Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Carne Cursuri 1
Carne Cursuri 1
conjunctiv (conjunctiv
Cartea este util specialitilor din industria crnii, studenilor din specialitate
sau ramurilor nrudite (medicim veterinar, medicin uman, biotehnologii, .a.),
tinerilor ntreprinztori din domeniul industrializrii crnii, organelor de control din
din zona alimentelor de origine animal i oricrui cititor care vrea s treac dincolo
de necesitate (ca nelegere a calitii sale de consumator de alimente) la nelegere.
Petru ALEXE
CAPITOLUL 1
ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE
1.1. BOVINE
Bison
bonassus
(bizon
european)
Bison bison (bizon american)
Genul Bos
Subgenul Bibos
Subgenul Poephagus Poephagus grunies (Yakul)
Subgenul Bos
Bivolii (genul Bubalus) sunt mult mai puin importani dect speciile din
genul Bos.
Bivolii slbatici se gsesc n Asia i Africa.
Bivolii domestici se gsesc n Asia (n special n China i Japonia) i n
Europa (n special n fosta Uniune Sovietic i Bulgaria), ntr-un numr restrns
ntlnindu-i i n Romnia.
Bivolii sunt animale cu cretere tardiv (creterea se definitiveaz la 6
ani), producia de carne, comparativ cu cea de vac, fiind mai mic i calitativ
inferioar (fibr groas i mai puin gustoas). Talia este 110 - 150 cm, ating
greutatea de 400 - 600 Kg, cu un randament la tiere de 50%.
Genul Bos conine, aa cum am amintit, 4 subgenuri.
Subgenul Bison - din acest subgen fcnd parte bizonii sau zimbrii.
Acetia au talie mare (150 - 180 cm), culoare brun castanie sau brun cenuie,
cu trenul anterior mai dezvoltat dect cel posterior, greabnul mai nalt dect
crupa, trup lung cu membre scurte i puternice. Zimbrii nu au dat forme
domesticite.
Subgenul Bibos - este rspndit insular n sud-estul Asiei, sub form
slbatic.
Subgenul Poephagus - are ca reprezentant principal Yakul (sau boul
grohitor), rspndit n centrul Asiei. Au greutate n jurul a 500 Kg, cu producie
de carne relativ mic.
Subgenul Bos (taurus) are dou categorii :
* n prima categorie intr Zbul (sau boul cu cocoa), adaptat
regiunilor calde, cu greutate 300 - 700 Kg i producie de carne comparabil cu
a taurinelor.
Prin ncruciarea Zebului indian cu taurinele s-au format rase de carne
valoroase cum sunt : Santa Gertruda, Charbray .a. ;
* n a doua categorie intr taurinele, care triesc numai sub form
domestic.
Clasificarea raselor de taurine.
Rase autohtone :
RASE IMPORTATE
Rase de lapte importate
Rasa Friz aparine grupului de rase blate cu negru derivate din rasa
olandez. Este denumit diferit : Friz britanic (Anglia), Holstein canadian
(Canada), Ostfriz (Germania), Blat cu negru (Rusia) .a.
Datorit nsuirilor productive, este rasa cea mai rspndit din lume.
La noi n ar Friza a fost importat din mai multe ri : Anglia,
Danemarca, Canada, Germania, Olanda, Israel i Polonia.
Rasa Friz este o ras de dezvoltare mijlocie spre mare, talia avnd 132
- 135 cm i greutatea de 550 - 650 Kg.
Conformaia corporal este caracteristic tipului de lapte cu tendin spre
tipul carne - lapte. Trenul posterior este mult mai larg i mai adnc dect cel
anterior (din profil se nscrie ntr-un trapez), capul este fin, cu gt lung i cu
musculatura slab dezvoltat. Linia superioar a trunchiului este dreapt i
orizontal, toracele adnc, crupa larg, lung, orizontal i musculatura relativ bine
dezvoltat, ugerul mare i globulos, bine extins abdominal, sferturile fiind simetric
dezvoltate. Membrele sunt uscive, dar puternice.
Se disting dou variante (Blat cu negru i Blat cu rou), varietatea
cea mai valoroas fiind Blata cu negru.
Rasa Friz are aptitudini bune i pentru producia de carne. n condiii
intensive, tineretul mascul atinge la 1 an greutatea de 350 - 400 Kg. Precocitatea
productiv este bun (24 - 26 luni).
Rasa Roie danez, care reprezint majoritatea n efectivul de taurine al
Danemarcei, a fost importat la noi n ar pentru ameliorarea rasei Roia
dobrogean.
Animalele au talia 130 - 135 cm i greutatea de 500 - 600 Kg (exist dou
tipuri: de lapte - mai usciv, cu greutate 500 - 550 Kg; de lapte-carne - cu
musculatura i osatura mai bine dezvoltat i greutatea de 580 - 600 Kg).
Animalele din rasa Roie danez sunt caracterizate printr-un cap relativ
mare, gt mai scurt dect rasele de lapte, trunchiul lung i adnc (cu dezvoltarea
mare a trenului posterior att n lrgime, ct i n adncime), abdomenul foarte
bine dezvoltat.
Culoarea este roie uniform cu nuan roie mai nchis pe cap i pe
laturile gtului.
Producia de carne este satisfctoare, tineretul precoce, iar randamentul la
tiere de 54 - 55%.
Rasa Jersey este denumit i rasa "de unt" deoarece este considerat ca
rasa de lapte cu cel mai ridicat procent de grsime n lapte. Este originar din
Anglia.
Este o ras cu dimensiuni corporale mici, talia 120 - 125 cm i greutate
350 - 450 Kg.
Prezint conformaie caracteristic tipului de lapte specializat : aspect
usciv, cu profiluri unghiuloase, uger voluminos, sferturi simetric dezvoltate,
membre cu osatur fin.
Culoarea este brun - glbuie sau cafenie deschis. A fost utilizat pentru
ncruciri cu rasele Brun i Roie dobrogean pentru ridicarea procentului de
grsime n lapte.
Rasa Roie brun leton este originar din Letonia, fiind rezultatul
ncrucirii vacilor locale cu tauri din rasele Roie danez i Angler.
Este de culoare roie nchis pe prile laterale ale corpului i gtului. A
fost importat pentru ameliorarea rasei Roie dobrogean.
Rasa Roie de step este o ras rezultat n urma unor ncruciri
complexe dintre rasele locale din Ucraina i Moldova cu rase diferite (Ostfriz varietatea roie, Angler, Roie polonez, Shortorn, Simmental, Roie danez).
Animalele au conformaie corporal caracteristic raselor de lapte. Au
nlimea 125 - 127 cm i greutatea vie de 450 - 520 Kg. Culoarea este roie
uniform, dar exist i varieti cu pete albe pe uger i abdomen. A fost
importat pentru ameliorarea rasei Roie dobrogean.
Pentru carne, nu este o ras satisfctoare.
10
11
12
13
14
15
16
1.5. CAI
Caii au fost utilizai, n special, pentru traciune. De la cai se pot obine
ns o serie de produse : carne, lapte, piele, pr, gunoi de grajd, subproduse.
Carnea de cal se consum n multe ri, la noi n ar neexistnd, dect
accidental, acest consum. Industrializarea n scopul obinerii crnii de cal se
preteaz, ns, pentru export.
Unele populaii din Asia Central consum laptele de iap, att n stare
proaspt, ct i sub form de butur rcoritoare dietetic cum ar fi "cumsul".
Caii fac parte din familia Equideae, subfamilia Equinae, cu 5 genuri :
Equus (Equus cabalus = calul domestic); Asinus (mgar domestic, mgari slbatici);
Hemionus ; Hippotigris (zebre); Dolichohipus grevyi (zebra de Grevyi).
Rasele de cai de la noi, funcie de gradul de ameliorare i aptitudini, pot
fi clasificate astfel :
a) Rase culturale :
* uoare : rasa Arab, Pur snge englez, Calul Gidran ;
* intermediare : Trpa american, Trpaul Orlov, Trpaul
romnesc, Calul Honius, Lipian, Furioso North Star ;
* grele : Ardenez, Pinzgau.
b) Rase naturale : Calul romnesc autohton, rasa Hulu.
c) Rase de tranziie :
* cai ameliorai : Calul de Banat, Calul de Fgra, Calul
ialomiean, Calul dobrogean.
1.6. PSRI
Psrile reprezint o surs important de carne, consumul de carne de
pasre fiind n cretere pe plan mondial, n special datorit prolificitii i
calitilor nutritive i dietetice ale crnii.
Produsele principale care se obin de la psri sunt oule i carnea, iar
ca produse secundare penele, puful i gunoiul.
Carnea de pasre se obine de la ginile din rase specializate, de la
curci, rae, gte, bibilici, fazani, porumbei, potrnichi .a.
Rasele de gini specializate pentru producia de pui de frigare (broiler)
ating la 2 - 3 luni greutatea de 1,3 - 1,6 Kg.
Carnea de pasre obinut n sistemul industrial are preul de cost cel
mai sczut, aproape de 2 ori mai mic dect al crnii de vit.
17
Rasele de gini
Se consider c cele aproape 500 de rase de gini existente pe glob
deriv din Gallus bankiwa, o specie slbatic care mai triete astzi n India i
Peninsula Indochina.
Pentru clasificare se pot utiliza diferite criterii : specializarea, locul de
origine, greutatea corporal, caracterele morfologice.
Se va folosi urmtoarea clasificare :
a) Rase uoare : Leghorn.
b) Rase intermediare : Rhode Island, New Hampshire, Sussex, Plymouth
Rock, Wyandotte, Orpington, Australorp.
c) Rase grele : Cornish, Cochinchina, Brahma, Langshan.
d) Rase locale : Gt gola de Transilvania, Gini comune.
e) Rase combatante : Combatant de Aseel, Combatant indian,
Combatant malaez, Combatant englez de tip vechi.
Rase de curci
Curcile domestice au ca urma forma slbatic Meleagris galopavo, care
triete i astzi n Mexic. Se deosebesc trei grupe de curci : bronzate, albe,
comune.
Curcile bronzate sunt cele mai rspndite att n Europa ct i n SUA.
Au ca reprezentani principali curci bronzate ameliorate de Cambridge, curci
bronzate de Moscova, curci bronzate ameliorate cu piept larg (Mammoth).
Curcile albe au ca reprezentani ameliorai : Alb de Olanda, Alb de
Baltswille, de Moscova .a.
Curcile comune sunt rase neameliorate. Cele mai des ntlnite sunt cele
bronzate, galbene i albe.
Rasele de rae
Provin din forma slbatic Anas plathyrrncha i Cairina moschata. Se
deosebesc trei grupe de rase : grele - productoare de carne (cu reprezentani :
rasa Pekin, rasa leeasc); uoare - specializate pentru producia de ou (ex. rasa
alergtoare indian, rasa Campbell) i locale (raa comun).
Rasele de gte
Provin din 3 forme slbatice (Anser cinereus, Chenalopex aegypticus,
Cipnopsis cygnoides) i se ntlnesc n 3 grupe :
* grele, cu greutatea vie peste 8 Kg ;
* semigrele, cu greutate 5 - 8 Kg ;
* uoare, cu greutate mai mic de 5 Kg.
Din prima categorie amintim rasa Toulouse, rasa Emden, la semigrele : rasa
de Pomerania i rasa Diepholz, iar din cele uoare - rasa chinezeasc i gtele
frizate danubiene.
Gtele autohtone sunt gte comune ncadrndu-se n categoria "uoare".
Bibilicile sunt psri frumoase, asemntoare cu curcile, atingnd greutatea
de 2 Kg i avnd carnea foarte gustoas. Culoarea cea mai rspndit este
cenuiu - alb, cu desen perlat strlucitor.
Porumbeii au la origine porumbelul slbatic. Cel mai rspndit este
porumbelul cenuiu care atinge greutatea medie de 600 - 700 g. La rase
specializate pentru carne greutatea poate atinge 1 - 1,3 Kg cu o precocitate
mare. Exemplu de ras de carne - porumbelul Roman, cu o greutate de 1 Kg,
culoare albastr, galben, roie sau neagr.
1.7. IEPURI I ANIMALE DE BLAN
18
19
21
Tabelul 1
Ordinea de apariie a maniamentelor la bovine
Localizarea maniamentului
Regiunea anatomic
Modul de depunere a
grsimii
a) Timpurii
Ceaf
Regiunea cefei
Grsime intern
Baza cozii
Baza cozii
Grsime extern
Spat
Articulaie scapulohumeral
Grsime extern
Pliul iei
Pliul grasetului
Grsime intern i muscular
b) Semitimpurii
ale
Ultimele vertebre lombare i Grsime intern i intermuscele dorasale
cular
Ultima coast i flancul
Mijlocul ultimei coaste i flancul Grsime intern i extern
Capul pieptului
old
c) Trzii
Baza coarnelor i urechilor
Submaxilar (gu)
Ven jugular
Fes
Scrotal
Premamar
Perineal
Extremitatea
anterioar
sternului
Unghiul extern al iliumului
Grsime intern
Grsime intern
Grsime extern
Grsime extern
Grsime intern i muscular
Grsime intern i muscular
Grsime intern i intramuscular
Exist diverse scheme de punctaj pentru aprecierea calitii. Un exemplu,
schema D.L.G. (Germania) pentru taurinele pentru carne.
Tabelul 2
22
Nota maxim
Coeficient
Nota general
5
5
5
5
5
3
3
1
1
1
TOTAL PUNCTE :
Se observ c punctajul este de maxim 45 puncte i c baza o are
aprecierea masei musculare.
n Frana exist un catalog FRANCE care include pentru fiecare
categorie un anumit numr de clase : boi (5 categorii), femele peste 30 luni (5
categorii), vaci reform (6 categorii), tauri peste 30 luni (5 categorii).
Lund drept baz criteriul de conformaie, catalogul se refer, n esen, la
urmtoarele categorii :
* categoria F : excelent
* categoria R : foarte bun
* categoria A : bun
* categoria N : medie
* categoria C : mediocr
* categoria E : rea.
Pentru admiterea n una din categoriile amintite, o bovin trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii :
1. Categoria F (excelent)
Toate profilele sunt convexe, caracteristic fiind o musculatur compact
i masiv n toate poriunile corpului. oldurile nu sunt aparente. Crupa este
rotund, coapsa scurt, rotund i foarte groas, jaretele scurte i foarte
musculoase, fanta foarte scurt. Spatele este larg i foarte gros pn la nlimea
spetelor. Falsul filet formeaz o proeminen muscular de o parte i de alta a
irei spinrii.
2. Categoria R (foarte bun)
Majoritatea profilelor sunt mai puin rectilinii. Coapsa este nc convex.
Dezvoltarea muscular este important. oldurile sunt neaparente. Crupa este
uor convex i plin (rotund). Coapsa este rotund i groas, jaretul este mai
lung, dar foarte musculos, cu fanta scurt. Spatele este larg i gros la nlimea
spetelor.
3. Categoria A (bun)
Toate profilele sunt rectilinii; musculatura este groas; oldurile sunt foarte
uor marcate; coapsa este mai lung dect la "R", rectilinie, dar ntotdeauna
groas, jaretul destul de lung, dar musculos, fanta medie; spatele rmne gros, dar
mai larg la nlimea spetelor.
4. Categoria N (medie)
n ansamblu, profilele sunt rectilinii. Musculatura este de grosime medie,
cu olduri proeminente. Crupa este uor concav, lipsit de grosime. Coapsa este
23
alungit, lipsit de grsime, jaretul puin musculos, fanta lungf. Spinarea este
ngust i lipsit de grsime, ngustndu-se la nivelul spetelor.
5. Categoria C (mediocr)
Profilele sunt concave, musculatura insuficient, oldurile fiind net
proeminente. Crupa este concav i puin groas, coapsa lung i plat, fanta
foarte lung. Spinarea este puin groas, ngust, n form de acoperi.
6. Categoria E (rea)
Toate profilele sunt puternic concave, cu musculatura foarte redus.
Osatura este aparent, oldurile foarte proeminente, coapsa foarte lung i
scobit, spetele foarte puin gros i foarte ngust.
Acest sistem permite, n cadrul unor piei organizate, cotarea animalelor.
n Marea Britanie, criteriile generale au acelai fundament (ras, sex,
vrst, constituie i
greutate), n standardele de clasificare lundu-se n consideraie : conformaia,
gradul de finisare i impresia general.
Tip
Tabelul 3
Categorii de calitate la bovine n Marea Britanie
Numr de
Categorii de calitate
categorii
a) Pentru tiere
Vaci reformate
Tauri i boi
24
Pielea este moale i mai puin elastic. La tauri existena maniamentelor nu este
obligatorie.
A.1.3. Subcalitatea a II-a
Animalele au corpul i mai puin rotunjit, cu musculatur slab dezvoltat.
Regiunea crupei este scobit, la fel regiunea feselor, iar unghiurile osoase sunt
reliefate. Pielea este puin elastic, sub piele nesimindu-se, la pipit, depozite de
grsime.
Rase (A2) : Sur de step, Roie dobrogean i metiii lor.
A.2.1. Calitatea I-a
Animalele au corpul puin rotunjit, cu musculatura dezvoltat. Regiunile
crupei i feselor sunt pline, oldurile proeminente, n regiunile dorsal i lombar
sunt mbrcate cu carne i grsime. Depozitele de grsime se simt uor la pipit
n regiunile iei, scrotale (mamare), a coastelor, alelor, spetelor i la capul
pieptului, la baza cozii i, mai greu, la olduri. Pielea este moale i elastic. La
tauri existena maniamentelor nu este obligatorie.
A.2.2. Calitatea a II-a
Animalele au corpul nerotunjit i musculatura potrivit dezvoltat, regiunea
crupei puin scobit, iar regiunea feselor dreapt. oldurile sunt reliefate, regiunile
dorsal i lombar fiind mai puin mbrcate cu carne. Depozitele de grsime se
simt uor la pipit la ultima coast, la ie, n regiunea scrotal (respectiv
mamar), la baza cozii, simindu-se mai greu la spat. Pielea este moale i mai
puin elastic. La tauri existena maniamentelor nu este obligatorie.
A.2.3. Calitatea a III-a
Animalele au corpul cu musculatura insuficient dezvoltat, cu regiunile
crupei i a feselor scobite, cu unghiuri osoase bine reliefate. Pielea este puin
elastic. Sub piele nu se simt, la pipit, depozite de grsime.
Tineret taurin. Rase (T1) : Blata romneasc, Brun, Holstein - Friz,
Pinzgau i metiii lor.
T.1.1. Calitatea I-a
Animalele au corp rotund, musculatura bine dezvoltat, regiunile crupei,
coapsei i feselor pline. oldurile sunt uor conturate, regiunile dorsal i
lombar fiind bine mbrcate cu musculatur. Depozitele de grsime de sub piele
se pot simi la ie, la ultima coast i la capul pieptului. La turai maniamentele
lipsesc.
T.1.2. Calitatea a II-a
Animalele au corpul rotunjit i musculatura dezvoltat. Regiunile crupei,
coapsei i feselor sunt plate, oldurile uor proeminente, iar regiunile dorsal i
lombar sunt mbrcate cu carne. Existena maniamentelor nu este obligatorie.
25
26
27
28
29
30
31
* calitatea I-a
* calitatea a II-a
V. Batali (fr
cap, picioare,
organe) :
* calitatea I-a
* calitatea a II-a
* calitatea sub a II-a
VI. Oi i capre adulte (fr cap,
picioare, organe) :
* calitatea I-a
* calitatea a II-a
* calitatea sub a II-a
Miei ngrai peste 30 Kg viu
(fr cap, picioare, organe) :
* calitatea I-a
Tineret ovin ngrat 20 - 30 Kg
viu (fr cap, picioare, organe) :
* calitatea I-a
Miei reformai :
* calitatea I-a
VII. Porcine :
Grupe de greutate :
- peste 130 Kg viu
- peste 120 Kg viu
- 111 - 120 Kg viu
- 101 - 110 Kg viu
- 91 - 100 Kg viu
- 81 - 90 Kg viu
- 61 - 80 Kg viu
- 31 - 60 Kg viu
- 30 Kg viu
51,5
47,0
48,0
48,5
43,0
1,0
0,4
-
cu ln
fr ln
41,5
39,0
37,0
42,5
40,0
38,0
0,8
0,3
-
43,0
43,5
43,0
43,5
50
Jupuii
76,5
76,2
76,0
74,0
72,5
69,0
68,0
-
Oprii
80,5
80,0
79,0
78,0
76,5
73,0
70,0
68,0
65,0
Tabelul 6
Indici de recuperare organe i subproduse la diferite specii de animale
Indicele de recuperare
Bovine
Porcine
Ovine
Cap, %
2,30
5,70
4,00
Creier, %
0,10
0,06
Limb fr slung, %
0,28
0,23
Slung, %
0,31
0,28
Ficat, %
1,19
1,17
1,60
Inim, %
0,30
0,23
Rinichi, %
0,19
0,20
0,65
Splin, %
0,17
0,13
Piei, %
6,30
4,50
Snge, %
3,00
3,00
-
32
Picioare, %
Mae subiri, m/cap
Rotocoale bovine, m/cap
Funduri, buc./cap
Bumbare, buc./cap
Bici, buc./cap
Coarne bovine adulte, %
Unghii, %
Epifiz, buc./cap
Hipofiz, buc/cap
Pancreas, g/cap
Fiere, g/cap
Plmni, %
Bzari (porci grai), %
Bzari (porci de carne), %
21 - 25
5-8
0,98
0,95
0,95
0,32
0,38
0,85
0,90
110
120
1,70
-
1,20
15,5
1,00
0,75
0,60
0,85
1,80
1,30
22,00
0,80
-
CAPITOLUL 3
APROVIZIONAREA CU ANIMALE
3.1. SISTEME DE CRETERE
Creterea animalelor pentru carne poate avea loc n mai multe sisteme :
natural (cu referire la animale slbatice), individual (la cresctori individuali, la
nivel de gospodrie individual), semiintensiv (microferme, ferme medii) i
intensiv (la nivel de cresctorii specializate).
3.2. SISTEME DE ACHIZIII
33
34
CAPITOLUL 4
35
36
CAPITOLUL 5
FACTORI EXTERNI INDUSTRIALIZRII CARE INFLUENEAZ
CALITATEA CRNII. TRANSPORTUL ANIMALELOR.
Principalii factori care influeneaz calitatea crnii sunt cei care
caracterizeaz specific animalul respectiv : ras, vrst, sex, tip morfofiziologic sau
morfoproductiv, starea de sntate.
n procesul de cretere i ngrare apar foarte muli factori, care vor
influena, uneori decisiv, calitatea crnii. Dei acest sector privete un alt domeniu
(cel al creterii animalelor), vom puncta principalii factori care intervin n
perioada de cretere i/sau ngrare a animalelor : tipul de adpost, mrimea
adpostului, densitatea
animalelor, luminozitatea
adpostului, microclimatul
(temperatur i umiditate relativ), sistemul de furajare, sexul animalului, vrsta,
greutatea, starea de sntate, factorii genetici.
Industria crnii devine strict interesat (i, implicit, strict responsabil) din
momentul n care preia materia prim (animalele) pentru industrializare. De aici
apar o serie de factori antesacrificare (tratai n cap.5.2.) i o serie de factori de
abatorizare (tratai n cap. 7.2.).
37
38
39
40
41
Tabelul 7
Influena densitii i a temperaturii n timpul transportului asupra
pierderilor la porcine
Densitatea
animalelor /m2 (n
Numrul de
Mortalitate, % Media mortalitii
camioane)
porci
Temperatura
o
10 C
* 0,1 - 1,2
3655
1,09
* 1,2 - 2,1
38358
2,68
* 2,1 - 3,0
72062
2,84
2,77
3011
4,98
* 3,0
10 - 15 oC
* 0,1 - 1,2
2135
0,94
* 1,2 - 2,1
20663
5,90
* 2,1 - 3,0
31865
5,12
5,19
1030
3,88
* 3,0
15 oC
* 0,1 - 1,2
* 1,2 - 2,1
* 2,1 - 3,0
* 3,0
2123
20433
33980
1248
Tabelul 8
Influena distanei
pierderilor la porcine
de
Distan (Km)
0 - 15
15 - 30
30 - 45
45
1,41
7,73
8,45
5,61
transport, asociat
10 C
2,90
3,09
2,52
2,35
o
7,84
cu
temperatura, asupra
Tabelul 9
Influena anotimpului i a orelor de sosire la abator asupra pierderilor
la porcine
Procent de pierderi (%)
Ora sosirii la abator
Vara
Iarna
5 - 10
3,2
3,6
10 - 15
6,9
2,3
15 - 20
5,6
2,8
Tabelul
10
Influena ultimei furajri fa de ncrcarea pentru
abator
Institutul Tehnic al Porcului din Paris recomand o diferen de 12 - 18
ore ntre ultima furajare i ncrcarea pentru abator.
42
Prea scurt
0
6
Efecte defavorabile :
* animal
- stress
- mortalitate
- manipulri dificile
* mediu
- poluare prin fecale i
regurgitaii
* calitatea crnii
- pH sczut
- scderea calitii
Optim
Prea lung
18
21
24
Efecte defavorabile :
* animal
Satisfctoare i pentru
- stress
cresctor i pentru abator
- agresivitate
crescut
* carcas
- pierderi mari n
greutate
* calitatea crnii
- carne nchis la
culoare
- risc la conservare
Animalelor li se pot administra tranchilizante imediat nainte de mbarcare
pentru a diminua sensibilitatea la stress a acestora, ns se pune problema
reziduurilor acestor tranchilizante n carne, plus problema debarcrii animalelor
astfel tratate.
ntre factorii obiectivi enumerai apare i unul subiectiv : conduita
conductorului mijlocului de transport. Transportul trebuie efectuat fr accelerri
i frnri brute, fr opriri inutile (mai ales la temperaturi extreme), cu limitarea
factorilor obiectivi stressani.
12
15
43
crnii ;
* cheltuieli minime privind o furajare ulterioar recepiei (n timpul odihnei
animalelor).
Primele cercetri privind influena transportului au fost fcute de callow
(1937 - 1939). De aici s-a introdus i noiunea de "calou", adic sczmntul de
transport :
c = (Gs /Gv).100
n care :
c - calou ;
Gs - scderea n greutate, Kg ;
Gv - masa vie la expediie, Kg.
Sczmntul calculat trebuie s se ncadreze n valorile normate (funcie
de durata transportului, distan, mijlocul de transport i altele).
Un exemplu l prezentm n tabelul 11.
Tabelul 11
Sczminte normate de transport pe calea ferat la diferite specii de
animale
Durata i distana
Bovine
Porcine
Ovine
24 ore, pn la 100 Km
3%
3%
4%
pn la 48 ore, 101 - 200 Km
4%
4%
5%
pn la 72 ore, 201 - 300 Km
5%
4%
5%
pn la 96 ore, 301 - 500 Km
5%
5%
6%
peste 96 ore sau peste 500 Km
6%
5%
7%
Tabelul 12
Norme de furajare la transportul animalelor pe cale ferat
Specia
Norma/ cap animal i 24
Norma/ cap animal i 24 h
h
porumb boabe (Kg)
fn (Kg)
Bovine
8 - 10
Ovine
2-4
Porcine
2-3
44
45
46
47
48
49
50
51
52
Fig. 9. Locul de
asomare
6.3.1.1.
Asomarea
mecanic
Asomarea mecanic urmrete instalarea unei comoii cerebrale ct mai
rapide printr-un oc mecanic sau prin perforarea oaselor craniene i lezarea
parial a creierului, care poate produce scoaterea din funciune a sistemului
nervos central.
Asomarea mecanic manual
Asomarea cu ciocanul. Se utilizeaz ciocan de oel de 2 - 2,5 Kg, cu
mner lung de circa 1 m, care are capetele rotunjite (bombate) cu diametrul 3,7 3,8 cm (uneori capetele sunt prevzute cu o cptueal de cauciuc).
Asomarea cu ciocan cu tij perforant. Se utilizeaz un ciocan
tradiional, specific denumit merlin (fig. 10).
Asomare cu ciocan
i dispozitiv cu tij perforant. Se
utilizeaz un dispozitiv cu tij perforant (fig. 11) i un ciocan, realizndu-se
perforarea peretelui osos.
53
Fig. 11.
Masca poate fi confecionat din piele sau din tabl avnd n centru (n locul
unde trebuie aplicat lovitura) o plac prevzut cu un orificiu de 8 mm. Pe
acest orificiu se afl sudat un tub cu lungime de 50 - 60 mm i cu diametru
interior de 8 mm. n acest tub se introduce tija perforant cu lungimea de 150
mm i diametrul de 7 mm. Vrful tijei este ascuit pentru a uura perforarea. n
tub se fixeaz un arc care are rolul de a readuce tija n poziia iniial dup
asomarea animalului.
Folosirea acestui tip de asomare este recomandat la abatoare mici, unde
nu exist sisteme perfecionate de asomare.
Asomarea mecanic cu pistol
Se constituie ntr-un procedeu de asomare utilizat la nivel industrial.
Acionarea tijei pistolului de asomare se realizeaz prin :
* mecanism cu arc ;
* cu caps explozibil ;
* cu acionare pneumatic.
54
presiunii (acionare
pneumatic) cu
greutatea
Presiunea
Kgf/cm
N/cm2
35
343
350 Kg
350 - 450 Kg
49
480
450 - 550 Kg
105
1029
206
2018
550 Kg
Cel mai bun sistem de acionare este cel cu acionare pneumatic.
Avantajele acestui sistem constau n :
* presiunea este uor reglabil ;
* manipularea pistolului se poate face fr pericol ;
* exploatarea i ntreinerea instalaiei este uoar.
Un exemplu de instalaie de asomare cu acionare pneumatic este
prezentat n fig.14.
Acest tip de asomare a fost introdus de ctre Schatzmann .a. (1991 1993).
Asomarea se realizeaz prin ptrunderea unui jet de ap n cap cu
instalarea instantanee a incontienei. Presiunea de lucru este de 2500 - 3000 bari,
timpul de aplicare fiind 20 - 100 milisecunde.
n cazul acestui tip de asomare activitatea inimii mai continu circa 20
secunde, deci trebuie efectuat rapid sngerarea, nainte de epuizarea acestei
perioade. Se pare c opiunea pentru o asemenea asomare trebuie nsoit de
sngerare rapid pe orizontal.
Ca observaie, asomarea prin jet - injecie poate produce convulsie
puternic, asemntoare cu a decapitrii.
2
55
56
Exist discuii contradictorii privind tensiunile aplicate (tensiuni joase 70 90 V sau tensiuni nalte 250 V, urcnd progresiv 250 - 600 - 700 sau chiar 750
V). Tensiunea recomandat prioritar este de 600 V, cu un timp de aplicare de 2
secunde pe animal imobilizat, cu timp ntre asomare i sngerare foarte scurt
(cteva secunde), recomandndu-se i asocierea cu o sngerare orizontal.
Intensitatea curentului electric este 1 - 1,5 A.
Metoda cu cureni de nalt frecven
Se utilizeaz un curent electric la 250 V, cu o frecven 2500 - 300 Hz.
Animalele sunt imobilizate (n box sau band restrainer), iar administrarea
curentului se face la cap.
Metoda cu microunde
Exist cercetri i experimentri de asomare cu microunde de 434 Mhz
(Lambooy, B., 1990), cu aplicarea la cap. S-a constatat creterea temperaturii n
cutia cranian cu 6 oC.
Metoda pare posibil, dar, practic, sunt probleme tehnice economice i de
siguran n exploatare nc nerezolvate.
Comportamentul animalelor n timpul asomrii electrice
Supuse asomrii electrice, animalele parcurg o serie de reacii grupate n
3 faze : tonic, clonic i comatoas.
Faza tonic
Aceast faz dureaz atta timp ct se menine contactul electrozilor pe
capul animalului (5 - 10 secunde).
Ea se caracterizeaz printr-o activitate intens a sistemului nervos central,
un consum dublu de oxigen, anemie a creierului, pielii i mucoaselor i prin
contracii tonice a muchilor scheletali.
Faza clonic
Dureaz 40 - 50 secunde dup ndeprtarea electrozilor. Se caracterizeaz
printr-o micare de alergare n pol (convulsii clonice), mrirea presiunii sanguine
n capilare, care poate conduce la apariia de hemoragii punctiforme n
musculatur i n organe i de hemoragii peteiale difuze n organism.
Faza comatoas
Aceast faz ncepe n momentul dispariiei reflexului corneean i dureaz
45 secunde.
n aceast faz animalul i pierde complet cunotina.
Se recomand, n cazul asomrii electrice, ca sngerarea (njunghierea) s
se fac la 5 - 10 secunde dup terminarea fazei clonice.
57
58
59
Fig. 15.
60
Fig.
15.1.
Amenajri ale culoarelor pentru conducerea porcinelor de la
stocare la punctul de asomare.
A i C sunt amenajri improprii; B i D sunt amenajri care asigur o
circulaie bun a animalelor.
Fig. 16.
Schia
unei boxe de asomare pentru bovine
1-podea rabatabil; 2-plac metalic; 3-perete lateral rabatabil; 4corpul boxei de asomare; 5-u de acces; 6-contragreutate; 7-platform operator.
Productivitatea boxei de asomare (Mo) se determin cu relaia :
Mo = (Go.n)/ [capete/or]
sau
Mo = (Go.Ts.n)/ [capete/or]
61
62
63
64
65
66
Instalaia se compune
dintr-un carusel vertical montat ntr-o groap. Pe carusel sunt fixate 3 - 4 nacele,
funcie de mrimea animalelor, a cror centru de greutate se afl sub axa
geometric de montare, nacelele fiind meninute permanent n poziie vertical n
timpul rotirii caruselului. Nacela este prevzut n partea frontal cu o u prin
care se introduce animalul i cu un perete lateral rabatabil prin care animalul
este evacuat dup ieirea nacelei din zona de asomare.
Fig. 24.
Instalaie de asomare porcine cu CO2 (sistem Hornel)
1-band de transport; 2-transportor cu lan prevzut cu
limitatoare
pentru porcine; 3-elevator spre linia de sngerare.
n fig. 24 este prezentat o instalaie de asomare cu CO 2 a porcinelor,
care are ca prim principiu faptul c CO 2 este mai greu ca aerul. Instalaia este
construit pe dou paliere : un palier superior de unde se trimit porcinele la
asomare i un palier inferior care reprezint camera cu atmosfer de CO 2, n
care are loc asomarea.
Instalaia conine, principial, 3 elemente :
* dispozitiv de introducere i evacuare a animalelor (transportoare
cu benzi i limitatoare, elevatoare) ;
* camer cu atmosfer de CO2 ;
* dispozitiv de alimentare cu CO 2 i de reglare a concentraiei de
gaze n camera de asomare.
67
Instalaia tunel sistem Hornel (firma Anco, SUA) este de forma unui tunel
cu lungimea de 16 m i limea de 0,75 - 0,8 m. Partea de mijloc a tunelului se
afl la o adncime de 1,75 m fa de cota zero. Porcii sunt transportai n tunel
pe o band cu limitatoare suspendate pe un lan transportor care mpiedic
deplasarea (nainte sau napoi) porcinelor.
68
Conveierul
Conveierul este folosit pentru mecanizarea transportului n seciile de
sacrificare, depozite frigorifice etc. i pentru realizarea unor operaii tehnologice
(jupuire, prlire, toaletare, eviscerare). Fiecare conveier este format din :
* grup de acionare - motor electric, reductoare, roat dinat n form de
stea cu ase sau opt dini pe care este nfurat un lan de plci, avnd gheare
de antrenare n partea de jos ;
* cap de ntindere - are, de asemenea, o roat dinat n form de stea ;
* cap de ntoarcere cu o construcie similar a capului de ntindere ;
* lan de transport.
69
70
[cm]
sngerare bovine
1,25
12,5
0,15
dp
[cm]
2,0
f2
0,1
0,05
0
0,04
3
0,04
3
0,04
3
Despicare - toaletare
1,25
10,0
0,15
1,2
0,1
1,25
10,0
0,15
1,2
0,1
Toaletare porc
1,25
10,0
0,15
1,2
0,1
71
1,25
1,25
7,5
10,0
0,15
0,15
1,2
0,1
0,2
0,07
3
Coeficientul de rezisten la ncovoiere al roii de lan se calculeaz cu
relaia :
1(/l) sin (/2) + 2(dn/Dn) sin (/2)
(z/) sin (/2) - [1(/l) sin (/2) + 2(dn/Dn) sin (/2)]
sin (/2) = sin (180/2) = 1
n care :
1 - coeficient de frecare prin alunecare al zalelor lanului ;
2 - coeficient de frecare prin alunecare n axul roilor dinate ;
dn - diametrul axului roii dinate, cm ;
Dn - diametrul primar extern al roii dinate, cm ;
l - distana dintre ncrcturi, cm ;
- diametrul bolului zalelor plcuelor lanului, cm ;
z - numrul de dini ai roii dinate ;
- unghiul de ocolire al roilor dinate (n schem = 1800 i =
900 ).
Valoarea coeficientului c'n pentru sin (/2) = sin 90/2 = 0,707 este dat n
tabelul 17.
c'n = 2
Tab
elul 17
Valorile lui c'n
Dn
dn
l
z
1
2
[cm]
[cm]
[cm]
[cm]
58
9
15
1,6
12
1800
0,4
0,15
58
9
15
1,6
12
900
0,4
0,15
0
77
11
15
1,6
12
180
0,4
0,15
0
77
11
15
1,6
12
90
0,4
0,15
Observaie : n caz de rotire sub 900, c'n se ia la 900.
Determinarea forelor de tragere (ntindere) la ramurile conveierului.
Se are n vedere schema prezentat n fig. 29.
72
c'n
0,0950
0,0798
0,0790
0,0660
Se utilizeaz relaiile de
calcul din cazul precedent,
utiliznd tabelele 16 i 17.
Forele
de
tragere
(ntindere) pentru ramurile conveierului sunt :
S1 = So + L (qo.1 + g.K) ;
S2 = S1 (1 + c'n) ;
S3 = S2 L K.qo.1 ;
S4 = S3 (1 + c'n).
73
Fora periferic la roata de lan de la sistemul de acionare va fi P = S 4 So, iar puterea electromotorului :
N = P.v.
74
75
76
77
78
W = F.ds.cos (2)
(1)
n care :
W - lucrul mecanic, J ;
F - efortul de jupuire, N ;
ds - distana strbtut de sistemul de prindere, m ;
a - lungimea pielii jupuite, m ;
- unghiul de tragere fa de planul orizontal, n grade.
Din figura 35 (a), se observ c :
ds.cos (/2) = a + a cos (2)
adic
ds.cos (/2) = a (1 + cos ) (2')
ns
1 + cos = 2 cos2 (/2)
(3)
nlocuind (3) n (2'), rezult :
ds.cos (/2) = 2.a.cos2 (/2) (4)
79
80
ln wB - ln B
a0.cos2 (/2)
Pentru valoarea coeficientului B = 2,5.10-4, se obine :
F01 = ln wB - ln 0,00025 = ln wB - (-8,294) = ln wB + 8,294
a0. cos2 (/2)
a0.cos2 (/2)
a0.cos2 (/2)
Pentru cazul particular = 0, efortul unitar (F01) devine efort specific (F0) :
F0 = (ln wB + 8,294)/ a0
Viteza de jupuire trebuie s fie aleas funcie de aderena pielii, n zone cu
aderen mare fiind necesar o vitez sub 4 m/min, iar n unele zone cu
aderen mic depind 12 m/min.
81
83
anterioare ale carcasei sunt fixate de una din scoabele (18) aflate pe axul
fixatorului, carcasa fiind adus n faa liniei de ghidaj a conveierului.
Pielea jupuit iniial de pe picioarele anterioare este prins n cletii de
prindere, legai ntre ei printr-un lan care este agat de unul din crligele
conveierului. Prin pornirea motorului electric, crligul urmeaz ghidajul cu profil
special trgnd lanul de prindere realiznd smulgerea pielii de jos n sus.
n figura 40 este prezentat schema unei instalaii de jupuire cu tambur,
care are ca principiu de baz realizarea unui unghi de jupuire ct mai mic.
Tamburul (4) este situat la partea inferioar, axul liniei aeriene de transport
ajungnd aproape tangenial fa de tambur.
Tamburul are posibilitatea de rotire n dou sensuri, ntr-un sens
realizndu-se jupuirea, iar n cellalt sens descrcarea pieilor. Jupuirea se
realizeaz prin agarea lanului de prindere al pielii (6) de crligul de pe tambur
(5) i nfurarea pe tambur a lanului i, ulterior, a pielii n sensul de jupuire.
Jupuirea se realizeaz de sus n jos nemaifiind necesar un sistem de fixare
suplimentar.
1-
(v1
v2
85
sau cu conveier vertical. Instalaia clasic de jupuire este compus din dou
pri principale : dispozitivul de fixare al carcasei i mecanismul de acionare.
Fig. 41.
Schia
instalaiei de jupuire
porcine clasic
1-pardosea; 2-sector dinat curbat de fixare; 3-pedal acionare; 4-clete de
prindere a pielii; 5-sistem de comand; 6-motor electric; 7-tambur; 8-cablu de
traciune; 9-linie aerian; 10-crlig; 11-curele trapezoidale; 12-sistem
fixare
tambur.
Dispozitivul de fixare este compus dintr-un sector dinat curbat (2), prins
de pardosea (1), o tij de acionare cu clichet i o pedal (3). Fixarea carcasei se
face prin prinderea acesteia (printr-un crlig de fixare pe maxilarul inferior) i
poziionarea (tensionarea) optim prin apsarea pedalei cu piciorul. Clichetul
introdus ntre dinii sectorului curbat nu mai permite deplasarea tijei (de care
este legat crligul de fixare).
Menionm c utilizarea acestui sistem este din ce n ce mai rar la
nivel industrial. La nivel industrial fixarea carcasei se face cu ajutorul unei
instalaii hidraulice, cu comand la picior (pedal).
Crligul de fixare se prinde pe de o parte de maxilarul inferior, iar pe
de alt parte se leag cu o tij de pistonul instalaiei hidraulice, montat sub
axul mijlocului aerian de transport.
Mecanismul de acionare este alctuit dintr-un motor electric (6), un
reductor de turaie, un sistem de transmisie cu curele trapezoidale (11), un
tambur (7) i sistem de comand (5) al motorului cu limitator de curs. Pe
tambur se nfoar cablul de traciune (8) de care este prins cletele pentru
prinderea pielii (4). Acest clete este format dintr-un sistem de prghii la captul
crora se gsesc sudate dou plcue (cu suprafee zimate) care strng pielea,
nepermindu-i s alunece. Carcasa este agat prin crlig (10) de linia aerian
(9). Mecanismul de acionare, n acest caz, se monteaz la o nlime de minim
4500 mm, fiind situat deasupra liniei aeriene de transport.
86
pentru a evita ocurile n timpul jupuirii (care pot provoca smulgeri de carne
sau ruperea pielii). Distana dintre cele dou lanuri ale conveierului este de
1130 mm, tijele care unesc lanurile fiind aezate la distana de 3600 mm (care
va fi i distana ntre carcase).
Conveierul de agare a pielii este format tot din dou lanuri cu plci
pe care sunt fixate crligele cu care se aga pielea.
Conveierele au sisteme de acionare cu ax comun, cu roi dinate i
sisteme de ntindere a lanurilor. Exist posibilitatea schimbrii vitezelor de
transport, dar raportul ntre v1 i v2 va fi constant.
v1/v2 = 3/2
n tabelul 18 sunt prezentate corelaii ale acestor viteze.
Tabelul 18
Caracteristici la instalaia continu de jupuire bovine
v1 [m/min]
4,6
6,3
9,3
v2 [m/min]
3,1
4,2
6,2
Productivitate [capete/h]
75,0
100,0
150,0
Putere [KW]
7,0
9,0
10,0
De obicei, linia aerian de transport este conveierizat i implic
corelarea vitezei conveierului de transport carcas cu vitezele conveierelor din
instalaia de jupuire.
Picioarele anterioare sunt prinse pe lanurile conveierului dublu, iar pielea
se prinde de cel de-al doilea conveier prin cleti de prindere a pielii i crligele
conveierului.
Carcasa preluat de primul conveier, urmrind linia acestuia (vezi fig. 42),
va ajunge n poziie orizontal. Pielea va fi smuls de la ceaf spre coad,
datorit vitezei mai reduse de transport a conveierului pentru fixarea pielii.
88
89
p = + .
1- timpul de aducere i fixare, s ;
2 - timpul de prindere la dispozitivul de tragere, s ;
3 - timpul necesar jupuirii laterale, s ;
4 - timpul necesar jupuirii longitudinale, s ;
5 - timpul de coborre a pielii i eliberare a dispozitivelor de
lucru, s ;
6 - timpul de eliberare al carcasei din dispozitivul de fixare, s.
Deci jupuirea se face ntr-o singur etap :
0 = 2.l /V [s]
n care :
l - lungimea total a jupuirii, m ;
V - viteza de micare a organului de traciune a pielii, m/s.
b) Pentru instalaiile cu funcionare continu :
M0 = (60..w)/ l [capete/h]
n care :
- coeficient de utilizare a instalaiei ;
w - viteza de micare a carcasei n instalaie, m/min ;
l - distana dintre carcase, m/capete.
Puterea motorului electric la instalaiile de jupuire
a) Pentru instalaii cu funcionare discontinu :
P=
F.v.a
[KW]
60.1000..1
n care :
F - efortul maxim de jupuire, N ;
v - viteza de micare a organului de traciune, m/min ;
a - coeficient de ncrcare electromotor la punerea n funciune a
instalaiei ;
- randamentul mecanic de la electromotor la axul roii de lan
sau tambur ;
1 - randamentul mecanic al sistemului de smulgere.
b) Pentru instalaiile cu funcionare continu :
P=
Fm.Z.w.a
[KW]
60.1000..1
n care :
Fm - efortul mediu de jupuire, N ;
Z - numrul de carcase care trec n acelai timp prin instalaie ;
w - viteza lanului conveierului de aducere a carcaselor pe linie,
m/min.
6.4.2. Oprirea porcinelor
Oprirea se constituie ntr-o operaie de pregtire a smulgerii prului
(depilare). Bulbul pilos se afl la limita dintre derm i stratul subcutanat,
rdcina firului de pr ptrunznd n piele sub un unghi destul de mare.
Datorit acestui fapt smulgerea prului nu se poate face fr o operaie
pregtitoare pe care o asigur oprirea.
n general, se recomand o temperatur de oprire n limitele 63 - 65 oC,
cu un timp de oprire de 3 - 5 minute.
Temperaturi mai mari micoreaz elasticitatea prului, iar, n cazul
meninerii porcinelor un timp mai ndelungat la temperaturi mai mari de 65 oC,
91
92
n care:
bazinului, KJ.
Q1 = Wb.ca.(t o - ti)
Wb - cantitatea de ap introdus iniial n bazin, KJ ;
ca - cldura specific a apei, KJ/Kg.K ;
to i ti - temperatura de oprire i temperatura iniial a apei, K ;
Q2 = Gb.cb.(to - tb) + Gt.ct.(to - tt)
n care :
Gb, Gt - masa bazinului i masa prii din transportor (dac exist)
care se
nclzete n aceast faz, Kg ;
cb, ct - cldura specific a materialului din care e confecionat
bazinul i,
respectiv, transportorul, KJ/Kg.K ;
to, tb, tt - temperatura de oprire, temperatura bazinului i
temperatura
transportorului, K ;
Observaie : dac bazinul este izolat se va suplimenta cu cldura necesar
nclzirii izolaiei.
Q3 = K.Ae.tm.I
n care :
K - coeficient total de transfer de cldur de la apa din interior la
mediul
exterior, KJ/m2.h.K ;
Ae - suprafaa de schimb de cldur dintre bazin i mediul
nconjurtor, m2 ;
tm - diferena de temperatur medie ntre apa din bazin i mediul
nconjurtor ;
I - timpul fazei de nclzire, h ;
Observaie : I se impune, de obicei, la maximum 0,5 h.
Necesarul de abur n faza I-a va fi :
AI = QI/r [Kg]
n care :
r - cldura latent de condensare (vaporizare) a aburului folosit,
KJ/Kg.
b) Consumul de cldur pentru faza a II-a (faza de regim) va fi :
QII = Q4 + Q5 + Q6 + Q7 + Q8 + Q9 [KJ/h]
n care :
Q4 - consumul de cldur necesar nclzirii materialului supus
opririi, KJ/h ;
Q5 - consumul de cldur necesar nclzirii apei suplimentare care
se introduce
n bazinul de oprire pentru acoperirea pierderilor
de ap prin antrenare
cu materialul care prsete bazinul de
oprire, KJ/h ;
Q6 - consumul de cldur necesar nclzirii elementelor de
transport, KJ/h ;
Q7 - consumul de cldur necesar acoperirii pierderilor prin
evaporarea apei la suprafaa liber, KJ/h ;
Q8 - consumul de cldur necesar acoperirii pierderilor de cldur
prin pereii bazinului, KJ/h ;
Q9 - consumul de cldur necesar acoperirii pierderilor prin radiaie
- convecie la suprafaa apei, KJ/h.
Q4 = o.G.cp.(t o - tp)
n care :
o - coeficientul care reprezint proporia de produs ce se
nclzete la temperatura de oprire (o = 4 - 4,5%, reprezentnd procentul de
piele din masa vie a animalului) ;
n care :
94
95
transportate prin faa duzelor prin linia de transport aerian (2). Deoarece
cantitatea de ap utilizat pentru oprirea prin stropire este foarte mare, este
necesar reutilizarea acesteia. Pentru recircularea apei calde se utilizeaz
rezervoarele (8) din care apa cald este recirculat cu o pomp prin circuitul de
recirculare (5).
Temperatura apei din rezervoarele (8) este controlat prin termoregulator,
reglarea valorii ei fcndu-se prin injecie direct cu abur (7). nainte de a intra
n rezervoare, apa este trecut prin site (9) pentru reinerea impuritilor
mecanice. Evacuarea impuritilor se realizeaz periodic prin conducta de
evacuare (6). mprosptarea cu ap rece se realizeaz prin conducta de ap rece
(10).
96
prului) se
execut
manual sau
mecanic dup
97
lui
98
99
Fig.
52.
unei palete de cauciuc de pe tamburul de
depilare cu o grind ncastrat
100
Schia
asimilrii
Fn = b.R
[N]
(10)
n care :
b - limea de lucru a plcii de depilare fixat pe bra, cm ;
R - fora de apsare, N/cm, stabilit conform ecuaiei (7).
Momentul de inerie (I) al seciunii plcii solicitate mecanic pentru o
grind ncastrat (de tipul celei considerate) este :
I = Fn.l3
[cm4]
(11)
3.E.f
n care :
l - distana de la muchia plcii la locul de ncastrare, cm ;
E - modulul de elasticitate al materialului din care este executat
placa, N/cm2 ;
f - sgeata maxim admis la ncovoiere la extremitatea plcii
fixate pe bra, cm.
Pentru o plac de seciune dreptunghiular care, la locul de fixare pe
bra, are limea b0 i grosimea h, momentul de inerie este dat de relaia :
I = (b0.h3)/12 [cm4]
(11')
Dac se cunoate limea plcii la ncastrare (b 0, stabilit constructiv),
rezult grosimea h necesar acesteia :
h = (12.I)/b0 = (4.Fn.l3)/ (b0.E.f) = l (4R.b)/ (b0.E.f) [cm]
(12)
Fora de apsare (Fn) se determin funcie de ncovoierea admis;
deformarea unghiular (, n radiani) pentru organismul de lucru este :
= (Fn.l2) /(2.E.I) [radiani]
(13)
nlocuind pe I i f din ecuaiile :
I = (Fn.l3)/ (3.E.f) i f = l sin ( - unghiul admisibil pentru
sgeata f)
obinem :
= (Fn.l3)/ [2.E. (Fn.l3/ 3.E)] = 3/2 f = (3/2) l sin (13')
adic
Fn = (2E.I./(Fn.l2)
c) Productivitatea depilatoarelor
* Pentru depilatoare cu funcionare periodic :
M0 = (0.3600)/
[buc/h]
n care :
0 - coeficient de folosire a depilatorului ;
- timpul de prelucrare a unui porc, s.
* Pentru depilatoare cu funcionare continu :
M0 = (60.w)/l [buc/h]
n care :
w - viteza de trecere a porcinelor prin main, m/min ;
l - distana dintre porcinele aduse n maina de depilat (l = 0,4 - 0,6
m).
d) Puterea necesar acionrii dispozitivelor de depilare
Puterea necesar unui depilator se determin punnd condiiile :
- ncrcare maxim ;
- schema de acionare ;
- regimul de lucru ;
- forele ce intervin.
Ca exemplu, se va analiza cazul unui depilator orizontal, cu doi tamburi
cu palete de depilare cu diametrul D = 450 mm, distana dintre axele lor pe
orizontal fiind 400 mm, planul axelor fcnd unghiul , cei doi tamburi avnd
rotaii diferite (n1, n2), corpul supus depilrii fiind asimilat cu un cilindru cu
diametrul d = 350 mm avnd masa G [N], care se sprijin pe ambii tamburi.
101
102
103
pentru a nu lua natere o for centrifug prea mare care ar putea conduce la
lovituri puternice care ar degrada integritatea carcasei. De remarcat, pentru acest
tip de depilator, este faptul c tamburii au diametre, turaii i sensuri de micare
diferite.
n sistemul de depilare se include, evident, electromotorul cuplat la
reductor care realizeaz micarea tamburilor (nereprezentat distinct n figur).
Sistemul de ncrcare - descrcare este asigurat de furca de alimentare
(12), respectiv grilajul metalic (8). Acestea au micri periodice de pendulare
comandate de mecanismul cu came (10). ncrcarea, depilarea i evacuarea, sunt
realizate pe un suport de susinere i ghidaj(5).
Sistemul de reglare i control este asigurat de mecanismul cu came care
comand micarea periodic a furcii de alimentare n perfect concordan cu
micarea grilajului metalic (care asigur blocarea - deblocarea porcinelor n zona
de depilare dintre cei doi tamburi). Sistemul are legtur i asupra mecanismului
de acionare a roii de antrenare (9).
Sistemul auxiliar este alctuit dintr-o instalaie de duare a porcinelor n
timpul depilrii cu ap cald la temperatura de oprire (65 0C), o zon de
colectare a prului (prevzut cu o sit de separare a prului de ap i dirijarea
apei la canalizare), o u de cauciuc (care s amortizeze ieirea carcaselor dintre
tamburii de depilare i s evite stropirea operatorilor) i masa de colectare (4)
necesar descrcrii carcaselor depilate.
Operaia de depilare dureaz 20 - 30 secunde.
Fig.
55. Schia unui depilator orizontal cu funcionare discontinu
1-carcasa depilatorului; 2-tamburul mare; 3-tamburul mic; 4-masa de primire
carcasedepilate (mas de dezongulare); 5-sistem de ghidaj; 6-roat de ntindere; 7perete de cauciuc; 8-grilaj metalic; 9-roata de acionare; 10-mecanism cu came; 11mecanism de acionare asupra furcii de alimentare; 12-furc de alimentare; 13circuit de duare cu ap de oprire; 14-zon separare i colectare pr.
n figurile 55.1, 56 i 57 sunt prezentate diverse variante de ncrcare n
depilator.
104
105
Fig. 58. Depilator orizontal ntr-o treapt, cuplat cu instalaia de oprire (tip
"Turn - O - Matic")
1-linie aerian de transport; 2-sistem de preluare carcase, transport prin
bazinul de oprire i descrcare n depilator; 3-bazinul de oprire; 4-depilator
ntr-o treapt de depilare (un singur tambur); 5-mas de descrcare.
Cele dou depilatoare ofer un sistem suplu i eficient de oprire, cuplat
cu depilarea i, n ultimul caz, cu prlirea. Aplicarea prlirii prin instalaie
ncorporat n depilator compactizeaz i uureaz desfurarea operaiilor. n
cazul ncorporrii prlirii se va asigura i un sistem de duare rece.
Depilator orizontal cu funcionare continu. n figura 60 este
prezentat un depilator cu funcionare continu.
Depilatorul este format din dou grupuri de valuri paralele (1) i (2),
valurile din fiecare grup fiind dispuse paralel ntre ele n plan vertical. Pe
aceste valuri sunt fixate palete de cauciuc (3) prevzute cu raclei metalici (4).
Fiecare grup de valuri este acionat independent de ctre un electromotor, prin
intermediul unui reductor i al unei transmisii cu curele trapezoidale (5). La
trecerea porcinelor prin main, datorit sistemului de agare special (6), acestea
au posibilitatea s se roteasc, astfel nct se asigur curarea prului pe toat
suprafaa carcasei. n timpul depilrii carcasa se stropete cu ap cald (65 0C),
amestecul pr - ap separndu-se prin sit la partea inferioar a instalaiei.
106
107
108
109
Fig.
62. Schem de montaj pentru recuperarea cldurii din gazele de ardere
ale cuptorului de prlire
1-conducta de evacuare; 2-clapet pe conducta de evacuare; 3-ramificaie;
4-clapet pe conducta de ramificaie; 5-recuperatorul de cldur; 6-hota de
evacuare; 7-motor de acionare pentru ventilator; 8-conduct de evacuare.
La o funcionare cu gaz metan (debit 200 m3 N/h) se obin urmtoarele
date : temperatura n focar 1100 0C; temperatura gazelor la intrarea n hota de
evacuare (imediat deasupra cuptorului) 600 - 650 0C; temperatura gazelor la ieirea
din hota de evacuare 460 - 520 0C. Debitul de gaze la evacuare, conform
debitului de combustibil i excesului de aer la ardere, va fi aproximativ 3000 m 3
N/h. Recuperatorul de cldur va lucra cu ap n contracurent (temperatur
intrare 20 0C, temperatur ieire 90 0C) pentru preluarea cldurii gazelor de la 600
0
C (intrare n recuperator) la 240 0C (ieire din recuperator, temperatur limitat
pe criterii tehnice i economice).
Din figura 62 se observ c la sistemul simplu de hot evacuare (6) cu
o conduct de evacuare (1) se realizeaz o ramificaie care se va termina cu o
conduct de evacuare (8). Montarea schimbtorului de cldur (5) se face pe
aceast ramificaie, circulaia gazelor de ardere fiind sprijinit de ventilatorul (7)
care trage gazele prin recuperator i le evacueaz pe conducta (8). Sistemul de
montaj pe ramificaie este necesar deoarece, n caz accidental, se poate utiliza
varianta de evacuare clasic. Posibilitatea utilizrii celor dou ci este asigurat
de clapetele (2) i (4) aflate n decalaj de 90 0. Cnd clapeta (2) de pe conducta
clasic de evacuare este nchis, clapeta (4) de pe conducta deviat (8) este
deschis, permind circulaia numai prin recuperatorul de cldur. n caz
accidental, la nchiderea clapetei (4) se deschide clapeta (2), ntrerupndu-se
circulaia gazelor pe circuitul deviat i deschizndu-se numai circuitul normal
(evacuare fr trecere prin recuperator, care permite intervenia tehnic fr
oprirea fluxului tehnologic).
Apa nclzit (90 0C) din recuperator va fi utilizat, prin amestec n baterii,
n diverse scopuri : ap la 37 0C pentru igienizare carcase, ap la 83 0C pentru
pasteurizarea i curirea instrumentelor de lucru i ap la 65 0C pentru operaia
de oprire.
Cuptorul cu funcionare continu. Este constituit dintr-un tunel (1),
alctuit din plci metalice cptuite cu amot la interior i izolate la exterior,
110
montat pe o fundaie (9) care are i rolul de a asigura tirajul de aer prin
orificiile (10) prevzute n plafonul postamentului.
Porcinele sunt aduse pe linia aerian (6), cu ajutorul unui transportor cu
nec (5) fiind transportate n interiorul tunelului, necul mpingnd crligul (3)
prevzut cu umeraul (2).
Combustibilul gazos este adus prin conductele de alimentare (8) i este
distribuit la arztoarele laterale (7). Evacuarea gazelor de ardere se face prin
conducta de evacuare (4). i la cuptorul cu funcionare continu este indicat
recuperarea cldurii din gazele de ardere.
transportorcu nec;
6-linie aerian;
7-arztor lateral;
8conductealimentare
combustibil;
9-fundaie; 10-orificii acces aer.
111
112
113
Fig.
65.
Reprezentarea
schematic
a dou
tipuri de ferstrai mobile lamelare
a-cu
acionare
electric : 1-lama
ferstrului; 2-captul liber al ferstrului;
3-suportul
ferstrului; 4-carcas; 5articulaie; 6-sistem biel-manivel;
b-cu acionare pneumatic : 1-carcas;
2-robinet; 3-corpul pistonului; 4-piston; 5tija pistonului; 6-lama ferstrului; 7-canal
de distribuie (stnga-dreapta);8-bile pentru
nchi-derea canalului.
114
Marca
Minsk
E - 78
Moscova
Tip
Lame
lar
Lame
lar
Lame
lar
Tabelul 19
Caracteristicile unor ferstraie lamelare
Productiv Lungim
Putere
Gabarit [mm]
Masa
itate
ea
electromotor L
l
h
[Kg]
[carcase/ pnzei
[KW]
h]
[mm]
70
60
1,7
1045 300 425
45
70
60
1,7
665
70
90
1,7
1080
300
470
46
320 500
53
115
116
Se examineaz pleura,
parenchimul pulmonar (plmnii propriu-zii), ganglionii bronici i mediastinali. La
nivelul pleurei se observ dac exist aderene, formaiuni anormale sau indiciile
unei infecii. La nivelul pulmonului propriu-zis se apreciaz forma, volumul,
aspectul, existena unor leziuni (abcese, chisturi, noduli). Prin palpare se apreciaz
elasticitatea, consistena i induraia.
La plmnii de bovin se face i o seciune transversal pentru
explorarea bronhiilor. Se face palpare i o presare la vrful plmnilor pentru
examinarea lichidului scurs din lumenul bronhiilor i bronhiolelor.
Inima se examineaz cu sacul pericardic. Se face inspecie vizual (faa
pericardic i lichidul pericardic), prin palpare (la nivelul epicardului) i prin
secionare (secionarea trebuie s permit accesul la cele 4 compartimente ale
inimii).
Examinarea esofagului. Se execut odat cu examinarea traheei,
examinarea fiind vizual, putndu-se completa, la nevoie, cu examinare prin
palpare sau secionare.
Examinarea diafragmei. Examinarea se face vizual, pe ambele fee. Se
examineaz i muchii pilieri ai diafragmei.
Examinarea ficatului. Ficatul se prezint pentru examinare cu vezica
biliar n sus. Investigaia se face la nivelul parenchimului, a canalelor biliare i a
ganglionilor portali. Se face inspecie vizual (volum, form, culoare, aspectul la
suprafa i la margini), se palpeaz (pentru
117
118
119
120
121
122
Produsul
Tabelul 20
ncrcrile specifice la refrigerare
Distana
Distana
Greutatea
ntre
ncrcare pe
ntre linii
semicarcasei
liniile
suprafaa de
aeriene i
aeriene
pardosea [Kg/m2]
perei
[Kg]
[m]
[m]
50
150 - 200
0,8
0,9
100 - 200
250 - 500
0,9
0,9
15 - 20
120 - 160
0,8
0,9
Carne de porc
Carne de vit
Carne
de
oaie
(carcase ntregi)
Refrigerarea direct rapid prin convecie n dou faze. Metoda
permite scurtarea duratei de rcire prin folosirea unei temperaturi mai sczute a
aerului n prima faz a procesului de refrigerare. Procesul decurge astfel :
* n prima faz se urmrete preluarea intens a cldurii de la
produs, prin mrirea diferenei de temperatur dintre aer i produs (se utilizeaz
aer rece la temperatura -8...-10 0C pentru carnea de porc i la temperatura
-4...-5 0C pentru carnea de vit) ; carnea fiind cald, nu exist pericolul de
ngheare superficial dac se respect valorile prescrise pentru temperatura
mediului de rcire pn n momentul trecerii la faza a doua ;
* n faza a doua se urmrete definitivarea procesului de rcire
(proces limitat de conductivitatea termic a crnii); temperatura aerului n
aceast faz este de 0 0C, iar viteza curentului de aer se micoreaz deoarece
ea are mai mult rolul de a uniformiza cmpul termic. Reducerea circulaiei
aerului se realizeaz prin ventilatoare cu dou turaii, fr a reduce numrul
123
124
de
de
de
de
porc
vit
viel
oaie
Tabelul 22
Pierderi normate la refrigerare i depozitare n stare
refrigerat
Produsul
Carcas
Carcas
Carcas
Carcas
Carcas
Carcas
caprine
Carcas
bovine
mnzat
viel
porc (oprit)
porc (degresat)
ovine
i
miel i ied
Pierderi la
refrigerare, %
A*
B*
1,85
2,25
2,05
2,65
2,15
2,75
2,05
2,75
1,85
2,35
2,45
3,25
2,75
3,55
125
48 h
0,35
0,40
0,50
0,35
0,45
0,40
72 h
0,45
0,50
0,60
0,45
0,55
0,50
96 h
0,55
0,60
0,70
0,55
0,65
0,60
0,50
0,70
0,50
0,90
Carne de pasre
1,45
Slnin i alte grsimi
0,75
Organe i subproduse
1,75
Carne tranat n piese
* A : vaer = 0,5 - 2 m/s ;
* B : vaer 2 m/s.
1,55
0,75
1,75
-
0,40
0,30
0,40
0,45
0,60
0,35
0,60
0,65
0,70
0,40
0,70
0,75
0,80
0,45
0,80
0,80
126
Distana
dintre linia
aerian i
[m]
perete [m]
Carne porc
30 - 40
180 - 240
0,7
0,8
Carne
vit 50 - 100
150 - 300
0,8
0,8
mnzat
Carne viel
10 - 35
90 - 105
0,8
0,8
Carne oaie
15 - 20
150 - 200
0,7
0,8
Congelarea cu refrigerare prealabil. n prima etap se execut
refrigerarea carcaselor (semicarcaselor). Aceast etap dureaz 24 - 26 ore. La 0 0C
ieirea crnii se face dup 3 - 4 zile, deci intrarea crnii la procesul de congelare
se face n plin rigiditate, evitndu-se fenomenul de "thaw rigor". Pentru a doua
etap (congelarea) se utilizeaz tunele de congelare. Pentru un tunel de congelare
de 12,5 t, cu circulaie longitudinal a aerului la o vitez de 1,5 - 2 m/s (pe
tunelul gol), cu o suprafa de rcire de 50 m 2, cu o putere frigorific instalat
de 8000 Kcal/h.t i avnd o temperatur de vaporizare de -30 0C, durata
congelrii este 30 ore pentru carcasa de vit i 20 ore pentru cea de porc.
Tabelul 24
Caracteristicile congelrii cu refrigerare prealabil
Parametrul
UM
Carne
Carne
Carne oaie
porc
mnzat
0
Temperatura iniial a aerului
C
0
0
0
0
Temperatura final a aerului
C
-30...-36
-30...-32
-30...-32
Viteza medie a aerului (la m/s
3-5
3-4
3-4
carcas)
0
Temperatura iniial a carcasei
C
+4
+4
+4
0
Temperatura final a carcasei
C
- 15
- 15
- 15
0
Temperatura
final
medie
C
- 18
- 18
- 18
carcas
Durata procesului
h
24
36
24
Pierderi n greutate
%
0,8 - 1,5 0,65 - 1,6
1,05 - 1,8
Congelarea cu refrigerare i depozitare prealabil. Constituie cea mai
bun metod de congelare pentru obinerea unui produs de calitate. Carcasa,
fiind depozitat n stare refrigerat 2 - 3 zile, iese din rigiditate, astfel nct att
congelarea ct i decongelarea se vor face n faza de maturare, evitndu-se cert
fenomenul de "thaw rigor".
Congelarea crnii n stare cald. Prezint unele avantaje (micorarea
duratei totale a procesului frigorific, reducerea spaiilor frigorifice, reducerea
manipulrilor, diminuarea pierderilor n greutate), dar conduce la instalarea
fenomenului "thaw rigor".
Pentru congelarea carcaselor (semicarcaselor sau sferturilor) se recomand
urmtorii parametrii :
* temperatura de vaporizare :
- 40...- 42 0C ;
* viteza aerului de rcire :
3 - 4,5 m/s ;
* ncrcarea la capacitatea nominal a tunelului ;
* temperatura aerului la sfritul congelrii :
- 30...- 35 0C.
Depozitarea n stare congelat trebuie s asigure pstrarea ct mai
constant a temperaturii atins n procesul de congelare. depozitarea se
realizeaz n sistem paletizat, n depozite mari cu o ncrcare specific n jurul a
127
CAPITOLUL 7
APRECIEREA CALITII CARCASELOR FACTORI CARE INFLUENEAZ CALITATEA CRNII
7.1. CRITERII DE APRECIERE
Carcasa va reprezenta produsul principal al seciilor de abatorizare i va
fi corpul animalului sacrificat dup efectuarea operaiilor finale de eviscerare i
toaletare.
Ele se vor prezenta sub form de semicarcase sau sferturi de carcas,
rezultate n urma despicrii.
Aprecierea calitii carcaselor se va face prin dou categorii de metode :
subiective i obiective.
Metodele de apreciere subiective se vor referi la examinarea dezvoltrii
carcaselor (n general), a profilului proporiilor ntre diferite componente. Metodele
sunt nsoite, de obicei, de un sistem de notare, care permite ncadrarea ntr-o
anumit clas de calitate.
Metodele de apreciere obiective iau n consideraie o serie de parametri
msurabili obiectiv : greutatea carcasei, randamentul la sacrificare, dimensiunile
carcasei, grosimea stratului de grsime, ochiul muchiului Longissimus dorsi,
diferii indici pentru anumite zone de carcasei, masa i dimensiunile unor poriuni
tranate.
Cel mai simplu (i obligatoriu) indice - greutatea carcasei se determin
prin cntrire, pe aceast baz putndu-se determina randamentul la sacrificare (la
cald, imediat dup sacrificare sau la rece, dup refrigerare).
128
129
130
131
132
limfatici, dar, dup sacrificare, pot avea loc migraii bacteriene din ganglionii
limfatici n musculatur, conducnd la aa numita "bacteremie de abatorizare".
Stressorii de abatorizare (noiunea de stress, cu mecanisme i implicaii se
va trata n cap. 7.3.), vor produce creterea glicemiei, epuizarea rezervelor de
glicogen de la nivelul esutului muscular, intensificarea circulaiei sanguine la
nivel muscular i o diminuare a circulaiei sanguine la nivelul organelor
digestive, contracie splenic, creterea capacitii de coagulare a sngelui, dilatare
a branhiilor .a.
Diminuarea rezervelor de glicogen (musculatura va rmne, post-sacrificare,
la un pH ridicat, favorabil dezvoltrii microorganismelor) i diminuarea circulaiei
la nivel digestiv (cu scderea consecutiv a proteciei barierei intestinale) vor fi
factorii cei mai importani care vor permite trecerea i multiplicarea
microorganismelor n organismul animal, cu implicaii finale asupra calitii crnii.
n timpul sacrificrii, operaiile au un punct critic de amplitudine variabil.
La sngerare exist un risc nalt de contaminare (din plaga de sngerare
se pot rspndi n organism microorganisme de contaminare proprii, la suprafaa
corpului, sau din atmosfera slii de sacrificare), risc accentuat de o manoper
defectuoas (mod de secionare al vaselor sanguine, atingerea cordului, lezarea
muchilor, mod de sngerare) de execuie.
La jupuire exist, deasemeni, un risc nalt de contaminare, elementele
implicate fiind : pielea i gradul de contaminare al pielii, ncrctura microbian
din atmosfera slii de prelucrare, contaminarea n timpul prejupuirii, tipul
instalaiei de jupuire, potenialul de contaminare al operatorului. n condiii
normale de lucru, carcasa poate atinge o ncrcare microbian de maxim 10 3 104 germeni/cm2, grad de contaminare care se poate situa cu mult peste 10 6
germeni/cm2 n condiiile unei operaii de jupuire executat defectuos.
Oprirea (n special oprirea pe orizontal a porcinelor) realizeaz
contaminarea plmnilor i a plgii de sngerare, contaminare favorizat de
neschimbarea ritmic a apei de oprire. n cazul opririi pe orizontal, de cele
mai multe ori, plmnii se confisc, ca msur de protecie.
Eviscerarea prezint risc microbiologic prin ntrzierea operaiei (care
favorizeaz trecerea barierei intestinale de ctre microorganisme) sau prin execuii
defectuoase (nerespectarea ordinei operaiilor, perforri ale intestinelor, vezicii
urinare .a.). Pot contribui la contaminare, n timpul eviscerrii, operatorii i
atmosfera din sala de prelucrare.
Despicarea carcasei, dei prezint punct de risc mai mic, poate mri
contaminarea la suprafaa carcasei prin atmosfera slii sau prin fierstru (n
cazul n care nu este dezinfectat dup fiecare carcas despicat).
Toaletarea carcasei trebuie executat neaprat n ordinea prescris (uscat
i apoi umed) pentru diminuarea contaminrii superficiale.
n operaiile postsacrificare un rol major de risc l au manipulrile
(contaminri prin atingeri sau din atmosfera slii), dar i atmosfera din spaiile
de tratament prin frig.
7.3.STRESSUL
7.3.1. Consideraii generale
133
134
135
136
137
Percepie stimul
Plan de lupt
Experien preliminar
Genetic
Ameninare pierdere control
Pierdere control
(Lupt i fug)
(Depresie)
Competiie pentru
statutul social i
legturi sociale
Inhibare comportamente
special organizate
Reacie de aprare
Controlul teritoriului cu
mobilitate, exhibiie i
agresiune
Reacie de necomabatere
Mobilitate redus,
subordonare, sexualitate i
comportament maternial
redus
Sistem hipofizo-corticosuprarenal
Eforturi
Pierderea
- Adrenalin crescut
- ACTH
- Prolactin crescut
- Renin crescut
- Glicogenoliz accelerat
- Pepsina
- endorfine crescute
Fig. 70.1. Rspunsul la aprare al sistemului simpatic
suprarenal
Glucocorticoizii sunt hormoni derivai de la colesterol avnd structur
steroidic tipic i sunt sintetizai n regiunea cortical a glandei suprarenale. Tot
n zona cortical sunt sintetizai i hormoni mineralo - corticoizi (aldosteron) cu
rol n metabolismul apei i electroliilor, precum i hormoni cu activitate
androgen.
Cei doi hormoni glucocorticoizi principali - cortizolul i corticosteronul
sunt inegal reprezentai n diferite specii de animale, iar concentraia lor
138
139
140
Sistemul simpatic. n
condiiile
unui
stress
important, se observ variaii de ritm cardiac i de presiune arterial, piloerecie,
hiperglicemie i creterea concentraiei de acizi grai plasmatici. Toate aceste
manifestri sunt controlate de sistemul nervos simpatic, ce determin eliberare de
noradrenalin la nivelul terminaiilor nervoase, precum i o eliberare de
adrenalin i noradrenalin din zona medular a glandei suprarenale.
Aceste dou componente ale sistemului simpatic (fibrele nervoase i
celulele cromafine ale medulosuprarenalei) sunt neuroni post-ganglionari
catecolaminergici controlai de neuroni preganglionari colinergici al cror corp
celular se afl n mduv, la rndul lor aflai sub controlul centrilor nervoi
superiori. Catecolaminele sunt sintetizate din tirozin (fig. 72), i aciunea lor se
manifest asupra tuturor esuturilor fie prin inervare simpatic, fie prin aciunea
adrenalinei eliberat de medulosuprarenal n snge care acioneaz de la
distan ca hormon. Cele mai importante aciuni sunt asupra sistemului
cardiovascular : creterea frecvenei i forei de contracie cardiac, creterea
presiunii arteriale cu redistribuirea sngelui ctre muchi i creier. Aciunile
metabolice sunt considerabile i concur la creterea nivelului de metabolii
energetici (hiperglicemie i creterea nivelului de acizi grai liberi plasmatici).
141
Tirozina
tirozinhidroxilaza
Dihidroxifenilalanina
dopadecarboxilaza
Noradrenalina
Adrenalina
feniletanolamina-N-metiltransferaza
Catecol-Ometiltransferaza
Metanefrine
CATABOLISM
monoaminoxidaza
Acid vanilmandelic
Fig. 72. Schema privind cile de metabolizare a catecolaminelor
Crete de asemenea disponibilitatea la oxigen prin aciunea combinat
asupra frecvenei respiratorii, amplitudinii micrilor inspiratorii i concentraiei
eritrocitelor circulante datorit contraciei splenice. Drept consecin, are loc o
cretere a nivelului de energie disponibil la nivelul creierului i muchilor
organelor cele mai importante n rspunsul comportamental al organismului la
stress.
Variaiile catecolaminelor plasmatice sunt importante i rapide (cteva
secunde de la aciunea unui stressor), dar viteza de njumtire este inferioar
la 1 minut. n cazul unui stressor emoional, se elibereaz att adrenalin ct i
noradrenalin, dar nivelul de adrenalin eliberat este mai mare. La un stimul de
tipul frigului se secret i mult noradrenalin, mecanismul regulator specific
fiind vasoconstricia. Cataboliii (derivaii sulfatai, metoxilai i metanefrinele i
metabolitul terminal - acidul venilmandelic) sunt eliminai prin urin.
Trebuie avut n vedere c celulele specializate ale hipotalamusului
sintetizeaz peptide cu activitate hormonal care acioneaz la distan fa de
celulele care le secret. Aceste peptide funcioneaz i ca neurotransmiteri ca i
neurotransmiterii clasici (acetil-colina, catecolaminele, serotonina, GABA). De
exemplu, neuronii magnocelulari ai centrilor supraoptici i paraventriculari ai
hipotalamusului, elaboreaz vasopresin i ocitocin i axonii lor se termin la
nivelul neurohipofizei, trimind prelungiri 'n diverse zone ale creierului (sistem
limbic i trunchi cerebral) i pn la mduv unde se termin n centru de
control al sistemului simpatic. Anumii neuroni ai hipotalamusului elaboreaz edorfin i -melanotropin. Este posibil ca acelai neuron s sintetizeze att
un neurotransmiter clasic ct i un neuropeptid (sau mai muli) : colecistokinina,
dopamin, neuropeptid Y i noradrenalina, substana P i acetilcolin. Numeroase
neuropeptide pot colocaliza n acelai neuron : ocitocina i dinorfina, vasopresina
i encefalina, CRF i ocitocina sau vasopresina. Un mare numr de peptide se
142
STRESS
Hipotalamus anterior
Hipotalamus
posterior
CRF
Centrul vag
Tija
circulaie
143
portal
Hipofiza
anterioar
ACTH
Nerv vagal
Cortex suprarenal
Corticoizi
SECREII GASTRICE
STRESS
gastrit
Motilitate
anormal
atrofic
Disfuncie
duodenal
Disfuncie
reflux
orificiu piloric
duodeno-gastric
hipermotricitate
tulburri ale
distrugerea
fundic
evacurii gastrice
mucoasei
Activitate
miogenic
144
barierei
ischemie
Hormoni
gastrointestinali
staza
secreie
Ulcere
gastrice
Fig. 74. Patologia posibil a ulcerelor gastrice n starea de
stress
n ceea ce privete influena injeciei intravenoase de ACTH, care
acioneaz ca un stressor, nivelul maxim de corticosteroizi nregistrat la 0,5 h
post-injecie, nivelul maxim de glucoz s-a nregistrat dup aproximativ 1,5 h de
la apariia maximului de glucocorticoizi, iar nivelul maxim de leucocite dup 5 7 h de la apariia nivelului maxim de glucocorticoizi.
Rspunsul animalelor la stressori este mult mai complex dect schimbrile
n activitatea axei corticotrope (sindrom general de adaptare) i n sistemul
simpatic medulosuprarenal (reacia de urgen sau sindromul "Flight and Fight").
n realitate, reacia animalelor la stressori implic o gam de rspunsuri
psihologice i fiziologice care se intercondiioneaz reciproc. n plus, trebuie s
se aib n vedere urmtoarele :
* glanda suprarenal nu este singura gland endocrin care i
modific activitatea ca rspuns la stressori. n aceast direcie, celulele ale
pancreasului secret glucagon, iar glanda tiroid secret hormoni tiroidieni.
Insuficiena tiroidian ar fi un factor declanator n apariia strii PSE ;
* axa hipotalamo-hipofizo-.cortico-suprarenal i sistemul simpatic
medulo-suprarenal nu acioneaz independent, fiecare sistem implicnd un numr
de reacii (monoaminergice i peptidergice) care interacioneaz la nivel central i
periferic ;
* raportul dintre axa hipotalamo-hipofizo-corticosuprarenal i
sistemul imunitar nu este unidirecional, iar celulele limfatice nu sunt numai
sensibile la aciunea glucocorticoizilor, dar n acelai timp sunt capabile s
elibereze peptide de tip ACTH i
-endorfin, care pot fi iniiatori ai
imunitii i pot aciona asupra sistemelor centrale ;
* rspunsurile la stress pot specifica (un stressor dat provoac un
rspuns dat) dar i nespecifice (reacia de rspuns este aceeai indiferent de
stimul) ;
* factorii psihologici i comportamentali, ca i cei fiziologici, pot
aciona ca stressori.
n strile de stress, datorit activrii unor gene specifice, se pot sintetiza
proteine specifice (proteinele stressului) foarte rapid i n cantiti mari n
defavoarea sintezei proteinelor normale. Aceste proteine ar avea rol n repararea
i/sau protecia integritii funcionale a genelor. n cazul expunerii animalelor
(porcinelor) la temperaturi ridicate sau sczute, rspunsul precoce este acelai
(creterea cortisolemiei), dar concentraiile plasmatice sunt diferite dac situaia
de stress este prelungit. n primul caz, corticolemia revine progresiv spre
valorile normale dup cteva ore, ca apoi cortisolemia s devin inferioar
nivelului de baz. n cel de al doilea caz, concentraiile plasmatice de
glucocorticoizi rmn la valori superioare nivelului de baz dac starea de stress
se prelungete (fig. 75).
145
Rspunsul
endocrin la stressul termic este mult mai complex deoarece trebuie luat n
consideraie i umiditatea relativ a mediului nconjurtor. Rspunsul hormonal
nespecific la stimulii mediului nu reprezint o simpl reacie reflex, deoarece
sunt puse n joc procese cognitive responsabile de evaluare a caracteristicilor
psihologice ale sistemului agresor i a posibilitilor de control comportamental
(fig. 76).
146
147
PROGRAM
PSIHOBIOLOGIC
RSPUNS HORMONAL
RSPUNS COMPORTAMENTAL
n principal :
General
- axa corticotrop
- sistem simpatic i
medulo-suprarenal
Specific
148
149
150
151
152
ATP
3,0 - 5,0
0,0 - 0,02
ADP
1,0 - 2,5
0,3 - 1,50
AMP
0,5 - 1,0
0,2 - 0,50
IMP
1,0 - 3,0
6,0 - 8,00
Inozin
Hipoxantin
0,5 - 1,0
0,2 - 0,3
1,5 - 3,00
0,5 - 1,00
0,00 0,60
0,96 1,10
0,04 0,30
4,40 7,10
0,35-1,15
0,10 0,20
1,00 2,00
4,85 8,45
0,00 - 1,05
0,70 - 1,40
0,13 - 0,45
2,30 - 5,10
1,15 - 2,00
0,10 - 0,45
Suma
nucleotidelor
4,5 - 8,5
1,0 - 2,20
0,83 - 2,90
adenilice
Suma
1,7 - 4,3
8,0 - 12,0
3,55 - 7,55
IMP+inozin+hipoxantin
Valoarea lui R
0,92 - 0,96
1,5 - 1,21
1,43 1,40 - 1,29
(R = DO250 nm/ DO260 nm)
1,40
Observaie : Testul R este testul Hnikel - Fischer, teste care face raportul
densitilor optice (DO250 nm/ DO260 nm) al unui extract muscular n acid percloric;
testul utilizeaz, ca principiu, faptul c toi compuii adenil-nucleotidici prezint
un maxim de absorbie la 259 - 260 nm, n timp ce IMP, inozina i hipoxantina
au un maxim de absorbie la aproximativ 250 nm.
Testul se efectueaz la o or postsacrificare. Funcie de pH, evoluia
postsacrificare poate fi ncadrat n 6 categorii :
a) o scdere lent, gradat, a pH-ului pn la un pH ultim de 6 - 6,5 (sau
mai mare), n care caz muchiul are o culoare nchis ;
b) o scdere lent, gradat, a pH-ului pn la un pH ultim de 5,7 - 6,0,
muchiul avnd o culoare mai deschis dect n cazul a ;
c) o scdere gradat a pH-ului pn la o valoare de 5,7 n 8 ore, pH-ul
ultim fiind 5,3 - 5,7, n care caz muchiul are o culoare normal ;
d) o scdere relativ rapid a pH-ului pn la o valoare de 5,5 (n circa
3 ore), pH-ul ultim fiind de 5,3 - 5,6, muchiul fiind relativ pal, moale i exudativ
;
e) o scdere rapid pn la moderat a pH-ului n primele ore, urmat de
o scdere a acestuia pn la un pH ultim de 5, muchiul fiind moderat nchis la
culoare pn la pal, ns, n toate cazurile, extrem de exudativ ;
f) o scdere a pH-ului pn la 5,1 - 5,4 n intervalul de 0,5 - 1,5 ore
post-sacrificare, aceast valoare meninndu-se n continuare sau urcnd uor la
5,3 - 5,6, caz n care se obine un muchi extrem de pal, moale i exudativ.
n primele dou cazuri (a, b) avem de a face cu starea DFD.
Crnurile PSE au glicoliz rapid, pH-ul la o or postsacrificare fiind
5,9, n comparaie cu crnurile DFD, care au glicoliz lent i incomplet i un
pH la 24 ore post-sacrificare 6,2.
Carnea PSE se matureaz mai repede i are o capacitate de reinere a
apei mic, n timp ce carnea DFD se matureaz lent i are capacitate de
reinere a apei mare.
Principalele metode de reducere a incidenei crnurilor anormale se refer
la ameliorare genetic, ameliorarea condiiilor de cretere i ngrare, reducerea
153
154
155
1086
Tabelul 28
Variaia pigmenilor la carcase stimulate electric fa de martori
Natura pigmenilor
Carcase nestimulate
Carcase stimulate
SM
LD
ST SM
LD
ST
Pigmeni totali [mg/g]
2,18
2,69
1,68
2,35
2,71
1,72
Mioglobin [mg/g]
2,69
2,45
1,96
2,64
2,55
2,06
Oximioglobin [mg/g]
0,28
0,29
0,18
0,45
0,41
0,33
SM = muchiul Semimembranosus ; LD = muchiul Longissimus dorsi; ST =
muchiul Semitendinosus.
De asemenea, stimularea electric mbuntete migrarea i absorbia
ingredientelor de srare (atribuite dezorganizrii structurii fibrei musculare),
scurteaz timpul de rcire (se pare c datorit mbuntirii difuzivitii termice),
asigur o sngerare mai bun (prin accelerarea circulaiei) i mbuntete
extractibilitatea proteinelor n soluii saline i, implicit, capacitatea de emulsionare
a crnii.
156
157
158
de
stimulare electric
cu
funcionare
continu
La alte instalaii, cablul pentru curent este echipat cu un electrod cu
lungimea de 25 cm care este presat pe musculatura gtului, n faa spetei.
n afara electrozilor simpli (cu un singur punct de aplicare), se utilizeaz
electrozi multipli care se inser la polul distal al jonciunii muchiului biceps
femural cu muchiul semitendinos i n muchiul brahiocefal.
Electrodul multipunctiform este alctuit dintr-un grup de ace din oel
inoxidabil (3 - 8 ace), conectat printr-un fir de cupru, acele fiind izolate printr-o
plac de teflon.
159
160
161
momentul
Funcie de
aplicrii,
162
163
164
CAPITOLUL 8
VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
165
8.1. ORGANELE
Din punct de vedere nutriional, organele reprezint cel mai valoros
subprodus de abator. Organele au o valoare alimentar (nutritiv i energetic)
mare, proprieti organoleptice deosebite i posibiliti multiple de valorificare (n
stare proaspt sau/ i prin industrializare).
Din categoria organelor fac parte : ficatul, creierul, rinichii, inima, splina,
plmnii, limba, testicolele (fuduliile) i ugerul.
Prelucrarea organelor obinute n abator const, n general, n : ndeprtarea
cheagurilor de snge i a esutului gras, ndeprtarea cordoanelor vasculare i a
unor esuturi adiacente, splare atent.
Operaiile de finisare (fasonare) trebuie efectuate cu mult atenie pentru a
nu se degrada din esutul valoros al fiecrui organ (finisarea este specific) prin
tieri, zdrobiri sau rupturi.
Organele se livreaz n stare proaspt, refrigerat sau congelat n vrac
sau preambalate.
8.2. CAPETE
Capetele destinate valorificrii ca atare se cur, se despic, se
ndeprteaz buzele, ochii i easta, recoltndu-se creierul i glandele.
166
167
Ovine
anatomic
comercial Lungime
Diametru
[m]
Beregu
0,4 - 0,8
Mae
28 - 44
subiri
Fund
0,7 - 2,0
Rotocol
5,5 - 12
Bumbar
0,3 - 0,8
Bic
0,15-0,20
LungimeDiametru
[m]
[cm]
Lungime Diametru
[m]
[cm]
[cm]
4,0
3,6
Esofag
0,3 - 0,5
3,0
Intestine
13 - 25 2,5 - 4 22 - 28 1,5 - 2,5
subiri
Cecum
8 - 20 0,2 - 0,4 5 - 10 1,4 - 1,5 4,0 - 6,0
Colon
4 - 6,5 2,0 - 3,5 4 - 10 2,5 - 3,5 1,4 - 2,2
Rectum
8 - 20 0,5 - 1,0
0,5 - 0,8 2,0 - 3,0
Vezic
0,15-0,4
0,1 - 0,2
urinar
Prelucrarea n mrie are urmtoarele etape tehnologice : desfacerea
tacmului de mae (izolarea rectului i a vezicii urinare, urmat de desfacerea
intestinelor de pe mezenter), golirea de coninut (manual sau cu maini prevzute
cu valuri), degresarea (manual, cu cuitul sau mecanic, cu perii rotative),
ntoarcerea (se face numai la intestine subiri, pentru laimuire), calibrare,
msurare, sortare (i formare legturi), conservare (prin srare sau uscare).
Exist, la aceast or, numeroase linii de prelucrare a maelor (inclusiv de
producie romneasc).
Vezicile urinare, dup separare de bumbar, se scurg de coninut, se spal
(la interior i la exterior), se cur de esut muscular i de seroas n jurul
gtului uretrei, se menine n ap rece 24 h, se degreseaz, se nmoaie din nou n
ap rece i se usuc.
Membranele unor organe interne se recolteaz imediat dup tierea
animalului, se nmoaie la 30 - 40 0C, se degreseaz (de obicei manual, cu un cuit
de lemn cu suprafa neted), se spal, se rcesc i se conserv (prin srare sau
uscare).
8.5. CARNE DE LA FASONRI, ORIC
Aceste subproduse sunt comestibile dac prelucrarea a fost fcut
corespunztor. Ele se recolteaz, se depoziteaz la refrigerare i se transfer, de
obicei, n seciile de preparate din carne.
168
Proteine
Glucoz
Grsime
Sruri minerale
17,30
0,07
0,05
0,40
20,0
3,0
1,2
169
170
Porcine 1,5 Kg
Ovine 1,1 Kg
Rinichi
Bovine 0,5 - 1 Kg
Congelare
Splin
Bovine 0,6 - 1,2 Congelare
Kg
Bil
20 - 70 g
La 0 - 5 0C cu
conservant(tolue
n
sau formol
0,5 - 1%)
Fetui de 5 - 6 6 - 8 Kg
Congelare
luni sau mai
rapid
mari
Colectare n bidoane
la cel mult 2 ore de
la desprinderea vezicii
n
containere
rcire
de
8.8. PIEI
Pieile sufer cteva tratamente preliminarii n abator, dup care sunt
expediate spre industrializare specific.
Tratamentele preliminarii constau n :
* curire de murdrii, cheaguri i esut muscular aderent (curirea
se face la maxim 1 or postsacrificare), fcndu-se i fasonarea (eliminare bot,
buze, pinteni, sfrcuri etc.);
* conservarea pieilor (se aplic la maxim 4 ore primvara - toamna
i 6 ore iarna); se aplic 3 srri succesive : I - cu sare n cantitate de 15% fa
de greutatea pielii, meninere 24 - 48 ore pe grtare nclinate; II - dup scurgerea
de saramur, se face cu sare n proporie de 20% fa de greutatea pielii, srarea
durnd 20 - 30 zile; III - se scutur bine i se sreaz cu sare n proporie de
9% fa de greutatea pielii, pielea putnd fi stocat la 0-20 0C = 80% nc 30
- 45 de zile.
8.9. PR
Prul poate fi recoltat prin smulgere (nainte sau dup oprire, la
tbcrii) sau prin depilare. Oricare ar fi procedeul de recoltare, prul recoltat
trebuie protejat cu insecticide, la depozitare.
Prul recoltat prin smulgere se sorteaz, se leag mnunchiuri i se usuc
(primele 2 ore la maxim 40 0C i apoi 10 - 12 ore la 70 0C).
Prul rezultat la depilare se spal, se centrifugheaz, degreseaz (sol. 2%
ac. sulfonaftenic la 50 - 60 0C, apoi sol. 0,5% NaOH i sulfur de sodiu 0,01%),
splare (ap cald i rece), uscare (60 - 70 0C, 6 ore).
Utilizrile prului sunt diverse : perii, pensule, bidinele, discuri de lustruit
metale i sticle, arcuuri, umpluturi canapele, fotolii.
8.10. MATERIAL CORNOS
Se recolteaz coarnele i unghiile (ongloanele). Se obine esutul cornos
prin dezmelcizare i dezongulare. Tecile cornoase se spal i se usuc la 30 - 40
0
C timp de 10 - 12 ore, apoi se sorteaz. Materialul cornos se utilizeaz pentru
prelucrri artizanale, nasturi, piepteni .a.
171
8.11. DINII
Se recolteaz de la animale n vrst de pn la 2 ani. Extracia lor se
efectueaz la cel mult o or postsacrificare. Dinii se pstreaz n pungi cu ap
i ghea pn la ambalare, ambalarea fcndu-se n pungi de polietilen.
Conservarea se face prin congelare (-15...-18 0C) pentru maxim 30 de zile.
8.12. GRSIMI COMESTIBILE
Sursa principal o reprezint porcinele i, n mai mic msur, bovinele.
Ponderea grsimii recuperabile fa de greutatea vie variaz funcie de specie,
starea de ngrare i categoria de vrst. Forma cea mai utilizat este
valorificarea i conservarea prin topire, dei sunt situaii n care poate fi utilizat
ca atare la preparatele din carne.
Tabelul 33
Ponderea grsimilor recuperabile
Felul grsimii
Calitatea animalului
% fa de greutatea vie
Seu
Bovine adulte
cal. I
5,2
cal. II
3,3
cal. III
1,7
Mnzai
cal. I
3,0
cal. II
2,2
cal. III
1,2
Ovine
cal. I
2,8
cal. II
1,2
Batali
cal. I
3,0
cal. II
1,4
Bzare
Porcine
cal. I
1,8
cal. II
1,3
Osnz
Porci de carne
4,0
Slnin
Porci de carne
17,0
Prelucrarea grsimilor, executat ntr-un regim discontinuu sau continuu,
cuprinde urmtoarele etape : curire - sortare - mrunire - topire - separare de
jumri i impuriti (cu sau fr dezodorizare) - rcire - ambalare.
O categorie aparte o constituie seul (de la bovine) i untura (de la
porcine, obinut prin topirea majoritar a osnzei). Acestea pot fi utilizate n
sector alimentar sau tehnic.
8.13. GRSIMI TEHNICE
Se obin prin topirea deeurilor i confiscatelor grase. Grsimea tehnic
realizat (minim 90% s. gras, maxim 8% ap, maxim 3% impuriti) se
depoziteaz n butoaie, livrndu-se pentru industrializare (unsori, spun).
8.14. MUCOAS INTESTINAL
172
173