Trasabilitate

Introducere
Prima definitie internationala a trasabilitatii a fost data in standardul ISO 8402 din 1987
ca fiind aptitudinea de a regasi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entitati prin
intermediul identificarilor inregistrate. Entitatea poate desemna: o activitate, un proces, un
produs, un organism sau o persoana.
Ulterior, notiunea de trasabilitate a fost preluata in seria de standarde ISO 9000 privind
sistemele de asigurare a calitatii, ca un element cheie de management al calitatii oricarui
produs. In recomandarile de bune practici europene, se prefera definitia stabilita de Legea
Generala a Alimentelor nr. 178/2002 (preluata si in Legea nr. 150/2004) deoarece poate fi
relevenata si pentru producatorii de produse nealimentare.
Conform Comisiei Codex Alimentarius, prin trasabilitate se nelege capacitatea de a
urmri deplasarea unui produs alimentar n diferite etape specifice ale produciei, prelucrrii i
distribuiei. Trasabilitatea permite urmrirea unui produs, mergnd pe traseul acestuia de la
materia prim pn la expunerea n vederea comercializrii, inclusiv la consumator.
Consumatorul percepe trasabilitatea ca pe o nsuire ce permite parcurgerea fluxului unui
produs alimentar "de la ferm la masa consumatorului" sau "de la furc la furculi", fiind
vorba despre o politic de identificare i urmrire cu ajutorul documentelor.
Trasabilitatea, ca proces al lantului de distributie, poate fi dirijata in doua directii
distincte:

urmarirea inainte sau trasabilitatea descendenta este capacitatea de a localiza un

produs, pe baza unor criterii specifice, in oricare punct s-ar afla el pe lantul de
distributie (tracking) si

urmarirea inapoi sau trasabilitatea ascendenta este capacitatea de a identifica

originea si caracteristicile unui produs pe baza unor criterii stabilite in mod unitar
pentru toate punctele lantului de distributie (tracing).

Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece:

Fac posibil evitarea cu uurin a unor alimente specifice i ingrediente alimentare

care pot produce alergii, intoleran alimentar, respectiv a celor care nu corespund
unui anumit stil de via;
Fac posibil ca alegerea s fie exercitat ntre diferite alimente fabricate n diferite
feluri;
Fac posibil protejarea siguranei alimentare prin recunoaterea produsului, n caz de
necesitate.
Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului s cumpere numai
alimentele sigure din punct de vedere al salubritii acestora.
Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca productorii i procesatorii:
s respecte legislaia n vigoare n domeniu;

s ia msuri prompte de a ndeprta de pe pia produsele de calitate inferioar i care

nu ndeplinesc condiiile de siguran alimentar, aprndu-se n acest fel reputaia
brand-ului;
s minimalizeze cantitatea produselor retrase de pia, prin urmare s minimalizeze
costurile de recuperare, lichidare, recondiionare a produselor retrase de pe pia;
s diagnosticheze problemele de producie care au condus la produse de calitate slab
sau nesigure i s ia msurile de remediere;
s minimalizeze rspndirea bolilor la animale i psri;
s protejeze lanul alimentar de efectele bolilor animalelor;
s creeze produse diferite pentru pia prin modul n care acestea sunt fabricate.

Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit i pentru guverne, ca parte a sistemului

care:
protejeaz sntatea public prin retragerea produselor alimentare de la vnzare
ajut la prevenirea fraudelor atunci cnd analizele nu pot fi folosite pentru autentificare (de
exemplu, alimente organice)
controleaz bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia
spongiform bovin prin Direcia de Sntate Animal a ANSVSA (Autoritatea
Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor);
face posibil controlul cu privire la sntatea oamenilor i animalelor n cazuri de
urgene; ( de exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime);
faciliteaz controlul epizootic i enzootic al bolilor eptelului prin identificarea rapid
a surselor de boli i contactelor periculoase;
monitorizeaz/controleaz numrul de animale n vederea acordrii de subvenii.
Trasabilitatea este difereniat n:
1. trasabilitatea intern, reprezentat de informaiile ce permit urmrirea produsului n
cadrul unei ntreprinderi sau companii; trasabilitatea intern are loc atunci cnd
partenerii trasabilitii primesc una sau mai multe materii i ingrediente care sunt
supuse procesrii interne (n cadrul companiei, ntreprinderii).
2. trasabilitatea extern, reprezentat de informaiile pe care compania (ntreprinderea)
le primete sau furnizeaz altor membri ai lanului alimentar, cu privire la un anumit
produs;
3. trasabilitatea lanului alimentar, respectiv trasabilitatea dintre legturile lanului,
atenia fiind ndreptat asupra informaiilor care nsoesc produsul de la un punct al
lanului la alt punct al acestuia, astfel nct trasabilitatea este extins pentru orice
produs, n toate etapele produciei, prelucrrii i distribuiei.
Factorii cheie pentru implementarea cu succes a unui sistem de trasabilitate n industria
alimentar sunt:

obinerea, de la furnizori, a detaliilor despre materii prime i ingrediente;

identificarea loturilor individuale prin coduri de produs, ce se vor folosi n timpul ct
acestea se gsesc n fabric;
pstrarea separat a loturilor att la prelucrare, ct i n depozite;
asocierea codurilor de lot cu nregistrrile de prelucrare.

Abordari globale
Pentru adoptarea unei abordari globale si integrate a conceptului de trasabilitate,
legislatia comunitara ia in considerare toate aspectele lantului de productie: procesare,
transport si distributie.
In toate verigile acestui lant, responsabilitatea juridica de a veghea siguranta produselor revine
producatorului. Autoritatile nationale si europene, respectiv ANSVSA (Autoritatea Nationala
Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor) in Romania si EFSA (European Food
Safety Authority) in Europa, au rolul de a monitoriza si controla respectarea normelor si
cerintelor in vigoare.
La nivel european, exista doua acte normative importante de reglementare a
trasabilitatii: Directiva (CE) 2001/95 privind Siguranta Generala a Produselor si
Regulamentul (CE) nr. 178/2002, referitor la Legea Generala a Alimentelor, aplicate,
incepand cu 15 ianuarie 2004 si, respectiv, 1 ianuarie 2005, in toate tarile membre UE.
Prevederile Regulamentului comunitar nr. 178/2002 sunt preluate in totalitate de Legea nr.
150/14.05.2004 privind siguranta alimentelor care reglementeaza obligatiile agentilor romani.
Aceste reglementari prevad responsabilitatea si abilitatea permanenta a fiecarui
operator de a trasa "un pas inapoi si un pas inainte". Fiecare operator trebuie sa fie capabil sa
identifice in orice moment al procesului cine (ce persoana) i-a furnizat si ce anume a furnizat
si catre cine.
Orice operator este responsabil sa furnizeze informatiile cerute de autoritati in acest
sens. Ca sisteme fizice de trasare s-au statornicit bune practice de doua tipuri: respectarea
sistemului de etichetare GS1 cu reguli globale si implementarea aplicatiilor informatice si a
mediilor de comunicare electronica bazate pe standardele GS1.
Solutii GS1
Sistemul GS1 este cel mai potrivit pentru scopurile trasabilitatii datorita capacitatii
sale de a identifica in mod unic si la nivel global articolele comerciale, mijloacele, unitatile
logistice, partile si locatiile.
Organizatii cum ar fi CIES si ECR Europe, gireaza utilizarea solutiilor de trasabilitate
bazate pe standardele GS1.Din punct de vedere al gestionarii informatiilor, implementarea
unui sistem de trasabilitate intr-un lant de distributie necesita ca toate partile implicate sa
asocieze.
In mod sistematic fluxul fizic al materialelor, produselor intermediare si finite cu fluxul
informational prin folosirea unui limbaj de afaceri comun.Standardele GS1 au calitatea de a
construi un astfel de limbaj de afaceri.
Astfel, procesele de trasabilitate utilizand sistemul GS1 se bazeaza pe identificarea
unica la nivel global a companiilor implicate (coduri GLN), a produselor (coduri GTIN), a
unitatilor logistice (coduri SSCC) si a proceselor (identificatori de aplicatie GS1-128) si
comunicatia electronica sub standard eCom, concordant cu standardele GS1 de identificare
enumerate in context.

Cerinele trasabilitii:
n articolul 18 al Reglementrii 178/2002 a Parlamentului European menioneaz clar
cerinele trasabilitii:
Trasabilitatea unui produs alimentar, nutre, animal productor de alimente i orice alt
substan ce se intenioneaz sau se ateapt a fi ncorporat n alimente sau nutreuri
trebuie s fie stabilit n toate stadiile de producie i prelucrare.
Operatorii de alimente i furaje trebuie s identifice orice persoan de la care s-a fcut
aprovizionarea cu alimente, nutreuri, animale productoare de alimente i orice
substan ce va fi ncorporat n alimente sau nutreuri i, de asemenea, trebuie s
dein sisteme/proceduri care vor permite ca informaiile s fie puse la dispoziia
autoritilor care le solicit.
Operatorii de afaceri de alimente i nutreuri trebuie s dein sisteme/proceduri pentru
identificarea altor operatori crora le-au fost livrate aceste produse. Informaiile vor fi
oferite autoritilor competente la cererea lor.
Alimentele/nutreurile care sunt plasate pe pia sau care vor fi plasate pe pia n
cadrul Uniunii Europene vor fi etichetate adecvat/identificate, pentru a facilita
trasabilitatea lor.
Conform Reglementrii 128/2002, responsabilitatea principal pentru asigurarea
conformitii alimentului/nutreuri la toate nivelurile (producie, prelucrare i
distribuie).

Componentele trasabilitii sunt urmtoarele:

trasabilitatea furnizorului reprezentat de totalitatea nregistrrilor i documentelor pe baza
crora se poate dovedi proveniena tuturor materiilor prime, ingredientelor, aditivilor.
Trasabilitatea procesului reprezentat de nregistrrile realizate pe parcursul procesului
tehnologic, care asigur posibilitatea identificrii tuturor materiilor prime, ingredientelor,
aditivilor etc.din care s-a obinut un anumit produs i a operaiilor pe care acestea le-au suferit
n fluxul tehnologic.
Trasabilitatea clientului, prin care se asigur identificarea tuturor clienilor produsului.
Trasabilitatea, reprezint pe de o parte capacitatea de a reface lanul alimentar de la
recoltare, transport, depozitare, procesare, distribuie i comercializare (trasabilitate extern)
iar pe de alt parte capacitatea de a trasa istoricul produsului n oricare din etapele lanului
(trasabilitate interna); (Moe, 1998) /98)
Mijloacele de identificare sunt:
denumireclient/furnizor;
numrul contractului/comand;
codul i/sau denumirea produsului.
Din punctul de vedere al responsabilitii civile trasabilitatea permite deci:
identificarea, sau regsirea responsabilului unui defect i exonerarea celorlali
participani la lanul alimentar respectiv;
luarea foarte rapid a msurilor de precauie care se impun.

n cursul procesului de producie trasabilitatea trebuie s regrupeze toate informaiile

i nregistrrile care identific produsul pe flux, la final i n spaiile de depozitare prin etichetare i/sau alte modaliti de identificare.n cazul apariiei unor probleme sistemul de
trasabilitate trebuie s permit identificarea tuturor documentelor i a nregistrrilor corespunztoare ncepnd cu cererea de ofert, ofertarea, contractarea, realizarea produsului,
livrarea, pn la recepia produsului de ctre client.n aval trasabilitatea produsului livrat se
asigur prin identificarea tuturor documentelor i nregistrrilor corespunztoare produsului n
cauz, rezultate pe traseul preluare n gestiune din secia de producie i depozite ctre livrarea
la client.
Prin standardul ISO/168/, se definete trasabilitatea ca fiind capacitatea de a reface
istoricul, aplicaia si locaia unei entiti pe baza nregistrarilor existente.
Astfel, trasabilitatea poate fi corelat cu:
- originea materiilor prime i ingredientelor;
- procesul tehnologic;
- distribuia i locaia produsului dup livrare.
Trasabilitatea produselor alimentare a devenit o cerin specific, abordat pe larg i
de Reglementarea UE nr. 178/2002,/194/, care a promovat conceptul from farm to fork (de
la ferm la furculi), sau altfel spus cunoaterea filierei alimentului de la productor primar
(fermier) pn la consumator, pentru a putea identifica n cazul unor neconformiti majore
legate de nocuitatea produsului, cauza acelei manifestri i de a limita ct mai mult
extinderea efectului negativ.
n sprijinul acestei cerine vine i procedura solicitat att de Codex Alimentarius ct i
de standardele de certificare HACCP (DS 3027 E:2002, tratat n anexa 6), prin care se
urmrete realizarea unei comunicri ct mai rapide a informa iilor referitoare la manifestarea
unor riscuri semnificative pentru sigurana alimentului, astfel nct toate prile interesate
productor, distribuitor, comerciant, organele de control abilitate s poat interveni eficient.
Dezvoltarea unui sistem intern avansat de trasabilitate poate fi stimulat prin elaborarea
i implementarea unui sistem eficient de stocare a datelor, de control al procesului de
producie i de asigurare a calitii. Acest concept poate fi privit de asemenea i ca un sistem
de sine stttor, a carui dezvoltare trebuie abordat sistematic.
Trasabilitatea nu este necesar numai datorit motivelor de sntate, dar i pentru
rectigarea ncrederii consumatorilor din Romnia i UE n produsele alimentare. Astfel,
trasabilitatea rspunde tendinelor unei piee mult mai pretenioase, n care consumatorii cer
produse care nu numai c sunt sigure, dar pot fi i identificate i difereniate de alte produse
alternative. n calitate de consumatori, vrem s tim de unde provine hrana pe care o mncm
i care este valoarea ei nutritiv. Trasabilitatea este, de asemenea, necesar pentru certificarea
produselor cu denumire de origine controlat .
Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin satisfacerea uneia dintre
cele mai importante cerine a sistemului: trasabilitatea produselor.
Trasabilitatea trebuie s permit a se regsi cantitile livrate fiecrui client prin
identificarea datei de livrarea produsului din acelai lot. Trasabilitatea nu trebuie privit ca pe
o aciune care se face doar de dragul de a o face. Trebuie privit ca un mijloc de eficientizare
a costurilor. Pe trasabilitate se sprijin aciunile i msurile luate pentru realizarea calitii i
siguranei produselor n raport cu cerinele specificate de comerciani, distribuitori i clienii
finali. Trebuie echilibrate costurile de producie cu analiza riscurilor, ceea ce impune analiza
riscurilor cunoscute, identificarea riscurilor viitoare. Trasabilitatea trebuie deci considerat ca

un mijloc de supraveghere a siguranei produselor din punctual de vedere al reglementrilor n

vigoare i a riscurilor pentru sntatea consumatorilor.
Pentru a pune n practic un sistem de trasabilitate eficient este necesar o anumit
perioad de timp pentru a defini i a stabili timpul de ntoarcere a informaiei i dimensiunea
lotului.
Trebuie spus c trasabilitate absolut nu exist. Trasabilitatea trebuie adaptat la cerinele din
standardele de firm, sau de produs i la cerinele clienilor.
Structura sistemului de trasabilitate
Prin sistemul trasabilitii, trebuie s fie posibil depistarea materiei prime sau a
produsului, prin identificarea nainte i napoi n lanil produciei i furnizarea informaiilor
privind identitatea, indifferent de timpul i locul n fluxul tehnologic.
Un sistem integrat de management al calitii (SIMC) trebuie s prezinte capacitatea de
a identifica i documenta cu acuratee materialele i aciunile implicate n procesul de
producie.
Primele doua categorii acoper conceptele fundamentale incluse n sistemele avansate
de trasabilitate n corelaie cu produsele sau procesele de producie.
Dimensiuni noi ale calitii i inocuitii preparatelor culinare
Prin urmare, termenul de trasabilitate poate fi utilizat n patru direcii, conform celor
descrise n tabelul 1.
Direcie
Preparat culinar
Date nregistrate
Calibrare /dozare
IT i programe

Tabelul nr.1 Direciile termenului de trasabilitate

Documente cu privire la:
Materialele i ingredientele utilizate:
materii prime,origine, procesare, distribuie
i localizare
Calcule i informaii generate n urma
controlului i specificaiile de conformitate
Echipamente de msur calibrate conform
standardelor naionale i internaionale,
standarde primare, constante fizice de baz,
materiale de referin
Design i implementarea conform cerinelor
sistemului integrat de managementul
calitii (SIMC)

Echipamentele de msurare i calibrare conform standardelor naionale i internaionale

reprezint un aspect esenial n alimentaia public i confer o baz pentru evaluarea calitii
n conformitate cu reetele de fabricaie.
n alimentaia public, sistemul de trasabilitate are rolul de a documenta i a trasa
parcursul produselor alimentare de la materia prim la produsul finit. Scopul acestui sistem nu
se limiteaza doar la detectarea materiilor prime, care prezint risc pentru sanatate, ci
reprezint i o baz pentru asigurarea calitaii proceselor i preparatelor culinare.
Structura sistemului de trasabilitate depinde de caracteristicile procesului tehnologic, de
obiectivele stabilite si se caracterizeaza prin:
- lrgimea - descrie cantitatea de informaie colectat;
- profunzimea - se refer la distana pe care o acoper sistemul i care, n termeni de siguran
n consum depinde de momentul/etapa din lanul alimentar n care pot s apar riscuri de
contaminare;

- precizia - reflect gradul n care sistemul de trasabilitate poate evidenia un anumit punct din
traiectoria preparatului culinar, i caracteristicile acestuia.
Astfel, trasabilitatea reprezinta capacitatea de documentare a tuturor elementelor
relevante pentru siguran i calitate manipulare, proces, control. n concluzie, trasabilitatea
devine principalul element att n implicarea i responsabilizarea efectiv a producatorilor,
fermierilor, operatorilor, a celor care sunt n relatie direct cu calitatea produselor finite si
implicai n evaluarea i managementul riscului.
Figura 1. Implicatiile sistemului trasabilitatii n industria alimentar
Facilitatea procedurilor
de corectare

Sigurana de consum

Trasabilitatea
materiilor prime

Asigurarea i controlul
calitii materiilor
prime

Identificarea surselor
poteniale de
contaminare a
materiilor prime

Caracteristicile de baz ale sistemelor de trasabilitate se refer la identificarea i

informarea i legtura dintre acesta, aceste caracteristici fiind commune tuturor sistemelor
indiferent de produs, producie i sistem de control.
Trasabilitatea poate fi utilizat n certificarea calitaii produselor, a originii materiilor
prime, precum i a inocuitii preparatelor culinare; n conformitate cu Legislaia European,
productorii din ara noastr trebuie s fie capabili s asigure trasabilitatea materiilor prime
conform conceptului, de la ferm la furculi (from farm to fork) i n sens invers de la
farfurie la surs (from plate to source)
Conform recomandrilor UE ar fi trebuit ca pn cel trziu 1 ianuarie 2007, dezvoltarea
unui astfel de sistem s reprezinte o prioritate pentru statele membre, conform aspectelor
impuse de Legislaia European n domeniu, astfel nct s permit identificarea rapid a
cauzelor care au condus eventual la apariia unor boli. Trasabilitatea materiilor prime, se
refera n primul rnd la capacitatea de a le identifica, clasifica, stoca si evalua.
Identificarea se poate realiza prin marcarea direct pe produs, pe ambalaj sau pe baza
nregistrarilor. nregistrarile devin importante n special atunci cnd informatiile nu pot fi
plasate direct pe produs.
Sistemul de identificare poate fi alcatuit din doua elemente de baz: traiectoria
produsului i gradul de trasare dorit (Early, 1995).
Traiectoria descrie ruta pe care produsul poate fi identificat fie n faza de productie,
distribuie sau comercializare/consum.
Gradul descrie scopul trasabilitii, elementele fundamentale ntr-un sistem ideal care s
asigure trasabilitatea produselor i a activitilor.
Identificarea reprezint abilitatea de a vedea obiectele care se deplaseaz: palei,
ambalaje mari, uniti de produs. Cel mai simplu mijloc de identificare este marcarea cu un

numr sau un nume nscris pe entitile n micare.n present, se folosesc maini de marcare
care prezint numeroase avantaje:
vitez mare de manipulare
reducerea erorilor prin folosirea nregistrrilor pe hrtie sau de nregistrare manual
micarea ncrcturii i mbuntirea logisticii
simplificarea documentelor i respective a datelor care intr n calculator
comanda i plata elecronic a produselor,ceea ce contribuie la reducerea erorilor i la creterea
eficienei.
TRASABILITATEA
TIP
PRODUS

CANTITATE

TIP

PROCES
recoltare,

TIMP/DURAT

de-exemplu:specie,varietate,forma,
caracteristici
de calitate atributive ;
de exemplu: greutatea, volumul, numrul;
de-exemplu:livrare,depozitare,pregtire,
ambalare,maturare;
de exemplu:durata de abatorizare sau de
durata tratamentului termic, durata de
transport/sau/depozitare

.
Figura 2 Descriptorii si subdescriptorii sistemului de trasabilitate
Activitile se refer la comercializare, manipulare, transport, descriind astfel
traiectoria produselor. Aceste activiti se pot extinde la totalitatea activitilor care
influenteaz calitatea preparatului finit, cum ar fi de exemplu: depozitarea materiilor prime,
tratamentul termic, ambalarea, etc. n figura 2 sunt reprezentai descriptorii eseniali pentru
cele doua elemente care definesc sistemul de trasabilitate.
Gradul de extindere pentru acest sistem este determinat de alegerea subdescriptorilor;
numarul i responsabilitile acestora poate fi extins dupa necesiti i poate include i factori
descriptivi de tipul caracteristicilor de calitate atributive masurabile, ncarcatura mediului, etc.
Acesti factori permit dezvoltarea unor sisteme compatibile n timp scurt i la preuri
reduse, care vor oferi un beneficiu potential semnificativ pentru preparatele culinare, piata
acestora i protectia consumatorilor.
Kim i .a (1995)/88/, au emis ipoteza conform careia trasabilitatea n orice sistem
depinde de dimensiunea lotului de unitati de baza trasabile (UBT) (traceable resource unit). O
unitate UBT se refera de fapt la o entitate distinct, cu caracteristici care o diferentiaz de alte
entitai. n cazul proceselor continue, definirea UBT este dificil i depinde de natura materiei
prime i procesul de producie. n cazul acestor procese, identificarea si definirea UBT se
poate modifica pe parcursul traiectoriei, rezultnd un produs nou. Acesta trebuie de asemeni
identificat i definit diferit fa de unitatea initial de astfel, dimensiunea UBT se poate
modifica. nregistrarile referitoare la produs trebuie realizate astfel nct ele sa poata fi

consultate retrospectiv; din acest punct de vedere, este necesar un sistem de nregistrare
istocare a datelor stabil i accesibil;
Pentru industria alimentara, transabilitatea capat o importan deosebit, deoarece
unele nregistrari sunt eseniale din punct de vedere etic i legal att pentru productori,
beneficiari ct i pentru consumatori (de exemplu, informarea consumatorilor, stabilirea
preului, procesarea optim, etc).Gradul de detaliere a informaiilor depinde de obiectivul
propus.
Utilizarea unor programe software sprijina sistemele de trasabilitate datorita capacitii
de stocare a unui numar mare de date, contribuind astfel la dezvoltarea unui sistem flexibil, cu
informatii foarte detaliate referitoare att la preparat ct i la process. Eficacitatea unui astfel
de sistem depinde, n principiu de doi factori principali, i
anume:
- stocarea informaiilor n fiecare punct al lanului alimentar, cu transmiterea doar a
informaiilor necesare pentru identificarea preparatului.
- informarea permanent pe tot traseul pe care l parcurge preparatul; o astfel de aprobare este
necesar atunci cnd se dorete informarea consumatorilor cu privire la etapele iniiale pe care
le parcurge produsul sau n cazul unor produse speciale (de exemplu, produse organice, peste
proaspat din anumite zone, metode speciale de abatorizare, etc.).
n practic, majoritatea informaiilor sunt stocate la nivel local, n diferite etape ale
procesului tehnologic.
Dezvoltarea unui sistem de trasabilitate eficient care include toi descriptorii i
subdescriptorii referitori la calitatea i siguranta produselor prezint o serie de avantaje:
- stabilirea unor proceduri eficiente de recepia materiilor prime care conduc la obinerea
preparatelor necorespunzatoare, cu pierderi minime;
- informatiile referitoare la materiile prime pot fi utilizate pentru cresterea nivelului calitativ al
produselor i n controlul proceselor;
- eliminarea unor teste de evaluare a calitii n doua sau mai multe etape succesive ale
procesului tehnologic;
- stimularea meninerii unui nivel calitativ ridicat i constant pentru materiile prime;
- posibilitatea comercializrii unor materii prime sau preparate cu caracter special;
- ndeplinirea cerinelor calitative legale.
Productorii trebuie s investeasc resurse substaniale pentru mbunatirea proceselor,
distribuiei, monitorizrii eficiente i controlul siguranei, preparatelor culinare etc. O serie de
avantaje deriv din dezvoltarea unui sistem intern al trasabilitatii, care la ora actual este
preferat de cei mai multi dintre productori.
Avantajele sistemului intern de trasabilitate n tehnologia preparatelor culinare
sunt:
- posibilitatea mbuntirii metodelor de control pentru procesul tehnologic;
- analiza cauza-efect cnd preparatele culinare, nu ndeplinesc specificaiile din reete;
-posibilitatea corelrii datelor referitoare la preparatul cu caracteristicile materiilor prime i
parametrii procesului tehnologic;
- valorificarea superioar a materiilor prime agroalimentare;
- evitarea posibilitii de utilizare n amestec a materiilor prime de calitate diferit;
- facilitarea procedurilor de auditare;
- implementarea sistemelor IT n sistemele de control i management.
Necesitatea informrii ct mai detaliate va conduce la stabilirea unor cerine nalte
pentru dezvoltarea unui sistem de trasabilitate ct mai bine structurat i care s se integreze
sistemului general de management al calitatii. n continuare sunt necesare analize complexe

referitoare la aspectele fundamentale i practice ale conceptului de trasabilitate n industria

alimentara. Din acest punct de vedere, pot fi elaborate linii directoare referitoare la gradul de
detaliere n sistemele interne de trasabilitate specifice fiecarei companii.
Oportunitati si constrngeri n aplicarea sistemelor transabilitatii materiilor prime:
Trasabilitatea produselor alimentare, este conceptul care a fost adoptat pe scar larg i
a carui importan a fost evideniat ca urmare a crizei encefalopatiei bovine spogiforme
BSE.
Alte particulariti (caracteristici) ale trasabilitatii:
poate fi privit, astazi, ca o component fundamental a oricrui sistem de management a
calitii n industria alimentar i preparatelor culinare.
este o parte a efortului legislativ de a urmari traseul materiilor prime agroalimentare i
preparatelor culinare, cu ajutorul nregistrrilor, de la obinere pn la consumator;
a fost lansat ca parte integrant a sistemelor de promovare a snatii publice, cu scopul de
a rectiga ncrederea consumatorilor n produsele alimentare i a stabilit faptul c
responsabilitatea numarul unu pentru sigurana i calitatea preparatelor culinare, revine
unitii specializate, care le comercializeaz;
presupune responsabilizarea tuturor participanilor care au un rol n traseul preparatelor
culinare, deoarece acoper ntreg lanul de producie-distribuie-consum pn la consumatori;
o verig slab sau neacoperita din acest sistem putnd compromite ntreg sistemul i afecta
sigurana turitilor n consumul preparatelor culinare.
Prin urmare, operatorii din industria preparatelor culinare, pentru a implementa sisteme
eficiente de trasabilitate, trebuie s urmareasc contextual capacitatea de a stabili traseul
materiilor prime, produselor alimentare, preparatelor culinare, n relaie cu capacitatea
furnizorilor, tehnologiilor din industrie. Far aceste elemente de interfa prin care se asigur
continuitatea, trasabilitatea individual a procesului, implementat de operatorii din industria
preparatelor culinare;
ramne doar o activitate izolat i lipsit de eficien .
Implementarea sistemului trasabilitatii

Implementarea unui sistem de trasabilitate intern este realizat cu ajutorul codurilor,

documentelor i ntegistrrilor, modalitilor de management a datelor i procedurii de
retragere a produselor.
Deoarece unei companii I se cere nu numai s utilizeze un system de trasabilitate, ci i
s furnizeze dovezi c face acest lucru, este esenial ca sistemul s fie documentat.
n majoritatea fabricilor, elemente ale sistemului de trasabilitate sunt deja n operare ca
parte a altor proceduri ale companiei, cum ar fi achiziiile, asigurarea calitii etc. prima etap
n stabilirea unui sistem de trasabilitate documentat este de a analiza procedurile i operaiile
curente pentru a stabili ce elemente sunt deja prezente i a identifica unde exist vreo
diferen n trasferul de informaii necesare pentru trasabilitate.
Termenul de operaie este folosit pentru a descrie toate categoriile de activiti pe care
o companie le poate desfura ca parte a rutinei zilnice, ceea ce poate include operaii
tehnologice, activiti de management, aciuni de vnzare sau cumprare.
n vederea implementrii unui sistem de trasabilitate se vor parcurge mai multe etape.
Acestea vor include:
Stabilirea unei echipe administrative. Este esenial ca implementarea unui system de
trasabilitate documentat s reprezinte efortul unei echipe i este de dorit ca orice persoan

care are cunotinele i experiena necesare s fie inclus n proiect. Acest lucru este necesar
datorit naturii diverse a operaiilor dint-o companie.
Realizarea diagramei de flux. Diagrama de flux va cuprinde toate operaiile care se desfoar
ntr-o companie, de la achiziia materiilor prime, la livrarea produsului finit.
Identificarea procedurilor existente. Pe baza diagramei de flux se vor identifica toate
procedurile documentate din care se pot culege informaii utile despre produs. Acestea pot
include procedurile de achiziie, modul de monitorizare a calitii, procedurile de codare a
loturilor, etc.
Identificarea nregistrilor existente. Este necesar s se identifice ce nregistrri sunt inute i
cum sunt aceste nregistrri associate cu anumite produse i operaii. Aceast informaie
trebuie colat i scris pentru a furniza documentaia pentru sistemul de trasabilitate.
Procedurile i nregistrrile trebuie s includ nu numai denumirea documentului, ci i o
referin a locaiei ei n cadrul documentelor companiei.
Confirmarea in situ. Este esenial s se confirme c toat informaia de mai sus se poate gsi
n anumite register/documente, care sunt tinute n seciile de fabricaie sau n birouri.
Analiza operaiilor dintr-o companie poate fi nregistrat ca o diagram de process sau
ca nregistrare scris sub forma unui table, care are avantajul c introduce referiri la proceduri
scrise sau la nregistrri, ceea ce e uor de realizat. (tabelul 2.)
Tabel:2. Analiza procedurilor i nregistrrilor existente:
Operaia
Cumprare

Procedurile

nregistrrile
Factur

Recepie

Verificarea calitii
Desemnarea unui numr Asigurarea calitii
de cod pentru lot.

Verificat
Data
Semntura
Data
Semntura

Depozitare refrigerat

Registrul stocurilor

nregistrri depozit
refrigerat

Data
Semntura

Prelucrare

Procedura de
prelucrare

nregistrri de
la prelucrare

Data
Semntura

Ambalare

Procedura de ambalare

nregistrri de
la ambalare
Etichetele produsului

Data
Semntura

n alimentaia public, trasabilitatea capt o importan deosebit prin implementarea

sistemului HACCP i a sistemelor de management a calitii conform standardelor ISO unde,
trasabilitatea se prezint un subsistem esenial al sistemului complex de management al
calitii.
Aplicarea sistemului HACCP ntr-o companie solicit pe de o parte disponibilitatea
unor date adecvate i corecte iar pe de alt parte, pstrarea acestor documente. n practic, tot
ceea ce s-a fcut pentru realizarea sistemului HACCP referitor la preparatul/procesul stabilit,
procedurile de gestionare ale sistemului nsui i nregistrrile care rezult din aplicarea lui,
constituie documenta ia care trebuie actualizat i activat.
Aceasta reprezint posibilitatea reconstituirii traseului urmat de un produs n orice

etap a fabrica iei, cu ajutorul nregistrrilor efectuate, care reprezint de altfel dovada
modului n care funcioneaz sistemul. Astfel, la verificarea func ionalit ilor
sistemului,nregistrrile reprezint elementul de baz.

Utilitatea sistemelor de trasabilitate:

Sistemele de trasabilitate intereseaz consumatorii, productorii i procesatorii de
alimente, precum i puterea executiv a statului.
Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece:
Fac posibil evitarea cu uurin a unor alimente specifice i ingrediente alimentare care pot
produce alergii, intoleran alimentar, respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil de
viat;
Fac posibil ca alegerea s fie exercitat ntre diferite alimente fabricate n diferite feluri;
Fac posibil protejarea siguranei alimentare prin recunoaterea produsului, n caz de
necesitate.
Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului s cumpere numai
alimentele sigure din punct de vedere al salubritii acestora.
Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca productorii i procesatorii:
- s respecte legislaia n viguare n domeniu;
s ia msuri prompte de a ndeprta de pe pia produsele de calitate inferioar, i care nu
ndeplinesc condiiile de siguran alimentar, aprndu-se n acest fel reputaia brand-ului;
s minimalizeze cantitatea produselor retrase de pia, prin urmare s minimalizeze costurile
de recuperare, lichidare, recondiionare a produselor retrase de pe pia;
s diagnosticheze problemele de producie care au condus la produse de calitate slab sau
nesigure i s ia msurile de remediere;
s minimalizeze rspndirea bolilor la animale i psri;
s protejeze lanul alimentar de efectele bolilor animalelor;
s creeze produse diferite pentru pia prin modul n care acestea sunt fabricate.
Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit i pentru guverne, ca parte a sistemului
care:
Protejeaz sntatea public prin retragerea produselor alimentare de la vnzare;
Ajut la prevenirea fraudelor atunci cnd analizele nu pot fi folosite pentru autentificare;
controleaz bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia spongiform
bovin prin Direcia de Sntate Animal ANSVSA (Autoritatea Naional Sanitar Veterinar
i pentru Sigurana Alimentelor);
Face posibil controlul cu privire la sntatea oamenilor i animalelor n cazuri de urgene;(de
exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime).
Faciliteaz controlul epizootic i enzootic al bolilor eptelui prin identificarea rapid a
surselor de boli i contactelor periculoase;
Monitorizeaz /controleaz numrul de animale n vederea acordrii de subvenii.
Modaliti de identificare a produselor:
* Codurile cu bare: aplicate iniial doar produselor, pentru a le identifica n lanul
comercial, sunt utilizate de civa ani i pe parcursul prelucrrii materiilor prime, din motive
de trasabilitate.
Un exemplu este Codul EAN-UCC 128 Acest sistem mrete cantitatea de informaie
care poate fi codificat ntr-un cod de bare pentru a include i informaii suplimentare, cum ar
fi codurile loturilor, data produciei,etc. Acest lucru poate fi realizat prin introducerea de

prefixe adiionale denumite identificatori de aplicaie. Sistemul se bazeaz pe codul 128, cu

trei seturi de caractere (A,B i C)care faciliteaz codificarea unui set de 120 caractere. Codul
EAN-UCC128 nu este utilizat la ieirea din punctele de desfacere deoarece scanerele n uz nu
sunt capabile de a citi sau procesa informaia adiional. Importana informaiei adiionale se
face simit n lanul de aprovizionare, unde trasabilitatea produselor este considerat
esenial.
* Identificarea pe baz de frecven radio: - transmitorul transmite energie sub
form de unde radio prin intermediul unei antene. Cand undele ntlnesc eticheta, aceasta
emite un semnal radio care poate fi preluat de transmitor i decodat pentru a revela
informaia coninut.
- etichetele electronice pot fi ataate la cutii, rasteluri, aparate i sunt utilizate pentru a
transporta informaia necesar n trasabilitate nt-un format care s poat fi citit i de la
distan.
- marcajele comestibile pentru a putea fi aplicat direct pe/n aliment, marcajul trebuie
realizat dint-o substan comestibil, general recunoscut sau dovedit tiinific ca fiind sigur
pentru consum uman.
* Sistemele de identificare particulare:
- testele ADN si scanarea irisului pot fi efectuate la animale n oricare stadiu al vieii.
- semnturile optice pot fi codificare pe materiale plastice n timpul fabricaiei, putnd fi
citite n lumin fluorescent. n acest fel citirea pe orice loc al ambalajului furnizeaz aceeai
identificare unic.
- Semnturile chimice - numai semnturile chimice volatile pot fi utilizate.
Elementele trasabilitii
Trasabilitatea este caracterizat de un numr esenial de elemente:
(a) lan nentrerupt de comparri pn la un etalon acceptat de pari, de obicei etalon naional
sau internaional;
(b) incertitudine de msurare; incertitudinea de msurare pentru fiecare treapt, din lanul de
trasabilitate, trebuie s fie calculat dup metode cunoscute i trebuie s fie declarat
(exprimat) astfel nct incertitudinea general pentru ntreg lanul s poat fi calculat.
(c) documentaia; fiecare treapt din lanul de msurare trebuie s fie executat n acord cu
procedurile generale documentate recunoscute; rezultatele trebuie s fie la fel de documentate.
(d) competena; pentru realizarea uneia sau mai multor trepte din lanul de msurare,
laboratoarele sau organismele trebuie s furnizeze dovada pentru competena lor tehnic, de
exemplu demonstrnd c ei sunt acreditai;
(e) referina la uniti de msur (SI); lanul comparrii trebuie finalizat la etaloane primare,
pentru realizarea unitilor SI.
(f) re-etalonri; etalonrile trebuie s fie repetate la intervale de timp apropiate; lungimea
acestor intervale va depinde de un numr de variabile, de exemplu incertutudinea cerut,
frecvena de utilizare, modul de utilizare, stabilitatea mijlocului de msurare.
n multe domenii materialele de referin au rolul de etaloane fizice de referin.
Este la fel de important ca aceste materiale de referin s fie trasabile la unitile SI relevante.
Certificarea materialelor de referin este o metod care este adesea utilizat pentru a
demonstra trasabilitatea la unitile SI.

Concluzii:
Trasabilitatea este avantajoas din urmtoarele puncte de vedere:
- protecia sntii animalelor - sarcina proteciei sntii animalelor revine n principal
fermierului care are tot interesul s-i menin animalele ntr-o stare de sntate foarte bun
pentru a nu avea pierderi economice.
- controlul bolilor animalelor i psrilor prin faptul c trasabilitatea permite gsirea
imediat a sursei de unde provin pe de-o parte, iar pe de alt parte exist un control pe toate
verigile lanului de procesare, ceea ce face s se exclud bolile de origine animal la om.
- protecia siguranei omului, este favorizat de sistemul de trasabiliatate de trasabilitate din
motive multiple: excluderea de la tiere pentru consumul public a animalelor bolnave sau
suspectate de boli infect-contagioase precum i comercializarea crnii, produselor i
subproduselor obinute
-controlul fraudelor , trasabilitatea mpreun cu auditurile periodice ale nregistrrilor pot
preveni fraudele cu privire la originea produselor, speciile de organisme utilizate la obinerea
unui produs i verdicitatea unor declaraii privind modul de obinere, a materiilor prime sau
produselor.
- facilitatea retragerii, trasabilitatea permite i stabilirea de msuri de control pentru
prevenirea sau reducerea unui hazard identificat pe baza trasabilitii n situaia n care s-a
produs un incident ce a pus n pericol sigurana consumatorilor.
- promovarea mrcilor, ceea ce conduce la constituirea ncrederii n loialitatea
consumatorilor fa de bunul/serviciul oferit de productor, garantnd originalitatea bunurilor
i/sau serviciilor pentru care a fost creat marca
- realizarea de programe de supraveghere a contaminanilor alimentari: trasabilitatea
faciliteaz identificarea produselor cheie dintr-un anumit lan alimentar n care este necesar
eantionarea produselor pentru a monitoriza concentraia de contaminai chimici,
microbilogici i biologici.
- evaluarea riscurilor aprute n urma expunerii la alimente: poate fi uor demonstrat
prin corelarea informaiilor din nregistrrile realizate n cadrul sistemului de trasabilitate.