Ministerul Educatiei si Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a Moldovei

Filiera Francofona Technologies Alimentaires

Raport
Privind indeplinirea practicii ingineresti la
S.A Casa Nuntii Noroc

A elaborat:

A controlat:

studenta Jurju Inga

gr.FFT-091
Directorul Filierei Francofone
Technologies Alimentaires ,
CIUMAC Jorj

Chiinu 2012


Tin mult sa-i multumesc D-lui Jorj Ciumac
pentru sfaturile pretioase care m-au incurajat
pentru efectuarea primului mea stagiu de
practica.
Sincere multumiri directorului
restaurantului Casa Nuntii Noroc D-lui
Adrian Petrasco pentru acordul de a efectua
practica de producere si pentru primirea
calduroasa in sinul colectivulu sau.
Insa o contributie aparte in formarea mea ca
specialist si familiarizarea cu lucrul in sectiile
de producer ii revine conducatorului practicii
D-na Tatiana Verban care cu o deosebita
placere m-a instruit pe tot parcursul practicii.

uprins
Introducere....................................................................................................4
Caracteristica generala a intreprinderii.....................................................5
Sectia legume.................................................................................................9
Sectia carne peste........................................................................................16
Sectia de bucate calde.................................................................................26
Secia bucate reci........................................................................................28
ncperi de depozit.....................................................................................30
Linia de distribuire.....................................................................................33
Utilaje tehnologice......................................................................................35
Standartizarea i controlul calitaii...........................................................38
Igiena i sanitarie........................................................................................39
Protecia muncii i tehnica securitaii.......................................................44
Organicare i producere.............................................................................45
Concluzie..... ..............................................................................................48
Bibliografia..................................................................................................50
Anexa1.........................................................................................................51
Anexa2.........................................................................................................58

Introducere
Am ales sa fac stagiul meu de practica
la restaurantul "Casa Nuntii
Noroc",deoarece domeniul alimentatiei
publice ma atrage.Aceasta unitate mi-a
permis s m familiarizez cu aceast
profesie i s neleag cum funcioneaz
pe parcursul a 5 sptmni, perioada in
care am lucrat n buctrie.
Din punct de vedere general am invatat
sa ma integrez cu usurinta intr-un
colectiv nou, s uit de timiditate sis a
am incredere in mine . De asemenea am
nvat s respect conditiile solicitate de
clienti, s dau dovada de iniiativa
atunci cnd ceva nu merge.
Acest stagiu mi-a permis s-mi
aprofundez cunotinele n domeniul
alimentatiei publice, sa-mi dezvolt
spiritul meu critic, curiozitatea, pentru a
lucra n mod autonom.
4

Caracteristica generala a
intreprinderii

Restaurantul Casa Nuntii "Noroc" e prima institutie din

capitala (creata in 1995) specializata in organizarea
evenimentelor festive. Ei Sunt "cei mai vechi" in materie de
traditie si experienta, dar ramin primii in ceea ce priveste
confortul oferit si straduinta pe care o depun in amenajarea
incaperii si pregatirii bucatelor. Totul pentru o nunta eleganta,
rafinata si mondena.
Dea lungul anilor, s-au afirmat ca un local perfect pentru nunti
gospodaresti asa cum numai in Moldova se practica dar continua
si sa intilneasca oaspeti din Europa.
Casa Nuntii "Noroc" si-a modernizat localul an de an, reusind
sa fie in topul celor mai solicitate locatii pentru cele mai
importante evenimente de familie. Astfel ei sunt pregatiti mereu
5

in organizari de nunti, aniversari, receptii mondene, petreceri

corporative, mese de protocol, filmari,
prezentari de moda, etc.
Casa Nuntii Noroc dispune de trei sali de
banchet:sala mica (25 - 30 locuri), sala
mijlocie (120 - 130 locuri) si sal mare (260
locuri). Fiecare dintre ele este dotata cu
cate sala pentru fourchette si sala pentru
intampinarea oaspetilor. Toate acestea
va ofera posibilitatea organizarii in conditii extraordinare a nuntilor,
aniversarilor, receptilor, petrecerilor corporative, filmarilor, etc..
s Nuntii Noroc este mereu pregatita sa satisfaca cele mai rafinate
gusturi, oferind gama diversa de preparate culinare si bauturi.
Meniul este cu totul si cu totul special, pregatit cu maiestrie pentru
gustul oricui. Bucataria selecta se axeaza pe combinatie dintre
traditional si modern, dintre national si european, fiind alcatuita din
cele mai fine si mai delicioase bucate. Fiecare oaspete este servit in
mod individual si poate beneficia de un meniu aparte. Dincolo de
masa excelenta si servirea impecabila, ambianta placuta, jocul de
lumini si decorul realizat in stil avangardist dicteaza originalitatea
localului. La parter se gaseste un hol grandios pentru primirea
oaspetilor, urmat de sala pentru fourchette.

Trecerea in sala de banchet se face prin intermediul unei scari

somptuoase.

Interiorul impresioneaza prin rafinament si maretie, prin liniile clasice

imbinate armonios cu notele contemporane. Pentru un confort deplin,
totul este prevazut: scena dotata cu tehnica muzicala performanta si un
7

prezidium. Casa Nuntii Noroc va pune la dispozitie si servicii

suplimentare: amenajarea salii, programe artistice, scenarii originale,
prezentatori, iluminare profesionala, sunet, servicii foto si video.

Sectia legume
n restaurante sectia de legume trebue sa fie amplasata nemijlocit linga depozit si sectiile
rece si fierbinte. Numai in asa mod sunt atinse toate procesele tehnologice.
Schema procesului tehnologic de tratare primar a legumelor
Recepionare

Sortare
Splare cu ap rece

Curirea

Bulbifere

Rdcinoase

Frunzoase

Tubercule

Cltire

Tire

Rdcinoase
Triunghiuri
Cubulee
Bare
Pai
Cerculee
Pere
Felioare

Bulbifere
Mrunt
Inel
Pai
Cubuoare
Felioare
Cerculee
Semicerculee

Cu fruct
Rotund
Felii
Sferturi
Pai
Cubuoare

Tubercule
Cuburi
Pai
Bare
Cerculee
Felioare
Pere
Butoiae
Spirale

Schema tehnologica a prelucrarii cartofilor si a radacinoaselor este urmatoarea:

Cartofi, rdcinoase

Sortare

Calibrare

Splare

Curire

Deeuri

Splare

Tierea

Semifabricate
Sortarea cartofilor se execut dupa mrime, form. n caz c snt depistai cartofi
alterai i alte impuriti mecanice acestea snt nlturate.La ntreprindere sortarea se
realizeaz manual i anume n felul urmtor: cartofii deja repionai se vor afla n cuva
de inox, prevzut cu rotile i din acest vas se va realiza sortarea indiferent de
destinaiile culinare.
Sortarea cartofilor dup destinaia culinar
Cartofi (forma, dimensiuni)
Mici i cei de form neregulat
Medii
Mari

Destinaia culinara
Marunire
ntregi pentru coacerea
Tiai pentru garnitur,borsuri

Splarea. Principalul scop n procesul de splare a cartofilor este ndepartarea

murdriilor. n secia de legume a bucatriei restaurantului ea se realizeazn felul
urmtor:se pun n lavuar, unde snt splai sub ap curgtoare, din motiv c nu exist
spaiu i inventar pentru splarea lor n cuve ceea ce ar duce la pierderi mai mici de
apa n acest proces;
Curarea are drept scop nlturarea prii necomestibile (coaja s.a). Deoarece
capacitatea seciei este relativ mic curarea cartofilor se realizeaz manual cu
ajutorul cuitelor speciale (canelate). Toate deeurile de la curare se pun ntr-un vas
unde mai apoi se va transfera n camera de deeuri.Cartofii curati se pun ntr-un vas
cu ap pentru a nu se oxida i pentru a se spala mai uor.
10

 Splarea cartofilor curati se face n acelai vas nsa schimbnd apa.

Tierea cartofilor. Dup splarea minuioasa ei urmeaz a fi tiai ndependen de
destinaia lor de preparare a bucatelor. Este important s se respecte forma corect de
tiere a cartofilor i a legumelor n general deoarece aceasta atribuie preparatelor un
aspect atrgtor i asigur ptrunderea concomitent a diferitelor legume la tratarea
termicn comun.

Formele de tiere a cartofilor

Forma

Mrimile

Pai

l=4-5
0,2x0,2

Cubuoare medii
Pere

b 2x2,5
l=5

Bare

l=3,5-4
0,7x0,7

Metodele culinare de
preparare

ntrebuinarea culinar

Prjirea n cantiti mari n calitate de garnitur

de ulei
pentru bucate prjite:
pete, carne, pasre
fierbere
Supe cu cartofi,orez
fierbere, nbuire
Felurile I,tocana din legume,
cartofi nabuii
Prjirea n cantiti mari n calitate de garnitur
de ulei
pentru bucate prjite:
pete, carne, pasre

Celelalte radcinoasele urmeaz aceleai etape de prelucrare primar ca i cartofii.

Formele de tiere a rdcinoaselor
Forma

Bare
Pai
Pai

Mrimile

Metodele culinare de
preparare

ntrebuintarea culinara

Forma simpla de taiere a morcovului

0,4x0,4
fierbere, nbuire
Pentru bulion din legume
l=3-3,5
0,2x0,2
Prjirea n cantiti mari
l=3-3,5
de ulei
Forma simpla de taiere a sfeclei
0,2x0,2
nbuire
l=3-3,5

Supe i sosuri
bor

Prelucrarea altor legume se efectueaza dupa alta schema. De exemplu ciapa si varza este
curatita spalata si prelucrata. Rosiile,castravetii,ridichea s.a. mai intii sunt alese apoi curatite,
spalate si numai dupa aceasta prelucrate.

Normele de pierderi la prelucrarea primara a legumelor

11

Nr.

Denumirea legumelor

Prelucrarea primar
(forma de prelucrare)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

Cartofi
Varz
Dovlecei proaspei
Ceap
Castravei proaspei
Ardei dulci
Ptrunjel proaspt
Verdea
Roii proaspete
Sfecl roie
Usturoi
Ciuperci
ampinioni proaspei
Fructe i pomuoare
Lamie necurit
Mere proaspete
Gutui proaspete

curire
curire
curire
curire
curire
curire
mrunire
Taiere
curire de sol
curire
curire
curire
curire
curire
curire
curire
curire

Deeuri i pierderi tehnologice, %

din masa brutto
25
20
10
16
5
25
25
26
15
20
22
3
24
16
10
30
18

Norme de deeuri i pierderi tehnologice

Exista doua metode de prelucrare a cartofilor simpla si compusa.

Forma de taiere

Dimensiuni
Cm
Lung..4-5
Latim.0,2-0,2

Scopul prelucrarii
termice
Prajire

Bare

Lung.3,5-4
Latim.0,7-0,7

Fierbere

Cubusoare

Latim.0,5-0,5

Fierbere

Pai

Destinatia
In calitate de garnir
p/u biftecs bucate
din carne
In calitate de garnir
p/u bucate prajite
Din carne,peste
Cartofi
12

mari
Cubusoare
medii
Cubusoare mici

2-2,5
Muchia1-1,5
Diametru 5
Grosimea 0,2-0,3

Fierbere

Cerculete

Diametru 5
Grosimea 0,2-0,3

Coacere si prajire

Felioare

0,2-0,3

Prajire si coacere

Pere

Fierbere

Fierbere si
inabusire

Balonase mari
Balonase mici

Diametru 2-4
Diametru
1,5-2

Fierbere
Prajire

inabusiti,fripturica
Supa,supa de
cartofi cu fasole
In calitate de garnir
p/u bucate calde si
reci
p/u bucate din
carne si peste si
cele prajite
In calitate de garnir
p/u bucate coapte
P/u pregatirea
fileului si in calitate
de garnir
In calitate de garnir
In calitater de
garnir p/u bucate
prajite

Schema tehnologica de prelucrare a radacinoaselor:

Sortarea
Calibrarea
Spalarea
Curatirea
Spalarea
Taierea semifabricatelor
Radacinoasele se splala in cuve speciale de spalat legume, sub curent de apa
curgatoare. Curatirea se face manual.
Taierea radacinoaselor se face in dependenta de folosirea in prepararea bucatelor.
Pentru prepararea marinadelor, supelor limpezi si a elementelor de decor, pentru
preparate reci, radacinoasele se cristeaza, adica se fac crestaturi prin aschiere, apoi se taie
stelute, roti zimtate, creste gofrate, cerculete.

Tabelul

N
r

Denumirea
materiei

Masa
,

Caracteristica semifabricatelor din legume, produse n secie

Denumirea

Masa
,

Forma

Desenu

Durata
prelucrari

%
13

Gramaj

prime
1

kg
brutt
o
3

semifabricatulu
i

kg
netto

taierii

Cartofi

0,274

Cartofi curii

0,204

Cubuoare

fierbere

0,2

Artioc

0,472

Artioc

0,236

Jumtate

fierbere

15

0,2

Ceap

0,7

Ceap prjit

0,588

Semicerc

prjire

66

0,2

Morcov

0,404

Morcov fiert

0,2

Cerculee

fierbere

0,5

0,2

Castravete

0,25

Castravei
curii

0,2

Pai, bare,
cerculee

-------

------

0,2

Tomate

0,374

Tomate prjite

0,318

Jumtate

prjire

37

0,2

Sfecl

0,261

Sfecl fiart

0,205

ntreag

fierbere

0,2

Ciuperci

0,35

Ciuperci fieri

0,266

Cerculee

fierbere

25

0,2

Usturoi

0,256

Usturoi curit

0,2

ntreg

-------

------

0,2

i termice
ulterioare

pierderi
i

10

Informaii generale despre secia legume de la Casa Nuntii Noroc

Cu toate c la Casa Nuntii Noroc exist secia legume, nu exist personal care s
lucreze doar n secia legume. Fiecare buctar mai cu seam din secia bucate reci, calde, a la
carte pentru curirea legumelor preventiv trebuie s o fac n secia legume.
Secia legume este echipat cu utilaje care sunt marcate n Anexa 1:
Lavoar (2),
mese de lucru (1a,1b)
Procesul de pregtire a materiei prime se efectueaz nemijlocit la mese.
n secia legume se aduce materia prim la mesele (1a,1b din Anex) i are loc curirea i
splare.
Principalul scop n procesul de splare a materiei prime este ndepartarea murdriilor. n
secia de legume a bucatriei restaurantului, hotelului ea se realizeazn felul urmtor: se pun
material prim n lavuar (2 din Anex), unde snt splai sub ap curgtoare, din motiv c nu
exist spaiu i inventar pentru splarea lor n cuve ceea ce ar duce la pierderi mai mici de apa
n acest proces.
14

,
kg

Curarea are drept scop nlturarea prii necomestibile (coaja s.a). Cu toate c capacitatea
seciei este relativ mare curarea materiei prime (ex:cartofilor) se realizeaz manual cu
ajutorul cuitelor speciale. Toate deeurile de la curare se pun ntr-un vas unde mai apoi se
va transfera n camera de deeuri. Splarea materiei prime curate se face n acelai vas nsa
schimbnd apa.

Prelucrarea primara a cepei

Ceapa uscata se sorteaza, apoi se curata, si se spala. In dependenta de tratamentul
termic, ceapa se taie: cerculete, semicercuri, cubusoare, felii si pai.

Utilaj folosit in secia legume

chiuvete pentru spalarea veselei si a ustensilelor de lucru
rafturi pentru depozitarea ustensilelor de lucru
mese cu blaturi de inox
dulapuri suspendate pe pereti
Cenrine de calitate a semifabricatelor de legume
Cartofii sulfitai - turbeculii trebuie s fie curai,
fr ochiuri i pete ntunecate, elastice, cu suprafa
nelipicioas, coninutul anhidridei sulfuroase s nu
depeasc 0,0002 %.
Varza curit - ciocanul trebuie s fie retezat la
nivelul cpinei, iar cpinile - curite deplin,
elastice, suculente, cu mas nu mai puin de 0,35 kg.
Rdcinoasele - trebuie s fie curite deplin, fr
tulpin i frunze, suprafaa lor poate s fie uor
zvntat.
Ceapa trebuie s fie uscat, fr rmie de
radicele i codi bine curit, fr pete ntunecate i
putregai.
Deeuri i utilizarea lor Reducerea deeurilor la prelucrarea legumelor constituie una din
cele mai importante probleme ale economiei naionale. Ea poate fi soluionat ndeplinind
urmtoarele cerine:

Sectia de carne si peste

15

Carnea constituie o surs important de proteine, care se apropie mult de proteinele din
structura esuturilor corpului omenesc, considerndu-se n acest sens un aliment de baz n
organism.
Schema tehnologic de prelucrare primar a crnii
Recepionarea
Controlul organoleptic

Cntrirea

Decongelarea crnii
Curirea locurilor contaminate

nlturarea tampilei
Splarea cu ap cald i rece

Uscarea

Tranarea carcasei
Dezosarea
Deflexarea
ndeprtarea tendoanelor
Splarea

Porionarea

Impanarea
Batea cu ciocanul
Decongelarea crnii

Tocarea

16

Carnea congelata se decongeleazn aer. Decongelarea n apa este interzis, deoarece se pierd
multe substane nutritive. Se aplic decongelarea lenti rapid. Decongelarea lent:
umiditatea n camere se menine la nivelul de 90-95%, temperatura aerului se ridic treptat de
la 0C pna la 6-8C, pna cnd temperatura n grosul crnii va fi -1C. Procesul dureaza 3-5
zile. n cazul decongelrii rapide temperatura este 20-25C, umiditatea 85-95%. Decongelarea
dureaz 12- 24h.
Splarea
Splarea cu apa cald se efectueaz la temperatura de 20-30C (ncrctura microbian de
suprafa se reduce cu 95-99%). n scopul rcirii carcasele se cltesc cu ap rece (t 12-15C).
Uscarea
Carcasele se usuc cu ervete curate din pnz de bumbac, sau la aer. Carcasele se usuc
deoarece suprafaa umed a lor fiind lunecoascomplic tranarea. Ele mai pot fi uscate cu aer
cald ce are t=16 C.
Tranarea
Scopul tranrii carcaselor este prepararea semifabricatelor n bucai mari, n buci
porionate, n buci mici, tocate. Trana reprezint partea carcasei separate n corespundere
cu schema de tranare acceptat.
Dezosarea tanelor se execut manual cu ajutorul cuitului, desprinznd carnea de pe oase
astfel ca s fie evitate tieturile adnci ale muchilor mari.
Deflaxarea: carnea rezultat la dezosare se cura de cartilajii, tendoane i de surplus de
grsime.
n secia de carne a restaurantului snt recepionate astfel de semifabricate n buci mari:
muschi de vit,
antricot mare de os,
piept,
spat,
vrbioar
n secia de carne nu se primeau carcase i semicarcase.

Normele de pierderi pentru carne de porc:

la prjire constituie 32%,
la nbuire 32%,
la fierbere 40%,
iar pentru carnea de vit:
la prjire 35%,
la nbuire 40%,
la fierbere 38%.

Codiiile de pstrare a crnii snt urmtoarele:

n camerele pentru pstrarea crnii se menine temperatura aerului 0C,

umiditatea relativ 85%,
lipsa contactului cu produsele strine.
17

 Termenul pstrarii produselor din carne este de la 1 zi pn la 5 zile (carnea congelat).

Termenul total de realizare pentru semifabricatele n buci mari e de 48h. Carnea fiart se
realizeazn 24h, la fel i cea prjit.
n sortimentul semifabricatelor porionate sns incluse:
file,
cotlete naturale,
bitoc,
costia de porc,
niel,
escalop,
biftec,
papana.
Sortimentul semifabricatelor n buci mici este urmatorul:
friptura,
frigrui,
mititei,
tocana.
La restaurantul Casa Nuntii Noroc se preparau urmatoarele semifabricate:
file,
bitoc,
cotlete naturale,
friptura,
costia de porc,
papanai,
rulade.
Caracteristicile organoleptice a calitii, de verificare a crnii se realizeaz la recepie, cu
ajutorul organelor de sim (vz, miros, palpare), prin care se determin, aspectul, culoarea,
consistena i prospeimea.

Aspectul, exterior al crnii s fie specific de carne proaspt.

Culoarea crnii, s fie de la roz spre rou nchis, determinat de prospeimea, vrsta i
specia crnii.
Consistena crnii, dup sacrificare este moale, iar dup maturare (48 ore), devine
elastic.
Mirosul crnii, trebuie s fie specific crnii proaspete, corespunztor speciei. Carnea
de ovine (batal) are un miros specific. Pentru determinarea mirosului i gustului se pot
realiza probe de fierbere sau frigere deoarece intensitatea mirosului specific impropriu
de prospeime crete odat cu temperatura.

Carnea alterat, are suprafaa umed, culoarea cenuie sau verzuie, consistena moale, iar
prin apsarea cu degetul rmn urme, miros neplcut de putrefacie.

18

Caracteristuca semifabricatelor din carne tocata

Carnea tocat natural se prepar pentru 1kg(masa neto, g): carne 800, slnin 820, lapte sau
ap 67, sare 12, piper 0,4.
Carne tocat cu pine se prepar pentru (masa neto, g): carne 740, pine 180, lapte sau ap
240, pesmei 100; randamentul 123.
Sortimentul semifabricatelor din carne tocat este urmtorul:
1.Semifabricate din carne tocat cu piine: prjoale, bitocuri, zraze, chiftele, rulade.
2.Semifabricate din carne tocata fr pine: cotlete naturale, niel natural.
Semifabricatele din carne tocat au suprafaa uniform panat, fr margini rupte.
Carnea pentru tocturi se taie, se unete cu slnina bruti se mrunete n maina de tocat
carne. Slnina taiat cubuoare, se poate aduga dupmrunirea crnii. n carnea tocat se
adaug ap sau lapte, sare, piper i se amestec bine.
La 1 kg de toctur ( n g):
carne (netto)-800 g,
slnin brutt120 g,
lapte sau apa 67,
sare-12,
piper-0.4.
Masa pentru tocturi (netto n g):
carne pentru tocturi,
pine-18,
lapte-24,
pesmei pentru panare-10.
Termenul total de relizare, pentru semifabricate din masa pentru tocturi-6 h, articole gata-24
h.
Indicii de calitate a produselor din carne snt:
1). aspectul exterior s corespund preparatului;
2). consistena omogen;
3). culoarea rumen a preparatului i alb sau cafenie la exterior a semifabricatului;
4). gustul potrivit de srat i aroma crnii prjite sau mirosul specific al crnii crude.

19

n secia de prelucrare a crnii se prelucra i carnea de pasre.

Schema tehnologica de prelucrare primar a psrilor.
Recepionarea

Decongelarea

Flambarea
Tranarea

Splarea
Uscarea
Splarea cu ap cald i

Prepararea
semifabricatelor
Decongelarea: Se executin camera frigorific cu temperatura de 8-10C i umiditatea
relativ de 85-95% sau n ncperea seciei de tratare la temperatura de 15-18C. Durata
decongelrii este 10-20 ore.
Psrile decongelate se usuc cu un serviel curat. Apoi suprafaa se freac cu faini se
flambeaz pentru nlturarea rmielor de pene i a pufului. Pentru flambare se folosete
focul neafumtor al argazului. Flambarea trebuie executat atent spre a evita vtmarea
pielii.
Transarea psrilor: Psrile semieviscerate se decapiteaz la nivelul celei de a 2-a
vertebr cervical. Se taie pielea de-a lungul gtului din partea dorsal, apoi se ndoaie. Dup
care se taie gtul la nivelul ultimei vertebrecervicalei se nltur 2/3 din piele. Capetele
aripelor psrilor de toate tipurile, cu excepia puilor, se taie pna la articulaia cotului , iar
picioruele pna la articulaia pulpelor.
n scopul eviscerrii depline a carcaselor li se face o seciune nu prea mare de la captul
osului pectoral pn la orificiu anal. Prin gaura format se nlturviscerele i grsimea. Prin
gaura de la gt se nltur gua mpreuna cu esofagul i traheia. Carcasele eviscerate se spal
cu ap rece.

Pregtirea carcasei pentru prelucrarea culinar:

n scopul nclzirii uniforme n procesul prjirii, fierberii carcasele tratate se fasoneaz.
Pentru aceasta li se d o forma compact: partea de piele a gtului rmasa se introduce n
20

gaura care s-a format dup ndeprtarea guii, esofagului i traheii; aripele se rasucesc spre
spinare. Apoi carcase se pune pe spinare, se taie pereii cavitii abdominale mai jos de osul
pectoral din ambele pri i n gurile formate se introduc articulaiile pulpelor.
Durata de pstrare i realizare a carcaselor, file, pulpelor, coapselor nu trebuie s
depeasca 48 h. n camera de pstrare se menine temperatura aerului de -2C i umeditatea
relativ de 90%. Lzile cu carnea de pasre se pstreaz pe stilaje sau polie. Carnea de pasre
ngheat se pstreaz 72 ore.
Sortimentul semifabricatelor porionate este urmtorul: cotlete naturale, pulpe umplute, pui
umplut, file, file umplut.
Caracteristica semifabricatelor din carne de pasre porionate
Tipul
Nr.

Denumirea

Cotlete naturale

Pulpe umplute

File natural

File umplut

Tipul
panarii
Panare
alba
Panare
alba
Panare
alba
Panare
alba

Numarul
bucilor

Masa unei porti

g

75

130

75

100

prelucrrii
termice
Prjire
Prjire
Prjire
Prjire

Termenul de pstrare a semifabricatelor porionate, la temperatura de 4 8C este

de 48h.

Secia de carne este dotata cu urmatoarele utilaje tehnologice:

mecanic: maina de tocat carne.

nemecanic: mese de productie, trunchi pentru tierea crnii, stilaje, cuve de splat cu
ap curgtoare.

Utilajele snt splate imediat dupa utilizare. Initial mainele snt demontate i se nltur
resturile alimentare, dupa care se spal n ap cald cu detergent i se cltete intens. Detaliile
mici ale mainelor se fierb, pe cnd detaliile mari snt tratate cu apa fierbinte.
nainte de utilizare utilajul este prelucrat cu apa fierbinte. Mesele metalice snt splate cu
detergent dupa care snt cltite cu ap fierbinte, ns cele din lemn se cura initial cu ajutorul
unui cutit special. Tot utilajul din secie o data n sptmna se dezinfecteaz dupa splare cu
soluie de 0.5% clorur de var, apoi se cltete cu ap cald.
Trunchiul de tiat carne (nalimea de 80 cm 100 cm) dupa lucru este curit cu
cuitul, apoi se presoar cu sare i se acoper cu o pelicul, iar partea lateral se spal cu apa
fierbinte.
Pentru tierea oaselor se folosete topor de macilrie, cuite frngtoare de oase.Pentru
dezosare i tierea semifabricatelor se folosete cutite pentru desprinderea carnii de pe oase.
21

Maina de tocat carne (Wolf)

Este destinat mrunirii crnii n buci de dimensiuni medii sau mici, sub efectul forelor de
tiere ce apar ntre lama ascuit a cuitului 1 i sita 2.
Strngerea sitei pe cuit se realizeaz cu piulia 3, care fixeaz i axul 4. Melcul 5 primete
carnea prin plnia de alimentare 6, cu ajutorul spiralelor 7, apoi se preseaz uor spre zona de
tiere. Melcul este acionat de un electromotor, tot ansamblul fiind nchis ntr-o carcas de
font.

1. Cuit
2. Sit
3. Piuli
4. Ax
5. Melc
6. Plnie de alimentare
7. Spirale

Informaii generale despre sectia carne i pete de la Casa Nuntii

n secia carne i pete exist 2 buctari.
Scopul principal al buctarilor este pregtirea materiei prime i obinerea produsului finit i
salubrizarea locului de munc.
Secia carne i pete este dotat cu utilaje care sunt marcate n Anexa 1:
lavoar (2)
mese de lucru (1a,1b)
firgider (3a,3b)
main de tocat carne (4)
Pe masa (1a) are loc procesul tehnologic de pregatire a semifabricatelor din carne. Pe masa
(1a) are loc decongelarea crnii , splarea cu ap cald (20-300C, cu scop de a reduce
ncrctura microbin de la suprafat) i se cltete cu ap rece de la lavoar(2), uscarea are
loc nemijlocit la aer. Dezosarea i deflaxarea se execut manual cu ajutorului cuitului. Carnea
pentru tocturi se taie, se unete cu grsime se mrunete n maina de tocat carne(4). n
carnea tocat se adaug ap sau lapte, sare, piper i se amestec bine.
Semifabricatele din carne se pstreaz n frigiderul (3a).
Pe masa (1b) are loc procesul tehnologic de pregtire a semifabricatelor din pete. Pe masa
(1b) are loc decongelarea, dezosarea, decapitarea, eviscerarea, splarea i tranarea petelui.
Semifabricatele din pete se pstreaz n frigider (3b). Pentru tocare se mrunete petele n
maina de tocat carne(4).
Dup procesul tehnologic mainele de tocat carne(4) se demonteaz i se nltur resturile
alimentare, dupa care se spal n ap cald cu detergent i se cltete intens n ap curgtoare
de la lavoar (2).

22

Petele i subprodusele din pete.

Schema tehnologic de prelucrare primar a petelui cu schelet osos

Pete cu schelet osos

Viu

Refrigerarea

Congelat

Dezosarea

Decongelare

nlturarea nottoarelor

Decapitarea
Eviscerarea

Splarea

Tranare
n ntregime

Nefiletat

File
Cu
piele i
oase

Cu piele
i fr
oase

Fr
piele i
oase

Prepararea semifabricatelor

Tratarea termic

23

La restaurantul Casa Nuntii Noroc se preparau preparate din

o carp,
o nisetru,
o scumbrie.
Petele se decongeleazn aer sau n ap. Decongelarea petelui n ap se face la o
temperatur ce nu trebuie s depeasc 20C, raportul fiind 1:2 (1- masa petelui, 2-masa
apei). Pentru reducerea pierderilor de substane nutritive apa se sreaz (7-10 g de sare, la 11
de apa). Durata total a decongelrii este de 2-3 h. Decongelarea se consider terminat cnd
temperatura n interiorul petelui este de -1C. Petele se spal cu ap rece apoi se usuc pe
stilaje timp de 20-30 min. Decongelarea n aer se realizeazn ncperi (petele se dispune pe
stilaje ntr-un rnd). Temperaturan ncperi variaz de la 8 pin la 20C, umiditatea relative
95%, durata decongelrii este 24 h.
Petele cu schelet cartilaginos se decongeleazn aer sau n ap timp de 6-10 h.
La restaurantul din cadrul hotelului se prepar urmtoarele bucate din pete:
pete umplut,
file de pete prjit.
Din categoria petelui cu schelet cartilaginos face parte:
nisetrul,
morunul,
pstruga.
La tratarea lor mai nti se nltur capul cu nottoarele pectoralei oasele humerale. Dup
aceasta se reteaz nottoarea abdominali cea anal dup linia bazei la nivelul pielii, iar
coada se taie perpedicular fa de coloana vertebral.

24

Schema tehnologica de prelucrare primar a petelui cu schelet cartilaginos

Pete cu schelet cartilaginos

Decongelarea
Decapitarea i nlturarea nottoarelor
Retezarea plcilor osificate dorsale

nlturarea coardei
Filetarea

Blansarea i nlturarea plcilor osificate

Cltirea

Pentru tratament termic

Pentru prepararea semifabricatelor

prin tiere
nlturarea
cartilajelor

Fixarea prin legare

Tierea semifabricatelor
Blansarea

Panarea

Tratare termic culinar

nlturarea cartilajiilor
25

Caracteristica preparatelor din Tirea

pete i produse maritime
Denumirea

1
Pete la
grtar

Pete n rol

Calmar

Tipul
petelui
2
Carp,
Nisetru,
Scumbrie
Nisetrul,
Morunul,
Pstruga.
Carp,
Nisetru,
Scumbrie
Nisetrul,
Morunul,
Pstruga.

-------

Crab

-------

Crevete

-------

Partea
carcasei
3
Pete
filetat
fr oase
i piele

Tipul panrii

natural sau
marinat
Pete
filetat cu
oase i
piele

Calmar
ntreg cu
nlturar
ea
capului,
oaselor,
i a
peliculei
protectoa
re
Crab
semifabri
cat
(conserv
a)
-------

natural

Nr. bucilor

5
1-2
(depindede
tipul i
mrimea
petelui)

Masa
unei
buci,
gr
6

Tipul
prelucrrii
termice

125

7
Prjire la
grtar

1-2
(depindede
tipul i
mrimea
petelui)

125

Coacere n
rol

0,5-2

75

fierbere

-------

75

fierbere

-------

75

fierbere

Nu are lor

Nu are lor

Nu are lor

Din petele tratat se prepar:

semifabricate pentru fierbere,
fierbere prin nabuire,
sotare (prjire n cantitate redus de grsime),
prjire n baie de grsime ncins,
frigere n rotisor sau la grtar,
tocatur de pete.
Semipreparatele pentru fierbere se taie sub unghi drept, iar pe piele se fac incizii n 2-3
locuri pentru prevenirea deformrii. La fierberea petilui ntreg partea abdominal se
26

rsucete spre partea dorsali se leag cu o sfoar, pentru pstrarea formei n procesul de
fierbere.
Semipreparatele pentru prjirea n baie de grsime incins se prepar din petele tratat
ntreg sau fr cap, din pete filetat (bucile porionate se taie sub unghi ) care mai apoi se
paneaz dublu.
Semipreparatele pentru pete fript la grtar: Bucile se taie sub unghi ascuit, se
marineaz timp de 10-20 min, adugndu-se ulei vegetal, acid citric, piper, sare de buctrie i
verdea de ptrunjel taiat.
Semipreparate din pete tocat (chiftelele, perioarele, prjoalele, bitoc,rulada).La
prepararea masei tocate se folosete petele care nu conine multe oase, fr miros specific
ptrunztor, slab,proaspt sau pete srat dupmcerare. Masa pentru toctur se prepar din
buci de file din pete, se adaug pine uscat din fina de gru de categoria superioar (fr
coaj) nmuiatn ap sau lapte i stoars bine,sare, piper i se amestec bine, se trece prin
maina de tocat carne, dup care se amestec din nou i se bate.Dac masa nu este densn ea
se poate de adaugat ou crude. La 1000g toctur pentru prjoale se iau: file de batog- 575g.
pine- 165g, lapte-2258, sare-35g, piper- 0 24g. Prjoalelor li se d form oval -plat cu un
capt ascuit.
Durata de realizare a semipreparatelor din mas tocat este 6 h la to= 2-6 C.
Indicii de calitate a semipreparatelor snt: omogenitatea tocturii, srat moderat,
suculent, rumen, forma corespunzatoare.
Pentru tratarea petelui se folosete inventar special, fundioare speciale care mai apoi snt
splate minutios.

Sectia bucate calde

Procesul tehnologic n aceast secie prevede prelucrarea termic a produselor, ca operaie
principal de pregtire a bucatelor, astfel se amenajeaz dou linii tehnologice principale:
pentru pregtirea supelor
pentru pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor.
Regimul de lucru a seciei de bucate calde depinde de regimul de lucru a slii de comer
deoarece ea asigur servirea bucatelor temperate, astfel bucatele snt pregtite doar cu puin
timp nainte de timpul de deservire.
Secia bucate calde este echipat cu utilaje care sunt marcate:
plite de gaz,
cuptor electric,
mese de lucru,
cuve,
cazane,
cuite,
funduri .a.
n cadrul restaurantului dat avem plite electrice i dulapuri electrice fiind folosite cazane i
alte vase pentru preperarea propriu-zis. Deasupra plitelor este instalat sistema de ventilare
artificial care absoarbe fumul i mirosurile.
Cantitatea de produse care se prepar depinde de numrul consumatorilor care variaz.
n cadrul acestui restaurant lucrul este facilitat de faptul c comanda este fcut din timp, se
27

cunoate diversitatea de bucate i deci snt comandate materii prime n cantiti respective
evitnd pstrarea ndelungat a produselor sau formarea unor stocuri.
Linia de distribuie este amplasat convenabil fa de secia cald, sala de deservire i
secia bucate reci. Din secia bucate calde, bucatele finisate nimeresc la linia de distribuie a
bucatelor pentru consumatori.
Informaii generale despre secia bucate calde de la Casa Nuntii Noroc
n secia fierbinte exist 3 buctari i n secia a la carte 4 buctari.
Scopul principal al buctarilor este pregtirea materiei prime, ob inerea produsului finit i salubrizarea
locului de munc.
Secia bucate calde este dotat cu utilaje care sunt marcate n Anexa 1:
cuptor electric(7a,7b,7c)
mese de lucru(1a,1b,1c)
firgider(3a,3b,3c,3d)
lavoar (2)
camer frigider(5b)
plite de gaz (9a,9b,9c,9d)
utilaj pentru fierbere a apei(10)
grtar (11)
friteuz(8)
Pe masa(1a) de lucru are loc procesele de pregtire a semifabricatului (tierea, mrun irea a
materiei prime) pentru obinere a supelor i a bucatelor calde de baz . De regul supele i bucatele
calde de baz se pregteau pe pe plita de gaz (9b). Sosurile i preparatele dulci se pregteau pe
masa(1b) preparatele dulci calde se preparau la plita de gaz(9a). Iar sosurile la plitade gaz(9c).
Coacerea produselor de patisserie se fceua n cuptorul electric (7a,7b,7c) in secia bucate calde,
rcirea articolelor coapte se nfptuiau pe masa (1c). n cuptoarele electice(7a,7b,7c) se gteau att
produse din secia patiserie ct i produsele din secia bucate calde i secia a la carte. n frigiderile
(3a,3b,3c,3d) se pstrau material prim, iar n camer frigider(5b) semifabricate destinate pentru
secie bucate fierbinte. n secia bucate calde se afl i friteuz(8) cu ajutorul creia are loc pregtirea
garniturii, mai exist i utilaj pentru fierbere a apei(10) cu ajutorul creia fierberea produselor (ex:
paste finoase) este mult mai eficient. Secia a la carte este nzestrat cu grtar(11) pentru prjire a
petelui, crnii i a unor legume. Pe mesele(1b,1c) din secia a la carte are loc aranjarea produsului
finit pe farfurie, pe cnd pe masa(1a) are loc pregtirea produselor..

Sectia bucate reci

Secia bucate reci este amplasat n apropierea seciei bucate calde i linia de distribuie a
bucatelor. Prin aceasta se atinge calea cea mai scurt de trecere a produselor de consum din
secie n sala de deservire.
Un principiu igienic important este
pstrarea
regimului
necesar
de
temperatur (16oC) i umiditate (4060%) n secie. Linia tehnologic
pentru pregtirea bucatelor reci prevede
o
separare a locurilor de munc fiind
necesar i dotarea cu utilajele
respective.
Respectarea regimului sanitar la
pepararea bucatelor n secie este de
asemenea o cerin important. n
28

rezultatul atingerii produsului cu minile i utilajul este posibil infectarea lor cu

microorganisme, de aceea la prepararea bucatelor reci se prezint cerine importante:
Prelucrarea primar trebuie s nainteze prelucrarea termic;
Numrul de operaii manuale la prepararea bucatelor reci trebuie s fie minim;
Pentru portionare i aranjare este necesar utilizarea inventarului corespunzator.
Termenul de pstrare a semifabricatelor i de realizare a bucatelor gata trebuie micorate
la maxim. Secia trebuie
s conin un numr
necesar de mese de lucru,
utilaj
frigorific,
fundioare de lemn. Din
punct de vedere igienic e
foarte important de a
micora termenul de
pstrare a bucatelor reci,
cu scopul pstrarii n ele a
unor vitamine, n primul
rnd a acidului ascorbic.
nafar
de
aceasta
micorarea termenilor de
pstrare i distribuirea
acestor bucate este o
metoda de profilaxie a
intoxicaiilor alimentare.
La
intreprinderea
dat secia bucate reci nu
este separat de celelalte secii prin perete precum prevede regula dar parametrii mediului snt
meninui datorit sistemului de ventilare. Se respect regulile de ctre personal i tehnologia
preparrii, astfel bucatele se gtesc proaspete fr a fi necesar pstrarea acestora, ele imediat
trec la linia de distribuie.

Informaii generale despre secia bucate reci de la Casa Nuntii Noroc

n secia bucate reci sunt 3 buctari. Scopul principal al buctarilor este pregtirea materiei
prime, obinerea produsului finit i salubrizarea locului de munc. n secia bucate reci prelucrarea
primar trebuie s nainteze prelucrarea termic, numrul de operaii manuale la prepararea bucatelor
reci trebuie s fie minim i pentru portionare i aranjare este necesar utilizarea inventarului
corespunzator.
Secia bucate reci este echipat cu utilaje care sunt marcate n Anexa 1:
mese de lucru (1a,1b,1c,1d)
lavoar (2)
camera frigider (5a) (ncpere frigorific se afl nemijlocit lng sec ie)
slaizer (4)
Toate procesele tehnologice de la semifabricat pna la produsul finit are loc pe masa(1a,1b,1c,1d) din
secia rece . Salatele se produceau,tiau pe masa(1d), pe masa(1b) se tia salam i cacaval i cu
ajutorul slaizer(4), masa(1a) se afl ling lavoar(2) i din acest caz pe aceast mas se efectua
uscarea materiei prime care a fost preventive splat. Masa(1c) se folosea n cazul n care nr de cereri
de producere era mare. Toate produsele finite se pstrau n camer-frigider(5a). Dup procesul
tehnologic slaizerul(4) se demontate i se nltur resturile alimentare, dupa care se spal n ap cald
cu detergent i se cltete intens n ap curgtoare de la lavoar (2)

29

ncperi de depozit
Pentru activtatea continu a restaurantului snt nevoie de rezerve de materie prim. Cantitatea
materiei prime depinde de capacitatea de producie a ntreprinderii. Produsele alimentare snt
recepionate mai ntii la depozit i apoi conform necesitii snt distribuite n seciile de
producere pentru prelucrare.
n timpul recepionrii produselor, persoana responsabil controleaz calitatea lor conform
cerinilor standartelor i documentelor n vigoare.
Se interzice recepionarea:
crnii fr tampila i documentului de nsoire;
psrilor de casa cu maruntaie;
oulor de gsc,de ra;
conservelor ce nu corespund standartelor (ruginite sau bonbate).
n camerele reci pstrarea crnii i a semifabricatelor din carne se menine temperatura aerului
de 00C i umeditatea relativ de 85%. Termenul de pstrare a produselor din carne este de la
1 zi (a suproduselor) pn la 5zile (carnea congelat). Mezelurile se pstreaz agate de
crlige. Lzile cu carne de pasre,subprodusele se pstreaz pe stilaje sau polie.
n camera de pstrare a petelui i produselor piscicole se menine o temperatatur de20C,
pentru semifabricate din pete 00C i umeditatea relative de 90%.
Termenul de pstrare a produselor piscicole este de 1zi pna la 3 zile. Lzile se pun pe stilaje
pentru a asigura accesul liber al aerului.
n camera rece pentru pstrarea produselor lactate trebuie s se menin o temperatur
de 40C, umeditatea relative a aerului 85%. Termenul de pstrare a produselor lactate este
urmtorul:
laptele 36h,
brnza de vac 36h,
smntna 72h,
oule 6 zile (oule se pstreaz n ambalaje separat de produsele cu miros puternic).
n camera de pstrare a fructelor temperatura este meninut n jur de 40C, umeditatea relativ
90%. Lzile cu fructe se amplasez pe stilaje astfel ca s fie asigurat accesul liber al aerului.
Fructele se pstreaza pn la 3 zile. Depozitul pentru legume are o aerisire bun. Legumele
snt pstrate n lzi ce au o inlime de pn la 1,5 m. Varza proaspt se pstreaz n rnduri.
Depozitele pentru pstrarea produselor uscate trebuie s fie bine ventilate, curate i cu o
umedtate optim. Circulaia aerului ajut la eliminarea mirosurilor ce se acumuleaz i la
eliminarea umiditii. De obicei aici se pstreaz conserve, fina, zahrul, sarea, cerealele,
uleiul, condimentele, etc. temperature n depozitele pentru produse uscate poate fi de 5-24
0C. Poliele trebuie s fie amplasate la o nlime de 20 cm de la podea. Fina se pstreaz n
saci aezai pe stive, puse pe suporturi special. Zahhhrul i sarea se pstreaz separate
protejindu-se de umezeal. Pinea se pstreaz timp de 24 ore n dulapuri nchise, dar
prevzute cu orificii pentru aerisire.
ncperile de depozitare se menin n curenie. Ambalajul, lzile ce se elibereaz snt imediat
puse la locul cuvenit. Poliele nmainte de a fi ncrcate snt curite minuios de resturi
alimentare. Periodic n depozite se face curenie general i se dezinfecteaz.

30

Condiiile i termenii de pstrare i realizare a materiilor prime i

semipreparatelor
Nr.

ncperi de

d/o

depozitare

Condiii de pstrare
Temperat Umiditatea
ura 0C

Materia prim pstrat

Termenul

Ambalajul

de

relativ %

pstrare
1 zi

Camera rece

85

Suproduse din carne,

Camera rece

-2

90

Carne congelat
Pete,

5 zile
1 zi reci 3

polietilen
Cutii carton

85

Produse piscicole
Lapte,

zile cong
20 ore

Pungi

Camera

frigorific

Camera

de

pstrare

fructelor
Depozite

pentru

90

70

Sacoe

Brnz,

36 ore

polietilen

Smntn,

72 ore

pahare

Ou,

6 zile

polisterol,

Mezeluri
Mere

48 ore
2 zile

cutii carton
Lzi, panere

Citrice

3 zile

Cartofi

Saci

legume

Legume proapete

Depozite

Legume murdare
Crupe

Saci,

Fin

butoie,

Paste finoase

butelii

pentru

produse uscate

5-24

65

din

Ulei vegetal

3 zile

5-10 zile

Sare
Zahr

Aprovizionarea restaurantului cu materie prim se realizeaz dup un grafic prestabilit

ceea ce asigur o bun funcionare a tuturor seciilor.

31

lzi,

Graficul de aprovizionare a restaurantului Casa Nuntii Noroc cu materii

prime i semifabricate
Material
ntreprinde u.m. Graficul
de Necesarul Termenul
prim
i rea furnizor
aprovizionare materiei
de
semiprepar
prime
p/u
pstrare
zile
ore
atul
o zi, kg

Cantitatea Temper
materiei atura de
prime
pstrare
pstrate n0C
depozit
150
0-5

Umiditat
ea
relativ,
%

Legume

Piaa

Kg

marti

12

30 50

3 zile

Fructe

Piaa

Kg

marti

15

20

3 zile

25

75-90

Carne
proaspt
Salamuri
Crupe

Metro

Kg

joi

14

13

3 zile

2-5

2-5

75-85

Carmez
SRL
Almaian
SRL
Almaian

Kg
Kg

joi
mercuri

13
12

3
2

1luna
10 zile

7-10
5

5-10
15-20

80
70-75

Kg

mercuri

12

10 zile

20

80-85

Lapte
Smntn
Brnz de
vac
Unt
Oua

Imcomlac
Imcomlac
Imcomlac

l
ml
Kg

joi
joi
joi

14
13
13

1- 3
1000
2

20ore
72ore
36ore

3-5
1-2
3-5

2-8
2-8
0-4

85
85
85

Imcomlac

Kg
Bc

joi
marti

14
14

300
10

24ore
6zile

1,3
70-80

2-8
2-4

85
70-90

Condimente

Ecopim
SRL

gr

marti

12

100

6luni

20

80

Metro

Kg

vineri

14

48ore

3-5

85

Metro

Kg

vineri

12

36ore

1-2

85

Metro

Kg

vineri

12

24ore

1-2

85

Metro
Metro
Metro

Kg
Kg
Kg

mercuri
mercuri
mercuri

15
14
12

1
0,500
0,500

12ore
1-3zile
6ore

1-3
5-10
5-7

2
2
2

85
90
90

Paste
finoase

Semiprepa
rate buci
mari
Semiprepa
rate
porionate
Semiprepa
rate buci
mici
Mas tocat
Pete
Mas tocat
de pete

75-90

Linia de distribuire

32

n restaurante secia de distribuire face parte din blocul ncperilor de producere. Slile
de comer ale restaurantului trebuie s aib acces spre zona de distribuire.
La unitile cu autodeservire aceasta constituie un grup funcional aparte, amplasat n
sala de mese. Acest spaiu trebuie separate de zona meselor printr-o barier decorativ. La
unitile cu deservire de ctre chelneri, secia de distribuire se organizeaz astfel: se asigur
comunicarea direct cu seciile bucate reci i bucate calde, cu bufetul intern, cu secia de
splare a veselei i oficiul de menaj. Aceste ncperi pot fi amplasate ntr-o linie, limea
seciei lsndu-se de 2 m sau n dou linii paralele cu limea seciei de distribuire de 3 m.
Slile de banchet reprezint o
subdiviziune comercial obligatorie a
restaurantului. Numrul de locuri n ele
depinde de condiiile concrete i se include n
capacitatea total a unitii. Aceasta
deasemenea trebuie s aib legtur facil cu
secia de distribuire.
La unitatea de alimentaie public n
cadrul creie am facut stagiul de practic secia
de distribuie este bine asigurat cu utilaj
deoarece funcioneaz n baza deservirii de
ctre chelneri calificai fiind responsabili de
distribuirea bucatelor care se efectueaz
imediat ce bucatele au ajuns n cadrul seciei
date. Totui este o secie de importan major
deoarece aici adesea snt supuse controlului
calitativ i cantitativ bucatele gata. Tot n cadrul acestei secii are loc pregtire pinii, fructelor
i altor dulciuri din cadrul fourchetului. Necesarul de vesel este variat, acesta uneori difer n
dependen de tipul evenimentului deservit. La etapa de distribuie nclcri nu se
nregistreaz, personalul are o atitudine serioas fa de respectarea regulilor sanitaro-igienice
i de alt ordin.
Preluarea preparatelor, a produselor i a buturilor de la seciile unui restaurant- se
face difereniat, n funcie de natura lor i de sistemul de servire practicat. ntotdeauna, dup
montarea preparatelor sau produselor n/i pe obiectele de inventar adecvate, efii seciilor au
datoria s verifice dac comanda corespunde cantitativ i calitativ cu marcajul, aceeai
obligaie revenind i lucrtorilor care efectueaz serviciul, n cazul unor neconcordane se va
cere efilor de secii respectarea comenzii, dac neconcordana persist vor fi informai, dup
caz, efii ierarhici pentru a asigura, necondiionat, respectarea comenzii. La transportul mai
multor farfurii (peste patru) se folosesc, dup caz, tava sau crucioarele speciale. Tava va fi
acoperit cu ervet, se recomand manipularea igienic a farfuriilor, evitndu-se suprapunerea
acestora. n mod asemntor se procedeaz la transportul ravierelor, salatierelor,
compotierelor, cupelor pentru gustrile cocteiluri etc. Preluarea platourilor cu preparate
calde sau reci se face prin tragerea lor de pe masa cald acoperit parial cu o bucat de
molton, cu mna dreapt, aezndu-le pe mna i antebraul stng. Platourile inute la cald pe
plit sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce preia din acelai loc de unde au fost
prinse de buctar, pentru ca lucrtorul s nu se ard la mn. Dac este posibil se va folosi un
al doilea platou rece, de aceeai form i mrime cu primul. Transportul platourilor cu
preparate se face difereniat, n funcie de numrul i mrimea lor, respectndu-se tehnicile de
lucru cunoscute
Reguli privind servirea unor preparate culinare.

33

Pinea,- de regul mai multe sortimente, att la dejun ct i la cin, se aduc la mas,
naintea primului serviciu. Ea se preia de la secie pe o farfurie ntins mare sau co de
pine, protejat ntotdeauna ntr-un ervet, destinat special acestui scop, sau ntr-un
ervet de ceai.
Untul,- se preia de la secie preambalat sau porionat sub diferite forme (rozete,
rondele, spirale, melciori, cubulee etc.), n castronae mici cu cuburi de ghea, pe
farfurie-suport cu erveel. Dac se aduce la mas n momentul sau imediat dup
venirea consumatorilor, poateb fi montat pe o farfurie sau farfurioar adecvat, inute
n prealabil mpreun cu untul la rece. Se pune pe mas pentru fiecare client sau ntrun loc accesibil, din care fiecare s se poat servi. Untul, la anumite uniti, este
cuprins n preul couvert-ului, situaie n care se aeaz de la nceput pe mas
mpreun cu pinea sau toastul.
Gustrile reci asortate- se preiau de la secii montate pe platouri ovale sau rotunde,
pe farfurii sau pe crucioarele de prezentare i servire. Clientul este servit n farfurie
ntins mare sau mijlocie, n funcie de componentele gustrii, cu tacmul
corespunztor mrimii farfuriei (pentru gustare sau desert format din cuit i
furculi)Dup caz, n funcie de caracteristicile gustrilor se efectueaz serviciul
direct, indirect, la gheridon, la farfurie, sau prin bufet.
Gustrile calde,- se servesc ca i gustrile reci, cu deosebirea c vesela n care se
preiau de la secie i aceea n care sunt servii clienii trebuie s fie fierbinte.
Gustrile sub form de cocteiluri,- (elin, piept de pasre, raci, crevei etc. ) se
preiau de la secie, montate n cupe de diferite forme, mpreun cu farfuria-suport (jour
sau desert), pe o tav acoperit cu ervet. Tacmul este format, dup caz, n funcie de
consistena preparatului din lingura i furculia de desert sau cuitul i furculia de
desert. Se efectueaz serviciul la farfurie prin dreapta clientului. Cupa se aeaz pe
suport cu erveel sau rondel (dantel) din hrtie.
Ciorbe i boruri, se preiau de la secie n supiere de mrime corespunztoare
numrului de porii ce urmeaz s fie servite, pe suport metalic sau farfurie ntins cu
ervet sau erveel. Luul utilizat pentru porionare, se aeaz deasupra supierei
sprijinit pe torti, cu coada ctre chelner. n cazul serviciului direct (la supier),
aranjarea mesei pentru client impune utilizarea farfuriei adnci, fierbini, a lingurii
mari i dac este cazul, a cuitului i furculiei mari pentru tierea bucilor de carne.
Dac se face serviciul la gheridon, mise-en-place este identic, cu deosebirea c farfuria
adnc se pune la gheridon. De regul, servirea cirbelor i borurilor la supier, se face
la gheridon sau prin serviciul direct.
Preparatele din pete, de o mare diversitate sortimental, fac posibil servirea lor ca
gustri, ciorbe, supe, antreuri i uneori, prin excepie, ca preparat de baz n cadrul
meniurilor de cruare.
Gustrile din pete, pot fi calde sau reci. La preluarea de la secie se vor folosi
platouri pescreti sau ovale, farfurii ntinse sau crucioare de prezentare (pentru
preparate reci). Clientul va fi servit n farfurie ntins mare sau mijlocie (de desert), n
funcie de componentele gustrii. Se va utiliza tacmul de pete n cazul n care
componentele sunt sfrmicioase, sau cel pentru gustare (de desert) n caz contrar. La
gustrile din pete nedezosat sau care se mnnc cu mna, se impune oferirea
farfuriei pentru oase, a bolului cu ap cldu i a unui ervet colorat
Legumele- se preiau de la secii n legumiere, sau n alte obiecte de inventar adecvate,
se transport n salon pe suport cu ervet sau erveel, se utilizeaz serviciul direct i
indirect. Pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat dup acesta, dar nainte
de a ncepe clientul s mnnce. n prezent n tot mai multe ri, legumele servite la
34

preparatul de naz n inventar separat, sunt lsate pe masa clienilor, pinea de regul
fiind debarasat la momentul respectiv.
Salatele- se ridic de la secie montate n salatiere, pentru una sau mai multe porii.
Salatele pregtite n salatiere de o porie se pun pe o tav acoperit cu un ervet,
mpreun cu suporturile respective. Serviciul se face prin stnga clientului, locul
corect de aranjare al salatierei cu suportulrespectiv fiind dup farfuria de pine, spre
interiorul mesei, ct mai aproape de farfuria cu preparatul de baz. Dac salata
constituie un serviciu special, farfuria respectiv se va aeaz pe suport prin dreapta
clientul. Salatierele mari cu mai multe porii, se preiau de la secie pe suport cu ervet
sau erveel, iar servirea clienilor se va face la gheridon sau direct, situaie n care se
utilizeaz farfuria de desert sau salatierele special pentru o poie. Nu vor lipsi
niciodat sarea i piperul, iar la cererea clientului se va oferii serviciul de ulei i oet
adus pe suport.

Utilaje tehnologice
Rapiditatea si calitatea efectuarii proceselor tehnologice in restaurant depind de
inzestrarea acestuia cu utilaj corespunzator.
La alegrea utilajului sa tinut cont de materia din care este confectionat acesta, consumul de
energie electrica, automatizare, calitatea indeplinirii procesului tehnologic, comoditatea
utilizarii de catre lucrator s.a.
In sectia de legume sunt urmatoarele utilaje: mese de productie, stilaje, cuve. Utilajul
este format din otel inoxidabil, fara relief si cu colturile rotunjite. Acest tip de utilaj nu
influenteaza negativ asupra calitatii produselor. Pentru prelucrarea aluatului este necesara
utilizarea meselor cu suprafata din lemn. Dupa fiecare operatie de producere mesele se spala
minutios cu apa calda, iar la sfirsitul zilei de munca se spala cu detergent si se clateste cu apa
calda. La fiecare 3 zile utilajul se dezinfecteaza cu clorata de var cu concentratia de 0.5%
dupa care este clatit cu apa calda.
Inventarul fundurile de taiat sunt confectionate dintr-o bucata de lemn intreaga si au
suprafata neteda. Toate fundurile sunt marcate cu litere (peste crud- PC, Legume fierte-LF
etc.) in corespundere cu produsele ce sunt prelucrate pe ele. Dupa fiecare operatie fundurile se
spala cu apa fierbinte si cu o perie, apoi se clatesc cu apa fierbinte si se pastreaza pe stilaje.
Vesela are o importanta majora in industria alimentara, deoarece intra in contact direct
cu produsele alimentare, de aceea materialele din care ele sunt confectionate nu trebuie sa
elimine substante toxice si sa nu fie corozive. In afara de aceasta ele trebuie sa se curete usor.
Instrumentele cutitele in timpul lucrului se intretin in curatenie.
Utilajul mecanic se gaseste in permanenta in contact cu produsele alimentare, de aceea
el trebuie sa corespunda anumitor cerinte sanitaro-igienice: inocuitatea materialului,
simplitatea constructiei, accesibilitatea pentru curatare, utilizarea mecanismelor doar dupa
destinatie. Cuvele trebuie mentinute in curatenie, pentru aceasta ele se spala cu detergent si se
dezinfecteaza cu apa clorata, dupa care se clatese cu apa fierbinte.
Vase, ustensile, utilaje
Furcheta - este realizata din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta din marmite si din
otel inoxidabil cu maner de lemn, pentru intors fripturile in timpul frigerii lor, cat si pentru
transat.
Lingura- pentru sos este executata in doua variante : cu caus lateral si caus central.
Linguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt folosite la uns
fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la transvatarea sosurilor din vasele de gatit in farfurii,
atunci cand se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor.
35

Strecuratoarea-este confectionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama metalica, ce

constituie structura de rezinstenta a sitei propriu-zise si de care este fixat manerul
strecuratorii.
Sucitorul sau mendeneaua-este executata din lemn de fag sau carpen, sub forma unui
cilindru, prevazut cu doua manere.Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in
bucatarii, laboratoarele de cofetarie si patiserie.
Spaclul-este format dintr-o lama triunghiulara fixata de un maner de lemn ; este
folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi in timpul prajirii.
Cutitele-au o mare intrebuintare in bucatarie, laboratoare de preparate reci, laboratoare
de cofetarii si in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor.
Cutitul tocator sau de bucatarie-are o mare intrebuintare in bucatarii la maruntirea
carnii si a legumelor.Lungimea lamei variaza intre 160 mm si 360 mm, in functie de operatia
ce urmeaza a fi executata.
Cutitul pentru transat-este utilizat la transat fripturile, jambonul etc.El este prevazut cu
o lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm.
Cutitele pentru zarzavat-sunt executate in mai multe variante, lungimea lamei variind
intre 20-100 mm.
Cutitul pentru curatat solzi-este prevazut cu o lama curba cu ajutorul careia se smulg
cu usurinta solzi de peste.
Cutitul de taiat cascaval-poate fi prevazut cu un singur maner sau cu doua manere.
Vase:
-cratite cu capacitate cuprinsa intre 1 si 50 litri.
-tigaie cu coada cu diametrul intre 200-280 mm.
-tava pentru cuptor de dimensiuni diferite.
n secie se respect cu strictee regulile sanitare, deoarece personalul este instruit cu
regulile n vigoare curenia se efecteaz zilnic i inventarul cu care e dotat secia are
permanent locul su (evitarea contaminrii ncruciate)
Sectia de bucate reci
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

frigider(5a)
cuptor microunde
cintar
mese de lucru(1a,1b,1c,1d)
funduri
cutite
lavuar(2)
Sectia bucate fierbinte

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

cuptor electric(7a,7b,7c)
mese de lucru(1a,1b,1c)
firgider(3a,3b,3c,3d)
lavoar (2)
plite de gaz (9a,9b,9c,9d)
grtar (11)
funduri
cutite
cintSectia carne-peste
36

1.
2.
3.
4.
5.
6.

lavoar (2)
mese de lucru (1a,1b)
firgider (3a,3b)
main de tocat carne (4)
funduri
cutite
Sectia legume

1.
2.
3.
4.

Lavoar (2),
mese de lucru (1a,1b)
funduri
cutite

1.
2.
3.
4.

lavoar (2a,2b)
mese de lucru(1a,1b,1c)
cuva pentru deseuri
polite

Sectia de spalat vesela

Utilajul tehnologic pentru servire-este necesar pentru efectuarea diferitelor operaii de

prezentare i servire n unitile reprezentative.
Cruciorul de prezentare servire. -pentru prezentarea sortimentelor de
gustri reci sau calde, sortimente de prjituri, patiserie, buturi n sala de
servire, completndu-se la deschiderea unitii i n mod permanent n timpul
servirii la masa consumatorilor.
Cruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate. -este confecionat
din metal inox, construit pe vertical, n care pot aeza i manipula mai multe
farfurii cu antreuri sau preparate de baz, n condiiile servirii meselor
organizate.
Distribuitor pentru farfurii calde (loverator).- un nclzitor de farfurii cu
dou alveole culisante i cu perei izolai termic. Platforma este nclzit cu
ajutorul unei rezistene electrice, n scopul asigurrii unei temperaturi constante
de pn la 600. Pe fiecare platform din alveol se pot aeza farfurii ntinse sau
adnci, pentru meninerea la cald n vederea servirii. Farfuriile sunt ridicate
prin intermediul unui dispozitiv cu resort. Loveratoarele se amplaseaz n sala
se servire simetric fa de celelalte obiecte, pe lng sursa electric.
Frigider de mn.- pentru pstrarea i servirea buturilor reci la masa
consumatorilor; se recomand dotarea slii de servire, n fiecare sector
(osptar), cu cte un frigider, n care se pot pstra, pentru servire, buturi
rcoritoare, vinuri, bere, ap mineral, etc.
vitrin frigorific pentru expunerea i pstrarea produselor alimentare, pe
grupe i caracteristici, fr a mprumuta mirosuri specifice, inndu-se cont de
vecintatea admis. Toate produsele se eticheteaz cu denumirea produsului i
preul conform gramajului stabilit pentru vnzare. n vitrina de expunere, ca i
n crucioarele de prezentare din sala de servire, exponatele se etaleaz nc de
la prima or a deschiderii unitii i se completeaz permanent, n funcie de
consum:
37

dulapuri frigorifice n secie, pentru pstrarea rezervei de alimente n condiii

igienice, conservator pentru ngheat, cu mai multe caserole
mas de lucru, prevzut cu cntar i greuti, ustensilele de tiat, divizat,
rzuit, planete de lucru pentru porionat mezeluri, pine, legume, etc.
vesel de porelan i metalic, necesar montrii i servirii comenzilor
solicitate de consumatori (osptari)
couri (panere) din rchit pentru produse de panificaie
spltor cu dou cuve, pentru splarea legumelor, n operaiile preliminare
chiuvet cu ap curent, pentru splat pe mini
main de tiat pine, mezeluri, porionat unt bloc
grtar lemn (plastic) pe toat pardoseala
materiale i ustensile de igienizare n secie

Standartizarea i controlul calitaii

Factorii care estimeaz formarea calitii produciei
Sortimentul materiei prime este corespunztor
Calitatea materiei prime este corespunztoare normelor adoptate n vigoare, precum
indicii fizico-chimici,bacteriologici,igienici.
Sunt respectate parial tehnologiile,reetele conform HCCP.
Ornarea bucatelor este efectuat de ctre buctarii de categoria 5 cu experien i
ingeniozitate bogat.
Sunt folosite tehnologii att autohtone ct i tehnologii mprumutate din occident,sunt
folosite utilaje ale firmelo cu experien n domeniu,utilaj german,italian.
5.2 Msurile ce sunt ntreprinse de ctre specialitii ntreprinderii cu scopul mbuntirii
calitii produciei i a serviciilor acordate consumatorilor
Sunt efectuate seminare, pentru perfecionarea cadrelor
La fiecare dou sptmni sunt fcute anchete pentru consumatorii ntreprinderii,cu
scopul mbuntirii serviciilor de diferit gen.
5.3 Controlul operativ al produselor culinare.Formele de control estimate:
dat la dou sptmni sunt controlate materiile prime,semipreparatele,sub diferite
moduri de apreciere a calitii,provenien,certificatelor de calitate,tehnologia
fabricrii,respectarea normelor igienice,etc.
Comisia de rebutare efectuiaz controlul la fel al calitii,n caz de necesitate oblig
ntreprinderea la rebutul unui anumit lot de produse.
Rolul inginerului-tehnolog de a conduce cu toate procesele ce se refer la calitatea i
deservirea preparatelor culinare,ncepnd de la primirea produselor pn la ieirea n
sal,organizarea lucrului,modernizarea permanent a ntreprinderii ct privete de
tehnologii.Este responsabil de colectiv si este la curent cu tot ce se petrece n toate
seciile de producere i finisare,deservire;deci este un bun coordonator a sferei de
aprovizionare,producere i renovare n sfera tehnologiei alimentaiei publice.

38

Igiena i sanitarie
O ntreprindere curat este primul pas ctre producerea alimentelor securitare i salubre,
acest pas trebuie s fie urmrit de ctre conductorii ntreprinderilor i trebuie s se acorde
timpi resurse financiare pentru ndeplinirea lui. Programul de salubrizare la ntreprinderi
trebuie s fie bine organizat i pus la punct. La ntreprinderile de alimentaie public are loc n
permanen curirea mecanic, chimici dezinfectarea cu ajutorul mijloacelor fizice i
chimice dau un efect satisfctor. La ntreprinderile de alimentaie public dezinfectarea se
realizeaz cu scop profilactic. Acest tip de dezinfecii se realizeaz la ntreprinderi periodic,
de obicei o data n lun sau dup indicii epidimiologici cu soluie de 1% clorur de var sau
soluie de 0,5 % cloramina, dar menajul de baz se realizeaz de obicei dup terminarea zilei
de munc (podeaua este curait pe parcursul zilei n dependent de gradul de murdrire;uile
exterioare se spalndat ce se murdaresc, dar nu mai rar de o datn 10 zile; n depozite se
face curenie zilnic.
Exist dou tipuri de dezinfectare:fizici chimic.
Dezinfectarea fizic include utilizarea temperaturilor nalte (vapori,ap fierbinte,aer
fierbinte), raze ultraviolete etc.
Pentru ameliorarea efectului dezinfectrii fizice, se utilizeaz concomitent i metoda chimica.
Dezinfectarea chimic include utilizarea diferitor compui chimici, care duc la distrugerea
microorganismelor. Eficiena dezinfectrii chimice depinde de diferii factori:proprietile
microorganismelor, temperatura mediului, caracterul mediului, timpul de aciune a
preparatului, etc.
La ntreprinderile de alimentaie public se interzice utilizarea substanelor dezinfectante
toxice, cu miros caracteristic. De aceea cel mai des se utilizeaz preparate ce conin clorclorura de var, cloraminele. Clorura de var proasp preparat conine 28-38% de clor activ.
Dac clorura de var conine mai puin de 20% de clor activ, ea nu mai poate fi folosit la
dezinfectare.
Pentru dezinfectare se utilizeaza soluie de clorur de var (cca 10%). Pentru aceasta la 1 kg de
clorur de var se adaugpuin api se amestec bine, dup care se mai adaug ap pna la
volumul de 101 i se las pentru 24 h. Dup aceasta se separ soluia de precipitat. Din soluia
obinut se prepar soluii de diferite concentraii n dependen de destinaie.
La ntreprinderile de alimentaie public vesela este spalat manual sau cu ajutorul mainelor
de splat.
Mainele cu aciune continu snt splate n ordinea urmtoare:
1. curirea resturilor alimentare;
2. splarea cu detergent la to=450 C;
3. prima cltire( t =58 C);
4. cltirea cu apa la t=94-96'C).
Splarea manual include:
1. nlaturarea resturilor alimentare;
2. splarea cu detergent la t=500 C;
3. dezinfectarea cu soluie de clorur de var de 0,2% timp de 10 min (t=650C).
4. cltirea cu ap la t=650C.
5. Vesela din sticl se spal cu api detergent la t=50C, apoi se clatete cu ap
curgtoare cu aceeai temperatur.
6. Utilajele snt splate imediat dup utilizare. Iniial mainele snt demontate, dup care
se spaln ap cald cu detergent i se cltete intens. Detaliile mici ale mainelor se
fierb, detaliile mari snt tratate cu ap fierbinte.
39

7. Mesele metalice snt splate cu detergent dup care snt cltite cu ap fierbinte, ns
cele din lemn se cura iniial cu ajutorul unui cuit special. Trunchiul de lemn pentru
taierea crnii se cura bine, dup care se adaug sare. Toate tergarele, periile care au
fost utilizate pentru splarea veselei se spal cu detergent i se fierb timp de 15 min.
Vesela curati uscat se pstreazn dulapuri speciale.
Metodele-expres de control a eficienii prelucrrii sanitare a unei unitai de alimentaie
public snt urmtoarele:
1. Determinarea concentraiei detergentului din prima cuv (principiul metodei se
bazeaz pe determinarea limitei alcaline din proba de cercetare i compararea ei cu
proba de referin).
2. Determinarea prezenei clorurii de var n cuv cu ajutorul hrtie de indicator (hrtiade
indicatoar muiatn soluii ce conin clor liber se coloreazn albastru nchis. Apa din
robinet nu schimb culoarea hirtiei.
3. Determinarea calitii prelucrrii farfuriilor cu clorur de var (farfuriile se terg cu un
tampon de vat umezit n soluie de amidon i iodur de potasiu apare o dunga
albastrnchis).
Controlul calitii cltirii farfuriilor (pe suprafaa unei farfurii cltite se picur cteva picturi
de soluie de fenolftalein, dac farfuriile n-au fost bine cltite picturile de fenolftalein se
coloreazn roz).
Cerine igienico- sanitare impuse procesul tehnologic de prelucrare primari
termic a produselor alimentare.
Legumele constituie cea mai poluat materie prima, deoarece pe suprafaa lor se contine nu
doar sol, dar i microbi ce pot provoca infecii intestinale. De aceea toate legumele snt
mainti bine splate, apoi curite i iarai splate.
Oule deasemenea se spal minuios cu ap caldi sod (de 1-2%), apoi cu soluie de 0,5%
cloramin, dup care se cltesc bine.
Snt cunoscute urmtoarele metode de prelucrare termic: fierbere, prjire i combinaiile ale
acestora. Prelucrarea termic se ndeplinete cu scopul de a micora gradul de contaminare cu
microorganisme. Cantitatea totala de microorganisme la prelucrarea primar poate fi
micorat aproximativ de 100 ori, n cazul prelucrrii termice se distrug formele vegetative
ale microorganismele.
Fierberea produselor este un mijloc de prelucrare termica care asigurnclzirea egal a
produsului i are un efect puternic bactericid.Prelucrarea termic duce la inactivarea
fermenilor la carne, pete, fructe, legumelor. Pentru micorarea pierderilor de vitamina C la
fierbere, legumele se cufundn ap fierbinte, evitnd clocotirea intens, le fierbem cu capac.
Prjirea este un proces ce nu asigurnclzirea egal a produsului i n interiorul produsului
temperatura nu este suficient pentru distrugerea microorganismelor. Din aceast cauz
carnea, petele, n special articolele tocate se pregtesc n mod obligaroriu n cuptoare la
to=220-2300C.
Igiena personal a lucrtorilor restaurantului Casa Nuntii Noroc
Igiena cere o atentie deosebita la intreprinderile de alimentatie publica. Ea consta dintr-un sir
de reguli sanitare, care trebuie sa fie respectate de lucratorii din unitatile alimentatiei publice.
Respectarea regululior de igiena personala are o importanta mare pentru preintimpinarea
contaminarii hranei cu microbi, ce pot cauza aparitia infectiilor ce duc la intocsicatia
alimentara. Igiena personala a lucratorilor imbunatateste cultura deservirii populatiei si este
un indice important al culturii generale in cadrul unitatii alimentatiei publice. Regulile de
igiena personala prevad un sir de cerinte igienice fata de intretinerea corpului, minilor si a
cavitatii bucale intr-o curatenie sanitara si examinarea medicala a lucratorilor alimentatiei
publice.
40

O importanta deosebita se acorda imbracamintei sanitare. Fiecare lucrator este obligat

sa respecte urmatoarele cerinte in timpul purtarii hainelor sanitare:
1) sa se pastreze curata si bineingrijita
2) sa nu se foloseasca bolduri sau ace pentru incheierea scurtei
3) sa nu se puna in buzunare obiecte in plus
4) cind iese din blocul alimentar sa scoata hainele sanitare, cind intra sa le imbrace, spalinduse in prealabil pe miini
5) sa nu intre cu hainele in viceu
6) inainte de eliberarea hainei gata si oadata cu murdarirea ei se schimba hainele sanitare
7) imbracamintea sanitara se pastreaza separat de celelalte haine
Igiena personalului
Accesul personalului se face prin vestiare cu spltoare si duuri , grupuri sanitare .
Vestiarele vor fi tip filtru sanitar , separat pe sexe si dimensionate dup numrul de muncitori.
Pentru zona murdara de la recepie agatare legea solicita grup sanitar social separat . Trebuie
sa existe staii de splare dezinfectare a incaltanintei personalului situate nainte de intrare in
aria de lucru si de asemenea intre ariile critice.
ncperile social sanitare vor fi deservite de personal instruit . Se interzice intrarea in
grupurile sanitare cu echipament sanitar de protecie (sala tampon trebuie sa fie dotata cu
cuiere pentru echipamentul sanitar de protecie , dezinfectoarele de mini si dezinfectoare
cisme ).
Dup fiecare intrebuintare a WC-urilor se va proceda la splarea minilor cu apa calda
(40C)cu detergent si dezinfectant ,apoi uscarea (prosop de hrtie).
ntregul personal muncitor are un rol determinant in realizarea sau limitarea contaminrii
microbiene.
Igiena personalului presupune executarea controlului medical la angajare si periodic
,realizarea igienei individuale si igiena echipamentului de protecie.
Angajarea personalului se face numai pe baza examenelor medicale efectuate in prealabil cu
aviz favorabil al dispensarului uman pe raza cruia domiciliaz . Prin aceste examene se
urmareste depistarea bolnavilor purttori de germeni si scoaterea lor temporara (pana la
vindecare ) sau definitiva din sectorul alimentar ,pentru evitarea contaminrii alimentelor si
mbolnvirii consumatorilor.
Se interzice accesul la lucru a :
- purttorilor de germeni patogeni (febra tifoida ,etc)
- bolnavi de diaree
- bolnavi de tuberculoza
- purttorilor de fistule cronice ,purulente ,conjuctivite purulente
- personal cu boli contagioase ,demite streptococice si stafilococice.
Toate examenele medicale (la angajare si periodice )vor fi nscrise intr-un carnet de vize
medicale.
Respectarea regulilor de igiena individuala este obligatorie pentru fiecare muncitor .
Norme obligatorii nainte de nceperea lucrului
- depunerea hainelor de strada la vestiarele destinate acestui scop
- trecerea prin duurile de mbaiere ,splarea minilor
- tierea unghiilor scurt
- mbrcarea echipamentului de protecie sanitara care trebuie sa fie curat si bine intretinut.
In timpul lucrului
Conform legislaiei toi muncitorii din ariile de taiere ,trebuie sa poarte in timpul lucrului
echipamentul de protecie al alimentelor ,de culoare deschisa (alba) ce se compune din :halat,
sort, pantalon, boneta (plasa de par) , cisme de cauciuc ,manusi ,etc in funcie de secia unde
41

lucreaz .
Acest echipament trebuie purtat tot timpul lucrului si meninut in perfecta stare de curatenie
,el schimbndu-se zilnic sau ori de cate ori este nevoie .
Splarea echipamentului de protecie a alimentelor se face in cadrul unitatii si se interzice
splarea acas . Hainele de protecie trebuie stocate igienic :cuiere pentru sorturi , rastele cu
posibilitati de aerare a cismelor , umerae pentru halate ,etc. La intrarea in sala de mese si la
intrarea la WC-uri unde se indeparteaza hainele de protecie (sorturi, halate) trebuie prevzut
spaiu si cuiere adecvate .Nu se poarta bijuterii sau ceasuri .Nu se mananca , bea sau fumeaz
in aria de taiere sau toalete .Rnile , tieturile , juliturile se acoper cu pansamente evidente,
colorate ,impermeabile si pentru mini trebuie purtate manusi .
Facilitai pentru igiena
Trebuie sa existe in dotare cu spltoare pentru mini cu :spun antimicrobian ,suport cu
hrtie prosop, cos de colectare hrtia folosita..
Sterilizatoarele de cuite si unelte in timpul procesului este obligatorie . Cuitele si uneltele
trebuie splate nainte de sterilizare drep pentru care sterilizatoarele se ataseaza de regula la
spltoarele de mini sau se monteaz in apropierea acestora . Sterilizarea consta in scufundare
in apa la min.82C pentru un timp de min .30 minute . Sterilizatoarele sint alimentate cu apa
care se prelinge .
ILUMINAREA
Respectarea indicaiilor igienice de procesare a carcaselor cit si a eficientei procedeelor
de curatire snt condiionate direct de o lumina abundenta . Iluminatul natural se completeaz
printr-un iluminat atificial ,asemntor , ce nu trebuie sa altereze culorile . Intensitatea
generala luminoasa in spatiile tehnologice cit si la grupurile sociale trebuie sa fie de min
220luxi/mp la nivelul fiecrui utilaj sau punct de lucru. Un iluminat de min 550 luxi/mp este
necesar la punctele de control sanitar veterinar ;se msoar la nivelul produsului controlat .
In spatiile de condiionare prin frig :tunele de refrigerare , tunele de congelare , depozite de
congelate sau refrigerate, SAS-uri ,holuri de tranzit se va asigura un iluminat de min 110
luxi /mp , msurat la nivelul podelei .
Absolut toate corpurile de iluminat din pavilionul de abatorizare se vor proteja cu dispersoare
din materiale incasabile (plastice ) pentru a preveni contaminarea directa sau indirecta cu
cioburi de sticla in cazul spargerii elementelor de iluminat .
In cazul iluminatului natural sau combinat pentru ferestre se folosete o sticla incolora cu
mare transmisibilitate a luminii . In slile unde avem pasri vii se admite folosirea sticlei
absorbante albastre la ferestrele expuse direct la soare .
Pentru dimensionarea suprafeelor de sticla ,in cazul iluminatului natural se recomanda ca
acestea sa fie de cel mult 4 ori mai mici dect suprafaa pardoselii din ncperea respectiva .
VENTILATIA
Toate spatiile tehnologice ,grupurile sociale ,camerele WC , slile de masa si odihna ,SASurile vor fi prevzute cu mijloace corespunztoare de ventilaie naturala sau ventilaie cu
circulaie forata a aerului .
Ventilaia naturala se realizeaz prin ferestre deschise spre exterior , luminatoare sau hote .
Ventilaia cu circulaie forata se realizeaz in mod direct prin ventilatoare mecanice sau
sisteme gazodinamice care introduc aer proaspt (condiionat sau nu )si evacueaz aerul viciat
,aburii, vaporii toxici .
Toate prizele de aer proaspt (gurile de admisie ) trebuie amplasate in aa fel nct sa avem
un nivel maxim de protejare contra prafului si mirosurilor exterioare (grajduri, fose ,
canalizri ) tinand cont de vntul predominant .
Toate gurile de admisie sau evacuare a aerului ,indiferent de tipul de ventilaie se protejeaz
42

eficient cu plasa de sarma cu ochiuri mici ,mpotriva insectelor ,roztoarelor ,pasrilor si a

altor fiine indezirabile .
O ventilaie corespunztoare (bine dimensionata ) trebuie sa asigure schimbarea de cel puin
6 ori pe ora aerul din spaiul respectiv .
In slile de : receptie a pasrilor vii,asomare-sacrificare, oparire-deplumare si eviscerare ,pe
traseul de alimentare cu aer proaspt se vor prevedea elemente de nclzire funcionabile in
anotimpul rece .
Circulaia aerului nu trebuie sa fie niciodat din aria murdara spre aria curata
SURSE DE CONTAMINARE IN TIMPUL PROCESARII INITIALE
1.Omul are rolul predominant in realizarea sau limitarea contaminrii microbiene ,el fiind
deasemeni si purttorul unei importante flore microbiene (piele,maini ,nas ,gura ,intestin )
Regulamentul de ordine interioara al unitatii trebuie sa legifereze:
Personal sntos :viza periodica in carnetul de sntate
Practici si reguli de operare conform tehnologiei pentru fiecare faza in parte
Echipament de protecie a alimentelor : continuu curat ,par protejat cu plase de par, manusi
curate ara defecte ,unghii false , lac unghii , bijuterii, ceasuri ,
Splarea minilor cu spun antimicrobian
Este responsabilitatea conducerii ca personalul angajat sa fie instruit temeinic asupra
procedurilor si practicilor corecte astfel :
Sa cunoasc utilajele , dotarila si echipamentul cu care lucreaz
Sa demonstreze capacitatea de folosi ntregul echipament inclusiv intretinerea curenta
Recunoate semnele comune de proasta functionare, inclusiv sistemele de alarma si are
cunostinta despre procedurile ce trebuie urmate in cazul unei defeciuni
Sa cunoasc traseul autorizat de circulaie ,pentru a evita contaminarea de la o aria la alta
;numai persoane autorizate pot circula intre cele doua arii critice
2. Mediul nconjurtor in toate fazele de prelucrare ncepnd cu materia prima si terminnd cu
produsul finit .
2.1. Apa naturala
Apa utilizata trebuie sa fie in acord cu legislaia pentru riscuri poteniale ale siguranei
alimentelor .Calitatea apei , vaporii, si a aerului comprimat ce vine in contact cu carnea
trebuie urmrit si controlat continuu si nu trebuie sa fie vreun risc pentru sigurana
alimentara .
Nereguli frecvente :
a)apa insuficient filtrata si clorinata
b) apa insuficient protejata de germeni patogeni provenii din aer (rezervoarele cu apa
acoperite si protejate necorespunztor .
c) lipsa ventile retrosifonaj la furtunurile de apa potabila pentru a se mpiedeca submersia la
capetele terminale .
d) robineti nemarcati si inscriptionati corespunztor in funcie de temperatura apei .
e)lipsa suportilor de furtune (role ) furtunele trebuie sa stea tot timpul pe suport
f) furtune de splare fara coliere
g) splarea podelelor , pereilor ,etc care cauzeaz contaminarea incrucisata
2.2.Aerul
-Aer viciat neevacuat din spatiile de lucru ncrcat cu praf din penajul
pasrilor ,praf cu spori bacterieni si microflora specifica .
43

-Aer ncrcat cu apa in suspensie :aburi, condens

-Aer condiionat de agregatele frigorifice necorespunztor pentru spatiile de
preracire,ambalare , refrigerare si congelare .
2.3 . Contaminare in cursul prelucrrii realizata prin intermediul utilajelor si al ustensilelor
-splarea si drenarea suprafeelor ce vin in contact cu carcasele
-dezinfectarea sculelor de mana continuu ( in sterilizatoare )
2.4. Mute, gndaci, roztoare , viermi, si alte fiine indezirabile snt frecvent purttoare de
patogene si se impun proceduri si practici de prevenire sistematica :
- tesaturi de sarma la prizele de aer
- garda hidraulica la canalizare
- capcane termice pentru mute si tantari
- capcane labirint pentru obolani (necesita numerotare si monitorizare )
- perdele de aer
- generatoare de ultrasunete pentru alungarea roztoarelor
2.5 Curatenia generala
Trebuie sa avem programe scrise de curtenie pentru toate ariile, inclusiv detergenii si
dezinfectantii cu concentraiile de folosire .
Nu se admite nici o depunere de praf ,inclusiv pe conductele de aer sau scurgeri.
Pardoselile trebuie sa fie curate si ara apa care sa blteasc .
Inspecia si controlul curateniei se realizeaz zilnic si se documenteaz .
Agenii de curatare trebuie sa fie aprobai pentru uz alimentar si trebuie depozitai intr-o
ncpere anume destinata si ncuiata .
Splarea camioanelor si lzilor trebuie fcute temeinic si in arii adecvate evitnd
contaminarea incrucisata intre aria murdara si cea curata

Protecia muncii i tehnica securitaii

Constituia Republicii Moldova (art. 43) i legea cu privire la protecia muncii (art.2)
garanteaz tuturor lucrtorilor dreptul la protecia muncii. Protecia muncii face parte din
procesul de producie i are ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea
accidentelor de munci a mbolnvirilor profesionale. Persoanele care organizeaz,
controleazi conduc procesele de muncpotrivit legii au obligaia s urmreasci s
amelioreze condiiile de lucru al muncitorilor.
Pentru prevenirea accidentelor la locul de munci a mbolnvirilor profesionale un rol
important i revine activitii de instruire a tuturor angajailor, pentru cunoaterea i
respectarea strict a actelor normative de protecia a muncii.
Instructajul pentru tehnica securitaii trebuie s fie petrecut la toate ntreprinderile de
alimentaie public individual pentru fiecare muncitor. Snt mai multe tipuri de instructaje ale
tehnicii securitii i anume:
1. de introducere;
2. de instruire la locul de munc;
3. instructaj repetat;
4. instructaj n cazul accidentelor la locul de munc.
Instruirea personalului n tehnica securitii cuprinde urmatoarele etape:
1. noiuni generale;
2. cerinefa detehnicasecuritii: la nceputullucrului,
ntimpullucruluiilasfiritullucrului.
44

Dac personalul va fi bine instruit i dac vor respecta tehnica securitii atunci nu vor avea
loc accidente la locul de munc.
Organizarea locului de munc trebuie s corespund cerinelor tehnicii securitii. Fiecare loc
de munc trebuie s fie plasat n conformitate cu procesul tehnologic, astfel s nu se formeze
ncruciarea fluxurilor de alimente. Locurile de munc trebuie s aib destul spaiu pentru
amplasarea utilajului de producerei pentru comoditatea exploatrii lor.
Tehnica securitii n cazul exploatrii utilajului electric:
1). Se controleaz existena la utilajul tehnic a legrii cu pamntul. Lucrul nu se ncepe
dac lipsete legarea cu pmntul a utilajului electric;
2). n caz c utilajul este defectatdin punct de vedere electric, n nici un caz nu se sting
prile conductoare de curent electric ale acestuia;
3). Se controleaz starea de funcionare a utilajului prin funcionarea n gol;
4). Schimbul de piese ale utilajului se efectuiaz cu atenie, fr forri i doar cnd
utilajul e deconectat de la sursa de energie electric;
5). n nici un caz nu se las sub supraveghere lucrul utilajului tehnic;
6). Utilajul tehnic se pornete doar cu minele uscate;
7). Splarea utilajului se efectuiaz numai dup oprirea complet a acestuia i
deconectarea de la sursa de energie;
8). Utilajul tehnic trebuie s fie nzestrat cu covorae din cauciuc.
Tehnica securitii n cazul prelucrarii manuale:
1). Greutatea maxim ridicatn procesul de munc de ctre femei este de 20 kg, iar
pentru barbati este de 80 kg.
2). Pentru mpingerea crnii n maina de tocat carne se utilizeaz lopic de lemn i
nici ntr-un caz mina sau degetele;
3). Vesela pe plit se pune atent. Fundul veselei trebuie s fie plat. Se umple doar 85%
din volumul veselei;
4). Pentru deschiderea conservelor se utilizeaz tirbuorul;
5). La prepararea bucatelor ce se prejesc pe tigaie, mutarea tigiise efectueaz cu
nclinaie de la sine;
6). Scoaterea veselei de bucatrie i punerea ei pe plit se face de ctre 2 persoane,
utiliznd ervete uscate.
Respectnd tehnica securitii vom preveni accidentele de la locul de munc, astfel
pstrndune viaa noastra i a persoanelor din jurul nostru.

Organizare i producere
Organizarea lucrului la intreprindere
Pentru functionarea buna si corecta a unei intreprinderi e nevoie de a organiza lucrul in
intregul sistem a acestei intreprinderi. Fiecare lucrator trebuie sa indeplineasca obligatiunile
sale, iar pentru aceasta e nevoie de un organizator bun. Asa organizare generala a
restaurantului este efectuata de administratorul acestuia. Iar in ceea ce priveste organizarea
lucrului, totul depinde de sefa de productie. Ea este responsabila de toti indicii economici a
intreprinderii, cercetarea cerintelor contingentului, folosirea rationala a materiei prime si
organizarea prelucrarii acesteia, elaborarea zilnica a meniului, organizarea lucrului
personalului, respectarea regulilor de igiena si a tehnicii securitatii de catre acestia. Fata
restaurantului in mare masura depinde de prezentarea si deservirea acestuia. Intr-o oarecare
masura aceasta depinde de chelneri. Ei trebuie sa cunoasca la perfectie tehnica deservirii,
carecteristica culinara a tuturor bucatelor propuse in meniu, denumirea si destinatia veselei.
45

De organizarea lucrului depinde deci o mare parte a succesului unui restaurant.

Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a crnii se efectueaz dup urmtoarea
schem tehnologic:
operaii de pregtire (decongelarea,, nlturarea tampilelor de marcare, splarea,
uscarea);
pregtirea diverselor semipreparate din carne
La locul de munca pentru pregtirea semipreparatelor naturale porionate, trecute prin
pesmei i a celor din buci mici trebuie s se afle mese de lucru, numrul crora se
determin n funcie de volumul semipreparatelor realizate n schimbul cu cea mai mare
durat. Afnarea crnii pentru anumite tipuri de semipreparate porionate se realizeaz cu
ajutorul unui mecanism universal.
Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din pete. Procesul tehnologic de
prelucrare a petelui include urmtoarele operaii: decongelarea, curarea de solzi i
nlturarea nottoarelor, eviscerarea, splarea, filetarea, tierea, porionarea. Pentru
decongelarea petelui cu solzi, se instaleaz cuve de splat; pentru decongelarea petelui cu
schelet cartilaginos, precum i a fileului de pete congelat n brichete, e necesar s se prevad
stelaj e mobile sau mas de lucru. Pentru curarea i eviscerarea petelui e necesar o mas
de lucru cu un bord n spate, avnd suprafaa nclinat spre bord. Petele cu solzi se cur cu
un dispozitiv electromecanic.
Pentru tranarea petelui i pregtirea semipreparatelor, la locul de munc se instaleaz mas
de lucru cu cuv de splat angrenat, pe care se aduce petele curat. Lungimea mesei de
lucru pentru tranarea petelui trebuie s fie de 1,2 m. pentru un lucrtor care activeaz n
schimbul cu cea mai mare durat.
Pentru pstrarea tablelor de tranare, n seciile Carne. Pete. Semipreparat se prevd stelaj e
speciale, care se ntresc de mesele de iucru sau se pun sub masa de tranat.
Semipreparatele fabricate n secia Carne. Pete. Semipreparat se depoziteaz n dulapuri
frigorifice pentru pstrarea lor pn la transportarea n secia de finisare.
Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor i cartofului se efectueaz dup
urmtoarea schem tehnologic: operaii de pregtire, de curare a legumelor, de pregtire a
semipreparatelor din legume
Pentru efectuarea operaiilor respective, n secia legume pot fi organizate dou linii
tehnologice separate: pentru prelucrarea cartofilor i rdcinoaselor i pentru prelucrarea
legumelor i verdeurilor.
Locul de munc pentru operaiile de pregtire se doteaz cu lad sau cu suport pentru
pstrarea legumelor i cartofilor.
Cartofii i rdcinoasele sunt supuse urmtoarelor operaii: splarea, curarea, a doua
curare, citirea. Curarea cartofilor e raional s se efectueze cu main de curat cartofi
fr suprafa de rzuit sau n cuve de splat.
Curare a cartofilor se efectueaz manual, cu un cuit special, pe mas, iar apoi cartofii
i rdcinoasele se spal n cuv.
Locul de munc pentru pregtirea semipreparateior din legume (castravei, roii, varz,
verdeuri etc.) se doteaz cu cuv pentru splarea legumelor, cu mas de lucru i cu main de
tiat legume.
Pentru prelucrarea cepei se prevede o mas special cu instalaie de ventilare. Curitorul
de ceap lucreaz n poziia pe ezute".
In seciile cu o capacitate mic, masa de lucru, destinat pentru tierea cartofilor, poate fi
folosit i pentru tierea altor legume.
46

In secia bucate reci se utilizeaz produse care, n majoritatea cazurilor, nu necesit

prelucrare termic, de aceea, e necesar ca n aceast secie s se respecte strict regulile
sanitare la organizarea procesului tehnologic. Secia, n conformitate cu condiiile
tehnologice, se doteaz cu dulapuri frigorifice cu temperaturi joase numrul crora depinde
de programul de producie
In secie se amenajeaz dou linii tehnologice separate: pentru pregtirea bucatelor reci i
gustrilor i pentru preparate de desert i buturi.
Linia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor prevede urmtoarele locuri
de munc:
loc de munc pentru pregtirea salatelor, care se doteaz cu mas de lucru cu cuv de
splat, n care se spal i se prelucreaz legumele proaspete. Pentru prelucrarea i tierea
legumelor fierte se instaleaz masa de lucru. In cazul unui volum mare de lucru, acest loc de
munc se doteaz cu main pentru tiatul legumelor fierte. Pentru pstrarea fiecrui
component al salatelor i altor gustri reci este raional s se instaleze o mas-secie cu dulap
frigorific cu casete pentru ornare;
loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne i pete destinat pentru efectuarea
urmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu mas de lucru i main
pentru tierea produselor din carne i pete;
loc de munc pentru pregtirea desertului i buturilor destinat pentru efectuarea
urmtoarelor operaii: splarea, tierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porionarea.
Pentru prelucrarea i splarea fructelor este necesar s se instaleze cuv i mas de lucru.
Pentru tierea fructelor poate fi utilizat maina de tiat legume sau mecanismul universal de
acionare. Pentru ornarea i porionarea bucatelor se instaleaz o mas de lucru. Pentru
pstrarea ngheatei se prevede tejghea cu temperatur joas, pentru pregtirea cuburilor de
ghea - generator de ghea. In uniti de alimentaie public cu capacitate mare, pentru
pstrarea produselor de desert i buturilor se instaleaz dulap frigorific.
Mecanismul universal de acionare se instaleaz n secie astfel, nct s faciliteze
efectuarea principalelor operaii de prelucrare a produselor: tierea fructelor i legumelor
proaspete i fierte; tocarea verzei; spumarea i baterea frici.
Pentru transportarea bucatelor reci i gustrilor se utilizeaz stelaje mobile.
Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: pregtirea
bulionurilor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de
munc: pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea
supelor propriu-zise.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea produselor la prelucrare termic se
doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat, racordat la reelele cu ap rece i cald
pentru efectuarea operaiilor de pregtire a produselor (tierea, fasonarea, cernutul, pasarea,
strecurarea). n plus, la unitile de alimentaie public cu capacitate mare e raional s
prevad o mas special cu instalaie de iluminat i cu magnet pentru alegerea crupelor i
captarea impuritilor. Acest loc de munc poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulionurilor. Bulionurile preparate din carne
i oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raionai ca ele s fie preparate
concentrate i pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcarea i descrcarea cazanelor, se
recomand ca oasele s se pun n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un
mecanism de ridicat, cu ajutorul cruia plasele cu oase se pot pune n cazan i se scot din el
47

dup fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc n containere sau alte vase i se scot din secie.
Pentru fierberea bulionurilor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente pentru
pregtirea supelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit. Pentru
fiertul supelor pot fi utilizate aceleai cazane staionare, In care se prepar bulionuri, sau
cazane de plit.
Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitate, se
utilizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaz
tigi electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit.
La acest loc de munc se recomand s se instaleze o masa cu dulap frigorific, unde se
pstreaz penosoe scurte grsimile, smntn, verdeurile.
La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurilor i garniturilor se prevd locuri de
munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a
produselor; pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.
Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz cu
mas de lucru eu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu toctur
i fasonarea preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest ioc de munc poate fi aceiai
i pentru pregtirea supelor.
Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu
echipamente tehnologice respective: pentru fierbere/brezare - se instaleaz plite, pentru
prjite - tigi, friteoze, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor. compoturilor
etc. se utilizeaz cazane de plit sau staionare. In funcie de combustibil, se utilizeaz
plite electrice i cu gaze. La dotarea locului de munc cu grtar, care se alimenteaz cu
combustibil solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la unul din perei, cu ncpere special
amenajat pentru pstrarea lemnelor. Pentru prjirea produselor se recomand utilizarea
tigilor electrice, cuptoarelor de prjit, friteozelor. Pentru pregtirea uncropului enecesar s se
prevad fierbtoare, tipul crora depinde de cantitatea necesar de uncrop. Suplimentar, la
sectorul de pregtire a garniturilor i bucatelor cu sos n osptarii se instaleaz cazanemodule. La restaurante n acest sector se includ marmite electrice pentru pstrarea pe o
perioad scurt a garniturilor, sosurilor, precum i pentru portionarea i aranjarea bucatelor de
baz.
Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se amenajeaz n
apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru pentru portionare, aranjarea pe
platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor garniturilor se prevede o
cuv.
,
Secia de splare a veselei
Principalii factori care influeneaz, organizarea locurilor de munc n seciile de splare a
veselei sunt modalitatea de transportare a veselei folosite din slile de comer n secia de
splare; ordinea livrrii de ap fierbinte i rece, precum i evacurii apei folosite; existena
ventilrii eficinete; nivelul de dotare a seciei; modalitatea de transportare a veselei splate ia
punctele de perionare i de comercializare a produciei finite; asigurarea proteciei muncii
itehnicii de securitate a muncii.
48

Concluzie:
n urma efectrii practicii de producere am nsuit deprinderi practice n diferite
domenii de producere, de la pregtirea produselor, sortarea, pstrarea n depozite pn la
realizarea prodselor finite din diferite secii de producere precum secia bucate reci, calde,
secia carne, secia pete.Am reusit sa invat multe lucruri noi . Am trecut prin toate etapele de
producere, de la deservirea inventarului pn la prepararea bucatelor din diferite preparate,
astfel de bucate din seria celor calde, reci, gustri. Am participat la aranjarea i ornarea
bucatelor gata. Restaurantul dat are o deservire la un nivel destul de nalt,igiena i sanitria
este respectat,tehnica securitii la fel. Inspecia sanitaro-igienic, inspecteaz regulat, o dat
la dou luni. Am rmas satesfacuta de efectuarea practicii de producie n incinta
restaurantului,, Casa Nuntii Noroc,, care este un restaurant cu o deservire destul de plcut,
interior bine amenajat cu un meniu variat ce include att bucate tradiionale ct i cele
europene, astfel acumulnd o practic destul de nsemnat

49

Bibliografia
1. N. Niculescu. Buctrie creativ. Bucureti, 1989 - 463p.
2. J. Ciumac ''Merciologia produselor alimentare''
3. Z. Matiuhina'' Elemente de fiziologie, sanitarie si igiena in
alimentatia publica''
4. . '' ''
5. . ''
''
6. O. Deseatnicova''Organizarea si dotarea tehnica a unitatilor de
alimentatie publica''
7. A.I. Zdobnov ''
''

50

Anexa 1

Meniul
Asorti din peste
Tartina cu icra rosie 1/20/7/5
Somon 1/30
Varehou 1/30
Masline 1/30
Unt 1/10
Lamie 1/10
Asorti din carne
Bitog cu legume 1/50
Papanasi cu sunca 1/50
Pulpe umplute 1/50
Gustare Doina
Brinza 1/30
Mozzarella 1/30
Gogosar 1/30
Rosii 1/100
Castaraveti 1/75
Ceapa 1/ 10
Legume coapte
Bostanei 1/50
Ciuperci 1/50
Vinata cu sos adjica 1/50
Ardei cu sos de rosii 1/75/30
51

Asorti din invirtita

Cu brinza 1/5o
Cu varza 1/50
Cu visina 1/50
Cu mar 1/50
Racitura din limbi si fileu de gaina 1/50/50
Salata din limbi 1/100
Felul II
Steic de somon cu sos picant 100/30
Iepure copt cu legume 1/100/50
Pirjoala La Izvor cu sos de smintina 1/65/20
Piine alba,neagra

52

Citeva feluri de bucate preparate in cadrul

Restaurantului Casa Nuntii Noroc

Asorti din carne

53

Asorti de clatite cu visina si prune umplute cu miez de nuca

Asorti din peste

54

Asorti din legume coapte

55

Lamie

Asorti din invirtita

Asorti de carne
56

57