ACIDITATEA TOTAL

Noiuni teoretice
Aciditatea total a vinului sau mustului, este dat de suma funciilor
acide ale acizilor liberi i semilegai, care se pot titra, cnd pH-ul se aduce la
valoarea 7 prin adugarea unei soluii alcaline titrate.
n aciditatea total nu se include bioxidul de carbon i bioxidul de sulf liber i
combinat.
Aciditatea vinului sau aciditatea total reprezint suma dintre aciditatea fix
(nevolatil) i aciditatea volatil.

La must, aciditatea este dat de acizii organici nevolatili specifici mustului,

termenul folosit fiind cel de aciditate titrabil. Acizii organici existeni, (policarboxilici:
tartric, malic, citric, oxalic) se gsesc n stare liber sau parial legai sub form de
sruri acide.
n vin, pe lng acizii existeni n must, n plus, mai apar i cei provenii din:

fermentaia alcoolic ca produi secundari (succinic, lactic, oxalilacetic,

citramalic, acetic, propionic);

fermentaia malolactic (lactic i o parte din acidul acetic);

diferite fermentaii patogene (acetic, propionic, butiric);

operaii de corecie a aciditii deficitare (citric, tartric);

tratamente de stabilizare (sorbic, ascorbic).

n general, aciditatea vinurilor este mai sczut dect a musturilor din care
provin. Acest lucru este explicat astfel:

insolubilizarea acidului tartric, sub form de tartrat acid de potasiu i tartrat

neutru de calciu datorit pezenei alcoolului i a temperaturilor sczute;

scderea aciditii datorate transformrii acidului malic n acid lactic prin

fermentaie malolactic;

scderea aciditii n fazele de maturare i nvechire a vinului prin procesele

de esterificare i de precipitare a srurilor tartrice.

n mod convenional aciditatea musturilor i a vinurilor se poate exprima n g/l
acid tartric sau n g/l acid sulfuric sau n miliechivaleni la litru (meq/l).

n conformitate cu Regulamentul de aplicare a Legii Viei i Vinului nr.

67/1997 din ara noastr, aciditatea toatal a vinurilor trebuie s fie cuprins ntre:
4,5 9 g/l n acid tartric;
3 6 g/l n acid sulfuric;
60 120 meq/l

Scopul lucrrii
Aciditatea total se determin pentru:
urmrirea evoluiei maturrii strugurilor respectiv stabilirea momentului optim de
cules;
caracterizarea tehnologic a soiurilor de vi de vie;
corectarea aciditii sczute a musturilor prin adaos de acid tartric i a vinurilor
prin adaos de acid tartric sau citric;
aprecierea calitii vinurilor n funcie de caracteristicile lor de compoziie.
Determinarea aciditii totale se face prin urmtoarele metode:
metoda poteniometric, obligatorie n caz de litigiu, ca metod de referin;
metode titrimetrice n prezena unui indicator de culoare (albastru de bromtimol,
rou de fenol), ca metode uzuale (orientative).
METODA POTENIOMETRIC
Principiul metodei
Proba de vin sau de must se titreaz cu o soluie de hidroxid alcalin
(sodiu sau potasiu) pn se ajunge la pH 7, determinat poteniometric. n
prealabil se ndeprteaz bioxidul de carbon din prob.
Sensibilitatea metodei este de 0,5 miliechivaleni, de 0,005 n cazul exprimrii
n acid tartric i de 0,025 g n cazul exprimrii n acid sulfuric.

Aparatur:
tromp de vid cu ap;
fiol - vas separator de vid de 500 cm3;
poteniometru (pH-metru) cu scal etalonat n uniti de pH i 2 electrozi
(electrodul de sticl i electrodul de calomel - clorur de potasiu),sau un electrod
combinat.
agitator magnetic;

 pahare cilindrice cu diametrul de minim 5 cm;

biuret automat de 25 cm3;
pipete gradate i cotate de 10 cm3;
hrtie de filtru, vat, tifon etc.
Reactivi
soluie titrat de hidroxid de sodiu 0,1 N lipsit de carbonat
soluie tampon cu pH = 7 preparat astfel:
ntr-un balon cotat de 1000 cm3 se introduc:
107,3 g fosfat monopotasic (KH2PO4);
500 cm3 NaOH 1N;
300 cm3 ap distilat;
se agit i dup dizolvare se completeaz cu ap distilat pn la semn.
Modul de lucru
Pregtirea probei pentru analiz - eliminarea CO2
ntr-o butelie incolor de circa 250 cm3 se introduc aproximativ 50 ml vin de
analizat, dup care aceasta se ataeaz la trompa de ap prin intermediul fiolei de
vid.
Se agit proba i se urmrete ca fierberea (decarbonatarea) sub vid s aib
loc timp de 1-2 minute:

Etalonarea pH-metrului.
Se efectueaz la 20C, urmnd indicaiile date pentru aparatul utilizat cu
soluia tampon de pH = 7 la 20C.

Titrarea poteniometric.
ntr-un pahar cilindric se introduc:
10 ml vin (V) pregtit dup indicaia anterioar;
10 ml ap distilat fiart i rcit;
se pornete agitatorul magnetic;
se adaug din biuret pictur cu pictur soluia de 0,1 N NaOH pn
cnd pH-ul este egal cu 7 la 20C.
Adugarea de soluie alcalin trebuie s se fac lent iar proba s fie agitat
continuu.

Durata titrrii trebuie s fie de maximum 5 minute.

Fie n numrul de ml de NaOH 0,1 N adugai la titrare.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob de analizat.
Calculul i exprimarea rezultatelor
Aciditatea total, exprimat n miliechivaleni la litru, n grame acid tartric sau
n grame acid sulfuric la litru, se calculeaz cu formulele:
Aciditatea total (At) =

0 .1 n
V

f 1000 = 10 n f (meq/l)

Se exprim cu o singur zecimal.

Aciditatea total (At) =

0.0075 n
f 1000
V

= 0,75 n f (g/l C4H6O6)

Se exprim cu dou zecimale

Aciditatea total (At) =

0.0049 n
f 1000
V

= 0,49 n f (g/l H2SO4)

Se exprim cu dou zecimale

n care:
0,0075 cantitatea de acid tartric corespunztoare la 1 cm3 soluie de hidroxid
de sodiu 0,1 N, n g.
0,0049 cantitatea de acid sulfuric, corespunztoare la 1cm3 soluie de
hidroxid de sodiu 0,1 N, n g.
n = volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare, n cm3;
f = factorul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 N
V = 10 ml, volumul de prob luat pentru determinare.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel
dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate.
Repetabilitate (r) impune ca diferena dintre rezultatele a dou determinri
efectuate n paralel n acelai laborator, de acelai operator, pe aceeai prob nu
trebuie s fie mai mare de 1 meq/l respectiv de 0,07 g/l, dac rezultatul se exprim n
acid tartric i de 0,05 g/l, dac rezultatul se exprim n acid sulfuric.
Exemplu
Pentru titrarea unei probe de vin din soiul Feteasc regal din anul 1994 s-au
efectuat dou determinri.
La titrare s-au consumat 9,25 respectiv 9,20 ml soluie NaOH 0,1 N cu f =
0,9960.

Calculul rezultatelor:
determinarea 1.
At = 10 n f = 10 9,25 0,9960 = 92,1

meq/l

At = 0,75 n f = 0,75 9,25 0,9960 = 6,91

g/l C4H6O6

At = 0,49 n f = 0,49 9,25 0,9960 = 4,51

g/l H2SO4

determinarea 2.
At = 10 n f = 10 9,20 0,9960 = 91,8

meq/l

At = 0,75 n f = 0,75 9,20 0,9960 = 6,87

g/l C4H6O6

At = 0,49 n f = 0,49 9,20 0,9960 = 4,49

g/l H2SO4

Condiia de repetabilitate (r) este ndeplinit n toate cele trei exprimri.

r = 92,1 - 91,8 = 0,3

meq/l

r = 6,91 - 6,87 = 0,04 g/l C4H6O6

r = 4,51 - 4,49 = 0,02

g/l H2SO4

Calculnd media aritmetic (ma) pentru cele trei exprimri ale aciditii totale
se obine:
ma =

92 ,1 + 91,8
= 91,9 (meq/l)
2

ma =

6,91 + 6,87
2

ma =

4,51 + 4,49
= 4,50 (g/l H2SO4)
2

= 6,89 g/l (C4H6O6)

Ca rezultat al analizei probei se ia oricare valoare din cele 3 exprimri ale

mediei aritmetice.

METODA TITRIMETRIC
Varianta cu albastru de bromtimol ca indicator
Principiul metodei
Metoda const n titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must sau vin
cu o soluie de hidroxid de sodiu de normalitate i factor cunoscut n prezena
albastrului de bromtimol ca indicator, dup eliminarea prealabil a bioxidului
de carbon.
Spre deosebire de metoda poteniometric la care punctul de viraj este
determinat cu pH-metrul, n aceast metod punctul de neutralizare este indicat prin
virarea culorii indicatorului de la galben-portocaliu n mediul acid pn la verdealbstrui n mediul neutru (pH = 7).

Sensibilitatea metodei este de 1 miliechivalent, de 0,01 g, n cazul exprimrii

n acid tartric i de 0,05 g n cazul exprimrii n acid sulfuric.
Aparatur
biuret automat de 25 ml;
pahare conice incolore de 50, 100 ml;
pipete gradate i cotate de 10 ml;
hrtie de filtru, vat, tifon etc.
Reactivi
hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N, lipsit de CO2;
albastru de bromtimol, soluie alcalin 4 % preparat astfel:
ntr-un balon cotat de 1000 cm3 se introduc:
4 g albastru de bromtimol;
200 cm3 alcool etilic neutru de 96 % vol;
Dup dizolvare se adaug 200 cm3 ap distilat lipsit de CO2;
Se neutralizeaz cu NaOH soluie 1 N pn la obinerea unei coloraii
albastru-verzui;
Se agit coninutul i se completeaz cu ap distilat pn la semn.
soluie tampon cu pH = 7.
Modul de lucru
Pregtirea probei pentru analiz
Identic ca la metoda poteniometric
Stabilirea etalonului de culoare.
ntr-un pahar conic din sticl incolor de 100 cm3 se introduc:
25 ml ap fiart i rcit;
1 ml soluie de albastru bromtimol;
10 ml din proba de must sau vin pregtit pentru analiz;
Se neutralizeaz cu soluie de NaOH 0,1N pn la obinerea virajului spre
verde albstrui. Se adaug 5 ml de soluie tampon cu pH = 7 se agit i se las n
repaos.

Titrarea propriu-zis:
ntr-un pahar conic de 100 ml se introduc:
25 ml ap fiart i rcit (lipsit de CO2);
1 ml soluie de albastru bromtimol;
10 ml vin (must) pregtit pentru analiz;
Sub agitare se adaug dintr-o biuret pictur cu pictur soluie de NaOH
0,1N pn cnd se obine o coloraie identic cu cea a etalonului de culoare (verdealbstrui).

Fie n numrul de ml de NaOH 0,1 N adugai la titrare.

Se efectueaz dou determinri paralel din aceei prob de analizat.
Calculul i exprimarea rezultatelor
Se folosesc aceleai formule de calcul ca la metoda poteniometric.
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri efectuate n paralel,
dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate.
Repetabilitatea (r) n cazul metodei titrimetrice impune valori duble ale
acesteia fa de metoda poteniometric.
r = 2 (meq/l)
r = 0,15 (g/l C4H6O6)
r = 0,1 (g/l H2SO4)
Cunoscnd valoarea aciditii totale n g/l C4H6O6 se poate calcula
valoarea exprimat n g/l H2SO4 i invers.
Pentru aceasta este necesar s se cunoasc valoarea echivalenilor
(miliechivalenilor) chimici ai celor doi acizi.
E H 2SO 4 =

M H 2SO 4
2

1 meq H 2SO 4 =
E C4H 6O6 =

49
= 0,049 g
1000

M C4H 6O6
2

1 meq C4H 6O6 =

98
= 49 g
2

150
= 75 g
2

75
= 0,075 g
1000

Exprimarea aciditii totale din g/l H2SO 4 n g/l C4H6O 6.

Se ine cont c la un echivalent de H2SO4 corespunde un echivalent de

C4H6O6. i invers.
Astfel:
dac la 49 g H2SO4 ....................................75 g C4H6O6.
atunci la 1 g H2SO4.......................................x g C4H6O6
75
=1,53
49
Deci la 1 g acid sulfuric corespunde 1,53 g acid tartric.
x=

g/l acid sulfuric 1,53 = g/l acid tartric.

Exprimarea aciditii totale din acid tartric n g/l H2SO4.

dac la 75 g C4H6O6...........................................49 g H2SO4
atunci la 1g C4H6O6 ............................................y g H2SO 4.
y=

49
= 0,65
75

Deci la 1 g acid tartric corespunde 0,65 g acid sulfuric.

g/l acid tartric 0,65 = g/l acid sulfuric
Exprimarea aciditii totale din g/l H2SO4 sau g/l C4H6O6 n miliechivaleni
(meq/l) i invers.
dac la 49 g H2SO4 ............................................1000 meq/l.
atunci la 1 g H2SO4.............................................z
z=

meq/l

1000
= 20,41
49

g/l acid sulfuric 20,41 = meq/l

sau

meq/l / 20,41 = g/l acid sulfuric

dac la 75 g C4H6O6...........................................1000 meq/l
atunci la 1g C4H6O6 ............................................ w
w=

1000
= 13,33
75

g/l acid tartric 13,33 = meq/l.

sau

meq/l / 13,33 = g/l C4H6O6

Prin urmare pentru exprimarea aciditii totale n miliechivaleni la litru (meq/l)

se nmulete aciditatea exprimat n g/l acid tartric cu 13,33 sau cea exprimat n g/l
H2SO4 cu 20,41.

Exemplu: Pe aceeai prob de vin din soiul Feteasc regal s-au efectuat
dou determinri (1 i 2).
La titrare s-au consumat 9,40 respectiv 9,28 ml soluie NaOH 0,1N cu f =
=0,9960
Calculul rezultatelor
determinarea 1.
At = 10 n f = 10 9,40 0,9960 = 93,6 meq/l
At = 0,75 n f = 0,75 9,40 0,9960 = 7,02 g/l C4H6O6
At = 0,49 n f = 0,49 9,40 0,9960 = 4,59 g/l H2SO4
determinarea 2.
At = 10 n f = 10 9,28 0,9960 = 92,4 meq/l
At = 0,75 n f = 0,75 9,28 0,9960 = 6,93 g/l C4H6O6
At = 0,49 n f = 0,49 9,28 0,9960 = 4,53 g/l H2SO4
Aplicaii de calcul
determinarea 1.
4,59 g/l H2SO4 1,53 = 7,02 g/l C4H6O6
7,02 g/l C4H6O6 0,65 = 4,59 g/l H2SO4
4,59 g/l H2SO4 20,41 = 93,62 meq/l
7,02 g/l C4H6O6 13,33 = 93,62 meq/l
93,6 meq/l / 20,41 = 4,59 g/l H2SO4
93,6 meq/l / 13,33 = 7,02 g/l C4H6O6
Identic se poate calcula i la determinarea 2.
Condiia de repetabilitate (r) este ndeplinit n toate cele trei exprimri:
r = 93,6 92,4 = 1,19 meq/l
r = 7,02 6,93 = 0,09 g/l C4H6O6
r = 4,59 4,53 = 0,06 g/l H2SO4
Calculnd media aritmetic (ma) pentru cele trei exprimri ale aciditii totale
se obine:
ma =

93,6 + 92,4
= 93,0 meq/l
2

ma =

7,02 + 6,93
= 6,98 g/l C4H6O6
2

ma =

4,95 + 4,53
= 4,56 g/l H2SO4
2

Ca rezultat al analizei probei se poate lua oricare valoare din cele 3 exprimri
ale mediei aritmetice.