UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI

MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE INGINERIE SI MANAGEMENT
IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM
COORDONATOR:
CHIRA LENUTA
Buidan Ana-Maria Grupa 8!"
S#r$an Cri%&ina-E'#na Grupa 8!!
1
CUPRINS
CAPITOLUL I Pr#(#n&ar#a )#n#ra'* a iaur&u'ui.......................................3
1.1. Definirea iaurtului.............................................................3
1.2. Clasificare.........................................................................3
1.3. Valoarea energetic, valoarea nutritiv i valoarea
biologic............................................................................4
CAPITOLUL II C+ndi,ii d# -a'i&a&# -# &r#$ui# .nd#p'ini&# (conform STS!
2.1. "ro#riet$i sen%oriale.............................................................&
2.2. "ro#riet$i fi%ico'c(imice......................................................&
2.3. "ro#riet$i microbiologice.....................................................&
CAPITOLUL III D#%-ri#r# /a&#rii pri/#0 au1i'iar# 2i a/$a'a3#...............)
3.1. *a#tele...................................................................................)
3.2. Cultura starter +e bacterii lactice...........................................1&
3.3. mbala,ul..............................................................................1-
CAPITOLUL IV S-4#/a &#4n+'+)i-* d# +$,in#r# a 5iaur&u'ui6.................21
CAPITOLUL V D#%-ri#r# &a$#'ar* a +p#ra,ii'+r &#4n+'+)i-#......................2)
CAPITOLUL VI Si%&#/u' HACCP.................................................................31
&.1. .+entificarea riscurilor #oten$iale #entru iaurt................................31
&.2. nali%a i evaluarea riscurilor la ob$inerea iaurtului......................32
&.3. .+entificarea #unctelor critice +e control la ob$inerea iaurtului......3/
&.4. "lanul 0CC"................................................................................41
CAPITOLUL VII G4idu' d# $un# pra-&i-i d# pr+du-,i#..............................44
).1. Te(nica securit$ii muncii 1ntr'o sec$ie +e #rocesare a la#telui i a
#ro+uselor lactate................................................................................................44
).2. "revenirea i stingerea incen+iilor.................................................4/
).3. .giena.............................................................................................4&
).3.1. .giena muncii........................................................................4-
).3.2. .giena #ersonalului.............................................................../2
Bi$'i+)ra7i# .........................................................................................................&2
2
CAPITOLUL I
PRE8ENTAREA GENERAL9 A IAURTULUI
!:! D#7inir#a iaur&u'ui
.aurtul este un #ro+us lactat aci+ +ietetic care se fabric 1n numeroase $ri, 1n
#rinci#al +in la#te +e vac , cultur starter +e #ro+uc$ie av2n+ 1n com#o%i$ie +ou
bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius
ssp.thermophilus, 1ntre care se creea% rela$ii simbiotice, ceea ce con+uce la
accelerarea #rocesului +e fermenta$ie i +e formare a substan$elor +e arom
s#ecifice #ro+usului.
Calitatea la#telui folosit la #re#ararea acestui #ro+us +etermin 1n mare msur
calitatea #ro+uselor finite. 3e%ult c trebuie rece#$ionat numai la#tele +e #rim
#ros#e$ime, +eci cu un gra+ +e contaminare c2t mai re+us i o com#o%i$ie normal.
*a#tele +e vac trebuie s 1n+e#lineasc urmtoarele cerin$e4
Densitate, minim 1,52-6g7m
3
8
ci+itate , ma9im 1) ' 1-:T8
Titrul #roteic, minim 3,28
"roba re+ucta%ei (+urata +e +ecolorare cu albastru +e metilen! minim 3 ore.
!:" C'a%i7i-ar#
; #rim clasificare are 1n ve+ere con$inutul +e grsime. .aurtul #oate fi 8
' di#&#&i-, slab #rocent foarte mic +e grsime < 5,1= grsime, ob$inut +in la#te
+egresat8
' )ra% 2,> = grsime, ob$inut #rin normali%area la#telui la 2,> = grsime 8
' #1&ra 4= grsime ob$inut #rin normali%area la#telui la un con$inut +e grsime
care s asigure 1n #ro+usul finit 4= grsime.
?n afar +e iaurtul fabricat +in la#tele +e vac, se mai #ot fabrica urmtoarele
ti#uri +e iaurt , +iferen$iate 1ntre ele #rin consisten$, gust i arom4
Iaur& din 'ap&# d# +ai# ' are caracteristici su#erioare iaurtului +in
la#te +e vac sub as#ectul grsimii (&= grsime! i consisten$ei ( mai
cremoas!8
Iaur& - -r#/* - are 1n com#o%i$ie un stabili%ator care con+uce la
ob$inerea unei consisten$e +e sm2nt2n8
3
Iaur& -u -+a)u' 7'uid < are o consisten$ cremoas flui+, culoare alb,
alb galbuie, cu miros #lcut, gust acrior ti#ic +e fermenta$ie lactic8
Iaur& -u ar+/* d# 7ru-&# < se ob$ine +in la#te normali%at la 2,>=
grsime, la care se a+aug la#te #raf +egresat i &=%a(ar, coloranti i
aromati%anti care trebuie s se armoni%e%e (culoarea s#ecifica
aromati%antului res#ectiv!8
Iaur& -u 7ru-&# ' se #re#ar cu a+aos +e cca.&= %a(r i la#te #raf.
@ructele se a+aug +ivi%ate sau 1ntregi8
La-&+7ru-& - se ob$ine +in la#te +egresat #asteuri%at, cu a+aos +e /=
%a(r i 5,4 = gelatin se a+aug i sucuri +e fructe cu arom
#uternic +re#t coloran$i sau aromati%an$i (suc +e %meur, c#une,
fragi!. Aai #oate con$ine8 vanilin i %a(r caramel +re#t colorant8
Iaur& -u 7i$r# ;#)#&a'# < con$ine fibre +in cereale 1n #rocent +e #2n
la 3= i la#te #raf. "ro+usul astfel ob$inut are valoare tera#eutic
ri+icat.
1.3 Va'+ar#a #n#r)#&i-*0 ;a'+ar#a nu&ri&i;* 2i ;a'+ar#a $i+'+)i-* a iaur&uri'+r
Valoarea nutri$ional a #ro+uselor lactate aci+e este +e#en+ent +e
+is#onibilitatea i +igestibilitatea constituen$ilor nutritivi, +e mo+ificrile acestora
#rovocate +e +e%voltarea bacteriilor lactice i +e activitatea lor metabolic.
Dei valoarea energetic a #ro+uselor lactate este a#ro9imativ aceeai ca a
materiei #rime (la#tele!, totusi valoarea nutri$ional este 1mbunt$it +atorit4
mo+ificrilor suferite +e #roteine4 #rin (i+roli%a #roteinelor se formea%
B)= #e#ti+e i '2= aminoaci%i liberi, 1n ca%ul c(efirului8
creterii a%otului #roteic #rin +e%voltarea masei +e celule +e bacterii lactice8
#ro+ucerii +e substan$e noi #rin +e%voltarea i activitatea metabolic a
bacteriilor lactice 4 aci%i organici, #ro+use +e arom, vitamine.
Ca'i&a&#a pr+&#in#'+r din pr+du%#'# 'a-&a&# a-id#
Calitatea #roteinelor +in #ro+usele lactate aci+e va +e#in+e +e4
Calitatea #roteinelor +in la#te8
Calitatea #roteinelor +in celulele microbiene care s'au multi#licat 1n tim#ul
fermenta$iei8
Cantitatea +e #e#ti+e i aminoaci%i elibera$i #rin ac$iunea #roteolitic a
microorganismelor +in culturile starter.
Calitatea proteinelor din lapte - #roteinele native +au un coagul tare 1n stomac,
1ns +u# mo+ificrile suferite 1n tim#ul fermenta$iei, acestea formea% +e,a 1n
#ro+usul fermentat un coagul fin, moale, cu #articule +e ca%ein +is#ersate, care
4
este uor +e +igerat. "rin activitatea #roteolitic, culturile starter eliberea% #e#ti+e
i aminoaci%i liberi 1n la#te.
Calitatea proteinelor microbiene - #ro+usele lactate aci+e con$in 15
-
'15
15
celule7155g #ro+us i aceste celule vii sunt consumate o+at cu #ro+usul. ?n
stomac, aceste celule sunt +istruse 1n mare #arte #rin ac$iunea simultan a aci+ului
clor(i+ric i a #e#sinei, circa &5 +in a%otul acestor celule fiin+ utili%at +e
organismul uman.
"roteinele +in celula bacterian au un con$inut +e aminoaci%i esen$iali estimat
la 2'&,/ mg7155g #ro+us. ceste #roteine sunt bogate 1n metionin, cistein, li%in8
+e regul, #roteinele +in celulele bacteriene au un con$inut mai mare +e aminoaci%i
atunci c2n+ #rovin +in culturi starter mi9te 1n com#ara$ie cu cele singulare.
"roteinele +in celulele +e *b. aci+o#(ilus i celulele +in cultura starter +e iaurt (Str.
t(ermo#(ilus i *b. bulgaricus! au un con$inut ri+icat +e aminoaci%i esen$iali.
/
CAPITOLUL II
CONDI<II DE CALITATE CE TREBUIE =NDEPLINITE >CONFORM
STAS?
":!: Pr+pri#&*,i %#n(+ria'#
A%p#-& 2i -+n%i%&#n,* 4 coagul com#act, omogen, fr bule +e ga%e, fr eliminare
+e %er, cu as#ect +e #or$elan la ru#ere ( se a+mite ma9im 2= %er eliminate la
iaurtul foarte gras i ma9im /= la cel gras i slab!8
Cu'+ar# 4 alb8
Gu%& 2i /ir+% 4 #lcut, acrior, aromat.
":": Pr+pri#&*,i -4i/i-#
TABEL
Cara-&#ri%&i-i
Tip d# iaur&
E1&ra Gra% S'a$
Crsime , = minimum 4 2,> '
Substan$ uscat, =
minim
11,3 11,3 >,/
ci+itate : T )/ ' 14/ )/ ' 145 )/ ' 145


":: Pr+pri#&*,i /i-r+$i+'+)i-#
Dacterii #atogene < li#s8
Dacterii coliforme , 1 ml, ma94
' 1n borcane ........... / ufc7cm
3
' 1n bi+oane ............/5 ufc7cmE
&
CAPITOLUL III
DESCRIERE MATERII PRIME0 AU@ILIARE AI AMBALABE
:!. Lap&#'#
Lap&#'# - /a&#ria pri/* d# $a(* #entru ob$inerea #ro+uselor lactate ' este un
lic(i+ +e culoare alb'glbuie, secretat +e glan+a mamar a femelelor mamifere.
Termenul la#te fr in+ica$ie +e s#ecie +e animal +e #rovenien$ este re%ervat
la#telui +e vac. C2n+ se face referire la la#tele #rovenit +e la alte femele +ec2t
vac, trebuie s se men$ione%e i s#ecia animalului +e la care #rovine (+e e9em#lu4
la#te +e oaie, la#te +e bivoli$, la#te +e ca#r!.
a? Proprietile senzoriale ale laptelui
Lap&#'# d# ;a-* este folosit #entru fabricarea +iferitelor #ro+use lactate, a
br2n%eturilor i iaurturilor, #recum i la consumul curent, ca atare. Se
caracteri%ea% #rin urmtorii in+icatori sen%oriali4
A%p#-&u' 2i -u'+ar#a 4 la#tele +e vac trebuie s se #re%inte ca un lic(i+ o#ac
i culoare alb mat, cu consisten$a normal. Fl #oate con$ine o cantitate mai
mare +e #igmen$i carotenoi+ici sau grsime < va avea culoare alb'galbuie8
Gu%&u' 2i /ir+%u' 4 la#tele #roas#t muls are gust +ulceag caracteristic care
#oate sa +is#ar #rin +iluare, fierbere sau sm2nt2nire. *a#tele normal are
miros s#ecific, #lcut, #u$in #ronun$at8
C+n%i%&#n,a 4 la#tele normal, #roas#t, este un lic(i+ omogen, 1ns cu tim#ul
grsimea se se#ar +in la#te.
Lap&#'# d# +ai# este folosit 1n general la fabricarea br2n%eturilor i a iaurtului i
se caracteri%ea% sen%orial astfel4
A%p#-&u' 2i -u'+ar#a 4 la#tele normal are culoare alb cu nuan$a cenuie abia
#erce#tibil, care se +atorea% strii coloi+ale a ca%einei i a srurilor +e
calciu i fosfor, #recum i globulelor +e grsime ( la#tele +e oaie sm2nt2nit
are o culoare uor albstruie !8
Gu%&u' 2i /ir+%u' 4 gustul este normal, uor +ulceag 1ns este influen$at 1n
bun msur +e grsime i +e con$inutul +e aci+ ca#rinic i ca#rilic. Airosul
este s#ecific i #oate fi mo+ificat sau accentuat +atorit con+i$iilor +e
a+#ost, 1ngri,ire, (ran i mulgere8
C+n%i%&#n,a 4 la#tele normal, #roas#t este un lic(i+ omogen.
)
Lap&#'# d# $i;+'i,* este folosit ca atare sau 1n amestec la fabricarea unor
br2n%eturi (telemea, cacaval! i la ob$inerea iaurtului. Se caracteri%ea% sen%orial
#rin urmtoarele4
A%p#-&u' 2i -u'+ar#a 4 la#tele normal are culoare alb8
Gu%&u' 2i /ir+%u' 4 miros i gust #lacut, +ulceag, s#ecific +e la#te gras8
C+n%i%&#n,a 4 lic(i+ omogen8 #ot a#rea conglomerate +e grsime.
$? Compoziia chimic a laptelui
Com#o%i$ia c(imic a la#telui re#re%int con$inutul su 1n +iferite elemente (a#
i substan$a uscat a la#telui, alctuit +in #roteine, grsime, lacto%, sruri
minerale i al$i com#onen$i !, care contribuie la +eterminarea calit$ii acestui
#ro+us. Din pun-& d# ;#d#r# 7i(i-+--4i/i-, la#tele este un sistem com#le9, #ut2n+
fi consi+erat o emulsie +e grsime 1ntr'o solu$ie a#oas care con$ine alte substan$e
sub form coloi+al (#roteine! sau sub form +i%olvat (lacto%, sruri minerale,
vitamine!. Din pun-& d# ;#d#r# a' 7i(i-ii -+'+ida'#, la#tele este o +is#ersie
alctuit +in #atru fa%e4
' @a%a ga%oas care con$ine 1n #rinci#al C;
28
' @a%a gras sub form +e globule +e grsime cu G H 2'/Im, care con$ine
li#i+e #ro#riu'%ise i substan$e li#osolubile. Clobulele +e grsime sunt
#rote,ate +e o membran fosfoli#i+ic'#roteic i sunt emulsionate 1n fa%a
a#oas8
' @a%a coloi+al format +in micele +e ca%ein asociate cu fosfa$i i citra$i +e
calciu i magne%iu8
' @a%a a#oas care con$ine #roteine solubile, lacto% i substan$e minerale.
*a#tele +e vac are un con$inut me+iu +e >),/= a# i 12,/= substan$ uscat,
alctuit +in gluci+e, li#i+e, #roteine, substan$e minerale i alte substan$e (en%ime,
vitamine, #igmen$i, ga%e!.
Sc(ematic, com#o%i$ia c(imic a la#telui se #oate re#re%enta astfel (fig.1!4
>
@ig.1 Com#o%i$ia c(imic a la#telui
Com#onentele la#telui ,oaca urmtoarele roluri im#ortante4
#a constituie solventul com#onen$ilor c(imici, res#ectiv mi,locul +e
trans#ort al elementelor nutritive +in la#te8
"roteina re#re%int elemental cel mai im#ortant #entru cor#ul omenesc
( #roteinele +in la#te sunt +escom#use 1n #rocesul +e +igestie 1n constituen$i
sim#li < aminoaci%i < iar organismul 1i construiete #ro#riile #roteine,
#lec2n+ +e la aceste surse e9ogene!8
Crsimea furni%ea% energia sub forma concentrat i con$ine vitaminele
li#osolubile +e mare valoare, ca i aci%ii grai8
*acto%a furni%ea% energia i favori%ea% +e%voltarea florei intestinale,
sus$in2n+ absorb$ia calciului8
Srurile minerale < 1n la#te se 1nt2lnesc fosfor i calciu, care re#re%int
,umtate +in srurile minerale +in care se formea% sc(eletul i +enti$ia, fiin+
elemente #remergtoare ale +e%voltrii organismului8
-
Vitaminele i oligoelementele constituie elemente #rotectoare8 c(iar 1n
cantitate mic sunt +eosebit +e im#ortante #entru #rocesele vitale ale
organismului.
Com#o%i$ia 1n 'ipid#0 )'u-id#0 %*ruri /in#ra'#0 ;i&a/in# 2i #n(i/# a
la#telui +e vac este re+at valoric 1n tabelul 14
Tabel 1

Su$%&an,# /in#ra'# (g!, +in care4
Ma-r+#'#/#n&# (mg!
' calciu
' fosfor
' Ca7"
' magne%iu
' so+iu
'#otasiu
' sulf
' clor
Mi-r+#'#/#n&# ( Ig !
' fier
' io+
' cobalt
' mangan
' cu#ru
' molib+en
' staniu
' fluor
' crom
5,)
12/
-2
1,2/
13,5
/5,5
14>,5
2,-
115
&)
1&
5,>
&
12
/
4
2-
2
A-id -i&ri- (mg! 1&/
Vi&a/in#
' vitamina (J.!
' carotena (Ig!
' vitamina D (mg!
' vitamina F (mg!
' vitamina C (mg!
' vitamina D
1
(Ig!
' vitamina D
2
(Ig!
' vitamina "" (Ig!
' vitamina D
&
(Ig!
' aci+ folic (Ig!
' vitamina D
12
(Ig!
En(i/# > J.7155ml!
' K'amila%a
' catala%a
' fosfata%e alcaline
1/5
2/
4
5,1/
2,5
45,5
1)/,5
-5,5
&5,5
5,2
5,5&
11>55
5,5
1&5
Com#onentul Cantitate
Lipid# (g!, +in care4
' trigliceri+e
' +igliceri+e
' monogliceri+e
' colesterol (mg!
' esterii colesterolului
' aci%i grai liberi
' fosfoli#i+e
' aci+ linoleic ( =fata +e li#i+e !
3,&
3,25
5,15 ' 5,1)
5,55- < 5,513
13
Jrme
5,55- < 5,513
5,2 < 5,3
3,5
G'u-id# (g!, +in care4
' lacto%a
' oligo%a(ari+e
4,/
4,/
Jrme
15
' fosfata%e aci+e
' #ero9i+a%e(lactat#ero9i+a%e!
' 9antino9i+a%a(re+ucta%a al+e(i+ica!
' li%o%im
' #rotea%a alcalina
' #rotea%a aci+a
)5
21)55
1)/,5
5,54
Le+eterminat
Le+eterminat

Compozi ia chimic a laptelui provenit de la alte specii de animale
Lap&#'# d# +ai#
' Con$inutul +e grsime al la#telui +e oaie este 1n me+ie &')= i grsimea se
#re%int sub form +e globule mici, a cror mrime crete1n tim#ul mulsului
(Gme+ H /'&Im!. Con$inutul +e grsime este 1n func$ie +e ras,
in+ivi+ualitate, (ran, v2rst, stare +e lacta$ie. Cel mai gras la#te +e oaie
este cel +e toamn, c2n+ la#tele a,unge la 11'12= grsime.
' Con$inutul +e #roteine +in la#tele +e oaie este su#erior celui +in la#tele +e
vac, a,ung2n+ la cca.-= #2n la sf2ritul #erioa+ei +e lacta$ie. Ca%eina
re#re%int cca. >5= +in totalul #roteinelor i con$inutul ei crete cu #2n la
3,/ '>,/= #2n la sf2ritul #erioa+ei +e lacta$ie , +uc2n+ la creterea
ran+amentului +e #relucrare a la#telui 1n br2n%eturi8
' Con$inutul me+iu +e lactalbumin este +e 1=, #ut2n+ s a,ung la sf2ritul
#erioa+ei +e lacta$ie #2n la 1,/=. Con$inutul +e lactoglobulin este +e
5,1=8
' *acto%a re#re%int 1n me+ie 4=, cu varia$ii 1ntre 3,/ si /=, sc%2n+ la
sf2ritul #erioa+ei +e lacta$ie8
' Substan$a uscat total este 1n me+ie +e 1)=, #ut2n+ a,unge #2n la 24=.
Lap&#'# d# $i;+'i,*
' Con$inutul +e substant uscat +e#ete 1)=, iar cel +e substan$e #roteice
este mai mare +e 4,>=, +in care ca%eina 4,3=, iar lactalbumina i
lactoglobulina 5,/=8
' Crsimea varia% 1n limite largi, /,1'-=, cu me+ia +e )=. Clobulele +e
grsime +in la#tele +e vac sunt mai mari +ec2t cele +in la#tele +e ca#r,
creterea +imensiunilor fiin+ cu /5= mai mari com#arativ cu la#tele +e
vac. Crsimea are un #unct +e to#ire i +e soli+ificare mai sc%ut +ec2t al
grsimii +in la#tele +e vac.
11
Con$inutul +e caroteni +in grsime este mai re+us, untul +in la#te +e bivoli$
fiin+ alb la culoare, +e consisten$ moale, nea#reciat +e consumatori8
' re con$inut +e sruri asemntor cu cel al la#telui +e vac, +ar cu un
con$inut mai mic +e clor i so+iu i un con$inut mai mare +e calciu i fosfor ,
com#arativ cu la#tele +e vac.
-? Compoziia microbiologic a laptelui
*a#tele cru+ este la#tele #ro+us +e animalele mamifere care nu au suferit
interven$ii te(nologice. *a#tele cru+ nu este un #ro+us steril. Fl #re%int o
microbiot #ro#rie care #rovine +in contaminrile suferite 1n tim#ul #ro+ucerii i
mani#ulrii acestuia. ?n tim#ul #strrii la#telui, microorganismele care l'au
contaminat, (rnin+u'se cu com#onentele nutritive ale acestuia 1n con+i$ii
ambientale favorabile, #roliferea%, +etermin2n+ mo+ificri ale com#o%i$iei fi%ico'
c(imice, concreti%ate #rin #rocese +e transformare sau alterare. *a#tele re#re%int
un me+iu convenabil +e su#ravie$uire a altor microorganisme i virusuri care nu se
#ot multi#lica 1n la#te, +ar care 1l #ot #olua (AMcobacterium tuberculosis,
A.bovis, ric(etsii, virusuri!. Du# locul un+e are loc 1ncrcarea cu
microorganisme a la#telui, contaminarea #oate fi in&#rn* i #1&#rn* :
C+n&a/inar#a in&#rn* are loc 1n cor#ul animalului, 1n canalele galactofore
ale glan+ei mamare un+e la#tele se incarc cu microorganisme ce
#o#ulea% aceasta %ona 1n momentul traversrii acestora 1n tim#ul
mulsului."rimele #or$iuni +e la#te muls sunt mai 1ncrcate cu
microorganisme, numrul acestora sc%2n+ #e #arcursul mulgerii.
Contaminarea se reali%ea%4
o "rin migrarea ascen+ent a microorganismelor +in e9terior #rin
sfincterul mameloanelor < cale folosit +e microorganisme
comensale4 Aicrococcus, CorMnebacterium, Stre#tococcus8
o "rin migrare +in circuitul sanguin a microorganismelor, c2n+
barierele +e #rotec$ie sunt +e#ite 1n ca% +e boal sau +eficien$
fi%iologic 4 AMcobacterium, Drucella, 3ic6ettsia.
Cru#ele +e microorganisme contaminante cele mai semnificative sunt
bacteriile lactice i bacteriile #atogene, c2t i to9ine +e origine microbian.
' Dacteriile lactice sunt re#re%entate mai ales +e micrococi, stre#tococi,
enterococi +in genul *actococcus i mai rar +in g.*actobacillus. Fle #trun+
#rin migra$ie +in me+iu 1n canalele galactofore +e un+e sunt antrenate +e
la#te 1n tim#ul mulsului8
12
' Dacteriile #atogene se int2lnesc 1n la#tele #rovenit +e la animale bolnave. "ot
#ro+uce 1mbolnviri omului 1n ca%ul consumului +e la#te contaminat4
micobacterii, salmonele, stafilococi8
' Substan$e to9ice +e origine microbian4 antibiotice +e la animale aflate sub
tratament, micoto9ine +in mucegaiurile ingerate +e animal o+at cu fura,ele,
eliminate 1n la#te #rin #rocesul +e +eto9ifiere al organismului animal.
C+n&a/inar#a #1&#rn* are loc 1n afara cor#ului animalului +in momentul
recoltrii la#telui #2n 1n momentul #relucrrii. Aicroorganismele #rovin
+in me+iu (sol, a#a, fura,e,contact cu alte animale sau cu omul!. Sursele +e
contaminare e9tern sunt re#re%entate +e 4
o nimalul #ro+ucator +e la#te. "ielea, #rul, su#rafa$a e9tern a
ugerului intr 1n contact cu nutre$ul, cu aternutul i cu blegarul care
con$in microorganisme ce #ot contamina la#tele. Dacteriile coliforme
i butirice abun+ 1n acest ti# +e la#te. Aur+ria #oate fi 1nlturat
#rin filtrarea la#telui ime+iat +u# mulgere8
o tmosfera gra,+ului i a s#a$iului +e mulgere. erul +in gra,+ i
gra,+ul se #ot 1ncrca cu s#ori +e mucegai i bacterii s#orulate +in
fura,e, blegar i aternut. Din nutre$ #rovin Dacillus subtilis,
D.me%ent(ericus i D.(erbicola, iar +in sol i blegar, Dacterii +in
g.Dacillus i g.Clostri+ium8
o ternutul +in #aie +e #roasta calitate este 1nso$it +e mucegaiuri,
+ro,+ii, actinomicete i bacterii +e #utrefac$ie. ternutul +in rumegu
+e lemn con$ine +ro,+ii, bacterii fluorescente +in g."seu+omonas i
bacterii +e #utrefac$ie8
o ;biectele folosite la muls, utila,ele, ba%inele, #ersonalul +e 1ngri,ire i
mulgere, te(nica mulsului, insectele, a#a #ot contribui la 1mbog$irea
la#telui cu microorganisme.
?n conclu%ie, microbiota normal (#rielnic! a la#telui este format +in bacterii
lactice, bacterii #ro#ionice, +ro,+ii i mucegaiuri ti#ice. ceste microorganisme
gsesc con+i$ii trofice i ecologice 1n la#te, +etermin2n+ #rin metabolismul lor
transformri ale com#onentelor la#telui, ce +uc la ob$inerea +e #ro+use lactate
+erivate.
d? Proprieile fizice ale laptelui
Sunt +eterminate +e structura i +e com#o%i$ia c(imic a acestuia.
13
D#n%i&a&#a (g7cm
3
! este influen$at +e con$inutul total 1n substan$ uscat i +e
ra#ortul +intre substan$a uscat negras i gras. Densitatea la#telui +e vac varia%
1ntre limitele 1,52) i 1,534, la 25:C (me+ia fiin+ 1,535!. Densitatea crete o+at cu
creterea cantit$ii +e substan$ negras, +eoarece com#onentele #rinci#ale +in
la#te au +ensit$i su#raunitare 4 #roteinele 1,34& i lacto%a 1,&&&. Densitatea sca+e
invers #ro#or$ional cu creterea con$inutului +e grsime, +eoarece +ensitatea
grsimii este subunitar ( 5,-3/'5,-4) !. Densitatea la#telui varia% i 1n ra#ort
invers cu cantitatea +e ga%e e9istente, cu starea fi%ic a grsimii +in la#te. *a#tele
integral are +ensitatea cca.1,535, iar #rin +egresare mai mult sau mai #u$in
avansat +ensitatea crete la 1,532'1,534. Cunoaterea +ensit$ii normale a la#telui
este im#ortant #entru +e#istarea falsificrilor #rin +iluarea acestuia.
VC%-+(i&a&#a la#telui este o caracteristic a consisten$ei i este influen$at +e4
' Com#o%i$ia c(imic a la#telui8
' Arimea globulelor +e grsime (omogeni%area con+uce la creterea
v2sco%it$ii !8
' Starea +e (i+ratare a micelelor +e ca%ein i a #roteinelor serice care mrete
v2sco%itatea8
' Varia$iile +e tem#eratur < 1ncl%ire7rcire < care mresc v2sco%itatea.
V2sco%itatea absolut a la#telui la 25:C este cu#rins 1ntre 1,)2 si 2,5 c"
( 2,5 #entru la#te integral i 1,> #entru la#te sm2nt2nit!. "e msur ce la#tele se
rcete, v2sco%itatea lui crete iar a+eren$a sa la reci#ient sau la su#rafa$a cu care
vine 1n contact se mrete. *a#tele rcit s#umea% mai mult +ec2t cel cal+ iar
s#uma este mai #ersistent.
Pun-&u' d# -+n)#'ar# >-ri+%-+pi-? varai% 1ntre < 5,/45:C si < 5,/)5:C, fiin+
+eterminat +e concentra$ia substan$elor +i%olvate (lacto% i sruri minerale, a%ot
ne#roteic!. "roteinele i li#i+ele nu au influen$ asu#ra #unctului criosco#ic.
Indi-#'# d# r#7ra-,i# (n! al la#telui normal este +e 1,3422'1,342-, iar
+eterminat cu refractometrul Neiss valorile sunt cu#rinse 1ntre 3> i 45 +e gra+e
refractometrice. Valorile mici in+ic o falsificare la#telui #rin +iluare cu a#.
Asurtorile se fac #e serul lim#e+e al la#telui +u# 1n+e#rtarea #roteinelor i
li#i+elor sau +irect #e la#te.
pH-u' 'ap&#'ui la#tele #re%int #ro#rietate tam#on, +atorat substan$elor
#roteice i srurilor minerale (citra$i i fosfa$i!, care 1m#ie+ic o varia$ie brusc a
#0'ului. Ca#acitatea +e tam#onare ma9im are loc la #0H4,/ ' &,/.
#0'ul la#telui are valori cu#rinse 1ntre &,& i &,>. Se #oate +etermina #rin
meto+a cu albastru +e brom'timol, +iferen$iin+u'se la#tele +u# valoarea #0'ului
i ti#ul colora$iei4
' Colora$ie ver+e glbuie, #0H&,& ' la#te normal8
14
' Colora$ie galben, #(O &,2 ' la#te aci+8
' Colora$ie ver+e albastr, #0P) ' la#te alcalin.
A-idi&a&#a &+&a'* >&i&ra$i'*? a la#telui #roas#t este +e 1&'1>:T. Du#
mulgere, aci+itatea la#telui crete +atorit activit$ii bacteriilor lactice asu#ra
lacto%ei cu formare +e aci+ lactic. ci+itatea + in+ica$ii asu#ra #ros#e$imii
la#telui i a calit$ilor sale te(nologice.
C*'dura %p#-i7i-* a la#telui este +e 5,-2'5,-36cal76gQ.
Capa-i&a&#a d# &a/p+nar# este #ro#rietatea la#telui +e a nu'i varia brusc #0'
ul +atorit #re%en$ei 1n la#te a substan$elor #roteice, a fosfa$ilor i citra$ilor.
Pun-&u' d# 7i#r$#r# al la#telui este +e 155,2:C, la #resiunea +e )&5 mm 0g.
#? Surse de aprovizionare cu materie prim
Aateria #rim utili%at #entru fabricarea #ro+uselor lactate o re#re%int la#tele,
care #oate fi +e vac, oaie, bivoli$, ca#r sau amestecul a +ou sau mai multe
+intre acestea. .me+iat +u# mulgere, la#tele va fi tratat #rimar, 1n sco#ul
men$inerii caracteristicilor ini$iale.
Tratarea #rimar cu#rin+e trei o#era$ii4 filtrare, rcire i +e#o%itarea la#telui
rcit. *a#tele materie'materie #rim #rovine fie +in gos#o+aria in+ivi+ual, fie +e
la ferme, care #ot fi mici, mi,locii i mari. @ermele mici #ot trimite la#tele +irect la
centrele +e colectare, fiin+ +otate cu o l#trie 1n cl+irea gra,+ului, +ar i%olat
totui +e acesta. @ermele mi,locii i mari #ot livra la#tele +irect fabricilor +e
#relucrare, ele av2n+ organi%ate l#trii asemntoare centrelor +e colectare.
*a#tele #rovenit +in gos#o+ariile in+ivi+uale se colectea% 1n #uncte +e str2ngere i
1n centre +e colectare.
Zona de colectare a la#telui cu#rin+e satele i comunele e9istente 1n %ona
res#ectiv.
Punctul de strngere este situat, +e regul, 1n centrul geografic al satului sau
comunei, av2n+ o ca#acitate #entru ma9imum 2'2 R ore +e rece#$ie. 3a%a lui +e
activitate este mai mic +e / 6m i trebuie s fie am#lasat #e artera #rinci#al a
satului sau comunei.
Centrul de colectare #rimete la#tele +e la mai multe #uncte +e colectare i +e la
#ro+uctorii +in comuna 1n care este am#lasat. Fl este situat 1ntr'o #o%i$ie central
fa$ +e #unctele +e str2ngere +in %ona +e colectare i 1n a#ro#ierea unei osele.
Centrul +e colectare se +imensionea% #entru colectarea a /555'15555 l la#te7%i i
trebuie s cu#rin+ 1nc#eri #entru4 rece#$ie la#te, rcire la#te, +e#o%itare la#te
rcit, igieni%are reci#iente7ustensile i +e#o%itarea lor, +e#o%itare materiale.
7? Transportul laptelui
1/
Con+i$iile +e trans#ort re#re%int un factor im#ortant 1n men$inerea calit$ii
la#telui. Trans#ortul la#telui +e la centrele +e colectare i +e la #unctele +e
str2ngere , res#ectiv +in l#triile fermelor se face cu a,utorul cisternelor, crora li
se acor+ o aten$ie +eosebit +in #unct +e ve+ere igienic. Cisternele trebuie
um#lute la volum total, #entru a evita agitarea la#telui i formarea +e s#um.
Cisternele au form oval sau cilin+ric i ca#acit$i 1ntre /55'25555 l i trebuie s
1n+e#lineasc urmtoarele con+i$ii4 s #oate fi igieni%ate ra#i+ i eficient, s fie
confec$ionate +in materiale uoare i inerte fa$ +e la#te (aluminiu, ino9, #olstif!, s
fie i%olate termic i s #oat fi 1ncrcate sau +escrcate uor.
Sunt utili%ate cisterne fi9e (autocisterne! i +emontabile. Cele +emontabile au
ca#acit$i +e /55'1555 l i #ot fi ae%ate #e orice fel +e mi,loc +e trans#ort.
utocisternele #ot fi +e ca#acit$i mari (4555'1>555 l! i cu 1,2,3 sau 4
com#artimente, #rev%ute fiecare cu ca#ac +e vi%itare i con+ucta +e evacuare a
la#telui. Con+uctele +e evacuare +e la com#artimente se continu cu o con+uct
care este +iri,at la #artea terminal a autove(iculului i se termin cu o canea i un
racor+ +e +e montare a furtunului care con+uce la#tele la c2ntarul +e rece#$ie.
Cisterna are i o #om# as#iratoare7res#ingtoare folosit la 1ncrcare7+escrcare.
F9ist i autocisterne cu o ca#acitate +e )55 l , cu +ou com#artimente #entru la#te
i unul central #entru +e#o%itare g(ea$.
:": Cu'&ura %&ar&#r d# $a-&#rii 'a-&i-# /a&#ri# pri/* au1i'iar*
Cultura starter se utili%ea% 1n #rocesul +e fabrica$ie al #ro+uselor lactate
#entru a 1nlocui microorganismele utile +in microbiologia la#telui cru+, +istruse
1n urma #asteuri%rii sau #entru a ec(ilibra microbiota la#telui cru+.
Pr#para&#'# d# -u'&uri %&ar&#r #ot fi4
' Cu'&uri 'i-4id# care se #re%int sub form +e concentrate +e
microorganisme +is#ersate 1ntr'un me+iu lic(i+. Cultura se #re%int ca un
lic(i+ #u$in consistent +e culoare alb'glbuie sau brun. ceste culturi au
avanta,ul c #ot fi utili%ate ime+iat la #re#ararea maielelor +e #ro+uc$ie,
1ntruc2t con$in microorganisme 1n stare activ i +e%avanta,ul c au o +urat
scurt +e #strare (>S15 %ile 1n con+i$ii +e refrigerare!. ceste culturi #ot fi
su#use congelrii #entru a li se #relungi #erioa+a +e utili%are.
' Cu'&uri u%-a&# >'i+7i'i(a&#? sunt concentrate +e microorganisme ob$inute
#rin liofili%are (uscare la tem#eraturi sc%ute!. Fle au avanta,ul c #ot fi
#strate tim# 1n+elungat (cca. 1 an la tem#eraturi +e refrigerare!, +ar au
+e%avanta,ul c necesit o activare mai laborioas.
' Bi+-+n-#n&ra&# celulare con$in cca. 15
-
...15
11
celule vii7g i #ot fi utili%ate
ca atare (fr o activare #realabil! 1n #ro+uc$ie.
1&
"entru ob$inerea iaurtului se utili%ea% o -u'&ur* %&ar&#r /i1&* format +in
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.
termophilus.mbele bacterii lactice sunt termofile, +e%volt2n+u'se 1n limite largi +e
tem#eratur (/T ' /3TC! intervalul +e tem#eratur o#tim fiin+ 35T ' 4/TC.
Streptococcus salivarius ssp. termophilus se +e%volt la a#ro9imativ 35TC.
Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lactic (omofermentativ
termofil , tem#eratura o#tim +e +e%voltare fiin+ 2>T ' 35TC.
Cultura mi9t format +in aceste +ou bacterii lactice este a+ecvat #entru
fabricarea iaurtului , +eoarece se #ro+uce mai ra#i+ aci+ lactic. .nterac$iunea +intre
cele +ou bacterii lactice este benefic +in urmtoarele motive4
' Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus #ro+uce aminoaci%i liberi, 1n
#articular (isti+in, care stimulea% #ro+ucerea +e aci+ lactic +e ctre
Streptococcus salivarius ssp. termophilus;
' Streptococcus salivarius ssp. termophilus, #e +e alt #arte , #ro+uce aci+
formic care stimulea% activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus;
' Streptococcus salivarius ssp. termophilus, +ei #ro+uce o cantitate suficient
i +e C;
2
care stimulea% +e%voltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus , totui +e%voltarea acestuia +in urm este mai re+us, +eoarece
Streptococcus salivarius ssp. termophilus utili%ea% mai ra#i+ anumite
substan$e nutritive esen$iale #entru +e%voltarea lui Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus.
?n #lus, lactobacilii 1n general sunt sensibili c(iar la niveluri foarte re+use +e
antibiotice, com#arativ cu Streptococcus termophilus < +e aici i necesitatea ca
la#tele +e vac s nu con$in urme +e antibiotice.
Streptococcus salivarius ssp. termophilus
1)

actobacillus delbruec!ii ssp. bulgaricus

Streptococcus salivarius ssp. termophilus "i actobacillus delbruec!ii ssp. bulgaricus #n
cultur starter
Cu'&uri'# %&ar&#r &#/+7i'# d# $a-&#rii 'a-&i-# +etermin urmtoarele mo+ificri
bioc(imice4
' "ro+uc aci+ lactic #rin fermentarea lacto%ei, care +etermin sc+erea #0'
ului i +etermin coagularea la#telui. *a #ro+usele lactate aci+e aci+itatea
#re1nt2m#in +e%voltarea +e bacterii ga%ogene, +e #utrefac$ie i a celor #atogene.
*a br2n%eturi aci+ifierea este mai slab +atorit tam#onrii aci+it$ii +e ctre
coagul. ?n felul acesta este favori%at eliminarea a#ei +in coagul. #0'ul i
umi+itatea sc%ut #ermit maturarea ulterioar o #erioa+ 1n+elungat.
' u activitate #roteolitic +etermin2n+ ameliorarea #ro#riet$ilor reologice
i aroma #ro+uselor fermentate. "rin #roteoli% re%ult aminoaci%i +in #roteine care
stimulea% +e%voltarea celorlalte bacterii +in cultura mi9t8
' "ro+uc com#ui +e arom 1n #rinci#al al+e(i+ acetic, +iacetil i urme +e
acetoin8
' "ro+uc o substan$ cu caracter filant care influen$ea% v2sco%itatea
#ro+usului (Streptococcus salivarius ss#. thermophilus +in iaurt!8
' "ro+uc bacteriocine (F9#. Lactobacillus acidophillus, Lb. casei, Lb.
helveticus);
' "ro+uc #er(i+rol (F9#. Lactobacillus delbruecki ss#. bulgaricus!.
1>
:: A'&# /a&#ria'# - A/$a'a3#
A/$a'a3u' re#re%int totalitatea elementelor +estinate s cu#rin+ un
#ro+us sau un ansamblu +e #ro+use 1n ve+erea asigurrii calit$ii i integrit$ii
acestora 1n +ecursul mani#ulrii, trans#ortului, +e#o%itrii, +esfacerii i a
consumului acestora. mbala,ul este #rivit ca un sistem format +in +ou
com#onente #rinci#ale, una +e #rotec$ie fi%ic , c(imic, mecanic i biologic i
cealalt +e #romovare a #ro+usului.
F9ist mai multe criterii +e clasificare a ambala,elor, +intre care cele mai
semnificative sunt4
1. Du# felul materialului4 ambala,e +in materiale #lastice, lemn, materiale
celulo%ice, sticl,metalice, materiale com#le9e, comestibile8
2. Du# ti#ul ambala,ului4 l%i, cutii,#ungi, saci, borcane, butelii ,
flacoane,tuburi,bi+oane,folii, filme8
3. Du# sco#4 ambala,e +e #re%entare i +esfacere, +e gru#are, +e trans#ort8
4. Du# mo+ul +e utili%are4 ambala,e recirculabile i ambala,e nerefolosibile8
5. Du# natura #ro+usului alimentar ambalat4 ambala,e #entru #re#arate i
conserve +e carne, #ete i #ro+use +e #ete, la#te i #ro+use lactate, uleiuri
i grsimi vegetale, morrit i #ro+use +e #anifica$ie, %a(r i #ro+use
%a(aroase, fructe i legume, vin, bere, sucuri, buturi s#irtoase i a#
mineral, cafea, tutun i #ro+use +in tutun.
.n+iferent +e materialul +in care este confec$ionat sau sco#, ambala,ul trebuie
s fie interfa$ +e #ro+usul alimentar.
1-
CAPITOLUL IV
SCHEMA TEHNOLOGIC9 A IAURTULUI
Va'+ar#a p#n&ru -+n%u/a&+ri0 apr#-i#r#a pr+du%u'ui
.aurtul este un #ro+us cu valoare nutritiv, +ietetic i antibiotic.
Con$ine toate elementele nutritive ale la#telui, +ar sub o form mai uor
asimilabil +atorit mo+ificrilor ce au loc 1n cursul reali%rii te(nologiei +e
fabrica$ie. @ine$ea #articulelor +e coagul +in iaurt mrete su#rafa$a +e contact cu
sucurile gastrice, +evenin+ astfel mai uor +igerabile.
Con$inutul 1n aminoaci%i, vitamine, en%ime, substan$e imuni%ante, c2t i
con$inutul 1n celule +e Lactobacillus delbruecki ss#. bulgaricus vii 1i confer
acestuia valoare +ietetic. Dacteriile lactice con$inute au o ac$iune antimicrobian
fa$ +e +iferite bacterii #atogene (F9#. tifice, #aratifice, brucele, enterococi, bacterii
coliforme, bacilul tuberculo%ei!. Viabilitatea celulelor bacteriilor lactice #oate fi
men$inut 1n iaurt ma9imum 15 %ile +e la fabricarea #ro+usului.
.aurtul se fabric 1n +iferite variante (F9#. iaurt cu coagul flui+, iaurt cu fructe,
lactofruct!, care utili%ea% 1ns aceleai #rinci#ii te(nologice.
25
D:!: S-4#/a &#4n+'+)i-* d# +$,in#r# a iaur&u'ui -u "08E )r*%i/#
D# 'a -#n&r#'# d# -+'#-&ar#

R#-#p,i# -a'i&a&i;* 2i -an&i&a&i;*
ci+itate ma9 25TT
Cr H min 3=, U H 1,52-g7cm
3
Fi'&rar# > -ur*,ir#? .m#urit$i


N+r/a'i(ar#

S#re consum
;b$inerea untului
lte #re#arate
(@ric, .ris( Cream!
Pr#.n-*'(ir#
O/+)#ni(ar#
# H 1/5'255 at

Pa%&#uri(ar#
T H -5'-/TC
tH 25'35 min

R*-ir#
t H 1/'35 min
T H 4/'4>TC
5,/ '2 =
In+-u'ar#
Di%&ri$uir# .n a/$a'a3#


T#r/+%&a&ar#
T H 43'4/TC, tH 2,/ < 3 (
ci+itate >5'-5TT
21
Lap&#
in&#)ra'
S/Cn&Cn*
Lap&# n+r/a'i(a&
"08 E )r*%i/#
Cu'&ur* %&ar&#r d#
$a-&#rii 'a-&i-#
A/$a'a3# d# d#%7a-#r#
> !FG)0 DFG )0 !H)?
Pr#r*-ir#
T H 1>'25TC
tH 2,/ < 3 (
R*-ir#
T H 2'>TC
tH 15 < 12 (
D#p+(i&ar#
T H 2'4TC
Li;rar#
22
D:": Dia)ra/a d# 7'u1 &#4n+'+)i- p#n&ru iaur&u' -u "08E )r*%i/#

CCP!
START
Apr+;i(i+nar#
Tran%p+r&
S#'#-&ar#
7urni(+ri
Bu'#&in d# ana'i(*
0 r#)i%&ru d#
r#-#p,i#
I)i#n*
In%&ru-,iun#
Fi2* d# -+n&r+'
Lap&#
in&#)ra'
3ece#$ia calitativ
i cantitativ
S&a$i'i(a&+ri
Cu'&uri %&ar&#r d#
pr+du-,i#
3ece#$ia calitativ
i cantitativ
C+n7: -u
%p#-i7i-,
ia
De#o%itare
C+ndi,ii
d#
/i-r+-'i/
a&
In%&ru-,iuni
Fi2* d# -+n&r+'
Do%are
I)i#n*
In%&ru-,iun#
Fi2* d# -+n&r+'
In%&ru-,iun#
Fi2* d# -+n&r+'
3ece#$ia calitativ
i cantitativ
C+n7: -u
%p#-i7i-,
ia
Bu'#&in d# ana'i(*
0 r#)i%&ru d#
r#-#p,i#
De#o%itare
C+ndi,ii
d#
/i-r+-'i/
a&
In%&ru-,iuni
Fi2* d# -+n&r+'
In%&ru-,iuni
Fi2* d# -+n&r+'
Do%are
I)i#n*
In%&ru-,iun#
Fi2* d# -+n&r+'
2
C+n7: -u
%p#-i7i-a,i
a
Bu'#&in d# ana'i(*
0 r#)i%&ru d#
r#-#p,i#
1
Fi2* d#
#;id#n,*
23
CCP"
CP

CCP
CP
CP
CP

CP
Fi2* d# -+n&r+'
Fi2* d# -+n&r+'
.m#urit$i
@iltrare #rin
centrifugare a la#telui
Lormali%area
la#telui 2,>= grsime
I)i#n*
;mogeni%area
la#telui
1 I)i#n*
Fi2* d# -+n&r+'
Fi2* d# -+n&r+'
"asteuri%are
-5...-/
;
C 25V35 min
A.L.
3cirea la#telui la
4/V4>
;
C
I)i#n*
Fi2* d# -+n&r+'
I)i#n*
I)i#n*
Fi2* d# -+n&r+'
?nsm2n$area
(inocularea! cu culturi
starter +e #ro+uc$ie
2 I)i#n*
Fi2* d# -+n&r+'
Distribu$ia 1n ambala,e
+e +esfacere
Diferite
grama,e
C+n&r+'
;i(ua'
Termostatare la
43....4/
;
C 2,/'3 ore
Fi2* d# -+n&r+'
"rercire
la 1>V25
o
C
Bu'#&in d#
ana'i(*
Fi2* d# -+n&r+'
Sm2nt2n
De#o%itare
la 2V&
o
C
"relucrare
sm2nt2n
"relucrare
sm2nt2n
Bu'#&in d#
ana'i(*
Bu'#&in d#
ana'i(*
24
CP
CP
CCPF
Lota$ii4 CC" < #uncte critice +e control8
C" < #uncte +e control.
De#o%itare
la 2V4
o
C
*ivrare
Trans#ort
STOP
I)i#na
Mi-r+-'i/
a&
I)i#n*
In%&ru-,iun#
Fi2* d# -+n&r+'
Fi2* d# -+n&r+'
Fi2* d# -+n&r+'
3cire
la 2...>
o
C
Fi2* d# -+n&r+'
I)i#na
"relucrare
sm2nt2n
Bu'#&in d#
ana'i(*
Fi2* d# -+n&r+'
I)i#n*
2/
2&
CAPITOLUL V D#%-ri#r#a pr+-#%u'ui &#4n+'+)i- d# +$,in#r# a iaur&u'ui -u "08E
)r*%i/#
NR:
CRT:
DENUMIREA ETAPEI
DIN CADRUL
PROCESULUI
TEHNOLOGIC
DESCRIEREA ACTIVIT9<ILOR DESF9AURATE =N CADRUL
FIEC9REI ETAPE DIN PROCES
1. 3FCF"W. Aateriile #rime se rece#$ionea% calitativ i cantitativ res#ect2n+ normele interne,
STS'urile, urmrin+u'se 1n s#ecial4 calitatea i starea termic, con+i$iile te(nice
+e #relucrare, e9amenul sanitar'veterinar, anumite con+i$ii s#eciale cerute #entru
fiecare categorie +e materii #rime , etc. Toto+at sunt verificate #re%en$a i
conformitatea urmtoarelor acte4
' factura fiscal sau avi% +e 1nso$ire a materiilor #rime, a materiilor au9iliare
i a ambala,elor8
' +eclara$ie +e conformitate
' buletin +e anali%
' bon +e transfer
2. @.*T33F X.
"J3.@.C3F
*"TF*J.
Du#Y rece#$ionare i 1n func$ie +e ca%, la#tele livrat este su#us o#era$iei +e filtrare
#entru eliminarea im#uritY$ilor soli+e. @iltrarea are 1n ve+ere +ouY sco#uri ma,ore4
a! un sco# igienic #entru evitarea +egra+Yrii ulterioare a la#telui sub efectul
#roceselor fermentative8
b! un sco# te(nologic #entru evitarea afectYrii #roceselor sau a utila,elor 1n
eta#ele ulterioare +e #relucrare.
"urificarea la#telui se reali%ea%Y la +ouY niveluri +iferite4
a! la nivelul golirii cisternelor8
b! la nivelul #om#Yrii la#telui +in re%ervorul tam#on, s#re utila,ele +e
2)
#relucrare.
3. L;3A*.N3F
*"TF*J.
"entru iaurtul obinuit, la#tele se normali%ea% 2,>= grsime8 #entru iaurtul slab
se folosete la#tele +egresat8 #entru iaurtul e9tra ( foarte gras !, la#tele se
normali%ea% la un con$inut +e grsime care s asigure 1n #ro+usul finit 4 =
grsime.
4. ;A;CFL.N3F
*"TF*J.
;#era$ia +e omogeni%are se reali%ea% 1n omogeni%ator, la o #resiune +e 1/5 <
255 at.
Jrmrete stabili%area emulsiei +e grsime, evit2n+u'se astfel se#ararea grsimii
la su#rafa$a la#telui 1n cursul +e#o%itrii acestuia. Fste o o#era$ie im#ortant ce
const 1n mrun$irea globulelor +e grsime.
/. "STFJ3.N3F
*"TF*J.
"asteuri%area este un #roces termic reali%at la t O 155T C
"asteuri%area la tem#eraturi ri+icate (P >/TC!, cu men$inerea la#telui la aceast
tem#eratur tim# +e 25 < 35 min are 1n ve+ere urmtoarele obiective4
' +istrugerea totalY a microorganismelor #atogene8
' +istrugerea ma9imY a celorlalte s#ecii +e microorganisme +YunYtoare8
' +istrugerea #ar$ialY a microflorei banale8
' 1mbunt$irea me+iului #entru +e%voltarea bacteriilor lactice8
' 1mbunt$irea consisten$ei iaurtului8
"asteuri%area i men$inerea la#telui la tem#eratura im#us au loc 1n vane +e
#asteuri%are, sub agitare continu.
&. 3ZC.3F *"TF*J. 3cirea la#telui se #ractic ime+iat +u# #asteuri%are , urmrin+u'se ca
tem#eratura la#telui s fie cu #u in +easu#ra tem#eraturii +e +e %voltare a culturii
2>
starter +e bacterii lactice.
3cirea se e9ecut 1n aceeai van 1n care s'a fcut #asteuri%area sau
men$inerea la#telui i +urea% 1/'35 min, #2n se atinge tem#eratura +e 4/'4>TC.
). .L;CJ*3F
*"TF*J. CJ CJ*TJ3
ST3TF3 DF DCTF3..
*CT.CF
.nocularea se face cu cultura starter mi9t +e bacterii lactice format +in
*actobacillus +elbruec6ii ss#. bulgaricus i Stre#tococcus salivarius ss#.
Termo#(ilus. ?n acest sco#, cultura se omogeni%ea%, se +iluea% cu la#te 1n ra#ort
175,/ i se intro+uce 1n la#tele +estinat #ro+uciei +e iaurt, care trebuie s fie
agitat #uternic, 1n ve+erea re#arti%rii c2t mai uniforme a culturii.
>. D.ST3.DJ.3F ?L
AD*[F DF
DFS@CF3F
.J3TJ*J.
mbala,ele folosite ( carton #arafinat, #lastic sau sticl !trebuie s fie bine
igieni%ate.
3e#arti%area 1n ambala,ele +e +esfacere se face 1n instala$ii automate, 1n tot tim#ul
turnrii iaurtul +in van +in care se #reia la#tele trebuin+ s fie sub agitare.
-. TF3A;STT3F
.J3TJ*J.
"ro+usele ambalate i intro+use 1n navete se termostatea% 1n camera termostat,
la 42 < 4/TC, #e o +urat +e 2,/ < 3 ore.3es#ectarea strict a tem#eraturii este
obligatorie +eoarece4
' o tem#eratur mai mare favori%ea% +e%voltarea lactobacililor, consecin$a
fiin+ ob$inerea unui iaurt cu gust acru, aci+itate ri+icat i arom slab8
' o tem#eratur mai sc%ut favori%ea% +e%voltarea stre#tococilor,
ob$in2n+u'se un iaurt cu arom bun, +ar cu aci+itate sc%ut i fr gust
s#ecific.
15. 3ZC.3F .J3TJ*J. 3cirea se reali%ea% 1n +ou eta#e4
' prercirea la t B 25TC, tim# +e 2,/'3 ore cu sco#ul +e a se reali%a 1ntrirea
coagulului i #revenirea se#arrii %erului ( se reali%ea% mai bine stabilitatea
gelului #roteic !8
' rcirea propriu-zis la tem#eratura +e 2'>TC, 1n care ca% coagulul +evine
2-
mai com#act, gustul i mirosul mai bine evi+en$iate. 3cirea #ro#riu'%is
are loc 1n 15 < 12 ore.
11. DF";N.T3F
.J3TJ*J.
*a #ro+uctor, +e#o%itarea trebuie s se fac la tem#eratura +e 2'4TC, i #e o
+urat c2t mai mic, #entru a evita a#ari$ia unor +efecte.
;#era$iile +e termostatare, #rercire, rcire i trans#ort trebuie s se fac fr
mani#ulri brutale care ar #utea +etermina s#argerea coagulului i eliminarea
%erului.

35
CAPITOLUL VI
SISTEMUL HACCP
I:!: Id#n&i7i-ar#a ri%-uri'+r p+&#n,ia'# p#n&ru iaur&u' -u "08E )r*%i/#
@actorii +e risc #entru iaurt sunt #re%enta$i 1n tabelul +e mai ,os4
Factorii de risc pentru iaurtul cu ,!" grsime
Ri%- A)#n,i
@i%ic
Corpuri strine$ metale% #lastic, (2rtie, rafie, sticl,
obiecte #ersonale.
Corpuri strine neferoase$ +es#rinse +in
func$ionarea utila,elor, obiecte #ersonale.
C(imic
&eziduuri de pesticide% insecticide
ierbici+e
fungici+e
insectici+e
fumici+e
&eziduuri de substane de #ntreinere
(i+rocarburi
lubrifian$i
'etale grele
#lumb
ca+miu
Diologic sau
microbiologic
(lora patogen
Clostri+ium #erfringens
Salmonella
Fsc(eric(ia coli
Dacillus cereus
Dacillus me%entericus
(lora banal
bacterii coliforme
+ro,+ii
mucegaiuri
31
I:": Ana'i(a 2i #;a'uar#a ri%-uri'+r 'a +$,in#r#a iaur&u'ui -u "08E )r*%i/#
COD: M-HACCP AER GD
1' gravitate < sc%ut (S!, me+ie (A!, ri+icat (3!.
2' frecven$ < sc%ut (S!, me+ie (A!, ri+icat (3!.
E&apa din
pr+-#%
Ca&#)+ria ri%-u'ui
id#n&i7i-a&
Ori)in# E;a'uar#
ri%-
M*%uri pr#;#n&i;#
Sur%# d#
-+n&a/inar#
G F GJF
1.3ece#$ia
la#telui
Aicrobiologic4
#atogen i +untor
@i%ic4 #r, #articule
+e mi%erie
*a nivelul
fermelor4
mulgere
igienic
necores#un%to
are, tratament
necores#un%to
r al animalelor,
fura,e
necores#un%to
are (mucegite,
+e #e terenuri
tratate cu
#estici+e i
fertili%an$i etc.!
3 S 3 3ece#$ie calitativ corect8
Aani#ulare igienic8
Selectarea furni%orilor 1n func$ie
+e folosirea unui sistem 0CC"8
Controlul i verificarea strii +e
sntate a #ersonalului8
Verificarea igienei +in mi,loacele
+e trans#ort 1nainte +e #reluarea
la#telui8
3es#ingerea la#telui8
2.Stan+ar+
i%area
la#telui
C(imic4 a+itivi
alimentari
@i%ic4 #ietricele
mbala,e +e
trans#ort i
+e#o%itare
contaminate.
A S 2 Selectarea furni%orilor8
F9isten$a certificatelor +e calitate8
3."asteuri
%area
la#telui
Aicrobiologic4
bacterii butirice
Leres#ectarea
con+i$iilor +e
igien i a
#arametrilor +e
lucru
3 S 3 #licarea corect a regimului +e
tratare termic asigur +istrugerea
formelor vegetative.
Aonitori%area tem#eraturii i
+uratei +e tratare termic a
32
C(imic
@i%ic
3
S
S
S
3
1
la#telui, a con+i$iilor fi%ice ale
tancurilor, #asteuri%atoarelor, a
#roce+urilor +e igieni%are.
4.
@ermentar
ea
Aicrobiologic4
Sta#(Mloccocus
aureus, F.coli
entero#ageni .a.
Leres#ectarea
con+i$iilor +e
igien i a
#arametrilor +e
lucru
3 S 3 Aonitori%area activit$ii culturii
starter, a te(nicii +e inoculare,
teme#arturii la#telui, +uratei +e
fermentare, #0'ului #ro+uslui i a
igienei fabrica$iei.
/.3cire Aicrobiologic4
"atogeni (+in
recontaminare!
Leres#ectarea
normelor
te(nologice i a
#racticilor
bune +e lucru.
S S 1 Asurarea tem#eraturii 1n tanc,
urmrirea +uratei +e #strare i
ins#ec$ia vi%ual #entru stabilirea
gra+ului +e cur$enie.
&. Cultur
DVS
Aicrobiologic
C(imice
@i%ice
Leres#ectarea
normelor
te(nologice i a
#racticilor
bune +e lucru
S S 1 3es#ectarea #roce+urilor +e lucru,
controlul automat al #0'ului,
e9amen microsco#ic i men$inerea
unei igiene riguroase.
).mestec
are
Do%are
com#onen
t
Aicrobiologic4
#atogeni,
Salmonella,
Sta#(Mloccocus
aureus, .a. (+e la
instala$ie, ambala,e,
aer, #ersonal!
#licarea
incorect a
#rogramului +e
igieni%are a
omogeni%atorul
ui.
3 S 3 Aonitori%area #resiunii i
a#licarea corect a #rogramului +e
igieni%are a omogeni%atorului
#entru a minimi%a contaminarea
microbian.
>.
mbalare
Aicrobiologic4
#atogeni,
Salmonella,
Sta#(Mloccocus
aureus, .a. (+e la
instala$ie,
amabala,e, aer,
#ersonal!
Leres#ectarea
con+i$iilor +e
igien i a
#arametrilor +e
lucru.
A S 2 sigurarea unor con+i$ii +e igien
#entru ambala,e, instala$ie i
me+iul +in sec$ia +e fabrica$ie.
Aonitori%area #roce+urilor +e
s#lare a ambala,elor (#entru
ambala,ele reutili%abile!,
observarea vi%ual7automat a
tuturor reci#ien$ilor, verificarea
strii +e igien a sec$iei.
Selectarea furni%orilor8
33
Certificate +e calitate #entru
fiecare lot, trans#ort i +e#o%itare
1n con+i$ii cores#un%toare.
-.De#o%ita
re
Aicrobiologic4
bacterii i mucegai
Leres#ectarea
#arametrilor +e
+e#o%itare.
3 S 3 Verificarea i res#ectarea
#arametrilor +e +e#o%itare.
15.
*ivrare
3u#erea etic(etelor,
ambala,elor +in
carton , sticl sau
#lastic
Leres#ectarea
con+i$iilor +e
livrare a
#ro+usului
finit.
3 S 3 .nstruirea #ersonalului 1n ve+erea
mani#ulrii cores#un%toare a
#ro+usului.

34
I:: Id#n&i7i-ar#a CCP 'a +$,in#r#a iaur&u'ui -u "08E )r*%i/#
Nr:-r&: E&apa d#
pr+-#%K
Ma&#ria
pri/*
Ca&#)+ria ri%-u'ui id#n&i7i-a& C'a%a
d# ri%-
>GJF?
L! L" L LD CCPKCP C+n-'u(ii
!: R#-#p,ia 'ap&#'ui
in&#)ra' %au -rud
C(imic4 antibiotice, falsificatori, #estici+e i
micoto9ine +in fura,e etc.
Aicrobiologice4 #$cobacterium tuberculosis,
Salmonella, %.coli patogen, Staph$lococcus
aureus,&ruceella, 'amp$lobacter .a
@i%ic4 #r, #articule +e mi%erie etc.

"
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Da
Da
Da
Da
-
-
CCP! 3ece#$ia materiei #rime
(la#tele! este consi+erat #unct
critic +e control sau +e control
i necesit activit$i +e $inere
sub control a mucegaiurilor,
bacteriilor #atogene,
micoto9inelelor, #estici+elor,
metalelor grele fiin+ necesare
ac$iuni +e verificare a
buletinelor +e anali% ce
1nso$esc materia #rim.
": N+r/a'i(ar#a
'ap&#'ui
C4i/i-
Fi(i-
" Da Da Da Nu CCP" Fste consi+erat #unct critic +e
control i necesit activit$i +e
$inere sub control, iar riscurile
care s'au i+entificat nu sunt
ma,ore.
: Pa%&#uri(ar#a
'ap&#'ui
Mi-r+$i+'+)i-
"atogeni (su#ravie$uire forme vegetative!
C(imice
@i%ice

!
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
CCP "asteuri%area la#telui este
consi+erat un #unct critic +e
control i necesit activit$i +e
$inere sub control
D: F#r/#n&ar#a Mi-r+$i+'+)i-# Da Nu Da Nu CCPD @ermentarea este eta#a
consi+erat #unct critic +e
3/
Staph$lococcus aureus, %.coli enteropatogeni,
Listeria monoc$togenes
C4i/i-#
.gieni%an$i
Fi(i-#

Da
Da
Nu
Nu
Da
Da
Nu
Nu
control i necesit activit$i +e
$inere sub control
F: R*-ir# Mi-r+$i+'+)i-
Contaminare cu #atogeni
De%voltarea #atogenilor
C(imice
@i%ice
!
!
!
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
-
-
-
CP ceast eta# nu 1ntrunete
con+i$iile #entru a fi #unct
critic +e control +eoarece
riscurile care s'au i+entificat nu
sunt ma,ore i #ot fi $inute sub
control.
I: O/+)#ni(ar# Mi-r+$i+'+)i-#
Fntero#atogeni, Staph$lococcus aureus, etc.
C(imice
@i%ice

Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
CP ceast eta# nu 1ntrunete
con+i$iile #entru a fi #unct
critic +e control +eoarece
riscurile care s'au i+entificat nu
sunt ma,ore i #ot fi $inute sub
control.
M: A/$a'ar# Mi-r+$i+'+)i-#
"atogeni Salmonella, %.coli, Staph$loccocus
aureus .a. (+e la instala$ie, amabala,e, aer,
#ersonal!
C4i/i-#
Fi(i-#
"
"
"
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
-
-
-
CP ceast eta# nu 1ntrunete
con+i$iile #entru a fi #unct
critic +e control +eoarece
riscurile care s'au i+entificat nu
sunt ma,ore i #ot fi $inute sub
control.
8: D#p+(i&ar# Mi-r+$i+'+)i-# Da Da Da Nu CCPF Fta#a 1ntrunete con+i$iile
3&
C4i/i-#
Fi(i-#

Da
Da
Da
Da
Da
Da
Nu
Nu
#entru a fi CC", +eoarece
riscurile care s'au i+entificat
necesit activit$i +e $inere sub
control #entru limitarea
#re%en$ei agentilor #atogeni,
etc.
F+r/u'ar d# 'u-ru HACCP
3)
In)r#di#n&#
%au #&ap*
a pr+-#%u'ui
Ri%-uri p+&#n,ia'#
in&r+du%# .n pr+-#%
A-#%&#
ri%-uri
p+&#n,ia'#
&r#$ui#
in&r+du%#
.n p'anu'
HACCP
>DaKNu?
D# -#N
>Bu%&i7i-ar#a d#-i(i#i
'ua&* .n -+'+ana
pr#-#d#n&*?
C# /*%uri &r#$ui# %*
7i# ap'i-a&# p#n&ru
-+n&r+'u' ri%-u'ui
p+&#n,ia' >pr#;#nir#0
#'i/inar# %au
r#du-#r#?
E%&#
a-#a%&*
#&ap*
CCPN
!: ": : D: F: I:
3ece#$ie
la#te
integral sau
cru+
Mi-r+$i+'+)i-#
#$cobacterium
tuberculosis, Salmonella,
%.coli patogen,
Staph$lococcus aureus,
&ruceella, 'amp$lobacter
.a.
Da
"re%en$a acestor
microorganisme
#atogene 1n la#tele cru+
a fost evi+en$iat 1n
literatura tiin$ific i +e
ctre ins#ec$iile sanitare.
ceste microorganisme
#atogene se #ot +e%volta
+atorit tem#eraturii
necores#un%toare +e
+e#o%itare
"asteuri%are 1ntr'o
singur eta#
Lu
C4i/i-#
Da "rogram eficient +e
selec$ie a furni%orilor
ba%at #e +eterminarea
re%i+uurilor +e #estici+e,
Screening'ul
re%i+uurilor +e
antibiotice
CC"1(C!
3>
ntibiotice, #estici+e,
metale to9ice, nitra$i,
substan$e +e falsificare a
la#telui,substan$e +e
igieni%are, micoto9ine,
(ormoni +e cretere
metale grele. "rogramul
#reliminar referitor la
ac(i%i$ia la#telui nu +
garan$ia absen$ei
substan$elor in(ibitoare.
Fi(i-#
"r, #aie,etc.
Lu Lu este normal ca
la#tele la rece#$ie s
con$in imurit$i fi%ice.
?n ca% c ele e9ist se
elimin la filtrare 1nainte
+e intrarea 1n
galactometru.
Aulgere igienic
Aani#ulare igienic
'
Cultur DVS Mi-r+$i+'+)i-#
C4i/i-#
Fi(i-#
Lu
Lu
Lu
- - -
Stabili%ator Mi-r+$i+'+)i-#
Salmonella
Da "oate fi #re%ent +in
contaminarea la
ambalare
"asteuri%area 1n eta#a
ulterioar
Lu
C4i/i-#
.ngre+ient nealimentar
Lu .ngre+ient a#rovi%ionat
+e la furni%ori +e
1ncre+ere, a#roba$i +e
1ntre#rin+ere.
.ngre+ientul este
conform s#ecifica$iei.
.m#robabil rece#$ia
unui ingre+ient
3-
nealimentar
Fi(i-# Lu
3cire'
De#o%itare
Mi-r+$i+'+)i-
Contaminare cu
#atogeni
De%voltarea
#atogenilor
Da "rogramele #reliminare
+e igieni%are limitea%
contaminarea.
De%voltarea #atogenilor
i acumularea +e to9ine
este #u$in #robabil 1n
con+i$iile tem#eraturii
sc%ute.
"asteuri%are 1n eta#a
ulterioar
Lu
C4i/i-#
.gieni%an$i
Lu Livelul igieni%an$ilor
controlat #rin #rograme
+e igieni%are eficient
(SS;"!. .m#robabil s
afecte%e consumatorii.
- -
Fi(i-# Lu - -
Stan+ar+i%are Aicrobiologice Lu - -
C4i/i-#
.gieni%an$i
Lu Jrmele +e substan$e +e
igieni%are sunt
controlate cu #rograme
eficiente +e sanita$ie
(SS;"!. .m#robabil s
+une%e consumatorilor.
- -
;mogeni%are Mi-r+$i+'+)i-#
Fntero#atogeni,
Staph$lococcus aureus, etc.
Lu F9ist #osibilitatea
re+us +e contaminare
+atorit eficien$ei
#rogramului +e
"asteuri%are 1n eta#a
ulterioar.
Lu
45
igieni%are.
C4i/i-#
.gieni%an$i
- F9ist #osibilitatea
re+us +e contaminare
+atorit eficien$ei
#rogramului +e
igieni%are.
Fi(i-# Lu - - -
"asteuri%are Mi-r+$i+'+)i-
"atogeni (su#ravie$uire
forme vegetative!
Da Fste singura eta# un+e
se a#lic tratament
termic cu suficient
control #entru
+istrugerea #atogenilor.
"asteuri%are #entru
+istrugerea
#atogenilor
CC"1
(A!
C4i/i-#
.gieni%an$i
Fi(i-#
Lu
Lu
Jrmele +e substan$e +e
igieni%are sunt
controlate cu #rograme
eficiente +e sanita$ie
(SS;"!. .m#robabil s
+une%e consumatorilor.
- -
3cire Mi-r+$i+'+)i-#
"atogeni +in la#tele cru+
C(imice
@i%ice
Da
Lu
Lu
"osibilitatea +e
recontaminare +e la
la#tele cru+ 1n %ona +e
recu#erare a
#asteuri%atorului cu
#lci.
?ntre$inerea i
e9#loatarea
cores#un%toare a
#asteuri%atorului.
CC"1
(A!
.noculare
@ermentare
Mi-r+$i+'+)i-#
Staph$lococcus aureus,
%.coli enteropatogeni,
Da "osibilitate +e
contaminare +in me+iu,
utila,e i #osibilitatea
Cultur activ
Controlul
CC"2
(A!
41
Listeria monoc$togenes
C4i/i-#
.gieni%an$i
Fi(i-#
Lu
Lu
+e%voltrii F.coli
51/)40),
Sta#(Mloccocus aureus
cu #ro+ucerea
en+oto9inei. Dac
aci+ifierea la#telui nu
este cores#un%toare
(+ate +in literatura
tiin$ific!
Jrmele +e substan$e +e
igieni%are sunt
controlate cu #rograme
eficiente +e sanita$ie
(SS;"!. .m#robabil s
+une%e consumatorilor.
tem#eraturii
3cire Mi-r+$i+'+)i-#
"atogeni (+in
recontaminare?
C4i/i-#
Fi(i-#
Lu
Lu
Lu
.m#robabil +e%voltarea
acestora 1n iaurt (#0
sc%ut, +urat scurt!
- -
Do%are
mbalare
Mi-r+$i+'+)i-#
"atogeni Salmonella, %.coli,
Staph$loccocus aureus .a.
Da F9ist #osibilitatea +e
contaminare, +ar
+e%voltarea #atogenilor
este limitat +e +urat
SS;" eficente
mbala,e +e
calitate,
CC"2
(A!
42
(+e la instala$ie, amabala,e,
aer, #ersonal!
C4i/i-#
.gieni%an$i +e #e instala$ii
Fi(i-#
Lu
Lu
scurt a o#era$iei i +e
#0'ul sc%ut.
F9ist #osibilitatea +e
contaminare, +ar
+e%voltarea #atogenilor
este limitat +e +urat
scurt a o#era$iei i +e
#0'ul sc%ut.
+e#o%itate
cores#un%tor
De#o%itare Mi-r+$i+'+)i-#
"atogeni (+e%voltare!
C4i/i-#
Fi(i-#
Da
Lu
Lu
Datele microbiologice
nu #robea% +e%voltarea
ma,orit$ii #atogebilor 1n
con+i$ii +e #0 sc%ut i
la tem#eraturi +e
refriferare controlate8
e9ist totui #osibilitatea
+e%voltrii unor
mucegaiuri to9icogene.
"rogram
eficient +e
control a
tem#eraturii +e
+e#o%itare
Controlul
+uratei +e
+e#o%itare
CC"2(A!
43
I:D: P'anu' HACCP -u indi-ar#a pun-&#'+r -ri&i-# d# -+n&r+'0 iaur& -u "08E )r*%i/#
E&ap*
d# pr+-#%
Ri%-u' Li/i&#
-ri&i-#
M+ni&+ri(ar# A-,iun#a
-+r#-&i;*
V#ri7i-ar# D+-u/#n&
C# Cu/ Fr#-;#
n,a
Cin#
!: ": : D: F: I: M: 8: O: !G:
3ece#$ia
la#telui
CC"1
C(imic
ntibiotice
i al$i
in(ibitori
5 "re%en$a
in(ibitorilor,
nitra$i
Screening'
ul
re%i+uurilo
r +e
antibiotice
(6ituri
Delvotest,
"en%Mme!
@iecare
trans#ort
*aborant
rece#$ie
Diri,area la#telui
ctre alt +estina$ie
(+e e9. *a#te +e
consum! 1n ca%ul
cantit$ilor re+use
+e in(ibitori
Com#artimentul
C verific
fiele +e
1nregistare
%ilnic
@ia +e
1nregistare a
re%ultatelor
testelor
"asteuri%are
CC"2
Aicrobiologi
c
"atogeni
Tem#era
tura
#ro+usul
ui \)4 ]
C, +urata
Tem#eratura
#ro+uslui las
ieirea +in
%ona +e
men$inere
?nregistrat
or +e
tem#eratur
la ieirea
+in %ona
?n
tim#ul
#asteuri%
rii
;#erator
+e
#asteuri%
are
3ecircularea
automat i
re#asteuri%are.
Dac valva +e
+eviere se
3es#onsabilul
C verific
%ilnic +iagrama
termic.*unar
se verific valva
Diagrama
termic
@ie +e
1nregistrri
ale
44
(su#ravie$uir
e forme
vegetative!
\25s valv +e
men$inere,
valv
automat
+e +iri,are
a la#telui
+efectea%,
#ro+usul se re$ine
i se
re#asteuri%ea%.
Dac in+ica$iile
termometrului nu
cores#un+ cu ale
1nregistratorului se
a,uste%
+isfunc$ionalitatea8
#ro+usul afectat se
+e#o%itea% #entru
evaluare
+e +eviere i
calibrarea
termometrului.
*ungimea i
+iametrul
tubului +e
men$inere se
testea% anual
#entru a vali+a
+urata +e
men$inere.
;#eratorul +e la
#asteuri%tare
com#ar
in+ica$iile
termometrului
cu ale
1nregistratorului
+e +ou ori #e
%i.
calibrrilor
@ie +e
ac$iuni
corective
Sigiliul
#om#ei +e
alimentare a
#ostului
;bservare
a vi%ual a
sigiliului
?nainte
+e
1nce#ere
a
o#era$iei
;#erator
+e
#asteuri%
are
3ecalibrarea i
resigilarea #om#ei
1n ca%ul ru#erii
sigiliului
Com#artimentul
C verific
ac$iunile
1ntre#rinse
@ie +e
ac$iuni
corective
3cire
CC"3
Aicrobiologi
c
"atogeni +in
la#tele cru+
5 @unc$ionare
a i
1ntre$inerea
#asteuri%ator
ului (#lci,
garnituri!
;bservare
vi%ual a
strii
armturilo
r, #lcilor,
a
scurgerilor
+e la#te
+in
#asuri%ato
*a
+emonta
re i
func$ion
are
;#erator
#asteuri%
are
;#rirea instala$iei
i reme+iere
"strarea #ro+uslui
afectat #entru
evaluare
3es#onsabilul
C verific
ac$iunile
1ntre#rinse i
1nregistrrile
?nregistrri
#rivin+
ac$iunile
corective
4/
r
@ermentare
CC"4
Aicrobiologi
c
"atogeni(con
taminare,
+e%voltare!
Tem#era
tura 42'
4>] C
.gien 1n
sec$ie
Tem#eratura
;bserva$ie
vi%ual
SS;" 1n
sec$ie
*a
1nce#ut
i 1n
tim#ul
lucrului
Aaistru
o#eratorf
ermentar
e
.gieni%are
cores#un%toare a
sec$iei
Teste +e
sanita$ie %ilnic
@ie +e
1nregistrare a
monitori%rii
teme#raturii,
+uratei,
aci+it$ii7#0'
ului, testelor
+e sanita$ie i
a ac$iunilor
corective
Durata 3
ore
ci+itate
-/'155]
T
#0O4,&
\
Durata
o#era$iei
ci+itate
final
#0 final
Asurare
tem#eratur
i +urat
+e
fermentare
Determina
re aci+itate
sau #0
@iecare
van
;#erator
fermenta
re
.ntro+ucere agent
+e 1ncl%ire7
rcire#entru
corectarea
tem#eraturii
De#o%itare
CC"/
Aicrobiologi
c
"atogeni
(+e%voltare!
Tem#era
tur
#ro+us
+e#o%itat
^4] C
+urat^1
2 ore
Tem#eratura
1n +e#o%it
Durata
+e#o%itrii
Asurare
tem#eratur
i +urat
@iecare
lot
;#erator
+e
+e#o%ita
re
3ea+ucerea
#arametrilor 1n
+e#o%it la valorile
s#ecificate
3es#onsabilul
c verfic
1nregistrrile
%ilnice,
+iagramele
termice
Diagrama
termic a
+e#o%itelor
sau fie +e
1nregistrare a
tem#eraturii
i +uratei +e
+e#o%itare
4&
4)
4>
CAPITOLUL VII
GHIDUL DE BUNE PRACTICI DE PRODUC<IE
M:!: T#4ni-a %#-uri&*,ii /un-ii .n %#-,ia d# pr+-#%ar# a 'ap&#'ui 2i a' pr+du%#'+r 'a-&a&#
M*%uri p#n&ru pr+&#-,ia /un-ii .n %#-&+ru' pr#'u-r*rii 'ap&#'ui
"entru evitarea acci+entelor +e munc i 1mbolnvirea #ersonalului care lucrea% 1n
l#trii trebuie s 1n+e#lineasc urmtoarele con+i$ii4
*#tria va avea asigurat iluminarea i ventila$ia natural i artificial
cores#un%toare #entru a nu +una snt$ii #ersonalului8
Tavanele i #ere$ii l#triei vor fi nete%i, #o+eaua im#ermeabil,
nealunecoas8
.nstala$ia electric va fi #rote,at 1m#otriva a#ei, iar toate a#aratele ac$ionate
electric vor fi #rev%ute cu automate +e #rotec$ie i vor fi bine i%olate #entru a
nu #rovoca electrocutarea #ersonalului.
Se inter%ice4
F9ecutarea +e im#rovi%a$ii la instala$ia electric, maini8
Aen$inerea 1n +otare a mainilor a cror #iese nu sunt 1n stare #erfect +e
func$ionare8
"re%entarea la locul +e munc a #ersonalului care nu #oart ec(i#amentul
cores#un%tor locului +e munc8
@olosirea +e%or+onat a ec(i#amentului +e #rotec$ie care #rin #rin+erea +e
ctre organele mainilor 1n micare #oate +uce la acci+ente +e munc8
m#lasarea la +istan$e mari a sistemelor +e #ornire7o#rire a electromotoarelor,
utila,elor8
4-
M:": Pr#;#nir#a 2i %&in)#r#a in-#ndii'+r
N+r/# d# pr#;#nir# %i %&in)#r# a in-#ndii'+r
ceste norme #reva+ 1n #rinci#al urmatoarele4
toate cla+irile +e #ro+uctie vor fi #reva%ute cu (i+ranti +e incen+iu, interiori si
e9teriori, avan+ 1n +otare materialele si mi,loacele +e #revenire a incen+iilor8
unitatea va +is#une +e o instalatie +e a#a #entru stingerea incen+iilor, se#arata
+e cea #otabila si in+ustriala si va avea 1n #ermanenta asigurata o re%erva suficienta
#entru ca%urile +e 1ntreru#ere a alimentarii cu a#a8
curtea 1ntre#rin+erii va fi nivelata si 1m#artita 1n mo+ cores#un%ator, #entru a
asigura un acces usor la cla+iri si a interveni ra#i+ 1n ca% +e incen+iu, 1n mi,loacele +e
#revenire si stingere8
#ersonalul muncitor folosit la #revenirea si stingerea incen+iilor trebuie sa
cunoasca si sa a#lice 1ntocmai normele, sa 1ntretina 1n stare #erfecta +e functionare toate
mi,loacele +e stingere, sa mentina libere, curate si 1n buna stare caile +e acces, culoarele,
cla+irile, si sa intervina ime+iat si eficient la stingerea eventualelor incen+ii.
nsamblul masurilor ce se #reva+ #entru asigurarea #rotectiei muncii se refera
at2t la #erioa+a +e monta,, cat si la cea +e e9#loatare a obiectivului, avan+ ca sco#
asigurarea celor mai bune con+itii +e munca, #revenirea acci+entelor.
Toate locurile +e munca #ericuloase vor fi averti%ate cat mai sugestiv #rin #anouri
sau afise care sa atraga atentia asu#ra eventualelor #ericole.
Se va #relucra cu 1ntreg #ersonalul fabricii legislatia #rivin+ "S..
/5
M:: IGIENA =N UNIT9<ILE DE PRODUCERE0 INDUSTRIALI8ARE AI
COMERCIALI8ARE A LAPTELUI AI PRODUSELOR LACTATE
Sur%# d# -+n&a/inar# a 'ap&#'ui
;mul care lucrea% 1n sfera #ro+ucerii, in+ustriali%rii sau comerciali%rii
la#telui, are un rol im#ortant 1n reali%area sau limitarea contaminrii microbiene, el fiin+
+e foarte multe ori #urttorul unei im#ortante microflore naturale cu locali%ri numeroase
(#iele, m1ini, nas, gur, intestin e$c!. Fl este #urttorul i eliminatorul +e germeni care #ot
contamina alimentele, at1t 1n #erioa+a +e incuba$ie, c1t i ime+iat +u# vin+ecarea unei boli
microbiene, situa$ie cu at1t mai grav 1n ca%ul #ro+uselor care consum1n+u'se ca atare nu
mai sufer nici un fel +e #relucrare termic in+ustrial sau 1n gos#o+rie.
*a#tele i #ro+usele lactate contaminate cu bacterii +in genurile Salmonella,
Shigella, Staph$lococus, %scherichia colii enteropatogen. 'lostridium per(ringens etc, #ot
#ro+uce into9ica$ii grave la consumatori. Fvitarea a#ari$iei +e into9ica$ii se #oate face #rin
res#ectarea strict a normelor +e igien in+ivi+ual i e9ecutarea e9amenelor me+icale
obligatorii la anga,are i #erio+ice conform legisla$iei sanitare 1n vigoare.
nimalele, i 1n mo+ +eosebit cele bolnave, #ot re#re%enta surse +e infec$ii #entru
la#te, c1n+ +atorit unor infec$ii la nivelul glan+ei mamare, a #ielii, a tubului +igestiv,
microorganismele a,ung 1n #ro+us +irect +in canalele galactofere sau #rin interme+iul
#rului, +e,ec$iilor etc. a se #ot transmite bacterii +in genurile Salmonella,
Staph$lococus, &rucella, #$cobacterium i altele.
Vegetalele 1n mo+ normal nu con$in germeni #atogeni. Totui resturi +in vegetale
contaminate cu bacterii coliforme i lactice, +ro,+ii i mucegaiuri, #ot a,unge 1n la#te,
influen$1n+ negativ calitatea acestuia.
/1
3o%toarele s1nt frecvent #urttoare +e bacterii #atogene i 1n .s#ecial +e
Salmonella, +in care motiv se im#une combaterea ro%toarelor 1n mo+ sistematic, at1t la
#ro+uctorii +e la#te, 1n unit$ile care in+ustriali%ea% la#tele, c1t i 1n cele +e +esfacere.
.nsectele, 1n s#ecial mutele, g1n+acii i mai #u$in furnicile, au un rol +eosebit 1n
contaminarea la#telui i +erivatelor sale mai ales 1n se%onul cl+uros.
Ae+iul 1ncon,urtor este #re%ent 1n toate fa%ele +e #relucrare, 1nce#1n+ cu materia
#rim i termin1n+ cu #ro+usele finite. #a, aerul, solul, +e,ec$iile i a#ele re%i+uale #ot
constitui surse +e contaminare microbian a la#telui i #ro+uselor lactate.
Aicroorganismele +in sol #ot a,unge 1n la#te #rin interme+iul +iferitelor im#urit$i,
a #rafului, resturilor vegetale, acolo un+e mulsul se e9ecut neigienic sau la#tele este $inut
1n con+i$ii necores#un%toare (#e ram#, neaco#erit!. Aicroflora solului #oate a,unge i 1n
s#a$iile +e #relucrare i +e#o%itare a alimentelor, #rin interme+iul curen$ilor +e aer, al a#ei
im#ui ificate, al 1ncl$mintei i 1mbrcmintei #ersonalului muncitor.
)erul contaminat acci+ental cu microorganisme #rin interme+iul #articulelor +e #raf,
a#ei 1n sus#ensie, s#orilor bacterieni sau #articulelor +e saliv eliminate #rin tuse, #oate
constitui o surs +e infec$ie #entru la#te.
)pa natural folosit la s#larea ambala,elor, utila,elor etc. #oate con$ine #e l1ng
microflora s#ecific i germeni #atogeni #roveni$i +in aer, sol, +e,ec$ii +e animale i umane
i +e aceea calitatea microbiologic a acesteia trebuie verificat #erio+ic 1n laboratoare +e
s#ecialitate.
Contaminarea secun+ar, 1n cursul #strrii i #relucrrii la#telui i #ro+uselor lactate,
se reali%ea% #rin interme+iul utila,elor, ustensilelor, #ar+oselilor, #ere$ilor etc. insuficient
cur$ate, s#late i +e%infectate.
.giena 1n fermele +e la#te
.giena mulsului la animalele #ro+uctoare +e la#te re#re%int o con+i$ie +e ba% 1n
#strarea calit$ii materiei #rime #1n la in+ustriali%are, cu influen$e +irecte asu#ra
/2
+esfurrii normale a #roceselor +e fabrica$ie, normelor +e consum i calit$ii #ro+uselor
finite.
.giena mulsului #resu#une4
_ inter%icerea fura,rii animalelor 1n tim#ul mulsului8
_ #regtirea animalelor #rin e9ecutarea cu cel #u$in 35 minute nainte +e muls a igienei
cor#orale (cur$at blegar, $eslat!8
_ s#larea cu a# cal+ i a#oi tergerea cu un #roso# curat a ugerului8
animalului (germeni7ml!
3i+icarea
#robelor
1ntre$inere
Satisfctoar
e
Lesatisf2ctoa
re
"rimele
#or$iuni
2 155 2) /55
+e la#te
Jltimele
#or$iuni
455 1)-5
Cantitatea +e microorganisme +in la#tele recoltat manual i mecanic
(germeni7ml!
Aulgere mecanic
Aulgere
manual
1ntre$inere
a
negli,ent
a mainii
S#larea
cu a# rece
1ntre$inerea corect a
mainii
S#larea cu a# cal+
(/5:C!
`

solutie a
+etergent
/3
2 1 >55 4&5 555 / 1 &55 & )55 3
)55
_ masa,ul igienic al ugeruluib
' folosirea +e a#arate +e mulsc curate i +e%infectate.
.giena #ersonalului care reali%ea% mulsul, filtrarea i #strarea la#telui #1n la
livrare, are un rol im#ortant 1n ob$inerea unui #ro+us cu un numr c1t mai re+us +e
microorganisme.
ceasta #resu#une4
_ folosirea corect a filtrului sanitar8
_ s#larea #e m1ini 1nainte +e trecerea la o#era$iunea +e muls cu a# cal+ i s#un8
_ folosirea +e ec(i#ament +e #rotec$ie (salo#ete, ci%me! i sanitai ((alat alb, bonet!
cores#un%tor8
_ controlul me+ical la anga,are i #eiio+ic8
_ inter%icerea intrrii la lucru a #ersonalului care #re%int rn +esc(ise.
@iltrarea la#telui este o o#era$iune obligatorie, care are rolul +e a re$ine im#urit$ile
e9istente 1n la#te, 1n acest sco# folosin+u'se stre curatori, tifon #us 1n #atru straturi la
la#tele +e Vac i 1n o#t stratur la la#tele +e oaie. Tifonul folosit trebuie s fie curat, s#lat,
+e%infectat sc(imbarea lui fc1n+u'se 1n func$ie +e gra+ul +e im#urificare al la# telui i +e
u%ur.
.giena vaselor +e muls, a ambala,elor au o influen$ +irect asu#r 1ncrcturii
microbiene a la#telui #roas#t muls care #ie%int 1 general o tem#eratur crescut. "entru
ca acestea s nu +evin o surs +e infec$ie, #ersonalul (l#tarul! trebuie s acor+e o aten$ie
+eosebit mo+ului 1n care se face cur$irea, s#larea i +e%infectarea lor. ceast #resu#une4
_ folosirea la muls numai a vaselor emailate sau +in aluminiu
_ s#larea cu a# cal+ i +etergen$i #rin folosirea #eriilor +e #aie, bure$i etc.8
_ cltirea cu a# cal+ i a#oi cu rece8
_ +e%infec$ia cu solu$ie +e clor8
_ cltirea cu a# rece8
/4
_ ae%area vaselor +e muls cu gura 1n ,os i a ambala,elor # rastele +e lemn.
?n ca%ul mulsului mecanic, a#aratele +e muls, con+uctele i ba%inele +e la#te trebuie
s#late i +e%infectate conform instruc$iunilor e9istent 1n ca% contrar acestea +evin
a+evrate surse +e infec$ie.
*giena camerei pentru lapte #resu#une e9isten$a unui s#a$iu cores#un%tor +in #unct
+e ve+ere igienic, #entru +esfurarea normal a activit$ilor +e rece#$ie a la#telui (+e la
mulgtori!, rcirea i #strarea acestuia, igiena vaselor i ambala,elor, efectuarea anali%elor
+e laborator etc. Camera #entru la#te trebuie s aib #ar+oseal +e beton, #ere$ii i tavanul
vruite, rastele +in lemn curate #entru #s trarea ambala,elor, +ula# #entru reactivi, mas
+e lucru etc.
*giena pstrrii laptelui, +u# ob$inere i filtrare, im#une #strarea 1n ba%ine sau
ambala,e curate i +e%infectate i la o tem#eratur cit mai sc%ut.
Cunosc1n+ c la#tele este un me+iu #ro#ice +e%voltrii microorganismelor, se
im#une ca rcirea acestuia s se fac ime+iat +u# muls #rin folosirea +e a# rece, g(ea$
sau agent frigorific, 1n instala$ii s#eciale, asigui1n+u'se men$inerea la#telui 1n fa%a
bacterici+.
Lumrul +e microorganisme, care se +e%volt 1n la#tele materie #rim, este invers
#ro#or$ional cu gra+ul +e igien al mulsului, mo+ul +e strecurare, igiena vaselor i
ambala,elor i mai ales cu tem#eratura +e rcire a la#telui i +urata +e #strare.
1n tim#ul o#era$iei +e rcire la#tele trebuie s fie agitat +in c1n+ 1n c1n+ #entru
uniformi%area tem#eraturii i re+ucerea tim#ului 1n care se face rcirea.
*giena +n +ntreprinderile de industrializare a laptelui
s#ecte igienico'sanitare #rivin+ #roiectarea i construirea fabricilor +e #relucrare
a la#telui. *a alegerea am#lasamentului se va avea 1n ve+ere integrarea 1n ca+rul
//
#latformei in+ustriale, coo#erarea cu alte obiective in+ustriale #rivin+ reali%area i
e9#loatarea 1n comun a surselor +e re$ele energetice, alimentarea cu a#, canali%area, a +ru'
murilor i a unor +otri social'sanitare. Terenul #entru am#lasare trebuie s fie c1t mai
#lan, nivelul #1n%ei +e a# freatic s fie la minimum 2 m fa$ +e cota #ar+oselii, iar cel al
a#ei +e infiltra$ie la minimum 1,/ m, iar +eversarea a#elor u%ate s se fac 1n aval +e ora
sau %one locuite.
"entru a #reveni #oluarea #ro+us +e in+ustrii, care eman no9e, este necesar
asigurarea unei %one +e #rotec$ie sanitar cu res#ectarea +istan$elor minime obligatorii.
m#lasarea obiectivelor 1n incinta unit$ilor +e #relucrare a la#telui tiebuie s asigure
traseele cele mai economice #entru re$elele e9terioare +e utilit$i i +rumuri, #recum i un
gra+ o#tim +e ocu#are cu utila,e i instala$ii a ariilor te(nologice, a su#rafe$elor +e
#ro+uc$ie care necesit igieni%are #ermanent.
.n incinta unit$ilor trebuie amena,ate gru#uri sanitare cu #uncte +e s#lare, iar 1n curte a#
#otabil #entru #ersonalul au9iliar (mani#ualn$i, oferi, mecanici etc.! care nu au acces 1n
sec$iile +e #ro+uc$ie.
*a #roiectarea slilor +e fabrica$ie se va avea 1n ve+ere reali%area +e flu9uri
te(nologice care s evite 1ncrucirile +e materii #rime cu #ro+usele finite, a ambala,elor
mur+are cu cele curate. "entru 1ntre $inerea cores#un%toare igienico'sanitar, #ere$ii,
tavanul, #ar+oseala trebuie s fie construite +in materiale a+ecvate. "ere$ii interiori se fac
+in materiale neto9ice, re%istente, nete+e, ce se finisea% cu tencuieli +in ciment alb,
sclivisit sau se aco#er cu faian$ alb. "laneele vor fi nete+e, inter%ic1n+u'se tavanele
false +in rabi$. "ars+oselile se construiesc +in materiale neto9ice, re%istente la aci%i i ba%e,
anti+era#ante. 3acor+area #ere$ilor 1ntre ei i cu #ar+oseala vor fi fcute cu scafe rotun+e.
*giena +ncperilor social-sanitare.
Se refer la vestiare cu s#ltoare i +uuri, gru#uri sanitare, camer #entru igiena
intim a femeilor.
/&
Vestiarele vor fi +e ti# filtru sanitar, se#arate #e se9e i +imensionate +u#
numrul cel mai mare +e muncitori +in sc(imbul #rinci#al. Fste inter%is am#lasarea lor
+easu#ra slilor +e fabrica$ie sai a +e#o%itelor +e #ro+use finite. Vestiarul ti# filtru
cu#rin+e4 s#a$ii #entru +e%brcare (aine +e ora, cu cuiere i umerae #entru
1mbrcmintea +e stra+, s#a$ii cu c(iuvete i +uuri i s#a$ii #entru ec(i#a mentul +e lucru
(sanitar i +e #rotec$ie!8 gru#urile sanitare se am#lac sea% la o +istan$ ma9im +e )/ m +e
cel mai 1n+e#rtat loc +e munca i vor fi #rev%ute cu scaun +e #or$elan cu ca#ac +in
material #lastic, lavabil i +e%infectabil #rin #e+al.
.nc#erile social'sanitare vor fi +eservite +e #ersonal s#ecie instruit, care nu va
#artici#a la igieni%area sec$iilor +e #ro+uc$ie. Se inter%ice intrarea 1n gru#urile sanitare cu
ec(i#ament sanitar +e #rotec$ie8 +u# fiecare 1ntrebuin$are a dC'urilor se va #roce+a la
s#lare #e m1ini cu a# cal+ (folosin+ #eria +e ung(ii! i a#oi uscarea cu #roso# +e (1rtie,
sau la a#aratul electric.
*giena personalului
"resu#une e9ecutarea controlului me+ic la anga,are i #erio+ic, reali%area igienei
in+ivi+uale i igiena ec(i#mentului sanitar +e #rotec$ie.
nga,area #ersonalului #ermanent sau se%onier se face numai 1n ba%a e9amenelor
me+icale efectuate 1n #realabil i cu avi%ul favorabil al +is#ensarului uman #e ra%a cruia
+omicilia%. "rin aces e9amene se urmrete +e#istarea bolnavilor sau #urttorilor +e
germe i scoaterea lor tem#orar (#1n la vin+ecare! sau +efinitiv +in sectorul alimentar,
#entru evitarea contaminarii alimentelor i 1mbolnvirii consumatorilor.
Se inter%ice accesul la lucru a4
_ #urttorilor +e microbi #atogeni (1n s#ecial cu febr tifoi+a!
_ #ersonalului cu fistule cronice #urulente, con,unctivite #urulente etc.8
_ bolnavilor +e tuberculo%8
_ bolnavilor cu +iaree8
_ celor cu boli contagioase, cu +ermite stre#tococice i stafilococice etc.
/)
Toate e9amenele me+icale (la anga,are i #erio+ice! vor fi 1nscrise 1ntr'un carnet +e
vi%ite me+icale, care va sta 1n #ermanen$ la eful sec$iei un+e lucrea% muncitorul
res#ectiv .
3es#ectarea regulilor +e igien in+ivi+ual este obligatorie #entru fiecare muncitor.
1n con+i$iile 1n care muncitorul nu res#ect cur$enia in+ivi+ual (a cor#ului, m1inilor,
(ainelor etc!, el #oate #ro+uce contaminarea la#telui i #ro+uselor lactate cu
microorganisme #atogene4
Lorme obligatorii 1nainte +e 1nce#erea lucrului4
_ +e#unerea (ainelor +e stra+ la vestiarele s#ecial +estinate acestui sco#8
_ trecerea #rin baie sau +uuri #entru 1mbiere, s#larea m1inilor cu a# i s#un,
+e%infec$ia acestora8
_ tierea ung(iilor scurt i str1ngerea #rului sub bonet sau basma alb8
_ 1mbrcarea ec(i#amentului +e #rotec$ie sanitar care trebuie s fie curat i bine
1ntre$inut.
Auncitorii care lucrea% 1n #rocesul te(nologic nu vor fi folosi$i la activitatea +e
cur$enie sau la alte activit$i insalubre.
Conform legisla$iei 1n vigoare to$i muncitorii +in sectorul in+ustriali%rii la#telui
trebuie s #oarte 1n tim#ul lucrului ec(i#ament, #entru #rotec$ia sanitar a alimentelor, +e
culoare alb, care se com#une +in4 (alat, or$, #antalon, bonet, basma, ci%me +e cauciuc
etc, 1n func$ie +e sec$ia 1n care se lucrea%. cest ec(i#ament trebuie #urtat #e tot tim#ul
lucrului i men$inut 1n stare #erfect +e cur$enie, el sc(imb1n+u'se %ilnic sau ori +e c1te ori
este nevoie. S#larea ec(i#amentului +e #rotec$ie a alimentelor se face #rin fierbere cu a#
i so+ la s#ltoria 1ntre#rin+erii, inter%ic1n+u'se s#larea acas.
*giena +n sec,iile de produc,ie
Se refer 2t1t la cur$enia #ar+oselilor, #ere$ilor i tavanelor, c1t i la starea +e
cur$enie, s#lare i +e%infec$ie a utila,elor i ustensilelor +e lucru.
/>
*giena tavanelor i #ere$ilor se asigur #rin o#era$ii +e vruire #erio+ic, 1nlturarea
eventualelor #1n%e +e #ian,en, a #rafului +e#us #e ferestre, #ere$i etc.
'ur,irea pardoselilor se face cu a,utorul #eriilor +in material #lastic, %ilnic, sau +e
mai multe ori #e %i, +u# ca% i const +in 1nlturarea cu mtura a resturilor +e materiale
(cioburi +e sticl, folii, (1rtie, etc.! i trans#ortul acestora, 1n reci#iente cu ca#ac, 1n locurile
s#ecial amena,ate, 1n toate sec$iile +e #ro+uc$ie, la terminarea sc(imbului +e lucru, +u#
cur$ire i #res#lare cu a# a #ar+oselii, se s#al cu solu$ie cal+ cu +etergen$i 1n
concentra$ie +e 3= +u# care urmea% s#larea cu a# rece #entru 1n+e#rtarea
+etergentului. 1n sec$iile un+e, 1n tim#ul lucrului, #e #ar+oseal a,ung resturi +e grsime
(unt, sm1nt1n!, #entru 1n+e#rtarea acestora se folosesc cantit$i mai mari +e +etergent
(concentra$ie /=! i a# cu tem#eratura mai ri+icat (1ntre // i &5: C!.
"re#ararea solu$iilor #entru s#lare. S#larea utila,elor i ambala,elor se face folosin+
solu$iile +e s#lare alcaline i aci+e .
?n ca%ul s#lrilor alcaline se #re#ar mai 1nt1i 1n ba%ine +in o,el ino9i+abil +e 1/5_
1555 1 solu$ia stoc (cu concentra$ia ri+icat! 4 a#oi #rin +iluare solu$iile +e lucru. "entru
solu$ia stoc se #roce+ea% la +i%olvarea 1n a# rece, r1n+ #e r1n+, a substan$elor res#ective
1i cantit$ile stabilite, agit1n+u'se #erio+ic #1n la +i%olvarea com#let a acestora.
Solu$ia +e lucru necesar s#lrilor mecanice sau manuale se #reg teste 1nainte +e
1nce#erea o#era$iei i const +in amestecul unor anumit cantit$i +e solu$ie stoc cu un
anumit volum +e a# bine stabilit.
1nainte +e 1nce#erea o#era$iei +e s#lare i 1n tim#ul acesteia s #roce+ea% la +eterminarea
alcalinit$ii totale, active i gra+ului +e im#urificare, +e ctre laborator.
"re#ararea solu$iilor #entru +e%infec$ie. Ca substan$e +e%infectant 1n in+ustria
la#telui se folosesc clorura +e var i (i#ocloritul +e so+iu. Solu$ia stoc +e clorur +e var se
ob$ine #rin intro+ucerea 1ntr'un ba%in +e aluminiu (+e 155_255 1 ca#acitate! a 1,/_3 6g
substan$ soli+a.
/-
.giena utila,elor, a ustensilelor +e lucru i a ambala,elor. Se asigur +u# fiecare
1ntrebuin$are #rin gri,a #ersonalului care lucrea% cu acestea sau +e #ersonalul +estinat
s#ecial (1n ca%ul ambala,elor!.
@a%ele s#lrii i +e%infectarii s1nt urmtoarele4
_ +emontarea unor #r$i +in instala$ii sau utila,e care necesit s#lare8
_ 1n+e#rtarea resturilor (im#urit$i, materii grase! cu a# cal+ (3/... 45:C!8
_ s#larea #ro#riu'%is mecanic sau manual8
_ controlul solu$iilor 1n tim#ul s#lrii8
_ 1n+e#rtarea urmelor +e solu$ie #rin s#lare cu a# cal+8
_ +e%infectarea cu solu$ii +e%infectante sau aburirea8
_ cltirea cu a# rece #otabil 8
_ controlul vi%ual i +e laborator al s#lrii.
.nstala$iile +e #asteuri%are, 1mbuteliere, rcire, con+uctele te(nologice, #om#ele +e
la#te etc. se s#al +e obicei mecanic, 1n circuit continuu. 1n acest sco# #re#ararea solu$iei
se face +irect 1n vasul cu flotor al instala$iei +e #asteuri%are i recircularea acesteia se face
cu a,utorul #om#ei +e la#te.
; aten$ie +eosebit trebuie acor+at s#lrii i +e%infec$iei te(nologice, 1n ca%ul
s#lrii manuale a con+uctelor se #roce+ea% la trecerea +e a# cal+ (3/ ... 45: C! #rin
sistemul +e con+ucte tim# +e 3_/ min #entru 1n+e#rtarea resturilor +e la#te i grsime,
+emontarea acestora 1n buc$i #entru a fi intro+use 1ntr'un ba%in cu solu$ie +e s#lare la
tem#eratura +e /5 ... //: C. *a interior s#larea se face cu a,utorul #eriilor +e #lastic cu
coa+ iar la e9terior cu #erii +e #r. Se va urmri atent mo+ul +e s#lare a garniturilor +e
cauciuc, canelelor i coturilor.
Du# +e%infectare, con+uctele se aa% 1nclinate #e rastele #entru scurgere i uscare.
@a%ele s#lrii 1n circuit continuu a con+uctelor te(nologice4
_ cltire cu a# cal+ la 45 ... 4/: C8
_ s#lare cu solu$ie alcalin la tem#eratura +e &/ ... &>: C, tim# +e 25_35 min8
&5
_ cltirea cu a# cal+ la 45 ... 4/: C, tim# +e 15_1/ min8
_ s#larea c(imic cu solu$ie +e aci+ a%otic 5,)=, tim# +e 15'_1/ min8
_ cltirea cu a# rece, tim# +e 1/ min, sterili%area #erio+ic cu abur, tim# +e / min i +in
3 1n / %ile folosirea +e solu$ie +e%infectant cu 155_1/5 mg clor activ7l.
@a%ele s#lrii tancurilor +e +e#o%itare, vanelor i ba%inelor emanual sau mecanic!4
_ cltirea cu a# la tem#eratura +e 45 ... 4/: C8
_ s#larea cu solu$ie alcalin la tem#eratura +e /5... //: C8
_ cur$irea manual a #ere$ilor interiori (cu #erii s#eciale! sau mecanic (cu ,et #uternic
tim# +e 15_1/ min!8
_ 1n+e#rtarea solu$iei alcaline #rin stro#ire cu a# cal+ la 4/ ... /5: C 8
_ +e%infectarea cu solu$ie +e clor +iri,at sub form +e #loaie8
_ cltirea cu a# #otabil.
?n mo+ +eosebit se vor s#la i +e%infecta ua i garniturile agitatoarelor, caneaua +e
a+misie'refulare, orificiul #entru recoltat #robe.
S#larea celorlalte utila,e folosite 1n circuitul in+ustriali%rii la#telui4 se#aratoare,
instala$ii continue i +iscontinue (#utinee metalice! +e fabricat unt, utila,e #entru fabricarea
1ng(e$atei etc.,se face res#ect1n+ 1n general aceleai fa%e i solu$ii.
Fficien$a s#lrii i +e%infec$iei +e#in+e +e4
_ calitatea solu$iilor alcaline i +e%infectante folosite8
_ gra+ul +e mur+rire a ambala,elor8
_ tem#eratura solu$iilor folosite8
_ starea +e func$ionare a +u%elor #entru solu$iile +e s#lare i +e%infec$ie i #resiunea
,eturilor +e lic(i+8
_ mo+ul 1n care se face cltirea cu a# cal+ i rece #entru 1nlturarea solu$iilor8
_ gra+ul +e #regtire a #ersonalului care e9ecut aceste o#era$ii8
_ e9igen$a controlului te(nic +e calitate.
@a%ele s#lrii mecanice a bi+oanelor s1nt4
&1
_ ae%area bi+oanelor #e #latforma trans#ortoare cu gura 1n ,os (cele mur+are se 1nmoaie
1n #realabil 1ntr'un ba%in cu a# cal+!8
_ cltirea bi+oanelor cu ,eturi +e a# cal+ (45... 4/: C!8
_ s#larea interioar i e9terioar cu ,eturi +e solu$ie alcalin la tem#eratura +e &5 ... )5:
C8
_ cltirea bi+oanelor cu ,eturi +e a# fierbinte la >5... -5: C8
_ +e%infec$ia interioar cu abur (35 secun+e! sau a# clorinats (1/ _ 25 secun+e!8
_ cltire cu a# rece #otabil8
_ ri+icarea bi+oanelor +in maina +e s#lare i ae%area lor #e grtare sau rastele curate.
Ca#acele bi+onelor se s#al 1nto+eauna manual #rin intro+ucerea lor 1ntr'un ba%in
+e 1nmuiere cu solu$ie alcalin 1n concentra$ie +e 1=, +u# care se cur$ bine cu #eria.
Jrmea% a#oi cltirea cu a# rece i intro+ucerea 1ntr'un ba%in cu a# clorinat (255 mg
clor activ71f #entru 25_2/ secun+e, +u# care se scurg +e a# i se aa% #e rafturi.
*giena mi-loacelor de transport. Ai,loacele +e trans#ort #entru la#te i #ro+use finite
necesit s#lare, +e%infec$ie +u# fiecare trans#ort sau ori +e c1te ori este nevoie, 1n care
sco# sec$iile +e in+ustriali%are s1nt +otate cu bo9e i #latforme, cu sta$ii +e s#lare
cores#un%toare.
Cisternele care trans#ort la#te vor fi cltite cu a# rece i cal+ #entru 1n+e#rtarea
resturilor (+e la#te! +in interior i +in canelele +e scurgere. S#larea se face 1n general
mecani%at, cu #om#a, 1n circuit 1nc(is, folosin+u'se o solu$ie alcalin la tem#eratura +e
&5 ... )5: C, tim# +e >_12 min, +u# care urmea% cltirea cu a#. De%infectarea se face
#rin aburire sau folosirea +e solu$ie +e clor (255 mg clor activ7l!, urmat +e cltirea cu a#
#otabil.
Aainile care trans#ort #ro+use finite, i%otermele sau autofri'gorificele, se cur$
mai 1nt1i +e materiale grosiere, a#oi se s#al cu a# cal+ cu +etergen$i #rin frecare cu o
mtur +in material #lastic, mai 1nt1i #e #ere$i i a#oi #e #ar+oseal. "entru 1n+e#rtarea
+eter, gentului se s#al cu a# cal+ la 45 ... 4/:C, +u# care se face +e%infec$ia cu solu$ie
&2
+e clorur +e var sau (i#oclorit +e so+iu. Du# cltirea cu a# rece se 1n+e#rtea% cu
mtura resturile +e a# +in interior .
*giena +n unit,ile de comercializare a laptelui i produselor lactate
"entru a oferi consumatorilor la#tele i #ro+usele lactate aa cum au fost ele
#re#arate, fr mo+ificri +e natur organole#tic, fi%ico'c(imic sau microbiologic, 1n
unit$ile comerciale care +esfac asemenea #ro+use, trebuie s se reali%e%e urmtoarele
con+i$ii obligatorii4
_ s fie +otate cu frigi+ere #entru #strarea #ro+uselor #1n la v1n%are8
_ la#tele i +erivatele lactate s nu fie #strate la un loc cu alte #ro+use +in carne, #ete,
legume etc, sau cu ambala,e goale8
_ %ilnic i ori +e c1te ori este nevoie s se #roce+e%e la s#larea frigi+erelor +e resturi
alimentare, a #ere$ilor i #ar+oselilor cu +etergen$i i la cltire cu a# rece8
_ #ersonalul care +esface aceste #ro+use s aib carnet +e sntate cu toate e9amenele
#rev%ute la %i i s #oarte ec(i#ament sanitar +e #rotec$ie8
_ se inter%ice intrarea animalelor (+ini, #isici! 1n incinta maga%inului 8
_ #erio+ic s se e9ecute o#era$ii +e +e%infsec$ie i +erati%are.
.ezinsec,ia
De%insec$ia com#letea% +e%infec$ia i contribuie la #revenirea i combaterea unor
boli transmisibile +e insecte i acarieni.
1n unit$ile +e #ro+ucere, colectare, in+ustriali%are i #strare a la#telui i #ro+uselor
lactate, +e%insec$ia este o msur obligatorie care se asigur #e cale #reventiv
(#rofilactic! i curativ (+e combatere!
@recven$a insectelor este mai mare vara 1n tim#ul cl+uros i mai re+us 1n #erioa+a
+e iarn, 1n locurile i sec$iile cu tem#eratur ri+icat, #e con+uctele +e a# cal+, 1n
sec$iile +e la#te #raf, l1ng instala$iile +e #asteuri%are etc.
&3
.nsectele mai +es 1nt1lnite s1nt4 musca +omestic, musca albastr +e carne, musculi$a +e
br1n%, g1n+acul negru +e buctrie, acarieni /0$rophagus putrescentiae i 1l$c$phagus
domesticus). .nfestarea sec$iilor +e #relucrare la#te se face +in afar sau #rin intro+ucerea
lor o +at cu +iverse materiale +e #ro+uc$ie. "entru a limita #trun+erea insectelor +in afara
se recoman+ folosirea sitelor la ferestre.
*a utili%area substan$elor insectici+e se va avea 1n ve+ere remanenta i to9icitatea
lor fa$ +e om, 1n care sco# se vor utili%a numai insectici+e +e contact care ac$ionea%
asu#ra insectelor c1n+ acestea vin 1n contact +irect cu su#rafe$ele tratate. Se vor folosi
numai insectici+e fr miros #ersistent #e care s'1 im#rime #ro+uselor.
De%insec$ia se face numai +u# terminarea lucrului, evacuarea #ro+uselor i
aco#erirea cu folii +e #olietilen a utila,elor, ambala,elor i ustensilelor +e lucru.
.nsectici+ele +e contact se folosesc la e9teriorul #ere$ilor, la ram#ele +e 1ncrcare'
+escrcare, la #unctele +e s#lare a mainilor, +e 1ncrcare a #ro+uselor finite i
sub#ro+uselor, la ram#a +e gunoi. 1n interior insectici+ele se #ulveri%ea% #e #ere$i i la
e9teriorul utila,elor ermetic 1nc(ise.
?n camerele un+e se +e#o%itea% la#te, #ulveri%rile se fac 1n ben%e +e 15_25 cm
1n ,urul uilor i ferestrelor8 un+e se +e#o%itea% #ro+usele finite se folosesc momeli uscate
(ben%i im#regnate cu Di#tere9!
"entru +istrugerea g1n+acilor se utili%ea% #ulberi cu Di#tere9 2:7 sau cu aci+ boric 1n
#rfuiri sau momeli cu Di#tere9 a#licat #e ,os sau 1n ben%i +e 25_2/ cm (/_1/ g7m
2
!.
.eratizarea
3ecoman+ri #rivin+ ac$iunea +e +erati%are 1n unit$ile +e colectare i
in+ustriali%are a la#telui4
_ ac$iunea +e +erati%are s fie general i simultan la toate obiectivele i #e toate
su#rafe$ele #o#ulate cu ro%toare 1n %or +e ac$iune8
&4
_ e9ecutarea #erio+ic (trimestrial! i ne1ntreru#t a ac$iur +e +erati%are #entru
1m#ie+icarea refacerii ra#i+e a #o#ula$iei ro%toare8
_ folosirea corect i ra$ional a substan$elor ratici+e #entru se evita instalarea re%isten$ei
la acestea8
_ folosirea la +erati%are numai a #ersonalului autori%at8
_ res#ectarea 1n tim#ul +erati%rii a normelor +e #rotec$ia munc
_ folosirea su#orturilor alimentare i a atractivelor 1n func +e s#ecia +e ro%tor care se
combate i +e anotim#ul 1n care se e2ecuta +erati%area8
_ su#raveg(erea #ermanent i atent +in #artea beneficiara a evolu$iei focarelor +e
ro%toare8
_ stringerea %ilnic a ca+avrelor +e ro%toare, ar+erea sau gro#area lor.
Combaterea ro%toarelor se face #rin msuri +e #revenire (+efensive! i msuri +e
combatere #ro#riu'%isa.
1m#ie+icarea #trun+erii ro%toarelor 1n construc$ii, i%ola$ii face #rin men$inerea
#ermanent a cur$eniei 1n s#a$iile +e #ro+uc i +e#o%itare, montarea +e #lase metalice cu
oc(iuri mici la fereti subsolurilor i +emisolurilor, astu#area galeriilor +in #aviment, +in
,urul con+uctelor i #ere$ilor
Combaterea #ro#riu'%is #rin mi,loace c(imice se face +u# eliberarea i s#larea
s#a$iilor +e #ro+uc$ie i a celor +e +e#o%itare, folosin+ urmtoarele substan$e4
_ o9icumarin con+i$ionat 1n talc 1n concentra$ie +e 1= #rin #rfuirea galeriilor locurilor
+e circula$ie i a celor +e #trun+ere 1n construc$ii a oarecilor8
_ LTJ >5= con+i$ionat 1n talc, folosit ca 1n ca%ul anterior8
_ o9icumarin sub form +e momeli to9ice cu concentra$ie +e 5,52/_5,5/5= #entru
combaterea oarecilor i obolanilor8
_ ro%ito9 sau boabe +e gr1u im#regnate cucsolu$ie +e 5,/= o9icumarin i colorate 1n rou
#entru combaterea oarecilor8
&/
_ Delicia Casto9in _ tablete #entru ga%area galeriilor e9terioare, 1n numr +e 2_3
tablete7galerie +u# care se astu# bine.
&&
BIBLIOGRAFIE
1! Aaria .or+an , s.a. < 'alitate, control si siguranta alimentara, F+itura "rintec(,
Ducuresti, 255-8
2! Carmen Licolescu < #icrobiologia produselor alimentare de origine animal, F+itura
Dibliot(eca, T2rgovite, 255/8
3! Danu C., .a. < 3rocesarea industrial a laptelui, F+itura Te(nic, Ducureti, 1-->8
4! Danu C., .a. < 'alitatea i controlul calitii produselor alimentare , F+itura C.3,
Ducureti, 25528
/! Cabriela 3otaru, Carmen Aoraru, -*ndustrie alimentar 4)''3 calitate, )naliza
riscurilor punctele critice de control, F+itura ca+emica,
&! Cabriela Da(rim, Daniela Dor+a, Costin C., ' 3roduse lactate (ermentate, F+itura
ca+emica, 255/8
)!PPP..3.S.Culegere +e Stan+ar+e .n+ustria la#telui < la#te si #ro+use lactate, Ducuresti,
1->>8
>! PPP Stan+ar+e +e Stat. Lorme te(nice +e calitate si +e meto+e +e anali%a < *a#te si
#ro+use lactate, Ducuresti, 1->48
-! (tt#477ggg.google.ro7imageshiHimagini`iaurtj(
&)