Cuprins

I. Analiza general a activitii ntreprinderii.

1.1 Date istorice despre ntreprindere i etapele dezvotrii;
1.2 Productivitatea ,specializarea i sortimentul ntreprinderii;
1.3 Structura de producere i schema aparatului de conducere;
1.4 Baza materiei prime i piaa de desfacere.
II. Situaia real n vinificaia secundarde la ntreprindere.
2.1 Recepia vinurilor, forma contractelor;
2.2 Cupajarea i tratarea vinurilorprin cleire;
2.3 Filtrarea;
2.4 Maturarea i nvechirea vinului;
2.5 Tratrile termice;
2.6 Pregtirea recipintelor i ambalajelor pentru fasonare;
2.7 mbutelierea vinului i mpachetarea lui.
III. Vinificaia special, standardizarea i CTCM.
3.1 Caracteristica i particularitile tehnologice de producere a principalelor tipuri de
vin;
3.2 Schemele tehnologice vectoriale i cu aparate;
3.3 Utilizarea rmiilor vinicole de la vinificaia secundar;
3.4 Inventarierea material, acte i procese verbale;
3.5 Schema CTCM la ntreprindere;
IV.Capitolul economie, eviden i contabilitate.
4.1 Biroul de aprovizionare i de desfacere;
4.2 Planificarea economic i contabilitatea;
4.3 Biroul muncii i salarizrii;
4.4 Evidena, contabilitatea, rapoartele financiare.
V.Partea tehnic i protecia muncii.
5.1 Descrierea seciilor auxiliare i de deservire;
5.2 Construcia, mecanizarea, automatizarea;
5.3 Protecia muncii, igiena i sanitaria industrial.Protejarea mediului ambiant.

I. Analiza general a activitii ntreprinderii.

1.1 Date istorice despre ntreprindere i etapele dezvotrii.
Prezentarea
Colegiul Naional de Viticultur i Vinificaie din Chiinu a fost fondat prin Hotrrea
Guvernului Republicii Moldova Nr.321 din 28 iunie 1991 Cu privire reorganizarea unor
instituii de nvmnt mediu de specialitate (Ordinul Ministerului Agriculturii i Industriei
Alimentare al Republicii Moldova Nr.121 din 15 iulie 1991) ca act de reorganizare a
Sovhozului coal de Viticultur i Vinificaie din Chiinu
Consiliului de Minitri

, creat prin Hotrrea

al RSSM Nr.171 din 16 noiembrie 1963 n baza comasrii

Sovhozului fabrica Grtietii i a colii Inferioare de Pomicultur din Chiinu, ntemeiat

n 1842 de Ministerul Averii de Stat al Imperiului Rus. n acest an Colegiul Naional de
Viticultur i Vinificaie a mplinit 167 ani de la fondare.
Gospodria agricol
Colegiul dispune de 1435 ha de terenuri, inlusiv 1311 ha de teren agricol.
n cadrul gospodriei agricole activeaz o brigad de vii, dou brigzi de vii i livezi, o
brigad de culturi de cmp, atelier mecanic,secie electric, staie de pregtire a soluiilor
chimice, parc auto, alte subdiviziuni auxiliare.
Fabrica de vin
Dispune de cldiri, construcii speciale i auxiliare inclusiv:
- cldiri de producie,
- cldiri administrative, atelier mecanic,
- secii de pstrare i maturizare, malaxare i utilizare a sedimentelor,
- laboratorul.
Funcioneaz dou subdiviziuni principale de producie:
-secia de prelucrare primar a strugurilor cu o capacitate de 15 mii tone n sezon ,
-secia de vinificaie secundar cu capaciti tehnologice i de pstrare avinurilor de cca.
1300 mii dal i o linie de mbuteliere cu capacitatea de 6000 butelii pe or.
Previziunea activitii economice.
Indicatorii
Anul 2010
Vnzri nette
19822
Costul vnzrilor
17600
Profitul brut
2222
Comuna Stuceni este asigurat cu baza tehnico-economic i material i permite realizarea
produciei finite. Ea are o baz de asigurare cu energie i combustibil , dezvoltat cu sistemul de
2

transport , i cu fore de munc. Prezena acestor factori ntr un raion sau altul beneficiaz
rentabilitatea nalt a

seciei de producere.

Com. Stuceni

Aceast localitate se caracterizeaz prin urmtorii indici climaterici:

-Temperatura medie a aerului: ianuarie -4-5C, in iulie 21-22C ,
-Suma temperaturilor pozitive medii pe an 3100-3400C,
-Cantitatea medii a precipitaiilor ntr-un an 400-450 mm.
Fiind amplasat n regiunea de Centru, aceast secie vinicol are urmtoarele avantaje:
- dispune de o larg reea de ap;
-este asigurat cu o reea de drumuri care asigur o livrare rapid a produsului finit;
- dispune de resurse umane apte de munc proprii i care nu necesit transport pentru
deplasarea la lucru, numrul total du muncitori dup list este 115, dintre care : 63- femei i 52brbai;
- satul este situat n suburbia oraului Chiinu;
- propria plantaie viticol;
- raionul ntreprinderii vinicole dispune de resursele necesare de o reea de transport
dezvoltat,care asigura transportarea produsului finit, materialelor de construcie,resurselor de
munc etc.
Scopul ntreprinderii.

Obiectivul principal n activitatea Colegiului Naional de Viticultur i Vinificaie din

Chiinu este asigurarea unei imagini de instituii ce pregtete specialiti nalt calificai, cu
baza didactic i de producere modern, cu management eficient.
Pregtirea avansat a cadrelor, executarea calitativ i n termeni optimi a procedeelor
agrotehnice, asigurarea unei producii eficiente i competitive se axeaz pe o logistic
performant, pe implimentarea continu a produselor tehnologic intensive n toate direciile de
activitate, pe asigurarea unei funcionri rentabile.

1.2 Productivitatea ,specializarea i sortimentul ntreprinderii;

Fabrica de vinuri din Stuceni este o subdiviziune a Colegiul Naional de Viticultur i
Vinificaie din Chiinu, este fondat n anul 1842 i este una din fabricile cu ciclu complet
de prelucrare a produciei.
Dup capacitatea recepionrii strugurilor Fabrica din Stuceni poate s prelucreze n
sezon circa 15-20 mii tone de materie prim.
Sortimentul fabricii dispune de 60 de denumiri care au gusturi apreciate cu medalii de
aur, argint, bronz la diferite concursuri internaionale.
Vinurile de Stuceni sunt: Aligote.VDO,, ,,Risling, ,,Grtieti , ,,Nectar, etc. Mndria
fabricii o constitue vinul de desert ,,Nectar:obinut din 80% Cabernet i 20% Game Freo.

Analiza sortimentului de productie pe ultimii 2 ani si perspectiva dezvoltarii

intreprinderii.
Analiza sortimentului de productie pe ultimii 2 ani si perspectiva dezvoltarii
intreprinderii .
Tabela 1
2008
Sortiment de
productie

2009
Deviere

Chardonay
Cabernet
Albde mas
Rou de mas

Volumul
de
producti
e
133,28
907
817,3
680,9

Total

2538,48

Pret
1
sticle

Valoarea
productiei

18,65 2485,67
17,35 15736,45
18,65 15406,10
12834,96
18,65
18,4 46463,18
2

Volumul
de
producti
e
176
219,3
781,2
612,3

Pret
1
sticl
e
19,8
19,8
20,0
20,0

Valoarea
productiei
3484,8
4342,14
15624
12246

999,13
-11394,3
217,9
-588,96

1788,8

19,9

35696,94

534119,87

Analiza valorii productiei realizate.

Tabela 2
Indicii
Factoriali
Volumul productiei
Pretul
rezultatul
Val. Productiei

2008

2009

2538,48
18,42

1788,8
19,9

46758,8

35597,12

Deviere
-749,68
1,48
-11161,68

1) Determinarea influientei volumului productiei asupra valoarei productiei

realizate
(a1-a) * b1
2) Determinarea influientei pretului asupra valorii productiei realizate
(b1-b)* a
3) Verificarea
c+c1
Analiza resurselor de munca si a productivitatii muncii la intreprindere
Resursele de munca la intreprindere pe ultimii 2 ani
Tabela 3
Nr.
1
2
3

Indicatori
Resurse de
munca dup
list
Resurse de
munca
efective
Gradul de
ocupatie

2008

2009

78

85

120

115

0,65

0,73

Deviere
7
-5
0,08

1) Determinam resursele de munca efective la intrprindere pe ultimii 2 ani .

a1 a1 85
85
=

=0,02
b1 b 115 120

2) Determinam resursele de munca dupa lista la intreprindere pe ultimii 2 ani .

a1 a 85
78
=

=0,06
b b 120 120

Avind datele tabelei 1 si 2 determinam cresterea sau descresterea

productivitatii muncii si analizati rezultatele aplicind procedeele necesare.
Tabela 4
Indicatorii
factoriali
Val. Prod. Realizate
in lei
Numarul de lucr.
efectivi
Productivitatea
muncii

2008
46758,8

2009

Deviere
-11161,68

35597,12

78

85

599,47

418,79

-180,68

1) Determinam valoareaa productiei realizate in lei asupra analizei muncii la

intreprindere
a1 a1 35597,12 35597,12
=

=37,58
b1 b
85
78

2) Determinarea numarului de lucratori efectivi asupra analizei muncii la

intreprindere
a1 a 35597,12 46758,8
=

=143,1
b b
78
78

3) Verificarea
C + C1

Organizarea salariului la intreprindere

Calcularea fondului de salariu si analiza rezultatelor
Tabela 5
Indicatorii
Factoriali
1.Nr.de lucr.efectivi
2.Nr.mediu de ore
lucrate de 1 lucrator
3.Salariu tarifar pe
ora in lei
Rezultativi
Fondul de salariu

2008

2009

78

Deviere

85

106

107

57876

63665

5789

1. Calculam influienta numarului de lucratori efectivi asupra fondului de salariu

si analiza rezultatelor .
a1 * b * c =78 * 106* 7 =57876
6

k1-k = 63070 57876= 25194

Calculam influienta numarului mediu de ore lucrate de 1 lucrator asupra fondului
de salariu si analiza rezultatelor
a1 *b1 * c =85 * 107 * 7= 63665
k2-k1 = 595
3.Calculam influienta salariului tarifar pe ora in lei asupra fondului de salariu si
analiza rezultatelor
a1 *b1*c1 = 63665
k3-k2 = 0
4. Verificarea
5194+595+0=5789

Eficacitatea economica a intreprinderii

Indicatorii
Val.prod.realiz. in lei
Alte venituri in lei
Costul
Perderi in lei
Profitul brut
Profitul net
Nivelul de
rentabilitate in %

2008
46758,8
2337,4
2337,94
467,59
23379,4
25249,75
100%

2009
35597,12
17798,56
1779,86
355,97
17798,56
19222,45
100%

Deviere
-5319,87
2670,98
-2659,93
-53,42
-2670
-2403
0

n prezent Fabrica de vin Stuceni nu produce vinuri n cantiti mari din cauza cererii
minime pe pia i exportului minim.Deci, reiese c fabrica dat parcurge n prezent o
perioad de criz.

I.4 Baza materiei prime i piaa de desfacere.

Baza materiei prime la Fabrica de vin Stuceni este asigurat de ctre unitile agricole:
Brigada1- Voloina Valentina,
Brigada2- tefan Dumitru,
Brigada3- Lapteacru Marin.
n contract se nregistreaz cine este furnizorul n frunte cu contabilul-ef. Preul unei uniti
la momentul nchierii contractului se nregistreaz n corespondena cu zaharitatea strugurilor pe
care furnizorul le prezint, pentru fiecare procent de zahr n plus se mrete preul cu 5%
ncepnd cu zaharitate de 170 g/dm3.
Conform datelor se poate observa c consumul de pe piaa intern reprezinta doar o mica
parte din volumul de vinuri produse in Moldova. Drept consecina fiecare productor trebuie si exporte produsele pentru a obine nivelul de profitabilitate dorit.
Rusia reprezinta n prezent cea mai mare piaa de desfacere pentru vinurile autohtone,
deinnd 80% din exportul de vinuri. Vnzrile catre arile de vest constituie doar 2% din exportul
total de vinuri.
Analiznd piaa de desfacere pe anii 2008-2009 a fabricii de vin din Stuceni putem
confirma c n anul 2008 fabrica a exportat vin n urmtoarele ri :

Belorusia -vin n vrac,

Romnia- vinuri seci n volum de 32029 dal cu suma de livrare 2798159,83 lei ,

Ucraina material de vin -23901,90 dal cu suma de livrare 1520806,32 lei.

n anul 2009 exportul fabricii de vin sa micorat , exportnd material de vin Belorusiei i
vinuri seci Romniei n volum de 5529,6 dal cu suma de livrare 420529,06.
n prezent (anul 2010) fabrica de vin din Stuceni parcurge o perioad de criz i nu
export vinuri ci le realizeaz doar pe piaa autohton .

II.Situaia real n vinificaia secundarde la ntreprindere.

2.1 Recepia vinurilor, forma contractelor;
Recepia vinului este o operaie de primire a vino-materialului pentru prelucrarea vinurilor de
diferite tipuri. Rolul principal i se ofer tehnologului care va controla n primul rnd factura,
prezena plombelor i desigur nivelul de vin n cisterne.
Apoi se va face degustaie pentru a vedea dac vinul nu este infectat i corespunde soiului de
poam ce este indicat n certificatul de calitate.
Apoi laboratorul sine-i preleveaz probele pentru a face analiza chimic. Astfel pentru analiza
chimic i microbiologic se iau 4 sticle de vin-prob, proba lundu-se din diferite straturi ale
cisternei cu controlul temperaturii.
Destinaia sticlelor cu vin-prob:
1.
-

1sticl pentru analiza chimic;

2 sticl pentru degustaie;
3 sticl pentru controlul stabilitii vinului;
4 sticl pentru determinarea alcoolului etilic % vol.

2. determinarea concentraiei n mas a zaharurilor, g/dm3

3. determinarea concentraiei acizilor titrabili, g/dm3
4. determinarea concentraiei n mas a acizilor volatili, g/dm3
5. determinarea concentraiei n mas a acidului sulfuros total i liber, mg/dm3
6. determinarea concentraiei n mas a fierului, mg/dm3
La recepia vinurilor brute se face un act de prelevare a probei medii unde se indic:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Data i ora recepiei vinului brut;

Familia laborantului care a preluat proba;
Numele, prenumele furnizorului;
Denumirea firmei;
Numrul certificatului de calitate;
Numrul facturii i mainii;
Numrul de sticle prelevate i volumul lor;
tampila i semntura.

n urma acestor analize se stabilete dac datele obinute corespund cu datele nregistrate n
certificatul de calitate.

2.2 Cupajarea i tratarea vinurilor prin cleire.

9

Cupajarea este una dintre cele mai raspunzatoare operaii tehnologice , care reprezinta
amestecarea a dou sau mai multe vinuri, cu anumite caracteristici, n vederea obinerii unui
produs cu nsuiri organoleptice superioare partenerilor ce au intrat n cupaj. Vinurile folosite la
cupajare pot proveni din soiuri i podgorii diferite precum i de diveri ani de recolt. n urma
amestecrii a dou sau mai multe vinuri are loc o nivelare a caracteristicilor de
compoziie. n ali termeni caracteristicile de compoziie ale vinului cupajat
reprezint media ponderat a caracteristicilor fizico-chimice a partenerilor de
cupaj.
Operaia de cupajare are cea mai larg aplicabilitate n practica producerii
vinurilor deoarece ea poate viza unul sau mai multe obiective de exemplu:
obinerea de vinuri tipice n partide mari, omogene i de calitate constant ani
de ani, corectarea i armonizarea compoziiei vinurilor, mprosptarea celor cu
caractere excesive de nvechire precum i atenuarea i mascarea unor defecte.
Cupajarea prevede mai multe scopuri i chiar mai multe soiuri de mai
multe tipuri.
Avantajele :
o ameliorarea cu mult calitatea,
o permit de a obine partide mari egale ceea ce este
foarte convenabil de a lucra mai departe.
Scopuri:
o obinerea partidelor egale mari;
o ameliorarea condiiilor chimice;
o nlturarea unor neajunsuri de ntinerire, de nvechire a
vin.
o elaborarea unor noi tipuri de butur .a.
Cunoatem 4 tipuri de cupaj:
-de acelai soi, acela an;
-de acelai soi, diveri ani;
-de diverse soiuri, de acelai an;
-de diverse soiuri, de diferii ani;

Pentru a ncepe operaia de cupajare se iau msurile:

- de a alege corect componentele, s fie sntoase;
10

-s lum n consideraie rezultatele sortrii anterioare de analizele de

laborator;
-principalele caracteristici fizico-chimice i nsuirile organoleptice ale
partinerilor;
- s se efectueze mai multe cupaje de prob dar n final pentru examinare
gustativ s se aleag varianta de cupaj recunoscut la cea mai favorabil.
Dintre caracterele fizico-chimice trebuie s se cunoasc:
- coninutul de alcool ;
- extract;
- dioxid de sulf;
- zahrul;
- aciditatea.
Dup alegerea celor mai convenabile probe de cupaj ce are loc in laborator
se trece la cupajarea propriu-zis. Aceast operaie se poate face n vase
vinicole obinuite prin intermediul unor dispozitive numite cupajoare sau mai
bine cu ajutorul cisternelor de cupajare special echipate pentru acest scop.
Fabrica de vin Stuceni dispune de 4 cupajoare emailate cu volumul de 5000
dal,scara de msurare facndu-se la 5 dal.Cupajoarele date nu dispun de
agitatoare de aceea amestecarea se face prin intermediul pompei cu capacitatea
de 30t/h.
O alt metod de omogenizare pentru verificarea gradului de omogenizare
a vinurilor din cistern se preleveaz probele de la suprafaa i fundul tuturor
compartimentelor. n probele preluate se determin 2-3 mrimi fizico-chimice,
densitatea, gradul alcoolic, aciditatea total cnd rezultatele analizelor sunt
identice la toate probele amestecarea nseamn c este terminat i recircularea
vinurilor se poate de oprit. Dup cupajare unele caracteristici de compoziie
(ap, glicerol, zaharuri) reprezint aa cum era de ateptat ns altele acidul
tartric, potasiu, SO 2 , pot fi diferite fa de limitele necesare. Aceste abateri se
datoreaz schimbrii fizico-chimice din vinurile ce nsoesc cupajarea. La scara
macroscopic modificarea echilibrelor fizico-chimice poate conduce la operaia
de tulburri (proteice, tartice, fosfatoferice etc.) astfel precipitarea proteic
srcete vinul n compui de azot i polifenol, depunerea srurilor tartrice,
micoreaz coninutul de acid tartric, potasiu, calciu, extract, cenua reduce
aciditatea total, mrete valoarea PH. n vinul cupajat mai poate s apar i o
11

scdere important a coninutului de dioxid de sulf liber. Pentru prevenirea

acestor tulburri este necesar de a efectua unele tratamente cum sunt cele cu
bentonit, jelantin urmate de filtrare.
La Fabrica de vin Stuceni se folosesc 5 scheme de prelucrare a vinului:
1.Cu bentonit;

3. Cu SGS;

2. Cu jelatin;

4. Cu frig;

5.tratarea termic.
Vinurile materie prim tinere conform testrii celor trei metode (chimic,
microbiologic, organoleptic) urmeaz s fie supuse unor scheme de prelucrare
adugtoarea cu scopul de a preveni i nltura unele tulburri, excesul unor
componente de a nltura unele neajunsuri, defecte etc. Toate aceste pot fi
efectuate n mod dirijat prin limpezire natural, prin limpezire impus (filtrarea)
dar care nu ntotdeauna dau rezultate pozitive. Cunoatem partide care greu se
limpezesc fracia coloidal se gsete ntr-o stare amorf neactiv n condiii
de PH care nu asigur sarcini oxidante i va mai depinde de prezena
microelementelor i de ali catalizatori.
Reeind din acestea echilibrul vinului variaz deci i limpezirea e diferit
dar se recurge la diferite metode fizico-chimice de prelucrare a vinului. La
limpezirea natural nu putem garanta stabilizarea, de aceea este nevoie de a face
centrifugri, filtrri repetate att grosiere ct i fine ns acestea nu pot reine
faza microdispers la nivel de atomi, moleculele i produsul se obine
opalescent, n aceste cazuri cleirea d rezultate mai bune avnd n vedere c
acioneaz moleculele care sunt responsabile de opalescen, mai ales
proteinele, lipidele etc.
Cleirea de producere se execut dup cleirea de prob care prevede trei
testri aparte:
1. fa de metale (NTF,fitina ,trilon B, schimb. de ioni)
2. fa de substanele fenolice sau alte tulburri (gelatina; clei de pestemorun,nisetru; albus de ou; singe praf)
3. fa de tulburri proteice (bentonita; ditomita; silicate)

Pentru cleire se folosesc urmtoarele substane:

organice:
12

- jelantin, clei de pete, tanin, albu de ou .a.

neorganice:
- bentonit, diatomit .a.
nainte de a folosi materialul trebuie controlat, el nu trebuie s comunice
vinului mirosuri i gusturi strine; s nu ntroduc n vin ioni de fier, calciu,
care s provoace

tulbureala lui. Deoarece natura particulelor vinurilor este

diferit i de asemenea este diferit i mecanismul de aciune a materialelor de

cleire, atunci este necesar de a alege pentru fiecare tip de vin materialul
potrivit de cleire.
Procesele care au loc la cleire :
1. neutralizarea sarcinilor;
2. absorbia coloizilor i metalelor;
3. agregarea fulgilor i sedimentarea fazei coloidale.
Aceste procese sunt legate de :

temperatura 8-18 0 C . Mrirea temperaturii se mrete i viteza de

sedimentare, ns n vin pot rmne particole nesedimentate;

alcoolul cu ct e mai mare spirtul, cu att sedimentarea se petrece mai

repede;

prezena coloizilor aprtori (gume, rini, substane pectice .a.) care

ncetinesc i mpedic procesul;

ioni de Na, Ca, Fe + 3 care atribuie la neutralizarea sarcinilor i la mrirea

particulelor;

agitri, prospeimea soluiilor -a.

Schimbrile ce au loc la tratarea vinului cu bentonit:
-

se nltur mirosul de drojdie i alte mirosuri strine;

se micoreaz aciditatea titrabil;

se nltur surplusul de O 2 ;

vinul devine stabil la tulburri proteice;

micoreaz coninutul de fer cu 1 2,5 mg/dm 3 .

2.3 Filtrarea.
13

Filtrarea grosier
Const n filtrarea vinului cleit cu scopul de a obine limpeditatea dorit. Din punct de vedere
fizic, vinul este un amestec eterogen solid-fluid n micare i prezint dou faze: faza lichid i
faza solid. Tehnica de sedimentare a fazei lichide de cea solid este folosit pe cale larg n
industria vinicol la stabilizarea i limpezirea vinului. Anume filtrarea este o operaie de reinere
fizic a particulelor solide de ctre mediul filtrant.
Scopul principal al filtrrii este: eliminarea precipitatelor ce se formeaz dup operaia de cleire .
Filtrarea fa de acest procedeu de eliminare a precipitatului are urmtoarele avantaje:
- Rezultatele obinute sunt uniforme ;
- Separarea particulelor nu este condiionat de densitatea vinului;
- Este un mijloc important de separare a substanelor folosite la cleire;
- Este un procedeu mai rapid i cu pierderi mai mici de vin;
Pentru filtrarea propriu-zis sunt utilizate diferite materiale de filtrare care trebuie s
corespund cerinelor:
- s fie chimic neutre fa de vinul brut;
- s posede o capacitate mare de absorbie fa de suspensii i microorganisme;
- s posede rezistena mecanic;
Factorii principali care cotribuie la operaia de filtrare sunt:
- viscozitatea vinului: vinurile tari si cele cu continut rezidual de zahar se vor filtra mai greu fa
de cele seci, deoarece viscozitatea lor este mai mare ;
- natura chimic a substanelor care produc tulburri;
- grosimea stratului filtrant i gradul su de contactare ;
- temperature i presiunea la filtrare.
Filtrarea sterila
Dup tratarea termica a vinului se efectueaz filtrarea sterila. Dup
schema filtrrii sterile se nfptuiete filtrarea la filtru cu membrane. Aceast
filtraie se face cu scopul de a elimina cele mai mici particole despersate din vin
pentru a preveni tulburarea vinului.

Filtru cu cartue, care spre deosebire de alte filtre are o serie de avantaje i
anume:
14

 preul de cost mic;

simplitatea de realizare;
capacitatea bun de reinere a particolelor la debit nalt de filtrare.
Filtru monoflux cu cartue din sperala arcuit la care axul interior al
cartuului este atrnat n partea de sus pe discul mobil pus n micare de un
sistem hidraulic. La necesitatea de splare sistemul hidraulic apas cartuile
pentru a ntinde spirala lor i a nltura mai uor prin flux contrar sedimentul
depus pe suprafaa filtrant. Tot prin acest mecanism putem regla intervalul
segmentar al spiralei. n etapa urmtoare lichidul (produsul) se pompeaz n
instalaie i cnd se umple sistemul, se ncepe procesul de baz. Dac este
nevoie de a schimba tipul buturii filtrante lichidul precedent este comprimat cu
aer i substituit pn la presiunea 0.3 bar, apoi se umple cu cel nou pentru a
executa aceei procedur de filtrare. La sfritul procesului zilnic, se efectueaz
splarea cu ap fiebinte i se pstreaz sub presiunea de 0.3 bar. La ntreruperi
mai ndelugate de 2-3 sptmni se face conservarea prin umplirea sistemului cu
soluii de SO 2 de 0,2% sau Divosan Forte. ngrijirea corect d posibilitatea de a
utiliza

cartuile

de

nenumrate

ori

pn

ce

debitul

de

filtrare

decade

complectamente.

2.4. Maturarea i nvechirea vinului

Maturarea vinului este un proces tehnologic de meninere a vinului timp ndelungat
n condiii optimale pentru majorarea proprietilor organoleptice. n timpul procesului de
maturare vinul trebuie s mai obin o limpeditate corespunztoare i o stabilitate mpotriva
tulburrii. Maturarea poate fi accelerat i se folosesc de diferite procedee de tratare a
vinului. Maturarea poate fi ndelungat cnd se produc vinuri de calitate superioar.
Termenul de maturare minimal a vinurilor este de 6 luni, dar poate fi i de l - 5 ani.
Pentru maturarea vinurilor, cum prevede schema tehnologic vinurile albe i roii de calitate
superioar, vinurile prealabil se pregtesc pentru acest proces: se fac analizele fizico
-chimice, organoleptice i microbiologice. Dup analiza fizico - chimic vinurile trebuie s
aib tria alcoolic min. 10,2% vol. Dup aprecierea organoleptic vinurile ce se transfer la
maturare trebuie s fie apreciate cu min.7,6 baluri(max 8). Vinurile ce sunt transferate la
maturare trebuie s fie microbiologic pure, de aceea vinurile sunt tratate n prealabil cu bentonit
i gelatin i sunt trase de pe sediment cu filtrare. Termenul de maturare se ncepe de la 01
ianuarie a anului urmtor dup prelucrarea strugurilor. Vinurile sunt transferate la maturare
pn la 01 aprilie. Tratarea vinului trebuie efectuat n primele 6 luni.
15

Maturarea vinurilor se face n secii speciale unde temperatura minim anual este 10 0 C
i maxim 140 C, umeditatea aerului sa fie cuprins ntre 70% 85%. Secia trebue s fie curat,
aerisit permanent i s se fac dezinfecii la apariia focarelor. Vasele n care se va desfura
maturarea pot fi butoaie , cisterne emailate, butelii. n timpul maturrii vasele se menin absolut
pline, fr nici un gol. Principalele procese care au loc n timpul maturrii sunt: modificarea,
asimilarea; condensarea; depunerea unor compui fenolici; dizolvarea unor componeni din
lemnul de stejar al butoiului i o serie de reacii care duc la modificarea coninutului de alcooli,
aldehide, acetali, esteri, taninuri, etc.
Pe lng toate aceste modificri care vom descrie mai departe amnunit au loc i alte
procese dintre care amintesc: precipitarea excesului de bitartrat de potasiu, continuareaeliminrii
lente a dioxidului de carbon, sedimentarea suspensiilor, flocularea i depunerea coloizilor,
insolubilizarea i depunerea unor sruri al acidului tartric, oxalic, fosforic, etc. Tot n timpul
maturrii vinul i se modific o serie de nsuiri organoleptice, n acest sens dispare gustul
pictor, astringent datorat dioxidului de carbon i mirosului de drojdii, i culare aprins, tnr
verde i ca urmare devine mai fine, mai puin acide i mai puin aspre, culoarea devine palid de
zam de coaj de ceap i apare un buchet armonios, plin de caramel, la cele albe culoarea
devine galbenauriu chiar galben chihlimbariu.
Procesul de maturare este influenat de o serie de factori: oxigen, temperatur, prezena
catalizatorilor, anhidrida sulfuroas, elemente din butoi. nti de toate ca s potem vorbi mai
departe noi trebuie s cunoatem structura lemnului de stejar i compuii de care dispune.
Structura lemnului de stejar
Toate tipurile de celule i esuturi ale lemnului sunt formate prin activitatea esutului
generator cambiul. n tulpina stejarului se disting coaja (scoara) i lemnul propriu zis. n
direcie centrifugal cambiul formeaz liderul (floema) esutul celluloid prin care circul seva. n
direcie opus cambiul produce xilemul esut lignificat. Banda de xilem de limea 5 10 cm
primii 10 15 ani de vegetaie prezint alburu, i stratul profund numit duramen sau lemnul
perfect format din celule moarte. Duramenul fiind bogat n lignin i tanine impregnate.
Deci duramenul este unica parte a lemnului utilizat la fabricarea doagelor, ns tradiional se ia
i o parte din butucul mai apropiat de centru (inima tulpinii).
O noiune foarte important utilizat de ctre butnari i vinificatori este grain este
legat de zonele lemnului iniial i final. n acest mod n Frana la fabricarea butoaielor de stejar
se claseaz n cteva grupuri:

Grain foarte larg (> 5 mm),

Tip Limousin larg (ntre 45 mm) bogat n tanine i srac n subst. volatile,
16

Tip Vosges Mediu (ntre 24 mm),

Tip Centre France ngust (ntre 12) bogat n subst. aromatice dar srac n taninuri,

Tip Allier foarte ngust (<1 mm).

Conform acestei ipoteze, specia botanic i condiiile de vegetaie influenez asupra

componenei chimice a stejarului.
Compoziia chimic a doagelor de stejar
Repartizarea substanelor organice poate fi schematizat n felul urmtor.
1. Substanele pereilor vegetali ale celulelor stejarului Macromoleculele
2. Substanele extractive.
Vom vorbi despre substanele macromoleculare, pereii celulelor vegetali prezint 8595% de
lemn i sunt formai din 3 macromolecule principale: celuloze, hemiceluloze i lignin.
Celuloza este componentul principal al lemnului 38 42% i este un homopolizaharid
format de lanuri de -D glucopiranoz unite prin legturi glucozidic. Fibrele de celuloz cu
gradul polimerizrii 500 1500 se ntlnesc n lemn sub form cristalin, nu se dizolv uor n
solveni obinuii. Pentru obinerea formei solubile trebuie s fie transformat n esteri (nitrat de
celuloz, acetat de celuloz).
Hemicelulozele sunt polimeri de natur polizaharid i dup hidroliz acid elibereaz
un ir larg de glucide: D manoza, D galactoza, D xiloza i acizi uronici: D gluucoronic, D
galacturonic. Se conine 23 29% , aceti polimeri sunt hidrolizai mai uor ca celuloza.
Lignina este un biopolimer tridimensional de componen chimic foarte variabil.
Lanurile sunt legate chimic bine cu celuloza i hemicelulozele i se conine 22 32% . Lignina
este rezistent la tratamentul cu acizii slabi n mediu de ap, soluiile bazice dizolva lignina , ns
bazele concentrate pot inactiva lignina.
Substanele extractive bogate n substane organice care sunt reprezentate prin diverse
clase i coninutul lor poate atinge 10%. Printre aa substane sunt:

Substanele fenolice (lignane, cumarine, fenoli, tanine).

Substane aliafatice (hidrocarburi, acizi grai).

Substane de natur divers (lactone, carotenoizi).

Interaciunea dintre butoiul de stejar i vin
n timpul maturrii vinului n butoaiele de stejar au loc dou procese importante strns

legate ntre ele, dar p/u simplificare se studiaz aparte.

Fenomene legate de penetrarea oxigenului. Primul proces este oxidarea lent a compuilor din
vin datorit oxigenului penetrat prin stejar. Stejarul este material poros ce permite schimbul
17

gazos ntre vin i mediul ambiant. Datorit acestui fapt vinul se evapor prin doagele de stejar i
pierde CO2 format la fermentare. Penetrarea oxigenului este influenat de calitatea lemnului,
dimensiunilor i construciei butoiului, condiiilor de pstrare, dar i prin efectuarea unor operaii
tehnologice de pritoc.
Oxigenul recepionat se combin cu substanele fenolice din vin i n msur mai mare
cu ellagitaninele de stejar. Oxidarea lor are lac la frontiera de impregnare a lichidului n lemn,
adic la interfaa lichid gaz. Astfel ellagitaninele servesc n calitate de barier ntre vin i aer,
protejnd astfel substanele vinului de socul oxidativ. Alt aspect de ptrunderea oxigenului
suplimentar n butoi sunt de schimbrile microbiologice. Creterea aciditii volatile sau a
fenolilor de tip 4 etilfenol sunt legate mult de dezvoltare bacteriilor acetice sau levurilor.
Al 2 lea proces la maturarea vinurilor n butoi este extracia componenilor.
Extracia substanelor de stejar: acest fenomen este explicat ca interaciunea substanelor
extractive de stejar cu subst. fenolice ale vinului. Merit de menionat c procesul decurge
perpendicullar porilor i din aceast cauz este foarte lent. Substanele extractive ale stejarului
schimb aromele i gustul vinurilor. Contribuia aromelor de stejar la ameliorarea vinurilor este
studiat destul de bine, n schimb contribuia gustului nu este cercetat suficient.
Influena substanelor extractive din stejar asupra calitii organoleptice a vinului poate fi
explicat separnd relativ dou fenomene.

Schimbul organoleptic direct legat de proprietile a substanelor cedate de ctre lemn.

Schimbri indirecte, care sunt legate de efectele secundare de transformare a acestor

substane i interaciunea cu componenii vinului.
Schimbul direct. Caracteristecele principale gustative a lemnului de stejar sunt gustul

amar i senzaia de astringen (legat de substanele fenolice). ntr-o msur redus un gust
dulciu, caracteristic deseori stejarului tratat termic (graie glucidelor formate la termotratare).
Caracterul aromatic sunt legate de nuane de lemn proaspt sau tratat termic i aceste nuane se
datoreaz moleculelor corespunztoare proveite n butoi. Aceste molecule prezint o varietate de
arome (vanilie, scorioar) caramel, fum, cocos, cafea, tabac, etc... ce mbogete aroma
buturilor puse la maturare.

Caracteristecele organoleptice ale substanelor de stejar

Substana

Caracterul

Substana

Caracterul
18

Vanilina
Eugenol
Whisky-lactone

organoleptic
Vanilie
Scorioar,mirodenii

Maltol
Furfurol,

organoleptic
Caramel
Migdal,

Cocos, pelin proaspat

hidroximaltol
4-fenilgaicol

migdal prjit
Fum, piele

4-feniletanol
Principalele substane odorante ( metil--octolacton, eugenol, vanilin) se extrag n
cantiti pragurilor de percepie, determinate n lucrrile de Chatonnet. De menionat de
asemenea, c substanele extractive din stejar, printre care ellagitaninele nu sunt stabile din cauza
reactivitii sporite. Ellagitaninele se hidrolizeaz chimic, se descompun i reacioneaz cu
substanele din vin, concentraia crora dup cteva luni diminuiaz considerabil.
Schimbul indirect. Efectele secundare sunt foarte importante pentru formarea gustului
vinului i n mare msur sunt legate de prezena ellagitaninelor.Datorit funciilor grupelor
OH numeroase n poziie ortho, ellagitaninele particip la diferite reacii de oxidare ce sunt
foarte importante pentru maturarea vinului. Prezena lor n vinuri sporete consumul oxigenului
ce duce la sporirea concentraiilor peroxide i acetaldehid. Substanele astfel formate iniiaz
reaciile de condensare a polifenolilor din vin. Acetaldehida joac un rol important speccial la
formarea structurii complexelor tanine-antociane, ce ameliorez culoarea vinului. Tot
ellagitaninele accelereaz condensarea proantocianidinelor cu scderea astringenii i blocheaz
diferite scheme reacionale de degradare a antocianilor proantocianidinelor.
In contrast cu oxidarea direct i distructiv i dur n butoi se petrece oxidarea lent
datorit penetrrii oxigenului i solubilizrii ellagitaninelor, cea ce duce la ameliorarea structurii
vinului. Ellagitaninele de stejar particip la formarea complexelor polizaharidice i proteine
originale din operaia de betonage.
Principalele procese fizico-chimice care au loc n timpul maturrii
Faza de maturare a vinurilor dureaz de la I pritoc i pn la mbutiliere. Principalele
procese care au loc la maturare sunt modificarea, condensarea i depunerea unor compui
fenolici i o serie de reacii care duc la modificarea coninutului de alcooli, aldehide, acetali i
esteri. n afar de aceaste procese mai au loc un ir de procese fizice ca: densitatea, gradul
alcoolului poate scdea datorit evaporrii, oxidrii sau esterificrii, aciditatea fix scade i ea
datorit precipitrii srurilor tartrice a metabolizrii acizilor malic i citric n timpul fermentrii
malo-lactice sau a combinrii acizilor cu alcooli. Formarea acetaldehid n urma oxidrii
alcoolului etilic care la cretere poate aprea pericolul scderii calitii.
Transformrile unor grupe de substane de vin n perioada de maturare
19

Nr:
1

Procesul
Oxido-reducere

Grupul de substane
Substanele fenolice

Compusul format
Xenone

Substanele azotoase

Aldehide
Acizi

2
3

Esterificare

Alcoolii

Amino-carbonic

Acizii
Substanele azotice

Esterii
Aldehide

Compuii carboxilici

Acizii
Alcoolii
Reductone

Hidroliz

Substanele azotice

Melanoide
Peptide

Hidrai de carbon

Aminoacizi
Monozaharidele

Condensare

Substanele azotice

Acizii
Tanante

Legturi fenolice

Tanine

Un rol important n perioada maturrii vinului l are procesul de fermentare malo-lactic.

Mecanismul procesului malo-lactic este urmtorul:
COOHCH2CHOHCOOH =NAD; -2H COOHCH2COCOOH = decarboxilaza
(acidul malic)

(acidul oxalo-acetic)

= CH3COCOOH =NAD; +2H CH3CHOHCOOH

(acidul piruvic)

(acidul lactic)

n rezultatul procesului malo-lactic se ridic pH vinului deoarece nivelul disociere a

acidului lactic este mai mic ca a acidului malic. Tot odat dispare din vin acidul tartric (verde) i
gustul vinului devine mai moale, rotund i armonios.
n vinurile de calitate superioar se administreaz bacterii lactice 5-10% , pentru a dirija
procesul malo-lactic pn la un nivel dorit. Factorii care influeneaz la procesul malo-lactic snt:

Temperatura 18-20 0C;

SO2 15 / 60 mg/l;

Facerea plinului, protecia de O2;

Fermentarea malo-lactic s aib loc ndat dup cea alcoolic.

20

O mare importan n perioda maturrii vinurilor seci albe i roii are procesul de oxidoreducere. n aceste reacii snt implicate toate grupele de compui ai vinului: glucidele, compui
fenolici, substane azotoase, acizii organici. Aceast reacie are loc n prezena O 2, ptrunderea
oxigenului n vin are loc att la operaiile tehnologice (filtrare, pompare,) ct i n perioda de
maturare (prin doage). Surplusul de oxigen n vin duce la oxidarea vinului, perderea stabilitii,
culorii, buchetului i gustului. Neajunsul de oxigen n vin tot duce la primirea vinurilor de
calitate joas. Deaceea coninutul oxigenului n vin este necesar de al controla la fiecare etap
pentru a lua decizii de dezoxigenare sau mbogirea vinului cu O2.
Tabelul 3.2.3
Dozele de oxigen aplicate n vin la maturare mg/dm3
Tipul vinului
Albe
Roii

Doza total

Doza n dependen de t0C

2530
3040

200C150C
2
3

150C120C
78
78

n perioada de maturare n vin se petrec reacii biochimice i fizico-chimice foarte

complicate care matureaz vinul n dependen de condiiile de pstrare a vinului. Asupra acestor
procese se acioneaz cu tratrile, prelucrrile tehnologice.
La maturarea vinului principalul proces fizic ce se petrece este sedimentarea suspensiilor,
evaporarea substanelor din doaga de stejar n cazul vinurilor roii.
Procesul de sedimentare care este bazat pe legea gravitaional care disperseaz faza
lichid de cea solid are loc nentrerupt.
Procesul de sedimentare n multe cazuri se supun i procesele fizico-chimice care n urma
crora unii componeni ai vinului sunt insolubili n vin i formeaz suspensii (proteine, tanante,
sarea acidului farbric) care n permanen sedimenteaz. La pstrarea ndelungat vinul se
linitete. La oscilarea temperaturii aerului n ncperile de producere duc la schimbarea
conveniei fluxului de sedimentare:
, unde : (3.2.3)
T1; T2 viscozitatea lichidului la o temperatur T1 i T2;
g fora de ridicare.
Pentru a nu avea aceast convenie maturarea vinului se face la o temperatur constant.
De aceea, este foarte bine dispuse minele, unde se petrece maturarea vinului brut, deoarece n
mine anul mprejur este una i aceeai temperatur.

21

n timpul maturrii volumul vinului scade din considerente c se petrece evaporarea prin
doaga de stejar. n urma acestor procese se micoreaz coninutul componenilor volatili (apa i
alcoolul) i se mrete concentraia substanelor extractive.
Viteza de evaporare prin doaga de stejar se supune legii lui Dalton.
, unde : (3.2.4)
Kie coeficient de evaporare
PH presiunea porului saturat n zona de evaporare
PB presiunea parial a porului n aer
B presiunea barometric Kie = a+bVb a i b sunt constante;
Vb viteza de circulaie a aerului.
Prin urmare n ncperi de maturare se limiteaz circulaia aerului la o limit admisibil.
Deoarece cu mrirea Vb se mrete Vie.
De asemenea, evaporarea se mrete odat cu mrirea temperaturii i micorarea umiditii
aerului.

Absorbirea vinului de doage este un proces de difuzie i micarea vinului prin porii i
capilare este descris de ecuaia Fica:

, unde: (3.2.5)
Q cantitatea umiditii;
D coeficientul de difuzie;
W umiditatea doagei;
grosimea doagei.
Deci, prin urmare, viteza de trecere a lichidului este proporional umiditii.
n procesul de maturare extragerea componenilor din lemnul de stejar cum ar fi hidroliza i
oxidarea aldehidei lignino-vanilice i a altor componeni care au o mare importan la formarea
gustului i buchetului vinurilor de soi.Proceselor biochimice le revin un rol important i hotrtor
la formarea calitilor tipice vinului la maturare.
O importan mai mare o au procesele de oxido-reducere n urma crora se mbuntete
gustul i aroma vinului. Procesele de absorbie i disorbie se petrec mpreun n vin. La mrirea
temperaturii i a extractivitii vinului dizolvarea oxigenului n vin se micoreaz, dar la mrirea
concentraiei alcoolului se mrete. Ea de asemenea, depinde de coninutul substanelor
fenolice (vinurile albe folosesc oxigen cu vitez redus ndeosebi de vinurile roii), a acidului
22

sulfuros, a unor acizi organici i a unui ir de metale i care este de 0,1 0,5 mg/dm de oxigen
timp de 24 ore.
Surplusul de oxigen la vinurile albe poate duce la schimbri radicale n gust, arom dar cel
mai mult la stabilitatea i aspectului vinului n buchet, gust, arom, culoare. De aceea, este
norma de folosire a oxigenului n timpul de maturare. Nu numai la vinurile albe, dar i la cele
roii. Pe msura maturrii vinului necesitatea n oxigen scade. Dup acumularea cantitii
necesare de oxigen, vinul se pstreaz n lipsa oxigenului.
La maturarea vinului procesele fizico-chimice principale sunt:
- sedimentarea tartailor i micorarea acidului tartric. Eliminarea lent a gazului CO 2,
evaporarea acizilor volatili. De asemenea, procesele de oxido-reducere i polimerizarea,
formeaz i flocularea coloizilor. n timpul maturrii se petrec un ir de reacii chimice cum ar fi:
- reacie de formare a efirelor;
- oxidarea alcoolului etilic, fenolilor i a altor substane care au o legtur cu proteinele i
substanele de stejar;
- hidroliz polizaharidelor i a glicozidelor;
- formarea aldehidelor, acetalilor.
Rolul principal la maturare totui l au procesele biochimice:
- descompunerea substanelor pectice acidului degalactoronic sub aciunea fermenilor
pectolitici; hidrolizei substanelor azotoase cu rezultatul aciunii proteinazei cu formarea
peptidelor i aminoacizilor, participnd la formarea calitilor gustative a vinului.
O mare importan pentru mbuntirea buchetului vinurilor albe o are sinteza esterilor
sub aciunea esterazei:

acid

alcool

ester

n vinuri la maturare se acumuleaz acizi esterici (etilici) al acidului tartric, malic, formic
de la 10-50 n cele tinere.
n procesul de maturare se micoreaz coninutul de acizi organici aproximativ la 1
1,5gr/l, n deosebi acidul tartric i malic. Micorarea acidului tartric din vin mai este din cauza
sedimentrii pietrei de vin, bitartratului, de asemenea reaciile de oxidare a acidului tartric i
reaciile de esterificare. Oxidarea poart caracter reversibil ce stimuleaz buferul n raport cu
oxidarea.

23

La maturarea vinului coninutul acidului acetic mrete cantitatea esterilor etilici ai acizilor
organici 1,5 2 ani de maturare a vinului.
De asemenea

la maturarea vinului i coninutul substanelor azotoase n total se

micoreaz cu aproximativ 20-30%.

Substanele proteice reacioneaz cu polifenolii, zaharurile, metalele formnd legturi,
complexe care supunndu-se hidrolizei pn la polipeptide i aminoacizi i denaturndu-se,
sedimenteaz.
Proteinele reacioneaz cu produsele condensrii, catehinelor formnd legturi taninoproteice cu ajutorul Fe3+. Aminoacizii particip la mai multe procese care n final acioneaz la
calitatea organoleptic a produsului finit. Acestea sunt urmtoarele procese: reacia
aminocarbonilice i descompuneri sub aciunea oxigenului dizolvat n vin, reacie de formare a
melanoidelor ntre legturile aminice i carbonilice, de asemenea, toate pot determina calitatea
vinului i este nedorit n vinurile albe de mas. n rezultatul reaciei saharo-aminice i
descompunerii aminoacizilor se petrece decarboxilarea lor dezaminarea lor cu formare de
aldehide cu o legtur carbonic mai puin dect aminoacidul iniial.
Reacia de descompunere a aminoacizilor sub aciunea oxigenului este catalizat de ionii
metalelor i a substanelor din lemnul de stejar.
R CH - COOH
NH

+1/2O2
- 2Hp

R CH = NH + H2O
-NH3

R C COOH CO2
NH
R CH
O
aldehid

Formarea aldehidelor n urma reaciilor de formare a melonoidinelor i oxigenarea

dezaminrii nu sunt dorite pentru vinurile albe deoarece redau vinului senzaie de oxidare.
Aldehidele acioneaz mult la calitile gustative, arom, buchet. La procesul de maturare a
vinurilor activitatea fermenilor se micoreaz, puin mai activ rmne doar feranozidaza.
De asemenea coninutul de zahr n vinurile seci puin se schimb. n timpul maturrii toate
grupele de substane fenolice particip activ la reaciile de oxido-reducere, reacii de condensare,
interaciunea cu substanele azotoase, aldehide.
Prezena n vin a cantitii mari de substane fenolice oxidate n deosebi catehine, red
vinului tonuri specifice n gust. Aceste reacii sunt nedorite n vinurile albe de mas.Coninutul
vinurilor n rezultatul oxidrii pariale la maturarea vinului, dar i la prelucrrile tehnologice,

24

permanent se micoreaz. n aa fel se micoreaz i substanele minerale din cauza condensrii

permanente a lor.
n aa fel, pentru obinerea vinurilor de calitate superioar cu un gust, buchet, arom bine
dezvoltat este necesar de creat acele condiii optime pentru a se
petrece acele reacii care asigur aceste caliti vinului; esterificarea alcoolilor superiori
neptori dup gust i arom, ncetinirea proceselor de oxidare intensiv.
Acidul sulfuros n timpul maturrii n faza aerob trebuie s se afle ntre limitele 50-180
mg/dm i trebuie s asigure stabilitate microbiologic i condiii optime de maturare cum ar fi
un bun antioxidant. n dependen de tipul vinului, condiii de pstrare i coninutul chimic al
vinului. Asupra procesului de maturizare o mare importan are temperatura de pstrare a
vinului. Temperatura optimal de pstrare a vinurilor albe este de 10-12C- pentru vinurile roii
este de 14-16C. Pe parcursul maturrii vinului se face umplerea golurilor care se formeaz n
urma evaporrii compuilor volatili ai vinului i micorarea acestuia din urm n volum. Se face
aceast umplere pentru a nltura camerele de aer ce apar i duc la supraoxidarea vinului i
radical se pot schimba calitile vinului. De asemenea se pot dezvolta microorganismele aerobe
care se afl n vin. Umplerea golurilor se face la vinurile de calitate de 2 ori pe sptmn.
De asemenea, foarte mult are importan n ce vase este maturat vinul. Cele mai optimale
sunt budanele de stejar. Deoarece vinul are posibilitate de respiraie, au loc procesele de
oxidoreducere n vin, prin porii doagelor.
Este demonstrat c sunt pierderi mai mari dect pstrarea n vase metalice, dar calitatea
acestor vinuri pstrate n budane acoper toate aceste cheltuieli.
Ingrijirea i pritocurile vinului. Micro-oxigenarea
Pritoc deschis
Pritocul are ca scop de nlturat din vin acele particule sedimentate n timpul maturrii. De
asemenea, dac pritocul este deschis, cu acces de oxigen, aceasta mai are ca scop mbogirea
vinului cu oxigen n regimul optimal pentru a forma un vin cu caliti caracteristic vinului. De
asemenea, pritocul se face cu puin dozare de SO2 i care, de asemenea reduce procesele de
oxidare-reducere.
Este foarte important de menionat c numrul de pritocuri depinde de tipul vinului, de
procesele ce au loc n vin, de componena vinului i de starea vinului. n prima perioad de
maturare, cnd este nevoie de intensificarea proceselor de oxido-reducere este foarte important
de asigurat contactul vinului cu aerul n timpul pritocurilor la maxim. Sulful care nsoete aceste
pritocuri deschise sunt n dote de 20-30 mg/l n dependen de sulful care deja este n vinul care
este la maturare. La producerea vinurilor albe se face un pritoc deschis n unele cazuri dac
25

este nevoie se face i al doilea pritoc. Pentru vinurile roii se vor face obligatoriu dou pritocuri
deschise.Pritocurile deschise se nfptuiesc n felul urmtor. Cu pompe centrifugale se
vehiculeaz vinul n vase deschise (bene), unde vinul are contact cu aerul, apoi din aceste bene se
vehiculeaz vinul cu pompe-centrifugare napoi n budane.
Pritocuri nchise
n anul doi de maturare i mai departe, cnd n vin predomin procesele de reducere n vin
pritocurile se fac cu fr acces de oxigen. Aceste pritocuri sunt numite nchise. n anul doi de
maturare a vinului alb se va face numai o singur pritocire nchis. Pentru vinul rou se face
dou pritociri nchise. n ceste cazuri rolul pritocirilor este pentru transportarea vinului dintr-un
vas n altul cu scopul de a-l separa de depozitul format la fundul vasului. n anul trei de maturare
al vinurilor roii se face un singur pritoc nchis.
Pritocurile nchise se fac n felul urmtor:
Din vasul unde vinul trebuie pritocit se unete cu pompa-centrifugal prin furtun i vinul este
vehiculat n alt vas, unde furtunul este bine afundat n vin i atunci n contact cu aerul rmne
numai suprafaa de vin care se formeaz la acel moment n vas.
Vinurile la maturare necesit o serie de ngrijiri care s-l conserveze i s-i redee o
calitate mai bun. Pentru aceasta se cere ca vasele s fie permanent pline, i pritocurile s fie
efectuate corect i la timp, iar n vin s se menie un coninut eficient de SO2.
Cauzele care duc la apariia golurilor n vase ncepe de la fermentarea vinului i pn la
mbutiliere. Dei n butoaie, budane snt nchise ntre vrana butoiului i suprafaa vinului apare
un spaiu de aer ca urmare scderii volumului vinului. Cauzele sunt urmtoarele:
o Degajarea treptat a dioxidului de carbon care este nc dizolvat n vin (se poate micora cu 2
ml/l).
o Evaporarea vinului prin doage.
o Evaporarea prin vrana butoaielor sau prin gura de vizitare a cisternelor.
o Scurgerea vinlui prin fisuri i neetaniti.
o Micorarea volumului ca urmare a scderii temperaturii.
Formarea golurilor n vase nflueneaz negativ evoluia maturrii vinurilor.Prezena
oxigenului accelereaz reaciile de ozido-reducere i deasemenea favorizeaz nmulirea
microorganizmelor aerobe patogene. Plinul se face de 2 ori pe sptamn n timpul verii i odat
pe sptmn iarna. Vinul pentru umplere trebuie sa fie de acelai soi de aceiai vrst poate i
mai vechi. Uneori facerea plinului se face nsoit de SO2 (10-20 mg/l).
Pritocurile vinurilor nu snt la fel pentru toate vinurile, ele depinznd n principal de
stadiul n care se gsesc n timpul maturrii. Pritocul este contactul dintre vin i aer, favoriznd
trecerea oxigenului n masa lichidului.
26

I pritoc este cunoscut sub denumirea de tragerea vinului de pe drojdie, iar momentul lui
efecturii lui se stabilete prin prelevarea de probe, la care se urmrete limpeditatea i nsuirile
organoleptice.
II pritoc se efectueaz dup gerurile din ianuarie- februarie cnd datorit temperaturilor
sczute precipit excesul de sruri tartrice.
III pritoc se face primvara n ganeral n luna lui aprilie naintea de creterea evident a
temperaturilor care ar favoriza reluarea fermentaiei microbiene.
IV pritoc se efectuiaz n septembrie, toamna.
n I period de maturare vinul are nevoie de o cantitate mai mare de oxigen care
favorizeaz creterea potenialului oxido-reductor, i deacea este nevoie de a efectua un pritoc
deschis. n al II an de maturare cnd trebuie s predomine procesele de reducere pritocul trebuie
efectuat nchis limitnd la maxim excesul oxigenului. Odat cu nvechirea vinului se efectueaz
tot mai puine pritocuri.

2.5. Tratrile termice

Refrigerarea si mentinerea pe frig
Tratarea cu frig este operaia tehnologic de rcire a vinului pn aproape de punctul su
de coagulare. Se supun tratrii cu frig numai vinurile care au nclinri spre tulburrile cristalice
i proteice, deoarece refrigerarea este cea mai bun metod pentru stabilizarea vinurilor
mpotriva casrilor cristalice.
La rcirea brusc a vinului se mrete coeficientul de saturare i se mrete sau se
formeaz centre de cristalizare. Viteza de rcire depinde de metoda de rcire i de productivitatea
utilajului.
Cu ct temperatura de tratare este mai mare, cu att se vor sedimenta mai muli
tartrai.
Rcirea vinului contribuie la:
- dizolvarea mai rapid a oxigenului, ceea ce accelereaz maturarea vinului;
- cristalizarea srurilor tartrice;
- coagularea i sedimentarea proteinelor, substanelor pectice
- sedimentarea produilor cu fier i care pot tulbura vinul;
- micorarea cantitii de microorganisme.
Avantajele procesului de refrigerare sunt:
- grbirea procesului de formare i maturare a vinului ca urmare a solvrii unor cantiti
importante de oxigen n timpul tratrii;
27

- paralizarea pe timpul refrigerrii a activitii levurilor i bacteriilor.

Un proces important la refrigerare l are formarea cristalelor. Cretera cristalelor va depinde de:
- timpul refrigerrii
- concentraia metalelor;
- compoziia chimic;
-alcool;
- viscozitate - cu ct vinul este mai vscos cu att piatra de vin se sedimenteaz mai greu.
Agravarea va depinde de :
- temperatur
-timp
- compoziia chimic
- coloizi Sedimentarea va depinde de:
- nlimea vasului
- viscozitate
- calea parcurs de cristale.
Fabrica de vin Stuceni posed 10 cisterne de refrigerare cu capacitatea de 1500 dal. ,
nsi refrigerarea se petrece cu ajutorul aparat de refrigerare Della Toffola.
Tratarea termica
Pasteurizarea se face n principal n scopul inactivrii microflorei existente n vin.Cu
scopul pasteurizrii se realizeaz i inactivarea unor enzime i totodat se confer o mai bun
stabilitate coloizilor din vin. Dac s urmrim opinia unor savani, atunci se menioneaz c ar fi
mai bine de fcut mai nti tratarea cu cald apoi tratarea cu frig. Dac se procedeaz invers
datorit t ridicate de la pasteurizare microcristalele de acid tartric care exist n vin se dizolv
lsnd vinul srcit n germeni de critalizare care sunt necesari n timpul refrigerrii.
Se deosebesc mai multe metode de tratare termic a vinului:
Pasteurizarea vinului direct n butoi, se face cu ajutorul unui termoelonjator care
se scufund n vin. Acest procedeu are urmtoarele dezavantaje: poate fi aplicat

n butoaie cu volum mic, nclzirea decurge lent.

Pasteurizarea vinului n cisterne cu manta, se efectuiaz prin intermediul
agentului ternic. Acest procedeu are urmtoarele dezavantaje:vinul se nclzete

ncet i neuniform.
Pasteurizarea prin schimbtor de cldur,este cea mai folosit metod la
ntreprinderi.
28

Deosebim urmtoarele forme de aplicare a cldurii n oenologie:

Pasteurizarea clasic, se realizeaz la t 55-80 C cu durata de 30 min. T se
stabilete n dependen de ce scop urmrim.
Pasteurizarea fulger, se realizeaz prin nclzirea vinului la t 95-100 C i
meninerea timp de 60-75 sec. urmat de imediata rcire a acestuia.
Termoliza, se realizeaz prin nclzirea vinului la t 45-55 C i turnarea lui
imediat n sticle.
Tratarea termica pe lng avatajele pe care le ndeplinete mai are i dezavantaje:
n timpul tratrii termice au loc pierderi de arom, alcool i ali compui chimici.

2.6 Pregtirea recipintelor i ambalajelor pentru fasonare;

n ramura vinicol ca i n alte industrii alimentare exist necesitatea ambalrii produciei
vinicole fluide n recipiente conform regulilor tehnologice.
nainte de a ncepe aceste procedee se iau msuri de pregtire a diferitor materiale utilizate n
secia de mbuteliere i anume:cercetarea calitii vinului, butelii, dopuri, cleiul, etichetele i alte
materiale.
Cercetarea calitii vinului: mbutelierea vinului este ciclul final de operaii i cel mai
important n urma cruia vinul obine aspectul comercial. nbutelieriea vinului
presupune respectarea strict a anumitor condiii tehnologice i executarea consecutiv
a unor procedee tehnologice i de control.
nainte de mbuteliere sunt apreciate calitile organoleptice a vinului:
-aspect exterior limpede , cristalin.
-culoarea - corespundtoare
-aroma i gustul vinului tipice
-Fe mg/dm3

-Alcoolitatea % vol.
-

Zaharitatea g/dm3

-S02 mg/dm3

Aciditatea titrabil g/dm3

-Aciditatea volatil

-Substane nocive Ps, As, Cd, Cu, Hg, Zn

g/dm3

nainte de mbuteliere condiia principal este stabilitatea vinului la mbuteliere:

Stabil la contact cu aerul;
La schimbrile de temperatur;
La tulburrele fizico-chimice, microbiologice.

29

 Sticlele: Pentru turnare se folosesc butelii de diverse tipuri cu form, culoare i

capaciti variate. Forma, dimensiunile buteliilor sunt mprite n 14 gr. (tipuri
diferite).
1. Butelii vin

0,75

0,250

- verde

0,5

0,100

- incolore

rezistena termic (la nclzire)

t = 25 - 60 C;
trcire = 60 C 38 C
rezistena chimic aciunea acizilor
La fabrica vinicol din Stuceni se primesc sticle noi mpachetate n pelicule.n momentul
recepiei sticlelor se ia n consideraie procentul de rebut care nu trebuie s depeasc 1,5-2%.
Butelia trebuie s reziste la un oc termic de 40 C dat la variaia rapid i s suporte o presiune
de 6 bari n cazul vinurilor linitite i 15 bari la cele spumante. Suprafaa interioar i cea
exterioar trebuie s fie cilindric i neted.
Dopurile:sunt cumprate n saci de polietilen unde se psreaz n stare steril.
Controlul calitii const n examinarea vizual a aspectului dopurilor,extenundu-se
porozitatea eventualelor defecte i structur, controlul microbiologic, verificarea
dimensiunilor.
Etichetele i fluturaii:sunt confecionate din marca M.A.B. colorate, de form
dreptunghiular sau diferite forme.Peetichet se indic denumirea i originea vinului,
coninutul de zahr i alcool, capacitatea sticlei, fabrica dat cu adresa i telefon,
emblema comercial i semnul standardizrii.
Pe contraetichet se indic tipul, metoda de consum, denumirea soiurilor utilizate, unde se
pregtete vinul. De asemenea se ncleie marca ca dovad c producia dat nu este fals.

2.7 mbutelierea vinului i mpachetarea lui.

Aceste operaiuni se realizeaz n condiiile accesului limitat al aerului, la vin i controlul
riguros al cureniei rezervoarelor, mainilor de umplere, comunicaiilor, calitii filtrrii,
temperaturii vinului i gradul de umplere a buteliilor. n timpul mbutelierii sunt folosite nite
tuuri ce introduc vinul prin prelingere lin pe pereii buteliei. Cnd vinul este vehiculat n
barabanul mainii de mbuteliere are loc injectarea gazului inert a dioxidului de carbon pentru a
evita accesul aerului. La mbuteliere se las o camer cu aer necesar pentru dilatarea termic a
vinului, n cazul pstrrii lui la temperaturi moderate. Maina de mbuteliere prevede:
30

- mbutelierea la rece steril;

- mbutelierea fierbinte;
Pentru aparatele din linia de mbuteliere steril putem obine sterilitatea numai atunci cnd
de fiecare dat dup un schimb de munc vom petrece dezinfectrile necesare, forte important
este s meninem mainile de lucru, ncperea, filtrele ntr-o igien perfect. Acest lucru nu este
att de complicat dac fiecare persoan la locul su de munc va ndeplini aceste mici cerine de
sanitrie. Este de asemenea foarte eficient tratarea cu abur, apoi dezinfectarea cu ozon.
nfptuind aceast procedur de fiecare dat nainte de a ncepe ziua de munc i la sfritul zilei
de munc se vor obine rezultate eficiente.
Turnarea steril cere de asemenea i dezinfectarea ncperii. La uile de intrare se folosesc
raze ultraviolete, atunci cnd ncepeo zi de munc instalaiile de raze sunt montate asupra uii
prin care intr muncitorii.
mbutelierea steril poate fi de cteva tipuri:
1

Regim steril n rece cu filtrarea steril prin filtru-membran cu cartue.

Tratare la rece, steril cu nclzire uoar a vinului n locul filtraiei sterile.

Turnare la rece cu o pasteurizare a buteliei dopuite n camere sau tunelepasteurizatoare.

Turnare rece, steril cu adaos de componeni ce mpiedic schimbrile ce au n vinurile

mbuteliate.

Noi vom folosi metoda de mbuteliere steril prin filtrare steril folosindune de filtru cu
cartue.
Maina de turnare-dopuire este mpreun, un aparat compact de mbuteliere. Maina este
separat de ncpere printr-un pachet de sticl ce permite meninerea steril a mainii. Maina
este de forma caruselei i n care se poate regla productivitatea pe or.
n linia de turnare este nainte de mbuteliere instalat maina de cltire a buteliei.
La turnare vom folosi numai butelie nou. Asta ne asigur meninerea calitii vinului.
Butelia fiind aranjat pe transportor de depolizator, butelia nimerete pe main de cltire i
dezinfectare a buteliilor. Maina de dezinfectare i cltire este dotat cu un filtru-aparat ce
asigur reciclarea ozonului n maina de cltire i dezinfectarea.
Butelia este tratat cu ozon dup care ieind din maina de dezinfectare este uscat.
Dopuirea buteliilor se realizeaz dup umplerea lor cu vin i trebuie s previn nu numai
curgerea vinului, dar i accesul aerului la vin. Sursele de dopuire trebuie s fie inerte fa de vin
i s pstreze ermiticitatea timp ndelungat s nu fie nocive. De ce este mai bine mbutelierea
vinului rece, steril, deoarece se pstreaz calitatea vinului, compuilor naturali care s-au format
pe parcursul maturrii vinului.
31

La fabrica de vin Stuceni mbutelierea se realizeaz la cald.Conform acestei metode

vinul este nclzit la t de 50-55 C ntr-un schimbtor de cldur iar de aici n stare cald se
introduce n butelii care se dopuiesc i se las s se rceasc lent pna la t mediului. In secia de
mbuteliere este instalat o linie de mbutelire.Aceast linie permite transportarea sticlelor pe
band la maina de splat, splarea i dezinfectarea buteliilor, umplerea buteliilor, dopuirea i
capuonarea, etichetarea. Asamblarea i depozitarea buteliilor se fac n afara liniei de
mbuteliere. La fabrica de vin Stuceni mbutelierea vinului se face dup nivel i dup volum n
dependen de tipul vinului.
Capeonarea buteliilor
Capionarea buteliilor se efectueaz n scopul majorrii nivelului estetic i purtrii
anumitor informaii pentru consumator. Pentru capionarea vinurilor se utilizeaz capsule din
polifenilhlorid de diferite dimensiuni i culori. Maina de capionare face parte din linia de
turnare. Este o main care permite aranjarea capioanelor pe butelie.Buteliile sunt aranjate la
capionare de un transportor melcat. Acest transportor melcat este schimbat n dependen de
butelie.
Oformarea buteliilor
Buteliile dup capsulare trebuie s fie oformate corespunztor.
Oformarea se nfptuiete n baza unor standarde de la care nu trebuie s fie
abateri.Principala operaie la oformare este etichetarea. Etichetarea trebuie s fie cu o imagine
i oformare artistic. Etichetarea se proiecteaz i apoi este ntrit de uniunea artitilor.
Destinaia acestor etichete este determinat att pentru a atribui buteliilor un nalt aspect
estetic, ct i mai mult informaie pentru consumator despre tipul, categoria, condiiile de
fabricare a produciei, ct i despre tehnologiile aplicate, materiale auxiliare implicate la acest
proces. Pentru aspectul buteliei se folosesc urmtoarele: eticheta, contreticheta, colereta, marca
de acciz.
Coliereta indic durata de maturare a vinului sau anul recoltrii strugurilor. Numrul de
medalii, pe care -l are acest vin, care au fost ctigate la mai multe expoziii.
Automatul de etichetare oformare trebuie s ndeplineasc toate aceste funcii cum sunt
de ncleiere:
-

eticheta;

contreticheta;

coliereta,

marca de acciz.

32

Dup oformare buteliile sunt verificate s nu conin defecte i apoi buteliile sunt ambalate
n cutii de carton.
Cutiile de carton sunt cu 6 locuri pentru butelii
Depozitarea produsului finit
Temperatura de pstrare trebuie s fie de 8-16C, o umiditate relativ. Depozitarea se face
timp de 5-10 zile n acest timp se fac analize chimice la indicii de calitate i testrii la stabilitatea
vinurilor. Se ine cont de temperatura de pstrare i de starea vinului la aspect vizual (s nu
sedimenteze sau s se tulbure).
Expedierea produsului finit
n acest proiect este prevzut transportarea vinurilor de calitate superioar care
corespunde tuturor normelor tehnologice, care au fost testate, cercetate, analizate i de asemenea
au fost testate i la stabilitatea acestor vinuri deja mbuteliate conform normelor. Expedierea se
face cu autovehiculele.

III.

Vinificaia special, standardizarea i CTCM.

33

3.1 Caracteristica i particularitile tehnologice de producere a

principalelor tipuri de vinuri;
Principalele tipuri de vinuri produse la Fabrica de vin Stuceni se realizeaz conform
schemelor tehnologice proprii, adic conform paaportului personal al vinului.
Utilajele folosite la producerea acestor tipuri de vinuri nu sunt noi i de aceea producerea
unor vinuri calitative este puin posibil. Liniile tehnologice sunt vechi i deteriorate, cu un
randament sczut, care necesit investiii considerabile. Pe viitor se preconizeazde a introduce
noi tehnologii i de a ridica calitatea i randamentul vinurilor.
Principalele tipuri de vinuri care se produc la fabric sunt cele seci i de desert.

3.2 Schemele tehnologice vectoriale i cu aparate;

Schema tehnologic de producere a vinului ,,Floricica
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Recepia vinului brut cu egalizare i sulfitare;

Repaus, t10-14 C, 5 zile;
Cupajarea;
Tratarea cu bentonit i gelatin;
Meninerea pe clei, 12 zile;
Tragerea de pe clei cu sulfitare;
Refrigerarea cu filtrarea la frig;
Repaus, 10 zile, t 12-14C;
Vehicularea la mbuteliere;
mbutelierea;
Expedierea.

Schema tehnologic de producere a vinului ,, Auriu

1.Recoltarea,sortarea i transportarea strugurilor(Traminer Alb);
2. Desciorchinarea cu zdrobire;
3. Sulfitarea i macerarea 16-24 h la t 15-24 C;
4. Egalizarea i vehicularea la deburbare 15-24 h, t 10-14 C;
34

5. Fermentarea parial;
6. Alcoolizarea;
7. Tratarea termic;
8. Maturarea vinului cel puin 6 luni, t15-20 C;
9. Tratarea vinului;
10. Cupajarea vinurilor materie prim cu termeni de maturare diferii;
12 mbutelierea;
13 Expedierea. i alte tipuri de vinuri.

3.3 Utilizarea rmiilor vinicole de la vinificaia secundar;

n afar de produsele vinicole de baz must i vin de la prelucrarea strugurilor i de la
prelucrarea i condiionarea vinurilor rezult o serie de produse secundare.
Cele mai principale sunt:ciorchinii, tescovina, drojdiile, piatra de vin. Produsele secundare
reprezint circa 20% din calitatea strugurilor prelucrai. Prelucrarea lor raional ofer
posibilitatea obinerii unor produse care au o valoare apreciabil pentru o serie de industrii ale
economiei naionale.
La o ton de struguri n afar de vin printr-o valorificare raional a produselor se pot
obine urmtorii produi secundari ca:
Acid tartric 1,2 kg;
Tescovin 150 kg;
Drojdii 4,5 kg.
Prin prelucrarea drojdiilor i tescovinei se obine 0,88 dal alcool absolut,
adic 2,2 dal rachiu de drojdii de 40 % vol. La etapa actual rmiele vinicole de la vinificaia
secundar de la fabrica de vin Stuceni nu se valorific n scop raional.

3.4 Inventarierea material, acte i procese verbale;

Inventarierea la fabrica de vin Stuceni se efectueaz n conformitate cu ,,Instrucia despre
modul de efectuare a inventarierii la ntreprinderile vinicole .Inventarierii sunt supuse toate
vinurile brute, vinuri din struguri, alcoolul pentru divin, mustul conservat, mustul concentrat,
zahrul, alcoolul etc.de asemenea i vasele vinicole.
Inventarierea se efectueaz la orice loc de pstrare i n urmtorii factori :
La fabricile de vinificaie ;
Primar la 1 august i 1 decembrie ;
La fabrici de vinificaie secundar 1 iunie i 1 decembrie.
n componena comisiei obligatoriu se includ reprezentanii laboratorului, contabilitii,
persoanele rspunztoare de materiale i reprezentantul sindicatelor. Pn la nceputul
35

inventarierii toat producia trebuie s se gseasc n vase litrajate i enumerate, umplute dup
volumul total. Inventarierea produciei n butoaie rezervoare i alte vase se efectuiaz dup
trafaretul vasului.
La efectuarea inventarierii se ntocmesc acte dup o form stabilit n care fiecare vas aparte se
scrie aparte. n

timpul petrecerii inventarierii ncperile unde se pstreaz materialele supuse

inventarierii sunt plombate i tampilate cu tampila care se gsete numai la preedintele

comisiei de inventariere.
Pe baza actelor de inventariere i datele evidenei contabilitii se alctuiesc de contabilul-ef i
persoana material rspunztoare. Contabilitatea e obligat timp de 10 zile sub rspunderea
personal a contabilului-ef s oglindeasc rezultatele inventarierii i eviden contabil.
Protocolul edinei de inventariere se ntrete de ctre conductorul ntreprinderii.

3.5 Schem CTCM la ntreprindere;

Laboratorul CTCM reprezint o subdiviziune de structur independent a fabricii i
funcioneaz n conformitate cu regulamentul laboratorului de producere ntrit de ctre
directorul ntreprinderii. Laboratorul de producere are urmtoarele desprituri:

Secia de analize organoleptice;

Secia de analize fizico-chimice;

Secia de analize microbiologice;

Rezultatele obinute n laborator se nregistreaz n urmtoarele registre de laborator:

Registrul recepionrii strugurilor;

Registrul controlului ncercrilor fizico-chimice;

Registrul controlului microbiologic;

Registrul degustaiei de lucru ;

Registrul evidenei mijloacelor de lucru;

Registru preparrii solutiilor .

Structura laboratorului este alctuia din:

eful laboratorului - asigur nfptuirea controlului tehnologic i microbiologic la toate
etapele procesului de producere. Asigur controlul materiei prime, materialelor auxiliare, i a
produsului finit, cere de la persoanele seciilor de producere ndeplinirea instruciunelor care
contribuie la procesul de producere.
Inginerul microbiolog nfptuiete controlul microbiologic la materialele auxiliare,
materie prime, i a produsului finit, ndeplinete lucrri de identificare a vinurilor bolnave sau a
36

celor care au nclinaie spre mbolnvire, ndeplinete registrul controlului microbiologic,

controleaz ndeplinirea regulilor sanitare .
Inginerul chimist nfptuiete controlul fizico- chimic a materiei prime, auxiliare i a
produsului finit, duce evidena registrului de laborator, verific i controleaz activitatea
laboratorului, asigur folosirea corect a reactivilor chimici, duce evidena primirii i
cheltuielilor reactivilor de laborator.
Inginerul chimist posed urmtoarele drepturi

S previn producerea i livrarea de ctre ntreprindere a produsului care nu corespunde

cerinelor stasului.

S cear aprovizionarea tehnic a laboratorului

Organizarea disciplinei sanitare i de producere la ntreprindere

S cear de la eful de laborator procesul de verificare fizico-chimic.

Funciile laboratorului sunt urmtoarele:

Controlul proceselor tehnologice la prelucrarea materiei prime i obinerea produsului

finit

Controlul condiiilor regimului i termenelor de pstrare a produsului

Controlul calitii materiei prime, auxiliare i a produsului finit

Controlul consumului de materie prim i randamentul de producere

Controlul reactivelor folosite pentru analiz

Controlul strii aparatelor de msurat

Activitatea de baz nfptuit de laborator const n controlul multilateral dup toate

procesele tehnologice ncepnd cu recepia materie prime i terminnd cu vinul brut.

Schema CTCM 1
Controlul materiei prime i a materiei auxiliare
Tab..1

Operaia

Obiectul

Periodicitatea

Parametrii

Metoda de

Tehnologic

controlat

controlului

controlai

control

6
37

1.1

Recepia

1.2

Struguri

SO2

nainte de

Zaharitatea

SM- 84

Recoltare

Aciditatea

STAS 18241-75

Fiecare partid

Concentraia

SS- 29187

4-6 %
1.3

Levuri

Fiecare partid

selecionate

Calitatea

Conform

Gradul de

Documentelor

mulire

i actelor
normative

1.4

Bentonit

Fiecare partid

Calitatea

Conform

Gradul de

Documentelor

umflare

Normative

1.5

Gelantin

Fiecare partid

Calitatea

STAS-11293

1.6

Alcool etilic

Fiecare partid

Concentraia

STAS-5962

Alcoolic
min. 96%v
1.7

Filtru carton

Fiecare partid

Calitatea

STAS- 11290

Schema CTCM 2
Controlul procesului tehnologic de preparare a vinurilor seci
Tab.2

Operaia
Tehnologic

Obiectul
controlat

Periodicitatea
controlului

Parametrii
controlai

Metoda de
control

6
38

2.1

Recoltarea
strugurilor

Struguri

nainte de
Recoltare
Zaharitatea
Aciditatea

2.2

Recepia
strugurilor

Struguri

Fiecare partid
Zaharitatea
Aciditatea
Starea
utilajului,
ciorchinelor

SM- 84
STAS 1824175
STAS 1425273
SM- 84
STAS 1824175
STAS 1425273
STAS
10040540

2.3

Desciorchinarea
Cu zdrobire

Mustuiala

Fiecare partid

2.4

Pomparea plus
Sulfitarea

Mustuiala

Fiecare partid

Coninutul de
SO2

STAS 1435173

2.5

Macerarea

Mustuiala

Fiecare partid

Coninutul de
SO2
temperatura

STAS 1435173
STAS
2828-73

2.6

Scurgerea i
presarea

Mustul

Fiecare partid

Coninutul de
SO2

STAS 1435173
STAS 1824175
STAS 1425273

Zaharitatea
Aciditatea

2.7

Limpezirea

Mustul

Fiecare partid

Coninutul de
SO2
Zaharitatea
Temperatura

STAS 1435173
STAS 1824175
STAS 2828-73

39

2.8

Fermentarea

Mustul

Fiecare partid

Coninutul de
SO2
Zaharitatea
Temperatura
Aciditatea
Alcoolul

2.9

Postfermentarea

Vin

Fiecare partid

Zaharitatea
Temperatura
Aciditatea

STAS 1435173
STAS 1824175
STAS
2828 -73
STAS 1425273
STAS 1319173

STAS 1824175
STAS 2828-73
STAS 1425273
STAS 1319173

Alcoolul

2.10

formarea

Vin

Fiecare partid

Temperatura
Caracteristica
Organoleptic
Coninutul de
SO2
Alcoolul

STAS
2828-73
Degustare
STAS 1435173

Aciditatea
Titrabil

STAS 1319173
STAS 1425273

Aciditatea
volatil

STAS 1319575

40

2.11

Depozitarea

Vin

Fiecare cistern

Temperatura
Caracteristica
Organoleptic
Coninutul de
SO2
Alcoolul
Aciditatea
Titrabil
Aciditatea
volatil
Zahrul

2.12

Expedierea

Vin

Fiecare partid

Temperatura
Caracteristica
Organoleptic
Alcoolul
Aciditatea
Titrabil
Aciditatea
volatil
Zahrul

STAS 2828-73
Degustare
STAS 1435173
STAS 1319273
STAS 1425273
STAS 1319575
STAS 1824175

STAS
2828-73
Degustare
STAS 1319273
STAS 1425273
STAS 1319575
STAS 1824175

41

Schema CTCM 3
Controlul produsului finit
Tab.3

Operaia
Tehnologic

Obiectul
controlat

Periodicitatea
controlului

Parametrii
controlai

Metoda de
control

1
3.1

2
Produsul finit
netratat

3
Vinul
Brut

4
Fiecare partid

5
Caracteristica
organoleptic

6
Degustaie

3.2

Concentraia
Alcoolic

GOST-13191

3.3

Concentraia
Zahrului

GOST-13293

3.4

Concentraia
Aciditii titrabile
4-8g/dm3

GOST-14252

3.5

Concentraia
Aciditii volatile
Max. 1,2g/dm3

GOST-13193

3.6

Concentraia
n Fe
3-15mg/dm3

GOST-13195

3.7

Concentraia
De SO2 total
i liber
200/20mg/dm3

GOST-14351

3.8

Starea
microbiologic

TC 10040540

42

Schema CTCM 4
Controlul pierderilor i rmielor
Tab. 4

1
4.1

Operaia

Obiectul

Periodicitatea

Parametrii

Metoda de

Tehnologic

controlat

controlului

controlai

control

2
Controlul

3
Ciorchini

4
Fiecare partid

5
Cantitatea

6
Conform

Umiditatea

instruciunii

Cantitatea

Conform

Umiditatea

instruciunii

Cantitatea

Conform

Umiditatea

instruciunii

pierderilor
4.2

4.3

Tescovin

Controlul

Drojdii

Fiecare partid

Fiecare partid

rmielor

Schema CTCM 5
Controlul strii sanitare a ncperilor, vaselor.
Tab. 5

Operaia
Tehnologic

Obiectul
controlat

Periodicitatea
controlului

Parametrii
controlai

Metoda de
control

1
5.1

2
Controlul
Strii sanitare

3
Vase
tehnologice

4
Fiecare cistern

5
Starea sanitar,
calitatea
dezinfectrii

6
Conform
documentelor
pstrrii i
ngrijirii vaselor
Conform
instruciunilor

5.2

Utilajul
tehnologic

Fiecare utilaj

Starea sanitar,
calitatea
dezinfectrii,

5.3

ncperile

Fiecare ncpere

Starea sanitar,
starea
sistemelor de
ventilare,
canalizare,

Conform
instruciunilor

IV.Capitolul economie, eviden i contabilitat

43

4.1 Biroul de aprovizionare i de desfacere;

Pentru a asigura o productivitate nalt i un profit la ntreprindere este nevoie de un aparat
de conducere ce ar controla aprovizionarea cu materiale i realizarea produciei finite.
Pentru realizarea produciei astzi este o problem acut aprut din cauza multor probleme ce
apar pe parcurs lipsa finanelor, a pieei de desfacere.Astzi e nevoie s avem o slujb de
desfacere proprie, computerizat, cu responsabili ce cunosc bine piaa intern i extern,
principalul criteriu fiind preul i volumul.
Conjunctura pieii este dificil din cauza c piaa este supraplin, consumatorii avnd libera
posibilitate de a alege produsul dorit.Pentru a menine piaa este nevoie de ct mai mult
publicitate a produciei.
De aceea biroul de desfacere are mai multe scopuri : caut piaa de realizare a produciei, ncheie
contracte de livrare i asigur beneficiul ntreprinderii.

V.Partea tehnic i protecia muncii.

5.1 Descrierea seciilor auxiliare i de deservire;
44

Cazangeria: este destinat pentru asigurarea cu cldur a blocurilor principale ale fabricii
i cu asigurarea cu ap cald. Ap cald este folosit n procesul de pregtire a bentonitei,
jelatinei, etc.
Principalii consumatori de cldur a fabricii sunt:
Secia de mbuteliere: maina de splat sticle i nclzirea prin calorifere a acestei
secii.
Secia de utlizare a deeurilor: instalaia de distilare, obinerea pichetului de tescovin
prin asigurarea cu ap cald.
Splarea vaselor i a utilajelor tehnologice.

Secia energetic: destinat pentru asigurarea cu energie electric a ncperilor ce

folosesc energia electric i pentru iluminarea lor i a teritoriului fabricii, pentru a pune n funcie
utilajul tehnologic.
Secia de depistare a produciei gata:
ncperea de pstrare a sticlelor goale, cutiilor de carton, hrtie;
ncperea de pstrare a produsului finit gata (sticle mpachetate).
Astfel seciile date i alte secii asigur realizarea unui proces de producere corect i eficient.

5.3 Protecia muncii, igiena i sanitaria industrial.

Protecia muncii
45

Ocrotirea sntii angajailor, asigurarea condiiilor satisfctoare de lucru, lichidarea

bolilor profesionale i a traumatismului de producere sunt doar cteva din principalele probleme a
ntreprinderii n parte i a rii n general.
Accidentele de munc provoac pierderi materiale economice i financiare, de sntate i viei,
att pentru victim i familie, ct i pentru ntreprindere i societate, consecinele lipsei
msurilor de prevenire a accidentelor de munc reprezint un flagel al crui ndeprtare este
necesar din punct de vedere umanitar i economie.
nsi eliminarea accidentelor de munc constituie o msur de cretere a eficienei economice.
Realizarea acestui dividend implic n primul rnd orientarea
corespunztoare a mentalitii i atitudinii indivizilor de la muncitor pn la patron, de la
proiectant pn la utilizator, nelegerea gravitii riscurilor de accidentare i formarea unor
deprinderi corect n vederea evitrii lor sunt obiective a cror atingere se poate asigura printr-un
proces continuu de educare i instruire.
Aplicarea temeinic a nlocuirii tehnicii vechi cu cele moderne, ct i a tehnologiilor, utilizarea
automatizrii proceselor tehnologice duc la realizarea problemei de prevenire a accidentelor de
munc.
Primul ajutor n caz de accidente
Accidentele n laborator pot fi create de arsurile chimice, ca urmare a
otrvirilor, distrugerea pielii cu substane toxice, n caz de electrocutare. In laborator n loc deschis
i uor accesibil se afl trusa farmaceutic de prim ajutor, unde trebuie s se gseasc toate
medicamentele necesare: tifon, iod - 5% alcool etilic, soluia de tanin, soluia de acid acetic de 26%. Trusa farmaceutic este destinat pentru acordarea primului ajutor la sosirea medicului.
Primul ajutor n caz de accident de arsuri
n caz de arsuri termice, rana este prelucrat cu un tampon de vat umed tot n soluie de alcool
etilic sau cu soluie de 5% de tanin. n caz de distrugere complet a esuturilor pielei rana este
acoperit cu o mare cantitate de ap, apoi cu soluie de 5% de bicarbonat de sodiu, i n sfrit se
spal din nou cu ap. In caz de arsuri chimice cu baza rana este splat cu acid acetic de 3% sau
1-2% de acid clorhidric, dup ce iari se spal cu ap.

Primul ajutor n caz de rnire

46

Rana este bine prelucrat, curirea de achiile de sticl sau metal cu o penet sferic sau cu tifon
steril, apoi se spal mprejur cu tampon steril cu un bandaj. Dac sngele curge tare, mai sus de ran
se pune un elastic, iar rana se acoper cu un tifon steril pn la sosirea medicului.
Primul ajutor n caz de otrvire
n caz de otrvire cu gaze toxice este necesar de a deschide complet uia niei,de ncetat analizele, de
deschis uile i ferestrele i de nchis robinetele apa-gaz. Accidentatul trebuie scos la aer curat, de
umezit pieptul cu ap rece, de adus la nas un tampon umectat cu soluie de amoniac.
n caz de otrvire cu acizi, trebuie de dat bolnavului ap de but cu gheat, unt dat prin rztoare,
coaj de ou mrunit, sod de mncare cu concentraia de l %, ap de var, soluie de ap cu fain, n
caz de otrvire cu baz este necesar de but lapte sau soluie de 2% de acid acetic sau suc de lmie.
n caz de otrvire cu anhidrid sulfuroas este nevoie de cltit nasul i gura cu ap distilat, apoi
accidentatul trebuie scos la aer curat pentru a se liniti.
Primul ajutor n caz de electrocutare
Este necesar urgent accidentatul s fie eliberat de sub aciunea curentului electric, prin neputina de
a deconecta aparatul electric se poate de folosit obiecte uscate aa ca prjini, canate, care nu
conduc curentul electric, pentru izolarea minilor se poate de folosit de mnuile dielectrice sau
de alte materiale uscate. Dac accidentatul rsufl rar, este necesar de a efectua respiraia
artificial: din gur n gur sau din gur n nas.

Msuri de protecia a mediului ambiant .

ntroducerea proceselor tehnologice cu puine deeuri, producerilor combinate, care
asigur folosirea total i complex a resurselor naturale, a materiei prime i materialelor exclud
sau concomitent scad aciunea duntoare asupra mediului ambiant.
Cu scopul nepermiterii impurificrii bazinelor cu ap i curirea stocurilor de ap, la
formarea i componena apelor stttoare contribuie uzinele primare vinicole i cele de
prelucrare a deeurilor.
Apele lor scurgtoare se formeaz prin eliminarea n sistema de canalizare a vinase,
deeurilor de la utilizarea drojdiilor i tescovinei dup extragerea alcoolului etilic, pigmenilor,
enocoloranilor, tartrailor acidului citric, splarea utilajelor, recipentelor pentru pstrarea
drojdiilor i a altor deeuri. La fabrici pentru producerea vinurilor sursa de formare a stocurilor
de ap sunt mainile de splat sticle, splarea utilajelor, conductelor .a. De aceea o mare parte
din aceste ape le formeaz uzinele ecundare de producere a vinurilor. La prelucrarea strugurilor
47

deeurile constituie aproximativ 20%. Operaii care cauzeaz formarea substanelor nocive sunt
decantarea de pe drojdii, sulfitarea, staiile frigorifice, cazangeriile i autotransportul.
Industria vinicol are sarcina de a prelucra ct mai efectiv deeurile pentru obinerea
produselor secundare. n acelai timp folosirea deeurilor nu numai ne d posibilitatea de a
obine aa produse ca: alcool etilic, acid tartric, ulei din semine, nutreuri combinate,
ngrminte etc. dar i reduce poluarea mediului ambiant, deoarece deeurile din vinificaie sunt
foarte puternici poluani biologici.
Din aceast cauz este necesar de a organiza prelucrarea lor complex:
Msurile:
Aplicarea n industrie a proceselor fr deeuri i celor cu puine deeuri, aplicarea
aparatelor i utilajelor, ce permit utilizarea raional a materiei prime i deeurilor;
Aplicarea utilajului pentru purificarea gazelor poluante;
Dotarea ntreprinderilor industriale cu sisteme moderne de epuizare a apelor reziduale;
Automatizarea sistemelor de epuirare a apelor reziduale i a utilajului pentru purificarea
gazelor cu scopul majorrii eficacitilor.
Fabrica de vin din Stuceni posed cca.508 t de sedimente de SGS, stocate n trei vase din
oel care se afl ntr-o stare fizic nefavorabil i nesatisfctoare. O eventual scurgere a
deeurilor cu coninut de SGS stocate la ntreprindere ar putea conduce la consecine
imprevizibile cu poluarea rurilor Bc, Nistru i Marea Neagr, avnd un impact i transfrontalier.

Concluzii
48

Calitatea oricrui tip de vin este determinat de calitatea materiei prime i de nsi
utilajul care este utilizat la prelucrarea i producerea vinului . Astfel prin introducerea
tehnologiilor noi efectele obinute sunt de natur tehnic, economic i social.
Din punct de vedere economic, se pot obine produse cu un pronunat caracter biologic i
cu valoare adugat ridicat, ceea ce permite rentabilizarea industriei vitivinicole i noi
posibiliti de valorificare, att pe piaa intern, ct i la export.
Din punct de vedere social, obinerea de vinuri cu caliti sanogene superioare
favorizeaz combaterea alcoolismului i a falsificrii produselor.
Noile tehnologii ofer posibiliti de valorificare superioar a materiilor prime
vitivinicole, prin simplificarea procesului tehnologic de obinere a produselor de calitate
superioara.
Pentru ca ntreprinderea vinicol dat s produc vinuri cu
caliti deosebite i nuane excepionale care vor fi ntrebate pe pia
consider c e necesar:
-

de a implimenta tehnologii moderne de producere a

vinurilor;

de a folosi materie prim i materiale auxiliare calitative;

de a ntrebuina utilaj nou i modern, care s asigure

pierderi minime i o calitate superioar a produciei;

lrgirea pieii de desfacere i producerea vinurilor

calitative solicitate de consumatori;

de a angaja specialiti competeni n domeniul care

lucreaz cu mestrie pentru a obine producie calitativ.

n urma efecturii practicii tehnologige i analizei tuturor indicilor ce caracterizeaz

economia ntreprinderii, pot expune faptul c n prezent fabrica trece printr-o perioad de criz
caracterizat prin lipsa pieelor de desfacere att internaionale ct i autohtone. Presupunerea c
viitorul prosper al acestei fabrici este posibil se poate realiza doar prin munca i struina nsi
a conductorilor. Putem propune teoretic multe planuri de afaceri ns fr dorina
conductorilor ele vor fi nzadare practic, de aceea propun gndirea ct mai corecta planurilor i
strategiilor noi i realizarea lor cu succes.

49