PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE AL PINII

Definiia pinii
Pinea este definit ca un aliment din fin de gru moale, ap, sare de buctrie
i maia sau drojdie de panificaie, dup frmntarea amestecului, fermentarea sa i dup
coacere n cuptor a aluatului porionat rezultat.
Definirea principalelor sortimente de pine
Pinea, n general, fr a se specifica alte nsuiri, este mprit n trei categorii
de produse i anume:
-pine complet;
-pine neagr;
-pine special ,sau specialiti de panificaie.
Pinea complet este preparat cu fin complet, reprezentativ pentru ntreaga
cantitate de gru.
Pinea neagr este obinut n afara componenilor clasici ai pinii, substane
grase, substane ndulcitoare sau edulcorante, substane lactate i aditivi autorizai. De
exemplu, din aceast categorie fac parte pine vienez, pinea pentru miez, pesmetul sub
form de felii etc.
Pinea obinut din alte finuri dect fina de gru, poart numele cerealei din
care a fost obinut fina i anume: pinea de secar, pinea obinut din fin de gru
amestecat cu fin de secar etc. n plus, din punct de vedere al compoziiei chimice i
al tehnologiei de obinere, brutarii vnd sortimente foarte diferite i variate de pine, ca
de exemplu: pine cu germeni de gru, pine cu tre etc.
Principalele sortimente de pine fabricate n Romnia
Produsele de franzelrie , conform STAS 1489-88, pot fi simple sau cu diferite
adaosuri: zahr, glucoz, ulei, unt, lapte, margarin, zer, ou.
n funcie de urmatoarele criterii pinea se clasific astfel:
a) dup natura materie prime i auxilia re:
1.Pinea alb
Pine fcut cu fin rafinat, ce poate fi albit. Pinea conine: calorii 235;
fibre -1,5; carbohidrai - 49.3; proteine 8.4; grsimi 1,9. Vitamine si minerale: de dou
ori mai mult calciu dect cea integral. Fina alb este fortificat cu calciu, niancin, fier
i tiamin.
2. Pinea neagr
Obinut din fin neagr. Are un coninut sczut de fibre alimentare i este bun
n tratamanetul obezitii. Pinea conine: calorii 218; fibre -3,5 ; carbohidrai 44,3;
proteine 8,5; grsimi 2,0.
3. Pinea graham
Pine din tre de gru n amestec cu fin. Printre elementele nutritive coninute
de acestea se numr fina neagr, fina graham, mineralele, vitaminele i fibrele.
Conine: calorii 215; fibre -5,8 ; carbohidrai 41,6 ; proteine 9,2 ; grsimi 2,5.

Vitamine i minerale cu 40% mai mult dect pinea alb i de trei ori mai mult zinc. Are
mai multe vitamine B dect pinea alb i cea neagr i conine vitamina E.
4. Pinea cu amestec de cereale
Pine din fin de soia i fin neagr. Conine gri de soia , semine de in i
susan,germeni de gru, semine decojite de floarea-soarelui, ameliorator. Scade nivelul
colesterolului din snge. Valoarea nutritiv la 100 g: proteine 5,8 g, grasimi - 2,7 g ,
carbohidrani 38,5 g, fibre alimentare 7,7 g.
5. Pinea cu adaos de cartofi
Are un gust deosebit de bun, dar i o incrctur caloric, fiind excelent pentru
cei care vor s i aleag o diet bogat n calorii.
6. Pinea alb aclorid
Este pine frr sare cu greutatea de 500 g format lung. Este destinat persoanelor
supuse unei diete far sare.
7. Pinea hipoglucidic
Este obinut dintr-un aluat obinut din gluten, puin fin, tre, sare, unt,
chimion. Bogat n vitamine, minerale i fibre, fiind recaomandat mai ales copiilor.
8. Pinea superproteic
Este o pine din tre de gru, fin de gru, i de secar. Conine fin, drojdie,
sare, granule de soia, gluten i ulei vegetal. Este o pine foarte bun recomandat tuturor
care vor s urmeze un regim echilibrat.
9. Produse de franzelrie simpl
Cornurile i chiflele.
10. Produse de franzelrie cu diferite adaosuri
Impletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri.
b) dup format:
rotund;
lung;
paralelipipedic;
plat (lipie)
c) dup felul coacerii:
coapt pe vatr
coapt n forme
Pinea n diverse ri
Exist multe variaii de la reeta de baz a pinii, incluznd pizza, chapati (o pine
indiana), tortilla, baghete franuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash (paine
armeneasca), biscuii, covrigei uscai cu sare pretzels, naan (paine din Asia Centrala si de
Sud asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) i multe alte
varieti.
In Scoia, se consum un tip de pine numit pine simpl- plain bread. Feliile
sunt mult mai nalte i mai subiri, cu crust ars numai deasupra i dedesubtul franzelei.
Aceasta pine are o textur mult mai ferm dect pinea americana i britanic.

In Marea Britanie i n Statele Unite, cel mai consumat tip de pine este pinea
moala cu coaj subire care se vinde gata feliat i mpachetat. Se mnnc de obicei cu
crust, dar unele persoane pot nlatura crusta dup preferin sau pentru a o servi la unele
mese sofisticate, cum ar fi ceaiul de societate.
Pinea n Germania. Germania este o ar de btinaa a celor mai multe varieti
de pine. Aproape 300 de feluri de pine i 1200 de feluri de patiserii i chifle sunt
produse n aproximativ 27000 de brutrii. In Germania se mnnc cea mai mare
cantitate de pine, chifle i covrigei din lume. Pinea se servete cu aproape orice mas.
Un mic-dejun nemesc consist din felii de pine sau chifle Brtchen cu mezeluri, brnz,
gem, miere sau altele. Pinea nu este considerata un aliment de acompaniament, ci un
element important al unei diete sntoase.
In Frana, pinea este cunoscuta sub numele de pain de mie i se folosete
numai la pine prjit sau pentru umpluturi. Pinea standard, sub forma de baghete sau
franzele groase, are o coaja groas i deseori bule mari de aer n interior. Unele pini mai
sofisticate conin nuci, sau sunt decorate cu semine de mac [6].

3.1. SCHEMA TEHNOLOGIC

Fin

Ap

Drojdie

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Frmntare aluat
Fermentare
Divizare
Modelare
Predospire

Sare

Dospire final
Coacere
Rcire
Depozitare

Tehnologia fabricrii pinii i produselor de franzelrie (cornuri, chifle,

mpletituri etc) reprezint baza panificaiei, care se completeaz cu, fabricarea produselor
speciale, produselor dietetice i covrigilor. Produsele, se obin prin coacerea unui aluat
format din fin, drojdie, sare, ap ca materii prime i alte materii, cum ar fi grsimi,
zahr, lapte, ou ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde un
ansamblu de faze i operaii, datorit crora se obine aluatul, din care, prin coacere, n
urma transformrii, materiilor utilizate la prelucrarea lui, rezult produse destinate
consumului. Prepararea, prelucrarea i coacerea aluatului reprezint fazele de baz ale
obinerii produselor de panificaie.

3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC PROPRIU-ZIS DE FABRICARE A

PINII
Prepararea aluatului
Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii
principale:
-dozarea materiilor prime i auxiliare, pregtite n prealabil corespunztor;
-frmntarea aluatului;
-fermentaia aluatului.
Aluatul se prepar dup anumite metode ale cror etape se execut n mod
obinuit discontinuu, folosind utilaje i instalaii cu funcionare periodic, principalele
fiind frmnttoarele, numite i malaxoare.
n ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului n flux continuu,
cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezint un important progres tehnic. Acest
procedeu se aplic n prezent n ara noastr deocamdat ntr-un numr restrns de fabrici,
urmnd s fie generalizat pe msur ce se vor construi instalaiile necesare.
Pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare

Pentru obinerea pinii albe de o calitate superioar este obligatorie pregtirea

materiilor prime i auxiliare la parametrii consacrai pentru realizarea n bune condiii a
produsului finit.
Pregtirea i dozarea finii se realizeaz astfel:
Astfel, n cadrul finurilor, pentru buna desfurare a procesului tehnologic,
sunt necesare urmtoarele operaii premergtoare:
cernerea finurilor i ndeprtarea reziduurilor;
ndepartarea achiilor metalice;
nclzirea finii la temperatura de lucru n procesul tehnologic;
depozitarea tampon a finii. Aici fina se pstreaz n perfect stare de igien i
temperatur, pentru a intra n procesul de fabricaie;

dozarea finii.

Cernerea finii. Se realizeaz pentru eliminarea eventualelor impuriti - sfori,

hrtie - care au ptruns n fin dup mcinare i mai ales dup afnarea ei prin aerisire n
vederea mbuntirii condiiilor de formare ale aluatului. n urma procesului de
amestecare i trecere a finii peste magnet, fina se cerne obligatoriu pe o sit metalic
nr.18 sau cu 7-8 ochiuri/cm. Pentru cernere se poate utiliza cerntorul - vibrator sau
cerntorul centrifugal care poate fi instalat orizontal; n silozuri sau n intreprinderile de
capacitate mic se folosete cerntorul numit Pionier.

Figura 3.1. Cerntorul centrifugal

Amestecarea diferitelor loturi de fin, n scopul obinerii unei mase cu
proprieti tehnologice omogene, care s permit meninerea parametrilor tehnologici ct
mai mult timp i obinerea pinii de calitate constant; amestecarea urmrete
compensarea defectelor unei fini cu calitile altei/altor fini pe baza mai multor
proprieti (cantitatea i calitate a glutenului, capacitatea de formare agazelor, capacitatea
de nchidere a culorii, etc.); amestecarea se realizeaz prin alimentarea cerntorului de
fin cu cantitile de fin ce trebuie amestecate i colectarea ntr-un timoc amestector
prevzut cu palet pentru omogenizarea amestecului.
ndepartarea achiilor metalice ajunse n fina de la valuri, n timpul
mcinrii, se realizeaz cu ajutorul magneiilor.

Figura 3.2. Magnei pentru ndeprtarea achiilor metalice

nclzirea finii. Se face mai ales n perioada de iarn (octombrie - martie ), cnd
fina trebuie adus la temperatura de lucru. Dac nu se respect acest parametru foarte
important, calitatea pinii scade simitor n sensul c, calitile organoleptice - gust,
miros, scad foarte mult.
Depozitarea tampon. O constituie cantitatea de fina ce urmeaz a fii imediat
prelucrat n procesul tehnologic. Aceast depozitare tampon nu trebuie s depeasc
max. 1- 2ore de la nceperea procesului tehnologic.
Dozarea finii are ca scop furnizarea cantitilor de fin necesare obinerii
semifabricatelor (prosptur i maia) i a aluatului; operaia se realizeaz mai greu,
datorit proprietii finii de a se asocia i a forma agregate, de a adera la suprafeele
aparatelor de dozat i din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural i de frecare
intern;

Figura 3.3. Dozator de fin

Pregtirea i dozarea apei tehnologice
Se recomand ca n procesul tehnologic s nu se foloseasc ap cu temperatura
mult peste 35oC, deorece glutenul din fin ncepe s coaguleze iar celulele de drojdie i
reduc activitatea.
Pregtirea apei const din:
aducerea apei (nclzire sau rcire) la temperatura optim, astfel nct la sfritul
frmntrii semifabricatele (prosptura, maia, i aluat) s aib temperatura optim.

 dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de ap prevazute cu sistem de incalzire;

Figura 3.4. Instalaie de dozare a apei

Pregtirea i dozarea drojdiei
Pregtirea drojdiei implic urmtoarele etape:
suspensionarea drojdiei, care urmrete repartizarea ct mai uniform a
celulelor de drojdie n masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaii omogene;
suspensionarea se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu ap cald (3035oC) n
proporie: drojdie/ap: 1:3, 1:5 sau 1:10 sub influena agitrii cteva minute;
filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop
reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie (hrtie de ambalaj);
activarea drojdiei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice;
procesul const n introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid (suspensie de fina n
ap) mbogit cu maia lactic; folosirea unei drojdii activate are urmtoarele avantaje:
reducere consumul de drojdie cu 20-25%, scurteaz durata de fermentare a
semifabricatelor, mbuntete calitatea pinii; parametrii optimi de activare sunt :
concentraia drojdiei n mediu: max. 2%
aciditate mediu 23-25 grade
temperatura optim 3035oC
durata de activare: 2 h
raport fin ap: 1:2
dozarea emulsiei de drojdie se face cu aceleai tipuri de dozatoare folosite la
dozarea apei.
Pregtirea i dozarea srii
Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului, influennd hidratarea proteinelor, ea
se poate adugat n aluat n stare solid, spre sfritul frmntrii, cu ndeplinirea
urmtoarelor condiii:
sa fie de calitate, cu granulozitate mic i solubilitate mare;
aluatul s aib umiditate suficient;
frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii.
In cazul n care sarea nu ndeplinete aceste condiii, ea trebuie adugat n aluat
n stare dizolvat. In acest caz, etapele parcurse pentru pregtirea srii sunt:

 dizolvarea urmrete obinerea unei soluii ct mai omogene; soluia de sare se

prepar ct mai concentrat (aproape de pragul de saturaie), cu ap cu temperatura ct
mai apropiat de cea folosit la prepararea aluatului;
filtrarea pentru reinerea eventualelor impuriti.
dozarea soluiei pentru asigurarea cantitii de sare cerut de reet.
Metode pentru prepararea aluatului
Fabricarea produselor de panificaie n ara noastr are la baz prepararea
aluatului prin dou metode: indirect (n mai multe faze), care este de baz i direct
(monofazic).
Metoda indirect de preparare a aluatului const n prepararea mai nti a unor
semifabricate intermediare, numite prosptur i maia, care folosesc, apoi la obinerea
aluatului propriu-zis. Cnd se lucreaz dup ciclul prosptur maia aluat, metoda de
preparare se numete trifazic, iar cnd se aplic ciclul maia aluat, atunci metoda se
numete bifazic. Prepararea aluatului prin metoda indirect se aplic n exclusivitate la
fabricarea pinii, ciclul n trei faze utilizndu-se n special la prelucrarea unor finuri cu
nsuiri inferioare de panificaie, la fabricarea pinii cu secar, precum i la nceput de
lucru, sau dup ntreruperea sptmnal a produciei.
Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea i frmntarea,
ntr-o singur etap, a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. La prepararea
aluatului prin aceast metod, se consum o cantitate aproape dubl de drojdie fa de
metoda indirect; n schimb, se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului i,
implicit, cea de fabricare a produselor.
Comparnd cele dou metode de preparare a aluatului, rezult urmtoarele:
-prin metoda indirect se obine pine de calitate mai bun (cu gust i miros plcute, miez
cu porozitate bine dezvoltat avnd pori cu perei subiri). Totodat aluatul astfel pregtit
are o mai mare flexibilitate tehnologic, putndu-se interveni n cursul fabricaiei pentru
ndeprtarea unor eventuale greeli, mai ales n cazul prelucrrii finurilor de calitate
slab sau ale cror nsuiri de panificaie nu au fost suficient de cunoscute n prealabil;
-cantitatea mai mic de drojdie care se folosete reprezint de asemenea, un avantaj al
metodei indirecte;
-ca dezavantaje, la metoda indirect, se remarc, sporirea numrului de operaii
tehnologice i de utilaje (dozarea, frmntarea i fermentarea repetndu-se la fiecare
preparaie), cum i prelungirea ciclului de fabricaie, datorit mririi duratei totale de
fermentaie.
-prin metoda direct procesul de fabricaie se simplific reducndu-se, totodat, i
numrul de utilaje (n special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurteaz ciclul de
fabricaie.
Ca dezavantaje ale metodei directe, se remarc obinerea pinii de calitate
inferioar (datorit gustului necorespunztor i structurii miezului, precum i consum
mrit de drojdie).
ntruct la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprezint un
indice decisiv, este pe deplin justificat aprecierea metodei indirecte la prepararea

aluatului pentru pine.

Frmntarea aluatului
Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din
materiile prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i
nsuiri reologice (rezisten, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). nsuirile reologice
ale aluatului influeneaz volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii,
meninerea prospeimii. Atunci cnd aluatul are elasticitate i extensibilitate suficient de
mari, rezult pine afnat, cu volum dezvoltat i miez avnd pori cu perei subiri. Dac
aluatul este prea rezistent (tenace), pinea se obine nedezvoltat, cu miezul dens, iar
cnd aluatul este excesiv de extensibil, pinea se aplatizeaz, are volum dens i porozitate
grosier.
Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile prime i
auxiliare introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii, att n stadiul de
prosptur sau de maia, ct i n cel de aluat propriu-zis.
Procesele care au loc n aluat, la frmntare. Aceste procese sunt legate de
modificrile complicate ale substanelor componente, mai importante fiind cele coloidale
i fizico-chimice. Asemenea procese se desfoar n plintatea lor n faza de aluat,
imprimndu-i nsuirile structurale caracteristice. n practic se constat c aluatul ia
natere treptat, n procesul de frmntare i i modific continuu nsuirile fizice, astfel
dup cum arat i farinograma finii, care se obine la determinarea nsuirilor
tehnologice cu ajutorul farinografului.
La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: n prima faz, cnd are loc
amestecarea componentelor aluatului, apa ptrunde ntre particulele de fin i aceasta se
hidrateaz; n faza urmtoare, sub aciunea apei, are loc solubilizarea componentelor
finii i umflarea proteinelor generatoare de gluten; n cea de-a treia faz, datorit
umflrii i aciunii forelor mecanice de frmntare, proteinele din aluat i modific
structura.
Procesele eseniale care au loc n aluat la frmntare i care alctuiesc baza
nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt: legarea apei i
modificarea proteinelor.
Legarea apei din aluat reprezint un proces complex, depinznd de
proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului . principalii componeni ai finii.
Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n parte
prin absorbie. Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecerea
lor n stare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurul lanurilor
proteice aa-zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie s fie
hidratat complet; dac, ns cantitatea de ap este mic i nu satisface necesarul de gluten,
structura acestuia nu se formeaz complet i, ca urmare, calitatea pinii va fi slab.
Amidonul leag principala mas a apei, n general, prin absorbie (fixarea la
suprafaa granulelor), n micro-capilare. ntruct, datorit structurii solide a amidonului,
nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap, granulele se mresc n mod nensemnat
la frmntarea aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor
fizice i chimice pe care le sufer n cursul procesului de frmntare. Prin frmntare se

micoreaz cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct ca urmare a aciunii mecanice,

crete cantitatea de proteine solubile, deci i a acelora care formeaz glutenul. S-a
constatat c scheletul glutenic al aluatului care a fost preparat prin frmntare clasic
(lent) este mult mai puin dezvoltat dect al aluatului preparat prin frmntare rapid i
intensiv.
Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat i modific structura i
compoziia prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic,
sub aciunea unor acizi i enzime.
Regimul tehnologic al procesului de frmntare. Regimul de frmntare se
refer la durata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. De
durata frmntrii depinde calitatea aluatului (omogenitatea, nsuirile fizice), iar de
temperatur, modul n care se desfoar procesul de fermentaie la care aluatul este
supus dup frmntare.
Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu vitez lent, reprezint
n medie, 7-9 minute la prosptur, 8-12 minute la maia i 12-18 minute la aluat. Cnd se
utilizeaz finuri se calitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult, spre a se slbi
rezistena glutenului i a mri extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioar dureaz
mai puin, pentru a nu se degrada, prin aciunea mecanic, structura existent a
glutenului.
n cazul utilizrii malaxoarelor cu vitez rapid, durata frmntrii este de
numai 1-2 minute, iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp n care, sub
aciunea intens a organelor de frmntare ale mainii, se formeaz structura optim a
aluatului.
Temperatura semifabricatelor trebuie s aib n vedere scopul urmrit n
fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prospturi i maia, urmrindu-se n
primul rnd nmulirea drojdiilor, se obinuiete temperatura de 26-30 oC, iar la aluat,
urmrindu-se i intensificarea fermentaiei temperatura este de 30-32oC. Semifabricatele
preparate din finuri de extracie mai mare sau de calitate inferioar, avnd o putere
sporit de a forma gaze i, deci, fermentnd rapid, trebuie s aib o temperatur mai
redus, i invers.
Utilajul folosit pentru frmntarea aluatului
Utilajul pentru frmntarea aluatului l reprezint malaxorul care se compune, n
principal din corpul cu organul de frmntare i cuva n care se prepar aluatul. Pentru
realizarea frmntrii, braul malaxorului execut o anumit micare n masa de aluat.
Forma traiectoriei acestei micri, forma cuvei n care se face frmntarea, forma braului
i viteza lui de micare reprezint principalii factori de care depinde eficiena de lucru a
malaxorului.
Malaxorul cu bra planetar, la care braul de frmntare execut micare compus,
deplasndu-se n acelai timp pe vertical, ct i pe lateral. Exist, de asemenea,
posibilitatea frmntrii cu dou viteze de micare att a braului, ct i a cuvei, una mai
lent la nceputul frmntrii i apoi alta mai rapid. Durata frmntrii se fixeaz cu
ajutorul unui temporizator, malaxorul oprindu-se automat dup timpul prestabilit. Cuva,
are form cilindric.

Figura 3.5. Malaxorul cu bra planetar

Principalele caracteristici tehnologice ale malaxoarelor cu funcionare periodic

Tipul
malaxorului

Volumul
cuvei (l)

Cu
bra 500
ramificat
300
Cu colivie
470
200
100
Cu
bra 450
planetar

Turaia (rot/min)
Cuvei
Braului de
frmntare
6
14
6
16
33
33
33
3-viteza I
24-viteza I
5-viteza II
34-viteza II

Productivitatea
(kg aluat/h)

medie

600
400
600
300
200
500

Fermentaia aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaie
este fermentaia. Modul n care aceasta este realizat, determin calitatea produselor
coapte. Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte
produse crescute. n aceste condiii, produsele sunt uor asimilate de ctre organismul
omenesc. Tot n timpul fermentaiei, n aluat se acumuleaz diferite substane care
condiioneaz gustul i aroma specifice produselor de panificaie.
Procesele care au loc n timpul fermentaiei. Fermentaia reprezint faza cu
ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificaie. n
consecin, datorit duratei, condiiilor de temperatur i umiditii n care se desfoar
fermentaia necesar afnrii aluatului, au loc o serie de procese, dintre care eseniale
sunt cele chimice, enzimatice i microbiologice.
Procesele chimice se refer, n primul rnd, la modificarea glucidelor

componente pe baza crora se realizeaz fermentaia. Astfel, chiar dup frmntarea

aluatului, drojdia scindeaz zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, n zaharuri
reductoare, mrindu-se coninutul n zaharuri. Pe de alt parte, din hidroliza amidonului
ia natere o alt cantitate nsemnat de zaharuri fermentescibile (reductoare). Pentru
calitatea pinii, cantitatea de amidon hidrolizat n timpul fermentaiei aluatului este
deosebit de important. La o cantitate prea mic rezult puine gaze de fermentaie, astfel
c volumul pinii este redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea aluatului de a reine
gazele de fermentaie se diminueaz mult, ca urmare a scderii nsuirilor reologice prin
ruperea scheletului glutenic, astfel ca pinea rezultat, de asemenea, cu volum redus. n
plus, la o cantitate mic de amidon hidrolizat, nivelul pinii este uscat i se nvechete
rapid.
Asupra proteinelor fermentaia exercit att o aciune de modificare a reelei, n
sensul slbirii scheletului glutenic ct i o cretere a gradului de solubilitate. Ca urmare,
ochiurile pereilor reelei de gluten se subiaz n momentul n care producerea gazelor de
fermentaie este suficient i se compactizeaz din nou cnd porozitatea aluatului este
prea mare.
Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a reine
gazele de fermentaie, ntruct glutenul devine mai extensibil i elastic. Pentru aceasta,
aluatul insuficient fermentat este mai puin elastic, cu rezisten mic la ntindere, ceea ce
duce la pine de volum redus. Aluatul subfermentat ns i pierde extensibilitatea i se
rupe uor sub presiunea gazelor, astfel c pinea se obine cu volum sczut i porozitate
grosier. Intensitatea modificrilor proteinelor este n funcie de calitatea finii i de
regimul de fermentaia adoptat.
Procesele enzimatice, sunt reprezentate n cea mai mare parte de amiloliza
amidonului i de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produs de ctre
enzimele i -amilaza, care activeaz n mod diferit: -amilaza rupe la ntmplare
lanurile glucozidice, indiferent dac este vorba de lanurile liniare de amiloz sau de
lanurile ramificate de amilopectin ale amidonului, punnd n libertate dextrine; amilaza exercit o aciune mult mai profund i difer de cea a -amilazei. Ea scindeaz
n exclusivitate extremitile lanurilor glucozidice, din care se detaeaz maltoza,
molecul cu molecul.
Modul n care activeaz aceste enzime este de mare importan la prepararea
aluatului. Astfel, -amilaza transform amidonul formnd mai multe dextrine (care dau
aluatului nsuirea de lipicios) i o cantitate mic de maltoz. Dimpotriv, -amilaza,
transform amidonul n mai puine dextrine i mai mult maltoz.
Datorit acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la
fermentare s se creeze condiii ct mai bune pentru activitatea -amilazei, concomitent
cu dezvoltarea drojdiilor, i la o aciditate care s nu duc la obinerea produselor cu gust
acru.
Proteoliza glutenului se datoreaz activitii enzimelor proteaze. Ca urmare a
descompunerii hidrolitice a glutenului nsuirile elastice ale aluatului se modific,
nrutindu-se. n finurile normale, activitatea proteolitic este de obicei mic i, de
aceea, n aluat are loc numai o proteoliz slab, ea determinnd nmuierea glutenului i o
acumulare redus de aminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci cnd
glutenul este de calitate slab. n acest caz, aluatul se nmoaie exagerat i nu mai poate fi

prelucrat, mai ales pe cale mecanizat, rezultnd produse aplatizate i cu volum redus.
Atunci cnd se prelucreaz fin de calitate, proteoliza este necesar ntr-o anumit
msur, pentru a se obine proprietile structurale optime ale aluatului i, n final,
calitatea bun a produselor de panificaie. Degradarea enzimatic a glutenului este
stimulat de temperatur i de ctre glutationul din drojdia comprimat. Pe de alt parte,
ea poate fi ntr-o oarecare msur frnat sau, dimpotriv, accelerat atunci cnd este
necesar, prin utilizarea unor substane oxidante, respectiv reductoare (amelioratori),care
produc schimbri structurale n molecula proteinelor.
Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se refer la
nmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene. Pentru a se nmuli drojdiile se hrnesc cu
substanele din mediul nconjurtor (glucide, proteine, substane minerale), care pot
ptrunde prin porii foarte fini ai membranei celulare. Modul n care sunt asimilate
glucidele reprezint n esen mecanismul fermentaiei alcoolice care se produce n aluat.
Astfel, glucoza rezultat prin transformarea enzimatic a amidonului i a celorlalte
glucide cu molecul mare ptrunde n protoplasma celulei, unde sub aciunea
complexului enzimatic zimaza din drojdie este descompus cu formare de alcool i
bioxid de carbon hrnind drojdia.
n mod schematic, fermentaia alcoolic poate fi reprezentat prin urmtoarea
ecuaie chimic:
C6H12O6 +

drojdie

zimaz

2CO2 + 2C2H5-OH + 24cal

Alcoolul i dioxidul de carbon se rspndesc n toat masa lichidului

protoplasmatic datorit presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie.
Alcoolul se dizolv n masa de aluat, iar CO2 se adun sub form de bule mici de gaze,
care datorit difuziunii i cldurii, tind s se deplaseze i s se dilate. ntlnind ns
rezistena glutenului, bulele nu pot iei dect numai parial din masa aluatului, iar
majoritatea se adun mai multe la un loc i formeaz pori care afneaz aluatul dndu-i
aspect buretos.
n procesul de fermentaie, prin transformrile care au loc n aluat se consum
circa 2 % din cantitatea de fin utilizat, ceea ce constituie sczminte prin fermentaie.
Fa de modul n care decurg procesele microbiologice, la prepararea aluatului se aleg
temperaturile i consistenele, astfel nct s garanteze dezvoltarea suficient i
echilibrat a ambelor grupe de microorganisme, precum i formarea de acizi i CO2
Regimul de fermentaie. La fabricarea produselor de panificaie, regimul de
fermentaie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel fermentaia
prospturii, a maielei i a aluatului gata frmntat se produce dup cum metoda este
indirect sau direct. Afnarea aluatului prin fermentaia alcoolic se continu i dup
prepararea acestuia, n etapa de fermentaie intermediar, n cea de fermentaie final sau
dospire, precum i n cuptor n prima faz a coacerii. Etapa principal a fermentaiei o
reprezint, ns, aceea care se desfoar n faza de preparare a aluatului.

Regimul de fermentaie a semifabricatelor se refer la temperatur, durat i

aciditate final. Temperatura la care fermentaia are loc este aceea la care se prepar
semifabricatul, i anume 26-30oC, pentru prosptur i maia i 30-32 oC pentru aluat.
Pentru o bun fermentaie spaiul n care acesta se desfoar trebuie s aib temperatura
de 28-34oC, umiditatea relativ a aerului 75-80% i s fie lipsit de cureni de aer.
La utilizarea finurilor de calitate mai bun, durata fermentaiei este mai mare, iar
la cele de calitate inferioar, mai redus. Aceast durat este influenat i de consistena
aluatului, redus n cazul unei consistene mai mici; consistena influeneaz, ns, numai
ntre anumite limite.
Prelucrarea aluatului
Dup preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinznd o serie de
operaii tehnologice n urma crora rezult buci de aluat cu o anumit mas i form,
corespunztoare sortului de produs fabricat.
Operaiile tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt:
-divizarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilit;
-modelarea aluatului, prin care se obine forma caracteristic a produselor (rotund,
alungit, mpletit etc);
-dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul creia se
definete structura porozitii pe care o va avea produsul finit. n unele cazuri, nainte de
modelare se intercaleaz o scurt predospire a bucilor de aluat.
Divizarea
Din masa de aluat fermentat trebuie s se separeu buci din care s se obin,
dup coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seama de sczmintele
n greutate care au loc la coacere i rcire (variind ntre 5i 20% la coacere i 2,5-3,5% la
rcire, dup mrimea i compoziia produsului).
Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor n care a fost
preparat, operaie care, n cele din mai multe cazuri, se realizeaz pe cale mecanizat
folosindu-se rsturntoarele de cuve. Cu ajutorul acestora. Coninutul cuvei este deversat
n plnia mainii de divizare. La divizarea manual aluatul se taie direct din cuva n care
s-a preparat. Maina cu camera de divizat, se bazeaz pe porionarea aluatului cu ajutorul
unei camere de divizat i cuit.

A-ansamblu

B-schema principiului de funcionare

Figura 3.6. Maina cu camera de divizat

1-plnie de alimentare; 2,3-valuri; 4-camer de divizare; 5-cuit de
divizare; 6-cap divizor; 7-clapet, 8-mustiuc, 9-bucat de aluat; 10-band
transportoare; 11-dispozitiv de presare fin.
Modelarea
Operaia de modelare permite s se obin att forma elastic a produsului, ct i p
structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul
fermentaiei. Totodat, forma regulat (simetric) ce se d aluatului prin modelare ajut
ca, n timpul coacerii produsele s se dezvolte uniform.
Aciunea mecanic exercitat asupra autului n timpul modelrii reprezint o
prelungire a aciunii mecanice de frmntare. Ca urmare, transformrile suferite de
proteine evolueaz, definitivnd structura aluatului, ceea ce duce la mbuntirea
nsuirilor lui reologice, deci a calitii pinii. Pentru aceasta, este necesar ns ca
aciunea mecanic exercitat asupra aluatului s fie suficient de intens. O aciune
mecanic insuficient sau exagerat de intens conduce la obinerea produselor cu calitate
mai slab; n primul caz aluatul nu atinge potenialul maxim al nsuirilor lui reologice,
iar n al doilea caz se distruge scheletul glutenic.
Prin modelare porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari
de gaze se distrug, formndu-se un numr sporit de pori, astfel c structura porozitii
pinii se mbuntesc mult. n aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor de
fermentaie se face n mod neuniform ceea ce d natere la goluri n interiorul produsului.
De asemenea, dac suprafaa bucii modelate nu este bine nchis, continu, iar
ncheietura bine lipit (strns) n timpul coacerii se formeaz crpturi i deschideri,
care, permit ieirea gazelor de fermentaie i a substanelor aromate obinndu-se produse
neestetice, aplatizate, cu miez compact i neelastic, lipsite de gust i arom, care sunt
greu asimilabile.
Pentru pine modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii
rotunde), alungirea (n cazul pinii format lung) i rularea (n cazul franzelei).
Predospirea i dospirea final
Predospirea i dospirea final reprezint etape ale fermentaiei aluatului proces
care de data aceasta are loc n bucile divizate i premodelate, respectiv n cele modelate
n form final. Predospirea reprezint fermentaia intermediar, iar dospirea fermentaia
final.
Predospirea. Aceast operaie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n
condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau
premodelare. Predospirea exercit o influen favorabil asupra calitii produselor, care
se manifest n special prin sporirea volumului. Se recomand predospirea aluatului, n
primul rnd la pinea alb i produsele de franzelrie. Durata predospirii este de 5-8
minute, ntr-o atmosfer condiionat , avnd temperatura de circa 30 oC i umiditatea
relativ de 75% dar sunt situaii cnd se utilizeaz o perioad de predospire mai redus,
aluatul pstrndu-se n atmosfera slii de lucru.

Dospirea final. ntruct din operaia de modelare dioxidul de carbon obinut n

bucata de aluat este parial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supus din
nou unei fermentaii, astfel ca produsele s aib miezul afnat i volumul dezvoltat.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO 2, care condiioneaz
volumul i structura porozitii produselor, nsuiri influenate de intensitatea i dinamica
formrii gazelor de fermentaie i capacitatea aluatului de a le reine. Formarea gazelor
trebuie s creasc treptat pe parcursul dospirii finale i s ating valoarea maxim n
momentul introducerii aluatului n cuptor. Durata dospirii finale pentru produsele care se
fabric n ara noastr este cuprins ntre 25-60 minute, ea depinznd de masa produsului
(fiind mai redus la produsele de mas mai mare), compoziia aluatului, calitatea finii i
condiiile n care se realizeaz (temperatura i umiditatea aerului din dospitor).
Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu
temperatura de 35-40oC i umiditatea relativ de 75-80% (umiditatea mai mare provoac
condens i aluatul se lipete de suportul pe care este aezat). Aceste condiii sunt necesare
spre a favoriza fermentaia, ct i a evita uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea
crustei. Aplicarea unei temperaturi necorespunztoare duce fie la dospire excesiv fie la o
dospire insuficient. Nerespectarea umiditii relative a mediului de dospire are, de
asemenea, efecte negative asupra calitii produselor. Umiditatea sczut determin
obinerea produselor cu volum redus, coaj groas, fr crocan, cu crpturi i
insuficient rumenit; umiditatea excesiv conduce la produse aplatizate, coaj subire i
rumenire neuniform.
Coacerea produselor
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor sunt supuse coacerii n timpul
creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul
tehnologic, coacerea reprezint cea mia important faz, ntruct aceasta produce
schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil.
Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de
mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Concomitent cu
acest proces de baz, transformarea aluatului finit comport o serie de modificri fizice,
coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a
camerei de coacere.
Procesele care au loc n aluatul supus coacerii:
nclzirea aluatului. Datorit temperaturii ridicate din camera de coacere a
cuptorului se produce schimbul de cldur ntre bucile de aluat i elementele nclzite
ale cuptorului. Se realizeaz, astfel, nclzirea aluatului, proces care reprezint principala
cauz a tuturor celorlalte procese i modificri care au loc la coacerea pinii.
Bucata de aluat se nclzete treptat, mai puternic straturile exterioare i, n
msur din ce n ce mai mic, cele dinspre centrul bucii.
n faza iniial, datorit condensrii vaporilor de ap din zona de aburire a
cuptorului, suprafaa superioar a aluatului preia cldura vaporilor condensai, ridicndui astfel temperatura pn la circa 80oC i alctuind o pojghi subire, elastic. Aportul
cldurii prin radiaie i convecie din camera de coacere este nensemnat. Suprafaa

interioar (de vatr) a aluatului, ns, preia cldura prin contact direct de la vatra
cuptorului, nclzindu-se aproape similar cu suprafaa superioar.
n faza a doua, datorit cldurii transmise n cea mai mare parte prin radiaie i
numai o mic parte prin convecie, temperatura suprafeei superioare a aluatului ajunge la
circa 100oC ceea ce corespunde cu momentul formrii cojii, ntruct stratul periferic al
bucii de aluat se deshidrateaz prin evaporarea unei mari cantiti de ap. Suprafaa
inferioar se nclzete i ea n continuare de la vatra cuptorului, iar cldura ptrunde
treptat n interiorul bucii de aluat, ridicndu-i temperatura pn la 50-60oC.
n faza final, nclzirea bucii de aluat se face mai lent. Cldura ptruns treptat
n interior creeaz o zon de evacuare a apei. O parte din vaporii formai aici se
deplaseaz spre coaj datorit diferenei de umiditate ntre zonele respective (fenomen
numit difuziune de concentraie); o alt parte a vaporilor, ns, datorit diferenei de
temperatur, se deplaseaz n zona cu temperatur mai sczut (fenomen numit
termodifuziune). Vaporii de ap care migreaz spre coaj trec prin porii fini ai cojii n
camera de coacere, iar cei ce migreaz n interior se condenseaz mrind astfel umiditatea
zonei de miez nvecinate. Pe msur ce temperatura n bucata de aluat crete zona de
condensare se deplaseaz nspre centru. Aceast modificare a umiditii, care reprezint
mecanismul coacerii, se repet pn cnd ntreaga mas de aluat ce se afl sub coaj se
transform n miez.
Modificarea amidonului. n procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele
mai mari transformri, principalele fiind degradarea termic (gelifierea) i degradarea
enzimatic.
Degradarea termic se produce datorit temperaturii la care este supus aluatul,
ceea ce face ca granulele de amidon, n prezena apei, s gelifieze. Acest fenomen
reprezint procesul coloidal de baz pentru formarea miezului pinii. Degradarea ncepe
cu umflarea granulelor, care i mresc continuu volumul pn la maxim, pe msur ce
crete temperatura, dup care ncepe, gelifierea (la temperatura de peste 60 oC),
terminndu-se cnd aluatul ajunge la 95-98oC.
Degradarea enzimatic este influenat de temperatura la care este supus aluatul n
timpul coacerii, deoarece exercit asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificnd
simultan att starea fizic a amidonului, ct i condiiile de aciune a amilazelor n acest
mod, degradarea enzimatic a amidonului ajunge la o intensitate maxim, dup care
procesul este oprit ca urmare a distrugerii termice a amilazelor.
Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, datorit nclzirii proteinelor din
aluat sufer modificri prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 70 0C, adic
n momentul cnd ncepe formarea miezului pinii. S-a determinat c la aceast
temperatur se reduce brusc solubilitatea proteinelor, i anume, cu peste 37%, n
comparaie cu solubilitatea la 30oC. Creterea temperaturii n continuare pn la 80-90 oC
este nsoit de o scdere mai brusc a solubilitii proteinelor. Modificrile profunde ale
proteinelor la temperatura de 70oC denot c ele au coagulat, procesul avnd caracter
ireversibil.
Degradat termic, structura proteinelor n primul rnd a glutenului se modific
n continuare i dup coacerea pinii, procesul numindu-se mbtrnire. Acest proces se
desfoar de la sine, ntruct sistemul trece de la o stare termolabil la una stabil.
Procesele de gelifiere a amidonului i de coagulare a proteinelor se produc

concomitent, ele contribuind n mod esenial la transformarea aluatului, n miez de pine.

O dat cu procesele eseniale care se produc n aluatul supus coacerii, mai au loc i altele
avnd rolul de a definitiva obinerea produsului finit cum ar fi:
Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al interaciunii de
oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat i a produselor de descompunere a
proteinelor, formndu-se din reacia Maillard, produse numire melanoidine. Fina cu
putere redus de fermentaie, cum este deseori cazul finii albe, conduce la obinerea
pinii avnd culoarea cojii deschis (palid). Pentru corectarea acestui defect se adaug la
prepararea aluatului extract de mal sau zahr. Dimpotriv, fina care formeaz multe
zaharuri d pine cu coaja de culoare prea bun. Brunificarea are loc dup ce coaja
depete temperatura de 100oC. Accentuarea exagerat a brunificrii duce la obinerea
cojii arse.
Formarea aromei i a gustului pinii, ca urmare a continurii unor transformri
chimice petrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult pe lng
alcool etilitc, o serie foarte mare de substane. Se consider c metilglioxalul, furfurolul
(corect, furfuralul), mpreun cu alte aldehide i cetone ar fi principalele substane
volatile care dau aroma pinii i c ele s-ar gsi n cea mai mare poarte n coaj.
Formarea unei cantiti suficiente de substane aromatice este condiionat de stadiul
anterior de fermentaie a aluatului, coacerea corect, forma i mrimea pinii.
Modificarea activitii microflorei din aluat, n sensul c celulele de drojdie
activeaz pn la 50oC, producnd fermentaia alcoolic intens (ceea ce contribuie la
creterea volumului aluatului), iar la 55oC sunt distruse; bacteriile lactice i acetice
acioneaz pn n jurul temperaturii de 60oC, dup care activitatea lor nceteaz.
Cuptoarele de pine
Coacerea produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor utilaje
care dispun de o camer n care s-au creat condiii de temperatur i umiditate necesare
desfurrii optime a acestui proces.

b
Figura 3.7. Cuptorul de pine (Dampf)

Corpul (1) al cuptorului nchide camerele de coacere (2), dotate cu ui basculante

(3).
nclzirea camerelor de coacere se obine prin arderea combustibilului ntr-un
focar (10) amplasat lateral cu cuptorul, folosind un injector (9) n cazul combustibilului
lichid, sau un arztor n cazul combustibilului gazos, ori un grtar i suflant n cazul
crbunilor. Gazele de ardere nclzesc unul din capetele evilor de aburi (4) care sunt
aezate n rnduri sub bolta i vatra fiecrei camere de coacere, iar apoi se evacueaz prin
canalul de fum (7). Aceste evi de presiune, cunoscute sub denumirea de evi Perkins,
sunt de construcie special din oel tras, nchise la ambele capete prin sudur, i au circa
o treime din volumul lor plin cu ap distilat. Capetele scurte ale evilor se gsesc n zona
de ardere a combustibilului i se nclzesc pn la temperatura de 800-1000oC, datorit
crui fapt apa din ele se transform, parial, n abur supranclzit, cu temperatura de circa
350oC. Trecnd n spaiul liber al evilor (care se afl n camera de coacere), aburul se
condenseaz, cednd cldur. Apa de condensare se scurge nspre captul din focar al
evilor, datorit nclinrii cu 2-3o pe care acestea o au. Fenomenul descris, repetndu-se
face s se nclzeasc continuu camera de coacere i s menin la temperatura necesar.
Controlul pirometrului sau al milivoltmetrului cu care este nzestrat fiecare camer de
coacere.
Pentru formarea aburului n camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaie
de aburire, compus dintr-o plac de vaporizare 8 aezat n cuptor (la captul din fund al
vetrelor) i o conduct care pulverizeaz apa deasupra plcii. Aburul n exces se
evacueaz prin nite canale (6) dotate cu ubere de opturare i deschidere, care se
manevreaz de ctre coctor prin intermediul unor prghii i lanuri cu mnere (5).
Cuptorul Dampf, dei este un tip destul de vechi, se utilizeaz frecvent n unitile
de capacitate mic i mijlocie.
Depozitarea
Se realizeaz n depozite speciale situate n vecinatatea slii cuptoarelor i cu
acces direct spre rampa de ncrcare. Temperatura depozitului trebuie s nu depeasc
18-20oC fr ca acesta s fie influenat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie s
prezinte o ventilaie suficienta natural sau condiionat - umiditatea aerului s nu
depeasc 65-70 %. Depozitul trebuie s fie prevzut cu lumin artificial, iar condiiile
de igien se fie perfecte
Rcirea produselor
n depozit, a crui temperatur se recomand s fie de aproximativ 20 oC,
produsele de panificaie ncep s se rceasc repede. Coaja avnd grosimea redus se
rceasc ntr-un timp mai scurt dect miezul, astfel nct n prima parte a intervalului de
rcire, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160 oC, la
aproximativ 38oC. n acest timp miezul ajunge de la 95-98 oC, ct a avut la scoaterea din
cuptor, la aproximativ 35oC. [7]
Timpul de lucru pe faze al procesului
1. n cadrul operaiei de pregtire a materiilor prime sunt incluse urmtoarele faze:

-amestecarea finii se realizeaz n 20-25 minute.

-cernerea n 10 minute.
-pregtirea (obinerea) substanelor proteice dureaz 2 ore.
-pregtirea srii dureaz 5 minute.
2. Dozarea materiilor prime se face n 20 de minute.
3. Operaia de frmntare dureaz 15 minute.
4. Fermentaia dureaz 40 minute.
5. Operaia de modelare dureaz 10minute.
6. Predospirea se realizeaz n 6-7 minute.
7. Dospirea final dureaz 20 minute.
8. Coacerea painilor se face la 180oC, timp de 40 minute.
9. Rcirea produselor de panificaie obinute se face timp de 2 ore.

Caracteristicile organoleptice ale pinii

Caracteristici organoleptice
Forma produsului

Coaja
- aspect
- culoare

Miez
- aspectul pe sectiune
- culoarea
- consistena

Modul de exprimare
Se apreciaz vizual forma, volumul
proporional cu masa i prezena unor defecte
posibile (produse deformate, aplatizate sau
bombate, strivite, rupte).
Se observ aspectul, grosimea, culoarea i
eventualele crpturi, zbrcituri, lipituri, coaj
groas, bicat.
Crpturile se msoar pe lungime i lime,
cu ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se
exprim n mm.
Se examineaz vizual culoarea la suprafa
i se apreciaz dac este caracteristic sortimentului
analizat.
Se examineaz vizual miezul n seciune
(uniformitatea, forma i fineea porilor).
Se examineaz culoarea miezului i se
observ dac este
caracteristic sortimentului
analizat.
Se apreciaz consistena, prin apsare cu
degetul, o singur dat ntr-un loc asupra miezului,
observnd dac acesta revine la forma iniial.
Se mai observ dac miezul este desprins
de coaj, necopt, dens, frmicios, neelastic cu
straturi compacte i urme de fina, lipicios i la
rupere se ntinde n fire subiri argintii.

Miros

Pentru aprecierea mirosului se secioneaz

produsul, se preseaz de cteva ori i se miroase
imediat. Se constat dac are miros acru, rnced, de
mucegai sau alt miros necaracteristic produsului.
Se degust o poriune din produs (miez i
coaj) i se apreciaz dac gustul este caracteristic
sortimentului i dac apar unele defecte ca: gust
strin, acru, amar sau prea srat, cu impuriti
minerale.

Gust

4.3.2. DEFECTELE PINII I MSURI PENTRU PREVENIREA LOR

Principalele cauze care duc la produsele de panificaie cu defecte sunt:
a) Folosirea materiilor prime necorespunztoare calitativ, de exemplu:
- fina slab sau provenit din grne cu coninut mare de boabe ncolite sau
atacate de duntori;
- fina nematurizat sau provenit din gru nou;
- drojdie de calitate slab, avnd putere de fermentare redus.

b) Conducerea greit a procesului tehnologic de fabricaie, n special la:

- prepararea aluatului;
- prelucrarea aluatului;
- coacere.
c) Depozitarea i manipularea necorespunztoare a pinii dup coacere.

Defectele pinii i cauzele care duc la producerea lor sunt prezentate n

tabelul de mai jos:

Defectele pinii i cauzele care le produc

Msuri care trebuie

Cauzele care provoac
Principalele defecte

luate pentru evitarea

defectele pinii
producerii defectelor
1

1. Folosirea materiilor prime necorespunztoare

a) Folosirea finurilor

Pine are volum mic,

Aerisirea finii n

de calitate slab sau

este aplatizat, coaja

vederea oxigenrii ei,

provenite din gru cu

este de culoare mai

amestecarea cu finuri

procent mrit de boabe

nchis, umed i

sntoase, mrirea

ncolite

lipicios, desprinzndu-

aciditii prin creterea

se de coaj.

cantitii de acizi
alimentari (acid
ascorbic, acid lactic),
folosirea
amelioratorului tigris,
prepararea aluaturilor
mai reci (23-250C),
divizarea n buci de
gramaj mic i coacerea
acestora la temperaturi
mai mari, fabricarea de
semifabrica-

te cu consisten mare,
reducerea duratei de
dospire, dospirea la
max.33C, creterea
dozei de sare de la1,5%
la 1,7-1,8%, adaosul de
substane oxidante.
b) Folosirea finurilor

Pinea are coaja de

Idem + adugare de

nematurizate sau

culoare prea deschis

gluten 1-2%, adugare

provenite din gru nou.

(palid), coaja are

de zahr 2%.

crpturi; miezul este

sfrmicios.
c) Folosirea finurilor

- Finuri tari la foc cu

Adaos de -amilaz sub

cu coninut sczut de

activitate amilazic

form de preparate de

enzime i n special de

sczut, amidon

mal sau -amilaza

amilaze.

rezistent la atacul

fungic (din

enzimatic: pinea are

mucegaiuri),

volum i porozitate

amelioratori ce conin

redus, coaj slab

-amilaz, oprirea

colorat, arom slab,

unei pri de 5% din

miez aspru care se

fina prelucrat,

nvechete mai repede.

adugarea de zahr
sau glucoz la

frmntarea aluatului,
n proporie de 4-5%
fa de fin.

- Finuri din gru ars

Adaosul de preparate

cu proteine denaturate

de mal sau

(id<4mm i stabilitatea

amelioratori ce aduc

de 15-17 min).

un aport considerabil

Echipament enzimatic

de amilaze i proteaze,

inactivat: pine dens

preparate proteolitice

nedezvoltat.

sau substane
reductoare,
prepararea de aluaturi
cu consisten mic,
prelungirea duratei
procesului tehnologic
(timpul de frmntare
n funcie de
cantitatea de gluten din
fin, relaxarea
aluatului, de dospirea
intermediar a

bucilor).
d) Finuri cu gluten de

- Finuri cu gluten

Amestecarea cu finuri

calitate

puternic id<6mm:

hioerenzimatice,

necorespunztoa-

pinea este dens

folosirea de

re

nedezvoltat cu pori

amelioratori cu aport

mici, rotund-n

de proteaze, adugarea

seciune, cu o form

de preparate

apropiat de forma

proteolitice sau de

imprimat prin

substane reductoare

modelare.

(glutation), prepararea
de semifabricate cu
consisten mic,
prelungirea duratei
timpului de
frmntare, de relaxare
a aluatului, de dospire
intermediar a
bucilor.

- Finuri cu gluten
slab id<6mm: pinea
este aplatizat, cu
volum redus i
porozitate grosier
(seamn cu finurile

Prepararea de aluaturi
cu temperaturi sczute
(23-25C) i consistene
mari; creterea
aciditii

nematurizate)

semifabricatelor;
reducerea duratei
procesului tehnologic;
creterea proporiei de
sare la 1,7-1,8%,
divizarea aluatului n
buci mai mici i
coacerea acestuia la
temperaturi mai mari,
pentru fixarea mai
rapid a volumilui
pinii, adaosul de
substane oxidante.

e) Folosirea drojdiei de

Pinea are volum mic,

Adugarea unei

calitate slab

este aplatizat, miezul

cantiti de circa 0,2%

compact.

drojdie la frmntarea
aluatului, activarea
drojdiilor adugnduse la supensie i o
anumit cantitate de
zahr (2%).

2. Conducerea greit a procesului tehnologic

a) Prepararea aluatului

Pinea are volum mic,

Dozarea finii i a apei

de consisten prea tare

este bombat; coaja are

conform reetei calitii

(aluat prea legat)

culoare prea deschis;

respective a finii

miezul este prea

utilizate n fabricaie.

sfrmicios i prezint

Prelungirea duratei de

crpturi; are porii mici

fermentare i dospire

i neuniformi.

final a aluatului.

b) Nerespectarea duratei

La o durat prea scurt

Respectarea duratei de

de frmntare a

de frmntare, miezul

frmntare prescris n

aluatului

pinii are porozitate

reeta corespunztoare

neuniform i uneori

calitii respective a

chiar i urme de fin

finii utilizate n

nefrmntat; la

fabricaie.

frmntare prea
ndelungat pinea este
aplatizat, miezul are
pori mari i neregulai,
uneori cu goluri (aspect
buretos).
c) Folosirea unei

Pinea are aspect finos

Se va prepara aluatul de

cantiti prea mari de

i coaja prezint

consisten normal, se

fin la modelarea

crpturi; miezul este

va respecta cantitatea d

bucilor de aluat.

sfrmicios i cu

fin prescris pentru

crpturi.

modelare; se va face
spoirea bucilor cu
mare atenie nainte de

introducerea cuptor.
d) Coacerea pinii la o

Pinea are volum mic,

Reglarea temperaturii

temperatur prea nalt

este bombat; coaja are

cuptorului prin tergerea

(n cuptor iute)

culoare nchis, fr

repetat a vetrei cu

luciu, prezentnd bici

pmtuful umed, prin

arse i crpturi; miezul

introducerea aburului

este umed i lipicios,

care se evacueaz sau

prezentnd uneori dungi

prin meninerea

de culoare mai nchis.

canalelor de fum
deschise; dospirea final
a aluatului se face pn
la maturare complet.

e) Coacerea pinii la o

Pinea este aplatizat;

Reglarea temperaturii

temperatur prea joas

coaja este prea groas i

cuptorului prin

(n cuptor moale)

tare; palid i cu

ntreruperea coacerii n

crpturi pe suprafa,

timp scurt (revenirea);

ndreptate pe mai multe

scurtarea duratei de

direcii, iar coaja de pe

dospire final; se va

vatr este de culoare

reduce cantitatea de

nchis.

abur din camera de

coacere, iar bucile de
pine vor fi aezate mai
distant pe vatr.

f) Coacerea pinii ntr-

Pinea este aplatizat i

Deschiderea la timp a

un mediu cu prea mult

are volum mic; coaja

registrelor pentru

abur

este prea subire, avnd

evacuarea excesului de

aspect de fiart,

aburi; aluatul nu se va

miezul este umed.

mai spoi; coacerea nu se

va face cu ua
cuptorului deschis.
Manipularea corect a
dispozitivelor de formare
a aburului i a celor de
evacuare a lui din
camera de coacere.

g) Coacerea pinii ntr-

Pinea are coaj de

Introducerea aburului la

un mediu cu prea puin

culoare palid, este

timp i manipularea

abur

aspr fr luciu,

corect a dispozitivelor

prezentnd crpturi pe

respective; n cazul cnd

suprafa sau lateral.

acestea sunt defecte, se

introduce n cuptor un
vas cu ap avnd
suprafa mare, pentru
evaporarea mai rapid a
apei; aluatul se va spoi
sau pulveriza intens la
introducerea n cuptor.

Manipularea corect a
dispozitivelor de formare
a aburului; nlturarea
defeciunilor care apar
la aceste dispozitive i la
cele de evacuare a
aburului.
3. Depozitarea i manipularea pinii dup coacere.
a) Depozitarea pinii n

Pinea este turtit,

Aezarea regulat a

rnduri prea apropiate

deformat; coaja este

pinii n ldie, pe

sau suprapuse

crpat, moale, strivit;

rastele sau n rafturi.

miezul este compact.

b) Transportarea pinii

Pinea este turtit,

Transportarea pinii

calde sau aezarea ei n

deformat; coaja este

numai n ldie sau n

rnduri apropiate sau

crpat, moale, strivit;

rastele; se va avea grij

suprapuse

miezul este compact.

ca pinea s fie mai

nti rcit.