PASTEURIZAREA

Pasteurizarea este operaia care are ca scop distrugerea majoritii microorganismelor

i, n particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente n produs, cu cea mai mic
pierdere posibil a calitii senzoriale ale acestuia. Sporii de Bacillus i de Clostridium, dei
sunt foarte termorezisteni, sunt incapabili s germineze i s se dezvolte la un pH < 4.
Produsele ce posed un pH mai cobort dect aceast valoare pot fi stabilizate printr-un
tratament termic moderat la o temperatur mai mic de 100C. Tratamentul termic sub 100C
se numete pasteurizare.
Efectele generale ale pasteurizrii
Pasteurizarea urmrete aceleai obiective i are aproape aceleai efecte ca i
termosterilizarea, dar cu intensitate mai mic.
Principalele efecte ale pasteurizrii
Efecte dorite

Efecte nedorite

reducerea cu 15% a tendinei de

precipitarea srurilor de calciu n proporie de
separare a globulelor de materie gras 5% din cantitatea total de calciu. Aceast
precipitare afecteaz consistena i
elasticitatea coagulului precum i procesul de
coagulare
reducerea proceselor de denaturare i
precipitare a proteinelor, n special a
celor serice (lactoglobulina i
lactalbumina) la o pondere de cel mult
10%

distrugerea parial a vitaminei B 1 (n

proporie de 10%) i a vitaminei C (n
proporie de25%)

o distrugere parial a dou enzime

importante pentru faza de maturare,
i anume lipaza i galactaza

o uoar modificare a gustului i mirosului

laptelui

distrugerea microorganismelor
patogene n proporie de 90-98%
distrugere minim a microorganismelor
utile;
distrugere maxim a germenilor
patogeni;
degradare minim a calitii laptelui

Efectele pasteurizrii asupra componenior laptelui

Efectul termic al pasteurizrii provoac unele modificri asupra principalilor constituieni
ai laptelui, cum ar fi:
- materia gras,
- substanele proteice,
- cazeina, lactoza,
- substanele minerale,
- enzimele,
- vitaminele.
1. Materia gras
La prelucrri termice, materia gras poate suferi o denaturare parial la nivelul stratului
lecitinic, precum i topirea si atomizarea globulelor. Are loc de asemenea o uoar separare
a materiei grase la suprafaa laptelui care duce la o uoar colorare a laptelui n galben.
Laptele pasteurizat capt consistena laptelui smntnit i la suprafaa lui se formeaz un
strat mic de smntn.
2. Substanele proteice
Denaturarea proteinelor poate fi accentuat i accelerat de prezena aerului combinat
cu efectul termic, care pot exercita un efect de sinergie cu cel al ridicrii temperaturii.
Proteinele pot suferi o denaturare ireversibil ncepnd cu o temperatur de 60C. La o
temperatur de 70C, dup un timp de 30 minute, are loc o denaturare mai accentuat
(aproape 90%) a anumitor proteine ( -globulina n proporie de 32% si -globulina n
proporie de 6%).
De asemenea, are loc o denaturare a aminoacizilor ce conin sulf (cistin si cistein)
favoriznd astfel formarea de radical sulfhidric care se transform la rndul lui n grupri sulfit
2
2
(S03 ) i sulfat (S04 ), dnd un gust dezagreabil produsului.
Sub efectul cldurii, pot aprea i unele procese chimice de oxido-reducere; acest efect
are un inconvenient major ce const n modificarea activitii biologice.
3. Cazeina
Instabilitatea termic a cazeinei afectez stabilitatea laptelui, din toate punctele de
vedere. Transformarea structurii cazeinei prin aportul caloric duce la modificarea tuturor
proprietilor fizico-chimice si senzoriale ale laptelui. Astfel, la o temperatur de 75-80C are
loc denaturarea complexului fosfocazeinat de calciu cu formarea unui precipitat de trifosfat
calcic insolubil. Acest efect duce la modificarea gustului, a compoziiei i a aspectului laptelui.
nclzirea laptelui duce la o reacie dintre cazeina si -lactoglobulin cu formarea unui
complex avnd drept efect modificarea structurii i a compoziiei chimice a laptelui.
4. Lactoza
Lactoza este stabil termic pna la o temperatur de aproape 100C. Peste aceast
temperatur lactoza se degradeaz cu formare de specii acide, alcoolice si aldehidice, care
modific echilibrul chimic existent ntre diferitele procese enzimatice i biochimice.
Formarea acidului formic modific favorabil activitatea lactobacterian pentru procesele
ulterioare de fabricare a produselor lactate. ntre 80-100C, lactoza se combin cu acizi,
conferind laptelui o nuan brun i un gust dezagreabil. Aceast reacie consum aminoacizi
i micoreaz valoarea nutritiv a laptelui.

5. Substanele minerale
La nivelul substanelor minerale, are loc o precipitare a trifosfatului de calciu i o
modificare a compoziiei minerale a laptelui. Se formeaz dioxid de carbon care duce la o
modificare a pH-ului i apare o solubilitate a compuilor minerali. La o temperatur mai mare
de 100C, are loc precipitarea unor sruri de tip citrat de calciu i de magneziu care duce la
scderea valorii nutritive a laptelui.
6. Enzimele
Ridicarea progresiv a temperaturii duce la inactivarea treptat a diferitelor tipuri de
enzime. Astfel:
la o temperatur de 75C are loc distrugerea cvasiintegral a fosfatazelor;
la o temperatur de 80-82C, are loc inactivarea rapid (n cateva secunde) prin
distrugerea aldehidic a reductazelor i a peroxidazelor;
la o temperatur de 85-90C are loc distrugerea cvazi-instantanee a lipazelor.
Din punct de vedere al stabilitii laptelui distrugerea enzimelor are un efect benefic, dar
formarea inevitabil a unor noi produi poate afecta, ntr-o mic masur, proprietile laptelui.
7. Vitaminele
Sub efectul pasteurizrii, se produce o degradare a multor vitamine, n mod special a
vitaminelor A, B 1 , B 2 , C. Efectul combinat al prezenei de pungi de aer si al cldurii duce la
un fenomen sinergic i amplificat de distrugere a vitaminelor. n prezena oxigenului,
degradarea acestora, n special a vitaminei C, ncepe la o temperatur de 60C , iar n
absena acestui agent descompunerea vitaminelor ncepe abia la temperaturi de aproximativ
100C.
Cu toate aceste inconveniente, prelucrarea termic a laptelui, i n mod special prin
pasteurizare, rmne singura modalitate tehnologic de a produce lapte de larg consum sau
ca materie prim pentru fabricare de derivate lactate, care prezint un interes economic.

NCLZIREA I RCIREA

Transmiterea cldurii este necesar n procesele tehnologice din industria alimentar

pentru a modifica temperatura materiilor prime sau auxiliare n vederea nclzirii sau rcirii.
Temperatura agentului termic de-a lungul procesului de nclzire sau rcire poate fi variabil
dac acesta nu-i schimb starea de agregare (ex.: gaze calde care se nclzesc, ap rece
care se nclzete) sau poate rmne constant dac i modific starea de agregare (ex.:
aburul care se condenseaz, apa care fierbe). Agenii termici uzuali utilizai n industria
alimentar sunt: apa cald, aburul saturant, apa rece i apa rcit.
Apa cald. Pn la t=80C nclzirea cu ap cald se realizeaz la presiunea
atmosferic. n intervalul de temperatur de t = 80-374C se utilizez ap sub presiune (ap
supranclzit impropriu).
Aburul saturant - cel mai uzual purttor de cldur. Avantajele pentru nclziri ce nu
depesc 150-200C sunt:
- cldur latent masic de condensare mare pentru temperaturile curente de nclzire;
- valori mari ale coeficientului parial de transfer de cldur;
- temperatura purttorului de cldur se menine constant;
- este neinflamabil i netoxic;
- cost redus (nu se impune n toate cazurile recuperarea i recircularea condensatului).

Apa rece utilizat ca agent de rcire se realizeaz n circuit deschis pentru debite
mici i n circuit nchis pentru debite de ap de rcire mari i trebuie s aib aceleai caliti
ca i apa cald.
Apa rcit = agent de rcire secundar utilizat pentru temperaturi de rcire mai mari de
4C. Se utilizeaz la schimbtoarele de cldur cu plci.
Agenii termici neconvenionali cu utilizri n industria alimentar:
- microundele cu frecvena de 2450MHz ( pentru oprirea fructelor i legumelor);
- cmpul electric de nalt intensitate, mai mare de 300 KW (pentru nclzirea produselor cu
aciditate ridicat ).
Operaiile de nclzire i rcire sunt utilizate n industria alimentar pentru:
- a creea condiii pentru efectuarea unor transformri de ctre microorganisme
(ex.: fermentarea mustului);
- a favoriza realizarea unor operaii tehnologice din schema bloc de obinere a produsului
respectiv (ex.: difuzia zahrului din sfecla de zahr );
- a trata termic unele materii prime i auxiliare din procesul respectiv (ex.: apa necesar
difuziei n industria zahrului trebuie s aib 45C).
Aparatele schimbtoare de cldur din industria alimentar sunt denumite dup
numele operaiei tehnologice care se realizeaz n aparat: opritor (n industria conservelor
de legume i fructe, industria crnii ), calorizator (n industria zahruliui).

TIPURI DE SCHMBTOARE DE CLDUR

Schimbtor de cldur cu plci utilizat pentru:

- prenclzirea laptelui integral (6C 40C) - favorizeaz separarea globulelor de grsime n
timpul operaiei de separare centrifugal;
- rcirea laptelui pasteurizat (72C 4C) - constituie agent termic pentru laptele care se
prenclzete;
Vase cu manta utilizate pentru pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor.
Schimbtorele de cldur pot fi componente ale unor instalaii complexe (ex.: instalaii
de uscare a laptelui integral sau degresat, instalaii de obinere a grsimilor topite) sau pot
funciona independent.
SURSE DE CLDUR
Energia termic necesar diferitelor faze ale proceselor tehnologice poate fi obinut
pe diferite ci i de la diferite surse. Energia termic poate fi asigurat de la un fluid mai cald,
fie prin contact direct, fie prin intermediul unei suprafee de schimb de cldur, fluidul
respectiv fiind agent purttor de cldur. Energia termic poate fi asigurat prin
transformarea unei alte energii n energie termic. Cazul uzual este cel de transformare a
energiei electrice sau radiante n energie caloric.
Preluarea unei cantiti de energie termic se realizeaz de ctre un agent de rcire.
Dac trebuie s se preia energie termic pentru rcirea unui produs sub temperatura
mediului ambiant, agentul de rcire este denumit agent purttor de frig. Agenii purttori de
cldur i agenii de rcire sunt fluide care particip la schimbul de cldur i se numesc
ageni de schimb de cldur.

AGENI DE SCHIMB DE CLDUR

Agenii purttori de cldur uzuali se prezint n faz gazoas sau n faz lichid.
nclzirea cu agent purttor de cldur n faz gazoas se poate realiza n dou
variante:
- nclzirea cu meninerea agentului purttor de cldur n form gazoas fr schimbare de
stare fizic i cu cedare de cldur sensibil;
- nclzirea cu schimbarea strii fizice, prin condensarea fazei gazoase care cedeaz cldura
de condensare.
n prima variant se ncadreaz nclzirea cu aer cald, gaze de ardere, abur
supranclzit care este meninut la o temperatur superioar temperaturii de fierbere. n cea
de-a doua variant se ncadreaz nclzirea folosind ca agent purttor de cldur aburul
saturant (sau ali vapori saturani) care cedeaz cldur de condensare prin schimbare de
faz.
nclzirea cu meninerea purttorului de cldur n faz gazoas se caracterizeaz
prin:
- transferul de cldur la un coeficient parial de schimb de cldur i la un coeficient total de
schimb de cldur mic;
- transfer de cldur cu variaia temperaturii purttorului de cldur, care cedeaz cldur
sensibil. Prin cedarea cldurii sensibile, temperatura purttorului de cldur scade continuu
n timpul procesului de nclzire.
- cldura specific a purttorilor de cldur n faz gazoas este mai mic n comparaie cu
cea a purttorului de cldur n faz lichid.

nclzirea cu aer cald se aplic n operaiile de uscare. Aerul are rol dublu: cel de a

furniza cldura necesar evaporrii umiditii din materialul care se usuc i de a transporta
umiditatea evaporat n afara sistemului. Capacitatea de uscare a aerului depinde de
temperatura lui i de umezeala relativ, aerul putnd s i modifice umezeala pn ajunge
la umezeala de saturaie. Aerul cald presupune existena unei alte surse termice pentru a fi
adus la temperatura necesar pentru realizarea schimbului termic.

nclzirea cu gaze de ardere este ntrebuinat n cazurile cnd trebuie realizate

temperaturi ridicate. Gazele de ardere se obin prin arderea unui combustibil cu aer.
nclzirea cu gaze de ardere, produse prin arderea direct a unui combustibil prezint i
dezavantajul unui randament termic sczut, deoarece o mare parte din cldur se pierde n
atmosfer, fiind eliminat cu gazele evacuate. Pentru mbuntirea randamentului termic n
cazul utilizrii gazelor de ardere se folosete recircularea unei pri din gazele de ardere
pentru scderea temperaturii iniiale a gazelor la temperatura cerut n instalaia n care are
loc schimbul de cldur.
Gazele de ardere pot fi ntrebuinate n locul aerului cald n unele operaii de uscare,
avnd acelai rol dublu, ca i aerul. n cazul gazelor de ardere utilizate la uscare trebuie s
se in cont de punctul de rou a gazelor, deoarece acestea pe lng umezeala din aer mai
conin umiditatea rezultat din arderea combustibilului. Gazele de ardere trebuie s fie
evacuate din sistem la o temperatur superioar punctului de rou.

nclzirea cu abur supranclzit. Aburul supranclzit nu poate fi folosit n

procesele de uscare n condiiile n care se utilizeaz aerul cald sau gazele de ardere. n
sistemele de nclzire n care se utilizeaz abur supranclzit, acesta funcioneaz n circuit
nchis ntre cele dou sisteme de nclzire, ntre cel care primete cldura pentru a ajunge
la temperatura iniial ,t i , i cel n care o cedeaz i ajunge la temperatura final t f .

nclzirea cu abur saturant sau vapori saturani se realizeaz pe seama cldurii latente
cedat de abur (vapori) n timp ce se condenseaz la temperatur constant. Aburul
saturant este cel mai uzual purttor de cldur din cauza avantajelor pe care le prezint:
- cldur latent de condensare mare la temperaturile curente de nclzire. n condiiile de
utilizare cu purttor de cldur, cldura latent de condensare reprezint peste 75% din
entalpia aburului saturant, ceea ce face ca debitul de abur s fie redus n comparaie cu ali
purttori de cldur, ceea ce reduce diametrul conductelor de transport;
- coeficient parial de transfer de cldur foarte mare, cu influen mic asupra valorii
coeficientului total de transfer de cldur;
- temperatura purttorului de cldur constant cednd cldura de condensare i destul de
uor de reglat prin reglarea presiunii aburului;
- utilizarea aburului saturant nu provoac difilculti n respectarea condiiilor de tehnica
securitii, deoarece nu este inflamabil i nici toxic;
- costul redus care nu impune n toate cazurile recuperarea i recircularea condensatorului.
Aceste avantaje sunt pentru nclziri care nu depesc 150200C, deoarece la
temperaturi mai mari trebuie s se ridice prea mult presiunea. Cu creterea presiunii,
ponderea cldurii de condensare din totalul entalpiei aburului saturant scade.
Utilizarea purttorilor de cldur lichizi se realizeaz fie sub form de bi, fie circulnd
n circuit nchis ntre un generator de cldur i aparatul care trebuie nclzit. Ultima form
este cea mai uzual. Principalul avantaj al utilizrii purttorilor de cldur lichizi provine din
volumul specific mic al acestora n comparaie cu al gazelor i din cldura specific mai mare
dect a gazelor. Cel mai utilizat purttor de cldur lichid este apa cald. Pn la 80C
nclzirea cu ap cald se realizeaz la presiunea atmosferic, peste aceasta pn la
temperatura critic (374C) se folosete apa sub presiune numit impropriu ap
supranclzit. Apa cald circul n circuit nchis, circulaia fiind asigurat cu ajutorul unei
pompe sau pe baza circulaiei naturale datorit diferenei de densitate a apei la cele dou
temperaturi (de intrare respectiv de ieire) i a diferenei de poziie ntre generatorul de
cldur i aparatul care trebuie nclzit.
n industria alimentar utilizarea apei ca purttor de cldur n unele cazuri este
impus i de funcionarea aparatelor cu circulaie n contracurent a celor doi ageni i
meninere a unei diferene de temperatur constant i redus. Pentru preluarea cantitilor
de cldur pentru rcire, pentru condensare sau condensare i rcire se folosesc ageni de
rcire. Peste temperatura mediului ambiant agenii de rcire uzuali sunt lichizi.
Agentul de rcire utilizat la temperaturi peste temperatura mediului ambiant este apa,
prin amestec sau rcire prin intermediul unei suprafae de schimb de cldur.

Apa ca agent de rcire. Rcirea nu impune ridicarea presiunii apei. Cnd rcirea
se realizeaz prin intermediul unei suprafee circulaia apei se efectueaz n circuit deschis
pentru debite mici sau n circuit nchis pentru debite de ap de rcire mari. Instalaiile n care
se realizeaz rcirea apei n cazul circuitului nchis sunt turnurile de rcire, rcirea
realizndu-se cu aer prin umezirea acestuia.
Pentru temperaturi sub temperatura mediului ambiant, rcirea se realizeaz doar cu
ajutorul frigului artificial, utiliznd ageni frigorifici primari care realizeaz rcirea prelund prin
intermediul suprafeei de schimb de cldur cantitatea de cldur necesar trecerii din faz
lichid n faz de vapori (cldura de evaporare).
Uneori se folosesc ageni de rcire secundari, care sunt rcii prin intermediul agenilor
frigorifici primari i realizeaz rcirea prin circulaie n circuit nchis, ntre aparatul prin
intermediul cruia se realizeaz rcirea i cel n care se rcete. Circulaia se realizeaz cu
ajutorul pompelor.
Ca agent de rcire secundar n industria alimentar pentru temperaturi de rcire mai
mari de 4C se folosete apa rcit, iar la temperaturi mai sczute soluie de saramur (cu
clorur de calciu), amestec ap-alcool, amestec ap-glicerin sau etilenglicol dup caz.

UTILAJE I INSTALAII PENTRU PASTEURIZARE

Utilajele utilizate pentru realizarea tratamentelor termice de stabilizare microbiologic
trebuie s asigure nclzirea produsului la temperatura tratamentului termic, meninera lui la
aceast temperatur i rcirea pn la temperatura de depozitare sau temperatura necesar
pentru urmtoarea faz tehnologic.
Au o construcie divers, majoritatea fcnd parte din clasa schimbtoarelor de
cldur.
Pasteurizatoarele lucreaz la presiune atmosferic pentru a asigura temperaturi de
lucru sub 100C.
n raport cu regimul de funcionare se disting:
- instalaii cu funcionare discontinu (ex.: vanele de pasteurizare, autoclavele );
- instalaii cu funcionare continu, cum sunt majoritatea instalaiilor de pasteurizare.
n funcie de modul cum se prezint produsul supus tratamentului termic instalaiile se
pot grupa n:
- instalaii pentru tratamente termice de stabilizare a produselor vrac;
- instalaii pentru tratamente termice de stabilizare a produselor ambalate n recipiente.
Ca agent termic se utilizeaz: apa cald, aburul, aerul cald, nclzirea direct la
flacr sau nclzirea cu microunde.
Ca medii de nclzire se utilizeaz: apa, apa rcit, glicolul, amoniacul sau saramura.
Exist dou tipuri de baz de instalaii:
- instalaii cu aciune indirect;
- instalaii cu aciune direct.
Instalaiile cu aciune indirect sunt schimbtoarele de cldur de suprafa de tip
tubular, cu plci sau cu suprafa raclat, care utilizeaz ca agent de nclzire aburul sau apa
cald.
Instalaiile cu aciune direct pot fi ca injecie de abur sau cu infuzie de abur, dup cum
aburul este injectat n produs sau produsul este injectat n abur.
Singura condiie care se impune produsului pentru a putea fi supus unui tratament
termic de stabilizare n vrac este ca el s fie pompabil (n aceast categorie se ncadreaz
produsele lichide, ex.: laptele, smntna, etc.).

SHIMBTOARE DE CLDUR
Aparatele care servesc pentru efectuarea unor operaii de transfer de cldur de la un
fluid la altul se numesc schimbtoare de cldur. Schimbtoarele de cldur conin dou
spaii delimitate pentru circulaia separat a dou fluide ntre care are loc schimbul de
cldur. Peretele care delimiteaz separarea celor dou spaii este chiar suprafaa de
schimb de cldur. Schimbtoarele de cldur funcioneaz de obicei n regim staionar,
valorile temperaturilor celor dou fluide ntr-un punct considerat rmn constante tot timpul
fucionrii. Sunt i schimbtoare de cldur care funcioneaz n regim nestaionar pentru a
realiza nclzirea sau rcirea unui fluid n anumite condiii de temperatur prin transfer de
cldur de la sau la un alt agent. Clasificarea schimbtoarelor de cldur se poate face
innd cont de o serie de criterii: destinaie, starea de agregare a agenilor termici, direcia de
deplasare a agenilor termici, dup materialul de construcie, dup tipul de construcie. Cel
mai adecvat criteriu de prezentare este cel dup tipul de construcie, schimbtoarele de
cldur folosite n industria alimentar putnd fi grupate n: schimbtoare de cldur cu
manta, cu serpentin (spiral), cu evi coaxiale, multitubulare, n spiral, cu plci, cu evi cu
aripioare, de construcii particulare sau mixte.

SCHIMBTOARE DE CLDUR MULTITUBULARE

Sunt ntrebuinate n cazurile n care este necesar o suprafa de schimb de cldur

relativ mare i n scopuri multiple: prenclzitor, rcitor, condensator de suprafa,
recuperator.
n forma cea mai simpl sunt construite din evi fixate la capete n orificiile realizate n
dou plci tubulare, spaiul exterior este nchis de o manta de care sunt sudate cele dou
plci, spaiul din interiorul evilor este nchis la cele dou capete ale evilor prin dou capace,
formnd la fiecare capt cte o camer colectoare. Unul din fluide care particip la transferul
de cldur circul prin interiorul evilor i prin cele dou camere colectoare, ceea ce impune
ca pe fiecare capac s existe un racord de admisie sau evacuare a fluidului. Cel de-al doilea
fluid circul prin spaiul dintre evi, manta i plcile tubulare. Pe manta n apropierea fiecrei
plci tubulare sunt montate racordurile pentru admisia i evacuarea fluidului care circul n
acest spaiu. Cnd unul din fluide este n faza de vapori care se condenseaz (abur), n mod
normal acesta circul n spaiul dintre evi i este necesar ca pe manta s fie montat i un
racord de aerisire pentru evacuarea periodic a gazelor necondensabile. Racordul de
evacuare al condensului trebuie s fie n legtur cu un separator de condensate, care s
permit evacuarea lichidului i s rein faza de vapori.
Dispunerea evilor n placa tubular se realizeaz n vrfurile unei reele de triunghiuri
echilaterale sub form de hexagoane concentrice sau prin dispunerea de cercuri concentrice.
Ambele variante fac ca n centrul plcii tubulare s fie o eav nconjurat de 6 evi fixate pe
primul hexagon sau cerc, apoi de (2x6) evi pe al doilea hexagon sau cerc, de 6n evi pe al
n-lea hexagon sau cerc. evile trebuie s fie fixate etan n placa tubular. evile se fixeaz
prin mandrinare sau sudur.
Exist:
- schimbtoare de cldur cu o singur trecere n care circulaia fluidului din evi se face n
paralel prin toate evile i a celui dintre evi n paralel printre toate evile;
- schimbtoare de cldur cu dou treceri n care fluidul care circul n interiorul evilor este
forat s treac numai printr-o parte din evi n paralel s ajung la cellalt capt i apoi s se
ntoarc printr-un alt grup de evi n paralel (la aceast costrucie ambele racorduri sunt fixate
n acelai capac, iar spaiul dintre capac i placa tubular este desprit printr-un perete
etan);
- schimbtoare de cldur cu mai multe treceri care permit s se mreasc viteza fluidului
care circul prin interiorul evilor mrindu-se astfel coeficientul de transfer de cldur parial
de la fluid la perete (racordurile de admisie i evacuare sunt fixate pe acelai capac dac
numrul trecerilor este par sau cte unul pe un capac dac numrul trecerilor este impar).

SCHIMBTOARE DE CLDUR CU PLCI

Sunt utilizate n industria alimentar n cazurile n care apare necesar transferul de

cldur. Construcia lor permite s se asigure o bun etaneitate din care cauz i-au gsit
utilizarea pentru schimbul de cldur ntre orice tip de fluid (lichide sau vapori), prezint mai
mult siguran la etaneitate pentru transferul de cldur ntre dou lichide (fr schimbare
de faz). Aparatele din aceast categorie au un cadru metalic care prin grupul de bare
susine plcile care sunt strnse sub form de pachet prin dispozitivul de strngere. Barele
cadrului metalic se gsesc de obicei n acelai plan vertical. Dispozitivul de strngere pentru
aparatele cu numr redus de plci este alctuit dintr-o serie de tije filetate care se strng cu
piulia, numrul acestora este determinat de mrimea plcilor. Pentru aparate mari se
folosesc dispozitive de strngere mecanic sau hidraulic. Plcile sunt din tabl subire din
oel inoxidabil sau alte materiale care corespund ca rezisten la coroziune. ntr-un
schimbtor de cldur sunt dou sau trei tipuri de plci: plci curente, plci de capt i plci
intermediare sau de trecere. Toate plcile dintr-un schimbtor de cldur au aceeai
dimensiune exterioar, aceleai locauri sau orificii pentru aezarea pe barele cadrului
metalic. Feele plcilor curente au o serie de ondulaii de diferite forme care mresc
suprafaa de schimb de cldur, ajut la dirijarea deplasrii lichidului sub form de pelicul i
intensific turbulena necesar mririi coeficientului de transfer de cldur. Fiecare plac
este prevzut cu patru orificii situate n colurile plcilor, care formeaz prin alturare canale
pentru intrarea i ieirea celor dou lichide ntre care are loc transferul de cldur. Pe faa
fiecrei plci este realizat o adncitur pe toat periferia, iar n adncitur se introduce o
garnitur din cauciuc sintetic care are rolul s asigure etaneitatea plcii fa de exterior i
etaneitatea a dou din canale care nu trebuie s comunice cu spaiul dintre dou plci.
Plcile de capt sunt mai groase, au numai una din fee ondulate (faa din interior) i
au numai dou orificii prin care intr sau iese unul din fluide. Plcile intermediare au i ele o
construcie special, avnd rolul de a permite divizarea pachetului de plci i de a asigura
trecerea lichidului de la un grup de plci la altul, evacuarea sau introducerea lui n sistem.
Pentru a se reduce greutatea plcilor intermediare, interiorul lor are form de fagure.
Avantajele schimbtoarelor cu plci sunt:
- concentrarea mare de suprafa de transfer de cldur (se poate ajunge pn la 200 m 2 /m
3
de aparat);
- transfer de cldur intens datorit grosimii mici a peliculei de lichid (max. 5mm) i
turbulenei provocat de ondulaiile pcii (se poate ajunge la coeficieni de transfer de
cldur ntre 2000-5000 W/m 2 xgrd);
- rezisten hidraulic relativ mic la curgerea fluidelor;
- curirea relativ uoar, evitarea depunerilor, posibiliti de adaptare uoar la diferite
scopuri;
- se pot realiza uor uniti cu suprafee de transfer de cldur mari (se poate ajunge la
uniti care s aib pn la 220 m 2 suprafa de transfer de cldur);
- se pot monta n serie, realizndu-se schimburi de cldur n zone consecutive ajungnduse la recuperri de cldur pn la 70 -80 %, aceasta contribuind la economia de cldur i
la realizarea transferului de cldur la diferene de temperatur mici;
- satisface cele mai exigente condiii de igien, curindu-se uor pe cale chimic cu ajutorul
soluiilor de splare ct i pe cale mecanic.
Transferul de caldur se realizeaz n condiii corespunztoare n contracurent. Fluxul
caloric se determin prin ecuaiile calorimetrice obinuite, fluxul caloric cedat de unul din
fluide fiind egal cu cel primit de cellalt fluid, transferul de cldur realizndu-se n
contracurent.

Valorlle coeficieilor c, m, n i n cazul calculului lui

pentru diferite tipuri de plci ale schimbtorului de cldura

Tipul de plci

Valorile coeficienilor
c

Placa Alfa-Laval
nclzire

0,314

0,65

0,4

rcire

0,314

0,65

0,3

Plac 0,5G i 0,5 E

-pentru Re<50
-pentru50<Re<20000
Placa APV

0,60
0,135

0,33
0,73

0,33
0,43

1
1

nclz ire

0,214

0,65

0,4

rcire:

0,214

0,65

0,3

Plac tip A fr alt indicaie

Bfr alt indicaie

0,22
0.15

0,7
0,8

0
0

0,8

0,67

Plac Rosenblad
Plac Alfa Laval RII

0,315
0,0917

0,73
0,73

0,43
0,43

(Pr/Prd) 0 , 25
(Pr/Prd) 0 , 25

Plac PDN 1000

0,1165

0,7

0,35

Plac Tehnofrig

0,0645

0,8

0,35

C--- fr alt indicae

Ecuaia criterial Nu=c x Re m x Pr n x

unde: Nu= x d e / ;
Re=w x d e / v , d e - diametru echivalent al seciunii de curgere, n m.
Se recomand ca la calculul lui s se plece de la un anumit tip de plac, s se in
seama de construcia ei prin determinarea unei viteze reale. n cazul schimbtoarelor de
cldur n plci se obin valori ale lui suficient de mari, chiar la valori mici ale criteriului lui
Reynolds.

ALEGEREA TIPULUI DE SCHIMBTOR DE CLDUR

O exploatare industrial, normal a oricrui schimbtor de cldur urmrete n primul

rnd meninerea regimului termic optim. Prin regim termic optim se ntelege regimul n care
sunt satisfcute toate cerinele procesului tehnologic, cu un consum ct mai redus de agent
termic. ntr-un asemenea aparat regimul tehnologic i regimul termic trebuie s fie n strns
legtur.
Alegerea celui mai convenabil schimbtor de cldur pentru anumite situaii se rezolv
n fiecare caz concret n conformitate cu condiiile pe care trebuie s le satisfac. La alegere
trebuie s se in seama de o serie de factori importani, dintre care fac parte: fluxul termic
care trebuie schimbat, condiiile de temperatur n care trebuie s se realizeze schimbul
termic, condiiile de transfer de caldur care se pot nsuma prin coeficientul total de transfer
de cldur, rezistena hidraulic a aparatului, tipul de material din care se construiete i
posibilitile de protecie mpotriva coroziunii, posibilitile de montare ale aparatului,
posibilitile de curire a suprafeei de depuneri. Criterii orientative folosite la alegerea
tipului de schimbtor de cldur:
Cele mai raionale schimbtoare de cldur pentru cazul fluidelor vapori-lichid, de cele
mai multe ori sunt schimbtoarele de cldur multitubulare cu mai multe treceri pentru spaiul
din interiorul evilor. n acest caz, datorit condiiilor de temperatur, de obicei sunt adecvate
construciile care permit dilatarea evilor n lungime. Folosirea schimbtoarelor de cldur
multitubulare este recomandat i n cazul schimbului de cldur lichid-lichid sau gaz-gaz,
ns n loc de a folosi aparate cu mai multe treceri, este mai comod s se foloseasc mai
multe schimbtoare montate n serie (schimbtor de cldur cu mai multe elemente).
Schimbtoarele de cldur multitubulare sunt recomandate i n cazul cnd fluxul termic
cerut este mare sau foarte mare i se impune pentru realizarea procesului o suprafa de
schimb de cldur mare.
n cazul schimbului de cldur folosind ca fluide vapori care se condenseaz gaz sau
lichid-gaz cnd coeficienii de transfer de cldur ai celor dou fluide sunt foarte diferii ca
mrime sunt indicate schimbtoarele de cldur cu aripioare, fluidul cu coeficientul parial de
transfer de cldur cel mai mic circulnd pe faa suprafeei de schimb de cldur pe care se
monteaz aripioarele.
Schimbtoarele de cldur cu manta sunt indicate numai pentru fluxuri tehnologice mici i
cnd transferul de cldur este realizat ca fenomen secundar necesar pentru obinerea unui
alt fenomen principal, deoarece raportul ntre suprafaa de transfer de cldur si volumul
ocupat de aparat este mic n comparaie cu cel de la aparate de transfer de cldur.
Schimbtoarele de cldur cu serpentin se utilizeaz, de asemenea, aproape numai n
aceleai situai ca schimbtoarele de cldur cu manta.
Schimbtoarele de cldur cu evi coaxiale sunt utilizate pentru debite mici de flux termic.
Ele se pot construi chiar din mai multe elemente montate n serie.

 Schimbtoarele de cldur n spiral se ntrebuineaz de obicei numai pentru fluxuri

termice mari ns cu limitarea presiunii fluidelor la maximum 60 N/cm 2 sau n condiii speciale
la 100 N/cm2. Prezint avantajul unui aparat compact care pe unitatea de volum poate realiza
suprafee mari de transfer termic (pn la 80m 2 /m3).
Schimbtoarele de cldur cu plci sunt utilizate n cazurile cnd se impune o concentrare
mare de suprafa pe unitatea de volum (se poate ajunge chiar pna la 200 m 2 /m3), cnd se
impun condiii de igien speciale i de recuperarea cldurii ntre agenii de schimb de cldur
(se poate ajunge pna la o recuperare de 80 85%). Este acceptabil i pentru fluxuri
termice mari i fluxuri termice mici, putndu-se modifica uor mrimea suprafeei prin
eliminare sau adugare de plci. n utilizarea acestui tip de schimbtor de cldur ns este
limitat presiunea agenilor de transfer termic. n mod normal se lucreaz la presiuni sub 30
N/cm2 i n condiii speciale pna la 60 N/cm2.
Pentru cazurile cnd procesul tehnologic n sine impune condiii speciale, pentru fluide
vscoase n circulaie se folosesc aparate de construcie special.

La alegerea schimbtoarelor de cldur i construcia lor trebuie s se mai in seama

i de alte elemente.
Aezarea suprafeei de schimb de cldur de cele mai multe ori este determinat de
construcia aparatului. Numai n cazul aparatelor multitubulare se poate lua n discuie
aezarea suprafeei cu evile verticale sau orizontale n funcie de condiiile de spaiu n
amplasament. Pentru cazul n care n spaiul dintre evi se produce condensare, montarea
evilor orizontale este dictat de mrirea coeficientului de transfer de cldur.
Introducerea i evacuarea agenilor termici trebuie s se realizeze n aa fel nct s
se obin cea mai simpl i mai comod legare a aparatului cu conductele. Fac excepie
numai racordurile prin care se evacueaz gazele necondensabile i racordurile prin care
trebuie s se elimine condensatul. Gazele necondensabile trebuie s fie evacuate n acele
regiuni ale aparatului care se gsesc ct mai departe de locul de alimentare cu vapori i n
partea superioar a aparatului (a zonei de suprafa respectiv). Condensatul trebuie s fie
totdeauna pe la partea inferioar a suprafeei de schimb de cldur. n cazurile n care n
anumite situaii trebuie s se elimine vapori din aparatul de schimb de cldur, acetia
trebuie eliminai pe la partea superioar a suprafeei.
Direcia de deplasare a agenilor termici trebuie astfel aleas nct sensul curgerii
formate a lichidului sau a gazului s coincid pe ct este posibil cu cel al micrii libere: la
nclzire de jos n sus, la rcire de sus n jos. Direcia de circulaie n multe cazuri trebuie
aleas n funcie de schema de deplasare relativ a celor dou fluide (contracurent, curent
paralel) n cazul cnd cele dou fluide nu-i schimb starea de agregare. n cazul cnd unul
dintre fluide este lichid i trebuie s se asigure udarea ntregii suprafee sau se asigur
circulaia forat de sus n jos sau se asigur o nchidere hidraulic care la rndul su asigur
udarea suprafeei sau se realizeaz circulaia de jos n sus.
Pentru aparatele multitubulare este important i alegerea spaiului prin care circul
agenii de schimb termic, de asemenea i pentru schimbtoarele de cldur cu aripioare.

INSTALAII DE PASTEURIZARE
CU SCHIMBTOARE DE CLDUR CU PLCI

Schimbtoarele de cldur cu plci sunt cele mai utilizate schimbtoare de cldur

care intr n componena instalaiilor de pasteurizare.
Principalele lor avantaje:
- genereaz un regim de curgere turbulent la valori mici ale lui Reynold, ceea ce are drept
urmare coeficieni mari de transfer de cldur, deci un flux de cldur mbuntit;
- recuperarea cldurii prin nclzirea produsului netratat cu cel care a fost deja pasteurizat,
ceea ce nseamn o reducere considerabil de agent de nclzire i de rcire;
- aranjament compact, ceea ce permite ca la suprafae mari de transfer de cldur spaiul de
amplasare s fie redus;
- stabilitate la presiune ridicat;
- rezisten mare la coroziune;
- asamblare i dezasamblare uoar;
- eficien mare pentru splare CIP.
Un schimbtor de cldur cu plci are n componen mai multe zone: zone pentru
prepararea apei calde cu ajutorul aburului, zone de nclzire, zone de rcire, zone de
recuperare a cldurii i zone de regenerare a cldurii agent-agent.
Instalaiile de pasteurizare cu schimbtoare de cldur cu plci realizeaz un
tratament termic HTST (High Temperature Short Time), numit i pasteurizare flash.
Regimul de lucru pentru pasteurizarea laptelui este continuu.
La noi n ar se construiesc o gam mare de pasteurizatoare pentru lapte, pentru
smntn i pasteurizatoare combinate (lapte i smntn ). Printre altele se ntlnesc patru
tipuri de instalaii de pasteurizare din industria laptelui i anume: APV Pasilac, TIPL, TIPS,
IPLS-10/1,5.
Acestea au n componen urmtoarele aparate i utilaje: tanc cu flotor, filtru drept,
schimbtor de cldur cu plci, pomp centrifug, separator centrifugal, pasteurizator cu
plci, aparat vacuum, pomp de vid, sistem de pregtire a aburului, vas de condensare,
instalaie de automatizare, reductor de presiune, robinet de reglare, ventil de recirculare.

Regimul termic este urmtorul :

- prenclzire lapte la temperatura de 3540C n prima zon de recuperare;
- prenclzire lapte la temperatura de 5355C n a doua zon de recuperare;
- nclzire lapte la temperatura de 7276C, apei fierbini cu temperatura de 9095C, n
zona de pasteurizare;
- meninerea timp de 16secunde la temperatura de pasteurizare n zona de meninere;
- rcirea laptelui la temperatura de 68C n dou zone de rcire: una cu ap de la reea i
una cu ap rcit cu temperatura de 1C.

Fazele principale ale pasteurizrii ,

n cazul folosiri unui pasteurizator cu plci sunt urmatoarele:
- prenclzirea laptelui crud de la temperatura de 8 - 10C la 35 - 45C, operaie care se
realizeaz prin schimbul de caldur ntre laptele crud care circul n contracurent cu laptele
pasteurizat;
- n cazul n care instalaia este prevazut cu un sistem de separare a corpurilor solide,
laptele prenclzit trece prin filtru sau centrifug clarificatoare;
- combinarea laptelui prenclzit cu laptele pasteurizat fierbinte urmat de trecerea printr-o
nou seciune a schimbtorului, obinndu-se un amestec cu temperatura de 55 - 65C;
- pasteurizarea propriu-zis, prin ridicarea temperaturii pn la cea indicat de sistemul de
pasteurizare folosit, operaie care se realizeaz n funcie de tipul aparatului de pasteurizare,
cu ajutorul aburului, de joas presiune sau a apei calde;
- meninerea laptelui, pe scurt durat, 16s, la o temperatur egal cu cea de pasteurizare.
Aceast faz se desfoar n pasteurizator sau n serpentine de meninere (holding tube).
Din punct de vedere constructiv serpentina de meninere este de form tubular, dispus
elicodal sau n zig-zag;
- trecerea laptelui prin valva de recirculare i n cazul cnd temperatura realizat a fost cea
prescris, intrarea lui n sectoarele de recuperare;
- rcirea parial (prercirea) laptelui pasteurizat, fierbinte la 30 - 35C, cu ajutorul laptelui
crud, care intr n aparat n vederea pasteurizrii;
- rcirea cu ap curent, care realizeaz scderea temperaturii laptelui de la 30 - 35C la
13 - 20 C;
- rcirea cu saramur rcit la 5-10C sau cu ap glacial rcit la 0 - 1C cu o instalaie
frigorific, care asigur reducerea temperaturii laptelui pasteurizat la 3 - 4C, temperatur la
care procesul de pasteurizare se consider ncheiat.

INSTALAIA DE PASTEURIZARE A LAPTELUI

TIP APV PASILAC

Instalaia de pasteurizare a laptelui tip APV Pasilac se compune din: tanc de

egalizare, schimbtor de cldur cu plci, separator centrifugal, compomaster, omogenizator,
tub de meninere, valv de deviere a fluxului, sistem de conducte pentru procesare i service,
panou de control.
Schimbtorul de cldur cu plci este componentu! cheie al instalaiei i are 4 zone:
zona de regenerare, zona de pasteurizare, zona de nclzire a apei i zona de rcire.
Laptele este pompat din tancul de depozitare n tancul de egalizare, de unde, cu
ajutorul unei pompe centrifuge, este introdus n zona de regenerare a schimbtorului de
cldur cu plci, unde se nclzete de la 4 la 60C n contracurent cu laptele pasteurizat.
Dispozitivul de reglare a fluxului amplasat ntre pompa centrifug i zona de
regenerare este o valv de reglare a debitului cu operare mecanic, care asigur un flux
constant ctre separatorul centrifugal.
Din zona de regenerare, laptele trece la separatorul centrifugal unde se separ n
lapte degresat i smntn. Separatorul are dou funcii: curirea laptelui i separarea
grsimii.
Reziduul ndeprtat este n proporie de 0,005-0,01% din volumul laptelui i este
format din: impuriti, bacterii sporulate si globule roii i albe din snge. Coninutul de
grsime din laptele degresat este de 0,05%. Capacitatea separatoarelor poate ajunge pn
la 45 000 l/h.
Din separator, laptele degresat i smntna sunt trimise la compomaster, care are
rolul de a recompune laptele la un coninut standardizat de grsime, ce poate fi cuprins ntre
1 si 5%, cu o acuratee de 0,03%. Coninutul de grsime al laptelui integral trebuie s fie cu
cel puin 0,2% mai mare dect valoarea din laptele standardizat. Smntna poate fi
standardizat la un coninut de grsime cuprins ntre 20 i 50%, 0,3%.
Laptele standardizat este condus la omogenizator, care lucreaz la o presiune
cuprins ntre 100 - 200 bar i o temperatur de 65C. De la omogenizator, laptele este
pompat cu ajutorul unei pompe auxiliare care are rolul de a menine o suprapresiune de 0,5
bar pentru circuitul de pasteurizare-rcire fa de circuitul de lapte nepasteurizat.
nclzirea la temperatura de pasteurizare de 72...78C se face n zona de pasteurizare
a schimbtorului de cldur cu plci cu ajutorul apei calde. Laptele este meninut timp de 16
secunde la aceast temperatur, ntr-o seciune tubular de men inere, unde viteza laptelui
este de 1 - 1,5 m/s. La captul zonei de meninere este o valv de deviere a fluxului (FDV)
care are rolul de a devia fluxul de lapte ctre tancul de egalizare, dac temperatura de
pasteurizare este sub punctul fixat.
n zona de regenerare laptele este rcit pn la 11C, cu o eficien regenerativ de
90%, dup care este rcit n zona de rcire, pn la temperatura de 4C cu ajutorul apei
rcite.
Instalaia se construiete la capaciti cuprinse ntre 5000 i 50 000 l/h.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A LAPTELUI PASTEURIZAT

DE CONSUM

Tipuri de lapte de consum

Laptele de consum poate fi prezentat sub diverse variante comerciale n funcie de
procesul tehnologic de fabricare. Sortimentele cele mai rspndite de lapte de larg consum
sunt:
laptele pasteurizat, care este varianta cea mai raspndit;
laptele sterilizat, care se prezint n diverse subvariante, i anume:
> laptele sterilizat termic;
> laptele sterilizat chimic, acesta fiind un sortiment foarte rar;
> laptele sterilizat mecanic prin procedeele de bactofugare sau microfiltrare.
laptele normalizat mbogit cu materie gras;
laptele smntnit srcit n materie gras;
diferitele sortimente de lapte concentrat i uscat.
Laptele pasteurizat reprezint sortimentul cel mai comercializat de lapte de consum,
fiind un aliment de baz n alimentaia uman, indiferent de vrsta consumatorului i de zona
geografic n care acesta locuiete.
Pasteurizarea are drept scop mrirea conservabilitii i producerea unui aliment
foarte disponibil, uor de livrat i de larg consum, care s prezinte proprieti organoleptice
similare cu cele ale laptelui crud integral.
Principalele etape implicate n procedeele de fabricate a laptelui pasteurizat de
consum sunt:
- recepia calitativ i cantitativ;
- filtrarea i purificarea laptelui;
- normalizarea laptelui;
- omogenizarea laptelui;
- pasteurizarea laptelui;
- rcirea i ambalarea laptelui.
Recepia cantitativ se realizeaz prin utilizarea a dou moduri diferite dar care
furnizeaz date complementare. Acestea sunt msurarea volumetric i msurarea
gravimetric a cantitii de lapte recepionat.
1. Msurarea volumetric const n determinarea volumului cantitii de lapte primite,
innd cont de temperatura acestuia. Acest tip de msurare poate fi realizat n dou moduri:
manual, prin msurarea nivelului de lapte din butoaie i cisterne, avnd n vedere deformrile
eventuale ale recipientelor, i cu ajutorul unor debitmetre speciale numite si galactometre.
Aceste instrumente permit, n acelai timp, golirea cisternelor sau a bidoanelor i msurarea
volumului recepionat.
2. Msurarea gravimenic const n msurarea laptelui recepionat prin cntrirea
cisternelor i a autocisternelor. Aceast tehnic este mai precis dect msurarea
volumetric, dar este mai puin folosit datorit costurilor ridicate ale dispozitivelor de
cntrire.

Recepia calitativ se realizeaz prin prelevarea unor probe din laptele recepionat n
recipiente uscate, sterilizate i nvelite ermetic, avnd o capacitate de 500ml. Aceste probe
vor fi analizate sub trei aspecte diferite:
examenul organoleptic, care const n analiza calitativ a consistenei, culorii, gustului
i a mirosului laptelui primit, n comparaie cu un lapte etalon;
examenul fizico-chimic, care const n determinarea compoziiei chimice (coninutul de
grsime, proteine i sruri minerale), precum i determinarea aciditii, densitii, indicelui de
refracie, tensiunii superficiale, capacitii calorice i a altor caracteristici fizico-chimici;
examenul microbiologic, ce const n determinarea compoziiei microflorei bacteriene
coninute n laptele recepionat. n acest caz, dac analizele nu sunt efectuate imediat dup
recepionarea laptelui, se recomand conservarea la rece la o temperatur cuprins ntre
valorile de 0-5C.
Laptele recepionat, pentru a putea fi utilizat n procesul tehnologic de fabricare a
laptelui de consum, trebuie s satisfac urmtoarele condiii:
- laptele nu trebuie s provin de la animale bolnave;
- laptele nu trebuie s provin de la animalele care sunt supuse unor tratamente medicale;
- aciditatea laptelui trebuie s fie de cel mult 20T, deoarece apare riscul coagulrii n etapele
ulterioare de prelucrare termic;
- laptele nu trebuie s prezinte defecte de culoare, consisten, gust;
- densitatea laptelui trebuie s fie cel mult 1,029;
- laptele nu trebuie s conin o cantitate mare de impuriti solide, de microorganisme, de
conservani, neutralizani i de alte substane strine.
Filtrarea si purificarea laptelui
Dup recepionare i n funcie de caz, laptele livrat este supus operaiei de filtrare
pentru eliminarea impuritilor solide. Filtrarea are n vedere dou scopuri majore:
- un scop igienic pentru evitarea degradrii ulterioare a laptelui sub efectul proceselor
fermentative;
- un scop tehnologic pentru evitarea afectrii proceselor sau a utilajelor n etapele ulterioare
de prelucrare.
Purificarea laptelui se realizeaz la dou niveluri diferite:
- la nivelul golirii cisternelor;
- la nivelul pomprii laptelui din rezervorul tampon, spre utilajele de prelucrare.
Materialele filtrante utilizate sunt de mai multe tipuri: materiale refolosibile, de tip site
metalice si filtre din fibre sintetice, care pot fi dezinfectate periodic, precum si materiale
consumabile cum constau n filtrele din pnz i filtrele din vat.
Dispozitivele de filtrare sunt de asemenea de diverse tipuri, cele mai des ntlnite fiind:
filtrele tip plnie ce funcioneaz n regim discontinuu ;
filtrele tip cilindrice care sunt conectate cu canalizrile i funcioneaz n regim continuu;
filtrele cu tambur rotativ perforat, dispozitive functionnd cu viteze mici;
filtrele centrifuge, care funcioneaz cu viteze mari de rotaie, cele mai folosite avnd
capacitate de 10000 - 15000 l/h.
Datorit vitezelor mari de rotire a filtrelor centrifuge, o parte din
microorganismele existente pot fi separate sub forma unui nmol. n instalaiile moderne,
laptele este nclzit la 30 - 40C naintea filtrrii, n vederea reducerii vscozitii lichidului i
ameliorarea procesului de separare a corpurilor solide.

Filtrele cu tambur rotativ i filtrele centrifugale sunt cele mai performante cu toate c
ele afecteaz, ntr-o anumit manier. compoziia chimic a laptelui. Analiza unui reziduu de
filtrare (nmol) arat c acesta conine 73% ap, 3,3% materie gras, 17,8% proteine
(microorganisme, fibre vegetale i altele) i circa 3% substan uscat, adic o compoziie
uor diferit de cea a laptelui crud integral. Acest nmol conine o proporie ridicat n
microorganisme, ceea ce nu permite valorificarea sa drept aliment pentru animale, dar poate
fi folosit drept ngrmnt.
Normalizarea laptelui
Industria laptelui produce diferite sortimente de lapte care sunt comercializate n
funcie de coninutul de grsime al fiecruia. Unele dintre aceste sortimente sunt prezentate
n urmtorul tabel.
Concentraia de materie gras pentru diferitele tipuri de lapte
Tip de lapte
Gras

Concentraia de materie gras, %

3
2,5

Normal

2,2

Smntnit

2,0
1,8
0,1

Diferitele sortimente de lapte pot fi obinute prin normalizare, etap ce const n

reglarea coninutului de materie gras prin diverse proceduri, cum ar fi:
- adaugare de lapte smntnit n cazul reducerii coninutului de materie gras,
- adaugare de lapte gras n cazul mririi coninutului de materie gras,
- adaugare de smntn n cazul unei mriri accentuate a coninutului de materie gras.
Determinarea cantittii de adaos pentru normalizare
Pentru determinarea cantitii de adaos folosit n vederea normalizrii, se folosesc
diverse metode de calcul, ale cror ecuaii sunt redate n cele ce urmeaz.
1.Metoda ptratului: Cantitatea de lapte smntnit sau de smntn ce urmeaz a fi
adaugat n scopul unei normalizri poate fi determinat cu ajutorul metodei ptratului innd
cont de natura operaiilor efectuate.
A
I = C-B
\ /
C
/ \
B
I = A-C
A este coninutul cel mai ridicat n materie gras
B este coninutul cel mai sczut n materie gras
C este coninutul dorit n materie gras
I este un coeficient

2. Metoda ecuaiilor de bilan

2.1. Cazul unui adaos de lapte smntnit
Cantitatea de lapte smntnit adugat pentru reducerea coninutului de materie
gras poate fi determinat prin folosirea urmtoarei ecuaii:
C L =C LN (G LN -G LS ) (G L -G LS )
C LS =C LN -C L
C L = cantitatea de lapte adugat
C NL = cantitatea de lapte normalizat
C LS = cantitatea de lapte smntnit
G LN = coninutul de materie gras n laptele normalizat
G LS = coninutul de materie gras n laptele smntnit
G L = coninutul de materie gras n laptele adaos
2.2. Cazul unui adaos de lapte gras sau de smntn
Cantitatea de lapte gras sau de smntn adaugat pentru mrirea coninutului de
materie gras poate fi determinat prin folosirea urmtoarei relaii:

C L1

C L 2 (GLN GLS)
=
G LG -G L

CL1 =

C L 2 (G LN -GL)

G S -G L

pentru laptele gras

pentru smntna

C L1 = cantitatea de lapte nlocuit cu lapte gras sau cu smntn

C 12 = cantitatea de lapte normalizat
G GL = coninutul de materie gras n laptele gras
G S = coninutul de materie gras n smantn.
Omogenizarea laptelui
Aceast operaie are n vedere stabilizarea emulsiei de materie gras n lapte, precum
i evitarea separrii acesteia n etapele ulterioare de prelucrare. Un alt efect al acestui
proces l constituie reducerea mrimii particulelor de materie gras, fenomen care poart
denumirea de atomizare. Acesta se realizeaz de regul prin nclzirea prealabil a laptelui
urmat de un efect mecanic, care poate fi:
- o agitare forat cu ajutorul unor plci (palete) perforate ce prezint pori fini;
- microvibraii la nivelul molecular provocate de ultrasunete, ce duce la atomizarea picturilor
de materie gras.

Ca toate emulsiile, laptele are o comportare hidrodinamic ce poate fi guvernat de

legile strilor de dispersie, cum ar fi legea lui STOKES:
2r 2 ( l - g ) x g
v= ------------------

v = viteza medie de deplasare a unei globule de materie gras n lapte;

r = raza unei globule de materie gras;
v l = densitatea plasmei n lapte;
v g = densitatea de materie gras n lapte;
g = acceleraia gravitaional
= vscozitatea laptelui smntnit (plasm i proteine).
Mecanismul procesului de omogenizare
Omogenizarea este un proces tehnologic foarte rapid, care nu dureaz dect cateva
fraciuni de secund. Acest proces implic trei etape principale:
- alungirea globulelor la trecerea lor prin orificiile dispozitivului;
- scindarea globulelor alungite sub efectul temperaturii i al tensiunii superficiale a plasmei;
- dispersarea microglobulelor obinute sub efectul agitrii.
Temperatura optim pentru omogenizare este de 60 - 80C pentru o presiune de
120 200 kgf/cm2.
n alte dispozitive, laptele traverseaz dou supape care funcioneaz la presiuni
diferite. Prima supap funcioneaz la presiunea de 200 kg f/cm 2 iar cea de-a doua supap la
30 - 50 kg f/cm2.
Diferena de presiune dintre cele dou supape provoac o destindere a laptelui ce
duce la atomizarea i la stabilizarea emulsiei de materie gras n plasm (ex.: prin
omogenizarea unei globule de materie gras avnd un diametru de 6 se obin 200
microglobule cu un diametru de 1 ).
Omogenizarea are drept efect:
- mrirea vscozitii,
- scdere a tensiunii superficiale,
- albire a laptelui.
- mbuntire a gustului dnd senzaia unui coninut ridicat de materie gras (un lapte
normalizat are un procent de materie gras mai mic de 3% i omogenizat are acelai gust ca
un lapte neomogenizat ce are un coninut de materie gras de 5%),
- mbuntirea aromei.
Laptele omogenizat este foarte sensibil la lumin, motiv pentru care este recomandat
ca el s fie prelucrat sau stocat n ntuneric sau la o lumin de slab intensitate.
Pasteurizarea laptelui
Scopul pasteurizrii
Pasteurizarea este un proces termic ce are n vedere urmatoarele obiective:
- distrugere total a microorganismelor patogene,
- distrugere maxim a celorlalte specii de microorganisme duntoare,
- distrugere parial a microflorei banale.
Pasteurizarea are n vedere aceleai obiective ca i sterilizarea termic dar aceast
operaie se realizeaz, de regul, n condiii mai puin severe i din acest motiv, efectele
secundare ale pasteurizrii sunt n general mai puin intense.

Ca orice metod de prelucrare termic, procesul de pasteurizare depinde de timp i de

temperatur, parametri care favorizeaz eficiena procesului. Mrirea valorii unuia dintre
aceti doi factori poate fi compensat de scderea valorii celuilalt parametru i invers.
Efectele pasteurizrii
Pe lng principalele efecte biologice i biochimice, procesul de pasteurizare produce
i alte efecte secundare, cum ar fi:
- o uoar scdere a valorii nutritive (distrugerea parial a vitaminelor i enzimelor);
- o uoar modificare a proprietilor organoleptice (gust, arom, consisten);
- o uoar modificare a compoziiei chimice i a structurii cazeinice;
- o mrire a duratei de conservare.
Parametrii de pasteurizare
Temperatura i timpul de pasteurizare sunt principalii factori care influeneaz eficiena
procesului. n alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie s se fac un compromis optim
ntre distrugerea microflorei i minimizarea efectelor secundare nedorite. Laptele nu poate fi
considerat bun pentru consum dect dup distrugerea total a bacilului tuberculozei care se
poate realiza prin nclzirea laptelui prin dou moduri diferite: la temperatura de 62C, timp
de 6 minute, urmat apoi de o rcire brusc la 4C, sau la temperatura de 72C, timp de 8-12
secunde, urmat de asemenea de o rcire brusc la 4C.
n cazul ncrcturii microbiene anormal de mare se recurge la o pasteurizare realizat
la o temperatur cuprins ntre 90 - 92C, timp de 20 secunde sau chiar o perioad mai
lung, n unele cazuri. Mrirea valorilor parametrilor de pasteurizare are drept consecin
dou efecte defavorabile:
- mrirea rezistenei termice la anumite microorganisme;
- modificarea structurii anumitor proteine i prin urmare modificarea anumitor proprieti ale
laptelui, n special cnd este vorba de a fi folosit drept materie prim pentru procese
ulterioare de prelucrare.
Rcirea i ambalarea laptelui
Dup o pasteurizare corespunztore, laptele este supus la o rcire naintea ambalrii
i stocrii sale.
1. Rcirea
Aceast operaie are loc la temperatura de 4 - 6C i are n vedere mai multe
obiective, printre care se numar:
- stoparea brusc a efectului pasteurizrii (ocul termic este mai eficient dect cldura nsi
n distrugerea bacilului tuberculozei);
- atingerea unei temperaturi ce permite ambalarea;
- inhibarea proceselor biologice si biochimice, care au tendina s se redeclaneze din nou la
temperatura ambiant.

2. Ambalarea

Ambalarea este modul cel mai comod ce permite o distribuie ct mai larg a unui
astfel de produs finit de larg consum. Ambalarea poate fi realizat cu diverse materiale i sub
diverse forme, innd cont de mai multe criterii, cum ar fi:
- materialele folosite pentru ambalare; acestea pot fi sticl, aluminiu, inox, materiale plastice,
carton hidrofobizat i altele;
- formele ambalajelor: sticle, sticlue, cutii, pungi, bidoane i altele;
- protejarea produsului de contactul cu factorii externi (aer, lumina, microorganisme);
-asigurarea unui volum spaial steril;
- asigurarea unei inerii chimice; suprafaa de contact a ambalajului cu laptele nu trebuie s
reacioneze cu acesta;
- asigurarea transportului i livrrii produsului s fie corespunzatoare;
- evitarea falsificrii prin asigurarea unei anumite inviolabiliti;
- evitarea baterii laptelui.
Oricare ar fi forma i rigiditatea materialului folosit ca ambalaj, baterea lapteiui este un
fenomen greu de evitat dar care poate fi minimizat:
- printr-un grad de umplere maxim pentru reducerea suprafeei lichidului,
- prin compartimentarea maxim a ambalajului,
- prin minimizarea volumului ambalajului care are aceleai efecte.