Coloranti alimentari

Coloranii sunt substane organice naturale sau sintetice colorate, care absorb lumina in domeniul
vizibil al spectrului.
Coloranii sunt cei mai importani aditivi de aspect
Colorantii sunt orice substante care redau sau intensifica culoarea produselor alimentare
Culoarea este o nsuire a calitii senzoriale a unui produs alimentar, perceput vizual.
Prin culoare se intelege interactiunea colorant- substrat de colorat, in urma careia substratului i se
confera culoare. Prin aceasta interactiune colorantul se fixeaza de substrat.
Conditii pe care trebuie sa le indeplineasca un colorant s nu fie toxic i s nu fie cancerigen la diferite
niveluri de utilizare;
s nu conin impuriti toxice;
s aib solubilitate adaptata la ncorporarea sa n faza apoas i/sau n faza lipidic din produsul
alimentar;
s nu imprime gust i miros particular produsului alimentar n care se introduce;
s fie stabil la lumin atunci cnd este introdus n produs
s nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare, fierbere, sterilizare);
s fie stabil n timpul depozitrii produsului alimentar n care s-a introdus;
s nu reacioneze cu urmele de metale i nici cu agenii oxidani sau reductori;
s poat fi pus n eviden n produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate;
s fie disponibil i relativ economic sub aspectul preului;
s fie aprobat prin legislaia sanitar n vigoare
Clasificarea colorantilor
Colorantii se clasifica tinand cont de doua criteri dup natura lor:
naturali
sintetici
dup proprietile tinctoriale:
galbeni

albatri

oranj

verzi

roii

bruni

negri, cu nuane diverse

I.Coloranti naturali:
Sunt substane colorate, prezente n mod natural n produse comestibile, din care se obin prin
extracie.
Aditivi sunt considerate i sursele naturale, care nu sunt consumate ca produse alimentare i care nu
sunt folosite ca ingrediente.
Proprietile tehnologic-funcionale ale coloranilor naturali:
SOLUBILITATEA , mai precis dac sunt solubili n ap, soluii alcoolice sau solveni nepolari, pentru
alegerea corect n funcie de destinaie.
STABILITATEA

LA

pH:

pH-ul

influeneaz solubilitatea, tenta culorii i stabilitatea.

STABILITATEA TERMIC:
unii colorani naturali necesit utilizarea unor antioxidani, aa cum este cazul carotenilor, deoarece
creterea temperaturii accelereaz procesele de oxidare.
Limitele folosirii coloranilor
naturali:
de regul, sunt mai scumpi
puterea colorant poate varia cu lotul i este mai redus dect cea a coloranilor sintetici
sunt neeconomici comparativ cu cei sintetici, deoarece pentru realizarea aceleiai nuane este necesar
o cantitate mai mare
frecvent, posed gust i/sau miros
sunt instabili la cldur i lumin
cei solubili n ap sunt higroscopici
sunt compatibili numai cu anumite sisteme de producie.
Metode de obtinere :
Prin extractie:
din pielita strugurilor si tescovina, sfecla rosie si varza rosie, afine, coacze negre, viine, ciree, mure,
zmeura (antociani)
din ardei rosu(capsantina)
din tomate (licopina)
Prin macinarea copului uscat al insectei femel Dactylopius coccus/ Coccus cacti(rosu cosenila).
Clasificarea colorantilor naturali
Antociani

Betaciani
carotenoide
colorani porfirinici(clorofila i pigmenii sngelui)
colorani chalconici (curcumina)
colorani antrachinonici (rou de coenil)
colorani flavinici (riboflavin-5-fosfat monosodic)
ali colorani (caramel)
1.Antocianii(E163)
Antocianinele i antocianidinele reprezint o grup larg de colorani naturali
Pigmenti naturali care apar n multe flori, frunze sau fructe i au culoare roie, violet sau albastr
Sunt solubili n ap, dau sruri solubile cu acizii i i schimb culoarea n funcie de reacia mediului
Antocianinele ntotdeuna conin o grupare carbohidrat.
Antocianii sunt:
E163a cianidina : rou
E163b delfinidina : albastru
E163c malvidina : mov
E164d pelargonidina : oranj
E164e peonidina : rou-brun
E165f petunidina : rou nchis
Sursele industriale sunt:
pielia strugurilor i tescovina,
varza roie i sfecla roie
afinele, coaczele negre, cireele, viinele, zmeura.
Doza maxima zilnic pentru E163 este de 2.5 mg/kg corp.
Efecte secundare: Nu se cunosc.
Restricii dietetice:
Nici una, toi compuii pot fi consumai de ctre toate gruprile religioase, vegani i vegetarieni.
Utilizari:

Se folosesc la colorarea buturilor alcoolice i nealcoolice, a sucurilor de fructe i a ngheatei (limitat din
cauza pH-ului).
2.Betacianii
Sunt pigmeni de culoare roie, formai n proporie de 75-95% din betanin (E162).
Din aceast categorie face parte colorantul rou de sfecl
Betanina (E162)
Obinuta prin extragerea cu ap acidulat (pH = 5) a tieilor de sfecl roie, extractul fiind apoi
concentrat i uscat prin pulverizare.
Este un colorant instabil n timpul procesului de fabricare i poate da un gust neplcut.
Doza maxim zilnic pentru E162 (Rosu sfecla, betanina) este nelimitat.
Efecte secundare: momentan nu se cunosc efecte secundare pentru E162
Restricii dietetice: nici una, E162 poate fi consumat de catre toate gruparile religioase, vegani si
vegetarieni.
Se utilizeaz la fabricarea buturilor nealcoolice, a produselor de patiserie i panificaie,
adeserturilor pe baz de gelatin, budincilor, supelor, n carnea tocat (n amestec cu derivate
proteice).
Se recomand s fie evitat n alimentaia copiilor.
3.Carotenoidele
Familia carotenoidelor cuprinde peste 600 de compusi naturali ntlnii n fructe i legume, muli din ei
antioxidani.
Sunt colorani naturali, galbeni, portocalii sau roii, rspndii att n mediul vegetal ct i n cel animal.
Culoarea se datoreaz numrului mare de
legturi duble conjugate.
Au n jur de 40 atomi de carbon.
a. alfa, beta i gama carotenul
(E160a)
Derivai din plante, n special din morcovi, frunzele verzi ale legumelor, tomate, de unde se extrag cu
ajutorul hexanului;
In organism converg la vitamina A.
Se folosesc pentru colorarea untului, a margarinei, n prjituri cu cafea, buturi dulci i preparate din
lapte
Sunt inofensivi

-caroten (E160a)
Colorant natural izolat din morcovi.
Colorant alimentar, insolubil n ap ale crui nuane variaz de la galben la oranj, depinznd de solventul
utilizat pentru extracie.
Doza zilnic oficial: Pna la 5 mg/kg corp
Efecte secundare: Nu se cunosc nc efecte secundare.
Concentraii mai mari duc la o culaore galben a pielii.
Restricii dietetice: Nici una, E160a poate fi consumat de ctre toate gruprile religioase
Utilizri n industria alimentar: margarina, unt, brnzeturi, nghetata, macaroane, chipsuri, uleiuri
vegetale, dressinguri,creme, sucuri de fructe,bomboane.
b.annato,bixina i norbixina
(E160b)
Se obin din seminele fructelor Bixa orellana.
Prin procedee mecanice, folosind uleiuri vegetale se obine Annato care este liposolubil.
Bixina se poate extrage folosind unul din solvenii: acetona, metanol sau hexanol.
Norbixina se obine folosind soluii de alcali.
Sunt folosite n produse lactate, ciocolat, cereale,creme, condimente, snacks-uri, dulciuri, unt, brnz,
salate asortate, plcinte, preparate din pete afumat,
Doza zilnic oficial: Pn la max. 2,5 mg/kg corp pentru annatto, i 0,065 mg/kg corp pentru bixin.
Efecte secundare: Annatto produce alergii i eczeme.
Componentul din amestec ce cauzeaz efectele secundare nu este deocamdat bine cunoscut.
Restricii dietetice: Nici una, E160b poate fi consumat de ctre toate gruprile religioase, vegani i
vegetarieni.
c.capsantina i capsorubina
(E160c)
Sunt colorani cu culoare roie sau portocalie, extrai din ardei roii (Capsicum annum), utilizati
n egal msur ca aromatizant.
Sunt folosii la specialitile din pui sau brnz.
Doza zilnic oficial:
Nu a fost nc determinat, se experimenteaz.

Efecte secundare:
Pn acum nici unul cunoscut.
Restricii dietetice:
Nici una, E160c poate fi consumat de ctre toate gruprile religioase, vegani i vegetarieni
d. licopenul
(E160d)
Colorant natural, prezent n multe plante i fructe galbene i roii. Pentru uz comercial este izolat din
tomate.
Este greu solubil n alcool etilic dar solubil n uleiuri i grsimi.
Se utilizeaza la colorarea bauturilor racoritoare, a bauturilor alcoolice, ketchup, dulciuri, bomboane
Doza zilnic oficial:
Nu a fost nc determinat, se experimenteaz.
Efecte secundare: Nu se cunosc.
Restricii dietetice:
Nici una, E160d poate fi consumat de ctre toate gruprile religioase, vegani i vegetarieni.
e. 8-beta-apo-caroten
(E160e)
Colorant portocaliu-roiatic, natural solubil numai n ulei, se gsete n mandarine i portocale, dar se
prefer obinerea pe cale sintetic.
Este folosit n preparatele din brnz.
Doza zilnic oficial:
Pn la max. 2,5 mg/kg corp.
Efecte secundare: Nu se cunosc efecte secundare
Concentraii mai mari genereaz apariia unei coloraii galbene a pielii.
Restricii dietetice: Nici una.
f. Esterul etilic al acidului
8-beta-apo-carotenic (E160f)
Este un colorant galben portocaliu, obinut cale sintetic, care este puin solubil n ap.
Doza zilnic oficial: Max. 5 mg/kg corp.

Efecte secundare: Nu se cunosc nc

Restricii dietetice: Nici una, E160f poate fi consumat de ctre toate gruprile religioase, vegani i
vegetarieni.
4.Colorani porfirinici
Clorofila (E140)
Colorant natural verde,
Prezent n toate plantele i n alge.
Are n structur un atom de magneziu legat de dou nuclee pirolice, i dou grupri carboxilice
esterificate.
Obinerea n stare pura este dificila.
Uzual se obine din urzici sau spanac prin extracie cu ajutorul acetonei, etanolului, metilcetonei i a
diclormetanului.
Se folosete n uleiuri, cear, gum de mestecat, supe instant, dulciuri.
Doza zilnic oficial:
Nu a fost nc determinat
Efecte secundare:
Nu se cunosc nc efecte secundare.
Restricii dietetice:
Nici una, E140 poate fi consumat de ctre toate gruprile religioase, vegani i vegetarieni.
5.Colorani chalconici
Curcumina(E100)
1,7-bis-(4-hidroxi-3-metoxifenil)-1,6-heptadien-3,5-diona
Este un colorant galben portocaliu, obinut din radacina de Curcuma longa (sofranul indian), insolubil
n ap, dar solubil n alcool etilic i acid acetic. Se poate obine i sintetic
Se folosete sub form de polisorbat de curcumin sau pudr de curcumin dizolvat n alcool.
Doza zilnic oficial:
Pn la max. 1 mg/kg corp pentru curcumin, i 0,3 mg/kg corp pentru turmeric.
Efecte secundare: In doze mici este inofensiv, dar in doze mari nu se recomand persoanelor cu
probleme biliare sau hepatice.
Restricii dietetice: Nici una

Se utilizeaza n murturi, mutar, brnz, margarin, dulciuri i produse derivate din pete, preparatelor
din carne ,gemuri, marmelade
6.Colorani antrachinonici
Rou de coenil (E120)
Carminul de cochenilla este un colorant natural rosu care se obine prin extracia apoas a corpului
uscat al insectei femel Dactylopius coccus Costa.
Principiul de colorare se datoreaza acidului carminic, sub forma unui chelat hidratat de aluminiu, de
culoare roie
La pH 4,8 este galben, iar la pH 6,2 este violet.
Doza zilnic oficial:
Pna la max. 5 mg/kg corp.
Efecte secundare:
Nu se cunosc nc efecte secundare n concentraiile utilizate n alimente. Provoaca alergia daca este
utilizata n produse cosmetice.
Restricii dietetice:
Deoarece este extras din insecte, E 120 nu poate fi consumat de ctre vegani, vegetarieni i nici de unele
grupri religioase.
Se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne, pete, pentru colorarea membranelor, la colorarea
cerealelor pentru micul dejun.
7.Colorani flavinici
Riboflavina (E101)
Colorant galben sau galben-portocaliu
Este prezent n mod natural n ficat, rinichi, produse vegetale, ou i lapte;
In industria alimentar se prefer obinerea prin modificarea genetic a lui Bacillus subtilis.
Datorita solubilitatii scazute pentru colorarea produse- lor lichide se utilizeaza riboflavin-5-fosfatul de
sodiu
Doza zilnic oficial:
Pn la max. 0,5 mg/kg corp.
Efecte secundare:
Nu se cunosc nc efecte secundare n concentraiile utilizate n alimente.
Restricii dietetice:

Nici o restricie, E101 poate fi consumat de ctre toate gruprile religioase,

Se utilizeaza n produse ca: derivate din brnz, margarin, produse lactate mbogite cu vitamine,
alimente pentru copii, cereale pentru micul dejun, sosuri, sucuri din fructe i suplimente de vitamine
8.Caramel (E150)
Se prezint sub form lichid sau solid, de culoare brun-nchis, solubil n ap.
Se obine prin aciunea controlat a cldurii asupra zaharurilor, n prezena unor ageni promotori de
caramelizare: carbonat de Na (clasa I, culoare brun), sulfit de sodiu (clasa II, culoare galben-oranj), NH3
(clasa III, culoare brun), sulfit de amoniu (clasa IV, culoare brun-gri).
Pentru obinerea unor nuane de caramel diferite, se practic diluarea cu ap.
Efecte secundare:
Efectele secundare manifestate n cazul utilizrii
E150c i E150d, au fost probleme intestinale
Utilizrile celor 4 clase de colorani caramel :
Clasa I, E150a, Caramel alcalin : extracte de cafea
Clasa II, E150b, Alcali-sulfit caramel : lichior, rom, cognac, aperitive pe baz de vin
Clasa III, E150c, Caramel amoniu : sosuri, bere, oet
Clasa IV, E150d, Caramel sulfit-amoniu : produse de patiserie, snack-suri, buturi carbonatate.
Efecte secundare:
Efectele secundare manifestate n cazul utilizrii E150c i E150d, au fost probleme intestinale
Doza zilnic:
- Pn la 200 mg/kg corp pentru E150c i E150d
- nu exist ADI pentru E150a i/sau E150b.
Restricii dietetice:
Nici una, E150 poate fi consumat de ctre toate gruprile religioase, vegani i vegetarieni.
II.Coloranti sintetici:
Sunt numii i coloranti artificiali
Nu exist ca atare n natur sau sunt prezeni n produse necomestibile, se obin prin sintez
chimic.
Solubilitatea n ap se datoreaz prezenei:
unei grupri acide: coloranii anionici

unei grupri aminate: coloranii cationici

Clasificare coloranti sintetici
Colorantii sinteici sunt clasificati in :
azoici ( N=N ): (rosu congo, galben de metil, sunset yellow; tartrazina)
grupa triarilmetanului: (albastru briliant, verde briliant)
xantenici: (eritrozina)
quinoleinici: (galben de quinolina)
grupa indigoului :(indigotina, indigoul)
1. Colorantii azoici
Azocolorantii sunt acei coloranti care contin in molecula lor cel putin una sau mai multe grupe azo (N=N-) legate de atomi de carbon hibridizati sp2, atomi care fac parte ambii sau cel putin unul, din
sisteme aromatice sau heteroatomice.
Azocolorantii reprezinta cea mai numeroasa clasa de coloranti organici,le revine peste 50% din productia
mondiala de coloranti organici desii pana in prezent nu sa gasit nici un azoderivat in natura.
Azocolorantii acopera intreg spectrul de culori din vizibil si satisfac necesitatiile de colorare practic al
oricarui substrat, avand reprezentanti in toate clasele aplicatorii.
Azocoloranti se obtin prin azocuplare care implica de fapt doua procese
- diazotarea
- azocuplarea
2.Azocuplarea
R sunt grupe puternic elecronodonoare si anume grupe amino sau hidroxil.
a.Rosu congo
Rou Congo face parte din clasa coloranilor azoici, fiind obinut prin diazotarea benzidinei i cuplarea
acesteia cu acidul naftionic
Se mai numeste si Rosu direct
Este un indicator acido bazic, avnd utilizri i n domeniul medicinii, pentru colorarea citoplasmei
celulare i a eritrocitelor, iar combinat cu metoda luminii polarizate este folosit pentru colorarea fibrelor
amiloidice
Este un colorant insolubil n ap , uor solubil n etanol.
Folosit iniial pentru bumbac, abandonat n prezent datorit toxicitii sale.
b.Ponceau 4R(E124)

Este un colorant azoic de culoare roie, hidrosolubil

Se obtine prin diazotarea acidului 1-naftilamino
-4-sulfonic si cuplarea acestuia cu acidul G
Sarea trisodica a acidului
1-(4-sulfo-1-naftilazo)- 2-naftol- 6,8-disulfonic
Doza zilnic admisa: Pna la max. 4 mg/kg corp.
Efecte secundare: Deoarece este un colorant azoic, cauzeaza probleme la persoanele intolerante la
salicilai, fiind un eliberator de histamin, intensific simptomele astmului.
Restricii dietetice: Nici una
Este utilizat la : deserturi, jeleuri, salam, specialiti marine, prjituri asortate, plcint cu brnz, supe
instant.
c.Sunset yellow(E110)
Colorant artificial azoic,de culoare portocaliu
Se obtine prin diazotarea acidului sulfanilic si cuplarea acestuia cu acidul 2-hidroxi-1-naftalin-6sulfonat
Sare disodic a acidului
2-hidroxi-1(4 sulfonato fenilaz)naftalin 6 sulfonat
Este un colorant solubil in apa
Testele efectuate pe animale au evideniat apariia tumorilor renale.
Este redus de bacteriile intestinale la aminofenoli aromatici sulfonai i acizi amino- sulfonici; se elimin
prin fecale i urin.
Doza zilnic admis este de 0-5 mg/kg corp.
Prezint risc de reacii alergice, congestie nazal, bronhoconstricie, tumori renale, reacii anafilactice,
senzaii de vom, dureri abdominale, pierderea gustului, hiperactivitate.
Este folosit n cereale, snacks-uri, ngheat, dulciuri, maripan, gemuri,, ciocolat, brnz, pine, supe
instant, buturi, pete conservat.
d.Tartrazina (E 102)
Colorant azoic, pulbere de culoare galben oranj, solubil n ap
Se obtine prin diazotarea acidului sulfanilic si cuplarea acestuia cu acidul 1- (4-sulfofenil)-5-pirazolon-3carboxilic
Doza zilnic admis este de 0-7,5 mg/kg corp

Prezint risc de reacii alergice i astmatice, migrene, tulburri vizuale, hiperactivitate; suspect de
producerea de tumori tiroidiene, modificri cromozomiale
Este folosit n mod frecvent n sucuri, dulciuri, fructe, gum de mestecat, maripan, jeleuri, gemuri,
marmelad, mutar, iaurt, murturi, cereale pentru micul dejun, supe instant, snacks-uri, pete
conservat.
2. Grupa trialilmetanului
Coloranti din aceasta grupa sunt in general verzi si albastri.
Cei mai importanti sunt:
Albastru patent
Albastru briliant
Verde briliant
Toti acesti coloranti sunt hidrosolubili
Toate sintezele de coloranti trialilmetanici au loc prin reactii de condensare, inclusiv ciclocondensari.
Cel mai adesea condensarile sunt urmate de oxidari.
a.Albastru briliant(E133)
Colorant alimentar albastru sintetic foarte solubil in apa
Se mai numeste si Albastru Acid 9, Albastru
Doza zilnic admisa:
Pn la max. 12,5 mg/kg corp.
Efecte secundare:
Efectele secundare apar uneori la concentraiile utilizate. Au fost raportate reacii alergice.
Restricii dietetice:
Nici una, E133 poate fi consumat de ctre toate gruprile religioase, vegani i vegetarieni
Produse:
ngheat i alte produse alimentare, dar n special n produsele cosmetice
b.Verde briliant( E142)
Colorant alimentar verde foarte solubil in apa dar insolubil n soluii acide sau alcaline
Cunoscut si numele de verde malachit, verde diamant, anilina verde, benzaldehida verde
4-[(4-dimetilaminofenil)-fenil-metil]-N,N-dimetil-anilin).
Este un indicator de culoare:

Verde malachit, prima tranziie (indicator pH) sub pH 0,2peste pH 1,8

Verde malachit, a doua tranziie (indicator pH) sub pH 11,5peste pH 13,2 (incolor)
Doza zilnic admisa: Pn la 5 mg/kg corp.
Efecte secundare: Se cunosc foarte puine efecte secundare. n cteva cazuri au fost raportate alergii i
anemii.
Restricii dietetice:
Nici una, E142 poate fi consumat de ctre toate gruprile religioase, vegani i vegetarieni
Se utilizeaza:
In multe produse.
3.Grupa quinolinei
Gruparea cromofora este quinoftalona, de culore oranj
Reprezentantul grupei este galbenul de quinolina
Galben de quinolina
(E104)
Este un colorant alimentar galben foarte solubil in apa
Se mai numeste Food Yellow 13, Quinidine Yellow KT, Lemon Yellow ZN 3
Doza zilnica admisa: Pn la 10 mg / kg corp.
Efecte secundare: Nu exist reacii adverse cunoscute n concentraiile utilizate, cu toate c E104 poate
aciona ca un eliberator de histamin. In concentratii mari poate provoc alergii, astm, dermatite. Este
interzis celor cu sensibilitate la aspirin.
Restricii dietetice: Nici una
Se gseste n sucuri, croisant, produse de cofetrie, dulciuri etc.
4.Coloranti xantenici
Se obtin prin reactii de condensare.
Obtinerea eritrozinei:
Eritrozina (E127)
Colorant rosu xantenic, solubil n ap, alcool etilic.
Doza zilnic admisa: Pn la max 0,1mg/kg corp

Efecte secundare:Determina o cretere a hiperactivtiii la copii.Eritrozina duce la creterea

fotosensibilitii la persoanele sensibile la lumina solar. n concentraii mari eritrozina interfereaz cu
metabolismul iodului.
Restricii dietetice: Nici una
Este folosita: n biscuii, creme asortate, ciree glazurate, fructe conservate, dulciuri, snacks-uri, cocktailuri, ciocolat, sos de usturoi, specialiti din crab, pateu de somon, msline umplute, tarte cu fructe
5.Grupa indigoului
Cuprinde coloranti albastri si violet.
Pentru sinteza colorantilor indigotici s-au elaborat peste 40 de sinteze ,dar la scara industriala se
utilizeaza doar sinteza Pfleger inca din 1901.
Indigotina (E132)
Face parte din grupa indigoului solubil n ap i alcool, cu stabilitate termic foarte bun.
2,2-Bis(2,3-dihidro-3- oxoindoliden)
Se poate obine i pe cale natural din Isatis tinctoria sau Indigofera, culoare albastru intens, un colorant
solubil in apa, reprezint de fapt un amestec de sruri de sodiu al acizilor indigotinsulfonici, solubile n
ap.
Doza zilnic admisa: Pn la max. 5 mg/kg corp.
Efecte secundare: Apar n unele concentraii utilizate n alimente. Au fost descrise reacii alergice,
datorit cuplrii colorantului cu proteinele (din corp). Funcioneaz deasemenea ca eliberator de
histamin, provoac greata, voma, hipertensiune arteriala, urticarie, probleme de respiratie si alte
reactii alergice.
Restricii dietetice:
Nici una, E132 poate fi consumat de ctre toate gruprile religioase, vegani i vegetarieni
Se folosete n biscuii, ngheat, prjituri, rahat, produse de patiserie