Valorificarea deseurilor din vinificatie

Vinul reprezint o butur alcoolic obinut printr-o

fermentare parial sau complet a mustului din struguri
proaspei. Acesta are o trie de minimum 8,5% vol. alcool. Vinul
are un rol important n ceea ce privete economia rii, privind
volumul i diversitatea produselor obinute. n urma obinerii
produsului finit, i anume vinul, rezult anumite deeuri i
produse secundare. Sunt foarte importante msurile ecologice de
protecie a factorilor de mediu, mai ales eficiena economic
obinut prin intermediul valorificrii subproduselor. Poluarea n
industria de fabricare a vinului este, n cea mai mare parte, de
natur microbian.
Factorii de poluare pot proveni att n urma procesului
tehnologic ct i datorit condiiilor de igienizare din unitatea de
producie.
n afara produselor de baz, must si vin, de la prelucrarea
strugurilor sicondiionarea vinurilor, rezult i nsemnate cantiti
de alte produse, grupate sub numele generic de produse
secundare sau subproduse.
Prin subprodus se nelege ceea ce rmne dintr -un material
in cursul prelucrrii i care nu mai poate fi folosit n acel proces de
prelucrare. n industrie, subprodusul seconfund cu deeul.
n vinificaie ponderea produselor secundare depaete 18-20
% din cantitatea strugurilor prelucrai la vinificaie.n ara noastr
din cele cca 1 milion de tone de struguri care se vinific, pe langa
vin, se obin 120000 tone de tescovin fr ciorchini si 400000
hectolitri de drojdie.

Din o ton de struguri, printr-o valorificare raional a

subproduselor rezultatede la vinificaia primar, n afar de vin, se
obin: 1,2 kg de acid tartaric, 180 kg de tescovin si 4.5 kg de
drojdie. Prin prelucrarea tescovinei si a drojdiei rezult 8.8 litri de
alcool absolut, adic 22 litri de rachiu de drojdie de 40 % vol.
Ca produse secundare de baz de la vinificaie se consider
urmtoarele subproduse:
-tescovina
-drojdiile
-tirighia
-borhotul
-acidul tartric si tartratii
-acidul etilic
-uleiul si taninul
-strugurii proaspeti
-mustul de struguri
-mustul taiat
*Tescovina, care rezult de la presarea strugurilor n cazul
preparrii vinurilor albe i roze i a produselor fr alcool i de la
presarea botinei fermentate, n cazul preparrii vinurilor roii.
Procedee de valorificare a tescovinei
Tescovina reprezint un subprodus ce rezult n urma presrii
strugurilor i mustuielii dulci. Tot aici gsim ciorchini, pielie,
semine i resturi de must. Datorit anumitor componeni (glucide,
ulei de semine, alcool etilic) tescovina este valorificat n scopul
obinerii furajului proteic, acidului tartric, uleiului alimentar,
taninului, coloranilor (vin rou) etc. Fcnd un calcul, dintr 100 kg
de tescovin putem obine 3 litri alcool,1,5 kg tanin, reziduul
constituind un valoros material n ceea ce privete furajarea
animalelor.

n cea mai mare parte, la noi n r, tescovina este valorificat

pentru recuperarea alcoolului etilic, iar ntr-o mic proporie pentru
obinerea tartrailor i a uleiurilor din seminele de struguri.
n urma filtrrii soluiei de difuzie are loc precipitarea tartrailor
din aceast soluie, cu lapte de var 8% sau carbonat de calciu, la
o temperatur de 60 C.Dac la extracie folosim ap dedurizat
atunci se face tratare cu clorur de calciu, formndu-se astfel
tartratul de calciu i acidul tartric care poate trecipita cu lapte de
var pn la un ph=5,5.
Operaia de distilare se realizeaz n instalaii continue (una
sau mai multe coloane de distilare).Tescovina epuizat este
dirijat la instalaia de uscare tip tob, folosit la uscarea
cerealelor i plantelor furajere, ce cuprind dou cicloane ce
separ seminele i pieliele.
Curirea final a seminelor se face cu ajutorul trioarelor.n
cazul n care nu se urmrete valorificarea pielielor, tescovina
epuizat i presat este supus operaiei de afnare i separare
a seminelor umede, dup care urmeaz uscarea acestora.
*Drojdiile,care se depun pe fundul vaselor i rezervoarelor dup
fermentarea vinului.
Valorificarea drojdiei de vin
Drojdiile separate prin pitrocire conin cantiti de vin, care se
extrage prin filtrare, n filtre pres. Cantitatea de drojdie ce se
obine n vinificaie este funcie de calitatea strugurilor i modul de
obinere a mustului de presare. Astfel, n condiii normale drojdia
reprezint 5-8% i poate s ajung la 12-15% cnd se folosete
procesul continuu de presare.

Dup uscare,drojdia are urmtoarea compoziie:

- umiditate,max. 12%;
- proteine, max. 25%;
- cenu,max. 14%.
Complexul enzimatic celular obinut prin majorarea celulelor de
drojdie este constituit din 15 enzime cu aciune catalitic n
etapele reaciei de oxido-reducere a glucidelor fermentescibile i
n final formarea produsului principal, alcoolul etilic.
Habitatul natural al drojdiilor este solul, care conine n medie
2510celule/g, repartizate pe o adncime de 30-40 cm.
Din sol, prin intermediul curenilor de aer, a factorilor fizici i
biologici, drojdiile ajung pe tulpin, frunze, ciorchini i boabele de
struguri. Insectele, n special albinele, viespile i musculiele de
oet au rol n transferarea i asigurarea ciclului vital al drojdiilor.
Att cantitatea ct i calitatea drojdiilor de pe boabele de struguri
sunt n funcie de condiiile climatice.
Pentru a recupera alcoolul, drojdiile se supun distilrii.
Distilarea se poate realiza n instalaii nclzite cu foc direct sau
cu abur.
Tartratul de calciu se poate obine din drojdie presat sau din
drojdiile epuizate n alcool prin distilare. Procedeul tehnologic
cuprinde urmtoarele faze: dizolvarea compuilor tartrici din
precipitate, separarea soluiei tartrice de substanele insolubile,
neutralizarea soluiei tartrice, precipitarea tartratului de calciu,
splarea i uscarea acestuia. Aceste faze sunt ntlnite i la
obinerea tartratului de calciu din tescovin.
*Tirighia,(piatra de vin) care se depune pe pereii i fundul
vaselor n timpulfermentrii mustului i pstrrii vinurilor, n
cantiti cuprinse ntre 5-20 kg la fiecare 100 decalitri de vin. La
100 kg tirighie revin: 45-80 kg tartrat acid de K i 2-5 kg tartrat de
Ca.

Valorificarea tirighiei
Tirighia, sau numit popular piatra de var, este constituit din
cristale de tartrat acid de potasiu (circa 80%), cristale de tratrat de
calciu (circa 5%) si impuriti (drojdii, bacterii, substane colorate,
colorani i taninul). Tirighia se formeaz pe peretele interior al
vaselor, fiind mai abundent pe suprafeele cu asperiti.

ndeprtarea tirighiei se face anual sau cel mult la 2 ani, deoarece

depozitul constituie un focar de infecie cu microorganisme.
Desprinderea tirighiei se realizeaz mecanic:
- ciocniri i rzuire, cnd stratul este mai gros, prin dizolvare cu
abur sau ap fierbinte, sau pe cale chimic cu utilizarea soluiei
fierbinte de soda sau acizi minerali.

Tirighia poate fi utilizat ca atare la prepararea acidului tartric,

soluiile utilizate pentru extracie chimic se neutralizeaz cu
clorur de calciu si lapte de var, obinndu-se tartrat de calciu din
care se poate obine prin acidulare acidul tartric.
Acidul tartric se utilizeaz pe scar larg n industria alimentar:
conserve vegetale, produse zaharoase, panificaie, buturi
rcoritoare, vinificaie, farmacie, medicin i industria chimic.
*Borhotul,care rezult de la distilarea vinului pentru coniac.
*Acidul tartric si tartratii,cu o larg ntrebuinare n numeroase
ramuriindustriale: chimic, radiotehnic, farmaceutic, textil,
alimentar, poligrafic i altele.

* Alcoolul etilic,obinut pe calea distilrii tescovinei i a drojdiilor

de vin, dup rectificare este folosit pentru alcoolizarea vinurilor. n
strintate este foarte mult rspndit fabricarea rachiului de
tescovin.
*Uleiul si taninul,se obin din seminele de struguri. Uleiul obinut
nainte dedistilarea tescovinei poate fi utilizat n alimentaie, iar
roturile sunt folosite pentru extragerea taninului i ca hran
pentru animale.
Din punct de vedere chimic, taninurile sunt esteri ai acidului galic
ori ai altor acizi fenolici cu glucide. Coninutul fructelor n taninuri
scade odat cu maturarea fructelor. Cu ct fructele sunt mai
crude cu att conin taninuri n cantiti mai mari i invers.
*Struguri proaspeti,sunt fructele vitei de vie, folosite ca atare ori
ca materie prima n vinificatie, recoltate la maturitatea
tehnologica, sau de consum ori ntr-un anumit stadiu de
supramaturare, care dupa zdrobire sau presare cu mijloace
obisnuite pot intra spontan n fermentatie alcoolica.
*Mustul de struguri,este produsul lichid obtinut, prin scurgere
libera sau prin procedee fizice, din struguri proaspeti. Se admite
ca mustul sa aiba un continut n alcool dobndit de cel mult 1% n
volume.
*Mustul taiat,este mustul oprit sa intre n fermentatie alcoolica,
prin aplicarea unui procedeu autorizat; continutul sau n alcool nu
depaseste 1% n volume.
*Mustul de struguri concentrate,este produsul necaramelizat,
obtinut prin deshidratarea partiala a mustului proaspat sau taiat,
efectuata printr-o metoda autorizata,alta dect cea de ncalzire pe
foc direct.

El se obtine din struguri de vin cu o concentratie n zahar de

cel putin 145 g/l, are un continut n zaharuri indicat printr-un indice
refractometric determinat la 20C de minimum 50,9% si poate
avea un continut n alcool dobndit de maximum 1% n volume.
Recuperarea CO2
Aproximativ 49% din zahrul fermentat, n timpul fermntaiei se
transform n CO2. Odat cu degajarea CO2 se antreneaz i
vapori de alcool. Cantitatea de alcool antrenat de CO2 depinde
de mai muli factori:
timpul de fermentare (rapid sau lent),
temperatura de fermentare,
concentraia n alcool a mediului.
Recuperarea alcoolului antrenat de CO2 se poate face prin
splarea gazului cu ap prin coloane. Reinerea este cu att mai
complet, cu ct temperatura gazului este mai cobort i cu ct
circuitul pe care-l face gazul prin coloanele spltoare este mai
mare.
Poluarea materiilor prime pentru vinificaie
Obinerea unui vin bun const ntr-o serie de calitai foarte
importante. Strugurii trebuiesc s fie snatoi, bine maturai,
deoarece stabilitatea vinului este asigurat prin intermediul unor
corecii i adugarea de substane conservante n anumite doze.
Folosirea excesiv a pesticidelor, ngraamintelor cu azot, a
erbicidelor dunez foarte mult mediului nconjurator i producia
de struguri.

Prin tratamentele care se aplica la vita de vie, raman pe

struguri reziduuri de pesticide (fungicide, insecticide,erbicide) cu
actiune toxica pentru om si alte vietuitoare. Acestea ajung de pe
struguri in must si vin, afectand sanatatea consumatorilor.
Tratamentele cu fungicide sunt aplicate nainte de recoltare
fiind respectai o serie de parametri. Nerespectarea intervalului de
timp de la ultimul tratament ori in cazul folosiri unei doze prea
mari, rezidurile strugurilor pot avea o influena foarte mare si
nefavorabil n fermentaia strugurilor i nsuirile organoleptice
ale vinului.
ngrsmintele trebuie aplicare conform unor reguli i anumite
stasuri. nainte de toate acestea trebuie s se face o analiz a viei
i teste pentru determinatea coninutului de zahr, a gradului de
coacere si de maturare.
Aplicarea ngrmintelor trebuie s se fac n armonie cu
protecia mediului nconjurtor. Trebuie sa se evite splarea i
migrarea acestora n sursele de ap.
O surs important de poluare a materiei prime rezult din
poluarea cu plumb a plantaiilor viticole care sunt localizate in
apropierea oselelor deoarece s-a descoperit ca acei struguri au
un continut foarte mare de plumb datorit gazelor de eapament
prin adaugarea in benzina a tetraetilului de plumb.
Poluarea mediului n urma folosirii utilajelor de
prelucrare a vinului
Pentru o bun igienizare a spaiilor, a mainilor i utilajelor de
prelucrare a strugurilor i condiionri vinului se folosesc cantiti
foarte mari de ap estimate la dublul celor de vin, iar la scar
mondial se folosesc cca.600 de milioane metri cubi de ap.

Din punct de vedere ecologic acest ap care este folosit

chiar dac nu este poluat aceasta este considerat defavorabil
pentru mediul nconjurtor.
n cazul acesta s-au luat msuri de protecie au fost percepute
taxele pentru devrsarea apelor de cram neepurat care sunt de
circa 10 ori mai mari decat cele de but.
Pentru valorificarea produselor secundare de la vinificaie au
fost elaborate metode nepoluante pentru tratarea si epurarea
deeurilor vinicole care s mreasc i potenialul lor de energie.
Epurarea apelor reziduale i a altor deeuri vinicole
n urma obineri vinurilor i a altor produse obinute n
gospodrie rezult cantiti mari de ap rezidual mai ales n
urma lucrrilor de igienizare. Acestea se mai pot colecta i
prelucra separat sau mpreun cu deeurile semilichide i lichide.
Aceast epurare ecologic a apelor reziduale sau a altor
deeuri se poate face folosind acele sisteme complexe bazate pe
mijloace mecanice, biologice i chimice prin intermediul unor
instalaii de epurare. Acestea sunt alctuite din paturi de hidratare
i decantare, bazin de egalizare i filtru biologic de mare
ncrcare.
Cele 3 paturi de decantare i deshidratare mprejmuite cu gard
de beton, n suprafa total de 450m2 (50m2 fiecare) sunt
prevzute drenuri de pietri cu subsol la 40 cm adncime, care au
rolul de a colecta partea lichid i a o conduce la decantare.

Bazinul de egalizare i decantare n suprafa de 50m2, se

compune din bazin de egalizare, tratare i decantare si bazin de
aspiraie pentru gruparea pe filtru a apei decantate.
ntre cele dou bazine exist este un perete despritor, cu o
deschidere tip stvilar. Decantorul este prevzut cu un separator
de grsimi i bazin colector.
Separatorul de grsimi are capacitatea de 20m3, iar bazinul
colector de 40m3.,din bazinul colector, apele uzate sunt pompate.
Filtrul biologic se prezint ca un rezervor de 50m3, umplut cu
piatr spart. n el se face corecia ncrcturii apelor prin
diluarea i aerisirea nct, n final, s nu depeasc 60 mg/l.

Bibliografie
Banu C-tin ,Manualul inginerlui din Industria Alimentara,Editura
Tehnic ,Bucureti,1999
Evangheliu Ioana i Abunei Mircea,Sortimentul buturilor ,Editura
Tehnic iPedagogic, Bucureti, 1964
Pomohaci Nicolai,uica si rachiurile naturale, Editura Ceres,
Bucureti, 2002
Stnciulescu Gheorghe, Fabricarea buturilor alcoolice naturale,
Editura Tehnic, Bucureti, 1970