CUPRINS

Introducere............................................................................... 1
Microbiologia chefirului............................................................ 1
Granule de chefir.......................................................................2
Tehnologia de fabricaie a chefirului..........................................3
Caracteristicile produsului finit..................................................4
Caracteristici .............................................................................4
Cultivarea granulelor de chefir...................................................5
Fabricarea chefirului..................................................................5
Fabricarea chefirului..................................................................6
Schema tehnologica de fabricare a chefirului
(procedeu de fermentare in vana)............................................7
BIBLIOGRAFIE...........................................................................8

INTRODUCERE
Sortimentele lactate dietetice sunt produse lacto acide ce se obin prin fermentarea laptelui cu
culturi de bacterii lactice; n unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii de drojdii,
imprimnd produsului o fermentare mixt(chefir).
Valoarea dietetic a acestor produse se datorete modificrilor pe care la sufer cazeina, ca urmare
a proceselor fermentative ce au loc (precipitarea fin i hidroliz parial) i care i sporesc
digestibilitatea. Totodat, consumul de produse lactate dietetice determin o mbuntire a
microflorei intestinale, deoarece bacteriile lactice, modificnd pH ul mediului intestinal, inhib
dezvoltarea bacteriilor de putrefacie duntoare organismului.
n ultimul timp, produsele dietetice se asociaz tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masiv
de bacterii lactice reface flora intestinal natural distrus de antibiotice.
Chefir cuvnt de spus este de a fi derivat din cuvntul turc keif, care se traduce vag la bun stare de
sentiment sau de bine.Chefir are o uniform, uor consisten de crem, un gust acru revigorant, cu
o uoar subtile,aroma de drojdie proaspt *sau o bere foarte subtil ca-aroma].
Complexitatea chefir de cereale este un amestec de proteine, aminoacizi, lipide *grsimi+ solubil
i-polizaharide.
Istoria chefirului este veche de secole; cuvntul kefir se spune c i are originea din cuvntul
keif care nseamn stare de bine.Chefirul a fost produs de sute de ani n zona munilor Caucaz,
tradiional n burdufuri de piele, butoaie de stejar sau vase de lut. Laptele de vac sau capr a fost
adugat n aceste vase dup golirea unei producii anterioare de chefir. n urma unei utilizri
prelungite, suprafaa interioar a recipientelor s-au format granule de chefir insolubile,
asemntoare ca aspect cu orezul fiert. Chefirul tradiional este cunoscut n diverse ri i sub alte
denumiri:Kefyr, Kephir, Kefer, Kiaphur, Keppi i Kippi. Acesta este relativ acru, are o nuan distinct
de gust de drojdie i o structur spumant determinat de prezena CO2. Uscate la aer, granulele de
chefir i menin capacitatea de a fermenta laptele timp de 1218 luni. La sfritul secolului 19, s-a
dezvoltat producia de de chefir n rile fostei Uniuni Sovietice la nivel industrial, devenind cea mai
popular butur lactat. n prezent chefirul este produs n multe ri din Europa Central i de Est,
ntre care Ungaria i Polonia, Suedia, Norvegia,Finlanda, Germania, Grecia, Austria, Brazilia, Israel,
Romnia. Popularitatea acestui produs este n cretere n SUA i Japonia.
n ara noastr, n prezent, se fabric mai puin, cu toate c are unele proprieti organoleptice i
dietetice deosebite, pe care celelalte sortimente de produse lactate acide nu le au. Este indicat a se
consuma de ctre persoanele suferinde, avnd unumite afeciuni cum sunt: anemiile, deschinezie
biliar, hepatite cronice, boli renale .a. precum i de persoanele sntoase care doresc s aib un
regim de alimentaie raional. Cunoscut fiind c acest produs are o mare valoare nutritiv, este
uor de asimilat de organism, amelioreaz digestia i mrete pofta de mncare.
Microbiologia chefirului
Chefirul este o butur lactat acid n care, pe laptele pasteurizat a fost inoculat un amestec de
streptobacterii mezozofile asociate cu drojdii din genul Torulopsis,microorganisme care sunt fixate
pe aglomeratele de cazein coagulat sub forma granulelor de chefir. Pe lng fermentaia lactic
2

are loc i o fermentaie alcoolic, astfel nct n produsul final se vor regsi 0,10,6% alcool
etilic.Senzaia plcut la consumarea acestei buturi lactate este dat i de CO2-ul format idegajat
n urma fermentaiei alcoolice. Cultura folosit la fabricarea chefirului este una mixt, n care speciile
se afl n simbioz, fixate pe granulele de cazein, aranjate sub form de fragmente de conopid, ca
nite inflorescene.
Granulele de chefir
Granulele de chefir cu dimensiunea de 0,22 cm sau mai mult, au o form neregulat i o suprafa
neuniform cutat, asemntoarei conopidei. Au o consisten elastic, fiind de culoare alb care se
transform n nuan crem dup splare i uscare. Cnd sunt splate cu ap apoi pstrate la rece
ntr-o soluie salin, granulele rmn intacte cel puin o lun.Microflora granulelor de chefir este
fixat ntr-o matrice gelatinoas, spongioas format din polizaharide, proteine din lapte i produi
ai autolizei populaiei microbiene. Granulele conin 8590% ap, iar substana uscat este format
din ~57% hidrai de carbon, ~33% proteine,~4% grsime i 6% cenu.
Granulele de chefir reprezint un complex de microorganisme format din asocierea aaproximativ
30 de specii de bacterii i drojdii.Compoziia granulelor depinde foarte mult de ara de origine,
modul de cultivare i conservare, dar raportul dintre celulele vii de drojdii i bacteriile lactice este
relativ sczut.Proporia dintre speciile hetero i homofermentative ca i dintre speciile mezofile i
termofileeste de asemenea destul de constant.
Tehnologia de fabricaie a chefirului
Tehnologia de fabricarea a chefirului cuprinde dou etape principale:
cultivarea granulelor de chefir;
fabricarea propriu-zis a chefirului .Chefirul poate fi obinut prin procedeul clasic sau procedeul de
fermentare n van(care poate fi: procedeu n van cu granule de chefir i procedeu n van cu
culturi starter).Procedeul classic de fabricare a chefirului const n urmtoarele operaii:
Standardizarea (normalizarea) laptelui la 1,2 sau 3,3% grsime.
Tratament termic la 8587C/510 minute sau la 9295C/2030 minute (tratamentul termic mai
sever mbuntete consistena chefirului deoarece se denatureaz mai tare proteinele serice care
vor participa mpreun cu cazeina la formarea coagulului). Se poate chiar dubla nclzirea, adic se
face nclzire la 87C/510 minute, rcire la 77C cu meninere 30 minute, nclzire la 87C/510
minute.
Rcire la temperatura de termostatare i anume: 1020C vara i 2123C iarna.
Amestecarea laptelui timp de 35 minute, pentru a se asigura o bun distribuie a granulelor de
chefir n masa laptelui. Distribuirea n sticle i nchiderea ermetic a acestora n vederea reinerii n
produs antregii cantiti de CO2 format, care imprim gustul i consistena specifice chefirului.
Fermentarea se realizaz n dou faze:
-

prima faz la temperatura de 1820C, timp de 1620 ore, asigur condiiile pentru
3

feremtaia lactic;
-

a doua faz, la temperatura de 1020C, timp de 12 zile, pentru a se produce

fermentaia alcoolic.
n timpul procesului de fermentare, sticlele cu chefir sunt meninute n poziie orizontal, agitnduse zilnic, n vederea intensificrii fermentaiei alcoolice i formarea unui coagul ct mai fin i
omogen.
Caracteristicile produsului finit
Chefirul produsul finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici:
senzoriale:
aspect i consisten: coagul fin, omogen, consisten cremoas (asemntoare
smntnii dulci), dar efervescent;
culoare: alb-glbuie, uniform n toat masa produsului;
gust: acrior, plcut, uor neptor i rcoritor;
miros: de drojdie, de alcool.
Gustul i mirosul sunt n principal date de acidul lactic (0,9%), formic, succinic,acetic, propionic,
aldehida acetic, alcool etilic, diacetil (0,080,2%).
chimice:grsime: 1,2 sau 3,3%;
aciditate: 90, 105, 110120T, n funcie de tipul de chefir, adic slab, mediu sau tare;
alcool: 0,2; 0,5; 0,8%, n funcie de tipul de chefir, adic slab, mediu sau tare.
Caracteristici
* organoleptice:
-aspect si consistenta-coagul fin,omogen,fluid
-culoare-alb-galbuie,uniforma
-gust,miros- placut,acrisor caracteristic usor intepator
* chimice-grasime.3,30,1
-aciditate T , max..110
-alcool %.................................0,1-0,6
* microbiologice-germeni patogenilipsa
-bacterii caliciforme(1ml).10
Chefirul este un produs rezultat in urma uneui dublu process de fermentatie-fermentatie lactica
si o fermentatie acloolica.Prin reglarea temperaturii si duratei de fermentatie se poate modifica
raportul dintre cele doua fermentatii astefel ca in produsul dinit sa predomine caracteristicile
produsului lacto-acid sau bautura lactata gazoasa,usor alcoolica.
Procesul tehnologic de fabricare a chefirului este prezentat in schema urmatoare si este compus din
doua faze : -cultivarea granulelor (maiaua)
-fabricarea propriu zisa

Cultivarea granulelor de chefir

Granulele de chefir sunt aglomerari de cazeina ce contin in ele si pe suprafata lor microorganisme ce
iau parte la fermentatia chefirului.Granulele proaspete sunt albe,cu o consistenta spongioasa,sunt
elastice,diametrul 2-5mm.
Granulele de chefir contin mai multe microorganisme care traiesc in simbioza :
-

Streptococus lactic
Batabacterium caucasium
Bacterium caucasicum
Torula-Kefiri

Fiecare microorganism are rolul lui in obtinerea produsului :streptococii lactici produc fermentatia
lactica realizand in final coagularea,unele realizeaza produsi de aroma,iar drgdiile produc alcool si
CO2 .Folosirea granulelor la fabricarea chefirului constituie elemental principal pentru realizarea
unui mprodus de calitate.Granulele de chefir se introduce in laptele pasteurizat si racit la 18-20C,
pana la coagularea laptelui se lasa aproximativ 24 ore.ea urmareste cresterea conditiei optme de
dezvoltarea microflorei specifice si reduce microflora infectioasa.pentru a asigura accesul aerului in
vase,acestea se vor acoperi cu tifoane care am fost sterilizate prin fierbere.In primele ore de
termostatare se recomanda amestecarea laptelui cu granulele.
Dupa termostatare se trece la separarea coagulului de granule,care in timpul procesului se
fermentatie se ridica la suprafata.Laptele cuagulat este trecut printr-o sita sau un tifon
sterilizate.Granulele ramase pe sita vor fi intorduse intr-o alta cantitate de lapte pasteurizat si
racit,repetandu-se iar operatia de cultivare,iar coagulul separat este trecut prin vase sterile.
O cultura de calitate buna trebuie s aiba o consistenta asemanatoare cu cea a smantanii
dulci,adica:sa fie fluida,usor spumoasa,cu gust slab intepator,iar aciditatea sa nu depaseasca 110T.
Pentru mentinerea calitatilor granulelor de chefir se recomanda spalara acestora cu apa de la
robinet sau cu lapte pasteurizat,aproximativ de 2 3 ori pe saptamana.Prin spalare se urmareste
indepartarea resturilor de coagul ramase pe suprafata lor,evitandu-se astefel o suprafermentare a
aculturii urmatoare si reducerea activitatii bacteriilor lactice.
Deoarece in timpul cultivarii unele granule isi pierd proprietatiile :consistenta,culoarea mirosurl dar
si activitatea ermentativa,ele trebuiesc indepartate o data pe saptamana,odata cu spalarea lor.
Daca se respecta indicatiile cultivarii granulelor,se asigura mentinerea in timp a insusirilor
fermentative ale acestora, dar si obtinerea unui chefir de buna calitate.

Fabricarea chefirului
Chefirul poate fi obtinut prin : -procedeul classic
procedeul de fermentare in vana
Procedeul clasic

Consta din insamantatrea laptelui pasteurizat si racit la temperatura de 20-22C,dupa care se

repartizeaza in sticle inchise ermetic,unde va avea lor fermentarea.
Fermentarea este realizata in doua faze : - fermentare la temperature de 18-20C timp de 16-20 ore
aigura conditiile pentru fermentatia lactic;- fermentare ala 10-20C timp de 1-2 zile pentru a se
produce fermentatia alcoolica In timpul fermentarii sticlele cu chefir sunt mentinute in poritie
orizontala,agitandu-se zilnic in vederea intensificarii fermentatiei alcoolice si formarea coagului cat
mai fin si omogen.inchiderea ermetica a sticlelor asigura mentinerea bioxidului de carbon in
produs,care imprima gustul si consistenta specifica chefirului.
Dezavantajele acestei metode constau in spatiile mari de lucur,manopera mare si productivitate
redusa.
Fermentatia in vana
Laptele se normalizeaza , continutul de grasime(3.3%substanta grasa) dorit pentru sortimentul de
chefir care se fabrica.Laptele normalizat se preincalzeste la temperatura de 50-55C in vederea
omogenizarii care se realizeaza la 150 at.Pasteurizarea laptelui la temperatura de 85-90C se face in
schimbatoare de caldura cu placi,iar laptele se mentine la aceasta temperatura timp de 20 min.Se
face in vana de fermentatie.
Laptele se raceste pana la temperatura de samantare 24-26C se recomanda sa fie facuta in vana
defermentatie.Se evita alte sisteme de racire care prsupun trecerea laptelui prin pompa si deci noi
posibilitati de contaminare.
Insamantarea se face in proportie de 5-10% folosind cultura care a fost mentinuta circa 12 ore la 1012C pntru imbogatirea cu drojdii si bacterii producatoare de aroma.In cazul in care insamnatarea si
fermantatia nu au loc in acelas tanc in care s-a facut racirea laptelui pasteurizat se recomanda
introducerea in tancul cu fermentare in primul rand a culturiis si dupa aceea umplerea cu lapte de
jos in sus pentru a evita spumarea.tancul s nu fie umplut mai mult de din capacitatea sa.
Pentru a asigura o repartitie cat mai uniforma a culturii,dupa umplerea recipentului se pune in
functiune agitatorul timp de 3-4 ore.La atingera aciditatii de 53-40T agitatorul se opreste,iar laptele
este lasat in repaos pentru coagulare.
Fermentatia chefirului de realizeaza in recipiente mari(vane cu pereti dubli)fiind vorba de
fermentare in regim static,ea se realizeaza in doua faze :
-fermentatrea propriu-zisa cand are loc fermentatia lactica se face la 20-24 timp de 8-12 ore.In
momentul cand coagulul atinge aciditatea de 90T are loc meomentul final al fermentatiei lactice
adica inceperea racirii si agitarii coagulului.In treruperea agitatiei inainte de 90-100T imprima
prodului o consistenta fluida si favorizeaza separarea zerului.Racirea se face in vana de fermentare si
se continua pana la realizarea in masa de coagul a temperaturii de 12-14C iar viteza de rotatie a
agitatorului trebuie s fie de 20 rotatii/min
-fermentarea la temperatura de 12-14C dureaza 6-12 ore,atunci predomina fermentatia
alcoolica.Se recomanda agitarea periodica a coagulului,aciditatea nu trebuie sa depaseasca 5T.
Dupa fermentatia alcoolica,urmeaza imbutelierea chefirului in sticle,dupa o prealabila agitare a
coagulului in vana de fermentare.
Ambalarea

Exista si masini automate care efectueaza spalarea cutiilor,umplerea cu produs si inchiderea lor.Este
recomandat ca masina de imbuteliat chefirul sa fie prin cadere libera sau se folosesc pompe speciale
fara centrifugare.Sticlele de chefir se duc in depozitu frigorific unde sunt mentinute timp de 12 ore la
6-8C.

Schema tehnologica de fabricare a chefirului (procedeu de fermentare in vana)

Receptive calitativa si cantitativa a laptelui

Curatire

Normalizare

Omogenizare

Pasteurizare 85-95C cu mentinere in vana 20-30min

Racire 22-26C

Insamantare

Fermentare I 20-24C(8-12h)

Fermentare II 12-14C(6-12h)

Ambalare

Depozitare 4-8C,min 12h

Livrare

Prepararea culturii
Selectionare lapte
Pasteurizare
Racire
Fermentare

Granule de chefir,18-20,24h
Separare coagului de granule
Cultura de productie

BIBLIOGRAFIE

Ion Diaconescu, Merceologie Alimentara, Ed.Editura Eficient,Buc.,1998

Carmen Paunescu, Lucrari applicative la Merceologie Alimentara, Ed.Editura ASE,Buc.,2001
Banu, C. Manualul inginerului din industria alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti 1999