Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Procesele de Productie in Ind - Alim
Procesele de Productie in Ind - Alim
FEDERAIA NAIONAL A
SINDICATELOR DIN INDUSTRIA
ALIMENTAR
Proiect cofinantat din Fondul Social European prin Programul Operational Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013
INVESTESTE IN OAMENI!
vol.
Descrierea proceselor de productie si a sarcinilor pe subsectoare. Ghiduri de localizare a riscurilor.
Cuprins
1. Procese de productie in sectorul abatorizarii animalelor................................................. 18
1.1 Introducere................................................................................................................................................... 18
1.2 Tehnologia abatorizarii................................................................................................................................. 18
Introducere................................................................................................................................................... 28
Tehnologia produselor prelucrate prin tocare............................................................................................... 29
Tehnologia produselor neprelucrate prin tocare .......................................................................................... 36
Tehnologia conservelor din carne................................................................................................................. 38
Introducere................................................................................................................................................... 53
Clasificare . .................................................................................................................................................. 53
Procese de fabricatie a pastelor fainoase.................................................................................................... 53
Procese de fabricatie a biscuitilor................................................................................................................. 57
Introducere................................................................................................................................................... 65
Procesese tehnologice in elaborarea laptelui de consum............................................................................ 65
Procesele tehnologice pentru elaborarea branzeturilor................................................................................ 69
Procesele tehnologice in fabricarea iaurtului................................................................................................ 75
Schema proceselor si sarcinilor in industria lactatelor................................................................................ 84
Introducere................................................................................................................................................... 89
Clasificarea produselor industriei conservelor de legume si fructe:............................................................. 89
Fabricarea conservelor vegetale.................................................................................................................. 89
Fabricarea conservelor din fructe................................................................................................................. 93
Fabricarea sucurilor din fructe...................................................................................................................... 98
Prefata
Industria alimentara si a bauturilor cuprinde un ansamblu
de activitati industriale proiectate pentru tratamentul,
transformarea, prepararea, conservarea si ambalarea
produselor alimentare, utilizand materii prime de origine
vegetala sau animala din diverse surse (exploatari agrozootehnice si piscicole).
Specificul activitatilor industriale a determinat structurarea
industriei alimentare si a bauturilor in diferite subsectoare:
abatorizare si procesare carne, lactate, procesarea si
conservarea fructelor si legumelor, morarit si panificatie,
bauturi racoritoare, etc, care au totusi ca numitor comun
utilizarea materiilor prime de origine animala sau vegetala.
In Romania, industria alimentara, incluzand aici si industria
bauturilor racoritoare si alcoolice, reprezinta unul din
sectoarele cele mai importante ale industriei bunurilor de
consum, avand, de asemenea, o pondere semnificativa in
economia nationala, atat prin numarul de companii existente,
cat si prin numarul de angajati. Importantul potential
agroalimentar al Romaniei a permis industriei alimentare
ocuparea unei pozitii importante in randul sectoarelor
productive ale industriei romanesti (13,9%).
Din punct de vedere al capacitatilor de productie, in
Industria alimentara isi desfasoara activitatea atat firme mici,
traditionale, in care procesele de productie sunt in mare parte
manuale si artizanale, cat si mari companii multinationale in
care procesele de productie sunt complet automatizate. In
functie de produsul elaborat si de tehnologia sau procedura
de elaborare, activitatile pot fi generatoare de riscuri pentru
securitatea si sanatatea lucratorilor, care trebuie sa fie
identificate si controlate adecvat.
Pentru aceasta este imperativa cunoasterea proceselor de
productie si a elementelor acestuia (tehnice, organizatorice,
economice, sociale) astfel incat sa fie identificate, evaluate
si adoptate masuri de prevenire pentru toate riscurile
1 Prin conditii de munca se intelege orice caracteristica a respectivelor conditii care poate avea o influenta seminificativa in a genera riscuri pentru securitatea si sanatatea angajatilor.
2 Problemele de sanatate legate de munca sunt acele afectiuni la care o persoana este predispusa si care pot fi declansate de factorii de risc ocupationali, sau afectiuni deja existente si care se pot
agrava datorita conditiilor de la locul de munca.
Trebuie subliniat ca prin acest Studiu nu se urmareste evidentierea aspectelor pozitive sau negative ale nici unui proces de
productie specific Industrie Alimentare din Romania, ci doar studierea riscurilor profesionale asociate tipurilor de sarcini de
munca. Fiecare risc va trebui sa fie evaluat in intreprinderi in contextul conditiilor de munca si a instalatiilor specifice.
3 Prin risc profesional se intelege posibilitatea ca un angajat sa sufere anumite vatamari datorate muncii. Pentru a clasifica un risc din punct de vedere al gravitatii, se apreciaza concomitent probabilitatea producerii vatamarii si severitatea vatamarii.
10
Factori de risc
Vatamari/consecinte
CONDITII DE SECURITATE
AGENTI FIZICI
INCARCATURA FIZICA
INCARCATURA MENTALA SI
ORGANIZAREA MUNCII
In schemele de localizare sunt prezentate doar riscurile identificate, nu si originea lor (factorii de risc). Riscurile sunt clasificate
in 3 grupe care corespund specialitatilor tehnice descrise anterior:
Riscuri derivate din conditiile de securitate
Riscuri derivate din igiena industriala: factori fizici, chimici si biologici.
Riscuri derivate din ergonomie si psihosociologie aplicata (incarcatura fizica si mentala)
1. Conditii de securitate
In acest grup sunt incluse acele conditii materiale care pot genera accidente de munca. Pentru a fi studiate, este necesara
investigarea si evaluarea factorilor de risc derivati din:
Locurile de munca.
Masini si echipamente specifice procesului de munca.
Instalatii electrice si frigorifice.
Echipamente de ridicare si transport.
2. Conditii derivate din mediul ambiental al locului de munca si din igiena industriala
Conditiile ambientale se refera la orice element, substanta, tip de energie si organisme care in anumite cantitati pot avea
efecte nocive asupra sanatatii lucratorilor. Expunerea la aceste riscuri are ca efecte bolile profesionale si alte probleme de
sanatate legate de munca.
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara
11
Detalii
01
Caderi de persoane
De la niveluri diferite. Sunt caderile de la inaltime (de pe cladiri, utilaje, schele, scari,
copaci, vehicule, etc) si caderile in adancime (excavatii, deschideri in sol, etc)
La acelasi nivel. Sunt caderile in zona de lucru sau in zonele auxiliare, direct pe sol
sau peste obiecte, datorate alunecarii, impiedicarii, etc.
02
Caderi de obiecte
Prabusiri. Sunt incluse: prabusirea edificiilor, zidurilor, schelelor, marfurilor depozitate, etc si surpari de pamant, roci, etc.
Datorate manipularii. Sunt caderile de unelte, materiale, etc., peste un lucrator, accidentatul fiind si cel care manipula respectivele unelte, materiale, etc.
Desprinderi. Sunt caderile de unelte, materiale, etc., peste un lucrator, accidentatul
nefiind cel care le-a manipulat/manevrat.
03
Taieturi, intepaturi
04
Lovituri contra
obiectelor imobile
05
Lovituri si contacte de/ Sunt lovituri, taieturi, julituri, etc., datorate elementelor mobile ale masinilor si instalatiilor
cu elemntele mobile ale (fierastraie circulare, polizoare, etc.). Nu sunt incluse prinderile, blocarile, zdrobirile.
instalatiilor, masinilor
06
Lovituri, taieturi,
intepaturi cauzate de
unelte sau obiecte
Sunt incluse accidetele cauzate de obiecte sau unelte actionate de o forta diferita de
cea gravitationala. Sunt incluse loviturile cu unelte (ciocan, cutite etc.) sau obiecte
(lemn,piatra, etc.). Nu sunt incluse loviturile cauzate de caderile de obiecte.
07
Proiectia de fragmente
si particule
08
Prinderi, blocari,
zdrobiri de si intre
obiecte
09
Prinderi, blocari,
zdrobiri datorate
rasturnarii vehiculelor
13
CONDITII DE SECURITATE
Cod Denumire
Detalii
10
Contacte electrice
11
Explozii
Sunt posibilitatile de accidentare datorate undelor de soc sau alteori efecte secundare
ale exploziilor.
12
Sunt incluse accidentele de circulatie in incinta centrului de munca sau nu sunt incluse
accidentele de traseu si accidentele suferite pe timpul deplasarilor in interesul serviciului
13
Contacte termice
14
Muscaturi, lovituri,
intepaturi, etc
Sunt incluse posibilele accidentele cauzate in mod direct de persoane sau animale, cum
ar fi agresiuni, muscaturi, etc.
Detalii
15
Expunere la zgomot
Sunt situatiile in care lucratorii sunt expusiun complex de sunete cu intensitati si inaltimi
diferite, cu caractere diferite (zgomote obisnuit, impulsive, ritmice sau aritmice), produse
continuu sau discontinuu de masini, instrumente, aparate, mijloace de transport, vocea
omeneasca, etc, in timpul activitatii profesionale. Zgomotul are efecte extraotice scade
atentia, puterea de concentrare, randamentul. Expunerea indelungata poate duce la
pierderea definitiva a auzului.
16
Expunere la vibratii
17
Expunere la radiatii
Sunt situatiile in care este posibila expunerea la emisii de unde sau particule, ionizante
sau neionizante. Pot afecta grav sanatatea lucratorilor, adesea ireversibil.
18
Expunere la conditii
termohigrometrice
inadecvate
Sunt situatiile in care lucratorii isi defasoara activitatea intr-un mediu cu temperatura,
umiditate sau ventilare inadecvate. Pot cauza dezechilibru fiziologic sau boli
profesionale lucratorilor expusi.
14
Detalii
19
20
Contactul cu substante Sunt posibilitatile de accidentare datorate contactului cu substante sau produse care pot
caustice si/sau
provoca leziuni externe
corozive, agenti alergici
sau iritanti
Agenti biologici
Detalii
Sunt situatiile in care sanatatea lucratorilor poate fi afecatata (infectii, alergii, etc.) de
microorganismele vii (virusi, bacterii, fungi, etc.)
INCARCATURA FIZICA
Cod Denumire
Detalii
22
Pozitii fortate
Sunt acele situatii in care pozitia anumitor parti ale corpului sau a articulatiilor este alta
decat cea neutra/naturala, fiind posibile doua situatii: pozitie fortata statica si mentinuta
pentru o perioada semnificativa si pozitie fortata dinamica, datorata miscarilor frecvente
sau repetarii lor (Standard EN 1005-4). Pozitiile fortate pot provoca stres muscular,
afectiuni dorso-lombare, leziuni musculare, probleme ale articulatiilor, etc.
23
Manipularea manuala a Sunt incluse operatiunile de transport sau sustinere (ridicare, impingere, tractare,
greutatilor
dizlocare, etc.) a unei greutati de catre unul sau mai multi lucratori, care, prin
caracteristicile sau conditiile ergonomice inadecvate, prezinta riscuri pentru lucratori,
cauzand in special afectiuni dorso lombare.
24
Miscari repetitive
Sunt acele miscari continue, necesare desfasurarii unei sarcini de munca, care implica
acelasi ansamblu osteo muscular, provocand oboseala/stres muscular, suprasarcina,
dureri si, nu in ultimul rand, leziuni musculare. (Protocolurile privind Supravegherea
Sanatatii Lucratorilor: Miscari Repetitive. Ministerul Sanatatii. Spania.2000)
15
17
18
19
20
21
22
Receptia calitativa se face pe platforme amenajate special de catre personal specializat si autorizat de Inspectia SanitarVeterinara. Receptia cantitativa se efectueaza prin cantarire inainte/dupa scurta cazare in tarcuri sau padocuri.
consta in:
Examen sanitar-veterinar (se executa cu 3 ore inainte de sacrificare) si are rol de a dirija animalele catre abatorizare sau
catre tarcuri, ori catre sacrificare si incinerare;
Cantarire (se realizeaza pe cantare-bascula, deservite de culoare de aductie si evacuare);
Odihna (minim 6 ore iarna si 12 ore vara), fara alimentatie, doar cu adapare si evacuare;
Toaletarea (consta in dusarea cu apa a porcinelor, in dusare si periere in cazul bovinelor).
1.2.7 Asomarea
este operatia de scoatere din functiune a sistemului nervos central (responsabil cu senzatia de durere si declansarea
sistemului de aparare) si pastrarea sistemului nervos vegetativ in functiune (care dirijeaza organele interne). Asomarea se
poate realiza:
mecanic, cu ajutorul unui ciocan, merlinei, unui pistol cu arc, cu capse sau cu actionare pneumatic,
prin scaderea presiunii atmosferice,
chimic, folosind amestecuri de gaze.
Asomare porcine
Asomare bovine
Asomare ovine
Asomare pasari
1.2.8 Sangerarea
este operatia prin care se suprima efectiv viata animalelor si se realizeaza cu ajutorul unui cutit simplu (cand sangele
urmeaza sa fie trimis catre sectia de faina furajera) sau unui cutit tubular (cand sangele va fi folosit pentru alimentatia
umana).
Sangerare porcine
Sangerare bovine
Sangerare ovine
Sangerare pasari
23
1.2.9 Jupuirea
Jupuire ovine
1.2.10 Oparirea
1.2.11 Depilarea
24
1.2.12 Parlirea
se realizeaza intr-un cuptor cu functionare discontinua, format din doi semicilindrii deplasabili, captusiti cu caramida
refractara. Flacara din cuptor se obtine cu ajutorul unor arzatoare cu gaz metan. Temperatura flacarii poate ajunge la
10000C, iar durata parlirii este de 12-15 secunde. Pentru indepartarea scrumului format la parlire se face razuirea cu ajutorul
masinilor de razuit.
1.2.13 Jumulirea/deplumarea
1.2.14 Eviscerarea
Eviscerare bovine
Eviscerare ovine
Eviscerare pasari
are rolul de a usura manipularea ulterioara a carnii rezultate si de a grabi procesul de racire a carnii. Operatia incepe cu
despicarea sternului, dupa care se executa desprinderea muschiului spinal si apoi se sectioneaza longitudinal coloana
vertebrala. In cazul semicarcaselor de bovine, pentru usurarea manipularii, fiecare semicarcasa se taie in doua.
Pentru despicarea carcaselor de bovine se folosesc fierastraie mobile lamelare, iar pentru cele porcine, fierastraie mobile
circulare.
Despicare porcine
Despicare bovine
Despicare pasari
25
a carcasei consta in curatirea exteriorului acesteia de diferite aderente, cheaguri de sange si indepartarea eventualelor
murdarii.
consta in spalarea carcaselor cu jet de apa la temperatura de 300-320C, de sus in jos. Spalarea se poate realiza cu ajutorul
unui furtun sau prin trecerea carcaselor conveierizat printre panouri de otel inoxidabil pe care sunt montate duze fixe sau
rotative.
Carnea si organele care au fost supuse examenului sanitar veterinar si care sunt admise pentru consum sunt marcate cu o
stampila rotunda pe care este inscrisa denumirea abatorului.
Carnea este apoi cantarita pentru a se evidentia productia realizata la sacrificare.
consta in racirea semicarcaselor la temperaturi de 00-40C (prin refrigerare) sau la -180C (prin congelare).
1.2.19.1
Refrigerarea carnii
Refrigerarea consta in racirea artificiala a carnii la temperaturi situate deasupra punctului de congelare a tesuturilor.
Abatoarele sunt dotate cu spatii de refrigerare separate pentru carnea de bovine si pentru carnea de porc. Sunt prevazute
spatii separate pentru refrigerarea organelor si a capetelor de bovine si de porcine.
Refrigerarea se poate efectua prin mai multe metode:
refrigerare lenta;
refrigerare rapida.
Refrigerarea lenta se realizeaza prin racirea carnii sub forma de sferturi sau jumatati de carcase in camerele de depozitare.
In acest scop temperatura aerului se mentine in jur de 0C, iar viteza de circulatie a aerului se mentine la 0,25 m/s. Pierderile
in greutate sunt relativ mari. Durata procesului este de 30 ore. Metoda asigura o buna maturare, dar este neeconomica.
Aspectul comercial al carcaselor este favorabil intrucat prin aceasta metoda este evitat defectul de contractie a carnii.
Refrigerarea rapida poate fi realizata intr-o singura faza sau in doua faze.
Refrigerarea intr-o singura faza are loc in tunele de refrigerare in care temperatura aerului este de -1C. Viteza aerului
este de 2-3 m/s la nivelul carcaselor (circa 600 recirculari pe ora), iar umiditatea aerului este de 95%. Durata refrigerarii
26
27
28
29
30
31
2.2.3.10
33
35
36
Jambonul fara os
este o
alta specialitate din carne
de porc obtinuta din pulpa.
Semicarcasele se transeaza,
si se aleg pulpele de porc
cu os (3,5 - 5 kg) . Acestea
se injecteaza cu o solutie de
saramura si se depoziteaza in
stive, in depozite de saramurare (6 - 8 zile), dupa care sunt
scoase si puse in bazine cu apa rece fara saramura 4 - 6
zile. Pulpele se scot din bazine, trec prin fazele de spalare
, scurgere, detasare ciolan si dezosare. Muschiul dezosat
se ruleaza cu soricul in sus, se fasoneaza franjurile , apoi
jambonul este legat cu sfoara si lasat la zvantat cateva ore.
Produsul trece dupa aceea prin faza de afumare ( 2 zile la
15 - 40C), se eticheteaza si se depoziteaza.
Muschiul file afumat si ceafa afumata sunt specialitati
din carne de porc obtinute prin
tratament termic (fierbere si
afumare). Ingredientele folosite
sunt muschiul file de porc, sare,
apa, condimente si conservanti.
Semicarcasele
de porc se
transeaza, dezoseaza si se
selectioneaza piesele de muschi
si ceafa .
Acestea se injecteaza cu 50-60% saramura, se tamblerizeaza
10-12 ore, se leaga, se zvanta, se fierb si se afuma, fiind
apoi racite in camera de racire rapida (de la 70C se trece
la 8 grade in 3 h prin care carnea sufera un soc termic care
se face ca o a doua pasteurizare, prima fiind fierberea).
Urmeaza etichetarea si depozitarea produselor la 2-4
grade.
37
39
40
41
43
44
45
46
descojirea, perierea si spalarea graului sunt executate cu ajutorul masinilor de descojit, de periat si de spalat,
scopul fiind acela de a elimina impuritatile fine, praf si microorganisme, continute pe suprafata boabelor, in santulet
si barbita. Praful rezultat la periere, prin cantitate si calitate,
constituie un produs furajer foarte valoros.
47
3.2.7 Omogenizarea
48
49
fermentare.
Dospirea finala este facuta pentru a evita unele neconformitatii
datorate operatiunii de modelare.
Dospirea finala este realizata , in camere speciale pentru
dospire, pe rastele sau in dospitoare continue, pe conveiere
cu leagane, fiind faza precedenta coacerii.
4.4.1 Divizarea
51
52
pastele fainoase,
5.2 Clasificare
In industria de panificatie se fabrica o gama larga de
sortimente de paste, clasificarea lor se poate face dupa mai
multe criterii.
Dupa calitate :
obsinuite elaborate cu faina de grau normala sau dintr-un
amestec de gris cu faina
de calitate superioara(extra sau supra) elaborate cu gris
de grau 100%.
Dupa forma :
paste scurte
paste medii
paste lungi
Dupa tipul de aluat care se foloseste in compozitie:
simple
compuse: sunt paste fainoase speciale imbogatite cu alte
componente alimentare cum ar fi oua, spanac, rosii, morcovi, etc.
umplute : care contin in interior o umplutura pe baza de
carne, branza, spanac, ciuperci, etc. paste fainoase cu oua
proaspete: sunt un tip de paste in care aluatul ramane
crud , pot fi la randul lor simple, compuse sau umplute.
53
54
55
5.3.7 Uscare
56
5.3.8 Racire
Dupa stabilizare se realizeaza o racire a pastelor si reducerea
temperaturii acestora pana se ajunge la temperatura de
depozitare (circa 20C).
5.3.9 Ambalare
Dupa racire si depozitare la temperatura ambientala,
pastele se taie la dimensiuni, se cantaresc si se ambaleaza,
urmarind calitatea finala a produselor. Este un proces care
se realizeaza manual sau mecanic.
Pastele se ambaleaza in ambalaje specifice, ideale pentru
alimente de acest tip, care trebuie sa asigure o conservare
si o higiena corespunzatoare a produsului precum si o
prezentare comerciala atractiva.
Ambalarea se face diferit in functie de sortiment si forma de
prezentare comerciala, in cutii de carton, hartie pergaminata
sau pungi de celofan. Ambalarea se poate face si in fie vrac
(cutii de carton sau lazi de lemn ).
5.3.10 Depozitare
Se face in conditii de temperatura si umiditate controlata
(10-20C si 60-65% de umiditate) pe perioade largi de timp
(1 an) cu pastrarea calitatilor nutritive. Depozitarea se face in
incaperi uscate, inchise, aerisite si absolut uscate.
57
58
5.4.6 Modelare
(Presare/valtuire, Taiere, Stantare)
Modelarea este o faza tehnologica anterioara coacerii ce re
ca si obiectiv obtinerea forma si dimensiunea caracteristica
in functie de sortimentul fabricat.
59
5.4.7 Coacere
Coacerea este procesul prin care biscuitii isi modifica
proprietatile fizico-chimice sub actiunea temperaturii in
cuptoarele de coacere. Obiectivul tehnologic al coacerii
este inlaturarea surplusului de umiditate din aluat, obtinerea
unei structuri stabile a produsului, un gust si forme tipice
biscuitilor.
Operatia de coacere se imparte in trei faze:
Faza I: coacerea se face la o temperatura de 160-1700C
pe o durata de 1 minut
Faza II: coacerea se face la o temperatura de 3003500C;
Faza III: coacerea se face la o temperatura de 1702000C pe o durata de 1 minut.
In fabricile moderne coacerea se realizeaza in cuptoare
electrice cu functionare continua, aluatul se desplazeaza
pe o banda transportoare de la un capat la altul pe durata
determinata de reteta de sortiment. O alta metoda moderna
de coacere se bazeaza pe cuptoarelor cu radiatii infrarosii.
60
5.4.8 Racire
Dupa procesul de coacere al biscuitilor urmeaza cel de
racire, care este necesar pentru evitarea rancezirii grasimilor
continute de acestia si pentru a se trece imediat la operatiile
de ambalare si/sau finisare.
Procesul tehnologic de racire este efectuat intr-un tunel
de racire in care este suflat aer rece, iar timpul de racire
depinde de numarul de puncte de suflare, puterea de suflare
si temperatura curentului de aer.
5.4.9 Umplere
Este o etapa care se realizeaza mecanic, cu masini dotate
cu dozatoare-injectoare de substanta de umplere (ciocolata,
crema, crema de lapte, etc)
5.4.10 Ambalare
Se realizeaza dupa faza de racire in cazul biscuitilor simpli
si dupa faza de umplere la biscuitii umpluti. Este un proces
in majoritatea cazurilor mecanizat , se folosesc o gama larga
de materiale de ambalaje in functie de sortiment.
5.4.11 Depozitare
Conditiile de depozitare trebuie sa asigure mentinerea
calitatii biscuitilor si conservabilitatea acestora. Se realizeaza
in spatii special amenajate, dupa ambalare, la temperatura
de 18-20C si o umiditate relativa a aerului de 65-70%.
61
63
64
65
6.2.3 Termizarea
Termizarea are ca obiectiv igienizarea si prepararea laptelui
primit si consta in incalzirea laptelui crud timp de 10-20
secunde intre 62-650C, urmata de racirea imediata la o
temperatura de aproximativ 40C si mentinut dupa, daca este
necesar, la un maximum de 80C.
Apoi se efectueaza separarea de grasime din lapte
(degresarea) pentru a obtine lapte partial sau complet
degresat si smantana (40% grasime) prin utilizarea de
degresatoare centrifuge care pot realiza simultan clarificarea/
igienizarea si degrasarea laptelui.
Pasteurizarea
Este un proces tehnologic adecvat care asigura distrugerea
agentilor patogeni posibil prezenti in lapte si aproape in
totalitate flora comuna, fara modificari semnificative in
calitatile lui fizico-chimice, biologice sau nutritionale.
Laptele pasteurizat se obtine printr-o tratare termica
(incalzirea uniforma a laptelui in flux continuu) folosind
o temperatura ridicata pentru o perioada scurta de timp
(timp de 15 secunde la cel putin 71,70C) sau un proces
de pasteurizare folosind combinatii diferite de timp si
temperatura pentru a obtine un efect echivalent.
La nivel industrial, valorile timp-temperatura la care este
supus laptele oscileaza intre 15-30 secunde la 72-850C
urmat de o racire imediata la o temperatura care sa nu
depaseasca 4-60C.
Tratamentul UHT
Ultrapasteurizarea sau sterilizarea la temperatura ultra
inalta se realizeaza aplicand o temperatura foarte inalta
(135-1500C) pentru o perioada scurta de timp (cel putin
doua secunde) pentru a distruge toate microorganismele si
formele lor rezistente si ca apoi sa se efectueze o ambalare
aseptica intr-un recipient adecvat, reducand la minim
transformarile chimice, fizice si organoleptice ale laptelui.
Sterilizarea
Consta in supunerea laptelui la temperaturi de 100-1200C
pe o operioada de timp de pana la 20 de minute ce se
realizeaza dupa ambalare, proces ce asigura distrugerea
microorganismelor si inactivitatea formelor sale rezistente.
Tratamentul termic al laptelui se face prin sisteme de
incalzire direct sau indirecte. In general, pentru pasteurizare
6.2.7 Ambalare
Laptele pasteurizat se ambaleaza in diferite tipuri de
ambalaje (sticla, carton, polietilen, material macromolecular
sau altele autorizate) si se incearca sa se mentina conditii
adecvate de igiena in timpul procesului.
Laptele UHT se ambaleaza in ambalaje partial sau integral
formate in propriile linii de ambalare, unde in prealabil sunt
67
68
69
70
6.3.1.9 Ambalare
Ambalarea branzeturilor se realizeaza in recipienti si
ambalaje foarte diversificate, de la recipiente termoformate
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara
71
72
73
74
Receptie si depozitare
Curatare si filtrare
Termizare
Standardizare si omogenizare
Pasteurizare
Racire
Inocularea culturilor
Incubatie
Refrigerare
Ambalare
6.4.1.3 Termizare
Consta in incalzirea laptelui crud, timp de 10-20 secunde
intre 62C si 65C urmata de racire imediata la o temperatura
de 4C si mentinuta dupa aceea la o temperatura de maxim
8C.
Ulterior se efectueaza separarea grasimii de lapte
(degresare) pentru a obtine lapte partial sau integral degresat
si smantana (40% grasime), prin utilizarea de degresatoare
centrifuge care pot efectua simultan clarificarea si igienizarea
si degresarea laptelui.
6.4.1.4 Standardizare si omogenizare
In timpul preincalzirii de obicei se adauga un agent
stabilizator ca gelatina si/sau pectina. Dupa aceea produsul
este omogenizat, de obicei se utilizeaza echipamente
omogenizatoare care sunt formate dintr-o pompa de inalta
presiune. Omogenizarea impiedica separarea smantanii si
mentine caracteristicile organoleptice ale laptelui.
6.4.1.5 Pasteurizare/Racire
Obiectivul principal este eliminarea microorganismelor pe
care laptele le poate contine si sa inactiveze intr-o masura
mai mare sau mai mica enzimele din lapte. Laptele se
pasteurizeaza la 85C timp de 30 minute sau la 90-95C timp
de 40 pana la 60 minute pentru a obtine un iaurt mai gros si
mai untos.
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara
75
6.4.1.6 Racire
Dupa pasteurizare amestecul este apoi racit la 44-46C.
6.4.1.7 Inocularea culturilor de bacterii lactice
Se inoculeaza o cultura de bacterii lactice compusa din
Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus
intr-o proportie de 1:1. De asemenea, pot fi incluse intr-o
masura mica si alte tulpini de bacterii lactice care dau
iaurtului caracteristici determinate de textura si gust.
Inainte de etapa de incubare se realizeaza insamantarea
microorganismelor responsabile de fermentarea laptelui.
Insamantarea consta in inocularea mediului de cultura in
lapte anterior incalzit la temperatura de incubatie a culturilor.
Depinzand de tipul de iaurt, insamantarea poate fi efectuata
in regim de continuitate, dozificand culturile direct in fluxul
de lapte inainte sau dupa incalzire (iaurt solid) sau in regim
discontinuu adaugandu-l in rezervorul de incubare (iaurt
lichid).
6.4.1.8 Incubare
Este un proces care dureaza intre 2 si 6 ore, in functie de
gradul de acidifiere urmarit pentru produs si de cantitatea
de culturi bacteriene utilizata.
In aceasta etapa microorganismele lactice metabolizeaza
lactoza pentru a produce acid lactic, pH-ul scade producanduse coagularea cazeinei. Acest proces trebuie realizat in
repaus total si are loc in anumite conditii de temperatura
si timp (42-45C timp de 2,53 ore). O data finalizata
coagularea cazeinei, se opreste procesul prin scaderea
brusca a temperaturii.
In functie de produsul elaborat si de tipul de instalatiile
disponibile, incubarea se poate realiza in urmatoarele
moduri:
Fermentare in ambalaj. Se utilizeaza in fabricarea iaurtului
coagulat sau iaurtului solid, fermentarea se realizeaza
in propriul ambalaj final. Inocularea laptelui cu culturi
76
77
78
6.4.4 Smantana
Smantana
are
compozitia
asemanatoare cu a laptelui,
singura diferenta constand in
faptul ca are un continut mai
ridicat in grasime si deci mai
multa substanta uscata totala,
fiind obtinuta din lapte integral
prin procesul de smantanire sau
normalizare.
Proprietatea cea mai importanta
a smantanii este consistenta,
consumatorul considerand smantana fluida ca avand un
continut redus de grasime si apreciind smantana consistenta
ca fiind grasa. Consistenta smantanii este determinata si
de continutul de grasime dar si de marimea globulelor de
grasime care determina formarea de aglomerari de globule,
de aciditatea smantanii care contribuie de asemenea la
ridicarea vascozitatii; iar temperatura influenteaza direct
consistenta smantanii.
Smantana
smantana
grasime )
Smantana
79
80
6.4.6 Untul
FAO/OMS, il define ca un produs
gras derivat exclusiv din lapte
care trebuie sa contina minim
80% in greutate materie grasa si
cel mult 2% in greutate substanta
uscata negrasa provenind din
lapte si poate contine ca aditivi clorura de sodiu, culturile de
microorganisme lactice si coloranti vegetali.
Materia prima pentru fabricarea untului este smantana
industriala (de fabrica) sau de colectare (de ferma) care se
obtine prin smantanirea sau normalizarea laptelui.
Este preferabil smantanirea laptelui in fabrica, asiguranduse o materie prima cu indici fizico-chimici corespunzatori.
6.4.6.1 Principalele faze tehnologice de fabricare
a untului sunt urmatoarele:
Receptia cantitativa si calitativa a laptelui urmata de
smantanirea mecanica a laptelui la nivelul de 30-35 %
81
82
83
84
85
87
88
7.3.1 Receptia
89
7.3.2 Sortare I
7.3.3 Spalarea
7.3.4 Sortare II
7.3.5 Curatire
7.3.6 Divizare
7.3.9 Spalarea si
transportul recipientelor
7.3.13 Depozitarea
91
92
7.4.1 Sortarea I
Sortarea I are scopul
de a indeparta fructele
necorespunzatoare
din
punct de vedere sanitar
(atacate de boli, alterate,
mucegaite, fermentate etc.)
si corpurile straine pentru
a
evita
contaminarea
intregii cantitati de materiale prime, a instalatiilor si a apei
de spalare.
7.4.2 Spalare
Prin spalarea fructelor se
indeparteaza impuritaile
minerale (pamant, nisip,
praf etc.) unele resturi
vegetale si o parte
insemnata din microflora.
Spalarea se executa prin:
imersie in bazine cu apa;
aspersiune;
barbotare cu aer comprimat;
frecare.
Tipul masinii utilizate este determinata de textura si gradul
de maturitate al fructelor. Pentru fructele cu textura slaba
(capsuni, afine etc.) se folosesc masini de spalat cu dusuri.
Eficacitatea spalarii depinde de presiunea si debitul apei,
forma duzelor, distanta dintre jeturi, grosimea stratului de
fructe. Presiunea apei la dusuri se recomanda a fi de 1-1,5
at. Acest tip de masina se utilizeaza si la clatirea fructelor
spalate cu alte masini.
7.4.4 Curatire
Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si
indepartarea partilor necomestibile sau greu digerabile.
Operatia se poate realiza manual sau prin procedee
mecanice, termice, chimice sau combinate.
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara
93
94
b) Curatirea mecanica
se realizeaza cu masini
de tipuri diferite, adecvate
scopului urmarit si a
caracteristicilor
fructelor
supuse
prelucrarii.
Indepartarea
coditelor
la cirese si visine se
efectueaza la masini de
scos codite al caror principiu de functionare se bazeaza pe
smulgerea coditelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc
in sens contrar. Diametrul vergelelor si distanta dintre ele se
adapteaza la marimea fructelor si grosimea coditelor. Dupa
inlaturarea coditelor fructele sunt supuse spalarii sub dusuri.
Acest tip de masina se poate utiliza si la separarea boabelor
de struguri de pe ciorchini. Pentru inlaturarea coditelor,
inclusiv a sepalelor la capsuni se foloseste o masina de
constructie similara cu cea destinata pentru visine si cirese.
Masina poate fi utilizata si pentru alte specii de fructe:
agrise, prune etc. Operatiile de
scos samburii si casa seminala
la fructe se executa cu masini
de diferite tipuri in functie de
specie. Pentru a avea rezultate
satisfacatoare este necesar
ca fructele sa fie in prealabil
sortate pe marimi. Masinile
de scos samburi la visine,
cirese si prune functioneaza pe
principiul strapungerii fructelor cu
ponsoane. Fructele sunt dispuse
in alveole deschise in partea
inferioara, pe unde sunt eliminati
samburii. Indepartarea samburilor la piersici se efectueaza
in general manual. Masina de scos casa seminala la mere,
pere si gutui executa concomitent cu taierea fructelor in
jumatati, sferturi sau optimi.
7.4.5 Divizare
Divizarea se aplica numai
la unele specii de fructe
si se executa mecanic cu
masini adecvate in formele si
dimensiunile impuse de conditiile
calitative ale produselor finite.
Maruntirea fructelor destinate
fabricarii marcului pentru pasta
sau marmelada se executa
concomitent
cu
eliminarea
semintelor si cojilor la pasatrice.
In cazul fructelor tari (mere,
pere, gutui etc.) pasarea
fructelor se efectueaz dupa
fierbere, in vederea inmuierii
texturii si inactivarii enzimelor. Maruntirea fructelor se face
la mori coloidale, cutere sau microcutere.
7.4.6 Oparirea
Unele fructe destinate fabricarii compotului, gemului sau
dulcetei se supun oparirii. Oparirea consta in tratamentul
termic al fructelor in apa la temperatura de 90-950C timp
de 2-10 minute. Durata de oparire a fructelor se stabileste
in functie de urmatorii factori principali: specia, gradul
de maturitate, marimea portiunilor (grad de maruntire) si
sortimentelor ce urmeaza a se fabrica.
7.4.10 Inchidere
Inchiderea
recipientelor
reprezinta
faza
tehnologic
cu rol hotarator in asigurarea
conservabilitatii produselor.
7.4.9 Umplere
Dozarea produselor in recipiente
prezinta o mare importanta atat
din punct de vedere tehnologic cat
si al aspectului produsului finit. La
compot si dulceata, partea solida
trebuie sa fie uniform repartizata
in masa lichidului (sirop) pentru a
se inlesni transmiterea caldurii in
timpul pasteurizarii si pentru a se obtine un aspect estetic
corespunzator produselor finite. La operatia de dozare
trebuie sa se asigure eliminarea aerului din recipiente.
Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la
temperaturi ridicate astfel incat lichidul dilatat ocupa intregul
volum al recipientului, iar dupa racire, prin contractare se
7.4.11 Pasteurizare
Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din
procesul tehnologic in ceea ce priveste conservabilitatea
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara
95
96
7.4.13 Depozitare
Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate,
uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de
maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%.
97
7.5.1 Sortarea
7.5.2 Spalarea
98
7.5.3 Curatirea
7.5.4 Divizarea
99
7.5.10 Depozitare
Depozitarea sucurilor de fructe se face in magazii curate,
uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de
maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%.
Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea
operatiilor indicate mai sus. Paletele cu conserve se
protejeaza cu folie din polietilena.
100
101
103
104
105
racirea;
ambalarea;
depozitarea.
In
cazul
utilizarii
pestelui
congelat, acesta trebuie supus
decongelarii in aer, in apa sau in
saramura.
8.2.4.1 Spintecarea pestelui
se aplica in cazul pestilor foarte mari avand masa mai mare
de 2kg la care se indeparteaza viscerele, capetele, iar uneori
trunchiul se taie in bucati.
Sararea se executa in scopul
ameliorarii calitatilor gustative.
Sararea se face in saramura cu
densitatea de 1,18 1,2 g/cm3.
Raportul peste / saramura este
de 1/1 1/2, iar durata sararii
este de 2 6 ore, pana se atinge
o concentratie de 2% sare in
peste.
8.2.4.2 Zvantarea pestelui inainte de coacere
afumare este necesara pentru a se crea conditiile necesare
depunerii componentilor din fum pe suprafata pestelui
si coagularea proteinelor din stratul superficial al carnii
de peste, ceea ce limiteaza evaporarea apei din peste.
Zvantarea se face la temperatura de 50 80 C timp de
30 60 minute.
8.2.4.3 Coacerea
are loc la temperatura de 90 140 C timp de 30 60
minute. Durata de coacere depinde de marimea si de
particularitatile carnii si de umiditatea relativa a aerului. Prin
coacere, pestele poate fi consumat ca atare fara o pergatire
culinara ulterioara.
8.2.4.4 Afumarea propriu-zisa
are loc la temperatura de 80 - 110C timp de 1-3 ore.
107
108
109
8.2.6.7 Prajirea
se aplica la pestele destinat conservelor in sos tomat. Prajirea
pestelui se face in ulei de floarea-soarelui, la temperatura de
130 - 140C, timp de 3 - 5 minute.
110
8.2.6.10
Oparirea legumelor
destinate fabricarii diferitelor tipuri de conserve de peste se
face pentru a se inactiva enzimele care produc imbrunarea
enzimatica si pentru a se indeparta substantele pesticide cu
care au fost tratate plantele.
8.2.6.12
Umplerea, ambalarea si etichetarea
recipientelor se poate face manual sau mecanic cu dozatoare
in special pentru partea lichida. Sosul sau uleiul se toarna
fierbinte pentru eliminarea aerului. Aerul se poate elimina si
prin inchiderea conservelor cu masini de inchis sub vid.
8.2.6.13
Sterilizarea conservelor
urmareste distrugerea formelor vegetative si sporulate ale
microorganismelor.
Sterilizarea conservelor de peste se realizeaza in instalatii
cu functionare discontinua sau continua. Instalatiile cu
functionare discontinua pot fi autoclave statice verticale
sau autoclave orizontale cu rotirea recipientilor (rotoclave).
Instalatiile de sterilizare continua pot fi sterilizatoare rotative,
sterilizatoare hidrostatice sau sterilizatoare cu flacara.
8.2.6.14
Maturarea conservelor de peste
se realizeaza timp de 20-60 de zile in depozitele fabricii.
Conservele care s-au bombat sunt indepartate. In decursul
maturarii sosul sau uleiul din conserva difuzeaza in carnea
de peste care devine mai onctuoasa, cu gust mai placut.
Depozitarea conservelor in vederea maturarii se face la
temperaturi de 4-20C si la umiditatea relativa a aerului de
70-75%.
111
8.2.6.15
112
113
rare, spalare, transarea pe categorii si specialitati, portionate in functie de preparat; sau doar transarea pe categorii si
specialitati, portionate in functie de preparat, in cazul in care
materia a trecut deja prin procesul de abatorizare;
carnea de peste, prelucrarea primara consta in: curatire
de solzi, placi, piele, spalare, eviscerare, spalare; transarea
pe categorii si specialitati, portionate in functie de preparat;
legume, prelucrarea primara consta in: spalare, sortare,
curatare, spalare, blansare, taiere in diferite forme in functie
de tipul legumelor si in functie de preparat.
115
Brezarea
(inabusirea)
consta
in
incalzirea
produsului intr-o cantitate
mica de grasime pana
capata o crusta rumena
pe toate partile (cu scopul
de a se pastra substantele
nutritive), apoi se adauga
putin lichid fierbinte, se acopera vasul cu un capac si se
fierbe la abur, in suc propiu (inabusit), pana ce produsul este
116
aerul rece. Temperatura aerului rece este de aproape 59C astfel incat procesul de congelare este instantaneu.
Dupa congelare urmeaza ambalarea recipientelor in cutii
si paletizarea acestora. Pe timpul depozitarii si livrarii,
temperatura in depozite si in unitatile de transport nu trebuie
sa depaseasca 0C.
117
119
120
121
123
Desmucilaginarea (delecitinizarea)
10.2.8.2
Neutralizarea uleiurilor
Spalarea uleiurilor
Uscarea uleiurilor
10.2.8.5
Vinterizarea uleiurilor
Dezodorizarea uleiurilor
125
126
127
128
129
131
132
133
135
136
11.2.10
Schema generala a procesului tehnologic
de fabricare a zaharului
137
Fabricarea bomboanelor
139
12.2.1.2
140
Fabricarea caramelelor
12.2.1.4
Fabricarea drajeurilor
141
142
143
12.2.3.2
144
12.2.3.3
Modelarea ciocolatei
Ambalarea ciocolatei
Ambalarea produselor de
ciocolata este efectuata cu
ajutorul masinilor automate
de diverse tipuri care asigura
ambalarea
tabletelor,
batoanelor, monedelor etc.
Pentru ambalare se foloseste
hartia cerata sau folia de
staniol (sau de aluminiu),
peste care se pune hartia de prezentare. Produsele invelite
individual sunt ambalate ulterior in cutii de carton.
12.2.3.6
Depozitarea ciocolatei
145
147
148
149
Condimente saline.
151
Condimente acide
153
Condimente saline
154
155
156
14.2.5 Depozitare
Ceaiul se depoziteaza in incaperi curate si aerisite, la o
temperatura maxima de 18C si o umiditate relativa a aerului
de 75%. In general timpul de pastrare a este de maxim 6
luni de la data fabricatiei.
157
158
159
160
161
163
164
165
166
16.2.4 Depozitarea
Stocarea temporara se face in depozitele de produse finite,
in conditii de temperatura controlata.
167
168
17.4.4 Cupajarea
Consta in amestecarea tuturor componentelor care
alcatuiesc reteta de fabricatie, operatie care are loc in vase
de inox, prevazute cu agitator.
Cupajul, astfel obtinut, se lasa in repaos 24 de ore, timp
in care se produce amestecarea armonioasa a tuturor
componentelor.
17.4.8 Depozitarea
Sticlele cu bauturi racoritoare, introduse in navete din
material plastic, se paletizeaza in stive, pe loturi, in depozite
curate, racoroase, ferite de razele solare sau de inghet.
PET-urile sunt ambalate in seturi de cate 6 si paletizate.
169
171
172
173
174
175
18.3.3 Brasajul
Brasajul maltului cuprinde plamadirea si zaharificarea
plamezii. Pe perioada procesului de plamadire este urmarita
trecerea in solutie a componentilor solizi ai maltului prin
procese de mixare cu apa si incalzirea acestui amestec
dupa o anumita diagrama timp-temperatura.
Astfel se obtine primul must de bere (must primar) a carui
caracteristica primara o constituie extractul. Totalitatea
substantelor continute in mustul de bere se numeste extract.
18.3.10
Pentru cresterea vitezei de fermentare sunt necesare
urmatoarele conditii:
aerarea intensa a
mustului;
un
continut
de
azot -aminic liber de
200mg/l pentru beri la
care s-a folosit numai
maltul si de 150 mg/l
pentru beri obtinute cu
inlocuitori;
Depozitarea berii
177
19.2.6 Asamblarea
19.2.10
Tragerea vinului
179
19.2.11
vinului
Maturizarea
19.2.12
180
181
182
Dupa fermentare,
vinul este inca
instabil, cu gust
de drojdie si cu un
continut ridicat cu
bioxid de carbon,
nefiind bun pentru
consum. Vinul este
pastrat o perioada
de timp in pivnite in
care se realizeaza
urmatoarele
operatii tehnologice: umplerea golurilor vaselor, pritocurile,
cupajarile si egalizarile, limpezirea si stabilizarea.
Dupa ce vinurile ating apogeul insusirilor lor, incep sasi modifice compozitia si sa piarda calitatile: se modifica
culoarea, se degradeaza buchetul datorita formarii unor
compusi care altereaza gustul si mirosul. In functie de soi,
de compozitie si de conditiile de pastrare, durata de atingere
a varstei critice este variabila de la 5-10 ani pana la 50-100
de ani. Exista si vinuri de 50-100 de ani care nu si-au pierdut
calitatile.
183
185
20.2.2.2
Amestecarea ingredientelor
Amestecarea ingredientelor se face fie manual fie mecanizata
in malaxoare industriale.
20.2.2.3
Prepararea mustului
Dupa ce materia prima este cantarita la receptie se trece
la procesul urmator, acela de introducere a cerealelor sau
fructelor/legumelor in vana automata de must. Dupa ce
acestea se amesteca se adauga masa de malt. Procesul
urmator este conversia amidonului in zahar, proces ce se va
realiza sub actiunea enzimelor aminoloitice.
20.2.2.4
Sterilizare-Inoculare
Procesul de sterilizare se face prin incalzite. Odata materia
prima sterilizata, urmeaza injectarea cu bacterie de acid
lactic si inocularea mustului.
20.2.2.5
Fermentare
Prin procesul de fermentatie, care este un fenomen chimic
pur, se formeaza alcoolul etilic prin transformarea zaharurilor
si a acidului carbonic, sub influenta anumitor microorganisme,
dintre care cele mai importante sunt drojdiile, care sunt
considerate cei mai importanti agenti ai fermentatiei.
20.2.2.6
Distilare-Rectificare
In acest proces este urmarita, in primul rand separarea
alcoolului din plamezile fermentate si ulterior din solutiile
apoase, astfel incat rezultatul final - spirtul sa fie cat mai pur.
20.2.2.7
Imbuteliere
Alcoolul se va imbutelia in sticle. In prealabil ambalajele se
vor spala si dezinfecta.
20.2.2.8
Etichetare
Etichetarea alcoolului se face manual sau mecanizat, iar
etichetele vor fi conform normelor in vigoare.
20.2.2.9
Depozitare
Produsele alcoolice vor fi depozitate in spatii curate,
racoroase si intunecoase.
186
21. Bibliografie
1.
Banu, C. si colab. Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. I si II, Ed. Tehnica, Bucuresti, 2002;
2.
Banu, C. si colab. Progrese tehnice, tehnologice si stiintifice in industria alimentara, vol. I si II, Ed. Tehnica,
Bucuresti, 1993;
3.
Banu, C. si colab. Biotehnologii in industria alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1987;
4.
Banu, C. si colab. Procesarea industriala a carnii, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1997;
5.
Banu, C. si Vizireanu, Camelia Procesarea industriala a laptelui, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1998;
6.
Banu, C. si colab. Tratat de Stiinta si tehnologia maltului si a berii, Ed. AGIR, Bucuresti, 2000;
7.
Banu, C., Nour, Violeta, Leonte, M., Rasmerita, D., Sahleanu, V., Iordan, Maria Tratat de chimia alimentelor, Ed.
AGIR, Bucuresti, 2002;
8.
Banu, C. si colab. Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 2000;
9.
Cebotarescu, I. D., Neagu, I., Bibere, Luminita Utilaj tehnologic pentru vinificatie, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1997;
10.
Chira, R. Chimia aromelor alimentare, Ed. Casa Cartii de Stiinta, Cluj Napoca, 2000;
11.
Costin, Gh., Segal, Rodica - Alimente functionale, Ed. Academiei, Bucuresti 1999;
12.
Costin, M. Gh., Florea, T. Aplicatii ale separarii prin membrane in biotehnologie si industria alimentara, Ed.
Academica, Galati, 1997;
13.
Cotea, D.V. si Sauciuc, J. H. Tratat de oenologie, Vol. I si II Ed. Ceres, Bucuresti, 1988;
14.
Culache, Domnica si Platon, V. Tehnologia zaharului, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1883;
15.
Chintescu, G. Indrumator pentru tehnologia branzeturilor, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1980;
16.
Chintescu, G. si Grigore, St. Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1982;
17.
Dumitrescu, H. si colab. Controlul fizico-chimic al alimentelor, Ed. Medicala, Bucuresti, 1997;
18.
Florea, T. Chimia alimentelor, Vol. II, Ed. Academica, Galati, 2001;
19.
Gherghi, A., Iordachescu, C., Burzo, I. Mentinerea calitatii legumelor si fructelor in stare proaspata, Ed. Tehnica,
Bucuresti, 1986;
20.
Gus, Camelia Laptele si produsele lactate, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca 2002;
21.
Guzun, Valentina, Musteata, Gr., Rubtov, S., Banu, C., Vizireanu, C. Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica-Info,
Chisinau, 2001;
22.
Leonte, M., Florea, T. Chimia alimentelor, Vol. I, Ed. Pax Aura Mundi, Galati, 1998;
23.
Modoran, Dorel, - Tehnologii fermentative, Vol. I, Ed. I.C.P.I.A.F., Cluj-Napoca, 2002;
24.
Neamtu, G., Biochimie alimentara, Ed. Ceres, Bucuresti, 1997;
25.
Nedeff, Valentin, Materii prime si tehnologii generale in industria alimentara, Universitatea Bacau, 1998;
26.
Rotaru, O, Gus, Camelia si Mihaiu, M. Controlul sanatatii produselor de origine animala, Ed. Hipparion, ClujNapoca, 1999;
27.
Sarbulescu, V. si Sarbulescu, Mariana Tehnologia, conservarea si controlul de calitate al produselor de origine
animala;
28.
Segal, Rodica, Biochimia produselor alimentare, Vol. I si II, Ed. Alma, Galati,1998;
29.
Tibulca, D. si Salagean, D. C. Tehnologia semiconservelor si conservelor din carne si peste, Ed. Bedicora, Bistrita,
2001;
30.
Tibulca, D. si Salagean, D. C. Tehnologia carnii si a produselor din carne, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2000.
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara
187
31.
Flavia Pop, Tehnologia Laptelui si a Produselor Lactate, Ed. Risoprint, 2008, Cluj-Napoca
32.
Costin, G.M, Produse lactate fermentate, Ed. Academica, 2005,Galati.
33.
Ghid de bune practici de igiena si de productie in industria laptelui si a produselor lactate, Ed.AFIR, 2007, Bucuresti
34.
Paul GAGEANU si colectiv (2007). Tehnologie si echipamente de obtinere a uleiurilor vegetale, INMA Bucuresti
35.
Mihaela Paunescu, Tehnologii si instalatii din industria alimentara, Editura Matrixrom, 2011
36.
Pomohaci N., Namolosanu I., Namolosanu Adriana, - Producerea si ingrijirea vinurilor. Editura Ceres, Bucuresti,
2000.
37.
H Panda ,Handbook of Spices and Condiments.Publisher: Asia Pacific Business Press Inc, 2010
38.
Hermann Schmidt-Hebbel, Las Especias, Editado por Fundacion Chile, 1980
39.
A. Iburg - Dictionarul Dumont de Condimente , Editura Allfa, 2008
40.
Microsoft Corporation, Enciclopedia Encarta, 2009
41.
Marie Pierre Arvy, Francois Gallouin, Especias Aromatizantes y Condimentos MUNDI-PRENSA LIBROS, S.A.,
2006
42.
Harrison, S.G., Masefield, G.B. y Wallis, M. Guia de las plantas comestibles, Ed. Omega. Barcelona, 1980
43.
M ngeles Mendiola Ubillos, Asignatura Plantas de Interes Agroalimentario, Universidad Politecnica de Madrid
44.
Jean Nicolas Wintgens, Carlos HJ Brando, Cafe: Cultivo, procesamiento, produccion sostenible: Guia para los
cultivadores, procesadores, comerciantes, y los investigadores
45.
G Cornaillac, El cafe, la vainilla, el cacao y el te: cultivo, preparacion, exportacion, clasificacion comercial, gastos,
rendimiento, Editor Biblio Bazaar, 2010
46.
Libro Blanco ANEABE Es Edita Aneabe.
47.
Francisco Carretero Casado, Innovacion tecnologica en la industria de bebidas
48.
Gerhard Toost, Tecnologia del Vino, Ediciones Omega, S.A, 1985
49.
Claude Flanzy, Enologia. Fundamentos cientificos y tecnologicos, AMV Ediciones,Mundi-Prensa Libros, 2003
50.
Bald, W.B. si A. Robards, ed. Food Freezing Today and Tomorrow. New York: Springer-Verlag, 1991.
51.
Erickson, M. si Y. Hung. Quality in Frozen Food. New York: Chapman and Hall, 1997.
52.
Macrae, R. si colectiv, ed. Encyclopedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. San Diego: Academic
Press, 1993.
53.
Mallett, C.P. Frozen Food Technology. New York: Routledge, 1993.
54.
Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacion, GUIA DE MEJORES TECNICAS DISPONIBLES EN ESPAA DEL
SECTOR LCTEO
55.
Ministerio de Medio Ambiente, Generalitat de Catalua, Prevencion de la Contaminacion en la Industria Lctea,
Centro de Actividad Regional para la Produccion Limpia, Mayo 2002, Barcelona
188
22. Biblioweb
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
www.dforceblog.com-productos lcteos
www.nutricionyadelgazar.com-queso
www.taringa.net-queso fundido
www.portalechero.com-yogur
http://www.agroinfo.ro/pictures/ferme-fermieri/ferme-vaci lapte/instalatie-de-procesare_b.jpg
http://www.valdo-invest.ro/uploads/images/prod/19_ahlg.jpg
http://www.ceeindustrial.com/public/data/companyProduct1226326185.jpg
http://www.goldlabel.ro/img/masa_l.jpg
http://www.ceeindustrial.com/public/data/companyProduct1228303206.jpg
http://promo-pack.ro/images/alice.jpg
http://www.gastrodeluxe.ro/img/despre2.jpg
www.especias.com
es.wikipedia.org/wiki/Condimento
http://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/condimentele12947.php
http://www.retete-online.com/retete/articole/condimente.php
http://www.gradinamea.ro/Condimentele_3904_544_1.html
http://www.market-pharma.com/img/masinaut.jpg
http://www.bizoo.ro/image/img360/sale/Utilaj-de-ambalat-in-folie-termocontractibila_518961_1296733094.jpg
http://www.unionkehlibar.ro/atani.png
http://www.ardei-iute.ro
www.especias.com
es.wikipedia.org/wiki/Condimento
http://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/condimentele12947.php
http://www.retete-online.com/retete/articole/condimente.php
http://www.gradinamea.ro/Condimentele_3904_544_1.html
http://www.market-pharma.com/img/masinaut.jpg
http://www.bizoo.ro/image/img360/sale/Utilaj-de-ambalat-in-folie-termocontractibila_518961_1296733094.jpg
http://www.unionkehlibar.ro/atani.png
http://www.ardei-iute.ro
http://www.casadelte.com
http://ro.wikipedia.org/wiki/Ceai
http://www.tea.co.uk/tea-processing-and-blending
http://chadao.ro/ceai-verde-china.html
www.teatimeworldwide.com
http://www.freshcoffeeshop.com/Coffee/processing.php
http://www.coffeeresearch.org/agriculture/processing.htm
http://www.ingenierosinc.com/2008/09/06/proceso-industrial-del-cafe/
http://www.innatia.com/s/c-consumo-cafe/a-procesamiento-del-cafe.html
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara
189
39.
www.coffeterra.ro
40.
www.workingplaces.ro
41.
www.tea-coffe.ro
42.
http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_processing
43.
http://www.freshcoffeeshop.com/Coffee/en/coffee-basics/processing-methods
44.
http://www.bursaagricola.ro/Info-Fabricarea_cafelei-51-24091-1.html
45.
www.apeminerale.ro
46.
http://ro.wikipedia.org/wiki/Gospod%C4%83rirea_apelor
47.
http://www.revista-informare.ro/showart.php?id=40&rev=2
48.
http://www.afaceri-agricole.net/2011/05/fabricarea-bauturilor-racoritoare/
49.
http://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_alimentarBauturi_racoritoare.html
50.
http://www.famouswhy.ro/pictures/articole/bauturile_racoritoare.jpg
51.
http://www.pripon.ro/wp-content/uploads/2011/06/cocktails.jpg
52.
http://dieta.ele.ro/images/articole/big/bauturica.jpg
53.
http://www.infopagina.ro/pictures/0003/7448/bauturi_racoritoare.jpg
54.
http://www.financiarul.ro/wp-content/uploads/bere-2-ww.jpg
55.
http://retete.acasa.ro/uploads/photos/225x169/225x169_013865-bere1.jpg
56.
http://www.monitorulcj.ro/documente/stories/03_martie/03_ziua/ursus-1.jpg
57.
http://www.zi-de-zi.ro/uploads/pics/p_f1db65.jpg
58.
http://www.ecst.ro/images/bere%202.jpg
59.
http://www.agrometal.hu/moduledata/foldertree/treeroot/Image_gallery/Soruzemek/soruzem_varka_mini_05.jpg
60.
www.prowine.ro
61.
http://www.cnaa.md/nomenclature/engineering/051807/exam/
62.
http://www.zvunerom.ro/productia_apa.html
63.
http://www.infozonemedia.eu/Imagini/Panciu/3/aici%20se%20limpezeste%20vinul.jpg
64.
http://www.bizoo.ro/image/img360/sale/Vinificator_4296561_1257757772.jpg
65.
http://www.allmoldova.com/uploadimages/1055249793_big.JPG
66.
http://www.avonconnects.com.ro/servlet/JiveServlet/showImage/2-8944-1455/Wine%2520%26%2520Grapes.jpg
67.
http://www.bauturi-nobile.ro/vodka/cum-se-produce.html
68.
http://www.pizza-brasov.ro/despre-bauturi-alcoolice.html
69.
http://www.nutritionistcluj.ro/ii-alimentatie-si-nutritie/ii-5-lichidele-in-alimentatie/bauturile-alcoolice/o-clasificare-abauturilor-alcoolice/
70.
www.febe.es
71.
Fotografii preluate din site-ul www.baroncini.ro, producator de utilaje pentru industria alimentara si site-ul www.
ceconcept.ro, importator de utilaje pentru industria alimentara.
72.
Fotografii preluate din site-ul www.stelas.ro, Utilaje pentru industria alimentara
73.
Fotografii preluate din site-ul www.damartrading.bizoo.ro, Utilaje pentru industria alimentara
74.
Fotografii preluate din sit-urile www.marel.com, www.foodco.se si www.traust.is, producatori de utilaje pentru
industria alimentara.
75.
Fotografii preluate din site-urile www.marel.com , www.greencore.com si www.madehow.com
76.
Fotografii preluate din site-ul http://www.mx.all.biz/ro/
190
191
193
195
197
199
201
203
205
207
209
211
213
215
216
217
219
221
223
225
227
229
230