Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Protectia consIMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANȚEI ALIMENTULUI LA OBȚINEREA UNUI
Protectia consIMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANȚEI ALIMENTULUI LA OBȚINEREA UNUI
CUPRINS
INTRODUCERE.4
1. Sistemul HACCP etapele de implementare .................................................................4-9
2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A DULCEII DE
PRUNE.................................................................................................................................9
2.1. Materii prime i materiale auxiliare ..........9-19
2.2. Procesul tehnologic de obinere a dulceii de prune..........19
2.2.1. Etapele procesului tehnologic....................................................................................19-28
2.2.2. Diagrama de flux tehnologic......................................................................................28-30
3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP....................30
3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al dulceii de prune.........30
3.1.1. Pericole potentiale biologice.......................................................................................30-32
3.1.2. Pericole potentiale chimice.........................................................................................32
3.1.3. Pericole potentiale fizice.............................................................................................33
3.2. Analiza si evaluarea riscurilor.........................................................................................33-34
3.3. Identificarea punctelor cririce de control........................................................................34-35
3.4. Plan HACCP...................................................................................................................35-36
CONCLUZII.....36-37
BIBLIOGRAFIE...................................................................................................................37
INTRODUCERE
Conceptul a aprut la nceputul anilor '60 in SUA, i s-a aplicat pentru fabricarea hranei
astronauilor, hrana pentru care se prevedea o asigurare de 100%- lipsa de contaminani de orice
natur (microbiologici, fizici sau chimici) care ar fi putut afecta sntatea si viaa.
Testat ulterior ani de-a randul n diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda a fost
mbuntit i propus ca sistem esenial pentru asigurarea siguranei alimentelor pentru
consumul uman.
n anul 1993, metoda a fost adoptat de comisia Codex Alimentarius de pe lng FAO/OMS ca
sistem pentru sigurana alimentelor, iar Uniunea Europeana, prin comisia sa, a cuprins sistemul
in Cartea Alba n anul 2000.
Sistemul de sigurana alimentelor a fost obiectivul unor reglementri romneti nca din
anul 1995 prin Ordinul Ministerului sntii nr 1956, prin HG 1198/2002 privind aprobarea
normelor de igien a produselor alimentare, i ulterior prin Legea 150/2004 privind sigurana
alimentelor.
Ca i alte sisteme sau programe importante aplicate ntr-o societate, implementarea HACCP este
dependent de tehnici convenionale ce includ stabilirea obiectivului i o abordare "pas cu pas",
trstura cheie a acestei abordri constnd ntr-o implicare total a personalului.
Principiile sistemului HACCP:
Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea n aplicare a sistemului HACCP
se bazeaz pe apte principii fundamentale i anume:
Principiul 1-> Realizarea analizei pericolelor poteniale.
Principiul 2-> Determinarea punctelor critice de control PCC.
Principiul 3-> Stabilirea limitelor critice.
Principiul 4-> Stabilirea unui sistem de monitorizare in PCC.
Principiul 5-> Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indic faptul
c un PCC nu este sub control.
Principiul 6-> Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul
HACCP funcioneaz efectiv.
Principiul 7-> Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile i
nregistrrile, n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor in practic.
Etapele de implementare a sistemului HACCP:
1)Politica de sigurana alimentelor
2)Numirea i instruirea echipei HACCP
3)Informaii despre produs
4)Informaii despre proces:
-descrierea procesului de producie; diagrama de flux.
-planul de amplasare a spaiilor de producie.
-confirmarea pe teren a diagramei de flux a planului de amplasare.
5)Analiza riscurilor poteniale
6)Determinarea punctelor critice de control -PCC
7)Stabilirea limitelor critice
4
1 Analiza riscurilor;
2 Determinarea limitei critice.
produse de calitate i eficiente din punct de vedere economic, cere o buna corelare ntre modul
de recoltare i modul de ambalare-transport a materiei prime. Metoda de recoltare are o mare
influent asupra traumatizrii materiei prime.
Lzile n care se adun recolta trebuie s fie dimensionate inandu-se seama de specia de fructe.
Materia prim vegetal are tendina de a-i ridica temperatura, ceea ce scurteaza timpul
de depozitare la numai cateva ore. De aceea dac distanele pn la fabric sunt mai mari sau
temperatura mediului ambiant mai ridicat, unele fructe, din cauza fenomenului de respiraie
intens, se nclzesc, se decoloreaz i astfel pierd din proprietile lor calitative.
Pentru a evita aceste aspecte, se folosesc:
-transporturile frigorifice-cu ghea sau ventilaie de aer rece.
-transportul in recipiente cu aer rece.
10
PRUNELE.
Fructele acestei specii au o arom i gust plcut, un
coninut armonios ntre zahr, acizi, sruri minerale, ceea ce face
s fie foarte apreciate pentru industrializare.
n Europa, ara noastr ocup un loc foarte important ca
producie, care este de peste 50.000 tone anual (dup Frana i
Spania cu cca 90.000 tone respectiv 70.000 tone).
Epoca maturitii prunelor depinde n mare msur de soi i poziia geografic a
regiunii.Din acest punct de vedere, n mod convenional soiurile se mpart in:
-soiuri timpurii- ale caror fructe ajung la maturitate ntre 25 iunie-10 iulie.
-soiuri semitimpurii- cu maturitatea ntre 10-20 iulie.
-soiuri semitrzii- cu maturitatea ntre 20-25 iulie.
-soiuri trzii- cu maturitatea dup 25 iulie.
Pentru dulceuri se prefer soiurile cu dimensiuni moderate, 30-40 mm.Toate soiurile
fiind uor detaabile de pe smbure, nu apare necesitatea indicaiilor prefereniale a acestora.
Cantitatea de deeuri este de 6-14%, n medie 9%, adic pentru 100 kg de prune, fr
smburi, sunt necesare 111 kg materie prima.
hidrogenul intr n acelai raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poart i denumirea
de hidrai de carbon. Dintre zaharuri, glucoza se gasete n cea mai mare cantitate n fructele
ajunse la maturitate (coapte).
Ea este foarte uor transformat, n special de ctre drojdii, formnd alcool etilic, bioxid
de carbon, glicerine, acid lactic, acid citric. Fructoza este, de asemenea, foarte rspndit n
fructe.
Spre deosebire de glucoza, fructoza rotete lumina polarizat spre nga, rotirea fiind profund
influenat de temperatura soluiei.
Ca i glucoza, reduce soluia Fehling, ceea ce d posibilitatea de a fi dozat chimic.
Asemanatoare, din punct de vedere al formulei chimice n fructe se mai gsesc glycoli,
dintre care cel mai important este sorbitolul. Zaharoza se gsete, proporional, n cantiti mai
mici dect glucoza i fructoza. Aceasta nu poate fi fermentat de ctre drojdii, dect dupa
invertire, ce se realizeaz uor n mediul acid.
ACIZI ORGANICI=>n componena substanelor solubile din fructe, o importan cantitativ o
joac i acizii organici, care imprim gustul acru acestora. De regul aciditatea unui fruct este
rezultatul prezenei mai multor acizi: malic, citric, tartric, precum i a srurilor acide ale acestora.
Acizii organici din fructe au un rol capital n realizarea gelurilor pectice, n cazul cnd
acetia sunt insuficieni (din punct de vedere cantitativ), adugndu-se n diferite proporii, n
produsele finite.
VALOAREA PH=>dozarea nr de H+ liberi dintr-o soluie este o operaiune din ce n ce mai
frecvent utilizat n industria de prelucrare a fructelor. Exprimarea acestei dozri se face n mod
convenional sub forma pH, care este semnificaia cantitii de H (n g) existena ntr-o cantitate
de ap (n litri).
Acizii organici din fructe se disociaz , elibernd ioni de hidrogen, care n raport
cantitativ, reprezint pH. Fructele au n general un pH cuprins ntre 3-4 , corecia acestuia, atunci
cnd este nevoie, fcndu-se prin adaosul de acizi organici.
PECTINE=>pentru fabricarea unor sortimente de conserve cum sunt gemurile,dulceurile
prezena pectinei este de importana capital, deoarece mpreun cu zahrul i acizii formeaz
gelul pectic.
Pectina n fructe se gasete sub mai multe forme, din punct de vedere tehnologic fiind
protopectina (insolubila n ap) i pectina propriu-zis (solubil n ap). Din punct de vedere
12
Materiale auxiliare.
n vederea realizrii diferitelor tipuri de conserve, n afar de materii prime se mai
folosesc i o serie de alte multe materiale.
Acestea, dei n unele cazuri, intr n proporii deosebit de mari n produsul finit, chiar
mai mari dect materia prim, de exemplu zahrul (la dulcea), poart denumirea de materiale
ajuttoare sau auxiliare.
Cunoaterea caracteristicilor acestora contribuie n mod eficient la mbunatairea i
evitarea apariiei unor defecte n produsele fabricate.
APA=>joac un rol mai important dect se crede n general, la fabricarea conservelor de fructe,
ncepnd de la operaiunile de splare, oprire, rcire, dar mai ales ca adaos sub form de soluii
14
99,7-99,8%. Din punct de vedere comercial acesta se prezint sub urmatoarele denumiri:
-zahr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz neaglomerate;
-zahr buci, constituit din cristale de zaharoz aglomerate;
-zahr pudr (farin), obinut prin mcinarea zahrului cristal sau
sfrmturilor de zahr buci.
Principalele caracteristici sensorice, obligatorii, ale zahrului sunt:
-culoarea alb lucioas, pentru zahrul cristal i mat pentru buci i pudr;
-mrimea cristalelor zahrului tos: 0,3-2,5 mm;
Una din principalele caliti ale zahrului este aceea a rapiditaii solvirii, n acest caz fiind
preferat zahrul pudr.
Practic 1 kg de zahr, la temperatura de 20 grade C se dizolv in 490 cm3 ap, iar la
temperatura de 100 grade C, n 253 cm3 ap.
Orict de pur din punct de vedere chimic, zahrul comercial este contaminat de obicei cu
microorganisme termofile, cele mai frecvente tipuri fiind: Leucostoc mesenteroides, Dextranium
i mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium, Penicillium, Monillia.
*Alte substane indulcitoare->n unele ri, pentru fabricarea gemurilor, dulceurilor, zahrul
este nlocuit cu sirop invertit.
16
Aceast substituire are loc mai ales atunci cnd, prin procedeul tehnologic, se evit o
fierbere ndelungat la temperaturi ridicate, adic n condiii de concentrri sub vid.
-D-xiloza este o substana dulce care se prezint sub forma unei pulberi cristaline, de culoare
alb, foarte usor solubil n ap, termorezistena chiar n condiii de pH mai scazut.
-Sorbitolul este de asemenea o substana dulce, asemanatoare n oarecare masura cu D-xiloza; ea
poate fi folosit ca inlocuitor parial sau total al zaharozei, n unele produse cu caracter dietetic.
-Zaharina se prezint ca o pulbere cristalin, cu punctul de topire ntre 220 i 223 grade C.Este
foarte solubil n ap cu o putere de ndulcire de 500 ori mai mare ca a zaharozei.
-Dulcina se prezint sub forma de cristale aciforme, incolore. Este greu solubil n ap rece i
are o putere de ndulcire de 200 ori mai mare ca a zaharozei.
-PAN se prezint sub forma de cristale portocalii. Are o mic solubilitate n ap dar o putere
foarte mare de ndulcire (4100 ori mai mare ca a zaharozei).
*Acizi alimentari-> din aceast grup fac parte acizii organici existeni n mod natural n
fructe, folosii n procesul tehnologic, n diferite scopuri, cum ar fi spre exemplu: corectarea
gustului, invertire, aciuni antioxidante.
-acidul citric
-acidul tartric
-acidul ascorbic
-acidul lactic
-acidul malic
-acidul colhidric.
*Substane conservante-> n scopul de a cuprinde o cat mai mare cantitate de materie prim
n sezonul de recoltare, care depete capacitatea de prelucrare, n industria alimentar se
folosete n mod curent metoda de pstrare a acesteia sub form de semifabricate.
Pentru atingerea acestui obiectiv se recurge la utilizarea unor substane chimice, numite
conservani, cu aciune stabilizatoare.
Bioxidul de sulf, dei din ce n ce mai restrictiv, este nca unul din cei mai utilizai
conservani. Bioxidul de sulf are o multilateralitate de aciuni conservante, acionnd cu egal
eficacitate asupra microorganismelor, din acest punct de vedere fiind socotit aproape universal.
17
de precise, dei incomod n condiiile noastre de lucru. Atunci cnd exist adaptri n acest sens
(cntrirea cazanului duplicat cu arj cu tot), metoda este mai uor de aplicat.
Temperatura de fierbere este un indiciu preios pentru identificarea concentraiei finale,
deoarece exist un raport foarte precis ntre creterea concentraiei i creterea temperaturii.
Temperatura de fierbere este influenat, binenteles , de presiunea atmosferic, care este uor
variabila, dar n practic, aceste valori nu influeneaz rezultatele.
* Spumarea -> dei este o operaiune uneori neglijat, spumarea trebuie executat de dou ori.
Prima oar n cazanul duplicat, imediat ce a ncetat fierberea i a doua oara, nainte de umplerea
recipientelor. Spumarea este rezultatul prezenei substanelor pectice i n oarecare msur a
celor de origine proteic.
ndeprtarea se face colectnd-o de pe suprafaa produsului, cu ajutorul spumierei.
Spuma propriu-zis, avnd un coninut mare de zahr, se va folosi la prepararea ngheatelor sau
la marmelad.
* Greutatea specific-> produsul se consider finit, atunci cnd acesta este adus la concentraia
stabilit prin normative. Din cauza concentraiilor mari n zahr, greutatea specific a
dulceurilor este foarte mare n raport cu alte tipuri de conserve. n practica de producie este
foarte necesar ca s se cunoasc i s se poat calcula greutatea volumetric a dulceii, care este
n funcie de gradul refractometric.
4 ) Suita fazelor tehnologice.
* Recepia-> n cadrul acestei faze materia prim este recepionat cantitativ i calitativ, pentru
dulceaa admitndu-se numai fructele de calitatea I i extra. Operativ i practic, cu aceast ocazie
se apreciaz starea de maturitate i prospeime a materiei prime, dac aceasta poate fi depozitat
sau trebuie de urgent introdus n procesul de prelucrare.
* Depozitarea-> aceast faz trebuie s fie ct mai scurt, s se apeleze la ea numai n cazuri
excepionale i cnd exist posibiliti reale de pstrare, de exemplu n condiii frigorifice.
* Splarea-> este o operaiune obligatorie pentru toate speciile de fructe, indiferent dac urmeaz
a fi curate. Scopul principal este acela de a ndeprta parile pmntoase i eventualele insectofungicide.
* Calibrarea-> n special pentru dulceuri, materia prima trebuie s ndeplineasc condiia
loturilor cu dimensiuni apropiate ca marime. n funcie de caracteristicile materiei prime,
calibrarea se poate face naintea operaiunii de splare.
23
* Sortarea-trierea-> este o operaiune care se repet de cate ori se trece la o alt faz important
de lucru. n cadrul fluxului tehnologic de la dulcea s-au menionat trei operaiuni:
- neparea->se poate realiza numai mecanizat, manual consumndu-se prea mult for de
munc.
- oprirea->n scopul slbirii texturii, uurrii fenomenului de difuziune, dar mai ales eliminrii
unor substane nedorite.
- curirea->prin aceast faz, ntelegem ndeprtarea tututror parilor (din materia prim) ce nu
intr n produsul finit.
Metodele de curire pot fi:
- mecanice (cu ajutorul mainilor de curat sau manual).
- chimice (cu ajutorul substanelor caustice).
- termice (cu ajutorul aburului cu suprapresiune).
* Divizarea-tierea-> const n tierea fructelor sub form de jumti (prune). Divizarea i
tierea se fac, n primul rand cu scopul de a uura procesul de ptrundere a zahrului n materia
prim.
* Prefierberea-> const n faza de nclzire a arjei pn la temperatura de fierbere.
* Difuzia-> are o deosebit importan n procesul de fabricare a dulceei, n tehnologia clasic,
aceast faz poart denumirea de "omogenizare".
* Concentrarea-> cu sau fr difuzie prealabil, arjele de dulcea sunt fierte continuu sau
ntrerupte, pna se evapora excesul de ap. Spre deosebire de gem, dulceaa se fierbe lent si n
arje mici.
*Rcirea-> produsul finisat se va goli n bazine cu capacitate de maximum 200 kg, pentru a se
rci, fcndu-se totodat i o omogenizare a arjelor. Rcirea nu trebuie exagerat i practic
aceasta trebuie s fie pn la cca 70 grade C.
* Capsularea (nchiderea)-> operaiunea const n nchiderea recipientului cu capac, executat cu
ajutorul mainilor de nchis.
* Pasteurizarea-> trebuie s fie de scurt durat, nu se refer la coninutul recipientului, ci doar la
aerul saturat cu vapori. Pentru pasteurizare se pot folosi autoclavele obinuite.
* Etichetarea-depozitarea-> recipientele, rezultate de la pasteurizare, dup ce sunt verificate,
curate, ar fi de preferat s fie etichetate i introduse n ambalajele de livrare.
* Livrarea-> pentru livrare se folosesc lzi din carton pentru export i din lemn pentru comerul
24
intern.
TEHNOLOGIA SPECIFIC:
Grupa dulceurilor codificate.Dulceaa de prune.
Printre fructele foarte apreciate la fabricarea dulceurilor se
numr i prunele.
Splarea prunelor este o operaiune simpl i nu necesit
preocupri deosebite. Calibrarea are un rol pozitiv, prin realizarea de loturi uniforme ca mrime,
ceea ce asigur, n primul rnd o buna funcionare a mainii de scos smburi. nainte de a li se
scoate smburii, prunele se depeleaz chimic (Na2CO3) 2% cca 45 secunde la temperatura de 90
grade C.
Scoaterea smburilor se face concomitent cu tierea n jumti a fructului, care se poate
face i manual, dar mai ales mecanizat.
Sortarea prunelor este o operaiune foarte important, ndeprtndu-se pendunculii, eventualii
smburi, dar mai ales petele (mbrunrile). Acestea se nltur prin tiere, cu cuite inoxidabile.
Foarte sensibile la aciunea enzimelor de mbrunare, prunele tiate i sortate vor fi introduse
imediat n sirop de zahr fierbinte.
n cazul cnd aceast operaiune nu se poate executa, este neaparat necesar introducerea
n soluie de acid citric (tartric) 1%, acid ascorbic 0,1-0,5%. Cel mai puin eficace dar cu
rezultate totui acceptabile, se poate folosi metoda acoperirii fructelor cu zahr.
Culoarea ct mai deschis a dulceii este o condiie de calitate, n special pentru produsele
destinate exportului. Este bine s se lucreze cu arje de cca 20 kg, procedndu-se astfel:
-> n cazanul duplicat se introduc cantiti de :
-6 l ap
-14 kg zahr
-50 g acid citric
-> coninutul fiind nclzit pn la dizolvarea zahrului, moment n care se adaug:
-9 kg prune
-> se continu ncalzirea pn la fierbere, care nu trebuie s dureze mai mult de 1-2 minute.
Coninutul cazanului se golete n tvi, unde se las la omogenizare timp de minimum 4 ore.
-> arja este reintrodus n cazan i se fierbe lent, cca 2-3 minute, dup care se golete din nou n
tvi la omogenizare.
25
-> dup un timp de 2-3 ore, se reia fierberea, folosindu-se 2 arje (40 kg) i concentrndu-le lent
pn la concentraia final.
5) Defecte de fabricaie i remedierea acestora.
* Diminuarea gradului refractometric-> apare dup cteva sptmni de la data fabricrii i
const n scderea gradului refractometric sub nivelul standardelor. Din acest motiv produsul
devine necomercializabil.
Defeciunea provine din nerespectarea fazei de difuzie, fierbere rapid, adic nu s-au
creat condiii pentru ptrunderea siropului de zahr n fruct. Se va revizui modul de lucru, se va
controla gradul refractometric i la fructe (nu numai la sirop) nainte de faza final.
* Caramelizarea produsului-> se manifest prin gust specific de zahr ars cu efecte de nchidere
a culorii, aspect cu totul necorespunztor n cazul dulceurilor de prune.
* Destrmarea fructelor-> defeciunea apare frecvent la dulceaa de prune. Cauzele care pot
contribui la destrmarea fructelor sunt:
- utilizarea de fructe prea coapte sau cu stadii de maturitate mult difereniate,
- eliminarea fazei de difuzie,
- fierbere-concentrare, rapid mai ales n primele minute,
- malaxarea (amestecarea) brutal a coninutului arjei,
- utilizarea mainilor de dozat neadecvate.
Defeciunea se poate preveni prin:
- folosirea fructelor cu pulp mai ferm i pe ct posibil, uniforme ca stadiu de maturitate,
- difuzia se va face n sirop fierbinte,
- evitarea arjelor prea mari,
- umplerea-dozarea manual a recipientelor.
* Zaharisirea-> const n apatriia de cristale, care n scurt vreme poate cuprinde toat masa
produsului. Zaharisirea este provocat de cristalizarea glucozei. Dulceaa zaharisit nu numai ca
nu corespunde calitativ, dar este n pericol de a fermenta, mucegi.
Pentru a evita cristalizarea glucozei se poate interveni n felul urmator:
- nu se va depi adaosul de glucoz,
- procentul de invertire nu va depi proporia de 50%,
- nu se vor forma arje mari, proporii mari de fructe, care prelungesc fierberea i implicit
26
Receptie
Depozitare
Spalare
27
Calibrare
Sortare triere I
Intepare
Sortare triere II
oparire
Divizare (taiere)
Cantarire
Preparare sirop
fruct
prefierbere
Difuzie
fierbere- Concentrare
control refractometric I
Spumare I
Racire
Spumare II
28
control refractometric II
Umplere dozare
Capsulare
pregatire recipienti
aplicare capace
Pasteurizare
stivuire
Conditionare recipienti
Etichetare
Ambalare
Livrare
Provenien
Origine
31
Vegetal
vegetale.
Monede,
inele,
obiecte
de Metalic
ale personalului.
plastic.
Tabel :
Origine
Recepie
prune
Rnirea fructelor
la recoltare sau
manipulare;
Depirea
momentului
de
S
recoltare;
Ambalaje
de
transport
contaminate;
Depozitarea
fructelor
n
condiii
necorespunztoare;
Cultura nu a fost
tratat mpotriva
duntorilor
B-prezenta
bacteriilor:
(Pseudomonas
syringae,
Xanthhomonas
campestris)
-virusuri:
Plum
Pox
Virus, Apple
Chlorotic
Lleaf
spot
Virus
(ACLSV))
-ciuperci:
(Monilinia
laxa, Stgmina
Carpophila)
-fructe atacate
de daunatori
Analiza pericolelor
G
Msuri preventive
CR
Evitarea
rnirii
fructelor
la
recoltare
sau
manipulare
Respectarea
momentului
de
recoltare;
Igienizarea
ambalajelor
de
transport (GHP);
Depozitarea
prunelor
condiii
corespunztoare.
Tratarea culturilor
de
tomate
mpotriva
duntorilor(GAP)
Proiectarea
culturilorin zone.
34
Stagnarea
recipientelor cu S
produs
dup
dozare
Defectiuni
masinii
inchis
ale
de R
cu
Pasteurizare B-Contaminarea
anaerobi
sporulai
termofili (Clostridium
thermosaccharolyticum,
Lactobacillus
brevis,
Bacillus coagulans)
Bmicroorganisme
Ambalare
Depozitare
Nerespectarea
formulei
de
pasteurizare;
Defectarea
S
echipamentului
de msur.
Nerespectarea
M
patogene
GMP si lispa
instruirii
Fcorpuri
straine, personalului
S
fragmente de ambalaj
B-Supravieuirea
Nerespectarea
agenilor patogeni
condiiilor
de S
depozitare
Sincronizarea
operaiei de dozare
cu
operaia
de
nchidere (GMP)
Verificarea
functionarii corecte a
masinii de inchis,
respectarea planului
de
intretinere
a
echipamentelor,
Eliminarea
produselor suspecte,
prin
utilizarea
detectorilor de sticla
sau metale.
Eliminarea
arjei;
Controlul
echipamentului
de
msur
(GMP);
Respectarea formulei
de pasteurizare.
GMP, instruire personal
Controlul condiiilor
de depozitare
Prevenirea pericolelor majore se face prin evitarea unor pericole poteniale n flux (prin
proceduri de selectare a furnizorilor, planuri de ntretinere i reparaii, planuri de igienizare,
proceduri de combatere a duntorilor).
Fiecare proces are puncte cheie n care inerea sub control a unuia sau a mai multor
parametri asigur caracteristicile finale de siguran ale produsului definite de fapt Puncte Critice
de Control.
Aceste puncte trebuie identificate de echipa HACCP utiliznd Arborele de decizie propus
de Codex Alimentarius care conine un set de ntrebari ce vor conduce la stabilirea PCC.
Determinarea PCC este un proces complex care se aplic pentru toate tipurile de pericole
biologice, fizice, chimice prin analize i dezbateri susinute n cadrul echipei HACCP.
Tehnologiile de preparare variate ale aceluiai produs alimentar pot fi diferite n ceea ce
privete riscul apariiei pericolelor i a punctelor/ etapelor/ operaiilor care constituie PCC.
Acest lucru se poate datora diferenelor existente n ceea ce privete: amplasarea seciei,
utilajele i echipamentele, selectarea materiilor prime, materialelor i ingredientelor.Deci, etapele
de flux care pot fi PCC, precum i numrul de PCC-uri sunt influentate de condiiile reale al
fiecrui proces.
n general, este bine s nu fie exagerat de mare i nici extrem de mic i dac din analiz
rezult o asemenea situaie, trebuie reluat analiza pentru a verifica probabilitatea meninerii sau
modificrii numrului.
Este foarte important s nu se fac confuzie ntre Punctele Critice de Control (PCC) i
Punctele de Control (PC). Diferena ntre acestea const n rspunsul la ntrebarea:
PCC sau PC ?
Dac etapa iese de sub control este posibil ca acest lucru s pun n pericol sntatea
consumatorului ??
Da
PCC.
Nu
PC.
Nr de
Intrebare
proces
(din
de
PCC/PA
arborele decizie)
1
Da
Da
PCC1
Receptie
Nu
Da
Da
PA
recipiente
sticla in recipiente
Receptie
B- infestarea zaharului Da
Nu
Nu
PA
zahar
cu Leuconostoc
Nu
Da
Da
PA
Nu
Da
Da
PA
Nu
Da
Da
PA
Nu
Da
Da
PA
Da
Nu
Nu
PA
B-contaminare microbio Da
Nu
Da
Da
PA
Receptie
B- prezenta bacteriilor,
prune
mucetagurilor
-Fructe
atacate
de
daunatori
F- prezenta corpurilor Da
straine
Depozitare
B-
prezenta Da
microorganismelor
Sortare
B-
prezenta Da
mucegaiurilor,
contaminare cu bacterii
patogene
Spalare
B- prezenta drojdiior si Da
mucegaiurilor
Spalare
F- prezenta cioburilor
recipiente
Divizare
37
Dozare
B-
contaminare Da
Nu
Nu
PA
Nu
Nu
PA
Nu
Nu
PA
Da
PCC2
Nu
Da
Da
PA
microbiologica
Inchidere
B- prezenta drojdiilor si Da
mucegaiurilor
F- prezenta cioburilor, Da
spargerea borcanelor la
inchidere
Pasteurizare
B- prezenta agentilor Da
patogeni,
bacteriilor
termofile de acrire
Depozitare
B-
prezenta Da
microorganismelor
Etapa
Recepti
8
9
10
11
PCC/
Limite
Proce
PC
critice
duri
De
Monitorizare Actiuni
responsa Docume
corective bilitate
(nr.)
inregist.
Meto
frecvent responsabilit
da
ate
PCC1
Pb-0,1
mg/kg
Cd-0,05
mg/kg
Reziduuri
de pesticide
Monitor
izarea
paramet
rilor de
control
din
buletine
le
de
analiza
La fiecare Tehician
lot
prin laborator chimie
observare
vizuala si
inregistrare
PCC2
Temperatur:
65-75C:
10-15
minute
Control
vizual al
paramet
rilor de
masura
ai
procesul
ui
de
steriliza
re
La fiecare Operator
sarja
se tratament
verifica
termic/maistru
temperatur
a si timpii
de
sterilizare
prin
vizualizare
si
prin
inregistrari
e prune
nte si
39
Refuzarea
lotului;
Schimbarea
furnizorului
Sef
laborator
chimie;
Sef
aprovizionar
e
Buletine de
analiza;
Specificatii
de materii
prime
(caracteristi
cile
si
standardele
care trebuie
indeplinite
de material
prima);
Procedura
de achizitie
Reglaje
Sef sectie/ Specificatii
echipament; maistru
proces
Respingere
(procesul
de la livrare
tehnologic,
Analize de
succesiunea
laborator
etapelor,
pentru
reglajele
produse
echipament
Operatiuni
elor);
de
Instructiuni
mentenanta
de operare;
a
Instructiuni
autoclavelor
de control.
de
pasteurizare
Concluzii :
Studiul sistemului HACCP se finalizeaz cu planul de aciune n PCC care trebuie s
includ pentru fiecare PCC identificat, informaii despre:
- pericolul pentru sigurana alimentului care trebuie controlat prin PCC
- msurile de control care se impun
- limitele critice pentru parametrii monitorizai
- procedura de monitorizare aplicat
- aciunile corective care trebuie luate n caz de abateri de la limitele critice
- responsabiliti i autoriti pentru monitorizare i pentru aplicarea aciunilor corective
- documente de nregistrare
- verificarea aplicrii aciunilor corective/ coreciilor.
Sistemul pentru sigurana alimentelor -HACCP actioneaz prin:
- programe preliminare
- proceduri i instruciuni
- pregtire profesional corespunztoare
- disciplin i constiinciozitate
- bun comunicare
- sistem de nregistrare corect i complet
- monitorizare n PCC.
Eficiena sistemului poate fi dovedit de:
- produs finit sigur, la care analizele microbiologice i fizico-chimice s nu semnaleze
contaminani periculoi n afara limitelor maxime stabilite.
- lipsa reclamaiilor.
- lipsa abaterilor majore n PCC.
- creterea solicitrii produsului pe pia.
40
Bibliografie.
1. Redacia revistelor agricole. Institutul de cercetri pentru valorificarea legumelor i
fructelor. Raul Vieru, Sorin Bltrescu- Tehnologia dulceurilor, gemurilor, siropurilor i
jeleurilor.
2. Internet
41
42