Analiza organoleptic

a mrfurilor alimentare

Capitolul

1.1 Produse de panificaie

Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al
proprietilor organoleptice, produsele de panificaie trebuie s
ndeplineasc condiiile de asdmisibilitate prevzute n standardul
de produs. Exemplificm acest aspect referitor la proprietile
organoleptice ale pinii din fin de gru (SR nr. 878/1996) i ale
biscuiilor (SR nr. 1227-1A1/1997), respectiv tabelele nr 1 i nr. 2.
Proprietile organoleptice ale pinii din fin de gru
Caracteristici
Aspect

exterior
general
coaj

miez (n
seciune)

Arom
Gust

Tabel nr. 1
Pine
Pine
Pine
semialb
neagr
dietetic
Condiii de admisibilitate
Format specific sortimentului, neaplatizat

Pine
alb

Rumen,
galbenauriu

Rumen,
brun-deschis

Rumen,
brun pn la
brun-rocat

Cu
asperiti
(rugoas),
brunrocat
Neumed
la palpare

Mas cu
Mas cu pori uniformi
pori fini,
uniformi
Elastic (dup o uoar apsare, revine imediat la starea
iniial), fr cocoloae sau urme de fin nefrmntat
Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros
strin (de mucegai, de rnced etc)
Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru
sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale
(pmnt, nisip etc.)

Mrfuri alimentare

Proprieti organoleptice ale biscuiilor

Tabel nr. 2
Caracteristici
Aspect

Biscuii
glutenoi

Biscuii
Biscuii
zaharoi
glazurai
Condiii de admisibilitate
Suprafa
Suprafa netesuperioar
d, lucioas
mat,
sau mat, sau
nears, cu
suprafa
desen
rugoas, n
specific
funcie de
compoziia
glazurii,
acoperit total
sau parial

exterior

Suprafaa
superioar
neted,
semilucioas,
nears, fr
bici, cu
desen
specific.

n
seciune

Bine copt, cu
porozitate i
stratificare
uniform

Bine copt,
cu structur
uniform,
fr goluri

Bine copt, cu
contur regulat
al glazurii

Galben
pn la
galbenbrun,
uniform
Crocani

Galbenaurie pn
la brun,
uniform

Caracteristic
biscuiilor i
glazurii
utilizate

Fragezi,
uor
sfrmicioi

Crocani,
nesfrmicioi,
glazur
onctuoas

Culoare

Consisten

Miros i gust
Corpuri strine
Infestare

Biscuii
umplui
Suprafaa
capacelor
neted,
semilucioas
sau mat,
fr arsuri,
bici i
crem; crem
omogen
uniform
repartizat
ntre capace,
fr s
depeasc
marginile
acestora
Bine copt, cu
crem
repartizat
uniform ntre
capace, fr
goluri
Caracteristic
biscuiilor i
cremei
utilizate

Crocani sau
fragezi, n
funcie de
biscuiii
folosii;
crem
onctuoas
Plcute, caracteristice aromelor utilizate, fr miros i gust strin
Lips
Lips

Mrfuri alimentare

1.1.1 Examinarea organoleptic

a) Pinea
Caracteristicile pinii care se pot examina pe cale organoleptic
sunt: forma i volumul, culoarea i aspectul cojii, miezul, aroma i
gustul.
Forma i volumul se apreciaz vizual, prin observaii
asupra aspectului exterior al produsului, urmrind dac este
specific sortimentului i bine crescut n volum. De asemenea se
observ dac prezint unele defecte posibile: deformri, aplatizare,
rupturi etc.
Culoarea i aspectul cojii se apreciaz vizual,
fcndu-se observaii asupra aspectului, grosimii, culorii i
eventualelor defecte: arsuri, bici, ncreituri, crpturi (care se
admit ntr-o lime de maximum 1 cm i o lungime de maximum 5
cm), sau dac prezint urmele unor boli (mucegire, boala
cretoas).
Mirosul se apreciaz n seciune observndu-se forma i
fineea porilor, uniformitatea acestora sau dac prezint defecte:
este lipicios, se frmieaz, este desprins de coaj, se ntinde la
rupere formnd fire mucilaginoase, are goluri mari, prezint
cocoloae de fin sau urme de fin nefrmntat.
Se apreciaz i consistena (elasticitatea) prin apsare cu
degetul o singur dat ntr-un loc, observnd dac acesta revine la
forma iniial (nu pstreaz forma degetului).
Aroma se apreciaz prin mirosire dup ce pinea se
secioneaz i se preseaz de cteva ori. Se observ dac este
plcut i pronunat, caracteristic pinii bine coapte, sau prezint
un miros de mucegai, sttut, rnced sau alt miros strin.
Gustul se apreciaz prin degustarea unei poriuni de
produs (miez i coaj) i se observ dac este plcut, caracteristic
sortimentului sau dac prezint defecte: acru, amar, prea srat. Tot

Mrfuri alimentare

acum, la masticare, observm dac scrnete n dini, ceea ce ar

nsemna c prezint impuriti minerale (pmnt, nisip).
b) Biscuii
Din punct de vedere organoleptic se examineaz
urmtoarele caracteristici:
Aspectul
Se iau circa 300 g biscuii, se aeaz pe o hrtie alb i se
examineaz aspectul exterior observnd suprafaa, forma,
integritatea i desenul. De asemenea, se urmrete prezena
defectelor ca: bici, arsuri, fisuri, rupturi, glazur incomplet,
urme de crem, pete.
Se examineaz prin rupere i aspectul n seciune observnd
dac este bine copt, cu porozitate i structur uniform, cu crema
repartizat uniform ntre capace.
Culoarea
Se examineaz vizual, la suprafa i n seciune, observnd
dac este tipic sortimentului, uniform, bine pronunat sau dac
prezint defecte de culoare: albicioas, nchiderea culorii
(carbonizare).
Consistena
Se apreciaz prin palpare i ruperea biscuiilor observnd
dac este fragil, crocant, nesfrmicioas.
n cazul biscuiilor cu crem se examineaz i aceasta
vznd dac este onctuoas.
Mirosul
Pentru examinare se iau circa 5 g de biscuii bine mrunii
n prealabil ntr-un mojar cu pistil i se introduce ntr-un pahar de
laborator, adugndu-se circa 50 cm3 ap cald (60 70oC). Se
omogenizeaz prin amestecare cu o baghet de sticl cca. un minut,
se acoper cu o sticl de ceas, se las n repaos cca. 3 minute i se
miroase suspensia. Observm dac mirosul este plcut, caracteristic
sortimentului i adaosurilor folosite sau prezint miros strin
(rnced).

Mrfuri alimentare

Gustul
Se examineaz prin masticare apreciindu-se dac este
caracteristic sortimentului i adaosurilor folosite, dac scrnete n
dini (prezint impuriti minerale) sau dac prezint gust strin.
Biscuiii pot prezenta i defecte admise ntr-un procent
maxim de 15%, conform tabelului nr. 3 (SR nr. 1227-1/997).
Defecte admise ale biscuiillor
Tabel nr. 3
Denumirea
defectelor

Bicare,
paliditate,
ptare,
deformare
Arsur
Fisurare
Ruptur
Glazurare
incomplet
Urme de
crem pe
capace, crem
repartizat
neuniform
ntre capace
Total biscuii
cu defecte, %
max.

Biscuii
glutenoi

Biscuii
zaharoi

Biscuii Biscuii
Biscuii
priai
crackers glazurai
Biscuii cu defecte, %
Condiii de admisibilitate

Biscuii
umplui

2
2
3
0

2
4
4
0

2
4
3
0

0
5
2
0

2
4
2
4

0
4
2
0

15

1.1.2 Lucrare practic

S se aprecieze calitatea senzorial a pinii folosindu-se o
scar de punctaj de 30 de puncte, conform tabelului nr. 4.

Mrfuri alimentare

Evaluarea calitii senzoriale a pinii, prin metoda scrii de

punctaj
Caracteristica
senzorial
Forma i
volumul
produsului

Culoarea i
aspectul cojii

Scara
de
punctaj
0...4

0...4

Descrierea caracteristicilor
produsului examinat
Form corect (rotund, lung sau cu
mpletituri),
simetric,
estetic,
dovedind grija cu care a fost lucrat
produsul; produs bine crescut n volum
(bine dezvoltat), neaplatizat sau
bombat.
Produsul prezint forma stabilit, dar
este asimetric, iar volumul este
suficient de crescut.
Produsul nu are forma stabilit, este
inestetic, lovit de lopat, deformat de
vatr, are ncheietura slab, este
aplatizat.
Produsul are coaja frumos rumenit
de la brun de nuci pn la brun-rocat,
la pinea neagr, de la brun-auriu pn
la brun-deschis, la pinea semialb i
culoare glbuie, la pinea alb; culoarea
este uniform i atrgtoare; suprafaa
cojii este neted, lucioas, fr
crpturi sau alte defecte, dovedind c a
fost lucrat ngrijit; coaja este crocant.
Produsul are coaja nerumenit uniform,
prezint pri prea brune sau prea
palide, suprafaa aspr, nelucioas
(mat sau cu urme de fin), spoit
superficial; prezint crpturi sub 1 cm
lime i sub 5 cm lungime sau prezint
1-2 lipituri de circa 2 cm2 fiecare; coaja
nu este crocant, fiind puin moale.

Tabel nr. 4
Puncte
acordate

2
0

Mrfuri alimentare

Gradul de
coacere,
starea i
aspectul
miezului

Porozitatea
miezului i
structura
porilor

0...6

0...6

Produsul are coaja albicioas, datorit

coacerii insuficiente, mai ales n prile
laterale sau prezint pri prea
brunificate, mai mari dect din
suprafaa cojii; are suprafaa ncreit
sau coaja murdar; prezint crpturi de
1 cm lime i 5 cm lungime sau
prezint lipituri mai mari de 2 cm2
fiecare.
Produsul este bine copt, astfel nct, la
lovire n coaja pinii de vatr se
produce un sunet deschis, curat,
caracteristic produsului bine copt; are
miezul elastic, astfel nct, la apsarea
cu degetul revine imediat la starea
iniial; miezul are culoarea uniform,
este uscat la pipire, iar la tiere lama
cuitului rmne curat, fr aderene
de miez; la netezirea tieturii miezul nu
se frmieaz.
Produsul este suficient de copt, astfel
nct, la lovirea n coaja pinii de vatr
se produce un sunet nbuit; are coaja
uor moale; la apsarea cu degetul,
miezul revine mai ncet la starea
iniial; la tiere lama cuitului rmne
curat, iar miezul nu se frmieaz.
Produsul prezint resturi de aluat
necopt, prin presare miezul se
deformeaz ireversibil i se frmieaz
uor prin secionare.
Produsul are porozitatea miezului
uniform i structura porilor fin
(pufoas), eventual prezint maxim
dou goluri de mrime pn la 1 cm2 n
seciune.
Produsul are porozitatea miezului
uniform i structura porilor fin, ns
prezint pn la trei goluri de mrime
pn la 1 cm2 n seciune.

Mrfuri alimentare
Produsul are porozitatea miezului
neuniform, prezint pn la patru
goluri de mrime cca. 2 cm2 n
2
seciune.
Produsul prezint goluri mari n
seciune, iar porozitatea este foarte
0
redus.
0...4
Produsul prezint arom pronunat,
Aroma
plcut, caracteristic pinii bine
4
fermentate i bine coapte.
Produsul
prezint
arom
slab
2
pronunat, fr nuane strine.
Lipsete sau produsul prezint nuane
0
strine de miros.
0...6
Gustul produsului este bun, plcut, slab
Gustul
acrior-dulceag, caracteristic
6
sortimentului.
Produsul prezint gust satisfctor,
destul de bun.
4
Produsul prezint gust acru pronunat,
0
fad ori srat.
Sursa: Ion Diaconescu, Carmen Punescu Analiza senzorial n
societile comerciale

Treptele de apreciere a calitii senzoriale a pinii se

stabilesc n funcie de punctajul total obinut i pe baza acestora se
determin nivelul de calitate al produsului, conform tabelui nr. 5.
Evaluarea rezultatelor examinrii senzoriale a pinii
Treapta de
apreciere
Produs foarte bun
Produs bun
Produs satisfctor

Punctaj
totalizat
24,1...30
18,1...24
12,1...18

Produs ru
Produs foarte ru

6,1...12
0,1...6

Tabel nr. 5
Descrierea general a treptei de
apreciere
Pine de calitate excepional, ideal.
Pine de calitate bun.
Pine cu uoare defecte, de calitate
corespunztoare.
Pine cu defecte pronunate, de slab calitate.
Pine alterat, cu modificri mari ale
caracteristicilor.

Mrfuri alimentare

Produsul, care nu ntrunete numrul minim de puncte sau

dac pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puin
punctajul minim, este considerat necorespunztor.

1.2 Conserve din legume i fructe

Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere
organoleptic, conservele din legume i fructe trebuie s
ndeplineasc o serie de proprieti organoleptice ale cror
condiii de admisibilitate sunt precizate n standardul de produs.
Exemplificm acest aspect cu privire la proprietile organoleptice
ale conservelor de legume n ap sau n bulion (SR nr. 1503/1995),
a conservelor de legume n ulei (SR nr. 4880/1995) i a
compoturilor (Stas nr. 3164/1990), respectiv tabelele nr. 6,7 i 8.
Proprietile organoleptice ale conservelor de legume
n ap sau n bulion
Tabel nr. 6
Caracteristici

Conserve de legume n ap
Cu legume
ntregi

Aspect
recipient

la exterior

Conserve de legume n
bulion
Cu legume
Cu legume
Cu legume
divizate
ntregi
divizate
Condiii de admisibilitate

Recipient de sticl curat, nchis ermetic, cu capacul

nebombat.
Cutie metalic nebombat, neturtit, fr pete de rugin; se
admit uoare deformri ale capacului cutiei, dar nu la fal.
Etichet curat, vizibil imprimat cu toate elementele de
identificare, lipit simetric n plan, pe recipient.

Mrfuri alimentare
la interior

Cutie, capac fr pete de rugin sau exfolieri ale peliculei

protectoare.
Recipient de sticl curat.

Aspect coninut

Culoarea

legumelor
lichidului
de
acoperire

Legume ntregi,
de aceeai
varietate,
apropiate ca
mrime, culoare i
grad de coacere

Legume
Legume
Legume
divizate
ntregi, de
divizate
(cuburi,
aceeai
sau
rondele,
varietate,
amestec
tiei) n
apropiate
de legume
funcie de
ca mrime,
ntregi i
varietate
culoare i
divizate
sau mas
grad de
semifluid coacere
n cazul
piureurilor
Caracteristic legumelor fierte
Limpede, uor glbuie
Rou-deschis pn la
rou-crmiziu
Legume sau buci de legume bine fierte i nedestrmate
Specifice legumelor componente, fr gust i miros strin

Consisten
Gust i miros

Proprietile organoleptice ale conservelor

de legume n ulei
Tabel nr. 7
Caracteristici

Aspect
recipient

la exterior

la interior
Aspect coninut

Conserve n ulei i sos tomat

Creme de
Cu o specie sau
Cu legume
legume n ulei
amestec de specii umplute
de legume
Condiii de admisibilitate
Recipient de sticl, nchis ermetic, cu capacul nebombat.
Cutie metalic nebombat, neturtit, fr pete de rugin; se
admit uoare deformri ale corpului cutiei, dar nu la fal.
Etichet curat, vizibil imprimat cu toate elementele de
identificare, lipit simetric n plan, pe recipient
Cutie, capac fr pete de rugin sau exfolieri ale peliculei
protectoare.
Recipient de sticl curat
Legume ntregi
Legume
Past omogen
sau divizate,
umplute,
nedestrmate,
nedestrmate,
acoperite cu sos
acoperite cu sos

Mrfuri alimentare
Culoare

coninut
sos

Consisten

Gust i miros

Corespunztoare legumelor prjite i sterilizate

Roie-crmizie
Legume bine fierte, sosul ngroat
Mas
corespunztor
semivscoas; se
admite o uoar
separare de lichid
Plcut, caracteristic legumei predominante, fr gust i
miros strin

Proprietile organoleptice ale compoturilor

Tabel nr. 8
Caracteristici
Aspectul recipientelor:
a) cutii
-la exterior..

-la interior...
b)

borcane.......

Aspectul fructelor

Condiii de admisibilitate
-ermetic nchise, nebombate, neturtite i neruginite;
se admit uoare deformri la corpul cutiei; nu se
admit deformri care ar putea provoca dislocarea
cositorului. inelul de cauciuc trebuie s nu apar la
suprafa;
-nu se admit pete negre sau de rugin; se admit pete
albstrui i uoar marmorare datorit sulfurii de
staniu;
-ermetic nchise, cu capacul nebombat, neruginit,
nennegrit
-fructe acoperite cu sirop, nedestrmate, neatacate de
psri sau insecte, fr codie, frunze etc. n acelai
recipient fructele trebuie s fie de aceeai varietate,
cu grad de coacere i dimensiuni apropiate.
-la compoturile asortate se admit fructe de diferite
varieti i soiuri;
-se admit fructe cu defectele prevzute n standardele
de materii prime pentru cal. I, precum i fructe cu
pielia crpat, dar nedesprins;
-nu se admit pete de putregai, de mucegai sau semne
de lovire;
-perele, merele, gutuile trebuie s fie decojite i
curate de casa seminal i de semine, iar caisele i
piersicile pot fi cu sau fr smburi, iar la compotul
de piersici cu fructe divizate se admit fragmente de
smburi de max. 0,006 g la 100 g produs.
Observaie - cu acordul beneficiarului se pot fabrica
compoturi de mere, pere i gutui nedecojite.

Mrfuri alimentare
Aspectul siropului
Consistena fructelor

Culoarea fructelor

Gust i miros

-limpede sau slab opalescent, se admit particule fine

de fruct n suspensie
-potrivit de tari, nersfierte; se admit fructe fierte prea
mult, dar nedestrmate n proporie de maximum
20% din coninutul total de fructe dintr-un recipient;
la zmeur i mure se admite un procent de maximum
30% fructe destrmate
-caracteristic varietii i gradului de coacere,
aproape uniform n acelai recipient; se admit fructe
cu pistrui sau culoare neuniform n proporie de
maximum 20% din coninutul total de fructe dintr-un
recipient; la compotul de caise, proporia de fructe cu
pistrui nu se limiteaz; la fructele de culori deschise
(ciree, prune, mere, pere etc.), se admite culoarea
slab brun; la pere i gutui se admite i culoarea slab
roz.
-plcut, caracteristic fructelor fierte; fr gust sau
miros strin (mucegai, fermentare, acru etc.)

1.2.1 Examinarea organoleptic

Caracteristicile organoleptice ale conservelor din legume i
fructe se examineaz n condiii specifice fiecrui tip, respectiv cele
care se consum reci vor fi temperate la 18 22oC, iar cele care se
consum n stare cald vor fi nclzite la 50 60oC, n ambalajul
propriu, ntr-o baie de ap.
Examinarea organoleptic presupune:
Examinarea ambalrii i marcrii
a) Referitor la examinarea ambalrii se va urmri:
-tipul i starea ambalajului;
-aspectul exterior al recipientului observnd dac
prezint bombaj, scurgeri de coninut, deformri
mecanice;
-la recipientele metalice, dup golire se verific
i aspectul lor interior observnd dac este
vernisat, dac prezint desprinderi sau dac are
aspect marmorat (pete albstrui-violacee).

Mrfuri alimentare

b) Referitor la examinarea marcrii se va observa

dac aceasta cuprinde datele necesare
identificrii produsului: denumirea i adresa
productorului,
denumirea
sortimentului,
numrul standardului precum i elemente de
informare a consumatorului masa net,
termenul de valabilitate, ingrediente folosite etc.
Examinarea organoleptic a coninutului
Caracteristicile organoleptice ale conservelor din legume i
fructe, respectiv aspectul, culoarea, consistena, gustul i mirosul
vor fi examinate astfel:
a) Aspectul: lichidul se toarn ntr-un cilindru de sticl i
se privete n lumin transparent, iar legumele sau fructele se
ntind pe un platou de culoare alb, ntr-un singur strat, dup care
se observ aspectul acestora.
b) Culoarea: se apreciaz vizual att asupra legumelor sau
fructelor, ct i asupra lichidului, urmrindu-se conformitatea i
gradul de specificitate.
c) Consistena: se apreciaz vizual, prin palpare i
masticare.
d) Gustul i mirosul: se miroase i se gust fie fr o
pregtire prealabil, pentru cele care se consum reci, fie nclzite,
pentru cele care se consum la cald.
Ordinea de examinare a caracteristicilor organoleptice a
conservelor din legume i din fructe este urmtoarea:
-aspectul exterior al ambalajului;
-marcarea;
-aspectul produsului n ambalaj i dup transvazare;
-culoarea;
-consistena;
-gustul i mirosul produsului;
-aspectul interior al ambalajului.

Mrfuri alimentare

Nu se execut analiza senzorial la conservele care prezint

bombajul capacelor.

1.2.2 Lucrare practic

S se aprecieze calitatea senzorial a compotului de viine,
folosindu-se scara de punctaj de 20 puncte, conform tabelului nr. 9.
Evaluarea calitii senzoriale a compoturilor, prin
metoda scrii de punctaj
Tabel nr. 9
Caracteristici care se
examineaz

Descrierea
caracteristicii
examinate

Aspect

Recipient curat,
etichetat, marcat
Forma specific a
produsului: ntreg
(tiat), nevtmat
Dimensiuni specifice
(lungime, diametru)
i uniformitate pe
unitile de ambalaj
Raport ntre
componente respectat

Punctaj
maxim
care se
acord

Recipient murdar
i/sau fr etichet
i/sau nemarcat
Integritatea
produsului
necorespunztoare
Produs vtmat

Lichidul de acoperire
(sosul) corespunztor
Corpuri strine
specifice (frunzulie,
codie, psti) sub
limitele admise
Culoare

Culoarea specific a
produsului

Defecte de calitate
care se penalizaz

Dimensiuni
nespecifice sau
neuniforme
Raport ntre
componente
nerespectat
Lichidul de
acoperire (sosul)
necorespunztor
Corpuri strine
prezente peste
limitele admise
Culoarea
nespecific a
produsului

Numr de
puncte cu
care se
penalizeaz
1,02,0
2,03,0
2,04,0

2,03,0
2,04,0
2,03,0
2,05,0
2,05,0

Mrfuri alimentare
Culoarea specific a
lichidului de
acoperire (sosului)
Consisten

Gust i
miros

Produs bine fiert,

nedestrmat
Compoziie omogen
(la produsele
pstoase)
Plcut, specific
compoziiei
produsului i
aromelor
(condimentelor)
adugate, fr gustmiros strin (de
caramelizare, de
mucegai, de afumat,
amar etc).

Culoarea
nespecific a
sosului (lichidului
de acoperire)
Produs destrmat
peste procentul
admis
Compoziie
neomogen (la
produsele pstoase)
Gust i miros
nespecifice

1,01,5

Urme de gust-miros
strin

1,02,0

Gust-miros strin
pronunat

3,05,0

1,03,0

3,05,0
2,05,0

Sursa: SR nr. 1754/1994

Evaluarea fiecrei caracteristici senzoriale se face prin

scderea punctelor de penalizare din punctajul maxim
corespunztor caracteristicii, de exemplu:
punctajul maxim pentru aspect este de 5 puncte;
la analiza acestuia se observ c este murdar, deci se va
penaliza cu 1 punct, ca urmare aspectul va fi notat cu 4 puncte,
respectiv: 5 1= 4.
Rezultatele pentru fiecare caracteristic vor fi consemnate
ntr-o fi de analiz senzorial, ca n tabelul nr. 10.
Fi de analiz senzorial
Tabel nr. 10

Caracteristici
organoleptice
Aspect
Culoare

Punctaj
acordat

Observaii

Mrfuri alimentare

Consisten
Gust i miros
Total punctaj
Pe baza punctajului total se acord calificativul produsului
analizat, prin comparare cu scara de punctaj de 20 puncte,
conform tabelului nr. 11.
Acordarea calificativului
Tabel nr. 11

Numr total de puncte

18,020,0
15,017,9
11,014,9
sub 11,0

Calificativ care se acord

produsului
Foarte bun
Bun
Satisfctor
Nesatisfctor

Condiia minim de calitate pentru livrarea unui produs este

ca acesta s ntruneasc un punctaj total de minimum 11 puncte.

1.3 Produse lactate

Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al
proprietilor organoleptice, produsele lactate trebuie s
ndeplineasc, conform standardelor de produs, anumite condiii de
admisibilitate. Exemplificm acest aspect prin precizarea
proprietilor organoleptice la unt (Stas nr.278/1986), brnz
telemea (Stas nr. 1981/1980), brnzeturi cu past oprit
(cacavaluri) (SR nr. 1286/1993), respectiv tabelele nr. 12,13 i 14.

Mrfuri alimentare

Proprietile organoleptice ale untului

Tabel nr.12
Caracteristici

Unt extra

Unt
superior

Unt de mas

Tip A
De la alb-glbuie pn la galben deschis,
uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la
suprafa i n seciune
Suprafa continu, fr
Cu rare picturi de
picturi vizibile de ap,
ap limpede, goluri
goluri de aer sau
de aer mici,
impuriti
accidentale, fr
impuriti

Culoare
Aspect n
seciune

Consistena la
temperatura
de 10...12oC

Masa onctuoas, compact, omogen,

nesfrmicioas.

Miros

Plcut, cu arom bine

exprimat, fr nuane
strine de arom

Cu arom
satisfctoare, fr
nuane strine de
arom

Gust

Plcut, aromat, specific de

unt proaspt, fr gust
strin

Satisfctor,
specific de unt,
suficient de
aromat, fr gust
strin

Tip B
Alb sau galben,
cu luciu slab sau
mat
Cu picturi mici i
rare de ap
tulbure, repartizate
satisfctor, cu
goluri de aer mici
i rare
Mas mai puin
onctuoas,
suficient de
compact, n
seciune mai puin
omogen, puin
unsuroas,
nesfrmicioas
Cu arom
specific, mai
puin pronunat,
fr nuane strine
de arom
Slab
aromat,
specific de unt,
fr nuane strine

Proprietile organoleptice ale brnzei telemea

Tabel nr. 13
Tipul
Caracteristici
Aspect

exterior

Telemea maturat
Telemea proaspt
de oaie
de vac
de bivoli
de oaie
de vac
Condiii de admisibilitate
-buci ntregi, cu suprafaa curat, pe care pot apare semine de
negrilic (se admit urme de sedil);
-nu se admit buci cu suprafaa mucegit, mucilaginoas (mzguit),
nroit, nglbenit sau cu urme de impuriti;

Mrfuri alimentare
n seciune

Consisten

Culoare
Miros i gust

-past omogen, curat, uniform, poate prezenta semine de negrilic;

-se admit rare goluri de presare i foarte rare ochiuri de fermentaie;
-n ruptur prezint aspect porelnos;
-nu se admite past neomogen, cu impuriti, rocat, galben sau cu
mucegai i nici aspect buretos.
-mas compact, legat, de consisten uniform, potrivit de tare, se rupe
uor fr a se sfrma;
-la telemea de vac, consistena este fin, moale, uor elastic,
asemntoare caului prospt.
-alb, uniform n toat masa la telemea de oaie;
-alb, pn la alb cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa la
telemea de vac i de bivoli.
-plcut, specific sortimentului, uor srat, acrior;
-nu se admit gusturi i mirosuri strin: de amar, de fermentaie (de ex.
butiric), de furaje, de rnced, de chimicale, metalic.

Proprietile organoleptice ale brnzeturilor cu past oprit

(cacavaluri)
Tabel nr. 14
Caracteristici
Aspect exterior

Culoare

Aspect n
seciune
Consisten
Miros

Condiii de admisibilitate
Coaj sau suprafa neted, curat, fr cute sau goluri, fr pete sau
crpturi, de culoare alb pn la cenuiu-glbuie, pentru
brnzeturile din lapte de oaie, alb-glbuie pn la galben pentru
brnzeturile din lapte de vac, alb-glbuie pn la cenuie deschis
pentru brnzeturile din lapte n amestec i de culoare galben-brun
pn la brun, uneori cu diferite ncrustaii, pentru brnzeturile
afumate. Roile sau bucile pot fi acoperite cu o pelicul protectoare
uniform, avizat conform dispoziiilor sanitare n vigoare. Se admit
roi sau buci cu uoare denivelri, cu uoare urme de rzuire i
crpturi la suprafa, cu urme i/sau pete mici de mucegai de
culoare verde, la un numr de max. 5% din lot.
De la alb la galben deschis, uniform n toat masa. Se admite
intensificarea culorii galbene ctre marginile roilor i bucilor, n
special pentru brnzeturile afumate; cele condimentate prezint
pigmentaie specific produsului de condimentare folosit.
Past curat, compact, omogen, fr urme de mucegai, cu rare i
mici ochiuri de fermentare. Se admit rare goluri alungite de formare
i presare, incluziuni de grsime i grunji de tirozin.
Past fin, onctuoas, uor elastic, la rupere se desface n fii.
Plcut, caracteristic brnzeturilor cu past oprit provenite din lapte
de oaie, lapte de vac sau lapte n amestec, fr miros strin.
Brnzeturile afumate prezint miros specific de fum.

Mrfuri alimentare
Gust

Plcut, cu arom specific brnzeturilor cu past oprit provenite

din lapte de oaie, lapte de vac sau lapte n amestec, potrivit de srat,
fr gust strin. Brnzeturile afumate prezint gust uor de fum. Se
admite gust uor picant.

1.3.1 Examinarea organoleptic

Examinarea organoleptic a produselor lactate presupune:
a) Examinarea ambalrii i marcrii
La examinarea ambalajului se va urmri:
tipul ambalajului;
starea n care se afl ambalajul (aspect exterior,
integritate, curenie, etc.).
Referitor la marcare se va observa dac acesta conine toate
elementele referitoare la identificarea produsului i productorului,
precum i elementele necesare informrii consumatorului cu privire
la cantitate, calitate, termen de valabilitate i condiii de pstrare.
b) Examinarea caracteristicilor organoleptice

Unt
-Aspectul i culoarea. Se examineaz vizual aspectul
exterior, dar i n seciune, precum i nuana i uniformitatea
culorii.
Se observ dac masa este lucioas i curat, dac n
seciune prezint picturi de ap sau goluri de aer.
-Consistena. Se examineaz la o temperatur de 10 12oC
observnd dac i este moale, onctuoas i nesfrmicioas.
-Mirosul i gustul. Se examineaz prin mirosire i
degustare, stabilindu-se dac sunt bine precizate.
De asemenea, se identific prezena i intensitatea mirosului
i gusturilor strine (rnced, mucegai, acru, de drojdii, de vechi).

Mrfuri alimentare

Brnzeturi
Brnzeturi moi
-Aspectul. Se observ dac prezint mas omogen,
scurgere liber de zer, mucegaiuri, impuriti.
De asemenea, se examineaz aspectul n seciune,
observnd dac pasta prezint goluri de presare i ochiuri de
fermentaie, crpturi, dac este curat i uniform.
-Consistena. Se stabilesc caracteristicile pastei n funcie de
sortiment observnd dac este moale, onctuoas, nesfrmicioas.
-Culoarea. Se observ nuana de culoare i uniformitatea ei,
dac prezint pete sau este marmorat.
-Mirosul i gustul. Se apreciaz aroma i gustul i se
constat existena mirosului i gustului nespecific sau strin (acru,
amar, de drojdie, de fermentaie, de mucegai, de rnced, prea srat).
Brnzeturi tari
-Aspectul exterior i culoarea se verific vizual, observnd
dac forma bucilor este regulat sau prezint deformri. Se
apreciaz culoarea cojii i prezena crpturilor sau impuritilor. n
cazul brnzeturilor cu coaj parafin se verific uniformitatea
stratului de parafin.
n seciune: se face o seciune proaspt i se examineaz
dac miezul este omogen, buretos, cavernos sau orb. Se observ
prezena, forma i frecvena ochiurilor de fermentare (la sorturile
care trebuie s prezinte aceste caracteristici).
-Culoarea miezului. Se observ nuana de culoare i
uniformitatea ei.
-Consistena miezului. Se examineaz elasticitatea pastei i
se stabilete dac este omogen, potrivit de tare, corespunztoare
tipului respectiv de brnz, cauciucoas, sfrmicioas sau
nisipoas.
-Mirosul i gustul. Se apreciaz dac aroma este expresiv,
intens sau slab constatndu-se i dac gustul i mirosul sunt
caracteristice tipului respectiv de brnz sau prezint defecte.

Mrfuri alimentare

Produse lactate acide

-Aspectul. Se apreciaz dac coagulul format prin
fermentare este suficient de compact, prezint separare de zer,
vizibil sau bule de gaz (exceptnd chefirul).
-Consistena se apreciaz dup tipul produsului (filant, de
smntn, cremoas).
-Culoarea se observ prin transparen. Se stabilete dac
este uniform.
-Gustul i mirosul se apreciaz, prin degustare, observnd
dac gustul este specific de fermentaie lactic i dac aroma este
expresiv caracteristic produsului respectiv.
Lapte praf
-Aspectul. Se examineaz vizual un strat subire de lapte
praf depus pe o coal alb, observndu-se dac prezint aglomerri
stabile, dac conine particule arse sau diferite corpuri strine.
-Culoarea se examineaz odat cu aspectul, iar cel
reconstituit se toarn ntr-un cilindru de sticl incolor i se observ
la lumina direct a zilei.
-Mirosul i gustul se apreciaz asupra laptelui proaspt
reconstituit, nclzindu-l la 50 60oC pentru a stabili mirosul, iar
pentru aprecierea gustului laptele trebuie s aib temperatura
camerei.
Smntna
-Aspectul i consistena se examineaz turnnd proba
ntr-un cilindru de sticl incolor i observnd omogenitatea,
vscozitatea, prezena gazelor i existena corpurilor strine.
-Culoarea se examineaz la lumina zilei.
-Mirosul i gustul se apreciaz la temperatura camerei.

1.3.2 Lucrri practice

a) S se aprecieze calitatea senzorial a untului,
folosindu-se scara de punctaj de 20 puncte, conform tabelului
nr.15.

Mrfuri alimentare

Evaluarea calitii senzoriale a untului,

prin metoda scrii de punctaj
Tabel nr. 15
Caracteristica
senzorial

Aspect
exterior i n
seciune

Scara
de
punctaj
0...5

Unt
Unt
Unt de mas
extra
superior
Tip A
Tip B
Descrierea caracteristicilor produsului
examinat
Mas cu luciu
Mas cu luciu
caracteristic, culoare
caracteristic, culoare
galben, uniform; n
galben, uniform; n
seciune suprafa
seciune suprafa
continu, fr goluri de
continu, fr goluri
aer sau picturi vizibile
de aer sau picturi
de ap, fr impuriti.
vizibile de ap, fr
impuriti.

Punctaj
acordat
5

Mas puin lucioas,

culoare galbenalbicioas.

Mas mat, culoare

albicioas, uor
striat.

Mas mat, uor striat,

uor marmorat, cu o
uoar nglbenire a
suprafeei, cu goluri de
aer mici.

Mas mat, uor

striat, uor
marmorat, cu o
uoar nglbenire a
suprafeei, cu goluri
mici i rare de aer .

Mas cu o uoar
separare a grsimii,
striat, marmorat, cu
suprafaa nglbenit, cu
goluri de aer mici, dar
dese.

Mas cu o uoar
separare a grsimii,
cu picturi vizibile
de ap marmorat, cu
goluri de aer dese i
mici, cu suprafaa
nglbenit.

Mas dezuleiat, foarte

striat, foarte
marmorat, cu o crust
galben pe suprafa, cu
goluri de aer dese i
mari.

Mas foarte
dezuleiat, foarte
marmorat, cu
separare de ap, cu o
crust galben pe
suprafa, cu goluri
de aer dese i mari.

Mrfuri alimentare

Consisten

Miros

0...5

0...5

Mas cu pete albe, albastre, brune, cenuii, roii,

cu mucilagiu galben, cu mucegai.

Moale, onctuoas, tartinabil, nesfrmicioas.

Uor alifioas sau mai
Uor alifioas sau
puin onctuoas.
uor sfrmicioas,
mai puin onctuoas.
Uor sfrmicioas sau
Sfrmicioas sau
uor unsuroas, foarte
unsuroas, alifioas.
alifioas.
Sfrmicioas sau
Foarte sfrmicioas
unsuroas, alifioas.
sau foarte unsuroas,
foarte alifioas.
Foarte moale (curge ca apa), filant sau foarte
alifioas.

5
4

Plcut, aromat, fr
miros strin.

3
2
1 sau 0

Plcut, dar cu arom mai

puin exprimat, uor de
fiert.

Plcut, aromat, uor

acrior, fr miros
strin.
Plcut, dar cu arom
mai puin exprimat,
acrior.

Uor de drojdii, uor de

mal, uor de furaje, uor
de vechi, uor de
brnzos, uor de ulei,
uor acrior, uor de
afumat.

Uor de drojdii, uor

de mal, uor de
furaje, uor de vechi,
uor de brnzos, uor
de ulei, uor acrior,
uor de afumat.

De drojdii, de mal, de
furaje, de vechi, brnzos,
de ulei, acrior, uor de
mucegai.

De drojdii, de mal,
de furaje, de vechi,
brnzos, de ulei,
foarte acru, uor de
mucegai.

Puternic de drojdii,
puternic de mal,
puternic de furaje,
puternic de vechi,
puternic de ulei, de acru,
de mucegai, uor de
rnced.

Puternic de drojdii,
puternic de mal,
puternic de furaje,
puternic de vechi,
puternic de ulei, de
acid, de mucegai,
uor rnced.

Mrfuri alimentare

Gust

0...5

De rnced, de untur de pete, puternic de

mucegai.

Curat, aromat, fr
nuane strine.

Curat, aromat, dulce

acrior, fr nuane
strine.

Curat, dar cu arom mai

puin exprimat, uor de
fiert.

Curat, dar cu arom

mai puin exprimat,
acrior.

Uor de drojdii, uor de

mal, uor de furaje, uor
metalic, uor de vechi,
uor de ulei, uor
brnzos, acrior, uor de
afumat, uor de grajd,
uor seos, supraaromat.

Uor de drojdii, uor

de mal, uor de
furaje, uor metalic,
uor de vechi, uor
de ulei, uor brnzos,
acrior, uor de
afumat, uor de
grajd, uor seos.

De drojdii, de mal, de
furaje, metalic, de vechi,
brnzos, de ulei, acru, de
afumat, de grajd, seos,
uor de mucegai, uor de
varz acr.

De drojdii, de mal,
de furaje, metalic, de
vechi, brnzos, de
ulei, foarte acru, de
afumat, de grajd,
seos, uor de
mucegai, uor de
varz acr.

Puternic de drojdii,
puternic de mal,
puternic de furaje,
puternic metalic,
puternic de vechi,
puternic de ulei, acru
iritant, puternic de
afumat, puternic de
grajd, de spun, de
mucegai, de varz
acr, amrui, uor
rnced, uor de
untur de pete.
De hidrogen sulfurat, de descompus, de untur de
pete, de spun, rnced, amar, de mucegai.

Puternic de drojdii,
puternic de mal,
puternic de furaje,
puternic metalic,
puternic de vechi,
puternic de ulei, acru
iritant, puternic de
afumat, puternic de
grajd, de spun, de
mucegai, de varz acr,
amrui, uor rnced,
uor de untur de pete.

Sursa: SR nr. 6345/1995 Lapte i produse lactate. Analiza senzorial

Mrfuri alimentare

n funcie de numrul de puncte totalizate, se stabilete

treapta de apreciere (calificativul) a produsului analizat i se face
ncadrarea acestuia pe clase de calitate, conform tabelului nr. 16.
Numrul minim de puncte pentru diferitele clase
de calitate ale untului
Tabel nr. 16
Punctajul total
Punctajul total minim
pentru caracteristicile
senzoriale analizate
Punctajul minim
pentru gust i miros

Unt extra

Unt
superior

Unt de mas
Tip A
Tip B

19

17

15

11

Produsul care nu ntrunete numrul minim de puncte sau

dac pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat punctajul
minim, este considerat necorespunztor.
b) S se aprecieze calitatea senzorial a brnzei telemea
maturat de vac, folosindu-se scara de punctaj de 30 puncte,
conform tabelului nr. 17.
Evaluarea prin punctaj a calitii senzoriale a produsului brnz
telemea
Tabel nr. 17
Caracteristica
senzorial

Aspect
exterior

Scara
de
punctaj
0...5

Telemea maturat
de oaie i mixt
de vac
de bivoli
Descrierea caracteristicilor produsului
examinat
Buci ntregi, cu suprafaa curat, pe care pot
aprea semine de negrilic; se admit urme de
sedil; culoare uniform pe toat suprafaa.
Se admit buci foarte uor deformate, cu muchii
uor teite, culoare uniform, suprafaa cu mai
multe asperiti, cu uoare cute pe o latur.

Punctaj
acordat
5
4

Mrfuri alimentare
Suprafaa uor cutat, buci uor deformate, cu
crpturi rare la suprafa i cu pete foarte rare, cu
mzg.
Buci cu suprafaa uor nmuiat, uor
mucilaginoas, uor nroit, nglbenit, cu
impuriti, uor mucegit.
Buci cu suprafaa moale, mucilaginoas, nroit,
nglbenit, mucegit.
Buci cu suprafaa foarte mucegit.
Culoare

Aspect n
seciune

0...5

0...5

Alb, uniform
n toat masa.

Alb, cu
Alb,
nuan
uniform n
glbuie,
toat masa.
uniform n
toat masa.
Cu mici abateri de la specific, cu uoare decolorri
pe alocuri, fr impuriti.
Uor marmorat, cu impuriti rare.
Neuniform, marmorat, cu pete roiatice sau
galbene, cu impuriti.
Culoare nespecific n toat masa, foarte
marmorat, cu multe impuriti.

3
2
1
0
5

4
3
2
1 sau 0

Past curat, uniform, poate prezenta semine de

negrilic; se admit goluri rare de presare i ochiuri
foarte rare de fermentaie lactic; n ruptur
prezint aspect de porelan.

Se admit ochiuri rare de fermentaie lactic i

goluri rare de presare, fr crpturi.

Se admit goluri de presare mai mari i ochiuri de

fermentare mai multe, cu crpturi mici i rare n
past, precum i cu mai multe ochiuri de
fermentare nespecific.

Aspect uor buretos, rupturi i crpturi rare, n

form de smbure de prun.

Crpturi dese n past i aspect buretos, multe

ochiuri de fermentare.

Aspect total necorespunztor, cu foarte dese

crpturi n past.

Mrfuri alimentare
Consisten

Miros

0...5

0...5

Mas fin,
onctuoas,
uniform,
compact, se
rupe uor fr a
se sfrma;
consisten
potrivit de tare.
Potrivit de tare,
mai puin
onctuoas,
nesfrmicioas.

Mas
compact,
consisten
potrivit de
tare,
uniform, se
rupe uor fr
a se sfrma.
Potrivit de
tare, foarte
puin
sfrmicioas,
foarte uor
aspr.
Tare, uscat,
puin
sfrmicioas.

Consisten
mai tare,
mas
compact, se
rupe uor,
fr a se
sfrma.

Potrivit de
tare, foarte
puin
sfrmicioas,
foarte uor
aspr.
Tare, uscat,
Tare, uscat,
puin
puin
sfrmicioas.
sfrmicioas,
puin aspr,
uor cretoas.
Uscat,
Excesiv de
Excesiv de
frmicioas, se tare,
tare,
desface n
sfrmicioas, sfrmicioas,
buci.
aspr,
aspr,
nisipoas.
cretoas.
Foarte uscat,
Foarte uscat, Foarte
foarte
foarte
nisipoas,
sfrmicioas;
cretoas i
foarte aspr,
la tiere,
sfrmicioas, foarte uscat,
bucile se
foarte aspr.
foarte
frmieaz.
sfrmicioas.
Mas sfrmat, bucile nu se pot menine ntregi.
Plcut, specific
Plcut,
Plcut,
brnzei maturate specific
specific
din lapte de oaie brnzei
brnzei
sau amestec,
maturate din
maturate din
acrior.
lapte de vac, lapte de
acrior.
bivoli,
acrior.
Specific, cu arom slab exprimat, dar plcut.
Fr arom, uor de drojdii, uor de acru.
Nespecific, cu nuane uor strine: de fermentaie
nespecific, uor de furaje, uor de medicamente,
de drojdii.

0
5

4
3
2

Mrfuri alimentare

Gust

0...5

Nespecific, cu nuane uor strine: de fermentaie

butiric sau acetic, uor de furaje, de
medicamente, de rnced.
De produs n descompunere, total nespecific, de
mucegai.
Plcut, specific
Plcut,
Plcut,
brnzei maturate specific
specific
din lapte de oaie brnzei
brnzei
sau amestec,
maturate din
maturate din
acrior, uor
lapte de vac, lapte de
srat.
acrior, uor
bivoli,
srat.
acrior, uor
srat.
Specific, cu arom slab exprimat, gust plcut.
Mai puin specific, fad, uor metalic, uor de
drojdii, prea acru, srat, foarte uor amar, uor
picant.
Nespecific, cu uoare nuane strine: de
fermentaie nespecific, uor de furaje, uor de
medicamente, uor iute, astringent, uor amar,
foarte srat.
Nespecific, cu nuane strine: de fermentaie
buritic sau acetic, de furaje, de medicamente, de
rnced, amar.
Strin, de produs n descompunere, foarte amar, de
mucegai.

1
0
5

4
3
2

1
0

Sursa: SR. nr. 6345/1995 Lapte i produse lactate. Analiza senzorial

n funcie de numrul de puncte totalizate de produs i innd

seama de factorul de ponderare pentru fiecare caracteristic
senzorial, se stabilete treapta de apreciere (calificativul) pentru acesta
i se face ncadrarea produsului pe clase de calitate, conform tabelului
nr. 18.
Factori de ponderare
Caracteristica senzorial
Aspect exterior
Culoare
Aspect n seciune
Consisten
Miros
Gust

Tabel nr. 18
Factor de ponderare
0,4
0,4
0,8
0,8
0,4
1,2

Mrfuri alimentare

Exemplu de calcul a punctajului total ponderat pentru

produsul telemea de vac, pe baza cruia se stabilete nivelul
calitativ al acestuia, dup cum urmeaz n tabelele nr. 19 i 20:
Numrul de puncte ponderat pentru produsul telemea de vac
Caracteristica senzorial
Aspect exterior
Culoare
Aspect n seciune
Consisten
Miros
Gust
Total

Numrul total de
puncte acordate
4
4
3
1
5
5

Tabelul nr. 19
Numr de puncte,
ponderat
4x0,4=1,6
4x0,4=1,6
3x0,8=2,4
1x0,8=0,8
5x0,4=2,0
5x1,2=6,0
14,4

ncadrarea pe clase de calitate

Tabel nr. 20

Numrul total de puncte

acordate
18,1 ... 20
15,1 ... 18
12,1 ... 15
7,1 ... 12
0 ... 7

Calificativ ce se acord
Foarte bun
Bun
Satisfctor
Nesatisfctor
Necorespunztor (alterat)

Produsul, care nu ntrunete numrul minim de puncte sau

dac pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puin
punctajul minim, este considerat necorespunztor.

Mrfuri alimentare

1.4 Preparate din carne

Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al
proprietilor organoleptice, preparatele din carne trebuie s
ndeplineasc condiiile de admisibilitate precizate n standardul de
produs. Exemplificm acest aspect cu privire la proprietile
organoleptice ale parizerului i ale salamului de Sibiu (SR nr.
4/1999), aa cum sunt prezentate n tabelul nr. 19 i tabelul nr. 20.
Proprietile organoleptice ale parizerului
Caracteristica senzorial

Tabel nr. 21
Descrierea caracteristicii

Aspect exterior, form

Batoane ntregi, legate cu sfoar la capete,

uneori i longitudinal i transversal, cu
suprafaa curat, fr ncreituri i crpturi,
de culoare galben-rocat, uor brun, spre
crmizie, fr pete sau mucegai.

Consistena

Batonul are consistena elastic, la apsare

uoar cu degetul revine la forma iniial.

Aspect n seciune i culoare

Compoziie bine legat, compact i

uniform, conform ingredientelor, fr goluri
de aer, aglomerri de aer sau grsime topit n
mas sau sub membran, fr buci de
flaxuri, culoare roz pal, uniform n toat
masa sau n alternan conform ingredientelor
(cacaval, msline, legume etc.).

Miros

Miros foarte plcut, specific produsului

proaspt i condimentelor folosite i, dup
caz, ingredientelor adugate, fr mirosuri
strine.

Gust

Gust foarte plcut, armonizat specific

produsului proaspt, condimentelor folosite i,
dup caz, ingredientelor adugate, fr gust
strin.

Mrfuri alimentare

Proprietile organoleptice ale salamului de Sibiu

Tabel nr. 22
Caracteristici
Aspect
exterior

interior

Form
Consisten
Miros i gust

Condiii de admisibilitate
Suprafa uscat, nveli ntreg, aderent la compoziie, acoperit cu
pulbere de mucegaiuri uscate de culoare alb-cenuie sau albglbuie; se admite pe maximum 10% din suprafaa total a
membranei, pulbere de mucegai uscat, de culoare ruginie i
poriuni neacoperite de mucegai.
La solicitarea beneficiarului, produsul se poate prezenta i fr
membran, n baton ntreg sau feliat, ambalat sub vid sau n
atmosfer controlat. Folia trebuie s fie aderent la compoziie,
fr goluri de aer sau urme de mucegai datorit ndeprtrii
membranei i fr grsime exprimat, n cazul produsului ambalat
sub vid sau n atmosfer controlat.
Masa compoziiei lucioas, compact, bine legat, fr aglomerri
de grsime topit; buci de carne de culoare roz pn la rourubiniu, cu mici insule de grsime alb, apropiate ca mrime,
rspndite uniform pe toat suprafaa seciunii, dnd un aspect de
mozaic; se admit n masa compoziiei rare goluri de aer de
1mm2mm.
O felie subire de 1mm2mm privit contra luminii trebuie s fie
translucid.
Culoarea n seciune a batonului trebuie s fie uniform,
admindu-se o nuan mai nchis pe o poriune de max. 10mm
de la margine.
Batoane corespunztoare membranelor folosite, clipsate sau legate
cu sfoar, cu grosimea uniform pe toat lungimea, cu uoar
ngustare la captul de agare.
Elastic pn la tare la suprafa i n zona periferic a seciunii;
mai moale dar legat i elastic spre centru; la apsare normal cu
degetul pe suprafaa batonului nu trebuie s rmn urme.
Plcut, picant, caracteristic produsului, fr gust i miros strin; s
nu prezinte gust iute; la masticaie nu trebuie s se lipeasc de
dini.

1.4.1 Examinarea organoleptic

Examinarea organoleptic a preparatelor din carne presupune:
Examinarea ambalrii i marcrii
La examinarea ambalajului se va urmri:

Mrfuri alimentare

-tipul ambalajului;
-starea n care se afl ambalajul (aspect exterior, integritate,
curenie, etc.).
Referitor la marcare se va observa dac acesta conine toate
elementele referitoare la identificarea produsului i productorului,
precum i elementele necesare informrii consumatorului cu privire
la cantitate, calitate, termen de valabilitate i condiii de pstrare.
Examinarea caracteristicilor organoleptice
La aprecierea calitii preparatelor din carne se examineaz
urmtoarelor caracteristici organoleptice:
a) Aspectul exterior, culoarea i forma
La produsele cu membran se examineaz natura membranei,
gradul ei de umezire, integritatea, luciul, culoarea i uniformitatea
culorii, precum i modul de legare la capete (clipsate sau cu
sfoar). Totodat se observ dac este curat, neted i continu sau
dac prezint defecte precum: ncreituri, crpturi, pete de
mucegai (cu excepia celor la care se accept o pulbere de mucegai
uscat, de exemplu, salamul de Sibiu).
La preparatele fr membran se urmrete integritatea
bucilor, modul n care s-a fcut fasonarea, gradul de uscare,
starea de curenie, prezena mucegaiului, a impuritilor etc.
b) Aspectul n seciune se examineaz att n seciune
longitudinal ct i transversal apreciindu-se dac compoziia este
bine legat, compact i uniform. De asemenea, se urmrete:
culoarea i uniformitatea ei n toat masa sau n alternan, conform
ingredientelor (cacaval, msline), aderena membranei la coninut,
prezena golurilor de aer sau a grsimii topite n masa compoziiei
sau sub membran, existena pungilor de lichid sau precipitat
albuminic, prezena n masa produsului a cartilagiilor, a flaxurilor,
a bucilor de oase, dar i uniformitatea rspndirii ingredientelor.
c) Consistena se apreciaz prin palpare printr-o apsare
uoar cu degetul observnd dac este elastic (va reveni la forma
iniial) sau este moale. De asemenea, se apreciaz fermitatea
produsului (acesta trebuind s nu fileze la rupere sau la desfacerea

Mrfuri alimentare

membranei de compoziie), gradul de frgezime, suculena i

modul de comportare la tiere.
d) Mirosul i gustul se apreciaz prin degustare urmrindu-se
autenticitatea acestora (specific sortimentului, condimentelor folosite
i a ingredientelor pe care le conine), precum i prezena mirosurilor
i gusturilor strine (rnced, mucegai, de sttut, acru, de putrefacie).
n situaia n care produsele prezint nceput de alterare,
ncep s se observe modificri n proprietile organoleptice normale.
Astfel, consistena produselor scade, masa devine afnat datorit
gazelor ce se formeaz prin descompunerea substanelor proteice,
iar mirosul i gustul devin neplcute. De asemenea, nveliul pierde
aderena la compoziie.
Prospeimea mezelurilor se apreciaz cu bune rezultate,
organoleptic, prin comparaia proprietilor respective, dup cum
urmeaz n tabelul nr. 23.
Prospeimea mezelurilor
Tabelul nr. 23
Factorii de
apreciere

proaspete

Aspect
exterior

nveli zvntat,
rezistent, fr
mucegai sau
mzg, aderent la
compoziie

Aspect n
seciune

Culoarea roz,
uniform, fr
pete cenuii,
slnina de culoare
alb

Starea mezelurilor
cu prospeime
dubioas
nveli umed,
lipicios, acoperit
cu un strat
inflorescent, se
desface uor de
compoziie, dar nu
se rupe
n partea
periferic, o dung
de culoare cenuienchis, iar n partea
central se menine
culoarea normal;
slnina n unele
locuri glbuie

alterate
nveli acoperit cu
mzg sau
mucegai, avnd
culoarea
modificat, se
desface de
compoziie i se
rupe uor
Sub nveli,
prezena
mucegaiului sau a
larvelor de mute.
n stratul periferic
i n profunzime
pete de culoare
cenuie-verzuie;

Mrfuri alimentare

Consistena

Pe toat seciunea
consisten dens,
suculent

n partea
periferic,
consisten mai
slab

Mirosul i
gustul

Plcut,
condimentat,
specific
produsului
respectiv

Acrior, de sttut,
de mucegai sau alt
miros i gust
strine, arom
slab de
condimente

slnina de culoare
galben-verzuie
n stratul periferic
i n profunzime
compoziia este
afnat, avnd o
consisten slab
nveliul are
miros neplcut, iar
compoziia miros
putred; slnina are
miros i gust
pronunate de
rnced

1.4.2 Lucrare practic

S se aprecieze calitatea senzorial a parizerului folosindu-se o
scar de punctaj de 20 puncte, conform tabelului nr. 24.
Evaluarea calitii senzoriale a parizerului prin metoda scrii
de punctaj
Tabel nr. 24
Caracteristica
senzorial
Aspect exterior,
form
0 ... 2 puncte

Consisten
0 ... 2 puncte

Descrierea caracteristicii
Batoane ntregi, legate cu sfoar la capete, uneori i
longitudinal i transversal, cu suprafaa curat, fr
ncreituri i crpturi, de culoare galben-rocat,
uor brun, spre crmizie, fr pete sau mucegai.
Batoane ntregi, legate cu sfoar la capete, cu
suprafaa curat, cu uoare ncreituri, fr crpturi,
de culoare neuniform, galben brun-rocat, cu rare
pete de culoare, fr mucegai.
Batoane deformate, crpate, legate cu sfoar la
capete, cu ncreituri, ptate, de culoare neuniform,
mucegite.
Batonul are consisten elastic, la apsare uoar cu
degetul revine la forma iniial.
Batonul are consisten uor moale sau uor rigid la
palpare.

Punctajul
acordat
2 puncte

1 puncte

0 puncte
2 puncte
1 puncte

Mrfuri alimentare

Aspect n
seciune i
culoare
0 ... 4 puncte

Miros
0 ... 5 puncte

Gust
0 ... 7 puncte

Batonul are consisten moale sau rigid la palpare,

lsnd groap, sau este inelastic.
Compoziie bine legat, compact i uniform,
conform ingredientelor, fr goluri de aer, aglomerri
de aer sau grsime topit n mas sau sub membran,
fr buci de flaxuri, culoare roz pal, uniform n
toat masa sau n alternan conform ingredientelor
(cacaval, msline, legume etc.)
Compoziie
legat,
compact,
conform
ingredientelor, cu mici goluri de aer, fr aglomerri
grsime topit sau ap, culoare roz n toat masa, sau
n alternan conform ingredientelor (cacaval,
msline, legume etc.)
Compoziie slab legat, necompact, cu goluri de aer,
aglomerri de grsime sau ap.
Miros foarte plcut, specific produsului proaspt i
condimentelor folosite i, dup caz, ingredientelor
adugate, fr mirosuri strine.
Miros plcut, specific produsului proaspt i
condimentelor folosite i, dup caz, ingredientelor
adugate, fr mirosuri strine (de acru, rnced, de
mucegai).
Miros normal, specific produsului proaspt i
condimentelor folosite i, dup caz, ingredientelor
adugate, fr mirosuri strine (de acru, rnced, de
mucegai).
Miros slab exprimat, de nvechit, respingtor, de
acru, rnced, de mucegai etc.
Gust foarte plcut, armonizat, specific produsului
proaspt, condimentelor folosite i, dup caz,
ingredientelor adugate, fr gust strin.
Gust plcut, specific produsului proaspt,
condimentelor folosite i ingredientelor adugate,
fr gust strin (de acru, rnced, de mucegai).
Gust normal, specific produsului, condimentelor
folosite i ingredientelor adugate, fr gust strin
(de acru, rnced, de mucegai).
Gust slab exprimat, cu nuane imprimate de
condimentele i ingredientele folosite, fr gust strin
(de acru, rnced, de mucegai).
Gust neplcut, strin, de produs cu iz de rnced,
mucegai, acru etc.

0 puncte
4 puncte

2 puncte

0 puncte
5 puncte
3 puncte

1 puncte

0 puncte
7 puncte
5 puncte
3 puncte
1 puncte
0 puncte

Sursa: Ion Diaconescu, Carmen Punescu Analiza senzorial n societile

comerciale

Mrfuri alimentare

n funcie de numrul de puncte totalizat, se stabilete

treapta de apreciere (calificativul) pentru respectivul produs,
conform tabelului nr. 25.
Evaluarea rezultatelor analizei senzoriale a parizerului
Tabel nr. 25
Punctajul ntrunit
0 - 7 puncte
8 - 12 puncte
13 - 16 puncte
17 - 18 puncte
19 - 20 puncte

Calificativul acordat
Produs necorespunztor
Produs corespunztor
Produs bun
Produs foarte bun
Produs excelent

Produsul, care nu ntrunete numrul minim de puncte sau

dac pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puin punctajul
minim, este considerat necorespunztor.

1.5 Produse zaharoase

n grupa produselor zaharoase se include o gam larg de
sortimente (produse de caramelaj, produse de ciocolat, halva,
rahat etc.) apreciate, n primul rnd prin caracteristicile lor
organoleptice.
Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al
proprietilor organoleptice, produsele zaharoase trebuie s
ndeplineasc condiiile de admisibilitate precizate n standardul de
produs. Exemplificm acest aspect cu privire la proprietile
organoleptice ale bomboanelor drajeuri (SR nr. 3145/1998),
bomboanelor sticloase neumplute (SR nr. 1841/1998) i a
ciocolatei (SR nr. 6862/1995), aa cum sunt prezentate n tabelele
nr. 26, 27 i 28.

Mrfuri alimentare

Proprietile organoleptice ale bomboanelor drajeuri

Tabel nr. 26
Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Aspect exterior

Form specific sortimentului, suprafa

neted, caracteristic nveliului utilizat; se
admit uoare zgrieturi; nu se admit urme de
infestare; nu se admite aglomerarea
drajeurilor prin lipire.

Aspect n seciune

Pentru drajeurile simple: mas omogen.

Pentru drajeurile cu adaosuri: mas
caracteristic nucleului folosit.

Culoare

n concordan cu aroma i nucleul folosit.

Miros i gust

Plcute,
aromate,
bine
exprimate,
caracteristice tipului, fr senzaia de asprime
la gust; nu se admit miros i/sau gust
nespecific.

Proprietile organoleptice ale bomboanelor sticloase

neumplute
Tabel nr. 27
Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Aspect exterior

Buci de form regulat, neaglomerate, cu

suprafa brumat sau nebrumat i
nezgrunuroas, uscate, nelipicioase la pipit;
la roxuri se admit capete rupte. Se admit max.
2% bomboane deformate i sparte, ntr-o
unitate de ambalaj. Prin sprturi se neleg
bucile mai mici dect sferturile.

Aspect interior

Mas sticloas i casant; roxurile trebuie s

aib un desen clar.

Culoare

Uniform, n concordan cu aroma sau

adaosul folosit, conform tabelului de mai jos;
la bomboanele trase, se admit straturi n
diverse culori.

Mrfuri alimentare
Specific aromelor folosite, dulce sau dulce
acrior; la bomboanele cu adaosuri naturale,
gust specific adaosului respectiv.
Plcut, bine exprimat.

Gust
Arom

Concordana ntre arom i culoare

Arom

Culoare

Banane, lmie, ananas, miere

Anason, eucalipt, fistic, ment, mr, banan
Cpuni, fragi, zmeur, viine, rom
Coacze negre
Portocale, mandarine, caise
Trandafir
Vanilie, migdale, bergamot, ment, ananas

Galben
Verde
Rou
Violet
Portocaliu
Roz
Alb (fr adaos de colorant)

Proprietile organoleptice ale ciocolatei

Tabel nr. 28
Caracteristici
Aspect la
temperatura de
16C ... 18C

exterior

Form regulat, specific sortimentului; suprafa

neted, lucioas; se admit uoare zgrieturi i mici
bule de aer pe partea inferioar; nu se admit urme
de infestare.

n
seciune

Pentru ciocolata fr adaosuri: masa omogen,

mat n ruptur, uniform, nestratificat, adaosurile
uniform repartizate; la ciocolata cu adaosuri n
amestec eterogen se vd buci din adaosul folosit.

Culoare

Consisten la temperatura de
16C ... 18C
Miros i gust

Condiii de admisibilitate

Brun nchis pn la brun deschis, uniform, funcie

de tipul de ciocolat. La ciocolata cu adaosuri n
amestec eterogen culoare neuniform, specific
adaosurilor folosite.
Tare, casant la rupere. La examenul de degustare,
ciocolata trebuie s fie onctuoas i s nu lase
senzaia de rugozitate.
Plcut, aromat, caracteristic tipului de ciocolat,
fr senzaia de asprime la gust; nu se admite
miros i gust strin (de rnced, de mucegai etc.).

Mrfuri alimentare

1.5.1 Examinarea organoleptic

Avnd n vedere diversitatea produselor zaharoase,
examinarea organoleptic a acestora se realizeaz ntr-o anumit
ordine, ncepnd cu produsele mai puin dulci i mai puin aromate,
continund treptat cu cele mai dulci, apoi cu cele acidulate i
mentolate. Produsele se examineaz la lumina zilei, n forma i la
temperatura la care se consum.
La aprecierea calitii produselor zaharoase se examineaz
urmtoarele caracteristici organoleptice:
a) Aspectul, culoarea i forma se apreciaz vizual
urmrindu-se forma bucilor, integritatea lor, caracteristicile
suprafeei (netezime, luciu, uniformitatea stratului de brumare,
gradul de uscare), precum i eventualele defecte: sprturi,
aglomerri, suprafa lipicioas etc.
Culoarea se examineaz att n stratul superficial, ct i n
seciune, din punct de vedere al intensitii i uniformitii.
Prin secionarea produsului se examineaz aspectul interior
apreciindu-se omogenitatea masei i repartiia unor componente.
b) Consistena se examineaz tactil, prin frecarea ntre
degete i prin masticare. Se apreciaz att consistena nveliului
ct i a umpluturii.
c) Aroma se examineaz prin mirosire direct sau indirect
prin degustare. Se apreciaz natura, intensitatea aromei, specificitatea
i eventualele mirosuri strine (de ars, mucegai, rnced etc).
d) Gustul se examineaz prin degustarea unei cantiti mici
din produs (cu att mai mic cu ct gustul este mai puternic dulce).
Se apreciaz intensitatea, asprimea, concordana acestuia cu aroma
i adaosurile folosite, dar i eventualele nuane strine de gust
(astringent, alcalin, amar, srat, de mucegai, rnced).
n cazul bomboanelor umplute, nveliul i umplutura
trebuie degustate separat.

Mrfuri alimentare

1.5.2 Lucrare practic

S se aprecieze calitatea senzorial a produselor de
ciocolat umplute (tablete, bomboane, specialiti) folosindu-se o
scar de punctaj de 20 puncte, conform tabelului nr. 29.
Evaluarea prin punctaj a calitii senzoriale a produselor de
ciocolat umplute
Tabel nr. 29
Caracteristica
senzorial
Aspect exterior i
n seciune (la
temperatura de 20
2 C) i form

Consisten la
temperatura de 20
2 C)

Scara de
punctaj
0...4

0...4

Descrierea caracteristicilor produsului

examinat
Form regulat, suprafaa neted, lucioas,
fr pete, zgrieturi i bule de aer; stratul
de acoperire este uniform i continuu;
produsul prezint ornamente i desene
bine conturate.
Mici neregulariti de form i desen;
suprafaa este uor mat.
Suprafaa este mat, prezint mici
zgrieturi, mici deformaii sau poriuni
mici neacoperite cu nveli.
Stratul de acoperire este neuniform,
discontinuu, mat; produsul prezint
ornamente i desene slab conturate sau
puncte de siropare.
Umplutura este insuficient; produsul
prezint pri mai mari neacoperite,
siropate, mate, cu bule de aer, deformate
sau fr umplutur.
Tare, casant, onctuoas, fin; umplutura
este
crocant,
pstoas,
gelifiat,
spumoas.
Mai puin fin.
Moale, pstoas, gelifiat, spumoas.
Aspr, grosier; produsul se topete greu
n gur.
Prea tare sau prea moale; umplutura este
tare, uscat, cristalizat sau prea fluid.

Punctaj
acordat
4

3
2
1

4
3
2
1
0

Mrfuri alimentare
Culoare

Arom

Gust

0...2

0...4

0...6

Uniform, n concordan cu aromele i

adaosurile folosite; fr pete.
Neuniform, intens sau prea slab.
Necorespunztoare
aromelor
sau
adaosurilor folosite.
Plcut, bine precizat, n concordan cu
colorantul i adaosul folosit, fr nuane
strine.
Specific, dar slab exprimat.
Puternic, dar acceptabil.
Nespecific culorii i adaosurilor folosite.
Prea puternic sau lips, neplcut, strin.
Caracteristic, bine precizat, plcut,
specific aromelor i adaosurilor folosite,
fr nuane strine.
Mai puin precizat la unul dintre
componente.
Neconcordan ntre gustul umpluturii i al
nveliului.
Uor astringent; umplutura este prea
aromat sau prea acidulat.
Acrior, astringent; nu se recunoate
gustul aromelor i adaosurilor folosite.
Uor strin, rnced.
Necaracteristic, acru, foarte astringent,
strin, neplcut.

2
1
0
4
3
2
1
0
6
5
4
3
2
1
0

Sursa: Ion Diaconescu, Carmen Punescu Analiza senzorial n societile

comerciale

n funcie de numrul de puncte totalizat, se stabilete

treapta de apreciere (calificativul) pentru respectivul produs,
conform tabelului nr. 30.
Acordarea calificativului
Tabel nr. 30
Numrul total de puncte acordate
18,1...20
14,1...18
9,1...14
0...9

Calificativ ce se acord
Foarte bun
Bun
Satisfctor (corespunztor)
Necorespunztor

Mrfuri alimentare

Produsul analizat trebuie s ntruneasc cel puin un punctaj

mediu total de min. 9,1 puncte, pentru a corespunde unui nivel
minim de calitate necesar comercializrii pe pia, iar produsele la
care pentru una din caracteristicile organoleptice nu s-a acordat cel
puin punctajul minim, este considerat necorespunztor.

1.6 Buturi alcoolice

Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al
proprietilor organoleptice, buturile alcoolice trebuie s
ndeplineasc condiiile de admisibilitate precizate n standardul de
produs. Exemplificm acest aspect cu privire la proprietile
organoleptice ale berii (SR nr. 4230+A1/1997) i ale vinului (SR
nr. 13445/2001), aa cum sunt prezentate n tabelul nr. 31 i tabelul
nr. 32.

Proprietile organoleptice ale berii

Tabel nr. 31
Proprieti
organoleptice

Bere blond

Condiii de admisibilitate
Categorie de bere
Bere brun
Bere specialitate

Aspect

Lichid limpede, cu
luciu caracteristic,
fr sediment sau
impuriti, spum alb
i perlaj de dioxid de
carbon

Lichid limpede,
fr sediment sau
impuriti; spum
i perlaj de
dioxid de carbon

Lichid limpede, cu luciu

caracteristic, fr
sediment sau impuriti.
Berea caramel: lichid
opalescent, cu sediment
provenit din depunerea
drojdiei

Culoare

Galben-pai pn la
galben

Brun

Galben sau brun, specific

fiecrui sortiment

Miros

Caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin (de mucegai, de acru),

cu arom de hamei i mal

Mrfuri alimentare
Gust

Caracteristic fiecrui tip, amrui, plcut, care atest prezena de dioxid

de carbon, fr gust strin

Spum

Alb, dens, cu grosimea de 30 mm...40 mm, persistent timp de 3 min,

nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, las pe pahar o urm alb,
dantelat.

Proprietile organoleptice ale vinului

Tabel nr. 32
Proprieti
organoleptice

Aspect

Culoare
Miros

Gust

Condiii de admisibilitate
Vinuri cu denumire
de origine controlat
Vinuri de
Vinuri de calitate
(DOC), vinuri cu
consum curent
superioar (VS)
denumire de origine
controlat i trepte de
calitate (DOCC)
Limpede fr
Limpede-cristalin, fr Limpede-cristalin, fr
sediment
sediment
sediment. Vinurile
roii, nvechite n
sticl, pot avea o
depunere de culoare pe
pereii sticlei
Alb-verzui, alb-glbui, galben-verzui pn la galben-auriu, roz sau
rou, caracteristic tipului de vin i vechimii
Caracteristic
Caracteristic de vin, fr Arom caracteristic
de vin, fr
miros strin; arom
soiului (buchet la
miros strin
caracteristic pentru
vinurile vechi), fr
vinurile valorificate cu
miros strin
denumire de soi
Plcut, fr
Plcut, armonios, tipic
Plcut, armonios, tipic
gust strin
podgoriei, sau zonei de
pentru arealul de
producere, fr gust
producere i pentru soi,
strin
bine evoluat la vinurile
vechi, fr gust strin

Mrfuri alimentare

1.6.1 Examinarea organoleptic

a) Bere
Proprietile organoleptice ale berii se examineaz n
urmtoarea ordine:
Aspectul se observ prin tansparen la lumin natural
a zilei, berea fiind turnat ntr-un pahar de 500 ml, la 10-120C. Se
apreciaz limpiditatea, prezena impuritilor sau sedimentului
precum i impregnarea cu dioxid de carbon (perlj continuu, de
durat cu bule fine).
Culoarea se examineaz la fiecare sortiment n parte,
astfel la berea blond variaz de la galben-pai la galben, la berea
brun de la brun la rubiniu deschis, iar la berea specialitate este
galben sau brun, specific fiecrui sortiment.
Mirosul se apreciaz imediat dup deschiderea
ambalajului n care se afl berea observnd dac este plcut, cu
arom de hamei i mal, caracteristic sortimentului sau este
neplcut, acru sau cu nuan de mucegai.
Gustul se examineaz prin degustare, observnd dac
este uor amrui, caracteristic fiecrui sortiment sau dac prezint
gust strin, neplcut, de acru etc.
Aspectul i persistena spumei se examineaz
turnndu-se imediat dup decapsulare, de la o nlime de 30 mm,
ntr-un pahar special, inut nclinat, apreciindu-se volumul,
compactitatea i persistena dar i urma lsat pe pahar dup
dispariie (o urm alb, dantelat).
b) Vin
n aprecierea calitii vinului, ca produs gustativ, trebuie s
se pun accent n mod deosebit pe calitile sale gustative.
Examinarea organoleptic a vinului se face prin degustare
apreciindu-se: culoarea, limpiditatea, aroma i gustul.

Mrfuri alimentare

Pentru a se obine rezultate ct mai bune este necesar ca

degustarea s se fac la o anumit temperatur i ntr-o anumit
ordine.
n aprecierea calitii vinurilor, trebuie s se in seama de
temperatura la care se face degustarea acestora. Astfel, vinurile
albe i aromate se degust la temperatura de 12...14C, vinurile
roii la temperatura de 15...17C, iar vinul spumant la temperatura
de 8...10C. Respectarea temperaturii de degustare este necesar
pentru ca toate caracteristicile senzoriale ale vinului s poat fi
apreciate la adevrata lor valoare.
Ordinea n care se face degustarea vinurilor este
urmtoarea:
vinuri albe de mas, uoare i noi;
vinuri albe alcoolice i noi;
vinuri albe de mas uoare i vechi;
vinuri albe fine, alcoolice i vechi;
vinuri roii, uoare i noi;
vinuri roii alcoolice i noi;
vinuri roii uoare i vechi;
vinuri roii alcoolice i vechi;
vinuri aromate (muscaturi) cu respectarea ordinii de calitate
i de vechime;
vinuri de desert (licoroase) n aceeai ordine;
Vinuri spumoase i vermuturi.
Tehnica degustrii vinurilor
Vinul se toarn ncet pe marginea paharului inut nclinat
spre sticl, pn la 1/3 din nlimea paharului. Trebuie evitat
turnarea de la nlime deoarece contribuie la aerisirea vinurilor i
pierderea aromei. Paharul se ndreapt apoi spre sursa de lumin
pentru aprecierea gradului de limpiditate i a culorii. Tot acum se
observ eventualele semne ale unor boli i defecte ale vinului.
n continuare, vinului din pahar i se imprim o micare de rotaie,

Mrfuri alimentare

pentru a se pune n suspensie eventualele impuriti mai mult sau

mai puin grosiere, care dau opalescena i tulbureala vinurilor.
Pentru examinarea aromei se execut o micare de rotaie pentru a
umezii pereii paharului, n scopul mririi suprafeei de evaporare i
degajrii buchetului.
Aroma vinului se analizeaz inspirnd de cteva ori, brusc,
din atmosfera de la suprafaa paharului. n prealabil, paharul cu
pereii umezii de vin se nclzete uor n palm.
Pentru examinarea gustului, se soarbe mai nti o cantitate
mic de vin (5...10 ml), care servete la ncercarea prealabil i la
splarea gurii de proba anterioar. Se soarbe apoi o cantitate de
aproximativ 15 ml, prob care se trece din partea anterioar n cea
posterioar a cavitii bucale, astfel nct s se umezeasc ntreaga
suprafa a limbii.
ncercarea probei nu trebuie s dureze mai mult de 1...2
minute, deoarece organele de sim ale gustului i mirosului obosesc
repede, senzaiile slbesc n intensitate, iar proba inut, prea mult
n cavitatea bucal, se nclzete i i pierde proprietile iniiale.

1.6.2 Lucrare practic

S se aprecieze calitatea senzorial a unui vin de consum
curent folosindu-se scara de punctaj de 20 puncte, conform
tabelului nr. 33.
Evaluarea calitii senzoriale a vinului
Tabel nr. 33
Caracteristica
senzorial

Scara de
punctaj

Culoare

0...2

Limpiditate

0...2

Descrierea caracteristicii senzoriale

Excelent, perfect corespunztoare
Aproape corespunztoare
Necorespunztoare sau degradat
Vin cristalin, strlucitor, cu luciu
Vin limpede (fr luciu)
Vin opalescent, ntunecat, tulbure

Punctaj
acordat
2
1
0
2
1
0

Mrfuri alimentare
Caracteristica
senzorial

Scara de
punctaj

Arom (buchet)

0...4

Gust

0...12

Descrierea caracteristicii senzoriale

Punctaj
acordat

Excelent, corespunde perfect

sortimentului respectiv de vin
Foarte corespunztoare denumirii
Corespunztoare denumirii (soiului,
tipului) i regiunii
Proprie vinului i denumirii
Nespecific tipului, fr miros de vin
Gust i arom excelente, armonioase,
perfect corespunztoare sortimentului
respectiv
Gust i arom tipice, corespunztoare
Perfect corespunztoare denumirii
Corespunztor denumirii
Normal de vin
Gust plat (fad), gol, lipsit de aciditate
Fr gust sau cu nuane strine i de
alterat

4
3
2
1
0
12
9...11
7...8
5...6
3...4
1...2
0

Atribuirea punctelor se face inndu-se seama de gradul de

exprimare a diferitelor caracteristici organoleptice, precum i de
lipsurile, defectele i bolile pe care le poate prezenta vinul.
Punctajul acordat se trece ntr-o fi de analiz, ca cea de
mai jos:
Denumirea produsului analizat (categoria, grupa, soiul, anul)
..................................................................................................................................
Data .........................................................................................................................
Caracteristica senzorial
Culoare
Limpiditate (aspect)
Arom (buchet)
Gust
Punctaj total

Punctaj acordat (Pi)

Observaii

Mrfuri alimentare

n funcie de numrul total de puncte totalizate se acord

calificativul vinului analizat, ca n tabelul nr. 34.
Acordarea calificativului vinului de consum curent
Calificativ (gradaia)
Foarte bun
Bun
Satisfctor
Nesatisfctor

Tabel nr. 34
Punctaj total acordat
17,51...20 puncte
15,51...17,5 puncte
14,0...15,5 puncte
sub 14 puncte

Observaie:
n cazul n care vinul supus analizei este un vin superior,
se va folosi un alt punctaj de clasificare, respectiv cel din
tabelul nr. 35.
Acordarea calificativului vinului superior
Tabel nr. 35
Calificativ (gradaia)
Foarte bun
Bun
Satisfctor
Nesatisfctor

Punctaj total acordat

18,51...20 puncte
16,51...18,5 puncte
154,0...16,5 puncte
sub 15 puncte

Vinul, care nu ntrunete numrul minim de puncte sau dac

pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puin punctajul
minim, este considerat necorespunztor.