METODE I TEHNICI PENTRU PSTAREA

PRODUSELOR HORTICOLE

CAPITOLUL I
IMPORTANA UTILIZRII FRUCTELOR PENTRU CONSUMUL N STARE
PROASPT
Fructele proaspete au constituit fr ndoial primul aliment n hrana omului, la nceputul
evoluiei sale. Fructele proaspete de la pomii roditori au fost i continu s fie singurul produs finit
al naturii, care se consum n starea n care se gsete, fr implicarea altor produse sau procedee
consumatoare de energie. Prin urmare, datorit echilibrului i armoniei dintre componentele fizicochimice, fructul constituie unul din alimentele gata pregtit de natur, care poate fi consumat
proaspt. Operaiile tehnologice de preparare scad valoarea alimentar specific a fructelor.
Fructele proaspete sunt organisme vii, n esuturile crora au loc procese metabolice
complexe i dup recoltare, sub aciunea enzimelor proprii. Tehnologiile de conservare au menirea
de a diminua intensitatea proceselor metabolice, n special a respiraiei i transpiraiei, precum i a
activitii microorgansmelor patogene care genereaz procese de descompunere.
Fructele proaspete constituie unul din componentele indispensabile ale alimentaiei raionale
a omului.Valoarea alimentar a fructelor consumate n stare proaspt, se datoreaz componentelor
chimice ale acestora uor accesibile organismului uman, la care se adaug i o serie de excitani
gustativi, olfactivi i vizuali, care fac s fie savurate cu plcere n orice moment din zi sau anotimp.
Datorit compoziiei chimice complexe a fructelor, ct i a rolului important pe care acestea
l au n nutriie, necesarul de alimente trebuie s cuprind pentru consumul zilnic n proporie de 1015% fructe, acestea neputnd fi substituite de alte alimente. n plus, fructele excesiv de perisabile
(cpunele, coaczele, murele, zmeura) i foarte perisabile (cireele, viinele, caisele, piersice,
prunele), sunt fructele preferate ale consumatorilor, unele dintre acestea fiind ncadrate n categoria
fructelor de lux (ex. cpunele). Pe lng valoarea alimentar, fructele din aceste categorii au
nsuiri terapeutice atunci cnd sunt consumate n stare proaspt.
Din punct de vedere chimic fructele conin ap i substan uscat (substane organice i
substane minerale). Coninutul fructelor proaspete n ap variaz n funcie de specie, dup cum
urmeaz: 74% la prune, 91,5% la piersici, 93% la cpuni.
Zaharurile formeaz masa principal a componentelor substanei uscate din fructe (circa
90%). Cele mai raspndite sunt monozaharidele (glucoza, fructoza), dizaharidele (zaharoza) i
polizaharidele (celuloza, amidonul i pectina). Zaharurile din fructe, cu deosebire cele simple, sunt
asimilate n organismul uman foarte uor, intrnd direct n circuitul sanguin, fr transformri care
s necesite consum energetic.
Celuloza coninut n cantiti mai mici sau mai mari n fructele consumate n stare
proaspt, joac un important rol mecanic n digestie pentru organismul uman, favoriznd
eliminarea reziduurilor.
Substanele minerale se gsesc sub form de compui ai principalelor metale (Na, K, Ca, Fe),
sau sruri ale acizilor carbonic, clorhidric, fosforic, etc.. Coninutul n sruri minerale variaz de la
o specie pomicol la alta i de la un soi la altul, dar i de condiiile pedologice, de clim i de
tehnologiile de ntreinere aplicate culturilor respective. Utilizate n cantiti mici de organismul
uman, rolul lor este esenial n secreia diferitelor glande, servind totodat ca substane tampon n
metabolismul intern, n special la sucul gastric.
Coninutul fructelor n acizi organici este n relaie direct cu caracterul genetic al soiurilor
i speciilor, fiind dependent ns de gradul de maturare al fructelor. Acizii imprim gustul acru al
2

fructelor, iar raporturile stabilite n coninutul de substana zaharoas i aciditate, construiesc

armonia gustului.
Aciditatea unor fructe este dat de prezena unor acizi (malic, citric, tartric, succinic), care se
afl sub form de esteri sau sruri. Majoritatea speciilor pomicole cultivate, produc fructe care
conin preponderent acid citric (cpune, coacze, zmeur, piersice, caise).
Alturi de srurile minerale, acizii joac un rol deosebit n secreia unor glande i prezint
avantajul c nu ridic nivelul aciditii sucului gastric, fiind n general slabi, uor metabolizai n
alte substane. (Gherghi.A. i colab, 2001)
Valoarea nutritiv a fructelor consumate n stare proaspt este dat ns i de cantitile
importante pe care le sintetizeaz. Vitaminele sunt biocatalizatori ai proceselor vitale,
indispensabile vieii, absena lor din metabolismul uman producnd grave tulburri funcionale.
Imposibilitatea de pstrare n organism a vitaminelor, implic necesitatea unui aport permanent n
componentele alimentare zilnice. Dintre vitaminele absolut necesare pentru buna funcionare a
organismului, majoritatea se gsesc n fructele consumate n stare proaspt. Coninutul n vitamine
al fructelor proaspete depinde de caracteristicile genetice ale speciilor pomicole i soiurilor aflate n
cultur.
1.1. Pstrarea fructelor n stare proaspt
Pstrarea fructelor reprezint un ansamblu de operaii tehnologice efectuate cu scopul de a
menine calitatea fructelor pentru consumul n stare proaspt, un interval de timp admisibil,
caracteristic fiecrei specii i implicit soi, n vederea prelungirii duratei de consum.
Depozitarea este etapa tehnologic de meninere ntr-un spaiu nchis a fructelor proaspete,
dup recoltare, pentru o anumit perioad de timp.
Conservabilitatea fructelor proaspete reprezint proprietatea acestora de a rezista proceselor
de alterare o anumit perioad de timp dup recoltare, cu meninerea parametrilor ce constituie
calitatea, n limitele accceptate de standardele comerciale, n toate etapele circuitului de
valorificare. Este o nsuire biologic transmis genetic, care se apreciaz dup timpul de meninere
a calitii de produs proaspt, din momentul recoltrii i pn cnd exist pericolul compromiterii
valorii lor de utilizare.
Conservabilitatea fructelor proaspete difer de la o specie pomicol la alta, fiind influenat
de aciunea multipl i conjugat a numeroi factori: specie, soi, compoziia chimic, condiiile
climatice ale perioadei de vegetaie, agrotehnica aplicat, procesele metabolice i microbiologice
care au loc n produsele horticole dup recoltare.
Durata admisibil de pstrare este perioada de timp n care fructele i menin calitatea
proprie consumului n stare proaspt, n anumite condiii de mediu.
Pstrarea fructelor n stare proaspt poate fi:
Pstrare temporar (de scurt durat), atunci cnd fructele prin natura lor prezint
un grad ridicat de perisabilitate sau destinaia comercial a produselor impune aceast msur
tehnologic.
Pstrare prelungit (de lung durat), fructele sunt pstrate un interval variabil de
timp admisibil, stabilit n funcie de dotarea spaiului de pstrare, de specia i soiul de fructe.
Perisabilitatea este nsuirea fructelor proaspete de a-i pierde valoarea de utilizare, mai
rapid sau mai lent, n condiiile termohidrice ale mediului ambiant sau din interiorul unui spaiu de
pstrare n care acestea se gsesc la un moment dat.
3

Perisabilitatea produselor horticole este o nsuire genetic i este determinat de

particularitile fizico-chimice, de alctuire morfologic i fiziologice pe care acestea le au i se
manifest att n timpul creterii i maturrii, ct i n timpul depozitrii i pstrrii acestora
(Jamba.A. i colab, 2002).
n conformitate cu recomandrile Comisiei Economice a Organizaiei Naiunilor Unite, din
punct de vedere al perisabilitii, fructele, ca produse horticole, se mpart n 4 grupe cu grad de
perisabilitate asemntor: extrem de perisabile, foarte perisabile, perisabile i mai puin perisabile.
- Fructe extrem de perisabile. Se caracterizeaz prin epiderm subire, respiraie intens i o
suprafa mare de contact cu mediul nconjurtor. Ca urmare a acestor particulariti, durata
meninerii calitii lor, chiar n condiii optime de temperatur i umiditate relativ a aerului, este de
2-3 zile. n condiii necorespunztoare de depozitare i conservare, pierderile i declasrile de
produse horticole depesc limitele admise de lege.
n grupa fructelor excesiv de perisabile se ncadreaz: cpunele, afinele, zmeura, murele,
coaczele i agriele.
Aceste produse n stare proaspt fac obiectul conservrii i consumului de durat foarte
scurt.
- Fructele foarte perisabile. Au unele particulariti asemntoare cu fructele din grupa
precedent, n plus sunt sensibile la vtmrile mecanice, iar zonele vtmate se vindec greu sau se
brunific. Fructele foarte perisabile sunt cele din grupa drupaceae: ciree, viine, caise, piersici,
prune i nectarine.
Manipularea lor se face cu mult grij pentru a nu le vtma n timpul efecturii recoltrii,
transportului i depozitrii. n condiii optime (temperatura i umiditatea relativ a aerului), durata
de pstrare este cuprins ntre 3-4 pn la 15-20 zile.
- Fructele perisabile. Se caracterizeaz printr-o activitate biologic de intensitate mai mic
dup recoltare, comparativ cu fructele din grupele precedente.
Recoltarea la momentul optim de maturare, poate determina o durat de pstrare n condiii
optime de temperatur i umiditate relativ a aerului, de pn la 1-3 luni la soiurile de mere i pere
cu maturare mijlocie.
- Fructele mai puin perisabile. n aceast grup se ncadreaz fructele care fac obiectul
pstrrii de lung durat, pentru consumul de iarn primvar. Aceste fructe au nveli protector
rezistent i i cicatrizeaz bine vtmrile mecanice, iar procesele biologice decurg cu intensitate
mic dac se respect condiiile optime de pstrare, specifice fiecrui specie i soi n parte.
Durata de pstrare n funcie de specie i soi variaz de la 3 la 8 luni sau chiar de la o recolt
la alta. n aceast grup de fructe se ncadreaz: merele i perele cu maturare trzie.
1.2. Stabilirea momentului optim de recoltare a fructelor
Definirea criteriilor de calitate pentru fiecare specie i fiecare soi (fr a considera factorii ce
determin calitatea), este strns legat de gradul de maturare fructelor la recoltare. Prin urmare,
exist o corelaie direct ntre valoarea indicilor de maturare la recoltare i ndeplinirea criteriilor de
apreciere a calitii.
Stabilirea momentului optim de recoltare se realizeaz utiliznd criterii, teste i indici. Pentru
a se obine o apreciere ct mai precis se utilizeaz analiza simultan a criteriilor, testelor i
indicilor.
Criteriile de stabilire a gradului de maturitate i implicit a momentului optim de recoltare pot
fi grupate dup cum urmeaz:
4

Criterii senzoriale sau organoleptice, care cuprind o serie de indici din care importani sunt:
culoarea nveliului, gustul, realizarea parfumului caracteristic fructului ajuns la maturitatea de
consum i a masei individuale maxime. Criteriile senzoriale sunt expeditive, uor de apreciat i
interpretat. Sunt utilizate n prezent n practic, pentru stabilirea momentului optim de recoltare.
Criteriile analitice, necesit cunotine teoretice i practice de biochimie i fiziologia
plantelor. Dintre acestea menionm: determinarea coninutului n substan uscat solubil pe cale
refractrometric, determinarea coninutului n amidon pe cale chimic, determinarea fermitii
esuturilor cu ajutorul penetrometrului, determinarea rezistenei la desprindere a produselor
horticole de pe plante; stabilirea raportului glucide solubile-aciditate; a raportului glucoz-zaharoz;
intensitatea respiratorie i coninutul n etilen endogen, etc..
Criteriile fenologice, stabilesc momentul optim de recoltare dup numrul de zile, suma
gradelor de temperatur i numrul orelor de strlucire a soarelui de la nflorit i pn la recoltare.
Criteriile analitice i fenologice presupun determinri i observaii pentru fiecare specie pomicol i
soi n parte, pentru o anumit zon de cultur, pentru o perioada cuprins ntre 3-10 ani, n vederea
stabilirii anumitor date i interpretri de referin.
Alegerea momentului optim de recoltare depinde de urmtorii de factori: evoluia fructelor
pe plante, modul de valorificare a fructelor i capacitatea de maturare a fructelor.
Evoluia fructelor pe plante. Fructele speciilor pomicole, n general pot avea valoare de
ntrebuinare aproape n tot timpul evoluiei pe plante, de la faza de cretere i pn la recoltare.
Durata evoluiei fructului pe plant depinde de specie, soi, factorii de mediu i de factorii
agrotehnici, i se ntinde pe 5-6 sptmni la cpune i 5-7 luni la merele i perele de toamn i de
iarn. n acest interval de timp, fructele parcurg 3 etape: de cretere, prg, maturare i
supramaturare.
Etapa de cretere dureaz de la legarea fructelor pn la recoltare. Creterea fructelor
horticole se realizeaz iniial prin creterea numrului de celule, urmare a procesului de diviziune
celular i mai apoi prin mrirea dimensiunii celulelor fructelor, proces care determin creterea
volumului fructelor. n aceast etap este dominant procesul de depunere a substanelor de rezerv
n fructe i n toate organele plantelor. Coninutul sczut n glucide solubile (glucoz, fructoz i
zaharoz), coninutul ridicat n acizi, taninuri i protopectin, atribuie fructelor proprieti senzoriale
mai puin plcute i valoare alimentar redus. n etapa de cretere, produsele horticole sunt lipsite
de miros i cu unele excepii toate au culoarea verde intens.
Etapa de prg a fructelor dureaz din momentul schimbrii culorii de fond verde intens i
pn la maturarea acestora. Mai nti culoarea verde intens a fructului capt nuane deschise cu
tent albicioas sau galbuie, apoi se intensific culorile proprii fructului maturat, n paralel cu
formarea aromelor caracteristice fazei de maturare.
Simultan cu modificrile de culoare, au loc transformri bio-chimice care mbogesc
calitile senzoriale. Aciditatea ncepe s scad treptat prin oxidare, salificare i transformarea
acizilor n alte componente organice, coninutul n taninuri se reduce mult prin insolubilizare i
oxidare, amidonul ncepe s se hidrolizeze n glucide simple, fcnd s apar gustul dulce,
protopectina se transform n acizi pectinici i pectici care fac ca pulpa produselor horticole s-i
micoreze fermitatea. Toate aceste transformri mbuntesc valoarea alimentar a fructului.
Etapa de maturare (de coacere), este o etap relativ scurt n evoluia fructului, moment n
care ele ntrunesc n timp optim proprietile senzoriale caracteristice fructului copt. n aceast faz
gustul produselor horticole devine echilibrat, plcut, ca urmare a raporturilor favorabile ntre
glucidele solubile, acizi i taninuri, iar aromele i culoarea ating coninutul i intensitatea maxim.
Fermitatea esuturilor pulpei scade mult, fapt care determin o slab rezisten la transport a
5

produselor horticole. Faza de coacere reprezint momentul optim de recoltare fructelor, care odat
ce au fost desprinse de pe plant nu au capacitatea de a mai evolua n coacere.
Etapa de postmaturare sau supracoacere, este etapa final a evoluiei produselor horticole n
care predomin procesele de dezasimilaie, de degradare profund a componentelor chimice i de
descompunere a esuturilor, toate acestea conducnd la deprecieri calitative ale proprietilor
senzoriale, situaie n care fructele nu mai pot fi consumate n stare proaspt. Aciditatea se
micoreaz pn la dispariie, culoarea se degradeaz devenind neatrgtoare, pulpa se nmoaie
excesiv, aromele dispar, gustul devine neplcut, se declaneaz respiraia anaerob cu transformarea
zaharurilor n aldehid acetic, alcooli, eteri i alte componente chimice caracteristice procesului de
degradare. esuturile afectate se brunific, procesul desfurndu-se din interiorul pulpei fructului
ctre epiderm (Knee, 2001; 82 xxx)
Modu1 de valorificare al fructelor. Fructele ca produse horticole, se valorific pentru consum
n stare proaspt i pentru conservare pe calea prelucrrii industriale.
Alegerea momentului optim de recoltare pentru o anumit destinaie a produciei de fructe, se
face la un anumit stadiu de evoluie a acestora. Exist cteva stadii bine determinate n evoluia
fructelor, acestea determinndu-se n funcie de momentul consumului i de modul de utilizare,
dup cum urmeaz:
a. Maturitatea de consum, este stadiul n care fructele au atins optimul specific soiului i
speciei cu privire la gust, mrimea, culoarea i aroma, avnd totodat valoare nutritiv i energetic
corespunztoare pentru consum imediat dup recoltare.
b. Maturitatea de recoltare, este stadiul n care se recolteaz fructele destinate transportului
pe distane mari sau pentru conservare prin depozitare o perioad lung de timp.
nsuirile senzoriale ale fructelor aflate la maturitatea de recoltare sunt mai slab exprimate,
avnd ns o foarte bun fermitate a esuturilor. Pentru fructele destinate conservrii de lung durat
n stare proaspt, recoltarea n acest stadiu, este determinat de condiiile climatice care devin
improprii continurii vegetaiei. Fructele din aceast categorie, ajung la maturitatea de consum n
timpul perioadei de depozitare.
c. Maturitatea industrial este stadiul n care fructele, prin proprietile lor, fizice, chimice i
senzoriale corespund unui anumit mod de conservare prin procedee industriale. Ele pot fi recoltate
n oricare din etapele de evoluie a fructului pe plant.
Capacitatea de maturare, influeneaz alegerea momentului optim de recoltare. n funcie de
capacitatea de maturare, fructele se grupeaz n dou categorii:
1.Fructe care sunt recoltate n diferite momente ale fazei de prg, au capacitatea de a se
matura, atingnd nsuirile biochimice i organoleptice specifice soiului i speciei. Ele i
mbuntesc proprietile senzoriale ca urmare a continurii transformrilor biochimice n timpul
pstrrii de lung i scurt durat (mere i pere de toamn i iarn), sau a transporturilor pe distane
mari n vederea valorificrii (piersice).
2. Fructe care rmn la stadiul de evoluie i maturare pe care l-au avut n momentul
recoltrii, neavnd capacitatea de a se matura dup ce au fost desprinse de pe plante. Fructele din
aceast categorie, se recolteaz la maturitatea deplin pentru a corespunde din punct de vedere
senzorial consumului imediat, prezentnd n acelai timp rezisten la manipulri i transport.
Pentru ambele grupe de produse, recoltarea ntr-un alt stadiu dect momentul optim, este
corelat cu o cretere incomplet a fructelor, cu acumulri insuficiente de substane nutritive i
implicit cu reduceri cantitative de recolt, scderea capacitii de pstrare, alterare a fructelor, o
foarte slab rezisten la transport (Beceanu i colab, 2003).
6

CAPITOLUL II
FACTORII CARE INFLUENEAZ CONSERVABILITATEA I DURATA
ADMISIBIL DE PSTRARE A FRUCTELOR PROASPETE.
O tehnologie de conservare i atinge menirea de a pstra nsuirile calitative ale fructelor
pentru consumul n stare proaspt a fructelor, n funcie de o serie de factori care influeneaz
conservabilitatea i durata admisibil de pstrare a fructelor proaspete.
2.1. Influena speciei i a soiului de fructe asupra conservabilitii
Specia influeneaz direct conservabilitatea fructelor prin numeroasele sale proprieti
genetice, fizice i chimice. O bun conservabilitate o au fructele nucifere (nuci, alune, migdale) i
seminoasele (mere, pere, gutui). n cadrul fructelor seminoase, merele au o mai bun
conservabilitate dect perele i gutuile. Fructele speciilor pomicole, din grupa smburoaselor
(ciree, viine, caise, prune, nectarine i piersice), iar cele ale arbutilor fructiferi i cpunelor au o
conservabilitate redus. Produsele horticole cu bun conservabilitate, fac obiectul depozitrii i
pstrrii de lung durat n vederea consumului lor n stare proaspt n perioadele de iarn i
primvar.
Soiul. n cadrul speciei, soiurile de la care provin produsele fructele proaspete prezint
capacitatea de pstrare diferit. Factorul soi este vizibil la toate speciile pomicole, care dup epoca
de coacere se mpart n trei grupe: cu maturare timpurie, cu maturare medie, cu maturare trzie.
Merele i perele cu maturare tarzie, de exemplu, se pstreaz o perioad mai mare de timp i i
menin bine calitile iniiale dect cele de toamn i de var.
2.2.Caracteristicile fizice i termofizice ale fructelor proaspete
Proprietile fizice i termofizice ale fructelor cu influen asupra conservabilitii acestora
sunt: mrimea, forma, greutatea specific, greutatea volumetric, cldura specific, fermitatea
esuturilor, elasticitatea, conductivitatea termic, conductivitatea electric i valoarea energetic.
Mrimea reprezint proprietatea fizic a fructelor, care se exprim prin calibru i masa. n
mod frecvent n procesul de valorificare se folosete pentru a aprecia vizual volumul fructelor,
apreciate ca fiind de mrime mic, mijlocie, mare i foarte mare. Nu are unitate proprie de msur,
ea se apreciaz prin unitile de msur ale calibrului (mm) i masei (g). n vederea valorificrii
pentru consum n stare proaspt fructele sortate se calibreaz, separndu-se pe clase de calitate.
Aceast separare se face pe calibre, dup diametru i n mai mic msur dup lungimea lor.
Masa fructelor, este greutatea individual a fructului determinat prin cntrire. Este o
caracteristic de specie, soi i este influenat de condiiile pedoclimatice, agrotehnica aplicat i
greutatea specific (densitatea). n interiorul speciei, fructele diferitelor soiuri, la acelai volum, au
greuti diferite, datorit variaiei greutii specifice. Cele cu greutate specific unitar i
supraunitar, au totdeauna o mas mai mare dect cele la care greutatea specific este subunitar.
Forma fructelor, este o caracteristic de specie i soi, reprezentnd i un indiciu de calitate.
Este determinat cu ajutorul indicelui de form (I.F.) de raportul ntre nlimea sau lungimea i
media celor dou diametre msurate n zona ecuatorial a produselor horticole.
n funcie de valoarea indicelui de form, la produsele horticole se ntlnesc 3 forme de baz:
sferic, turtit i alungit. Forma sferic este caracteristic produselor care au indicele de forma l,
adic au nlimea egal cu media celor dou diametre, ca n cazul unor soiuri de viine, ciree,
7

coacze negre, coacze albe, coacze roii .a. Forma turtit este caracteristic produselor la care
indicele de form are valoarea subunitar ( < 1), adic nlimea este mai mic dect media celor
dou diametre. Forma alungit este ntlnit la produsele la care indicele de form are valoarea
supraunitar >1, uneori lungimea sau nlimea acestora fiind de dou pn la 8-10 ori mai mare
dect diametrul mediu. Forma alungit este caracteristic pentru fructele unor soiuri de mere, prune,
cpune.
Simetria i starea suprafeei sunt elemente importante care definesc n ansamblu forma
produselor horticole. Forma, ca proprietate fizic este implicat n operaiile de sortare, calibrare i
ambalare a fructelor proaspete.
Greutatea specific (G.Sp) sau densitatea, este raportul dintre masa n aer (G) a fructelor i
volumul acestora (V), determinat prin introducerea n ap la temperatura de 4C, sau ntr-o soluie
standard. Apa la temperatura de 4C are greutatea specific = 1.
Greutatea specific a fructelor variaz cu specia i soiul, fiind determinat de mrimea
spaiilor cu aer, compoziia chimic, condiiile pedo-climatice, agrotehnica aplicat .a. Are valori
subunitare, supraunitare sau egal cu 1. Au greutatea specific supraunitar (>l): viinele, cireele,
prunele, coaczele negre.
Proporia componentelor chimice influeneaz n mod direct greutatea specific. Au greutate
specific mare, fructele n a cror compoziie chimic predomin substane chimice cu greutatea
specific mare. Principalele componente chimice din fructe au urmtoarele greuti specifice la
temperatura camerei: apa = 1,0000 g/cm3, glucoza = l,5600 g/cm3, fructoza= l,6690 g/cm3,
zaharoza= 1,5880 g/cm3, celuloza= 1,2700 g/cm3 - l,6100 g/cm3, amidonul= 1,5010 g/cm3, acidul
malic= 1,6110 g/cm3, acidul tartric= 1,7590 g/cm3, acidul citric= l,5420 g/cm3.
Condiiile pedoclimatice, prin factorii lor, influeneaz greutatea specific. n anii cu
precipitaii n cantiti mai mari dect media normal, fructele i mresc volumul, avnd o greutate
specific mai mic dect valoarea medie normal.
Din punct de vedere tehnologic, greutatea specific influeneaz pozitiv greutatea
volumetric, rezistena la transport, manipulare, ambalare i pstrarea fructelor proaspete.
Conductibilitatea termic este proprietatea de transmitere a cldurii prin masa produselor
horticole la variaia de temperatur. Se exprim n W/ml/h/K sau Kcal/ml/h/oC.
Fructele proaspete, ca de altfel toate produsele horticole, au tendina s capete temperatura
mediului de depozitare prin schimb de cldur (cedare i absorbie). Modificarea temperaturii
fructelor proaspete din spaiul de depozitare este influenat de coninutul n ap, volumul
produselor, i de cantitatea de aer din esuturi.
Fructele cu un coninut mare de ap i un volum redus de spaii intercelulare, au o
conductibilitate termic mai mare, n comparaie cu fructele care au un coninut mai mic de ap i
au un volum mai mare de spaii intercelulare. Fructele sunt apreciate ca rele conductoare de
cldur, ntruct se nclzesc i se rcesc ncet. Pe aceast proprietate fizic se bazeaz prercirea,
pstrarea prin refrigerare. Cu ct conductibilitatea termic este mai sczut cu att produsele
horticole se nclzesc mai greu, respiraia i transpiraia decurg lent i i menin calitatea iniial un
timp mai ndelungat.
Cldura specific reprezint cantitatea de cldur necesar pentru a ridica temperatura unui
kilogram de produse horticole cu 1C. Se exprim n j/Kg/K i n Kca1/ kg/C i se calculeaz
folosind relaia:
C.sp.= 100- (0,66 x S.U.T.)
100
8

unde:
C.sp. = cldura specific.
S.U.T. = coninutul n substan uscat total, n %
0, 66 = cldura specific a S.U.T.
Cldura specific a fructelor prezint valori mai mari, pe msur ce coninutul n ap al
acestora este mai mare. Apa are cldura specific mare (C.sp. a apei =1,00), ceea ce evideniaz un
consum de cldur mare pentru a ridica temperatura unitii de masa cu 1C.
Fructele speciilor pomicole, obinute n condiiile pedoclimatice din ara noastr, au cldura
specific calculat la un coninut mediu de ap al acestora de 94% (Tabelul nr.1.)
Valorile mari ale cldurii specifice determin o activitate metabolic intens i pierderi
cantitative i calitative la fructele proaspete. n vederea evitrii valorilor mari ale cldurii specifice
n masa fructelor, n timpul transportului i depozitrii, se utilizeaz pentru fiecare fruct sau grup
de fructe, ambalajele corespunztoare i modul de organizare al ambalajelor n mijlocul de transport
sau spaiul de pstrare, care va permite circulaia aerului i rcirea fructelor.
Cunoaterea cldurii specifice a fiecrei specii i soi de fruct proaspt este necesar la
stabilirea duratei prercirii, regimului de ventilaie, temperatura optim de pstrare.
Elasticitatea fructelor este proprietatea pe care o au esuturile fructelor de a se deforma sub
aciunea unei fore de presiune i de a reveni la forma iniial imediat ce fora nceteaz de a mai
aciona. Fructele sunt supuse unor fore de presiune la ambalare n vederea transportului, depozitrii
i livrrii pe pia. Fructele aflate la baza ambalajului, suport presiunea exercitat de masa
produselor situate deasupra lor. Fora acestei presiuni este n funcie de grosimea stratului de
produse i de rezistena mecanic a acestora. Cnd aceast for de presiune acioneaz un timp
ndelungat, produsele, n special cele de la baz nu mai revin la forma iniial. La presiuni mari care
depesc rezistena mecanic a esuturilor, acestea sunt strivite, nregistrndu-se pierderi cantitative
de produse.
Tabelul nr.1.
Cldura specific a legumelor i fructelor provenite de la plantelehorticole cultivate n
Romnia (valori medii date din literatur)
Grupa/Specia

Pomacee

Drupacee

Bacifere

Mere
Pere
Gutui
Piersice
Nectarine
Caise
Ciree
Viine
Prune
Cpune
Zmeur
Mure
Afine
Agrie
Coacze negre
Coacze albe
Coacze roii

Cldura specific
(Kcal/kg/C)
0,90
0,89
0,89
0,91
0,90
0,91
0,88
0,89
0,88
0,94
0,90
0,88
0,90
0,87
0,87
0,88
0,86

La ambalarea legumelor i fructelor, pentru a nu fi strivite se ine seama de elasticitatea i

rezistena lor mecanic, ambalndu-se pe 1-2 straturi piersicele, pe 2-3 straturi tomatele i pe 4-5
straturi merele i perele.
Fermitatea fructelor reprezint proprietatea fizic a acestora de a opune rezisten la
presiunea exercitat din exterior. Aceast nsuire este condiionat de numeroi factori, cu
precdere de gradul de maturare, structura, textura i compoziia chimic a fructelor.
Valoarea msurat a fermitii fructelor permite aprecierea gradului de maturare al fructelor.
Fructele prezint o fermitate bun n faza de cretere, dup care aceasta scade continuu n fazele de
prg, maturare i supramaturare. Dintre componentele chimice, protopectina confer fermitate
esuturilor produselor horticole.
Determinrile repetate ale fermitii fructelor efectuate anterior recoltrii pot furniza date
asupra momentului optim de recoltare i a gradului de maturare al acestora.
2.3 Caracteristicile chimice ale fructelor proaspete
Compoziia chimic a fructelor proaspete este complex i variat, fiind o particularitate
genetic de specie i soi. Condiiile pedo-climatice i tehnologia de cultur aplicat, influeneaz an
de an, n limite restrnse, compoziia chimic a fructelor.
Apa este component de baz a fructelor, prezent n procente de 80 i 94% din greutatea
individual, pentru majoritatea acestor produse. Provine din apa absorbit de plante din sol i o
foarte mic cantitate din atmosfer. Se gsete ca ap liber i ap legat, mpreun formnd apa
total a fructelor. Apa liber se prezint sub form de ap lichid i ap n stare de vapori.
Apa asigur fructelor proaspete frgezime i suculen. Pe perioada pstrrii, apa liber
trebuie meninut la valorile specifice speciei i soiului de fruct, pentru a asigura turgescena
celulelor i esuturilor i pentru a menine nsuirile calitative ale unui produs proaspt.
Componentele chimice dizolvate n ap coboar temperatura de nghe sub 0oC, cu att mai mult cu
ct concentraia acestora este mai mare. Sunt evitate astfel deprecierile cauzate de temperaturile
sczute, pe timpul pstrrii.
Substanele minerale formeaz n totalitatea lor cenua care rmne dup calcinarea
produselor horticole. Substanele minerale se gsesc sub form elementar, de combinaii
anorganice (carbonai, fosfai) i de combinaii organice (pigmeni, vitamine, substane proteice
etc.).
Principalele elemente chimice prezente n compoziia chimic a produselor horticole sunt:
K, Ca, Mg, FI, Co, N, Cu, Mn, Zn, Al, Na, Si, P .a. Unele din acestea au rol plastic (N, S, Mg, P;
Si, Ca) iar altele au rol catalitic ( Fe, Cu, Zn, Co). Coninutul n elemente minerale este cuprins ntre
0,23-3,32 g la 100 grame , produs horticol proaspt.
Glucidele sunt componente chimice de baz ale produselor horticole n care se gsesc sub
form de: monoglucide, diglucide i poliglucide.
Monoglucidele importante din compoziia chimic a fructelor sunt glucoza i fructoza.
Glucoza (dextroza C6H12O6) este prezent n compoziia chimic a fructelor proaspete.
Fructoza (levuloza - C6H12O6) este izomerul glucozei pe care o nsoete n toate produsele
horticole, fiind n cantitate mai mare n fructe dect n legume.
Diglucidele sunt reprezentate n principal prin zaharoz. Glucoza, fructoza i zaharoza
reprezint glucidele solubile ale produselor horticole, sunt solubile n ap i confer acestora gustul
dulce.
10

Fructele speciilor pomicole au un coninut mediu n glucide solubile de 6,81%. Fructele

drupaceelor au un coninut mediu de 9, 43% glucide solubile, fiind urmate de fructele pomaceelor
cu 8,20%, baciferele cu 5,18% (Tabelul nr.2.)
Poliglucidele(amidonul, celuloza, hemiceluloza i substanele pectice), provin n produsele
horticole prin condensarea mai multor molecule de glucoz n urma procesului de fotosintez. Cu
ct fructele au o maturare mai timpurie cu att amidonul se hidrolizeaz mai repede. Astfel, la
fructele smburoase amidonul este total hidrolizat la nceputul maturitii de consum. Fructele
seminoase de toamn i de iarn, n momentul recoltrii au acumulat amidon n cantitate maxim,
iar hidroliza enzimatic a acestuia se continu n perioada de pstrare, conferind acestei categorii de
fructe o bun capacitate de pstrare.
Glucidele prezint importan din punct de vedere al conservabilitii fructelor proaspete
datorit rolului nutritiv i plastic pe care l au. Glucidele asigur gustul dulce de diferite intensiti
pentru fructe, n funcie de soi i de faza de evoluie a fructelor, iar mpreun cu taninurile i acizii
determin gustul specific al fiecrui fruct sau chiar fiecrui produs horticol.
Celuloza se gsete n cantiti mici n toate produsele horticole, formnd structura pereilor
celulari, mpreun cu hemicelulozele, lignina, substanele pectice. Hemiceluloza particip la
formarea pereilor celulari.
Prezena substanelor pectice n compoziia chimic a fructelor, mrete fermitatea acestora,
avnd rol important n pstrarea integritii esuturilor n timpul transportului, diferitelor manipulri
i depozitrii.
Acizii sunt compui chimici care se gsesc n toate fructele, n stare liber ct i sub form de
sruri acide. Aciditatea este dat de prezena simultan a mai multor acizi organici, ca: acidul malic,
citric, tartric, oxalic, formic, acetic, benzoic, .a. i ntr-o msur foarte mic de acidul fosforic, care
este un acid anorganic. Primii patru acizi sunt bine reprezentai n fructe, ceilali acizi gsindu-se n
cantiti mici.
Acizii sunt compui chimici care au valoare organoleptic. n funcie de raporturile n care se
gsesc cu glucidele solubile i taninurile, determin gustul caracteristic pe care l au fructele.
Prezena lor n compoziia chimic a fructelor ajunse la maturitatea de consum, imprim acestora
gustul de acru sau de acid, difereniat ca intensitate de la un produs la altul. Aciditatea este mai
pronunat la fructele aflate n stadiul de cretere i scade la maturitatea de consum.
Taninurile, sunt substane chimice nelipsite din compoziia chimic a fructelor. Taninurile au
valoare organoleptic, fiind compui chimici care mpreun cu zaharurile i acizii formeaz gustul
caracteristic al fiecrui fruct ca specie i soi. Prezena lor n compoziia chimic a fructelor
proaspete intensific gustul acid. Taninurile particip la formarea suberinei, care are rol de esut de
protecie i de vindecare a rnilor la fructe.
Pentru fructele destinate consumului n stare proaspt sunt importante ceruri vegetale.
Cerurile de origine vegetal sunt solide la temperatura mediului ambiant, au culoare alb cu reflexe
albstrui, fiind exudate ale epidermei i formnd o pelicul de grosimi variabile pe suprafaa
fructelor. Integritatea stratului de cear vegetal pe suprafaa fructelor este un indiciu de
prospeime. Prezena cerurilor vegetale pe suprafaa fructelor, micoreaz evaporarea apei din
esuturi, meninnd turgescena celulelor i deci a produselor, izolnd esuturile superficiale de
aciunea vtmtoare a microflorei care determin numeroasele forme de alterare.

11

N
r.
cr
t.

1
2
3

4
5
6
7
8
9
1
0
1
1
1
2
1
4
1
5
1
6
1
7

Tabelul nr.2.
Compoziia chimic a produselor horticole provenite de la plantele legumicole i
pomicole cultivate n Romnia (medii din literatura de specialitate)
Coninutul n:
Substa Substa
Acidita Vit.C
Substan
Polife
na
na
Zahr
te
mg/10
e
Ap
noli
uscat uscat
total
total
0
mineral
Specia
%
total
total
sol.
%
titrabil g.p.p.
e
%
%
%
%
%
%
FRUCTE SEMINOASE
85,4
Mere
14,64
11,80
8,50
0,31
6,14
0,080
0,28
0
81,5
Pere
18,42
15,00
10,75
0,14
4,65
0,042
0,31
8
83,6
Gutui
16,37
12,00
5,32
1,04
4,40
0,150
0,37
3
FRUCTE SMBUROASE
83,2
Ciree
16,75
14,70
12,06
0,45
8,60
0,065
0,48
5
84,4
Viine
15,60
13,77
8,87
1,44
13,43 0,213
0,47
0
86,5
Caise
13,45
11,00
9,25
1,15
12,20 0,084
0,56
5
87,5
Piersici
12,49
10,54
6,16
0,50
7,03
0,042
0,36
1
82,8
Prune
17,92
16,23
12,77
0,86
6,85
0,140
0,47
0
86,1
Nectare
13,88
6,95
0,65
8,82
0,046
0,42
12,96
2
FRUCTE BACIFERE
Coacze
80,8
19,15
13,18
5,08
2,78
179,40 0,263
0,72
negre
5
Coacze
79,8
20,12
11,12
4,75
2,14
36,10 0,280
0,63
roii
8
Coacze
82,9
17,10
8,36
4,15
2,05
39,16 0,157
0,68
albe
0
86,0
Afine
13,94
10,24
6,70
1,06
15,40 0,226
0,24
6
85,3
Zmeur
14,64
10,16
5,12
1,47
31,06 0,098
0,51
6
83,0
Mure
17,00
10,32
3,63
1,88
25,87 0,260
0,56
0
91,3
Cpune
8,65
7,57
5,25
0,72
56,50 0,054
0,60
5

12

2.4.Caracteristicile biochimice i fiziologice ale fructelor proaspete

Procesul de transpiraie este un proces fiziologic de natur fizic i const n pierderea apei,
sub form de vapori, din produsele horticole n mediu ambiant i n atmosfera spaiilor de pstrare,
fiind determinat de diferena dintre presiunea vaporilor de ap din esuturile produselor horticole i
cea din atmosfer.
Pierderea apei are loc prin lenticele, stomate, caliciu, peduncul, esuturile vtmate i
determin scderea turgescenei esuturilor, fructele devenind moi i cu suculena redus.
Datorit transpiraiei, se concentreaz substana uscat solubil, avnd ca efect scderea
temperaturii de nghe, modificarea gustului (pregnant mai dulce, mai acru sau mai astringent), n
funcie de coninutul produselor horticole n glucide solubile, acizi i taninuri.
Nivelul intensitii transpiraiei pentru fructele proaspete, depinde de locul n care se gsesc
fructele. Cnd sunt pe plante, ele transpir, ns apa eliminat este nlocuit de apa absorbit din sol
de ctre plant. n acest caz modificrile fizice i chimice se manifest, dar sunt foarte mici.
Fructele recoltate i pstrate n condiiile unui anumit mediu ambiant, sunt lipsite de posibilitatea
recuperrii apei pierdute prin transpiraie, devenind evidente modificrile biochimice ireversibile.
Cu ct temperatura aerului este mai ridicat i umiditatea relativ a aerului mai sczut, cu att
diferena dintre cele dou presiuni ale vaporilor de ap este mai mare iar intensitatea transpiraiei
este mai ridicat. n situaia fructelor proaspete depozitate n spaiile de pstrare, (celulele
depozitelor), intensitatea transpiraiei este controlat prin meninerea la valorile optime ale
condiiilor de pstrare sau factorii regimului de pstrare.
Procesul de respiraie reprezint un lan ntreg de reacii, un proces fiziologic de natur
biochimic, care se caracterizeaz prin consum de substane organice (glucide, protide, lipide) i de
oxigen, cu eliminarea de energie liber i energie termic. Relaia dintre energia liber i energia
termic, n cazul celulelor vii, este guvernat de legile termodinamicii. Respiraia fructelor
proaspete poate fi aerob i anaerob, n funcie de momentul cnd are loc procesul fiziologic, de
condiiile de pstrare i de gradul de sntate al acestora.
Respiraia aerob are loc n prezena oxigenului din atmosfer fiind n fapt o reacie de
oxidare. Ca urmare a consumului de oxigen n procesul de respiraie i de eliberare a dioxidului de
carbon, are loc o modificare a atmosferei n spaiul de pstrare, constituindu-se ca principiu de
pstrare a fructelor n atmosfera modicicat (controlat).
Respiraia fructelor este influenat de numeroi factori: starea de activitate biologic, gradul
de sntate, temperatura aerului, compoziia aerului etc. Respiraia decurge cu intensitate mic n
timpul repausului, n cazul produselor sntoase, la temperaturile optime de pstrare, ntr-un mediu
n care coninutul n oxigen este sczut iar coninutul n dioxid de carbon este crescut.
Apa sub form de vapori i cldura degajat n timpul respiraiei creeaz condiii
necorespunztoare de pstrare, conducnd la ridicarea umiditii relative a aerului n spaiile de
pstrare, la umezirea produselor i la creterea temperaturii produselor i a aerului.
Intensitatea respiraiei este diferit pe parcursul creterii i maturrii fructelor. Este foarte
mare n perioada de formare i nceputul creterii fructelor, dup care scade treptat. La unele fructe,
n etapa de cretere, are loc o modificare a respiraiei n sensul intensificrii acesteia, denumit
respiraie climacteric. Fructele la care apare aceast respiraie climacteric sunt acelea la care au
loc procese de maturare.
Respiraia anaerob, este o respiraie de tip fermentativ, ntlnit n spaiile de pstrare n care
13

oxigenul se gsete n cantitate sub 3%, pentru fructele care trec n faza de supramaturare.
Gradul de maturare la recoltarea fructelor i la introducerea la pstrare
Maturarea fructelor reprezint un complex de reacii chimice, care transform componentele
chimice complexe n componente chimice simple. n timpul maturrii predomin procesele de
hidroliz. Ca urmare a modificrilor biochimice care ncep n faza de prg i se continu n faza de
maturare, fructele capt noi proprieti care le mbuntesc gustul, aroma, suculena i culoarea.

14

CAPITOLUL III
TEHNICI DE CONSERVARE A FRUCTELOR PROASPETE
3.1. Tehnici de conservare a fructelor proaspete fr utilizarea frigului artificial
3.1.1. Utilizarea tehnologiei electroionice n pstrarea fructelor proaspete
Aeroionizarea artificial cu ioni ncrcai poate fi aplicat pentru modificarea unor procese
fiziologice ce au loc n timpul pstrrii unor produse horticole, n scopul ntrzierii fenomenului de
prbuire fiziologic. Prin aplicarea tehnologiei electroionice, fructele recoltate la un anumit stadiu
de maturare, plasate n ambalaje, sunt supuse unui curent de aer ionizat, folosit n procesul de
respiraie de ctre produsele respective. Ionii aerului intr n reacie cu ncrctura electric a
produselor i se produce un fenomen similar anabiozei.
Electricitatea a fost utilizat n scopuri terapeutice nc din cele mai vechi timpuri, aplicarea
sistematic a acesteia ncepnd ns abia n secolul al XVIII-lea, odat cu inventarea mainii
electrostatice.
Sfritul secolului al XIX-lea, caracterizat de apariia lucrrilor lui Elster i Geitel, Ebert,
Wilson, va marca nceputul explicrii corecte a fenomenelor electricitii atmosferice.
Dup apariia acestor lucrri, problema a nceput s fie studiat aprofundat, n timp fiind
precizate efectele fiziologice ale aciunii aeroionilor naturali sau produilor artificiali asupra
organismului uman, mecanismele acestei aciuni ct i posibilitile de folosire a acestora i n alte
activiti utile omului (zootehnie, creterea plantelor, pstrarea produselor vegetale,etc.).
Ionizarea artificial cu ioni negativi a aerului din depozitul de pstrare determin scderea
evapotranspiraiei i o micorare a dinamicii substanei uscate i a degradrii clorofilei.
Timpul de tratare cu aer ionizat influeneaz metabolismul produselor n timpul pstrrii
aadar la atingerea unui anumit plafon aciunea nu mai progreseaz ci determin intensificarea
evapotranspiraiei.
Prin aplicarea tehnologiei electroionice se mrete durata de pstrare att la produsele ce se
pstreaz numai temporar ct i la cele care se pstreaz pe o perioad ndelungat.
Tratamentul aplicat corect are ca efect creterea rezistenei produselor la deranjamentele i
bolile ce apar n timpul pstrrii, fapt demosntrat prin diminuarea pierderilor prin alterare,
nregistrate n timpul pstrrii.
Aplicarea acesteia nu impune modificri majore ale spaiilor de pstrare existente deja, fiind
necesar doar montarea n spatele ventilatoarelor a unui generator de ioni cu capacitate calculat n
funcie de volumul celulei de pstrare sau utilizarea unui generator mobil.
O pstrarea ndelungat trebuie s aib n vedere nu numai procesele mijlocite de sarcinile
electrice ci i contaminrile cu microorganisme care se manifest foarte frecvent i energic n cazul
produselor horticole. Pstrarea cu aeroioni negativi ntr-o doz iniial foarte mare determin
pericolul infeciilor dat fiind efectul antiseptic i bactericid al acestora.
Metoda de pstrare cu aeroioni asigur efecte de durat, utile putnd fi i tratamentele pe
intervale scurte cu doze puternice. Aceast metod se preteaz la dotarea att a depozitelor
existente, nediminundu-se n nici un fel funcionalitatea, ct i a unor amenajri temporare foarte
ieftine, n timpul recoltrii sau transportului. Dotarea mijloacelor de transport specializate sau
15

obinuite cu generatoare de aeroioni nu ridic probleme, fiind elaborate variante de echipamente

alimentate de la acumulatoarele autovehiculelor. (Ionica.M.E, 2007)
3.1.2. Utilizarea de antimicrobieni naturali
Numeroase ierburi i plante din flora spontan au fost utilizate de mii de ani pentru calitile
terapeutice, aromatice i, n acelai timp pentru activitatea antimicrobian a unor compui obinui
din aceste plante (Eddy J.Smid, Leon G.M.Gorris, 1999). n multe cazuri, substanele
antimicrobiene din plante, au o activitate legat de sistemul de rezisten sau aprare mpotriva
bolilor microbiologice sau a insectelor. Ierburile i condimentele au fost utilizate din antichitate, nu
numai pentru mbuntirea gustului, dar i drept conservani sau antioxidani. Un mare volum de
literatur de specialitate descrie proprietile favorabile i identific compuii activi din plante.
Majoritatea compuilor antimicrobieni din plante a fost identificat ca metabolii secundari,
cuprinznd, n principal, compui de origine terpenic sau fenolic. Restul este reprezentat de
enzime hidrolitice (glucanaze, chitinaze) i proteine cu aciune specific asupra membranelor
celulare sau invadnd microorganismele cu activitate antimicrobian (Bowles, 1990; Vigers i alii,
1991). Bazndu-se pe datele acumulate din literatura de specialitate referitor la numeroi compui
din plante implicai n rezistena la atacul bolilor i duntorilor, (Ingham, 1973) a propus
clasificarea sistemelor chimice de aprare din plante n factori preinfecionali i postinfecionali.
Aplicarea lor la protejarea recoltelor sau conservarea alimentelor ar trebui s fie facilitat de
aceast calitate, dar, pn la aceast dat, plantele reprezint o surs alternativ de ageni
antimicrobieni, nc, slab exploatat. Potenialul imens al plantelor, ca surs de compui
antimicrobieni, este bine ilustrat prin studiul documentar al lui Wilkins i Board, (1989), care
raporteaz peste 1389 plante ca poteniale surse de fitoantimicrobieni, identificnd n jur de 250 noi
metabolii antifungici din plante, ntre 1982 i 1993 (Grayer i Harborne, 1994).
n acelai timp, trebuie evaluate toate aspectele atunci cnd se propune cultivarea pe
suprafee mari a unor plante cu coninut ridicat de substane antifungice i anume:
- condiiile climatice cerute de cultur;
- calculul economic al producerii substanelor active;
- costul procedurilor legislative (teste toxicologice, omologare produs);
- costuri legate de analiza pieii de desfacere a produsului final din punct de vedere al cererii
i al preului de producie.
3.1.3.Conservarea prin realizarea de filme edibile
Metoda const n folosirea unui strat superficial de protecie, comestibil, cu o concentraie
mare de conservant, de exemplu un antimicotic sau antioxidant.
Datorit abilitii de a reine aditivi i de a reduce transferul de ap i gaze ntre produs i
mediu, acest strat permite controlul barierelor chimice i, de asemenea, acioneaz ca o barier
adiional pentru mbuntirea general a calitii i stabilitii alimentului.
Utilizarea filmelor sau acoperirilor comestibile este un procedeu folosit de mult vreme la
mbuntirea aspectului alimentului sau pentru conservare (de exemplu, zahr, ciocolat, acoperiri
din uleiuri sau ceruri pentru bomboane, fructe sau alte produse). n ultimii ani s-a propus utilizarea
acestor acoperiri coninnd concentraii mari de aditivi speciali pentru prelungirea conservabilitii.
Ca parte integral din aliment, filmele i acoperirile edibile trebuie s respecte legislaia n
vigoare.
Filmele i acoperirile edibile trebuie s conin cel puin un component care s realizeze
16

legtura adecvat i o matrice continu. Poate fi utilizat o gam larg de compui, ca: amidonul i
derivaii lui, dextrine, alginai i altele.
3.1.4. Conservarea prin uscare (deshidratare)
Uscarea sau deshidratarea, ca procedeu de conservare a fructelor proaspete, se bazeaz pe
eliminarea excesului de ap pn la limita la care este oprit activitatea vital, att a fructelor ct i
a microorganismelor.
Forma simpl de uscare a fructelor pe cale natural a fost prima ncercare de conservare
folosit de oameni, din cele mai vechi timpuri. Uscarea face parte din grupa operaiilor prin care se
urmrete eliminarea apei din produs, sub aciunea cldurii, prin evaporarea umiditii i
ndeprtarea vaporilor formai. Ea se aplic n special materialelor solide care au un coninut mai
ridicat de umiditate dect cel impus pentru un produs de anumite condiii. Se pot usca ns i
lichide care sunt aduse astfel la starea solid.
Materia prim supus procesului de uscare se
poate prezenta n diferite stri: soluii, paste, granule, bucai, pulbere. Pentru industria alimentar,
uscarea trebuie considerat att ca metod de condiionare ct i de conservare. n cazul
conservrii, prin procesul de uscare se reduce activitatea apei pn la limita la care se mpiedic
dezvoltarea microorganismelor i se blocheaz reaciile biochimice de deteriorare. Aceast limit
variaz de la un produs la altul. n acelai timp, n industria alimentar trebuie s se in seama i
de faptul c anumite componente ale produselor supuse uscrii sunt sensibile la temperatur, ceea
ce impune conducerea procesului ntr-un anumit mod.
De asemenea, n cazul uscrii culturilor de bacterii, enzimelor sau vitaminelor n scopul
conservrii acestora, trebuie s se asigure o minim inactivare a microorganismelor i enzimelor
fr s fie afectate alte proprieti.
Produsul supus uscrii influeneaz operaia prin debitul, prin forma sub care se prezint,
prin umiditatea iniial i final, prin forma sub care se gsete umiditatea n produs, natura
produsului i comportarea sa n anumite condiii, sensibilitatea la temperatur, friabilitatea i
deformarea sub influena variaiei umiditii, degradabilitatea anumitor componeni,
inflamabilitatea, posibilitile de impurificare.
Agentul de uscare influeneaz prin temperatur, umiditate, umiditate relativ, presiune,
vitez de circulaie, impuriti.
Factorii referitori la operaia de uscare propriu zis pot fi considerai: temperatura maxim
admis n timpul uscrii, durata uscrii, sistemul de funcionare (continuu sau discontinuu) etc.
Conform Departamentului de Agricultur al SUA, alimentele deshidratate sunt cele care conin
mai puin dect 2,5% ap (raportat la S.U). Termenul de alimente uscate se aplic pentru orice
produs care conine mai mult de 2,5% ap. Apa reprezint principalul constituent al produselor
alimentare, coninutul n ap fiind de: 70-95% n cazul produselor de origine vegetal.
Coninutul n ap i modul n care aceasta se afl n raport cu ali constitueni determin att
caracteristicile unui produs alimentar ct i modul acestuia de comportare la uscare.
Apa coninut ntr-un produs agroalimentar, se poate gsi sub mai multe forme din punct de
vedere al posibilitii de ndeprtare: apa legat fizic, apa legat fizico-chimic i apa legat chimic.
3.1.4.1. Uscarea cu microunde
Prelucrarea produselor alimentare n cmpuri de frecven supranalt (SHF) denumit i
prelucrare cu microunde este o tehnologie relativ nou dezvoltat n America i Japonia dup anul
17

1970. Existena microundelor a fost presupus mai nti matematic de cercettorul Maxwell, apoi
verificat experimental de ctre Hertz nc din 1885. Utilizarea cmpurilor electromagnetice pentru
nclzirea materialelor este cunoscut de vreme ndelungat, dar nu a fost implementat n practic.
Microundele sunt generate de un dispozitiv electronic, numit magnetron. Acesta emite
energia radiant de nalt frecven, cu centri de ncrcare pozitiv i negativ care i schimb
direcia de miliarde de ori pe secund. Energia este transmis n camera cuptorului printr-un tub,
numit ghid de unde, cu ajutorul unei antene, similar modului de funcionare a radarului. Spaiul
nchis, constituit de pereii metalici ai camerei cuptorului, servete la reflectarea microundelor i
crearea unui sistem de rezonan. Produsul alimentar (dielectricul), situat n incinta cuptorului cu
microunde, capteaz o parte din energia cmpului cu microunde. Astfel, variaiiile de greutate,
grosime
i
coninutul
de
ap
al
produsului alimentar (dielectricului) au efect minim asupra generatorului de microunde, afectnd
doar viteza procesului. Microundele pot fi absorbite, transmise i reflectate.
Adncimea de penetraie a undelor electromagnetice poate fi infinit pentru substanele
perfect transparente, nul pentru materialele care reflect microundele i poate avea o valoare finit
n cazul esuturilor biologice. Absorbia microundelor de ctre produsele horticole se manifest
prin transformarea energiei acestora n cldur, n principal, prin dou mecanisme: conducia
ionic i rotaia dipolului.
Conducia ionic se datoreaz faptului c n orice produs alimentar se gsesc substane cu
sarcini electrice libere, capabile s se deplaseze sub influena cmpului microundelor i s
ntlneasc n calea lor substane cu sarcin electric nul. n funcie de numrul i frecvena
ocului de ntlnire, energia microundelor se transform ntr-o multitudine de energii cinetice
slabe i dezordonate care, nsumate, formeaz energia termic. O parte din aceast energie
difuzeaz n mediul nconjurtor, alta are rol de acumulator de energie, determinat de capacitatea
termic masic a produsului (Banu si colab, 1996)
nclzirea cu microunde este influenat de o serie de factori. Aceti factori sunt grupai n
cteva categorii:
factori care depind de proprietile alimentului supus nclzirii, care, la rndul lor
pot fi factori ce in de proprietile dielectrice ale alimentului i factori care in de proprietile
fizice, chimice i termice ale alimentului;
factori ce in de caracteristicile sursei de microunde;
factori ce in de proprietile ambalajului utilizat;
factori ce in de proces i echipament.
3.2. Tehnici de conservare a fructelor proaspete cu utilizarea frigului artificial
Temperatura sczut frneaz, pn la oprirea complet, procesele vitale ale
microorganismelor i reduce aproape complet intensitatea activitii enzimelor din produs.
Conservarea la temperaturi sczute se realizeaz prin dou procedee: refrigerare i congelare.
Refrigerarea reprezint metoda de rcire a fructelor pn la temperaturi apropiate de punctul
de congelare. Nivelul att de redus al temperaturii de refrigerare, pentru produsele n care au loc
procese metabolice, determin micorarea vitezelor de reacie a enzimelor endogene. Pentru a nu
provoca pierderi n masa produselor refrigerate, este necesar ca umiditatea relativ a aerului s se
menin la un nivel corespunztor, pe de o parte, iar pe de alt parte este important asigurarea
condiiilor de eliminare a posibilitilor de contaminare microbiologic a produselor, n toate
etapele premergtoare refrigerrii. Temperatura de refrigerare este de regul de 0.+4oC, variabil
18

ns n funcie de natura produsului. Pentru fructe, limitele optime, n funcie de specie, sunt
cuprinse ntre -1+1oC.
Procesul tehnologic de refrigerare a fructelor proaspete cuprinde urmtoarele etape:
tratamente preliminare (sortare, periere, ambalare, tratamente termice pentru prevenirea atacului
diverselor specii de ciuperci patogene, ceruire, iradiere, tratamente cu substane antifungice i
hormoni pentru ncetinirea maturrii, prercire), refrigerarea efectiv, depozitarea n stare
refrigerat, nclzirea superficial n vederea evitrii fenomenului de condensare a vaporilor de ap
pe fructe la scoaterea din depozit.
Realizarea tratamentelor preliminare refrigerrii, ca etape ale fluxului tehnologic de
valorificare, are o deosebit influen asupra ntregului proces de refrigerare, asupra calitii
fructelor refrigerate i nu n ultimul rnd asupra duratei acceptate de conservare.
n lanul frigorific al fructelor, prercirea are scopul de a scdea rapid temperatura fructelor
din speciile cu intensitate mare a respiraiei dup recoltare. Prercirea fructelor din grupa celor cu
perisabilitate ridicat, n funcie de gradul de perisabilitate, se face la intervale de 2 pn la 9 ore de
la recoltare (Niculi.P, 1998).
3.2.1. Metode i tehnici de refrigerare
Principalele metode de refrigerare ale fructelor sunt: refrigerarea cu aer rcit, refrigerarea cu
ap rcit, refrigerarea n vacuum i refrigerarea cu ghea hidric.
n alegerea metodei de refrigerare i a condiiilor de rcire, este necesar cunoaterea
procesului de rcire i a vitezei de rcire. Criteriul de comparaie a intensitii procesului de
refrigerare este viteza de rcire global, care poate fi definit ca raportul dintre diferena de
temperatur din produs pe parcursul refrigerrii i durata procesului de refrigerare. Procesul de
refrigerare se poate considera ncheiat atunci cnd temperatura medie a fructului supus rcirii a atins
temperatura la care urmeaz s fie depozitat.
n vederea aprecierii duratei de rcire a fructelor, este necesar s se cunoasc durata de
njumtire a diferenei de temperatur, definit ca fiind timpul necesar pentru a reduce la jumtate
diferena iniial dintre temperatura medie a procesului i cea medie a mediului de rcire. Durata de
njumtire depinde de civa factori: dimensiunile fructului, modul de preluare a cldurii din
produs (modul de ambalare, mediul de rcire, modul de aranjare a produselor), diferena de
temperatur produs-mediu de rcire, viteza de circulaie a mediului de rcire, natura mediului de
rcire.
Durata de njumtire a diferenei de temperatur este independent de temperatura iniial
i este constant pe toat durata procesului de rcire (Niculi.P, 1998)
3.2.1.1. Metoda de refrigerare cu aer rcit
Metoda de refrigerare cu aer rcit aplic n spaiile n care se face depozitarea ulterior, fie n
spaii special destinate refrigerrii propriu-zise sau cu utilaje destinate prercirii pe mijloace de
transport. Metodele de refrigerare cu aer rcit pot utiliza urmtoarele principii:
- cu convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de produse;
- cu convecia aerului n toat masa de produse.
Refrigerarea cu convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de fructe. Aerul este
distribuit peste fructe, la o anumit distan de acestea i aspirat liber. Prin ventilaie, aerul circul
19

n nteriorul spaiului de depozitare, preia cldura prin convecie de la suprafaa exterioar a

acestora. Aerul cald este preluat de vaporizatoare, care, constructiv utilizeaz un ciclu complet
conducie-convecie-conducie pentru rcirea aerului, distribuit apoi la suprafaa produselor.
Fructele din interiorul ambalajelor nu vin n contact direct cu aerul de rcire. n cazul unor viteze
mici de rcire care se realizeaz n special n cazul refrigerrii n camere de depozitare, exist
pericolul ca pentru fructele din interiorul gruprilor de ambalaje, fluxul de cldur degajat prin
respiraie s fie mai mare dect fluxul de cldur cedat ctre aerul de rcire.
Refrigerarea cu convecia aerului n toat masa de produse se realizeaz n tunele de
refrigerare, celule de refrigerare sau n camere de depozitare. Aerul de rcire este aspirat direct din
zona produselor supuse rcirii prin intermediul unei camere de depresiune constante sau este refulat
direct n masa de produse prin intermediul unei camere de presiune constant.
Aerul de rcire convecteaz ntreaga mas de produse direct, fr a mai induce aer din
spaiul de rcire, prelund cldura prin convecie de la toate produsele. Vitezele de rcire realizabile
sunt mai mari i, n consecin, duratele procesului de refrigerare sunt mai mici n raport cu cazul
refrigerrii cu convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de produse.
Refrigerarea cu convecia aerului n masa de produse se realizeaz n aparate cu funcionare
discontinu (camere de prercire de dimensiuni mari realizate n diverse variante de rcire sau n
tunele de prercire) sau cu funcionare continu.
Durata de rcire realizat este de cteva ore (la
cpuni durata prercirii este de 1 - 2 ore). O variant de rcire n camere frigorifice este realizat
pentru rcirea individual a ncrcturilor de palete. Lotul de fructe calde este aezat n faa unui
panou perforat. Aerul de rcire este aspirat sau refulat prin masa cu produse, utiliznd acest panou
perforat. Panourile la care se pot racorda paletele cu produse pot fi realizate i n sistem etajat de 23 pe nlime.
Meninerea umiditii relative a aerului la nivelul optim pentru fiecare specie i soi de fruct
(85-95%), pentru pstrarea turgescenei i reducerea pierderilor n greutate a produselor, se
realizeaz
umidificarea aerului nainte de a fi refulat n spaiul frigorific cu ajutorul
umidificatoarelor, plasate n interiorul spaiului de rcire (Niculi.P, 1998)

3.2.1.2. Metoda de refrigerare cu ap rcit

Metoda de refrigerare cu ap rcit este o metoda de prercire a fructelor care permite
realizarea unei viteze mari de rcire, ca urmare a valorilor mari ale coeficienilor de convecie a apei
la suprafaa produselor. Aceast metod de refrigerare poate fi realizat n mai multe moduri: prin
imersie, prin pulverizare sau stropire i combinat (imersie i pulverizare). Produsele supuse rcirii
pot fi dispuse n vrac sau n ambalaje. Se prefer utilizarea produselor deja ambalate, deoarece
permit o manipulare mai uoar i expedierea imediat dup prercire. Ambalajele utilizate la
prercirea cu ap sunt confecionate din ipci de lemn sau din carton impregnate la interior i
exterior cu substane care le fac impermeabile pentru ap sau pot fi din material plastic.
Indiferent de modul de realizare, refrigerarea cu ap rcit cuprinde un recipient tip bazin,
izolat termic, n care produsele supuse rcirii vin n contact cu apa rcit, i un bazin termic n care
apa este rcit fie cu vaporizatorul unei instalaii frigorifice, fie cu ajutorul gheii. La sistemele de
rcire cu funcionare discontinu, n ultimii ani se utilizeaz din ce n ce mai frecvent containerele
speciale cu capaciti relativ mari (1000 kg) care sunt imersate n bazine cu ap rece. Metoda de
refrigerare cu ap rcit este larg practicat n SUA datorit distanelor mari de transport a fructelor
20

refrigerate. Ca avantaje ale acestei metode, sunt de menionat vitezele mari de rcire, pierderea mic
n greutate a fructelor refrigerate, eliminarea riscului de depreciere a calitii produselor (Niculi.P,
1998)
3.2.1.3. Metoda de refrigerare n vacuum
Metoda de refrigerare n vacuum se bazeaz pe efectul de rcire datorat vaporizrii apei din
produse la temperaturi sczute, n condiii de presiune sczut, sub cea atmosferic. Agentul de
rcire l reprezint apa coninut n produs. Apa din produs este vaporizat cu ajutorul cldurii
sensibile a produsului, ncetnd s vaporizeze atunci cnd produsul atinge valoarea de 0C.
n ultimii ani, n tehnologia de prercire n vacuum se utilizeaz din ce n ce mai mult
stropirea cu ap a produselor, operaie care poate fi fcut chiar n incinta de rcire prin
pulverizarea apei peste produse.
Operaia de umezire prealabil a produselor supuse rcirii, conduce la conservarea mai bun a
calitii, prin aceea c efectul de rcire se obine parial prin vaporizarea apei adaugate i parial prin
vaporizarea apei din produs. n acest mod, se evit deshidratrile accentuate care pot determina
pierderea turgescenei produselor supuse rcirii.
n vederea asigurrii unor condiii optime de desfurare a procesului de rcire n vacuum,
modul de ambalare a produselor prezint importan major. Ambalajele trebuie s permit
migrarea vaporilor de ap de la produs, fiind necesar existena unui anumit numr de orificii, cu
anumite dimensiuni. Pentru a se obine viteze ct mai mari de rcire, n interiorul ambalajelor,
produsele trebuiesc dispuse cu spaii suficiente ntre ele, fr a fi presate.
Refrigerarea n vacuum se poate realiza n sisteme diferite, n funcie de modul n care se
produce vacuumarea.
Instalaiile de refrigerare n vacuum cuprind incinte perfect etane de form cilindric, din
oel, cu perei groi pentru a rezista la o presiune de 700 mm Hg. Sistemul cu ejector are avantajul
simplitii construciei, lipsa pieselor n micare i nu necesit condesator de vapori de ap. Este
pretabil instalaiilor de mare capacitate datorit debitelor mari de vapori de ap i n general se
realizeaz cu instalaii fixe netransportabile. Sistemul de pompe centrifugale se preteaz de
asemenea la capaciti mari dar are utilizare limitat datorit dificultilor care apar ca urmare a
turaiilor foarte mari necesare realizrii presiunilor sczute. Sistemele cu pompe rotative i cu
pistoane pot realiza presiuni sczute necesare rcirii foarte uoare. Aceast metod este costisitoare,
fiind folosit la produsele foarte perisabile care nu pot fi prercite cu ap sau cu aer (Niculi.P,
1998)
3.2.1.4. Metoda de refrigerare cu ghea hidric
Refrigerarea cu ghea hidric utilizeaz fulgi de ghea mrunit amplasai n straturi
alternative cu produsul de ambalaj; fiecare ambalaj conine dou straturi de ghea unul la
jumtatea nlimii ambalajului i al doilea la partea superior a acestuia, peste produse. Exist
alternativa adugrii n ghea a apei cu temperatura aproapiat de 0C
Aceast metod se folosete exclusiv pentru transportul unor produse prercite n prealabil
prin alte miljoace, avnd ca avantaje meninerea calitii produselor, n special meninerea strii de
turgescen i realizarea unor pierderi n greutate foarte reduse. Dezavantajele sunt legate de
21

acumularea unei cantiti importante de dioxid de carbon care poate influena negativ aroma
specific a produsului i poate afecta unele procese metabolice (Niculi.P, 1998)
3.2.2 Metode i tehnologii de rcire i depozitare n atmosfer modificat de gaze
Depozitarea fructelor n stare refrigerat se realizeaz n spaii frigorifice cu atmosfer
normal i cu atmosfer modificat.
Depozitarea n atmosfer normal se realizeaz n spaii frigorifice unde, pe lng rcirea
aerului, se face i umidificarea acestuia. Fructele se rcesc ct mai repede dup recoltare, pn la
temperatura de depozitare, cu att mai repede cu ct gradul de perisabilitate este mai ridicat. Pe plan
european i mondial exist tendina de dezvoltare a lanului frigorific n arealele n care acestea sunt
cultivate, la locul de recoltare.
3.2.2.1. Depozitarea n atmosfer modificat
Metoda de depozitare n atmosfer modificat realizeaz conservarea fructelor ntr-o
atmosfer convenabil srcit n oxigen i/sau mbogit n dioxid de carbon. n tehnologiile de
depozitare a fructelor se utilizeaz pentru tratarea produselor i alte compoziii ale atmosferei cum
ar fi: bioxid de sulf, etilen, azot.
Prin aceast metod se mrete capacitatea frigului de a micora activitatea vital a organelor
vegetale, de a evita tulburruile fiziologice i de a frna n anumite limite procesul de putrezire. n
practica frigorific, atmosfera modificat este utilizat n special la depozitarea merelor i a perelor.
Conservarea n atmosfer modificat se realizeaz n camere frigorifice de dimensiuni relativ mari
i etane la gaze, denumite n practic celule de pstrare cu atmosfer controlat. Pentru ca
rezultatele depozitrii n atmosfer controlat s fie bune, fructele trebuie s fie introduse n spaiile
frigorifice ntr-un stadiu corespunztor al maturitii.
Depozitarea n atmosfer modificat presupune reglarea temperaturii, a coninutului de oxigen
i dioxid de carbon i ndeprtarea din spaiul frigorific al etilenei degajate de fructe. Conform cu
nivelul de O2 i CO2 din compoziia atmosferei modificate, n practic se utilizeaz trei tipuri de
atmosfer modificat:
- atmosfera modificat relativ bogat n oxigen, coninnd 11 -16% O2 i 5-10 % CO2,
condiia fiind ca suma concentraiilor de O2 i CO2 s fie de 21%, coninutul de azot rmnnd practic
constant la 79%;
- atmosfera modificat foarte srac n oxigen, coninnd 2 - 3% O2 i moderat bogat cu 25% CO2;
- atmosfera modificat foarte srac n oxigen (2-7%) i foarte srac n dioxid de carbon (0 2%).
Cea mai utilizat atmosfer modificat este cea foarte srac n oxigen, coninnd 2 - 3% O2
i moderat bogat cu 2-5% CO2, pentru c aceasta asigur efectul de frnare asupra metabolismului
din fructele proaspete.
Etaneitatea perfect a spaiului de depozitare reprezint un element de o importan
deosebit n asigurarea compoziiei urmrite a atmosferei interioare. Spaiile firgorifice de
depozitare n atmosfer modificat sunt prevzute la interior cu un strat continuu de natur
bituminoas, din rini vinilice, rini poliesterice, epoxidice sau poliamidice armate cu fibr de
sticl. Exist i alte variante de construcie pentru a realiza etaneitatea spaiului de depozitare, cum
22

ar fi cele din panouri termoizolante prefabricate tip Sandwich i sistemele de anvelope din material
plastic etane. Dup realizarea operaiei de rcire, urmeaz operaia de stabilire a compoziiei
atmosferei. Procesul de respiraie a fructelor este suficient pentru a schimba compoziia atmosferei
n sensul srcirii cantitii de oxigen i mbogirii n dioxid de carbon. Sistemele pentru
modificarea compoziiei din camerele de depozitare au n componena lor: convertizoare de oxigen,
absorbitoare sau adsorbitoare de dioxid de carbon i generatoare de atmosfer.
Convertizoarele de oxigen realizeaz scderea coninutului de oxigen din aerul interior al
depozitelor. Ele pot fi: convertizoare cu amoniac i cu combustie catalitic fr flam a propanului
sau butanului. Absorbitoarele de dioxid de carbon utilizeaz ca substane absorbante dioxidul de
sodiu, carbonatul de potasiu, etanolamina, apa, oxidul de calciu uscat.
Generatoarele de atmosfer au n compone convertizor de oxigen i de dioxid de carbon
care funcioneaz simultan, putnd fi cu circuit nchis (cu aspirarea aerului din depozit,
modificndu-i compoziia i reintroducndu-l n depozit) sau dechis (care refuleaz n depozit
crend astfel o uoar suprapresiune n interior).
Meninerea compoziiei atmosferei modificate const n restabilirea compoziiei care se
modific permanent ca urmare a procesului de respiraie (Niculi.P, 1998)
3.2.2.1.1. Depozitarea n atmosfer cu coninut constant de gaze
Aceast metod se realizeaz cu ajutorul anvelopelor cu permeabilitate selectiv la gaze.
Scopul acestei metode este de a micora intensitatea procesului de respiraie a produselor, ca
urmare a mbogirii atmosferei microclimatului interior n dioxid de carbon i a srcirii n oxigen.
Procedeul se preteaz la depozitri de scurt durat n camere frigorifice cu atmosfer normal sau
pentru transportul unor fructe (ciree).
Exist mai multe sisteme de realizare a anvelopelor: din material plastic (cu permeabilitatea la
O2 + CO2 + N2) corelat cu activitatea respiratorie a fructelor pentru care sunt destinate i din material
plastic impermeabil la gaze, prevzut cu ,,ferestre" de difuzie din elastomer de silicon.
Comparativ cu metoda de depozitare n atmosfera modificat de tipul I, II sau III, metoda
prezint ca avantaje: uurina n exploatare, suplee n utilizare, posibilitatea fragmentrii stocului de
produse n vederea expedierii. n acelai timp ns, prezint ca dezavantaje: imposibilitatea mecanizarii,
riscul condensrilor de vapori de ap la interior i imposibilitatea reglrii automate a compoziiei. Ea a
fost utilizat cu succes n Frana pentru mere, pere, ciree, portocale, citrice, nectarine, banane, s.a.
3.2.2.1.2. Depozitarea cu atmosfer modificat n condiii variabile dar reglate
Se realizeaz prin reglarea temperaturii i/sau a compoziiei atmosferei fr ca acestea s mai
rmn constante tot timpul depozitrii.
nclzirea n aer timp de dou zile, la o temperatura de 18C a piersicilor i nectarinelor dup o
depozitare de 3...6 sptmni n atmosfer modificat cu 1% O2 i 5% CO2 a redus sensibil
brunificarea intern i alterrile de textur a fructelor dup 9 sptmni de depozitare, n raport cu
fructele depozitate continuu n atmosfer modificat.
Tratrile periodice ale produselor depozitate n atmosfera modificat, pe durate scurte (1 ... 3
zile) cu aer mbogit n dioxid de carbon (10...30% CO2), au condus la rezultate foarte bune n cazul
perelor, bananelor, sparanghelului .a. n sensul diminurii atacului de putrezire, a tulburrilor
fiziologice i brunificrii interne.
23

3.2.2.1.3. Conservarea cu atmosfera mbogit n

bioxid de sulf
Se utilizeaz n cazul depozitrii strugurilor de mas. Dioxidul de sulf are efect inhibitor
asupra agenilor patogeni de pe struguri. Realizarea mbogirii atmosferei interioare depozitelor
se face fie cu dioxid de sulf lichefiat injectat n interior, fie cu dioxid de sulf provenit din arderea
pulberii de sulf.
Dup realizarea n interior a unei concentraii de cca. 0,25% SO2, strugurii sunt meninui
sub aciunea acestuia o durat de cca 0,5 ore, dup care are loc eliminarea dioxidului de sulf prin
ventilaie sau cu ajutorul absorbitoarelor de dioxid de sulf (cu ap).
3.2.2.1.4. Maturarea n atmosfer mbogait n etilen
Se realizeaz n spaii special amenajate (celule de maturare) n care se mrete concentraia
de oxigen i se introduce etilena. Dup realizarea concentraiei necesare de etilen (cca 0,1%) fructele
supuse maturrii sunt meninute n aceast atmosfer modificat timp de o zi, dup care se
ndeprteaz etilena prin ventilaie.

24

CAPITOLUL IV
PROCESELE I TRANSFORMRILE CARE SE PRODUC N FRUCTELE
PROASPETE N FUNCIE DE METODELE I TEHNICILE DE CONSERVARE
UTILIZATE
Fructele proaspete reprezint din punct de vedere compoziional, sisteme polidisperse, n care
apa este componentul principal, temperaturile sczute au o influen major asupra stabilitii
acestora.
Pe lng stabilitatea fizico-chimic a fructelor proaspete, la depozitarea acestora trebuie
asigurat stabilitatea biochimic i biologic a acestora, care se realizeaz prin aplicarea unor
tratamente de inhibare a proceselor enzimatice i microbiologice.
Sub influena temperaturilor sczute pot aprea modificri ale compoziiei i nsuirilor
fructelor, ca efect direct al acestora sau indirect prin influena lor asupra agenilor biologici i
biochimici.
Temperaturile sczute au efect inhibitor prin reducerea vitezelor de reacie i efectul este cu
att mai pregnant cu ct nivelul de temperatur este mai sczut. Astfel se explic variaia duratei de
conservare prin frig.
4.1. Modificri ale produselor perisabile sub aciunea factorilor exogeni i endogeni
4.1.1. Modificri de natur microbiologic
n alimentele de origine vegetal sunt produse o serie de modificri de ctre anumite
microorganisme: bacterii, mucegaiuri i drojdii. Modificrile de natur microbiologic cuprind
urmtoarele fenomene: mucegirea, fermentarea, putrefacia, alterri produse de germeni patogeni
i toxicogeni.
Mucegirea determin dezvoltarea de colonii de mucegaiuri (speciile Mucor, Penicillium,
Aspergillus .a.), de regul pe suprafaa i doar uneori n masa de produs. Mucegirea se produce n
special pe fructele perisabile bogate n zaharuri, proteine solubile i ap. Efectele mucegirii sunt:
modificri de aspect, de textur, de gust, de miros, pierderi de hidrai de carbon, degradarea
proteinelor solubile la aminoacizi.
Fermentarea reprezint o clas de fenomene: fermentaiile alcoolic, acetic, lactic, butiric,
propionic .a.m.d. ca urmare a activitii diferitelor specii de bacterii. Ele se produc n fructele care
sunt bogate n hidrai de carbon i ap, n mediu acid. Singura excepie este fermentaia acetic care
succede n mod obligatoriu fermentaiei alcoolice, iar bacteriile respective metabolizeaz alcoolul
etilic i nu substanele glucidice.
Putrefacia este un fenomen de degradare a proteinelor care se produce n mediu neutru,
alcalin sau slab acid ca urmare a dezvoltrii de bacterii i de unele specii de mucegaiuri (Mucor,
Aspergillus).
n prima faz a unui fenomen de putrefacie bacteriile aerobe fragmenteaz prin hidroliz,
macromoleculele de proteine n produi mai simpli (albumoze, polipeptide, aminoacizi). n faza a
doua, produii sunt degradai n continuare n amine biogene (putresceina i cadaverina), n produse

25

indolice (indol, scatol), acizi organici volatili (acid formic, acetic, butiric), gaze (CO2, H2, NH3,
H2S, PH3) i altele.
Alterrile produse de germeni patogeni i toxicogeni conduc la fructe improprii consumului.
Ele sunt consecina contaminrii acestora cu germeni patogeni n timpul producerii materiilor
prime, al procesrii acestora, al transportului sau al conservrii.
Microorganismele identificate m masa fructelor perisabile conservate prin depozitare, dup
nivelul temperaturilor la care i desfoar optim metabolismul pot fi separate n dou categorii:
mezofile i psihrofile.
n general, temperaturile minime de nmulire a microorganismelor se consider a fi:
tmin= 10oC - pentru microorganisme mezofile;
tmin= -10oC - pentru microorganisme psihrofile.
Din cele de mai sus, rezult importana deosebit a temperaturilor sczute asupra conservrii
fructelor perisabile.
ntr-adevr, rcirea unui produs la valori ale temperaturii de sub +10oC i respectiv sub 10oC
i meninerea lor la aceste temperaturi, conduce la inhibarea sau anularea total a metabolismului
microorganismelor mezofile i respectiv psihrofile i, prin consecin, la diminuarea sau anularea
efectelor acestora asupra nsuirilor produsului respectiv.
Importana coninutului de ap, din fructe asupra dezvoltrii microorganismelor rezult din
analiza activitii apei, aw, definit de raportul aw = p/p0, unde n care p i p0 sunt presiunile pariale
ale vaporilor de ap la suprafaa produsului i respectiv n atmosfera limitrof, la care nu este
posibil nici absorbia i nici cedarea de umiditate ntre produs i atmosfera nconjurtoare.
Valoarea activitii apei pentru fructele perisabile este in general mai mic de 0,99.
4.1.2. Modificrile de natur biochimic
Cauza modificrilor de natur biochimic sunt enzimele endogene ale materiilor prime
alimentare. Modificrile biochimice sunt o continuare a procesului firesc de metabolism normal al
organelor care au fost separate de sursa lor de nutriie i se datoreaz n ntregime echipamentului
enzimatic.
Enzimele endogene sunt catalizatori ai reaciilor biochimice. Modificrile biochimice pot fi
determinate de dou feluri de fenomene:
- fenomene biochimice normale (maturarea fructelor proaspete);
- fenomene biochimice anormale (apariia respiraiei anaerobe intracelulare la fructe)
4.1.3. Modificrile de natur fizico-chimic
Cauzele modificrilor de natur fizico-chimic sunt: aerul, lumina i cldura. Efectele cauzate
de oxigenul atmosferic i lumin (singuri sau n interaciune cu agenii biochimici) sunt
urmtoarele: schimbri nedorite de culoare; deshidratarea superficial (pierderi n greutate i aspect
comercial neplcut). Efectul cldurii, adic al radiaiilor termice sau al oricrei alte surse de cldur
ctre produs, este creterea vitezei reaciilor provocate de ceilali ageni modificatori.

26

4.1.3.1.Particulariti ale microorganismelor contaminante

Microorganismele organotrofe (saprofite) sunt foarte rspndite n natur i produc alterri ale
alimentelor, cnd se afl n numr foarte mare, ca rezultat al aciunii lor asupra compuilor organici
din aliment. Microorganismele care produc alterarea fructelor perisabile au mai ales activitate
proteolitic i lipolitic. Alturi de modificarea nsuirilor senzoriale, aceste microorganisme pot
produce i compusi toxici.
Microorganismele saprofite prezente n alimente, pot condiiona ntr-o serie de cazuri
dezvoltarea unor procese biochimice obligatorii i deci s condiioneze implicit calitatea
alimentelor. n acest caz, ele devin specifice pentru microbiota dat a produsului. Avnd nsuiri
antagoniste n raport cu alte microorganisme, adesea acestea asigur conservarea produselor
alimentare, consumul alimentelor fiind lipsit de pericol epidemiologic.
Garania microbiologic a fructelor proaspete este guvernat de un control riguros al
echilibrului ntre condiiile oferite de fruct ca aliment i mediu, procesare i gradul de contaminare.
Pentru ca alterarea microbian s aiba loc, este necesar ca n primul rnd s existe condiii
favorizante, nutritive i ambientale, care s permit creterea microorganismelor i n al doilea rnd,
ca microorganismele vii aflate n/ pe fruct s creasc n condiiile oferite de acesta. Iniierea alterrii
este dependent att de numrul ct i de natura microorganismelor contaminante.
Dup contaminare, microorganismele ii adapteaz metabolismul la mediul oferit de fruct i
trec n faza exponenial de cretere. Cunoaterea acestor procese permite extinderea vieii sigure a
alimentului dac contaminarea iniiala este controlat prin asigurarea unei prelucrri
corespunztoare.
Creterea microorganismelor este afectat i controlat prin anumii factori ecologici care pot
fi divizai n grupul factorilor intrinseci uneori greu de controlat: pH i capacitatea tampon,
potenialul de oxido-reducere, structura biologic i prezena unor constitueni antimicrobieni.
Factorii extrinseci mai uor controlabili, includ temperatura i durata de pstrare, adugarea de CO2
(de exemplu ambalarea n atmosfer controlat).
Fructele perisabile sunt n primul rnd cele cu compoziie chimic complex i cu un coninut
ridicat de ap, care favorizeaz creterea bacteriilor care prin activitatea lor proteolitic i lipolitic
dau produi de alterare cu miros i gust neplcut.
Fructele proaspete conin o cantitate mare de glucide i mai puine proteine. Dei au un pH
neutru se caracterizeaz prin capacitatea de protecie dat de nveli, fa de activitatea microbian.
Din acest motiv alterarea predominant const n putrezirea umed cu nmuierea esutului ca urmare
a activitii pectolitice a mucegaiurilor i a unor drojdii.
Tehnologiile folosite n pstrarea alimentelor au drept scop distrugerea sau inhibarea creterii
microorganismelor de alterare i a celor care dau mbolnviri sau se caracterizeaz prin producerea
de toxine. Prin pstrarea la rece a alimentelor este ntrziat creterea majoritii microorganismelor
de degradare.
Alterarea microbian a alimentelor este un proces competitiv ntre bacterii, drojdii i
mucegaiuri printre care, drojdiile joac un rol nensemnat deoarece ele constituie un procent redus
din populaia iniial, cresc mai lent comparativ cu majoritatea bacteriilor.
Microorganismele de alterare fcnd parte din microbiota nespecific, ocazional spontan,
sunt ntotdeauna prezente pe alimente neprocesate; patogenii pot fi prezeni pe materiile prime
proaspt recoltate sau pot fi contaminani ai mediului ambiant, n orice stadiu, n timpul manipulrii
sau procesrii. Supravieuirea patogenilor i creterea sau producerea de toxine n fruct va depinde
27

de factorii mentionai, de competiia pentru nutrieni n ecosistemul reprezentat de aliment i de

fiziologia lor.
Printre factorii principali care influeneaz creterea microorganismelor se numr i
coninutul n ap: Apa coninut ntr-un aliment poate fi: ap liber, reinut mecanic sau prin
capilaritate, care poate fi cedat uor la presare, centrifugare, evaporare i ap legat, reinut prin
hidratarea ionilor, moleculelor sau particulelor coloidale, care au nsuiri hidrofile, legate prin fore
secundare de forme dipol-ion, dipol - dipol, fore Van der Waals.
Starea apei influeneaz activitatea microorganismelor din aliment, existnd o valoare minim
a sa, sub care acestea i nceteaz activitatea metabolic, diferit de la specie la specie i de la
grup la grup de microorganisme.
4.2. Influena temperaturii asupra vitezelor de desfurare a reaciilor chimice
Viteza de desfurare a reaciilor chimice scade o dat cu scderea temperaturii. Modul de
variaie a vitezei de reacie, pentru condiii precizate, n funcie de temperatur, poate fi exprimat
prin aa numitul "coeficient de temperatur, Q10" sau factorul Q10. (Q10= Kt +10/Kt) unde Kt este
constanta vitezei de reacie la temperatur t
iar Kt+10 reprezint constanta vitezei de
reacie la temperatur (t+10)
. Coeficientul de temperatur Q10 arat de cte ori crete
viteza de reacie la creterea temperaturii cu 10C, celelalte condiii rmnnd neschimbate.
Pentru reacii chimice obinuite, coeficientul de temperatur este Q10 = 2-3, n timp ce pentru
reacii enzimatice (biochimice) Q10 = 1, 4 2.
Considernd, spre exemplu, o valoare medie a factorului de temperatur Q10 = 2,5, prin
scderea temperaturii de la 30 la 10C, amploarea modificrilor scade de 6,25 ori, ceea ce nseamn
creterea duratei admisibile de depozitare de circa 6 ori.
Valorile lui Q10 nu rmn constante pe domenii largi de temperatur. Valoarea factorului
Q10 crete considerabil la temperaturi sub punctul de congelare. Pentru intervalul 018C,
valoarea Q10 poate ajunge la valori de 16, n funcie de natura produsului, domeniul de temperatur
i tipul schimbrilor calitative. De obicei, ntr-un fruct ca aliment, se petrec concomitent sau
succesiv mai multe tipuri de reacii, care pot fi antagonice sau sinergice i, n timp ce unele dintre
ele sunt ncetinite odat cu scderea temperaturii, altele sunt neutre ca influen a temperaturii sau
sunt accelerate odat cu scderea temperaturii. Prin urmare, se disting urmtoarele tipuri de
influene ale temperaturii asupra vitezelor de reacie:
- influene normale (viteze de reacie mai mici i stabilitate mai mare, cu scderea
temperaturii), cnd Q10 > 1;
- nici o influen, cnd Q10 = 1;
- influene adverse (viteze mai mici de reacie si stabilitate mai mic cu scderea
temperaturii), cnd Q10 < 1;
- influene alternative, cnd, spre exemplu Q10 este > 1 sau < 1, n funcie de nivelul
temperaturii.
4.3. Influena temperaturii asupra enzimelor endogene
Temperatura influeneaz viteza reaciilor enzimatice modificnd stabilitatea enzimei,
afinitatea enzimei pentru substrat, viteza de scindare a complexului ES (enzim - substrat),
afinitatea enzimei pentru diferii efectori etc.
28

Enzimele necesit temperatur optim de aproximativ 37-38oC, la care se nregistreaz o

vitez maxim a reaciei enzimatice, la temperaturi de 60oC, 80oC i 100oC activitile enzimatice
sunt din ce n ce mai reduse fiind datorate denaturrii.
Influena temperaturii asupra activitii a dou enzime (E1 i E2), avnd acelai optim termic
(T) (T1 - temperatura ordinar; T2 - temperatura joas), poate fi exemplificat dup cum urmeaz:
la temperatura obinuit T1 (de exemplu, 20C), enzima E1 este mai activ dect enzima E2. La
temperatur joas T2 (de exemplu, 5C), este invers. Metabolismul se modific cnd temperatura
devine prea cobort. Dou exemple foarte simple permit ilustrarea acestui fenomen.
Frigul diminueaz mai mult activitatea ACC-oxidazei dect activitatea ACC-sintetazei. El
inhib, deci, sinteza etilenei, dar antreneaz o acumulare de ACC, care permite o producie mrit
de etilen atunci cnd organele vegetale sunt repuse la temperatura ambiant.
Modificrile proprietilor membranelor i ale metabolismului, provocate prin frig, pot deci,
genera tulburri de diferite ordine la nivelul esuturilor. Atunci cnd aceste dereglri sunt prea
importante, ele se manifest prin boli specifice boli ale frigului sau chilling injuries.
4.4. Influena temperaturii asupra agenilor biologici (microorganismelor)
Funciile vitale ale microorganismelor se desfoar ntre anumite limite de temperatur,
numite temperaturi cardinale, n domeniul crora intensitatea proceselor fiziologice ale celulei
depinde de valoarea acestor temperaturi. Temperaturile cardinale sunt reprezentate de:
- temperatura minim, care reprezint temperatura la care mai poate avea loc creterea
microorganismelor i sub a crei valoare creterea este oprit;
- temperatura optim, care reprezint temperatura la care rata specific de cretere a
microorganismelor este maxim;
- temperatura maxim, care este temperatura la care creterea microorganismelor este nc
posibil i prin a crei depire efectul devine letal.
Pentru majoritatea microorganismelor de interes pentru industria produselor horticole
proaspete, domeniul temperaturilor cardinale este cuprins ntre 0-45C. n funcie de domeniul de
temperaturi specifice unei rate normale de cretere, microorganismele se mpart n 4 categorii
(Tabelul nr.3.
Tabelul nr.3.
Clasificarea microorganismelor n funcie de domeniul de temperaturi specifice unei
rate normale de cretere
Grupa
tminim
toptim
tmaxim
Microorganisme de degradare
(C)
(C)
(C)
Pseudomonas, Flavobacterium,
0
10-15
20
Achromobacter, Alcaligenes
Psihrofile
Lactobacillus, Corynebacterium

Psihrotrofe

Mezofile

07

1520

20-30

30-40

35-40

Enterobacter, Hafnia, Yersinia,

Pseudomonas, Campylobacter,
Vibrio, Listeria, Streptococcus
(bacterii), Candida, Rhodotorula
(drojdii) si mucegaiuri

45

Majoritatea bacteriilor, drojdiilor

i mucegaiurilor, inclusiv cele
patogene
29

Microorganismele mezofile, psihrofile i psihrotrofe sunt cel mai des implicate n degradarea
produselor horticole proaspete conservate prin frig. Microorganismele psihrofile prezint sisteme
enzimatice active la temperaturi sczute deoarece conin n membrana plasmatic o concentraie
mai mare de acizi grai nesaturai (acid linoleic), ceea ce explic meninerea n stare semifluid la
temperaturi sczute i degradarea la temperaturi mai mari de 30C.
Supuse la temperaturi mai sczute dect cele minime, microorganismele nceteaz s se mai
nmuleasc, dar pot supravieui cu un metabolism foarte redus. Se poate ajunge astfel la starea de
echilibru denumit hipobioz, care permite microorganismului s supravieuiasc la temperaturi sub
tmin.
n starea de hipobioz metabolismul este redus, iar dac temperatura crete peste valoarea tmin,
microorganismul ncepe din nou s se nmuleasc i s-i desfoare procesele metabolice normale.
n astfel de cazuri efectul este numai bacteriostatic i nu bactericid. Adesea poate aprea ns un
efect bactericid (letal), dar care nu afecteaz totalitatea microorganismelor dintr-un substrat dat.
Efectul letal poate s apar la refrigerare asociat cu modificarea compoziiei chimice a atmosferei
de conservare. Explicaia const n faptul c la temperaturi sczute are loc o pliere a moleculelor de
proteine, cu formarea de noi legturi ntre lanurile peptidice, care conduc la mascarea centrului
activ al enzimei. Astfel, accesul substratului la catalizator este blocat i nu se mai desfoar
reaciile de anabolism/catabolism, iar celulele pot trece ntr-o stare latent de via, respectiv starea
de psihoanabioz.
Dac temperaturile scad sub temperatura de nghe a apei, celula trece n starea de
crioanabioz i, n acest caz, pot avea loc modificri ireversibile de natur fizico-chimic, ce conduc
la moartea/distrugerea celulelor.
Efectul bacteriostatic al temperaturilor sczute reprezint baza conservrii alimentelor prin
frig. n funcie de nivelul temperaturilor sczute, natura microorganismelor i alimentelor, efectul
poate fi parial sau total bacteriostatic.
Efectul parial bacteriostatic caracteristic conservrii prin refrigerare - const n oprirea
nmulirii unor microorganisme i ncetinirea substanial a ritmului de nmulire pentru altele. Se
obine astfel i frnarea activitii de descompunere n aliment i, prin aceasta, prelungirea duratei
lui de pstrare, n comparaie cu aceea la temperaturi obinuite durata este limitat la zile-sptmni
de natura i concentraia microorganismelor aflate pe produs i de gradientul de temperatur.
Dintre microorganismele patogene, Clostridium botulinum are tmin cuprins ntre 36C,
Listeria monocytogenes are tmin = 1C, iar Aeromonas hidrophila (agent al bolii diareice) se poate
nc dezvolta la temperatura de 3C. Ca urmare, refrigerarea rapid nu este ntotdeauna suficient
pentru a garanta salubritatea fructelor proaspete.
Influena temperaturii asupra vitezei de nmulire a microorganismelor mezofile se manifest
prin valori Q10 cuprinse ntre 5 i 6; la temperaturi apropiate de tmin, valoarea Q10 este mai mare de
6. Numeroi patogeni pot s creasc i la temperaturi mai joase, cea mai sczut fiind de -0,4 oC,
ceea ce impune necesitatea lurii i altor msuri pentru sigurana fructelor proaspete.
Drojdiile i mucegaiurile produc celule mai mari n condiii psihrofile fa de condiiile
mezofile.
Calitatea fructului proaspt este caracteristic ce trebuie luat n considerare la selectarea
temperaturii de depozitare a produsului. Pstrarea la temperaturi mai sczute dect cele indicate ca
favorabile pentru fiecare specie i soi de fruct nu este ntotdeauna soluia cea mai bun pentru
pstrarea calitilor senzoriale. Succesul alegerii temperaturii optime de depozitare depinde de
30

foarte muli ali factori: umiditatea relativ a aerului din mediul de depozitare i prezena sau
absena unor gaze cum ar fi CO2 i O2.
Temperatura de depozitare este, fr ndoial, cel mai important parametru care afecteaz
degradarea fructelor cu perisabilitate ridicat, stabilindu-se o metod de predicie a degradrii
fructelor proaspete printr-o curb general a ratei de degadare. n locul folosirii ecuaiei lui
Arrhenius, s-a utilizat urmtoarea ecuaie care descrie relaia matematic dintre temperatur i rata
de cretere a microorganismelor ntre temperatura minim i optim.
r = b(T-To)
Unde : r - rata de cretere; b - panta curbei regresive; To - temperatura minim de cretere.
Dei au fost stabilite relaii matematice care pot s dea o predicie n ceea ce privete
comportarea alimentelor la depozitarea frigorific, expunerea microorganismelor la stres termic,
conduce la adaptarea acestora i prin urmare le face mult mai dificil de cultivat pe medii specifice,
aceasta ngreunnd i analiza pur matematic a duratei de conservare a produselor alimentare.
4.5. Modificri fiziologice n esuturile vegetale n timpul rcirii i depozitrii
n timpul rcirii i depozitrii fructelor, procesele fiziologice continu s se desfoare dar cu
intensiti mult mai mici n raport cu perioadele anterioare de cretere i maturare. Intensitatea
proceselor biochimice care au loc n legume i fructe este determinat de intensitatea procesului de
respiraie.
n cazul respiraiei aerobe oxidarea compuilor organici (n special glucide i acizi organici)
are loc pe baza oxigenului atmosferic. n urma procesului de respiraie aerob rezult dioxid de
carbon i ap, eliminndu-se totodat i o anumit cantitate de energie sub form de cldur.
Punctul de plecare al acestui proces l constituie acetilcoenzima A care reacioneaz cu oxalacetatul
dnd natere la citrat (conform ciclului Krebs). Respiraia este un proces de transport, prin sistemele
redox ale electronilor i atomilor de hidrogen provenii din substrat, n vederea combinrii cu
oxigenul molecular din atmosfer. Enzimele implicate n descompunerea glucozei n acid piruvic, n
ciclul glicolitic sunt localizate n citoplasm, iar enzimele implicate n descompunerea piruvatului la
CO2 i H2O din ciclul lui Krebs, sunt localizate n mitocondrie.
n funcie de natura substanelor oxidate raportul dintre cantitatea de dioxid de carbon
degajat i cea de oxigen consumat, denumit i ct respirator (Qr), are valori diferite. De exemplu,
cnd substratul este glucoza valoarea lui Qr este 1, pentru acid malic Qr este 1,33 iar pentru acidul
stearic valoarea Qr este 0,69. Intensitatea procesului de respiraie poate fi exprimat prin cantitatea
de dioxid de carbon degajat din unitatea de mas, n unitatea de timp i este influenat de nivelul
temperaturii de pstrare.
n urma procesului de respiraie se degaj o anumit cantitate de energie sub form de cldur
care este funcie de specie, soi i nivelul temperaturii de pstrare.
Pentru asigurarea calitii fructelor depozitate este necesar ca instalaia de rcire sau de
ventilaie aferent depozitului de legume i fructe s fie astfel dimensionat nct s poat asigura
preluarea cldurii degajate n urma procesului de respiraie.
Ca urmare a oxidrii substanelor organice, n urma respiraiei, rezult o anumit cantitate de
ap care este funcie de natura substanei care se oxideaz. Apa rezultat din respiraie se poate
acumula n celule, poate fi utilizat n procese de sintez sau se poate elibera mpreun cu apa liber
din esuturi, prin procesul de transpiraie.
Acumularea apei n esuturile legumelor i fructelor nceteaz odat cu recoltarea acestora. Pe
31

tot parcursul perioadei postrecolt are loc pierderea lent a apei din produsele horticole n procesul
de transpiraie. n urma desfurrii acestui proces, presiunea osmotic celular scade, iar legumele
i fructele se depreciaz ca urmare a pierderii turgescenei i instalrii senescenei (Ben-Yehoshua,
1987). Viteza pierderii moleculelor de ap este dependent de presiunea parial a vaporilor de ap
din aer. Att procesul de evaporare, ct i cel de transpiraie au la baz mecanismul egalrii acestei
presiuni. Cnd umiditatea relativ scade, produsele horticole vor pierde apa prin transpiraie pn la
refacerea echilibrului, intensitatea procesului de transpiraie fiind direct proporional cu deficitul
de saturare n vapori de ap. Apa ajuns la suprafaa produselor horticole se elimin n mediul
ambiant cu o intensitate diferit, n funcie de structura suprafeelor de evaporare. Acestea sunt
reprezentate, n general, de nveliul exterior al fructelor (epiderm, izoderm etc.), cu toate
modificrile secundare caracteristice: ceruire, cutinizare, suberificare, lignificare.
Respiraia anaerob sau intramolecular folosete, n procesele de oxido-reducere, electronii
de la un intermediar organic de degradare a glucidelor, donor de electroni, la alt intermediar organic
din procesul de fermentaie, care acioneaz ca acceptor de electroni. Respiraia anaerob sau
fermentaia const n transformarea glucidelor n alcool etilic. Intensitatea respiraiei anaerobe este
funcie de starea de maturare, potenialul oxido-reductor .a., fiind mai mare pe msura maturrii
produselor. Ca urmare a procesului de respiraie anaerob, n produse se formeaz i se acumuleaz
aldehid acetic i alcool etilic. Dac concentraia de aldehid acetic n esuturi depete 0,004%
sau cea de alcool etilic depete 0,3% se poate produce moartea celulelor. Respiraia anaerob este
favorizat de reducerea coninutului de oxigen din microclimatul n care se gsesc depozitate
fructele. Dac acest coninut de oxigen scade sub anumite limite, intensitatea proceselor de
respiraie anaerob devine inacceptabil de mare, conducnd la acumulri toxice n esuturi care pot
determina moartea acestora. Respiraia anaerob se intensific de asemenea i n cazul unei
concentraii prea mari de dioxid de carbon n microclimatul depozitului, a pierderii permeabilitii
la gaz ca rezultat al modificrilor pectinei n timpul maturrii sau dup maturare i a vtmrii
esuturilor care determin reacii enzimatice anormale.
n perioada de pstrare, fotosinteza nceteaz, metabolizarea substanelor de rezerv trebuie
s fie redus i rezistena la atacul microorganismelor s fie asigurat de un coninut corespunztor
n substane tanante, acizi, fenoli, fitoncide, uleiuri eterice i antociani.
Coninutul n glucide se modific n timpul pstrrii fructelor proaspete, cantitatea total
micorndu-se. Poliglucidele sunt degradate, hidrolitic, la monoglucide, avnd ca rezultat creterea
coninutului n glucide solubile care, ulterior, sunt degradate oxidativ (Kazs, 1991)
4.6. Principiile biologice ale conservrii alimentelor
Pentru aprovizionarea continu cu fructe proaspete, este necesar s se prelungeasc durata
de pstrare a acestor produse, s se elimine ct mai mult caracterul sezonier al consumului, s se
apropie zonele productoare de cele consumatoare i s se reduc ntr-o msur ct mai mare
pierderile produselor alimentare perisabile. n acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de
stabilizare relativ a proprietilor fructelor proaspete. Utilizarea unui procedeu sau a altuia de
conservare, implic unele operaii tehnologice suplimentare, n urma crora produsele sufer
modificri fizice, chimice i chiar biochimice.
Scopul final al conservrii printr-un anumit procedeu sau prin aplicarea conjugat a ctorva
procedee de conservare este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele i microorganismele din
32

produse, astfel nct stabilitatea la pstrare a produselor alimentare s fie ct mai mare. Procedeele
de conservare au la baz urmtoarele principii biologice: bioz, anabioz.
4.6.1. Aplicarea principiului biozei n creterea conservabilitii fructelor proaspete
Bioza const n capacitatea organismelor vii, datorat imunitii lor naturale, de a contracara
aciunea duntoare a bioagenilor. Dup intensitatea activitii vitale, bioza poate fi total (eubioza)
i parial (hemibioza). Eubioza caracterizeaz pstrarea unor produse cu metabolism normal i
complet, care fac obiect de comer. Hemibioza caracterizeaz pstrarea produselor - organisme vii
capabile de metabolism redus.
n produsele a cror conservare se bazeaz pe hemibioz se desfoar n special procesul de
respiraie. Meninerea respiraiei la intensiti normale, prin asigurarea condiiilor de pstrare
optime necesare fiecrei grupe (de exemplu, coninutul normal de ap, temperatur i umiditate
relativ a aerului i o compoziie chimic a aerului optime), precum i o vitez de circulaie a
aerului corespunztoare permit meninerea proprietilor normale ale produselor pe perioade mai
mari de timp (Niculi P., 2007)
4.6.2 Aplicarea principiului anabiozei n creterea conservabilitii fructelor proaspete
Anabioza sau principiul vieii latente const n crearea unor condiii speciale (temperatur
sczut, deshidratarea parial, creterea presiunii osmotice etc.), care s reduc n msura dorit
att procesele vitale ale organismului, ct i ale factorilor de alterare (microduntori,
microorganisme, etc.) (Tabelul nr.4.).
Pe baza acestor principii sunt stabilite cele mai potrivite metode de conservare mai
importante, cu aplicaii n industria alimentar sunt: utilizarea temperaturilor sczute (refrigerarea,
congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea
parial, utilizarea srii i a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea substanelor antibiotice,
sulfitarea, afumarea, adaosul de substane antiseptice, antibiotice, fitoncide i utilizarea radiaiilor
(ionizante, ultraviolete).Pentru creterea conservabilitii fructelor n stare proaspt se utilizeaz cu
precdere principiul fizioanabiozei (psihroanabioza) i chimioanabioza (anoxianabioza).
Tabelul nr.4.
Procedeele de conservare i aplicaiile practice ale principiului anabioze
Principiul
Procedeul de conservare i aplicaii practice
anabiozei
Fizioanabioza
Psihroanabioza
Refrigerarea
produselor
alimentare
Crioanabioza
Congelarea lent sau rapid a
produselor alimentare
Xeroanabioza
Deshidratarea parial (uscarea)
produselor alimentare
Osmoanabioza
Haloosmoanabioza - respectiv
srarea produselor
Saccharosmoanabioza Creterea concentraiei zahrului
n produse
33

Acidoanabioza
Chimioanabioza

Anoxianabioza

Narcoanabioza

Acidifierea artificial - utilizarea

oetului ca agent conservant
Utilizarea gazelor inerte (dioxid
de carbon sau azot) ca ageni
bioinhibani.
Impregnarea cu CO2 - utilizarea
dioxidului de carbon dizolvat n
produse lichide

4.7. Diagrama procesului de pstrare a fructelor proaspete

Sistemul analizei riscurilor i punctelor critice de control sunt folosite ca instrument de
evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni
consumarea fructelor proaspete ca alimente nesigure. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului
lan de pstrare a fructelor proaspete, implementarea acestuia trebuind s se bazeze pe rezultatelor
tiinifice referitoare la riscurile pentru sntatea consumatorului, urmrindu-se o abordare
multidisciplinar. Necesitatea implementrii sistemului de analiz a riscurilor i a punctelor critice
de control are ca scop identificarea i controlul pericolelor asociate produselor horticole proaspete,
la recoltarea i preluarea fructelor din spaiul de producere, recepia n cadrul spaiilor de
depozitare, pstrarea i distribuia pn la consumator.
Diagrama procesului de pstrare n vederea controlului factorilor de risc i creterii
conservabilitii fructelor proaspete, trebuie s cuprind etapele prin care fructele trec pn la
consumatorul final. Diagrama se ntocmete pentru fiecare specie de fructe fiind luate n
consideraie etapele iniiale ale fluxului de valoroficare (recoltarea), ct i cele finale (livrarea
produsului).
Diagrama, arat toate etapele care pot avea loc n timpul pstrrii i ambalrii fructelor
proaspete, ct i intrrile de materiale la etapele respective, care ar putea fi cauza unui risc de
siguran alimentar.
n diagrama detaliat (figura 1.) a procesului de conservare a fructelor proaspete, sunt
cuprinse etapele procesului de pstrare a fructelor perisabile, de la recepia fructelor pn la livrarea
produselor ctre pia. Etapele procesului de conservare a fructelor proaspete includ: recepia
fructelor, pregtirea pentru pstrare, ambalarea, depozitarea i distribuirea, livrarea i plasarea
produsului final pe pia. Fiecare etap este caracterizat i cuprinde analize i informaii tehnice
relevante. Fiecare ntrziere n timpul precis destinat fiecrei etape din procesul tehnologic sau dup
fiecare etap, trebuiesc, de asemenea, nregistrate.
Tipurile de informaii tehnice fac referire la:
- planul spaiilor alimentare sau a cldirilor auxiliare;
- caracteristicile echipamentului i amplasarea lui;
- succesiunea tuturor etapelor procesului;
- parametrii tehnici ai fiecrei etape din procesul de pstrare;
- fluxul de produse implicate n pstrare, altele dect fructele (inclusiv contaminare potenial
reciproc);
- separarea zonelor sanitare i a celor cu risc de contaminare.
34

Perisabilitatea produselor horticole este o nsuire genetic i este determinat de

particularitile fizico-chimice, de alctuirea morfologic i fiziologic pe care acestea le au i se
manifest att n timpul creterii i maturrii, ct i n timpul depozitrii i pstrrii acestora. Din
punct de vedere al perisabilitii, fructele, ca produse horticole, se mpart n 4 grupe cu grad de
perisabilitate asemntor:
- extrem de perisabile,
- foarte perisabile,
- perisabile,
- mai puin perisabile.

Fig.1. Diagrama procesului de pstrare a fructelor perisabile

Recepia apei
potabile

Pomparea apei
potabile

Recepia
containerelor

Recepia de materii
prime

Pstrarea
containerelor

Preracirea
materilor prime

Spalarea
containerelor

Pastrare materii
prime

Procesul de recoltare

Recepia
materialelor
Pstrarea
materialelor

Reglare termic
fructe pentru livrare
Sortare si ambalare
materii prime
Livrare
materii prime

35