $n s#nge $n cantitate de aproximati" 1g?l. $n alimentele naturale se gsete $n diferite combinaii ,celulo&, amidon, glicogen / i $n cantitate mic, $n stare liber, pe c#nd strugurii conin gluco& ca atare $n cantitate mare. Fructoza sau levuloza se gsete $n stare liber $n unele fructe i $n miere ,@0(/. Galactoza este rsp#ndit $n regnul "egetal mai ales ca polio&ide ,galactani, hemicelulo&e, gume "egetale, polio&ide din alge, mucilagii/. Galacto&a $mpreun cu gluco&a alctuiesc lacto&a, &ahrul din lapte. Din hexo&e deri" i ino&itolul, &ahr care se gsete $n special $n tr#ele de cereale. 3l exist $n plante sub form de ester hexafosforic, numit fitin, care, fiind un factor de cretere pentru plante, a fost clasificat $n grupul "itaminelor A. 78<D303 se $mpart $n dizaharide i polizaharide. Di&aharidele cele mai importante sunt6 zaharoza, lactoza, maltoza. Zaharoza, di&aharidul cel mai rsp#ndit $n natur, este &ahrul de u& comun, iar $n cantiti mari se gsete $n trestia de &ahr i $n sfecla de &ahr. >rin hidroli& &aharo&a se descompune $ntro molecul de gluco& i alta de fructo&. Lactoza, &ahrul din lapte ,B,1( $n lapte de femeie i -,@ $n lapte de "ac/, este singurul di&aharid din regnul animal. Maltoza, prin hidroli&, se scindea& $n dou molecule de gluco&. )n cantitate mare apare ca produs intermediar la hidroli&a en&imatic a amidonului i glicogenului. >oli&aharidele au $n molecul un numr foarte mare de mono&aharide. 5ele mai importante sunt6 amidonul, celuloza i glicogenul, toate polimeri ai gluco&ei. Amidonul este forma de stocare a hidrailor de carbon si rdcinile unor plante+ repre&int o important surs de glucide pentru toate animalele, a"#nd un rol $nsemnat $n alimentaia omului. se formea& $n frun&ele plantelor "er&i prin procesul de fotosinte&+ $n plante se gsete ca nite granule sub form o"al, sferic sau neregulat, care se deosebesc sub aspectul proprietilor i compo&iiei chimice at#t $n cadrul aceleiai plante, dar mai ales $n plante diferite.

Granula de amidon este alctuitdin dou componente distincte6 amilo& i amilopectin. Amilo&a se gsete $n interiorul gruntelui de amidon, iar amilopectina constituie $n"eliul acestui grunte. Degradarea amidonului, $n urma hidroli&ei $n mediul acid sau en&imatic, trece prin urmtoarele etape6 amidon C amilodextrine C eritodextrine C acrodextrine C malto& C gluco&. Amidonul este componentul principal al finurilor, p#inii, pastelor finoase, cartofului i al deri"atelor acestora. )n acelai timp constituie substratul principal al produselor de obinere a alcoolului pe cale industrial i a buturilor alcoolice. Datorit proprietilor sale hidrocoloidale, amidonul este utili&at $n industria alimentar i ca aditi" de legare, $ngroare i stabili&are, la obinerea sosurilor, supelorDcrem, dressingDurilor pentru salat, alimentelor pentru copii, $ngheatei. Amidonul este principalul carbohidrat folosit $n alimentaia uman i ofer o gam de proprieti tehnologice dorite. Ealoarea nutriional a amidonului depinde mult de structura i prelucrarea sa. Digerarea amidonului $n intestinul subire al omului poate "aria de la o digestie rapid ,uoar/ la indigestie. *nul dintre factorii principali care afectea& digerabilitatea amidonului i re&ultatele sale fi&iologice a fost atribuit amilo&ei sale6 procentul de amilopectin. )n general, amidonul cu un procent mare de amilo& este utili&at ca o surs de amidon re&istent ,;F/ $n timp ce tipul de amidon ceros, puternic gelatini&at ser"ete ca surs de amidon rapid digerabil ,;DF/. Amidonul lent digerabil ,FDF/, cum este cel din porumb, are ca a"anta% o cretere lent a glicemiei postprandiale i menine ni"elul gluco&ei din s#nge in timp, $n comparaie cu ;DF, cu creterile i declinurile sale rapide, doar parial $n conformitate cu "aloarea iniial. )n plus, rspunsurile hormonale i metabolice corespund glicemiei postprandiale i difer, comparati" cu ;DF. Acest lucru poate a"ea implicaii asupra randamentului fi&ic i mental, saietate i diabet &aharat. Dei studiile clinice bine concepute care cercetea& legtura dintre structura amidonului, absorbia gluco&ei i beneficiile fi&iologice sunt limitate, exist moti"e $ntemeiate pentru a crede c FDF ofer un ansamblu de beneficii pentru sntate datorit faptului c stabili&ea& i menine constant ni"elul de gluco& din s#nge. *n alt a"anta% al produselor bogate $n FDF este impactul moderat asupra <ndicelui Glicemic ,G</. Datele clinice arat c o diet srac $n G< pre&int un risc redus de diabet &aharat i a bolilor cardio"asculare. >#n $n pre&ent nu exist pe pia produse de FDF. 5u toate acestea, noi carbohidrai lent

digerabili ,FDF/, cum ar fi !zomaltutoz"# palatinoz" care necesit un aport sc&ut a ni"elului de gluco& au fost comerciali&ate. 7ricum proprietile funcionale i potenialele aplicaii ale FDF i FD5 difer foarte mult. $eluloza este tot un polimer al gluco&ei, care nu se disperse& $n ap i este extrem de re&istent la hidroli&a acid sau en&imatic. Fpre deosebire de animalele erbi"ore, care pot degrada celulo&a, omul nu are aceast posibilitate i $n cosecin, fibrele celulo&ice din alimente trec nedigerate i sunt eliminate $n scaun sau sunt de&integrate prin fermentaie microbian $n cec sau $n colonul ascendent. Din punct de "edere dietetic se face totui o difereniere $ntre celulo&ele dure!, neutili&abile i celulo&ele moi! sau hemicelulo&ele, care pot fi parial descompuse i utili&ate de ctre organismul uman. :emicelulo&ele se gsesc $n morco"i, sfecl, do"lecei, pere, piersici, prune, caise, tomate crude. Glicogenul este un poli&aharid al GDglucopirano&ei care se gsete $n esuturile organismelor animale i omului, $n mucegaiuri i dro%dii, $n boabele de porumb &aharat. 5onstituie forma de re&er" a glucidelor pentru organismul animal i %oac un rol deosebit $n metabolismul acestuia. Fe di&ol" $n ap i este descompus prin hidroli& en&imatic ,malta&/ $n malto& i apoi gluco&. 5oninutul total de glicogen $n organism este de '00g ,1?H se locali&ea& $n ficat i 2?H D $n muchii scheletului/. Dac glucidele nu ptrund $n organism cu hrana, atunci aceste re&er"e se epui&ea& $n timp de 12D1@ ore. Mucopolizaharidele se gsesc numai $n organismele animalelor, contribuind la formarea substanei fundamentale extracelulare a esuturilor con%uncti"e. Datorit pre&enei unui numr mare de grupri acide ioni&ate ,577 D, 7D, F7- 2D / rein cantiti mari de ap, form#nd goluri coloidale care umplu spaiile intracelulare sau formea& lubrifiani pentru articulaii. Alte poli&aharide "egetale sunt6 inulina ,se gsete $n napi, dalie, gherghine, cicoare, $n deosebi $n tuberculele acestor plante, dar i $n tulpinile i $n organele suculente ale acestora/+ gumele i mucilagiile6 sunt solubile $n ap form#nd soluii deosebit de "#scoase i lipicioase, repre&entantul tipic al acestei grupe $l constituie gumele secretate de "iini, pruni, migdali $n locurile cu le&iuni de pe ramuri. 5onstituia gumelor nu este unitar i "aria& cu originea lor. 5leiul de "iin este alctuit din resturi de galacto&, mano&, arabino&, acid glucuronic i cantiti mici de xilo&. Gumele se hidratea& puternic i dau soluii mai "#scoase dec#t gelatina sau cleiul de amidon. Datorit acestor proprieti, gumele produse de di"eri arbori ,guma arabic, guma guar/ se utili&ea& $n industria alimentar ca agent de aglomerare, emulgator i stabili&ator. Mucilagiile se gsesc $n cantiti mari $n seminele de in, boabele de secar, bame. 5ele din secar sunt alctuite aproape I0( din pento&ani. >rin hidroli& acid formea& xilo&, arabino& i o cantitate mic de galacto&.

%ectinele se gsesc $n cantiti mari $n plantelor. >roprietatea caracteristic i cea capacitatea ei de a da un gel $n pre&ena proprietate este utili&at pe larg $n industria gemurilor, marmeladei i a pastelor de fructe.

fructe, rdcini, frun&e i tulpinile mai important a pectinei este aci&ilor i a &ahrului. Aceast alimentar la obinerea %eleurilor,

H. ;olul glucidelor $n alimentaie

<ngestia de glucide este legat direct de rolul lor ca surs energetic la care organismul apelea& $n primul r#nd, prin utili&area urmtoarelor ci metabolice ale glucidelor6 Funt oxidate imediat, eliber#nd energie pentru esuturi+ Funt con"ertite $n glicogen, care este stocat $n ficat i in muchi, fiind o re&er" de energie rapid mobili&abil+ Funt folosite $n sinte&a de grsimi, la care organismul apelea& cand re&er"ele de glicogen se epui&ea&. Glucidele constituie sursa principal energetic a esutului ner"os i muscular, 1g de glucide prin oxidare $n organism generea& - cal. Fub aspect energetic, glucidele sunt egale cu proteinele. Glucidele exercit o aciune protectoare ,de cruare a proteinelor/ a"#nd $n "edere c, $n pre&ena glucidelor, organismul nu apelea& la structuri proteice $n scop energetic. *n minim de glucide este necesar pentru degradarea normal a lipidelor, deoarece $n absena acestora lanul metabolic lipidic este "iciat i apare acido&a prin corpi cetonici i incomplet oxidai. )n organismul uman, glucidele ca atare sau transformate sunt pre&ente $ntro serie de compui care %oac un rol structural i funcional. >rintre acestea amintim& acidul glucuronic care deri" din gluco& i care are rol $n detoxifierea organismului+ glucozamina care se gsete $n s#nge sau alte hexo&amine care se gsesc $n laptele matern+ acidul hialuronic care acionea& $n organismul uman ca factor de protecie i lubrificaie, se gsete $n lichidele sino"iale, umoarea "itroas a ochiului, etc.+ condroitin ' sulfa(ii care includ $n structura lor galacto&amin, acid glucuronic i acid sulfuric, se gsesc $n cartilagii, matricea oaselor, etc.+ heparina ,anticoagulant al s#ngelui/ este pre&ent $n ficat, plm#ni i alte esuturi) cere*rozidele includ $n structura lor galacto&a ) mucoproteinele, care conin $n structura lor poli&aharide, se gsesc $n mucusul secretat de mucoasa gastric. )n afara glucidelor metaboli&abile, un rol deosebit $n alimentaie $l au i celulo&a, pectina, hemicelulo&ele, fibrele alimentare, care, dei nu pre&int

importan ca substane nutriti"e, inter"in cu efecte po&iti"e $n fi&iologia gastrointestinal.

Aibliografie 1. 5. Aanu, >rodusele alimentare i inocuitatea lor, 3d. 1ehnic, Ac. 1I@2 2. 4aria >oroch = Ferian, <giena alimentaiei, 3d. *ni"ersitii din Fucea"a 200J H. ;odica Fegal, <ndustria alimentar i alimentaia raional, Ac.1IBI -. ;odica Fegal, Aiochimia produselor alimentare, 3d Academica 200J '. FloKlL digestible starch = its structure and health implications6 a re"ieK+ *. 0ehmann and 2. ;obin+ 1rends in 2ood Fcience M 1echnologL, Eolume 1@ ,200B/, >ages H-J = H''.