Tehnologia de ob inere a

vinurilor roii de calitate

superioar.
S se proiecteze o instala ie de fabricare vinului ro u tip
Cabernet-Sauvignon cu o capacitate de produc ie de 20
000 hl/an.

Cuprins :

1. Memoriu tehnic....................................................................................................................2
2. Vinul catalizator economic n Republica Moldova...........................................................3
3. Tehnologia fabricaiei..........................................................................................................6

3.1 Produsul finitvinul.......................................................................................................6

3.2 Variante tehnologice de obinere vinurilor roii .........................................................14
3.3 Alegerea variantei tehnologice....................................................................................33
4. Elemente de inginerie tehnologic.....................................................................................34
4.1 Varianta tehnologic adoptat: schema bloc...............................................................34
4.2 Materii prime i materiile auxiliare.............................................................................37
4.3 Procese tehnologice componente.................................................................................43

Vinul este o poezie mbuteliat.

Robert Louis
Stevenson

1. Memoriu tehnic
Vinul n existena uman...
Din timpuri srvechi, vinul a fost integrat n existena uman. Alturi de pine i
undelemn, el face parte din triada sacr a hranei i a ritualurilor fundamentale ale
omenirii. Folosirea lui este transpus n diferite scene sculptate, gravate, desenate,
pictate i este menionat nc din scrierile cele mai vechi, hieroglif, cuneiform etc.

Istoria atest c vinul a fost asociat momentelor fericite ca i celor de cumpn ale
vechilor popoare. n spaiul carpatic, geto-dacic, viticultura i producerea vinului s-au
bucurat de preuire din cele mai ndeprtate timpuri.
Definiia vinului este dat n Lexique de la vigne et du vin, dup care - vinul este
butura rezultat excluziv din fermentaia complet sau parial a strugurilor sau
mustului din struguri proaspei. Calitile i rolul su n existena uman au generat i
alte definiii , uneori cu o tent realst i/sau metaforic, n raport cu mediul, cu
prilejul i scopul pentru care a fost folosit.
Astfel, Pasteur, n Traite des maladies du vin scria n 1866 c vinul este cea mai
sntoas dintre buturi. Dup alii vinul poate fi considerat ca o expresie fidel a
acordului perfect dintre generozitatea naturii i inteligena omului. El este o butur
infailibil pentru testarea inteligenei, a nelepciunii, a facultii volitive.
Asemuindu-i-se evoluia cu cea a unui organism ducnd o existen dinamic, unii
apreciaz c vinul este o fiin lichid, care se nate, triete i moare.[1]
Vinul-singurul lichid in stare a satisfacut de-a lungul veacurilor nu numai
necesitatea fiziologica, potoling setea, ci a fost si este un mijloc de a stimula spiritul,
dea dezvolta gandirea, de a favoriza aparitia sentimentelor constituind, in acelasi timp,
o importanta sursa de inspiratie.[2]
Vinurile roii se deosebesc calitativ de cele albe prin anumite particulariti bine
distincte: culoare, arom, finee, plintate la gust (corpolen, consisten), buchet i
catifelare. Pentru prepararea vinurilor roii este nevoie ns de o vinificaie special,
care se deosebete n multe privine de vinificaie n alb.
Vinurile roii sunt mult apreciate de consumatori, deaceea se prepar aproape n
toate podgoriile rii. Soiurile care stau la baza preparrii vinurilor roii sunt: Cabernet
Sauvignon, Feteasc Neagr, Merlot, Pinot Noir.
Lucrarea de fa, structurat pe capitole, are ca obiectiv principal prezentarea
tehnologiei de preparare a vinului rou tip Cabernet-Sauvignon, preapararea vinului se
realizeaz dup metoda folosit la cramele din Republica Moldova Cricova i Milestii
Mici.
Primul capitol al acestei lucrri este o introducere ce are ca scop de a prezenta
importana viticulturii i vinificaiei n economia Republicii Moldova i pentru a face
o scurt descrier renumitelor moldave Cricova i Miletii Mici.
Cel de al doilea capitol conine o scurt relatare a importanei produsului finit ct
i ne dezvluie ne dezvluie caracterizarea fizico-chimic i tehnologi al acestui
produs, att i variantele tehnologice de obinere.
Capitolul trei prezint varianta tehnologic adoptat, care printr-o succesiune de
operaii transf materia prim, strugurii, n vin de calitate superioar.
n capitolul patru sunt prezentate utilajlele necesare obinerii produsului finit
precum i amplasamentul i planul general al seciei proiectate.

2. Vinul catalizator economic n Republica Moldova

n Republica Moldova viticultura i vinificaia au o istorie bogat cu rdacini

adnci n noianul timpului. Cultivarea viei de vie ncepe n sec. al VI-lea pn la era
noastr, fiind adus aici de colonitii greci.
Acest domeniu de activitate economic ocup un loc de frunte n industria
alimentar a republicii i este obiectul unei deosebite mndrii pentru moldoveni. Vinurile
moldoveneti sunt recunoscute drept unele dintre cele mai bune din lume. Pe seama
vinificaiei revine o ptrime din exportul rii i 9% din Produsul Intern Brut, n ramur
sunt antrenate 25% din resursele de munc industriale. Viile moldoveneti cu suprafaa
total de 147 de mii de hectare ocup 7,4% din terenurile agricole ale republicii,
constituind n acelai timp 2,3% din totalul pe glob al spaiilor plantate cu vi-de-vie.
Pe teritoriul rii sunt situate peste 150 de ntreprinderi de prelucrare primar i
secundar a produciei vinicole, amplasate geografic n 23 de raioane vinicole care, pe bun
dreptate, concureaz cu cele mai renumite firme din lume. Capacitatea total a liniilor de
prelucrare a strugurilor este de peste 2,0 mln. tone.
ntre acestea un loc deosebit l ocup Combinatul de vinuri Cricova S.A. numit
Crama Moldovei i Interprinderea de Stat Combinatul de Vinuri Miletii Mici.
Crama Cricova este un adevrat ora subteran situat nu alturi de podgorie ci sub
plantaiile acestora.
Cine ar fi crezut c stolnea, ceea ce nseamn umezeal i ntuneric, va deveni
pentru oameni un loc cald i luminos. Un proverb moldovenesc spune c omul sfinete
locul. Anume el, omul a pus n serviciul su subsolurile Cricova. Din piatra de la Cricova
se construiesc case, iar n subsolurile eliberate aici i-au gsit pentru totdeauna adpost
roadele pmntului i a soarelui.
Adnc, sub pmnt, pe mai bine de 60 de km, se ntind stolne-galerii, n care anul
mprejur se menine o temperatur constant de +10...+12 C i o umiditate de 97%condiii ideale pentru maturarea vinurilor i producerea vinurilor i pentru producerea
amapaniei. Aceast microclim a oraului subteran se menine graie calcarului din
scoici care este giroscopic.
C este un adevrat ora, ne putem convinge traversnd strzile Cabernet,
Feteasca, Pinot, Sauvignon etc.[3]
Aceast minunat mprie a lui Bahus a luat natere pe data de 22 octombrie
1951, n urma unei hotrri adoptate de Sovietul Minitrilor al R.S.S.M pentru explotarea
galeriilor subterane fiind un lucru foarte avantajos din punct de vedere economic.
Un rol deosebit n meninerea i dezvoltarea continu a combinatului- patrimoniu al
Republicii Moldova-l are conducerea acestuia n frunte cu directorul general, dl. Valentin
Bodiul, care conduce aceast ntreprindere unical din 1987. Experiena lui bogat i
cunotinele profunde n domeniul marketingului au contribuit la reducerea la minimum
cosecinele negative ale perioadei de tranziie la economia de pia i la consolidarea
locului pe care l deine combinatul printre liderii mondiali n domeniul vinificaiei.[4]
Cea de a doua ntreprindere de frunte din Republica Moldova este la fel un oras
subteran amplasat n apropierea satului Milestii Mici, nu departe de capitala republicii,
Chiinu.
De-a lundul ntregii istorii crerii i fondrii ntreprinderi de Stat Combinatul de
Vin de Calitate Miletii Mici, o importan desvrit au avut-o trei factori primordiali
care s-au imbinat armonios: materie prim de nalt calitate pentru producerea vinurilor,

vase tehnologice performante pentru pstrarea vinului, condiii ideale pentru maturarea
vinului.
ntreprinderea a fost fondat n 1969, (n urma extragerii zcmintelor de calcar la o
adincime de 40-85 m si este unul dintre cele mai mari din lume, lungimea galeriilor
constituie 200 km, dintre care mai mult de 50 km de galerii sunt utilizate de CVC Milestii
Mici, grosimea stratului pana la suprafata variaza de la 30 la 85 m) ca Secie de Pstrare a
Vinurilor de Marc n componena sovhozului-fabrica Moldova. Umiditatea relativ (8595%) i temperatura constant (+12...+14C) sunt condiiile ideale care asigur pstrarea i
maturarea adecvat a vinurilor sub pmnt. Actualmente, galeriile subterane de la Miletii
Mici ncnt imaginaia oricui, ntinzndu-i mladiele pn la suburbiile Chiinului.
ntreprinderea de Stat Combinatul de Vinuri de Calitate Milestii Mici este o
ntreprindere specializat n vinificarea secundar. Aici se pstreaz cele mai bune vinuri
din Moldova. La moment, IS CVC Milestii Mici este o ntreprindere de stat specializat n
producerea, pstrarea i comercializarea buturilor alcoolice. Potenialul de producere se
perfecioneaz n permanen. An de an specialitii de la intreprindere selecteaz cele mai
bune vinuri, desvrindu-le calitile gustative i proprietile curative.
IS CVC Miletii Mici produce diverse sortimente de vinuri de la vinuri de colecie,
vinuri de calitate superioar, vinuri ordinare pn la vinuri spumante. Pstratea vinurilor n
budane de stejar este un factor ce are efecte benefice asupra vinurilor, oferindu-le caliti
organoleptice specifice.
Galeriile subterane de la Miletii Mici sunt foarte des vizitate de delegaii oficiale
de stat, de turiti si de cei interesai n mod deosebit de frumuseile naturale care dezvluie
tainic cultura i tradiiile poporului moldovenesc sunt la fel de bine veniti.
Arhitectura original n stilul vechilor castele feudale, intrarea grandioas n galerii,
cascada cu ap cristalin ce-i revars zglobiu apele toate acestea nu las indifereni
vizitatorii notri. Cascada spat n piatr i budanele imense de stejar reflect misterios o
atmosfer de vraj, de poveste. Fresca buteliei cu pocalul de ampanie i aroma divin a
vinului ii las gura ap.
Intreprinderea de Stat Combinatul de Vinuri de Calitate Milestii Mici dispune de
cea mai mare colectie de vinuri din lume Colectia de Aur care numara cca 1,5 mln
butelii de vin.
Vinurile fabricate de aceast ntreprindere:
Ordinare calitative
Chardonnay, Sauvignon, Pinot, Cabernet, Rcatiteli, Merlot;
Seci de calitate superioara
Traminer, Aligote, Codru, Pupuriu de Purcari, Negru de Purcari, Rosu de Purcari;
De colectie
Feteasca 1987, Riesling 1986, Milestscoe 1986, Gratiesti 1986, Muscat 1988,
Trandafirul Moldovei 1986, Auriu 1986, Cahor-Ciumai 1986

3. Tehnologia fabricaiei
3.1 Produsul finitvinul
Vinurile roii au o alctuire mult mai complex dect vinurile albe. Pe lng
alcooli, acizi organici, compui azotai, sruri minerale conin cantiti importante de
molecule fenolice necolidale (antociani, proantocianidine, flavonoizi, acizi fenolici) sau
aflate la limita coloizilor (taninurile condensate, compleci antociani-taninuri, taninuri
proteine i taninuri polizaharide). Acest ansamblu de compui fenolici provine din prile
solide ale strugurilor negri i sunt extrai prin procesul de macerare-fermentare pe botin.
Prezena compuilor polifenolici n vinurile roii, confer acestora nsuiri
organoleptice i de calitate deosebite: culoare roie-rubinie, catifelare, astrigen la gust,
extractivitate (corpolen), stabilitate fizico-chimic i durat mare de pstrare. Aciunea
polifenolilor din vin s-a dovedit a fi benefic pentru organismul uman, de aceea preferinele
consumatorilor penru vinurile roii auncrescut n ultima vreme, n toate trile.Asistm la o
cerin tot msi mare de vinuri roii de pe piaa intern i la export.[5]
Cabernet Sauvignon este soiul de vin ideal cnd vine vorba de mbuntirea
calitilor prin mbtrnire. Cu trecerea timpului, aroma sa distinct de stafid neagr poate
dezvolta un buchet cu nuane de cedru, violete, piele sau tabac i aroma puternic de tanin
se va nmuia considerabil astfel. Este soiul cu cea mai larg rspndire n rndul celor cinci
varieti dominante din districtele Medoc i Graves ale regiunii franceze Bordeaux, precum
i cel mai de succes vin rou produs n California.
Proprietati:
De obicei, vinurile Cabernet Sauvignon au un miros de stafid neagr, cu un iz de
ardei gras verde, variind n intensitate funcie de condiiile climatice, practicile
viticultorilor i tehnicile de vinificaie. Climatul i perioada culesului, care sunt fie prea
reci sau prea clduroase, solurile bogate i fertile, prea puin expunere solar, culesul
precoce i macerarea prelungit sunt factori ce pot duce la un caracter vegetativ, prea puin
fructuos al vinului astfel obinut. Valoarea sa gustativ se intensific dup minim 18 luni de
pstrare.
Aroma:

Cnd este gustat, Cabernet Sauvignon poate avea vioiciune i chiar o tent de
opulen, dei de obicei ncheie cu o astringen ferm. Aromele cel mai des menionate de
degusttori sunt:
Fruct: stafid neagr, afin, cirea neagr;
Stejar (uor): vanilie, cocos, lemn dulce;
Vegetal: ardei gras verde, sparanghel, mslin verde;
Stejar (dur): stejar, fum, pine prjit, smoal;
Condimentat: ghimbir, ardei iute verde, ardei iute rou;
Vrstnic: cedru, tabac, mosc, ciuperc, pmnt, piele.
Consum:
Adevrata valoare a vinurilor Cabernet Sauvignon (ca i majoritatea vinurilor) se
observ atunci cnd sunt servite alturi de alte alimente. Se consum preferabil dup o
mbtrnire de 5 - 10 ani, la o temperatur de 16 - 18 grade Celsius, n general la carne
roie, fripturi sau grtar n snge, mncruri grase, gsc, piept de ra, miel, paste cu sos,
midii, brnzeturi puternic aromate, salate de legume amrui, mncruri cu sos concentrat
de tomate i ciocolat (de preferat neagr, amruie).

3.1.1 Importana i domenii de utilizare

Importanta vinului i a vinificaiei se refer, n special, la atribuia lui pe care l are
asupra economie unei ri, a vieii sociale i religioase. Iar datorit numeroaselor sale
proprieti vinul are o importan major asupra organismului uman.
Rolul economic al vinului. Vinul este un adevrat catalizator al econimiei pentru
cei care lucreaz n sectorul vitivinicol, un indicator de bunstare pentru cultivator,
productor, comerciant i nu n ultimul rnd pentru consumator. rile productoare de vin
au, n general, un potenial economic mai ridicat dect celelalte. Exportul i importul
acestui produs stau la baza unui evident adaos de avere public.
Aspectul social este nc o motivaie a consumului de vin. ntocmai ca i
mbrcmintea, vinul constituie un indicator social, preferinele consumatorilor fiind strns
legate de starea lor sociala, de aezarea geografic, de diferitele momente ale existenei
sociale etc.
Funcia social a vinului mai rezid i n faptul c prin virtuile sale faciliteaz
integrarea individului n grup, i genereaz plcerea de convialitate, a ntlnirilor i
momentelor plcute. El poate fi i un dar oferit cu prilejul unei srbtori sau poate marca
momente deosebite n anumite mprejurri ale vieii ca un vin de onoare.
Politica i vinul, aceast relaie creeaz una din motivaiile importante care susin
valoarea vinului. Din indepartate timpuri, vinul a fost considerat ca nsoitor al oricrei
ambasade. n compania lui se tratau nelegerile dintre diferite grupuri sau formaiuni
social-politice, alegerile de efi, pacea i rzboiul, cci oamenii, consumnd vinul, erau
deschii, mai nclinai spre sinceritate. La un pahar cu vin, conversaia este totdeauna mai
plin de farmec, n familie, n societate etc. Chiar i la manifestrile tehnico-tiinifice

vitivinicole i nu numai prezenta vinului ofer posibiliti de o mai bun cunoatere i

apropiere a popoarelor ntre ele, cu influene sociale, economice i politice benefice pentru
ara organizatoare.
n concepia religioas, vinul a fost i este o butur mitica i mistic ce i are
rolul su n legturile dintre om i puterile supranaturale. Folosirea vinului n practicile
religioase este la fel de veche ca i religiile nsi.
Indispensabil n celebrarea liturghiei, de dou mii de ani generaiile cretine i
capta hrana vieii spirituale prin mprtania cu pine i vin.[6]
Dup profesorul N.N. Prostoserdov, proprietile generale ale vinurilor sunt:
1. Proprietile bioenergetice.
Vinul de struguri, datorit compoziiei fizico-chimice i biochimice destul de
bogate, este un produs alimentar cu nsuiri destul de bogate pentru activitatea vital a
organismului uman. Datorit acestor proprieti vinul poate fi considerat un nutriment
capabil s furnizeze energie omului. Un litru de vin sec da pn la 600-800 calorii.
Proprietile bioenergetice ale vinurilor se manifest ndeosebi la maladiile acute, la
infecii i n covalescenta, cnd se cer substane energetice uor asimilabile. Vinul
contribuie la sporirea activitii musculare, la economia proteinelor, a hidrailor de carbon
i a grsimilor.
2. Proprietile bactericide.
Vinul de consum are influen nu numai asupra substanelor alimentare, nu i
asupra intestinului. Aici este important aciunea acizilor, a coloizilor i a substanelor
tanante i colorante.
3.Influena indirect a vinului asupra digestiei.
Consumarea vinului are o influena indirect asupra stomacului n asimilarea
substanelor alimentare, datorit acizilor organici i compuilor fenolici mrind pofta de
mncare; pH-ul vinului (2,7- 3,2) este apropiat de pH-ul sucului gastric. n multe ri cu
industrie vinicol dezvoltat ca Frana, Italia, Spania vinul este considerat ca un atribut
necesar al mesei. Aceast tradiie s-a pstrat i pe aceste meleaguri.
Vinul rou se utilizeaz excluziv n alimentaie, n consumul ca atare sau alturi de
un prnz sau o cin. Este intrebuintat la gtirea unor bucate pe baz de carne sau la
prepararea sosurilor oferindu-le o senzaie gustativ deosebit.

3.1.2 Caracterizare fizico-chimic i tehnologic

Vinul rou Cabernet Sauvignon trebuie s prezinte la punerea n consum
urmtoarele caracteristici senzoriale i de compoziie fizico-chimic i parametri fizici:
Tabelul 1

Proprietile fizico-chimice ale vinului Cabernet-Sauvignon sec[7]

Caracteristici
Vin rou de calitate superioar
Continutul in antociani mg/L
200-250
Tria alcoolic dobndit la +20C,
11,9
%volum, minimum
Zaharuri reductoare, g/L, minimum
-

Aciditatea total exprimat n acid tartric,

g/L, minimum
Aciditatea volatil exprimat exprimat n
acid acetic g/L, minimum
Extract sec nereductor g/L, minimum
SO2 total, mg/L maximum

5,0
1,20
20
175

Tabelul 2
[8]

Temperatura
vinului, t, C

-4
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60

Parametrii fizici la vinul sec

Densitatea, ,
Vscozitate
kg/m
Dinamic Cinematic
10%
106 m/s
Pa*s
996
996
996
995
994
993
992
991
989
986
984
981
978
975

36,28
29,91
24,51
20,29
17,16
15,10
13,43
12,26
11,28
10,30
9,80
9,32
9,02
8,82

3,65
3,01
2,47
2,04
1,73
1,52
1,35
1,23
1,14
1,04
1,00
0,95
0,92
0,90

Capacitatea
termic
masic,
J/kg*grd

Conductivitatea
termic, 10
w/m *grd

3881,2
3826,7
3784,8
3759,7
3734,6
3717,8
3709,5
3709,5
3709,5
3726,2
3738,8
3755,5
3789,1

40,9
42,4
44,3
46,1
47,9
49,4
50,8
52,1
53,1
53,9
54,6
55,1
55,6
55,8

Analiza fizico- chimic a vinului

Analiza chimic a principalelor elemente care intr n compoziia vinului arat
proporia acestora, din a cror examinare se poate deduce dac vinul este bine constituit i
dac posed elementele necesare, care i asigur conservarea, n cantiti suficiente;
deasemenea, cu ajutorul analizei se urmrete descoperirea falsificrilor.
n practic oenologic este suficient numai analiza sumar a vinului c:
determinarea densitii, dozarea alcoolului i a aciditii totale, a zahrului i a extractului
sec, pentru a putea aprecia calitatea vinurilor i pentru a executa diferitele manipulri i
tratamente, de care ele au nevoie.
a) Densitatea vinului

Determinarea densitii vinurilor se face n scopuri de a constata dac un vin este

bine sau ru constituit.
Vinurile seci i complet fermentate au, de regul, densitatea mai mic dect 1. Un
litru de vin are densitatea la 15C, de 0,986-1,0178.
Densitatea se determin n mod practic i rapid cu extractoenometru Dujardin, care
este introdus n cilindrul care conine vinul de analizat. Dac temperatura vinului este mai
mare sau mai mic dect 15C, cu ajutorul tabelei de corecie se afl densitatea vinului la
15C.
b) Dozarea alcoolului
Metodele pentru determinarea alcoolului din vin se pot grupa n trei categorii:
metode bazate pe separarea alcoolului din vin prin distilarea i determinarea
lui pe baza densitii sau a indicelui de refracie;
metode ebuliometrice bazate pe variaia punctului de fierbere a
amestecurilor hidroalcoolometrice, cum pot fi considerate vinurile seci;
metode chimice, bazate pe oxidarea alcoolului cu bicromat de potasiu sau
permanganat de potasiu n mediu acid.
c) Dozarea aciditii totale din vin
Acizii vinului se mpart n acizi fici care nu se evapor pn la 100C i acizi
volatili care se evapor pn la 100C.
Acizii fici i acizii volatili formeaz la un loc aciditatea total a vinului.
Determinarea aciditii totale se bazeaz pe metoda titrrii unui volum de vin cu
hidroxid de sodiu cu titru cunoscut, n prezena roului de fenol c indicator.
d) Dozarea extractului sec total
Extractul sec total reprezint totalitatea substanelor nevolatile din vin, care se afl
dizolvate sau dispersate coloidal. Aceste substane sunt de natur chimic foarte diferit:
acizi organici (tartric, malic, succinic, lactic), glicerina i 2,3 butilenglicol, zaharuri,
substane tanante i colorante, substane azotate, pectice, gume i mucilagii, s.a.
Extractul vinului capta urmtoarele expresii:
extractul sec total reprezint suma tuturor substanelor din vin, care n
anumite condiii fizice bine determinate nu se volatilizeaz;
extractul redus se obine din extractul sec total, din care se scad: zaharurile
ce depesc 1g/L, sulfatul de potasiu ce depete 1g/L, manitolul,
sorbitolul, acid citric, acidul ascorbic i alte substane chimice adugate
eventual n vin;
restul de extract se obine din extractul redus, din care se scade aciditatea
fix, exprimat n acid tartric.
Unele metode de determinare se bazeaz pe evaporarea vinului n anumite condiii:
la temperatura de 70C, sub vid parial, n curent de aer cald i uscat sau evaporarea la
temperatura de fierbere a apei. La ambele metode reziduul obinut se cntrete i se
raporteaz la un litru de vin.
Alte metode, zise indirecte, calculeaz coninutul n extract pe baza relaiei dintre
densitatea vinului, densitatea distilatului i densitatea vinului lipsit de alcool etilic.
O metod rapid, ns utilizat numai pentru determinri orientative, este metoda
refractometric, aplicat vinului dezalcoolizat.
e) Determinarea pH-ului

Indicele de pH al vinului este indicele aciditii reale, care reflect concentraia

ionilor de hidrogen n mediu.
Determinarea pH-ului se bazeaz pe msurarea diferenei de potenial dintre doi
electrozi cufundai n prob de analizat.[9]

3.1.3 Condiii de calitate, depozitare, transport

Calitatea vinului variaz funcie de compoziia vinului. Compoziia variat a
vinurilor este efectul condiiilor diferite ale factorilor de producie, a strugurilor i vinului,
cum sunt: soi-sortiment, clim, sol, latitudine, altitudine, expoziie, grad de coacere a
strugurilor, fermentrii mustului i condiionrii vinului. Vinul trebuie s fie limpedecristal, limpiditatea trebuie s reziste o durat de timp relativ lung chiar n condiii vitrege.
Vinul, fiind o butur alimentar trebuie pstrat n anumite condiii de igien i de
temperatur, pentru a-i asigura o conservare mai ndelungat. Aceste condiii se pot realiza
numai n construcii speciale subterane, numite: pivni, depozite, beciuri, hrube, etc., dup
regiuni. Aceste construcii trebuie s fie n aa fel construite, nct s fie uor aerisite, s se
menin temperatura constant, s permit nlturarea excesului de umiditate, s fie
alimentate cu ap curent, s permit evacuarea apelor ntrebuinate i a gazelor grele.
1. Influena pivniei asupra conservrii vinului. O veche zical spune: pivnia
face
vinul, ceea ce se adeverete n practic. De felul cum este construit pivnia i nzestrat cu
unelte i cu vase, depind, ntr-o mare msur, att calitatea vinului preparat ct i
conservarea lui.
Pentru a feri vinul de alteraii i pentru a-i asigura o bun conservare este necesar c
nc din timpul preparrii lui s se pstreze anumite reguli igienice, care au o influen
hotrtoare asupra calitii vinului. Aceste reguli generale sunt:
curenia localului de fabricaie;
curenia aparatelor de prelucrare a strugurilor;
curenia vaselor de fermentare;
conducerea tiinific a fermentaiei;
folosirea bioxidului de sulf etc.;
Deasemenea, toate operaiile de ngrijire i de conservare a vinului trebuie s se
fac n condiii igienice, cu respectarea factorilor: temperatura, umiditate, aerisire, etc.
2. Influena condiiilor tehnice. Pentru a putea menine condiiile igienice
necesare
preparrii i conservrii vinului este necesar ca pivnia s fie astfel construit, nct toate
condiiile amintite s poat fi respectate. n acest scop, pivnia va corespunde tuturor
cerinelor tehnice, ca: acces, mprire, uurina folosirii forei motoare, nzestrarea cu
aparate de prelucrare i de manipulare moderne, etc. Toate aceste cerine tehnice au o
influen hotrtoare asupra calitii i conservrii vinului.
Factorii de conservare a vinului

O bun conservare a vinului i de lung durat este, n mare msur, dependent de

construcia n care urmeaz a fi depozitat vinul. Factorii ce trebuie asigurai la depozitare
sunt:
a) Temperatura
Temperatura pivniei are o influena foarte mare asupra conservrii nvechirii
vinului,
ea trebuie s fie pe ct se poate de constant i meninut 10...12C pentru vinurile roii.
Variaia temperaturii n cursul anului nu trebuia s depeasc 3...5C. Temperatura prea
ridicat favorizeaz evaporarea i dezvoltarea microorganismelor duntoare (floarea,
oetirea), iar temperatura prea sczut determin depunerea peste msur a bi-tartratului de
potasiu i ntrzie nvechirea vinului.
Tabelul
3

Variaiile de temperatur n raport cu lunile anului i cu adncimea

Temperatura n pivnia la:
Temperatura n
Lunile
cram n C
2 m, n C
4m, n C
8m, n C
Ianuarie
4,75
9,75
12,00
12,50
Februarie
6,00
8,70
11,10
12,23
Martie
6,50
8,60
10,50
12,00
Aprilie
10,10
8,75
10,50
12,00
Mai
13,50
9,60
10,40
11,50
Iunie
18,00
11,75
11,10
11,25
Iulie
20,30
13,63
12,25
11,50
August
19,60
15,25
13,50
11,60
Septembrie
16,25
15,50
14,60
12,10
Octombrie
10,40
14,60
14,64
12,25
Noiembrie
5,50
12,60
15,25
12,75
Decembrie
2,25
10,75
12,75
12,75
Medie anual
11,12
11,70
12,40
12,00
Variaia
18,05
6,90
5,00
1,50
Din acest tabel rezult c numai pivniele la o adncime de 8 m pot avea o
temperatur mai mult sau mai puin constant (1,5C); cele la 4 m au o variaie de 5, 00C;
cele le 2 m au o variaie de 6,90C; iar n cram, variaia de temperatura atinge 18,05C.
a) Umezeala
O pivni umed nu este bun pentru pstrarea vinului; umezeala mpiedica
nvechirea
vinului i favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor, care stric vasele i vinul. Deasemenea,
umezeala grbete putrezirea cptielor ia rafturilor de lemn. Dimpotriv, o pivni
uscat, cu o stare higroscopic de 70-80% este cea mai indicat pentru nvechirea vinului.
Umezeal n pivnia poate proveni, fie din cauza apei subterane, fie din cauze de infiltraie.
nlturarea apelor trebuie prevzut, la construirea pivnie, prin izolarea pereilor pe din
afar cu bitum, prin canalizri laterale. Cnd umezeal n pivnia nu este prea mare, ea se

poate nltura prin primirea repetat a aerului. n acest scop se pot folosi ventilatoarele,
special prevzute la construirea pivniei.
b) Aerisirea
Primenirea aerului din pivni este de foarte mare nsemntate. Aerul este unul din
factorii de nvechire a vinului. Cu ct pivnia este mai bine aerisit, cu att vinul se
nvechete mai cu rnd. Totodat, primenirea aerului mpiedica dezvoltarea mucegaiurilor,
regleaz temperatura i chiar umezeala. Deasemenea, aerisirea mai este necesar i pentru
evacuarea gazelor grele, de exemplu a bioxidului de carbon, care este duntor sntii
omului. De obicei, aerisirea cramei se face prin ventilatoare sau prin deschiderea uilor i a
ferestrelor, pentru a face un curent, care antreneaz gazele.
c) Lumina
Acest factor joac i el un rol important n conservarea vinului. Lumina acioneaz
n
mod direct asupra culorii vinului, n special cnd vinul se depune sub form de precipitat
aderent pe pereii sticlei, iar vinul rou rmne de o culoare ruginie-inchisa. De aceea, n
pivniele pentru pstrarea vinului n sticle se folosete lumina difuz.
e) ngrijirea tehnic
Aceast ngrijire este factorul hotrtor n ngrijirea vinului. ngrijirea tehnic
cuprinde o serie ntreag de operaii, la care se supune vinul de la preparare i pn la
conservarea n sticle i pn la consumaie.
n pivnie vinul se depoziteaz pentru nvechire n butoaie de lemn sau n sticle.
Numai n vasele de lemn, vinul se pstreaz bine i capt nsuiri alese.
De obicei, vasele pentru vin se fac din lemn de stejar, care este mai tare dect alte
esene i, totodat, conine tanin, care ajut la pstrarea vinului. Dar vinul nu poate fi
pstrat n butoaie timp prea ndelungat, din urmtoarele motive:
nvechindu-se prea mult, se exagereaz oxidarea culorii, care devine aurie nchis;
dac pivnia nu are temperatur constant, ridicndu-se vara peste 16...18C, vinul
se maderizeaz;
se pierde prea mult vin prin evaporare. n general, vinul, n loc s se amelioreze, de
la un timp ncepe s piard din calitile ctigate.
Vinul trebuie tras n sticle cnd s-a maturat in butoi i are stabilitatea limpiditii i
a culorii timp ndelungat, atunci cnd este expus la aer, iar arom de soi, buchetul de vechi
i gustul sunt echilibrate i bine pronunate.
Scopul tragerii vinului n sticle este deci acela de a-l sustrage de la influena
vtmtoare a aerului, prin porii doagelor, i de a-i da posibilitatea s-i continue
nvechirea pn ce atinge maximum de calitate: armonie desvrit ntre buchet, gust i
celelalte elemente, ct i o finee distincie deosebite.
Sticlele pentru vin au forma i capaciti diferite funcie de sortimentul de vin,
pentru vinurile roii se folosete sticl verde nchis tip Borviz de capaciti 750mL. i de
350mL.
Sticlele pentru vin trebuie s fie fabricate cu ngrijire fr s prezinte bicue de
aer, cu grosimea pereilor uniform i rezisten, sa fie fabricate din materiale care s
reziste la aciunea acizilor, s aib buzele ngroate i de form regulat, iar fundul destul

de rezistent, mai mult sau mai puin convex n interiorul sticlei, s corespund normelor de
igien.
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc vinul pentru a fi tras n sticle:
s fie limpede cristalin. Limpiditatea s fie stabil, rezultat din limpezire
natural sau artificial;
s aib fermentaia terminat i cu gust sec;
s fie perfect sntos fr nici o urm de boal sau defect;
s fie mturat i bine echilibrat in elementele componente. Un vin prea
alcoolic i cu aciditate insuficient va fi fad (searbd) la gust, iar vinul prea
acid i o trie alcoolic redus va fi lipsit de armonie i se va nvechi greu.
Depozitarea sticlelor cu vin. Pentru nvechirea i mai departe a vinului, sticlele
pline, se
depoziteaz n compartimentul cel mai rcoros din pivni i care poart numele de
vinotec. Sticlele se aez culcate, pe rafturi special fcute din polie metalice de srm,
vopsite cu vopsea n ulei.
Vinul se pstreaz n sticle, mai muli ani, pn ce atinge, prin nvechire, maximum
de calitate, n ceea ce privete culoarea, buchetul i gustul, ct i o armonie desvrit a
elementelor componente, fr s treac n faza de declin.

3.2 Variante tehnologice de obinere vinurilor roii

Diversitatea variantelor tehnologice de producere a vinurilor roii se datoreaz
procedeelor speciale de macerare-fermentare

RECEPIA STRUGURILOR

Zdrobirea-desciorchinarea

Evacuarea ciorchinilor

Sulfitarea mustuielii

Separarea ravacului

Macerarea-fermentarea pe
botin

Separea vinului de pres

Presarea botinei

Fermentaia final a vinului

Separarea drojdiei

Obinerea
Operaii
Condiionare
Maturare
Vin
mbuteliere
rou devinului
ngrijrenou
a vinului

Evacuarea tescovinei

Schema 1 Schema tehnologic de obinere a vinului rou.

Acestea au evoluat in timp de la macerarea-fermentarea pe bostina cu caciula
plutitoare (procedeul clasic), la macerarea in cisterne rotative si folosirea
autovinificatoarelor. Clasificarea procedeelor tehnologice de macerare-fermentare, este
prezentat n figura 1:

n czi deschise
La presiunea obinuit,
normal, n czi i
cisterne

n czi nchise
n cisterne

n recipieni
statici

Sub presiune de CO2

n cisterne metalice

maceraie
carbonic
Sistemul Decaillet

Procedee
tehnologice
Isman

SistemulDecaillet-

discontinui

Prin remontarea automat

a mustului n cisterne
Sistemul Blancher
statice speciale
Sistemul Gimar
n recipieni
dinamici

Cisterne matalice
rotative (rotovinificatoare)

Instalaia de macerare-fermentare tip Cremanschi

Instalaia de macerare-fermentare tip De Franceschi
Procedee
tehnologice
continui

Instalaia de macerare-fermentare tip Padovan

Instalaia de macerare-fermentare tip Ladousse
Instalaia de macerare-fermentare tip Silea i altele. [10]

Schema 2. Clasificarea procedeelor tehnologice de

macerare-

3.2.1 Fermentarea pe botin

Fermentarea pe botin este unul din cele mai vechi procese n tehnologia vinurilor
roii de mas fiind apreciat i n timpul de fa drept metoda clasic. Metoda clasic de
fermentare d posibilitatea de a produce vinuri roii de calitate superioar, mai ales dac se
prevede maturizarea ndelungat a vinului brut. Pentru fermentarea pe botin, strugurii
din buncr sunt transportai mai nti la zdrobitorul desciorchintor. Zdrobirea i
desciorchinarea strugurilor se ndeplinete cu zdrobitorul-desciorchinator cu valuri (VDG20) sau centrifugal (TDG-20). n Republica Moldova se practic prelucrarea strugurilor
pentru vinurile roii la TDG-20. Se ia n considerare c la desciorchintorul- zdrobitor
centrifugal gradul de zdrobire a boabelor e mai nalt dect la cel cu valuri, ceea ce asigur
o difuzie mai rapid a substanelor din faza solid n cea lichid. Afar de aceast pierderile

de must i de boabe separate sunt mai mici. Dup dezbrobonire. Ciorchinii sunt evacuate
din depozitul de prelucrare a strugurilor cu transportorul, care poate fi cu banda, hidraulic
sau pneumatic. Mustuiala obinut dup zdrobirea strugurilor e transportat cu pompa cu
pistoane (PMN-28) n cad sau aparatul de fermentare pe botina. n timpul transportrii,
sau n vasul de colectare a mustuielii, n ea se introduce SO2 sau soluie de acid sulfuros n
cantiti de 100- 125 mg/dm. ntroducerea SO2 reine dezvoltarea microorganismelor
slbatice din mustuial i d posibilitatea de nmulire a levurilor cultural selecionate, care
se introduce n form de maia n cantiti de 2-3% din colimul mustuielii. n unele ri
levurile selecionate se ntrebuineaz n form sublimate, sub denumirea de levuri active
sublimate (L.A.S.) care, nainte de a fi introduce n mustuial, trec ciclul de reactivare.
Afar de aceasta, SO2 joac rolul de inhibitor al enzimelor de oxidare (tirozinaza, lactaza)
i sporete plasmolizarea celulelor vegetale intensificnd procesul de difuzie. Un mare rol
l are SO2 la prevenirea oxidrii substanelor colorante. Folosirea ciorchinilor n acest scop
este problematic. n unele cazuri ciorchinii pot fi folosii. Totui pentru condiionarea
componenei vinului, mai ales dac e asigurat lignificarea lor. n cazul acesta substanele
colorate sunt absorbite de ciorchine, n special antocianele pn la 50%. Totodat
enotanina din ciorchini joac un rol de protectie; copigmenii vinului devin cu mult mai
stabili, iar vinul maturat capta, de regul, o mai mare intensitate a culorii dect cel produs
fr folosirea ciorchinelor. Afar de aceasta, prin prelucrarea fr desciorchinare a
strugurilor atacai de boli se combate influena nociv a polifenoloxidozei. n orice caz,
folosirea ciorchinelor este o metod de schimbare a compoziiei vinului, de fabricare a
vinurilor mai bogate n protianidine, care au o aciune pozitiv asupra organismului uman.
n Moldova ciorchinii sunt folosii la producerea vinului Cabernet Ciumar. Ciorchinii
absorb o parte de alcool n timpul fermentaiei i pot s-i imprime vinului un gust amrui i
iz de ciorchine. Prelucrarea strugurilor se va efectua, avndu-se grij s nu fie zdrobite i
seminele boabelor.
3.2.1.1 Fermentarea pe botin n vase deschise cu cciul plutitoare
Vasele pentru fermentare czile, vasele din beton armat, cisternele s.a., pregtite
pentru procesul dat, se umplu cu mustuial pn la 70-80% din volumul vasului. n
mustuial se introduce dac e necesar, SO2 i 2-4% maia cu levuri selecionate active. Cu
intensificarea fermentrii, CO2 ptrunde n prile solide ale mustuielii i le antreneaz din
lichid formnd aa numit cciula, care poate fi mai mult sau mai puin scufundat n
mustul care fierbe. Dup datele unor cercettori, pe parcursul fermentrii intense, durata
fermentrii cciulii e de 2-3 ore. La suprafaa cciulii temperatura e cu 4-5C mai mare
dect n mustul ce fermenteaz sub cciula. Pe msur ce sucul se scurge din cciula, are
loc i procesul de difuzie a substanelor fenolice. Din vasele deschise CO2 se degaj liber n
atmosfer; tototada ptrunderea aerului n cciula favorizeaz dezvoltarea bacteriilor
acetice. Scufundarea manual a cciulii la timpul cuvenit. Scufundnd i amestecnd
cciula n mustul care fierbe, sporim extragerea din ea a substanelor fenolice, colorante
s.a., facem s ating o valoare medie temperatura de fermentare n toat botina, excluznd
astfel dezvoltarea bacteriilor acetice. Scufundarea manual a cciulii cu mustuitorul este
incomod, i poate fi realizat doar n czile de capacitate mic. Mecanizarea procesului
de mestecare i scufundare a botinei poate fi realizat prin folosirea agitatorului cu palete,

asigurndu-se se astfel remontarea mustului din partea inferioar a vasului n cea

superioar. Agitatorul cu palete este utilizat, ns, foarte rar, deoarece frmieaz puternic
botina. Mai larg ntrebuinat i mai eficient este agitatorul transportabil universal pentru
botina- UPM-3m. El const dintr-o eav cu melc. Melcul e unit direct cu electromotorul.
n partea de sus eava e prevzut cu patru racorduri perpendiculare ei. eava se introduce
vertical n vas n aa mod ca s strpung cciula pn la must, iar racordurile s fie
deasupra cciulii. Melcul preia mustul de sub cciula i l mprtie prin racorduri deasupra
ei, pana ce asigur o bun omogenizare a mustuielii. Dar i agitatorul are anumite
neajunsuri: poate fi folosit numai pentru amestecarea botinei n vase deschise; pentru
exploatarea lui este necesar un spaiu mare deasupra vaselor; el asigur mestecarea botinei
n vase relative mici, pn la 1500 dal. Mestecarea cciulii poate fi efectuat prin remontare
i cu pompa PMN-28 sau VPMN-20. Durata ruperii, scufundrii i amestecrii cciulii
depinde de gradul de tasare a botinei, ntreptrunderea ei n cciula, debitul pompei,
modul de repartizare a lichidului remontat n interiorul su pe suprafaa cciulii..
Instalaiile create la I.P.C. S.Lazo i interprinderea vinicol Purcari prevd remontarea
mustului cu hidromonitorul, care mprtie mustul cu ajutorul racordurilor sale nemijlocit
n cciula, la diferite nivele ale ei, ceea ce d posibilitatea de a omogeniza botina din
vasele cu capacitate de 150 m cubi ntr-un timp mai mic de 0,5 ore. Remontarea mustului la
fermentarea pe botina n vase deschise cu cciula la suprafa asigur o omogenizare bun
a botinei, sporete extragerea substanelor fenolice, colorante, determin uniformizarea
temperaturii, iar contactul larg cu aerul n timpul remontrii duce la nmulirea mai rapid a
levurilor. O mare nsemntate la fermentarea pe botina o are temperatur la care decurge
procesul. Rezultatele practice i cercetrile tiinifice arat c la fermentarea pe botina
temperatura optim este de 26-30C.
Inconveniente. Macerarea-fermentarea n czi deschise cu cciul plutitoare
(ridicat), prezint multe neajunsuri: suprafaa mic de contact a mustului cu botina, i
deci o extragere parial a antocianilor din pieliele boabelor (15 20 %); fermentaia se
desfoar neregulat i neuniform, mai intens n straturile de must de la suprafa; vinul
obinut este bogat n tanin; exist riscul unei aciditi volatile ridicate din cauza bacteriilor
acetice care se dezvolt n cciula de botin (contactul larg al botinei cu aerul).

3.2.1.2 Fermentarea pe botin n vase deschise cu cciul scufundat

Macerarea-fermentarea n vase deschise cu cciul scufundat prevede instalarea
unui grtar de lemn la o nlime de 60-80 cm de la suprafaa superioar a vasului. Pentru
acest procedeu se ntrebuineaz i alte metode de reinere a cciulii scufundate n lichid n
tot timpul fermentrii.
Mustuiala este pompat sub grtarul montat pe suport, pn cnd nivelul mustului
se ridica ceva mai sus pe suprafaa grtarului. n timpul fermentrii partea solid a botinei
se adun sub grtar, i cciula e reinut de el n tot timpul fermentrii. Dioxidul de carbon
degajat n timpul fermentrii ptrunde prin statul de cciul rennoind continuu faza lichid
deasupra cciulii. Ca urmare, oxigenul din aer nu ptrunde cciula, mpiedicnd
dezvoltarea bacteriilor acetice. Pentru intensificarea procesului de extracie a substanelor
din botina n must i uniformizarea temperaturii, pe parcursul fermentaiei se recomand

recircularea zilnic a mustului cu ajutorul pompei. Acest procedeu de fermentare pe botina

poate fi recomandat la sudul Moldovei, mai ales dac vara e clduroas. Durata procesului
e de 6-7 zile, ca i la fermentarea cu cciula la suprafa.
Inconveniente. i prin acest procedeu suprafaa de contact a mustului cu botina
este limitat, nct extracia antocianilor din pieliele boabelor se realizeaz numai n
proporie de cel mult 25 %. Contactul larg al mustului cu aerul, face ca oxidarea s fie
puternic, iar prin degajarea intens a CO2 se nregistreaz pierderi n alcool de pn la 0,5
% vol./litru.
Procedeul de macerare-fermentare n czi deschise cu cciula scufundat, i s-au
adus unele mbuntiri: n locul czilor cu un singur grtar au fost concepute czile cu mai
multe grtare (orizontale sau verticale), pentru fermentarea botinei i mrirea suprafeei de
contact cu mustul. Sunt cunoscute n literatura de specialitate urmtoarele sisteme:
Sistemul Michel Perrt, la care cada este prevzut cu grtare orizontale distanate
ntre ele la 50 cm, care se fixeaz n interiorul czii pe msur ce se ncarc cu
mustuial. Prin suprafaa de contact cu mustul i se asigur o extracie mai bun a
compuilor fenolici;
Sistemul Cost-Floret, cu dou grtare dispuse vertical n zona de mijloc a czii.
Mustuiala este introdus ntre cele dou grtare, nct botina rmne permanent
scldat n must. Extracia compuilor polifenolici se realizeaz, prin difuzia
mustului de-o parte i de alta a stratului de botin;
Sistemul Pacinotti, la care cada este prevzut n interior cu un grtar oblic i cu un
grtar orizontal, crendu-se un compartiment lateral n care se formeaz cciula de
botin. Mustul n fermentare difuzeaz prin cciula de botin de sus n jos,
accelerndu-se astfel extracia polifenolilor.
Sistemele de macerare-fermentare n czi cu mai multe grtare nu s-au extins n
practic, deoarece au productivitatea sczut; czile se ncarc anevoios cu mustuial i se
descarc greu de botin.
3.2.1.3 Fermentarea pe botin n vase nchise cu cciul la suprafa sau scufundat
n industria vinicol exist aparate special pentru fermentarea pe botina, cu
utilizarea ambelor procedee. Din pricina dezavantajelor, folosirea czilor de lemn pentru
aceste procedee, practice nu e prevzut. Pentru fermentarea n vase nchise cu cciula la
suprafa se folosete termofermentatorul RN-16 m, care este un vas vertical emailat, cu
cmaa i agitator spiralic cuplat prin reductor cu electromotorul. Capacitatea vasului e de
1600 dal. Termofermentatorul se umple cu ajutorul pompei. n mustuial se introduce SO2
n doze de 100-125 mg, i 3% de maia. Dup declanarea fermentrii i formarea cciulii,
agitatorul se pune n funciune de 3-4 ori pe zi, durata fiecrei reprize fiind de 15-30 de
min. construcia agitatorului spiralic d posibilitatea de a scufunda i amesteca bine cciula
n timpul fermentrii. Cmaa vasului se folosete pentru meninerea temperaturii la nivelul
optim. Principalul neajuns al termofermentatorului const n aceea c, mai ales spre
sfritul fermentrii, particulele solide ale botinei sunt frmiate ntr-o msur mai mare
dect s-ar cuveni. Afar de aceasta, evacuarea botinei prin racordul de jos al vasului e
anevoioas, deoarece n timpul fermentrii i amestecrii botinei, seminele din boabe
fiind parial separate, se sedimenteaz n racord formnd un dop. n afar de

termofermentator mai sunt folosite instalaii de mare capacitate pentru producerea vinurilor
roii.
Instalaia const din 4 vase vertical, fiecare din ele avnd un volum de 150 m; un
schimbtor de cldur de tipul eava n eava; o staie de recirculare cu pompe rotative; o
staie de evacuare a botinei din vase dup fermentare cu pompe cu piston; un jet de
distribuirea mustuielii n fiecare vas i un punct de comand. Amestecarea botinei se face
cu hidromonitorul, care e cuplat prin redactor cu electromotorul montat pe capacul vasului.
Hidromonitorul fiecrui vas e prevzut cu racorduri de diferite diametre orientate n
cciul. Hidromonitorul mai nti taie cu jeturile din record cciula n segmente i dup
aceasta, prin rotire, amestec i scufund cciula destrmat. Ciclul de amestecare a
cciulii dureaz cel mult 30 min. Amestecarea cu lichidul recirculat prin hidromonitor nu
duce la frmiarea excesiv a particulelor solide dac este asigurat remontarea mustului
prin camer cu pereii perforai, care exclude ptrunderea botinei n pompa de recirculare.
Principala problem pentru diferite sisteme de fermentare pe botina const n aceea, c
rezistena structurii particulelor solide ale botinei se reduce esenial n decursul fermentrii
fa de cea iniial, sub aciunea mecanic din timpul amestecrii, evacurii botinei din
vase dup maceraie. Pentru a se evita mcar parial acest fenomen distructiv, au fost create
cisternele metalice autovidante.

3.2.2 Macerarea fermentarea n cisterne

Costul ridicat al czilor din lemn i coeficientul redus de utilizare a lor,
imposibilitatea folosirii czilor de mare capacitate, precum i dificultile ntmpinate la
reglarea temperaturii, au fcut ca locul czilor s fie luat de cisternele din beton sau din
metal.
Cisternele din beton. Se folosesc cisterne de construcie special, prevzute la
partea superioar cu un rezervor mai mic care reprezint 1/5 din capacitatea cisternei.
Rezervorul comunic cu cisterna printr-o deschidere care, de fapt este i gura de alimentare
cu mustuial a cisternei. n dreptul gurii de alimentare se fixeaz grtarul din lemn care
oprete trecerea botinei n rezervorul mic, n timpul fermentaiei. Fundul cisternei este
nclinat ctre porti (trap) de evacuare a botinei. Pe fundul cisternei se afl un grtar din
ipci de lemn de stejar, care s uureze scurgerea ravacului din botina. Capacitatea
cisternei nu trebuie s depeasc 100 hl, pentru a nu se ajunge la temperaturi mari n
timpul fermentaiei, care s nu poat fi controlate.
ncrcarea cisternei cu mustuial se realizeaz n 3 4 reprize. Pe msur ce se
ncarc, mustuiala este sulfitat cu doze de 10 15 g/hl SO2. La sfrit se adug maiaua
de levuri selecionate n doze de 3 5 %, sau preparatele de levuri uscate reactivate 5 10
g/hl. Cnd fermentaia alcoolic se declaneaz, sub presiunea CO2 botina este mpins n
sus i se taseaz sub grtarul din lemn, lsnd s treac o parte din must n rezervorul mic
situat deasupra cisternei. Pe msur ce fermentaia avanseaz, cantitatea de must care se
trece n rezervor este tot mai mare, pn se stabilete un echilibru ntre presiunea CO 2 din
interiorul cisternei i masa mustului aflat n rezervorul de deasupra cisternei. Din acel
moment, cisterna funcioneaz ca o cad cu cciula de botina scufundat.

Procesul de macerare fermentare n cisterne este de scurt durat (3 4 zile), din

cauza temperaturii ridicate care se dezvolt 30 35 %, greu de controlat, deoarece betonul
este ru conductor de cldur. Pentru coborrea temperaturii sunt necesare 2 3 remontri
pe zi a mustului, cu introducere n circuit a unui schimbtor de cldur n contracurent.
Vinurile obinute au o culoare satisfctoare (se extrag 20 25 % din antociani) i
sunt bogate n tanin. Temperaturile ridicate, favorizeaz extracia taninului din semine i
ca urmare vinurile sunt lipsite de armonie (astrigente). De aceea, macerarea fermentarea
n cisterne simple din beton se recomand numai pentru vinurile roii de consum curent.
Incoveniente. Exist riscul ntreruperii fermentaiei alcoolice, din cauza lipsei de
oxigen n staturile adnci de must din interiorul cisternei i a temperaturilor prea ridicate,
cnd levurile i nceteaz activitatea. n locul levurilor se pot instala diferite bacterii
anaerobe care dezvolt fermentaii nedorite (manitic, lactic, protonic). Pentru a se
prentmpina acest lucru, se recomand remontarea mustului, mai ales n prima parte a
perioadei de macerare fermentare. Sunt indicate i msurile de rcire a mustului n
fermentare, cu ajutorul schimbtoarelor de cldur.
Cisternele metalice autovidante. Sunt mult mai avantajoase dect cisternele din
beton, deoarece sunt mai uor de exploatat i de ntreinut; pierderile de cldur prin
iradiere sunt mai mari i ca urmare temperatura de fermentaie nu depete 25 28 C, n
plus rcirea cisternelor metalice se poate face stropirea cu ap la exterior; n perioada de
macerare fermentare, mustul este recirculat cu ajutorul unei pompe rotative asigurndu-se
splarea periodic a cciulii de botina care se formeaz n interiorul cisternei; evacuarea
botinei fermentate se face automat, printr-o gura cu deschidere controlat hidraulic sau
alte sisteme.[11]
Astfel de cisterne sunt confecionate din inox, au form cilindric, i fundul
conusoidal nclinat, capacitatea maxim 100 150 hl. Exist diferite tipuri de cisterne
metalice autovidante. Ca de exemplu, tipul de cistern folosit la Combinatul de vinuri de la
Purcari, din Republica Moldova. Caracteristic pentru acest tip de cistern este culisarea
grtarului din interior sub care se adun cciula de botina, concomitent cu intrarea n
aciune a pompei de recirculare a mustului. Se accelereaz astfel procesul de extracie a
polifenolilor din botina, macerarea limitndu-se la 2 3 zile, chiar n cazul vinurilor roii
de calitate.
3.2.3 Fermentarea pe botin cu remontarea automat a mustului
Pentru mbuntirea gradului de extracie a antocianilor din struguri i gsirea unor
soluii tehnologice care s nlesneasc producerea de vinuri roii n partizi mari, au fost
concepute cisterne speciale echipate cu sisteme de remontare automat a mustului.
Remontarea mustului se realizeaz sub aciunea CO2 care rezult n timpul fermentaiei,
prin suprapresiune ce ia natere n interiorul cisternei[12].
Astfel de cisterne (din beton sau din metal) au fost construite n Frana i Algeria,
fiind bazate pe mai multe sisteme de recirculare a mustului:
1. Sistemul Decaillt;
2. Sistemul Ducellier Isman;
3. Sistemul Blachere;

4. Sistemul Sauvet;
5. Sistemul Vinomat i altele.
Sistemul Decaillt. Este considerat cel mai simplu sistem de recirculare
(remontare) automat a mustului n timpul fermentaiei i de splarea botinei. Cisterna
prezint dou rezervoare: un rezervor mai nchis, n care se petrece macerarea
fermentarea pe botin i altul mic deschis deasupra, n form de cuv reprezentnd 1/4
1/5 din capacitatea cisternei, n care se adun mustul n timpul fermentaiei. Cele dou
rezervoare comunic ntre ele printr-o deschidere n care se introduce, dup ce cisterna s-a
ncrcat cu mustuial, un tub cu = 25 cm pentru recircularea mustului n timpul
fermentaiei. La partea inferioar tubul este prevzut cu nite orificii care permit intrarea i
ieirea mustului n timpul remontrii. n jurul tubului, imediat sub deschiderea dintre cele
dou rezervoare, se afl grtarul care menine botina scufundat n must. n poziie
lateral, cisterna este prevzut cu un tub de aerisire, gen supap hidraulic.
Funcionarea cisternei. n timpul fermentaiei, sub presiunea CO2 botina este
mpins la partea superioar a cisternei i reinut de grtarul din lemn, unde se taseaz. Se
creaz o suprapresiune n interiorul cisternei, care face c mustul s intre n tubul de
recirculare i s urce n rezervorul mic. Cnd greutatea mustului din rezervorul mic
echilibreaz presiunea din interiorul cisternei, atunci prin tubul lateral de aerisire se elimin
o parte din CO2; presiunea din cistern scade brusc i mustul urcat n rezervorul mic cade
napoi n cistern. n felul acesta are loc o recirculare continu a mustului n fermentare, cu
splarea botinei. Se realizeaz o extracie mai bun a culorii i o rcire a mustului aflat n
fermentaie.
Sistemul Ducellier Isman. Este mai perfecionat dect sistemul Decaillt,
cisterna fiind prevzut la partea superioar cu dou rezervoare: unul mare pentru primirea
mustului n timpul remontrii i altul mic pentru ap, prevzut cu o supap hidraulic. n
rezervorul mare exista:
1. gura de alimentare cu mustuial a cisternei, care se nchide cu un capac etan;
2. coloana termostatic de remontare a mustului;
3. sifonul prin care cade mustul n rezervor, cu splarea automat a botinei.
Funcionarea cisternei. Dioxidul de carbon care se formeaz n timpul
fermentaiei creeaz o suprapresiune n interiorul cisternei, cu un triplu efect:
mustul este mpins prin coloana termostatic, n bazinul mare de deasupra cisternei. n
timpul trecerii prin coloana termostatic, mustul se rcete datorit apei care circul n
contracurent;
apa din supap hidraulic este mpins i ea i trecut n rezervorul mic de deasupra
cisternei, nct supapa rmne deschis;
se mpiedic sifonul s deverseze mustul din rezervorul mare, n interiorul cisternei.
n momentul n care presiunea CO 2 din interiorul cisternei a crescut peste limit,
supapa hidraulic las s scape n atmosfer o parte din CO2 i ca urmare presiunea scade
brusc. Mustul urcat n rezervorul mare cade n cistern prin sifon i se mprtie sub form
de ploaie care spal botina. Fazele de cretere i de scdere a presiunii din interiorul
cisternei se succed i n felul acesta se asigur recircularea automat a mustului, cu
splarea botinei. O recirculare a mustului dureaz 10 15 minute, ceea ce corespunde la 4

 5 remontri pe or. Prin acest sistem se obine un vin rou mai intens colorat, lipsit de
microflora patogen, n special de bacterii acetice.
Sistemul Blachere. Se bazeaz pe aceleai sistem constructiv i funcional, c
sistemul Ducellier Isman. Deosebirea const n aceea c, cisterna este construit din inox,
iar instalaia de rcire a mustului se afl montat n poziie lateral, la exteriorul cisternei.
Sistemul Vinomat. Folosete o cistern metalic, cu dou compartimente: un
compartiment inferior mare (100 200 hl) n care se introduce mustuiala i un
compartiment superior mai mic n care este mpins mustul sub presiunea CO2. Sistemul
automat de remontare a mustului este montat n compartimentul inferior fiind acionat de
CO2 care se formeaz n timpul fermentaiei. S-a calculat c 1 hl de must cu 200 g/l
zaharuri, formeaz 4400 litri CO2, n msur s produc 40 50 cicluri de remontare a
mustului.[13]
Alte tipuri de cisterne. S-au format mult vreme n sudul Franei, Algeria, Italia,
pentru producerea vinurilor roii de consum curent, n cadrul Cooperativelor viticole. ntre
timp s-a renunat la ele, n favoarea autovinificatoarelor care lucreaz n flux continuu i nu
necesit mult for de munc.

3.2.3.1 Tipurile noi de cisterne pentru vinificarea n rou

Constructorii de utilaj pentru vinificaie (Gimar, n Italia i Willmes, n
Germania), au conceput tipuri noi de cisterne cu remontarea automat a mustului n timpul
macerrii fermentrii pe botina.
Cisterna Gimar. este de form cilindric, din oel inoxidabil i mprit n dou
compartimente, inferior i superior, prin intermediul unei diafragme. Compartimentul
superior reprezint 10 % din capacitatea cisternei i n el se remonteaz mustul n timpul
macerrii fermentrii, de unde cade pe botina pentru splarea acesteia. Cisterna este
echipat:
1. cu un sistem de acces al aerului n conducta de remontare a mustului;
2. o pomp cu rotor excentric integrat n interiorul cisternei pentru remontarea mustului;
3. un nec la fundul cisternei, pentru evacuarea botinei;
4. o conduct lateral prin care se face nsmnarea cu levuri a mustuielii.
Partea din fa a cisternei are peretele din sticl i permite s se vad n interior
cum decurge procesul de macerare fermentare.
Alimentarea cisternei cu mustuial se face pe la partea inferioar. La nceputul
macerrii, se remonteaz cu pompa circa 50 hl must (10 % din volumul cisternei) la un
interval de 2 ore, apoi din 6 n 6 ore. Remontrile sunt programate prin intermediul unui
computer. Durata de macerare fermentare este de 6 zile, pentru obinerea vinurilor roii
de calitate, din soiurile Cabernet Sauvignon i Merlot.
Cisterna Ganimede. Utilizarea pentru remontarea mustului, presiunea CO2 care
se dezvolt n interiorul cisternei. Cisterna este divizat n dou compartimente, separate
printr-o diafragm, care comunic ntre ele printr-un sistem baipas. n timpul fermentaiei,

cnd baipasul rmne nchis, CO2 se acumuleaz n mas de mustuiala aflat n

compartimentul inferior al cisternei. Excesul de CO2 iese sub presiunea, strbate diafragma
i face o frmntare a cciulii de botina. Cnd se deschide baipasul CO2 trece brusc n
compartimentul superior al cisternei, cu o for mare de presiunea, timp n care cciula de
botina cade la fundul cisternei, se sfrm i este inundat de mustul din compartimentul
superior.
Remontarea mustului prin deschiderea i nchiderea baipasului, ncepe dup 2 zile
de la ncrcarea cisternei cu mustuiala. Se deschide baipasul timp de 45 secunde, la
nceputul fermentaiei din 4 n 4 ore, apoi din 2 n 2 ore. Durata procesului de macerare
fermentare este de 5 zile. Programarea remontrilor se face automat, prin intermediul unui
computer.[14]
n Republica Moldova cea mai rspndit instalaie de acest tip e UCS-3M. n
componen instalaiei UCS-3M intr 3 aparate cu capacitatea de 20 m fiecare. Aparatele
funcioneaz autonom doar n limitele unui ciclu periodic, urmnd s se includ n
component instalaiei ntr-un mod coordonat pentru un nou ciclu periodic. Astfel, n timp
ce un aparat se pregtete s fie umplut cu mustuial, n altul decurge fermentarea, iar din
al treilea se scurge ravacul i se evacueaz botina fermentat. Fiecare aparat funcioneaz
n felul urmtor. Mustuiala vehiculat cu pompa umple vasul prin robinet pn la grtarul
din tabla de oel perforat. Dup declanarea fermentaiei alcoolice n vasul prealabil nchis
ermetic, sub presiunea CO2 degajat, lichidul din partea de jos a vasului, prin conduct
inferioar, este transportat n bacul montat n partea de sus a vasului.
La un moment dat, contactele automatului plutitor pun n funciune clapeta
electromagnetic pentru eliminarea CO2 din vas prin conduct n atmosfer.
Capacitatea de prelucrare a instalaiei UCS-3M este de 20 t de struguri pe zi.
3.2.4 Macerarea fermentarea n flux continuu
Instalaiile de macerare fermentare n flux continuu, denumite generic
autovinificatoare au fost construite pentru prima dat n Argentina (anul 1949), de ctre
Cremaschi. Acestea reprezint cisterne speciale din beton sau din metal de mare capacitate
(100 4800 hl), echipate cu sisteme automate pentru:
a) alimentarea cu mustuial a cisternei;
b) recircularea mustului i botinei fermentate;
c) rcirea i nclzirea mustului;
d) extracia vinului.
Au fost concepute diferite tipuri de autovinificatoare:
1. Cremaschi;
2. Ladousse;
3. De Franceschi;
4. Padovan;
5. Vico;
6. Ginanzza;
7. Garolla i altele.
Autovinificatoarele sunt folosite pe scar larg:

a) n cadrul Pivnielor Cooperative (Caves Cooperatives) din sudul Franei, unde se produc
cantiti mari de vinuri roii de consum curent;
b) n Italia tot n cadrul Pivnielor Cooperatiste (Cantine Sociale);
c) n Algeria, Tunisia, Australia, Africa de Sud i alte ri viticole.
Instalarea autovinificatoarelor nu necesit construcii speciale (crame), de cele
mai multe ori sunt instalate sub cerul liber.
Autovinificatorul Cremanschi. Este reprezentat printr-o cistern metalic sau
din beton, de form cilindric cu fundul tronconic, capacitatea 3800 hl. La partea
superioar se afl instalaia automat de evacuare a botinei fermentare, iar la partea
inferioar este prevzut cu o valv pentru eliminarea seminelor care se depun n timpul
fermentaiei. Vinul ravac este extras din autovinificator prin intermediul a 4 tuuri
montane pe corpul cisternei la diferite nlimi, ceea ce permite o extragere fracionat, n
funcie de densitatea mustului aflat n fermentaie (gradul de fermentare).
Funcionare. Mustuiala sulfitat este introdus pe la baza autovinificatorului.
Dup 2 3 zile de la intrarea mustului n fermentaie, botina se urc la partea superioar a
cisternei sub form de cciul plutitoare; o parte din botina datorit greutii proprii, se
scufund n mas mustului. Prin fermentare, densitatea mustului scade i lichidul din
cistern se stratific:
1. imediat sub cciula de botina se afl vinul cu fermentaie terminat (densitatea 1,000
1,010);
2. spre mijlocul cisternei se afl mustul n plin fermentare (densitatea 1,030 1,060);
3 la baza cisternei este mustul proaspt, cu densitatea cea mai mare.
Fermentaia este inut sub control prin urmrirea mersului temperaturii, cu
ajutorul termometrelor montate la diferite nlimi pe corpul autovinificatorului. n general,
se urmrete respectarea principiului de fermentaie supra patru adic, concentraia
alcoolic n autovinificator s fie meninut la 4% vol.
Cnd cisterna este plin i botina fermentat a ajuns la partea superioar, se pune
n funciune transportorul cu raclei care adun i evacueaz botina la piese. Zilnic se
extrage un volum oarecare de vin botina fermentat, introducndu-se n cistern o
cantitate echivalent de mustuial.
Reglarea temperaturii se face prin recircularea mustului n fermentare, de la
tuurile superioare ctre tuurile inferioare. Prin aceast operaiune se realizeaz i
mrirea concentraiei alcoolice n straturile de must de la baza cisternei.
Incoveniente. Autovinificatoarele Cremanschi nu s-au extins n practic, datorit
urmtoarelor incoveniente:
a) cisterna fiind deschis, exist rsul oetirii botinei;
b) contactul limitat al botinei cu mustul, nu asigur o extracie suficient a culorii;
c) exist pericolul de supranclzire a mustului;
d) sistemul de evacuare a botinei are unele dificulti de funcionare.
Autovinificatorul De Franceschi. A fost conceput n Italia (1950) i s-a extins
n toate rile viticole. Este reprezentat printr-o cistern nchis de form paralelipipedic
cu baza piramidal, capacitatea 200 600 hl, echipat cu urmtoarele sisteme:
1. instalaia de recirculare a mustului i botinei;
2. conul de amestec i splare a botinei;
3. transportorul cu raclei pentru evacuarea botinei fermentate;

4. instalaia de rcire i nclzire a mustului;

5. supapa hidraulic, pentru eliminarea CO2.
Funcionare. Macerarea fermentarea decurge n atmosfer nchis de CO2.
Iniial, cisterna se umple cu mustuial din capacitate. Dup declanarea fermentaiei i
formarea a circa 4% vol. alcool, cisterna se umple complet cu mustuial. n vederea
recirculrii mustuielii se pune n funciune pompa de recirculare i se d drumul la
transportul cu raclei care mpinge cciula de botina n contul de amestec. Aici, botina
ntlnete mustul proaspt care intr n cistern; se formeaz un amestec constituit din 2/3
must i 1/3 botina, care este pompat din nou n cistern. Recircularea mustului dureaz 6
7 ore, pn ce se obine culoarea dorit. Pe timpul fermentaiei, temperatura din interiorul
autovinificatorului se controleaz i se regleaz cu ajutorul schimbtorului de cldur prin
care circul ap rece.
Dup circa 10 ore, cisterna se descarc de botina. n acest scop se demonstreaz
conul de amestec, pentru c botina evacuat de raclei s cad direct n coul presei.
Mustul incomplet fermentat este extras prin unul din cele 3 tuuri montate la diferite
nlimi pe corpul cisternei i dirijat n vasele de fermentare. Autovinificatorul golit parial
de must este umplut cu mustuial proaspt i se reia ciclul de macerare fermentare.
Randamentul zilnic obinut la o cistern de 600 hl mustuiala, este de 300 hl vin. Vinul
obinut are o culoare roie intens i mult fructozitate.
Dup tipul autovinificatorului De Franceschi, s-a construit la I.C.V.V. Valea
Clugreasca un model romnesc de autovinificator, de capacitate mic (100 200 hl).
Acesta prezint n interior o serpentin prin care poate circula ap cald, pentru a se
favoriza extragerea antocianilor din pielie i desfurarea normal a fermentaiei n
toamnele rcoroase.
Autovinificatorul Ladousse. A fost conceput n Frana n anul 1951 i se
bazeaz pe acelai principiu de funcionare ca i autovinificatorul Cremaschi. Deosebirea
este de ordin constructiv, fiind alctuit din dou rezervoare concentrice: unul exterior B
pentru macerarea fermentarea mustuielii i altul interior A, pentru desvrirea
fermentaiei vinului. Instalaia se prezint ca un turn metalic cu diametrul de 4,4 7,0 m i
nlimea de 10 14 m, capacitate 1200 1500 hl. Realizeaz macerarea fermentarea
zilnic a 4000 4500 hl mustuial. Pentru evacuarea botinei fermentate, exist la partea
superioar un nec care mpinge botina ntr-o plnie central i de aici printr-o conduct
nclinat cade direct n coul presei.
Funcionare. Mustuiala este introdus n autovinificator cu pompa, pe la partea
sa inferioar, n rezervorul exterior B unde se amestec cu mustul aflat n plin fermentaie.
Se realizeaz astfel de la nceput un mediu alcoolic cu circa 4% val. alcool, care
inactiveaz levurile apiculate. Mustuiala rmne n rezervorul B circa 30 ore, suficient
pentru extracia culorii i fermentarea ntregii cantiti de zaharuri din must. Sub presiunea
CO2 botina se ridic n partea superioar a rezervorului i formeaz o cciul consistent,
care este splat cu mustul trecut prin instalaia de rcire. Periodic se pune n funciune
necul orizontal, care mpinge botina fermentat n coul de evacuare.
Trecerea mustului n fermentare din rezervorul exterior B n rezervorul interior
A, se petrece prin nite orificii practicate n peretele despritor dintre cele dou rezervoare.
n rezervorul interior A, mustul i continu fermentaia pn la densitatea de 1,010 cnd
urmeaz s fie extras. Cantitatea zilnic de mustuial care se introduce n autovinificator,
trebuie s fie egal cu cantitatea de vin extras + cantitatea de botina fermentat evacuat.

Autovinificatorul Ladousse i s-au adus unele mbuntiri constructive i

funcionale (tipul Ladousse Pujol). Astfel de autovinificator se ntlnete n cadrul
Pivnielor Cooperative din sudul Franei, pentru producerea vinurilor roii i roze de
consum curent.
Autovinificatorul Padovan. A fost conceput n Italia de ctre firm
constructoare de utilaj vinicol Padovan, c o variant mbuntit a autovinificatoarelor
Cremaschi i De Franceschi. Este cel mai folosit n unitile de vinificaie. Se prezint ca o
cistern cilindric metalic de mare capacitate (100 800 hl mustuial), montat n poziie
vertical pe trei picioare din oel i echipat cu sistemele automate ntlnite la celelalte
autovinificatoare. Principiul de funcionare este asemntor cu autovinificatorul De
Franceschi, de care se deosebete prin aceea c alimentarea cu mustuial se face pe la
partea superioar a cisternei, iar necul de evacuare a botinei se poate roti n dou sensuri,
mpingnd botina spre recirculare sau presare.
Funcionare. Sunt necesare 3 recirculri ale mustuielii cu durata de 1 1,5
ore, nct procesul de macerare fermentare dureaz 3 5 ore. Recircularea se consider
de fiecare dat ncheiat, cnd cciula de botina se ridic din nou la suprafa.
Autovinificatorul model Silea. Se folosete n unitile de vinificaie din Republica
Moldova i este reprezentat printr-o cistern metalic nchis, ncasata ntr-un soclu din
beton, echipat cu o serie de instalaii pentru: ncrcarea cisternei cu mustuial; recircularea
mustului i splarea botinei; evacuarea botinei fermentate, supap hidraulic pentru
eliminarea CO2 i tabloul de comand electronic. Rcirea mustului se realizeaz odat cu
remontarea acestuia.
Tabelul 4

Date comparative asupra calitii vinurilor roii obinute prin vinificaia clasic i
cele rezultate prin folosirea autovinificatoarelor
(dup Peynaud E., 1971)
Caracteristicile de
Vinurile obinute prin
Vinurile obinute prin
compoziie ale vinurilor
vinificaia clasic
sistemul autovinificatoarelor
Alcool % vol.
9,85
9,95
Extract sec redus g/L
22,1
22,5
Glicerol g/L
8,8
7,8
Materii colorante g/L
513
734
Intensitatea culorii
0,648
0,990
Tanin mg/L
900
1120
Indicele de permanganat
22
27
Alcool metilic mg/L
142
100
Alcool superiori mg/L
363
288
Incovenientele autovinificatoarelor. Dintre acestea menionm extracia insuficient a
culorii, n unele cazuri; formarea unui volum mare de drojdie, prin recircularea intens a
mustuielii; evacuarea botinei fermentate se realizeaz cu multe dificulti, generate de

funcionarea sistemelor mecanice cu care sunt echipate cisternele; dezvoltarea unor

temperaturi ridicate n interiorul autovinificatoarelor.[15]
3.2.5 Macerarea-fermentarea n cisterne rotative metalice
Acest procedeu s-a generalizat n vinificaie datorit simplitii constructive i
eficienei tehnologice. Sunt folosite cisternele tip ROTO capacitate 100-200 hl, putere
instalat 15-22 kW.
Astfel de cisterne sunt confecionate din oel inoxidabil, montate orizontal pe un schelet
metalic de susinere i acionate electric pentru rotirea lor n timpul funcionrii (5-6 rotaii
pe minut). Corpul cilindric al cisternei este nchis etan i prezint: gura de umplere i
golire; pereii interiori cu perforaii pentru separarea ravacului; spira interioar sau icana
pentru amestecarea mustuielii n timpul rotirii cisternei i evacuarea botinei; supapa de
siguran pentru eliminarea CO2; dispozitivul pentru controlul nivelului de umplere. Sunt
cisterne rotative termostatate, cu posibiliti de nclzire i rcire a mustuielii, sau cisterne
simple netermostatate. Cisternele termostate sunt prevzute cu o serpentin confecionate
din eava de oel inoxidabil (25*2,5 mm), amplasat ntre cei doi perei de capt ai
cisternei. Serpentina este racordat la instalaiile centralizate de ap cald i ap rece.
Extracia polifenolilor este condiionat de temperatur 25-30C i de durat de rotire a
cisternei, 6 rotaii/minut timp de 5 minute pe or. Prelungirea duratei de contact a fazelor i
de rotire a cisternei, conduce la creterea intensitii culorii i sporirea cantitii de
polifenoli extrai din botina.
Avantaje. Folosirea cisternelor rotative metalice, scurteaz durata perioadei de
macerare-fermentare de 3-5 ori fa de cisternele statice; mrete cantitatea de polifenoli
extrai cu 14-16% i de tanin cu 26-27 %; se reduce fora de munc cu pn la 69%, fa de
cisternele din beton. C dezavantaj, este consumul mare de energie electric.[16]
3.2.6 Macerarea carbonic
La baza procedeului de macerare carbonic se afl procesul de fermentare
intercelular, desfurat sub influena sistemului enzimatic n boabele strugurelui i numai
dup aceasta urmeaz faza de fermentare cauzat de levuri. Principalul proces biochimic,
care are importan tehnologic intercelular, este degradarea acidului malic catalizat de
complexele enzimatice.
Degradarea intercelular a acidului malic variaz ntre 15-40% din cantitatea
iniial n funcie de temperatur, soi. n atmosfer de CO2 acest gaz ptrunde n boabe i,
n anaerobioz, n loc de respirare se produce o fermentare intercelular ce degradeaz
glucidele din care se obine un procent limitat (1,5-2,5% vol.) de alcool etilic. Randamentul
zahr/alcool e de acelai ordin ca i la fermentarea alcoolic provocat de levuri, n schimb
randamentul dintre alcool i produsele secundare este caracteristic fermentaiei
intercelulare. Alcoolul format n procesul de macerare carbonic sporete extragerea
substanelor din pieli i semine, mai ales a substanelor gustative, aromatice, minerale,
colorante s.a. ndesarea boabelor se micoreaz sub influena enzimei pectolitice, care a
hidroliza pereii celulari. Sub presiunea stratului superior sunt strivite boabele din cel de jos

mrindu-se, ca urmare, poriunea lichidului n care decurge fermentarea alcoolic, cauzat

de levuri.
Producerea vinului rou prin macerarea carbonic prevede dou etape principale.
Prima-culesul, transportarea i descrnatul strugurilor, care trebuie efectuate n aa mod ca
boabele s rmn ntregi. Numai n aceste condiii poate fi asigurat fermentarea
intercelular. Pentru macerarea carbonic se folosesc cisterne sau vase din beton armat care
se nchid ermetic.
Etapa a doua, macerarea carbonic propriu-zis, este urmat de separarea ravacului
cu fraciunile, descrcarea vasului, zdrobirea sau presarea direct a strugurilor, asamblarea
n proporii optime a ravacului cu fraciunile rezultate dup presare, desvrirea
fermentaiei alcoolice i malolactice, limpezirea vinului brut pe drojdii, tragerea vinului de
pe drojdii etc. Viteza fermentarii intracelulare depinde de temperatur. Este socotit optim
temperatura de 30-35 C. Accelerarea fermentrii n anaerobioz reduce pn la 3-6 zile
durata macerrii carbonice. Procednd la maceraia carbonic a strugurilor trebuie de avut
n vedere c n faza de anaerobioz condiiile de dezvoltare a bacteriilor lactice sunt foarte
favorabile. Pentru a evita nfptuirea fermentaiei malolactice naintea celei alcoolice, e
necesar tratarea lichidului cu SO2 n doze d 50-80 mg/ dm. Dozele de SO2 aplicate
constituie o bun protecie antibacterian pn la terminarea fermentrii, dar odat cu
sfritul ei, multiplicarea bacteriilor malolactice trebuie s fie favorizat. Calitile
organoleptice ale vinurilor produse prin macerarea carbonic se deosebesc de cele ale
vinurilor produse prin metode clasice. De obicei, intensitatea culorii vinurilor este mai
mic, vinurile sunt mai puin astrigente, aroma lor comun e foarte pronunat n vinul
tnr cu nuane de prospeime. Aciditatea total i volatile sunt mai sczute la aceste tipuri
de vinuri.

Tabelul 5

Date comparative asupra compoziiei fizico-chimice a vinurilor roii obinute prin

maceraia carbonic i prin fermentare obinuit ( dup P. Sudraud)[17]
Caracteristici
Vinul obinut prin
Vinul obinut prin
fermentaie clasic
maceraie carbonic
Extract redus, n g/L
24,8
18,5
Aciditate total, n g/L H2SO4
4,31
3,43

Aciditate volatil, g/L H2SO4

Acid malic, n mg/L
Materii colorante, n mg/L
Intensitatea colorant
Tanin, n g/L
Indicele de permanganat

0,30
20
800
1,380
3,64
60

0,42
1,0
503
1,023
2,40
47

Avantaje. Sunt multiple i anume:

este exclus pericolul creterii excesive a temperaturii, n timpul maceraiei
strugurilor;
fermentaia total i rapid a zaharurilor, astfel vinurile obinute nu conin rest de
zahr;
calitatea vinurilor este deosebit, remarcndu-se printr-o culoare lejer rosierubinie, coninut redus de tanin (lipsa de astrigenta), absena acidului malic, mult
fructuozitate i aroma specific de vin tnr, apreciat de consumatori.

Incoveniente:
acest procedeu este un proces de lung durat (8-12 zile) i necesit ocuparea unor
spaii mari de fermentare;
necesita multa manoper, pentru ncrcarea i descrcarea cisternelor;
exist riscul de acrire lactic si de oetire a strugurilor, n cazul cnd nu se
declaneaz rapid fermentaia malolactic n interiorul cisternei.[18]

3.2.7 Prepararea vinurilor roii prin folosirea enzimelor pectolitice.

Preparatele enzimatice sunt folosite pe scar larg n industria sucurilor de fructe,
pentru efectul lor rapid de a extrage sucul din fructe, reducerii timpului de presare i
limpezirea vinurilor.
Enzimele pectolitice i-au gsit aplicaia practic i n cazul tehnologiei de
preparare a vinurilor roii. Prin introducerea lor n mustuial din czile sau cisternele de
macerare i fermentare, perioada de meninere a mustului n contact cu botina se scurteaz
la numai 24-48 de ore. Enzimele pectolitice distrug pectina din pieliele boabelor de
struguri i uureaz trecerea materiilor colorante n must. Reaciile se petrec foarte repede,
viteza de aciune a enzimelor depinznd de valoarea pH-ului i de nivelul temperaturii.

3.2.8 Termomacerarea
Tratarea cu cldur constituie una din cele mai tradiionale procedee fizice de
influenare asupra materiei prime i a vinului. nclzirea intensific extragerea antocianilor
i a altor substane fenolice. Procesul poate uor reglat i controlat. Dac la fermentaremacerare coeficientul de difuzie a antocianilor este de 0,03* 10-7 m/c, apoi la nclzire el
este cu mult mai mare. Dac la procedeele clasice de producere a vinurilor roii
fermentarea decurge simultan cu macerarea, termomaceraia prevede separarea macerrii
de fermentare. Variantele tehnologice sunt demonstrate prin schema 2:

Termomaceraia

Tragerea strugurilor

Tratarea dupa
zdrobirea i

Tratarea cu aer cald uscat

Tratarea cu apa calda de 80C
Tratarea cu must cald de 80C
Tratarea cu vin brut cald de 50C
Tratarea cu vapori suprainclzii
Tratarea mustuielii n totalitate
Tratarea mustuielii parial scurse cu

must
desciorchinarea
strugurilor

cald de 85C
Tratarea mustuielii scurse i

extragerea cu
must nenclzit

Schema 3. Variantele tehnologice de obinere a vinului prin termomaceraie

nclzirea strugurilor ntregi cu diferite variane de tratare, dei este bine studiat n
vinificaie, practic nu se aplic. Avantajul acestui procedeu este durat scurt de nclzire,
timpul creia temperatura crescut acioneaz numai asupra pieliei boabei, sporind
plasmolizarea celulelor vegetale i extragerea substanelor colorante, pe cnd interiorul
pulei se nclzete numai pn la 30-40C. dup tratarea termic strugurii sunt prelucrai ca
i la producerea vinurilor albe. Mai larg este folosit nclzirea mustuielii dup zdrobirea i
desciorchinarea strugurilor. Principalele variane sun: nclzirea integral a mustuielii;
nclzirea simultan a mustuielii i a sucului separat de ea.
nclzirea strugurilor zdrobii. nclzirea mustuielii este un procedeu folosit pe
larg n vinificaie datorit simplicitii procesului. Distingem dou regimuri tehnologice
principale de nclzire a mustuielii: cel cu temperatura de nclzire pn la 40-55C ic cel
cu temperatura de nclzire pn la 60C i chiar ceva mai nalt. Principalele efecte ale
termomacerrii sunt urmtoarele: intensificarea extraciei; schimbarea activitii
enzimatice; aciunea asupra microorganismelor; schimbarea nsuirilor organoleptice ale
vinurilor etc. Intensificarea extraciei este mai evident dupa ce se atinge un anumit nivel

de temperatur. Trecerea antocianilor n must la nclzirea mustuielii are un caracter liniar

numai ntr-un timp anumit al termomacerrii. Timpul mai ndelungat duce la o extragere
nensemnat a substanelor colorante (din pricina atingerii echilibrului de difuzie) i la
srcirea coninutului lor datorit, n fond, degradrii termice a antocianilor. In afar de
aciunea combinat a temperaturii i duratei de macerare a mustuielii asupra coninutului de
antociane i intensitii colorante, influeneaz particularitile soiului, gradul de mturare a
strugurilor s.a. La baza regimului de nclzire a mustuielii sunt luai, de obicei, indicii
numii mai sus. De mai muli investigatori este constatat, c randamentul maxim al
extraciei se obine la temperatura de 70C timp de 30 minute.
Att gradul de temperatur ct i durata de macerare a mustuielii duce la un
randament mai ridicat al compuilor fenolici incolori: leucoatociane i catechine. La
temperaturi sub 70C vinul este mai intens colorat., dar coninutul de compui fenolici
incolori este mic, pe cnd la o temperatur mai nalt (80C) extracia acestor substane
crete brusc. La producerea vinurilor roii prin termomacerare se va ine seama c la
fermentarea mustului colorat i n timpul pstrrii vinului, scderea coninutului de
compui colorani scade mai rapid, ca urmare a proceselor de condensare, combinai cu
proteinele, fixrii lor de ctre levuri. La termomacerare se schimb nu numai substanele
fenolice, dar i compuii azotai, acizii organici, substanele minerale s.a.; se intensific
procesul de extracie a lor din prile solide ale boabelor zdrobite. Un rol important are
efectul termomacerrii asupra activitii enzimatice.
Mustuiala conine fermeni endogeni-oxidoreductaze, hidrolaze- activitatea crora
are o influen mare asupra calitii vinului produs. La recolt atacat de putregai i
mucegai se adaug oxidoreducatzele fungilor parazii, n primul rnd lactaza, activitatea
creia e mult mai intense dect a enzimelor endogene, de exemplu, a tirozinazei. Ambele
enzime sunt sensibile la temperatur i activitatea lor se intensific ntre 30-60C, fiind
maxim la 40-45C. La temperatura de 70C n timp de 30 de minute att lactaza, ct i
tirozinaza sunt inactivate, fiind practic nlturat pericolul casrii oxidazice a vinului. n
acest caz termomacerarea se consider drept un proces pozitiv. n acelai timp inactivarea
enzimelor hidrolitice, n deseobi a celor pectolitice, care sunt mai puin rezistente la
temepraturi nale n comparaie cu proteazele, ngreuneaz limpezirea vinurilor. Aceast
situaie determin obinerea prin termomacerare a vinurilor tulburi, greu filtrabile.
Problema poate fi rezolvat prin asamblarea mustului nenclzit cu cel rezultat prin termo
macerare sau prin adugarea de enzime pectolitice de origine exogen. Deoarece proteazele
i pstreaz activitatea i la 70C, n must crete coninutul peptidelor i relative scade
coninutul proteinelor. nclzirea mustuielii pn la 70C n timp de 30 de minute duce la
inactivarea microorganismelor i reine pentru un timp declanarea fermentrii alcoolice
spontane. Dar dup rcirea mustului pn la temperatura aproape de 30C, la un moment
dat fermentarea alcoolic se declaneaz exploziv i dureaz 2-3 zile. Dezvoltarea rapid a
levurilor e susinut aa de temperatur de start, ct i de potenialul biotic ridicat, deoarece
la termomacerare crete coninutul n substane azotate, acid fosforic i acizi grai
nesaturai, care sunt cunoscui ca activatori ai procesului de fermentare alcoolic. n orice
caz, e recomandabil ca i fermentarea alcoolic a mustului obinut prin termomacerarea
mustuielii s fie efectuat prin adaosul maielei de levuri selecionate.
Avantajele vinificaiei prin nclzirea strugurilor. Acest procedeu de vinificaie
permite obinerea unor vinuri roii mai bine constituite, n anii cu condiiile nefavorabile

pentru maturarea strugurilor negrii. De asemenea se aplic n cazul recoltelor de struguri

mucegii, pentru a se extrage n totalitate materiile colorante rmase n struguri. Se
previne de asemenea casarea oxidazic a vinurilor. Nu se trateaz prin cldur strugurii
mucegii n proporie de peste 50%, deoarece vinul rezultat va cpta gust neplcut de
mucegai. n cazul strugurilor negri atacai de mucegaiul nobil ( Botrytis cinerea), prin
nclzire se realizeaz stabilizarea culorii mustului, respectiv a vinului, deoarece sunt
inactivate oxidazele

3.3 Alegerea variantei tehnologice

Pentru fabricarea vinului Cabernet Sauvignon s-a adoptat procedeul de fermentaremacerare intensiv cu agitarea mustuielii n recipieni dinamici ( cisterne metalice rotative).
Acest procedeu utilizeaz instalaii n care macerarea-fermentarea sunt intensificate
prin amestecarea ntregii mustuieli, ca urmare a micrii vasului de fermentare-macerare.
Macerarea fermentarea mustului pentru fabricarea vinului se va face n
rotovinificator, deoarece acest procedeu prezint o serie de avantaje, cum ar fi:
- se reduce perioada de macerare fermentare de 3 5 ori fa de cisternele statice ;
- se obin vinuri roii de calitate superioar sau de consum curent, dup felul materiei prime
folosite, cu parametri tehnici superiori ;
- crete eficiena economic ca urmare a creterii produciei datorit micorrii perioadei de
macerare, reducerii forei de munc i datorit gradului nalt de mecanizare i
automatizare;
- mrete cantitile de polifenoli i tanin extrase ;
- economicitatea este mai mare i datorit duratei mari de exploatare a cheltuielilor,
costurilor reduse cu ntreinerea precum i posibilitatea folosirii utilajului i n alte scopuri
cum ar fi : pentru omogenizare, pentru cupajare, pentru cleire.
Un alt avantaj cu rol important este c recipientul rotativ asigur o temperatur mai
moderat n perioada macerrii sub 300 C, ce duce la o mai bun extracie a substanelor
colorante, evitarea accidentelor microbiologice i a oxidrii ce intervine n contact cu aerul.
Dezavantajul folosirii acestor cisterne este consumul mare de energie electric.
Comparnd vinurile roii obinute n cisterne metalice rotative cu cele obinute prin
vinificarea clasic se observ : culoare mai intens, aciditatea volatil sczut, proporia
mai mare n substane minerale.

4. Elemente de inginerie tehnologic

4.1 Varianta tehnologic adoptat: schema bloc
Maia

SO2

Strugurii din soiul Cabernet Sauvignon

Recepia cantitativ i calitativ

Zdrobire- desciorchinare
Mustuial
Sulfitarea mustuielii-doze de 30-80 mg/L

3-5%

Fermentare- macerare : temp. 2528C

durata 24-36 ore
Rvcire

VIN RAVAC

Ciorchini

CO2
Mustuial fermentat

Botin

Presarea botinei

Asamblarea

VIN DE PRES I

ngrijirea vinului:
umplerea
golurilor
Definitivarea
fermentaiei:

pritocul
alcoolic- la 28C, durata-48 ore
Maturare:
Condiionare:
temp 1014C, timp max 1
egalizarea
malolacticla 1822C
an

limpezirea
VIN VIN
mbuteliere
NOUCABERNET SAUVIGNON

CO2
Drojdii

Tescovin

Schema 4. Schema tehnologica de obtinere a vinului rosu Cabernet-Sauvignon

Descrierea fluxului tehnologic

Tehnologia de producere a vinurilor roii prezint trei etape distincte:
etapa de recepie i prelucrare a strugurilor, care se finalizeaz prin obinerea
mustuielii desciorchinate;
etapa de macerare fermentare pe botin, pentru extracia polifenolilor i aromelor
primare di struguri;
etapa de desvrire a fermentaiei alcoolice, eventual a fermentaiei malolactice, cu
obinerea vinului rou ca produs finit.[19]
Principalele principii de baz ale tehnologiei de baz de transformare a strugurilor
n must, a mustului n vin i a vinului brut n vin finit sunt urmtoarele:
s se obin o compoziie fizico-chimic a mustului ct mai aproape de aceea aflat
n boabele de struguri nainte de prelucrare;
prin tehnologia de obinere a mustului, a vinului brut i a vinului finit s nu se
piard nimic din ce e valoros;
n fermentarea vinurilor de calitate s nu se foloseasc drojdii selecionate,
deoarece le diminueaz personalitatea i le imprim o not comun, fapt ce a fost
constat n mod repetat n producia industrial n Romnia, Republica Moldova i
alte ri ( problema este controversat nc ntre specialitii din multe ri);

pe toat durata procesului de producie s se evite operaiunile, tratamentele care

afecteaz calitatea; prin tehnologie s se creeze condiiile necesare pentru
evidenierea i dezvoltarea la maxim a potenialului calitativ al materiei prime, a
componentelor utile aprute n cursul procesului i limitarea celor nefavorabile.[20]
Deoarece substanele colorate (antocianice) se acumuleaz n ultima perioad a
procesului de mturare, strugurii se culeg la maturitatea deplin sau la cteva zile mai
trziu, fr a se intra prea mult n faza de supracoacere.
Recepia cantitativ a strugurilor se face prin cntrire la basculapod, recepia
calitativ se realizeaz prin analize sumare, dintre care obligatorie este determinarea
zahrului (refractometric sau densimetric).
Zdrobitul strugurilor se realizeaz cu zdrobitor desciorchinator cu pomp.
Desciorchinarea strugurilor este obligatorie, deoarece prezena ciorchinelor n
mustuial influeneaz negativ calitatea vinurilor roii; vinul se mbogete excesiv n
tanin i capt gustul ierbos de ciorchine. Ca utilaje de desciorchinare se folosesc
fuloegrapompe care ofer posibilitatea obinerii mustului integral.
Sulfitarea mustuielii se face n doze de 30-80 mg/L. Aceste doze de SO2 mresc
extragerea antocianilor din pieliele boabelor cu 29-35%. Sulfitarea se face n mai multe
etape, pe msur umplerii recipienilor cu mustuial. Dup fiecare adugare de SO2,
mustuiala se amestec pentru omogenizare dioxidului de sulf.
Administrarea de maia n doz de 3-5% favorizeaz declanarea i desvrirea
rapid a fermentaiei.
Macerarea-fermentarea trebuie dirijat i urmrit cu atenie prin controlul
temperaturii (25...28C) al densitii i al indicilor cromatici de 2- 3 pe zi. Se realizeaz n
rotovinificator.
Rvcirea se face n momentul n care s-au atins parametrii fizico-chimici
corespunztori i caracteristicile senzoriale dorite, dup 36-48 de ore ( d=1020-1040 kg/m,
n cazul cisternelor rotative. Presarea botinei fermentate se efectueaz cu prese continue.
Asamblarea mustului const n amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la
struul I. Cu ocazia asamblrii mustului se fac eventualele corecii de aciditate cu adugarea
de acid tartric n limita maxim dac aciditatea <4g/L H2SO4.
Desvrirea fermentaiei alcoolice a lichidului separat de botina se face n vase de
fermentare unde se dirijeaz temperatura pn n 28C. Fermentaia alcoolic se finalizeaz
n urmtoarele 48 de ore de la rvcire.
Fermentaia malolactic se declaneaz imediat la sfritul fermentaiei alcoolice,
cnd vinul este cald (18-20C) i populaia de levuri se afl n scdere. Procesul este foarte
preferat pentru obinerea vinurilor de regiune superioare.
Se urmrete ca fermentaia malolactic s se realizeze nc din toamn. Condiiile
favorabile pentru desvrirea fermentaiei malolactice sunt urmtoarele: pH-ul vinului 3,23,4, coninutul n SO2 80-100 mg/L SO2 total i 15mg/L SO2, temperatura vinului 18-22C,
ncrctura de bacterii malolactice 2,5* 106 celule/mL de vin.
Pentru stimularea fermentaiei malolactice se menine temperatura vinului n
limitele optime pentru activitatea bacteriilor malolactice (18-22C).
Controlul fermentaiei malolactice se face prin cromatografie, urmrindu-se
dispariia acidului malic din vin (total sau parial). Dup ce acidul malic din vin a fost
metabolizat de ctre bacterii, sistarea activitii bacteriilor malolactice se face imediat, prin
tragerea vinului de pe drojdie i ridicarea coninutului n SO2 liber la 30-35 mg/L.

Vinurile se trag de pe drojdii imediat dup terminarea fermentaiei malolactice, n

cazul cnd acestea provin din recolte avariate, sau dup 3-4 sptmni, cnd provin din
recolte sntoase. Operaiunea se execut, de regul, nchis i numai cnd vinurile prezint
miros sulfhidric sau iz de drojdie se recomand s se fac deschis.
Stocarea vinurilor are loc n butoaie din lemn de stejar.
Temperatura optim de pstrare este de 10-14C; periodic se asigur plinul la vase
i se corecteaz SO2 pentru asigurarea unui coninut de 20-25 mg/L SO2 liber. Durata de
stocare este de maximum un an, timp n care i se aplic i pritocurile necesare.
Egalizarea se efectueaz n vederea realizrii unor partizi mari i omogene, ce se
pot efectua odat cu tragerea lor de pe drojdie, cu ocazia pritocurilor.
Condiionarea vinurilor nainte de livrare este obligatorie. n acest sens se aplic
limpezirea vinurilor prin microfiltrare tangenial.
Maturarea este un fenomen benefic, n acest sens, culoarea se intensific i devine
stabil, taninurile catechinice se polimerizeaz i pierd din astringena i amreala
caracteristic, se intensific aroma vinului i se formeaz buchetul caracteristic vinului
Cabernet Sauvignon.
Comercializarea vinurilor se face mbuteliat n sticle, prealabil pasteurizate i apoi
urmate de o filtrare strns.
mbutelierea vinului la sticle se realizeaz cu scopul nvechirii n cazul vinurilor de
calitate maturizate la butoi.
Pentru mbutelierea vinului la sticle se folosesc o serie de materiale i ambalaje:
sticle, dopuri, etichete, maini de splat, de umplut, de dopuit, etichetat etc.

4.2 Materii prime i materiile auxiliare

Strugurii- materie prim pentru vinificaie
Ca n oricare industrie i n industria vinicol cunoaterea materiei prime este
absolut necesar, ntruct numai aa ea poate fi folosit n modul cel mai avantajos.

Cabernet-Sauvignon este un soi francez cultivat n Dealu-Mare i Odobeti,

Drgani i Mini. Soiul are o perioad de coacere trzie. Strugurii sunt mici, uniaxiali, de
form cilindric sau cilindroconic. Boabele sunt mici, sferice, aezate des pe ciorchine cu
pieli groas, negru-albstruie. Miezul e zemos, cu gust ierbos, astringent,
caracteristic.Producia de struguri este mijlocie 7000-8000 kg/ha.
Volumul de must obinut din struguri e relativ mare. Sucul din boabe nu-i colorat,
deaceea la presarea rapid se obin vinuri aproape incolore cu o nuan slab roze, care la
maturizare scade. Calitatea vinurilor brute e att de bun, c se pot folosi la prepararea
vinurilor uoare de mas de marc.
Din Cabernet- Sauvignon se fabric vinuri bune, compuse i stabile. Dei sunt fine,
ele au corpolen suficient, culoare stabil i foarte intens. n buchet i gust vinurile au o
particularitate specific- mirosul de zrn sau saftian.
Acest se simte mai puternic n vinul tnr. La maturizare buchetul specific al
soiului se modific, devine mai nobil. n crearea buchetului vinului maturizat un rol
important l joac substanele extrase din epiderma boabelor.
Vinul din Cabernet- Sauvignon se maturizeaz lent i n vrst tnr e cam aspru.
Vinul atinge dezvoltarea maxim a calitilor organoleptice peste 8- 10 ani.
Compoziia mecanic a strugurilor Cabernet-Sauvignon
Din punct de vedere morfologic, strugurele pstreaz aceeai alctuire ca i
inflorescena din care provine (racem compus), fiind constituit din dou pri distincte:
ciorchinele 4-5% i boabele.
n raport de greutatea strugurelui, boabele reprezint 95-96%.
Pielia sau epicarpul reprezint 18-19% din greutatea boabei i este alctuit din
epiderm i hipoderm. Epiderm este constituit dintr-un singur strat de celule cu pereii
externi ngroai acoperii de cuticule i un strat de cear ce constituie aa numita pruin.
Hipoderma este format din 7-12 straturi de celule alungite, bogate n substane odorante,
tanante i colorante.
Miezul sau pulpa, este alctuit din mezocarp i endocarp. Mezocarpul este format
din 11-16 straturi de celule pline aproape n totalitate, cu suc vacuolar (must) bogat n
zaharuri, acizi organici, sruri minerale etc. Citoplasma, n care este situat nucleul, se
gsete sub forma unui strat subire lipit de pereii celulei. La coacere, lamela median,
fiind de natura pectic, se gelific. n vecintatea seminelor, celulele sunt mai mici,
alungite, dense i mai puin bogate n zaharuri; ele alctuiesc inima boabei sau endocarpul
care practic nu se distinge de restul pulpei. La maturitatea deplin, pulpa reprezint 73%
din greutatea boabei, iar resturile de perei celulari i de fascicule libero-lemnoase, care
constituie partea solid a miezului, reprezint
pn la 0,5% din greutatea lui.
Seminele reprezint 6% din greutatea boabei.
Indicatorii principali ce se iau n vedere la caracterizarea strugurilor sunt:
indicele de structur al strugurilor este dat de raportul dintre mas de boabe i
ciorchini i prezint 21,3, valorile mici fiind caracteristice soiurilor de vin;
indicele bobului de strugure, respectiv numrul de boabe la 100 g struguri. Indicele
bobului pentru soiul Cabernet Sauvignon este 87,0.
indicele de compoziie al bobului, dat de raportul dintre masa de miez i masa
pieliei + semine este de 3,3.

 indicele de randament, rezultat din raportul greutatea mustului i greutatea are

valoarea de 2,5. Alturi de indicele de compoziie al boabei, el oglindete fidel
raportul ntre elementele plastice i cele mecanice ale strugurelui.[21]
Tabelul 6

Compoziia mecanic a strugurilor la soiul Cabernet-Sauvignon, dup ampleografia

Romniei [22]
Soiul
Cabernet
Sauvignon
Elemente cercetate
1 kg de struguri conine:
Ciorchini, g
44,4
Boabe, g
955,6
Boabe, nr
872,0
Must, mL
604,0
Must, g
719,0
Pieli i pri tari din pulp, g
190,7
Semine, g
45,9
Total tescovin, g
281,0
100 boabe au:
Total greutate, g
118,1
Pieli, g
25,5
Pulp, g
85,7
Semine, g
6,9
Semine, nr.
139,2
Greutatea a 100 semine, g
4,6
Indici:
Indicele de structur
21,3
Indicele boabei
87,0
Indicele de compoziie al boabei
3,3
Indicele de randament
2,5
Compoziia chimic a strugurilor
Ciorchinii conin 85-90% ap, 2% substane azotoase, 5% celuloz, 1-1,5%
substane tanante, 0-0,3% acid tartric, 1-2% substane minerale.[23]
Pielia are o compoziie chimic complex. La pieli se semnaleaz stratul ceros,
numit pruin, care imprim boabei un aspect catifelat brumat i pe a crei suprafa sunt
depuse, de vnt sau insecte, drojdii i alte microorganisme. Pruina reprezint 1,5% din
greutatea pieliei proaspete i reprezint un amestec de substane, din care, locul principal l
ocup ceridele, formai din esteri:
alcooli i acizi superiori;
hidrocarburi parafinice;
alcooli superiori secundari;
acizii grai;

 hidroxiacizi sub form de esteri liberi.

Pe suprafaa pieliei, pruina diminueaz evaporarea, face pielia neumectabil,
favorizeaz alunecarea i prelingerea picturilor de ap de pe boabe. Are o rezisten
mrit fa de agenii fizici i chimici. Proporia de ap reprezint 50-80% din greutatea
pieliei proaspete, restul de 20-50% constituie substana uscat care la unele soiuri i n anii
secetoi poate ajunge pn la 60%. Dintre glucide, celuloza se gsete n cantiti mai mari,
pn la 4%, urmeaz apoi pentozele i pentozanii 1-1,2%, substane pectice, gumele i
mucilagiile la un loc, pn la 1%, glucoza i fructoza sunt n cantitii foarte mici, iar n
straturile cele mai exterioare de celule ale pieliei nu se gsesc dect sub form de urme sau
deloc. Coninutul n substane cu azot oscileaz ntre 0,8-2%, cenua reprezint 0,5-1% din
greutatea pieliei. Acizii, ca i n ciorchini, se afl mai mult n stare de sruri dect n stare
liber, ceea ce face ca pH-ul s fie mai mare dect n sucul pulpei.
Principalele substane din compoziia pieliei sunt:
substanele fenolice, ele aparin urmtoarelor grupe de substane chimice:
antociani, taninuri, flavone i acizi fenolici;
substanele de arom sunt localizate n pieli i n miez, au o compoziie foarte
eterogen i aparine unor grupe de substane diverse: alcooli, acizi, esteri, aldehide,
cetone, terpene etc.;
enzimele oxidazice amintim cele de tipul tirozinazei (la struguri sntoi) i
lacazei (struguri atini de mucegai), produc oxidarea antocianilor i a taninurilor;
enzimele pectolitice din miez i enzimele proteolitice au rol pozitiv n mrirea
randamentului n must i produc oxidarea antocianilor i a taninurilor.
Pulpa este cea mai important parte a strugurelui, fiind constituit numai din sucul
vacuolar al celulelor i din resturile solide ale pereilor celulari. Pulpa este alctuit din 2530 straturi de celule mari cu membrane celulozice, bogate n suc vacuolar. n compoziia
acestuia intr hidrai de carbon (glucoz i fructoz, n raport de 1/1), acizi organici (acidul
malic, acidul tartric), substane azotoase, substane minerale, substane pectice i vitamine.
Toate se regsesc n compoziia mustului rezultat prin procesul de vinificare primar.
Seminele conin, n medie, 28-50% ap, 28-36% glucide, 13-22% grsimi, 2-8%
substane tanante, 2-6% substane azotoase, 2-4% substane minerale. Fosforul organic
constituit din lecitine i fitin (0,36-0,39%) poate trece parial n vin (n principal cele
roii).
Compoziia biochimic a bobului
Miezul strugurelui conine suc i o parte solid format din pereii celulari i
fascicole fibrovasculare, care se gsesc n proporie de 0,5%. Cele mai importante
substane din compoziia miezului sunt:
Zaharurile sunt constituite din glucoz i fructoz, la maturarea deplin a
strugurelui raportul dintre acestea este de G/F=0,82. Mustul conine pentoze (arabinoz,
xiloz), zaharuri nefermentescibile n cantiti reduse de 0,3-1g/l. Cantitatea n zaharuri
variaz ntre 150-250g/l la strugurii normali, iar la strugurii stafidii aceast concentraie
poate ajunge pn la 400g/l. Cantitatea de zaharuri scade rar sub 80g/l, iar la maturitate
mustul conine glucoz i fructoz n proporii egale.
Acizii sunt de natur organic i anorganic. Acizii organici iau natere prin
oxidarea hidrailor de carbon, se gsesc sub form liber, semilegat i legat, iar acizii
anorganici sunt numai sub form legat (sruri). Dintre srurile cele mai importante

amintim: bicarbonatul de sodiu i potasiu, care este puin solubil n alcool, iar solubilitatea
depinde de temperatura mediului.
Acizii specifici sunt acidul tartric i acidul malic, mai puin acidul citric, iar
cantitatea i proporia acestora este determinat de soi, factorii pedoclimatici i starea de
maturitate. n must se gsesc sruri de K, Na, Ca, Mg ale acidului sulfuric, acidului
clorhidric i acidului fosforic.
Substanele azotoase din pulp reprezint 1/4-1/5 din azotul bobului i ntre 0,2 i
0,8g/l din azotul din must. Azotul din must se gsete sub form de sruri amoniacale,
aminoacizi, amide, polipeptide, peptone i proteine. Substanele azotoase gsite n must,
60-150mg/l sunt sub form amoniacal care dispar complet n timpul fermentrii.
Tabelul 7

Forma de azot
Aminoacizi
Amide
Polipeptide
Alte substane
azotoase
Proteine
Total

Substanele cu azot din struguri[24]

Coeficientul de
Coninutul n struguri, n mg/L
transformare
Coninutul total
Transformat n azot
8,5
850-5100
100-600
5,0
50-200
10-40
7,0
700-2800
100-400
7,0
7,0
7,6

210-700
500-700
2300-10000

30-100
7-100
300-1300

% din azotul
total
30-60
1-4
20-40
5-10
2-12
-

Substanele pectice constituie un amestec format din pectin, gume i mucilagii

vegetale. Pielia conine cea mai mare cantitate de substane pectice. Pectina din ciorchine,
pieli, esut celular i pulp se gsete sub form de pectin insolubil. Procentul de
substane pectice este invers proporional cu cantitatea de must rezultat din bob: cnd
cantitatea de pectin este foarte mare, proporia de esuturi celulare existent n pulp este
i ea mare. Substanele pectice au rol important n limpezirea mustului i a vinului. Gumele
i mucilagiile vegetale sunt constituite din arabani, galactani, etc., ele fiind n proporie mai
mare dect pectina.
Compuii fenolici din struguri din struguri dau musturilor i vinurilor culoare,
corpolen, astrigen, savoare, particip la o serie de reacii (oxidoreducere, condensare),
posed nsuiri bactericide i de vitamin. Pielia i ciorchinele, 0,3-4,3%, un kilogram de
struguri coninnd 2,5-6,0 g. Compuii fenolici sufer modificri cantitative/ calitative n
timpul maturrii i nvechirii vinurilor.
Substanele minerale sunt formate din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc. i anionii
fosforic, sulfuric i clorhidric. Potasiul i acidul fosforic sunt elemente cu ponderea cea mai
mare n cenua mustului. Fosforul se gsete sub form de combinaii minerale i organice,
n proporie de cel mult 500mg %. Clorul se gsete sub form de clorur i nu depete
200mg %, iar sulful, n cea mai mare parte sub form de sulfai, pn la 300mg %.
Cantitatea de sulfat crete dac adugm dioxid de sulf n proporii mari pentru conservare.
Coninutul de substane minerale depinde de soi, cantitatea de precipitaii i compoziia
chimic a solului i variaz ntre 2-6g/l.
Substanele colorante din struguri provin din substanele tanante existente n pielia
bobului de strugure i sunt formate din antociani.

Substanele tanante din struguri se numesc i enotaninuri i sunt solubile sau

insolubile n alcool. n timpul maturrii strugurilor, cantitatea de substane tanante solubile
crete.
Substanele tanante sunt combinaii complexe de zaharuri reductoare, n special
glucoz, cu acizii fenolici (acidul galic i acidul digalic). Alturi de tanin, n ciorchine i
semine se gsete o materie rinoas care este o anhidrid a taninului i care d un gust
amar.
Vitaminele sunt reprezentate de B, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotin,
niacin, colin, acid ascorbic. Vitaminele se gsesc n cantitate mai mare n pieli.
Enzimele mai importante din punct de vedere tehnologic sunt tirozana
(polifenoloxidaza), lactaza secretat, n principal, de Botryotinia fukeliana, enzimele
pectolitice, proteazele.
Condiii de calitate, depozitare, transport
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc strugurii materie prim
sunt:
apartenena la soiul respectiv de struguri:
Fiecare soi are caractere i nsuiri specifice, pe care le imprim vinului. Soiul are influen
asupra cantitii de vin deoarece unele din ele dau producii mari la hectar, iar altele dau
producii mici.
strugurii culei la maturitatea deplin:
Gradul de coacere al strugurilor i momentul de recoltare influeneaz att
producia
ct i calitatea vinului obinut chiar la acelai soi.
starea de sntate:
Strugurii trebuie s fie sntoi fr mucegai, boabe stricate sau sparte.
Transportul strugurilor se poate face cu mijloace i ambalaje clasice:
bene de lemn, confecionate din lemn de esen uoar, ntrite cu cercuri metalice,
avnd form de trunchi de con i au capacitatea de 500-600 l, lateral sunt prevzute
cu doi supori care servesc pentru manevrarea benei de ctre o macara pivotant;
couri de nuiele, saci din material plastic .a.
Sau modern, prin intermediul benelor metalice, fixate pe remorci de tractor sau
autobasculante cu capaciti cuprinse ntre 2 i 12 t.
ncrcarea descrcarea benelor se realizeaz cu motostivuitoare sau
electrostivuitoare.
Pentru prevenirea oxidrii mustuielii se folosesc diferite metode de protecie, cel
mai adesea administrarea de dioxid de sulf sub form de soluie apoas. Macaraua
pivotant se poate nlocui cu troliu de descrcare de tip monorai, de o construcie
asemntoare.

Materii auxiliare
Drojdiile selecionate

Prin drojdii selectionae se neleg drojdiile vinului, alese pe cale de laborator din
marea mas a strugurilor care se gsesc pe struguri, n preajma coacerii.
Drojdiile vinului sunt corpuri mici de 8-10 miimi de milimetru (microni), avnd
diferite forme: ovale, rotund, lungree, etc. Fiecare celul este format din membrana
celular i din coninutul interior numit protoplasma.
Protoplasma drojdiilor are o nfiare grunuroas, cu un nucleu i cu vacuole
umplute cu suc celular, i cuprinde multe corpuri mici, cristale i picturi de grsime.
Dioxidul de sulf
Dioxidul de sulf joac un rol important n prepararea vinurilor roii, influennd
favorabil procesul de elaborare a vinurilor roii, dar nu exist nc o opinie unic privind
dozele de SO2 ce trebuie folosite pentru sulfitarea mustuielii.
Dioxidul de sulf constituie n prezent principalul antiseptic cu ajutorul cruia se
poate distruge sau inhib pentru o perioad de timp, activitatea i, respectiv, dezvoltarea
microorganismelor din vin. Ca atare administrat n doze judicioase, poate juca un rol de
selecie, nu numai ntre levuri i bacterii, ci i ntre diferite specii sau chiar diferite sue ale
acestora. Pe aceasta se bazeaz inactivarea levurilor slbatice din mustuial pentru c
fermentarea-macerarea s fie fcut cu ajutorul culturilor de drojdii selecionate.
Dioxidul de sulf este un reductor puternic, astfel, nct el poate proteja mustuiala
mpotriva oxidrii. Aciunea antioxidant se manifest pe urmtoarele ci:
distrugerea sau frnarea aciunii enzimelor care catalizeaz oxidarea
anumitor substane;
combinarea SO2 cu substanele uor oxidabile din vin;
proprietatea SO2 de a reaciona mult mai repede dect alte substane, care,
combinndu-se cu oxigenul, ar modifica, n mod nefavorabil calitatea.
Dintre proprietile SO2 se menioneaz c acesta este un gaz incolor, cu miros
neccios caracteristic. n concentraie ridicat este sufocant i toxic; n concentraie mai
mic este considerat printre poluanii cei mai nocivi ai aerului. Se lichefiaz uor prin
simpla rcire i comprimare: la temperatura camerei (18-20C) lichefierea se realizeaz la o
presiune de 3 atmosfere, iar la -15C lichefierea se face la presiune normal. Solubilitatea
lui n ap scade la creterea temperaturii.[25]

4.3 Procese tehnologice componente

4.3.1 Mecanismul procesului de fermentare
Fermentaia alcoolic a mustului
Fermentaia alcoolic este un proces biochimic prin care glucidele se transform n
alcool etilic i CO2, ca produi principali, nsoii de o serie de produi secundari. Procesul
este exoergic i se produce sub influena enzimelor elaborate de levuri, conform
mecanismului general de aciune a biocatalizatorilor. n principiu enzima se combin cu
molecul reactana, numit generic substrat, i formeaz un compus intermediar, enzimasubstrat, i formeaz un compus intermediar, enzima-substrat. La rndul lui, acesta se poate
combina cu alta molecul, formnd produi de reacie i regenernd enzim, care este
capabil s reia ciclul respective, conform schemei:

Enzima+substrat

Enzima-substrat

Enzima-substrat+R

Produsi de reactie+enzima

Teoretic, enzima poate parcurge ecest ciclu de foarte multe ori. n realitate,
activitatea ei slbete n timp datorit fie denaturrii componentei proteice (apoenzima), fie
blocrii centrilor active din coenzima. Prezena n mediu de fermentaie a levurilor viabile
asigur ns sintetizarea unor noi cantiti de enzime, prin care se garanteaz desfurarea
normal a procesului.
I. Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice
Fermentaia alcoolic se desfoar dup un mecanism biochimic complex, format
din cinci etape. Reaciile din primelele trei etape sunt cunoscute sub denumirea de
glicoliz.
Schema 5 Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice
Fosforilarea hexozelor si degradarea lor in cate doua molecule de trioze

Etapa I

CH2OH
H

H
OH

OH

O
H

OH

ATP

CH2OPO3H2
O

Glucokinaza

OH

HO

OH

Glucoza

ADP
OH

OH

CH2OPO3H2
Fermentatia
glicero piruvica

Glucoza 6 fosfat
(Esterul lui Robinson)

CH2OH

Dihidroxiaceton 1 fosfat

CH2OH
H

CH2OPO3H2

CH2OH

OH

OH

OH

ATP

ADP

Fructoza

CH2OH

Fructokinoza

OH

OH

Fructoza

ATP

OH

Fructokinoza

6 fosfat

CH2OPO3H2 CH OPO H
2
3 2
O
Aldoza
OH OH
H

Fructoza

OH
1,6

Triofosfat
izomeraza

CHO

H C OH

difosfat

CH2OPO3H2
Glicerinaldehid

3 fosfat

Etapa a II a Oxidarea prin dehidrogenare a glicerinaldehidei

O
H

C
C

H
OH

CH2OPO3H2

NAD+

H3PO4

O PO3H2

OH

Triozofosfat
dehidrogenaza
+

NADH H

ADP

fosfat
COOH

Fosfoglicerokinaza

CH2OPO3H2
Acidul 1,2

difosfogliceric

OH

CH2OPO3H2

ADP

Acidul 3 fosfogliceric

Etapa a III a Transformarea acidului 3 fosfogliceric in acid piruvic

COOH
H

Fosfoglicerat
mutaza

OH

CH2OPO3H2

COOH

COOH
H

OPO3H2

Fosfopiruvat
hidrataza

O PO3H2

Piruvat
kinaza

COOH

OH

Acidul fosfo
enolpiruvic

O ATP

CH2

CH2

CH2

CH2OH

Acid 2 fosfogliceric

ADP

COOH

Acidul
enolpiruvic

Acidul piruvic

Etapa a IV a Decarboxilarea acidului piruvic

COOH
C

Piruvatdecarboxilaza

CH3CHO

CO2

Aldehida acetica

CH3

II. Mecanismul biochimic al formrii unor produi secundari al fermentaiei alcoolice

Prin produi secundari ai fermentaiei alcoolice se neleg acele componente care
apar alturi de alcool etilic i CO2, considerai ca produi principali. Dintre produii
secundari se amintesc glicerolul, acizii lactic, acetic, oxaloacetic, malic, succinic,
propianoic i citromalic, acetoina i butandiolul-2,3.

Formarea glicerolului (fermentatia glicero piruvica)

CH2OPO3H2
CH2OPO3H2
C

NADH.H+

CH2OH
Dihidroxiaceton 1
fosfat

Dihidroxiacetonfosfat
reductaza

OH

CH2OH
H2O

CH2OH
Glicerofosfat

Fosfohidrolaza
(fosfataza)

C
CH2OH

OH

Glicerol

H2PO4

Formarea acidului lactic

COOH
C

COOH
O

NADH.H+

Lactatdehidrogenaza

CH3

OH NAD+

CH3

Acid lactic

Acid piruvic

Formarea acidului acetic

CO SCoA
COOH

Piruvatdecar
NADH HSCoA boxilaza
(NADH.H+ Co2)

Acetil CoA
hidrolaza

CH3

COOH

Acid acetic activat

(Acetil Co A)

HSCoA

HCOOH CO SCoA

HSCoA

CH3

H2O

CH3

Acetil CoA
hidrolaza

CH3

Acid formic
Formarea acetoinei sia butadionului 2,3
H3C

COOH

HOOC

CH3

2 CO2

CH3

CHOH

+ Acetoinhidrogenaza

CH3 NADH.H

H3C CHOH

CHOH

CH 3 NADH+

Butandiol 2,3

O
Acetoina

Acid piruvic

Formarea acizilor oxaloacetic si malic

COOH
C
CH3

COOH

COOH
O CO2

Piruvatcarboxilaza

O NADH.H+

CH2
COOH
Acidul oxaloacetic

Malicodehidrogenaza

OH NADH+

CH2
COOH
Acidul malic

Formarea acidului succinic

CO SCoA

Primul mecanism: CO SCoA

CH3

NADH+

CH3

Al dolilea mecanism:

H2C

COOH

H 2C

COOH

HOOC

COOH

NADH.H+

NADH.H+

2HSCoA

H2C

COOH

H2C

COOH

Fumarathidrogenaza

CH

NADH+

Acidul fumaric

Acid malic

COOH

Al treilea mecanism: COOH

COOH
C

H2NC
CH2

COOH

COOH

CH

HO

HC
Fumaraza

H2C
2H2O

NADH+

Glumatoxido
reductaza
(NH3

NaOH.H+)

CH2

CH2

CH2

COOH

COOH

Acidul glutamic

O
Decarboxilaza oxidativa

CH2
CH2
COOH

Acidul cetoglutaric

Formarea acidului propionic

CH2

COOH
CH2
CH2

Succinatdecarboxilaza

CH2

CO2

COOH

COOH
III. Mecanisme de reacie ale altor procese care au loc la fermentaia alcoolic a
mustului
La fermentaia alcoolic a mustului au loc i alte procese, ca, de exemplu,
degradarea acidul malic (fermentaia maloalcoolica), degradarea hexozelor n acid lactic,
formarea alcoolilor superiori, reducerea sulfailor n sulfii i a acestora la hidrogen
sulfurat.
De exemplu, transformarea acidului malic n alcool etilic i CO2 are loc dup
urmtorul mecanism:

CO2

COOH
CHOH

COOH
NADP+

Malatdehidrogenaza
decarboxilanta

CH2

O NADPH H+ CO2

CH3
Acid piruvic

COOH

Acidul piruvic rezultat sufer o decarboxilare, iar acetaldehida format se reduce n

alcool etilic ntocmai ca la etapele IV i V de la fermentaia alcoolic. Transformarea are
loc sub influena enzimelor elaborate de levurile care produc fermentaia alcoolic.
Cantitatea de acid malic degradat de acestea variaz ntre 10 i 25% din coninutul iniial.
Exist ns specii, c de exemplu Schizossacharomyces pombe, care pot degrada pn la
90% din acidul malic al mustului. Asemenea specii ar putea fi utilizate la corectarea
aciditii n anii cnd musturile sunt bogate n aciditate malic.
IV. Fazele de desfurare ale fermentaiei alcoolice a mustului
Fermentarea mustului nu decurge n mod uniform. n desfurarea acestui proces se
pot distinge trei faze:
faza prefermentativ;

faza de fermentare tumultuoas;

faza postfermentativ.

Faza prefermentativ, numit i faza iniial, se desfoar de la introducerea

mustului n vasul de fermentare pn la degradarea evident a CO2. Macroscopic, n aceast
faz, mustul ncepe s se tulbure, iar temperatura urc lent pn la 1718C. Coninutul n
glucide ncepe s scad i implicit se micoreaz densitatea mustului. Degajarea de CO2 nu
se observ iniial, deoarece se dizolv n lichid. Treptat ns CO2 ncepe s se degaje, iar la
suprafa lichidului se formeaz spum, motiv pentru care, nc de la umplere, la fiecare
vas se ls un anumit spaiu de rezerv, numit gol de fermentare. Durata fazei este, de
obicei, scurt, 13 zile, fiind condiionat de numeroi factori:
1. Temperatura iniial a mustului i cea a aerului din secie de fermentare;
2. Concentraia n zaharuri a mustului;
3. Gradul de sulfitate;
4. Mrimea vaselor;
5. Natura levurilor utilizate etc.
Macroscopic, faz se evideniaz printr-un mare numr de levuri, aflate ntr-un
proces intens de nmugurire. ntr-un must proaspt, numrul acestora se studiaz ntre 1000

i 70000/ml. Prin deburbare, sulfitare i bentonizare, numrul lor scade foarte mult, iar
prin sterilizare pot fi total nlturate. La un must limpede nsmnat cu levuri, tulburarea
apare cnd numrul lor ajunge la circa 100000/ml; la 1 milion/ml mustul este vdit tulbure,
iar la 78 milioane/ml fermentaia este evident; numrul maxim de levuri ce poate fi atins
se situeaz ntre 50 i 100 milioane/ml.
Faza de fermentare tumultuoas (zgomotoas) este delimitate de nceputul i
sfritul degajrii evidente a CO2. n aceast faz, activitatea levurilor este foarte intense,
iar temperatura atinge i chiar depete 2530C. Coninutul n zaharuri scade rapid,
atingnd dup sine scderea densitii, creterea gradului alcoolic i formarea unor mari
cantiti de CO2, care, n degajare, produce un zgomot uiertor i o frmntare puternic a
mustului. Cnd gazul carbonic trece prin plnia de fermentare, lichidul din ea ncepe s
bolboroseasc, s fiarb. Faza dureaz 514 zile, uneori i mai mult. Vinurile rezultate
dup o fermentare de lung durat sunt mai aromate, mai buchetate. De obicei, musturile
bogate n zahr fermenteaz mai ncet, n timp ce cele srace mai rapid i mult mai
zgomotos cei mici fac ntotdeauna cel mai mare scandal.
Faza postfermentar este numit i faza de fermentare linitit, deoarece
degajarea CO2 este mult ncetinit, devenind aproape imperceptibil. Tulbureala se depune,
fr a mai reveni n mas lichidului, iar odat cu ea ncep s se depun i levurile.
Temperatura vinului scade treptat, pn la nivelul celei din sala de fermentare, iar dac
timpul este friguros are loc i depunerea tartrailor. Drept urmare, vinul ncepe s se
limpezeasc i s capete nsuirile lui specifice. Cnd se prepar vinuri cu rest de zahr,
post-fermentaia se ntrerupe la un stadiu care asigur concentraia de zahr
corespunztoare categoriei de vin. Dac se urmrete obinerea de vinuri cu mai mult
prospeime, atunci se iau msuri ca n mas vinului s rmn mai mult CO2. Normal, orice
vin tnr conine 0,20,5 g/l CO2. Cantiti de 11,3 g/l CO2, ce imprim vinului
prospeime, se pot obine numai n condiiile n care temperatura de fermentare este sczut
(1718C), deoarece solubilitatea CO2 depinde nu numai de presiune, ct i de temperatur.
Fermentaia malolactic
Aa dup cum arta i numele, fermentaia malolactic, desemnat i sub numele
de fermentaie secundar, retrogradare malolactic su proces de dezacidifiere biologic
a vinului, const n degradarea acidului malic din vin n acid lactic i CO2, conform reaciei
globale:
COOH

1g

CH3

CHOH

COOH

CH3

CHOH
0,067g

COOH CO2

0,33g (165 ml)

Din reacie reiese c prin decarboxilarea acidului malic, care este un acid
dicarboxilic, i formarea acidului lactic, care este monocarboxilic, dispare una din funciile
acide, se pierde deci jumtate din aciditatea imprimat de acidul malic. n aceste condiii
aciditatea titrabil, n ansamblul ei, poate s scad cu 1 pn la 2 i chiar 3 g/l, scderea
fiind cu att mai mare cu ct vinul este mai bogat n acid malic.
Declanarea i desvrirea procesului se datoreaz bacteriilor lactice. Acestea, cu
echipamentul lor enzimic, sunt capabile s produc pe lng alte transformri i degradarea

acidului malic n acid lactic, o transformare util pentru mbuntirea calitii vinului. n
acest context, vechea expresie dup care levurile fac vinul iar bacteriile l distrug i
pstreaz valabilitatea numai pentru vinurile care au suferit retrogenarea malolactic.
Oportunitatea fermentaiei malolactice trebuie apreciat difereniat. n general, ea
este considerate ca absolute necesar pentru vinurile roii, mai ales pentru cele superioare,
afirmndu-se c fr fermentaia malolactic nu se pot obine vinuri roii de calitate.
Ctigul de calitate care apare la aceste vinuri nu se datorete numai reducerii aciditii, ci
i prezenei acidului lactic. Acesta impresioneaz mai plcut papilele gustative i se
asambleaz mai bine cu astringena dat de compuii fenolici dect acidul malic, care le
imprim o aciditate crud, cu gust acerb i o anumit nuan de verdea. La vinurile albe,
mai ales la cele din podgoriile sudice, fermentaia malolactic este mai puin sau deloc
util, deoarece vinurile i pierd din prospeimea i fructozitatea lor. Din aceste motive ea
trebuie evitat; dealtfel este mai puin frecven, din cauza gradului de sulfitare mai ridicat
dect n vinurile roii. Fermentaia malolactic se prefer n podgoriile nordice, n anii cnd
strugurii au aciditate excesiv.
Mecanismul biochimic al fermentaiei malolactice
Literatura de specialitate menioneaz c fermentaia malolactic s-ar desfura
dup trei mecanisme, catalizate de trei complexe enzimatice, i anume:
Malicodehidrogeneza;

Enzima malic;

Enzima malolactic.

Indiferent de mecanismul biochimic prin care are loc fermentaia malolactic,

procesul este endegonic, cu absorbie de energie. Ca o consecin a acestui fapt,
bacteriile nu-i pot procura energia din degradarea acidului malic, ci pe alte ci, dintre
care mai cunoscute sunt degradarea glucidelor, a substanelor azotate i a mezoinozitol
ului. Dealtfel, fermentaia malolactic, considerate ca proces principal, este nsoit
ntotdeauna i de alte procese, ca cele susmenionate, la care se mai adaug i altele,
cum este, de exemplu, degradarea acidului citric.
Creterea aciditii volatile cu 0,1 0,2 g/l H2SO4 care are loc fermentaia
malolactic i apariia unor ali componeni dect acidul lactic se datorete tocmai
acestor transformri. Astfel, degradarea acidului citric de ctre bacteriile lactice
conduce la formare de acid acetic, substane acetoinice i puin acid lactic. Degradarea
glucidelor de ctre bacteriile homolactice conduce la formare de acid lactic. n schimb,
la fermentaia heterolactic pe lng acid lactic se mai formeaz i mici cantiti de acid
acetic, alcool etilic, glicerol etc. n anumite condiii, bacteriile lactice atac i alte
substane, c, de exemplu, acidul tartric i glicerolul, modificnd nefavorabil calitatea
vinului.

Schema 6. Mecanismul biochimic al fermentaiei malolactice

I
COOH

COOH
HO

H
NADH+

CH2

Malico
dehidrogenaza

NADH.H+

Oxaloacetat
decarboxilaza
CO2

OH

CH3 Acidul D( )lactic

NAD+
COOH

L( )lactico
dehidrogenaza

COOH

COOH

NADH.H+

CH3

CH2

COOH

D( ) lactico
dehidrogenaza

COOH

HO

CH3
Acidul ( )lactic

COOH
HO

COOH

D( )lactico
dehidrogenaza

COOH
H

NADH+

Enzima malica
decarboxilanta
(NADH.H+ CO2)

CH2

OH

CH3
O

NADH.H+

NAD+
COOH

CH3

D ( )lactico
dehidrogenaza

COOH

HO

CH3

COOH
HO

COOH
H

C
CH2
COOH

Enzima malolactica

HO

CO2

CH3
Acidul L( ) lactic

[26]

4.3.2 Elemente de termodinamic i cinetic

Creterea microorganismelor i transformrile metabolice care au loc prezint un
proces n mai multe stadii, cu interaciune complex a factorilor biologici, biochimici,
genetici, fizici i a altor factori care pot aciona concomitent, reflectndu-se unul pe altul.
Ecuaiile de baz ce definesc cinetica procesului de fermentare sunt ecuaiile
creterii populaiei microbiene, ale formrii produselor de metabolism i ale consumului de
substrat. [27]
Cinetica fermentaiei alcoolice

Producerea alcoolului etilic din zaharuri fermentescibile este, cu siguran, cel mai
important exemplu de fermentaie anaerob.
C6H12O6

2 C2H5OH 2 CO2 117 kj (24 kcal/mol)

n condiiile vinificaiei industrial randamentul n alcool este variabil, datorit
drojdiilor participante la fermentaie i diversitii condiiilor de mediu pentru activitatea
drojdiilor. n condiii practice, din 100g zahr invertit se obin produi secundari ai
fermentaiei alcoolice, substane din constituia celulei de drojdie i apa. Pierderile la
fermentare se datoreaz substituirii volumului zahrului cu alcoolul format, contraciei de
volum a amestecului alcool-apa i evaporrii pariale a apei i alcoolului, care se estimeaz
n totalitate la maximum 1,2% raportate la cantitatea de must proaspt.[28]

4.3.3 Modele matematice de bilan

Bilanul de materiale
Bilanul de materiale (de mas) este forma cantitativ n care se exprim
transformarea materialelor ntr-un proces tehnologic, sau expresia matematic a acestor
transformri i se bazeaz pe legea conservrii materiei, conform creia masa tuturor
materialelor care intr n fabricaie trebuie s fie egal cu masa tuturor produselor rezultate
din proces.

n care: Mi - masa materialelor introduse n proces; Me - masa materialelor existente n

instalaie; Mj - masa materialelor ieite din proces; Mr - masa materialelor rmase n
instalaie.
Exprimarea matematic a bilanului de materiale se difereniaz n funcie de
regimul de lucru al instalaiei (regim staionar, regim nestaionar, regim nestaionar cu
reacie chimic).
a) Regimul staionar, caracterizat prin funcionarea continu i invariaia n timp a
parametrilor (presiune, temperatur, concentraie, vitez, debit, direcie de curgere).
Ecuaiile de bilan total i parial pentru componentul k sunt:
bilant total:

bilant partial:

unde M este masa materialelor acumulate pn la timpul t.

c) Regimul nestaionar cu reacie chimic:
- bilanul parial:

+M

unde: dCA/dt - viteza reaciei de formare a componentului A; dMA/dt - viteza de acumulare

a componentului A.
Ecuaia de bilan total este de forma ecuaiei pentru regimul nestaionar, deoarece la
nsumarea tuturor componenilor, considernd semnul plus pentru formare i semnul minus
pentru consum, suma derivatelor care indic vitezele de reacie este nul.
n mod curent, n calcule se utilizeaz urmtoarea ecuaie:

pierderi

Bilanul energetic
Bilanul energetic este o aplicaie a legii conservrii energiei, conform creia
cantitatea de energie introdus ntr-un sistem trebuie s fie egal cu cantitatea de energie
obinut n urma efecturii procesului respectiv (scoas din sistem). Ecuaia de bilan
energetic este:

unde:
- suma energiilor care intr n sistem;
- suma energiilor care se aflau n
sistem n momentul iniial;
- suma energiilor rmase n sistem n momentul final al
duratei pentru care se stabilete bilanul;
- suma energiilor ieite din sistem;
energia pierdut n exterior.
Pentru multe procese tehnologice bilanul energetic se poate ntocmi numai ca
bilan termic:

unde: h - variaia de entalpie pe unitatea de mas, egal cu diferena dintre entalpia

materialului (h) i entalpia materialului la temperatura de referin (298 K).