Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia Moraritului
Tehnologia Moraritului
Note de curs
CUPRINS
1. NOIUNI GENERALE DESPRE MORRIT
2. CRITERII DE AMPLASARE I STABILIRE A CAPACITII MORII
3. SECIILE MORII
3.1 Silozul de cereale
3.2 Curtoria
3.3 Moara propriu-zis
3.4 Omogenizarea
3.5 Ambalare-depozitare
3.6 Laboratorul de analize fizico-chimice
3.7 Secia de ntreinere i reparaii
4. PRINCIPALELE MATERII PRIME PENTRU MCINAT
4.1 GRUL
4.1.1 Infiarea i structura anatomic a bobului de gru
4.1.2 Compoziia chimic a bobului de gru
4.1.3 Glutenul grului
4.2 SECARA
4.3 PORUMBUL
5. CARACTERISTICI FIZICO-TEHNOLOGICE ALE CEREALELOR
6. GRUL I PORUMBUL CU INDICI DE CALITATE DEGRADAI
7. OPERAII TEHNOLOGICE N SILOZUL DE CEREALE
8. OPERAII TEHNOLOGICE N CURTORIA MORII DE GRU
9. OPERAII TEHNOLOGICE N MOAR
9.1 MCINAREA
9.2 CERNEREA PRODUSELOR MCINATE
10. FAZELE TEHNOLOGICE DE TRANSFORMARE A GRULUI N FIN
10.1 rotuirea
10.2 Sortarea griurilor
10.3 Curirea griurilor
10.4 Desfacerea griurilor
10.5 Mcinarea griurilor i dunsturilor
10.6 Separarea germenilor de gru
11. FORMAREA TIPURILOR DE FIN I CONTROLUL TEHNOLOGIC FINAL
12. PREGTIREA I MCINAREA GRULUI DURUM
13. PREGTIREA I MCINAREA SECAREI
14. MCINAREA PORUMBULUI
15.FINA I MLAIUL CA PRODUSE FINITE ALE MCINRII GRULUI, SECAREI,
PORUMBULUI
SECIILE MORII
Unitile de morrit, indiferent c fabric fin de gru, de secar sau mlai,
c sunt de mic, medie sau mare capacitate sunt alctuite din secii n care se
desfoar operaii distincte. n ordinea desfurrii procesului tehnologic,
acestea sunt:
silozul de cereale;
secia de curire i condiionare;
moara propriu-zis;
secia de omogenizare;
seciile ambalare i depozitare;
laboratorul de analize fizico-chimice;
secia de ntreinere i reparaii;
conducerea tehnico-economic a unitii.
Fiecare dintre aceste secii are un anumit rol n desfurarea activitii
unitii, aa cum se precizeaz n cele ce urmeaz.
Silozul de cereale
Este secia n care se primesc, se precur, compartimenteaz i se pstreaz
cerealele care urmeaz a se transforma n fin i mlai. Pentru atingerea acestui
scop, silozul trebuie s ndeplineasc unele condiii:
Capacitatea de depozitare s fie corelat cu capacitatea de producie a
morii pe o perioad de minimum 20 de zile. Capacitatea lui trebuie s fie
mai mare, dac aprovizionarea cu cereale se face de la distane mari.
S fie dotat cu instalaii de preluare, transport intern i precurire corelate
capacitiv, n aa fel nct pe fluxul tehnologic s nu apar avalane sau
strangulri prin nfundare.
S fie dotat cu instalaii de dozare i evacuare corespunztoare cu cele de
preluare din secia de curire i condiionare.
Compartimentarea silozului trebuie n aa fel fcut, nct s existe
posibilitatea ca cerealele s se depoziteze n loturi cu indici calitativi
apropiai. Pentru realizarea acestui deziderat este necesar ca celulele sau
compartimentele s aib o capacitate de depozitare care s nu depeasc
200 t fiecare. n cazul n care exist posibilitatea ca moara s fie
aprovizionat cu cereale de calitate constant, celulele sau
compartimentele pot avea o capacitate de 500-1000 t fiecare. Capacitatea
de depozitare a celulelor determin n cele mai multe cazuri forma
geometric a acestora. Acolo unde se construiesc silozuri cu celule de
capacitate pn la 200 t, forma acestora este rectangular. Cnd se
Curtoria
Secia de curire i condiionare a cerealelor cuprinde o gam larg de
utilaje i instalaii cu ajutorul crora se efectueaz operaii tehnologice de
extragere a diferitelor tipuri de impuriti existente n masa cerealelor i de a
imprima prin condiionare noi nsuiri tehnologice i calitative masei de cereale
eliberat de impuriti. Capacitatea de producie a acestei secii se stabilete n
aa fel nct s se poat curi i condiiona cu 20-25% mai multe cereale dect
se pot mcina n 24 ore n moara propriu-zis. Aceast supradimensionare este
necesar pentru a prentmpina o eventual stagnare a morii din cauza lipsei de
cereale curite i condiionate.
n curtorie trebuie s se extrag impuritile n aa proporie nct s nu
duneze procesului tehnologic de mcinare i cernere i nici calitii finii,
datorit unei compoziii chimice modificate prin impuritile neextrase.
n afara utilajelor i instalaiilor, curtoria trebuie s posede celule pentru
constituirea rezervei de cereale brute, celule pentru odihn necesare operaiilor
tehnologice de condiionare i celule care alctuiesc rezerva morii propriu-zise.
Celulele de rezerv ca i cele de odihn trebuie s aib o asemenea capacitate,
nct ele s asigure producia pentru minimum 12 ore.
Amplasarea curtoriei fa de silozul de cereale i moara propriu-zis
trebuie s asigure distane minime de transport i exclusivitatea posibilitii de a
afecta seciile nvecinate n caz de incendiu sau explozie.
Moara propriu-zis
Este secia n care se desfoar operaiile tehnologice de transformare a
cerealelor n produse finite (fin, mlai). Aici au loc operaii de mcinare,
sortare, cernere i cele mai multe vehiculri interne ale produselor intermediare.
Capacitatea de producie a seciei se stabilete corelat cu necesitile de
consum i cu seciile ce o deservesc.
Amplasarea seciei moar ntre curtorie i secia de omogenizare
trebuie s asigure prin transporturi minime alimentarea cu cereale pentru
mcinat i evacuarea produselor finite la omogenizare.
Omogenizarea
Secia de omogenizare preia fina rezultat din fabricaie n secia moar
i o omogenizeaz n aa fel nct producia rezultat n timp de 8 ore s aib
aproximativ aceeai indici calitativi. Amplasarea seciei se face ntre secia
moar i silozul sau magazia de fin. Pentru realizarea omogenizrii se folosesc
instalaii simple formate din celule de amestec i utilaje de transport.
Reeaua de ventilaie trebuie s asigure igiena i mediul normal de lucru
din secie.
5
Ambalare-depozitare
Secia de ambalare-depozitare preia producia de la omogenizare. n mod
obinuit ambalarea finii se face n saci i n pungi, cu ajutorul mainilor de
ambalat.
n cazul depozitrii finii ambalate fie n saci fie n pungi, sau n ambele
moduri concomitent, este necesar ca aceste operaii s se fac la etajele
superioare, pentru a se crea posibilitatea ca sacii cu fin sau baloturile care
conin mai multe pungi s fie trimise la depozitare gravitaional. n cazul n care
moara fabric fin pe mai multe sortimente concomitent, este necesar ca
ambalarea s se efectueze la paliere diferite pentru a se evita amestecul sacilor
cu fin de diferite sortimente. La morile moderne, seciile de ambalare sunt
compuse din silozuri celulare, pentru depozitarea finii n vrac, paliere pentru
depozitarea finii n saci i baloturi compuse din mai multe pungi.
Amplasarea depozitelor de fin trebuie fcut n aa fel nct s se
asigure distane minime de transport, livrarea s se fac uor, dar s se asigure n
acelai timp distane optime pentru a nu fi puse n pericol celelalte secii n caz
de incendiu sau explozie n silozul de fin.
Laboratorul de analize fizico-chimice
A devenit o secie de nelipsit n unitile moderne de morrit. Prin
tehnologia ce se aplic trebuie s se valorifice n condiii eficiente ntreaga
cantitate de materii prime i produse finite. Pentru realizarea acestui deziderat,
n condiii bune tehnologice, moara trebuie s aib la ndemn date furnizate de
laborator cu privire la nsuirile materiei prime precum i date cu privire la
calitatea produselor obinute din fabricaie.
Rezultatele obinute prin analize de ctre secia laborator sunt influenate
de o serie de factori i anume: dotarea cu aparatur i instrumentele necesare
determinrilor, ncadrarea cu personal cu pregtire corespunztoare.
Desfurarea activitii de laborator trebuie s aib loc n patru ncperi
distincte: camera de probe, camera de analize, camera de pstrare a substanelor
chimice i camera de pstrare i nregistrare a datelor.
Locul de amplasare a laboratorului trebuie ales n aa fel nct trepidaiile
date de utilajele seciilor de fabricaie nvecinate s nu se transmit aparatelor i
instrumentelor instalate n laborator.
Fig.5 Separator-aspirator
Separatorul de pietre
Plasarea acestui utilaj n schema tehnologic de pregtire a grului se face
nainte sau dup tarar. Se recomand ca acesta s fie plasat dup tarar, deoarece
acesta separ pe lng pleav, praf, spice i o parte din pietrele care au
dimensiuni mai mari sau mai mici dect bobul de gru. n acest fel tararul
uureaz sarcina separatorului de pietre, acestuia rmnndu-i de eliminat doar
pietrele cu dimensiuni oarecum asemntoare bobului de gru.
10
Triorul spiral
Recuperarea boabelor sntoase i a sprturilor de gru, care trec n masa
de corpuri strine, precum i sortarea diferitelor grupuri de corpuri strine care
se gsesc n amestec se face cu ajutorul triorului elicoidal (spiral).
Triorul spiral separ amestecul de boabe pe baza diferenei de vitez de
alunecare pe un plan nclinat , acestea avnd mase i coeficieni de frecare de
alunecare diferii.
Viteza de deplasare a boabelor pe suprafaa elicoidal se recomand s fie
0,5-1,5 m/s. Productivitatea depinde de nlimea triorului i de diametrul
suprafeei elicoidale. Astfel, la o nlime de 2000 mm i un diametru de 600
mm se pot curi 120-150 kg/h de deeuri rezultate de la triorul cilindric.
Triorul cilindric
Triorul este utilajul care ajut la pregtirea grului pentru mcini prin
separarea impuritilor cu form sferic sau apropiat de aceasta, cum sunt
mzrichea, neghina i sprturile.
n timpul funcionrii cilindrul (mantaua) triorului se rotete cu 40-45
rot/min. Grul intrat n interiorul cilindrului cu alveole nainteaz datorit
micrii de rotaie i a presiunii ce o exercit produsul nou intrat n cilindru. n
timpul rotaiei cilindrului, impuritile cu form apropiat de cea sferic se
strecoar printre boabele de gru pn ajung n alveole. Acestea le culeg i le
duc n partea de sus de unde nemaiavnd nici un sprijin cad n cuva colectoare.
La triorul romnesc fiecare cilindru poate funciona independent sau
nseriate. Dac grul nu conine impuriti de form sferic n procent ridicat se
folosete fiecare cilindru n parte, iar dac grul conine un procent ridicat de
11
impuriti, atunci cei doi cilindrii lucreaz n serie, adic dup curire n primul
cilindru grul trece pentru recurire prin plnia de legtur n al doilea cilindru.
Diametrul alveolelor de pe suprafaa cilindrului de trior pentru gru este de 4,5-5
mm.
Separatorul magnetic
n masa de gru se gsesc i impuriti metalice, n majoritate de natur
feroas. Acestea provin de la mainile de recoltat, de transportat de la cmp la
baze i silozuri, de la silozuri la moar i din alte surse. Prezena acestor
impuriti n masa de gru poate provoca avarierea utilajelor din curtorie i
moar, iar prin loviri violente pot da natere la scntei i provoca explozii i
incendii. Dac impuritile metalice ajung la mcinat, pot fi transformate n
achii sau plcue tioase cu dimensiuni mici care sunt foarte periculoase pentru
consumatorii finii i trei.
Pentru separarea impuritilor metalice de natur feroas din masa de gru
se folosesc magnei permaneni sau electromagnei.
Separatorul cu magnei permaneni este folosit n mod curent n industria
morritului. Existena lui naintea oricrui utilaj cu organe n micare nu poate fi
dect n folosul desfurrii produciei n mod normal.
Se recomand ca magnetul permanent s fie plasat n cel puin dou
puncte din fluxul de pregtire a grului i anume: nainte de a ncepe curirea i
dup terminarea acesteia, adic nainte de a intra grul la mcini.
12
13
monteaz dup maina de splat, iar praful rezultat din descojire este un praf alb
cu valoare furajer.
Un utilaj superior din punct de vedere al posibilitilor de exploatare l
constituie maina de descojit cu manta rotativ. Operaia de descojire este
similar celorlalte utilaje, suprafaa de descojire fiind format din doi cilindrii de
lucru suprapui.
n curtoriile morilor din ara noastr se folosesc descojitoarele duble DD-510,
DD-712, DD-714. Aceste simboluri au urmtoarea semnificaie:
- DD-510, descojitor dublu cu diametrul de 500 mm i lungimea mantalei
de 1000 mm;
- DD-712, descojitor dublu cu diametrul de 700 mm i lungimea mantalei
de 1200 mm;
- DD-714, descojitor dublu cu diametrul de 700 mm i lungimea mantalei
de 1400 mm;
14
BIBLIOGRAFIE
Banu C. i colab., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol I, II
Editura Tehnic, Bucureti.
Costin, I., Zaharia, T. 1974, Mori de capacitate mic, Editura Tehnic,
Bucureti;
Costin, I., 1988, Cartea morarului, Editura Tehnica, Bucureti.
Creu, M., 1977, Diagrame pentru mcinarea cerealelor, Editura Tehnic,
Bucureti.
Danciu, I., 1997, Tehnologia i utilajul industriei morritului, , vol. I, Editura
Lucian Blaga, Sibiu.
Bordei Despina, 2005, Tehnologia moderna a panificatiei, Ed. Agir, Bucuresti.
Alexa Ersilia, 2004, Tehnologia alimentelor fainoase, Ed. Eurobit, Timisoara.
Alexa Ersilia, 2003, Tehnologii alimentare vegetale, Ed. Eurobit, Timisoara.
Kulp, K., Lorenz, K., Brummer, 1998, Frozen, refrigerated doughs and batters,
Am. Association of Cereals Chimists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA.
www.utilajemorarit.ro
www.adami-utilaje.ro
15