Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului Timioara

Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare

Disciplina Tehnici de Izolare

TEHNICI DE OBINERE A IZOLATELOR PROTEICE

Profesor coordonator:
Prof. Univ. Dr. Ing. Delia Dumbrav

Student:

Timioara 2009 2010

Cuprins

1. Izolatul proteic din soia

1.1. Schema tehnologic de obinere a izolatelor proteice din soia
1.2. Descrierea etapelor din cadrul tehnologiei de obinere a
izolatelor proteice din soia
2. Izolatele proteice din zer
2.1. Obinerea concentratelor proteice din zer prin tehnici de
membran
2.2. Concentrate proteice din zer obinute prin ultrafiltrare
2.3. Caracteristici nutriionale i funcionale ale concentratelor
proteice din zer
2.4. Fracionarea proteinelor zerului
3. Concluzii
4. Bibliografie

1. Izolatul proteic din soia

Soia poate fi valorificat n mod complex n finuri normale i finuri

extrudate, concentrate proteice tradiionale si funcionale, concentrate sub form de
texturate, izolate din soia normale i izolate din soia structurate prin granulare
inclusiv derivate proteice filate.
Izolatele proteice din soia reprezint forma cea mai rafinat a derivatelor
proteice, coninutul de proteine putnd ajunge n acestea la 95 96 %.
Obinerea izolatelor proteice implic dou etape principale :
- n prima etap, proteinele din fina de soia sau paietele sunt solubilizate
pentru a putea fi separate de compuii insolubili, n special poliglucide . Extractul
obinut conine 5-8% s.u. reprezentat de proteine solubile i ali constitueni
solubili (compuii azotai neproteici, glucide solubile, polifenoli, sruri);
- n a doua etap are loc concentrarea proteinelor i, mai ales, purificarea lor
de componentele nedorite
Cea de a doua etap se poate realiza pe dou ci:
- precipitarea proteinelor la punctul izoelectric i separarea lor prin centrifugare (izolatul sub form de past are 10-20% s.u.). Dup splare cu ap, izolatul
se poate usca direct sau este neutralizat nainte de uscare ;
- ultrafiltrare, n care caz moleculele neproteice trec prin membrane,
retenatul fiind constituit din proteine care sunt trimise la uscare. [1]

1.1. Schema tehnologic de obinere a izolatelor proteice din soia

FAIN DE SOIA
Ap, NaOH
Realizarea suspensiei cu pH 8

Extracie sub agitare

Centrifugare
Polizaharide insolubile
(reziduu insolubil)
EXTRACT
Precipitare PROTEIC
la pH 4,6

HCl

Ultrafiltrare
Centrifugare
ZER
PRECIPITAT
RETENAT
Spalare cu ap acidulat la
pH 4,6 - 5
NaOH

Neutralizare la pH 7
Concentrare
Uscare prin pulverizare

IZOLAT PROTEIC SUB FORM

DE PROTEINAT

IZOLAT PROTEIC LA pHi

1.2. Descrierea etapelor din cadrul

tehnologiei de obinere a izolatelor proteice din soia

n cele ce urmeaz se fac referiri numai la unele operaii din prima i din a
doua etap.
Extracia proteinelor
Extracia, respectiv solubilizarea proteinelor, va depinde de NSI, granulaia
materiei prime i de condiiile de lucru (pH, temperatur, solvent, raport
solvent/materie prim, durata i numrul de extracii). Se recomand folosirea de
fin sau de paiete de soia cu NSI mare, adic materii prime la care proteinele nu
au fost denaturate puternic, randamentul la extracie i, respectiv, randamentul
global dup precipitarea la pH = 4,6 fiind dependente de NSI. Granulometria
materialului de start influeneaz randamentul n extracie dup diferite perioade de
timp.
n ceea ce privete pH-ul la extracie, este cunoscut faptul c proteinele din
soia sunt solubile la pH = 7,0, dar n fabricaie se folosete un pH mai alcalin,
avndu-se n vedere coninutul n sruri al apei de extracie i un oarecare grad de
denaturare al proteinelor din materialul de start n timpul desolventizrii paietelor
degresate. De regul se folosete un pH de aproximativ 9,0 i temperatura de 55C.
Aceti parametri conduc la o cretere a randamentului i limiteaz dezvoltarea
microorganismelor. Dac se lucreaz la un pH mai mare, se modific caracteristicile
senzoriale ale izolatului i se pot forma i aminoacizi de tipul lizinoalaninei (aceasta
se formeaz la pH > 10 i la temperatur ridicat). Durata de extracie recomandat
este de 30 min.
De regul, productorii de izolate folosesc 3 module i anume:
- modulul 1,20/1, cu centrifugare extract n centrifuge verticale;
- modulul II, 10/1, cu centrifugare extract n centrifuge orizontale;
- modulul III, 5/1, cu centrifugare extract n centrifuge orizontale.
Reziduul insolubil rezultat la centrifugarea extractului va avea urmtoarea
compoziie (raportare la % s.u.): proteine 13-36; substane minerale 4-6; lipide
totale 0,5-1; fibr brut 9-13; compui fibroi totali 45- 75. Compuii fibroi sunt
alctuii din celuloz, hemiceluloz, gume i mucilagii. [1]

Recuperarea proteinelor prin precipitare

n etapa a doua, proteinele din extractul centrifugat se precipit discontinuu sau
continuu prin adaos de HCI sau PO4H3 pn la pH = 4,5-4,6, potenialul electric al
proteinelor din soia fiind nul la pH=4,86. La 30C, potenialul nul este la pH 4,30.
Proteinele precipitate sunt separate de zer n centrifuge verticale cu duze de
evacuare a precipitatului. Crema proteic evacuat are 30% s.u. Izolatul proteic sub
form de izolat la pH, sau proteinat (de Na, K, Ca) are un coninut de proteine de
aproximativ 93,7% fa de s.u.
n cazul folosirii ultrafiltrrii, din extractul centrifugat se pot recupera att
proteinele precipitabile la pH ct i cele care nu precipit la acest pH, ceea ce
nseamn o cretere a randamentului de 5-10%. Retenatul de la ultrafiltrare ar
trebui s fie diafiltrat pentru a fi bine purificat de compui cu mas molecular
mic. Extractul pentru ultrafiltrare trebuie s aib un coninut de 5,0-13% s.u. La
folosirea de membrane de ultrafiltrare "Ucarsep" se poate obine un debit de
permeat de 140 l/hm2. Dup ultrafiltrare, retenatul se dilueaz cu un volum egal de
ap i, apoi, se ultrafiltreaz din nou, obinndu-se un retenat cu 13% s.u.
Pentru a obine randamente superioare (cretere cu aproximativ 18%) se
recomand folosirea combinat a diafiltrrii i osmozei inverse.
Pentru a mbunti proprietile senzoriale i funcionale ale izolatului
proteic din soia se aplic i urmtoarele tratamente:
- adaos de sulfit de sodiu la extracia iniial, cu efect bactericid i pentru
limitarea vscozitii extractului i a proprietilor gelifiante ale izolatului proteic;
- tratamentul termic controlat al produsului nainte de uscare (nclzire la
80C/30 min) n vederea mbuntirii proprietilor funcionale, n special
capacitatea de reinere a apei i capacitatea de emulsionare i stabilizare a
emulsiilor;
- striparea cu abur i dezodorizarea sub vid a produsului nainte de uscare
n vederea eliminrii substanelor volatile ru mirositoare.
Dac proteinele se solubilizeaz la pH=11,5 n loc de pH= 8,2-9,0, iar
precipitarea are loc la pH=5,5 n loc de pH =4,5-4,6, se obine un izolat proteic cu
coninut redus de fitat (0,18% n loc de 1,84%), dar randamentul n izolat scade cu 6%.
[1]

Utilizrile izolatelor proteice din soia n industria alimentar

a) Industria panificaiei
- prin utilizarea finurilor din soia degresate n compoziia pinii se obin produse cu
un grad mai mare de prospeime cu o porozitate optim iar prin folosirea finurilor de
soia toastate culoarea produselor obinute e plcut, au un gust superior i se obin
randamente mai bune dect n cazul n care se folosesc finuri din gru pentru c acestea
posed o capacitate de nglobare a apei superioare finurilor din gru.
- n cazul obinerii cozonacilor cu coninut ridicat de grsime, utilizarea finii din
soia conduce la obinerea unor produse moi care i pstreaz prospeimea un timp mai
ndelungat
- n cazul obinerii biscuiilor utilizarea finurilor de soia, reduce gradul de
sfrmare al acestora.
b) Industria laptelui
- se folosete pentru obinerea produselor simulate din lapte i pentru
creterea substanelor uscate n iaurturi
c) Industria crnii
- se folosete la obinerea preparatelor pe baz de emulsii, a pateurilor,
pastelor, semiconservelor. [1]

2. Izolatele proteice din zer

Zerul este produsul secundar de la fabricarea brnzeturilor, cazeinei si a

coprecipitatelor proteice, avnd 65-70g/l SUT si o proporie a proteinelor,
mineralelor i lactozei de 12,75 i 9%. De asemenea, zerul conine mici cantiti de
grsime i acizi organici. Cantitile rezultate din aceste procese sunt considerabile
(80-85% din laptele prelucrat n brnzeturi). Zerul reprezinta i n prezent o
problem important, uneori dificil de rezolvat pentru industria laptelui, dei acesta
conine 50% din SUT a laptelui sub forma unor componente cu o valoare nutritiv
ridicat i proprieti funcionale deosebit de importante pentru industria
alimentar.
Valorificarea zerului prin procedee convenionale se realizeaz prin metode
termo-mecanice (concentrare, uscare) pentru obinerea unor produse desinate
alimentiei umane sau furajrii animalelor. Adoptarea unor tehnologii de separare,
funcionare, hidroliz sau modificri chimice, etc.,a permis realizarea unor
numeroase produse cu caracteristici superioare i valoare nutriional relativ
ridicat.
Utilizarea separrii prin membrane a reprezentat una dintre primele aplicaii
ale tehnicilor membranare n industria laptelui, fiind folosit n special pentru
obinerea concentratelor proteice din zer (CPZ). [3]

2.1 Obinerea concentratelor

proteice din zer prin tehnici de membran

Proteinele serice sunt componentele cele mai valoroase ale zerului,

reprezentnd cca 17% din totlul substanelor azotoase ale laprtelui de vac.
Exista numeroase procedee de separare a proteinelor din zer (PZ), ns cu
influene variabile asupra caracteristicilor funcionale i valorii nutritive a acestora.
Precipitarea PZ se poate realiza prin complexare cu diferii ageni, n
particular polielectroliicationici sau nionici, prin interaciuni electostatice, la un Ph
determinat.
Dintre ubstanele utilizate n acest scop se menioneaz
carboximetilceluloza (CMC) sau derivai ai acestuia, polifosfai, acidul poliacrilic
i alii.
Dezavantajul principal al acestor metode const in dificultatea ndeprtrii
agentului de precipitare-complexare. [3]

Tabel - Principalele componente ale proteinelor zerului

Fraciunea

Originea

Proteinele zerului

Concentraia
G/l
Relativ (%)
5,4
17 100

-lactoglobulina
-lactoglobulina
Serumalbumina

2,7
1,2
0,25

50
22
5

Mamar
Mamar
Sanguin

Imunoglobuline

0,65

12

Sanguin

Proteozo-peptone

0,6

10

n ultimii ani, s-a nregistrat un interes major pentru elaborarea unor noi
tehnologii de separare a proteinelor din lapte i zer, clasificate n trei categorii:
cromatografie prin schimb ionic, precipitare selectiv, separare prin membrane.

I.

Cromatografie prin schimb ionic

Procedeul este utilizat cu precdere prin izolarea proteinei totale din zer i, n mai
mic msur, pentru separarea unor fraciuni proteice individuale. Sunt de remarcat
proprietile funcionale deosebite ale CPZ obinut prin acest procedeu. Exist
dou metode de interes industrial:
Cu silice poroas and grupri funcionale acide sau bazice (Spherosil S i
QMA);
Cu derivat acid sulfopropil din celuloz regenerat (Indion S).
Experiena ultimilor ani a evieniat att potenilul ct i limitele acestor
procedee. Avantajele sunt reprezentate de calitatea CPZ obinut (coninut ridicat de
proteine, concentraia redus de lipoproteine/grsime, proprieti funcionale
superioare, gustul i claritatea soluiei). Limitrile sunt determinate de osturile
procesului reflectate n preul produsului. [2]

II.

Preipitare selectiv

Agregarea selectiv a proteinelor este un proces relativ simplu, avantajos sb

aspect economic. Procedeele din aceasta categorie sunt destinate, n specal, pentru
separarea i fracionarea proteinelor din lapte si vor fi tratate n acest capitol.
III.

Procedee prin membran

Progresele recente realizate in procesele de membran, n special utilizarea unor

membrane cermice pentru MF, au permis obinerea unor produse proteice, care au
fost prezentate pe larg de Maubois i Ollivier. Produsele i domeniile de utilizare
obinute din tratarea zerului sunt indicate n tabelul urmtor: [2]

2.2.

Concentate proteice din zer obinute prin ultrafiltrare

Dezvoltarea procedeelor de separare prin UF a reprezentat o soluie viabil

pentru concentrarea i fracionarea proteinelor din zer.
CPZ sub forma de pulbere ete obinut prin uscarea retentatului rezultat la UF
zerului, ajungnd la un coninut de proteine/SUT cuprins ntre 35 i 85%. Pentru
35 % proteine, zerul lichid trebuie oncentrat prin UF pn la un factor de
concentrare de volum de 5x (cca.8% SUT) iar pentru a obine CPZ cu
85%proteine, valoare maxim pentru un proces economic, zerul lichid trebuie
concentrat de 20-30x (cca. 25% SUT).Pentru CPZ cu concentraii ridicate de
proteine este necesar un tartament suplimentar de DF prin care se elimin o
cantitate suplimentar de lactoz i se mrete raportul proteine/SUT.
Principalele avantaje ale procedeelor de tratare a zerului prin UF constau n
recuperarea aproape total a PZ, pentru uz alimentar sau alte scopuri i reducerea
simultan a concentraiei de lactoz, cu un consum energic minim n comparaie cu
procedeele convenionale de deshidratare.
Deoarece UF este realizat la temperatur sczut (cca.50 0C), proprietile
native i funcionale ale PZ se pstreaz intacte. Capacitatea de poluare a zerului
este redus n msur important, iar n combinaie cu OI, indicele BOD a acestuia
este micorat cu 98%.
Cotton reprezint compoziia unor CPZ cu coninut variabil de proteine (tabel).
[2]

Tabelul 3Cmpoziia unor CPZ

CPZ

SUT Protein Lactoz Grsime

%
%
%
%
CPZ 35
95,4
29,7
46,5
2,1
CPZ 50
95,7
40,9
30,9
3,7
CPZ 65
95,8
59,4
21,1
5,6
CPZ 80
96
75
3,5
7,2
SAT-substane azotoase totale (N x 6,38)

Cenu Acid lactic,

%
%
7,8
2,8
6,4
2,6
3,9
2,2
3,1
1,2

SAT
%
36,2
52,1
63
81

CPZ cu 30-35% proteine este un nlocuitor petru laptele degreat praf.

Utiliznd exclusiv UF,se poate obine o concentrasie maxim de 60-65%
protein/SUT; aplicnd un tratament suplimentar de diafiltrare se poate ajunge la
80% protein/SUT.

Procesul de obinere a CPZ prin UF, cu uscarea produsului prin pulverizare,

este urmtorul: zerul este separat ntr-o instalaie de UF n permeat (aprox. 95%) i
retentat (aprox. 50%), ultimul fiind concentrat termic i uscat prin pulverizare. Prin
acest procedeu se obine CPZ cu 80-85% protein/SUT.
Scderea fluxului datorit colmatrii membranelor este principalul factor
limitativ in prelucrarea zerului prin UF. De fapt, zerul este unul dintre cele mai
colmatante produse lactate lichide. La UF zerului dulce, principalul factor de
colmatare a membranelor este fosfatul de calciu, care, dac este precipitat n porii
membranei, determin blocarea acestora. Glover arat c orice tratament care
reduce coninutul d ecalciu sau marete solubilitatea compuilor si determin
mbuntirea vitezi de permeaie.
nclzireaprecipt fosfatul de calciu;
Demineralizareaelimin calciul;
Reducerea pH-uluicrete solubilitatea fgosfatului de calciu;
Concentrarea preliminar prin OIreduce concentraia fosfatului de calciu.
n prezent, exist cteva tratamente care preliminare ultrafiltrrii,
recomandate pentru reduerea fenomenului de colmatare a membranelor:
Separarea centrifugal i clarificarea zerului pentru eliminarea suspensiilor fine
de cazein, a componentelor lipidice i imunoglobulinelor;
n general, fluxul este mai sczut, la punctul izoelectric al proteinei i devine
mai mare dac pH-ul deviaz de la aceast valoare. Un tratament combinat de
inclzire la 80-850C/15s urmat de reglarea pH-ului la 3 sau 7 este recomandat
pentruzerul acid (ex. zerul de la cazein); pentru zerul dulce (ex. de la brnza
Cheddar) nu este necesar ajustarea pH-ului.
Complexarea proteinelor (ex. cazein cu -LG) prin nclzire sau utilizarea
CMC, precum i solubilitatea fraiunilor proteice prin tratament enzimtic
determin creterea fluxului;
Srurile, in particular fosfatul de calciu, contribuie la colmatarea membranelor.
Adaugarea in zerul acid a agenilor de sechestrare (de ex. EDTA sau
hexametafosfatul de sodiu) mbuntete n mare msura fluxul.
nlocuirea parial a calciului cu soiu sau ndepartarea sa prin demineralizare
reprezit o soluie aplict frecvent.
S-a artat c srurile minerale i, n particular, calciul, pot precipita n porii
membranei sau s formeze puni saline ntre membran i proteine.
O serie de autori apreciaz c cele mai bune soluii pentru
mbuntirea fluxului UF sunt eliminarea calciului cu ageni de sechestrare,
rini schimbtoare de ioni, dializ i reglarea pH-ului urmat de centrifugare.
[2]

2.3. Caracteristici nutriionale i

funcionale ale concentratelor proteice din zer

CPZ, cu coninut proteic ntre 35-80%, este utilzat pe o scar larg ca aditiv
alimentar, avand ecelente proprieti nutriionale i funcionale. Valoarea nutritiv
este determinat de coninutul n aminoacizi eseniali ntre acre lizin, triptofan,
metionin precum i cistin, ceea ce recomand CPZ n dieta pediatric i
geriatric precum i pentru suplimentarea produselor finoase.
Proprietile funcionale sunt definite ca fiind acele caracteristici ce
determin comportarea general proteinelor n cursul producerii, conservrii i
consumului produselor alimentare. Aceste proprieti decurg din natura fizic i
chimic a proteinelor, compoziia acestora, structura molecular i interaciunea cu
alte componente din alimente. Una din principalelel proleme referitoare la
proprietile funcionale ale CPZ este variaia acestora determinate de diferenele
dintre compoziia zerului rezultat la fabricarea brnzeturilor. Principalele
componente care afecteaz caracteristicile CPZ sunt lipidele, substanele minerale,
(Ca, Mg) i proporia fraciunilor proteice individuale. n plus, hidrofobicitatea
proteinelor din zer influenez, n mur important, funcionalitatea acestora.
Cele mai importante proprieti funcionale ale CPZ pentru produsele
alimentare sunt:
Solubilitatea n ap;
Capaciatatea de a absorbi apa;
Capacitatea de formare a spumelor stabile;
Capacitatea de formare a gelurilor;
Capaciatatea emulgatoare;
Creterea vscozitii.
Proteinele zerului se caracterizeaz printr-o mare solubilitate ntr-un
domeniu larg de pH, proprieti bune de spumare, de formare a gelurilor i de
legare a grsimii i apei. Denaturarea proteinelor determin o reducere drastic a
proprietilor funcionale ale CPZ. Sub acest aspect, UF reprezint un procedeu de
concentrare avantajos deoarece se realizeaz la temperature moderate.
Solubilitatea proteinelor este o caracteristic important deoarece
condiioneaz i alte proprieti funcionale (capacitatea de spumare, emulsionare
i gelifiere). Denaturarea prin nclzire, la care proteinele zerului sunt, n mod
particular, sensibile, determin o important reducere a solubilitii. Ig sunt
denaturate la 700C, apoi, n ordinea sensibilitii, pn la 100 0C, sunt denaturate LG, -LA , serum albuminai proteozo-peptonele din lapte. Recuperarea
legturilor disulfurice produce denaturarea moleculei proteice. n final, pH-ul
afecteaz solubilitatea, ns, este de remarcat c i la pH de 4,0 CPZ are un indice
de solubilitate de 60-65% din valoarea mxim.
Gelificarea este un process realizat n dou etape: iniial are loc denaturarea
prin nclzirea proteinei native, urmat de agregarea proteinelor. Hidroobicitatea

proteinei, gruprile SH i concentraia de ioni sunt importante n etapa a doua. Ele

determin interacia moleculelor proteice dissociate i denaturate, conducnd la o
structur proteic tridimensional, capabil s rein cea mai mare parte a
solventului prin legturi ionice, disulfidice intermoleculare sau hidrofobe.
Proprietile de gelifiere ale CPZ sunt dependente de concentraia i
compoziia proteinelor, coninutul de lipide i substane minerale. De asemenea,
acestea sunt influenate de pH, hidrofobicitate i gruprile sulfhidril.
Karleskind .a. au comparat proprietile reologice, microstructurale i
senzoriale ale unor CPZ obinute prin procedee variate de tratament chimic,
prealabil i UF/MF. Pe baza raportului dintre gruprile sulfhidrilice i tensiunea de
forfecare, autorii au confirmat importan legtrilor disulfidice pentru formarea
gelului. Alte componente (ca lipide, lactoz, calciu i sodiu) interacioneaz
simultan, influnnd structura gelului.
Legturile hidrofobe sunt afectate de concentraia i compoziia lipidic.
Capaciatatea de reinere a apei n structura tridimensional a gelului este
condiionat de SH, Ca i Na, care intervin n formarea structurii gelului n cursul
etapei a doua de agregare interproteic.
Spumarea const n ncorporarea aerului pentru formarea unei microstructuri
stabile. Formarea spumei ntr-o soluie de proteine const n eplierea parial a
lanului proteic la interfaa lichid-aer. Capaciatatea de spumare este definit de trei
indicator: timpul de batere, creerea e volum i stabilitatea spumei. Sporul maxim
de volum este obinut proape de solubilitatea maxim a proteinei, cnd gradul de
denaturare este foarte sczut, dar nu zero.
Cercetri recente au evideniat unele influene asupra creterii de volum i
stabilitii pumei obinute din diferite tipuri de CPZ (cu coninut redus de lipide i
fosfolipide, de calciu), oinute prin procese de membran, la pH sczut. Lipidele i
fosfolipidele reziduale ale zerului inhib fenomenul de spumare. De asemenea, un
coninut mineral ridicat are un efect inhibitor asupra pumrii, datorit lgrii ionilor,
inhibrii interaciunilor hidrofobe ale proteinnelor sau unei trii ionice mari ce
slbete legturile electrostatice intermoleculare. Ionii de calciu exercit un efect
negativ asupra proprietilor de spumare ale proteinelor prin reducerea grosimii
stratului dublu electric, inducnd coelescena proteinelor de la suprafaa bulelor de
aer.
Dei se apreciaz c o concentraie ridicat de Na influeneaz negativ
stabilitatea spumei, s-a constatat ca CPZ obinut prin MF, cu coninut relativ
important de Na, are proprieti foarte bune de spumare.
Pe de alt parte, n mod surprinztor, nu s-a stabilit o corelaie semnificativ
ntre concentraia de -LG, SH totale,alte fraciuni proteice din zer i proprietile
de spumare. Aceast constatare nu este n de acord cu alte observaii dup care-

LG nativ este principala responsabil de formarea spumei din CPZ. Se consider

c -LGeste proteina predominant absorbit la interfaa aer-lichid a spumei la un
pH neutru, doar c absorbia sa este redus la pH sczut.
nclzirea moderat, care produce denaturarea parial a proteinelor,
mbuntete capacitatea de spumare a CPZ ns un tratament termic intens, care
detrmin o denaturare important a moleculei proteice, reduce aceast proprietate.
Proteoliza limitat crete capacitatea de pumare, ns, scade stabilitatea
spumei, n timp ce reducerea punilor disulfidice dintre suunitile proteice matt
spumarea, ct i stabilitatea spumei. Cercetri recente au videniat faptul c
peptidele rezultate dintr-o proteoliz controlat a proteinelor din zer au proprieti
funcionale forte diferite, unele dintre ele avnd o excelent capacitate de spumare,
superioar celei a albuului de ou.Capacitatea de absorbie a apei a proteinelor din
zer este mult mai redu n comparaie cu cea a cazeinatului de sodiu sau a
izolatului proteic din soia. Absorbia apei nu este afectat de modificrile pH-ului
sau de concentraia srurilor dar este mrit prin tratament termic la temeraturi
ridicate (de ex. 800C/45s).Capacitatea emulgatoare este determinat deproprietile
superficiale ale proteinelor zerului ca i capaciatate de batere sau de spumare.
Acestea sunt rezultatul reducerii tensiunii interfaciale, ntre componentele
hidrofobe i hidrofile din alimente. Capaciatea emulgatoare poate fi definit prin
cantitatea de ulei care poate fi emulsiont de o anumit cantitate de protein
naintea fazei de inversie a emulsiei.
Capaciatatea emulatoare depinde direct de solubilitate, deci orice influen
care reduce solubilitatea scade puterea de emulsionare (temperature ridicate n
cursul tratamentelor termice, o valoare de pH apropiat de 4). [2]

2.4. Fracionarea proteinelor zerului

Principalele fraciuni proteice din zer, -LG (50% din totalul PZ) i -LA
(20% din PZ, au proprieti funcionale diferite astfel nct, pentru utilizare n

domenii distincte, este necesar seprarea lor n fraciuni individuale sau n produse
formate din cteva componente. n figura 13 sunt prezentate variante de fracionare
a PZ prin combinarea proceselor de membran cu alte tratamente.
Aceste procese implic o polimerizare reversibil a -LA prin tratare
termic (550C/30 min, pH scut) i separarea agregatelor formate cu alte fraciuni
proteice (cu excepia -LG). Permeatul rezultat la MF este prelucrat ulterior prin
UF/DF conducnd la -LG purificat.
Utiliznd aceast tehnic i folosind o membran celulozic hidrofil, cu
pori mari, din zer se pot obine: o fraciune cu mas molecular mic, format din
-LG (monomer-1800/dimer-3600) i -LA (14600), alturi de o fraciune cu
mas molecular mare, format din Ig, SA i Lf [42]. Lactoferina i
lactoperoxidaza sunt, n prezent, obinute la scar industrial, fiind folsite la
fabricarea unor produse farmaceutice i de uz veterinar i chiar n industria
alimentar. [2]

3. Concluzii

Mult mai putin toxice si mai usor de digerat decat cele animale din carne,
proteinele vegetale nu incetinesc procesele de eliminare, ajutand enorm in cazul in
care tinem o cura de slabire.
In alimentatia echilibrata se acorda o mare atentie caracterului si a originii
substantelor nutritive utilizate.
Multi nutritionisti sunt de parere ca printr-o gama variata de vegetale se
poate aduce in organism toti factorii nutritivi necesari intr-o proportie adecvata.
Insa, acest lucru, presupune temeinice cunostinte de nutritie, despre continutul
fiecarui aliment si necesarul zilnic al omului in toate substantele nutritive pentru a
combina intr-un mod eficient vegetalele.
Nu trebuie sa excludem proteinele de origine animala ce constituie un
echilibru optim al aminoacizilor. Proteinele din carnie, peste, lapte, oua se
evidentiaza prin corelatia favorabila a aminoacizilor cu un nivel inalt de retinere si
resinteza a proteinelor in tesuturile organismului.
Proteinele de origine vegetala in combinatie cu cele animale formeaza
complexe de aminoacizi biologic foarte active, care permit utilizarea inalta si
fiziologica valoroasa a aminoacizilor in procesele de sinteza a tesuturilor.
Proteinele vegetale indestuleaza organismul cu azot care mentine echilibrul azotat
si balanta de azot pozitiva, care reduce riscul aparitiilor bolilor cardiovasculare si a
aterosclerozei organelor vitale. Mult mai putin toxice si mai usor de digerat decat
cele animale, nu incetinesc procesele de eliminare, ceea ce ne va ajuta enorm in
cazul in care tinem o cura de slabire. [4]
Proteina din soia contine un procent crescut (35%) din aminoacizii
glutamina, lizina si altii din categoria celor cu catena ramificata, fata de proteine
animale de inalta calitate, ca cele din zer, cazeina, oua si carne (de vaca). De
asemenea, soia este bogata in arginina, un aminoacid cu implicatii in procesele
imune. Proteinele din soia contin o cantitate destul de mica de metionina, un
aminoacid esential, insa concentratele proteice din soia au fost ameliorate prin
adaugare de metionina, ceea ce i-a determinat pe unii cercetatori sa compare
valoarea nutritiva a suplimentelor din soia cu cele obtinute din lapte si oua.
Cele mai multe controverse privind efectele concentratelor obtinute din soia
s-au nascut pornind de la descoperirea izoflavonelor, in principal genisteina si
daidzeina. Aceste izoflavone au un rol benefic asupra organimsului uman, atunci
cand nu depasesc o anumita doza. Pricipalele efecte pozitive se refera la protectia
impotriva bolilor cardiovasculare si la scaderea incidentei catorva tipuri de cancer,
in special cancerul de san si cel de prostata. Desi mecanismul protectiei impotriva
aparitiei cancerului implica mai multe aspecte ale metabolizarii izoflavonelor, cei
mai multi oameni de stiinta atribuie acest efect asemanarii intre structura
izoflavonelor din soia si cea a estrogenilor. Acesta similitudine permite
izoflavonelor sa dizlocuiasca estrogenii de pe receptorii celulari, astfel blocandu-le

activitatea hormonala (mecanismul este similar cu cel al unor medicamente ca

Nolvadex sau Tamoxifen care sunt utilizate de multi culturisti pentru a bloca
conversia steroizilor anabolizanti in estrogeni, proces care poate duce la
feminizare, in principal manifestata prin ginecomastie).
Proteina din zer a produs un rspuns la insulin mai intens dect AAE, ceea
ce ar putea, de asemenea, crete efectele metabolice ale proteinei din zer. n acest
sens, cercettorii au explicat c proteina din zer este un stimulator puternic al
Polipeptidului Inhibitor Gastric (PIG), cunoscut i sub numele de Peptid
Insulinotropic Glucozo-Dependent. Astzi se crede c funcia PIG este de a induce
secreia de insulin. Proteina din zer stimuleaz producerea PIG prin intermediul
unor peptide bioactive din zer sau formate n timpul digestiei sale, iar concentraia
plasmatic a PIG este mai mare dup ingestia de proteine intacte dect dup o
cantitate similar de proteine sub form de aminoacizi liberi.
Cercettorii au mai observat c proteina din zer are efecte benefice asupra
sntii care nu se regsesc n cazul AAE. De exemplu, sinteza de cistein din
glutation ofer protecie mpotriva stresului oxidativ. De asemenea, betalactoglobulina i alpha-lactalbumina proteine importante din zer moduleaz
funcia imun. [3]

4. Bibliografie

1. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentara, Vol II, Editura

Tehnic, Bucuresti, 1999
2. I. Ciulei i colaboratorii - Plante medicinale: fitochimie i fitoterapie,
Vol. I, Ed. Medical, Bucureti, 1993
3. www.pektowin.com.pl/ang/protein.html
4. www.answers.com/topic/protein