Cuprins

Introducere
1.Studiul de fezabilitate a intreprinderii S.A.INCOMLAC
1.1.Caracteristica si amplasamentul general in localitate a intreprinderii
1.2.Probleme de productie , concretizate prin :gama sortimentala de produse
lactate si capacitatea de producere
1.3.Probleme legate de exploatarea unitatii, concretizate prin elemente privind:
1.3.1.Asigurarea cu materie prima:alegerea si descrierea zonei de materie
prima
1.3.2.Destributia produselor finite
1.3.3.Asigurarea cu energie electrica si termica , alimentarea cu apa de calitate
impusa de procesul tehnologic, evacuarea apelor uzate
2.Elemente de ingenerie tehnologica
2.1.Calculul tehnologic si bilantul de material
2.1.1.Schema directiilor de procesare a materiei prime
2.1.2.Calculul tehnologic a sortimentului de produse lactate proiectate
2.1.3.Structura de productie care se realizeaza zilnic
2.2.Indentificarea si elaborarea schemelor tehnologice de producere a
sortimentului la intreprindere(sectia de inghetata)
2.2.1.Descrierea operatiilor procesului de producer a produselor lactate in
cadrul sectei de inghetata
2.2.2.Graficul organizarii procesului de producere
3.Dotarea cu utilaje tehnologice a secteii
3.1.Lista utilajelor si instalatiilor necesare pentru dotarea tehnica a sectiei
3.2.Cromatograma de functionare a utilajului tehnologic
3.3.Scheme de fabricatie tehnologica
4.Proiectarea blocului principal de producer
4.1.Amplasarea si demensionarea sectiilor de producer
4.2.Amplasarea si demensionarea depozitelor si a spatiilor tehnologice similar
acestora
4.3.Amplasarea si demensionarea sectiilor auxiliare si cu functii sociale
5.Calitatea si controlul calitatii la intreprindere
5.1.Consiceratii generale
5.2.Indicii de calitate a produselor lactate
5.3.Controlul de conformitate a materiei prime
5.4.Controlul de calitate pe fl

Mod. Coala
A efectuat
A verificat

N. Document

Semnat

Data
Litera

Coala

Coli

Introducere.
Caracteristica generala a interprinderii
Restaurantul a fost si va fi un loc public unde omul nu numai isi satisface
necesitatile alimentare, ci un loc unde el poate sa manince bucate pregatite la nivel
inalt primind o placere din atmosfera in care se afla. Caci calitatea deservirii sta in
prim plan in orice restaurant.
Restaurantul este o intreprindere a alimentatiei publice ce acorda contingentului un
sortiment avansat de bucate pe comanda individuala si bineinteles o calitate inalta
de deservire. Aici se petrec aniversari, bancheturi, intilniri oficiale s.a.
Rstaurantul A la fourchette este un restaurant de categorie inalta. Asezarea
topografica in centrul orasului Chisinau, amenajarea incaperii, deservirea inalta,
regimul de lucru intre orele 11-00 si 24-00 toate acestea sint indreptate spre atentia
si mentinerea bunei dispozitii a contingentului.
Restaurantul este alcatuit din:
-sala
-sectia fierbinte
-sectia de bucate reci
-sectia de carne si peste
-sectia de legume
-sectia de spalare a veselei
-incaperi de depozit
-incaperi administrative
-incaperi de igiena a contingentului
-incaperi de igiena a personalului
Incaperile sint aranjate in forma de blocuri si sint legate intre ele cu coridoare.
Asezarea arhitecturala a tuturor incaperilor este indreptata spre respectarea
conditiilor tehnologice si bineinteles spre comoditatea lucratorilor.
Conform statelor de lucru, componenta lucratorilor restaurantului este:
-administrator-1
-contabil-1
-sef de producere-1
-expeditor al produselor alimentare-1
-bucatar de categoria 6-2
-bucatar de categoria 5-2
-spalator a veselei 2
-chelneri-4

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

-servitoare-1
Interprinderea se afla pe:
Adresa:

Chiinu, bd. Moscovei 9

RIG Managiment este un restaorant compus din dou Sali una moldoveneasc i alta
bavarez ,inclusiv o teras de var.
La Botul Calulii restaorant de categoria 1,locuri n sal 100, ,regimul de lucru al
muncitorilor este de la orele 800-2300.pentru consumatori restaorantul lucreaz de la
orele 1200-2300
Organizarea lucrului la intreprindere
Pentru functionarea buna si corecta a unei intreprinderi e nevoie de a organiza lucrul
in intregul sistem a acestei intreprinderi. Fiecare lucrator trebuie sa indeplineasca
obligatiunile sale, iar pentru aceasta e nevoie de un organizator bun. Asa organizare
generala a restaurantului este efectuata de administratorul acestuia. Iar in ceea ce
priveste organizarea lucrului, totul depinde de sefa de productie. Ea este
responsabila de toti indicii economici a intreprinderii, cercetarea cerintelor
contingentului, folosirea rationala a materiei prime si organizarea prelucrarii
acesteia, elaborarea zilnica a meniului, organizarea lucrului personalului,
respectarea regulilor de igiena si a tehnicii securitatii de catre acestia. Fata
restaurantului in mare masura depinde de prezentarea si deservirea acestuia. Intr-o
oarecare masura aceasta depinde de chelneri. Ei trebuie sa cunoasca la perfectie
tehnica deservirii, carecteristica culinara a tuturor bucatelor propuse in meniu,
denumirea si destinatia veselei.
Restaurantul La Botul Calului v ofer un program inedit de cintece populare i

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

de estrad interpretate LIVE de ctre cei mai profesioniti artiti.

Artitii sunt organizai n formaii i ansambluri cu solist, avnd n dotare varietate
de instrumente muzicale: ambalul, violoncelul, vioara, fluierul, naiul, trompeta,
chitara, toba, etc. i v ofer o adevrat bucurie.

Galeria restaorantului:

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Buctria naional moldoveneasc din restaurantul La Botul Calului a devenit

popular pentru toi gurmanzii. Ea este apreciat i se deosebete prin folosirea
extins i a combinaiilor originale ale diferitor legume i fructe, condimentelor, ce
confer bucatelor tradiionale moldoveneti un gust fin i picant.
Tehnologia de preparare a bucatelor n restaurantul La Botul Calului se bazeaz
pe tradiiile artei culinare populare, pe profesionalismul buctarilor, precum i pe
respectarea rigorilor tiinei despre alimentaie.
Bucatele speciale ale buctriei moldoveneti n restaurantul La Botul Calului
sunt: zeama de gin de cas, puiul cu smntn, mititeii, chifteluele, bujenia cu
murturi, friptura de vcu, ciuluma de pui, mligua cu tocan, brnz de oi i
mujdei, sarmale, vnta umplut, salate, iar la desert colunai cu brnz de vaci,
cltite, plcinele, rulade, mere coapte, pere n aluat, tart cu miere i piere.
Specificul gastronomic moldovenesc al restaurantului La Botul Calului este
deosebit de bogat, mncrurile - gustoase, aroma lor rzbate peste timp i spaiu.
Meniul bogat v este propus ntr-un local ce v ofer o atmosfer specific
peisajelor rustice i v invit s savurai bucatele delicioase ntr-un cadru intim i
linitit, n compania muzicii tradiionale moldoveneti. Pentru cei dornici de
distracie i ritmuri fierbini restaurantul ofer muzic de estrad i programe de hittri.
Restaurantul, cu un design personalizat, cu meniuri speciale i vinuri alese, v pune
la dispoziie posibilitatea de a organiza evenimente festive sau cu ocazii speciale.
ntrunind exigenele i standardele de calitate, La Botul Calului v atept s savurai
momente unice de relaxare i delicii culinare, departe de agitaia zilei i a capitalei.

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Restaurantul The Flying Pig v propune s simii atmosfera bavarez i s

savurai din bucatele i buturile tradiionale ale Bavariei.
Vizitnd restaurantul nostru vei ptrunde n atmosfera Europei de Vest i vei
petrece o sear de neuitat, plin de voie bun, bucurndu-v mpreun cu prietenii
de muzica live bavarez.
O atenie deosebit s-a acordat designului interior, astfel nct fiecare detaliu s fie
la locul lui i s se potriveasc perfect imaginii de ansamblu, care, n combinaie cu
costumaia chelnerilor i cu muzica live de la formatiile"Human
Place,Tharmis,Mahagon,Nicorasong,.,Top 5 Band,Megapolis si tinarul interpret
Vitalie Negrua.
La noi putei viziona tipurile de sport preferate fotbal, tenis, Formula 1, difuzate
pe un ecran mare. Lunar aveti parte de un Super Mega Show organizat de rezideti de
la Comedy Kishinw in coloaborare cu restaurantul The Flying Pig unde veti fi
plcut surprins nu doar de o atmosfer agreabil i bucate foarte gustoase, dar,
alturi de gaca ta, vei primi o doz de bun dispoziie i emoii pozitive de la actorii
Comedy Kishinw
Meniul restaurantului include o gam vast de bucate bavareze, printre care
crnciori,costi
de porc preparat delicios i brezel (colaci srai cel
mai popular aperitiv la bere n Germania), dar i o varietate mare de buturi pentru
orice gust. Putei alege dintre cele 26 de branduri de bere din Europa de Est sau
putei servi berea exclusiv, produs sub denumirea mrcii The Flying Pig
brun, pilsner, clasic, nepasteurizat i Happy Pig. Tot aici, pentru prima dat n
Moldova, putei savura cocktailuri ca Long Island Ice Tea,Blue Lagoon,Ultra
Violet,Green Day,Pink Pig.De asemenea n restaurantul The Flying Pig vei putea
srbtori zile de natere,cumatrii,aniversari i petreceri corporative,

Buctria:
Sector:
Adres:
Telefon:
Adresa virtual:
Plata

Mod Coala

N. Document

Bavarian, European, German

Riscani
bd. Moscova,9
(+373 22) 88-21-41, (+373) 79 98-88-80
http://www.flyingpig.md/tfp/ro

Semnat

Data

Tip plat:

Cash

Galeriia restaorantului:

Restaorantul un dispune de filiale .

Furnizorii de care sunt deserviti sunt urmatorii:
- Almain SRL-orez,sare,zahar
- AgroconscomSRL-legume(cartofi,morcov,rosii,etc)fructe(portocale)
- Agur Perla-cirnaciori,piept de porc afumat,mezeluri.
- Biatrice Com-faina de griu
- Cariba Angro-cascaval,brinza
- Ocean Fish SRL-peste
- Metro-restul

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Indicatorii economici:
Volumul de desfacere n mdium este de aproximativ 3-4 mil. Lei/an,producia
proprie este de aproximativ 2 mil lei/an
Regimul si termenul de pstrare al materiei prime i semifabricatelor se respect dup
toate regulile si condiiile propuse.
Mecanismele i dispozitivele care sunt predestinate descrcrii materiei prime un
pera sunt folosite ,pe laarg este folosit descrcarea manual a muncitorilor.
Din punctul meu de vedere amplasarea ncperilor de depozitare sunt destul de
eficiente de depozitare sunt destul de eficient i raional amplasate att din punct de
vedere tehnologic ct i igienic.
Starea sanitar adepozitului este mentinutbine conform cerintelor higinicosanitare.controlul calitii materiei prime.la fel este de un nivel nalt conform
cerintelor.

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Sectia legume
n restaurante sectia de legume trebue sa fie amplasata nemijlocit linga depozit si
sectiilerece si fierbinte. Numai in asa mod sunt atinse toate procesele tehnologice.
Sortimentul materiilor prime prelucrate n secieeste
urmtorul:ardei,cartofi,roii,dovlecei,sfecl,ceap,morcov,vinete,etc
.

Schema procesului tehnologic de tratare a

legumelor const din operaiunele:
: recepionare
sortare
splare,
curire
cltire
tiere.
Larecepionare
Se controleaz masa partidei i corespunderea legumelor standardurilor
stabilite. Recepionarea legumelor nestandartizate este interzis.
Sortarealegumelor se execut dup mrime, grad de maturitate, form i
ali parametric. Majoritatea legumelor se sorteaz manual.
n procesulsplriide pe legume se ndeprteaz murdria. Legumele se spal
ncuve.
Scopulcuririieste nlturararea prilor necomestibile i cu valoare nutritiv
redusale legumelor: coaja, pedunculul, seminele grosolane. Curirea le
gumelor seefectueaz manual, cu cuite speciale. Legumele curite se cltesc i se taie.
Tiereacorect atribuie preparatelor aspect atrgtor i asigur
ptrundereaconcomitent a diferitor legume la tratarea lor termic n comun.
Forma tierii determin suprafaa specific, care influeneaz vaporizarea apei la prjire,
difuzareasubstanelor solubile la fierbere, cantitatea substanelor gustative i aromate,
care seformeaz n stratul de la suprafa.

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Schema tehnologic de prelucrare primar a

legumelor
Recepionare

Sortare

Splarea cu ap rece

Curire

Rdcinoase

Bulbifere

Frunzoase

Tuberculi

Cltire

Tiere

Rdcinoase
Tiunghiuri
Cuburi
Bare
Pai
Cerculete

Mod Coala

N. Document

Bulbifere
Mrunt
Inel
Pai
Cuburi
Felioare

Semnat

Data

Cu fruct
Rotund
Felii
Sfer
Pai
Cubuoare

Tubercule
Cuburi
Pai
Bare
Cerculee
Felioare

Shema tehnologic de prelucrare primar a

cartofilor
Cartofii
Splare
Calibrare
Sortare
Curatire
Splare
Tiere
Semifabricate

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Deeuri

Forma de tiere a cartofilor:

forma

mrim
ile

Metode
culinare de
preparare

ntrebuinare
culinar

Pai

L=4-5

Prjire n
cantiti Mari
de ulei

n calitate de
garnitur pentru
bucate
prjite,carne,peste,p
asre

0,2*0,
2
Cubu
oare
medii

B=22,5

fierbere

Supe cu cartofi,orez

Pare

L=5

Fierbere,nabu
ire

Felurile 1,tocana din

legume,cartofi
nbuii

Bare

L=3,5
-4

Prjire n
cantitai Mari
de ulei

n calitate de
garnitur pentru
bucate
prjite,carne,peste,p
asre

0,7*0,
7

Normele de pierderi la prelucrarea primar a legumelor

Nr
.

Denumirea
legumelor

Prelucrarea
primar (forma
de prelucrare)

Deeuri i
pierderi
tehnologice,%
din masa brutto

Cartofi

Curire

25

Varz

Curire

20

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Dovlecei
proaspei

Curire

10

Ceap

Curire

16

Castravei
proaspei

Curire

Ardei dulce

Curire

25

Ptrunjel
proaspt

Mrunire

25

Verdeat

Tiere

26

Roii
proaspete

Curire de sol

15

1
0

Sfecl roie

Curire

20

1
1

Usturoi

Curire

22

1
2

Ciuperci

Curire

1
3

ampinioni
proaspei

Curire

24

1
4

Fructe i
pomuoare

Curire

16

1
5

Lme
necurat

Curire

10

1
6

Mere
proaspete

Curire

30

1
7

Gutui
proaspei

Curire

18

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Shema tehnologic de prelucrare primar a

rdcinoaselor
Rdcinoase
Sortare
Calibrare
Curire
Splare
Tiere
Semifabricate

Formele de tiere a rdcinoaselor

forma

Mod Coala

mrimile

N. Document

Semnat

Data

Metodele
culinare de

ntrebuintar

preparare

e culinar

Forma simpl de tiere a morcovului

Bare

0,4*0,4 l=33,5

Fierbere,nbuice

Bulion din
legume

Pai

0,2*0,2 l=33,5

Prjirea n cantiti
Mari de ulei

Sosuri i supe

nbuire

Bor

Forma simpl de tiere a sfeclei

pai

0,2*0,2 l=33,5

Legumele varzoasecu care am operat au fost: varza alb i conopida.

a)Varza alb se curde frunzele exterioare contaminate. Se taie partea de sus i se nltur partea
inferioar a cpnii.
b)Conopida se cur de tulpin, de prile vtmate i murdrite ale inflorescenei. Deeurile ajung
la 48%.
Legumele cu fruct:
a)Castraveii se sorteaz, se spal, li se reteaz pedunculul i vrful,
iar coaja se cur numai de la castraveii nglbenii;
b)Dovleceii mici, nainte de a ajunge lamaturitate, se taie roticele fr a fi curii de coaj i
semine. Dovleceii maturi
destinai prjirii se cur de coaj i se taie roticele (deeuri pn la 20%).
Dovleceii maturi destinaifierberii se cur de coaj, li se ndeprteaz pulpa
interioar cu semine, se taie roticele saucubulee (deeuri 33%).
c)Roiile se sorteaz dup gradul de maturitate, exemplare ntregi i tarise folosesc
la prepararea salatelor i pentru prjire, iar roiile rscoapte i strivite la preparareasosurilor i
condimentului pentru supe.
d)Ardeii se sorteaz, se spal, se taie pedunculul
cu o parte din corn, se scoate pivotul cu semine i se spal.
e)Vinetele se sorteaz, se
nltur pedunculul i se spal. Vinetele mari se cur de coaj i se taie roticele (de
euri pn la25%), iar vinetele mici se taie fr a fi curite (deeuri pn la 5%)

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Nr.

Denumir Masa,kg. Denumir Masa,kg. Forma

ea m.p
ea semif.
tierii

Cartof

0,274

2
3

Artioc
Ceap

0,472
0,7

Morcov

0,404

5
6

Castrave 0,25
te
Tomate 0,374

Sfecl

Ciuperci 0,35

usturoi

Cartofi
curii
Artioc
Ceap
prjita
Morcov
fiert
Castrave
ti curii
Tomate
prjite
Sfecl
fiart
Ciuperci
fierti
Usturoi
curit

0,261

0,256

0,204
0,236
0,588
0,2

Durata %,pierde Grmaj,k

prelucrr ri
g.
ii termice
ulterioar
e
Cubuoa Fierbere 3
0,2
re
Jumtate Fierbere 15
0,2
Semicerc Prjire
66
0,2
0,2

0,318

Cerculet Fierbere 0,5

e
Pai,bare , ---------cerculete
Jumtate Prjire
37

0,205

ntreag Fierbere 5

0,2

0,266

Cerculet Fierbere 25
e
ntreg
------------

0,2

0,2

0,2

0,2
0,2

0,2

caracteristica semifabricatelor din legume,produse in sectie

cu toate n restaorantul RIG Managiment exist secie de legume,un exist personal
care s lucreze doar n secia de legume. Fiecare buctar mai cu seam din secia
bucate reci, calde, pentru curirea legumelor preventiv trebuie s o fac n s e c i a
l e g u m e .Secia legume este echipat cu utilaje :
Lavoar
mese de lucru
Procesul de pregtire a materiei prime se efectueaz nemijlocit lamese.

Secia ,,carne.pete.semipreparate,,
Carnea constituie o surs important de proteine, care se apropie mult de
proteinele dinstructura esuturilor corpului omenesc, considerndu-se n acest
sens un aliment de baz norganism
Schema tehnologic de prelucrare primar a crnii
Recepionarea
Controlul organoleptic
cntriire
Decongelarea crnii

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Curirea locurilor contaminate

nlturarea tampilei
Splarea cu ap rece i cald
uscarea
Tranarea carcasei
Dezosarea
Splarea

Porionarea

Baterea cu ciocanu

mpanarea

Tocarea

Decongelarea crni
Carnea congelata se decongeleazn aer. Decongelarea n apa este interzis,
deoarece se pierdmulte substane nutritive. Se aplic decongelarea lenti rapid.
Decongelarea lent:umiditatea n camere se menine la nivelul de 90-95%,
temperatura aerului se ridic treptat dela 0C pna la 6-8C, pna cnd temperatura n
grosul crnii va fi -1C. Procesul dureaza 3-5zile. n cazul decongelrii rapide
temperatura este 20-25C, umiditatea 85-95%. Decongelareadureaz 12- 24h.
Splarea
Splarea cu apa cald se efectueaz la temperatura de 20-30C (ncrctura
microbian desuprafa se reduce cu 95-99%). n scopul rcirii carcasele se cltesc
cu ap rece (t 12-15C).
Uscarea
Carcasele se usuc cu ervete curate din pnz de bumbac, sau la aer. Carcasele se
usucdeoarece suprafaa umed a lor fiind lunecoascomplic tranarea. Ele mai
pot fi uscate cu aer cald ce are t=16 C.
Tranarea
Scopul tranrii carcaselor este prepararea semifabricatelor n bucai mari, n
buci porionate, n buci mici, tocate. Trana reprezint partea carcasei separate n
corespunderecu schema de tranare acceptat

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

.Dezosaare tanelor se execut manual cu ajutorul cuitului, desprinznd carnea de

pe oaseastfel ca s fie evitate tieturile adnci ale muchilor Mari
.Deflaxarea: carnea rezultat la dezosare se cura de cartilajii, tendoane i de
surplus degrsime
.n secia de carne a restaurantului snt recepionate astfel de semifabricate n buci
mari:
muschi de vit,porc
antricot mare de os,
piept,
spat,
vrbioar
Normele de pierderi pentru carne de porc:
la prjire constituie 32%,
la nbuire 32%,
la fierbere 40%,
iar pentru carnea de vit:
la prjire 35%,
la nbuire 40%,
la fierbere 38%.
Codiiile de pstrare a crnii snt urmtoarele:
n camerele pentru pstrarea crnii se menine temperatura aerului 0C,
umiditatea relativ 85%,
lipsa contactului cu produsele strine.
Termenul pstrarii produselor din carne este de la 1 zi pn la 5 zile
(carneacongelat).Termenul total de realizare pentru semifabricatele n buci mari e
de 48h. Carnea fiart se realizeazn 24h, la fel i cea prjit.
n sortimentul semifabricatelor porionate sns incluse:
file,
cotlete naturale,
bitoc,
costia de porc,
niel,
escalop,
biftec,
papana

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

.Sortimentul semifabricatelor n buci mici este urmatorul:

friptura,
frigrui,
mititei,
tocana
La restaurantul din cadrul hotelului Leogrand se preparau urmatoarele
semifabricate:
file,
bitoc,
cotlete naturale,
friptura,
costia de porc,
papanai,
rulade.

Caracteristicile organoleptice a calitii, de

verificare a crnii se realizeaz la recepie, cuajutorul organelor de sim (vz,
miros, palpare), prin care se determin, aspectul, culoarea,consistena i
prospeimea.
Aspectul, exterior al crnii s fie specific de carne proaspt.
Culoareacrnii, s fie de la roz spre rou nchis, determinat de prospeimea, vrsta
ispecia crnii.
Consistenacrnii, dup sacrificare este moale, iar dup maturare (48 ore),
devineelastic.
Mirosulcrnii, trebuie s fie specific crnii proaspete, corespunztor speciei.
Carneade ovine (batal) are un miros specific. Pentru determinarea mirosului i
gustului se potrealiza probe de fierbere sau frigere deoarece intensitatea mirosului
specific impropriude prospeime crete odat cu temperatura

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Carnea alterat, are suprafaa umed, culoarea cenuie sau verzuie, consistena
moale, iar prin apsarea cu degetul rmn urme, miros neplcut de putrefacie

Caracteristica semifabricatelor din carne proporionate i buci mici

Nr denumirea
.

Partea carcasei

Mrime
a
medie
(cm)

Tipul panrii

Nr.de
buci
la o
porie

Mas
a
unei
por
ii

Bovin (partea
dorsal,v r b i o a r
, m u c h i ) Ovine,
cprine(antricot,
spat,
parteacoxal),Porcin
e
(antricot,spat,gtul,
parteacoxal)

1,5-5

Fin natural

1-2

100

Carne
prjit
proporion
at

Faina+lezon
+pesmei
leuzon+
pesmei

Biftek

Bovin(muchi)

2-3

Natural

1-2

100

File

Bovin(muschi)

4-5

Natural

1-2

100

Langhet

Bovina(muchi)

1-1,5

Natural

100

Antricot

Bovin(partea
dorsal,vrbioar

1,5-2

Natural

1-2

100

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Meto
da de
prelu
crare
termi
c
Prjir
e

Prjir
e
Prjir
e
Prjir
e
Prjir
e

niet

Friptur de
vit

Bovin
(antricot),Ovine
(antricot),Porcin
e (antricot)
Bovin (partea
dorsal,vrbioar,
parteacoxal intern
i
superioar )

1-1,5

Natural

1-2

100

Leuzon+pesme
i

125

Prjir
e

Termenul total de realizare a semifabricatelor natural porionate este 36 ore, n

bucimari 48h, semifabricate panate i buci mici 24 ore, pentru semifabricate din
masa pentrutocaturi 6h

Carnea tocat
Sortimentul semifabricatelor din carne tocat este urmtorul:
1.Semifabricate din carne tocat cu piine: prjoale, bitocuri, zraze, chiftele, rulade.
2.Semifabricate din carne tocata fr pine: cotlete naturale, niel
natural.Semifabricatele din carne tocat au suprafaa uniform panat, fr margini
rupte.Carnea pentru tocturi se taie, se unete cu slnina bruti se mrunete n
maina de tocatcarne. Slnina taiat cubuoare, se poate aduga dupmrunirea
crnii. n carnea tocat seadaug ap sau lapte, sare, piper i se amestec bine
.La 1 kg de toctur ( n g):
carne (netto)-800 g,
slnin brutt120 g,
lapte sau apa 67,
sare-12,
piper-0.4.Masa pentru tocturi (netto n g):
carne pentru tocturi,
pine-18,
lapte-24,
pesmei pentru panare-10
Termenul total de relizare, pentru semifabricate din masa pentru tocturi-6 h,
articole gata-24h

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Indicii de calitate a produselor din carne snt:

1). aspectul exterior s corespund preparatului;
2). consistena omogen;
3). culoarea rumen a preparatului i alb sau cafenie la exterior a semifabricatului;
4). gustul potrivit de srat i aroma crnii prjite sau mirosul specific al crnii crude.

Caracteristica preparatelor din carne tocat

Denumirea Carnea Componentele Grmajul Nr.
folosit adugtoare
semif.gr. preparatelor
pt. o porie
1
2
3
4
5
Tiftele
Bovin Pine
135
3-4
Porcin Lapte/ap
Ovine
Ceap
Caprine Grsim
Condiment
Fricadele
Bovin Pine
129
10-12
Porcin Lapte/ap
Ovin
Ceap
Caprin fin
Condiment
Biftec
Bovin Grsime
143
1
Lapte/ap
Condiment
niel
Porcin Grsime
171
1
Ap
Ou
Pesmei
Condiment
Iraze
Bovin Pine
165
1-2
Porcin Lapte/ap
Ovin
Ceap
Caprin Grsime
Ou
Verdea
Pesmei
Condiment

Metoda
prelucrrii
termice
6
Prjire

Grmajul
preparatelor
gata,gr.
7
115

Prjire

110

Prjire

100

Prjire

125

Prjire

140

prjoale

Prjire

100

Mod Coala

Bovin

N. Document

Pine

Semnat

Data

125

Porcin Lapte/ap
Ovin
Pesmei
Caprin Condiment

Secia de carne este dotata cu urmatoarele utilaje tehnologice:

mecanic: maina de tocat carne.
nemecanic: mese de productie, trunchi pentru tierea crnii, stilaje, cuve de
splatcu ap curgtoare
Utilajele snt splate imediat dupa utilizare.
Initial mainele snt demontate i se nltur resturile alimentare, dupa care se
spaln apcald cudetergent i se cltete intens. Detaliile mici ale mainelor se
fierb, pe cnd detaliilemari snt tratate cu apa fierbinte.nainte de utilizare utilajul
este prelucrat cu apa fierbinte. Mesele metalice snt splate cudetergent dupa care
snt cltite cu ap fierbinte, ns cele din lemn se cura initial cu ajutorulunui cutit
special.Tot utilajul din secie o data n sptmna se dezinfecteaz dupa splare cu
soluie de 0.5%clorur de var, apoi se cltete cu ap cald.Trunchiul de tiat carne
(nalimea de 80 cm 100 cm) dupa lucru este curit cu cuitul,apoi se presoar cu
sare i se acoper cu o pelicul, iar partea lateral se spalcu apa fierbinte.Pentru
tierea oaselor se folosete topor de macilrie, cuite frngtoare
de oase.Pentrudezosare i tierea semifabricatelor se folosete cutite
pentru desprinderea carnii de pe oase.
n secia de prelucrare acrnii este prelucrat i carnea de pasre
Schema tehnologic de prelucrare primara a crnii de pasre
Recepionarea

Decongelarea

Flambarea

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Tranarea

Splarea

Uscarea.splarea cu ap
cald i rece

Prepararea semifabrictelor

Decongelarea
Se executin camera frigorific cu temperatura de 8-10C i umiditatearelativ de
85-95% sau n ncperea seciei de tratare la temperatura de 15-18C.
Duratadecongelrii este 10-20 ore.
Psrile decongelate seusuccu un serviel curat. Apoi suprafaa se freac cu faini
seflambeaz pentru nlturarea rmielor de pene i a pufului. Pentru flambare se
folosetefocul neafumtor al argazului. Flambarea trebuie executat atent spre a
evita vtmarea pielii.
Transarea psrilor
Psrile semieviscerate se decapiteaz la nivelul celei de a 2-avertebr cervical.
Se taie pielea de-a lungul gtului din partea dorsal, apoi se ndoaie. Dupcare se
taie gtul la nivelul ultimei vertebrecervicalei se nltur 2/3 din
piele. Capetelearipelor psrilor de toate tipurile, cu excepia puilor, se taie pna
la articulaia cotului , iar picioruele pna la articulaia pulpelor
.n scopul eviscerrii de pline a carcaselor li se face o seciune nu prea mare de
la captul osului pectoral pn la orificiu anal. Prin gaura format se
nlturviscerele i grsimea. Prin gaura de la gt se nltur gua mpreuna
cu esofagul i traheia. Carcasele eviscerate se spalcu ap rece

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Pregtirea carcasei pentru prelucrarea culinar

n scopul nclzirii uniforme n procesul prjirii, fierberii carcasele tratate se
fasoneaz.Pentru aceasta li se d o forma compact: partea de piele a gtului rmasa
se introduce ngaura care s-a format dup ndeprtarea guii, esofagului i traheii;
aripele se rasucesc sprespinare. Apoi carcase se pune pe spinare, se taie pereii
cavitii abdominale mai jos de osul pectoral din ambele pri i n gurile formate
se introduc articulaiile pulpelor. Durata de pstrare i realizare a carcaselor, file,
pulpelor, coapselor nu trebuie sdepeasca 48 h. n camera de pstrare se menine
temperatura aerului de -2C i umeditatearelativ de 90%. Lzile cu carnea de
pasre se pstreaz pe stilaje sau polie. Carnea de pasrengheat se pstreaz 72
ore.Sortimentul semifabricatelor porionate este urmtorul: cotlete naturale, pulpe
umplute, puiumplut, file, file umplut
Termenul de pstrare a semifabricatelor porionate,la temperatura de 4 8 C
este de 48h

Caracteristica semifabricatelor din carne de pasre porionate

Nr.

denumirea

Tipul
panrii

Nr.
Bucilor

Masa
unei
porii,gr.

Tipul
prelucrprii
termice

Cotlete
naturale

Panare
alb

75

Prjire

Pulpe
umplute

Panare
alb

130

Prjire

Fileu
natural

Panare
alb

75

Prjire

Fileu
umplut

Panare
alb

100

prjire

Pete i subproduse din pete:

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Cantinei i se livreaz pete viu, refrigerat, srat,

congelat. Tratamentul preliminar al petelui const n
decongelarea petelui congelat i macerarea petelui srat.

Decongelarea
n apeste nsoit de unele pierderi de substane nutritive. Pentru a evita aceste
pierderi, apa se sreaz(7-10g de sare la 1l de ap). Durata total a decongelrii ajunge la 2-3h.
La macerarea
peteluise pierd o parte din sruri minerale, proteine solubile i substane gustative,
diminnduse astfel
valoarea nutritiv a acestuia. Petele este macerat fie n mai multe ape, fie n ap cur
gtoare.Macerarea dureaz 5-6h, dup care se face fierberea de prob.Schema tehnologic
de prelucrare primar a petelui cu schelet osos prevede urmtoarele
operaii:curirea solzilor, eviscerarea, splarea, tranarea, cltirea, uscarea i pregtirea
semifabricatelor

schema tehnologic de prelucrare primara a petelui cu shelet osos

Pete cu schelet osos
Refrigerat
Viu
Dezosare
nlturarea nottoarelor
Decapiatare
Eviscerare
Splare

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Congelat
Decongelat

Tranare
n ntregime

Nefeletat

File

cu piele i
os

Prepararea semifabricatelor

Tratare
Pe
tele cutermic
schelet cartilaginos
Pete cu schelet cartilaginos
Decongelare
Decapitare si nlturarea nottoarelor
Retezarea plcilor osificate dorsale
nlturarea coardei
Filetarea
Balansarea i nlturarea plcilor osificate

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Cu piele
i fr os

Fr
piele i
os

Cltirea
Pt.prepararea semif.prin tiere

Pt.tratarea termic

Tierea semifabricatelor

Fixarea prin legare

Balansarea
Panarea
Tratarea termic culinar
nlturarea cartilajilor
Tierea
Petele cu schelet cartilaginos
se decongeleazn aer sau n ap timp de 6-10 h.La restaurantul din se prepar
urmtoarele bucate din pete:
pete umplut,
file de pete prjit.Din categoria petelui cu schelet cartilaginos face parte:
nisetrul,
morunul,
pstruga
.La tratarea lor mai nti se nltur capul cu nottoarele pectoralei oasele
humerale. Dupaceasta se reteaz nottoarea abdominali cea anal dup
liniabazei la nivelul pielii, iar coada se taie perpedicular fa de coloan vertebral

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

denumir
ea

Tipul
petelu
i

Partea
carcase
i

Tipul
panrii

Nr.

Pete la
grtar

Carp

Pete
filetat
f.o i
piele

Nisetru
Scumb
rie
Morunu

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

buc
ilor

Masa
unei
buc
i

Tipul
prelucr
rii
termic
e

Natura
l sau
marina
t

1-2

125

Prjire
la
grtar

l
Pstru
ga
Pete n
rol

Carp
Nisetru
Scumb
rie

Pete
filetat
cu os i
piele

Natura
l

1-2

125

Coacer
ea n
rol

Morunu
l
Pstru
ga
Calmar

-------

Calmar
ntreg
cu
nltura
rea
capului,
oaselor
i a
pelicule
i
protect
oare

Un are
loc

0,5-2

75

Fierber
e

Crab

-------

Crab
semifab
ricat
(conser
vat)

Un are
loc

------

75

Fierber
e

Crevete

------

-----------

Un are
loc

-------

75

Fierber
e

Caracteristica produselor din pete i produse maritime

Din petele tratat se prepar:

semifabricate pentru fierbere,
fierbere prin nabuire,
sotare (prjire n cantitate redus de grsime),
prjire n baie de grsime ncins,
frigere n rotisor sau la grtar,

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

tocatur de pete.
Semipreparatele pentru fierbere se taie sub unghi drept, iar pe piele se fac incizii
n 2-3locuri pentru prevenirea deformrii. La fierberea petilui ntreg partea
abdominal sersucete spre partea dorsali se leag cu o sfoar, pentru pstrarea
formei n procesul defierbere.
Semipreparatele pentru prjirea
n baie de grsime incins se prepar din petele tratatntreg sau fr cap, din pete
filetat (bucile porionate se taie sub unghi ) care mai apoi se paneaz dublu.
Semipreparatele pentru pete fript la grtar
: Bucile se taie sub unghi ascuit, semarineaz timp de 10-20 min, adugndu-se
ulei vegetal, acid citric, piper, sare de buctrie iverdea de ptrunjel taiat.
Semipreparate din pete tocat
(chiftelele, perioarele, prjoalele, bitoc,rulada).La prepararea masei tocate se
folosete petele care nu conine multe oase, fr miros specific ptrunztor,
slab,proaspt sau pete srat dupmcerare. Masa pentru toctur se prepar
din buci de file din pete, se adaug pine uscat din fina de gru de categoria
superioar (frcoaj) nmuiatn ap sau lapte i stoars bine,sare, piper i se
amestec bine, se trece prinmaina de tocat carne, dup care se amestec din nou i
se bate.Dac masa nu este densn ease poate de adaugat ou crude. La 1000g
toctur pentru prjoale se iau: file de batog- 575g. pine- 165g, lapte-2258, sare35g, piper- 0 24g. Prjoalelor li se d form oval -plat cu uncapt ascuit.
Durata de realizare a semipreparatelor din mas tocat
este 6 h la t= 2-6 C.
Indicii de calitate ai petelui
Carcasele ntregi ale petelui proaspt, refrigerat sau decongelat trebuie s fie elastice;
Capacele branhiilor s fie compact alipite de corp;
Intestinele nu trebuie s fie inflamate;
Muchii s nu s se desprind de coloana vertebral;

Secia de bucate calde

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

n secia dat snt stocate bucatele din toate seciile de prelucrare a acestora. De
aceea secia este aranjat concomitent lng secia de bucate reci i cea de distribuire
i de asemenea alturi de secia desplare a veselei.n secie, n dependen de procesul
tehnologic, se instaleaz utilajul termic. Utilajele principale naceast secie
snt: aragazele, cuptoarele, tigile electrice pentru prjirea produselor, vesel
de volumdiferit, rol electric
Procesul tehnologic n aceast secie prevede prelucrarea termic a produselor,
caoperaie principal de pregtire a bucatelor, astfel se amenajeaz dou linii
tehnologice principale:
pentru pregtirea supelor
pentru pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor.
Regimul de lucru a seciei de bucate calde depinde de regimul de lucru a slii
de comerdeoarece ea asigur servirea bucatelor temperate, astfel bucatele snt
pregtite doar cu puintimp nainte de timpul de deservire.Secia bucate calde este
echipat cu utilaje care sunt marcate:
plite de gaz,
cuptor electric,
mese de lucru,
cuve,
cazane,
cuite,
funduri .a
n cadrul restaurantului dat avem plite electrice i dulapuri electrice fiind folosite
cazane ialte vase pentru preperarea propriu-zis. Deasupra plitelor este
instalat sistema de ventilareartificial care absoarbe fumul i mirosurile.Cantitatea
de produse care se prepar depinde de numrul consumatorilor care variaz.n
cadrul acestui restaurant lucrul este facilitat de faptul c comanda este fcut din
timp, secunoate diversitatea de bucate i deci snt comandate materii prime
n cantiti respectiveevitnd pstrarea ndelungat a produselor sau formarea unor
stocuri.
Linia de distribuie este amplasat convenabil fa de secia cald, sala de deservire
i secia bucate reci. Din secia bucate calde, bucatele finisate nimeresc la linia de
distribuie a bucatelor pentru consumatori.
Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei supe
Nr.

Denumire

Mod Coala

N. Document

Denumirea

Semnat

Data

Operaia tehnologica

Utilaj,

Indicio

Metoda

a
preparatu
lui
1
1

2
Sup
limpede
de pasre
cu
garnitur

m.p i
semiprepar
atelor
necesare
3
Carne de
gina,
ou(albuu
ri), morcov,
ptrunjel
rdcin
sau elin
rdcin,
ceap, ap,
sare de
buctarie.

inventar
utilizat
4
Prelucrarea primat
a produselor: carnea
se spal, oule se spal
se dezinfecteaz i se
separ, rdcinoasele
si ceapa se cur, se
spal, morcovii si
ceapa se taie jumtai
i se rumenesc n
tigaie.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe la foc
mic timp de 1-2h la
sfritul fierbirii se
adaug rdcini mocov
si ceapa ca elemente
de limpezime se
folosesc albuurile de
ou btute

5
1plit
elctrica
2mas
de lucru
3 funduri
4 cntar
5 tigaie
6 crati
7 cuit

de
calitate
controla
i
6
1)aspec
t
exerior
form i
mrimi
identici
2)miros
i gust
condim
entat
de
legume
3)culoar
e
glbuie
cu
nuan
glbuiauriu

de
control
7
1)respect
area
procesul
ui
tehnologi
c
2)respect
area
timpului
de
pregtire
3)de luat
n
consider
aie
sigurana
produsul
ui finit.

Supa este unul dintre felurile principale de mncare care se servesc la nceputul
mesei, dupaperitiv. Ea este obinut prin fierberea bucilor de carne, tiate la
dimensiuni mici, cu diferite legume, aromarea lor cu verdeuri i dup gust, dregerea
cu diverse preparate: ou, smntn, iaurt,rntauri obinute prin rumenirea finii
din diverse cereale i dup preferin acrirea cu oet alimentar, suc delmie sau
sare de lmie. Pentru ciorbele de post se fierb legumele fr carne, se acresc i se
pot drege cu smntn.
Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei sosuri
Nr
.
1
1

Denumire
a
preparatul
ui
2
sos de
smntn
cu cep

Mod Coala

N. Document

Denumirea
m.p i
semipreparat
elor necesare
3
Sos de
smntn,
Ceap,
margarin.

Semnat

Data

Operaia
tehnologica

Utilaj,
inventar
utilizat

Indicio de
calitate
controlai

Metoda de
control

4
Operaii
pregtitoar
e Ceapa si
rdcinile se
cur, se
spal i se
taie
mrunt.verde

5
1plit
elctrica
2mas
de lucru
3 funduri
4 cntar
5 tigaie
6 crati

6
1)aspect
exerior
omogen
2)miros i
gust
condiment
at de
legume

7
1)respectar
ea
procesului
tehnologic
2)respectar
ea timpului
de pregtire
3)de luat n

aa se spal
sub jet de
ap si se
mrunete.
Tehnica
preparrii:
ceapa se
soteaz, pna
este bine
ptruns,
neschimbind
ui ns
culoare i se
adaug n
sosul gata
preparat.

7 cuit

pasate
3)culoare
alb

consideraie
sigurana
produsului
finit.

Remedierile imediate n prepararea sosurilor sunt:

dac sosul este prea gras sau prea condimentat, se dilueaz cu sup,
dac nu este suficient fiert, se mai las s fiarb,
dac plezint aglomerri, se strecoar,
dac are un strat de grosime la suprafa, se ndeprteaz cu erveele de hrtie.
Toate sosurile i semipreparatele culinare, prin tehnologia aplicat
i miestria buctarului, completeaz preparatul culinar gustul, aspectul, consistena,
culoarea, savoarea n prezentare i servire.

Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei dulce calde

Nr.

Denumirea
preparatului

1
1

2
Sufleu de
vanilie

Mod Coala

N. Document

Denumirea m.p
i
semipreparatelor
necesare
3
Ou
Zahr
Lapte
Fin
Unt

Semnat

Data

Operaia
tehnologica

Utilaj,
inventar
utilizat

Indicio de
calitate
controlai

4
Operaii
pregtitoare
oul se spal se
salubreaz
Tehnica
preparrii:
2.1se bat albuul
cu ajutorul

5
1plit
elctrica
2mas de
lucru
3 funduri
4 tav
5 rol
6 crati

6
1)aspect
exerior
omogen,
crocant,
consisten
2)miros i
gust dulce
plcut

mixerului.
2.2glbenuul se
bate se adaug
zahr,fin,vanili
e i apon laptele
fierbinte i se
amestic
minuios
2.3 masa
obinut se pune
la foc i se
nclzete pn la
formarea unei
consistente.
2.4 n
consistente
obinut se
adaug albu
btut prealabil..
2.5masa
obinut se pune
n tav n rol
10-15 min.
2.6dup coacere
se pune zahr i
se ruminete cu
flacara.

7 cuit
8 cntar
9 mixer

3)culoare
alb cu
cresta
rumen

Sufle culinrie de origine francez culinare, cunoscut pentru usurinta sale. Preparat
dinglbenu de ou, amestecat cu diferite ingrediente, apoi se adaug albuul de ou
btut pn laalb. Poate fi felul principal sau un desert dulce.n orice caz, sufleu are
cel puin dou componente:
n primul rnd, un amestec de consisten aromate smntn,
n al doilea rnd, albuul de ou btut pn la alb.
Primul d un gust, i albuurile consisten fin. Amestecul se bazeaz de obicei pe
branza, ciocolata sau sos de lamaie (cu adaos de zahr).Souffle fierte n cuptor
de articole refractare, la temperatur sufleul crete, dar cnd se scoase din cuptor
cade din consisten dup 20-30 de minute

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Secia bucate reci

Secia bucate reci este amplasat n apropierea seciei bucate calde i
linia de distribuie a bucatelor. Prin aceasta se atinge calea cea mai scurt de
trecere a produselor de consum dinsecie n sala de deservire
Un principiu igienic important este pstrarea regimului necesar de temperatur
(16oC) i umeditate de (40-60%) n secie.linia tehnologic pentru pentru pregtirea
bucatelor reci pevede separarea a locurilor de munc fiind necesr i dotarea cu
utilajele respective.Respectarea regimului sanitar la prepararea bucatelor n secie
este deasemenea o cerin importante.n rezultatul atingerii produsului cu minele i
utilajul este posibil infectarea lor cu microorganismo,de aceea la prepararea
bucatelor reci se prezint cerine importante
Prelucrarea primar trebuie s nainteze prelucrarea termic;
Numrul de operaii manuale la prepararea bucatelor reci trebuie s fie minim;
Pentru portionare i aranjare este necesar utilizarea inventarului corespunzator.
Termenul de pstrare a semifabricatelor i de realizare a bucatelor gata trebuie
micoratela maxim. Secia trebuies c o n i n u n n u m r necesar de mese de
lucru, utilaj frigorific,fundioare de lemn.
Din punc de vedere igienic este foarte important de a micora termenul de pstrare
a bucatelor reci cu scopul pstrrii n ele a unor vitamina, n primal rnd a acidului
ascorbic.n afar de aceasta micorarea termenilor de pstrare i distribuire a
aceptor bucate este o metod de profilaxie a intoxicaiilor alimentare.La
interprinderea dat secia bucate reci nueste separat de celelalte secii prin
perete precum prevede regula dar parametrii mediului sntmeninui datorit
sistemului de ventilare. Se respect regulile de ctre personal i
tehnologia preparrii, astfel bucatele se gtesc proaspete fr a fi necesar pstrarea
acestora, ele imediattrec la linia de distribuie.
Linia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor prevede urmtoarele
locuri demunc :

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

-loc de munc pentru pregtirea salatelor. Pentru prelucrarea i tierea legumelor

fierte se instaleazmasa de lucru. Pentru pstrarea fiecrui component al salatelor i
altor gustri reci este instalat undulap frigorific.
-loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne i pete destinat pentru
efectuarea a urmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea.Acest loc este dotat cu mas
de lucru.
-loc de munc pentru pregtirea bucatelor cu aspic. Acest loc de munc este dotat de
asemenea cumas de lucru
O atenie deosebit se acord respectrii cu strictee a regulilor sanitaro-igienice la locul
de munc.Este necesar de asemenea de a respecta regulile de tiere a produselor alimentare. Toate
produsele se taie pe funduri speciale, prevzute produsului dat i nu se admite folosirea
lor n alte scopuri
Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei n secia rece
Nr.

Denumirea
preparatului

1
1

2
Salat de
cartofi

Mod Coala

N. Document

Denumirea
m.p i
semip.
necesare
3
Cartofi
Ceap
Smntn
Sos
condimente

Semnat

Data

Operaia tehnologic

Utilaj,inventar
utilizaat

Indicio de
calitate
controlai

Metod de
control

4
Prelucrarea primar
a
produselor:1.1cartofii
ceapa se spal se
nltur prile
necomestibile
1.2 ceapa se taie sub
form de felioare
subiri.
1.3 cartofii se taie sub
form de pai
Tehnica preparrii:
n cartofii tiai se
adauga ap i sare.,se
mestec
amestecnduse n
continuu.nu trebuie de
inclzit mult cartofii
deoarece vor deveni
moi
cartoful nclzit se
rcete
ceapa erde se taie sub
fofma de l=3,5-4
amesticul obtinut se

5
Mas de lucru
Cuit
Cntar

6
Forma de
tiere
identic

7
Respectarea
procesului
tehnologic

Gust dulciu

Respectarea
timpului de
pregtire

Aroma
legumelor
proaspt
de cartofi
fieri si
ceap verde
Miros gust
de cartofi
Termenul
de pstrare
6h la
temperatura
de 8-10C

De luat in
consideraie
sigurana
produsului
finit

amestec cu smntn

Secia patiserii
Prodcele de panificaie
n panificaie se ntrebuineaz ca materii prime fina, drojdiile, apa i sarea, iar
camaterii auxiliare zahrul, grsimile, oule, condimentele etc. Pentru
fabricarea pinii i aaltor produse de panificaie se folosete fina de gru ca
atare, n amestec cu fin de secar i porumb, past de cartofi sau fin de
cartofi.
Pentru afnarea aluatului se folosesc drojdiile, bicarbonatul de sodiu, car-bonatul de
amoniu. n calitate de materii zaharoase se adaugzahr, (tos i farin) miere de
albine, glucoza lichid.
Pentru ameliorarea calitii i lrgirea sortimentelor produselor de panificaie
reetele potcuprinde i alte adaosuri: ulei vegetal, margarina sau unt, lapte, ou
etc.n linii mari, procesul tehnologic de panificaie cuprinde urmtoarele operaii:
pregtirea i dozarea materiilor prime ; prepararea aluatului
(frmntarea i afnarea); p r e l u c r a r e a a l u a t u l u i ;
d i v i z a r e a a l u a t u l u i ; m o d e l a r e a a l u a t u l u i ; coacerea i rcirea
articolelor coapte.
Pregtirea finii const n amestecarea unei faini de calitate mai bun cu alta de

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

calitateinferioar, cernere pentru ndeprtarea unor impuriti, aerisire i nclzire

prealabil n caz denecesitate pn la 15...20C. Apa se nclzete pn la 25...40C.
Drojdiile se desfac n apcald (30...35C) i se amestec pn la formarea unei
suspensii omogene. Sarea se introducen aluat numai sub form de soluie cu o
concentraie de 2530%, fiind filtrat n prealabil.Prepararea aluatului se poate
realiza prin dou metode: direct sau indirect. Metodadirect (monofazic) const
n amestecarea simultan a tuturor materiilor prime i auxiliare.Aceast metod
necesit o cantitate de drojdii de 23 ori mai mare dect metoda indirect.Metoda
indirect const n obinerea unor aluaturi intermediare ca medii de nmulire
adrojdiilor, care servesc la prepararea aluatului propriu-zis. Metoda indirect poate
fi bifazic(faza maia i faza aluat), sau trifazic (fazele: prosptur, maia i aluat).
Prosptura se pregtete cu 510% din totalul finii necesare pentru "aluatul final,
iar pentru prosptur imaia, luate mpreun, proporia de fin fa de necesarul
final este de 3060% (n funcie decalitatea finii).Fermentarea aluatului are loc
sub aciunea drojdiilor (fermentaie alcoolic) i parialsub aciunea bacteriilor
lactice (fermentaie lactic).Divizarea aluatului se efectueaz manual sau mecanic,
dup greutate sau volum.Modelarea aluatului se realizeaz de asemenea anual sau
cu maini.Coacerea bucilor de aluat are loc n cuptoare cu funcionare periodic i
n cuptoarecu funcionare continu.
Temperatura de coacere este de 220...260C, iar durata variaz ndependen de
mrimea bucilor de aluat.Rcirea pinii este ultima etapa a fluxului tehnologic,
cnd temperatura pinii scadetreptat pn la temperatura aerului nconjurtor
Sortimentul produselor de panificaie
Produsele de panificaie cuprind cteva sute de articole de diferite tipuri i caliti.
Ele seclasific dup mai multe criterio
: natura finii: articole din fin de gru, de secar, din amestec de fin etc;
metoda de coacere: coapte pe vatr, n forme;
form: franzele, pine mpletit, cornuri, chifle etc;
reet: simple, cu adaos;
principiul de divizare: dup greutate sau volum;
destinaie: obinuite, dietetice.
Indici de calitate a produselor de panificaie
Calitatea produselor de panificaie seapreciaz dup indicii organoleptici i fizicochimici.Ele trebuie s aib o form regulat,caracteristic pentru produsul respectiv.
Suprafaa cojii trebuie s fie neted, lucioas,fr crpturi, rupturi i arsuri.

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Culoarea
specific pentru fiecare tip sau calitate este diferit (rumen,
ntunecat, galbenaurie),uniform.Miezul trebuie s fie copt, nelipicios, elastic,
cu pori uniformi.Gustul i mirosul snt specifice produsului respectiv. Nu se admite
un gust amar, acru saualte gusturi strine.Printre indicii fizico-chimici cei mai
importani snt umiditatea, (3451%), aciditatea (pnla 11T), porozitatea
Principalele neajunsuri ale produselor de panificaie snt:
defecte ale aspectului (articole turtite, volum redus, coaj rupt lateral,
culoareanormal, crpturi);
defecte de miez (miez lipicios i neelastic, desprinderea cojii de miez,
consistensfrmicioas, porozitate neuniform);
defecte de gust i miros (gust acru, dulce, amar, miros strin).
n sec ia patiserie este 1 brutar.Scopul principal al brutarului este pregtirea
materiei prime i obinerea produsului finit de patiserie sau panificaie
Secia patiserie este dotat cu utilaje cu urmtoarele utilaje:
cuptor electric
mese de lucru
firgider
Mixer
Pregtirea i dozarea materie prime, prepararea, prelucrarea, divizarea i modelarea
aluatului se petrecea pe masa de lucru. Divizarea aluatului se efectueaz manual,
dup greutatesau volum. Modelarea aluatului se realizeaz de asemenea manual.
Pentru obinerea produselor de patiserie se folosea mixerul
Coacerea produselor de patisserie se fceua n cuptorul electric din sec ia bucate
calde, rcirea articolelor coapte se nfptuiau pe masa n frigiderul se pstrau
materie prim i semifabricatele produse n secia de patiserie
Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei_n secia_patiserie
Nr.

Mod Coala

Denumire
a
preparatu
lui
2

N. Document

Denumire
a m.p i
semip.
necesare
3

Semnat

Data

Operaia
tehnologic

Utilaj,inven
tar utilizaat

Indicio de
calitate
controlai

Metod
de control

rulad

Ou
Zahr
Fin
Amidon
Sare

Prelucrare
a primar
a
produselo
r:1.1 oule
se spal
Tehnica
preparrii:
2.1 se bat
oule cu
zahrul
2.2 fina
amidonul
se
amestec
2.3 toate
ingredientel
e de mai
sus se
amestec
2.4 masa
obinut se
pune n rol
2.5 pentru
umplutura
de rulad
se folosete
crema de
ciocolata
nuci
arahidi
migdale

Mas de
lucru
Cuit
Mier
Tav
Rol
Cntar

Forma de
rulad
Gust
dulciu
moale si
crocant
Aroma
dulcie
Miros i
gust
dulciu

Respectar
ea
procesului
tehnologic
Respectar
ea
timpului
de
pregtire
De luat in
considera
ie
sigurana
produsului
finit

Temperatura optim de pstrare a produselor de panificaieeste de 20...25C la o

umiditate relativ a aerului de 6070%.Pe parcursul pstrrii produsele de
panificaie snt supuse uscrii, nvechirii i infestrii

ncperi de depozit
Pentru activtatea continu a restaurantului snt nevoie de rezerve de materie prim.
Cantitateamateriei prime depinde de capacitatea de producie a ntreprinderii.
Produsele alimentare sntrecepionate mai ntii la depozit i apoi conform necesitii
snt distribuite n seciile de producere pentru prelucrare.n timpul recepionrii
produselor, persoana responsabil controleaz calitatea lor conformcerinilor
standartelor i documentelor n vigoare.Se interzice recepionarea:
crnii fr tampila i documentului de nsoire;
psrilor de casa cu maruntaie;

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data


oulor de gsc,de ra;

conservelor ce nu corespund standartelor (ruginite sau bonbate).n camerele reci

pstrarea crnii i a semifabricatelor din carne se menine temperatura aeruluide 00C
i umeditatea relativ de 85%. Termenul de pstrare a produselor din carne este de
la1 zi (a suproduselor) pn la 5zile (carnea congelat). Mezelurile se pstreaz
agate decrlige. Lzile cu carne de pasre,subprodusele se pstreaz pe stilaje sau
polie.n camera de pstrare a petelui i produselor piscicole se menine o
temperatatur de20C, pentru semifabricate din pete 00C i umeditatea relative de
90%.Termenul de pstrare a produselor piscicole este de 1zi pna la 3 zile. Lzile se
pun pe stilaje pentru a asigura accesul liber al aerului.n camera rece pentru
pstrarea produselor lactate trebuie s se menin o temperaturde 40C, umeditatea
relative a aerului 85%. Termenul de pstrare a produselor lactate esteurmtorul:

laptele 36h,

brnza de vac 36h,

smntna 72h,

oule 6 zile (oule se pstreaz n ambalaje separat de produsele cu miros puternic).n

camera de pstrare a fructelor temperatura este meninut n jur de 40C, umeditatea
relativ90%. Lzile cu fructe se amplasez pe stilaje astfel ca s fie asigurat accesul
liber al aerului.Fructele se pstreaza pn la 3 zile. Depozitul pentru legume are o
aerisire bun. Legumelesnt pstrate n lzi ce au o inlime de pn la 1,5 m. Varza
proaspt se pstreaz n rnduri.Depozitele pentru pstrarea produselor uscate
trebuie s fie bine ventilate, curate i cu oumedtate optim. Circulaia aerului ajut
la eliminarea mirosurilor ce se acumuleaz i laeliminarea umiditii. De obicei
aici se pstreaz conserve, fina, zahrul, sarea, cerealele,uleiul, condimentele, etc.
temperature n depozitele pentru produse uscate poate fi de 5-240C. Poliele trebuie
s fie amplasate la o nlime de 20 cm de la podea. Fina se pstreaz nsaci aezai
pe stive, puse pe suporturi special. Zahhhrul i sarea se pstreaz
separate protejindu-se de umezeal. Pinea se pstreaz timp de 24 ore n dulapuri
nchise, dar prevzute cu orificii pentru aerisire.ncperile de depozitare se menin
n curenie. Ambalajul, lzile ce se elibereaz snt imediat puse la locul cuvenit.
Poliele nmainte de a fi ncrcate snt curite minuios de resturialimentare.
Periodic n depozite se face curenie general i se dezinfecteaz.n cadrul
restaurantul hotelului Leogrand se respect cu strictee regulele sanitaroigienice privind ntreinerea ncperilor de depozitare.

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data