Enzime

7.
Enzime
7.1. Aspecte generale
Enzimele sunt substane chimice complexe de natur organic-proteine
coloidal solubile - elaborate de plante, animale i microorganisme,
capabile s mreasc viteza reaciilor chimice ce se desfoar n
sistemele biologice, fr s se consume n cursul lor. Sunt deci, o clas
special de proteine dotate cu activitate catalitic se mai numesc i
biocatalizatori.
!enumirea de enzime a fost dat de ctre "uhne #$%&%' i provine de la
expresia (en zima ) n levur( #n $. greac', pornind de la faptul c din
dro*dii s-au extras pentru prima dat enzime.
+rocese enzimatice, cum sunt fermentaia vinului, dospirea p,inii,
acidifierea laptelui etc. sunt cunoscute din cea mai ndeprtat
antichitate. !ar cunotine sistematice n acest domeniu s-au obinut
ncep,nd cu identificarea primelor enzime- amilaza din mal #"irchoff,
$%$.', amilaza salivar #/euchs, $%0$' i pepsina #Sch1ann, $%02'.
3lterior, progrese importante s-au realizat prin lucrrile privind cataliza
i biocataliza ale lui 4erzelius i /iebig, prin studiile asupra cineticii ale lui
5ichaelis i 5enten #$6$7', prin obinerea enzimelor n stare cristalizat
#Sunner, $672'.
Enzimologia, domeniu al biochimiei care se ocup cu studiul enzimelor, s-a
dezvoltat exploziv pe baza unor cercetri ample privind structura enzimelor,
mecanismele de reacie studiate la nivel electronic i cuantic, reglarea
proceselor enzimatice n cadrul metabolismului intermediar. Ca urmare,
enzimologia constituie studiul bazelor moleculare ale vieii.
Prin aciunea lor catalitic, enzimele fac posibil, n condiii compatibile
Biochimia produselor alimentare
cu viaa, realizarea unei ntregi serii de reacii chimice, care n vitro nu
se pot realiza dec,t n condiii oarte dure, improprii vieii celulare. Astel,
hidroliza proteinelor pe cale chimic se realizeaz la 0&89, numai n mediu
puternic acid i ntr-un interval de timp foarte lung #0 luni' n organism,
n stomac, aceast degradare are loc extrem de rapid i n mediu mai
slab acid. +entru a realiza (in vitro( tot at,t de repede aceast hidroliz
sunt necesare o temperatur de $7:- $.:89 i o mare aciditate, deci
condiii absolut incompatibile cu viaa organismelor. ;n mod similar,
arderea glucozei n organismele vii cu producerea apei, a dioxidului de
carbon i a energiei se realizeaz prin intermediul enzimelor n condiii
specifice vieii celulare. ;n absena enzimelor, aceleai transformri
necesit temperaturi de 1!"-#""$C.
9a urmare, rolul enzimelor este fundamental n procesele vieii, iar studiul
acestora apare astel ca problem central a biochimiei.
9onform definiiei lui <aldane, (enzima este un catalizator organic,
solubil i coloidal produs de celula vie(. 9a urmare, enzimele sunt prezente
n toate celulele esuturilor, organelor. =rganismele vii trebuie s fie
capabile s-i sintetizeze singure enzimele de care au nevoie pentru
desfurarea normal a activitii vitale. 4iosinteza enzimelor este
similar cu cea a proteinelor fiind diri*at de acizii nucleici i de
substanele specifice din fiecare organism.
!ei sinteza lor se ace numai n interiorul organismului, enzimele i pot
exercita aciunea lor atunci c,nd sunt extrase din organism, i n afara
acestuia.
>umrul enzimelor este foarte mare i mereu se identific altele noi.. ;n
principiu, se poate spune c pentru fiecare substan proprie
organismului trebuie s existe cel puin o enzim care s catalizeze, fie
reacia de formare a ei dintr-o substan inferioar sau superioar ca
structur, fie transformarea ei. ;n multe cazuri enzima care particip la
sinteza substanei este diferit de cea care efectueaz degradarea ei.
%ubstana care este transformat printr-o reacie catalizat de o enzim
se numete substrat.
>atura i cantitatea de enzime variaz n funcie de genul organismului, de
v&rsta lui. Animalele sunt mai bine dotate din punct de vedere enzimatic dec&t
plantele.
3nele enzime sunt sintetizate de celul sub form inactiv -proenzime-
dar trec n stare activ c,nd celula are nevoie aceasta constituie o
form de reglare deosebit de important pentru viaa celulei. ;n felul
acesta se evit autodistrugerea unor esuturi, organe sau se pot evita o
serie de tulburri cu consecine deosebit de grave pentru organism.
!up formarea lor, enzimele #sau proenzimele' sunt difuzate la locul lor
din celula respectiv #intracelulare' sau sunt excretate (extracelulare' la locul
unde i vor manifesta activitatea lor catalitic.
180
Enzime
Enzimele intracelulare sunt acele enzime care sunt produse i i
desfoar activitatea chiar n celulele n care sunt biosintetizate. Ele sunt
legate puternic de structura celulei i nu pot fi extrase dec,t prin
distrugerea acesteia pe cale mecanic #nghe-dezghe, mo*arare cu
nisip de cuar etc.'. Extragerea se face cu ap, glicerin, soluii saline,
menin,ndu-i activitatea ca i n celule.
Enzimele intracelulare pot i legate prin adsorbie i n acest caz se numesc
bioenzime, iar c,nd sunt legate profund de celule, de protoplasma
celulei, prin legturi chimice, se numesc desmoenzime. ?cestea se separ
numai dup autoliza substanei celulare i nu prin distrugerea mecanic.
!up autoliz, enzimele se extrag cu ap, glicerin etc., pstr,ndu-i
activitatea.
Enzimele extracelulare sunt enzimele care, dei biosintezate n celule, sunt
eliminate n lichidele din organism sau n mediile de cultur, exercit,ndu-i
aciunea la acest nivel. ?ceste enzime se extrag cu uurin de la locul
de aciune, iar activitatea lor este deplin.
)n organism exist enzime fie independent de prezena substratului (enzime
constitutive', ie enzime care sunt sintetizate n caz de nevoie i c,nd
substratul respectiv este prezent (enzime adaptive sau enzime inductibile'.
Sisteme enzimatice. Exist reacii catalizate de o singur enzim n
celul ns ma*oritatea cilor metabolice au un numr de etape
intermediare, adic ntre substana iniial (A' ce urmeaz a fi
transformat i produsul inal (*' iau natere o serie de produi intermediari.
+iecare etap intermediar este catalizat de o anume enzim#E' iar
reacia n total este catalizat de un sistem enzimatic,
;ntr-un astfel de sistem nu toate enzimele au aceeai importan
uncional cele care au rolul principal se numesc enzime limitative sau enzime
-cheie-.
%istemul enzimatic este riguros coordonat, etapele se succed ntr-o ordine
anumit n aa fel ca produsul unei reacii s serveasc ca substrat
pentru etapa urmtoare. ?ceast succesiune de reacii trebuie s fie
nentrerupt deoarece blocarea uneia conduce la blocarea ntregului sistem. *e
asemenea, unii intermediari pot i utilizai n alte ci metabolice. Este
necesar deci o coordonare cantitativ pentru iecare sistem enzimatic.
7.#. %tructura enzimelor
181
7.2.1. Constituenii enzimelor
.oate enzimele sunt de natur proteic i au un nalt grad de structurare
posed,nd o structur primar, imprimat de secvenializarea
aminoacizilor n catena polipeptidic fundamental, o structur
secundar, o structur teriar i o structur cuaternar, determinate de
modul n care catenele polipeptidice se pot plia i asocia ntre ele.
/umeroase enzime ns au o structur binar care const dintr-o
component proteic, denumit apoenzim i una sau mai multe
componente neproteice, denumite cofactori. 9omplexul apoenzim0coactor
este denumit holoenzim i este activ din punct de vedere catalitic. Prin
ndeprtarea cofactorului, rm,ne componenta proteic inactiv n forma
liber.
)n structura holoenzimei, cofactorul imprim specificitate de aciune,
respectiv determin tipul i viteza reaciei catalizate, n timp ce apoenzima
imprim specificitate de substrat, respectiv determin substana asupra
creia acioneaz enzima.
Apoenzima iind de natur proteic, manifest proprietile generale ale
proteinelor este termolabil i nedializabil stabilete legtura enzimei
cu substratul manifest grade dierite de ainitate pentru coactor1 este
susceptibil de modificri conformaionale n anumite limite.
Cofactorii enzimatici reprezint componente neproteice de natur chimic
foarte diferit, care sunt indispensabili pentru manifestarea activitii
catalitice a numeroase enzime.
!up natura chimic i modul lor de legare la apoenzim, cofactorii se
clasific n- coenzime, grupri prostetice, ioni metalici.
coenzimele sunt compui organici - ma*oritatea derivai de la vitamine -
care se ataeaz temporar la apoenzim prin legturi necovalente i
care sunt uor disociabili de aceasta. Ele pot trece uor de la o apoenzim
la alta put,nd astel participa la transormarea altor molecule de substrat dup
terminarea unei anumite reacii. !intre acestea ac parte, /A*0, /A*P0,
A.P, C.P, acidul lipoic etc.
gruprile prostetice sunt substane organice 2xate pe apoenzim i
care disociaz greu deoarece sunt legate prin legturi covalente dintre
aceste grupri se pot meniona +A*, +3/, .PP, piridoxalosatul, hemul.
4ruparea prostetic imprim mecanismul unor procese enzimatice ca-
transportul de electroni, de grupri @ ><
#
, acetil etc. *e exemplu, hemul
conin,nd ionul Ae
#0
este o component a citocromilor #enzime ce
transport electroni' puternic legat de apoenzim prin legturi chimice de
tip covalent.
182
Enzime
ionii metalici sunt indispensabili pentru exercitarea funciei catalitice a
unor enzime, particip,nd n calitate de cofactori sau de componente
structurale ale acestora. ?ceste enzime se numesc i metal-enzime iar
printre ionii care ndeplinesc rol de cofactor se pot meniona- 5g
#0
, 3n
#0
, Cu
#0
,
5n
#0
, +e
#0(60'
, 3o
#0
. 3nele enzime pot conine chiar doi ioni metalici.
7.2.2. Centrul activ al enzimei
;n interaciunea dintre enzim i substratul su, enzima particip cu o
poriune limitat din structura sa. +e aceast poriune exist grupri
reacionale capabile s atrag i s fixeze molecula substratului ntr-o
poziie privilegiat i ntr-un loc strict determinat1 ansamblul acestor grupri
chimice i al ncrcrilor electrice constituie centrul activ al enzimei sau
centrul catalitic.
?stfel, centrul activ al unei enzime reprezint ansamblul regiunilor
funcionale ale enzimei, respectiv ansamblul gruprilor chimice active
care particip efectiv la reacia catalizat.
)n cazul enzimelor care nu necesit pentru activitatea lor catalitic
prezena unui cofactor, acest centru activ este reprezentat de o secven
de aminoacizi i este condiionat de configuraia tridimensional a
moleculei. Eficacitatea centrului activ nu depinde numai de gruprile
funcionale ce se combin cu substratul ci de integritatea configuraiei
moleculei proteice care determin poziiile spaiale relative ale acestor
grupri funcionale. Acest fapt subliniaz importana structurii teriare a
proteinei pentru activitatea enzimatic. Pentru acest tip de enzime centrul
activ coincide cu zona, denumit situs catalitic, unde se gsete secvena
de aminoacizi implicai n activitatea catalitic.
)n cazul enzimelor care conin cofactori enzimatici, centrul activ include situsul
catalitic i regiunea din molecul la care este ataat cofactorul #coenzima,
metal', adic-
centru activ 7 situs catalitic 0 coactor
7.2.3. Organizarea structural a enzimelor
;n funcie de organizarea lor structural ca molecule proteice, enzimele
se ncadreaz n urmtoarele grupe principale, enzime monomere, enzime
oligomere, izoenzime.
Enzimele monomere au o structur constituit dintr-un singur lan
polipeptidic n care este inclus situsul catalitic. Sunt ntr-un numr restr,ns,
183
nu pot fi disociate n subuniti i posed mase moleculare relativ mici
(16.""" - 68."""'.
Enzimele oligomere sunt agregate moleculare constituite din dou sau mai
multe subuniti #protomeri' asociate ntr-o structur compact dotat
cu proprieti catalitice. ?u mase moleculare mari, cuprinse ntre 0B.:::
i c,teva sute de mii. 5area ma*oritate a enzimelor care catalizeaz
diferite reacii biochimice ale metabolismului sunt enzime oligomere.
Izoenzimele reprezint forme moleculare multiple ale unei enzime care
catalizeaz aceeai reacie, au originea n aceeai celul, esut sau lichid
biologic, dar difer ca structur #configuraie spaial' i proprieti
fizico-chimice #p< optim de aciune, cinetic de reacie, mobilitate
electroforetic'. 2zoenzimele apar datorit diferenelor la nivelul structurilor
cuaternare, respectiv combinrilor variate ale unor subuniti structurale
de natur polipeptidic.
*e exemplu, lactat dehidrogenaza din muchi este un tetramer care are
dou lanuri polipeptidice de tipul < i dou de tipul 5. 9uplarea
lanurilor este diferit, ceea ce d natere la B forme izomere ale acestei
enzime,
9 9 9 91 9 9 9 31 9 9 3 31 9 3 3 31 3 3 3 3.
7.6. %peciicitatea enzimelor
Enzimele difer de catalizatorii neproteici prin una din cele mai
remarcabile i caracteristice proprieti ale lor i anume specificitatea. Se
nelege prin specificitatea unei enzime proprietatea sa de a aciona
preferenial numai asupra unui anumit substrat sau grup de substrate cu
caractere chimice comune.
Specificitatea enzimatic se poate manifesta la nivelul tipului de reacie
catalizat de enzim i la nivelul substratului.
Specificitatea de reacie #de aciune' se manifest asupra unui singur
substrat de ctre mai multe enzime, fiecare cataliz,nd o anumit
reacie. !e exemplu, un C - aminoacid poate constitui substratul de
reacie pentru mai multe enzime care catalizeaz reacii diferite - ns
specifice - de transformare a sa n produi de reacie diferii-
184
Enzime
+iecare enzim manifest o anumit specificitate de aciune, cataliz,nd
un anumit tip de reacie biochimic.
Specificitatea de substrat. ?ceasta se refer la activitatea pe care o
manifest enzimele fa de anumite substrate. Dradul specificitii de
substrat variaz foarte mult. %e deosebesc astel,
specificitate absolut. 3nele enzime nu acioneaz dec,t asupra
unui singur substrat fiind inactive fa de alte substane cu structur
asemntoare de exemplu ureaza hidrolizeaz numai ureea, nu i
derivatul su metilat-
?rginaza hidrolizeaz
numai arginina,
><
7
9
><
9<
7
9<
9==<
><
><
7
0
arginin

<
7
=
arginaz

0
9<
7
9<
9==<
><
7
><
7
ornitin
+
9
><
7
><
7
=
uree
specificitatea de grup o au enzimele care acioneaz asupra unei serii de
substane apropiate ca structur chimic. ?stfel, pepsina nu atac dec,t
proteinele, dar toate tipurile de proteine, amilaza atac amidonul, dextrinele,
glicogenul hexokinaza catalizeaz fosforilarea unei serii de hexoze n
prezen de ?E+.
Stereospecificitatea. 3nele enzime au stereospecificitate fa de izomeria
H
2
N -C-NH
2
O
ureaza
H
2
O
CO
2
+ 2 NH
3
185
cis-trans. Astel, fumaraza acioneaz numai asupra acidului fumaric i
este inactiv asupra izomerului su cis, acidul maleic-
;n cazul
substanelor optic active, enzimele manifest o aciune specific fa de
o anumit form stereoizomer a substratului de exemplu, L-aminoacid-
oxidazele nu recunosc dec,t /-aminoacizii iar pentru transformarea !-
aminoacizilor este necesar prezena D -aminoacid - oxidazelor.
3nele enzime fac distincie ntre conformaiile C i F din legturile
glicozidice. Maltaza, de exemplu, hidrolizeaz numai legtura #$: .' C
glicozidic din molecula de maltoz, i nu atac legtura #$: .' F
glicozidic din celobioz.
&... 5ecanismul de aciune al enzimelor
5ecanismul general de aciune al enzimelor este cel al tuturor
catalizatorilor i anume-
- intervin numai n acele reacii care sunt posibile din punct de vedere
termodinamic
- nu modific echilibrul unei reacii, ci fac ca acest echilibru s fie atins
mai repede
- cantitatea lor rm,ne neschimbat la sf,ritul reaciei.
Enzimele au i ele aceste proprieti, la care se mai adaug urmtoarele-
- natura lor proteic le confer un grad mare de specificitate
- activitatea enzimatic este supus unui control i acest fapt are mare
importan pentru reglarea metabolismului celular
- micoreaz energia de activare n reacia respectiv ceea ce determin
creterea vitezei acesteia.
;n general, pentru ca o reacie s aib loc cu o vitez apreciabil,
moleculele reactanilor trebuie s fie activate. Energia de activare poate
fi furnizat de temperatur ns, n cazul organismelor vii, utilitatea ei este
limitat. Enzima are capacitatea de a cobor nivelul energetic care
condiioneaz reacia, ceea ce permite moleculelor s reacioneze cu o
vitez apreciabil n condiii n care n absena enzimei nu ar reaciona
dec,t cu o vitez extrem de mic.
HOOC
C = C
COOH
H
H
H
2
O
fumaraza
H
H
COOH
HOOC
C C
H OH
acid fumaric
acid malic
18
Enzime
*eci, enzimele scad nivelul (energiei de activare( necesar ca o reacie s
poat avea loc.
?ceast scdere a energiei de activare se datoreaz formrii unui
complex activat ntre enzim i substrat #ES' care apoi se transform cu
vitez mare n produi finali de reacie i enzim, ultima fiind capabil s
se combine cu o alt molecul de substrat.
2poteza ormrii complexului intermediar ES a
fost emis pentru prima dat de 5ichaelis i
5enten.
Geacia de formare a complexului enzim-
substrat este reversibil, constantele de echilibru fiind "
1
i "
#
.
;a ormarea complexului activat, substratul se fixeaz pe centrul catalitic al
enzimei. )ntre centrul catalitic i molecula substratului exist
complementariti conformaionale i chimice #ipoteza (lact-cheie-'
care permit asamblarea lor (ig. 7.1'.
+ig. 7.1. Schema modului de aciune a enzimei
Aixarea substratului pe enzim i imprim acestuia o stare de tensiune
molecular care are drept consecin labilizarea lui i facilitarea reaciei
biochimice.
!eci rolul complexului enzim-substrat n procesele de cataliz
enzimatic este de a micora energia de activare a reaciei. ?stfel, se
consider c un substrat S se poate transforma n compusul + at,t
direct, fr enzim #$', c,t i prin cataliz enzimatic #7'. Energia medie
a moleculelor substratului este E
r
. Prin ocuri se poate a*unge la energia
E
l
necesar pentru ca S s dob,ndeasc o stare activat S
l
care s-i
permit trecerea n +. Energia maxim E
l
necesar transformrii este
energia de activare n absena enzimei. ;n prezena enzimei ns, prin
ormarea complexului enzim-substrat este nevoie de o energie de
activare mult mai mic E
#
pentru transformarea substratului. Energia
eliberat n ambele reacii este ns aceeai, HE #fig. &.7'.
! + "
!-"
! + #
$
1
$
2
$
3
18%
+ig. 7.#. /ivelele de energie ale moleculelor n cursul unei reacii
fr enzim #$' i cu enzim (#'
&.B. 9inetica reaciilor enzimatice
%tudiul cineticii enzimatice este deosebit de important deoarece permite
cunoaterea mecanismelor reaciilor enzimatice, nelegerea i
clasiicarea proceselor metabolice i importana lor fiziologic pentru
organism.
5surarea activitii enzimatice se reduce la Istudiul cineticii sau vitezei
reaciei catalizate.
7.5.1. iteza de reacie
Este caracteristica esenial a unei enzime, reprezint cantitatea de
substrat #S' transformat n unitatea de timp #t' i se exprim prin
relaia-
dt
d"
& =
!ac se reprezint grafic variaia
cantitii de substrat transformat
#sau de produs obinut' n unitate a
de timp, se obine o curb format
dintr-o parte rectilinie #n care viteza
este constant' i una curb n care
188
Enzime
viteza scade #datorit faptului c rm,ne o cantitate tot mai mic de
substrat netransormat'. +entru studiul cineticii se ia n considerare numai
prima parte a curbei care indic viteza iniial a reaciei i ea este
definit prin panta maxim a curbei #fig. &.0', v
o
7 tgC
o
. Pentru un timp t
1
, v
1
) tgC
1
.
7..2. !actorii care influeneaz cinetica reaciilor
enzimatice
Jiteza de reacie, respectiv cinetica reaciilor enzimatice este
dependent de o serie de factori, i anume- concentraia enzimei,
concentraia substratului, temperatur, p<, efectorii enzimatici.
a. Concentraia enzimei
;n condiiile n care concentraia
substratului este constant, viteza
de reacie iniial (v
o
' este direct
proporional cu concentraii
cresc,nde ale enzimei ntre
anumite limite la concentraii
crescute de enzim viteza de
reacie rm,ne constant ca
urmare a transformrii ntregii
cantiti de substrat (ig. 7.<'.
b. Concentraia substratului
5enin,nd constant cantitatea de enzim i mrind concentraia
substratului are loc o cretere a vitezei de reacie p,n la o limit #J
max
'.
9resc,nd n continuare concentraia substratului viteza de reacie
rm,ne constant, ceea ce denot c la concentraii mari de substrat,
toate situsurile catalitice ale moleculelor de enzim sunt complet saturate
cu substrat1 deci nu mai exist enzim disponibil #fig. &.B'.
!ependena vitezei unei reacii enzimatice de concentraia substratului
a fost studiat iniial de
5ichaelis i 5enten pornindu-
se de la ecuaia general-
18'
! + "
!-"
! + #
$
1
$
2
$
3
?plic,nd legea maselor i fc,nd unele transformri se a*unge la ecuaia
lui 5ichaelis - 5enten, care se reprezint grafic printr-o hiperbol-
[ ]
[ ] " $
" (
&
m
ma)
+
=
n care,
v - este viteza reaciei la timpul t
=
max
- viteza maxim de reacie corespunztoare saturrii enzimei cu
substrat
>%? - concentraia substratului
@
m
- constanta 3ichaelis (moliAl'.
?ceast ecuaie reprezint expresia matematic care definete relaia
cantitativ dintre viteza de reacie enzimatic i concentraia
substratului.
!in curb se observ c la o valoare a vitezei de reacie #v' egal cu
*umtate din valoarea vitezei maxime de reacie #v 7 =
max
K7' corespunde,
pe abscis, o valoare, a concentraiei substratului notat "
m
care este
tocmai constanta 3ichaelis.
*eci, constanta 3ichaelis (@
m
' reprezint acea concentraie de substrat
pentru care viteza de reacie corespunde la *umtate din viteza maxim
de reacie. ?adar, pentru v) J
max
A#, @
m
7 >%?.
Constanta 3ichaelis (@
m
' reprezint un indicator al afinitii enzimei pentru
substrat cu c,t "
m
are o valoare mai mare, cu at,t afinitatea enzimei
pentru substrat este mai sczut i invers. ?stfel, "
m
constituie un
parametru cinetic operaional care furnizeaz indicaii asupra cineticii
unei reacii enzimatice, respectiv a comportrii enzimei n raport cu
substratul su de reacie.
5surarea direct a valorii algebrice J
max
i deci calculul lui "
m
implic
concentraii mari de substrat pentru a atinge condiii de saturare ceea
ce este dificil n experimentele de laborator. ?ceast dificultate poate fi
evitat prin reprezentarea liniar a ecuaiei 5ichaelis-5enten, care
permite extrapolarea cu uurin a valorilor J
max
i "
m
plec&nd de la vitezele
reaciilor msurate n condiii de concentraii de substrat inferioare
saturaiei.
Ecuaia 5ichaelis-5enten poate fi inversat i J
max
descompus n factori
n modul urmtor-
1'0
Enzime
[ ]
[ ] " $
" (
&
m
ma)
+
=
invers
[ ]
[ ] " (
" $
&
1
ma)
m
+
=
sau
[ ]
[ ]
[ ] " (
"
"
1
(
$
&
1
ma) ma)
m
+ =
prin simpliicare
[ ]
ma) ma)
m
(
1
"
1
(
$
&
1
+ =
relaia este o dreapt care nu trece
prin origine, de orma
* ) a + + =
unde
&
1
+ =
i
[ ] "
1
) =
.
!ac valoarea
&
1
+ =
este
reprezentat n funcie de x
sau
[ ] "
1
, intersecia acestei
drepte, b, este egal cu
ma)
(
1

, i panta, a, este
egal cu
ma)
m
(
$
.
Jaloarea negativ a interseciei pe axa x poate fi determinat fc,nd L
) :. ;n acest caz se obine,
m
$
1
a
*
) = =
.
B astel de reprezentare (ig. 7.C', denumit /ine1eaver-4urM permite
estimarea lui "
m
utiliz,nd fie panta i punctul de intersecie a axei L, fie
punctul de intersecie a axei x. =aloarea lui @
m
se exprim n moliKl.
c. Influena temperaturii
/a fel ca i n cazul reaciilor chimice, viteza de reacie enzimatic crete
cu mrirea temperaturii, dar numai n anumite limite. 3rmrindu-se
variaia vitezei de reacie n funcie de temperatur i reprezent,nd
grafic se obine o curb #fig. &.&' din care se observa ca pentru nceput
viteza reaciei crete pana la o anumit valoare denumit temperatur
optim (t
o
'. Eemperatura optim pentru cele mai multe enzime este de
0:-.:89. 5rind n continuare temperatura se nregistreaz o diminuare
1'1
progresiva a vitezei de reacie p,n la o anulare a sa care se produce la
o anumit temperatur, proprie fiecrei enzime i care se numete
temperatur de inactivare #t
i
'.
!iminuarea activitii enzimei p,n la
anularea ei se explic prin dena-
turarea termic a enzimei, al crei
edificiu molecular este afectat.
!eci, enzimele sunt termolabile
nclzite dincolo de o anumit
temperatur i pierd ireversibil
activitatea.
5a*oritatea enzimelor sunt inactive
printr-o nclzire la temperaturi n *ur
de %:89, multe din ele prin nclzire
chiar peste BB89, nsa sunt i enzime
care rezist la temperaturi de peste
1""$C.
.emperatura de inactivare ca i cea optim este influenata de mai muli
factori. ?stfel, enzimele pure sunt mai sensibile la inactivarea termic
dec,t preparatele impure care conin o serie de substane ce exercit o
aciune de protecie a moleculei de enzim. !e asemenea, n stare
uscat enzimele rezist mai bine la temperaturi ridicate. ?stfel se
explic de ce, malul folosit la fabricarea berii, dei a suferit temperaturi
ridicate in ultima faz a operaiei de uscare, mai conine o cantitate
apreciabil de enzime deosebit de active.
/a temperaturi sczute, n general, enzimele au o activitate foarte lent
sau chiar nul, dar prin ridicarea temperaturii ele devin din nou active.
5ulte din ele rezist chiar la temperatura aerului lichid #-$6$89'. =
dovad a faptului c frigul nu inhib complet activitatea enzimelor sunt
transformrile calitative #gust, miros, culoare' pe care le sufer
alimentele congelate n timpul pstrrii lor n aceast stare.
d. Influena pH-ului
Eoate reaciile enzimatice sunt puternic influenate de p<-ul mediului.
Geacia are o vitez maxim pentru o anumit valoare a p<-ului sau
pentru un interval foarte str,ns de p<, denumit p< optim. ?bateri de la
aceste valori produc o scdere brusc a
vitezei de reacie. Geprezent,nd grafic
variaiile vitezei n funcie de p< se
obine o curb n form de clopot ngust
#fig. &.%'.
=aloarea p9-ului optim al diverselor enzime
coincide n general cu p<-ul lichidelor din
organism unde ele i exercit aciunea.
1'2
Enzime
!e exemplu, p9-ul optim al pepsinei este 1,8-#,8 realizat n sucul gastric de
acidul clorhidric1 al tripsinei este %-$$, identic cu p<-ul sucului pancreatic.
5a*oritatea enzimelor vegetale acioneaz bine la un p< n *ur de 2-&. !e
asemenea, p<-ul optim de activitate al unei enzime are o valoare
caracteristic numai n condiii bine precizate. ?ceste valori pot suferi
variaii sub influena a numeroi factori-
- cu temperatura, la <"$C amilaza din mal are p<-ul optim .,. iar la
2:89 - p<-ul optim este de 2,2
- cu substratul, maltaza are p<-ul optim pentru maltoz 2,: iar
pentru metilglucoz 2,&
- cu originea enzimei, amilaza din mal are p<-ul optim de aciune
B,7 cea din pancreas &,: iar cea din ficat 2,:.
;a maDoritatea enzimelor intervalul de p9 n interiorul cruia i manifest
aciunea se ntinde pe c,teva uniti de p9, de obicei C-!. Abaterile de la
acest interval conduc la imposibilitatea enzimei de a-i mai exercita
aciunea.
e. Influena radiaiilor
?ctivitatea enzimelor mai poate fi influenat de radiaii. /umina vizibil
nu are influen asupra activitii enzimelor dec,t n prezen de
substane sensibilizante. Gadiaiile ultraviolete #3J' fiind absorbite de
substanele proteice n domeniul 72:-7%:nm datorit resturilor de
aminoacizi aromatici din molecule pot s produc ruperea unor legturi
care determin denaturarea proteinelor i deci inactivarea enzimelor.
Gadiaiile ionizante #razele N, radiaiile radioactive' n doze mici
acioneaz indirect asupra enzimelor datorit substanelor oxidante care
iau natere prin descompunerea apei i a oxigenului dizolvat n ap.
Sunt sensibile la aceste radiaii enzimele care conin grupe E%9. Prin
introducerea unor antioxidani #glutation redus, cistein, acid ascorbic' n
mediul de reacie, se pot prote*a gruprile -%9 din situsul catalitic al unor
enzime.
f. Efectorii enzimatici
+e l,ng factorii artai anterior, activitatea enzimelor este influenat i
de unele substane numite efectori biochimici care pot mri sau scdea
viteza de reacie enzimatic, deci pot influena pozitiv sau negativ
activitatea catalitic a unei enzime.
Substanele capabile s mreasc viteza unei reacii enzimatice se
numesc activatori enzimatici, n timp ce substanele ce micoreaz
viteza unei reacii enzimatice se numesc inhibitori enzimatici.
Activatorii enzimatici sunt compui de natur organic sau anorganic
care n concentraie mic sunt necesari pentru a mri viteza unire reacii
1'3
enzimatice ntruc,t ei aduc enzima ntr-o form activ. ?ctivatorii
enzimatici i exercit aciunea pe ci diferite n funcie de natura lor.
?stfel-
- Ionii metalici mono- sau bivaleni #"
0
, Ca
#0
, 3g
#0
, 5n
#0
, etc.', activeaz
unele enzime prin legarea cu acestea. !e exemplu, fosfotransferazele sunt
activate de ionii 3g
#0
sau @
0
#i inhibate de 9a
#0
sau /a
0
'.
- Activatori ai unor proenzime acioneaz prin nlturarea unor fragmente
din molecula inactiv a unor enzime, transform,ndu-le n enzim activ
datorit demascrii situsului catalitic. !e exemplu, enterokinaza din
intestin, desprinde 2 aminoacizi din molecula inactiv de tripsinogen -
secretat de pancreas @ i o transform n tripsin activ.
?ceti activatori se mai numesc i kinaze.
- Su!stane protectoare. Acestea au numai indirect rolul de activator.
?stfel, substanele reductoare care posed grupri tiolice -S< #cisteina,
glutationul' sunt ageni complexani care au proprietatea de a bloca ionii
metalelor grele, evit,nd astfel inhibarea gruprilor @S< din situsul catalitic
al enzimei sau a celor ce au rol n meninerea conformaiei enzimei.
Inhibitorii enzimatici. ?ctivitatea enzimatic poate fi diminuat de o
mare varietate de compui. 9lasificarea lor este dificil datorit
compoziiei chimice foarte diferite precum i datorit modului lor de
aciune la fel de variat. ?stfel, multe enzime sunt inactivate de metale
grele #mercur, plumb, cupru' sau de unele metaloide #arsen'. Exist i
inhibitori de natur proteic. ?stfel, n leguminoasele uscate exist un
inhibitor al tripsinei care sub aspect chimic este globulin.
;n general, inhibitorii scad activitatea unei enzime prin dou mecanisme
ma*ore-
- se combin cu enzima i o inactiveaz
- se combin cu substratul i l fac impropriu pentru transormare.
Se deosebesc mai multe tipuri de inhibiie enzimatic-
- "nhi!iie competiti#. ?cest tip de inhibiie este realizat de
substanele care au o structur asemntoare cu a substratului (ig. 7.F'.
1'4
Enzime
+ig. 7.F. Onhibiie competitiv
)n acest caz centrul catalitic (situsul catalitic' al enzimei se poate combina at,t
cu substratul c,t i cu inhibitorul competitiv-
!
!, -inacti&.
!" -acti&.
! + #
! + #
-
+
,
-
+
"
Geaciile fiind reversibile,
prin mrirea concentraiei
sub-stratului exist
posibilitatea de a scoate
enzima din combinaia cu
inhibitorul, nc,t la o concentraie adecvat de substrat influena
inhibitorului este anulat #fig. &.$:'.
Geprezentarea /ine1eaver-4urM a inhibiiei competitive #fig. &.$$'
ilustreaz c la o concentraie infinit de mare de substrat #$KPSQ):',
viteza este aceeai ca i n absena inhibitorului, dar afinitatea enzimei
este sczut.
Gn exemplu de inhibiie
competitiv l constituie
cazul reaciei de
1'5
dehidrogenare a acidului succinic la acid fumaric, catalizat de
succinatdehidrogenaz.
?cidul malic, diferind de acidul succinic numai prin existena unui
hidroxil n locul unui hidrogen la una din gruprile metilenice, poate s
se lege de centrul activ al succinatdehidrogenazei.
Araciunea de succinat-dehidrogenaz combinat cu acidul malic poate fi
recuperat prin simpla cretere a concentraiei de substrat.
- "nhi!iie necompetiti#. Onhibitorii necompetitivi se fixeaz pe
enzim pe alt loc dec,t centrul activ #nu exist competiie cu substratul',
dar centrii activi ai enzimei i reduc capacitatea de a reaciona cu
substratul datorit unui fenomen de mpiedicare steric.
-
+
,
-
+
"
!
!,
!"
! - ," ! + #
! + #
2nhibitorii necompetitivi
diminueaz viteza maxim.
!eoarece O i S se pot fixa n
locuri diferite, se poate forma
at,t EO c,t i EOS.
!escompunerea lui EOS n
produse de reacie va fi mai
lent dec,t a lui ES, reacia
este mai nceat, dar nu oprit.
;n cazul inhibiiei necompetitive
mrirea concentraiei
substratului nu suprim inhibarea activitii enzimatice (ig. 7.1#'.
Geprezentarea liniar #fig. &.$0' ilustreaz c n inhibiia necompetitiv
valoarea lui @
m
rm,ne neschimbat. ?stfel de inhibitori necompetitivi
sunt cianurile care se combin cu unele metale care sunt necesare
pentru activitatea enzimei.
Acidul etilendiamino-tetraacetic
#E!E?' leag 5g
#0
i ali cationi
1'
Enzime
bivaleni inhib,nd astfel ne-competitiv unele enzime. 3nele metale grele
#<g, +b, ?g, 9u' sunt, de asemenea, inhibitori deoarece se combin cu
gruprile @ S< ale enzimei #din afara situsului catalitic' form,nd
mercaptide-
E - %9 0 Ag
0
E - % - Ag 0 9
0
- "nhi!iie incompetiti# #mixt'. ;n acest caz inhibitorul se combin
numai cu complexul enzim @ substrat-
E% 0 2 H E%2
un exemplu este cel al inhibrii citocromoxidazei de ctre azid.
- "nhi!iie prin e$ces de su!strat. Exist unele reacii enzimatice n
care excesul de substrat duce la formarea unui complex de forma E-S-S
care este mai puin activ sau chiar inactiv.
Geprezent,nd grafic viteza de reacie n
funcie de concentraia substratului se
obine o curb n form de clopot #fig. &.$.'.
3n astfel de exemplu este inhibarea
fructozo-$,2-difosfatazei de ctre fructozo-
$,2-difosfat.
- "nhi!itori enzimatici de origine !iologic. =rganismele pot s
produc substane care s inhibe aciunea enzimelor. Golul acestor
inhibitori naturali este fie de a apra organismul de aciunea duntoare
a unei enzime strine de organism, fie de a regla anumite procese
enzimatice n cazul enzimelor proprii. ?stfel, paraziii intestinali din genul
Ascaris nu sunt atacai de proteazele tubului digestiv #pepsin, tripsin'.
Ei produc substane care inhib aciunea acestor enzime.
Pentru tripsin sunt i ali inhibitori naturali. !e exemplu un inhibitor
tripsinic se gsete n pancreas, n plasma s,ngelui, n albuul de ou, n
colostru i n leguminoasele uscate #soia, fasole, mazre, etc.'.
&.2. Geglarea activitii enzimatice
S-a artat c reaciile catalizate de enzime au loc cu viteze anumite,
determinate de concentraia lor, a substratului, de p<, temperatur etc.
?ceste reacii nu sunt independente unele de altele, ci sunt grupate, se
succed form,nd ci metabolice care funcioneaz simultan i n mod
1'%
coordonat at,t calitativ c,t i cantitativ.
;a nivel celular, activitatea enzimelor, de care depind procesele metabolice, este
sub un control permanent asigurat de mai multe mecanisme de reglare,
A E Sinteza enzimelor (biosinteza proteinelor- enzime'.
I E Mediul intracelular. ;a nivelul mediului intracelular pot interveni o serie de
factori care s regleze activitatea enzimelor. ?stfel-
a' p%-ul &i electroliii pot avea eect inhibitor sau activator. 2onii de
Ca
#0
exercit un rol regulator al glicolizei. ?stfel, concentraii mari inhib
aciunea piruvatkinazei conduc&nd la acumularea de osoenolpiruvat.
b' hormonii. =rganismele pluricelulare sunt reglate n funcionarea
lor de hormoni. ?cetia acioneaz asupra activitii enzimelor #ca
eectori enzimatici' sau asupra sintezei lor. ?stfel, hidrocortizonul
mrete de 78 ori activitatea -cetoglutarat-transaminazei1 insulina inhib
biosinteza enzimelor gluconeogenezei.
c' concentraia intracelular a cofactorilor' (/A*
0
, /A*P
0
,
A.P, etc.'. %pre exemplu, n metabolismul acidului piruvic calea pe care acesta o
va urma este n funcie de concentraia de /A*
0
care depinde de
coninutul n =
#
. !ac n celul exist =
#
disponibil, /A*
0
va fi produs n
cantitate suficient i ca urmare, acidul piruvic va fi metabolizat prin
ciclul acidului citric #ciclul lui "rebs'. !ac exist puin =
#
, /A*9 0 9
0
nu
va i oxidat de /A*
0
i n acest caz acidul piruvic este redus la acid lactic.
! Membranele celulare. !up cum tie, pentru ca o molecul a unei
substane s fie metabolizat de celul, ea trebuie s ptrund n celul.
+entru acest scop exist un sistem specific de transport realizat de
permeaze care ele nsele sunt enzime. !e asemenea, membranele
intracelulare #lizozomale, mitocondriale, etc.' a cror permeabilitate
pentru diversele substraturi, cofactori, enzima este diferit, permit
funcionarea normal a celulei.
* E Reglarea allosteric. 5ecanismul cel mai complex al coordonrii
metabolice este reglarea allosteric n care sunt implicate enzimele
allosterice. +rin structura i funciile lor, aceste enzime intervin n
reglarea i controlul diferitelor secvene de reacii ale unor ci
metabolice, constituind astfel un fenomen natural, necesar n
desfurarea proceselor biochimice.
Enzimele allosterice au primit aceast denumire datorit faptului c
efectorii #activatori sau inhibitori' care influeneaz activitatea lor i care
se numesc efectori allosterici @ se aeaz pe enzim n alt loc @ loc "situs#
allosterioc E dec&t centrul activ.
1'8
Enzime
+ig. 7.18. 5odul de aciune al unui activator allosteric
Efectorii allosterici modific conformaia enzimei i deci a centrului
catalitic fc,ndu-l s devin mai apt #activator' sau mai puin apt
#inhibitor' de a se combina cu substratul. 5odificarea structural a
enzimei sub influena efectorului allosteric se numete tranziie
allosteric.
+ig. 7.1C. 5odul de aciune al unui inhibitor allosteric
Enzimele allosterice sunt constituite din mai multe subuniti @ sunt deci
oligomere. Efectorii allosterici, dar nu substratul, le confer o rezisten
mrit la denaturarea termic. Ele posed mai multe locuri #situsuri' de
legare #cel puin dou', av,nd un centru activ #situs catalitic' la care se
leag substratul i care este responsabil de activitatea catalitic propriu-
zis i un situs allosteric la care se leag selectiv i reversibil efectorii
enzimatici.
Enzimele allosterice manifest o comportare cinetic diferit de cea
stabilit de 5ichaelis-5enten relaia dintre viteza reaciei i
1''
concentraia substratului indic pentru aceste enzime o curb cu un
aspect sigmoid #fig. &.$%'.
Aceasta se traduce printr-un eect
cooperativ, adic fixarea primei
molecule de substrat faciliteaz
fixarea urmtoarei molecule de
substrat se consider astfel c
fiecare molecul de enzim se
combin nu cu o singur molecul
de substrat ci cu mai multe i acest
lucru se explic prin natura
oligomer a enzimelor allosterice
#existena mai multor lanuri
polipeptidice i deci a mai multor
situsuri catalitice'.
;n ansamblul proceselor de reglare biochimic a activitii metabolice a
organismelor, mecanismul de reglare prin tranziii allosterice deine un
rol dominant.
Geglarea allosteric este o reglare tip feed-bac$, care se mai numete
reglare prin retroinhi!iie sau prin produs final. Geglarea feed-bacM
reprezint un proces specific de reglare prin care produsul final #+' al
unei secvene constituit din mai multe reacii biochimice nlnuite i
catalizate de enzime diferite acioneaz asupra primei enzime din sistem
pe care o inhib-
;n aceast secven prima enzim #E
1
' este o enzim allosteric.
Onhibarea ei de ctre produsul final demonstreaz c acesta #+' se
comport ca un efector allosteric n consecin el se fixeaz la situsul
allosteric al enzimei allosterice #E
1
' care astfel este supus unei tranziii
allosterice ce are drept efect o diminuare sau anulare temporar a
activitii catalitice. ;n felul acesta, enzima E
1
asigur reglarea activitii
ntregului ir de reacii, n sensul c inhibarea activitii ei nu mai
permite fucionarea succesiv a celorlalte enzime deoarece substraturile
acestora (I, C, *' nu se mai produc.
A
I C * P
E
1
E
#
E
6
E
<
2nhibitie eed-bacJ
200
Enzime
;n concluzie, reglarea allosteric se manifest prin efecte de inhibare sau
de activare a activitilor enzimatice aferente unui set de reacii
caracteristice diferitelor ci metabolice, control,nd astfel dinamica
biochimic a metabolismului celular.
7.7. Preparate enzimatice
?ctivitatea catalitic a enzimelor, extrem de important din punct de
vedere fiziologic, prezint i o deosebit importan practic. = serie de
industrii care prelucreaz materii prime de origine vegetal sau animal
au de a face n procesele lor tehnologice cu reacii catalizate de enzime
care sunt proprii acestor materii prime sau sunt elaborate de
microorganismele ce se dezvolt n Kpe ele.
Geacii enzimatice similare pot avea loc ns i cu enzime exogene sau cu
sisteme enzimatice extrase din diverse surse bogate n enzime i
introduse apoi n procesele tehnologice n scopul realizrii unor
transformri dorite. ?ceste enzime sau sisteme enzimatice izolate din
mediile n care au ost elaborate se numesc preparate enzimatice. Ele se
caracterizeaz printr-o puritate mai mic sau mai mare n funcie de
cantitatea i tipul compuilor, provenii din sursa enzimatic, ce le
nsoesc. 9u alte cuvinte, preparatele enzimatice pot fi mai mult sau mai
puin pure #purificate'.
;n vederea obinerii preparatelor enzimatice trebuie ales un material
biologic bogat n enzime cu o nalt activitate catalitic materialul
trebuie s fie ieftin, uor accesibil i s se prelucreze uor.
Materiile prime folosite la obinerea preparatelor enzimatice pot fi de
natur vegetal, animal sau microbian. /a plante concentraii mari de
enzime se nt,lnesc n semine, n boabele de cereale germinate i
negerminate, n fructe, rdcini, sev, frunze. /a animale enzimele se
gsesc n toate celulele, ns concentraii mari de anumite enzime se
gsesc localizate n diferite organe ca- ficat, rinichi, inim, muchi.
?cestea au ns organe i esuturi specializate n producerea de enzime,
aa cum sunt glandele salivare, mucoasa stomacului, pancreasul,
mucoasa intestinal.
= surs foarte important de enzime pentru obinerea preparatelor
enzimatice o constituie microorganismele- bacteriile, dro*diile i
mucegaiurile. ?cestea prezint avanta*ul c se pot obine cu uurin n
cantiti mari prin nmulirea n instalaii speciale pe medii de cultur
ieftine, de obicei subproduse ale industriei alimentare#tr,e de gr,u,
extract de porumb, melas, roturi de soia i de floarea soarelui, etc.'.
de asemenea, ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt
n comparaiei cu ciclul de dezvoltare al animalelor i plantelor, iar
201
producia lor de enzime poate fi mult mrit prin selectarea i utilizarea
de tulpini i mutante nalt productive i prin utilizarea unor condiii
optime de cultivare.
Eliberarea enzimelor din celule. +rocesul de extracie a enzimelor din
materiile prime enzimatice este precedat ntotdeauna, cu excepia
enzimelor extracelulare elaborate de microorganisme, de operaia de
dezintegrare a celulelor pentru eliberarea enzimelor. Enzimele
extracelulare secretate de microorganisme n timpul dezvoltrii lor se
gsesc n cea mai mare parte n mediile de cultur lichide sau solide i
numai o mic parte se mai afl n interiorul celulelor n momentul opririi
procesului de nmulire. Ca urmare,lichidul de cultur sau mediul solid
constituie de*a preparate enzimatice brute.
Pentru eliberarea enzimelor intracelulare este nevoie de distrugerea membranelor
celulare. 2n cazul esuturilor animale se folosesc maini de mrunit sau
omogenizatoare. +entru mrunirea organelor i esuturilor vegetale se
folosesc mori cu valuri sau cu ciocane. Guperea membranelor celulare
ale unor microorganisme este o operaie mult mai dificil i poate fi
realizat cu a*utorul unor ageni mecanici #mo*arare n prezena nisipului
de cuar, a sticlei pisate sau agitarea suspensiei de celule n prezena
unor abrazivi', ageni fizici #ultrasonare, nghe i dezghe repetat',
ageni chimici #detergeni, solveni organici' sau biochimici (enzime'.
Extracia enzimelor. !up dezintegrarea celulelor, urmeaz operaia
de extracie a lor care const n amestecarea materialului cu solveni
care dizolv enzimele i apoi n separarea soluiei de enzime de toate
particulele n suspensie. Solubilizarea se realizeaz prin tratarea
materialului cu ap sau soluii diluate de sruri, n funcie de
solubilitatea enzimei. 5olaritatea i p<-ul mediului de extracie, precum
i timpul necesar unei extracii optime se stabilesc experimental.
Amestecul de material i solvent este centrifugat iar supernatantul
reprezint extractul enzimatic brut care poate fi utilizat ca atare, dup
concentrare sau dup uscare sau este supus operaiei de purificare.
Purificarea enzimelor din extracte. )n extracte, enzimele se gsesc alturi de
numeroase substane care s-au solubilizat n acelai timp n solvenii de
extracie folosii. !eoarece substanele nsoitoare ale enzimei pot
influena utilizarea i activitatea preparatelor enzimatice este necesar s
se procedeze la purificarea enzimelor. ;n general, metodele de purificare
se refer fie la ndeprtarea impuritilor din extract, fie la ndeprtarea
enzimei din extract prin precipitare, absorbie sau extracie.
5oleculele mici de impuriti pot fi ndeprtate din extract printr-o
simpl dializ fa de ap sau fa de o soluie tampon. 5oleculele cu
mase moleculare mai mari, #proteinele' sunt separate prin precipitri
fracionate cu sruri anorganice sau cu solveni organici, prin
cromatografiere pe Rsite moleculareS #Sephadex', schimbtori de ioni
#!E?E @ celuloz, 95-celuloz, etc.', absorbani #hidroxilapatita'.
202
Enzime
!up aceast operaie se obin preparate enzimatice parial purificate.
Cristalizarea. 9,nd preparatul enzimatic a fost adus ntr-o stare avansat
de puritate este posibil cristalizarea lui. 9ea mai uzual metod de
cristalizare folosete soluii saturate de sulfat de amoniu.
+entru aprecierea puritii preparatelor enzimatice se utilizeaz curbele
de solubilitate care stabilesc variaia cantitii de enzim solubilizat n
funcie de cantitatea de enzim introdus n soluie.
Preparate enzimatice imobilizate. ;n scopul utilizrii repetate a unei enzime
i pentru desfurarea n instalaii continui sau semicontinui a reaciilor
enzimatice, n practica industrial au cptat o larg utilizare n ultimul
timp preparatele enzimatice imobilizate.
Omobilizarea enzimelor const n legarea sau fixarea unei enzime sau a
unui sistem enzimatic de un suport insolubil n ap, cu pstrarea
proprietilor catalitice.
Suporturile sau matricele utilizate n imobilizarea enzimelor pot fi de
natur anorganic- silice coloidal, perle de sticl cu grad de porozitate
controlat, oxizi metalici #alumina, oxid de zirconiu etc.' i de natur
organic- celuloz i derivaii acesteia, agaroz, amidon, dextran,
colagen, poliacrilamida, acid metacrilic etc.
3etodele de imobilizare pot fi fizice sau chimice. +rocedeele fizice se
bazeaz pe imobilizarea enzimelor prin intermediul legturilor fizice-
interaciuni electrostatice, legturi ionice, de hidrogen.
+rocedeele chimice de imobilizare a enzimelor constau n formarea de
legturi covalente sau parial covalente ntre diferite grupri funcionale
care nu sunt eseniale pentru manifestarea activitii catalitice i un
suport activat chimic, insolubil n ap.
+rin legarea fizic se obin preparate imobilizate sub form de-
- enzim absorbit pe un suport insolubil n ap #celuloz, sticl,
schimbtori de ioni, crbune'
- enzim inclus n structuri macromoleculare formate prin
polimerizarea unor materiale n prezena moleculelor de enzim se
formeaz o matrice de polimer n care sunt incluse moleculele de
enzim
- microcapsule din membrane semipermeabile n care enzima
este ncapsulat
- celule de ultrafiltrare care conin enzim imobilizat.
;n legarea chimic a enzimelor de suport, preparatul enzimatic rezult
prin copolimerizarea enzimei cu un monomer i legarea ncruciat
#cross-linMing' sau reticular intra- i inter- molecular a enzimelor
legate de un suport cu un reactiv multifuncional.
Omobilizarea enzimelor pe un suport anorganic sau organic provoac
schimbri n comportamentul acestora i n cinetica reaciilor- se
203
mrete stabilitatea enzimei, se schimb afinitatea enzimei fa de
substrat.
Preparatele enzimatice imobilizate prezint o serie de avanta*e-
- utilizarea repetat a enzimei. 9u aceeai cantitate de enzim se
poate prelucra o cantitate mai mare de substrat
- utilizarea unor instalaii cu funcionare continu care permit
conducerea automatizat a proceselor
- enzima nu rm,ne n produs
- reacia se poate opri la momentul dorit printr-o simpl operaie
mecanic.
9u toate avanta*ele pe care le prezint enzimele imobilizate,
deocamdat industria alimentar utilizeaz numai glucozoizomeraza
imobilizat pentru transformarea glucozei n fructoz i lactaza
imobilizat pentru hidroliza lactozei din lapte sau zer.
Exprimarea activitii enzimatice
%tudiul cantitativ al enzimelor const n msurarea activitii catalitice a
acestora. !ozarea activitii enzimelor se bazeaz pe proprietatea lor de
a cataliza o anumit reacie caracterizat, printr-o anumit vitez, n
condiii determinate #timp, p<, temperatur'.
9omisia de Enzimologie de pe l,ng 3niunea Onternaional de 4iochimie
recomand folosirea urmtoarelor uniti-
- unitatea enzimatic #3' reprezint acea cantitate de enzim care
catalizeaz transformarea unui micromol (mmol1 1"
-C
mol' de substrat n
timp de $ minut, la 7B89, n condiii optime de p< i de concentraie de
substrat
3nitile enzimatice se pot exprima i n nanomoli #nmol $:
-F
mol' sau
picomoli (pmol1 1"
-#
mol' de substrat care reacioneaz, sau de produs de
reacie format, ntr-un minut.
Se recomand de asemenea , exprimarea activitii enzimatice n "atali
#"at' un "at reprezint cantitatea de enzim ce transform un mol de
substrat ntr-o secund.
1 @at 7 1 molAs 7 C" moliAmin 7 C" x 1"
C
KmoliAmin 7 C x 1"
7
G
- acti#itate specific reprezint numrul de uniti enzimatice raportat
la $ mg protein
- acti#itate molar este numrul de moli de substrat transformat #sau
de produs format' n decurs de $ minut de o molecul de enzim acest
mod de exprimare a activitii enzimatice necesit cunoaterea greutii
moleculare a enzimei luate n studiu
- activitatea centrului activ se exprim prin numrul de molecule de
204
Enzime
substrat transformate ntr-un minut de centrul activ al enzimei.
7.!. >omenclatura i clasiicarea enzimelor
Enzimele sunt substane complexe i ntruc,t la ma*oritatea nu li se
cunoate precis structura, nu li s-a fcut o clasificare pe baza structurii
chimice. Oniial ele au fost denumite dup substratul pe care l
transform urmat de sufixul (az( #lipaz, maltaz etc.' de asemenea,
s-au pstrat denumiri mai vechi care nu aduc informaii speciale-
pepsin, papaina, tripsin.
Odentificarea unui numr tot mai mare de enzime #n prezent sunt
cunoscute peste #"""' a impus necesitatea unei nomenclaturi. Astel, n 1FC1
Comisia de Enzimologie a Gniunii Onternaionale de 4iochimie a stabilit un
sistem de nomenclatur i clasificare pentru enzime denumirea unei
enzime este constituit din trei pri- $' denumirea substratului #sau
substratelor' 7' tipul de reacie 0' suixul - az. *e exemplu, enzima care
catalizeaz reacia de transformare a acidului lactic n acid piruvic este
denumit lactat-dehidrogenaza.
+e acest principiu enzimele sunt clasificate n clase, n subclase i sub-
subclase n funcie de unele detalii privind gruprile chimice supuse
transformrii #hidroliz, transfer, activare, etc.' i natura cofactorilor
implicai n reacia pe care o catalizeaz.
Aiecare enzim este desemnat printr-un cod format din . cifre care
conine informaii despre enzima respectiv. !e exemplu, lactat-
dehidrogenaza are codul E9 $.$.$.7& E9 reprezint prescurtarea de la
EnzLme 9ommission prima cifr @ clasa a doua @ subclasa a treia @
sub-subclasa, iar a patra @ numrul de ordine a enzimei din sub-
subclas.
3neori este necesar i o infirmaie adiional asupra naturii reaciei.
?ceasta este indicat n paranteze. !e exemplu, pentru reacia-
;-malat 0 /A*
0
: piruvat 0 CB
#
0 /A*9 0 9
0
enzima este denumit L-malat-"AD oxidoreductaza (de decarboxilare'.
;n funcie de tipul reaciei pe care o catalizeaz, enzimele sunt mprite
n ase mari clase-
Bxidoreductaze @ sunt sisteme enzimatice care catalizeaz reacii de tip
redox. ;n aceste reacii are loc transferul de electroni sau de hidrogeni
ntre diferii parteneri de reacie. Energia liber care se dega* n aceste
reacii constituie cea mai important surs energetic pentru
metabolismul celulei vii.
205
Eransferaze @ sunt enzime care catalizeaz reaciile de transfer a unui
fragment molecular de pe un substrat pe altul. Energia implicat n
timpul acestei transformri este de multe ori apropiat ca valoare de cea
care rezult din reaciile redox.
9idrolaze @ cuprind enzimele care catalizeaz reaciile de scindare a
substratului cu participarea apei.
;iaze @ catalizeaz reaciile de desfacere n care nu apar fenomene de
tip redox sau de hidroliz.
2zomeraze E sunt sisteme enzimatice care catalizeaz reaciile de
izomerizare a substanelor.
;igaze @ catalizeaz reacii n care se formeaz legturi chimice noi,
energia necesar fiind furnizat de ?E+.
7.F. *escrierea principalelor clase de enzime
7.%.&. 'xidoreductaze
;n clasa oxidoreductazelor sunt cuprinse enzimele care catalizeaz
reacii de oxidoreducere ce se manifest prin transfer de electroni de la
un donor #agent reductor' ctre un acceptor #agent oxidant'.
)n timpul trecerii electronilor de la agentul reductor la agentul oxidant
se creeaz o diferen de potenial care va fi cu at,t mai mare cu c,t
compusul care primete electroni are o afinitate mai mare pentru
acetia.
.ranserul de electroni n multe reacii are loc prin transferul atomilor de
hidrogen1 astel dehidrogenarea are ca echivalent oxidarea, iar hidrogenarea -
reducerea.
?ceste enzime se deosebesc de enzimele altor clase prin unele
particulariti. ?stfel, n celula vie oxidoreductazele formeaz sisteme @ aa
numite lanuri de enzime oxido-reductoare, n care are loc un transfer
n trepte al atomilor de hidrogen sau al electronilor de la primul substrat
la acceptorul final, care, de regul, este oxigenul. ;n final, atomii de
hidrogen sunt transferai pe oxigen i se formeaz apa.
=xidoreductazele care transfer atomii de hidrogen sau electronii direct
pe atomii de oxigen se numesc dehidrogenaze aerobe sau oxidaze. Spre
deosebire de acestea, oxidoreductazele care transfer atomii de
hidrogen i electronii de la un component al lanului de oxidare la altul
fr a-i ceda oxigenului, se numesc dehidrogenaze anaerobe. !ac
20
Enzime
enzima catalizeaz reacia lu,nd hidrogen direct de la substana ce se
oxideaz #primul substrat', atunci ea se numete dehidrogenaz
primar. !ac enzima accelereaz prelucrarea atomilor de hidrogen de
la al doilea substrat, care a primit atomii de hidrogen prin intermediul
dehidrogenazei primare #al doilea substrat poate fi chiar oxidoreductaza
primar', atunci poart denumirea de dehidrogenaz secundar.
= particularitate important a oxidoreductazelor este faptul ca intervin
ntr-o mare varietate de reacii redox. ?cest lucru se explic prin faptul
c, unul i acelai cofactor este capabil s se uneasc cu diverse
apoenzime, form,nd de fiecare dat o oxidoreductaz specific n raport
cu un substrat sau altul.
=xidoreductazele i exercit aciunea lor catalitic n prezena unor
coenzime dierite, nicotinamidice, flavinice, heminice care se comport ca
acceptori intermediari ntre substratul primar i acceptorul final.
7.%.&.&. 'xidoreductaze (A)
*
- sau (A)+
*
- dependente
?ceste enzime denumite i dehidrogenaze #transhidrogenaze' catalizeaz
reacii de oxidoreducere prin transfer, n general reversibil, de hidrogen
de pe un donor pe un acceptor. Au un caracter anaerob deoarece acceptorul de
hidrogen este altul dec&t oxigenul.
?ciunea catalitic a dehidrogenazelor const ntr-o labilizare a
hidrogenului din molecula substratului #donorul', astfel c acetsa devine
apt s se uneasc cu o alt molecul din sistem @ acceptorul @ capabil
s-l fixeze. ?ciunea de activare se explic prin faptul c
dehidrogenazele sunt sisteme oxido-reductoare reversibile, adic
fixeaz cu uurin hidrogenul substratului pe care-l pot ceda, cu aceeai
uurin, unui acceptor capabil s-l primeasc, dar nu direct, ci numai
prin intermediul dehidrogenazelor.
!ac se noteaz cu !<
#
substratul #donorul de hidrogen', cu E-
transportorul de hidrogen #enzima', cu ? @ acceptorul de hidrogen,
reacia de oxido-reducere se poate reprezenta schematic astel,
*9
#
0 . 0 A H * 0 . 0 A9
#
?ceasta se realizeaz de fapt prin etapele-
*9
#
0 . H * 0 .9
#
.9
#
0 AH . 0 A9
#
n care transportorul intervine direct, dar numai temporar.
5ecanismul de aciune al dehidrogenazelor este determinat de coactorul lor
care este /A*
0
sau /A*P
0
. Auncia de acceptor de protoni i electroni o
ndeplinete nucleul piridinic al acestor coenzime conform reaciei-
20%
*9
#
H * 0 #9
0
0 #e
-
/A*
0
(sau /A*P
0
' 0 #e 0 #9
0
H /A*9 (sau /A*P9' 0 9
0
sau
>
G
4
+
+ 2H
T
+ 2e
>
G
< <
4
+ H
T
N/0
+

-N/0#
+
. N/0H -N/0#H.
Se observ c, n aceast reacie substratul #!<
#
' d doi atomi de
hidrogen un atom de hodrogen se leag la molecula coenzimei #n
poziia . a nucleului piridinic', iar al doilea atom de hidrogen i d electronul
coenzimei i se transform n proton #<
0
' care este absorbit de
capacitatea tampon a mediului de reacie.
Bxidoreductazele /A*
0
- dependente intervin n procese metabolice oxidative
(ciclul acidului citric, catena de oxidare celular', iar cele >?!+
0
-
dependente, n procesele reductive de sintez #biosinteza
extramitocondrial a acizilor grai, steroizilor etc.' i n untul
pentozomonoosat.
!ehidrogenazele au o larg distribuie n diferite esuturi, cataliz,nd
reacii n care intervin diverse substraturi.
C&teva exemple de dehidrogenaze,
Enzima )enumirea
prescurtat
Coenzima
208
Enzime
actatdehidrogenaza
Alcooldehidrogenaza
!licerofosfatdehidrogenaza
Colindehidrogenaza
Malatdehidrogenaza
!lutamatdehidrogenaza
!lucozo"#"fosfatdehidrogenaza
$"izocitricdehidrogenaza
!lutationreductaza
;*9
A*9
4P*9
Ch*9
3*9
4*9
4-C-P*9
2C*9
/A*
0
/A*
0
/A*
0
/A*
0
/A*
0
sau /A*P
0
/A*
0
sau /A*P
0
/A*P
0
/A*P
0
/A*P
0
Geaciile n care intervin unele din aceste dehidrogenaze sunt
urmtoarele,
" lactatdehidrogenaza #/!<' catalizeaz reacia de dehidrogenare a
acidului lactic la acid piruvic-
9<
0
9< 9==<
=<
N/0
+
N/0H+H
+
9<
0
9 9==<
=
acid lactic acid 1iru&ic
?re o specificitate n raport cu configuraia / a acidului lactic, forma !
fiind mult mai lent dehidrogenat. /actatdehidrogenaza se gsete n
muchi, plm,ni, ficat i n alte esuturi animale. = enzim similar
exist n plante i microorganisme.
" alcooldehidrogenaza #?!<' catalizeaz reacia reversibil de
transformare a alcoolului etilic n acetaldehid-
9<
0
9<
7
=<
9<
0
9<=
alcool etilic acetalde2id
N/0
+
N/0H+H
+
Geacia reprezint etapa final a fermentaiei alcoolice. Enzima se
gsete n esuturile animale, vegetale i microorganisme.
?lcooldehidrogenaza din dro*die este o enzim ce conine grupe @S<
drept grupri active.
- glicerofosfatdehidrogenaza #D+!<' catalizeaz dehidrogenarea
reversibil a C-glicerofosfatului n dioxiacetoosat,
-glicerofo3fat dio)iacetonfo3fat
9<
7
9<=<
9<
7
=<
= + =
=<
=<
9<
7
9
9<
7
=<
=
=<
=<
= + =
N/0
+
N/0H+H
+
20'
Enzima este specific. Ontervine n etapele fermentaiei alcoolice i ale
glicolizei. Este prezent n dro*die, celulele animale i vegetale.
- malatdehidrogenaza #5!<' catalizeaz reacia de oxidare a acidului
malic cu formare de acid oxalilacetic,
9==<
9<
9<
7
9==<
=<
9==<
9
9<
7
9==<
=
acid malic acid o)alilacetic
N/0
+
N/0H+H
+
Enzima face parte din sistemul enzimatic al ciclului acidului citric i este
prezent n toate organismele.
- glucozo"#"fosfatdehidrogenaza #D-2-+!<' transform glucozo-2-fosfatul
n acid 2-fosfogluconic-
=
<
=<
<
=<
=<
<
<
=<
9<
7
<
= +
=<
=<
=
9==<
<
=<
=<
<
<
=<
9<
7
<
= +
=<
=<
=
=<
glucozo--fo3fat acid--fo3fogluconic
N/0#
+
N/0#H+H
+
Este o enzim absolut specific.
" $"izocitricdehidrogenaza #O9!<', important n ciclul acidului citric, ace
trecerea acidului *-izocitric n acid oxalsuccinic,
9<
9<
9<
7
9==<
9==<
9==<
<=
9
9<
9<
7
9==<
9==<
= 9==<
acid izocitric acid o)al3uccinic

N/0#
+
N/0#H+H
+
?ctivitatea enzimei necesit prezena 5g
#0
sau 3n
#0
, iar reacia de
dehidrogenare este urmat de una de decarboxilare.
- glutationreductaza particip la oxidoreducerea glutationului-
D S S D
N/0#H+H
+
N/0#
+
D S< 2
glutation o)idat glutation redu3

210
Enzime
;n felul acesta este refcut glutationul redus necesar pentru meninerea
n form activ a conformaiei unor enzime ce conin grupri @S<.
7.%.&.2. 'xidoreductaze !A) sau !,( dependente "!lavinenzime#
Alavinenzimele sunt enzime care actalizeaz reacii de oxidoreducere
transfer,nd hidrogenul fie direct de la substrat, ie de la ormele reduse ale
coenzimelor piridinice la oxigenul molecular sau la ali intermediari. 9ele care
transfer hidrogenul oxigenului funcioneaz ca dehidrogenaze aerobe,
pe c,nd cele ce transfer hidrogenul la un acceptor oarecare, dierit de
oxigen, au un caracter anaerob.
Eransferul hidrogenului de ctre aceste enzime se realizeaz prin
intermediul cofactorilor lor. ?cestea sunt flavinadeninmononucleotidul
#A5>' i flavinadenindinucleotidul #A?!'.
A5> i A?! se deosebesc de >?!
0
i >?!+
0
prin faptul c sunt str,ns
legate de molecula de apoenzim, de care se despart doar printr-o
hidroliz acid. Eoate nucleotidele flavinice conin riboflavin al crei
nucleu izoaloxazinic conine duble legturi con*ugate ce confer funcia
dehidrogenazic-
Eransferul a doi atomi de hidrogen se realizeaz prin adiia i cedarea
hidrogenului la nivelul sistemului de duble legturi con*ugate la care
particip atomii de azot din poziiile $ i $: ale ciclului izoaloxazinic.
Enzimele lavinice intervin ca transportori de hidrogen ntr-un mare numr de
reacii de oxidoreducere i n special n dehidrogenrile n care, n prima
etap, intervin dehidrogenazele cu /A*
0
i >?!+
0
, determin&nd regenerarea
ormelor oxidate ale acestor coenzime.
- n cazul enzimelor flavinice cu caracter aerob, succesiunea de
reacii poate fi redat astfel-
H
3
C
H
3
C
N
N
4
O
NH
N
O
NH
O N
O
4
N
N
H
3
C
H
3
C
H
H
+ 2 H
-2H
5/0 -56N.
-5orma o)idata.
5/0H
2
-56NH
2
.
211

?cceptorul de hidrogen
este oxigenul molecular
iar produsul de reacie este apa oxigenat.
- n cazul enzimelor flavinice cu caracter anaerob, reaciile
decurg n modul urmtor-
?ceste
reacii constituie o parte a catenei de oxidare celular, n care dup cum
se observ, cofactorii A?! sunt situai ntre /A*
0
i citocromi. ;n felul
acesta, n lanul reaciilor de oxidoreducere ale respiraiei celulare,
enzimele flavinice au funcia de a transporta hidrogenul substratului,
preluat iniial de >?!
0
, la citocromi.
3nele flavinenzime conin n molecula lor i metale, 9u
#0
, +e
60
sau 3o
#0
,
ceea ce le confer un rol dublu, fiind i transportoare de electroni.
!intre flavinenzime se menioneaz c,teva mai importante-
" glucozoxidaza, care catalizeaz reacia de oxidare a glucozei la acid
gluconic cu ormare de 9
#
B
#
. Enzima se folosete pentru dozarea glucozei
n mod specific. +reparatele enzimatice care conin glucozoxidaz,
obinute din culturi de diferite mucegaiuri ,sunt utilizate i n industria
alimentar pentru ndeprtarea glucozei i a oxigenului din diverse produse.
;ndeprtarea glucozei este necesar pentru a se evita desfurarea
reaciei 5aillard n unele alimente #ex. din albuul de ou ntreg la
obinerea prafului de ou'.
9onsumarea oxigenului rezidual din alimente n prezena excesului de
glucoz i a glucozoxidazei evit procesele oxidative care afecteaz
calitile produselor. ;ndeprtarea enzimatic a oxigenului se aplic
pentru conservarea maionezei, laptelui praf, prafului de ou, cafelei
pr*ite, untului, produselor din carne. +reparatul enzimatic introdus n
pungi de polietilen permeabil la aer i impermeabil la ap, se nchide
n ambala* odat cu alimentul, iar oxigenul din acesta difuzeaz prin
membran i este consumat de glucozoxidaz. ?pa oxigenat format
este descompus de catalaz, enzim care nsoete preparatul de
glucozoxidaz.
*e asemenea, prin oxidarea -glucozei sub aciunea glucozoxidazei se
formeaz -gluconolactona utilizat n industria preparatelor de carne
*9
#
*
/A*
0
/A*9 0 9
0
+A*9
#
+A*
B
#
9
#
B
#
+A*
+A*9
#
/A*9 0 9
0
/A*
0
*
*9
# # citocromi (+e
60
'
# citocromi (+e
#0
' 0 #9
0
212
Enzime
pentru meninerea culorii roii caracteristice a acestor produse.
" $"aminoaxcidoxidazele realizeaz oxidarea formelor ! ale aminoacizilor
dup reacia general-
?ceste enzime se gsesc n rinichi, prezint o specificitate n raport cu
configuraia aminoacizilor #formele / nu sunt oxidate', iar reaciile de
acest tip constituie sursa principal de peroxid de hidrogen n sistemele
metabolice. 9oenzima lor este A?!.
+ormele ; ale aminoacizilor sunt oxidate de ;-aminoacid-oxidaze ce au drept
coactor +3/.
" citocrom"c"reductaza se gsete n ficat, inim, dro*die i acioneaz
sinergic cu enzimele >?!
0
dependente, dup mecanismul enzimelor
flavinice de tip anaerob.
" xantinoxidaza catalizeaz oxidarea bazelor purinice @ xantina i
hipoxantina p,n la acid uric-
acid uric
=
>
>
<
<
<>
>
>
>
<
=

5/0 5/0H
2
<>
> =
2i1o)antina )antina

<
=
<>
>
><
>
<
=
=
5/0 5/0H
2
H
2
O + O
2
H
2
O
2
H
2
O
2
H
2
O + O
2
Nantinoxidaza se gsete n lapte, precum i n esuturile animale i
vegetale. >ecesit 5o pentru aciune.
7.%.&.-. Citocromii
Citocromii sunt enzime care catalizeaz reaciile de oxidoreducere prin
transfer de electroni de pe un donor pe un acceptor.
NH
2
C
4
COOH
H
+ O
2
+ H
2
O
5/0
5/0H
2
C
4
COOH
O + NH
3
+ H
2
O
2
213
>umai puine dehidrogenaze sunt capabile de a ceda hidrogenul preluat
de la substrat sau de la dehidrogenaze reduse direct oxigenului din aer.
Jeriga intermediar ntre piridinele sau enzimele flavinice reduse, pe de
o parte, i oxigenul atmosferic pe de alt parte, o constituie sistemul
citocromic.
Sistemul citocromic este alctuit din citocromi precum i din
citocromoxidaz, enzim care activeaz oxigenul molecular i oxideaz
cu acesta citocromul redus.
Sistemul citocromic se nt,lnete practic n toate organismele aerobe. El
cuprinde o serie de citocromi care se deosebesc dup spectrul de
absorbie, dup afinitatea fa de oxigenul molecular, potenialul redox
i sunt denumii prin diferite litere sau litere care poart ca indice o cifr-
citocrom a, citocrom a
6
, citocrom b, citocrom c, citocrom c
1
, citocrom P-<8" etc.
9itocromii reprezint n sine nite proteine con*ugate #cromoproteide' a
cror grupare prostetic este hemul i al cror mecanism de aciune se
bazeaz pe posibilitatea de a-i schimba reversibil valena fierului din ion
feros n ion feric i invers.
+rin aceast schimbare de
valen se realizeaz transferul de electroni.
;n funcie de natura hemului pe care-l conin, citocromii au fost clasificai
n patru grupe-
- citocromii a - care au drept coenzim formil-porfirina
- citocromii b @ care conin protoporfirina
- citocromii c E conin porfirin substituit legat covalent cu partea
proteic
- citocromii d @ au drept coenzim dihidroporfirina.
!up spectrul de absorbie n soluie alcalin de piridin, citocromii se
clasific n- B%:-B6: nm pentru citocromii a BB2-BB% nm pentru
citocromii b B.6-BB$ nm @ citocromii c i 2::-27: nm citocromii d.
;n funcie de potenialul oxido-reductor, citocromii se difereniaz n- a
1
,
a
#
, a
6
, b
1
, b
8
, c
1
, c
#
, c
6
, c
<
.
Citocromul a transfer electronii de la citocromul c la citocromul a
6
.
Citocromul a
%
mpreun cu citocromul a formeaz o molecul unic,
citocromoxidaza care transfer electronii direct oxigenului molecular
este deci o transelectronaz aerob spre deosebire de ceilali citocromi
cit -5e
2+
.
cit -5e
3+
.
-e
-
+e
-
forma redu3a
forma o)idata
214
Enzime
care sunt de tip anaerob. 9itocromul a
6
are potenialul cel mai
electropozitiv i n afar de fier mai conine i cupru, iar partea sa
proteic este legat de o lipoproteid a membranei mitocondriale.
?ccept electronii de la citocromul a i i cedeaz oxigenului care va
reaciona cu <
0
orm&nd apa,
2 cit7 a -5e
2+
. + 2 cit7 a
3
-5e
3+
. 2 cit7 a -5e
3+
. + 2 cit7 a
3
-5e
2+
.
2 cit7 a
3
-5e
2+
. + 182 O
2
2 cit7 a
3
-5e
3+
. + O
2-
O
2-
+ 2H
+
H
2
O
9itocromoxidaza se difereniaz de hemoglobin i de mioglobin
ntruc,t acestea c,nd se oxigeneaz nu-i modific valena fierului din
structur la citocromoxidaz valena fierului se modific atunci c,nd
interacioneaz cu oxigenul.
Citocromul b transport electronii de la ubichinon la citocromul c n
catena de respiraie celular.
Citocromul b
&
face parte din structura microzomilor i particip la
transportul de electroni i la procesele de hidroxilare mpreun cu
citocromul P-<8".
Citocromul c este cel mai cunoscut citocrom at,t n ceea ce privete
structura, c,t i funcia sa. El acioneaz ca transportor de electroni n
catena de respiraie celular ntre citocromii b i a. Se gsete n
miocard, n ficat,
rinichi, n germenii
cerealelor, n droDdii.
9itocromul c are
legat partea
heminic de
partea proteic
prin puni de sulf
215
de asemenea, este posibil stabilirea de legturi coordinative ntre fierul
din hem i ciclul imidazolic al radicalilor de histidin.
B asemenea structur confer moleculelor de citocromi o mare stabilitate.
;n transferul electronilor de la atomii de hidrogen prin catena de oxidare
celular, la nivelul mitocondriilor, iau parte succesiv citocromii b, c
1
, c, a,
a
6
dispui n aceast ordine pe baza potenialului redox.
.rebuie totodat, precizat c citocromii iau parte nu numai n procesul de
respiraie, ci i n procesele de fotosintez, chemosintez i fixare a
azotului molecular.
7.%.&... 'xidaze
Bxidazele sunt enzime care catalizeaz reaciile directe dintre
substraturile lor i oxigenul molecular, transfer,nd hidrogen sau
electroni de la substrat la =
#
.
;n funcie de mecanismul de aciune, oxidazele, se mpart n urmtoarele
tipuri-
O$idaze care transport electroni. ?cestea catalizeaz reacii n
care electronii substratului sunt transferai pe =
#
dup reacia-
*9
#
LB
#
* 9
#
B
Aac parte din aceast categorie de enzime citocromoxidaza, al crei rol n
procesele redox a fost prezentat anterior, ascor#atoxidaza, fenoloxidazele,
ceruloplasmina.
a)Ascorbatoxidaza este o cupruenzim ce catalizeaz oxidarea
acidului ascorbic la acid dehidroascorbic-
9
9
9
9
9
9<
7
=<
<=
<=
<= <
H
=
=
=
=
H
9
9
9
9
9
9<
7
=<
<= <
=
=
+ 182 O
2
-H
2
O
acid a3cor*ic acid de2idroa3cor*ic
21
Enzime
Este larg rsp,ndit n vegetale. !eosebit de activ este
ascorbatoxidaza din dovleac, varz i dovlecei. ;n unele plante aceast
enzim are rol de oxidaz final n sistemul enzimatic oxidoreductor al
glutationului.
?scorbatoxidaza este foarte specific n privina acceptorului de
electroni, care trebuie s fie oxigenul molecular i n privina substratului
care trebuie s aib o structur dienolic adiacent gruprii carboxil, o
structur n ciclul nchis i izomerul ;. Are p9-ul optim 8,C-C,".
Geacia de oxidoreducere a acidului ascorbic are loc n mod permanent
n esutul vegetal integru, sub aciunea unor sisteme redox #glutation'.
!ac esutul este vtmat, reacia de oxidare devine enzimatic datorit
prezenei B
#
, nu mai este reversibil i ca urmare are loc o scdere
sensibil a coninutului de acid ascorbic.
?scorbatoxidaza poate fi inactivat prin nclzire la $::89 i inhibat
prin introducerea n mediu a S=
#
sau prin modiicarea p9-ului.
;n acest sens, oprirea fructelor i legumelor tiate, meninerea lor n
soluii acide sau cu S=
#
constituie modaliti de aciune pentru
contracararea ascorbatoxidazei i evitarea pierderilor de vitamin 9 la
prelucrarea acestor produse.
b' (enoloxidazele sunt enzime prezente n toate esuturile
organismelor superioare i la microorganisme cataliz,nd oxidarea
monofenolilor i poilifenolilor. !in punct de vedere chimic, fenoloxidazele
sunt cupruenzime care au posibilitatea de a reaciona direct cu oxigenul
21%
molecular prin schimbare de valen. 9lasificarea lor se face dup natura
substratului pe care-l oxideaz, n dou tipuri-
- enoloxidaze de tipul tirozinazei1
- polienoloxidaze.
" )irozinaza este o fenoloxidaz care oxideaz monofenolii i o-difenolii.
Este prezent n esuturile plantelor, n ciuperci i n unele esuturi
animale.
Eirozinaza
transform fenolul i o-difenolul n chinone colorate n brun-
;n regnul animal tirozinaza particip la formarea melaninelor prin
oxidarea tirozinei. ;ntr-o prim etap, tirozina este oxidat la
dioxifenilalanin #!=+?', iar n continuare aceasta este oxidat, tot de
ctre tirozinaz, la melanin.
= activitate tirozinazic intens exist n mucegaiuri i n fina de
secar. 9uloare nchis a p,inii de secar se explic, n mare parte, prin
prezena tirozinazei. Eot acestei cauze se datoreaz uneori culoarea mai
nchis a unor paste finoase #unele laturi de fin de gr,u conin o
tirozinaz foarte activ'.
=<
=<
=<
182 O
2
=
=
182 O
2
- H
2
O
fenol
o-difenol o-c2inona
=<
9<
7
9< 9==<
><
7
=<
9<
7
9< 9==<
><
7
=<
6elanina
tirozina
0O#/
218
Enzime
" Polifenoloxidazele sunt, de asemenea, cupruenzime care oxideaz orto- i
para- difenolii n chinone colorate, dar nu acioneaz asupra
monofenolilor. Se gsesc n cartofi, mere, struguri, pere, gutui, cereale,
la unele mucegaiuri.
+rin aciunea polifenoloxidazelor se explic nchiderea la culoare a
cartofilor sau merelor tiate, a sucurilor de fructe, sau a vinurilor de
asemenea, aceste enzime iau parte la oxidarea substanelor tanante n
timpul fermentrii frunzelor de ceai i tot lor se datoreaz mbrunarea
fructelor i legumelor n timpul uscrii. Aenomenul este cunoscut sub
denumirea de )m!runare enzimatic, iar pentru c produce o
depreciere a culorii produselor este nedorit n indusrtria alimentar.
+revenirea mbrunrii se poate face prin inactivarea termic a
polifenoloxidazelor #oprire' sau pe cale chimic #S=
#
, acid ascorbic'. p<-
ul optim de aciune al acestor oxidaze din fructe este cuprins ntre B,$-
&,0, iar temperatura optim este 0:89.
;n celulele sau esuturile intacte, fenoloxidazele nu oxideaz polifenolii
deoarece lipsete oxigenul molecular or, aceste enzime nu acioneaz
dec,t n prezena sa.
c' Ceruloplasmina se gsete n plasma sanguin, conine cupru i
catalizeaz oxidarea hidrochinonei i p-fenilendiaminei p,n la p-
chinone.
)ioxigenaze. %unt enzimele care catalizeaz reacii n care am,ndoi
atomii oxigenului molecular se regsesc n produii de reacie.
Geacia general se prezint sub forma-
A 0 B
#
AB
#
Enzimele acestei grupe pot conine n calitate de grupare activ hem sau
fier neheminic, iar pentru aciunea unora, pe l,ng acesta, este
necesar i prezena # '-cetoglutaratului. 9u predilecie, dioxigenazele
catalizeaz ruperea dublelor legturi din ciclul aromatic, ns i alte
diverse reacii sunt catalizate n mod asemntor.
= astfel de enzim este lipoxidaza #lipoxigenaza' care oxideaz acizii
grai nesaturai, carotenii i vitamina ?. Este rsp,ndit n vegetale, iar
cantiti mari se gsesc n leguminoase i oleaginoase.
Substratul principal al lipoxidazei sunt acizii grai care conin n molecula
lor gruparea @9<)9<-9<
#
-9<)9<- cu configuraia cis, adic cel puin
dou duble legturi izolate, desprite printr-o grup metilen. ?cizii grai
care conin asemenea grupe sunt acizii grai polinesaturai- linoleic,
linolenic i arahidonic.
+rocesul de oxidare a acidului linoleic decurge dup schema-
21'

CH
3
#9<
7
'
.
9< 9< 9<
7
9< 9< #9<
7
'
&
9==<
#9<
7
'
.
9< 9< 9< 9< 9==< #9<
7
'
&
9<
==
CH
3
O
2
13
12 $$
$: 6
13 12 $$
$: 6
Madical liber
Aormele trans nu sunt atacate. Se observ c n desfurarea reaciilor
de oxidare se formeaz radicali liberi care ntrein lanul de reacii p,n
la antrenarea ntregii cantiti de acizi, precum i a carotenilor i
vitaminei ?. Geacia catalizat de lipoxidaz este cauza principal a
r,ncezirii grsimilor nesaturate n timpul pstrrii lor, a scderii
coninutului de caroteni sau de vitamina ? i are deci un rol deosebit n
degradarea unor produse alimentare. +rin emulsionarea substratului se
mrete suprafaa de contact dintre enzim i substrat, deci viteza de
reacie crete. +entru prevenirea aciunii lipoxidazei se folosesc inhibitori
#antioxidani' care prin reacii de terminare blocheaz radicalii liberi.
Eotui, sunt i implicaii pozitive ale lipoxidazei pentru calitatea unor produse
alimentare. Astel, lipoxidaza gr,ului i mai ales preparatele de lipoxidaz
din soia determin albirea aluatului i mbuntirea proprietilor sale
reologice. !atorit decolorrii pigmenilor finii, lipoxidaza conduce la
obinerea p,inii cu miez deschis la culoare.
,onooxigenaze. =rganismele animale conin o grup numeroas i
divers de enzime care poart denumirea de monooxigenaze. ;n cazul
tipic, un atom al moleculei de oxigen este regsit n noua grupare
hidroxilic a substratului, iar cellalt este redus p,n la ap, n cursul
reaciei respective. +entru aceasta reacia trebuie s decurg n
prezena enzimei, substratului, =
#
i a unui oarecare agent reductor.
Aceste enzime se mai numesc hidroxilaze sau o$idaze cu funcii mi$te.
Geacia general dup care decurge o reacie catalizat de
monooxigenaze este urmtoarea-
*-9 0 B
#
0 A9
#
*-B9 0 9
#
B 0 A
)n care, - *-9 este substratul care se oxideaz n !-=<
- A9
#
este agentul reductor #donor de hidrogen'.
;n acest mod agentul reductor care este un donor de hidrogen *oac
rolul de cosubstrat. !e multe ori acest rol de cosubstrat este ndeplinit
de >?!<

0 9
0
. ?stfel, unele din enzimele implicate n biosinteza
steroizilor sau n transformrile acestora sunt monooxigenaze care
utilizeaz >?!+< drept cosubstrat. !e asemenea, o serie de enzime
implicate n metabolismul xenobioticelor #substane biologic active de
natur exogen' sunt monooxigenaze care se gsesc n microzomii
220
Enzime
celulei hepatice mpreun cu citocromul +-.B: i citocromul b
8
. Acest
sistem enzimatic hepatic are drept cosubstrat /A*909
0
i realizeaz, prin
transfer de electroni i hidroxilare enzimatic, hidroxilarea xenobioticului
contribuind la metabolizarea sa,
N/0H+H
+
N/0
+
5/0
5/0H
2
2 cit *
5
-5e
2+
.
2 cit *
5
-5e
3+
.
2 cit #-450 -5e
3+
.
2 cit #-450 -5e
2+
.
9-OH + H
2
O
9-H + O
2
2H
+
n care N este xenobioticul #medicament, drog, compui toxici etc.'.
9itocromul +-.B: poate fi indus tocmai prin prezena diferitor xenobiotice.
7.*.1.5. +li transportori de electroni
Coenzima /
;n mitocondrii exist o grup de chinone nrudite care se reduc c,nd
mitocondria este incubat anaerob cu diverse substraturi. Ele se numesc
coenzime U. Structura i caracteristicile acestui tip de compui au fost
redate n capitolul referitor la vitamine i anume n prezentarea
ubichinonelor. ;n catena de respiraie, coenzima U ocup un loc
intermediar ntre A5> i citocromul b, particip,nd la transferul
electronilor de la primul la al doilea din compuii amintii.
Superoxiddismutaza
)n timpul transportului electronilor spre oxigenul molecular pe calea catenei
de respiraie mitocondrial, ca i n diferite reacii de hidroxilare i
oxigenare ,se pot forma produi toxici rezultai din reducerea parial a
oxigenului. +rintre acetia fac parte anionul superoxid =
#
.
i <
#
B
#
care
sunt extrem de reactivi i capabili de a distruge activitatea unor
biomolecule.
Pentru eliminarea anionului superoxid, organismele sunt dotate cu o enzim
specific @ superoxiddismutaza #S=!' care catalizeaz reacia-
?ceasta este cea mai important
reacie de protecie a organismului, care acioneaz n Rprima linieS de
aprare celular, neutraliz,nd peste 6:V din radicalii liberi formai.
Superoxiddismutaza este o metal enzim, care conine n centrul activ
un metal, de exemplu 9u
#0
, 3n
#0
, +e
60
.
Enzima din citosolul celulelor de eucariote conine Wn
#0
i 9u
#0
n centrul
catalitic, ntr-o vecintate foarte str,ns.
+
O
2 O
2
+ 2 H
+ "O0
H
2
O
2
+ O
2
221
Catalazele &i pero$idazele
;n reaciile de oxidoreducere catalizate de transhidrogenazele aerobe
precum i n reacia catalizat de superoxiddimutaz se formeaz
peroxid de hidrogen #<
#
B
#
' care este un oxidant puternic i acumularea sa
n celule n cantitate mare este duntoare.
!escompunerea apei oxigenate rezultat din reaciile menionate are loc
n organism n mod organizat prin enzime specifice ce o descompun
utiliz,nd-o n scopuri precise de oxidare necesar proceselor metabolice,
fie o descompun pur i simplu n ap i oxigen. Enzimele care
catalizeaz aceast reacie de descompunere a peroxidului de hidrogen
sunt catalazele i peroxidazele.
;n reaciile catalizate de aceste enzime peroxidul de hidrogen
ndeplinete funcia de acceptor de hidrogen-
9
#
B
#
0 #9
0
0 #e # 9
#
B
Catalazele sunt cromoproteide cu hem, a cror grupare prostetic este
legat de protein prin dou grupri carboxil
Activitate catalazic s-a observat aproape la toate celulele i organele
animale. Aicatul, eritrocitele i rinichii sunt surse bogate de catalaz.
?ceast activitate a fost evideniat, de asemenea, la toate esuturile
vegetale i la ma*oritatea microorganismelor, cu excepia celor obligator
anaerobe.
Geacia dup care catalaza descompune apa oxigenat este urmtoarea-
=xigenul molecular rezultat
din reacie constituie o surs de oxigenare a unor esuturi i este utilizat
totodat de celule pentru efectuarea unor reacii.
+reparatele enzimatice de catalaz obinute din ficat de bovine sau prin
biosintez prin cultivarea unor microorganisme, sunt utilizate n industria
alimentar pentru distrugerea apei oxigenate folosite pentru
pasteurizarea oulor, conservarea laptelui, stabilizarea culturilor starter
productoare de acid lactic.
Peroxidazele sunt tot cromoproteide cu hem care descompun peroxizii dup
reacia,
4OO4: + 0H
2
4-OH + 4:-OH
1ero)id
n care MBBMO este un peroxid oarecare sau peroxidul de hidrogen (9
#
B
#
'.
Pentru descompunerea peroxidului este necesar prezena unui donor de
hidrogen (*9
#
'. ?cesta poate fi reprezentat de o substan oarecare, de
obicei fenoli, aminoacizi, amine, aromatice.
H
2
O
2
+ H
2
O
2

catalaza
2 H
2
O
+ O
2
222
Enzime
Peroxidazele sunt rar nt,lnite n esuturile animale. ;n ficat i rinichi s-a
evideniat o slab activitate peroxidazic peroxidaza se gsete i n
lapte n eritrocite exist glutationperoxidaza care conine Se i care
oxideaz specific glutationul redus. !ro*diile conin peroxidaze specifice
fa de citocromul c, iar la unele bacterii se gsesc peroxidaze care
oxideaz >?!<.
Eoate plantele sunt bogate n peroxidaz. Surse excelente sunt hreanul
i ridichea neagr. +eroxidazele din esuturile vegetale lezate, secionate
folosesc drept donori de hidrogen polifenolii pe care-i oxideaz la
chinone ce prin condensare genereaz pigmeni melanici de culoare
brun, afect,nd culoarea fructelor i legumelor n timpul prelucrrii lor.
Pentru inactivarea acestor enzime este necesar un tratament termic mai intens
(temperatura de F"-F8$C, timp de #-6 minute' deoarece sunt termostabile. Se
poate recurge i la utilizarea unor inhibitori care se combin cu ionul de
fier din hem. +eroxidazele acioneaz i n produsele vegetale congelate
i se poate aprecia c degradarea culorii cestor produse este cauzat, n
mare parte de peroxidaze.
=prirea prealabil a materiilor prime previne acest defect.
7.%.2. 0ransferaze
Enzimele din aceast clas catalizeaz reacii de transfer, prin care o
parte #D' din molecula unui substrat numit donor este cedat unui alt
substrat, numit acceptor. 5ecanismul general al reaciilor catalizate de
aceste enzime este de forma-
)n aceste reacii se formeaz intermediar un complex enzim-grupare
transferabil, complex care va reaciona ulterior cu acceptorul, fix,nd pe
acesta gruparea activat.
!enumirea enzimelor din aceast clas se face dup regula- donor-
acceptor ca prefix, urmat de denumirea gruprii transferate, dup care
se adaug cuv,ntul transferaz.
;n funcie de natura gruprii transferate, aceste enzime se mpart n mai
multe subclase-
7.%.2.&. Aminotransferaze "0ranaminaze#
?minotransferazele sunt enzimele care catalizeaz transferul unei
grupri amino de pe un -aminoacid pe un - cetoacid, cu ormarea unui nou
aminoacid,
0-; + / 0 + /-;
223
)n procesul de transaminare, aminoacizii dicarboxilici E acidul glutamic i acidul
aspartic @ *oac un rol central acceptorul de grupare amino poate fi un
cetoacid oarecare, dar cel mai frecvent sunt acizii piruvic, oxalacetic sau
-cetoglutaric.
;ns marea ma*oritate a aminoacizilor particip la procesele de
transaminare, fenomen prin care organismele au posibilitatea de a-i
sintetiza acizii aminai proprii n funcie de necesitile metabolice.
5ecanismul transaminrii const n transferul gruprii amino de pe
aminoacid pe cetoacid sub aciunea catalitic a enzimelor de
transaminare care au drept component prostetic piridoxalfosfatul.
?cest transfer se face n mai multe etape, implic,nd o serie de rearan*ri
intramoleculare, care n final duc la formarea unui nou aminoacid i a
unui nou cetoacid.
;n prima faz are loc o condensare ntre aminoacid i centrul activ al
enzimei, cu formarea unui compus de tipul bazelor Schiff. 9ompusul
format sufer o rearan*are intramolecular prin deplasarea unui proton
de la un carbon la altul, adic are loc tautomeria bazei Schiff. ;n faza a
treia, n prezena apei enzima preia funcia amino pe care o va ceda unui
cetoacid, prin acelai mecanism ca mai sus i rezult cetoacidul
corespunztor aminoacidului iniial. ?cest tip de transfer poart
G 9<
><
7
9==<
+
9==< 4
:
9
=
9==< 9
=
4
+ 9==< G 9<
><
7
:
224
Enzime
denumirea de Pmecanism de ping-pongQ.
G
9
9==<
><
7
H
+
>
9<=
9<
7
<=
<
0
9
= +
-H
2
O
+H
2
O
G
9
9==<
> 9< +irid H
aminoacid 1irido)alfo3fat *az "c2iff
-#irid-CHO.
G
9
9==<
> <
7
9 +irid
-H
2
O
+H
2
O
G
9
9==<
= + H
2
N-H
2
C-#irid
-H
2
O
+H
2
O
+ H
2
N-H
2
C-#irid
GI
9
9==<
=
GI
9
9==<
> <
7
9 +irid
GI
9<
9==<
> 9< +irid
+H
2
O
-H
2
O
GI
9
9==<
><
7
H + OHC-#irid
?ctivitatea transaminazelor este favorizat de unii ioni metalici cu care
enzima formeaz chelai, nlesnind astfel legtura enzim-substrat.
Geaciile de transaminare au o importan deosebit n metabolismul
intermediar. 9u a*utorul lor se pot sintetiza aminoacizii proprii
organismului, utiliz,nd aminoacizii i cetoacizii n exces, care se gsesc
n aa numitul rezervor #pool' metabolic. Eot cu a*utorul acestor reacii
se stabilete conexiunea ntre metabolismul proteic i cel glucidic.
Exemple de transaminare,
- Alanin " "cetoglutarattransaminaza catalizeaz reacia de transaminare
reversibil de pe alanin pe acid -cetoglutaric,
225
9<
0
9<
9==<
><
7
+
9==<
9
9<
7
9<
7
9==<
=
9<
0
9
9==<
= +
9==<
9<
9<
7
9<
7
9==<
><
7
alanin acid -cetoacid 1iru&ic acid glutamic
glutaric
- !lutamat * oxaloacetattransaminaza #D=E' catalizeaz reacia reversibil
dintre acidul glutamic i oxalacetic-
9==<
9<
9<
7
9<
7
9==<
><
7
+
9==<
9
9<
7
9==<
=
;O<
9==<
9
9<
7
9<
7
9==<
= +
9==<
9<
9<
7
9==<
><
7
acid acid acid -cetoacid
glutamic o)alacetic glutaric a31artic

- !lutamat * piruvattransaminaza (4P.' transfer reversibil gruparea
amino a acidului glutamic pe acidul piruvic-
9==<
9<
9<
7
9<
7
9==<
><
7
9<
0
9
9==<
=
+
;#<
9==<
9
9<
7
9<
7
9==<
=
9<
0
9<
9==<
><
7 +
acid acid acid -ceto- alanin
glutamic 1iru&ic glutaric
!e asemenea, sub aciunea aminotransferazelor specifice, asparagina i
glutamina pot s cedeze cetoacizilor gruprile lor aminice.
?minotransferazele exist la microorganisme, plante i animale.
7.%.2.2. !osfotransferaze "1inaze#
Aosfotransferazele sunt enzime care catalizeaz reaciile de transfer a
gruprii fosfat de la un donor la un acceptor specific, conform reaciei
22
Enzime
generale-
M-PB
6
9
#
0 M
O
E 9 M
O
E PB
6
9
#
0 M-9
;n general, aceste reacii se efectueaz cu o substanial modificare de
energie, transferul radicalului fiind virtual ireversibil #cu excepia formrii
compuilor macroergici' i nsoit de un important schimb de energie
liber.
9ompuii fosforilai particip ntotdeauna la schimbri energetice
importante- energia care rezult din reaciile oxidative exerogonice este
folosit n mare msur pentru sinteza compuilor organici fosforilai pe
seama fosfatului anorganic #reacie endergonic'.
3lterior aceti compui fosforilai sunt utilizai n reaciile de sintez
intracelular, ei furniz,nd energia liber pentru reaciile endergonice.
!in aceast subclas fac parte-
- +exokinaza care catalizeaz prima reacie din procesul glicolizei, pornind
de la glucoz i n care are loc un transfer de grupare fosfat de la ?E+ la
hexoz-

=
9<
7
=<
<
<
=< =<
<
<
=<
<
<=
/<# + /0# +
=
9<
7
<
= +
<
=< =<
<
<
=<
<
<=
glucoz glucozo--fo3fat
- (osfohexokinaza care catalizeaz fosforilarea mai departe a
fosfohexozelor-
fructozo--fo3fat fructozo-1=-difo3fat
OH
2
C
<
<
OH
2
C
+ /<# + /0#
=
<
=<
=<
<=
<
CH
2
O
=
<
=<
9<
7
=<
=<
<=
<
# #
#
- Piruvatkinaza trece osorul de pe acidul osoenolpiruvic pe A*P cu ormare de
A.P,
22%
> # =<
=
+ /0# + /<#
9==<
9
9<
7
=
=<
9==<
9
9<
0
=
acid 2-fo3foenol1iru&ic acid 1iru&ic
- Creatinkinaza particip la transferul gruprii fosfat de pe ?E+ pe
creatin cu formare de creatinfosfat i A*P,
> #
+ /<#
+ /0#
9
<>
7
>
<>
9<
7
9<
0
9==<
9
><
>
<>
9<
7
9<
0
9==<
creatin creatinfo3fat
7.%.2.-. ,etiltransferaze
Sunt enzime care catalizeaz transferul gruprii metil de pe donor pe
acceptor. )nainte de cedare, gruparea metil trebuie activat de substane
macroergice de tip ?E+, form,ndu-se o combinaie intermediar,
reactiv.
9a substane donatoare de radical metil funcioneaz metionina, colina
etc. iar ca substane acceptoare colamina, glicocolul, noradrenalina,
acidul guanidinacetic etc.
Astel, n cursul metabolismului intermediar, metionina urnizeaz grupri metil
colaminei, trec,nd-o n colin. 5ai nt,i ns are loc activarea metioninei
de ctre ?E+. ?ceasta const n legarea sa la restul de adenozil sub
forma unui compus de sulfoniu, o stare mai reactiv, conform reaciei-
-
S
9<
7
9<
0
9<
9==
><
0
2
+ /<#
>
>
>
>
<
><
7
=
=<
<
=<
<
<
9<
7
S
T
9<
0
# 9<
7
' 9<
><
0
9==
2
metionin "-adenozilmetionina
-metil acti&.
-
+
metioninadeno-
ziltransferaz
H
2
O
#
i
+ ##
i
+
Druparea metil legat sub aceast form este activ i poate fi cedat
uor atomului de azot dup cedare, ionul de sulfoniu trece la forma
normal de adenozintioeter. Eransferul metilului se face numai pe un
228
Enzime
atom de azot care fixeaz gruparea la cei doi electroni neparticipani-
? Gib S 9<
0
9<
7
9
9==<
><
7
<
2
3
+
+
+
+
9<
7
9<
7
><
7
=<
colamin colin
9<
7
9==<
><
7
glicocol 3arcozin
9
><
7
><
><
9<
7
9==<
acid guanidin acetic creatin
9<
7
9==<
>< 9<
0
9
><
7
>
><
9<
0
9<
7
9==<
"-adenozilmetionin
metiltransferaz
9<
7
9<
7
=<
>
9<
0
9<
0
9<
0
+
metiltransferaz
metiltransferaz
7.%.2.-. Aciltransferaze
?ciltransferazele catalizeaz reaciile de transfer a radicalilor acil #G-9=-'
cu a*utorul coenzimei ? #9o?-S<' care reprezint gruparea lor prostetic.
Geacia general de transfer este urmtoarea-
M-CB-M
R
0 M
Q
-9 : MR-9 0 M-CB-MQ
9a donori de radicali acil funcioneaz acil-derivaii coenzimei ? care
sunt formele activate ale acizilor organici prin care acetia se pot
degrada oxidativ sau pot s participe la reacii de sintez.
Activarea acizilor organici prin transformarea n acil-derivai ai 9o? se face
cu participarea ?E+-ului ca furnizor de energie. !up activare, radicalul
acil este trecut pe acceptorul specific-
acil-donor
donor Co/>acil
acil-acce1tor
acce1tor
Co/-"H
)n acest transfer, ntre 9o? i gruparea acil se stabilete o legtur
mercaptoacil @ macroergic @ fapt ce explic denumirea de Xform
acti#atS a acidului organic. ;n legtura mercaptoacil, coenzima
particip cu gruparea sa @S<.
Geacia general de activare se prezint astfel-
22'
4-COOH + Co/-"H + /<# 4-CO>"Co/ + /6# + ##
i

acil deri&at al Co/
tiokinaze
iar de transer,
Aoarte important n procesele metabolice este activarea acetatului sub
form de acetil-coenzim ? #Racetat activatS',
CH
3
-COOH + Co/-"H + /<# CH
3
-CO>"Co/ + /6# + ##
i
acetil-Co/
acetiltiokinaza
?cetil-9o? particip n anumite procese biochimice, constituind un Rfond
metabolicS comun #RpoolS' prin care se stabilesc corelaii ntre diferite
ci metabolice.
3nul din cei mai importani formatori de grupri acetil este acidul
piruvic, care n cea mai mare parte, provine din glucoz. Eransformarea
sa n acetil-9o? se face printr-o reacie de decarboxilare oxidativ sub
aciunea unui complex enzimatic la care, n afar de 9o?, mai particip
>?!
0
, +A*,E++ i acidul lipoic-
9<
0
9 9==<
=
+ Co/-"H
<##? acid li1oic
N/0
+
N/0H+H
+
CH
3
-CO>"Co/ + CO
2
acid 1iru&ic acetil-Co/
?cceptorul grupei acil poate fi colina, oxalacetatul, glucozamina etc. ;n
cazul n care colina primete restul acil se formeaz acetilcolina care este
un mediator chimic neuro-muscular,
CH
3
-CO>"Co/ + <= 9<
7
9<
7
>
9<
0
9<
0
9<
0
+
- Co/-"H
acetil-Co/ colin acetilcolin
+
9<
7
9<
7
>
9<
0
9<
0
9<
0
= 9= <
0
9
aciltransferaz
7.%.2..2licoziltransferaze
Dlicoziltransferazele catalizeaz transferul unui rest de glucid #D' pe un
acceptor specific #?', dup reacia-
* E B E 4 0 A E B9 H A E B E 4 0 * - B9
Gestul de glucid, respectiv gruprile transerate de glicoziltranseraze sunt
de tip hexozil sau pentozil. !onorii acestor grupri sunt oligozaharide,
polizaharide, glicozizi, iar acceptorii pot fi alte monozaharide sau derivai
ai acestora.
4 - CO
> "Co/ + 4
@
- H
/ciltran3feraza
Co/ - "H + 4 - CO - 4
@
230
Enzime
+rin reacii de transfer ale gruprii glicozil are loc biosinteza
dizaharidelor i polizaharidelor.
+entru a putea fi transferat, restul de glucide trebuie n prealabil activat
pentru a avea energia necesar formrii legturii glicozidice. ?ceast
activare se realizeaz pe baza energiei eliberate prin hidroliza 3E+ i
?E+, iar formele activate ale monozaharidelor ce urmeaz a fi
transferate constituie compuii dintre glucid i 3!+. ?stfel, biosinteza
unui dizaharid se efectueaz dup schema general-
kinaz
pirofosfataz
glicoziltransferaz
# monoza2arid
1
+ /<# monoza2arid
1
- + /0#
A0#-monoza2arid
1
+ monoza2arid
2
monoza2arid
1
-monoza2arid
2
-diza2arid.
- A0#
monoza2arid
1
- + A<# A0#-monoza2arid
1
+ ##
i
-forma acti&.
#
+rin urmare, nucleozid difosfatul, respectiv 3!+, funcioneaz ca
transportor specific al radicalului glicozil.
;n biosinteza glicogenului intervin mecanisme asemntoare, ns
particip at,t glicoziltransferaze care formeaz legturi C #$.' c,t i
glicoziltransferaze responsabile de formarea legturilor C #$C' prin care se
produce ramiicarea macromoleculei.
Aoarte rsp,ndit n plante, animale i la microorganisme este o
glicoziltransferaz care se numete fosforilaz sau -glucanfosforilaza.
?ceast enzim catalizeaz transformarea amidonului sau glicogenului
n glucozo-l-fosfat, adic transferul unui radical glicozil de pe
macromolecul, pe acidul fosforic, astfel-
fosforilaz
amidon -glicogen. + H
3
#O
4
# glucoz-1-
?ceast transformare este analog hidrolizei, dar spre deosebire de
aceasta, n locul apei acioneaz acidul fosforic. Geacia de fosforoliz
este reversibil. ;ns pentru ca C-glucanfosforilaza s sintetizeze in vitro
glicogen sau amidon din glucozo-$-fosfat este necesar prezena n
mediu de reacie a unor mici cantiti din aceste polizaharide care
acioneaz ca ,$nductori-. ?stfel, fosforilaza din cartofi, mazre, porumb
sintetizeaz n vitro din glucozo-$-fosfat un polizaharid asemntor cu
amidonul natural, iar fosforilaza din ficat formeaz un polizaharid care
amintete de glicogen.
Enzima zaharozo-glicoziltransferaza #zaharozofosforilaza' catalizeaz
interaciunea zaharozei i ortofosfatului cu formarea glucozo-$-fosfatului
i fructozei-
zaharoz T ortofosfat H glucozo-1-osat 0 ructoza
!in aceast relaie se observ c fenomenul este reversibil i pe aceast
231
cale, la unele bacterii, poate decurge sinteza enzimatic a zaharozei din
glucoz-$-fosfat i fructoz.
7.%.-. 3idrolaze
<idrolizele sunt enzime care catalizeaz reacia de scindare a
moleculelor cu fixarea componentelor apei la produsele rezultate, dup
reacia general-
4-4B + HOH C 4-H + 4B-OH
!in aceast clas fac parte enzimele care hidrolizeaz proteinele p,n la
aminoacizi, polizaharidele p,n la monozaharide i lipidele p,n la acizi
grai i glicerol.
Geaciile catalizate de hidrolaze se produc cu modificri energetice mici,
cu dega*are de energie liber mic, deci ele nu constituie o surs
energetic important pentru organism. <idrolazele au totui un rol
deosebit n metabolismul substanelor aduse cu alimentaia deoarece
ele descompun moleculele mari care intr n compoziia alimentelor, n
molecule simple uor de asimilat.
;n general, reaciile de hidroliz enzimatic sunt reversibile, iar
principalele legturi chimice care pot fi scindate sunt- legtura ester,
legtura glicozidic, legtura peptidic.
;n funcie de tipul legturii asupra creia acioneaz, hidrolazele se
mpart n mai multe subclase.
7.%.-.&. Esteraze
Esterazele sunt enzime care catalizeaz reacia reversibil de scindare a
legturilor esterice cu formarea acidului i alcoolului corespunztori-
M
1
-CBBM 0 9B9 H M
1
-CBB9 0 M-B9
?ceste enzime au o specificitate mic n raport cu substratul i ca
urmare hidrolizeaz cu viteze comparabile un numr mare de esteri.
Exist mai multe tipuri de esteraze n funcie de natura chimic a
acidului care particip la formarea legturilor ester.
a# Carboxilesteraze. ;n aceast sub-subclas sunt cuprinse enzimele care
catalizeaz scindarea hidrolitic a esterilor carboxilici. !in aceast
categorie fac parte-
ipazele sau, conorm denumirii sistematice, glicerol"ester"hidrolaze, care
catalizeaz hidroliza gliceridelor dup reacia-
232
Enzime
triglicerid T <
#
B H diglicerid T acid gras
/ipazele nu au o specificitate strict, dar viteza de aciune catalitic
variaz cu originea diverselor lipaze. ?u o specificitate n funcie de
lungimea catenei acizilor grai i posed o selectivitate n funcie de
configuraia substratului. +osed, de asemenea, o specificitate
stereochimic, unul din izomerii optici ai aceluiai substrat put,nd fi
atacat cu o vitez mai mare dec,t cellalt.
/ipazele scindeaz toi cei trei acizi grai ai gliceridei, ns nu simultan,
ci succesiv, fapt foarte important pentru procesul de absorbie a
lipidelor.
/ipazele sunt enzime foarte rsp,ndite n natur. ;n organismul animal
se gsete lipaz n sucul pancreatic, ficat, s,nge, limf i n lapte.
+lantele oleaginoase (ricin, soia, loarea soarelui' conin, de asemenea,
lipaze oarte active = serie de mucegaiuri i bacterii reprezint surse
bogate n lipaze, fiind folosite pentru biosinteza carboxilesterazelor i
obinerea preparatelor enzimatice de acest tip. Erebuie ns menionat
c lipazele de diferite proveniene se deosebesc ntre ele sub aspectul
proprietilor i caracterului aciunii.
?ciunea lipazelor are o mare importan pentru pstrarea alimentelor,
mai ales a celor ce conin cantiti mari de lipide. +rin aciunea acestor
enzime, n timpul depozitrii produselor alimentare se produce o rapid
descompunere a gliceridelor n acizi grai i glicerol, ceea ce conduce la
o cretere a aciditii produselor i la deprecierea lor calitativ.
(osfolipazele sunt esteraze care catalizeaz reacia de scindare
hidrolitic a acizilor grai din glicerofosfolipide #fosfatidilcolina,
fosfotidiletanolamina'-
9<
7
= =9 G
$
9<
7
= +
=
=<
= 9<
7
9<
7
> 9<
0
9<
0
9<
0
9< = =9 G
7
+
fo3fatidilcolina 3i locul de actiune a fo3foli1azelor
Colinesterazele scindeaz hidrolitic esterii colinei, prezeni ndeosebi n
esutul nervos, sinapse, eritrocite. ?stfel, sub aciunea acestor enzime se
descompune acetilcolina, mediatorul chimic care faciliteaz transmiterea
influxului nervos de la nervii motori la muchii striai.
-H
3
C.
3
N
+
-CH
2
-CH
2
-O-CO-CH
3
acetilcoline3teraza
-H
3
C.
3
N
+
-CH
2
-CH
2
-OH + HOOC-CH
3
acetilcolina colina
233
Clorofilazele sunt esteraze specifice care se gsesc n plante verzi i
care n soluii alcoolice descompun foarte activ clorofila. Geacia
catalizat de aceste enzime const n scindarea restului de fitol din
molecula de clorofil i nlocuirea lui cu un rest de alcool ce se gsete
n mediu-
clorofila etilclorofilid fitol
4-COOC
20
H
3'
+ C
2
H
5
OH
clorofilaz
4-COOC
2
H
5
+ C
20
H
3'
OH
?ciunea optim a acestor enzime are loc la p<)B,6. Este interesant de
menionat c aciunea clorofilazei din frunze este deosebit de intens n
mai i septembrie, adic n perioada c,nd se intensific formarea i
descompunerea clorofilei.
)anazele catalizeaz descompunerea hidrolitic a taninurilor-esteri
compleci ai acizilor aromatici cu fenolii. Eanazele au o aciune specific
strict n sensul c ele scindeaz numai esterii compleci al cror
component acid conine cel puin doi hidroxili fenolici. 3n astfel de ester
este didepsidul acidului orselinic numit acid lecanoric,
=
9<
0
9==<
=<
<=
9<
0
=<
9=
/cidul lecanoric 3i locul de actiune a tanazei
Eanaza este produs de mucegaiuri si plante.
Pectinesteraza (PE' sau Pectaza este una din enzimele care realizeaz
descompunerea hidrolitic a substanelor pectice. ?ciunea specific a
pectinesterazei const n hidroliza legturilor esterice dintre acidul
poligalacturonic i alcoolul metilic din molecula de pectin-
?ceast enzim mai este denumit i pectinmetilesteraz (P3E'.
+ectinesterazele se gsesc n rdcinile, frunzele i fructele plantelor,
precum i n bacterii, mucegaiuri i dro*dii. 9ele mai bine studiate sunt
cele din mucegaiuri deoarece intr n preparatele pectolitice comerciale
#filtragol, pectinol, aspergol etc.' folosite n industria sucurilor de fructe,
conservelor vegetale, vinurilor. 4iosinteza pectinmetilesterazelor de
ctre microorganisme este mult stimulat de prezena pectinei n mediul
de cultur. Este un caz de biosintez indus a acestor enzime.
Pectinesterazele au un mare rol n fermentarea tutunului deoarece
elibereaz alcoolul metilic din pectinele care se gsesc n frunzele de
#ectina + nH
2
O
#6!
/cid 1oligalacturonic + CH
3
- OH
234
Enzime
tutun i n felul acesta fumul este mai puin toxic.
Eot datorit aciunii pectinesterazelor se acumuleaz alcoolul metilic n
fructele lsate la fermentat n scopul obinerii unor buturi alcoolice.
?cest alcool trece la distilare n buturi i prin urmare, la aciunea toxic
a alcoolului etilic se adaug i cea a alcoolului provenit din pectina
fructelor.
b# 0ioesteraze. %unt enzime care catalizeaz scindarea hidrolitic a
tioesterilor. = astfel de enzim este, de exemplu, tioglicozidaza sau
mirozinaza care hidrolizeaz tioglicozizii, cum ar fi sinigrina ce se gsete
n mutar. +rin umectarea seminelor de mutar, sub aciunea
mirozinazei sinigrina se descompune n glucoz, ester al alcoolului alilic
i bisulfat de potasiu-
9<
7
9< 9<
7
9
S
>
9
2
<
$$
=
B
= S=
0
" H
2
O
mirozinaza
C
H
12
O
+ 9<
7
9< 9<
7
> 9 S
$H"O
4
3inigrina glucoz e3ter al alcoolului alilic
c# !osfoesteraze. Sunt enzime care catalizeaz scindarea hidrolitic a
esterilor acidului fosforic cu formare de alcool. ?ceste enzime sunt
deosebit de importante, deoarece substratul lor particip la
metabolismul intermediar al glucidelor, lipidelor, nucleotidelor.
9lasificarea fosfoesterazelor are drept criteriu substratul asupra crora
acioneaz, i anume-
c
.
- fosfomonoesterazele /fosfatazele' scindeaz hidrolitic monoesterii
acidului ortofosforic dup reacia-
M-B-PB
6
9
#
0 9B9 : M-B9 0 9
6
PB
<
Aosfomonoesterazele cu specificitate mai marcant sunt cele ce
catalizeaz hidroliza esterilor osorici ai glucidelor, glicerinei, mononucleotidelor,
inozitolului.
- glucozo"#"fosfataza este enzima specific de scindare a esterului
glucozo-2-fosfat-
glucozo--fo3fat glucoz
+HOH
-H
3
#O
4
=
9<
7
<
= +
<
=< =<
<
<
=<
<
<=
=
9<
7
=<
<
<
=< =<
<
<
=<
<
<=
- hexozodifosfataza are drept substrat speciic esterul ructozo-1,C-diosat,
235

fructozo-1=-difo3fat fructozo--fo3fat
<
=
<
=<
=<
<=
<
CH
2
O #
# O H
2
C # O H
2
C

<
-H
3
#O
4
+HOH
=
<
=<
9<
7
=<
=<
<=
<
- nucleotidazele sunt fosfomonoesteraze care au ca substrat
mononucleotidele, acidul adenozin-BY-fosforic din muchi i acidul
adenozin-0Y-fosforic din dro*dii. +rin hidroliz se formeaz nucleozidul i
acidul fosforic.
><
7
><
7
5:-ri*onucleotid 5:-ri*onucleozid
>
>
>
>
<
=
=<
<
=<
<
9<
7
<
= 9<
7
=<
<
=<
<
=<
<
=
>
>
<
>
>
+ =<
=<
=
+HOH
-H
3
#O
4
>ucleotidazele bazice se gsesc n intestin i ficat i au optimum de
p<)6. >ucleotidazele ce acioneaz n mediu acid au p< optim de .,6 i
se gsesc n frunze, rdcini, semine i la mucegaiuri.
- fitazele detaeaz acidul fosforic din acidul fitic, care sub forma srurilor
de 9a-5g reprezint de fapt fitina. Aitaz foarte activ se gsete n
dro*dii i n seminele multor plante. Aitaza are un rol deosebit de
important pentru calitile nutritive ale p,inii. ?cidul fitic #inozitfosforic',
form,nd sruri insolubile cu calciul, mpiedic absorbia acestuia n
organismul omului. !e aceea, fitaza din dro*die i din fin, care
descompune n timpul fermentrii aluatului o mare parte din acidul fitic
existent n el, contribuie la mbuntirea absorbiei calciului furnizat de
fina de gr,u.
c
0
- fosfodiesterazele acioneaz hidrolitic asupra legturilor fosfodiester,
conform reaciei generale-
+
=
= =
=<
G

G
$
+H
2
O 4-OH +
G
$
+
=
= =
=<
H
+ac parte din aceast sub-subclas enzimele care catalizeaz hidroliza
acizilor nucleici - nucleazele i cele ce hidrolizeaz legturile diesterice
din fosfatidil colin.
- ribonucleazele depolimerizeaz acizii ribonucleici pe care-i transform n
23
Enzime
ribonucleotide. ?u aciune catalitic de desfacere a legturilor diesterice
care unesc mononucleotidele din molecula de AM/, fr formare de acid
fosforic liber. Se gsesc n pancreas i sucul pancreatic, ficat, splin.
Sunt prezente, de asemenea, n plante i microorganisme.
- dezoxiribonucleazele sunt nucleaze ce catalizeaz scindarea hidrolitic a
A*/-ului n interiorul catenelor polinucleotidice cu ormare de 8O- sau 6O-
dezoxiribonucleotide.
7.%.-.2. 2licozidaze
Dlicozidazele sunt enzime care catalizeaz scindarea hidrolitic a
legturilor glicozidice din oligo- i polizaharide precum i din diferii
glicozizi. !up natura substratelor atacate glicozidazele se pot clasifica
n- oligozidaze4 cele care catalizeaz hidroliza oligozaharidelor i
glicozizilor i poliozidaze care hidrolizeaz polizaharidele #amidon,
celuloz, glicogen, substane pectice etc.'.
Dlicozidazele prezint specificitate n funcie de tipul de oz legat
glicozidic #glucozidaza, galactozidaza', de natura acestei legturi #,'-', de
stereoizometrie ")- sau 5-glicozizi'.
a# 'ligozidaze
=ligozidazele posed o specificitate redus de grup cataliz,nd hidroliza
unui numr mare de substrate nrudite ntre ele prin natura restului
glicozil i prin felul legturii glicozidice.
%peciicitatea acestor enzime este determinat de natura inelului componentei
glicozil #piranozic sau furanozic', de configuraia steric a atomilor de
hidrogen i a grupelor =< din inel, de natura legturii glicozidice #C sau
F'.
"-glucozidaza se mai numete i maltaz i este enzima care
scindeaz legtura C- glicozidic din molecula de maltoz-
maltoz
<
=<
<
<=
<
=<
=<
<
9<
7
=<
<
=
<
<=
<
=<
=<
<
9<
7
=<
<
=
<
=<
=<
<
<
=<
9<
7
=<
<
=
< <
O
2
+ H
2
O
-H
2
O
Este rsp,ndit n natur. Se gsete n organismele animale #intestinul
subire', la plante, mucegaiuri, dro*dii, bacterii. 5altaza din intestin,
activ la un p<)2,B, particip la digestie.
9antiti deosebit de mari de maltaz se gsesc n seminele de cereale
germinate aa cum este malul obinut prin germinarea orzului i care
se utilizeaz pentru fabricarea mustului de bere. 3altaz activ se
23%
gsete i n fina de gr,u. 2n timpul fermentrii aluatului, ea transform
maltoza finii n glucoza necesar ntreinerii procesului fermantativ.
+reparatele enzimatice de maltaz obinute prin biosintez cu a*utorul
microorganismelor pot fi utilizate n industria alimentar n tehnologiile
de obinere a glucozei din amidon n combinaie cu preparate de C-
amilaz.
"-fructofuranozidaza se mai numete zaharaz i este enzima care
scindeaz hidrolitic legtura F-glicozidic din molecula de zaharoz cu
formare de F - fructoz i C @ glucoz-

<
<=
<
=<
=<
<
9<
7
=<
<
=
CH
2
OH
<=
<
<
=<
=
OH
2
C H < < H OH
2
C
=
<
=<
<=
<
CH
2
OH
=
9<
7
=<
<
<
=< =<
<
<
=<
<
<=
H
O
-1. -2.
+H
2
O
HO
+
za2aroz -glucoz -fructoz
!eoarece prin aceast hidroliz rezult zahr invertit, enzima se mai
numete i invertaz.
F-fructofuranozidaza #7' rupe legtura care se gsete la atomul de
carbon F-glicozidic al restului de fructoz, n timp ce, legtura de la
atomul de carbon C-glicozidic al restului de glucoz este descompus de
o C-glucozidaz #$'.
!eoarece i n rafinoz exist o legtur F-glicozidic ntre glucoz i
fructoz ca i n zaharoz, este de subneles c invertaza hidrolizeaz i
rafinoza. ;n urma acestei aciuni, din rafinoz rezult o molecul de
fructoz i una a dizaharidului melibioza.
F-fructofuranozidaza se gsete n plante, microorganisme i n sucurile
digestive ale animalelor.
!eosebit de activ este zaharaza din dro*dii, din care de regul se obin
preparate mai puin purificate, active i stabile n timp destinate
scopurilor industriale. ?stfel, preparatele de invertaz se utilizeaz la
fabricarea produselor zaharoase de tipul bomboanelor cu miez moale
mbrcate n ciocolat. Onvertaza se omogenizeaz n siropul de zahr i
n timpul depozitrii produselor la rece, enzima produce hidroliza
zaharozei n mod lent, determin,nd formarea unei creme moale
localizat n interiorul miezului.
+reparatele de invertaz se folosesc i pentru obinerea zahrului
invertit destinat fabricrii buturilor nealcolice, ngheatei, lichiorurilor.
"-glucozidaza este enzima care descompune legtura F-glucozidic din
dizaharide, precum i din F-glucozizi. Jiteza de descompunere a
diferitelor substraturi ale F-glucozidazei depinde de structura moleculei
de glucozid ce conine F-glucoz. = influen deosebit asupra acestei
238
Enzime
viteze o au, de asemenea, proprietile prii proteice a enzimei.
9ele mai bune substrate pentru aceast enzim sunt celobioza i
geniobioza, precum i glicozizii amigdalina, arbutina, glucovanilina.
F-glucozidaza se poate obine sub form de preparate pure din
mucegaiuri, fructe de migdal, unele bacterii.
+reparatele enzimatice F-glucozidazice prezint importan practic
pentru mrirea randamentelor de hidroliz a celulozelor precum i
pentru hidroliza unor glicozizi din diferite materii prime alimentare.
"-galactozidaza sau lactaza este enzima care catalizeaz hidroliza F-
galactozidelor de tipul lactozei pun&nd n libertate F-galactoz-
H
HO
H
OH
OH
H
CH
2
OH
H
O
H
HO
H
OH
OH
H
CH
2
OH
H
O
H
OH
OH
H
H
OH
CH
2
OH
H
O
H
H
+ H
2
O
O
H
OH
H
OH
O
CH
2
OH
H
OH
H
H
OH
H
HO
+
-lactoz -galactoz -glucoz
F-galactozidazele sunt produse de unele plante, microorganisme i de
mucoasa intestinal a animalelor.
Preparatele enzimatice de lactaz, obinute cu a*utorul unor microorganisme
productoare de aceast enzim se pot folosi la fabricarea unor produse
lactate. <idroliza lactozei din diverse produse determin o intensificare a
gradului de dulce deoarece lactoza are o putere de ndulcire i
solubilitate relativ sczut, n timp ce componenii ei sunt mai dulci. 5ai
mult, aceast hidroliz face posibil consumarea laptelui i de ctre
persoanele cu intoleran la lactoz. Eotodat, ngheata fabricat cu
lapte sm,nt,nit tratat cu F-galatozidaz este hipocaloric posed,nd i
caliti senzoriale superioare. Efectul hipocaloric se explic prin adaosul
mai sczut de zaharoz datorit puterii de ndulcire mai ridicate a
hidrolizatului de lactoz.
"-galactozidaza este o enzim care catalizaeaz reacia de
descompunere a C-galactozidelor, de exemplu a rafinozei i melibiozei.
+rin aciunea C-galactozidazei asupra rafinozei are loc hidroliza legturii
dintre C-galactoz i zaharoz.
C-galactozidaza se gsete n dro*dia de bere i n unele mucegaiuri.
+reparatele enzimatice cu aceast enzim au evidente posibiliti de
utilizare n industria zahrului deoarece realizeaz o mbuntire a
condiiilor de cristalizare a zaharozei i o cretere a randamentului n
zahr ca urmare a hidrolizei rafinozei.
!e asemenea, preparatele de C-galactozidaz se pot folosi pentru
hidroliza rafinozei i stahiozei din seminele de leguminoase n scopul
eliminrii factorilor de flatulen din aceste produse.
23'
b# +oliozidaze
+oliozidazele sunt enzimele care catalizeaz scindarea hidrolitic a
polizaharidelor. +rezint o specificitate marcant n raport cu tipul
legturii a crei scindare o realizeaz.
- Amilaze. +rintre poliozidaze, cea mai mare importan o au amilazele @
enzimele sub aciunea crora are loc hidroliza amidonului i a
glicogenului. 9ele mai active amilaze se gsesc n saliv i n sucul
pancreatic al omului i animalelor, n mucegaiuri, n cerealele ncolite.
?milazele hidrolizeaz at,t amidonul nemodificat c,t i pe cel gelifiat.
Jiteza de descompunere a amidonului de diferite proveniene de ctre
amilaze este diferit. ?ceast comportare diferit a amidonului la
aciunea amilazelor poart denumirea de atacabilitate. ;n felul acesta
viteza de descompunere a amidonului sub aciunea amilazelor depinde
nu numai de cantitatea i activitatea enzimelor, ci i de atacabilitatea
substratului. Susceptibilitatea amidonului la atacul amilazelor se mrete
cu micorarea dimensiunilor granulelor de amidon, sau astfel vorbind, cu
creterea suprafeei lor relative. ?tacul amidonului de ctre amilaze se
intensific rapid, de asemenea, n cazul distrugerii mecanice a structurii
granulelor de amidon #ex. mcinarea cerealelor'.
Eotui, aciunea amilazelor asupra granulelor de amidon nemodificat sau
chiar degradat mecanic este ntotdeauna mai slab n comparaie cu
aciunea lor asupra amidonului gelatinizat.
!e aceea, ntr-o serie de sectoare ale industriei alimentare, de exemplu
n industria spirtului, hidroliza amidonului cu a*utorul unor surse de
amilaze are loc numai dup fierberea finii sau a cartofilor mrunii.
/a ora actual este stabilit existena a trei tipuri de amilaze- C-amilaza,
F-amilaza i glucoamilaza #sau amiloglucozidaza' acestea se deosebesc
ntre ele prin proprietile lor, distribuia n natur i capacitatea de
aciune asupra amidonului.
-!milaza se gsete n saliv i sucul intestinal, elaborat de
pancreas are rol important n procesul de digestie unde intervine n
transformarea amidonului macromolecular, n compui mai simpli. Acest
tip de amilaz se mai gsete n mucegaiuri i boabe germinate de gr,u,
orz, ovz.
-!milaza se gsete numai n vegetale i microorganisme.
?ceste dou enzime se deosebesc sensibil sub aspectul aciunii lor
asupra celor dou componente ale amidonului @ amilaza i amilopectina,
dar ambele atac numai legturile #$:.' C-glicozidice din moleculele
acestora.
?stfel, C-amilaza hidrolizeaz, la nt,mplare, legaturile glicozidice din
interiorul moleculelor de amiloza sau amilopectin genernd dextrine cu
mas molecular mic i o cantitate mic de maltoz i izomaltoz
240
Enzime
On schimb, F-amilaza descompune succesiv numai legturile glicozidice
penultime ale moleculelor de amiloz sau amilopectim. Ca urmare,
amiloza este complet (1""S' transformat n maltoz. !ac substratul F-
amilazei este ns amilopectina, atunci se formeaz maltoz i dextrine
care dau o coloraie brun rocat cu iodul#dextrine limit'. F-?milaza
descompune, cu formarea de maltoz, numai capetele libere ale
lanurilor glicozidice aciunea ei nceteaz c,nd a*unge la ramificaii. !e
aceea, F-amilaza descompune amilopectina cu formarea maltozei numai
n proporie de B.V.
!extrinele care se formeaz sub aciunea F-amilazei asupra
amilopectinei, sunt hidrolizate de C-amilaz cu formarea unor dextrine
care au o mas molecular mai mic i nu mai dau coloraie cu iodul.
7 7 7 7 7 7 7 7 7
-amilaz
-amilaz
7 7 7 7 7 7 7 7 7
7
G
100D 2idroliz
54D 2idroliz
/miloza
/milo1ectin

;n felul acesta, prin aciunea F-amilazei asupra amidonului se formeaz
n cea mai mare parte maltoza i o mic cantitate de dextrine cu mas
molecular mare.
>ici C-, nici F-amilaza separat nu pot hidroliza deplin amidonul cu
formarea maltozei. ?ciunea iniial a C-amilazei care genereaz
dextrine, faciliteaz formarea maltozei de ctre F-amilaz. +rin aciunea
simultan a ambelor amilaze amidonul este hidrolizat la maltoz n
proporie de 6BV.
C- i F- ?milaza se deosebesc i sub aspectul comportrii fa de reacia
mediului- C-amilaza este cu mult mai sensibil la acizi. p<-ul optim al C-
amilazei din mal este B,B-B,&, iar al F-amilazei .,0-.,B. !e asemenea,
p<-ul optim al amilazelor variaz i cu originea lor- C-amilaza din saliv
are p<-ul optim 2,6.
9ele dou tipuri de amilaze se deosebesc, de asemenea, din punct de
vedere al termostabilitii i temperaturii optime de aciune. C-?milaza
este mult mai stabil la aciunea temperaturilor ridicate temperatura ei
optim este ceva mai sus #2B-22C', dec&t a F-amilazei #B:-B7C'.
Este foarte interesant faptul c seminele plantelor se deosebesc ntre
ele sub aspectul coninutului lor de C- i F- amilaze. ;n seminele
negerminate de gr,u, orz, ovz exist numai F-amilaz C-amilaza se
formeaz numai prin germinare. ;n seminele de leguminoase, at,t
negerminate c,t i germinate exist numai F-amilaz. ;n seminele
negerminate de sorg exist o mare cantitate de C-amilaz.
241
?milazele au o mare importan n unele ramuri ale industriei
alimentare- panificaie, hidrolizate de amidon, bere, spirt.
Aermentarea aluatului i acumularea n el a dioxidului de carbon care-l
af,neaz i confer p,inii porozitate i volum, depind de coninutul de
zaharuri fermentescibile. /a r,ndul lor, acestea depind nu numai de
cantitatea de zaharuri existente n fin, ci i de viteza de acumulare a
maltozei sub aciunea amilazelor asupra amidonului. +e de alt parte, ca
urmare a unei aciuni intense a C-amilazei care se gsete n cantiti
mari n fina din gr,ul ncolit, se produce acumularea n exces a
dextrinelor n aluat, acesta are o elasticitate proast i sunt afectate
calitile p,inii- porozitatea, aspectul, gustul.
5alul utilizat pentru fabricarea berii i pentru zaharificarea plmezilor
de cereale sau cartofi n industria spirtului constituie surse de amilaze
foarte active care determin transformarea amidonului n zahr
fermentescibil @ maltoza.
+reparate enzimatice amilolitice deosebit de active se pot obine i din
diferite microorganisme, n special din mucegaiuri. Ele se folosesc cu
succes n industria berii, spirtului, n panificaie sau n industria
hidrolizatelor de amidon.
9u a*utorul preparatelor de C-amilaz bacterian se realizeaz
dextrinizarea amidonului din cereale sau cartofi, obin,ndu-se
maltodextrine. ?cestea se utilizeaz ca ingredient la fabricarea
produselor dietetice i pentru copii deoarece sunt foarte asimilabile,
precum i n industria produselor zaharoase pentru prepararea cremelor,
pudingurilor etc. C-?milaza fungic este folosit pentru mrirea gradului
de fermentare a berii, dextrinele fiind hidrolizate la maltoz care este apoi
fermentat de droDdii.
Amiloglucozidaza sau glucoamilaza este o enzim care hidrolizeaz
amidonul cu formarea preponderent a glucozei i a unei mici cantiti de
dextrine. +reparatele de glucoamilaz se obin din mucegaiuri. !eoarece
aceast enzim hidrolizeaz amidonul p,n la glucoz, cu a*utorul
preparatelor de glucoamilaz se obin industrial siropul de glucoz i
glucoza cristalin. +entru fabricarea berii hipoglucidice se ntrebuineaz
glucoamilaza care hidrolizeaz dextrinele la glucoz ce este apoi
fermentat de dro*dii.
"-.1#"glucozidaza este enzima care catalizeaz hidroliza legturilor C-
$,2-glucozidice din amilopectin intensific,nd aciunea C-amilazei.
+reparatele care conin aceste dou enzime permit o hidroliz mai
rapid a amidonului pentru obinerea hidrolizatelor bogate n maltoz.
- Celulaze. Aceaste enzime realizeaz descompunerea hidrolitic a
celulozei cu formarea celobiozei. Este un complex format din dou
enzime @ endoglucanaza i exoglucanaza. Celulazele sunt prezente n
cerealele germinate, n unele bacterii i mucegaiuri.B cantitate mare de
242
Enzime
celulaz activ produc, de asemenea, bacteriile din stomacul ierbivorelor.
Preparatele enzimatice celulolitice pot fi utilizate pentru descompunerea
hidrolitic a celulozei din diverse surse p,n la glucoz care prin
procedee microbiologice este transformat n biomas bogat n
proteine sau alcool etilic carburant.
- +emicelulaze. Sub aceast denumire sunt reunite enzimele care
catalizeaz hidroliza diferitelor hemiceluloze. Se gsesc n seminele
germinate i n mucegaiuri.
- Inulinaze. ?ceste enzime se mai numesc i inulaze. Au ost identiicate n
plantele care acumuleaz cantiti mari de inulin #napi, cicoare',
precum i n mucegaiuri.
Sub aciunea inulinazei, inulina se hidrolizeaz cu formarea fructozei. +e
aceast cale se pot valorifica materiile prime bogate n inulin ca surse
alternative de obinere a unui ndulcitor (siropul de fructoz' pentru
diverse ramuri ale industriei alimentare, ndeosebi pentru realizarea
produselor dietetice.
- Protopectinaza i poligalacturonaza. Substanele pectice se descompun
sub aciunea a dou tipuri de enzime. !escompunerea protopectinei are
loc sub aciunea enzimei protopectinaza care hidrolizeaz legtura
dintre acidul poligalacturonic metoxilat, arabanii i galactanii legai de el.
9a rezultat se formeaz acid poligalacturonic metoxilat liber #pectina
solubil', care la r,ndul su se hidrolizeaz sub aciunea enzimei
pectinesteraza #sau pectaza' care aparine grupei esteraze. Se formeaz
acid poligalacturonic i alcool metilic. Enzima poligalacturonaza, care
uneori se mai numete i pectinaza, catalizeaz hidroliza legturilor
glicozidice existente n substanele pectice ntre resturile de acid
galacturonic care nu conin grupri metoxil.
?ciunea enzimelor care catalizeaz hidroliza substanelor pectice poate
fi reprezentat schematic astfel-
O
OH
H
H
OH
O
OH
H
H
OH
O
H
H
H
O O
H
H H H
H
O
H
OH
OH
H
H
OH
OH
H
O O
OH
H
H
OH
H
O
H
COOH
H
COOCH
3
H
COOCH
3
H
COOH
H
COOH
H
O
/ctiunea 1ectinmetil
e3terazei
O
nu actioneaz
actiunea
1oligalacturonaza
1oligalacturonazei
/ra*an /cid 1oligalacturonic meto)ilat ;alactan
/ctiunea 1roto1ectinazei
243
Spre deosebire de pectinmetilesteraz, care este prezent at,t n plante
c,t i n diferite microorganisme, poligalacturonaza se gsete n special
n bacterii i mucegaiuri n plante ea se nt,lnete rar.
Preparatele enzimatice pectolitice se obin de regul din diverse mucegaiuri.
Ele se utilizeaz n industria alimentar pentru limpezirea sucurilor de
fructe i pentru mrirea randamentului lor, precum i pentru limpezirea
sucurilor de struguri i bace, n care de regul exist o cantitate mare de
pectin solubil ce ngreuneaz filtrarea i constituie o cauz a tulburelii
vinului. ?ceste preparate transform soluiile coloidale care menin n
suspensie i alte impuriti, n soluii adevrate, iar impuritile se
depun.
+rin aciunea enzimelor pectolitice existente n esuturile vegetale se
explic i nmuierea fructelor n timpul coacerii sau depozitrii lor n
stare proaspt. ?stfel, pe msur ce fructele se coc protopectina
insolubil se transform, sub aciunea protopectinazei, n pectin
solubil iar esutul devine moale i suculent.
- Alte glicozidaze. ;n saliv, lapte proaspt muls, lacrimi i albuul de ou
este prezent o enzim care se numete lizozim i care catalizeaz
hidroliza legturilor glicozidice dintre unitile de aminozaharuri din
mucopolizaharide. ?ceast enzim hidrolizeaz pereii celulari ai
bacteriilor i confer astfel mediilor n care se gsete aciune
bactericid. ;n bacterii, veninul de albine i de arpe, n tumorile
canceroase i n alte esuturi se gsete hialuronidaza, o enzim care
hidrolizeaz acidul hialuronic cu ormarea acidului glucuronic i a
acetilglucozaminei.
7.%.-.-. +roteaze
+roteazele sau enzimele proteolitice sunt enzimele care catalizeaz
scindarea legturilor @9=-><- peptidice din moleculele proteinelor i ale
produilor lor de degradare, polipeptide i oligopeptide p,n la
aminoacizi, cu fixarea componentelor apei.
;n funcie de poziia intern sau terminal a legturii peptidice scindate,
proteazele se mpart n exopeptidaze i endopeptidaze.
a# Exopeptidaze. Sunt proteazele care atac numai legturile peptidice
terminale, situate la capetele lanului polipeptidic, adiacent gruprilor C-
amino- i C-carboxil terminale. ?ceste enzime acioneaz n general
asupra produilor de hidroluiz rezultai prin aciunea endopeptidazelor
sau chiar asupra proteinelor nc neatacate au ca produi de hidroliz,
de regul, aminoacizii.
;n funcie de modul de aciune se mpart n-
" Aminopeptidaze 6 proteazele care scindeaz legtura peptidic adiacent
unui aminoacid terminal ce are grupare aminic liber, eliber,nd acest
244
Enzime
aminoacid-
H
2
N CH CO NH CH CO
4
2
4
1
HOH
H
2
N CH
4
1
COOH CH CO
4
2
H
2
N +
+roduii de hidroliz sunt aminoacizi i oligopeptide. Aoarte larg
rsp,ndit este leucinaminopeptidaza care hidrolizeaz cu o mare vitez
compuii leucinei, dar i o serie de peptide care conin ali aminoacizi >-
terminali. Enzima conine zinc. ?minopeptidaze se gsesc n dro*dii, n
mucoasa intestinal, bacterii i mucegaiuri.
" Carboxipeptidaze - enzime care scindeaz n polipeptide legtura
peptidic ce se gsete l,ng o grupare carboxil liber-
CH CO
4
2
CH
4
1
COOH NH
HOH
CH
4
1
COOH H
2
N CH
4
2
COOH +
9arboxipeptidaza se gsete n intestinul subire i se utilizeaz pe larg
n chimia proteinelor pentru determinarea aminoacizilor 9-terminali.
9onstituie de fapt o metaloenzim ce conine zinc. +roduii de hidroliz
rezultai prin aciunea carboxipeptidazelor sunt tot oligopeptide i
aminoacizi.
" $ipeptidaze - catalizeaz scindarea hidrolitic a dipeptidelor n
aminoacizi liberi. ?stel, de exemplu glicilglicildipeptidaza hidrolizeaz
glicilglicina n dou molecule de glicocol-
CH
2
NH
2
CO NH CH
2
COOH + HOH CH
2
COOH
NH
2
2
Se gsete n plante, animale i microorganisme. Sunt prezente n
mucoasa intestinal, rinichi, dro*dii, mucegaiuri, mal. +rezint
specificitate n funcie de aminoacizii constitueni ai substratului i
necesit pentru activitatea catalitic diferii ioni metalici.
b# Endopeptidaze. Sunt proteazele care hidrolizeaz legturile peptidice
din moleculele de proteine. 9a urmare a aciunii lor, proteinele se
transform n peptone, polipeptide i aminoacizi liberi. 5ulte
endopeptidaze sunt capabile s produc coagularea laptelui. Se mai
numesc i proteinaze.
;n funcie de gruprile centrului activ, se disting . subsubclase de
endopeptidaze,
- proteinaze serinice al cror centru activ conine un rest de serin
245
enzimele reprezentative sunt subtilaza, tripsina, elastaza
- proteinaze tiolice #S<- dependente' a cror activitate depinde de
prezena n centrul activ a unor grupri @S< libere. %unt reprezentate de
papain, ficin, bromelin.
- proteinaze acide, au n centrul catalitic grupri carboxilice ionizate, fiind
active n domeniu de p< acid. ?cestei subsubclase i aparin enzimele
renina, pepsina1
- metalproteinaze, sunt activate de ionii metalici legai de centrul activ al
enzimei #9a
#0
, 5n
#0
, 3g
#0
, +e
#0
'. %unt reprezentate de colagenaz.
9aracteristicile endopeptidazelor mai importante sunt urmtoarele-
- Pepsina este enzima proteolitic care hidrolizeaz legturile peptidice
n care sunt implicai aminoacizii aromatici este secretat de celulele
glandelor fundice ale stomacului sub form inactiv de pepsinogen.
?cidul clorhidric activeaz pepsinogenul pun,nd n libertate pepsina
activ i un polipeptid. ?ceeai aciune o are nsi pepsina printr-un
efect autocatalitic-
Pepsina are un p9 optim de 1,8
E #,8 care variaz dup natura substratului. +epsinogenul i pepsina au
acelai aminoacid terminal, alanina. +epsina desface legturile peptidice
formate ntre gruparea aminic a tirozinei i gruparea @9==< a unui
aminoacid monoaminodicarboxilic #acid aspartic, acid glutamic'.
Scindeaz o mare varietate de proteine, iniiind astfel procesul de digestie
a acestora. Produsele rezultate din hidroliza substanelor proteice sub
aciunea pepsinei sunt albumoze i peptone cu greutate molecular
relativ mare, dar solubile n ap. ?ceast endopeptidaz posed i o
anumit activitate de coagulare a laptelui.
+epsina cristalizat este o protein posed nsuirile de solubilitate ale
globulinelor.
Ondustrial se obine un preparat enzimatic de pepsin prin macerarea
stomacului de porcine cu acid clorhidric :,BV. Soluia obinut se poate
purifica prin dializ i apoi este concentrat n vid. Se utilizeaz pentru
coagularea laptelui n industria br&nzeturilor.
- )ripsina este o enzim proteolitic care acioneaz n zona p<-urilor
alcaline, p<-ul optim fiind de %-6. Ea acioneaz hidrolitic asupra
compuilor rezultai n urma aciunii pepsinei i formeaz diferite
polipeptide i peptide. Scindeaz preferenial legturile peptidice la care
particip arginina sau lizina.
Eripsina este secretat de pancreas sub form de precursor inactiv
denumit tripsinogen. ?ctivarea tripsinogenului se face n intestin sub
aciunea autocatalitic a tripsinei precum i a enterokinazei secretat de
1e13inogen
1e13ina + 1oli1e1tid
HCl
24
Enzime
mucoasa intestinal. Erecerea proenzimei la forma activ este
accelerat de ionii de Ca
#0
i <
0
i const n desprinderea unui hexapeptid,
<ri13inogen <ri13ina 2e)a1e1tid
enterokinaza
+
- 2enina #9himozina sau labfermentul' este o endopeptidaz secretat de
stomacul animalelor tinere, acioneaz la p<).,: i are proprietatea de
a coagula laptele, transform,nd cazeina solubil n cazeinat de calciu
insolubil. +entru mrirea activitii sale n coagularea laptelui sunt necesari
ionii de Ca
#0
. 9oagulul format este apoi digerat de ctre pepsin. ;n felul
acesta este prevenit trecerea rapid a laptelui prin stomac i se
favorizeaz staionarea proteinelor sale precipitate pentru a putea fi
digerate.
Preparatele de renin, comercializate sub form de cheag sunt obinute
prin macerarea stomacului animalelor tinere i sunt utilizate industrial
pentru fabricarea br,nzeturilor.
- Chimotripsina este o proteinaz secretat de pancreas sub form de
proenzim denumit chimotripsinogen. Sub aciunea urmelor de tripsin,
acesta se transform complet n proteinaza activ @ chimotripsina.
9himotripsinogenul nu este activat de enteroMinaz i chimotripsin.
;n felul acesta, proteinazele secretate de pancreas rm,n inactive p,n
c,nd a*ung n curentul intestinului subire i vin n contact cu
enteroMinaza. ?ceasta activeaz tripsinogenul la tripsin, care la r,ndul
su activeaz tripsinogenul i chimotripsinogenul. ?ctivarea zimogenului
i transformarea sa n forma activ a enzimei necesit cantiti foarte
mici de activatori. ?stfel, de exemplu, activarea chimotripsinogenului
cristalin are loc de*a n prezena a :,::$ mg tripsin.
9himotripsina scindeaz hidrolitic proteine native i denaturate,
albumoze, peptone, acion,nd asupra legturilor peptidice stabilite ntre
un aminoacid aromatic i unul alifatic. +roduii si de hidroliz sunt
polipeptide i peptide. ?re un p< optim de %,:-6,:.
- Catepsine. Sunt proteinaze existente n esuturile animale, localizate
intracelular la nivelul lizozomilor. Ele particip la procesele de autoliz i
autodegradare a esuturilor. ?cioneaz la un p<).-B. ?ctivitatea lor
este deosebit de intens dup moartea animalelor, c,nd esuturile devin
acide i se creeaz condiii de aciune.
- Papaine. Sunt endopeptidaze ce se gsesc n esuturile vegetalelor i n
dro*dii. ?cioneaz asupra proteinelor native, asupra peptidelor i
polipetidelor i au o aciune larg nespecific, eliber,nd aminoacizi.
+apainele sunt deci enzime cu aciune complex care nu au
corespondeni n organismele animale.
!omeniul optim de aciune al acestor enzime este slab acid, neutru sau
slab alcalin, n funcie de natura substratului. ?stfel, aciunea papainei
24%
asupra albuului denaturat termic are loc la p<)7,8, iar asupra gelatinei la
p978,".
?ceste deosebiri se datoreaz proprietilor substratului utilizat. !e
aceea, pentru a se obine cea mai bun imagine asupra proprietilor i
condiiilor de aciune ale unei anumite proteinaze vegetale este necesar
ca ea s fie studiat pe substratul specific, existent n planta respectiv.
5olecula de papain conine trei puni disulfidice i o grupare @S< care
intr n centrul su activ. ?cesta mai include i un rest de histidin.
9ea mai caracteristic particularitate a papainei, ca i a altor enzime
proteolitice de origine vegetal const n faptul c este activat de
acidul cianhidric i compuii ce conin grupri @S<. +rintre acetia
trebuie, nainte de toate, menionai cisteina i glutationul redus. +ornind
de la faptul c activarea papainei se realizeaz cu reductori, se
consider c n papain exist un sistem reversibil, care este alctuit din
enzim oxidat i enzim redus-
#a - " - " - #a
+2H
+
-2H
+
#a - "H + H" - #a
Aorma activ a papainei este tocmai cea redus. 9a urmare, oxidarea
papainei conduce la diminuarea sau deplina inhibare a activitii
hidrolitice.
;n seminele plantelor, papainazele au o aciune foarte redus datorit
cantitii mici de ap. +rin umectarea cerealelor, leguminoasele uscate
sau prin umectarea finurilor i crupelor obinute din acestea,
papainazele i amplific activitatea i descompun proteinele existente n
mediu. ?stfel de fenomene au loc la umectarea bobului de orz n fabricile
de mal, a bobului de gr,u n timpul condiionrii i odihnei sale nainte
de mcinare, sau n aluatul destinat fabricrii p,inii. Aoarte intens este
aciunea papainazelor n seminele germinate, eliber,ndu-se aminoacizii
necesari dezvoltrii plantulei. +aralel, crete i coninutul n glutation al
embrionului, care activeaz procesele de hidroliz a proteinelor.
;n fructele de ananas se gsete o proteinaz care se numete
bromelin. ?ceast enzim este activat de compuii sulfhidrilici, iar
p<-ul optim este 2,:-&,:. = proteinaz de tipul papainei activat de
reductori se gsete i n latexul de smochin precum i n alte plante ce
aparin familiei Aicus. Se numete ficin, p<-ul su optim este &,: i
hidrolizeaz legturile peptidice dintre tirozin i fenilalanin.
Enzimele proteolitice particip la transformrile biochimice pe care le
sufer compuii de natur proteic n timpul maturrii unor produse
alimentare #br,nzeturi, preparate din carne, preparate din pete, etc.'
contribuind la formarea unor caliti senzoriale #gust, arom, textur,
etc.' specifice acestor alimente.
+reparatele enzimatice proteazice obinute din materii prime de origine
248
Enzime
animal, vegetal, sau din microorganisme sunt utilizate n diferite
domenii ale industriei alimentare n scopul diversificrii produselor sau
mbuntirii calitilor lor.
Astel, n prezent se produc pe scar industrial cheaguri microbiene, care
sunt utilizate pentru coagularea laptelui n industria br,nzeturilor. +entru
fabricarea supelor pulbere sau a unor ad*uvani de arom, se utilizeaz
hidrolizate proteice obinute din diverse materii prime vegetale sau de
origine animal.
+reparatele enzimatice proteolitice se pot folosi i pentru mbuntirea
frgezimii crnii de vit sau pentru fabricarea membranelor comestibile
din piei de animale.
= importan deosebit o au preparatele enzimatice proteolitice pentru
mbuntirea calitilor senzoriale sau nutriionale ale proteinelor din
unele materii prime, prin reacia de plasteinizare.
+lasteinizarea const n resinteza legturilor peptidice dintr-un hidrolizat
proteic, dup efectuarea unor modificri dorite n compoziia sa. Prin
aceast reacie se pot introduce unii aminoacizi deficitari ai unor
proteine #lizin n gluten, lizin i triptofan n zein, metionin n
proteinele din soia' realiz,ndu-se o mbuntire a calitilor nutriionale
ale proteinelor respective. !e asemenea, se poate diminua coninutul
proteinelor n anumii aminoacizi @ fenilalanina de exemplu @n scopul
obinerii unor produse destinate alimentaiei copiilor cu insuficien
genetic enil-cetonurinic.
.ot prin plasteinizare se pot elimina gustul amar al unor hidrolizate sau se
pot ndeprta substanele cu miros neplcut din unele proteine #din
leguminoase, pete'.
7.%.-... Amidaze
Sub denumirea de amidaze sunt grupate enzimele care catalizeaz
hidroliza unor legturi 9->, altele dec,t cele peptidice. ?parin acestei
subclase enzime ca ureaza, asparaginaza, glutaminaza, arginaza i
nucleozidazele.
- 3reaza scindeaz hidrolitic legturile amidice din uree cu producere de
><
6
i 9=
#
,
C
NH
2
NH
2
O
+ H
2
O 2 NH
3
+ CO
2
3reaza are specificitate absolut. Se gsete n plante, mucegaiuri i
unele bacterii. = cantitate deosebit de mare de ureaz conin seminele
de soia. +rintr-o ureaz foarte activ se disting bacteriile care descompun
24'
ureea #urobacterii' i particip astel la circuitul azotului n natur.
- Asparaginaza i glutaminaza sunt enzimele care catalizeaz hidroliza
asparaginei i glutaminei n acid aspartic, respectiv acid glutamic i
amoniac.
?ceste hidrolaze se gsesc n esuturile animalelor, n mucegaiuri, n
dro*dii, n bacterii i plante. Wona optim de aciune a asparaginazei i
glutaminazei este n *ur de p<)%,:.
?sparaginaza i glutaminaza au un rol important n metabolismul azotului
la plante deoarece catalizeaz transormarea amidelor aminoacizilor
dicarboxilici care se acumuleaz n cantiti mari n plante i care
constituie produi intermediari de metabolism.
- Arginaza este enzima care catalizeaz descompunerea hidrolitic a /-
argininei n ornitin i uree-
<
7
> 9 ><
><
9<
7

0
9<
><
7
9==<
+H
2
O
C
NH
2
NH
2
O
+ 9<
7

0
9<
><
7
9==< <
7
>
arginina uree ornitin
!-arginina nu este descompus de arginaz. ?ceast enzim se gsete
n ficatul mamiferelor lipsete din ficatul psrilor dar se gsete n alte
organe ale acestora. ?rginaza face parte din sistemul enzimatic care
catalizeaz Pciclul ornitineiS. ?moniacul toxic pentru celule, rezultat din
catabolismul proteinelor i al purinelor se elimin din unele organisme
sub form de uree prin ciclul ornitinei.
Wona optim de p< pentru activitatea arginazei este n domeniu alcalin
#p<)$:'. !eoarece enzima este activat de sruri de mangan se
consider c ea reprezint n sine o protein ce conine un mangan.
- 4ucleozidaze. sunt enzime care catalizeaz hidroliza legturii 9-> din
nucleozide, form,nd ca produi de reacie o baz azotat i o pentoz-
>
>
>
>
=
=<
<
=<
<
9<
7
=<
<
><
7
<
H
2
O
><
7
9<
7
=<
<
=<
<
=<
<
=
>
>
>
>
<
<
= <
+
Nucleozid Eaz azotat #entoz
Se gsesc la plante, animale i microorganisme i acioneaz la un p< de
&-%.
250
Enzime
7.%.-.. +olifosfataze
Sunt enzime care catalizeaz scindarea radicalilor fosfat, dar legturile
stabilite de aceti radicali n moleculele compuilor respectiv nu sunt de
tip esteric, ci legturi de tip -+-=-+-.
Enzimele din aceast subclas sunt deosebit de importante datorit
substraturilor asupra crora acioneaz- ?E+, ?!+, >?!
0
, +A*. Ele au un rol
important n schimburile energetice ale celulei. Astel,
- A)P"aza sau A)P"fosfohidrolaza catalizeaz scindarea hidrolitic a
legturii fosfat terminal, puternic energetic, din molecula de ?E+-
/<# + H
2
O /0# + H
3
#O
4

- Apiraza sau A)P"difosfohidrolaza catalizeaz eliberarea a dou molecule
de acid fosforic din ?E+-
/<# + H
2
O /6# + 2 H
3
#O
4

7.%... 5iaze
/iazele reprezint clasa de enzime care catalizeaz reacii de
descompunere nehidrolitic a compuilor organici prin scindarea
legturilor 9-9, 9->, 9-= etc. 9a urmare a aciunii acestor enzime
frecvent apar duble legturi n molecula substratului i se formeaz
compui simpli @9=
#
, 9
#
B, /9
6
etc. 3nele din aceste reacii sunt
reversibile i enzimele corespunztoare catalizeaz nu numai
descompunere, ci i sintez.
!enumirea sistematic a acestor enzime se face adug,nd la numele
substratului terminal termenul liaza. ;n cazul unor denumiri curente se
admit denumirile decarboxilaz, aldolaz, dehidrataz, etc.
7.%...&. Carbon - carbon liaze (C-C-liaze'
Geprezint una din cele mai importante subclase de liaze i printre ele,
de un interes deosebit sunt-
- $ecarboxilazele care catalizeaz reaciile de decarboxilare a -
cetoacizilor dup urmtoarea schem-
Exist i
decarboxilaze care au drept substrat aminoacizii pe care-i transform n
aminele corespunztoare-
acid 1iru&ic
9<
0
9 9==<
=
9<
0
9HO + CO
2
1iru&atdecar*o)ilaza
alde2ida acetica
251
?stfel, de
exemplu, prin
decarboxilarea lizinei sub aciunea lizindecar#oxilazei se ormeaz
cadaverina, a ornitinei, de ctre ornitindecarboxilaz@ putresceina etc.
!ecarboxilaze ale aminoacizilor se gsesc n plante, animale i
microorganisme. ;n cantiti deosebit de mari sunt n bacteriile care
produc degradarea substanelor proteice conduc,nd la acumularea de
amine biogene.
!ecarboxilazele sunt enzime a cror grupare prostetic #coactorul' este
reprezentat de esterii fosforici ai vitaminelor hidrosolubile-
tiaminpiroosatul (.PP' pentru decarboxilazele -cetoacizilor i
piridoxalfosfatul #pirid-9<=' pentru cele ale aminoacizilor.
- Aldehidliaza sau aldolaza este un reprezentant caracteristic al 9-9-
liazelor i reprezint enzima care catalizeaz reacia reversibil de
descompunere a fructozodifosfatului p,n la osotrioze,
9<
7
9
9
9
9
9<
7
=
< <=
=< <
=< <
=
=
+=
0
<
7
+=
0
<
7
aldolaza
9<
7
9 =
= +=
0
<
7
9<
7
=<
9
9<
7
=< <
= +=
0
<
7
9<=
+
fructozo - 1=-difo3fat dio)oaceton- gliceralde2id
1-fo3fat 3-fo3fat
?ldolaza *oac un rol deosebit n procesele de respiraie,
fotosintez i fermentaie alcoolic. Este o enzim strict
specific i acioneaz la toate organi3mele Fn meta*oli3mul
glucidelor7
7.%...2. Carbon-oxigen liaze (C-B-liaze'
Enzimele din aceast subclas catalizeaz reacia de scindare a legturii
9-= conduc,nd la formarea unor produi nesaturai. ;n aceast categorie
4
9<
9==<
><
7
9< ><
7
G + CO
2
aminoaciddecar*o)ilaza
2
amina
252
Enzime
sunt incluse hidroliazele care accelereaz reacia de hidratare i
deshidratare a compuilor organici. 3ai importante sunt,
- Carbonat hidroliaza sau carbonic anhidraza care catalizeaz reacia
reversibil de descompunere a acidului carbonic,
?ceast enzim se gsete n hematii,
mucoasa gastric, rinichi, sistemul nervos central. 9onine Wn
#0
n
molecul.
9arbonic anhidraza din mucoasa gastric asigur formarea <
#
CB
6
care
furnizeaz ionii de hidrogen #<
0
' necesari sintezei <9l din stomac i
anionii 9CB
6

ce trec n plasm i particip la meninerea p<-ului
sanguin.
- (umarat hidroliaza sau fumaraza catalizeaz reacia reversibil de adiie
a apei la dubla legtur din acidul fumaric cu formare de acid /-malic-
9
9<
9==<
<==9
<
+ H
2
O
fumaraza
9==<
9<
7
9
9==<
<= <
acid fumaric acid G-malic
Aumarat hidroliaza este o enzim foarte rsp,ndit n esuturile animale,
ale plantelor i microorganismelor face parte din sistemul enzimatic
care intervine n ciclul acidului citric i este absolut specific deoarece
alte substrate nrudite nu sunt atacate.
- (osfopiruvathidroliaza sau enolaza catalizeaz reacia reversibil,
deosebit de important a glicolizei, de transformare a acidului 7-
fosfogliceric n acid 7-fosfoenolpiruvic, prin care se obine o legtur
macroergic-

Enolazele sunt foarte
rsp,ndite1 se gsesc n toate organismele la care degradarea zaharurilor
se face prin glicoliz. Sunt nite metalenzime care conin 5g
#0
, 3n
#0
.
- Citrat /izocitrat'"hidroliaza /aconitaza' catalizeaz transformarea
reversibil a acizilor citric, izocitric i cis-aconitic n ciclul acidului citric.
H
2
CO
3
H
2
O + CO
2
9<
7
9<
9==<
=<
= +=
0
<
7
enolaza
acid 2-fo3fogliceric
9<
7
9 =
9==<
>
+=
0
<
7
+ H
2
O
acid 2-fo3foenol1iru&ic
253
?ceast transformare decurge n modul urmtor-
Geactia are un rol deosebit i n transformrile acizilor organici n plante.
7.%...-. Carbon-azot liaze (C-/-liaze'
Meprezentantul acestei grupe de liaze este "asparatamoniacliaza sau aspartaza
ce transform acidul aspartic n acid fumaric i amoniac-
COOH
CH
CH
2
COOH
NH
2 a31artaza
COOH
CH
C
COOH
H
+ NH
3
acid a31artic acid fumaric
9a urmare, aminoacizii se transform n acizi nesaturai datorit
dezaminrii.
?ceast enzim este caracteristic pentru bacterii i plante.
7.%..... Carbon-sulf liaze (C-%-liaze'
Scindarea legturilor carbon-sulf este realizat, de exemplu, de
cisteindesulfhidraza care transform cisteina n acid piruvic i <
#
%,
CH
2
CH
COOH
"H
NH
2
H
2
O
CH
3
C
COOH
O + H
2
" + NH
3
ci3tein acid 1iru&ic
7.%.. Izomeraze
acid citric
9<
7
9==<
9 9==< <=
9<
7
9==<
-H
2
O
H
2
O +
acid ci3-aconiticc
9 9==<
9<
7
9==<
9< 9==<
-H
2
O
+H
2
O
9< 9==< =<
9<
7
9==<
9< 9==<
acid izocitric
254
Enzime
Ozomerazele sunt enzimele care catalizeaz transformarea
intramolecular a unui compus dintr-o form izomer n alt form
izomer. ?ceste transformri constau din transerul intramolecular al
hidrogenului, gruprilor fosfat sau acil, n modificarea distribuiei spaiale
a atomilor unor grupri, n deplasarea dublelor legturi etc. 9lasa
izomerazelor include c,teva zeci de enzime individuale care se mpart n
mai multe subclase.
7.*.5.1. .acemaze &i epimeraze
!in aceast categorie fac parte enzimele care catalizeaz reacii de
racemizare i epimerizare ale aminoacizilor, hidroxiacizilor, glucidelor i
a altor compui.
Macemizarea se face dup tipul-
Astel, enzima alanin"racemaza transform reversibil /-alanina n !-alanin
iar lactat"racemaza catalizeaz transformarea !-lactatului n /-lactat.
9<
0
9
9==<
=< <
9<
0
9
9==<
<= <
0-acid lactic G-acid lactic
Geaciile catalizate de racemaze au o importan deosebit pentru c
permit trecerea formelor ! n forme / ale unor molecule ptrunse n
organism odat cu hrana, organismul utiliz,nd numai forma /. !e
asemenea, prin aceste reacii unele microorganisme pot metaboliza
ambele forme ale unor compui.
Epimerazele catalizeaz reacii de epimerizare acion,nd asupra
glucidelor i derivailor lor. ?stfel, 3$P"glucozo"5"epimeraza transform
reversibil 3!+-glucoza n 3!+-galactoz-
H
O
H
OH
OH
H
H
O
CH
2
OH
H
O
H
O
H
OH
OH
H
H
O
CH
2
OH
H
O
- A0#
H - A0#
H
A0#-glucoz A0#-galactoz
G - aminoacid
0 - aminoacid
G - lactat 0 - lactat
255
7.%..2. Izomeraze cis-trans
!in aceast subclas face parte enzima maleatizomeraza care catalizeaz
reacia de transformare reversibil a acidului maleic n acid fumaric-
9
9
< 9==<
< 9==<
9
9
< 9==<
<==9 <
acid maleic acid fumaric

7.%..-. 'xidoreductaze intramoleculare
Sunt izomeraze care catalizeaz intertransformarea aldozelor i
cetozelor. ?re loc o reducere concomitent a gruprii aldehidice la
gruparea alcool primar i oxidarea gruprii alcool secundar la gruparea
cetonic.
Astel de enzime sunt,
-)riozofosfatizomeraza - catalizeaz intertransformarea unor produi
intermediari ai glicolizei, respectiv a 6-osogliceraldehidei i
fosfodioxiacetonei (dihidroxiacetonosat',
9<=
9<=<
9<
7
= +
=<
=<
=
9<
7
=<
9
9<
7
= +
=<
=<
=
=
3-fo3fogliceralde2ida fo3fodio)iacetona
-!lucozofosfatizomeraza sau glucozoizomeraza @ catalizeaz o reacie n
cadrul procesului de glicoliz i anume transformarea reversibil a
glucozo-2-fosfatului n fructozo-2-fosfat-
=
9<
7
<
= +
<
=< =<
<
<
=<
<
=
=
<
=<
9<
7
=<
=<
=
<
<
# O H
2
C -
< <
glucozo--fo3fat fructozo--fo3fat
Dlucozoizomeraza produs de ctre microorganisme este utilizat ca
atare sau sub form imobilizat pentru izomerizarea industrial
discontinu sau continu a siropurilor de glucoz. +rin aceast
izomerizare enzimatic se obin siropuri cu coninut ridicat de fructoz
(2zosirop sau 9igh +ructose %Trup' care sunt utilizate n industria alimentar
25
Enzime
ca produi de ndulcire deoarece, prin prezena fructozei, au o putere de
ndulcire mai mare dec,t siropurile din glucoz. Eotodat, izosiropul se
folosete i pentru obinerea produselor dietetice, deoarece fructoza
este mai bine tolerat de diabetici.
-2ibozofosfatizomeraza catalizeaz intertransformarea formelor cetonic
i aldehidic ale ribozo-8-osatului,
9
=<
=
< <
=<
<
=<
<
# O H
2
C -
9
9<
7
=<
=<
<
=<
<
# O H
2
C -
=
4i*o-aldozo-5-fo3fat 4i*o-cetozo-5-fo3fat
-ri*ozo-5-fo3fat. -ri*ulozo-5-fo3fat.
7.%.... 0ransferaze intramoleculare
;n aceast subclas sunt incluse izomerazele care catalizeaz transferul
unor grupri chimice n diferite poziii ale moleculei de substrat. Se mai
numesc mutaze. Astel sunt,
-(osfoglucomutaza care transport gruparea osat de la carbonul 1 la carbonul
C din molecula de glucozo-1-osat,
=
<
=<
<
=<
=<
<
<
=<
9<
7
<
= +
=<
=<
=
=
<
= +
=
=<
=<
<
=<
=<
<
<
=<
9<
7
=<
<
glucozo-1-fo3fat glucozo--fo3fat
-(osfogliceromutaza asigur conversia acidului 0-fosfogliceric n acidul 7-
fosfogliceric-

9==<
9<=<
9<
7
= + =<
=<
=
9==<
9<
9<
7
=<
= + =<
=<
=
acid 3-fo3fogliceric acid 2-fo3fogliceric
7.%.7. 5igaze
25%
/igazele sau sintetazele sunt enzime care catalizeaz reaciile de sintez
a substanelor organice ce se desfoar cu descompunerea unor donori
de energie pentru realizarea proceselor de biosintez. 3nul dintre aceti
donori naturali de energie este ?E+.
Energia care se elibereaz prin ruperea resturilor de acid fosforic este
utilizat pentru activarea substanelor care reacioneaz.
+rin urmare, ligazele catalizeaz sinteza compuilor organici din
substane activate prin descompunerea ?E+. Ele conduc la formarea de
noi legturi 9-9, 9->, 9-=, 9-S. Sunt enzime ce au o importan
deosebit pentru sinteza proteinelor #formarea legturii peptidice',
glucidelor #formarea legturii glicozidice' i a lipidelor #formarea legturii
ester' pe seama energiei eliberate prin transformarea ?E+ n ?!+ sau
?5+.
-Acil"CoA"ligaze sunt enzime ce catalizeaz legarea resturilor diferitor acizi
organici #acetic, succinic etc.' la conezima ?, dup reacia-
4-COOH + Co/-"H + /<#
acetiltiokinaza
4-CO>"Co/ + /6# + ##
i
acil-Co/
!e exemplu, acetil-9o?-ligaza formeaz acetil-9o?-
CH
3
-CO>"Co/ + /6# + ##
i
acetiltiokinaza
CH
3
-COO + Co/-"H + /<#
-
acetil-Co/
9ompuii coenzimei ? care se formeaz n acest mod reprezint surse
importante de grupri acil active ce sunt utilizate pentru diverse sinteze care
au loc n celule.
-Carboxilaze sunt enzime care catalizeaz legarea dioxidului de carbon la
diveri acizi organici, adic reacia de lungire a lanului atomilor de
carbon ,folosind energia eliberat prin descompunerea molecului de ?E+.
*e exemplu, piruvatcar#oxilaza catalizeaz reacia de sintez a acidului
oxalacetic din acid piruvic,
sau
acetilcar#oxilaza care determin legarea 9=
#
la restul acetil cu ormarea
malonil-CoA,
9==<
9
9<
0
= + H
2
O + CO
2
+ /<#
9==<
9 =
9<
7
9==<
+ /0# + H
3
#O
4
acid 1iru&ic acid o)alacetic
258
Enzime
9arboxilazele care catalizeaz legarea 9=
#
conin n calitate de coenzim
biotina.
-Aminoacid tA24"ligazele catalizeaz activarea aminoacizilor liberi din
citoplasm acetia, prin intermediul t?G>, sunt transferai la nivelul
ribozomilor unde particip la biosinteza proteinelor conform informaiei
codificat n ?!> i transmis la ribozomi prin m?G>.
Sub aciunea ligazelor se formeaz un complex al aminoacizilor cu tAM/.
Aminoacid 0 A.P 0 tAM/ : aminoacil-tAM/ 0 A3P 0 PP
i
-Amidligaze sunt enzimele care catalizeaz formarea legturilor 9->. !e
exemplu, glutaminsintetaza determin sinteza glutaminei din acid
glutamic i amoniac-
acid glutamic 0 /9
6
0 A.P : glutamin T ?!+ T <
6
PB
<
CH
3
- CO > "Co/ + CO
2
+ /<#
HOO - CH
2
- CO > "Co/ + /0# + H
3
#O
4
acetil - Co/
malonil - Co/
25'

Enzime

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Enzime

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

7.

S-ar putea să vă placă și