Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
PROIECT
DISCIPLINA: SIGURANA ALIMENTAR I
NUTRIIE UMAN
CADRU DIDACTIC:
Prep.univ.drd. Mihaela GEICU
STUDENT:
Grupa 6201
BUCURETI
2010
I: INTRODUCERE:
1) Scurt istoric
2) Metode de producere a vinurilor spumante
3) Clasificarea vinurilor spumante
Tirajul vinului
Remuajul
Degorjarea
V: CONCLUZIE
VI: BIBLIOGRAFIE
nceputurile producerii vinurilor spumante in Romania dateaz nc din anul 1841 cnd la
Iasi a fost obtinut primul vin spumant dup metoda Champagne, pentru domnitorul Moldovei din
acea vreme Mihail Sturza, de ctre renumitul agronom Ion Ionesu. La nceputul secolului al XXlea, industria de vinuri spumante ia avnt prin transformarea pivnitelor de vinuri n fabrici de
sampanie. Dup cel de-al doilea rzboi mondial, prin actul de nationalizare din 11 iunie 1948,
fabricile de sampanie au disprut, rmnnd doar cele din Bucuresti, apoi prin programul de
dezvoltare a viticulturii s-a trecut la nfiintarea unittilor de producere a vinurilor spumante n
mai multe podgorii ale trii.
2). METODE DE PRODUCERE A VINURILOR SPUMANTE:
Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizeaz prin patru metode:
Metoda clasic champenoise sau la sticle, care const n fermentatia secundar n sticla a
vinului materie prim, urmat de eliminarea impuritatilor prin operatiile de remuaj si degorjare;
Metoda discontinu care se bazeaz pe fermentarea secundar a vinului n recipiente metalice
rezistente la presiune, urmat de trecerea lui dup fermentare, prin filtrare n alti recipienti si
mbuteliere n sticle;
Metoda de transfer la care fermentatia secundar are loc n sticle, iar la ncheierea
fermentatiei vinul spumant este rcit si transferat ntr-un recipient n contrapresiune, filtrat si
mbuteliat, eliminandu-se astfel operatiile de remuaj si degorjare;
Metoda n flux continuu se bazeaz pe un procedeu de fermentare ntr-un sistem de mai
multe recipiente ermetic nchise cu legaturi ntre ele. Vinul materie prima, dezoxigenat pe cale
biologic si bine omogenizat cu licoarea de tiraj si cu maiaua de levuri, este introdus n mod
continuu n sisteme.
3). CLASIFICAREA VINURILOR SPUMANTE:
Clasificarea vinurilor spumante se realizeaz dup urmtoarele criterii:
a). Dup tehnologia de producere si arealul geografic de origine :
ampania : obisnuit, de nalt calitate, alb si roz;
Cremant;
Vinurile spumante obtinute prin metoda Champagne;
Muscturile spumante;
Proseco spumante;
Vinurile petiante;
Buturile spumante slab alcoolice;
b). Dup suprapresiunea CO n butelie care determin durata de perlare si calitatea spumrii
vinurilor spumante:
Vinuri spumante de nalt presiune (3,5 bar la 20C): sampania, vinurile spumante obtinute prin
metoda Champagne, cremantul, muscturile spumante;
Vinuri spumante de joasa presiune (1,0-2,5 bar la 20C) : vinurile petiante si perlante, buturile
spumante slab alcoolice de tipul petillant de raisins si wine-cooler.
c). Dup continutul n zahr:
Vin spumant extra-brut, (zahr total invertit= max. 6 g/l);
Vin spumant brut, (zahr total invertit= 6- 15 g/l);
Vin spumant extra sec, (zahr total invertit= 12-20 g/l);
Vin spumant sec, (zahr total invertit= 17-35 g/l);
Vin spumant demi-sec, (zahr total invertit= 33-50 g/l);
Vin spumant dulce, (zahr total invertit= pesta 50 g/l);
Vin spumant de tipul ros , (zahr total invertit= 16-40 g/l);
Continutul de zahr rmas nefermentat nu trebuie sa depseasc 2-4 g/l, pentru asigurarea
stabilittii biologice a vinului. De asemenea, nu trebuie favorizata declansarea fermentatiei
malolactice. Gustul de acid malic la vinurile spumante este de preferat, deoarece le confer mult
prospetime.
1.3. Prelucrarea mustului:
Att n regiunea Champagne, ct si n tara noastr , dup extragerea frationat a mustului n
trei etape, acesta este sulfitat cu doze mici de 60-80 mg/l SO 2 total n regiunea Champagne,
respectiv cu 3-10 g/hl n tara noastr. Acest proces este urmat apoi de deburbarea mustului pe
cale gravitational timp de 20-24 ore sau prin centrifugare pentru eliminarea prtilor solide aflate
n suspensie. n anii cnd mustul se deburbeaza greu, sunt folosite enzimele pectolitice de tipul
ULTRAZIM n doze de 1-2 g/hl, in regiunea Champagne si de tipul PECTINEX in doze de 3,5-5
g/hl, n tara noastr. Uneori se practic si limpezirea mustului prin betonizarea cu doze mici de
25-30 g/hl bentonita sodic. Trebuie s se evite limpezirea clasic cu SO 2 , deoarece acesta
conduce la obtinerea unor vinuri de baz cu un continut excesiv de SO 2 combinat. Un tratament
care se face mai rar este decolorarea mustului cu crbune activ, n doze ce nu depasesc 1g/litru.
1.4. Fermentatia alcoolic a mustului:
nca din secolul al XIX-lea , gratie studiilor lui Pasteur asupra vinului, s-a demonstrat cu
claritate c fermentatia alcoolic este rezultatul actiunii drojdiilor asupra glucidelor din struguri
in absenta oxigenului, dup o multiplicare preliminara n aerobioz.
Drojdii prezente pe cale naturala n must:
O cantitate destul de mare de drojdii prezente n must provin din sol, care prin intermediul
aerului si a altor factori ajung pe struguri. Cele mai des ntalnite tulpini de drojdii sunt cele din
genul Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus), Saccharomyces bayanus, Torulopsis bacilaris,
Rhodotorulla si Trichosporum. Pot fi prezente si bacterii, n special bacterii lactice si acetice din
genurile Gluconobacter si speciile Acetobacter pasteurianus, Acetobacter aceti, putnd atinge
45-85%. Dntred mucegaiurile ce pot fi prezente, Botrytis cinerea produce asa-numita putrezire
nobil producnd esteraze care degradeaz diferiti esteri formndu-se noi compusi de arom.
Boabele de struguri se stafidesc continnd acidul gluconic si fructoz n cantitati mari,
obtinndu-se astfel vinuri de calitate superioar. Producerea si acumularea de glicerol va da
vinurilor catifelajul specific. Calitatea optim a vinului se obtine cnd Botrytis cinerea atac
strugurii deja copti, si n acest caz are loc o supracoacere a lor. Dimpotriv, dezvoltarea
mucegaiului pe strugurii incomplet copti duce la o scdere a aciditatii, rezultnd vinuri srace n
zahr si slab aromate.
Microorganisme
permanent
utile:
Saccharomyces
cerevisiae
ssp.
ellipsoideus,
substantelor de arom;
pombe si Schizosaccharomyces bailli (reduc aciditatea vinului obtinut din struguri necopti);
cantitatilor mari de glucide si a pH-ului acid cuprins ntre 2,9-4,5 favorabil dezvoltrii acestora.
Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus este predominant n must datorit transferului
efectuat de Drosophyla. Ea se asociaz cu drojdii din genul Torulopsis (T. bacillaris n mustul
strugurilor albi) si Kloechera (K. apiculata n mustul strugurilor rosii).
Fermentatia alcoolic propriu-zis:
Dup deburbare, mustul este tras n recipienti de fermentare si nsmntat cu levuri
selectionate criofile din specia Saccharomyces oviformis capabile s fermenteze la temperaturi
joase de 12-14 C si care s duc fermentatia pn la capt. Procesul de fermentatie decurge lent,
timp de 20-25 de zile. Pentru ca fermentatia s se desfasoare normal, mustul trebuie s contina
minimum 100 mg/l azot amoniacal. De aceea la nsmntarea mustului cu levuri selectionate, se
adaug ca stimulent de fermentatie fosfatul diamoniacal, n doze de 10 g/hl de must.
Vinurile de baz pentru spumante trebuie pregtite ca vinuri seci (lipsite de zahruri ), de
aceea este foarte important ca fermentatia alcoolic s fie terminat din toamn.
Pentru ca fermentatia alcoolic a mustului s se declanseze si s se desfsoare n bune
conditii este necesar s se aiba n vedere asigurarea factorilor de care depinde si care o
conditioneaz: factori fizici ( temperatura, presiunea osmotic), factori chimici (continutul
mustului n O 2 , azot asimilabil, microelemente, SO 2 ), factori biologici (natura levurilor,
cantitatea de maia adugat), factori tehnologici (asigurarea unor conditii materiale,
supravegherea si conducerea fermentatiei).
Prin introducerea SO 2 , acesta exercit o actiune de selectie, deoarece SO 2 leag oxigenul
dizolvat n must. Lipsa mai mult sau mai putin puternic a oxigenului din must impiedic
10
, pe lang bacteriile aerobe, se face o selectie asupra florei specifice a drojdiilor datorit
faptului c anumite specii de drojdii, care de obicei consum zahrul prin respiratie sunt inhibate
in favoarea celor care necesit mai putin oxigen si care sunt capabile de o respiratie anaeroba.
Aceste drojdii sunt fortate la fermentatie. Apare un nou factor de selectie si anume cantitatea de
alcool care creste constant, iar bacteriile si unele drojdii sunt inhibate si omorte chiar de la
nceput, cnd concentratia de alcool ajunge la 2%. Cu ct creste continutul n alcool, cu att se
micsoreaz numrul microorgnismelor concurente, astfel c, spre sfrsitul fermentatiei alcoolice,
rmn n viat numai acele microorganisme care pot suporta concentratii mai mari de alcool.
Transformri fizico-chimice:
Fermentatia alcoolic a mustului este un complex de procese biochimice ce se desfasoar
simultan si succesiv datorit activitatii enzimelor eliberate de levuri asupra glucidelor din must
pe care le transform n alcool etilic si CO 2 ca produsi principali si o serie de produsi secundari:
glicerol, acid succinic, acid acetic, acid lactic, butilenglicol, alcooli superiori, acid piruvic, acetat
de etil, aldehida acetica, etc.
Ecuatia global a fermentatiei alcoolice a fost stabilit de Gay Lussac n anul 1815 si se
prezint astfel:
C6 H12O6 2CH 3 CH 2OH + 2CO2
La fermentarea alcoolic a mustului au loc si alte procese, cum sunt: degradarea acidului
malic, degradarea hexozelor n acid lactic, formarea alcoolilor superiori, reducerea sulfatilor n
sulfiti si a acestora in hidrogen sulfurat.
Fermentatia malolactic:
Necesitatea acestui proces de fermentare la vinurile materie-prima pentru spumante rmne
controversat, dat fiind c acidul malic este cel care contribuie la prospetimea si fructuozitatea
sampaniei. Aciditatea total la vinurile materie-prim pentru spumante se datoreaz n proportie
de 40-50 % acidului malic. Numai n cazul recoltelor de struguri cu aciditate excesiv 15-18g/l
aciditate total, exprimat n acid tartric), reducerea aciditatii malice se impune a fi realizat.
Aceasta se poate face nc din timpul fermentatiei alcoolice prin nsmntarea mustului de la
nceput cu levuri din specia Schizozaccharomyces pombe.
11
O alt metod de fermentare a mustului pentru obtinerea vinului spumant este utilizarea
de culturi pure de drojdii. Avantajele acestei metode sunt:
Mustul fermenteaz rapid si complet (cu 0,5-1% mai mult alcool ca n fermentatia natural);
Vinul contine mai putini acizi si esteri volatili, are un gust si miros mult mai specific soiului
de struguri;
Vinul contine mai putini coloizi si substante polifenolice, crescndu-i astfel filtrabilitatea;
Vinul este mai putin sensibil la alterrile microbiene si se limpezeste usor.
Pritocul vinurilor:
Pritocul vinului este operatia de separare a vinului de pe sedimentul ce se formeaz n
diferite etape ale evolutiei, alctuit din celule levurice, alte microorganisme si o serie de
substante depuse pe fundul vasului, cunoscut sub numele de drojdie. n regiunea Champagne se
fac trei pritocuri: primul la nceputul iernii, al doilea la sfarsitul lunii ianuarie, iar al treilea n
primvar, nainte ca vinul s fie folosit la alctuirea amestecului de tiraj.
Refrigerarea vinurilor:
Tratamentul vinurilor prin frig se face prin precipitarea excesului de sruri tartrice, materii
azotate si combinatiile nestabile ale fierului, care afecteaz calitatea sampaniei. n acest scop,
vinul este trecut prin ultrarefrigerator si rcit pn la temperatura de -3....-4 C. Este mentinut n
continuare n cisterne izoterme timp de 8-10 zile pentru precipitarea srurilor tartrice. La sfrsit
se face o filtrare izoterm, n scopul eliminrii cristalelor fine de tartrati.
Deferizarea vinurilor:
n regiunea Champagne, tratamentul cu ferocianura de potasiu pentru eliminarea fierului
din vin este interzis. De aceea se iau toate msurile n etapa de vinificare primar, pentru ca
mustul si vinul s nu se imbogateasc n fier (max. 4-5 mg Fe/litru).
Filtrarea steril:
Este ultima operatie tehnologic la care sunt supuse vinurile, nainte de a se constitui
amestecul de tiraj. Prin filtrarea steril se urmareste eliminarea germenilor activi din vin (levuri,
bacterii) si realizarea totodata a unei limpiditati strlucitoare (cristaline).
Cupajarea vinurilor:
Cupajarea vinurilor cu vinul din anul precedent, numit vin de rezerva se realizeaz n
fiecare an pentru a se realiza vinuri materie-prim cu caracteristici fizico-chimice asemntoare,
specifice podgoriei. Proportia de vin vechi n cupaj nu trebuie s depseasc 30%.
12
Prelucrarea vinurilor de baz pentru spumante se organizeaz n asa fel, nct de la ultima
operatie tehnologic (filtrarea steril sau cupajarea ) si pn la efectuarea tirajului , vinul s
rmn n repaus cel putin 15-20 de zile.
Adausul de licori
de expediie
REMUAJUL
Licoarea de tiraj
Levurile selectionate
Adjuvanii pentru
limpezire
Stivuirea si restivuirea buteliilor
Asezarea buteliilor pe pupitre
Agitarea buteliilor pentru aducerea
depozitului pe dop
Eliminarea depozitului din butelii
DEGORJAREA
PRODUSUL FINIT
VIN SPUMANT13
686,5 litri
1.0 litri
1000 litri.
Dizolvarea zahrului se realizeaz n timp de 10-12 ore. Zahrul trebuie s fie ct mai
rafinat, de aceea se prefer zahrul din trestie. n cazul zahrului din sfecla dac nu este bine
14
rafinat, contine multe betaine care influenteaz negativ asupra calitatii vinului spumant. Adausul
de acid citric este necesar pentru refacerea aciditatii initiale a vinului diluat prin dizolvarea
zahrului, ct si pentru asigurarea invertirii zahrozei. Licoarea astfel pregatit se las n repaus
timp de circa 14 zile, agitnd-o din cnd n cnd, pentru invertirea complet a zahrului
(zahrozei). Se recomand chiar ncalzirea licorii la 60-70 C, pentru grbirea procesului de
invertire a zahrozei.
nainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrat prin plcile sterilizante M80. Conditiile de
calitate pe care trebuie s la ndeplineasc, dup filtrare, sunt urmtoarele: aspect limpede, fr
suspensii; culoare galben-verzuie; gust dulce-acrisor, fr miros strin; compozitie fizicochimica: alcool minim 7% vol., aciditate total minim 3,3-3,5g/l H2SO4, zahr invertit
50010g/l.
Cantitatea de licoare de tiraj se prepar n functie de necesittile tehnologice, deoarece prin
pstrare timp ndelungat se inchide la culoare si poate chiar intra n fermentatie.
Levurile pentru vinurile spumante:
Fermentarea secundar a vinului n butelii sau rezervoare metalice de presiune se realizeaz
cu suse (tulpini) de levuri speciale, care trebuie s ndeplineasc urmatoarele cerinte: s asigure
fermentarea la o presiune ridicat de 6-7 bari si la temperatur joas de 10-12 C, cu epuizarea
complet a zahrurilor; s nu stimuleze declansarea fermentatiei malolactice; s formeze
compusi care leag CO2 n vin; s formeze un depozit granular, care s se desprind usor de
peretii buteliei prin agitare; s contribuie la limpezirea ct mai rapid a vinului n butelii si la
formarea buchetului specific vinurilor spumante.
Se folosesc levurile din speciile Saccharomyces cerevisiae si Saccharomyces oviformis
(Saccharomyces bayanus), cu putere alcooligena mare. Dntred principalele proprietati ale
acestor drojdii folosite n selectionare, se mentioneaz urmtoarele:
Capacitatea de a fermenta zahrul n vinuri cu concentratii n alcool mai mari de 10%
vol., cu pH = 2,8-3,4 n prezenta de CO2 6-8 gl-1, la presiune de 3-4 bar n anaerobioza;
Proprietatea de a fermenta zahrul la temperaturi scazute n domeniul 7C....15C;
Formarea de substante de gust si aroma (esteri) si de cantitti minime de acizi volatili;
nsusirea de a creste n prezenta unor mici cantitti de factori de crestere necesari
pentru ntretinerea functiilor vitale, tinnd cont c, n fermentatia alcoolic principal, aceste
substante au fost partial folosite;
S nu produc reducerea combinatiilor cu sulf la acid sulfhidric, deoarece acesta la
concentratii de 0,1-0,3 mg dm-3 este perceptibil, si n combinatie cu alcoolul etilic din vin
15
16
Mediul nutritiv pentru levuri se obtine din vinul de baz, licoarea de tiraj pentru ndulcirea
vinului, apa distilat pentru dilutie si acid citric pentru creearea unui pH optim necesar
dezvoltrii levurilor. Exemplu, pentru 100 de litri mediu nutritiv se folosesc: 60 de litri vin de
baz, 20 de litrii licoare de tiraj, 20 de litrii ap distilat si 150 g acid citric.
Mediul astfel pregtit se filtreaz prin plcile sterilizante si este introdus n recipienti de
nmultire. Se adaug cultura de levuri, dup care se face o barbotare cu aer steril timp de 15
minute, pentru omogenizarea amestecului si pentru activarea levurilor. Barbotarea cu aer trebuie
efectuat de cel putin dou ori, n interval de 24 ore. Temperatura de fermentare este de 16-18
C. Maiaua poate fi folosit dup 3-5 zile de la adugarea mediului nutritiv.
Folosirea maielei de levuri:
Cantitatea de maia folosit pentru amestecul de tiraj, nu trebuie s depseasc 50% din
volumul total de maia existent n recipientul de nmultire. De fiecare dat, se adaug n loc o
cantitate echivalent de mediu nutritiv, pentru mentinerea vitalittii culturii de levuri. Maiaua de
levuri care se foloseste trebuie s se ncadreze n urmtoarele norme de calitate:
CARACTERISTICI
Imediat
dup
adugarea Inainte
de
Alcool (% vol)
mediului nutritiv
808-9.0
amestecului de tiraj
10.5-11.5
3.7
3.5
Zahr (g/l)
65-80
40-50
10-15
60-70
20-30
25-35
100
100
folosirea
Substantele limpezitoare:
n vederea realizrii unei limpeziri perfecte a vinului n butelii, ntr-un timp relativ scurt
dup terminarea fermentatiei alcoolice, se adaug n amestecul de tiraj urmtoarele substante
limpezitoare (adjuvanti):
~ taninul oenologic, n doze de 2-7 g/hl care determin flocularea proteinelor din vin si
contribuie astfel la eliminarea lor. Se foloseste si taninul lichid, care este o solutie de tanin extras
din gale de stejar sau castane comestibile si se administreaz n doze de 60 ml/hl de vin cupaj;
~ gelatina, n doze de 1-3 g/hl care coaguleaz cu taninul si antreneaz proteinele floculate
din vin, contribuind la limpezirea acestuia;
17
~ gelatina, n doze de 1-3 g/hl care coaguleaz cu taninul si antreneaz proteinele floculate
din vin, contribuind la limpezirea acestuia;
~ bentonina, n doze de 3-5 g/hl cu efect pronuntat de limpezire a vinului. Formeaz un
depozit neaderent la peretii buteliei si usureaza astfel operatia de remuaj.
Pregtirea amestecului de tiraj:
Se face ntr-un recipient prevzut cu agitator pentru a mentine amestecul de tiraj omogen
pe tot timpul operatiei de tragere n butelii.
Amestecul de tiraj se realizeaz prin introducerea componentelor n urmtoarea ordine:
vinul de baza, licoarea de tiraj, maiaua de levuri si adjuvantii de limpezire.
Volumul licorii de tiraj care trebuie adugat n vin se stabileste n functie de cantitatea
vinului de baz folosit, tinnd seama c vinul spumant la sfrsitul fermentatiei secundare trebuie
s aib n butelie o presiune de 6 bari la 10 C. Aceast presiune este considerat optim
deoarece asigur o bun degorjare si d vinului spumant o bun spumare si perlare.
La stabilirea volumului de licoare, se are n vedere c prin fermentarea a 4 g de zahr
rezult circa 1000 ml de CO2 care dezvolt n butelii o presiune egal cu 6 bar. Calculul se face
astfel:
6 bari x 4 g zahr= 24 g zahr
Licoarea de tiraj contine 500 g zahr /l
(1000 ml x 24 g) : 500 g = 48 ml licoare/ litru de vin.
Pentru 1000 de litri vin amestec de tiraj, se introduc n recipientul cu agitator urmtoarele
cantitati: 912 litri vin materie prim, 48 de litrii licoare de tiraj, 40 de litri maia de levuri, plus
substantele limpezitoare (30 g tanin, 20 g gelatina, 40 g bentonina). Amestecul de tiraj astfel
pregtit se omogenizeaz prin agitare si trebuie s ntruneasc urmtorii parametrii fizico-chimici
de compozitie:
- alcool la 20 C
0,0-10,2% vol
- aciditate total
- zahr
24-25 g/l
- celule de levuri
2-3 mil./ml
- celule nmugurite
1-1,2 mil./ml
- densitate la 20 C
1,005-1,008
18
Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au peretii grosi si rezist la o presiune de minim
17 atm. (fig.1.)
Stivuirea buteliilor se poate face pe 5-6 rnduri. Culoarea buteliilor trebuie s fie verdeinchis si transparente pentru a se observa cu usurinta depunerile formate n urma fermentatiei
secundare a vinului si gradul de limpiditate. La tirajarea vinurilor se folosesc numai butelii noi.
Cele vechi din recuperri si-au pierdut elasticitatea peretilor si se sparg mai usor n timpul
fermentatiei; n plus exist riscul de infectare a tirajului, ntruct n rizurile din interiorul buteliei
mai rmn celule de levuri sau de bacterii
viabile.
Buteliile
se
spal
cu
ajutorul
propriu-zis
umplerea
19
Agrafarea buteliilor se face cu scopul fixrii dopului de gtul buteliei, evitndu-se aruncarea lui
sub presiunea CO2
c). Fermentatia alcoolic secundar:
n timp ce fermentatia primar, n vederea obtinerii vinului materie-prim se poate produce
n mod spontan, fermentatia secundar se realizeaz n mod obligatoriu prin inocularea de drojdii
selectionate, n stare fiziologica activ.
Reprezint etapa cea ma important si de lung durat (5-6 luni), n procesul de elaborare a
vinurilor spumante. Fermentatia vinului n butelii are loc n hrube speciale lipsite de curenti de
aer si la o temperatur joas de 10-12 C. Procesul este foarte lent (fermenatre la rece), continuu
si treptat. Bacteriile nedorite (lactice si acetice) nu se pot dezvolta alturi de levuri ca n cazul
fermentatiei la cald(20-25C).
La vinurile spumante albe, fermentatia propriu-zis se desfasoar repede, 30-38 de zile.
Viteza de invertire a zahrozei din licoarea de tiraj adugata in vin este n medie de 1,1 g/litru/zi,
iar cantitatea de zahruri metabolizate zilnic de ctre levuri se ridic la 0,7-0,8 g/l. La vinurile
spumante roze, fermentatia este de lung durat, pn la 70-75 de zile, datorit influentei
polifenolilor asupra levurilor. Viteza de invertire a zahrozei din licoarea de tiraj adugata n vin
este mult mai mic, n medie 0,45-0,50 g/litru/zi, iar cantitatea de zahruri metabolizat zilnic de
ctre levuri reprezint 0,30-0,35 g/l.
Anhidrida carbonic ce se formeaz n timpul fermentatiei se dizolv mai bine n vin la
temperaturi sczute de 10-12C, se leag de compusii organici ai vinului si deci rezult o
capacitate sporit de spumare a vinului. Presiunea CO2 n butelii creste treptat, nct n primele
17-20 de zile de fermentare se ajunge deja la 3-3,5 bari.
Conducerea procesului de fermentare:
Pe msura efecturii operatiei de tirajare a vinului, buteliile sunt transportate cu ajutorul
unor crucioare speciale n hrubele de fermentare. Aici temperatura trebuie s fie ct mai
constant pe tot timpul anului si s nu depseasc 15C
sau s coboare sub 10C.
Buteliile se aseaz n stive, n pozitie orizontal, n
vederea
desfasurrii
celei
de-a
doua
fermentatii
20
21
22
Evolutia aldehidelor: Acetaldehida este considerat cea mai important, deoarece alturi
de compusii fenolici este responsabil pentru gustul si mirosul de oxidat al vinurilor spumante.
Continutul ridicat n zahr si n SO2 liber al amestecului de tiraj, prelungeste durata fermentatiei
n butelii si duce la formarea unor cantitati mari de acetaldehida. n general, acetaldehida n
cantitate mica de 15-20 mg/l are o influenta favorabil asupra calittii vinurilor spumante,
deoarece contribuie la definirea gustului plcut si caracterului de sampanie. n cantitate mare,
acetaldehida imprim vinului spumant un miros si gust mai putin placut, cu nuante de rsuflat.
Evolutia aromelor: Compusul aromat care variaz cel mai mult n vinurile spumante este
lactatul de etil. Acest ester volatil se formeaz n cantitti mari de 300-350 mg/l n timpul sederii
prelungite a vinului n contact cu depozitul de levuri. Prezenta sa n cantitate mare indic o
crestere calitativ a vinului spumant. Caracterul aromat al vinurilor spumante este atribuit si altor
compusi volatili cu prag mic de perceptie 0,1-0,3 g/l, eliberati prin autoliza levurilor: alcooli
terpenici (farnesol, nerolidol); alcooli superiori (izoamilic, fenil-2-etanol) cu arome de trandafir;
aldehide (benzaldehida, metil-3-butanal, decanal, heptanal); lactone; compusi sulfurosi.
Scderea acidittii: La vinurile spumante se constat o diminuare usoara a aciditatii
totale 0,10-0,25 g/ H2SO4. Cauzele sunt urmatoarele: metabolizarea unei prti din acidul malic de
ctre levuri, n timpul fermentatiei alcoolice; transformarea acidului malic n acid oxalacetic,
care prin decarboxilare trece n acid piruvic; esterificarea unor cantitati mici de acizi grasi tartric
si succinic.
Evolutia dioxidului de carbon: Cea mai mare parte a CO2 care se formeaz se dizolv n
vin pn la suprasaturatie; o parte rmne n stare gazoas n spatiul gol din butelie, iar o mica
parte se combin chimic cu unii constituenti ai vinului.
d). Remuajul:
Remuajul este operatia care se execut la sfrsitul perioadei de nvechire si const din
aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizeaz prin asezarea sticlelor pe pupitre speciale
si rotirea lor periodic cu cate 1/8 din circumferint.
Treptat, sticlele se aduc ct mai aproape de pozitia
vertical. Remuajul dureaz, n mod obisnuit, 30 de
zile, realizndu-se 2,5 3 rotatii complete ale sticlei.
Mersul remuajului se examineaz la nceputul
fiecrei zile de lucru, controlnd cteva butelii la o
lampa electric.
23
Operatia se consider complet atunci cnd depozitul de drojdii este adus n totalitate pe
dop si vinul din butelie rmne perfect limpede, fr urme de sediment pe peretii sau umerii
buteliei.
Factorii care influenteaz remuajul:
n primul rnd levurile folosite la fermentare, care trebuie s fie din tulpinile care formeaz
un depozit granulos, care nu ader la peretii buteliilor. Pe de alt parte levurile s nu fie btrne
care, cu toate c asigur o fermentare rapid, produc un depozit sfaramicios, greu de remuat.
Un alt factor important l reprezint dozele de substante limpezitoare (adjuvanti), adugate
n vin la tirajare. Dozele excesive de bentonin si de gelatin duc la formarea unor depozite
voluminoase si sfrmicioase, care necesit un remuaj de lung durat. i fermentatia
malolactic poate influenta remuajul, n cazul cnd ea se desfasoar n butelii dup fermentatia
alcoolic secundar, deoarece odat declansat mpiedica aducerea depozitului pe dop.
Eliminarea remuajului:
Reprezint etapa de lucru n care se stranguleaz fluxul tehnologic de elaborare a
vinurilor spumante. Posibilitatea de eliminare a remuajului a aprut odat cu introducerea
levurilor imobilizate si levurilor aglomerate n practic oenologic. Astfel de levuri nu mai
formeaz n butelii depozitul de fermentatie si vinul rmne limpede.
e). Degorjarea:
Prin degorjare se ntelege operatia tehnologic de eliminare din gtul buteliei a depozitului
de fermentare adunat pe dop n urma remuajului. Lucrarea este complex, deoarece necesit mai
multe operatiuni: nlturarea agrafei metalice care a fixat dopul de fermentare; eliminarea
dopului de fermentare, mpreuna cu depozitul adunat pe el; adugarea licorii de expeditie;
aplicarea dopului de expeditie si a cosuletului pentru fixarea acestuia. Degorjarea se poate face
manual sau mecanizat, n spatii special amenajate.
Momentul degorjarii:
Trebuie fixat ct mai aproape de data punerii n consum a vinului spumant, iar pentru
protectia antioxidanta se impune folosirea n licoarea de expeditie a unei doze convenabile de
dioxid de sulf.
Mentinerea vinului spumant n contact cu sedimentul de levuri, o perioad mai indelungat,
asigur obtinerea unor vinuri spumante fine la gust, cu un buchet de nvechire specific evolutiei
sub presiunea dioxidului de carbon. Vinurile spumante degorjate la 24 de luni de la tiraj,
nregistreaz ntotdeauna un plus de calitate, fat de cele degorjate la 12 luni. Dup 24 de luni,
vinurile spumante nedegorjate isi intensifica culoarea, formeaz un buchet de nvechire prea
pronuntat si au un continut ridicat de acetaldehida care afecteaz calitatea.
24
562 litri
375 litri
53 litri
1,5 litri
3,5 litri
5 litri
Total:
1000 litri
25
stejar sau alte esent aromate, tratate special. Acestea, introduse n licoarea de expeditie, la
preparare, imprim arome speciale de lemn de stejar, cu nuante de nvechire.
Dup preparare, licoarea sufer doua filtrari. Dozele
de licoare care se introduc n butelii, se stabilesc n functie
de tipul de vin spumant care se produce (dec, demisec,
demidulce, dulce).
Dup adugarea licorii, buteliile cu vn spumant se
nchid definitiv, prin fixarea n gtul buteliei a dopului de
expeditie, care poate fi din plut sau din material plastic.
Imediat dup dopuire se aplic cosuletul de srm, pentru
fixarea dopului de expeditie n gtul buteliei.
nfratirea vinurilor spumante:
nainte de a fi livrate, vinurile spumante au nevoie de o perioad de infratire cu licoarea de
expeditie adugata si de supraveghere atenta a calitatii lor. Durata perioadei de infratire este de
minimum 15-20 de zile, de la dopuirea buteliilor. Dup trecerea perioadei de infrtire, buteliile
se controleaz cu lampa electric, ndeprtndu-se cele necorespunztoare (cu scurgeri pe la dop,
urme de depozit rmas n suspensie, tulbureal, albastreal).
Urmeaz etichetarea buteliilor care este nsotit si de decorarea acestora, prin folosirea
capsulelor speciale care s acopere dopul de expeditie si o parte din gtul buteliei.
f). Complexul volatil al vinurilor spumante:
Acesta reprezint buchetul de fermentatie care se formeaz prin metabolismul levurilor
si este constituit n principal, din alcooli superiori si esteri ai acizilor grasi. usele de levuri care
particip la fermentatie, au un rol esential n formarea complexului volatil al vinurilor spumante.
Alcoolii superiori: sunt reprezentati prin izopentanoli, care formeaz n cantitati mari: 3metil-1-butanol sau alcool izoamilic, 129-185 mg/l; 2-metil-butanol, 40-70 mg/l. Nivelul de
perceptie olfactiv a alcoolilor superiori este n jur de 400 mg/l.
n general, la vinurile spumante, concentratia alcoolilor superiori nu depseste 200mg/l si
influenteaz pozitiv asupra calittii, deoarece imprim caracterul de vinozitate. n concentratii
mari ce depsesc o anumit limit, izopentanolii imprim vinurilor spumante nuante
dezagreabile de fuzel sau amilice.
Alti alcooli superiori: izobutanolul, propanol, 2-fenil-etanol, hexanol. Acestia desi sunt
prezenti n concentratii semnificative, olfactiv nu au rol important la alctuirea buchetului de
fermentatie a vinurilor spumante.
26
27
28
29
ajutorul masinii de dozare a licorii. Masina estrage din butelie o parte din vinul spumant si
introduce cantitatea de licoare necesar, n functie de tipul vinului (demisec, demidulce, dulce).
n cazul vinurilor spumante brute, nu se mai adaug licoarea de expeditie. Dup imbuteliere este
recomandat ca vinul spumant s raman n depozit nca circa 10 zile, la o temperatur de 1520C pentru omogenizarea calitativ si constatarea unor defecte.
Pentru obtinerea vinului n cantitti industriale se mai utilizeaz de asemenea cisternele
metalice de presiune .
Schema pentru filtrarea vinului spumant
in
regim
izobarometric:
1-cisterna
de
30
31
32
Materia prim o reprezint soiul Muscat Ottonel sau amestecul tehnologic Muscat Ottonel
Feteasca Alba n raport de 1:1.
Verigile tehnologice de producere a vinului spumant sunt urmatoarele:
~ prelucrarea strugurilor const n sulfitarea strugurilor n buncrul de receptie cu o doz
de 80 mg/kg mustuiala, zdrobire, desciorchinare, scurgere gravitational si retinerea mustului
ravac;
~ prelucrarea mustului- controlul SO2 si corectarea lui la nevoie pentru realizarea nivelului
de 75-100 mg/l SO2 total, limpezirea mustului prin decantare sumar si centrifugare, prin filtrare
grosiera sau la frig timp de 36-48 de ore, corectarea compozitiei mustului astfel ncat aciditatea
s fie de 7,5-8,5 g/l n acid tartric. Se admit corectii de zahr de max. 30 g/l, n anii nefavorabili.
~ stocarea mustului- se face n cisterne izoterme, sub pern de CO2 la temperatura de 0C.
n timpul perioadei de pstrare se controleaz permanent temperatura, presiunea si SO2 liber;
~ fermentarea etapa I se face n recipient deschis, la temperatura de 15C. Mustul se
nsmnteaz cu maia de drojdii selectionate, iar fermentarea se face pn la realizarea tariei
alcoolice de 5,7-6,0 % vol.;
~ fermentarea
etapa a II-a
temperatura de 15-18C;
~ sistarea fermentatiei alcoolice se face atunci cnd s-a obtinut presiunea de 6 atm si tria
alcoolic de 7,5 % vol. Fermentatia se stopeaz prin rcire la 6-8 C, sulfitare cu o doza de 100150 mg/SO2 si bentonizare;
~ conditionarea vinului spumant aromat de face in regim izobaric prin detartrizare, cleire
albastra si filtrare.
~ imbutelierea sterila la presiune const din racirea vinului spumant la 0-2 C, umplerea
sterila a sticlelor si aplicarea dopurilor si a cosuletelor;
~ toaletarea sticlelor const n aplicarea etichetei, a contraetichetei, a capsulei si a
fluturasului.
n afar de vinurile spumante mentionate, in ultimul timp a cptat o larga extindere si
cutare pe piata vinurile petiante si vinurile perlante, care au un continut mai redus n alcool si o
presiune mai joas (1,5-2,5 atm.)
33
34
alt an fermentaia s nu mai fie chiar att de reuit i s creeze probleme vinurilor (pornire grea
sau nepornire a fermentaiei, fermentaie incomplet etc.).
Din aceste motive au aprut drojdiile selecionate deshidratate. Ele au fost izolate n
podgorii renumite, n ani excepionali, au fost testate, selectate, verificate apoi n timpul mai
multor campanii de vinificaie. Astfel au fost obinute drojdii cu caracteristici bine cunoscute i
al cror rezultat n urma fermentrii este cunoscut i studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate i
mpachetate sub vid, fiind comercializate sub diverse denumiri n funcie de varietatea lor.
Drojdiile selecionate se adaug n mustul sau mustuiala proaspt, nainte de nceputul
fermentaiei alcoolice asigurndu-se astfel o activitate fermentativ ridicat i de bun calitate.
Ele permit o fermentaie complet i de calitate, chiar i n anii cu condiii nefavorabile
(temperaturi sczute, recolte splate de ploaie etc.) sau pe recoltele avariate sau supramaturate.
Vinurile obinute cu drojdii selecionate, alese n funcie de soi sau tipul de vin ce se
dorete a se obine, prezint, n general, caracteristici superioare fa de vinurile obinute din
aceeai struguri dar fr drojdii selecionate.
Enzimele sunt componeni naturali ai organismelor vii. Celulele strugurilor conin, n
mod natural, o anumit cantitate de enzime, dar ntr-o cantitate insuficienta pentru a juca un rol
vizibil n timpul vinificaiei. Din acest motiv este necesar "ntrirea" efectului acestora prin
adugarea unor cantiti suplimentare de enzime.
Enzimele enologice au rolul de a ameliora cateva faze ale vinificaiei :
- obinerea unei cantiti mai mari de must ravac
- limpezirea mai rapid i mai bun a mustului
- extracia culorii
- extracia aromelor i mbuntirea expresivitii aromatice a soiurilor
- ameliorarea filtrabilitatii vinurilor
Toate aceste operaii sunt ngreunate de prezena pectinelor ce sunt extrase din struguri n
momentul obinerii mustului. Pectinele sunt constitueni importani ai pereilor celulari i sunt
eliberate n must n timpul zdrobirii, scurgerii, presrii. Moleculele de mari dimensiuni ale
substanelor pectice mpiedic clarifierea eficient a mustului, precum i tratamentele de
limpezire a vinului i filtrabilitatea acestuia.
Enzimele utilizate n timpul scurgerii-presrii ajut la degradarea pereilor celulari i
astfel favorizeaz eliberarea mustului ravac. n acelai timp se realizeaz i o extracie rapid a
substanelor colorante i a taninurilor n cazul vinurilor roii i o ameliorare a extraciei de arome
n cazul strugurilor aromai.
35
ale
vinului,
putnd
devia
alte
substane
total
nedorite
vin.
36
37
38
39
Vinul este un mediu foarte complex aflat ntr-o continu evoluie. A stabiliza un vin nu
nseamn a-i frna evoluia ci a-l feri de unele accidente care i pot diminua calitatea. Scopul
stabilizrii este de a preveni procesele de natur fizic i microbiologic care ar duce la
modificri nedorite, care la rndul lor ar putea duce ulterior la degradarea vinului.
Stabilizarea vinului se poate face prin metode diverse, n funcie de starea lui, cum ar fi :
- refrigerare
- precipitarea substanelor proteice
- pasteurizare
- tratament cu coloizi protectori
- tratament contra casrii ferice
- tratament contra afeciunilor microbiologice (floarea vinului, oetirea, manitarea, borirea,
bloirea, amreala)
- etc.
Pericolele poteniale chimice la producia primar de obinere a vinului
Terenurile utilizate n trecut pentru alt tip de activiti pot fi contaminate
cu organisme patogene sau substane chimice toxice. Este important s se obin un istoric al
utilizrii anterioare a terenurilor, pentru identificarea acestor riscuri poteniale, astfel:
dac a fost folosit pentru punatul animalelor;
creterea animalelor domestice;
loc de depozitare a gunoaielor sau deeurilor toxice;
loc de depozitare i distrugere a deeurilor sanitare;
activiti miniere, extragerea petrolului sau a gazelor;
depozitarea materialelor incinerate, gunoaielor industriale sau resturilor minerale;
hambare i/sau ferme de animale amplasate n zonele nvecinate sau la mic distan de locul
cultivat;
dac au existat inundaii puternice pe acel amplasament;
dac a fost fertilizat/tratat necontrolat cu ngrminte organice i chimice i/sau cu pesticide.
Un alt pericol chimic n producia primar de obinere a fructelor l constituie prezena
metalelor grele (Cu, Fe, Sn, Zn, Pb, As i Cd), care, n concentraii ridicate au efect nociv asupra
organismului. Ele pot ajunge n produsele vegetale, prin mai multe ci:
Poluarea mediului;
A
bsorbie din sol;
40
41
produse. Pericolele poteniale fizice sunt determinate de contaminanii fizici, ca: substane de
origine vegetal, mineral, animal, metalic, nemetalic..
n producia primar, aceste pericole fizice pot aprea direct prin contaminarea materiei
prime, prin utilizarea unor echipamente tehnice de producie necorespunztoare, prin utilizarea
unor ambalaje neadecvate, slabe practici de igien a personalului n timpul recoltrii, splrii,
sortrii.
Msuri pentru prevenirea apariiei pericolelor poteniale fizice:
a) n producia primar: examinarea vizual, inspecia frecvent a echipamentelor folosite i
folosirea detectorului de metale i sticl, respectarea ghidurilor de bun practic de igien la
recoltarea materiilor prime
b) la procesarea fructelor: monitorizarea atent a operaiilor de recepie, splare i
uscare ale recipientelor din sticl; utilizarea unor detectori pentru sticl i amplasarea lor pe
fluxul tehnologic de procesare; corpurile de iluminat din aria productiv trebuie s fie protejate,
pentru a se asigura c fructele proaspete sau procesate nu prezint riscul contaminrii cu cioburi
de sticl.
Pericole poteniale
Fizice
Frunze, Smburi,
Origine
Vegetal
Resturi vegetale
Provenien
Din materii prime (strugurii)i materiale secundare sau
alte resturi vegetale care nu au fost ndeprtate la
condiionarea strugurilor n stare proaspt
Nisip, Pmnt,
Mineral
Pietri
Resturi de insecte
Fragmente/resturi
de insecte
Pericolele poteniale fizice pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor, pe baza
existenei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepionate i prin
controlul condiiilor de fabricaie.
Pentru a nelege modalitatea de realizare a studiului HACCP, se prezint n continuare
diagrama de flux tehnologic general pentru obinerea vinului la elaborarea creia s-au utilizat
simbolurile standardizate ISO, recomandate la
realizarea diagramelor logice. Semnificaia fiecrui simbol este prezentat n continuare.
42
43
44
START
Recoltarea strugurilor
Top of Form
Ldie de
plastic
Bottom of Form
/lemn, bene
de transport,
remorci
Materie
prim
Transportul
strugurilor la cram
Conform
instruciunilo
r
Recepia calitativ i
cantitativ
Corespunde
SO2
Dozaj: 38 g/100
kg
Desciorchinareazdrobirea strugurilor
Registrul tehnologic
Mustul
Drojdii
selecionate
Temp:28oC
Durata: de
la cateva
zile la 3
saptamani
Dozaj: 1525 g/hl
Macerarea,
fermentarea mustuielii
Scurgerea i presarea
mustuielii fermentate
Conform
instruciunilo
r tehnologice
45
Registru tehnologic
Registru tehnologic
Temp.
scazuta
Desavarirea fermentaiei
alcoolice
Ingrijirea vinului
Conform
instruciunilo
r
Condiionarea vinului
Acid
metatartric,
guma
arabic
Substane
oenologice
(redox stop),
guma arabic
SO2,
sorbat de
potasiu
Registru tehnologic
Timp: 15
min
Temp: 75o C
Stabilizarea vinului
impotriva casarii proteice
Bentonin
, SO2
Registru tehnologic
Doza:
40-100
g/hl
Stabilizarea impotriva
casarii oxidazice
Stabilizarea impotriva
precipitarilor tartrice
Doza:
10g/hl,
respectiv
40-100 g/hl
Stabilizarea impotriva
casarii ferice
Doza: 15-20
g/hl,
respectiv 2030 g/hl
Timp:2-5 min
Temp: 65oC
Doza: 20-100 ml/l;
respectiv 260mg/l
Stabilizarea vinului
impotriva tulburarilor de
natura micro biologic.
46
Reg
istru
stab
iliza
tori
SO2
Doza:
cca 3035 mg/l
Registru tehnologic
Stocarea i
maturarea vinului
Bentonit
Vin materieprim
Timp: 6-18
luni
Doza: 40-100
g/hl
Registru de depozitare
Pragtirea
amestecului de tiraj
Tirajarea vinului
Fermentarea
secundara a vinului
Transvazarea vinului
spumant in recipiente
de presiune
Pregatirea vinului
spumant pentru
reimbuteliere
Sticle ,
etichete,
lazi/cutii
Imbutelierea vinului
Conform
instruciunilo
r
Corespunde
SFRIT
47
Registru imbuteliere
Declaraie de conformitate
Pericol(e)
Tip
Biologic:
1.Recoltarea strugurilor
CR
-GMP, GHP,GAP
-prezena
bacteriilor,
mediu 2
mucegaiurilor
Chimic:
-GAP
-substane chimice
toxice
anterioare a terenurilor
-prezena metalelor
mare
necontaminate
Pb,Cd )
-buletine de analiz
Fizic:
-GHP,GAP
- corpuri strine
-control vizual
- fire de pr
mic
- insecte
2.Transportul strugurilor
Biologic:
-GHP
la crama
-prezena
-Igienizarea
bacteriilor,
mediu 2
mucegaiurilor
Fizic:
-insecte
ambalajelor de
transport
- control duntori
mediu 2
-achii de lemn
- controlul vizual
al recipientelor
-obiecte personale
Biologic
3. Recepia calitativ i
cantitativ
- selectare furnizori
prezena mediu 2
- GMP, GHP.GAP
bacteriilor,
-buletine de analiz;
mucegaiurilor
Chimic:
-prezena metalelor
mare
48
sortare
Pb,Cd )
4. Desciorchinarea
Biologic:
zdrobirea strugurilor
-contaminare
-GHP, GMP
mediu 2
microbiologic
Fizic:
-GMP
-samburi
-control vizual
-insecte
Biologic:
fermentarea mustuielii
-drojdii, enzime
1
-GMP
mic
-monitorizare temperatura
in exces
Chimic:
-GMP
-adjuvanii de
-monitorizare proces
fermentare in doze
mai mari de
mic
6. Scurgerea i presarea
20 i 200 g/hl
Biologic:
mustuielii fermentate
-enzime in exces
mic
-monitorizare proces
Fizic:
mic
-GMP
-GMP,GHP
-obiecte personale
-control vizual
-insecte
7. Desvrirea fermentaiei
-monitorizare temperatura
alcoolice (+ limpezirea
Biologic:
-GMP, GHP
vinului)
-bacterii
-Igiena personalului;
bacteriilor.
Chimic:
-doza mai mare de
-GMP
mic
49
9. Condiionarea vinului
Biologic:
-contaminare
-GMP
mediu 2
microbiologic
Chimic:
-stabilizatori in
-GHP
-igienizarea utilajelor folosite
- GMP
mediu 2
exces
temperaturi, in functie de
Biologic:
stabilizator.
- GHP,
vinurilor
-contaminare
mediu 2
microbiologica
Chimic:
- GMP
- Igienizarea butoaielor
- GHP
-reziduuri de
mediu 2
- teste alcalinitate
detergenti
Biologic:
mare
-monitorizare temperatura
-contaminare
-GMP, GHP
microbiologica
-Igiena personalului;
- GHP, GMP
Biologic:
- igienizarea sticlei
mediu 2
microbiologic
CR = clasa de risc
G
= gravitate
3.3 Identificarea punctelor critice de control
Pentru determinarea punctelor critice de control s-a utilizat schema Arborelui de decizie,
stabilit de Codex Alimentarius. S-a rspuns succesiv, la fiecare ntrebare indicat n arborele
decizional, pentru fiecare etap a procesului tehnologic de fabricare a vinului i pentru fiecare
pericol identificat. Rezultatele obinute sunt prezentate n tabelul 2:
Tabel 2
Etapa proces
Pericol important
1.Recoltarea strugurilor
B: prezena bacteriilor,
mucegaiurilor
C: substane chimice
2.Transportul strugurilor la
50
PCC/
DA
NU
DA
DA
PC
PC
DA
NU
DA
DA
PC
DA
NU
DA
DA
PC
crama
mucegaiurilor
DA
NU
NU
PC
3. Recepia calitativ i
obiecte personale
B: prezena bacteriilor,
DA
NU
DA
DA
PC
cantitativ
mucegaiurilor
3
DA
DA
PCC1
DA
NU
DA
DA
PC
DA
NU
NU
PC
C: prezena metalelor
grele (Cu, Fe, Zn,
Pb,Cd )
4. Desciorchinarea zdrobirea B: contaminare
strugurilor
microbiologic
F: samburi, resturi din
5. Macerarea / Fermentarea
ciorchine, insecte
B: drojdii, enzime in exces
2
1
DA
NU
DA
DA
PC
mustuielii
NU
DA
DA
PC
B: enzime in exces
DA
NU
DA
DA
PC
Mustuielii fermentate
DA
NU
NU
PC
7. Desvrirea fermentaiei
B: bacterii malolactice
DA
NU
DA
DA
PC
alcoolice
in exces, contaminare
microbiologic, prezena
8. ngrijirea vinului
drojdiilor, bacteriilor.
C: doza mai mare de
DA
NU
DA
DA
PC
9. Condiionarea vinului
DA
NU
DA
DA
PC
microbiologic
C: stabilizatori in exces
DA
NU
NU
PC
11. Stocarea i
B: contaminare
DA
NU
DA
DA
PC
maturarea vinurilor
microbiologica
C: reziduuri de
DA
NU
DA
DA
PC
detergenti
B: contaminare
DA
NU
DA
NU
PCC3
microbiologica
B: contaminare
DA
DA
PCC2
51
CR = clasa de risc
microbiologic
control, limitele critice pentru fiecare punct critic de control, sistemul de monitorizare (metod, frecven
responsabilitate) pentru fiecare punct critic de control, aciunile corective, documente i nregistr
Rezultatele obinute sunt prezentate n tabelul 3:
Tabel 3.Plan de control HACCP la obinerea vinului
Etapa de
Nr.PC
prelucrare
Limita critic
Metoda
bilitate
Monitori La fiecare Tehnician
Recepia
Pb-0,1 mg/kg
calitativ i
cantitativ
PCC1
Monitorizare
Frecvena Responsa
Aciuni corective
Aciuni Responsa
Documente i
nregistrri
Refuza
bilitate
ef
Registru
lot prin
laborator
rea
laborator
materie
parame
observare
chimie
lotului;
chimie;
prima,
trilor de
vizual
Schimba
ef
Buletine de
control
i nregis
rea
aprovizio
analiz;
din
trare
furnizo
nare
buletine
rului
le de
analiz
mbutelierea
vinurilor
PCC2
bentonit 40-
La fiecare
Respin
100 g/hl,
arj se
gere de maistru
imbuteliere
acid etatartric
testeaz
la
Declaraie de
10 g/hl ,
stabilitatea
livrare;
conformitate
oxidazic,
nlocui
Buletine de
SO2 :20-100
52
ef secie/
Registru
mg/l,
proteic,
rea
tartric,
echipa
feric/
mentelor
cuproas ;
de
se fac
monitori
arabic 20-30
analizele
zare i
g/hl
fizico
control,
chimice;
defecte;
se
Instruire
realizeaz
personal.
sorbat
de
potasiu
260
mg/l,
gum
analiza
controlul
microbio
logic.
V. CONCLUZIE
Productia de vinuri spumante s-a dezvoltat n toate trile viticole din lume si se afl n plin
ascensiune. Aceasta deoarece tot mai multi consumatori prefer vinurile efervescente. Franta se
situeaz pe primul loc, cu o productie anual de circa 335 de milioane de butelii; urmeaz
Germania cu peste 270 de milioane, Italia 150 de milioane, SUA 100 de milioane, Spania 90 de
milioane.
n Romnia, n perioada anilor 1984-1994 productia de vinuri spumante a ajuns la circa
124 de milioane de butelii, cu o medie anuala de 12,4
producatoare de vinuri spumante este S.C. Zarea Bucuresti cu circa 6 mil. butelii pe an, urmat
de S.C.Vinalcool Simleul Silvaniei cu 2,7 mil, S.C. Azuga cu cca. 1 mil., si S.C. Veritas Panciu
cu 0,8 mil.
VI. BIBLIOGRAFIE
53
54