Proprietile fizice ale laptelui

Suma caracteristicilor fizice ale laptelui, care exprim

proprietile i structura acestuia

Importan:
aprecierea calitii laptelui n raport cu cerinele standard
depistarea erorilor tehnologice din timpul exploatrii
animalelor crescute pentru lapte
existena de animale bolnave
falsificri ale laptelui
1) Densitatea
Greutatea unui litru de lapte la +20
o
C, comparativ cu cea a
unui litru de ap la +4
o
C

Este dat de suma componentelor laptelui i de greutatea lor
specific (0,94 pentru grsime; 1,25-1,34 pentru proteine; 1,52-
1,66 pentru lactoz; 5,5 pentru sruri minerale)

Criteriu de apreciere a calitii i valorii comerciale a laptelui la
momentul livrrii i permite depistarea falsificrilor prin diluare

Valori normale ale densitii:
1,028 - 1,033 = lapte de vac i capr
1,030 - 1,035 = lapte de bivoli i oaie
n cadrul aceleiai specii, cu ct coninutul de grsime este
mai ridicat, cu att densitatea este mai mic, i invers

Densitate sczut:
imediat dup muls (gaze n masa sa)
adaos de ap n laptele integral

Densitate crescut:
extragerea grsimii din lapte
amestecarea laptelui cu lapte smntnit

Adaosul de ap i lapte smntnit n proporii egale, nu modific
densitatea total a laptelui
2) Vscozitatea
Fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge

Depinde de starea n care se afl grsimea i cazeina:
prin omogenizare crete numrul globulelor de grsime de
dimensiuni mici din lapte = crete vscozitatea

pe msura acidifierii laptelui, micelele de cazein precipit
n flocoane = crete vscozitatea

cazeina precipit i n laptele supus unor variaii mari de
temperatur (nclzire / rcire) = crete vscozitatea

Adaosul de ap n lapte = reduce vscozitatea
Vscozitatea absolut a laptelui integral (la temperatura de
+20
o
C) este de 2 Centipoise (apa are 1 Cp)
3) Opacitatea
Reprezint netransparena laptelui i este corelat cu
totalitatea radiaiilor de lumin pe care le reflect laptele

Se evideniaz prin observarea prelingerii laptelui pe pereii
unui vas de sticl

Permite aprecierea gradului de prospeime i de sanitaie a
laptelui

Depinde de coninutul laptelui n grsimi, proteine i minerale:
laptele cu % mare de grsimi = este opac
laptele smntnit = este translucid

Adaosul de ap scade opacitatea, direct proporional cu
cantitatea adugat
4) Presiunea osmotic
Determinat de numrul de molecule / particule din lapte

Presiunea osmotic a componentelor laptelui:
3 atm. - lactoza;
1,33 atm. - clorurile i sarea;
2,42 atm. - alte sruri

Presiunea osmotic total a laptelui = 6,78 atm.
5) Aciditatea
Reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte
i se exprim prin:
valoare pH = concentraia ionilor de hidrogen (H
+
) din lapte
i reprezint aciditatea existent (real).
pH-ul laptelui normal: 6,4 - 6,6 la vac; 6,3 - 6,5 la capr;
6,2 - 6,5 la oaie i bivoli.

aciditate titrabil = totalitatea ionilor hidroxili (OH) din
soluie, care ridic pH-ul din lapte pn la 8,4.

Indicaii asupra strii de prospeime a unui lapte

Valorile maxime admisibile ale aciditii:
19
o
T - lapte de vac i capr
21
o
T lapte de bivoli
24
o
T lapte de oaie
6) Punctul de congelare (crioscopic)

Este temperatura la care nghea laptele( -0,52.... -0,59
o
C)

Depinde de concentraia laptelui n substane dizolvate (lactoz,
substane minerale i azot neproteic)

Nu este influenat de coninutul n proteine i lipide

Sterilizarea laptelui (precipit anumii fosfai) = grbete
congelarea

Adaosul de ap = modific punctul de congelare ctre 0
o
C.
7) Punctul de fierbere

Sub aciunea cldurii, laptele fierbe i trece n stare de vapori,
la o temperatur de +100,55
o
C
n condiiile unei presiuni normale (750 mm Hg)

Oscilaiile punctului de fierbere
criteriu de identificare a falsificrilor prin adaos de ap
8) Cldura specific
Reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu
1
o
C temperatura unui gram de lapte

Cldura specific a laptelui = 0,94 calorii / g / grad

Importan n activitatea de procesare:
n cazul pasteurizrii sau sterilizrii (se calculeaz
necesarul de calorii pentru tratament)
n cazul rcirii laptelui (puterea frigorific a instalaiei)
la nivel de ferm (necesarul de ghea pentru rcirea
unei anumite cantiti de lapte)
9) Conductibilitatea termic
Proprietatea laptelui de a transmite cldur, indicnd
rezistena acestuia (exprimat n Ohmi) la diferite temperaturi

Laptele normal i integral = 175-200 Ohmi (la +25
o
C)

Conductibilitatea scade la laptele acidifiat (lactoza este
disociat) i la cel mamitic (cantitate mare de electrolii)

La adaos de ap, crete rezistena specific a laptelui:
la 10% ap - 215 Ohmi;
la 20% ap - 232 Ohmi;
la 50% ap - 345 Ohmi;
la 60 % ap - 395 Ohmi.
10) Indicele de refracie

Raportul dintre viteza de propagare a radiaiilor luminoase
n mediul de provenien i viteza de propagare n mediul n
care ptrund

Determinare pe lactoserum (lapte din care s-au extras grsimile
i proteinele)

Laptele normal i integral = 38 - 40 grade Zeiss

Scade n cazul falsificrii cu ap i la laptele mamitic
11) Tensiunea superficial

Fora care se exercit la suprafaa de contact a laptelui cu
aerul

Laptele normal, integral = 45 - 53 Dyne / cm
2

Depirea valorii de 55 Dyne / cm
2

laptele suspect de falsificare prin adaos de ap
12) Reacia laptelui
Laptele proaspt muls
are reacie amfoter

Aciditatea iniial
datorat CO
2
, care, mpreun cu apa, formeaz acidul
carbonic
intervin i fosfaii acizi i citraii

Aciditatea ulterioar:
crete pe seama acidului lactic rezultat din
descompunerea lactozei