PLANUL DE

SIGURANA
ALIMENTELOR PE
BAZA
PRINCIPIILOR
HACCP
Drd. Ing. Gabriela BERECHET
Expert consultant, ef colectiv
Gastrotehnic THR CG
CONFERINA HRB Expert
Hotel Novotel Bucureti
21 septembrie 2006

GENERALITI

Mic istoric al metodei HACCP

Dictionar minimal de termeni
HACCP
Principiile HACCP
Evaluarea pericolelor
asociate producerii,
transportului, depozitrii,
prelucrrii, ambalrii i
comercializrii alimentelor
(preparatelor culinare)
2

HACCP

HACCP este un acronim care

provine de la expresia din
limba englez ,,Hazard
Analysis. Critical Control
Points (n traducere: ,,Analiza
Pericolelor. Puncte Critice de
Control), care este o metod
sistematic de identificare,
evaluare i control a riscurilor
asociate produselor alimentare.

Sistemul HACCP a fost pus n

aplicare pentru prima dat n
anul 1959 de ctre compania
Pillsbury n proiectele sale de
cercetare i realizare a
produselor alimentare destinate
programelor spaiale americane.
La fundamentarea metodei au
colaborat: Agenia Naional
pentru Aeronautic i Spaiul
Cosmic al SUA (NASA),
laboratoarele Natick ale Armatei
SUA i Grupul de Proiectare
pentru Laboratoarele Spaiale
ale Forelor aeriene ale SUA
4

Metoda HACCP a fost pentru

prima dat prezentat n
public la Conferina Naional
pentru Protecia Alimentelor
din 1971, n urma creia
compania Pillsbury a obinut
contractul pentru pregtirea
specialitilor n rndul FDA
(Food
and
Drugs
Administation a SUA) pentru
aplicarea HACCP.

n 1980 comisia ICMSF

(International Comission on
Microbiological Specification
of Food) a OMS a elaborat
un raport privind aplicarea
HACCP.
Liniile directoare pentru
aplicarea sistemului de
analiz a riscurilor prin
puncte critice de control a
fost adoptat la cea de a XXa sesiune a Comisiei Codex
Alimentarius, n anul 1993.

Aceste linii directoare au fost

adresate ctre toate statele
membre, ct i membrilor
asociai ai FOA i OMS sub
forma unui text cu caracter
consultativ, iar decizia utilizrii
sistemului HACCP aparine
ficrui guvern.
n ara noastr, ca urmare a
necesitii armonizrii legislaiei
noastre cu cea a Uniunii
Europene, prin HG 1198-2002
s-a instituit obligativitatea
introducerii i aplicrii sistemului
HACCP n circuitul alimentar
(!!!).
7

ALTE REGLEMENTRI
LEGALE

HG 924-2005 va intra n
vigoare la 1 octombrie 2006 i
va abroga HG 1198-2002.
Aceast reglementare
transpune prevederile
Regulamentului Parlamentului
European i al Consiliului
Uniunii Europene nr.
825/2004/CE
Referenialul pentru certificarea
sistemului de management al
siguranei alimentare: SR EN
ISO 22000:2005
8

AVANTAJELE
IMPLEMENTRII I
CERTIFICARII SMSA
PENTRU RESTAURANT

LIMBAJUL COMUN CU
FURNIZORII DE MATERII
PRIME, PERMIND
COMUNICAREA DE-A LUNGUL
LANULUI ALIMENTAR I
INFORMAREA EXACT
PRIVIND PERICOLELE
AFERENTE VERIGILOR
ANTERIOARE

AVANTAJ MAJOR

ESTE MAI IEFTIN S PREVII

DECT S CORECTEZI!
MEDIA ESTE MAI INTERESAT
PE COMERCIALIZAREA
POVETII I NU A
FAPTELOR REALE, CEEA CE AR
PUTEA NSEMNA PIERDEREA
NCREDERII CLIENILOR
SATISFACIA CLIENILOR

10

PRINCIPIILE HACCP

1. Evaluarea pericolelor
asociate cu obinerea sau
recoltarea materiilor prime
i ingredientelor,
prelucrarea, manipularea,
depozitarea, distribuia,
prepararea i consumul
produselor alimentare;

11

PRINCIPIILE HACCP
2. Determinarea punctelor
critice prin care se pot ine
sub control riscurile
identificate;

12

PRINCIPIILE HACCP
3. Stabilirea limitelor critice
care trebuie respectate n
fiecare punct critic de
control;

13

PRINCIPIILE HACCP
4. Stabilirea procedurilor de
monitorizare a punctelor
critice de control;

14

PRINCIPIILE HACCP
5. Stabilirea aciunilor
corective ce vor fi aplicate
atunci cand n urma
monitorizrii punctelor
critice de control, este
detectat o deviaie de la
limitele critice;

15

PRINCIPIILE HACCP
6. Organizarea unui sistem
eficient de pstrare a
nregistrrilor care
constituie documentaia
planului HACCP;

16

PRINCIPIILE HACCP
7. Stabilirea procedurilor
prin care se va verifica
dac sistemul HACCP
funcioneaz corect.

17

DICIONAR MINIMAL
HACCP

Punctul critic de control (engl. Critical

Control Point) - PCC: un punct care, dac
este supus supravegherii permanente
prescripiilor si indicaiilor de specialitate,
va conduce la eliminarea sau reducerea
riscurilor pn la un nivel acceptabil.
Risc (hazard): reprezint un pericol
potenial, un element de natura
microbiologic, chimic sau fizic, ce
poate afecta sanatatea sau viata
consumatorului.
Prescripii de specialitate:
caracteristici specifice de natura fizic
(ex.: timp sau temperatur), chimica
(pH) sau biologic

18

Aciune corectiv: msur ce trebuie

luat atunci cnd sunt indicii care
evideniaz o tendin de pierdere a
controlului n puncul critic de control
Punct de control - PC : orice etap a
procesului de fabricaie n care trebuie
exercitat un anumit grad de control, dar
n care pierderea controlului nu conduce
la periclitarea sntii sau vieii
consumatorului.
Limit critic: valoare prescris a unui
anumit parametru al produsului sau
procesului ntr-un punct critic de control,
a crei depire sau nerespectare ar
pune n pericol sntatea sau viaa
consumatorului.

19

Arbore decizional: o succesiune de

ntrebri la care se rspunde pentru a
decide dac un risc de orice natur poate
prezenta un pericol real n procesul de
manipulare sau prelucrare a unui produs
alimentar.
Nivel acceptabil: valoarea unui
parametru, pre-determinat ntr-un anumit
punct critic de control, a crei atingere
permite meninerea sub control a
riscurilor identificate.
Plan HACCP: document scris care
detaliaz procedurile ce trebuie urmate,
n conformitate cu principiile HACCP.
Abatere: ieirea din limitele critice ale
unui parametru al produsului ntr-un
punct critic de control.

20

Diagrama de flux: o succesiune

detaliat a etapelor existente n orice
proces de manipulare, prelucrare sau
fabricare a unui produs alimentar
Monitorizare: verificarea prin teste,
msurtori sau analize a faptului c
procedurile de prelucrare sau manipulare
n fiecare punct critic de control respect
criteriile stabilite.
Nivel obiectiv: valoarea unui parametru
ntr-un anumit punct critic de control a
crei atingere permite inerea sub control
a riscurilor identificate
Tolerana: interval din jurul unui nivel
obiectiv n care este permis variaia unui
anumit parametru

21

Echipa HACCP: o echip care

realizeaz studiul HACCP,
format din persoane din
domenii diverse de activitate
din unitatea de alimentaie,
relevante pentru realizarea
studiului

22

PERICOLELE ASOCIATE
ALIMENTELOR

Insalubrizarea alimentelor
CONTAMINARE (accidental)

POLUARE (permanent)

Pericole asociate alimentelor:

FIZIC

CHIMIC

BACTERIOLOGIC

23

GMP & GHP

Cerine pentru sediu

Schia plan a unitii, relevant
pentru fluxul tehnologic,
traseul ambalajelor i al
personalului
Dotri conform cerinelor
legale
Intreinerea instalaiilor
sanitare
Amenajri igien personal
Echipament
24



Specificaii
Mrfuri care intr n unitate
Eantioane de conservare
Contaminarea ncruciat
Temperaturi
Depozitare/transport (FIFO)
Protecia contra duntorilor
Apa

25



Managementul deeurilor
Igiena personal
Vizitatori

26

ETAPELE UNUI STUDIU

HACCP

Selectarea echipei HACCP

Construirea diagramei de flux a
procesului
Verificarea diagramei de flux a
procesului
Listarea tuturor
riscurilor/etap+msuri de
inere sub control
Aplicarea Arborelui decizional
pentru fiecare etap pentru
identificare PCC
Stabilirea limitelor critice
27

Stabilirea unui sistem de

monitorizare pentru fiecare
PCC
Planul de aciuni corective
Stabilirea sistemului de
nregistrare a datelor
Verificare modului de
funcionare a sistemului HACCP
Revizuirea planului HACCP

28

ARBORELE DECIZIONAL PENTRU IDENTIFICAREA PCC

Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate?

DA

Modificarea etapei,
procesului sau
produsului

NU

Este necesar controlul n

aceast etap?

NU

DA

Etapa nu este un PCC

Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau

reduce probabilitatea apariiei riscului pn la un nivel acceptabil?

NU

DA

Etapa este un
PCC

Este posibil s intervin n acest etap o contaminare care s depeasc

nivelul admis?

DA

NU

STOP

Etapa nu este un PCC

Exist o etap ulterioar n care riscul s fie eliminat sau s fie redus
probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?
NU
DA

Etapa este PCC

Etapa nu este
un PCC

29

APRECIEREA CLASELOR DE RISC

N FUNCIE DE SEVERITATEA I
FRECVENA APARIIEI RISCULUI
Severitatea Frecvena apariiei n produsul
pericolului finit la consumator

Mare

Medie

Mic

Mic

Medie

Mare

30

ETAPELE IMPLEMENTRII PSA

(planul de sigurana alimentului)
Pentru elaborarea i implementarea PSA trebuie
verificate prin programele preliminare operaionale
urmtoarele aspecte:

Construcia i amplasarea cldirii i a utilitilor
asociate

Planul cldirii, inclusiv a spaiului de lucru, a
fluxului i a facilitilor pentru lucrtori

Sursele de aer, ap, energie i alte utiliti

Servicii conexe, inclusiv eliminarea deeurilor i a
apelor reziduale

Echipamente adecvate i accesibile pentru
curenie, mentenan i mentenan preventiv

Managementul materialelor achiziionate (materii
prime, materii auxiliare, substane chimice,
ambalaje)

Msuri pentru prevenirea contaminrii ncruciate

Curenie i igienizare

Controlul duntorilor

Igiena personalului

31

32

DIAGRAMA DE FLUX
APROVIZIONARE

PROGRAME
PRELIMINARE
OPERAIONALE

RECEPIE
STAREA CLDIRII
I A
FACILITILOR

DEPOZITARE
(refrigerare, congelare)

AP

DEPOZITARE
PRODUSE USCATE

PREGTIRI
PRELIMINARE
TRATAMENTE
TERMICE

AMBALAJE

NTREINEREA
ECHIPAMENTULUI
TEHNOLOGIC

AP
REZIDUAL
DEEURI
ORGANICE

GESTIONAREA
DEEURILOR

FORMARE /
FINISARE
PREPARATE
(TRATAMENT
TERMIC FINAL)

TRANSPOR
T IZOTERM

PSTRARE LA
CALD

SERVIRE
(CALD)

CONTROLUL
DUNTORILOR

IGIENA
PERSONALULUI

RCIRE

TRANSPORT
IZOTERM

RENCLZIRE

SERVIRE
(RECE)

SERVIRE
(CALD)
33

PERICOLE ASOCIATE
ALIMENTELOR

Insalubrizarea alimentelor
CONTAMINARE (accidental)

POLUARE (permanent)

Pericolele asociate
alimentelor:
FIZICE

CHIMICE

BIOLOGICE

BACTERIENE
VIRALE
PARAZITARE

34

PERICOLE FIZICE

De la vase,
ustensile,
finisajele
buctriei
De la lucrtori

De la materia
prim

Cioburi, achii
de lemn,
fragmente de
zidrie
Fire de pr,
unghii, inele,
cercei, ceasuri,
brri, bandaje
neprotejate,
mucuri de igri
Nisip, pmnt,
pietri, insecte

35

PRICOLE CHIMICE
(1)

Substane chimice naturale:

- Micotoxine (aflatoxina,
patulina);
- Toxine din ciuperci
- Toxine din crustacee
(paralitica, diareica, neurotoxica,
amnezica)
- Fitohemaglutinine
- Toxine din cartofii incoltiti
(solanine)
- Amine biogene formate in
alimentele vechi sau alterate:
cadaverina, putresceina, si cele care
nu modifica proprietatile senzoriale
ale alimentelor (histamina)
36

PERICOLE CHIMICE
(2)

Substante chimice adaugate:

Substante chimice agricole (pesticide,
fungicide, ingrasaminte, insecticide,
antibiotice, hormoni de crestere)

Substante din degradarea diferitelor
materiale pe baza de cloruri, care se
acumuleaza pe iarba si ajunge in
corpul animalelor (dioxina)

Metale toxice si combinatii ale
acestora (Pb, Zn, As, Hg, cianuri) substante provenite de la utilaje si
ustensile: agenti de curatare si
dezinfectie, substante de acoperire,
vopseluri

Aditivi alimentari

Substante chimice adaugate
intentionat (sabotaje)

37

PERICOLE
BIOLOGICE

38

ZONA PERICULOAS

Sporii sunt distrui, temperaturile corespund

tratamentelor termice de sterilizare

Punctul de fierbere al apei (punct

ebulioscopic, 1000 C)
Cele mai multe bacterii sunt inactivate
(distruse)

Temperatura corpului omenesc

ZONA
PERICULOAS
(5 630 C)

Temperatura camerei
0 40 C temperatura de refrigerare (din
frigider)

-20/-180 C temperatura de congelare (din

congelator)

39

SURSELE ALIMENTARE DE
MICROORGANISME
PRODUCTOARE DE
TOXIINFECII ALIMENTARE
AGENTUL

SURSA

Salmonella

carne crud (inclusiv pasre), lapte crud, ou

Staphilococcus
aureus

preparate din carne reci i deserturi (care sunt manipulate

mult n timpul preparrii), produse lactate (n special cele
obinute din lapte nepasteurizat)

Clostridium
perfringens

carne crud (inclusiv pasre), alimente uscate, zarzavaturi,

condimente, legume

Clostridium
botulinum

carne pstrat necorespunztor, pete i legume

Escherichia coli

materii prime agricole, n special de origine animal

Streptococcus
pyogenes

lapte crud, carne crud, alimente prelucrate de lucrtori

infectai

Listeria
monocytogenes

carne (inclusiv pasre), brnzeturi moi i alte produse

lactate, legume, crustacee, scoici.

Yersinia
enterocolitica

produse alimentare reci care se consum fr o alt tratare

termic, depozitate n frigidere incorect splate i
dezinfectate.
40

CAUZA 1:
DEPOZITAREA
NECORESPUNZTOARE

41

CAUZA 2: NESEPARAREA
FAZELOR SALUBRE DE CELE
INSALUBRE

42

CAUZA 3: PROGRAM INCOERENT

DE COMBATERE A
DUNTORILOR

43

CAUZA 3: AGENII PATOGENI TRANSMII DE

OM

Boala

Agentul

Sursa

Calea
Infecii
ale
cilor nazale i
ale pielii

Cutanat,
nazal, orala

Enterotoxicoza
stafilococic

Staphilococcus
aureus

Fecal, oral

Salmoneloza

Specii
Salmonella

Fecal oral

Enterite
Escherichia coli Tractul digestiv
provocate de E.
coli

Fecal i oral

Shigeloza

Specii
Shigella

de Tractul digestiv

de Tractul digestiv

44

45

46

MANIPULAREA
EXCESIV A
ALIMENTELOR

47

PROFILAXIA TRANSMITERII
BACTERIILOR PATOGENE N
PREPARATELE CULINARE

48

ABORDAREA PLANULUI DE
SIGURANA ALIMENTULUI

Aprovizionarea numai de la furnizori cu reputaie (lista

aprobat de manager cu furnizorii de materii prime i
auxiliare, contracte)
Solicitarea periodic a specificaiilor produsului (buletine
de analiz, certificate sanitar-veterinare la fiecare lot i
pe fiecare categorie de materie prim de origine animal,
certificate de conformitate etc)
Refrigerare sau congelare corespunztoare
Splarea pe mini a lucrtorilor i o igien personal
foarte bun
Tratarea termic eficient
Igienizarea eficient a echipamentului tehnologic, a
vaselor, ustensilelor, meselor, planetelor de tiat,
frigiderelor i spaiilor de depozitare produse uscate,
prezena sterilizatorului de cuite, acolo unde este cazul
Utilizarea planetelor pentru tiat respectnd codul
culorilor:
rou carne crud
maro carne gtit
galben unt, margarine, brnzeturi
verde legume i fructe crude
alb utilizare general/pine
albastru pete
Igienizarea eficient, folosind substane de splare i
dezinfectare conform indicaiilor productorului, avizate
sanitar
Etalonarea periodic a instrumentelor de msur
(termometre, de exemplu) contract de verificare
metrologic
49

IMPORTANT

BUCTARUL nu este un funcionar, el

este cel care pregtete mncarea, prin
urmare sistemul HACCP clasic nu are
aplicabilitate n buctrii, fiind doar un
referenial pentru aplicarea analizei
pericolelor prin puncte critice de control.
PROCEDURILE DE EFECTUARE
OPERAIILOR N PUNCTELE CRITICE DE
CONTROL TREBUIE S FIE FOARTE
SUCCINTE!
DOCUMENTELE N CARE SE FACE
NREGISTRAREA PARAMETRILOR N
URMA MONITORIZRII TREBUIE
CONCEPUTE ASTFEL NCT S
SIMPLIFICE MUNCA BUCTARULUI
IGIENA, IGIENIZAREA TREBUIE S FIE
RESPONSABILITATEA MANAGERULUI,
APLICAREA NORMELOR DE IGIEN
RESPONSABILITATEA LUCRTORILOR

50

CHECK-LIST
AUTOCONTROL
MANAGERIAL

51

FIA DE AUTOCONTROL
Controlul a fost efectuat de:_________________________la data_______________________
IGIENA PERSONALULUI
Standard

Da

Nu

Lucrtorii poart echipament de protec

protecie adecvat
Prul este strns sub bonet sau capi
capion
Unghiile sunt scurte, nelcuite
nelcuite,, curate
Bijuteriile sunt limitate doar la ceas i verighet
Rnile sunt perfect protejate cu bandaje impermeabile colorate intens
intens
i de mnu
mnui de unic folosin
folosin
Pentru splarea minilor sunt disponibile chiuvete cu ap cald
curent,
curent, dozator
dozator de spunspun-dezinfectant i distribuitor de hrtie
prosop sau usctor de mini
Se fumeaz doar n locurile special amenajate
Consumul de alimente, buturi se face doar n cantina personalului
Salaria
Salariaii procedeaz corect dup ce tu
tuesc sau strnut
Se folosesc doar batiste de hrtie pentru tergerea nasului
Personalul bolnav nu are acces la locul de munc dect dup
rezolvarea problemelor medicale
Personalul are carnet medical periodic medical vizat la zi

Personalul are instructajele periodice privind bunele practici igienice

igienice

52

USTENSILE I ECHIPAMENT
TEHNOLOGIC
Standard

Da

Nu

Tot echipamentul mrunt, planetele de tiat sunt bine splate

dup fiecare utilizare i dezinfectate, dup caz
Ustensilele sunt uscate prin zvntare n aer
Suprafeele de lucru sunt curate la inspecie vizual
Suprafeele de lucru sunt splate i dezinfectate dup fiecare
operaie
Termometrele sunt splate i dezinfectate dup fiecare utilizare
Deschiztorul de conserve este curat
Sertarele, courile, mnerele frigiderele, butoanele
ntreruptoarelor sunt curate
Echipamentul mrunt este pstrat curat n sertare, ferite de praf
sau alte impuriti

53

OPERAIILE DE IGIENIZARE
Standard

Da

Nu

Pentru splarea manual a vaselor i veselei se folosesc

spltoare de inox cu trei compartimente i picurtor
(splare, cltire, dezinfectare)
Pentru splarea mecanic este prevzut masa de debarasare,
spltor cu cap de duare, detergeni adecvai recomandai
de productor dozai automat
Zvntarea veselei se face n aer
Pentru controlul eficienei igienizrii se folosesc testere de clor
sau termometre
La dezinfecia cu ap fierbinte, ustensilele trebuie s rmn
imersate n ap la 820 C minimum 20 secunde
La dezinfecia chimic se recomand utilizarea diluiei
recomandate pentru eficiena bactericid
Substanele de splare i dezinfectare sunt depozitate adecvat,
separat de alimente, sub cheie
Prosoapele din in sau bumbac folosite la tergerea tacmurilor
din inox sunt aduse de la firma cu care exist contract de
prestri servicii sunt aduse mpachetate n folie de plastic
Prosoapele din in sau bumbac folosite la tergerea tacmurilor
sunt uscate, dup umezire ele se colecteaz ntr-un co
acoperit cu capac batant, n vederea trimiterii lor la
spltorie
Lavetele sunt splate i dezinfectate dup fiecare utilizare, fiind
uscate n aer

54

Mopurile, periile, bureii sunt splate i dezinfectate dup fiecare

folosire, fiind uscate n aer
Gleile, mturile, periile sunt splate i dezinfectate dup fiecare
utilizare, fiind uscate la aer
Echipamentele de igienizare se pstreaz curate i uscate n spaii
special amenajate, separat de spaiul de preparare

55

COLECTAREA GUNOIULUI
Standard

Da

Nu

Recipienii de colectare a deeurilor sunt n numr

suficient, cu capac acionat de la pedal
Recipienii de colectare a deeurilor sunt splate i
dezinfecatate periodic
Recipienii de colectare a deeurilor sunt golite
oridecteori este nevoie
Ambalajele sunt eliminate sistematic
Platforma de gunoi este protejat de infestarea cu insecte
sau roztoare

56

CONTROLUL DUNTORILOR
Standard

Da

Nu

Ferestrele i uile care au acces spre exterior sunt

protejate cu plase detaabile
Exist un program de control al duntorilor
Exist un contract cu serviciul de DDD
Nu exist nici o eviden a infestrii cu duntori

57

PREGTIREA CULINAR

Faza procesului
tehnologic
Recepia

Cerina

Da

Nu

Se face control calitativ i cantitativ la

mrfurile recepionate
Se face depozitarea n timp scurt de la
recepie
Spaiul de recepie este curat, debarasat de
ambalaje sau alte mrfuri refuzate
Produsele refrigerate i cele congelate sunt
recepionate la temperaturi adecvate
Produsele sunt aprovizionate de la furnizori
aprobai

58

Depozitare
produse
uscate

Depozitele sunt curate i uscate

Depozitele au grafice de nregistrare a
temperaturii i umiditii relative
Alimentele nu se depoziteaz pe paviment
Toate alimentele sunt etichetate cu
denumirea i data recepiei
Se utilizeaz principiul FIFO (primul intratprimul ieit)
Nu sunt produse vrac sau conserve
deteriorate
Produsele vrac sunt depozitate n containere
cu capac sau acoperite cu film alimentar
Alimentele sunt protejate de orice
contaminare
Toate suprafeele, inclusiv rafturile i
poliele sunt curate
Produsele de curenie (materiale, substane)
sunt depozitate separat

59

Depozitarea
frigorific

Termometrele sunt verificate metrologic i

periodic calibrate
Se pstreaz temperaturile adecvate:
maximum 40 C pentru frigidere i
minimum
0
-18 C pentu congelatoare
Produsele alimentare nu sunt depozitate pe
paviment
Depozitele frigorifice sunt curate
Alimentele sunt aezate pentru a permite
circulaia aerului
Alimentele sunt depozitate separat sau
sectorizat
S-a efectuat o rcire adecvat a preparatelor
culinare nainte de depozitarea la
frigider
Se respect principiul FIFO
Toate alimentele depozitate la frigider sau
congelator sunt n containere curate,
etichetate, acoperite cu capace sau cu
film alimentar

60

Manipularea
alimentelor

Alimentele congelate se decongeleaz n

frigidere special desemnate sau sub ap
rece curent dac sunt ambalate n
ambalaje impermeabile
Alimentele refrigerate nu sunt scoase din
frigider dect n momentul utilizrii
Alimentele sunt degustate prin proceduri
adecvate
Este evitat contaminarea ncruciat prin
aplicarea procedurilor standard
Alimentele sunt manipulate folosind
ustensile adecvate sau mnui de unic
folosin curate sau cu mna curat
Ustensilele sunt manipulate astfel nct s se
evite contactul cu partea care va intra n
contact cu alimentele (cuitele de mner,
lingurile, spatulele, cletii i furcheii de
coad)
Prosoapele din pnz se utilizeaz doar
pentru dezinfectarea suprafeelor
echipamentului, i nu pentru tergerea
minilor, a ustensilelor sau a
suprafeelor de lucru

61

Pstrarea la
cald/rece

Vasele de pstrare sunt curate

Preparatele culinare sunt tratate termic la
minimum 750 C nainte de a fi pstrate
la cald
Temperatura la pstrare la cald este de
minimum 630 C
Temperatura de pstrare a preparatelor
culinare la rece este de maximum 40 C
Pe msur ce se golesc recipienii de
pstrare acetia sunt nlocuii cu altele
Preparatele vechi nu se amestec cu cele noi
Alimentele sunt protejate de contaminare
ncruciat

62

Transport

Containerele de transport sunt splate i

dezinfectate dup fiecare transport
Pe durata transportului se pstreaz
temperaturile adecvate (minimum 630 C
pentru preparatele calde, maximum 40
C pentru preparatele reci)
Containerele de transport sunt acoperite
Vehicolul de transport este curat

63

Servirea
preparatelor

Preparatele calde sunt montate pe farfurii

calde (minim 600 C)
Preparatele reci sunt montate pe farfurii reci
Manipularea se face numai cu ustensile,
mnui
Vesela este curat
Preparatele se monteaz ctre centrul
farfuriei, evitnd montarea pe bordura
farfuriei
Preparatele care au fost rcite sunt
renclzite sub agitare continu
Preparatele renclzite se servesc n maxim
2 ore de la renclzire
Renclzirea s-a fcut la temperatura de 750
C n centrul termic
Preparatele care au fost renclzite i nu au
fost consumate sunt aruncate

64

SUCCES!!!

65