Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu

past oprit
Brnzeturi la care se aplic operaiunea de oprire a caului

 Prin oprire, cazeina capt nsuirea plastic de a se ntinde

n fire (n anumite condiii de temperatur i pH)
nsuirile plastice ale cazeinei sunt realizate atunci cnd
fosfocazeinatul de calciu elimin o parte din calciul combinat
Formarea pastei este datorat transformrilor suferite de
cazein sub aciunea cheagului i a acidului lactic produs de
bacteriile lactice
Cheagul determin transformarea cazeinatului de calciu din
lapte, n paracazeinat dicalcic (coagul)

 Paracazeinatul dicalcic, sub influena acidului lactic, se

transform n paracazeinat monocalcic:
are proprietatea de a se ntinde n fire, dup oprirea caului
Paracazeinatul monocalcic devine solubil n soluie NaCl 5%,
cnd este nclzit la +54oC
se mbuntete pliabilitatea i catifelajul caului oprit
caul oprit va reine mai bine grsimea
Dac, cantitatea de acid lactic format la maturarea laptelui i
respectiv, a caului este prea mare
paracazeinatul monocalcic se transform n paracazeinat
afecteaz negativ structura cacavalului i capacitatea de
reinere a grsimii

Cacavalul de Dobrogea
Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde dou etape distincte:
prepararea caului
fabricarea propriu-zis a cacavalului

 Prepararea caului:
recepia calitativ i cantitativ a laptelui de oaie
aciditatea laptelui = 23 - 26 oT
curirea laptelui
filtrare sau centrifugare
laptele materie prim
poate fi folosit ca atare sau normalizat
n stare crud sau pasteurizat i rcit
maturarea laptelui (facultativ)
cultur de producie de bacterii lactice selecionate
Str. lactis, Str. thermophilus i L. casei

 nchegarea cu enzim coagulant

temperatur = 32...35 oC
durat = 30 - 40 minute
cu sau fr adaos de CaCl2
cnd se folosete lapte de oaie obinut spre sfritul
perioadei de lactaie, se adaug 10-20g CaCl2/100 l lapte
prelucrarea coagulului
durat = 10 - 15 minute
sub agitare continu n partea de mrunire
operaiunea implic:
tierea cu sabia n coloane prismatice (4 - 5 cm)
mrunirea cu harfa, la mrimea mazrei (6 8 mm)

 nclzirea a II-a
temperatur = 38....40oC
direct n cazane sau vane cu perei dubli
indirect:
nlocuirea a 50-60% din zer cu ap cald la 50...55oC
dup atingerea temperaturii de 38...40oC, se menine
acest nivel timp de 15 - 20 min. (sau chiar mai mult)
pn ce bobul de coagul este deshidratat suficient
pentru a deveni elastic i uscat
sedimentarea coagulului i sifonarea zerului

 formarea i presarea:
scoaterea coagulului pe sedil
fiecare sedil conine 30 - 40 kg ca
aezarea sedilei cu coagul pe crint
presare timp de 20 - 30 minunte
for de presare = 4 - 6 kgf / kg ca
n finalul presrii, caul are 42 44 % ap
maturarea caului:
tierea caului n patru sferturi
condiii de maturare
temperatur = 18...26 oC (optim la +30 oC)
durat = 6 - 10 ore

 Prepararea cacavalului:
oprirea caului:
tierea caului n felii (groase de 0,3-0,5cm i late de 3-6cm)
feliile se aeaz n couri metalice i se opresc:
saramur (70% ap + 30% zer + 10-12% sare)
temperatur = 72...74oC
durat = 50 - 60 secunde
cu amestecare continu
scoaterea caului din cazanul de oprire
aezarea pe o ram-suport nclinat spre cazan
pentru eliminarea zerului
frmntarea pastei
eliminarea apei de oprire i uniformizarea pastei

 formarea manual
pe masa de lucru
mpturire, presare i rotire
pn la obinerea unei forme sferice
rmne o poriune strangulat (buric)
se ndeprteaz prin rotire repetat
introducerea n forme de aluminiu
cptuite cu pnz umezit
neparea cacavalului crud cu un ac gros
pentru eliminarea aerului

 ntoarcerea formelor
3 - 5 ntoarceri n primele 30 - 60 minute
zvntare
durat = 16 - 18 ore
n camere de zvntare

srarea uscat (facultativ):

scoaterea cacavalului crud din forme;
srarea cu sare granulat (timp de 6 - 10 zile)
coninutul de sare crete de la 1,8 - 1,9%, la 2,5 - 3,0%

 maturarea cacavalului crud:

faza I
temperatur = 16...18oC
umiditate = 83 - 85%
durat = 10 - 12 zile
ntoarcerea roilor = 1 - 2 ori / zi n primele 3 zile
apoi o dat la 2 zile
n primele 3 zile, roile se aeaz individual pe rafturi
apoi se formeaz grupuri de cte 2 buci
faza a II-a
temperatur = 14...15oC
durat = 50 - 60 zile
formare de coloane a cte trei roi (baamale)
se ntorc la 3 - 4 zile, cu respectarea ordinii de stivuire
dac apare mucegai
splare cu saramur 10% i tergere cu tifon

 parafinarea:
splarea roilor cu soluie de bicarbonat 0,2 - 0,3%
cltirea cu ap rece
cltirea cu saramur 10%
zvntarea 1-2 zile
roile se aez pe marc
parafinarea
amestec de 70% parafin i 30% cerezin
depozitarea
temperatur = 4...6 oC
umiditate = 85 90 %
n coloane de cte 4 - 5 roi de cacaval

 Cacavalul poate fi maturat i n folie de material plastic:

condiii de calitate pentru cacavalul crud
umiditate = 41 %
sare = 2,2 - 2,5 %
ambalare n folii (pungi) contractibile
se nchid sub vid
maturare la 15...16 oC, timp de 60 zile
Cacavalul poate fi fabricat i n linie mecanizat:
van de coagulare i prelucrare coagul
crucior-pres
dispozitiv de tiat ca
van cu perei dubli
tub de oprire
cilindru de scurgere i transport
maina cu nec pentru frmntare i evacuare past n forme
mas pentru forme

 Form de prezentare
cilindru turtit
greutate = 6 10 kg
Caracteristici
coaja neted i fr crpturi, de culoare cenuie-glbuie
coaja acoper mai evident suprafeele laterale
miezul este tare, puin elastic, curat i gras
gust specific, slab i srat, iar mirosul plcut i aromat
Consum specific
5 - 6 litri lapte / kg produs maturat

Alte sortimente de cacaval

Cacavalul Penteleu
Se fabric n 2 tipuri:
O din lapte de oaie
V din lapte de vac (cu sau fr adaos de lapte de bivoli)
Tehnologie asemntoare cu a cacavalului Dobrogea
Deosebiri:
oprirea caului n ap la 90...98oC, n 2-3 reprize
pn ce pasta se poate prelucra prin ntindere
pasta oprit este trecut pe crint
se frmnt i se introduce n forme
ntoarcerea formelor de 3 - 4 ori n interval de 30 minute

 srarea
introducerea roilor n saramur de 22 24 %
durat = 18 - 22 ore
temperatura saramurii = 12...14 oC
se poate completa cu srare uscat
se face imediat dup zvntare
maturarea (la temperaturi joase, pentru a se asigura o
consisten mai moale)
temperatur = 12...14 oC
umiditate = 90 95 %
durat = 45 zile
Forma de prezentare = roi, cu masa de 3-6 kg
Consum specific = 5 - 6 litri lapte / kg cacaval maturat

 Cacavalul Dalia
din lapte de vac
dup tehnologia aplicat la cacavalul Dobrogea
produsul are consistena mai tare, culoarea galben-nchis
gust i miros specifice brnzeturilor din lapte de vac
Cacavalul afumat
se fabric dou sortimente (Brdet i Vrancea)
ambele din lapte de vac
diferene de compoziie chimic i caracteristici senzoriale
Cacaval Teleorman
cu past semitare
dup tehnologia cacavalului de Dobrogea
lapte de oaie

Compoziia chimic a unor cacavaluri fabricate n Romnia

Cacaval
Dobrogea
Indicatorul

Cacaval
Penteleu

Cacaval
afumat

Cacaval
Dalia

Cacava
l
Teleorm
an

Brdet

Vrance
a

Obinuit

Extra

Tip O
(oaie)

Tip V
(vac)

46

45

40

38

45

43

45

40

Ap (%, max.)

43

38

50

50

44

45

46

48

Substane
proteice (% min.)

23

23

22

23

22

25

40
(%/SU)

24

NaCl (%, max.)

3,5

3,00

3,5

3,5

3,5

2,5

As (mg/kg max.)

0,2

0,15

0,2

0,2

0,15

Pb (mg/kg max.)

0,5

0,50

0,5

0,5

0,3

Cu(mg/kg max.)

3,0

3,00

3,0

3,0

0,5

Grsime /
(%, max.)

S.U.

Alte brnzeturi cu pasta oprit

Provolone
din lapte de vac
form paralelipipedic, tronconic sau de par
Mozzarella
cacaval crud
se consum dup cteva ore de maturare
din lapte de vac sau oaie
se comercializeaz n buci mici (50 400 g)
form rotund sau oval

Tehnologia fabricrii brnzeturilor topite

Sunt lipsite de coaj

Conservabilitate mare
Se pot consuma imediat, fr a fi supuse maturrii

 Brnzeturile topite reprezint emulsii stabilizate de proteine

Sunt produse obinute prin topire
sub aciunea cldurii i a srurilor de topire (emulgatori)
unuia sau mai multor sortimente de brnz
cu grade diferite de maturare
maturare scurt: 1 - 2 sptmni
maturare medie: 2 - 4 luni
maturare lung: peste 4 luni
i coninuturi diferit de ap
brnzeturi semitari i tari
vaier, Cheddar, Olanda, Trapist, Cacaval etc

 Alegerea materiei prime:

condiii de selectare a brnzeturilor-materie prim:
substana uscat negras
grsime
coninut de proteine
pH
grad de maturare
durata de pstrare

 brnzeturi tinere (durata de maturare 1-2 sptmni)

proporie de utilizare = 30 - 60%
au cazeinele aproape intacte
rezult produi de hidroliz n cantitate foarte mic
aceste brnzeturi au valoarea de 90-95% pentru raportul
cazein intact / azot total
brnza topit trebuie s conin 12% cazein intact
cazeina intact este fragmentat n procesul de topire
asigur buna emulsionare a grsimii
este contraindicat un procent ridicat de brnz tnr
produsele au structur prea tare (fr tartinabilitate)
vor fi lipsite de arom

 brnzeturi mediu maturate (2 - 4 luni)

procent de utilizare = 20 - 60%, durata de procesare fiind
mai redus;
brnzeturi maturate puternic (>4 luni)
procent de utilizare = 10 - 20%
n principal pentru aroma lor
cazeinele degradate nu au o bun capacitate de
emulsionare
lapte praf degresat sau zer praf
nu trebuie s depeasc 10%
din motive de gust (dulce-srat)
pentru a preveni mbrunarea de tip Maillard
urmare a cristalizrii lactozei n produsul finit

 adugarea grsimilor (smntn, unt)

micoreaz coninutul de S.U. negras
necesit utilizarea unei cantiti mai mari de brnz tnr
sau de cazeinai
brnza pretratat, obinut din brnz tnr
are o structur lung
trebuie utilizat n acele amestecuri de materii prime care
conin o cantitate mare de brnzeturi supramaturate
brnza pretratat termic, obinut din brnz maturat
are o structur scurt
mrete cremozitatea brnzei topite
cantitatea adugat depinde de % de brnz puternic
maturat existent n amestecul de materii prime

 Apa adugat n procesul de fabricaie

important pentru obinerea emulsiei stabile de brnz
necesar pentru dizolvarea srurilor de topire
acioneaz asupra cazeinei, hidratnd-o
cantitatea de ap adugat
s asigure o anumit umiditate n produsul finit
dac nclzirea amestecului se face prin injecie de abur
trebuie avut n vedere i cantitatea de condens
tehnica adaosului de apa
toat cantitatea la nceputul procesului
n poriuni, pe msur topirii amestecului de brnzeturi

 Procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor topite

Sortarea materiilor prime
se nltur brnzeturile cu defecte de coaj sau desen
(datorate balonrii trzii) i cele cu defecte grave
Controlul materiilor prime
pH, SU, grsime, proteine i grad de maturare
Pregtirea materiilor prime
mcinare - mrunire
vluire
Topirea masei de brnz (se face sub vid)
temperatur = 75...850C
durat = 10 - 15 minute
cu amestecare continu
se poate steriliza la 130..1450C (pentru conservabilitate)

 Ambalarea
brnza topit fluid trebuie meninut la 70...800C
variante de ambalare:
buci mici (sectoare) (25 35 g)
n folie de aluminiu termosudabil
blocuri de 500 2.500 g
n folie de aluminiu sau material plastic
sub form de batoane (salam)
n membrane semisintetice sau sintetice
n pahare de material plastic (50 120 g)
nchise cu folie de aluminiu
n cutii metalice vernisate (porii de 25 50 g)
n tuburi metalice sau din plastic (doze de 75 150 g)
n folii complexe sub vid
atmosfer de gaz inert

 Rcirea produsului
se face imediat dup ambalarea produsul finit
pentru meninerea consistenei specifice i a structurii fine

Depozitarea
la temperaturi de 5...100C
temperaturile de sub 00C modific structura produsului

 Factori care influeneaz procesul de topire:

aciditatea i pH-ul amestecului de brnzeturi
gradul de maturare al brnzeturilor
cu ct este mai avansat, cu att topirea este mai uoar
coninutul mare de ap i mic de grsime
asigur topirea mai uoar a brnzeturilor
caracteristicile srurilor de topire (componente, pH, cantitate)
lipsa srurilor de topire
proteinele din brnz pierd proprietile de stabilizare
iar grsimea i apa rmn separate
prezena srurilor de topire
apa i grsimea sunt rencorporate n masa brnzei
i se obine o past omogen

 Rolul srurilor de topire:

ndeprtarea calciului din sistemul proteic
scindarea i dispersia proteinelor
hidratarea i umflarea proteinelor
emulsionarea i stabilizarea emulsiei de grsime
stabilizarea pH-lui masei topite
Datorit aciunii srurilor de topire
brnz i pstreaz caracterul de emulsie i dup topire
dup rcire, brnza se solidific
se obine o past cu consisten fin

 Alegerea srurilor de topire

funcie de calitatea materiei prime
grad de maturare, pH, coninut de ap, grsime i protein
de consistena i caracteristicile dorite n produsul finit.
dac pH-ul brnzei este spre alcalin
srurile de topire trebuie s aib pH = 7,0
Cele mai utilizate sruri de topire:
sruri ale ac. citric i lactic (de sodiu, de potasiu, de calciu)
monofosfai, difosfai i polifosfai de sodiu, potasiu i calciu
Srurile de topire
se adaug n proporie de 4%, din care 3% sunt fosfai

 Ingrediente care pot fi adugate facultativ:

produse lactate pulbere (lapte praf i zer)
maximum 10%
grsime
unt, smntn, grsime anhidr de origine lactat
brnz pretratat termic
pentru mbuntirea cremozitii
produse vegetale
ciuperci, elin, ceap, msline, castravei etc
produse carnate (unc, ceaf afumat, salamuri)
proporia ultimelor 2 grupe = max. 16%
sare i condimente (piper, mrar, chimion, mutar, boia etc)
colorani alimentari
ageni de legare (max. 8%)
gum arabic, gelatin, pectin, agar etc
substane inhibitoare fa de mucegaiuri i bacterii butirice
acidul sorbic i sorbai de sodiu-0,1%; acidul propionic
i srurile sale de sodiu i calciu-0,2%

 Sortimente fabricate n Romnia (cu sau fr adaosuri):

crem dubl cu 60% grsime n S.U.;

crem cu 50% grsime n S.U.;
foarte gras, cu 45% grsime n S.U.;
gras, cu 40% grsime n S.U.;
trei sferturi gras, cu 30% grsime n S.U..

 Compoziia chimic a brnzeturilor topite fabricate n Romnia

Caracteristici

Tipul
Crem
dubl

Crem

Foarte
gras

Gras

Trei sferturi
gras

Substan uscat (%)

40

40

40

40

40

Grsime (% n S.U.)

60

50

45

40

32

NaCl (%)

5,3-5,9

5,3-5,9

5,3-5,9

5,3-5,9

5,3-5,9

Substane proteice (%)

13

14

14,5

16

16,5

Cu (mg/kg)

Zn (mg/kg)

40

40

40

40

40

As (mg/kg)

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Pb (mg/kg)

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Sn (mg/kg)

pH

 Proprieti senzoriale ale brnzeturilor topite:

suprafa exterioar neted, lucioas
fr coaj i fr mucegai
past curat, omogen, fr guri de fermentare sau goluri
de aer, fr cristale de sruri, cu adaosuri repartizate uniform
consisten moale, onctuoas i elastic
culoare alb - glbui pn la galben
sau culoarea adaosului ori a condimentului folosit
galben-deschis la cele afumate
miros i gust plcute, caracteristice
gust i miros specifice condimentelor sau de afumat