Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Metode Moderne de Preparare A Painii DS
Metode Moderne de Preparare A Painii DS
Library UTM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document
Chiinu
U.T.M.
2009
tiinifice
aspectele
practice
ale
acestei
U.T.M.,2009
Cuprins
1. Tehnologia de preparare a pinii cu aplicarea frmntrii
intensive i rapide a aluatului .......................................................... 5
1.1. Bazele tiinifice ale procesului de frmntare .......................................5
1.2. Frmntarea intensiv i rapid a aluatului.............................................8
1.2.1. Factorii care influeneaz dezvoltarea mecanic a aluatului. .............9
1.2.2. Caracteristicile aluatului obinut. ................................................144
1.2.3. Calitatea pinii. ....................................................................................15
1.2.4. Procedee de preparare a aluatului folosind malaxoare
cu turaii mari ale braelor de frmntare ........................... 15
1.2.5. Frmnttoare folosite n frmntarea intensiv i rapid..............17
1.2.6. Avantajele i dezavantajele procedeului de preparare
a pinii folosind frmntarea intensiv i rapid .................. 1818
2.Tehnologia de preparare a pinii cu semifabricate refrigerate .......19
2.1. Bazele tiinifice ale refrigerrii semifabricatelor de
panificaie......................................................................................................20
2.1.1. Procesul de refrigerare...................................................................20
2.1.2. Influena refrigerrii asupra proceselor din aluat. .................21
2.2. Tehnologia preparrii semifabricatelor refrigerate................21
2.2.1. Rcirea semifabricatelor........................................................21
2.2.2. Depozitarea semifabricatelor refrigerate.....................................23
2.2.3. Renclzirea semifabricatelor........................................25
2.3. Calitatea pinii obinute cu semifabricate refrigerate. ...............25
2.4. Echipamente utilizate pentru rcirea semifabricatelor..........
26
3. Tehnologia de preparare a pinii cu aluat congelat................27
3.1. Bazele tiinifice ale congelrii aluatului................................. 27
3.1.1. Procesul de congelare a aluatului.....................................27
3.1.2. Modificri n aluatul congelat............................................. 30
3.1.3. Factori care influeneaz calitatea pinii obinute din aluat
congelat..........................................................................................33
3.2. Decongelarea.............................................................................40
3.3. Fermentarea final a aluatului decongelat............................42
3.4. Calitatea pinii obinute..........................................................43
3.5. Tehnologii de obinere a pinii pe baz de aluat congelat...........43
3
14
cel mai uor porii cei mai mari, pe cnd porii mai mici nu ajung s se
dezvolte suficient; de aceea, se obin produse cu porozitate neuniform
i, de multe ori, grosier.
Malaxoarele nchise prezint avantajul c aerul intr n malaxor
numai la nceput, o dat cu materiile prime, pe durata frmntrii ne
mai fcndu-se nglobri de aer. Se poate admite c acesta este fin
dispersat n masa aluatului n timpul frmntrii, obinndu-se produse
cu porozitate fin.
Dup modul de funcionare, malaxoarele care realizeaz
dezvoltarea mecanic a aluatului sunt cu funcionare discontinu
i cu funcionare continu.
Malaxoarele cu funcionare discontinu sunt formate din
cuve fixe sau n micare, n care organul de frmntare, a crui
form variaz de la un malaxor la altul, este, n general, plasat la
partea inferioar a cuvei. Aluatul este antrenat de bra i lovit de
pereii cuvei, unde pot fi dispuse diferite piese cu rolul de a mri ocul
i de a reine aluatul.
Dintre malaxoarele cu funcionare continu se cunosc dup
turaia braului de frmntare: intensive, rapide sau ultrarapide.
Ele constau dintr-o cuv care are unul sau dou compartimente i
care este prevzut cu dispozitive interne de reinere a aluatului.
1.2.6. Avantajele i dezavantajele procedeului de preparare
a pinii folosind frmntarea intensiv i rapid
Fa de procedeul tradiional, clasic, metoda de preparare a pinii
cu dezvoltarea mecanic a aluatului prezint o serie de avantaje:
- calitatea pinii este superioar, mai ales n ce privete volumul,
textura i culoarea miezului;
- se poate folosi i fin de calitate slab cu rezultate bune
pentru calitatea produsului;
- se reduce durata procesului tehnologic, ceea ce reprezint o
economie de timp de 50-60 %, fa de metoda clasic;
- se reduc pierderile la fermentare i crete astfel randamentul n
pine;
- crete precizia de divizare datorit aluatului mai dens i mai
omogen, ca urmare a reducerii sau excluderii fermentrii aluatului
18
nainte de divizare;
- se reduce cantitatea de aluat aflat n procesul de fabricaie;
- se reduce spaiul necesar procesului tehnologic;
- creeaz posibilitatea automatizrii preparrii aluatului.
Dezavantajele procedeului sunt:
- consum mrit de energie la frmntare;
- consum mrit de drojdie.
2. Tehnologia de preparare a pinii cu semifabricate refrigerate
Cunoaterea proceselor care au loc n aluat i a factorilor care le
influeneaz a permis dezvoltarea tehnologiilor de preparare a aluatului
bazate pe utilizarea frigului.
Se poate accepta c utilizarea frigului este dorit n multe faze ale
procesului tehnologic: conservarea materiilor prime, a drojdiei i a
altor ingrediente alterabile; rcirea apei folosite la frmntarea
intensiv a aluatului; conducerea fermentrii aluatului; conservarea
produselor finite.
Una din utilizrile frigului artificial n panificaie este ncetinirea
fermentrii aluatului prin refrigerarea acestuia. Procedeul este cunoscut
de mult de brutarii practicieni, care aaz aluatul modelat peste noapte n
locuri reci, iar a doua zi l dospesc i l coc. Printre primele ri care au
folosit ncetinirea fermentrii prin frig n fabricile de pine se numr
rile scandinavice. n Germania, rcirea aluatului s-a aplicat pentru
prima dat n 1920, o dat cu interzicerea lucrului de noapte n fabricile
de pine. Ideea aparine lui Fornet, care a propus ncetinirea fermentrii
aluatului prin pstrarea acestuia peste noapte la rece. n perioada
postbelic, procedeul de ncetinire a fermentrii aluatului prin frig a fost
perfecionat n S.U.A. i n Europa.
Exist ri care comercializeaz aluat refrigerat. n acest scop,
aluatul este ambalat n cutii de carton, cptuite n interior cu folie
metalic i prevzute din construcie cu spaiu excedentar pentru o
eventual cretere n volum a aluatului n timpul pstrrii la rece.
19
26
28
32
este simpl, dar prezint dezavantajul unei durate mari de congelare, iar
calitatea produselor nu este ntotdeauna cea mai bun;
- cu aer n micare i temperaturi negative.
3.6. Echipamente folosite n tehnologia aluaturilor
congelate
Echipamentele folosite pot fi discontinue i continue i constau
din: echipamente de congelare propriu-zise; camere de depozitare;
instalaii pentru decongelare.
Obinerea frigului se poate face mecanic, dup schema clasic
(compresor-evaporator-condensator) sau criogenic (azot sau dioxid de
carbon).
Echipamentele de congelare. Sunt construcii care in seama de
metoda de congelare i de cantitatea de produs care se congeleaz. Se
folosesc mai ales echipamente n care congelarea se face cu aer rece. In
principiu, ele constau dintr-un spaiu nchis, izolat termic, un rcitor de
aer i un sistem de distribuie a aerului rcit peste produs.
Pentru brutriile mici se folosesc congelatorul tip lad, sacul
de congelare, dulapul i camera de congelare. Au funcionare
discontinu.
Pentru fabricile de pine cu capacitate mare se folosesc
instalaii discontinue sau continue: celule de congelare sau tunele de
congelare.
Echipamente de depozitare. Pentru depozitarea aluatului
congelat se utilizeaz spaii frigorifice amenajate, altele dect cele
n care are loc congelarea.
Pe lng asigurarea temperaturii sczute optime (nu mai mare de
-18C pentru o depozitare mai ndelungat), trebuie asigurate i alte
condiii:
- umiditatea relativ a aerului de 80 %;
- distribuia aerului la nivelul produselor;
- respectarea gradului de ncrcare cu aluat a depozitului;
- ambalarea i aezarea raional a produselor n depozit;
- asigurarea igienei pe tot parcursul depozitrii;
- rulajul i manipularea produselor.
45
54
scurt;
60
Bibliografie
Chiinu
2009
62